სოუსები - ისტორიული რაკურსი და თანამედროვე ხედვა

სოუსი - შეფ-მზარეულის მიღწევების მწვერვალია. ის მოითხოვს ღრმა შესწავლას და შემოქმედებით პრაქტიკას. მათი შესწავლა ჩვეულებრივ იწყება კლასიკური ფრანგული ტრადიციების გაცნობით.

ფრანგული ტერმინი "სოუსი" ლათინური salus-იდან მოდის, რაც მარილიანს ნიშნავს. ხოლო  Salsa - ტერმინია, რომელიც ასახავს სოუსს ესპანურ და იტალიურ ენებში. სოუსი განკუთვნილია საჭმლისთვის გემოს მისაცემად და გასამდიდრებლად, აგრეთვე იმისათვის, რომ ის უფრო მიმზიდველი გახადოს. სოუსები აერთიანებენ კერძის სხვადასხვა ელემენტებს, რათა შეავსონ ან შექმნან კონტრასტი მათ გემოსა და ტექსტურაში. ზოგიერთი სოუსი, მაგალითად, კლასიკური დემიგლასი მზადდება რამოდენიმე დღეში, ხოლო სხვა სოუსების მომზადება კი ძალიან სწრაფადაც შეიძლება.

კლასიკური  სოუსები ფრანგებმა ასობით წლის განმავლობაში განავითარეს და მოაქციეს სტანდარტიზირებულ სისტემაში, რომელმაც მთელს მსოფლიოში მოახდინა  გავლენა მზარეულებსა და სამზარეულოზე. გიიომ ტირელი, უკეთ ცნობილი, როგორც ტაივენი (Taillevant) (1312-1395),  უძველესი და ცნობილი ფრანგული კულინარიული წიგნის, LeViandier- ის ავტორი, აღნიშნავდა 17 სახის სოუსებს. მათ მოსამზადებლად ის იყენებდა პურს, კვერცხის გულებს, გასქელებისთვის კი ბოსტნეულის პიურეს.

ხოლო დიდმა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ანტუან კარემმა (1784-1833), რომელიც კლასიკური ფრანგული სამზარეულოს დამფუძნებლად და მზარეულთა მეფად არის მიიჩნეული, ან მთავარ სოუსებად - Espagnole, Velouté, Béchamel და Allemande მიიჩნია.

სოუსების  განვითარება და ურთიერთ გავლენა მსოფლიოში.

შეიძლება ითქვას, რომ სოუსების მომზადების კულტურაში სწორედ ფრანგებმა მოახდინეს რევოლუცია, მათ შეიმუშავეს  ერთიანი რეცეპტების ისეთი სისტემა,  რომელსაც კონკურენციას მხოლოდ რამდენიმე სხვა კულტურა თუ გაუწევდა. ხუთი შესანიშნავი სოუსის  საფუძველზე მათ შექმნეს ათასობით სოუსებისა და წვნიანების  წარმოების სისტემური და ეფექტური მეთოდოლოგია. Le Guide Culinaire-ში ჩამოთვლილია გრანდ-სოუსების საფუძველზე წარმოებული თითქმის 80  სოუსი. კლასიკური ფრანგული სოუსები, რომლებიც წარმოადგენენ დასავლური სამზარეულოსთვის დამახასიათებელ სტანდარტს, ხშირად ეფუძნება ხორცისა და რძის პროდუქტებს. სწორად მომზადების შემთხვევაში, ისინი წარმოადგენენ ფრანგული სამზარეულოს განსახიერებას მისი განვითარების პიკზე. მაგრამ ნაკლებად გამოცდილი მზარეულების ხელში შესაძლოა გარდაიქცენ მძიმე სოუსებად, რომლებიც თრგუნავენ ნაზ კერძს.

ევროპული კულინარიის ნაწილმა, გრანდებთან კონკურენციის გარეშე, სოუსების შექმნის მხრივ მიაღწია თავისი ტრადიციების დამკვიდრება, მაგრამ საკუთარი, ან რეგიონალური ნიმუშების შექმნისას ხშირ შემთხვევაში მაინც განიცდის ფრანგული და მსოფლიოს სხვა კულტურების გავლენას.

მაგალითად, იტალიას გააჩნია საკუთარი სოუსების ტრადიცია, რომლებსაც სპაგეტის ან პასტისთვის იყენებენ. ისინი შეიცავენ ზეითუნის ზეთსა და ნივრის პრეპარატებს, პესტოს და რაგუს, ან პომიდვრის ბაზაზე მომზადებულ სუგოს. კლასიკური ფრანგულებიდან განსხვავებით ამ სოუსებს, როგორც წესი, უფრო მარტივი და ნაკლებად დახვეწილი მახასიათებლები გააჩნია.

ინგლისში - საწებლები და შემწვარი ხორცის ნატურალური წვენები, მწვანილით და სანელებლებით შეზავებული ერბოიანი სოუსები, ვუსტერშირის კეტჩუპი და ჩატნი მიეწოდება ხორცის, თევზის და ფრინველის კერძებთან ერთად.

აზიისა და ჩინეთის გავლენით დამკვიდრდა  ფერმენტირებული ცერცვისგან სოუსების მომზადება, მათ შორის სოიოს სოუსი, ხოისინი, შავი ლობიოს, ჩილი წიწაკის სოუსები და ტკბილ- მჟავე ნარევები.

მრავალი კერძის საფუძვლად იაპონური სამზარეულო იყენებს დასის (ბულიონის სახეობა, რომელიც მზადდება გარკვეული ინგრედიენტებით, ხმელი წყალმცენარეებით, ბონიტოთი, სოკოთი ან თევზით). იაპონურ სამზარეულო სოუსებისთვის ასევე იყენებს მისოს, სოიოს სოუსს და იუდზუს, აზიურ ციტრუსის ხილს.

მწვანე და წითელი კარის სოუსების შესაქმნელად სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიის სამზარეულოები, ტაილანდური და ვიეტნამურის ჩათვლით, იყენებენ  NamPla-ს, ფერმენტირებული თევზის სუნელს, ლიმნის ბალახით, კოჭა (ჯანჯაფილით), ჩილით და ქოქოსის რძით.

ინდური სამზარეულო, ჩრდილოეთ ნაწილში - ამზადებს კარის სოუსებს ხახვთან, ჯანჯაფილასთან და ნიორთან ერთად, ხოლო სამხრეთ ინდოეთში - ქოქოსით და შეიცავს ბევრ ეგზოტიკურ სანელებელსა და მწვანილს. ყველა ინგრედიენტი, როგორც წესი, შეიწვება ცხელ ზეთში, სანამ ტენიანობის უმეტესი ნაწილი არ ამოდუღდება, ხოლო დამატებით ინგრედიენტებს აწყობენ ფენებად, სიღრმისა და სირთულის შექმნის მიზნით. ინდურ კერძებს, ხშირ შემთხვევაში, აწვდიან ჩატნის ან რაიტას ტკბილ და  სუნელ-სანელებლებით, სხვადასხვა ინგრედიენტებით, მათ შორის კიტრისა და იოგურტის კლასიკური კომბინაციით.

მექსიკას ასევე აქვს მდიდარი ტრადიცია - რომელშიც შედის პომიდორი, ჩილი პომიდორი, გოგრის თესლი, შოკოლადი და მრავალი სხვადასხვა მწვანილი, სანელებელი და ხილი, ასევე პოსტ-კოლუმბური დანამატები, როგორიცაა პური, ნუში, ქუნჯუთის თესლი, ქიშმიში და ნიორი.

ლათინური ამერიკის გავლენით, ევროპასა და ამერიკაში სოუსების შექმნა დაიწყეს, როგორც უმი ასევე მომზადებულისალსის სახით, ჩილი წიწაკის, პომიდვრის, მწვანილების და სანელებლების გამოყენებით.

საფრანგეთში, 1970-იან და 1980-იან წლებში, NouvelleCuisine  გახდა ცნობილი იმიტომაც, რომ მზარეულებმა შექმნეს მსუბუქი სოუსები ბუნებრივი გამხსნელებით, ხშირად გასქელებული ნაღებით, კარაქით, იოგურტით, ყველით, ბოსტნეულის პიურეთი ან ქაფით. რაფინირებული, დახვეწილი სახამებელი, მარანტას და კარტოფილის სახამებლის ჩათვლით, გამოიყენებოდა გამსქელებლად, რადგან ისინი უფრო მსუბუქები იყნენ და მათი დამატება სწრაფად შეიძლებოდა ბოლო წუთს. ამავდროულად პოპულარული გახდა სოუსის მიწოდება კერძთან და არა მისი მორწყვა სოუსით.

ამჟამად მსოფლიოს სამზარეულოებისადმი ინტერესის გაზრდის ვითარებაში, შრომატევადი სახეობები ადგილს უთმობენ ლათინო-ამერიკულ, აზიურ და იტალიურ სოუსებსა და სუნელებს, რომელთა მომზადება ხშირ შემთხვევაში უფრო მარტივია და მოითხოვს ნაკლებ შრომას. მათ რიცხვს მიეკუთვნებიან ვინაგრები, პესტო, სალსა, არომატული კეტჩუპები, ცხელი სოუსები და ჩატნი.

ხდება გრანდიოზული სოუსების გამარტივება, რაც ასახავს თანამედროვე მოთხოვნილებას მსუბუქი, უფრო ნატურალური გემოს მქენე სოუსების მიმართ. მაგალითად,  Demi-glace, რომლის მომზადებას სჭირდებოდა სამი დღე, ჩაანაცვლა juslié - არომატული სანელებლებით, ღვინითა ან დამატებითი არომატიზატორებით გამდიდრებულმა ბულიონმა, გასქელებულმა მსუბუქი სახამებლით.

შეიძლება ითქვას, რომ სალსამ, კულიმ, ჩატნიმ, ვინეგრებმა და სანელებლებმა გაამდიდრეს შეფ-მზარეულების რეპერტუარი კერძების დაისრულებელი ვარიაციებით.

ქართულ სამზარეულოში კერძების მომზადების და მიწოდების დროს ასევე აქტიურად იყენებენ სპეციალური სანელებლებით შენელებულ პიკანტურ და ცხარე სოუსებსა და საწებლებს. მათ შორის ყველაზე გავრცელებულებია ის სახეობები,  რომელთა საფუძველს წარმოადგენენ -  ნიგოზი, პომიდორი, ნიორი, წიწაკა, ხილისა და კენკრის გამონახარში ან  წვენი. გარდა ამისა, მათ საფუძვლად ხშირად გამოიყენება ყურძნის ძმარი და ზოგჯერ ღვინოც.  

უგლიუტენო კვება - მოდაა თუ რეალური აუცილებლობა? 

ბოლო დროს მთელს მსოფლიოში სულ უფრო მეტი ადამიანი მოთხოვნილებების დასაკმაყოფილებლად ამჯობინებს პროდუქტებს გლიუკენის გარეშე, ამიტომ რესტორატორებიც ქმნიან სპეციალურ მენიუებს ან გლუტენისგან დაცული კერძების ასორტიმენტს. 

რას წარმოადგენს გლიუტენი?

რთული ცილაა, მას ასევე წებოვანას უწოდებენ, რომელითაც მდიდარია ძირითადი მარცვლეული კულტურები: ხორბლის სახეობები, ქერი და ჭვავი. ეს - ამინომჟავების შემცველობის ცილაა, რომლებიც აუცილებელია ადამიანის ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისთვის. სხვა ნივთიერებებთან ერთად ადამიანი ყოველდღიურად 10-დან 40 გ. გლუტენს ღებულობს ფქვილისა და ბურღულეულის სახით. ამასთან, დადგენილია, რომ ბრინჯსა და სიმნდს, ფეტვსა და წიწიბურას - გლუტენს არ შეიცავენ.

რით არის სარგებელი გლიუტენი?

გლუტენის შემცველ პროდუქტებში - 18 ამინომჟავაა, რკინა და მაგნიუმია, (რომელთა გამოყენება განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ვეგეტარიანელებისთვის), „В" ჯგუფის ვიტამინებია, სრული მარცვლის სასარგებლო ცილებიცაა და ა.შ. წებოვანა ხელს უწყობს ფოსფატისა და კალციუმის ათვისებას. პური, მაკარონი და ფაფები ნელი ნახშირწყლების წყაროა, რომლებიც უზრუნველყოფენ ორგანიზმს საჭირო ენერგიით და დიდი ხნის განმავლობაში ქმნიან გაძღომის შეგრძნებას. ზომიერი რაოდენობით, ეს საკვები სასარგებლოა მათთვის, ვინც ეწევა აქტიური ცხოვრების წესს, მათ შორის ბავშვებსა და ასაკოვან პირებისათვის.

რით არის სახიფათო გლიუტენი?

მასზე უარის თქმის მთავარი მიზეზია ამ ცილის აუტანლობა, საჭმლის მონელების პრობლემები; ალერგია პროტეინზე და მარცვლეული კულტურების მიმართ; გამონაყარი კანზე (ჭინჭრის ციება, აკნე, დერმატიტი); მოდუნებულობა და ენერგიის ნაკლებობა; ჭარბი წონა; იმუნიტეტთან დაკავშირებული პრობლემები. მსგავს შემთხვევებში, ერთი თვით მაინც უარი უნდა ვთქვათ გლიუტენის გამოყენებაზე და დავაკვირდეთ ორგანიზმის მდგომარეობას. გლიუტენის აუტანლობის გენეტიკურ მიდრეკილებას ეწოდება ცელიაკია, მის შემთხვევაში ორგანიზმი გამოიმუშავებს სპეციფიკურ ანტისხეულებს, ცდილობს ებრძოლოს ამ ცილას, აღიქვამს მას როგორც ალერგენს, უცხო წარმოშობის ელემენტს.

რამდენად აქტუალურია კვება გლიუტენის გარეშე?

იმის გათვალისწინებით, რომ პლანეტის მოსახლეობის დაახლოებით 1% -ს აქვს ცელიაკიის დადასტურებული დიაგნოზი, ხოლო წებოვანასგან თავისუფალი პროდუქტებით სარგებლობს 25-30%? გლიუტენისგან თავისუფალი დიეტის პოპულარობა უკავშირდება ასევე წებოვანას მიმართ ნეგატიური დამოკიდებულების ფორმირებას და სპეციალური დიეტის პროპაგანდას, როგორც ჭარბ წონასთან ბრძოლის ეფექტურ მეთოდს, რასაც აქტიურ მხარდაჭერას უცხადებს ზოგიერთ ცნობილი ადამიანი და ამის გამო ის ძალზე მოდურიც გახდა.

ღირს თუ არა მივბაძოთ მოდას - კვება გლიუტენის გარეშე?

უმჯობესია მოუსმინოთ საკუთარ ორგანიზმს და გლიუტენის აშკარა აუტანლობის შემთხვევების გარდა, მთლიანად არ ამოვიღოთ მარცვლეული კვების რაციონიდან. განა გლუტენის გარეშე ყველა საკვები ნამდვილად უწყობს ხელს წონის დაკლებას, ხოლო წებოვანაზე სრული უარი ზრდის გულის დაავადებათა განვითარების რისკს. ცალკე გამოყოფენ ხოლმე ალერგიას წებოვანაზე, რომელიც ადრეულ ასაკში ვლინდება ბავშვებში. ის თავს იჩენს სურდოს, ცემინების, დიარეის და ჭინჭრის ციების სახით. ამასთან მიიჩნევენ, რომ ბავშვების თითქმის 60% ამგვარად რეაგირებს ბურღულეულზე, თუმცა ჩვეულებრივ ეს რეაქცია ქრება 12 წლის ასაკში.

უგლიუტენო დიეტის ყველაზე დიდი გამოწვევაა - რით შეიცვალოს პური? ერთადერთ ალტერნატივას წარმოადგენს წებოვანასგან თავისუფალი ფქვილით დამზადებული პურ-ფუნთუშეული, თუმცა ამ სახის ცომეულს უნდა შევეჩვიოთ კიდევაც, გარდა ამისა ის უფრო ძვირია და მას განსახვავებული გემოც გააჩნია.

ქიმია კულინარიაში - ან კულინარიული ქიმია

ალბათ დაგვეთანხმებით, რომ თანამედროვე სამზარეულო შეიძლება გვაგონებდეს ქიმიურ ლაბორატორიას. მხოლოდ იმ განსხვავებით, რომ სამზარეულოს თაროებზე  გვიწყვია ყველა სახის მარცვლეულითა და სანელებლებით სავსე ქილები, ხოლო ლაბორატორიულები დაკავებული აქვს საკვებად გოუყენებელი რეაქტივებით სავსე სპეციალურ ჭურჭელს და ქიმიური სახელწოდებების  "ნატრიუმის ქლორიდისა" ან "საქაროზას"ნაცვლად სამზარეულოში გვესმის ჩვეული, უფრო ნაცნობი სიტყვები -"მარილი" და "შაქარი". თუმცა კულინარიული რეცეპტურის შესაბამისად კერძის მომზადების პროცესი ხშირ შემთხვევეში თამამად შეიძლება შევადაროთ ქიმიური ექსპერიმენტის ჩატარების მეთოდებს.

"ქიმიის შეღწევა კულინარიაში" დაიწყო დიდი ხნის წინ. ამასთან, საკვებთან დაკავშირებული პრობლემების შესწავლას მეცნიერები და მათ შორის ცნობილი ქიმიკოსები სერიოზულად შეუდგნენ  მე-18-19 საუკუნეებში. ასე მაგალითად, ანტუან ლორან ლავუაზიემ აღმოაჩინა ხორცის ბულიონის ხარისხის დამოკიდებულება მის ბულიონის სიმკვრივეზე და ანტუან ოგიუსტ პარმენტიემ შემოგვთავაზა კვების პროდუქტების კონსერვაციის  გზები. ხორცის წვენის ანალიზით გატაცებულმა გამოჩენილმა გერმანელმა ქიმიკოსმა იუსტუს ფონ ლიბიჰმა გამოიგონა ეგრეთ წოდებული ხორცის ექსტრაქტი, რომელიც ჩვენთვის ცნობილია როგორც "ბულიონის კუბურები". მან ასევე შეიმუშავა რძის შემცველი ნარევი - ანუ ბავშვთა თანამედროვე კვების წინამორბედი.

სამართლიანობის თვალსაზრისით, ალბათ უნდა ვაღიაროთ, რომ ბოლო ათწლეულების განმავლობაში ქიმიამ მნიშვნელოვნად შეცვალა ადამიანის კვების ასორტიმენტი. თანამედროვე ქიმიკოსებმა ისწავლეს რძის, ყველისა და სხვა პროდუქტების "წარმოება" სოიოსგან და ნახევარი საუკუნის წინ ქათმის კვერცხის ცილებისა და საკვები ჟელატინის საფუძველზე მათ მიიღეს ხელოვნური  შავი ხიზილალაც კი.

ამასთან, მიუხედავად ფასდაუდებელი სარგებელისა, რომელიც კაცობრიობას მოუტანა ქიმიამ, ადამიანების ნაწილში დაიბუდა  ქიმიოფობია - ქიმიის შიში. ამ ფენომენის პარადოქსი  მდგომარეობს იმაში, რომ თითოეული ჩვენგანი, ამა თუ იმ დონეზე, ყოველდღიურ ცხოვრებაში და მაშინაც კი, როდესაც ფუსფუსებს სამზარეულოში კონტაქტში შედის ქიმიასთან. ამის მიუხედავად, ხშირად ჩვენ  უფრო მეტი ვიცით ზოგიერთ კოსმიურ მოვლენაზე, ან მზეზე მიმდინარე რეაქციებზე, ვიდრე იმ რთული პროცესების შესახებ, რომლებიც მიმდინარეობენ როდესაც ვხარშავთ ან ვბრაწავთ რომელიმე პროდუქტს, თუ ვაცხობთ რამეს.

ადამიანის საკვების ძირითად კომპონენტებს წარმოადგენენ ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, ვიტამინები და მინერალური ნივთიერები. კულინარიული დამუშავების დროს მათი უმეტესობა განიცდის ქიმიურ გარდაქმნებს, რომლებიც  განსაზღვრავენ მომავალი კერძის სტრუქტურისა და გემოს მახასიათებლებს. ხოლო საკვები პროდუქტების დამუშავების პროცესში მიმდინარე ქიმიური პროცესების ხასიათსა და ბუნებაში ადამიანმა სულ  ცოტა ხნის წინ დაიწყო გარკვევა.

ასე მაგალითად, ფრანგმა ქიმიკოსმა ლუი კამილე მეილარდმა, ცილების სინთეზის შესაძლებლობების შეისწავლისას,  გაცხელების შედეგად მიიღო ნივთიერებები, რომლებიც, როგორც აღმოჩნდა, განსაზღვრავენ მრავალი მზა კერძის ფერსა და სუნს (მეილარდის რეაქციის შესახებ  ადრე უკვე ჩვენ ვისაუბრეთ). მაგრამ ყველაფერი ეს არც თუ ისე მარტივია, ვინაიდან მეილარდის რეაქცია წარმოადგენს არა ერთს, არამედ თანმიმდევრული და პარალელური პროცესების მთელ კომპლექსს, რომლებიც მიმდინარეობენ  ხარშვის, შეწვის თუ ცხობის დროს. გარდაქმნების კასკადი იწყება ისეთი შაქრების კონდენსაციით, რომელთა რიცხვს მიეკუთვნებიან გლუკოზა და ფრუქტოზა და იმ ნაერთებით, რომელთა მოლეკულები შეიცავენ პირველად ამინოჯგუფს (ამინომჟავები, პეპტიდები და ცილები). მერე პროდუქტები განიცდიან შემდგომ რეაქციებს და  საკვების სხვა კომპონენტებთან ურთიერთქმედებისას აგრძელებენ  მომდევნო გარდაქმნებს, რომლებიც წარმოქმნიან  აციკლური, ჰეტეროციკლური, პოლიმერული ხასიათის  ნაერთების ნარევებს, რომლებიც განაპირობებენ თერმულად დამუშავებული ნახევარფაბრიკატების სუნს, გემოსა და ფერს. რა თქმა უნდა, პირობებიდან გამომდინარე მიმდინარეობენ სხვადასხვა რეაქციები, რომლებიც განსაზღვრავენ  განსხვავებული სახის საბოლოო პროდუქტის მიღებას. Maillard- ის რეაქციის დროს შეიძლება შეიქმნან ინტენსიურად შეფერადებული და უფერო პროდუქტები, რომლთა ნაწილი შესაძლოა იყოს გემრიელი და არომატული ან, პირიქით, დამძაღებული და უსიამოვნო სუნის მქონე, აგრეთვე გარდაიქმნან  როგორც ანტიოქსიდანტებად და  ასევე შხამებად. ე.ი. Maillard- ის რეაქციამ შეიძლება გაზარდოს პროდუქტების კვებითი ღირებულება, მაგრამ  ასევე შეუძლია მავნეც გახადოს საჭმელი.

მიუხედავად იმისა, რომ არომატების ერთიანი თეორია ჯერ  არ  შექმნილა, ქიმიკოსებმა დაადგინეს, რომ მოლეკულის სტრუქტურის მცირედმა მოდიფიცირებამაც კი ზოგჯერ შესაძლოა მნიშვნელოვნად შეცვალოს ნივთიერების სუნი. საკვებთან დაკავშირებული ამ სახის ყველაზე თვალსაჩინო მაგალითებია ტერპენის ნახშირწყალბადების ლიმონენი და მისი წარმოებული ჟანგბადისშეცველი კარვონი.  (R) - და (S) - ლიმონენებს, რომლებიც განსხვავდებიან მხოლოდ შემცვლელების სივრცითი განლაგებით, შესაბამისად გააჩნიათ ფორთოხლისა და ლიმონის არომატები. კარვონის განსხვავებულ იზომერებსაც ასევე გააჩნიათ სხვადსხვა სურნელი: ერთ მათგანს, (S) -კარვონს აქვს კვლიავის (ზირაკის)  და კამის სუნი, ხოლო  მის ანტიპოდს -  პიტნის ერთ-ერთი სახეობის სურნელი. თუმცა სწორი იქნება ითქვას, რომ ყველა ამ მცენარის სუნი განპირობებულია მათში ამ ნაერთების არსებობით.

სუნით "ექსპერიმენტირების" შედეგად ქიმიკოსებს შეუძლიათ „აიძულონ" ნებისმიერი კერძი, რომ მან გამოცეს  უნიკალური არომატი. მაგალითად, (R) -კარვონის ორი და ბუტანონის სამი ნაწილის შერევის შედეგად პიტნის სუნი ქრება, და მის  ადგილს იკავებს ... კვლიავის (ზირაკის)  არომატი.

გემოს ეფექტებთან დაკავშირებითაც ყველაფერი არც თუ ისე მარტივია. ცნობილია ნივთიერებები, რომლებსაც გააჩნია "რამდენიმე გემო". მაგალითად, ნატრიუმის ბენზოატი ზოგ ადამიანს მოტკბოდ, ზოგს მომჟავო გემოს მქონედ მოეჩვენება. მისი გასინჯვის შემდეგ  ზოგიერთს პირში სიმწარის გემო შერჩება, ვინმე კი მას საერთოდ გემოს არმქონედ ჩათვლის. ერთმა ქიმიკოსმა სტუმრებს ხუმრობით შესთავაზა ამ მარილის ხსნარის გემოს მოსინჯვა (ამ მარილს კვლავ იყენებენ კვების მრეწველობაში როგორც კონსერვანტს) და დაუსრულებლად იცინოდა, როდესაც გასინჯვის შემდეგ, სტუმრებს შორის შეიქმნა დავა, რადგან თითოეული  ამტკიცებდა, რომ სასმელის გემოს მისი აღწერა - ყველაზე სწორია.

რამოდენიმე ათწლეულის წინ გაჩნდა მაცდუნებელი იდეა, რომ ესა თუ ის პროდუქტი დაიყოს მის შემადგენელ კომპონენტებად, შემდეგ კი ახლებურად  აეწყოს კერძში, ორიგინალური გემოსა და სურნელის არაჩვეული ნაკრების სახით. ასე დაიბადა ახალი მიმართულება, სახელწოდებით "მოლეკულური კულინარია". მისმა დამფუძნებლებმა (ოქსფორდის უნივერსიტეტის ფიზიკის პროფესორმა ნიკოლას კურტიმ და ფრანგმა ფიზიკოქიმიკოსმა ჰერვე ტისმა) მოლეკულური გასტრონომიის ძირითადი ამოცანა  დაინახეს პროდუქტების კულინარიული დამუშავების პროცესში მომხდარი პროცესების კვლევისა და მიღებული შედეგების ორიგინალური კერძების მომზადებისთვის გამოყენებაში.

იხ მასალები და ინგრედიენტები მოლეკულარულ სამზარეულოში

რა ხერხებს იყენებენ მოლეკულარული კერძების მოსამზადებლად?

კულინარიისა და საბუნებისმეტყველო მეცნიერებების სინთეზის ერთ-ერთი შთამბეჭდავი შედეგი  აგრეთვე გახდა ხორცის კერძების დაბალი ტემპერატურის  რეჟიმში მომზადების  მეთოდი. აღმოჩნდა, რომ ყველაზე წვნიანი და ნაზი ხორცი მიიღება 55 С- ზე, ხოლო უფრო მაღალი ტემპერატურა ხელს უწყობს წყლის ინტენსიურ  აორთქლებას და ხორცის წვენების განადგურებას.

გარდა ამისა, აღმოჩნდა, რომ საკვები პროდუქტების ფიზიკო-ქიმიური თვისებების ცოდნა  იძლევა იმის  შესაძლებლობას, რომ ერთი ინგრედიენტი  ჩავანაცვლოთ სხვა ინგრედიენტით.  მაგალითად, მოხარშული კრემის მომზადებისას, ქათმის კვერცხის ცილის ნაცვლად, რომელიც როგორც ცნობილია - ალერგენია, წარმატებით შეგვიძლია  გამოვიყენოთ ეფექტური ბუნებრივი ქაფშემქნელი საშუალება აგარ-აგარი, რომელიც წარმოადგენს პოლისაქარიდების ნარევს და მიიღება წითელი და ყავისფერი ზღვის მცენარეებისგან.

ამასთან, უნდა ითქვას, რომ მრავალი კვლევისა და აღმოჩენის მიუხედავად, მეცნიერებისა და მ.შ. ქიმიის წინაშე კულინარიის სფეროში ჯერ კიდევ ბევრი შეუსწავლელი საკითხი რჩება. ხოლო პროდუქტების კულინარული დამუშავების მეცნიერული გაგება და გამოყენება აუცილებელი გახდა არა მხოლოდ ტრადიციული სამზარეულოსათვის, არამედ კულინარიის დარგში ახალი ტექნოლოგიების განვითარებისათვის.

კვერცხი-პაშოტი და კულინარული მეცნიერება - თვალსაჩინო მაგალითი

შეიძლება ითქვას, რომ კვერცხი-პაშოტი საკმაოდ მიმზიდველი სუპერ ინგრედიენტია, კერძოდ: მისი საშუალებით ჩვეულებრივი მაკარონი შეიძლება ვაქციოთ პასტად, მოვამზადოთ ბუტერბროდი, ხოლო მისი თხევადი ცხელი ყვითელი გული იდეალური სოუსია მრავალი კერძისთვის, გარდა ამისა თვით პაშოტი - შესანიშნავი საუზმეა.

სიტყვა "პაშოტი" წარმოიქმნა ფრანგული poche - სგან, რომელიც ითარგმნება როგორც "ჯიბე". ამჟამად, კულინარები გვთავაზობენ კვერცხი-პაშოტის მომზადების მრავალფეროვან მეთოდებს: ტრადიციული, ვინტაჟურიდან - პროგრესიულებამდე:

• ტრადიციული მეთოდია კვერცხის მომზადება ზეთოვანი პერგამენტის ტომარაში, სწორედ ამ მეთოდის გამო კერძს მიეცა სახელწოდება "კვერცხი ჯიბეში";

• კიდევ ერთი მეთოდია - "კვერცხი პაკეტში", როდესაც კვერცხს შლიან პატარა კულინარიულ პლასტმასის პაკეტში, რომელიც შიგნიდან ცხიმდება კარაქით და ამგვარად ხარშავენ;

• შეიძლება მომზადდეს განსხვავებულადაც - წაუსვათ კარაქი პატარა ქაფქირის მსგვს სპეციალურ საპაშოტეს, რომელიც იმეორებს კვერცხის ფორმას, ჩავტეხოთ მასში კვერცხი და მოვხარშოთ;

• შემდეგი მეთოდია - " a la naturel " - რომელის გამოყენებისას აუცილებელია წყლის მცირე რაოდენობის მოდუღება, სითბოს მინიმუმამდე დაწევა, ძმრის რამდენიმე წვეთის დამატება, კვერცხის გატეხვა პატარა საცერში თხევადი ცილის გამოყოფა და ყველაფრის ერთად მოხარშვა;

• მაღალტექნოლოგიური მეთოდია პაშოტის მომზადება - "Su vid"-ის ტექნოლოგიის გამოყენებით, რომელიც ვაკუუმისა და აპარატის გამოყენებით იძლევა კვერცხის მოსახარშ წყლიან ჭურჭელში ერთი დონის ტემპერატურის დიდი ხნის განმავლობაში შენარჩუნების შესაძლებლობას.

თუმცა ამ პუბლიკაციაში ჩვენ არ ვაპირებთ კერძის მომზადების მეთოდებზე საუბარს, არამედ გვსურს გაგარკვიოთ იმ პროცესებში, რომლებიც წარმოიქმნებიან მომზადების პროცესის განმავლობაში. მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ - ჩამოთვლილ ნებისმიერ მეთოდში საერთოა ის, რომ კვერცი-პაშოტი, როგორც წესი, იხარშება ძმრიან წყალში. ხოლო ძმარი მჟავე ნივთიერებაა, იგი დიდი რაოდენობით შეიცავს დადებითად დამუხტულ H + იონებს.

ძმრიან წყალში კვერცხის მოთავსების შედეგად ჩვენ დავინახავთ, რომ კვერცხის გარე ნაწილი, რომელიც პირდაპირ კავშირში შედის H + იონებთან, ძალიან სწრაფად მაგრდება, რაც კვერცხის გარეთა ნაწილს უქმნის სწრაფი გამკვრივების შესაძლებელობას, ხოლო შიდა ნაწილი, რომ თავისებური ჩანთის ფორმით მოხარშოს.

ყველა მომხდარი გარდაქმნები წარმოადგენენ კოაგულაციისა და დენატურაციის პროცესებს. H + იონები ხელს უწყობენ არა მხოლოდ დენატურირებული ცილების ერთმანეთისგან მოგერიების შემცირებას, არამედ ხელს უწყობენ იმ კავშირების ნგრევას, რომლებიც იკავებენ ცილებს თავდაპირველ მდგომარეობაში, რის შედეგადაც ხდება ცილების დენატურაციას დაჩქარება.

მეცნიერება კულინარიაში (ძირითადი ცნებები და ტერმინოლოგია)

ამჟამად უკვე საყოველთაოდ ცნობილია, რომ მეცნიერული, საფუძვლიანი ცოდნა იქცა კულინარიული პროცესის მნიშვნელოვან შემადგენელ ნაწილად. კერძოდ ჩვენ უკვე ვიცოდეთ, რომ:
• პროდუქტების პროპორციულად მასშტაბირება და გარკვეული თანმიმდევრობით შერწყმა კერძების მომზადებისას საჭიროა სასურველი შედეგის მისაღწევად;
• საჭმლის მომზადების პროცესში პროდუქტების მანიპულირების ან ემულგირების შედეგად ვიწვევთ ქიმიურ რეაქციებს;
• სითბოსა და სიცივის რეგულირება და კონტროლი უზრუნველყოფენ საკვები პროდუქტების უვნებლობის მაქსიმალურ ხარისხს;
• აგრეთვე, რომ მაღალ შედეგი მიიღწევა მხოლოდ საფუძვლიანი გააზრებით იმისა, თუ რა ხდება კერძის მომზადების პროცესში და კულინარიული მეცნიერების პრინციპების გამოყენებით.
კერძოდ კი რა პროცესები მიმდინარეობენ საჭმის მომზადების მსვლელობისას? მათი გათვითცნობიერებისათვის გთვაზობთ დავიწყოთ ზოგიერთი ცნებით და კულინარიული ტერმინოლოგიით.

კონვექცია
კონვექცია წარმოიქმნება როდესაც სითბო ვრცელდება სითხის ან გაზის მოძრაობის შედეგად, აგრეთვე მექანიკური მანიპულირებით. ის, მაგალითადად, შეიძლება ისეთივე მარტივი იყოს, როგორც ქურაზე დადგმულ ქვაბში ჩაშვებული პროდუქტების მორევა. ხოლო ღუმელში ცხელი ჰაერი ქმნის ტემპერატურის მოძრაობას ბუნებრივი ან იძულების გზით. დუღილი/ხარშვა, ჩათუშვა ან ორთქლზე მომზადება ქმნიან ტემპერატური გადანაცვლებას წყლის გათბობის და კონდენსაციის შედეგად, ზეთში ფრიტიური კი წარმოადგენს წყალში დუღილის მსგავს კონვექციურ პროცესს.

რადიაცია/ ანუ თბური ენერგიის გამოსხივება
სუფთა ენერგიის ტალღებს, ისეთებს, როგორსაც, წაროქმნის მზე გამოსხივებულ ენერგიას უწოდებენ. ასე მაგალითად, გრილის ან ღუმელის ფირფითის მიერ წამოქმნილი სითბო ინფრაწითელ სხივურ ენერგიას წარმოადგენს, რომლის გამოსხივებას სითბოს წყარო ქმნის, ისევე, როგორც მზე ათბობს დედამიწას. და საკვები არ უნდა იყოს კონტაქტში უშუალოდ სითბოს წყაროსთან.

მიკროტალღები კი წარმოადგენენ ელექტრომაგნიტურ გამოსხივებას, რომელიც ახდენს წყლის მოლეკულების პოლარული ველის შეცვლას საკვებში, რათა იძულებით დაიწყოს ვიბრაცია და წარმოქმნას სხივური სითბოს გენერირება.
პროდუქტის თბური დამუშავების ხანგრძლიობაზე, ანუ დროზე მოქმედებენ შემდეგი ფაქტორები:
 მზადების გარემოს ტემპერატურა;
 სითბოს გადაცემის სიჩქარე (თბური დამუშავების ზოგიერთი მეთოდი უფრო ეფექტურია, ვიდრე სხვები, მაგალითად, ორთქლი უფრო ეფექტურია, ვიდრე დუღილი, ან - ჭურჭლის ზოგიერთ ლითონს სითბოს უკეთესი გამტარიანობა ახასიათებს ვიდრე სხვებს);
 თვით პროდუქტის მახასიათებლები, მათ შორის ზომა, სისქე, სიმკვრივე, ტენიანობა და საწყისი ტემპერატურა.

კარამელიზაცია
სითბო გამოიყენება რთული შაქრების მარტივ შაქრებად დაშლისთვის. კარმელიზაცია პროდუქტს ანიჭებს სასურველ ფერს და გემოს, რასაც კარამელიზაციას უწოდებენ. კარამელიზირებული შაქრის არომატს აქვს რამდენიმე განსხვავებული ნოტი, რომლებსაც აღწერენ, როგორც შემწვარს, ზეთოვანს, რძიანს, ხილისებურს, ყვავილოვანს ან ტკბილ რომისებურს. ბოსტნეულის კარამელიზაციას ახდენენ გლაზირების, შებრაწვის და მოთუშვის მეშვეობით, რათა გამოვლინდეს პროდუქტის რთული გემო და არომატი. შაქარის კარამელიზაცია ხდება ზოგიერთი სოუსებისა და ტკბილეულის შესაქმნელად.

კოაგულაცია
ცილების გაცხელება იწვევს კოაგულაციას ცილების შემჭიდროების შედეგად, მყარი ან ნახევრად მყარი სტრუქტურის წარმოქმნით. მოხარშვის ან შეწვის პროცესში ხდება მთლიანი კვერცხის შედედება. რძითა და შაქრით გაცხელებული კვერცხის გული ასქელებს სოუსს. ცილების კოაგულაცია ხორცსა და ფრინველში იწყება დაახლოებით 49 ° C ტემპერატურაზე, ხოლო დაახლოებით 60 ° C ტემპერატურაზე ცილები იწყებენ ტენიანობის შემცირება - განდევნას. სითბოს დიდი მოცულობა კი იწვწვს ცილებისა და სითხის დაყოფას. კვერცხის შემთხვევაში ხდება ცილების შედედება, ხოლო ხორცში ისინი ხმებიან, მაგრდებიან და ხაშეში ხდებიან.

კოლოიდები (კოლოიდიზაცია)
კოლოიდები - ეს მყარი ნივთიერებები, გაზები ან სითხეებია. კოლოიდები წარმოადგენენ ნივთიერებათა ნარევს, რომელიც დაშლილია მცირე ნაწილაკებად, რის შემდეგაც ხდება მათი თანაბარი დისპერგირება სხვაში. ამ ორ ნაწილს უწოდებენ უწყვეტ ფაზას და დისპერსიული ფაზას.
კვამლი - არის მყარი ნივთიერებებისა და გაზების კოლოიდი. ათქვეფილი ნაღები - არის სითხისა და გაზის კოლოიდი. ჟელე და ჟელატინი წარმოადგენენ მყარი და თხევადი კოლოიდის მაგალითს. ხოლო მაიონეზი „სითხე -სითხეში, ანუ თხევადი - თხევადში" კოლოიდის მაგალითია.
ჰიდროკოლოიდები - ეს წყალში დისპერგირებული კოლოიდებია, რომლებსაც ეწოდება გელი (მყარი ნივთიერებების შემთხვევაში) და ხსნარი/ზოლ - (ლათ. solutio) სითხის,თხევად მდგომარეობაში. ჟელატინი ად აგარი სითხეებთან შერევის შედეგად წარმოადგენენ ჰიდროკოლოიდების ნათელ მაგალითს. ხოლო ემულსიები - ეს არის კოლოიდის ტიპი, რომელშიც ორივე ფაზა თხევადია.

დენატურირება
დენატურაცია - ტერმინია, რომელის ასახავს პროცესს, რომლის დროსაც ხდება ცილების გაცხელაბა და მათი მოლეკულები იწყებენ განტვირთვას, რაც იწვევს მათ გასქელებას და ტენიანობის გამოყოფას. დენატურაციის პროცესი - შეუქცევადია.

ფერმენტატიული ბრაუნინგი, ანუ გამუქება/გაყავისფერება
არტიშოკი, ვაშლი, მსხალი და კარტოფილი წარმოადგენენ ისეთი პროდუქტების მაგალითებს, რომლებზეც გავლენას ახდენენ ფერმენტული ცვლილებანი. ეს პროცესი მიმდინარეობს მაშინ, როდესაც ზოგიერთ ბოსტნეულსა, თუ ხილს აცლიან კანს და მატზე ხდება ჟანგბადის ზემოქმედება.

ლიმონის წვენი და სხვა მჟავები ამცირებენ pH- ის დონეს და ანელებენ ფერმენტული გამუქების პროცესს. ბლანშირება, ანუ მდუღარე წყლით ან ორთქლით ხანმოკლე დამუშავება ახდენენ ფერმენტების დენატურირებას და ანეიტრალებენ ფერმენტატიულ ეფექტებს. დაბალი ტემპერატურა სიჩქარის შემცირების ხარჯზე ხელს უშლის ფერმენტული გამუქების რეაქციას. ხოლო აზოტი, ინერტული გაზი ბლოკავენ გამუქების ფერმენტულ რეაქციას. გამუქების თავიდან ასაცილებლად ასევე იყენებენ ისეთ ქიმიური ნივთიერებებს, როგორიცაა ნატრიუმის ბისულფიტი და ციტრატები.

ემულსიები/ემულსირება
ემულსიები წარმოიქმნებიან მაშინ, როდესაც ორი ან მეტი ინგრედიენტი ერთიანდებიან ერთგვაროვან ნარევში. ემულსიები შეიძლება იყოს დროებითი, როგორც ზოგიერთი სალათის შემთხვევაში, ან მუდმივი, მაგალითად, სოუსის შემთხვევაში, რომელიც გასქელებულია სახამებლის მეშვეობით. რაფინირებული სახამებლის სითხეებთან ერთა შეთფობა იწვევს მათ გაჟღენთა/დაბერვას და ქმნის სიბლანტეს.

მიკროსკოპული ნაწილაკები პიურეებში, ცილებში, რაფინირებულ სახამებელში, პექტინში და ემულგირებულ ცხიმებშიც კი იძლევიან ემულსიების შექმნის შესაძლებლობას. ემულსიები წარმოიქმნებიან მაშინ, როდესაც ცილა, ისეთი როგორიცაა, მაგალითად, კვერცხის გული შერწყმულია ცხიმებთან - კარაქთან ან ზეთებთან. ემულგირებული ცხიმები, მათ შორის კარაქი, სითხეებთან შერევისას ხელს უწყობს გასქელებას. ემულსიის თვალსაჩინო მაგალითია - მაიონეზი. ემულსიების სხვა მაგალითებია ფარში, ნამცხვრისა ცომი.

ქაფები
ათქვეფილი ნაღები წარმოადგენს კულინარული ქაფის მაგალითს. კულინარიული ქაფი წარმოიქმნება ათქვეფილი ნაღებში ჰაერის ან სხვა აირის შეღწევის შედეგად უფრო მსუბუქი ტექსტურისა და პირში გემოს შეგრძნების შესაქმნელად. ქაფები - კოლოიდებია, რომლებიც ცილების სტაბილიზაციასთან ერთად ქმნიან ბუშტების ბადისებრ სტრუქტურას. რძისა და კვერცხისგან მიღებული ქაფის სტაბილიზაცია ხდება მათ სტრუქტურაში შემავალი ცილების ხარჯზე. ხოლო ნაღების სტაბილიზაცია ხერხდება რძის ცხიმითა და შრატის პროტეინებით.

ცილის გაზრდილი დონის გამო დაბალი ცხიმიანობის ან უცხიმო რძე ქმნიან უკეთეს ქაფს, ვიდრე მოუხდელი რძე. ათქვეფილი ნაღები უფრო სტაბილურია, ვიდრე რძე, მაგრამ ის უფრო ადვილად იშლება თუ ის ძალიან გაცხელდება. კვერცხის ცილის ქაფი სტაბილიზირდება მჟავებით, მათ შორის ლიმონის წვენით, ძმრით ან ღვინის ქვით. ქაფების სტაბილიზირება შესაძლებელია ემულგატორებით, როგორიცაა ლეციტინი, აგარი, ჟელატინი და ა.შ. თანამედროვე ქაფების შესაქმნელ მასალებში სტაბილიზატორებს იყენებენ ჰაერის ბუშტების შესანარჩუნებლად დამატებითი ვიზუალური და ტექსტურული ეფექტის შექმნისათვის.

ჟელატინიზაცია
ჟელატინიზაცია ხდება მაშინ, როდესაც ხორცში, ფრინველებსა თუ თევზებში არსებული კოლაგენი თბება 50 ° C- დან დაახლოებით 60 ° C- მდე. კოლაგენი დნება ხდება თხევადი და მკვრივდება. ხორცი შეიცავს კოლაგენს, შემაერთებელ ქსოვილს, რომელიც მოხარშვის შედეგად იწყებს დარბილებას და იქცევა ჟელატინად.
ასევე ჟელატინიზაცია ხდება როცა სახამებლის შემცველობის მქონე პროდუქტები წყალში ხარშვის შემდეგ იწყებენ შეშუპებას, სითხის შეწოვასა და დარბილებას. რაფინირებული სახამებელი სითხეებთან შერავის და გაცხელების შედეგად ასქელებენ სოუსებსა და წვნიანებს.

გელები
გელები წარმოადგენენ ჰიდროკოლოიდებს, რომლებიც შედგებიან წყალში დისპერგირებული ნაწილაკებისგან. მათ ქმნიან ჟელატინის, პექტინის, აგარის ან კარაგინანის გამოყენებით. მათ იყენებენ მახასიათებლების საჭირო პარამეტრების შესაბამისად.

მაიარის რეაქცია
დასახელებული რეაქცია ასახავს გემოსა და ფერის გამოვლინებას შეწვის, შებრაწვის დროს. ზედაპირის გამუქებას შეწვის პროცესში მაილარდის (მაიარის) რეაქციას უწოდებენ. ის მეცნიერულად დაასსბუთა ფრანგმა ქიმიკოსმა Louis Camille Maillard -მა 1912 წელს. რეაქციის არსი გამოიხატება იმაში, რომ ამინომჟავები და ცილოვანები 140 ° C ტემპერატურაზე მაღლა ახდენენ კარამელიზაციას და პიკანტურ ან ხორცისებრ გემოს იძენენ. თუ ხორცის ტენიანობა ხელს უშლის ამ პროცესს იყენებენ მაღალ ტემპერატურას. ოღონდ, თუ ტემპერატურა 200 ° C- ზე მაღლა იწევს, პროდუქტის ზედაპირი იწვის, მას უსიამოვნო მწარე გემო ექმნება და წარმოიქმნება კანცეროგენი.

ნარევები / ხსნარები
გამჭვირვალე ნარევებს, რომლებიც არ ილექებიან და ადვილად იფილტრებიან ხსნარებს უწოდებენ. მათი ვარიანტების მაგალითებია ჩაი, ყავა და ღვინო და ზოგი სხვა.

სუსპენზიები
სუსპენზია - წარმოადგენს დისპერგირებული ნაწილაკების ნარევს სითხეში. სუსპენზიის მაგალითად შეიძლება მიჩნეულ იქნას სოუსის ნაირსახეობის მოსამზადებლად საჭირო ბოსტნეულის პიურე.

ონლაინ სწავლება დევიდ კოლბის მეთოდის მიხედვით

მოდით გავერკვიოთ თუ როგორ სწავლობენ ზრდასრული ადამიანები? 

დევიდ კოლბმა, ზრდასრულთა სწავლების ფსიქოლოგიის ექსპერტმა, შექმნა ექსპერიმენტული სასწავლო მოდელი (Experimentual Learning Model, DavidKolb), რომელიც გთავაზობთ რეფლექსიის პროცესისა და ტრანსფორმაციული სასწავლო გარემოს გაცნობას. მის მოდელში დაკვირვება იკრიბება კონკრეტული გამოცდილებიდან და შემდეგ მუშავდება სხვადასხვა თვალსაზრისით გამოკვლევის, ანალიზის, ინტერპრეტაციისა და ასახვის გზით.

 ეს ამ ასაკობრივი კატეგორიის სწავლების უკვე საკმაოდ ცნობილი  მოდელია, რომელიც პრინციპულად განსხვავდება სასწავლო მასალის მიწოდების ფორმალურ განათლებაში დამკვიდრებული, ტრადიციული  პრინციპისგან.  და ჩვენმა 18 წლიანმა  გამოცდილებამ პრაქტიკულად დაადასტურა ზრდასრულთა სწავლებისადმი ჩვენი მიდგომის ეფექტურობა ამის გათვალისწინებით, ჩვენ ყოველთვის გააზღებულად ვაყალიბებდით ჩვენ სასწავლო პროგრამებს და ვქმნით  პროფესიულ კურსებს სპირალური სწავლების მოდელის - კოლბის ციკლის მიხედვით. 

რა თქმა უნდა, განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია იმის გათვალისწინება, თუ როგორ ურჩევნიაზრდასრულს სწავლა!  მას ხომ  მოსწავლე -ბავშვისგან განსხვავებით სწავლებისადმი გააჩნია თავისებურებური მოთხოვნილები   და, ამავდროულად, საკმაო ცხოვრებისეული გამოცდილებაც. პრაქტიკული მოთხოვნებიდან გამომდინარე ყველაზე ხშირად საუბარია იმაზე, თუ როგორ შესძლოს მისი პროფესიული ამოცანების ეფექტური მოგვარება.

შედეგიან გამოსავალს კი წარმოადგენს ერთგვარი ციკლი -> არჩეულ პროფესიაში პირადი, ცხოვრებისეული გამოცდილების დაგროვება -> მისი ანალიზი და გაზრება -> თეორიული ცოდნის საფუძვლების დაუფლება და, როგორც შედეგი ->  პრაქტიკული ქმედება პროფესული უნარების შესაძენად.  რის შედეგადაც წრე შიკვრება  და სტუდენტი იძენს ახალ, მაგრამ უკვე პროფესიულ გამოცდილებას.

იმედია დაგვეთანხმებით, რომ ყოველდღიურ ცხოვრებაში ზრდასრულები  ზუსტად ამ გზით იძენენ ახალ ცოდნასა და უნარებს.

D. Kolb- ის მოდელის ადაპტირება ჩვენს ელექტრონულ კურსებში

კოლბის ციკლზე ჩვენი კურსების  აგება ითვალისწინებს იმას, რომ მოწაფე თანმიმდევრობით გადის ოთხ ეტაპს, გულისხმობს  და სთავაზობს  მას აქტიური პოზიციის დაკავებას.  კერძოდ.

I. კონკრეტული გამოცდილება (concrete experience) და სწავლებაზე აქცენტირებული ძლიერი მოტივაცია.

მოტივაცია მნიშვნელოვანია შედეგის მისაღწევად, რაც შეუძლებელია მოწაფის მიერ არჩეულ სფეროში გარკვეული, თუმდაც მცირე მოცულობის გამოცდილების გარეშე. გამოცდილების აქტუალიზაციისა და მოტივაციის გამოსავლენად ჩვენ ვიყენებთ პრაქტიკულ ქმედებებზე ორიენტირებულ შეკითხვებს.

II. უკუკავშირის მიღწევა და არსებული გამოცდილების გააზრება.

ამ ეტაპზე მოწაფე გაიაზრებს იმას თუ როგორ შეუძლია გამოიყენოს თავისი ინტერესი, გატაცება და უნარები მზარეულის  პროფესიაში რეალიზაციისათვის. უმეტეს შემთხვევაში საჭმლის მომზადების გამოცდილება მას უქმნის სასიამოვნო ემოციებს. ამის შედეგად  კი ის ხვდება, რომ ეს არის მისი პროფესია და მისი პირადი არჩევანი.

III. თეორია.

თითოეული გაკვეთილის შედეგად კულინარიის სფეროში სისტემატიზირებული ცოდნის ფორმირება, მიღებული ცოდნის ტესტირებით. სასწავლო მასალის შემეცნების ეტაპი. სწორედ ამ ეტაპზე ხდება ახალი იდეების გააზრება, მოვლებს შორის ურთიერთობების აგება და შესწავლილ თემებში კანონზომიერების თაობაზე ინფორმაციის დამატება.

IY. პრაქტიკა.

ეს დამასრულებელი ეტაპია, რომლის  დროსაც სამუშაო ადგილზე პრაქტიკული მომზადების მსვლელობისას მიმდინარეობს  მიღებული თეორიული მოდელის ან კონცეფციის შემოწმება და დადასტურება, ანუ მოწაფე ამოწმებს მათ ეფექტურობასა და პრაქტიკულობას. ეს არის აქტიური ექსპერიმენტების ეტაპი. ე.ი.დამაგვირგვინებელი  ეტაპი ახენს ახალი გამოცდილების ფორმირებას და შემეცნების ციკლი კვლავ ვითარდება, ერთგვარი სპირალის ფორმირებით.

მაგალითად, "სანიტარული და ჰიგიენური ნორმებისა და სურსათის უვნებლობის  წესების" ელექტრონული კურსის გავლის შედეგად, სტუდენტს განუვითარდება დადგენილი მოთხოვნების ცოდნა, ქცევისა და ტექნოლოგიური ოპერაციების შესრულების უნარები  უშუალოდ სამუშაო ადგილზე - რესტორანში ან კაფეში. ამასთან, სამუშაო ადგილზე სწავლებ გვაძლევს ცოდნის ფორმირების, ქმედებებისადმი დამოკიდებულების შეცვლისა და შემდგომი პრაქტიკული საქმიანობისათვის საჭირო ყველა რესურსს.

ჩვენს წინაშე ყოველთვის იდგა პრობლემა როგორ დავეხმაროთ მომავალ მზარეულს, რათა მან მინიმალური დრო და ძალისხმევა დახარჯოს მომზადებაზე და ამავდროულად ისწავლოს გემრიელი, ჯანსაღი, უვნებელი საჭმელის მომზადება საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში?

თუ თქვენ გაერკვიეთ და თქვენთვის მისაღებია შემოთავაზებული მეთოდოლოგია, გაეცანით კურსების ფორმატსაც.

ხაზგასმით გვსურს განვმარტოთ,  რომ ეს არ არის მხოლოდ უბრალო ელექტრონული კურსი, არამედ ონლაინ ფორმატში თეორიული ცოდნის სრულფასოვანი, სისტემატიზებური შეძენა და ცოცხალი პრაქტიკა რეალურ რესტორანში.

კონკრეტულად არჩეულ კურსზე დარეგისტრირებისთვის თქვენ უნდა გაიაროთ რეგისტრაცია ჩვენს ვებ – გვერდზე, თქვენს მიერ არჩეული და ხელმისაწვდომი უკუკავშირის ფორმის გამოყენებით (მესენჯერი, ვაიბერი, ფოსტა) გამოაგზავნოთ  ფოტო, სამედიცინო ცნობა (ფორმა № 100), პირადობის დამადასტურებელი (ID) დოკუმენტის ასლი, შეავსოთ ელექტრონული სარეგისტრაციო ფორმა. შემდგომში, მომდევნო  კურსების გასავლელეად თქვენ აღარ დაგჭირდებათ დოკუმენტების ხელახლა  გამოგზავნა.

თქვენ ასევე  შეგიძლიათ გაეცნოთ "მზარეულის" პროფესიის შემსწავლელი სასწავლო პროგრამას.

ონლაინ სწავლება ტარდება ინდივიდუალურად, ონლაინ გაკვეთილების დახურულ პერსონალურ ფორმატში, რომელთანაც წვდომას თითოეული მოწაფე მიიღებს პირად  რეგისტრაციის, გასაუბრებისა და კურსის საფასურის გადახდის შედეგად. თეორიული და პრაქტიკული ხასიათის ყველა სასწავლო მასალა და დავალება  მოწაფეს მიეწოდება აქვე.

თუ არასდროს გისწავლიათ ინტერნეტში, მაშინაც კი შეგიძლიათ არ შეწუხდეთ და ინერვიულოთ ტექნიკური ხასიათის ასპექტებზე - ესეც არ იქნება პრობლემური. ჩვენ დაგეხმარებით ამ ტიპის  ყველა საკითხის გადაწყვეტასა და მოგვარებაში.

და თუ სწავლების შემდგომ თქვენ შეგექმნებათ  პროფესიული ზრდის მოთხოვნილება თქვენ გექნებათ იმის შესაძლებლობა, რომ გაიაროთ სუ-შეფის  (sous chef) კურსი, შემდეგ კი შეფ-მზარეულის (Chef) კურსიც. მაგრამ თუ კულინარიის სფეროში  თქვენ უკვე გაგაჩნიათ შესაბამისი ცოდნა და პრაქტიკული გამოცდილება შეგიძლიათ პირდაპირ გაიაროთ სუ-შეფის, ან შეფ-მზარეულის კურსი.

ჩვენი ელექტრონული სწავლების პლატფორმა http://e-chef.ge/ დაეხმარება მათ, ვინც დგას პროფესიის არჩევის წინაშე, ვინც ეძებს სამსახურს და ოცნებობს გახდეს წარმატებული შეფ-მზარეული.

გისურვებთ წარმატებას მზარეულის მშვენიერი პროფესიის დაუფლებაში !

მოცემული სქემიდამ  (იხილეთ ქვემოდ) ჩანს, რომ კოლბის მეთოდი გულისხმობს ასეთ  გეზს: მოწაფის პრაქტიკული გამოცდილებიდან  -თეორიისკენ და არა პირიქით, როგორც ეს მიღებულია  ტრადიციულ სწავლებაში.

რესტორნის ბრენდირების 9 უხეში შეცდომა 

გამოცდილი მენეჯერებისა ექსპერტების აზრით შეცდომებს, როგორც წესი, უშვებენ მარკეტინგისა და რეკლამის მიმართულებებში, აგრეთვე მათ შეიძლება გააჩნდეთ მენეჯერული, ოპერაციული ან ფინანსური ხასიათი. და თუ დიდ რესტორანს გააჩნია დაშვებული შეცდომების დაფარვის შესაძლებლობა, უფრო მცირე ობიექტებისთვის ეს სერიოზულ პრობლემებად იქცევა.

ყველაზე გავრცელებული შეცდომებია:

1. რესტორნის არასწორი პოზიციონირება (კონცეფციაში - ზოგადად, დიზაინში ან მენიუში -კონკრეტულად) 
ახალი რესტორნების ამოქმედება ხშირად ხდება ბაზრის წინასწარი საფუძვლიანი კვლევის გარეშე. მაგალითისთვის - რესტორანი Planet Hollywood პირველად ბაზარზე წარმოაჩნდა 1991 წელს, როდესაც ჰოლივუდის ცნობილი ვარსკვლავები ბრიუს უილისი, დემი მური, ვუპი გოლდბერგი, არნოლდ შვარცენეგერი და სილვესტერ სტალონე კომპანიას ინვესტორები გახდნენ.

თუმცა, მომხმარებლისათვის რესტორნის კონცეფცია გაუგებარი რჩებოდა - ვინაიდენ შექმნილი გლამური და ვერსკვლევების სახე არ ერწყმოდა რესტორნის მიერ შემოთავაზებულ ჩიპსებსა და ძვირადღირებულ ჰამბურგერებს. Planet Hollywood -ის რეკლამირებაში ყურადღება არ იყო გამახვილებული განსაკუთრებულ კერძებზე თუ სასმელებზე. ძირითადად მისი პოპულარიზაცია ემსახურებოდა ტურისტებზე იყო გათვლილი, ანუ იმ ადამიანებზე, რომლებიც რეალურად მხოლოდ ერთხელ სტუმრობდნენ რესტორანს. თვით პოზიციონირება არ იყო ფოკუსირებული გრძელვადიან პერსპექტივაზე და არ ახდენდა ვიზიტების განმეორებითი შემოსვლის სტიმულირებას. მრავალი მიზეზის გამო, კომპანია ბევრჯერ იქნა გაკრიტიკებული სარესტორნო დარგის კრიტიკოსების, ვეგეტარიანელების და ცხოველთა დამცველების მიერ. თავისი ისტორიის განმავლობაში იგი ორჯერ გაკოტრდერა, 100-ზე მეტი რესტორანი დახურა მთელს მსოფლიოში და ბოლოს შერჩა 10 აქტიური ობიექტი.

2. ბაზარზე არაეფექტური შეღწევა და პოპულარიზაცია.
აქციების ჩატარებით გაუაზრებმა გატაცებამ, მათი მომგებიანობის გაანგარიშების გარეშე, შეიძლება გამოიწვიოს რესტორნის შემოსავლის შემცირება, განაპირობოს ვიზიტორთა სხვა სეგმენტში გადასვლაც, ანუ იმ მომხმარებელთა იმ წრეზე გადართვას, რომელიც ადექვატურად რეაგირებს მხოლოდ დაბალ ფასებზე, თუ ფასდაკლებბებზე. ხოლო მუდმივი სტუმრების კატეგორიას შესაძლოა არ მოეწონოს რესტორნებში ასეთი აუდიტორიის გამოჩენა.
მაგალითად, იტალიური რესტორანი Olive Garden, მომხმარებლისთვის ბრძოლის გამო, ჩაერთო ფასების ომში და აქტიურად დაიწყო ფასდაკლებების შეთავაზება. პრომო- აქციამ (2 კერძი - 25 დოლარად) არ მოიტანა მოგება, რადგან კონკურენტებმაც გმოიყენეს საპასუხო დარტყვის შესაძლებლობა: Chili's Gril & Bar და Outback Steakhouse გამოეხმაურნენ საბრძლო გამოძახილს თავის აქციით "2 კერძი - 20 დოლარად". ფასების დაწყებული რბოლა წამგებიანი შედეგით დასრულდა. 

3. ბრენდინგის და მომხმარებელთა მიზნობრივი სეგმენტის იგნორირება.
მოკლე დროში გაუმართებლად ხშირი ბრენდირება და ამის შედეგად მომხმარებელთა მიზნობრივი სეგმენტის იგნორირება ასევე იწვევს უარყოფით შედეგს. მაგალითად, West Town Taver- ის მფლობელები არაერთხელ ცდილობდნენ რესტორნის ბრენდირებასა და რებრენდირებას, რამაც საქმე საბედისწერო შედეგამდე მიიყვანა.

4. გადამეტებულ გაზრდაზე ან დაწევაზე ორიენტირებული, არასწორად გააზრებული ფასთა პოლიტიკა.
როგორც წესი, ფასების მცდარი პოლიტიკა წარმოადგენს კერძების ღირებულების რეალური კალკულაციის არარსებობის შედეგს. თუ არ ვიცით კერძების თვითღირებულება, ხარჯების სტრუქტურა ხომ შეუძლებელი ხდება რესტორნის ფასთა ეფექტური პოლიტიკის დადგენა. ინტუიციის არსებობა, რა თქმა უნდა, არ არის ურიგო, ოღონდ გრძელვადიან პერსპექტივაში მასზე დაყრდნობა ნამდვილად არ ღირს - ფასების სუბიექტური პოლიტიკა ყოველთვის ქმნის საკმაო გართულებებს.

რესტორნის მენიუში შემადგენლობით მსგავსი კერძების არსებობისას არასწორად გააზრებულმა ფასთა პოლიტიკამ შესაძლოა განაპირობოს მრავალი პოზიციის დაკარგვა. მაგალითად, ცნობილმა Double Down სენდვიჩმა, რომელიც შედგება ბეკონისგან, ორი სახის მდნარი ყველისგან და საიდუმლო სოუსისგან, სწრაფად განდევნა KFC- ს მიერ შეთავაზებული სენდვიჩების მომგებიანი სახეობები. პრაქტიკა ადასტურებს, რომ მომხმარებელს თუ სთავაზობ შემადგენლობით იდენტურ რამდენიმე კერძს, უპირატესობას ის ანიჭებს იაფ სახეობას, რის შედეგადაც რესტორანი ღებულობს შემოსავლის შემცირებას. ამიტომ, ახალი კერძებისა და სასმელების შეთავაზებისას უნდა გავაანალიზოთ, თუ როგორ იმოქმედებენ ისინი რესტორნის მენიუს სხვა პოზიციებზე.

5. მომხმარებელთა იმედგაცრუება.
60 წლის იუბილესთან დაკავშირებით კომპანია Dunkin Donuts- მა დღესასწაულის დღეს გამოაცხადა - უფასო ყავა ყველა შემოსულ კლიენტს! ამასთან, კომპანიამ არ მიუთითა, რომ აქცია ტარდება მხოლოდ 5 შტატში. ამიტომ სხვა შტატებში არსებულ მის ობიექტებში მითითებულ დღეს მოსულმა მომხმარებელმა ვერ მიიღო უფასო ყავა და დარჩა იმედგაცრუებული, გაღიაზიანებულმა ნაწილმა ზურგიც კი აქცია ამ კვების ობიექტებს. 

6. შეცდომები სოციალურ მედიაში.
დასავლური რესტორნების ბრენდები თანამშრომლებთან კონტრაქტების დადაბისას ხშირ შემთხვევაში დეტალურად აკონკრეტებენ კომერციული საიდუმლოს და ნებისმიერი სხვა ინსაიდერული ინფორმაციის გათქმის დაუშვებლობას. მაგრამ, ეს ყოველთვის არ იხსნის მათ არაკეთილსინდისიერი თანამშრომლის უგონო ქცევისგან. 

მაგ. Burger King - ის ერთ-ერთმა დაუდევარმა თანამშრომელმა სოციალურ მედიაში გამოაქვეყნა პროდუქციის შემზარავი ფოტო და დაუფიქრებლად მიაყოლა მას ამ სახის მინანაწერი: "ეს- ის კომბოსტოა, რომელსაც თქვენ ბურგერ კინგში ჭამთ". ბუნებრივია, რომ მომხმარებელთა რეაქცია უკიდურესად უარყოფითი იყო. კომპანიამ გაათავისუფლა ეს თანამშრომელი თანამდებობიდან, მაგრამ მისი უგონურობის გამო ცნობილი სწრაფი კვების ქსელის რეპუტაცია სერიოზულად დაზიანდა.

7. მართველობითი და ოპერაციული შეცდომები
ზოგ რესტორნას უჭირს ზრდის მაღალი ტემპის შენარჩუნება. ხოლო ბაზრის რეალური შესაძლებლობებაზე წარმოდგენის გადაჭარბება იწვევს დამატებით ხარჯებს დიდი ფართობების ან წამგებიანი ქსელური ობიექტების შენარჩუნების გამო, მით უფრო თუ მათ არც მოაქვთ სათანადო მოგება.
ასე მაგალითად, ამერიკული ბრენდი Bread's წარმატებით იზარდებოდა ამერიკაში, დაამყარა რეკორდული მაჩვენებელი თურქეთშიც. ამის პარალელურად, კომპანიამ 8 თვის განმავლობაში ფრანჩაიზინგის ლიცენზია გასცა 30 კაფეზე და თურქეთში კონტროლის დაკარგვის შედეგად განიცადა მარცხი - ფრენჩაიზები დიდ დავალიანებაში დარჩნენ.

8. საყოველთაოდ აღიარებული სტანდარტების დარღვევა.
ცნობილმა ბრენდებმაც კი, მენეჯმენტის საქმიანობაში არსებული ხარვეზებისა და პერსონალის მუშაობაზე კონტროლის დაქვეითების გამო შეიძლება დაუშავან დადგენილი სტანდარტების დაუცველობა. ალბათ ძნელად წარმოსადგენია, რომ ამ მიზეზის გამო, Starbucks - ის ყავის კაფეებში თქვენ შეიძლაბა დაგხვდეთ გადაუწმინდავი მაგიდები, ჭუჭყიანი საფერფლეები და წვიმასგან გაჟღენთილი სკამებზე დასადები ბალიშები. მსგავსმა მდგომარეობამ შეიძლებელია, რომ უაროფითი გავლენა არ იქონიოს თუნდაც ბრენდების იმიჯზე, რომ აღარაფერი ვთქვათ ბაზრის რიგით მონაწილეებზე.

9. შეცდომები ფინანსურ გაანგარიშებასა და პროგნოზირებაში.

რესტორნების მფლობელთა გარკვეული ნაწილი თავს არ აწუხებს საკუთარი ბიზნესის რენტაბილურობის გაანგარიშებით და უმეტესად (ბიზნესის სხვა სექტორისგან განსხვავებით) ამ მიზნით არც იზიდავს პროფესიონალ ფინანსიტებს. სამწუხაროდ, რესტორატორთა უმეტესობა კვლავ სუბიექტურად აფასებს თავიანთი ბიზნესის ეფექტურობას. ამავდოულად ცნობილია, რომ რესტორნის მომგებიანობა საშუალოდ (საერთაშორისო საზომით) შეიძლება ადგენდეს 10% -ს. ხოლო მცირედი შეცდომებიც კი ამ მხრივ დაუყოვნებლივ ქმნიან მნიშნელოვან პრობლემებს. ბრენდ- რესტორნებიც კი, რეალური ანალიტიკის უქონლობისა და ამით განპირობებული ფინანსური შეცდომების გამო ხშირ შემთხვევაში იძულებულნი არიან გასწიონ გაუმართლებელი ხარჯები, მათ უმცირდება შემოსავალი ან ისინი კარგავენ მომხმარებელთა ნაწილს.

სიტყვების მაგია -  გაყიდვების ზრდის საიდუმლოება რესტორანში!

საკმაოდ დიდი ხანია ცნობილია, რომ სიტყვებს ჯადოსნური გავლენა  შეუძლიათ მოახდინოს ადამიანზე და მის ქცევაზე. ამის გათვალისწინებით ზეპირ თუ წერილობით მიმართვაში ზუსტად უნდა შევარჩიოთ სიტყვები და გვახსოვდეს, რომ განსაკუთრებული, „ჯადოსნური" სიტყვების გამოყენება  დადებით ფსიქოლოგიურ გავლენას მოახდენს სტუმარზე ან პოტენციურ მომხმარებელზე.

ეგრეთ წოდებულ მაგიურ სიტყვებს განსაკუთრებული შინაარსობრივი და ემოციური გავლენის ძალა  გააჩნია რესტორნის ვიზიტორთა ქვეცნობიერებაზე. ამ ძალის მქონე სიტყვების  რიცხვს შეიძლება მივაკუთვნოთ, მაგალითად: 

• გემრიელი,
• ახალთ-ახალი,
• მადის მომგვრელი და უგემრიელესი,
• ავთენტური
• ნატურალური,
• ბუნებრივი,
• ნაზი/ უნაზესი (ქათმის ფილე, ხორცი),
• ექსტრა,
• სუპერ და ა.შ.

წელიწადის ცხელ პერიოდში მოთხოვნილების და გაყიდვების სტიმულირების თვალსაზრისით ყველაზე ეფექტური შეიძლება გახდეს:

- გამაგრილებელი (კოქტეილი)

- ცოცხალი, წვენით აღსავსე (ხილი, ხორცი)

- მსუბუქი (საუზმეული, სალათი, დესერტი)

უკუგების მაღალი ეფექტი გააჩნია ზოგიერთ ზმნებს, რომელიც აგულიანებს, უბიძგებს მომხმარებელს ქცევისკენ და  იწვევს მის პრაქტიკულ მოქმედებას:

-  გასინჯეთ/იგემეთ (გაუსინჯეთ გამო და ა.შ.)

-  დატკბით (არომატით, პიკანტურობით და ა.შ.)

-  ისიამოვნეთ (განსაკუთრებული კერძებით და ა.შ.)

-  აღმოაჩინეთ (კერძის საიდუმლოება, განუმეორებელი გემო და ა.შ.)

-  შეუკვეთეთ პერსონალურად (ექსკლუზიური, თქვენს თვალს წინ მომზადებული და ა.შ.)

როგორც წესი,  „მაგიური სიტყვების" გამოყენება  ოპტიმალურია რესტორნის სარეკლამო და მარკეტინგულ მასალებში, რომელთა მეშვეობითაც შესაძლებელია  შემოსავლების მნიშვნელოვანი ზრდა.

უფრო ზუსტად - სად არის უკეთესი ამ სახის სიტყვების გამოყენება?

·         რესტორნის ვებ საიტის ტექსტში,

·         სარეკლამო მასალებში (ბეჭდურ მედიაში, გარე რეკლამაში, ინტერნეტში,  სოციალურ ქსელებში, სატელევიზიო  და რადიო რეკლამაში)

·         რესტორნის სტუმრების მომსახურების პროცესში,

·         რესტორნის მენიუში,

·         და ა.შ.

სიტყვები - "გემო, გემრიელი, იაფი" უმჯობესია გამოვიყენოთ  გარე რეკლამაში.

ჩამოთვლილი სახის სიტყვები ხაზს უსვამენ მთავარ და მნიშვნელოვან კონკურენტულ უპირატესობებს და სექტორალურ ბაზარზე რესტორანს მიმზიდველ იმიჯს ქმნიან.  რესტორნის სარეკლამო მასალებში ისინი რეალურ საშუალებას იძლევიან კავშირის დასამყარებლად კვების ობიექტსა და სტუმრებს შორის, მათ შეუძლია დაარწმუნონ პოტენციური მომხმარებელი, რომ სწორედ ამ რესტორანშია უმჯობესი მისვლა, ხოლო მათ, ვინც უკვე შემოაბიჯა რესტორანში - შეუკვეთოს მეტი, სხვადასხვა კერძი და სასმელი.

 

რა არის და რისთვის სჭირდება მზარეულს მათემატიკა?

არ გაგიჩნდათ კითხვა: "რისთვის სჭირდება მზარეულს მათემატიკა?"

მათემატიკა  - ყველგანაა ჩვენს გარშემო, ოღონდ ზოგჯერ ამას ვერც ვამჩნევთ და მივიჩნევთ ჩვენი ცხოვრების განუყოფელ ნაწილად!

ამ მხრივ  არც კულინარია წარმოადგენს გამონაკლისს, მათემატიკამ მისთვისაც  დიდი მნიშვნელობა შეიძინა. მაგალითად, ნებისმიერი კერძის მომზადებისას აუცილებლად  უნდა იქნას დაცული რეცეპტურა,  ნებისმიერ რეცეპტში კი ზუსტადაა მითითებული პროდუქტების თანაფარდობა, რომელიც გასათვალისწინებელია კერძის მომზადების  პროცესში.

ხოლო კერძების ინგრედიენტების აწონისას გამოიყენება წონის საზომი  მათემატიკური ერთეულები, როგორიცაა მასა და მოცულობა. თბური დამუშავების პროცესში კი მნიშვნელოვან როლს იძენენ დროის გამზომი ერთეულებიც.

და ბოლოს, მზა კერძებიც ითხოვენ პორციებად ოსტატურ დაყოფას თავისთავად ითხოვს მათემატიკურ გაანგარიშებასა და გათვლას. ანუ,  ნედლეულისა და პროდუქტების შეძენით, ბიუჯეტისა და ფულადი სახსრების ხარჯვის გაანგარიშებით დაწყებული - სამზარეულოს ყველა ეტაპი მოითხოვს გარკვეულ მათემატიკურ ცოდნას.

რაც   ნიშნავს იმას, რომ მზარეულმა, სუ-შეფმა და განსაკუთრებით შეფ-მზარეულმა უნდა იცოდეს და დაეუფლოს მათემატიკური გამოთვლების მეთოდებს, რათა შესძლოს გეგმა - მენიუს შემუშავება, კალკულაციის, ტექნოლოგიური რუკისა და კერძების რეცეპტების შედგენა.

კულინარული მათემატიკა  იწყება შეკრების, გამოკლების, გამრავლებისა და გაყოფის, აგრეთვე თანაფარდობის და პროცენტული შეფარდების საფუძვლების ცოდნით.  ყველა ინგრედიენტი და თავად კერძი ზუსტად უნდა იყოს გაზომილი და მაშტაბირებული, გათვლილი   წარმოების მოცულობასთან  შესაბამისობაში.

გარდა კერძის გემრიელად მომზადებისა და ოსტატურად დამშვენებისა,  რის გაკეთება უნდა შესძლონ მზარეულმა, სუ-შეფმა და შეფ-მზარეულმა?

·         გაითვალოს ნედლეულის, პროდუქტებისა და სხვა აუცილებელი ინგრედიენტების საჭიროება და მარაგი;

·         დაადგენოს  ნედლეულის და პროდუქტების პირველადი დამუშავების შედეგად დასაშვები ნარჩენების პროცენტული მაჩვენებლები;

·         გაითვალისწინოს დანაკარგის შესაძლო პროცენტი მათი დამუშავების დროს;

·         განსაზღვროს  კულინარიული პროდუქტების მომზადებისათვის საჭირო ჭურჭლის ტევადობა;

·         შეადგინოს ტექნოლოგიური რუკები და კალკულაციის ბარათები;

·         გამოთვალოს კერძებისა და ნაწარმის  მოსამზადებლად საჭირო ცხიმების, ზეთების, სანელებლებისა და სუნელების, წყლის (რძის) მოცულობა;

·         გამოთვლის შედეგად დაადგინოს მზა კულინარიული პროდუქციის< ნაწარმის  და მათი პორციონირების წონა, მასა და ზომა.

სტანდარტიზებული რეცეპტები

სტანდარტიზებული რეცეპტები შეიცავენ  გამოსავალიანობას, ინგრედიენტებს, პორციებად დაყოფას და ამ პორციების ფასს მენიუში.

ამ სახის რეცეპტი მნიშვნელოვანია კერძის მომზადების ოპერაციებისთვის, რადგან უზრუნველყოფს თანმიმდევრულობას და ერთგვაროვნებას, ხოლო პროდუქტის ხარჯები გამოითვლება საწარმოო ოპერაციების საჭიროებების გასათვალისწინებლად და სარეალიზაციო ფასების დასადგენად.

სულ ბოლოს მზა კერძები ხომ ოსტატურად უნდა გავყოთ ნაწილებად, რაშის ისევ მათემატიკა დაგვეხმარება.

კერძის რეცეპტის კონვერტაცია (გარდაქმნა).

რეცეპტი შეიძლება გაიზარდოს მარტივი, მაგალითად, ორმაგი ან სამმაგი ჯერადი გაზრდის მეთოდით, ან შემცირდეს თუ, დავუშვათ, გავყოფთ ნახევარზე.  ხოლო, თუ რეცეპტი უნდა გარდაიქმნას კენტი შეფარდებით, თუ,  მაგალითად, გაიზარდოს  40% -ით ან შემცირდეს 20% -ით, ჩვეულებრივ განისაზღვრება ამ მოქმედების შედეგის ამსახველი კოეფიციენტი  (RCF) და შემდგომ შესაძლებელი ხდება მისი გამოყენება

ნარჩენები კულინარიაში

კერძის მომზადების  ყველა ოპერაციას გააჩნია გამოუსადეგარი ნარჩენები და დანაკარგები, რომლსაც ითვალისწინებენ ბიზნესის დანახარჯებში.

რესურსების დანაკარგები, იქნება ეს პროდუქტებში, სამუშაო ძალაში ან კომუნალურ მომსახურებაში ამცირებენ  მოგებას და, ქურდობასთან ერთად, წარმოადგენენ იმ მთავარ მიზეზს , რომლის გამოც კულინარული პროდუქციის წარმოება განიცდის წარუმატებლობას.  კარგი შეფ-მზარეულის საქმიანობა გამოირჩევა  რესურსების სწორი მართვითა და დანაკარგების მინიმიზაციით მუდმივი მონიტორინგის  და რეგულარული ანალიტიკის გამოყენების საშუალებით.

პროდუქციის გამოსავლიანობის გაანგარიშება

მათემატიკა ასევე გამოიყენება არა მხოლოდ კვების პროდუქტების ღირებულების, არამედ კერძების რენტაბელურობისა და მომგებიანობის გამოსათვლელად,  რაც იმას  ნიშნავს, რომ კულინარიულ წარმოებაში სასურველი შედეგების მისაღწევად აუცილებელია მათემატიკური სიზუსტე და თანმიმდევრულობა.

როგორც ხედავთ - მათემატიკური მეთოდების გამოყენება ხდება  კულინარული პროდუქციის წარმოების ყველა ეტაპზე, ასევე უშუალოდ მზარეულის წინაშე მდგარი ამოცანების გადაწყვეტის პროცესშიც.

უფრო დეტალურად  ამ საკითხებს შეგიძლიათ გაეცნოთ  ჩვენს სასწავლო კურსებზე , რომლებიც შეგიქმნიან  საშუალებას სკოლის პედაგოგებისა და გამოცდილი მზარეულ-ინსტრუქტორების  ხელმძღვანელობისა და პერსონალური ყურადღების პირობებში შეისწვალოთ ყველაფერი როგორც ინდივიდუალურად, აგრეთვე  გუნდის შემადგენლობაში,   სტაჟირება რესტორანში კი დაგეხმარებათ კულინარიული უნარების სრულყოფაში.

 

როგორ დაეხმარება ცოდნა საკვებში არსებული ალერგენების შესახებ თქვენი რესტორნის მომხმარებლის მოზიდვაში? (+ საკვები ალერგენების შაბლონი)

სტატისტიკის თანახმად, განვითარებულ ქვეყნებში მოსახლეობის დაახლოებით 10% განიცდის მწვავე ალერგიულ რეაქციას გარკვეული სახეობის პროდუქტებზე.
ამიტომ გასაკვირი არცაა, რომ იმ ადამიანებისთვის, ვისაც გააჩნია ალერგია გარკვეულ საკვებზე, რესტორანში ყოველი მისვლა პრობლემად იქცა: არ ვჭამო ის, რამაც შესაძლოა გამიწითლოს სახე, გამოიწვიოს ქავილი, შემიზღუდოს სუნთქვა, ან თუნდაც მომკლას კიდევაც.

მათ განსაკუთრებული ყურადღებით უწევთ მენიუს წაკითხვა, ზედმიწევნით ეკითხებიან მიმტანს კერძების შემადგენლობის შესახებ და ცდილბენ დაარწმუნონ იგი< რომ არ არიან უმიზეზოდ კაპრიზულები. ხოლო მომხმარებლის კითხვებისთვის რესტორნების პერსონალი უმეტეს შემთხვევაში მზად არ არის. მიმტანს შეუძლია მხოლოდ ჩამოთვალოს კერძის ძირითადი ინგრედიენტები და უგულველყოს, მაგალითად, ალერგიულობის თვალსაზრისით აგრესიული სანელებლები. რესტორნების ფლობელთა უმეტესობა კი და მათი შეფ-მზარეულები ყველაფერს აკეთებენ იმისათვის, რომ მომხმარებელმა თავი კომფორტულად და უსაფრთხოდ იგრძნოს.

ამ პუბლიკაციაში ჩვენ ვეცდებით ავუხსნათ რესტორნის პერსონალს როგორ უნდა აცნობოს კლიენტს კვებითი ალერგენების შესახებ და განვუმარტოთ რატომ არის ამგვარი ცოდნა ესოდენ საჭირო და სასარგებლო სარესტორნო ბიზნესისათვის.

ამ სეგმენტში მომხმარებელთა დაკმაყოფილების უამრავი მეთოდი არსებობს.
რესტორნების უმეტეს ნაწილში, კერძების მომზადების პროცესი მიმდინარეობს ისეთ გარემოში, სადაც ალერგენების მდიდარი სპექტრია წარმოდგენილი.
მომსახურების სართო სცენარი რესტორნებისთვის

საკვების ალერგიით, ურთიერთობა დარბაზს, სამზარეულოსა და ალერგიის მქონე სტუმარს შორის იწყება სტუმრის გამოკითხვით იმის თაობაზე აქვს მას თუ არა მითეთებები დიეტის დაცვასთან დაკავშირებით. დასმული კითხვის მაგალითი და რეკომენდაცია კლიენტის მიმართ შეიძლება გამოიყურებოდეს ამ სახით: " გაგაჩნიათ ალერგია კვების პროდუქტების მიმართ? თუ გაგაჩნიათ შეკვეთის მიცემის წინ აცნობეთ ამის შესახებ თქვენს მიმტანს."

როდესაც სტუმარი მიმტანს შეკვეთისას აწვდის საკვებისმიერი ალერგიის ნუსხას ან დიეტური შეზღუდვების სრულ ჩამონათვალს, მიმტანს შეუძლია დაუსვას მას დამაზუსტებელი კითხვები ალერგიის სიმძიმის შესახებ. შემდეგ სთხოვოს სტუმარს მენიუდან შეარჩიოს მისთვის მისაღები კერძები, კერძოდ კი, ერთად იმსჯელონ იმ კერძების შესახებ, რომლითაც დაინტერესებულია ეს მომხმარებელი. ანუ ურთიერთქმედებდა ოფიციანტსა და კლიენტს შორის ღებულობს გამარტივებულ სახე, მით უფრო, როცა ოფიციანტი სტუმრისგან შეიცნობს ინფორმაციას აქტუალური ალერგენების თაობაზე.

ამ კომუნიკაციის შედეგს ოფიციანტი ასახავს კლიენტის შეკვეთის ფურცელში, შემდეგ მან უნდა გაიაროს კონსულტაცია შეფ-მზარეულთან. და მას შემდეგ, რაც შეფ გამოთქვქმს რეკომენდაციებს მიმტანი და სტუმარი თანხმდებიან შეკვეთის საკითხებზე და იმ კერძებზე, რომლებიც არ შეიცავენ ალერგენებს.

მენიუს დაგეგმვა

მენიუს შედგენას გააჩნია ისეთი მეთოდები, რომლებიც ხელს შეუწყობენ მიმტენისა მზარეულების ადაპტირებას სტუმრის პრობლემებთან - ალერგენების საკითხებთან დაკავშირებით.
შეიძლება გათვალისწინებულ იქნას ხორბლის ფქვილის გამოყენების სრული გამორიცხვა სუპებსა და სოუსებში. ვეგანური სუპის შეთავაზება აღმოფხვრის რძის ნაწარმს ან ცხოველური წარმოშვების პროდუქტებს. შესაძლებელია გავითვალისწინოთ მაკარონის ნაწამი ან პასტა, ან მარცვლეულის კერძები, რომლებსაც მოვემზადებთ რძისა ან სხვა ალერგენების და, მაგალითად, თევზისა და მოლუსკების გარეშე.

საჭმლის მომზადება

ისეთი კერძების მომზადებისას, რომლებიც არ შეიცავენ გარკვეულ ალერგენებს, ფრთხილად იყავით იმ მხრივ, რომ გამოიყენოთ სწორი ინგრედიენტები. ასევე დარწმუნდით, რამდენადაც ეს შესაძლებელია, რომ თავიდან აიცილოთ ალერგენულ ინგრედიენტებთან ჯვარედინი კონტაქტი ჭურჭლისა და აღჭურვილობის სათანადო გამოყენებით.

ჯვარედინი კონტაქტების პოტენციური წყაროების მაგალითები:

- მცენერეული ზეთი, შხეფები და კერძების მომზადებისას წარმოქმნილი ორთქლი;
- ჭურჭელი, აგრეთვე - კოვზები, დანები, ფითხები, მაშები და ა.შ.
- მცირე ზომის ჭურჭელი, საჭრელი დაფები, თასები, ქოთნები, ტაფები და ა.შ.
- აღჭურვილობა - საფრიტიურები, გრილები და ა.შ.

გარკვეული პროდუქტების მიმართ ძლიერი ალერგიული რეაქციის მქონე ადამიანებს უმჯობესია არც მივცეთ იმის გარანტია, რომ საჭმელი საერთოდ არ შეიცავს არც ერთ, ან რომელიმე ალერგენს, რადგან შემთხვევითი ჯვარედინი კონტაქტი შესაძლოა მოხდეს ნებისმიერ წერტილში, მათ შორის კერძის მომზადების პროცესში ან მომსახურების დროს.
• სტუმარს ყოველთვის მიეცით იმის შესაძლებლობა, რომ მან პირადად მიიღოს საკუთარი დასაბუთებული გადაწყვეტილება.
• ხოლო, თუ სტუმარს მაინც წარმოეშვა მძიმე ალერგიული რეაქცია, ამის შესახებ დაუყონებლივ აცნობეთ პასუხისმგებელ პირს და გამოიძახეთ სასწრაფო დახმარების მანქანა. აუცილებლად დარწმუნდით, რომ სამედიცინო დახმარება ადგილზეა და დროულად მიეწოდება.

გაეცანით ჩვენს მიერ შეთავაზებულ კვებითი ალერგიის ტაბულას, რომელიც საშუალებას მოგცემთ გამოიტანოთ მკაფიო დასკვნა იმის თაობაზე შეიცავენ თუ არა ალერგენებს ის კერძები, რომლებსაც თქვენ ურჩევთ ან აწვდით მომხმარებელს.

იხილეთ საკვები ალერგენების შაბლონი

ტაბულა მარტივი და მოსახერხებელია გამოსაყენებლად და თანამშრომლებისთვის შეასრულებს შესანიშნავი შეხსენების ფუნქციას იმის შესახებ, თუ რომელი პროდუქტებია უსაფრთხო გარკვეული მომხმარებლებისთვის. ჩვენ შეგვიძლია მოგაწოდოთ საილუსტრაციოთ შევსებული მაგალითიც, რათა გაეცნოთ ამ ტაბულის გამოიყენების შესაძლებლობას. 

ავტორი: მზია გიგუაშვილი

როგორ გახდნენ Dark kitchens (ჩრდილოვანი სამზარეულო) საჭმლის ადგილზე მიტანის ონლაინ-გაყიდვების დრაივერი.

წარმოიდგინეთ ასეთი  სიტუაცია - ქალაქის გარეუბანში განლაგებულ საამქროში იკრიბებიან პოპულარული რესტორნების მზარეულები  და იწყებენ მისი მენიუს ტოპ- კერძების მომზადებას.ამ მოშორებული რაიონის მაცხოვრებლები ონლაინ რეჟიმში სიამოვნებით უკვეთენ  საჭმელს ქალაქის პრესტიჟულ ადგილებში განლაგებული  პოპულარული და ცნობილი რესტორნებიდან და ეს შეკვეთა მიეწოდება მათ  10-15 წუთში.

ხშირ შემთხვევაში  დამკვეთს ეჭვიც კი არ უჩნდება იმის თაობაზე, რომ  მისი შეკვეთა  შესრულებულია არა პრესტიჟულ დაწესებულებაში, არამედ მის მახლობლად არსებულ საამქროში და ეს მარტივად შეიძლება აიხსნას - თუ კერძი გემრიელი  და ცხელია და  აკმაყოფილებს მომხმარებლის მოლოდინს, მაშინ ასეთი დეტალი  არავის არც აინტერესებს.

საკითხის ისტორია და ევოლუცია

საზღვარგარეთ, კულინარული პროდუქციის მწარმოებელ ასეთ საამქროებს   - Dark kitchens, ანუ „ბნელ სამზარეულოებს“ უწოდებენ. თუმცაღა, ალბათ უფრო სამართლიანი იქნება, რომ მათ ჩრდილოვანი  სამზარეულოები ვუწოდოთ, რადგან ამ პროცესში მონაწილე პროვაიდერებს ურჩევნიათ არ მიუთითონ თუ სად ხდება  კერძების  მომზადება და შეკვეთის ფორმირება.

ჩვენნაირ ქვეყნებში კი, ამგვარი სამზარეულოები არამარტო არ აცხადებენ  ამას, არამედ არანაირად არ  აფიქსირებენ საკუთარ  სტატუსს და ხშირად მალავენ თვით ფუნქციონირებასა და ადგილმდებარეობას.

როდის, სად და რა გარემოებებმა შეუწყვეს ხელი Dark kitchens შექმნასა და განვითარებას?

განვიხილოთ ეს საკითხი  დიდი ბრიტანეთის რესტორნების სექტორის მაგალითზე, რომელმაც სერიოზული ზარალი განიცადა 2017 წლის ბოლოს: პოპულარულმა ქსელებმა  ერთი მესამედით შეამცირეს თავიანთი ბიზნესი, ხოლო რესტორნების დახურვა ქვეყანაში 15% -ით გაიზარდა.

ასეთი მკვეთრი ვარდნის მიზეზი ბევრი იყო - მზარდი კონკურენცია კი მხოლოდ ამძაფრებდა ვითარებას. ახალი რეალობის პირობებში და სწორედ ამ არახელსაყრელი პირობების ფონზე წარმოიქმნა  Dark kitchens, როგორც სარესტორნო ბიზნესის საარსებო ფორმა. და ამ მოდელის უპირატესობა ნაკარნახევი იყო ამ ბიზნესის ეფექტურობის გაზრდის აუცილებლობით.

ამ ტენდენციის ფონზე, კვების პროდუქტების მიწოდების სეგმენტში ერთ-ერთი პირველი გამოჩნდა კომპანია Deliveroo, რომელმაც შესთავაზა ქსელურ გაერთიანებებს და ადგილობრივ კვების ობიექტებს პარტნიორული ურთიერთობების დამყარება  და  თავად კომპანიის სამზარეულოებში კერძების მომზადება.

დიდი ბრიტანეთის გარდა, ეს ბიზნესი აქტიურად ვითარდებოდა ნიდერლანდებსა და არაბეთის გაერთიანებულ საემიროებში. კომპანია ასევე აქტიურად შევიდა ავსტრალიის ბაზარზე, სადაც დააფუძნა 15-ზე მეტი ობიექტი. მხოლოდ 2019 წელს მთელს მსოფლიოში ერთდროულად გაიხსნა დაახლოებით 200 სამზარეულო, იმისდა მიუხედავად, რომ Dark kitchens სეგმენტში უკვე საქმიანობდნენ სხვა ოპერატორებიც - Uber eats, Made Group, Jimmy Grant’s, Hellenic Republic.

პრაქტიკამ ცხადყო, რომ "ბნელი სამზარეულოების" მუშაობა წარმატების ქვაკუთხედად იქცა და შესაძლებელი გახადა  საქმიანობა მაღალი ზედნადები ხარჯების გარეშე, რომლებიც ყოველთვის თანსდევდნენ ტრადიციულ რესტორნებს,

გახსნისთვის საჭირო სერიოზული ინვესტიციების, მომხმარებელთა არასაკმარისი  შემოსვლისა  და, შესაბამისად, დაბალი მოგების გამო მსხვილი რესტორნები, როგორც წესი, იშვიათად არიან წარმოდგენილნი „საძილე რაიონებში“.  ამიტომ dark kitchens  ფორმატი გახდა ძალიან მიმზიდველი, რადგან ის ნამდვილად ფარავს სამზარეულოს ორგანიზების ძვირადღირებულ ხარჯებს და მნიშვნელოვნად ზრდის მომხმარებელთა რაოდენობას.

მომხმარებლისთვისაც  უკეთესია - სახლთან სიახლოვე!

ამ სახის მომსახურების შეთავაზების შედეგად „საძილე რაიონებში “  მცხოვრები პოტენციური მომხმარებლების რიცხვი, რომელთაც სურთ შეუკვეთონ სახლში არა მხოლოდ პიცა ან ბურგერი, არამედ ცხელი კერძი და დესერტი, შესაძლოა აღწევდეს საერთო რაოდენობის 50% -ს. და თუ გავითვალისწინებთ, რომ მომხმარებლები მიიღებენ ცხელ საჭმელს, მაშინ შესაძლებელია მოველოდოთ 100%- მდე განმეორებით შეკვეთებსაც.

ამავე დროს, ხაზგასმით უნდა აღინიშნოს, რომ ე.წ. "ბნელი სამზარეულოების პოლიტიკა" ვარაუდობს, რომ ამ ბიზნესს ურჩევნია "არ აშკარავდებოდეს" იმისათვის, რომ მყიდველი არც უფიქრდებოდეს იმას თუ სად მზადდება კერძი. ამიტომაც, საჯარო სივრცეში ამ სამზარეულოების შესახებ სანდო ინფორმაცია საკმაოდ მწირია. ალბათ გესმით, "ბნელი სამზარეულოები" - ბნელი საკითხებიცაა ...

ორიენტაცია არ უნდა აიღოთ ამ სეგმენტის არაკეთილსინდისიერ მოთამაშეებზე  -  ვინაიდან ეს მიმართულება ნამდვილად პერსპექტიულია!

თქვენ თუ გადაწყვიტეთ სერიოზულად ჩაერთოთ ბიზნესში და დაინტერესებული ხართ  წამოიწყოთ საკუთარი საქმე  dark kitchens ქსელების გამოცდილების გამოყენებით,  თავიდანვე უნდა გამოიჩინოთ მოქნილობა.

უნდა გაითვალისწინოთ, რომ რესტორნები არ ისურვებენ გაგიფორმონ ქვე იჯარის ხელშეკრულება. უფრო მეტიც, ისინი უფრო დიდი სიამოვნებით თქვენს წერტილში გამოგიგზავნიან თავის მზარეულს პროდუქტების ნაკრებით და გადაგიხდიან  თუნდაც საკმაოდ მაღალ საკომისიოს თითოეულ შეკვეთაზე. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ ყველა კაპიტალური ხარჯის აღება  მოგიწევთ თქვენ. აქედან გამომდინარე, მნიშვნელოვანია პარტნიორების სწორი  არჩევა, ისეთების, რომელთა კერძებს ყველაზე მეტი მოთხოვნა ექნებათ თქვენს მიერ შერჩეულ რაიონში.

მოქნილობა დაგჭირდებათ ყველაფერში, ხელი მუდმივად ამ ბიზნესის პულსზე უნდა გეჭიროთ.  მაგალითად, მუშაობა თქვენ დაიწყეთ იაპონური სამზარეულოთი, მაგრამ ამან ერ გაამართლა. დაუყოვნებლივ უნდა შეცვალოთ მზარეულები და მოიყვანოთ ეროვნული ან სხვა, დაუშვათ ეგზოტიკური, სამზარეულოს სპეციალისტები.

ეს უნდა გაკეთდეს ანალიზზე დაყრდნობით - რა არის  უფრო მოთხოვნადი თქვენს რეგიონში. ზუსტი გაანგარიშების შედეგად, მთელი წლის განმავლობაში შეკვეთები შესაძლოა  მდინარესავით მოედინებოდნენ, რა თქმა უნდა, სეზონურობის გათვალისწინებით. ამავე დროს, თქვენ არც მოგიწევთ მნიშვნელოვანი ინვესტიციების გაწევა რათა დაიწყოთ  ძირეულად ახალი კონცეფციების წამოწყება,  ჩანაცვლება კი არ იქნება ძალიან ძვირი.

ამის გარდა მხედველობაში უნდა იქონიოთ საქმის ტექნიკური მხარეც. არ მოახდინოთ ეკონომია  ენერგიის დამზოგავ  თანამედროვე მოწყობილობებზე, შეკვეთების დიდი ნაკადის პირობებში ისინი სწრაფად აანახღაურებენ დანახარჯებს.  

მნიშვნელოვანია! სამზარეულოს მოწყობის გააზრებისას  მოიწვიეთ სპეციალისტები, რათა შემდგომში  თავიდან აიცილოთ აბსურდული სიტუაციები, როდესაც, მაგალითად, კონდიციონერი დაიდგმევა ღუმელის წინ, რის შედეგადაც მათ შორის დაიწყება ტემპერატურული ბრძოლა, ხოლო თქვენ ყოველდღე "დაწვავთ" საკუთარ ფულს.

კულინარიული ინდუსტრიის არაერთი ანალიტიკოსის დასკვნით Dark kitchens (ჩრდილოვანი სამზარეულო) ამჟამად იქცა საჭმლის სახლში მიტანის ონლაინ - გაყიდვების დრაივერად. პანდემიით გამოწვეული შეზღუდვების ფონზე კი ხშირად დაუსაქმებელი კვალიფიცირებული მზარეულების მთელი გუნდი სიამოვნებით გადადის  Dark kitchens - ში, ან მსხვილი აგრეგატორების საჭმლის დამამზადებელ საამქროებში, რომლებშიც  იწყებენ  მიტანაზე გათვლილი, რესტორნების  მენიუდან  მოთხოვნილი, კერძების მომზადებას იმის გათვლით,  რომ მიაწოდონ მომხმარებელს სახლში.

ჰიპოალერგიული რესტორანი - ბიზნეს იდეა, რომლის საშუალებით რესტორატორს შეუძლია მიიღოს მაღალი შემოსავალი კრიზისის დროსაც !

ალერგია - ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული დაავადებაა პლანეტაზე. ალერგიის მქონე ადამიანებს ეშინიათ კვების ობიექტებში შესვლა, იმის გამო, რომ იციან საკუთარი დაავადების შესახებ და აცნობიერებენ, რომ გაურკვეველი შემადგენლობის საკვების მიღების შედეგი შესაძლებელია სამწუხაროც კი გახდეს.

რა უნდა ვიცოდეთ?

8 ძირითადი საკვები ალერგენები

1. კვერცხი
2. თევზი
3. რძე
4. კაკალი
5. არაქისი
6. ჭურვი
7. სოიო
8. ხორბალი

საკვები ალერგიის სხვა ნაკლებად გავრცელებული ტიპები:

• მარცვლეული - ამ კატეგორიაში ყველაზე გავრცელებული საკვებია შვრია, ხორბალი, სიმინდი, ბრინჯი, ჭვავი და ქერი;
• ქოქოსი;
• ზოგიერთი ხილი და ბოსტნეული;
• ფიჭვის კაკალი;
• ხორცი - ძროხის, ცხვრის, ღორის ან ქათმის ;
• სეზამი - სეზამის თესლი, ზეთი და სხვა სეზამის პროდუქტები ;
• სანელებლები - მდოგვი, ქინძი, ნიახური, კამა, წიწაკა, ზაფრანა და სხვა.

სტატისტიკის მიხედვით, ალერგიით დაავადებულთა რიცხვი ყოველწლიურად იზრდება - ამას ხელს უწყობს გარემოს არაკეთილსასურველი ეკოლოგიური ვითარება. აქედან გამომდინარე, ჰიპოალერგიული რესტორნის გახსნა - შესანიშნავი ბიზნეს იდეაა, რომელსაც შეუძლია უზრუნველყოს სტაბილური შემოსავლიანობა ათწლეულების განმავლობაში!
ლოგიკურია, რომ უკვე არსებობს მსგავსი პროექტების განხორციელების არა ერთი დადებითი მაგალითი.

ჰიპოალერგიული რესტორნის ძირითადი მახასიათებლები:

- მათ მენიუში არ ითვალისწინებენ საყოველთაოდ ცნობილ და ძლიერ
ალერგენებს, ისეთებს, როგორიცაა კვერცხი, არაქისი, ლაქტოზა, მდოგვი, სოიო, ქუნჟუტი და სხვა.
- მენიუში ასახულ თითოეულ ელემენტს გააჩნია დეტალური აღწერილობა, შეუმჩნეველი არ რჩება წვრილმანი ინგრედიენტიც კი.
- მომხმარებელს უფლება აქვს საკუთარი შეხედულებისამებრ ამოიღოს რომელიმე ინგრედიენტი კერძის შემადგენლობიდან.
- რესტორნის პერსონალი დაკომპლექტებულია მაღალკვალიფიციური სპეციალისტებით. მიმტანებსაც კი შეუძლიათ კონსულტაცია გაუწიონ ალერგიით დაავადებულებს და ურჩიოს მათთვის ყველზე შესაფერისი მენიუ, ან კერძი.

ხოლო თუ თქვენ უკვე გაგაჩნიათ საკუთარი რესტორანი, მაშინ იზრუნეთ ჰიპოალერგიული მენიუს შედგენაზე. მენიუში უსაფრთხო და ჯანსაღი კერძების არსებობა ნამდვილად დაგეხმარებათ მომხმარებლთა სპექტრის გააფართოებასა და კლიენტების რაოდენობის გაზრდაში.

გაეცანით, თუ როგორ შეგიძლიათ შეცვალოთ თქვენი მენიუ ისე, რომ ნებისმიერ სტუმარს გაუჩნდეს სურვილი ისადილოს თქვენს რესტორანში. ამისათვის განსახორციელებელი სამი ძირითადი ქმედება:

1. შექმენით კერძები გლუტენის გარეშე.
2. ნიგოზზე და თხილზე ალერგიის მქონე კლიენტებს შესთავაზეთ ალტერნატიული ვარიანტის კერძები
3. იზრუნეთ კერძებზე იმ კატეგორიის მომხმარებლებისთვის, რომელთათვის მიუღებადი და შეუთავსებელია ლაქტოზა.

მიუხედავად იმისა, ახლახან შეცვალეთ მენიუ, თუ თქვენს რესტორანის მენიუში ყოველთვის წარმოდგენილი იყო კერძები ბავშვებსა და ალერგიით დაავადებული ადამიანებისთვის - კვლავ დარწმუნდით იმაში, რომ პოტენციური ვიზიტორებისთვის ცნობილია, რომ თქვენ მათ  სთავაზობთ ჰიპოალერგიულ მენიუს!

ვინ არის ბრენდ-შეფი და რით განსახვავდება ის რესტორნის შეფ-მზარეულისგან ?

ბრენდ-შეფი რესტორნის სახეა. იგი პასუხისმგებელია ბრენდირებასა და რესტორნის კონცეფციის ხარისხზე და მის დონეზე. ხოლო შეფ-მზარეულის ძირითადი მიზანია - კვების ობიექტის ხარისხობრივი დონის უზრუნველყოფა, რომელსაც აყალიბებს ბრენდ-შეფი.

ბრენდ- შეფი აანალიზებს კვების ობიექტის ყველა ასპექტს და ამის საფუძველზე ქმნის უნიკალურ, გამორჩეულ მენიუს,  კერძების ავტორისეულ გაცემა -პრეზენტაციას, რითაც განსაზღვრავს დაწესებულების იმიჯს და   რესტორანში ქმნის განსაკუთრებულ ატმოსფეროს.

როგორც  მსოფლიო პრაქტიკა გვიჩვენებს, არც ერთი წარმატებული რესტორანი არ ფუნქციონირებს ბრენდ-შეფის გარეშე.  მის არსენალში არიან პროფესიონალი შემსრულებლები - შეფ-მზარეული, სუ - შეფი, კულინარული წარმოების ქვედანაყოფების მზარეულები, ხოლო თვით ბრენდ - შეფი კი არის სტრატეგიული და კონცეპტუალური მიმართულების განსამზღვრელი და ამ მხრივ ძირითადი შემოქმედი.

რისთვის სჭირდება რესტორანს  ბრენდ - შეფი?

ბრენდ - შეფის პოზიცია გულისხმობს რესტორნის მიერ  მომხმარელისთვის აბსოლუტურად  უნიკალური შეთავაზების შექმნას.

ის განასახიერებს ისეთი უნარ-ჩვევების ერთობლიობას, რომელთა კულმინაციას წარმოადგენს კულინარიული დიდ-ოსტატობა, მხარდაჭერილი კრეატიულად აზროვნების უნარითა და მენეჯმენტის ინსტრუმენტების სრულყოფილი გამოყენებით: დაწყებული ნედლეულისა და პროდუქტების შესყიდვის დაგაგმარებიდან და დასრულებული კერძების გაცემის გათვლითა და მათი მიწოდების სახის გააზრებით.  და ეს ყველაფერი უნდა ხორციელდებოდეს  მკაცრად განსაზღვრული დროის ფარგლებში.

და  თუ რესტორანის საქმიანობის წარმართვის გაუმჯობესებას სჭირდება  კრეატიული იდეები, კულინარული წარმოებისა  და პერსონალის მიმართ მენეჯმენტის მხრივ ახალი მიდგომები ან, მით უფრო, თუ იგეგმება ქსელისა ან დამატებით რამოდენიმე ობიექტის გახსნა, ამ შემთხვევაში წარმატებული ნაბიჯების გადადგმა  ბრენდ-შეფის გარეშე თითქმის წარმოუდგენელია!

ბრენდ-შფის ფუნქციები.

·         ანალოგების ანალიზის შედეგად კვების ობიექტის კონცეფციის განსაზღვრა და ფორმირება;

·         კულინარული წარმოების ორგანიზების და სამზარეულოს საქმიანობის დაგეგმვა;

·          რესტორნის სივრცისა და ფართობების ოპტიმალური გამოყენების განსაზღვრა;

·         ობიექტის გახსნისთვის საჭირო ხარჯების ოპტიმიზაცია;

·        მომგებიანი და სრულყოფილ/ სრულფასოვანი მენიუს შექმნა (ძირითადის / სეზონურის / საუზმის/ ლანჩის / სადილის. ბარისა და დესერტის ბარათების შედგენა და ამ ყველაფრის განახლებაზე უწყვეტი ზრუნვა)

·         რესტორნის მფლობელისთვის / ხელმძღვანელისთვის  დახმარების გაწევა პერსონალის შერჩევა - მიღებაში;

·         აქტუალურ საკითხებზე მზარეულთა სწავლების/ინსტრუქტაჟის უზრუნველყოფა;

·         თანამშრომლებისთვის მასტერ-კლასების ჩატარება;

·          ნედლეულზე, პროდუქტებზე და ნახევარფაბრიკატებზე კონტროლის გაწევა;

·         კერძების გაცემისა და მიწოდების სტანდარტების დადგენა;

·         სრულყოფილი სქემის ფორმირება:

-   «საწყობი > სამზარეულო > ბარი > მიმტანი > ადმინისტრატორი > დარბაზი»

მასტერ შეფი  - BBC პროექტის ისტორია და ევოლუცია.

MasterChef - ი ბრიტანული ვერსიით დაიწყო 1990 წლის ივლისში. ჩატარების იდეა მოიფიქრა ინგლისელმა რეჟისორმა, ბიზნესმენმა, სცენარისტმა, ტელეპროდიუსერმა და გამომცემელმა ფრანკ როდამმა, ხოლო შოუს ფორმატში იგი აღდგენილ და განახლებულ იქნა BBC– სთვის 2005 წლის თებერვალში.

თავისი არსებობის განმავლობაში, მასტერ-შეფმა განიცადა მრავალი ტრანსფორმაცია და განახლება. მისი მოკლე ისტორია და ევოლუციის ეტაპები შემდეგია:

MasterChef - ი (ორიგინალი სერია / ვერსია)

ორიგინალურ  ვერსიაში ტიტულისთვის MasterChef ნახევარ ფინალამდე და ფინალის თითოეულ ეპიზოდში იბრძოდნენ კულინარიის მოყვარული მზარეულები. ორ საათზე ნაკლებ დროში ისინი ამზადებდნენ სამი სახეობის კერძს გურმანებისთვის, მათ შორის ისეთ კერძს, რომელიც თავად მოსწონდა. ამისთვის მათ აწვდიდნენ „ყოველდღიურ“ კომპონენტებს და აღჭურვილობას. გარდა ამისა, შეეძლოთ ხუთამდე კომპონენტის ან ჭურჭლის დამატეტებაც.

პროექტის პირველი წარდგენის უფლება 1990 წლის ივლისში მიეცა ტელეწამყვანს, გურმანსა და მუსიკოს - ლოიდ გროსმანს და ის  უძღვებოდა MasterChef-ს 10 წლისგანმავლობაში.  ყოველ კვირას მას აგრეთვე უერთდებოდნენ: ორი -თანამონაწილე  სტუმარი-მსაჯი, ერთი - პროფესიონალი მზარეული და სახელოვანი ადამიანი. ისინი იხილავდნენ მენიუს და ესაუბრებოდნენ მეტოქეებს.  თავდაპირველად, მსაჯების მუშაობა რჩებოდა ტელეკამერის მიღმა, თუმცა, მოგვიანებით, განხილვის მომენტებიც ჩართეს დეგუსტაციასა და გამარჯვებულის გამოცხადებას შორის.

განახლება.

2001 წელს MasterChef გადაკეთდა. შოუმ BBC ONE - დან გადინაცვლა BBC TWO- ს საღამოს ეთერში. წამყვანის როლში, "ცნობილი"- მსაჯის გარეშე, გამოდიოდა გარი როდსი. ახალი ვერსიით  90 წუთის განმავლობაში მეტოქეებს უნდა მოემზადათ ორი კურსის კერძები.  ამგვარი მიდგომა დიდხანს არ გაგრძელებულა და ის საკმაოდ კრიტიკულად შეაფასა შოუს ყოფილმა პატრონმა ლოიდ გროსმანმა.

MasterChef - აღდგენილი სერია

აღმასრულებელმა პროდიუსერებმა ფრანკ როდემმა, ჯონ სილვერმა და მწარმოებელმა პროდიუსერმა კარენ როსმა 2005 წელს გარდაქმნეს შოუს ფორმატი. სახელწოდებაMasterChef  დაუბრუნდა მას 2008 წელს. შოუმ მოიპოვა პოპულარობა და წარმატებული გახდა BBC Two– ს საღამოს პროგრამებში, შემდეგ კი დაუბრუნდა BBC One – ს. ამ ფორმატში წარმოიქმნა ოთხი ვერსია: MasterChef- ის მთავარი სერია, პროფესიონალი მზარეულებისთვის, ცნობილი ადამიანების MasterChef-ი  და MasterChef Junior -ი, რომელიც ადაპტირებულ იქნა ბავშვებისთვის, სადაც თორმეტი წლის ასაკის პრეტენდენტები იბრძოდნენ  "MasterChef Junior"- ს გვირგვიისთვის. ეს ვერსია სწრაფად გავრცელდა სხვა ქვეყნებშიც.

MasterChef - ღია  ეთერში

Live MasterChef-ი გულისხმობდა  სატელევიზიო პროგრამის გაფართოებას, რომელიც  ტარდებოდა  ლონდონის ოლიმპიაში, ღვინის ყოველწლიურ შოუსთან ერთად. ვერსია ასახავდა კულინარიის ცოცხალ  დემონსტრაციებს მზარეულთა თეატრში, ანუ სახელგანთქმული მზარეულების,  ყოფილი კონკურენტების, კრიტიკოსებისა და MasterChef სტილის შეფ-მზარეულების მეთოქეობას.

სახელგანთქმულთა MasterChef (ვარსკვლავების მასტერშეფი)

ეს სახეობა შეიქმნა, როგორც ერთ-ერთი ვერსია. შოუს დემონსტრირება ხდებოდა BBC One -ზე 2006 – 2011წლებში. თავდაპირველად, 24 სახელგანთქმული, სამი მეტოქით მონაწილეობდა ეპიზოდებში სრული MasterChef- ის შემდგომ ეთერში.

MasterChef : პროფესიონალები

ამ ვერსიაში 2008 წლიდან წარადგენდნენ მხოლოდ პროფესიონალებს. 2011-დან კი 16  სახელგანთქმულებისა და 30 ეპიზოდის დემონსტრირებით პროგრამა გადიოდა 6 კვირის განმავლობაში და გადატანილ იქნა დღის ეთერში. შემდგომ მწარმოებელმა კომპანიამ Shine Group- მა გაყიდა აღდგენილი MasterChef-ის ფორმატი.  

MasterChef USA - შეიქმნა 2000 წელს BBC MasterChef - ის საფუძველზე. ორგანიზება მას გაუწია გარი როუდსმა, რომელიც გახდა მისი წამყვანიც.  შოუს ჰქონდა ორი სეზონი. 2010 წლის ივლისში  ის წარმოებულ იქნა Shine America და One Potato Two Potato-ს მიერ მოყვარულთა და ოჯახის მზარეულთა ფორმატში. მისი დებიუტი შედგა Fox ქსელში, პროფესიონალთა კონკურსის Hell's Kitchen- ის  შემდეგ. პირველი ხუთი სეზონის განმავლობაში დეგუსტატორებად გამოდიოდნენ კულინარიული სამყაროს უდიდსი ავტორიტეტები - რესტორატორი და დესერტების მეფე გრემ ელიოტი, მსოფლიოში ცნობილი რესტორატორი ჯო ბასტიანიჩი და კულინარიის ლეგენდა გორდონ რამზი. მაყურებელს შეუყვარდა შოუ მძაფრი ვნებების, სიუჟეტის დრამატულობისა და კარგი ექშენის გამო, რასაც წარმატებით უმკლავდებოდა კულინარიის გენიოსი, მიშელინის 16 ვარსკვლავის მფლობელი მზარეული და ტელეწამყვანი გორდონ რამზი.

MasterChef Australia  - აღიარებულ იქნა, როგორც ავსტრალიის ტელევიზიის  ერთ-ერთი ყველაზე წარმატებული შოუ. ავსტრალია შეუერთდა მის შექმნას 2009 წლიდან. ხოლო   2012 წელს ავსტრალიაში  შედგა მეხუთე ვერსიაც სახელწოდებით - „MasterChef-ის ყველა ვარსვლავი“.  იგი ემსახურებოდა ქველმოქმედებისთვის ფულის შეგროვებას.

2010-11 წლებში  MasterChef რეალითი შოუს შეუერთდა 21 ქვეყანა. შემდგომი ათწლეულის განმავლობაში კი MasterChef- ის ლოგოთი მისი ფორმატის ექსპორტი განხორციელდა 40-ზე მეტ ქვეყანაში.

საქართველომ MasterChef - რეალითი შოუს შექმნა დაიწყო 2019 წელს და 2020 წლის იანვარში გაიხსნა მისი მეორე სეზონიც.

დღეისათვის, 10 ქვეყანა (ავსტრალია, ბრაზილია, ბულგარეთი,  საბერძნეთი, ინდონეზია, იტალია, პოლონეთი, ესპანეთი, ტაილანდი, უკრაინა, საქართველო) განაგრძობს MasterChef შოუს ჩატარებას, ხოლო 30 – მა ქვეყანამ შეცვალა იგი მსგავსი ხასიათის ახალი, ორიგინალური შოუებით.

კარიერის დაგეგმვა თანამედროვე საზოგადოებრივი კვების სფეროში

"რჩევები მზარეულებს: რეზიუმეს შედგენის და თვითპრეზენტაციის ზოგადი პრინციპები"

დაკარგეთ სამსახური? პანდემიით გამოწვეული კარანტინის გამო თქვენი რესტორანი დაიკეტა, გაიხსნება ის თუ არა რჩება კითხვის ნიშნის ქვეშ? ნუ დაკარგავთ დროს, გონივრულად გამოიყენეთ ის, დღესვე იფიქრეთ მომავალი კარიერის დაგეგმვაზე, ვინაიდან პროფესიულ კარიერაზე ზრუნვა არის უწყვეტი პროცესი, რომელიც გრძელდება მთელი ცხოვრების განმავლობაში.

ცნობილია, რომ თანამედროვე საზოგადოებრივი კვების სფერო გამსხვავდება ობიექტების ტიპით, ან სპეციალიზაციით - ეს შეიძლება იყოს სასადილო, თუ კაფე ან სხვადასხვა კატეგორიის რესტორნები. მაგრამ ყველგან, გამონაკლისის გარეშე, მუშაობენ მზარეულები. კვების ობიექტების ნაწილი კარანტინის დასრულებისთანავე ალბათ განაახლებს მუშაობას, მაგრამ მზარეულთა დასაქმების მხრივ მოსალოდნელია ძალზე მწვავე კონკურენცია. ობიექტების ერთი ნაწილი დაიბრუნებს ყოფილ პერსონალს, ხოლო მეორე დაიწყებს ყველაზე საუკეთესო კადრების ძებნას მრავლად გამონთავისებულ და უმუშავრად დარჩენილ პროფესიონალთა შორის.

კვების ობიექტების მრავალფეროვანების თუ სიმრავლის მიუხედავად ნებისმიერი მათგანი იცავს საკვალიფიკაციო მოთხოვნებთან შესაბამისობის პრინციპს, რაც მზარეულისგან მოითხოვს საკუთარ თავზე უწყვეტ მუშაობას, შემოქმედებით ძიებას, ინდივიდუალური შესაძლებლობების გაძლიერებას.

საზღვარგარეთ პრესტიჟულ რესტორანში რიგით თანამშრომელის მიმართაც კი, გააჩნიათ სრულიად განსხვავებული მოთხოვნები: ძირითადი განათლების გარდა - სპეციალური კურსების, სტაჟირების, მასტერკლასების გავლა, ანალოგიურ ან მსგავსი დონის ობიექტში მუშაობის გამოცდილება. ამგვარი მიდგომა და წესი, მართალია ნელა, მაგრამ მაიც მკვიდრდება ჩვენს კვების ობიექტებშიც. ამჟამად, რიგით მზარეულისათვის, ჩვენი ქვეყნის რესტორნებსა და კაფეებში, საკმარისია საბაზო პროფესიული მომზადება და საკმარისი სამუშაო გამოცდილება (დამხმარე მზარულად ან სტაჟიორად).

მოკლედ განათლების შესახებ
ძალზე მნიშვნელოვან ნაბიჯს დასაქმებისა და თქვენი პროფესიული კარიერის თვალსაზრისით წარმოადგენს პროფესიული მომზადება, რომელის უდაოდ დიდ გავლენას ახდენს წარმატებულ თვითრეალიზაციაზე, კარიერულ ზრდაზე, საზოგადოებაში აღიარებისა და ცნობადობის მოპოვებაზე, პირადი შესაძლებლობების განვითარებაზე და მატერიალური კეთილდღეობის მიღწევაზე და ა.შ.

მაგრამ უნდა ითვალისწინებდეთ, რომ თანამედროვე სამყაროში, პროფესიული ცოდნა და უნარები მუდმივად ვითარდებიან, განიცდიან ცვლასა და სრულყოფას. სულ უფრო და უფრო მტკიცე ხდება მოთხოვნილება მუდმივი სწავლების, უნარების დახვეწის, გადამზადების მიმართ. ამ პირობის გათვალსიწინების გარეშე პრაქტიკულად შეუძლებელი გახდა არამარტო წინსვლა, არამედ ზოგ შემთხვევაში უბრალოდ სამუშაო ადგილის შენარჩუნებაც კი.
დღესდღეობით მზარეულებს ამზადებენ პროფესიული კოლეჯები და არაფორმალური საგანმანათლებლო დაწესებულებები. როგორც წესი, მზარეულის პოზიციის ყველა დონეზე დამსაქმებლებისთვის პროფესიული მომზადების დონის მიმართ მოთხოვნა წარმოადგენს სავალდებულო კრიტერიუმს.

ამის გათვალისწინებით მზარეულს შეუძლია აიმაღლოს კვალიფიკაცია სპეციალიზებული კურსების, ტრენინგებისა და მასტერ-კლასების გავლით საქართველოში და საზღვარგარეთ.

სამუშაო გამოცდილება
სამუშაო გამოცდილება ასევე წარმოადგენს მზარეულის წარმატების მნიშვნელოვანი მაჩვენებელს. ნაკლებად სავარაუდოა, რომ უმაღლესი დონის კვების ობიექტის დამსაქმებელი, აიყვანს სპეციალისტს სამუშაო გამოცდილების გარეშე, თუმდაც მზარეულის დამხმარედ. მინიმალური გამოცდილება საჭიროა ნებისმიერი მზარეულისთვის, ხოლო შეფ-მზარეულის, ან სუ-შეფის პოზიციაზე პრეტენდენტს საჭიროა, რომ გააჩნდეს ხანგრძლივი სამუშაო სტაჟი.
მცირე ხანგრძლივობის გამოცდილების შემთხვევაში ყოველთვის შესაძლებელია, რომ აღნიშნოთ გავლილი მიზნობრივი სტაჟირების ან პრაქტიკის შესახებ, რა თქმქ უნდა თუ ასეთი გაგაჩნდათ.თვით პრეზენტაცია - როგორც მზარეულის მიერ სამუშაოს მოძიების ინსტრუმენტი.

მზარეულის თვით პრეზენტაცია - წარმოადგენს მისი ცოდნის, უნარების, პერსონალური თვისებებისა და გამოცდილების წარდგენის ხელოვნებას.

ცხადია, რომ მზარეულისთვის სამუშაოს ძებნის პროცესში გადამწყვეტი ხდება დამსაქმებელთან გასაუბრება, რადგან, როგორც წესი, ამ სახით ხდება მზარეულის ცოდნის დემონსტრირება. თუმცა, გასაუბრებამდე თქვენ აუცილებლად მოგიწევთ რეზიუმეს წარადგენა, რომელშიც ყველა ინფორმაცია უნდა აისახოს ლაკონურად და ამავდროულად ის უნდა ქმნიდეს პოზიტიურ განწყობას თქვენს პერსონაზე.რეზიუმეს შედგენის ზოგადი წესი
რეზიუმე უნდა შეიცავდეს სრულ ინფორმაციას თქვენს შესახებ, სამართლებრივად ის შეიძლება დაიწეროს ნებისმიერი მისაღები ფორმით, რადგან არ არსებობს ამ მოთხოვნების მარეგულირებელი დოკუმენტი. მიუხედავად ამისა, წარმატებული წერილობითი პრეზენტაციის გამოყენების პრაქტიკამ დაამკვიდრა ზოგადი წესები და საიდუმლოებები. დღეისათვის რეზიუმე შეიძლება ჩაითვალოს დასაქმების შანსის საუკეთესო ინსტრუმენტად.

რეზიუმეს ზოგადი პრინციპები ერთნაირია უმეტესი პროფესიისათვის, მას გააჩნია გარკვეული სტრუქტურა, აგრეთვე დიზაინისა და სტილის დაცვის წესები. თუმცა ინფორმაციის შევსების ნიუანსები, ფოტოსურათის მოთხოვნები განსხვავდება პროფესიის მიხედვითა და რეზიუმეს დანიშნულებით.

რეზიუმე დგება შემდეგი ზოგადი პრინციპების გათვალისწინებით:

პირველ რიგში, აკონკრეტებს კანდიდატის სასურველ თანამდებობას.
მეორე, გამოხატავს საუკეთესო პერსონალურ თვისებებს.

რეზიუმეს სრულყოფილებისათვის სასურველია შემდეგი მოთხოვნების დაცვა

• წიგნიერება - მართლწერის დაცვა, ტექსტი უნდა შემოწმდეს შეცდომების არსებობაზე;
• ერთგვაროვნება - უნდა იყოს დაცული შრიფტის, სათაურების, ინტერვალის ზომა და სტილი;
• დამწერლობის საქმიანი სტილი;
• კონკრეტულობა - ხაზი გაუსვით ძირითად ინფორმაციას (რეკომენდებული მოცულობაა - 1-1,5 გვერდი).

რეზიუმეს სტრუქტურა

ზოგადად მიიღებულია რეზიუმეს ბლოკების შემდეგი სტრუქტურა და განლაგება:
1. დოკუმენტის სახელწოდება - "რეზიუმე".
2. საინფორმაციო ბლოკი "პერსონალური მონაცემები" - სახელი, გვარი, საცხოვრებელი ადგილი, ასაკი, ოჯახური მდგომარეობა,მ.შ. ინფორმაცია შვილების შესახებ, საკონტაქტო ინფორმაცია.
3. დოკუმენტის მიზნობრივი დანიშნულება - თანამდებობა, რომელიც წარმოადგენს სამუშაოს მაძიებლის მიზანს.
4. ბლოკი "განათლება" - საგანმანათლებლო დაწესებულებების დასახელება, ან სია, დამატებითი განათლების შესახებ ინფორმაცია (კურსებზე დასწრება, ტრენინგები, სემინარები, მასტერ-კლასები და სხვ.). ინფორმაცია დასრულებული საგანმანათლებლო დაწესებულებების შესახებ უნდა აისახოს ქრონოლოგიური თანმიმდევრობით (ზოგადსაგანმანათლებლო სკოლა ამ სიაში არ შედის) და მიეთითოს:
• დაწესებულების დასახელება;
• დამთავრების წელი;
• მიღებული სპეციალობა.
5. საინფორმაციო ბლოკი "გამოცდილება" - სამუშაო ადგილები წლების მიხედვით (ბოლოდან დაწყებული). ამავე ნაწილში უნდა დაემატოს ინფორმაცია წინა თანამდებობებზე შესრულებული ფუნქციების შესახებ და პროფესიული მიღწევები.
6. ბლოკი "პროფესიული უნარები" - ინფორმაცია შესაბამისი პროფესიული ცოდნა-უნარების (კომპეტენციების) შესახებ (მაგალითად, ცივი კერძების მომზადება, ხაჭაპურის ცხობა და ა.შ.).
7. ბლოკი "პერსონალური თვისებები" - განმცხადებლის მახასიათებელი დადებითი ასპექტების ჩამონათვალი, რომელიც სამუშაოს მიღების შემთხვევაში თვისობრივად დაეხმარება მასზე დაკისრებული მოვალეობების შესრულებას.
8. "დამატებითი ინფორმაციის" ბლოკი - ინფორმაცია დამატებითი შესაძლებლობების შესახებ (მაგალითად, ავტომობილის მართვის მოწმობა, შემოქმედებითი ვნებები, უცხო ენების ცოდნა, გრძელვადიანი მგზავრობისთვის მზადყოფნა და სხვა).
9. წინა დამსაქმებელთა რეკომენდაციები (წერილობითი დანართის სახით ან საკონტაქტო დეტალებით).

გარდა ამისა უნდა გაითვალისწინოთ რომ მზარეულის ფუნქციებში შეიძლება შედიოდეს არა მხოლოდ კერძების მომზადება, არამედ:

• მენიუს, ტექნოლოგიური და საკალკულაციო რუკების წაკითხვისა და შექმნის უნარი;
• კერძების აღრიცხვისა და გაანგარიშების უნარი;
• ნედლეულის, პროდუქტების მიღების, შენახვის, დამუშავების, კერძების ასორტიმენტის მომზადების უნარი ტექნოლოგიურ, HCCP და სანიტერულ-ჰიგიენური მოთხოვნათა შესაბამისად და ა.შ.

მზია გიგუაშვილი

სარესტორნო ბიზნესის სტაგნაცია კრიზისის პირობებში - სად ვიპოვოთ გამოსავალი?

"თითქმის ყველა კატეგორიის რესტორნისათვის მთავარი პრობლემა იქნება ფინანსების უკიდურესი ნაკლებობა."

"ეკონომიკური კრიზისი", "დეპრესია", "რეცესია" - ეს ტერმინი და, თავად მოვლენები, უკვე, შეიძლება ითქვას, თანამედროვე ეპოქის განუყოფელ ნაწილად იქცნენ და ეკონომიკის ციკლური განვითარების გარკვეული სტადიებს პრაქტიკულად შესძინეს გარდაუვალი, სისტემატური, განმეორებადი ხასიათი.
კრიზისი (უხეშად, როვ ვთარგმნოთ: ბერძნულიდან „krisis" - შემობრუნების წერტილია; ლათინურიდან - გარდამტეხი მომენტია) და მისი წარმოქმნა განპირობებული შეიძლება იყოს მრავალი ფაქტორით - მსოფლიო არასტაბილურობით, გლობალური კონფლიქტებით, საფონდო ბირჟებზე ცვლილებებით, სტიქიური უბედურებებით და, როგორც თანამედროვებამ გვიჩვენა, ფართომასშტაბიანი ვირუსული პანდემიაც კი.

კრიზისული მოვლენები ჩვეულად იქცნენ ჩვენ ცხოვრებაში და დამკვდრდნენ ჩვენს მეხსიერებაშიც. ამიტომ წინა კრიზისების შესაძლო სცენარებიდან გამომდინარე ძალიან საინტერესო იყო რიგი ექსპერტის ანალიზის, პროგნოზებისა და დასკვნების გახსენება და განხილვა. როგორც წესი, კრიზისი "ყურადღების მიღმა არ ტოვებს და არც უგულებელყოფს" არც ერთ სეგმენტს, მაგრამ განსაკუთრებით "მტკივნეულ დარტყმას აყენებს " ეკონომიკის გარკვეულ დარგებსა და სფეროებს. ახლანდელ კრიზისთან დაკავშირებით უკვე შეგვიძლია ვთქვათ, რომ უახლოეს მომავალში ალბათ უნდა ველოდოთ სერიოზულ სტაგნაციას სარესტორნო ინდუსტრიაში.

პირველ რიგში დაზარალდებიან შენახვის დიდი ხარჯებისა და საშუალოზე მაღალი გადახდის ჩეკის მქონე მსხვილი და ძვირი რესტორნები, რომლებიც ემსახურებიან საზოგადოების მდიდა ნაწილს. ბევრ მათგანში მნიშვნელოვნად შემცირდება მომხმარებელთა შემოსვლა. ერთ-ერთი პირველთაგანი, ვინ შეწყეტს ძვირადღირებულ რესტორნებში სიარულს, იქნება საშუალო კლასის ადამიანი, ვისთვისაც კვების ამ ობიექტების ფასები ისედაც მისაღებ ზედა ზღვარს სცილდებოდნენ. და ეს მოხდება იმის გამო, რომ კრიზისი მათ მტკივნეულ და საგრძზნობ ზიანს მიაყენებს. ანუ, მოსალოდნელია იმ ვიზიტორების დიდი გადინება, ვისთვისაც ფასი რესტორნის არჩევის დროს განმსაზღვრელ ფაქტორს წარმოადგენს. ლოგიკურია, რომ მომხმარებელთა შემოსვლის შემცირების პარალელურად იკლებს გაშუალედებული ჩეკიც. იმისდა მიუხედავად, რომ მაღალი შემოსავლების მქონე ადამიანები შესაძლოა არც შეცვლიან მიდრეკილებებს და განაგრძობენ ჩვეული და საყვარელი რესტორნების მონახულებას, ამავე დროს ბევრი მათგანი უფრო ფრთხილად და ყურადღებით მოეკიდება ფასებს.

ამასთან, გასათვალისწინებელი იქნება ის ფაქტიც, რომ კომპანიების გარკვეული ნაწილი, რომელიც წარმოადგენდა კონკრეტული რესტორნის რეგულარულ მომხმარებელს, შეამცირებენ წარმომადგენლობით და სტუმართმოყვარეობის ხარჯებს და ბიზნესპარტნიორების მიიღების ფინანსური შესაძლებლობება უფრო მოკრძალებული გახდება. გარდა ამისა, რთული დრო ელით მსხვილ ქსელურ რესტორნებსა და ამ ტიპის სხვა ობიექტებს.

საშუალო (და ფასების თვალსაზრისით უფრო ხელმისაწვდომი) რესტორნებიც ასევე განიცდიან კრიზისის პირველ ტალღას, მაგრამ შესაძლოა შედარებით უფრო ნაკლებ მტკივნეულად. ოღონდ, ფასების ამ სეგმენტში მყოფი რესტორნების ვიზიტორთა რაოდენობა მაინც არ დარჩება იმავე დონეზე, რაც იყო წინად, წლის ანალოგიურ პერიოდში.

ამასთან, ფასთა ამ კატეგორიის ობიექტებში სიტუაცია შეიძლება ნაწილობრივ გაუმჯობესდეს ( ან მოხდეს კომპენსაცია) ძვირადღირებული რესტორნებიდან მომხმარებელთა ნაწილის გადმოდინების შედეგად. მაგრამ კრიზისის უფრო მძიმე სცენარით განვითარების შემთხვევაში ამ კლასის რესტორნებსაც ვიზიტორთა საგრძნობი რაოდენობის შემცირება მოელით. ეს იმითაც იქნება განპირობებული, რომ ეკონომიკის სხვადასხვა სექტორში არსებული მრავალი კომპანია, სავარაუდოდ, შეამცირებს თანამშრომლთა რიცხვს X% - ით და ეს შეეხება იმ კატეგორიის ადამიანებს, რომლებზეც ტრადიციულად იმედს ამყარებენ ფასთა საშუალო დიაპაზონის რესტორნები.

წინა კრიზისების რეალობასა და ანალიზზე დაყრდნობით, შეიძლება ითქვას, რომ მინიმალური სიმძიმით ეს კრიზისი, როგორც მთელ მსოფლიოში, ასევე საქართველოში, მოახდენს გავლენას მცირე, მაგრამ უკვე ტრადიციულად ქცეულ სწრაფი კვების (ფასტ-ფუდის) სეგმენტზე. როგორც ანალიტიკა გვიჩვენებს, სწორედ ეს სეგმენტი ყველაზე მეტად გამძლეა ამგვარი დარტყმის მიმართ და უფრო მეტიც, შესაძლოა, საჭმლის მიწოდების შედეგად, ის მიიღებს გაზრდილ მოგებასაც.

მთლიანობაში კი სარესტორნო ბიზნესის სხვადასხვა სეგმენტის სუსტი მოთამაშეები იძულებულნი იქნებიან დატოვონ ეს სფერო. ძლიერები კი - კონცენტრირებას მოახდენენ კომპანიების შიდა პროცესების ოპტიმიზაციაზე, აქტიურად არ განაგრძობენ გაფართოვებას, არამედ მოახდენენ რესურსების მობილიზაციას კრიზისის დასაძლევად.

რა თქმა უნდა, ყველას გვსურს ვიმედოვნოთ, რომ მსოფლიოსა და საქართველოს ეკონომიკა მალე გამოჯანმრთელდეს კრიზისისგან, მაგრამ მისი დაცემა ხომ ახლახან დაიწყო და ვარდნის ძირამდე ჯერ არც მიუღწევია, რასაც უნდა მოჰყვეს უკუსვლა, ხოლო მომავალში აღმავლობაც. რა თქმა უნდა, იმედი და რწმენა საჭიროა, მაგრამ ყოველ შემთხვევისთვის უმჯობესია მობილიზება იმისათვის, რომ გავუძლოთ მტკივნეულ დარტყმას, ხოლო თუ დარტყმა უფრო რბილი იქნება, მით უკეთესი, პოსტ კრიზისულ პირობებში დაწყებაც უფრო ადვილი გახდება.

კრიზისის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი პრობლემა და სირთულე პოსტ კრიზისული პერიოდების დასაწყისი, რომელიც გავლენას მოახდენს სარესტორნო ბიზნესის ყველა სეგმენტზე, შესაძლოა და მოსალოდნელია, რომ გახდება ნედლეულსა და პროდუქტებზე ფასის მატება. და ეს მოხდება იმის გამო, რომ ზოგიერთი მომწოდებელი კომპანია, ეცდება გადალახოს საკუთარი პრობლემები, (შესასყიდ ფასებს მათაც ხომ გაუზრდიან ) და ამისათვის აამაღლებენ სარეალიზაციო ფასებს. ეს კი გამოიწვევს კვების ობიექტების საბოლოო პროდუქციის ფასის ზრდას, რაც, კერძოდ, რესტორნებისათვის, საკმაოდ პრობლემატური გახდება. ასევე, მომწოდებლების გამო, რომლებიც აქტიურად იყენებდნენ კრედიტებს პროდუქციის შესაძენად, შესაძლოა გაურთულდეთ პროდუქების ასორტიმენტის შენარჩუნება, რაც თავის მხრივ, უარყოფითად იმოქმედებს რესტორნების მენიუზე და კერძების თვითღირებულებაზე.

ამ ყველაფრის გათვალისწინებით, რა შეგვიძლია მოვიმოქმედოთ?

იმის გამო, რომ ეკონომიკური ვარდნის საერთო დონე ჯერ არ არის სრულად ნათელი და ბევრი რამ დამოკიდებულია სხვადასხვა ფაქტორებზე, რა თქმა უნდა, ძნელია გასატარებელი ზომების წინასწარი პროგნოზირება.

გარდა ამისა, ძნელია გაწონასწორებული და მით უფრო შეჯერებული რეკომენდაციების მიცემა კონკრეტული ობიექტის მდგომარეობის შესახებ დეტალური ინფორმაციის გარეშე. საწარმოებს ხომ შეიძლება გააჩნდეთ ძალზე განსხვავებული პრობლემებიც. ადრე „მშვიდობიან დროს" რესტორანს თუ შეეძლო ამ პრობლემების გათვალისწინებით გართულებების დაძლევა, კრიზისის პირობებში, მოუგვარებელი პრობლემების არსებობა აუცილებლად დაამძიმებს ვითარებას და გაქაჩავს ბიზნესს ჩაძირვისაკენ. ამიტომ, რაც უფრო მალე მოაგვარებს თანდაყოლილ პრობლემებს, მით უფრო დიდი კრიზისული გარემოდან გამოსვლის შანსი.
ამრიგად, პირველ რიგში, ალბათ უნდა მოვერგოთ შეცვლილ ეკონომიკურ მდგომარეობას და საბაზრო გარემოს ახალ პირობებს, ნაკლები დანაკარგებით გავუძლოთ რთულ პერიოდს, თუმცა მწირი მაგრამ მაინც ხელთ დარჩენილი რესურსების შენარჩუნებით, მაღალი პასუხისმგებლობითა და სიფრთხილით მოვეკიდოთ ბიზნესის საკითხებს.

არ არის სასიამოვნო, მაგრამ აუცილებლად მოგვიწევს სახარჯო ნაწილის (საკუთარ ბიუჯეტში) გადახედვა არა სტრატეგიული, არამედ ტაქტიკური პერიოდის პოზიციიდან და გონივრულ ფარგლებში წარმოების და მით უფრო არასაწარმოო დანახარჯების მაქსიმალური შეამცირება.

კრიზისული ვითარებიდან, შესაძლო რეცესიიდან გამოსასვლელად რაციონალური იქნება:
• მოვახდინოთ განვითარების გეგმების კორექტირება;
• ფინანსური და მატერიალური რესურსების ნაშთების აკუმულირება და მოსალოდნელი ხარჯების გასაწევად ხელმისაწვდომი (და რაც მთავარია იაფი) ფინანსების მოძიება;
• განვახორციელოთ პერსონალის შტატის ოპტიმიზაცია, პირველ რიგში, დუბლირებულ პოზიციებზე;
• გადავხედოთ მარკეტინგულ პოლიტიკას;
• ჩავატაროთ მენიუს გაანალიზება, შეფასება და კორექტირება, მაღალი მარჟის მომცემი კერძების გაზარდის მიზნით;
• მენიუდან ამოვიღოთ კერძები, რომელთა ინგრედიენტების დიდი ნაწილი უახლოეს მომავალში შეიძლება გაქრეს, ისე, რომ არ მოიძებნოს ჩანაცვლება, მით უფრო მიუღებელ ფასებში;
• შევეცადეთ მომხმარებელს შევთავაზოთ კერძების განახლებული ასორტიმენტი, რაღაც ახალი და მიმზიდველი;
• განსაკუთრებული ყურადღება მივაქციოთ წარმოებული პროდუქციისა და ნაწარმის თვითღირებულების კონტროლსა და სარეალიზაციო ფასებს, რადგან მრავალი თვალსაზრისით სწორედ ისინი განსაზღვრავენ მომხმარებელთა შემოდინებას ან გადინებას;
• პოსტ - პანდემიური პერიოდის განმავლობაში კონცენტრირება მოვახდინოთ ბაზარზე თქვენი სერვისების პოპულარიზაციაზე, გააზრებულ PR ნაბიჯებზე და მკაფიოდ მოფიქრებულ სარეკლამო ზომებზე.

რა თქმა უნდა, თითქმის ყველა კატეგორიის რესტორნისათვის მთავარი პრობლემა იქნება ფინანსების უკიდურესი ნაკლებობა. ადვილია ვისაუბროთ მათ აკუმულირებაზე, თუ მოპოვებაზე, ვიდრე ამის პრაქტიკულად გაკეთება, რადგან რესტორნების უმეტესობა საკუთარ მწირ სახრებს ვერც შეინარჩუნებს მაღალი ქირისა და სხვა გადასახადების გამო, ხოლო სხვა წყაროების მოძიება შექმნილ ვითარებაში ძალზე გართულდება.

შესაძლოა, რესტორატორების ნაწილს უღირს თუნდაც დროებით, გადარჩენის პერიოდისთვის, ან სამომავლოდაც, დაუფიქრდნენ გატანით მომსახურების სახეობაზე, ვინაიდან მსოფლიო ანალიტიკა ადასტურებს სწრაფი მომსახურების სეგმენტის ზრდის მაღალ ტემპებს (წელიწადში დაახლოებით 28%) სხვა სექტორებთან შედარებით. სწრაფი კვების მოთხოვნილების ზრდა დაკავშირებულია საჭმლის მომზადების მოლოდინთან და მომხმარებლის დროის ნაკლებობასთან. ამიტომ ადამიანები სულ უფრო და უფრო ხშირად ირჩევენ თუნდაც არაჯანსაღ, მაგრამ სწრაფ კვებას, ოღონდაც დაზოგონ დრო კვების მოლოდინში.

ამავდროულად, კვების ალტერნატივად ხომ შეიძლება გავხადოთ წინასწარი შეკვეთის სერვისი, რომელიც მომხმარებელს საშუალებას მისცემს იკვებონ ხარისხიანად ოღონდ ხანგრძლივი მოლოდინის გარეშე.

მაგრამ ბიზნესის ამ სეგმენტის სარესტორნო ბაზარზე შეღწევისათვის, რესტორატორებს მოუწევთ იზრუნონ ციფრული სისტემების დანერგვასა და დამკვიდრებაზე. მით უფრო, რომ რითეილის ( ინგ. retail - საქონლისა და მომსახურების საბოლოო მომხმარებლისთვის საცალო ვაჭრობა) ექსპერტების პროგნოზით, რესტორნულ ბიზნესში ციფრული სისტემის შეღწევა შეუქცევადია. აქედან გამომდინარე, მნიშვნელოვანია თანამედროვე ყველა ტექნოლოგიის გამოყენება მომხმარებელთა დიდი წრის შემოვლებისთვის, წინააღმდეგ შემთხვევაში დაკარგავთ მოგების მნიშვნელოვან ნაწილს. Foodtech - წარმოადგენს ციფრული ტექნოლოგიის ინტეგრაციას სარესტორნო ბიზნესში. უცხოური სარესტორნო ბაზრისგან განსხვავებით, სადაც დიგიტალიზაციამ მაღალ დონეს მიაღწია (აშშ-ში კვების სერვისის სფეროში ონლაინ სერვისის ხვედრითი წილი უკვე 3%, ხოლო დიდ ბრიტანეთში 7% აღწევს), საქართველოში კი საკმაოდ მოკრძალებულად ვლინდება.

მობილური აპლიკაციების და ინტერნეტის ფართო გამოყენება, ისევე როგორც ელექტრონული კომერციის ზრდა, ცვლიან საჭმლის შეკვეთის სტანდარტებს მთელს მსოფლიოში. ეს მიგვითითებს რესტორნების და კაფეების წინასწარი ონლაინ შეკვეთების შემოღების აუცილებლობაზე. ამ სახის სერვისი საშუალებას მოგცემთ შეკვეთის მოსახერხებელი და სწრაფი შესრულებით მოაგვაროთ რესტორანთან მომხმარებლის ურთიერთქმედების პრობლემა. მთავარი ამოცანა, რომელიც დადგება სარესტორნო ბიზნესის წინაშე - არის მაქსიმალურად გაამარტივოს შეკვეთის გაკეთება და შესაძლებელი გახადოს ეს რომელიმე გაჯეტის ღილაკზე ორი დაწკაპუნებით.

მაგრამ, როგორც კრიზისული სიტუაციის გაურთულებლად დაძლევის გეზი, ასევე შედარებით ძვირადღირებული "ახალ რელსებზე გადასვლაც" , რა თქმა უნდა, მოითხოვენ ფინანსურ ინვესტიციებს.

და სად ავიღოთ ამის სახსრები?

ზოგიერთი ქვეყნის ანალოგიით, შეიძლება ვიფიქროთ ისეთ შესაძლებლობებზე, როგორებიცაა ურთიერთდახმარების სოლიდარული ფინანსური ფონდის ჩამოყალიბება, აგრეთვე რეგიონალური კონსორციუმების შექმნა, მაღალი ხარისხის, მაგრამ შედარებით იაფი ნედლეულისა და პროდუქტების მიწოდებისთვის.

კარგად გვესმის, რომ, ჩვენი ქვეყნის სარესტორნო ბიზნესში დამკვიდრებული სპეციფიკური და სასტიკი კონკურენციის გათვალისწინებით, ეს, სამწუხაროდ, მხოლოდ თეორიულადაა შესაძლებელი.

კვების ობიექტები მკაფიოდ ჯერ არ გაემიჯნენ ერთმანეთს არც მათი ტიპით, არც სპეციალიზაციით, არც მომხმარებელთა კატეგორიების შესაბამისად და არც დისლოკაციის მიხედვით - ხშირად მათი შენობები მიკედლებულნი არიან ერთმანეთზე და ამ დროს მომხმარებელს სთავაზობენ კერძების იგივე ასორტიმენტს. ამავდროულად ერთმანეთს უწევენ საკმაოდ სასტიკ კონკურენციას.

ამასთან დაკავშირებით მოგიყვანთ ერთ საგულისხმო მაგალითს: მაღალი კონკურენტული გარემოს მიუხედავათ   360 ათასზე მეტმა ამერიკელმა (30/03/2020) რესტორატორმა და მზარეულმა აირჩია კონსოლიდაციის გზა და სულ ახლახან ერთობლივი პეტიციით მიმართა მთავრობას, მერებს, გუბერნატორებსა და საკანონმდებლო ხელისუფლებას კრიზისიდან გამოსვლისთვის დახმარებისა და ხელშეწყობის გაწევის თაობაზე. იქნებ ღირს ამაზეც ფიქრი?

რომელ გზას აირჩევენ სარესტორნო ბიზნესის წარმამადგენლები?

ოჯახის მზარეული - დასაქმების შესაძლებლობა.

საქართველოს სარესტორნო ბიზნესში გასული წლის განმავლობაში ვითარება არ იყო მარტივი, მაგრამ შეიძლება ითქვას, რომ ის გახდა უფრო სერიოზული კრიზისული მდგომარეობის მომასწავებელი. ამჟამად სიტუაცია უფრო გამძაფრდა კორონაროვირუსით გამოწვეული პანდემიის გამო.

მსოფლიოს ცნობილი ანალიტიკოსების ნაწილი ამ სფეროში მნიშვნელოვან უმუშევრობას წინასწარმეტყველებს, რადგან პანდემიის პირობებში აუცილებელი გახდა ადამიანების მასიური თვითიზოლირების და მასობრივი ღონისძიებების აკრძალვის მოთხოვნათა დაცვა. რესტორნები, მ.შ. საქართველოშიც დაცარიელდნენ, საკმაო ხნის განმავლობაში არ იფუნქციონირებენ და განუსაზღვრელი ვადით გაანთავისუფლეს თანამშრომლები. საკმაოდ იმედგაცრუებული პროგნოზები კეთდება ასევე იმის გამოც, რომ საქმიანობის შეჩერების პირობებში არ მოხდება დაგროვილი დავალიანების გასტუმრება და ზოგი, განსაკუთრებით ახლადგახსნილი და მცირე ფინანსური რესურსების მქონე რესტორანი, ვერ დაიწყებს მუშაობას კარანტინის დასრულების შემდეგაც.

ცხადია ისიც, რომ უმუშევრობის ზრდის მხრივ, არც საქართველო მთლიანობაში და არც სარესტორნო ინდუსტრია არ იქნებიან გამონაკლის მდგომარეობაში, ვინაიდან შრომის საერთაშორისო ორგანიზაციის (ILO) პროგნოზით კოროვირუსის COVID-19 პანდემია მნიშვნელოვნად გაზრდის უმუშევრობას მთელ მსოფლიოში. სამუშაო ადგილების მასიური შემცირება, გარდა პანდემიის შედეგებისა, ასევე შეიძლება იყოს ამავე ფაქტორით გამოწვეული ეკონომიკასა და შრომის ბაზარის კრიზისით.

ყველაზე პესიმისტური სცენარის თანახმად, 24,7 მილიონმა ადამიანმა შეიძლება დაკარგოს სამსახური (2008-2009 წლების კრიზისის დროს, 22 მილიონი). ყველაზე ოპტიმისტური პროგნოზის თანახმადაც, ვარაუდობენ, რომ ეკონომიკის მრავალ სექტორში მილიონობით ადამიანი დაკარგავს სამსახურს. ალბათ საქართველოს შრომის ბაზარიც არ აღმოჩნდება სათბურის მდგომარეობაში.

ლოგიკურია, რომ ამ სიტუაციაში წარმოიქმნება კითხვა - როგორ მოიქცეს, ან როგორ შეიძლება მოქმედებდეს რესტორნებიდან დათხოვნილი პერსონალი, რომლებმაც დაკარგა სამუშაო კრიზისის დროს და სად მოიძიოს სამსახური პანდემიის დასრულების შემდეგ, თუ ქვეყანაში რესტორნების ბიზნესი არ აღდგება წინა მასშტაბით და არ მოხდება სამუშაო ადგილების აღდგენაც. ალბათ, ისევ, როგორც ნაწილ ქვეყნებში,ზოგიერთი მზარეულის დასაქმების ერთ-ერთი შესაძლებლობად შეიძლება გახდეს ოჯახის მზარეულის სამუშაოს მოძიება.

ვინ არის ოჯახის მზარეული?

მეტი სიცხადისა და გარკვეულობის შესატანად მოკლედ მოგითხრობთ ოჯახის მზარეულის წინაისტორიას.

ისტორიკოსები და კულინარიის ექსპერტები დარწმუნებით აცხადებენ, რომ უკვე ძველ ეგვიპტეში, ფინიკიელებისა და შუმერების უძველეს კულტურებში და მოგვიანებით ანტიკურ სამყაროშიც არსებობდნენ კულინარიის პროფესიონალი სპეციალისტები, რომლებიც მუშაობდნენ ფარაონების, მეფეების კარზე, მმართველებისა და დიდგვაროვანი ოჯახების სახლებში.

თავად ტერმინი "კულინარია" წარმოიშვა ლათინური სიტყვიდან "culina" - ანუ სამზარეულო. ძველ რომში, კულინარებს უწევდნენ განსაკუთრებულ ანგარიშს და ითვლებოდა, რომ კეთილშობილური სახლის პრესტიჟულობა მათზე იყო დამოკიდებული.

პირადი, სახლის, ოჯახის მზარეულის ტრადიცია გრძელდებოდა სხვადასხვა ქვეყნებში შემდგომ ისტორიულ პერიოდებშიც. და, როგორც გაცნობეთ ერთ-ერთ წინა პუბლიკაციაში, საქართველოშიც არსებობდა ამგვარი ტრადიცია. საუკუნეების განმავლობაში იყო ასეთი საკმაოდ საპატიო თანამდებობა - „თუშმალი", რომელიც ხელმძღვანელობდა სამზარეულოს საქმიანობას სამეფო კარზე.

საბჭოთა პერიოდში, პარტიის უმაღლესი ელიტის ოჯახების გარდა, ეს ტრადიცია დავიწყებას მიეცა, დასავლეთის ქვეყნებში კი შეინარჩუნეს მხოლოდ შეძლებულ ოჯახებში, ხოლო თანამედროვე სამყაროში იგი ძირითადად მოთხოვნილია ისეთ ოჯახებში, რომელთა წევრებიც დაკავებულნი არიან ბიზნესით, საზოგადოებრივ და პოლიტიკურ ცხოვრებაში, თუ სხვა აქტიური საქმიანობით და არ რჩება დრო საჭმლის მოსამზადებლად.

რა ფუნქციები გააჩნია ოჯახის მზარეულს?

უმეტეს შემთხვევაში, ოჯახის მზარეულის მოვალეობებში შედის: პროდუქტების შეძენა, მათი აღრიცხვა და შესაბამის რეჟიმში შენახვა, საუზმის, სადილის და ვახშამის მომზადება და მიწოდება, ბანკეტების, ფურშეტების და ოჯახური დღესასწაულების მომსახურება, ამისთვის როგორც ზოგადი ასევე A la Carte (ა-ლა-კარტ) მენიუს შედგენა,
როგორც წესი, ოჯახი და უშუალო დამსაქმებელი არჩევისას საკმაოდ სერიოზულად განიხილავს ოჯახის მზარეულის კანდიდატურას: საფუძვლიანად ეცნობიან კანდიდატის სამედიცინო შემოწმების ცნობას, აფასებენ პროფესიულ უნარებსა და პიროვნულ თვისებებს (ნუ გაგიკვირდებათ, ისეთსაც, როგორიცაა - ზედმეტი ლაპარაკი და ჭორაობა). აგრამ ამაში სამარცხვინო არაფერია, რადგან მზარეული შედის დამსაქმებლის შიდა წრეში და მას ანდობენ ყველაზე ძვირფასს - საკუთარ ოჯახს.

პრაქტიკა გვიჩვენებს, რომ ოჯახის მზარეული რეალურად უნდა მუშაობდეს შეფ-მზარეულის დონეზე, მაგრამ ამავე დროს უნდა ესმოდეს, რომ იგი სახლში შევიდა დიასახლისის დასახმარებლად (და უნდა მიიღოს ის ჭეშმარიტები, რომლებიც მხოლოდ მან იცის, მათ შორის, თუ როგორ, მისი გაგებით, სწორად მზადდება კერძი).

აგრეთვე უნდა იცოდეთ, რომ ოჯახს შეიძლება გააჩნდეს საკუთარი, მისთვის ღირებული ტრადიციები და ჩვევები, რაც არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დაირღვეს. და ისიც უნდა იყოს გათვალისწინებული, რომ ხშირად ოჯახის ცალკეული წევრები იცავენ სხვადასხვა დიეტებს, ან მიჰყვებიან ვეგანანურ, თუ უმიკვების დიეტას - და ეს ასევე უნდა იქნას გათვალისწინებული.

სავარაუდოდ, მზარეულს ასევე მოუწევს სწრაფად დაეუფლოს ისეთი კერძების მომზადებას, რომლებიც ადრე არც მოუმზადებია, ამისთვის მას შეუძლია მიმართოს Google- ს, რომელიც მიაწვდის რეცეპტების საკმაო ნაირსახეობას.

ოღონდ, ასეთ ვითარებაში, მზარეულს არ ექნება ბევრი დრო იმისათვის, რომ დაეუფლოს ახალ კომპეტენციებს, შეიძინოს საჭირო პროდუქტები (მხოლოდ მითიტებულ მაღაზიებში) და შემდეგ შეასრულოს კერძების მომზადების შეკვეთა, რა თქმა უნდა, შეცდომის დაშვების გარეშე.

რა თქმა უნდა, რესტორანში, ამ თვალსაზრისით, უმეტესი რამ უფრო ადვილია - აქ მოქმედებს ხანგრძლივი, დადგენილი მენიუ და რეცეპტები, რომელთა მიხედვითაც კერძებს ამზადებენ ყოველდღიურად, და მზარეულს, რომელიც ახლახან მოვიდა რესტორანში, ყოველთვის ექნება საკმარისი დრო, რათა შეეგუოს ამ პირობას.

მაგრამ, შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ ოჯახში მუშაობის პირობებში სულ ყველაფერი არ იქნება უაღრესად მშვიდი და უდარდელი, ხომ დასახვებია, რომ წარმოიშვას პრობლემებიც, მაგალითად, შეგვხდეთ ისეთი დამსაქმებელი, რომელიც მზარეულს ექცევა როგორც მსახურს, ყველა მომდევნო შედეგით.

ან შესაძლოა სხვა ვარიანტიც, როცა ოჯახის მზარეულს უყურებენ და ექცევიან, როგორც ძვირადღირებულ სათამაშოს. ასეთ დამსაქმებლებს, ზოგადად, უყვართ თავიანთი მზარეულის რეგალიებით ყოყოჩობა და თავის მოწონება მეგობრების ოჯახებთან ან მეგობრებთან, ანუ. რომლის მზარეულია უფრო „ცნობილი" და „აღიარებული".

არ გამოირიცება ისეთი დამსაქმებელიც , რომელთანაც მზარეულს პრაქტიკულად არ ექნება არფითარი კონტაქტი და დავალებას ის მიაწვდის არა უშუალოდ, არამედ მეუღლის ან ოჯახის წევრის მეშვეობით, მაგრამ მიუხედავად ამისა ყველა სურვილი უდაოდ და ზუსტად უნდა იყოს შესრულებული.

როგორც წესი, კანდიდატი თანამდებობაზე "ოჯახის მზარეული" გადის არა ერთ შესარჩევ ეტაპს. ეს არის: შეხვედრა შრომითმოწყობის სააგენტოსთან (თუ საქმდება სააგენტოს მეშვეობით), ინტერვიურება და გაცნობა დამსაქმებელთან და, რა თქმა უნდა, კერძების დეგუსტაცია, სადაც უნდა მოახდინოს თავისი კულინარიული ოსტატობის დემონსტრირება. წარდგენისას მიზანშეწონილია რეზიუმეს დაურთოს პორტფოლიო პრეზენტაბელური კერძების ფოტოებით.
ამ ყველაფრის ცოდნა და გათვალისწინება სასურველია იმ შემთხვევაში თუ წარმოიქმნება ამის საჭიროება: სამსახურის მოძიების სურვილი, ან ოჯახის მზარეულად დასაქმების შესაძლებლობა.

როგორც გვიჩვენებს პრაქტიკა, ოჯახის მზარეული შეიძლება იყოს მუდმივი, ე.ი. ოჯახში მცხოვრობი, მომსვლელი, ან ერთჯერად გამოძახებაზე მომუშავე.
ოღონდ, არავითარ შემთხვევაში ძველთაძველი შეხედულებებით არ უნდა გავაიგივოთ ოჯახის მზარეული - მოახლეს ან შინამოსამსახურე მზარეულ ქალს. თანამედროვე სამყაროში ეს პრესტიჟული სამუშაო ადგილია და, როგორც ყველა სხვა საქმიანობაში, მასში სამარცხვინო არაფერი არ არის.

პანდემია და ეკონომიკური კრიზისი. რას ველოდოთ სარესტორნო ინდუსტრიაში?

ეკონომიკურმა საქმიანობამ მრავალ დარგში განიცადა დარტყმა.

გასული ათწლეულების განმავლობაში გამოიკვეთა უკვე მესამე სერიოზული გლობალური ეკონომიკური კრიზისი, მაგრამ არასდროს, თანამედროვე მსოფლიო ისტორიაში პანდემიას არ გამოუწვევია ამდენად ფართომასშტაბიანი კრიზისული მოვლენები.

ამჟამად, ამ მხრივ საქართველოს ეკონომიკაში მოსალოდნელი სიტუაციისა და ტენდენციების ზუსტი პროგნოზირება ნაადრევია. ეს შესაძლებელი გახდება მხოლოდ რამდენიმე თვეში, ოფიციალური მონაცემების საფუძველზე. ამავდროულად, საკონსულტაციო კომპანია „TBC Capital"- ის შედარებით ოპტიმისტური სცენარის მიხედვით მოსალოდნელია, რომ 2020 წელს საქართველოს ეკონომიკა შესაძლოა გაიზარდოს 1.7-2.5% ფარგლებში, მაგრამ მეორე კვარტალში მკვეთრი ვარდნით.

ამასთან, იგივე კომპანიის სტრესული სცენარის თანახმად: მშპ-ის ზრდის პოზიტიურ პარამეტრებზე დაბრუნება შესაძლებელია მხოლოდ მეოთხე კვარტალში, ზოგადად კი საქართველოს ეკონომიკა 2020 წელს რეცესიის მდგომარეობაში აღმოჩნდება.

გლობალური ეკონომიკური პრობლემების ფონზე, სარესტორნო ინდუსტრიის ავტორიტეტული ექსპერტების უმეტესობა აცხადებს, რომ ალბათ არასდროს ყოფილა ესოდენ ღრმა და მასშტაბური კრიზისი, ხოლო რესტორატორები მთელს მსოფლიოში სარესტორნო ბიზნესში წინასწარმეტყველებენ რეცესიას.

მრავალ ქვეყანაში რესტორნები დააცარიელეს, რაც ძირითადად გამოწვეულ იქნა თვითიზოლაციის მოთხოვნებითა და საზოგადოებრივი ღონისძიებების აკრძალვით. საქართველოში, როგორც სხვა ქვეყნებშიც, კორონავირუსის წინააღმდეგ ბრძოლაში საზოგადოებრივი ცხოვრება მნიშვნელოვნად შეიზღუდა. მაგრამ სხვადასხვა ქვეყნები განსხვავებულად ეხმიანებოდნენ სარესტორნო ინდუსტრიაში კორონავირუსის პანდემიის საფრთხეს.

დღეისათვის წამყვან და ავტორიტეტულ ექსპერტებსაც კი უჭირთ მაღალი სიზუსტით განსაზღვრონ მოსალოდნელი შედეგების სიმძიმე და რეალური შედეგები ყველა შესაძლო პარამეტრში. ისინი შემოიფარგლებიან მხოლოდ მრავალდონიანი სცენარების ვარაუდებით, რადგან კორონავირუსული პანდემიის შედეგად ეკონომიკურმა საქმიანობამ მრავალ დარგში განიცადა დარტყმა.

საკონსულტაციო კომპანიის „TBC Capital"- ის პროგნოზით, მეორე კვარტალში მაქსიმალური ვარდნისა და შემდგომში ეტაპობრივი გაუმჯობესების შედეგად ტურიზმიდან შემოსავალში საქართველოს ზარალმა შეიძლება შეადგინოს დაახლოებით 25% (გამოითვლება აშშ დოლარში).

ამავდროულად, „TBC Capital"- ის ოღონდ სტრესული სცენარი ასეთია: საქართველოში ზაფხულის სეზონის მნიშვნელოვანი დანაკარგები გამოიწვევენ ტურიზმისგან შემოსავლის დაახლოებით 50%-ნ დანაკარგს (დოლარში). ხოლო ტურიზმიდან, საქონლის ექსპორტიდან, ფულადი გზავნილებიდან, პირდაპირი უცხოური ინვესტიციიდან და იმპორტიდან მთლიანი ჯამური ზარალი იქნება დაახლოებით 450 მილიონი აშშ დოლარი.

სარესტორნო ბიზნესის მდგომარეობა ჩვენს ქვეყანაში გამწვავებულია იმ გარემოებითაც, რომ გასული წელი არც თუ მარტივი იყო და ფაქტიურად იქცა კრიზისის საწყის ეტაპად. მავანი აჟღერებს უფრო იმედგამაცრუებელ პროგნოზებსაც, რომ ზოგი რესტორანი არც გაიხსნება კარანტინის შემდეგაც, რადგან ჩაფლული იქნება ვალებში.

როგორი იქნება მთავრობის რეაგირება და დახმარება შექმნილ ვითარებაში?

იმ კომპანიებისთვის, რომლებიც ტურიზმთან დაკავშირებულ საქმიანობას ეწევიან (რესტორნების ჩათვლით), საქართველოს მთავრობა ქონებისდა საშემოსავლო გადასახადის გადახდას გადაუვადებს მომდევნო 4 თვით (1 ნოემბრამდე);
მთელი საქართველოს მასშტაბით სასტუმროები, რომელთა მოცულობა 4-დან 50 ნომრამდეა, მიიღებენ საბანკო სესხის პროცენტის 6-თვიან თანადაფინანსებას. ქვეყნის მასშტაბით, ეს პროექტი მოიცავს დაახლოებით 2,000 სასტუმროს, რომლებიც პანდემიის შედეგად შესაძლებელია განიცდიან მნიშვნელოვან ფინანსურ ზარალს.

ვინ და როგორ გადაიტანს ამ კრიზისს?

სამწუხაროდ, ნაწილს არ ეყოფა საკმარისი რესურსი და ძალა, ცოდნა და პროფესიონალიზმი იმისათვისა, რომ გადარჩეს და გახდეს სხვაზე უკეთესი. ამავდროულად, როგორც წესი, მძიმე სიტუაციებში გადარჩებიან და იმარჯვებენ მხოლოდ პროფესიონალები.

რესტორატორების ზოგიერთი წარმომადგენელი ვარაუდობს, რომ 2020 წელს, პოსტ-პანდემიური პერიოდში სხვებთან შედარებით კარგად იგრძნობენ თავს ის ობიექტები, რომელთაც ექნება შესაძლებლობა სწრაფად ცვალონ შესასყიდი ფასები და მომწოდებლები, განახორციელონ სწორი რეკლამა და არ გამოეკიდონ წინა პერიდების სუპერ მოგებას.

რესტორატორთა ერთი ნაწილი კი იმედოვნებს, რომ ორიოდე თვეში დაიწყება ტურისტული საქმიანობის გააქტიურება და ეს მოახდენს სარესტორნო ინდუსტრიის აღმავლობის სტიმულირდებას.

ამ დროს ტურიზმისა და მოგზაურობის მსოფლიო საბჭომ გამოაქვეყნა გააფრთხილა, რომ პანდემიამ შეიძლება შეამციროს ტურისტული მომსახურების ბაზარი ერთი მეოთხედით, ხოლო გაეროს მსოფლიო ტურიზმის ორგანიზაციის (UNWTO) წარმომადგენელმა მარსელო რიისიმ დაადასტურა, რომ ტურიზმის სექტორის ვარდნა იქნება უფრო დიდი, ვიდრე ეს იყო მოსალოდნელი.

ტურიზმის ექსპერტი და ანალიტიკოსი ფერნანდო გალარდო კი დარწმუნებულია, რომ კორონავირუსული პანდემია შეცვლის ტურიზმის ინდუსტრიას და ხალხი გაშუადებულ პერსპექტივაში მასიურად არ იმოგზაურებს საზღვარგარეთ, არამედ უპირატესობას მიანიჭებს შიდა ტურიზმს.

ასე რომ, თუ დავენდობით მათ პროგნოზებს, დიდი იმედები არ უნდა დავამყაროთ იმაზე, რომ უახლეს ვადებში ტურიზმი ხელს შეუწყობს სარესტორნო ბიზნესის სწრაფ წამოწევას, ამავდროულად მალე გახდება ცნობილი, რომ ბრძოლა გადარჩენისთვის გრძელდება.უფრო მეტიც, გრძელვადიანი სტატისტიკა გვიჩვენებს, რომ რთულ გარემოში ახლადგახსნილი რესტორნების 70-დან 90% -მდე ერთ წელიწადში იხურება. და ამის მიზეზი ის ხდება, რომ მეპატრონეებმა ვერ გაითვალეს საკუთარი შესაძლებლობები, გადაითვირთვნენ სესხებით, აირჩიეს წარუმატებელი ლოკაცია, მოახდინეს გაუმართებლად ჭარბი ინვესტირება, ან ძალიან ძვირად იქირავეს სათავსოები და ა.შ. ხოლო ფორსმაჟორულ სიტუაციებში, როგორიცაა ამჟამად, ობიექტები ხშირ შემთხვევაში იხურებიან უფრო სწრაფად, ვიდრე ჩვეულებრივ.

უკვე დღეს, იმისათვის, რომ გადარჩნენ და ხელი შეუწყონ თავიანთ ბიზნესს, საქართველოში, ისევე როგორც სხვა ქვეყნებში, ზოგიერთი რესტორანი აქტიურად ჩაერთო კერძების მიწოდების სერვისში ან მუშაობს სპეციალური ფანჯრის საშუალებით take away (გაცემის) რეჟიმში.
ამასთან, უნდა გვესმოდეს, რომ მხოლოდ მიწოდების პრინციპით მუშაობა ყველა შემთხვევაში სრულად ვერ აანაზღაურებს ზარალს.

პრაქტიკაც მოწმობს, იმისათვის რომ მიღწეულ იქნას კლიენტების ვიზიტების კომპენსაცია, მიწოდება უნდა გაიზარდოს და გადააჭარბოს 6-7 ჯერ, ტექნიკურადაც ეს არ არის ადვილი, რადგან ინფრასტრუქტურულადაც სასწრაფოდაა საჭიროა მომზადება - ეს კი შეკვეთების ოპერატორებია, გაცემის პერსონალი და კურიერებიც და საკვების შეფუთვის მასალებიცაა. გარდა ამისა, ტრადიციულ რესტორნებს მოუწევთ კონკურენცია გაუწიონ სწრაფი კვების ობიექტების საჭმლის მიწოდების სამსახურებებს, რომლებსაც საკმაოდ კარგად აქვთ მოწესრიგებული მომხმარებელთა მომსახურების მექანიზმი.

რა თქმა უნდა, ხალხი რესტორანში მიდის, არა მხოლოდ საჭმელად, არამედ მეგობრებთან შესახვედრად, ახლობელ ადამიანებთან განსაკუთრებული ემოციებისა და კომუნიკაციის ატმოსფეროში ურთიერთობისათვის, რასაც, რა თქმა უნდა, ვერ შევუცვლით მხოლოდ საკვების მომარაგებით.

ამასთან, ასეთი შესაძლებლობა, როგორც ერთ - ერთი გამოსასვლელი, საშუალებას აძლევს რესტორნს რეაგირება მოახდინოს არსებულ ვითარებაზე და გადარჩეს, როცა სხვა შეიძლება გაკონტრდეს კიდევაც. რა თქმა უნდა, ამისათვის დიდი ძალისხმევა მოგიწევთ, მუდმივად შეისწავლოთ მომხმარებელთა მოთხვნილება და გამოავლინოთ სამეწარმეო ფხიანობაც.

ასეთი სურვილის გაჩენის შემთხვევაში - მნიშვნელოვანია დაიწყოთ და იმოქმედოთ ახლავე. ასევე შეიძლება აზრი ჰქონდეს იმას, რომ ქართველმა რესტორატორებმა ინტერნეტით შეისწავლონ იმ უცხო ქვეყნის გამოცდილება, რომლებშიც უკვე ახალ ვითარებაში, პანდემიის ფონზე მოხდა მიწოდების ბუმი, რადგან კორონავირუსის პირობები ადამიანებს უნერგავენ მიტანილი საჭმლის გემოს და კურიერული მომსახურება იძენს პოპულარობას კარანტინისა და პანდემიით გამოწვეული შიშების გამო.

რა თქმა უნდა, ლოგიკური იქნება იმის თქმაც, რომ კურიერი პიცის, ხაჭაპურის, სუშის ყუთით, ან მხალისა თუ საცივის კონტეინერით ხელში ხომ შეიძლება ისევე, როგორც ნებისმიერი სხვა ადამიანი, წარმოადგენდეს ინფექცირების საფრთხეს. მაგრამ იმისათვის, რომ არ დავძაბოთ კორონავირუსით უკვე შეშინებული მომხმარებლები, ადგილზე მიტანის სერვისებმა, დაცვის ძირითადი საშუალებების გამოყენებით, ხომ შეიძლება მინიმუმამდე დაიყვანონ ინფექციის გადაცემის შესაძლებლობა კურიერისგან მყიდველზე ან პირიქით.

მზა კერძების მიწოდების სერვისები ახალ ვარიანტებსაც სთავაზობენ მომხმარებელს - შეკვეთისას მას შეუძლია მიუთითოს, რომ კურიერი არ გადასცემს პაკეტებს ან საკვების ყუთებს პირადად ხელში, არამედშეუკვეთოს ადგილზე მიტანა კარის"ზღურბლამდე", ან თუნდაც შენობის გარეთ.

რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, კარგი გააზრების შედეგად ონლაინ გაყიდვების ტექნოლოგიის წყალობით, რესტორანი "პოტენციურად საშიში საზოგადოებრივი ზონიდან" გადაიქცევა "ინდივიდუალურ სერვისად" და დისტანციაზე მყოფ სტუმრებს შესაძლებლობას შეუქმნის სახლიდან გაუსვლელად ისიამოვნენ შეკვეთილი და პერსონალურად მომზადებული კერძებით. მართლაც, ვებგვერდის ან მობილური აპლიკაციის დახმარებით, კლიენტს შეუძლია დეტალურად შეისწავლოს მენიუ, შეარჩიოს კერძები, შეუკვეთოს ისინი რამდენიმე დაწკაპუნებით, მოახდინოს გადაიხადა პირადად შერჩეული მეთოდით, აკონტროლოს თავისი შეკვეთა ონლაინ რეჟიმში და მაქსიმალურად უსაფრთხოდ მიიღოს იგი სახლში.

ეჭვობთ, რომ მიწოდების სერვისის მუშაობით გადაარჩენთ თქვენს რესტორანს? ამის გარანტიას არავინ მოგცემთ. მაგრამ თუ სხვა გამოსავალი არ გაგაჩნიათ, ალბათ აზრი აქვს სცადოთ. 

ავტორი: მზია გიგუაშვილი

კორონავირუსი და კვების რაციონი - მითები თუ სიმართლე?

მოულოდნელად, ყოვლად უეცრად, მაგრამ არა ისე, როგორც მარტის თვის თოვლი, არამედ როგორც ყოვლის დამანგრეველი და გამანადგურებელი გრიგალი ჩვენს ცხოვრებაში შემოიჭრა აქამდე უცნობი, მაგრამ ძალზე მზაკვრული კორონავირუსი. და როგორც ნებისმიერი - შეუცნობი და აუხსნელი, თითქმის კატასტროფული მოვლენა ან ფენომენი იგი მასმედიისა და ინტერნეტ რესურსების მიერ შეფერადებულ იქნა შთამბეჭდავ აპოკალიფსურ ფერებში, რამაც დასაბამი მისცა ნაირგვაროვან მითებსა და ლეგენდებს - მისი წარმოშობის, დამაქცეველი შედეგების, აგრეთვე ყველაზე ფანტასტიკური, ვითომცდა ხალხური მკურნალობის მეთოდების, ამულეტების, თილისმების და, თუნდაც, კვების რაციონის შეთავაზების თაობაზე.

ამ ჩამონათვალიდან გთავაზობთ ყურადღების გამახვილებას მხოლოდ ერთ ასპექტზე, რომელიც უკავშირდება კვების რაციონსა და გაუმართლებელ დიეტებს. პირველ რიგში, გვინდა აღვნიშნოთ, რომ ინტერნეტ-მითების გავრცელების მიუხედავად, არ არსებობს იმის მტკიცებულება, რომ რომელიმე სასწაულებრივ პროდუქტს შეუძლია თავიდან აგვაცილოს ან განკურნოს, მაგალითად, კარონავირუსით გამოწვეული დაავადება.

ამავდროულად, ექსპერტების აზრით, ნებისმიერი დაავადების დაძლევის პროცესში ადამიანის ორგანიზმის ფოკუსირება ხდება გარე და შიდა პათოგენების წინააღმდეგ ბრძოლასა და ლეიკოციტების გამომუშავებაზე, რაც ძალზე მნიშვნელოვანია ამ პერიოდის განმავლობაში. ხოლო სათანადო და სწორი კვება უდავოდ ხელს უწყობს ამ ბრძოლას და უზრუნველყოფს ორგანიზმს იმ კომპონენტებით, რომლებიც ემსახურებიან წინააღმდეგობის გაწევის ზრდას. მაგრამ თუ კვებას შევზღუდავთ ნებისმიერი დაუსაბუთებელი ან გაუმართებელი ხისტი დიეტით, ეს ხელს შეუწყობს ორგანიზმის მგრძნობელობას ნებისმიერი ვირუსის მიმართ და გაზრდის დაავადების გამოვლინებებს.

დიეტოლოგების აზრით, სასურველია, რომ საკვები არა მხოლოდ ეპიდემიების დროს, არამედ ყოველდღიურ ცხოვრებაშიც უნდა იყოს სრულყოფილი, შეიცავდეს ცილებისა და სასარგებლო ნივთიერებების წყაროს, და ეს შეიძლება იყოს ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა ხორცი, თევზი, ქათმის კვერცხი, რძის პროდუქტები, ლობიო, ბოსტნეული, ხილი, წმინდაჯიშიანი მარცვლის პროდუქტები, პური, ბრინჯი და მარგებელი ცხიმები, ნიგოზი, ზეითუნის ზეთი და ა.შ.
საყოველთაოდაა ცნობილი, რომ ხორცი არის რკინის, თუთიის და B ჯგუფის, პირველ რიგში B1, B2, B12, PP ვიტამინების და სასარგებლო ცილების წყარო, რაც ესაჭიროება ორგანიზმს ჰორმონების სინთეზისთვის, აგრეთვე ქსოვილებსა და იმუნური ცილების - ანტისხეულების შესაქმნელად, რომლებიც ასრულებენ მნიშვნელოვან როლს ორგანიზმის დაცვაში ბაქტერიების, ვირუსებისა და უჯრედგარეშე პარაზიტებისგან.

ასევე ცნობილია, რომ თევზი, მაგალითად, ორაგული, ქაშაყი, ტუნა, სკუმბრია, სარდინი დიდი რაოდენობით შეიცავენ ომეგა -3 მჟავებს, რომლებიც უზრუნველყოფენ „სამშენებლო ბლოკებს" ანთების საწინააღმდეგო ეიკოზანოიდების წარმოებისთვის, რომლებიც სასარგებლო გავლენას ახდენენ იმუნურ სისტემაზე.
ხოლო, მაგალითად, ქათმის კვერცხი მდიდარია ვიტამინებით A, E, D, K, B და ბეტა-კაროტინით, შეიცავს დიდი რაოდენობით მინერალებს, რკინას, მაგნიუმს, კალიუმს, კალციუმს, ისევე თუთიას, რომელიც ზრდის ლიმფოციტების წარმოებას, აფერხებს ვირუსების გამრავლებას და ამცირებს ინფექციის ხანგრძლივობას, გააჩნია ანთების საწინააღმდეგო თვისებები.კვერცხი, ისევე როგორც ქათმის ხორცი, ასევე მდიდარია სელენით, რომლის მნიშვნელოვანი ფუნქციაა ძლიერი ანტიოქსიდანტის - ფერმენტის გლუტათიონ პეროქსიდაზის შექმნა, რომელიც იცავს ერიტროციტებს და უჯრედულ მემბრანებს თავისუფალი რადიკალების მავნე მოქმედებისგან.
ვირუსული დაავადებების დროს, ასევე ფასეულია პრობიოტიკების შემცველობის მქონე ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, რომლებიც ააქტიურებენ ორგანიზმის თავდაცვის სისტემას. რძე პმჟავე პროდუქტი სასარგებლოა თავისი ცილებითა და ნახშირწყლებით, მდიდარია კალციუმით, კალიუმით, მაგნიუმით, რკინით, ფოსფორით, D, A, აგერთვე B ჯგუფის ვიტამინებით, ამინომჟავებითა და მიკროორგანიზმებით, რომლებიც გამოირჩევიან იმუნოსტიმულატორული ეფექტით.

პატივი ასევე უნდა მივაგოთ პოპულარულ ხალხურ მრწამსაც, რომელიც იმაზე მეტყველებს, რომ ვირუსული ეპიდემიის თარეშის დროს, კერძის მომზადებისას საჭიროა ნივრისა და ხახვის აქტიური გამოყენება. მართლაც, ოდითგანვე ცნობილი იყო, რომ ნიორი და ხახვი შეიცავენ ფიტონციდებს - მცენარეების მიერ წარმოქმნილ მქროლავ ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს, რომლებიც კლავენ ან აფერხებენ ბაქტერიების, მიკროსკოპული სოკოების ზრდას და განვითარებას. ისინი ასევე წარმოადგენენ სასარგებლო მინერალებისა და სელენის წყაროს. ხოლო სელენი, როგორც უკვე იცით, მონაწილეობს იმუნური კომპლექსების სინთეზის რეგულირებაში, ანტისხეულების წარმოქმნაში და აუცილებელია პოსტინფექციური იმუნიტეტის ფორმირებისათვის.

და დასკვნის სახით - რა თქმა უნდა, არავითარ შემთხვევაში არ უნდა მივიჩნიოთ, რომ ვირუსული დაავადებების გავრცელებას მეცნიერები ხსნიან მხოლოდ არასრულფსოვანი და არასრულყოფილი კვების რაციონის მიზეზებით. სხვა, არანაკლები და უფრო მნიშვნელოვანი, ობიექტური და სუბიექტური მიზეზიცაა მრავალი.ამავე დროს, ფართოდაა ცნობილია არა ერთი კვლევა, რომლიც ადასტურებს კვების პროდუქტებით მიღებული ვიტამინებისა და მინერალების განსაკუთრებულ მნიშვნელობას ადამიანის იმუნიტეტის გაძლიერებაში.

მაგრამ ეს არც იმას ნიშნავს, რომ ავყვეთ მასობრივ ფსიქოზს, თუ პანიკას, დაუყოვნებლივ გავქანდეთ სასურსათო მაღაზიებში, ან ბაზრებში და ყველაფრისგან დავცალოთ თაროები რათა შევიძინოთ სურსათის მრავალთვიანი მარაგი, შემდეგ კი ერთ დღეში ვჭამოთ მთელი კვირის ნორმა. პირიქით, გირჩევთ, რომ უმჯობესია არ დაგვავიწყდეს რაც ვიცით სურსათის უვნებლობის შესახებ და ვიზრუნოთ საჭმლის უვნებლობაზეც, რომელსაც ვიმზადებთ, რადგან ელემენტარული ნორმების დაუცველობამ შეიძლება სერიოზული ზიანი მიაყენოს ჩვენს ორგანიზმს, ან დაასუსტოს ის იმდენად, რომ ადვილად ხელმისაწვდომი გახდეს ნებისმიერი, მათ შორის კოროვირუსული დაავადებისათვის.

როგორ დავადგინოთ მენიუში შეტანილი კერძების პოპულარობა და გამოვთვალოთ მათი მომგებიანობა?

მენიუში შესული კერძების პოპულარობისა და მომგებიანობის სრულყოფილი შეფასებისათვის, რა თქმა უნდა, საჭიროა მისი დეტალური ანალიზის ჩატარება. შემდეგ კი - ამ ანალიზის პარამეტრების შეჯერების შედეგად შეიძლება მივიღოთ სხვადასხვა ხასიათის დასკვნები.

დავიწყოთ ყველაზე მარტივი საკითხების განხილვით. მაგალითად, თუ გსურთ გაიგოთ რა და რამდენი გაიყიდა მიმდინარე კვირაში მენიუს შემადგენლობიდან პასუხი შეგიძლიათ მიიღოთ უბრალოდ, დააჯამეთ გაყიდული პროდუქციის ან ნაწარმის საერთო მოცულობა ან სხეობების მიხედვით (პორციებით, ან ცალობით). მაგრამ თუ გსურთ გაარკვიოთ გაყიდულების ხვედრითი წონა, მაგალითად, თითოეული სახის საუზმეულის ან სალათების, მაშინ გაყავით ამ პროდუქციის გაყიდული მოცულობა (პორციები, ნაჭრები) მთლიანად გაყიდული კერძების ჯამურ რაოდენობაზე და გაამრავლეთ 100-ზე. ამის შედეგად მიიღებთ რეალიზებული საუზმეულია ხვედრით წონას (%) საერთო მოცულობაში.

ოღონდ თუ გსურთ იცოდეთ რომელი კერძია მეტნაკლებად პოპულარული (მოთხოვნილი) - ჯერ გაყავით 100% მთლიან რაოდენობაზე და მიიღებთ X% -ს, შემდეგ შეუდარეთ ამ პროცენტს უკვე გამოყვანილი (%-ლად) ხვედრით წილი და მიიღებთ პასუხს კითხვაზე გიღირთ თუ არა ამ საუზმეულის დატოვება მენიუში, თუ უმჯობესია შეწყვიტოთ მისი წარმოება და შეთავაზება, რა თქმა უნდა, თუ ის არ პასუხობს გარკვეული კატეგორიის მომხმარებელთა მოთხოვნებს და თქვენ არ გსურთ ამ მომხმარებლების დაკარგვა , რომც ეს საუზმეული არ აღწევდეს გაყიდვების და შემოსავლების დიდ მოცულობას.

გარდა ამისა, გირჩევთ შეაჯამოთ და შეაჯეროთ ისეთი მონაცემები, როგორიცაა გაყიდვების მთლიანი მოცულობა, ჯამური - მთლიანი ღირებულება და მთლიანი მარჟა, რაც შემდგომ მოგცემთ შესაძლებლობას განახორციელოთ სხვა ხასიათის გამოთვლები და ანალიზები. მაგალითად, თუ გსურთ გამოიანგარიშოთ ფუდ-კოსტი (Eng. food cost - კვების ღირებულება), პასუხს მიიღებთ მთლიანი ღირებულების გაყიდვების საერთო მოცულობაზე გაყოფით და 100% -ზე გამრავლებით.

და თუ, ვთქვათ, გსურთ იცოდეთ მომგებიანობა, ჯერ უნდა გამოთვალოთ მენიუში მითითებული ყველა კერძის მთლიანი მარჟა, შემდეგ გაყოთ კერძების გამოყვანილი საშუალო მარჟიანობა გაყიდვების მოცულობაზე (გაყიდული პორციები, ცალები) და მიიღებთ უკვე გაშუალედებულ მარჟას.

ანალოგიური მიდგომით, აგრეთვე შეგიძლიათ გამოთვალოთ თითოეული კერძის მარჟა, შემდეგ კი შეადაროთ იგი უკვე მიღებულ გაშუალედებულ მარჟას და ამრიგად, შეძლებთ იმის დადგენას, თუ რამდენად აღემატება ამ კერძის მარღჟა გაშუალედებულ მონაცემს და რამდენად ხელსაყრელია მისი წარმოება, ანუ გაარკვევთ, რომელ კერძებს აქვს მაღალი ზღვარი , ხოლო რომელს - დაბალი და გამოიტანოთ შესაბამისი დასკვნები.

ამავდროულად, ვიწრო სპეციალიზაციის მქონე კვების ობიექტის ანალიზის პირობებში, ზედმეტედ რომ არ შევიწუხოთ თავი, მოდით განვიხილოთ პოპულარობისა და მომგებიანობის ანალიზის ყველაზე მარტივი მაგალითი: დადგა ზაფხული და გაიზარდა ლუდის მოხმარება. ეს კი ნიშნავს იმას, რომ ლუდის მოხმარების ზრდა მოითხოვს შესატყვისი კერძების და საუზმეულის ასორტიმენტის გაზრდას. კვირის განმავლობაში და ყოველდღიურად თქვენ შეგიძლიათ თვალყური ადევნოთ მათი რეალიზაციის მოცულობას და პერსპექტიულობას, ხოლო მომგებიანობა გამოითვალოთ იმ მეთოდოლოგიის გამოყენებით, რომელზეც უკვე ვიმსჯელეთ ცალკეული კერძის თუ საუზმეულის მაგალითზე.

ალბათ დაგვეთანხმებით, რომ ყველა განხილულ საკითხზე პასუხის მიღება და დასკვნის გამოტანა - ძალიან მარტივია!

რესტორნის მენიუს შედგენის პრინციპები

ტერმინი "მენიუ" წარმოიქმნა ფრანგული სიტყვა "«menu»" - დან და ოდესღაც ის ნიშნავდა საუზმეზე, სადილზე და ვახშამზე კერძებისა და სასმელების მიწოდების განრიგს.

თანამედროვე პრაქტიკაში მენიუ - წარმოადგენს გარკვეული წესითა და თანმიმდევრობით დალაგებული სხვადასხვა ცივი და ცხელი საუზმეულის, წვნიანების (ანუ პირველი) და ცხელი (მეორე) კერძების, ცხელი და ცივი, ალკოჰოლური სასმელებისა და დესერტის ჩამონათვალი, რომელსაც ამ დღისთვის სთავაზობს რესტორნი მომხმარებელს. მენიუში მითითებულია სარეალიზაციო ფასები, კერძის მასა, მომზადების მეთოდი და ინგრედიენტები. ამასთან თამამად შეგვიძლია ვთქვათ, რომ მენიუ - არის კვების ობიექტის სავიზიტო ბარათი და რეკლამის ეფექტური საშუალებაც, ვინაიდან ხელს უწყობს გაყიდვების ზრდას.

პრაქტიკა გვიჩვენებს, რომ მენიუს ვარიანტებზე მსჯელობისას მეპატრონეებსა და შეფ-მზარეულებს შორის დისკუსიის ძირითად ასპექტებს წარმოადგენენ მისი ფორმირების და შემდგომში შედეგიანობის შეფასების პრინციპები.

მაშ როგორია ამჟამად აღიარებული მენიუს შედგენის მიდგომები და პრინციპები, რომლებიც შეამცირებენ მსგავსი დისკუსიების სიმწვავეს?

მენიუს შედგენის პირველ ეტაპზე - უნდა მოხდეს ტრადიციული, ახალი სახეობების და საფირმო კერძების, ასევე სასმელების ასორტიმენტის გააზრება და ჩაამოყალიბება. ამავდროულად, აუცილებელია მუდმივად ვადევნოთ თვალყური მომხმარებელთა უპირატესობებს, შევისწავლოთ მათი მოთხოვნები და ამის გათვალისწინებით პერიოდიულად შევიტანოთ კორექტივები.

მეორე ეტაპზე აუცილებელად უნდა განვსაზღვროთ - რომელი კერძები და როგორ უნდა განსაკუთრებულად გამოვაჩინოთ, ანუ გამოვკვეთოთ მენიუში, ვინაიდან ამ სახის რეკლამაც ზრდის მათ გაყიდვას.რომელიმე კერძის მიმართ მომხმარებლის ყურადღების მისაქცევად ყველაზე მომგებიან ადგილას შეგიძლიათ განათავსოთ მისი დასახელება, მცირე სლოგანით, ან მცირე სარეკლამო ტექსტით.

მესამე ეტაპზე საჭირო ხდება მენიუში შეტანილი კერძების ანალიზის პერიოდული ჩატარება მათი პოპულარობისა და მომგებიანობის თვალსაზრისით.

მენიუს შედგენას მიიჩნევენ არა მარტივ საქმედ, ვინაიდან მის შედგენისას სარესტორნო ბიზნესში გასათვალისწინებელი და გასაზიარებელია საკმაოდ ბევრი ფაქტორი. ეს არის:
• სტუმრების გემოვნება და სურვილები;
• კერძების, სასმელების და პროდუქტების ასორტიმენტი;
• საჭირო ნედლეულის და პროდუქტების არსებობა და შესაძლო მარაგი;
• ნედლეულის და პროდუქტების სეზონურობა;
• მარეგულირებელი დოკუმენტაციის არსებობა (რეცეპტურა, ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკები, მათ შორის ახალი და საფირმო კერძებისთვის);
• მომსახურებული კონტინგენტის თავისებურება (ასაკობრივი, ეროვნული, რელიგიური);
• მომსახურების დრო (საუზმე, სადილი, ვახშამი);
• მომსახურების ფორმები, რომლებიც ოპტიმალურია მომხმარებელთა გამოკვეთილი კონტინგენტისთვის (თავისუფალი შეკვეთით, ბიზნეს-ლანჩი, შვედური მაგიდა, ოჯახური სადილი და ა.შ.);
• კერძებისა და კულინარიული ნაწარმის სირთულე და შრომატევადობა;
• სამზარეულოს სპეციალიზაცია;
• ბაზარზე არსებული ვითარება კონკურენტებთან მიმართებაში;
• მოგების სავარაუდო დონე;
• ნედლეულისა და პროდუქტების შეძენის, სათავსოების იჯარის, თანამშრომელთა ხელფასების და სხვა ხარჯები.;
• აგრეთვე საწარმოს მუშაობის რეჟიმი.
• მზარეულთა კვალიფიკაცია;
• კულინარული წარმოების აღჭურვილობა და სიმძლავრე;
• კერძის კვებითი ღირებულება;
• ფასები და ფასთა სტრატეგია (თვითღირებულება -შემოსავლიანობა)
• მენიუს ბლანკში თითოეული ფორმულირების სიზუსტე;
• მომხმარებლისათვის მისაწოდებელი მენიუს ბლანკის გაფორმება, დიზაინი.
• მენიუს პეროდული თვისებრივ-ხარისხობრივი ანალიზი;
• და ა.შ.

გირჩევთ, რომ მენიუ იყოს განსხვავებული ნედლეულის სახეობის (თევზი, ზღვის პროდუქტები, ხორცი, ფრინველი, ბოსტნეული, ბურღულეული, რძე, ფქვილი) და მომზადების მეთოდების მიხედვით (მოხარშული, ორთქლზე მომზადებული, შემწვარი, ჩაშუშული, გამომცხვარი).

როგორც ხედავთ, ყველაფერი ძალზე მარტივია! 

გსურთ მეტის გაგება ? ჩაეწერეთ მზარეულის კურსებზე !

ტრადიციული ჭამა გლობალიზაციის წინააღმდეგ

მსოფლიოში ჭამის განსხვავებული იდეები უფრო და უფრო პოპულარული ხდება.

უკვე საკმაო ხანია, მივაქციეთ ყურადღება იმ გარემოებას, რომ ცხოვრების ტემპის დაჩქარების პირობებში, ადამიანები ნაკლებ დროს ხარჯავენ საჭმელზე.  მართლაც, როდესაც სამყაროში  ყველაფერი დიდი სიწრაფით ვითარდება, ხოლო დრო ლამის ფულის ექვივალენტად იქცა, კვება განიხილება, როგორც სიცოცხლის გადარჩენის საშუალება, რათა ადამიანმა შეასრულოს გარკვეული ფუნქცია ან სამუშაო და თანამედროვე ეპოქის ამ გამოწვევას საკმაოდ ოსტატურად უპასუხა სწრაფი კვების სისტემამ, ანუ fast food-მა.

Fast food -  სწრაფი კვებაა, რომელიც არ ითხოვს დიდ დროს და საქმისგან მოწყვეტას, მაგრამ უმეტესად არ გვმატებს ჯანმრთელობას და შესაძლოა ზიანიც მიაყენოს მას. ამავდროულად, სწრაფი კვების არაერთი კერძი ოდიდგან გააჩნდა მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნის ეროვნულ სამზარეულოებს (მაგალითად, იტალიური პიცა, ქართული ხაჭაპური და ა.შ.).

სწრაფი კვების პირველი ობიექტები შეიქმნა ამერიკის შეერთებულ შტატებში: 1919 წელს - A&W, 1921 წელს კი - White Castle- ს სახით. მის საფირმო კერძს წარმოადგენდა იმ დროისთვის უჩვეულო ჰამბურგერი. კერძის ხელმისაწვდომმა, სტაბილურმა ფასმა და უცნაურობამ მიიზიდეს მომხმარებელთა საკმაო რაოდენობა და თავდაპირველად არც წარმოშვა პროდუქტის უსაფრთხოებასთან დაკავშირებული ეჭვები. ასე მოხდა, რომ სწრაფი კვების უმეტესი კერძი ჩაფიქრებული იყო, როგორც მაღალკალორიული, რადგან სწრაფი კვების ობიექტში ადამაინი შედიოდა იმისათვის, რომ სწრაფად ეჭამა რასაც სთავაზობდნენ და, რომ დაკმაყოფილებულიყო საკვების მინიმალური რაოდენობით.

ეს კი ითხოვდა პროდუქციის ენერგეტიკული მახასიათებლების ზრდას. ამ აუცილებლობიდან გამომდინარე შეიქმნა დაახლოებით ლანჩის ტოლი  კალორიული ღირებულების მქონე სენდვიჩები და ჰამბურგერები.  და იმისათვის, რომ კლიენტი კვლავაც შემოსულიყო სწრაფი კვების ობიექტში გემოს შეგრძნების გაძლიერება ხდებოდა მეტი ცხიმისა და შაქარის, სუნელებისა და საკვები დანამატების შევსებით, მათ აგრეთვე დაემატა  მაიონეზი ან მასზე დაფუძნებული სოუსები. ამგვარი მიდგომის გამოყენება გავრცელდა არა მხოლოდ სენდვიჩებზე, ჰოთდოგებზე, ნაყინებზე, არამედ, ერთი შეხედვით, ჯანმრთელ საკვებზეც, მაგალითად, კიტრის, პომიდორის, ლობიოს სალათებზე.

გარდა ამისა, სწრაფი კვების ქსელებში გამოყენებული ნახევარფაბრიკატები, ისევე როგორც სხვა ”ქარხნული დამზადების” საკვები პროდუქტები, შესაძლოა შეიცავდნენ სხვადასხვა საკვებ დანამატებს, რომელთა უმეტესი ნაწილი უარყოფითად მოქმედებს ადამიანის ორგანიზმზე და ჯანმრთელობაზე. მათ შორისაა ცხიმოვანი მჟავების ტრანსიზომერები, რომლებიც მნიშვნელოვნად განსხვავდებიან პროდუქტის მიხედვით.

Slow Food   (ნელი კვება) - სწრაფი კვების საპირისპიროა. თვით ტერმინი "სლოუფუდი" შედგება ორი ინგლისური სიტყვისაგან: " slow ", ანუ "ნელი" და " food " - "საკვები"). სლოუფუდის მოძრაობა გაჩნდა სწრაფი კვების საწინააღმდეგოდ, განსაკუთრებით მაკდონალდსის საპირისპიროდ  ჯერ იტალიაში, ხოლო 1989 წლიდან გავრცელდა ბევრ ქვეყანაში. ამჟამად აქტიურ პროპაგანდას სლოუფუდს  უწევენ 160 ქვეყანაში, მას ჰყავს 1 მილიონი აქტიური მომხრე და ორგანიზაციის 100 ათასი ოფიციალური წევრი. 

ბრენდი "Slow Food" მიზნად ისახავს კვების ობიექტების დაარსებას, რომლებიც განსხვავდებიან სწრაფი კვების ობიექტებისგან, მომხმარებელს სთავაზობენ ჯანმრთელ კვებას, აგრეთვე ემსახურებიან ეროვნული და რეგიონალური სამზარეულოს ტრადიციების დაცვასა და კვების კულტურის შენარჩუნებას. აქცენტი კეთდება სასარგებლო, მკვებავ და მაღალხარისხიან პროდუქტებზე: სხვადასხვა სახის მარცვლეული კულტურები, ბოსტნეული, ხილი, მაღალხარისხიანი ხორცი, რძე და რძის პროდუქტები და, პირველ რიგში, ფერმერული მეურნეობის პროდუქციაზე, რომლიც იწარმოება გარემოსთვის ზიანის მიყენების გარეშე და არ  არის მავნე ადამიანის ჯანმრთელობისათვის.

აგრეთვე დიდი ყურადღება ეთმობა კვების კულტურას. მიჩნეულია, რომ მშვიდი კვება, რომელსაც თან ახლავს სასიამოვნო საუბარი და პოზიტიური განწყობა, ნაყოფიერ გავლენას ახდენს თქვენს ემოციურ მდგომარეობასა და მთლიანად ორგანიზმზე. სლოუფუდი გირჩევთ საჭმლის ნელ და ზომიერ მოხმარებას და არა ჭარბ ჭამას, რომელიც იწვევს არა მხოლოდ საჭმლის მონელების დარღვევებს, არამედ, საბოლოოდ, გადაჭარბებულ სიმსუქნესაც. გარდა ამისა, საჭმელი უნდა იყოს მკვებავი და სასარგებლო, რაც იმას ნიშნავს, რომ კვებაში მოხმარებული უნდა იქნას  ორგანიზმისთვის ღირებული ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, ვიტამინები და სხვა ნივთიერებები.

Slow Food- ის გლობალურ მოძრაობას გააჩნია საკუთარი ფილოსოფია. მისი მომხრეები იცავენ შემდეგ წესებს:

- საუკეთესო კვებას წარმოადგენს -  სეზონის შესაფერისი კვება.

- საუკეთესო საკვები- ადგილობრივი საკვებია.

Slow Food- ის ფილოსოფიის თანახმად, მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ ჯანსაღი საჭმლის გემოთი, არამედ უშუალოდ მისი მომზადების პროცესით ტკბობაც და ამის მეშვეობით თავად უნდა მოვიძიოთ და შევიგრძნოთ ცხოვრების გემოც. 

Slow Food- ის ფილოსოფიის პრინციპები კვებასთან მიმართებაში:

- გემრიელი: ახალი და სურნელოვანი სეზონური პროდუქტები, რომლებიც სასიამოვნოა გრძნობების ორგანოებისათვის და წარმოადგენენ ადგილობრივი კულტურის ნაწილს. საკვები უნდა იყოს ნატურალური და სასიამოვნო. ბუნებრივ პროდუქტებში იგულისხმება ფერმერული მეურნეობის (სოფლის) პროდუქტები - ახალი ბოსტნეული, ხილი, მარცვლეული კულტურები, მაღალხარისხიანი ხორცი, რძე და ა.შ.

- სუფთა: კვების პროდუქციის წარმოება და მოხმარება უნდა იყოს ისეთი, რაც ზიანს არ აყენებდეს გარემოს, ცხოველების კეთილდღეობას და ადამიანის ჯანმრთელობას.საკვებად უნდა ვიყენებეთ  ეკოლოგი

ღვინისა და საჭმლის შეწყმა-შეხამება  ყოველთვის მშვენიერი და მნიშვნელოვანია, მაგრამ არა ყველა ვარიანტია დახვეწილი და გემრიელი. ვთიქრობთ, რომ უმეტესობისათვის  დიდი ხანია კარგად იცნობილია ტრაფარეტული მიდგომა: ”თეთრი ღვინო - თევზის, ხოლო წითელი - ხორცის კერძისთვის”. ამასთან, ნებისმიერი წესიდან არსებობს გამონაკლისიც ასე რომ, თეთრი ღვინოს დაგემოვნება შესაძლებელია  ქათმის თეთრიხორცის კერძთან, ხოლო მსუბუქი წითელის (ბოჟოლეს, ანუ"Beaujolais"ტიპის), კარგად თანხდება შემწვარი თევზისა ​​და ბოსტნეულის კერძებთან. თუმცა, თანამედროვე სამზარეულოში კერძების იმდენი რეცეპტი და  ნიუანსია, რომ ზოგჯერ ღვინის შერჩევისას უბრალოდ ვიბნევით. ალბათ ამიტომ ბევრ ადამიანს უჩნდება კითხვა- რომელი ღვინო შევურჩიო კონკრეტულ კერძს..

ერთ-ერთი საკმაოდ ცნობილი ბრიტანელი შეფ-მზარეული, რესტორნის ქსელების მფლობელი, ჰესტონ ბლუმენტალი, ღრმად დაინტერესდა ამ პრობლემით და, როგორც ნამდვილმა მკვლევარმა, ზედმიწევნით შეისწავლა კერძებისა და ალკოჰოლური სასმელების შესაძლო კომბინაცია.  ამაში მას დაეხმარას უწევდენენ ცნობილი ბრიტანელი ბარმენი და კოქტეილების ნამდვილი “ალქიმიკოსი”, მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი მოლეკულური მიქსოლოგი -  ტონი კონილიარო, ხოლო ღვინოებში - ტიტულოვანი სომელიეების მთელი ჯგუფი. გარდა ამისა, უკვე საკმაო  ხანია ჩამოყალიბდა ენოგასტრონომია - ერთგვარი ხელოვნება და მეცნიერება კერძებისა და ღვინის შერწყმის თაობაზე.

ამრიგად, ამ მკვლევართა დასკვნების გაცნობის და ენოგასტრონომიული წესების საფუძველზე, რომლებიც ფუდპეირინგის ცხრილების გამოყენების გარეშეც გვაძლევენ შესაძლებლობას შევარჩიოთ ღვინისა და საჭმელის შეხამების კარგი ვარიანტები, გვსურს შემოგთავაზოთ შემდეგი ხედვა:

- ამ რეგიონში მოყვანილი ყურძნისგან დამზადებულ ღვინო საუკეთესოდ მოერგება რეგიონალურ სამზარეულოს და საუბარი არ არის გეოგრაფიულ პრინციპზე. ერთის მხრივ, ამა თუ იმ ადგილობრივი კულინარიის ტრადიციები ყალიბდებოდნენ საუკუნეების განმავლობაში და ეს საკმარისი პერიოდი იყო საუკეთესო ენოგასტრონომიული კომბინაციების ფორმირებისთვისაც. მეორეს მხრივ, ყურძენიც, რომლიდანაც მზადდებოდა ღვინო და კერძის მოსამზადებელი პროდუქტებიც, პირდაპირი გაგებით, ხომ ერთი მიწის ნაყოფს წარმოადგენენ.

- კერძი ხელს არ უნდა უშალიდეს ღვინის გემოს აღქმას, ხოლო ღვინოსი არ უნდა ჭარბობდეს კერძის გემოზე, ისინი სრულყოფილ ჰარმონიაში უნდა ავსებდნენ ერთმანეთს.

- მსუბუქი კერძებისთვის უმჯობესია გამოვიყენოთ - მსუბუქი ღვინოები, ხოლო სქელ სოუსიან, მაძღრის კერძებთან  გაჯერებული, მაღალალკოჰოლიანი ღვინოები, ანუ ვახშმის ერთმა კომპონენტმა არ უნდა "დაჯაბნოს" მეორე.

უბრალო კერძს უმჯობესია მოვიურთოთ ღვინო მდიდარი გემოთი და არომატით, ხოლო დახვეწილ კერძს უფრო მარტივი ”უბრალო” ღვინო.

- არომატული კერძი უნდა იყოს შერწყმული იგივე ინტენსიურობის არომატის მქონე ღვინისთან.

- საჭმელის გემოს აღქმის ხანგრძლივობა უნდა შეესაბამებოდეს ღვინის გემოს შეგრძნების ხანგრძლივობას.

- მომჟავო გემოს მქონე საჭმელს შეიძლება დავუპირისპიროთ ღვინის სიტკბო.

- მშრალი და ცქრიალა წითელი ღვინოები, რომლებიც ანეიტრალებენ ზედმეტ ცხიმს, განსაკუთრებით შეესაბმებიან ცხიმიან კერძებს.

- კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი საკითხი - რიგი კერძების მომზადებისათვის იყენებენ ღვინოს, ამავე დროს ხომ  სუფრასაც აწვდიან ღვინოს, ოღონდ კერძების მომზადებისას უმეტესად არ იყენებენ ძვირიან ღვინოებს და ამან შეიძლება შეიქმნას გემოს დისონანსი. ამ კონფლიქტის თავიდან ასაცილებლად, შეგვიძლი მომზადებისას გამოვიყენოთ იგივე ღვინის ფასის თვალსაზრისით უფრო ხელმისწვდომი ვარიანტი და იგივე ყურძნის ჯიშის მსგავსი ღვინო.

თუმცა, ყველაფერი ასე მარტივი არ არის, ხომ შესაძლებელია არასასურველი შეხამებაც - რომელსაც ედება ენოგასტრონომიული ტაბუ.

ანუ ენოგასტრონომიას კგააჩნია  არა მხოლოდ თავისი  წესები, არამედ საკუთარი ტაბუებიც. კონკრეტულად კი  ბევრ პროდუქტის შეხამება ღვინოსთან უბრალოდ არ არის რეკომენდებული .

მაგალითად, არა ღვინო, არამედ სხვა სასმელები უნდა შეირჩეს ცხიმიანი თევზისთვის (შებოლილის ჩათვლით), ციტრუსებისათვის  (გრეიფრუტი, ლიმონი), შოკოლადის კამფეტებისათვის, ვანილის ან დარიჩინის შემადგენლობის მქონე კერძებისათვის და ა.შ. ცხიმიანი თევზი ღვინოს ლითონის გემოს აძლევს, ხოლო ციტრუსი ამცირებს ენის მგრძნობელობას და აძნელებენ ღვინის გამოს ნიუანსბის აღქმას. შოკოლადს კი შეუძლია ღვინის გემო გახადოს სრულიად უფერული.

და ბოლოს, არსებობენ შეუთავსებელი წყვილებიც.

ენოგასტრონომიულ "კოდექსში" ასეთების არსებობენ. მაგალითად, სუპებს არ უხდება ღვინო, ანუ ერთ სითხეს დავუმატოთ სხვა სითხეც არ იქნება საუკეთესო იდეა.

უნდა ვატაროთ ექსპერიმენტები კვერცხისგან დამზადებული კერძების ღვინოსთან   შეხამების თვალსაზრისით, განსაკუთრებით იმ შემთხვევაში, თუ კერძს გააჩნია თხევადი კვერცხის გული,  რადგან კვერცხის გულს  აქვს თავისებური თვისება - ის ფარავს ენას და ასუსტებს გემოს დამდგენ რეცეპტორებს

ცხარე მარინადებიც, როგორიცაა ვასაბი ან კოჭას მწნილი, ასევე არ გამოდგებიან ღვინოსთან შესახამებლად, ოღონდ  თუ მაინც გსურთ მათი გამოყენება, ისარგებლეთ მცირე რაოდენობით. დაბოლოს, მჟავე სოუსების შესახებ. მარტივად რომ შევხედოთ ისინი ხომ  კერძის მხოლოდ ნაწილს წარმოადგენენ, მაგრამ ღვინოსთან ერთად მოხმარების შემთხვევაში ისინი  ღვინოს აცლიან  მრავალი ადამიანისთვის საყვარელ ხილის გემოს.

რიგი არაბული ქვეყნის და ისრაელის სამზარეულოების შესახებ

არაბულ სამზარეულოში, მრავალფეროვანი კერძების მოსამზადებლად აქტიურად იყენებენ ცხარე სოუსებს, მათი ნაწილი ინდივიდუალურადმზარეულის ან რესტორნის სტუმრის გემოვნებით. ამის მაგალითია სოუსი „ჰარისა“, რომლის გემოსა და არომატს განსაზღვრავენ  ჩილის წიწაკა, პომიდორი, ნიორი, დაფქული კვლიავიდა ქინძი, ძმარი და ზეითუნის ზეთი შერეულები გარკვეული პროპორციით. ჰარისის თემატიკაზე, მრავალი ვარიაც არსებობს - დაჭრილი პიტნის ფოთლით, კვლიავის, ქინძის თესლით და ზეთისხილით. არომატის გასაძლიერებლად, ხშირად  პაპრიკისა და ჩილის ჭოტს ბრაწავენ.

ამ რეგიონის ეროვნული სამზარეულოები, როგორც წესი, განსაკუთრებულ სიყვარულს გამოხატავენ გარკვეული ტიპის სანელებლების მიმართ. ეგვიპტეში - ეს არის კვლიავი და ქინძი, ლიბანში - იამაიკური წიწაკა და დარიჩინი. ერაყსა და სპარსეთის ყურეს  ქვეყნებში პოპულარულია კარდამონი. სირიაში, ლიბანში და ირანში - თამარინდი და  ბროწეულის მომჟვო სიროფი.  საყოველთაოდ ცნობილ საკვებთან ერთად, რომელიც უკვე იქცა ტრენდად (მაგალითად, შაურმა), ყველა ნახსენები სუნელი და სანელებლები  მოთხოვნილია მთელ მსოფლიოში.

არაბეთის გაერთიანებული საემიროები:  შაურმა ერთ-ერთი ხელმისაწვდომი კერძია არაბეთის გაერთიანებულ საემიროებშიც. მას ამომზადებენ  პიტასგან, რომელშიც იდება შემწვარი ხორცი (ჩვეულებრივ, ცხვრის, ქათმის, ინდაურის ან ძროხის ნაზავი) და ბოსტნეული. საკაზმად იყენებენ  ტაჰინის, ჰუმუსს ან ცხარე სოუსებს.

საუდის არაბეთი. „კასბა“ - ეს არის ბრინჯის კერძი დიდი რაოდენობით სანელებლების დამატებით - მიხაკი, ილი, ზაფრანა, დარიჩინი, წიწაკა, ჯავზი და დაფნის ფოთოლი. ჩვეულებრივ მიეწოდება ხორცით და ბოსტნეულით.

ისრაელში - კერძი სახელწოდებით „ფალაველ“გახდა ქვეყნის კულინარიული სიმბოლო - ის წარმოადგენს  ნუტის და ლობიოს ბურთულებს, მწვანილებისა და სანელებლების დამატებით. მათ ოქროსფრამდე ბრაწვენ  ზეთში და აწვდიან სოუსითა და ტარტილიებით.

თანამედროვე ცხოვრებაში ყველა ეთნიკური  სამზარეულო საინტერესო და გამოსადეგია . 

განვიხილოთ აზიის სამზარეულო და მისი  გავლენა.

აზიის კონტინენტის ქვეყნების, კულტურულმა და კლიმატურმა განსახვავებულობამ განაპირობეს და წარმოქმნეს აზიური გემოვნების, არომატების და მათი კომბინაციების მრავალფეროვნება.

მაგალითად, მომხმარებლებისთვის მთელს მსოფლიოში ჩინური სამზარეულოს დამახასიათებელ ნიშნად, რა თქმა უნდა, ითვლება „იხვი - პეკინურად“. ამ კერძის მოსამზადებლად, როგორც წესი იხვს  წასმული აქვს თაფლი, მას ბრაწვენ ღუმელში და აწვდიან სპეციფიკურ სოუსთან ერთად.

კორეის სამზარეულოში მთავარ ადგილს იკავებს -  კიმჩი. ეს არის მარინირებული ბოსტნეული და ცხარე სანელებლები. კერძის წამყვან კომპონენტს წარმოადგენს კომბოსტო. მას ემატება ცხარე წიწაკა, ხახვი, კოჭა, ნიორი, გემოვნებით სხვა ბოსტნეულიც  ან კომბოსტოს ოჯახის მცენარეები.

ინდოეთში  - უპირველეს ყოვლისა,უნდა აღინიშნოს სხვადასხვა სახეობის სუნელებელი კარი. ჩრდილოეთ ინდოეთში, კარის ნარევებს უწოდებენ "გარამ მასსალას" (ანუ ცხარე, პიკანტური, სუნელოვანი). ამ მრავალფეროვნების ძირითადი ინგრედიენტებია ყავისფერი (მურა) ილი, შავი წიწაკა, მიხაკი, დარიჩინი და ჯავზი (მუსკატის კაკალი). ასევე ფართოდაა ცნობილი - მადრასული კარი - ცხარე წიწაკის, ქინძის თესლის, ც შავი წიწაკის, მდოგვის  და შამბალას მარცვლის, კურკუმას შემადგენლობით.

განსაკუთრებით სურნელოვანია ტანდური (იოგურტის, ლიმონის წვენისა და დაფქული სანელებლების ნაზავი, რომელშიც შედის  - ჩილი, კოჭა, კვლიავსი თესლი, ქინძი, მიხაკი და ა.შ.), რომლის გარეშეც არ მზადდება არც ერთი ცხარე მარინადი. მისი სახელწოდება წარმოიქმნა  ტრადიციული თიხის ღუმელიდან, რომელშიც ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე წვამდენ ხორცს და ფრინველს, მარინირებულს ამ სანელებლებით და იოგურტით, ასევე მთელს ინდოეთში გავრცელებულია კერძი “ტანდირის ქათამი“. მომზადებამდე ქათამს  ათავსებენ  სხვადასხვა სანელებლებიან იოგურტში, შემდეგ კი ბრაწავენ სპეციალურ ტანდირის ღუმელში. აგრეთვე პოპულარულია პასტისებური საწებელი, რომელიც  ძირითადად შედგება ხილისგან შაქრის და ზოგჯერ ძმრის დანამატით. ტრადიციულად ხილს ურევენ მშრალ სანელებლებს და აწვდიან ხორცის კერძებთან ერთად.

სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზია. თუ ჩინეთში თევზი მზადდება სანელებლების გარეშე,  ტაილანდში მას ანელებენ ლიმონის სორგოთი.

ტაილანდურ სამზარეულოს ახასიათებს არომატების და გემოს ფართო სპექტრი - ცხარედან  – სურნელოვნამდე და მჟავედან - ტკბილამდე.  ტაილანდური კარი შეიცავს მრავალ სანელებელს  - ამასთან სხვადასხვა მწვანილსა და ქოქოსის წვენს. ტაილანდური სამზარეულოს სიმბოლოა კერძი - ტაილანდური პადი. ამ კერძებში შედის ბრინჯის ატრია, ტამარინდის სოუსი, კრევეტები, შემწვარი არაქისი და სხვა ინგრედიენტები. პოპულარულია სანელებელი  SambalOlek (შამბალოლეკ), რომელსაც ამზადებენ  დაფქული ცხარე  წიწაკა ჩილის და სხვადასხვა სანელებლების საფუძველზე.

ჩილის სოუსები (კერძოდ ტაილანდური მწვანე ჩილის პასტა) შეიცავს მწვანე ცხარე წიწაკას, კოჭას, ლიმონის სორგოს და ნიორს. ახალ მომზადებული  ლიმონის სორგო, რომელიც  სხვადასხვა კერძებს მატებს დახვეწილ არომატს, ამჟამად ძალზე პოპულარულია დასავლეთ სამყაროში.  სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიისათვის ასევე ტიპიურია კარის, ქინძის ფოთლების და სხვადასხვა სახის კვლიავის თესლის გამოყენება. აზიურ სამზარეულოში ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ჩაშუშული ან შემწვარი ნიორი.

ვიეტნამი.  ატრიანი წვნიანი, სუპი „ფო“ გახდა ვიეტნამური სამზარეულოს ცნობილი სიმბოლო. ის ჩვეულებრივ მზადდება ბრინჯის ფქვილისგან, წვნიანში ძროხის, ქათმის ხორცის ან თევზის დამატებით.

იაპონური სამზარეულო  - წარმოუდგენელია სუშის გარეშე.  კერძი შედგება ბრინჯისგან   ხორცის, ბოსტნეულის ან თევზის შევსებისგან. ამასთან, თავად იაპონელები ყველას ურჩევენ გასინჯონ კერძი სახელწოდებით - „კაცუდონ“- ღორის ხორცის თხელი დაბეგვილი კვერცხიანი კატლეტი, რომელსაც ათავსებენ თასში  ბრინჯის გორაკის თავზე. იაპონური სამზარეულოს მთავარ ინგრედიენტად შეიძლება ჩაითვალოს სოიოს სოუსი, მისი მრავალი სახეობით.

სოუსი „ტერიაკი“-  არის ტიპიური მარინადი ხორცის,  გრილზე შემწვარი ფრინველის, ზღვის პროდუქტებისა და ბოსტნეულისათვის. საყოველთაოდ ცნობილია კიდევ ერთი იაპონური სოუსი - ჰოისინი, რომელიც არანაკლებ პოპულარულია ჩინეთში და კანტონურ სამზარეულოში. ცალკე გამოირჩევა ქუნჟუტის ზეთიანი სოუსები . სოიოს სოუსებთან და შემწვარ ბოსტნეულთან ერთად, ქუნჟუტის ზეთი სოუსებს მატებს ეგზოტიკურ გემოს. იაპონურ სანელებლებს შორის არ შეიძლებაარ აღინიშნოს პიკანტური სოუსი - მისო (რომელსაც ამზადებენ ფერმენტირებული სოიოსგან) და ვასაბისგან (პირშუშხას ფესვი ცეცხლმოკიდებული, სანელებელი გემოთი).

ფილიპინები: ბევრ ქვეყანაში პოპულარულ ამ ქვეყნის სანელებელს უწოდებენ „ადობო“, მაგრამ ეროვნულ სამზარეულოში ეს არის კერძი, რომელიც შედგება ქათმის ან ღორის სოიოს სოუსის და ძმრის ნაზავში ჩაშუშული ნაჭრებისგან, რასაც ამდიდრებენ წიწაკით, ნივრით და დაფნის ფოთლით.

თურქეთი - დენერ ქაბაბი. ამ კერძს მრავალი სახელი აქვს, მაგრამ უმეტესად მას იცნობენ, როგორც შაურმას.  კერძების მოსამზადებლად იყენებენ თურქულ ლავაშს და შიგთავსს, რომელიც შეიძლება შედგებოდეს ცხვრის, ქათმის, ძროხის ხორცისგან და ყველა სახის სანელებლებისა და ახალი ბოსტნეულისგან.

ეთნიკური სამზარეულო დღეს მოდაშია. ის, რაც 10 წლის წინ აღიქმებოდა, როგორც ეგზოტიკური უცნაურობა, დღეს ორგანულად შემოვიდა რესტორნების ყოველდღიურ ცხოვრებაში. ამავდროულად ეთნიკური სამზარეულოს მრავალი ინგრედიენტი, რეცეპტურა და კერძის მომზადების  მეთოდი უკვე იქცა საერთაშორისო სამზარეულოს განუყოფელ ნაწილად.  და იმისათვის, რომ იყო თანამედროვე სამზარეულოს წარმატებული პრაქტიკოსი, აუცილებლად უნდა გაგაჩნდეს საერთაშორისო და ეთნიკური სამზარეულოების სიღრმისეული გაგება.

რატომ შეიძინა ამ მოთხოვნამ ასეთი მნიშვნელობა?

პირველ რიგში - მნიშვნელოვანია ისტორიული, ეთნიკური ფესვების გათვალისწინების მხრივ, აგრეთვე თანამედროვე სამზარეულოს განვითარების პერსპექტივების თვალსაზრისით, ვიმიდან უმეტესწილად ეს პროცესი მიმდინარეობს სხვადასხვა ქვეყნებისა და ხალხების კულინარიაზე დაყრდნობით.

დიდი დარწმუნებით  შეიძლება ითქვას, რომ ყველაზე აშკარა, ფუნდამენტური და  კულინარიული მოდის მოკარნახე დიდი ხნის განმავლობაში იყო კლასიკური ფრანგული სამზარეულო, მაგრამ შემდეგ მსოფლიო კულინარიის განვითარებაზე მნიშვნელოვანი გავლენა იქონიეს მსოფლიოში  ყველაზე ორგანიზებულმა და უძველესმა - ჩინურმა, ინდურმა და იაპონურმა სამზარეულოებმა. ამასთან, თანამედროვე სამზარეულოს წარმატებული წინსვლა არ მოხდებოდა მთელი რიგი სამზარეულოების და, რა თქმა უნდა, შუა აღმოსავლეთის კულინარიის გავლენის გარეშე.

მეორეც, განსაკუთრებული მნიშვნელობა შეიძინეს ინგრედიენტებმა, რეცეპტურამ და რტრძების მომზადების მეთოდებმა, რომლებიც განაპირობებენ საერთაშორისო და ეთნიკურ სამზარეულოებს, აგრეთვე უზრუნველყოფენ  არჩევანის მრავალფეროვან პალიტრას გემოვნების ფორმირებისა და დამაინტრიგებელი კერძების შექმნის თვასაზრისით, ამასთან, რა თქმა უნდა, აფართოებენ თანამედროვე კულინარიის პრაქტიკოსთა ხედვის ჰორიზონტს.

ეჭვგარეშეა, რომ სხვა კულტურების კულინარიული ტრადიციების ურთიერთ გამდიდრება და ადაპტაცია მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს ეროვნული სამზარეულოს განვითარებაზე და, როგორც პრაქტიკამ აჩვენა, სწორედ ამ  პროცესების შედეგები ყველაზე მჭიდრო და უმტკივნეულოდ აკავშირებენ ხალხს მთელ მსოფლიოში.

საყოველთაოდ ცნობილია, რომ ეროვნული კერძები წარმოადგენენ ქვეყნების კულინარიულ სიმბოლოებს. ამიტომ მოდით გადავხედოთ ამ პროცესის მთავარ ასპექტებს რიგი ქვეყნების კონკრეტულ მაგალითებზე.

დავიწყოთ, რა თქმა უნდა, ევროპიდან.

ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოებში  პოპულარულ სანელებლებს შორის, ალბათ ყველაზე მეტად გამოირჩევა რეჰანი. მისი არომატი სრულყოფილად ავსებს ხორცისა და ცომის კერძებს, ასევე - ორეგანოც, ან გარეული მაიორანიც. მათ ხშირად აყრიან პიცას, ემატებენ ტომატის სუპებშიი და სოუსებში, სოკოს კერძებში და შემწვარი ხორცის კერძებში. მუსკატის კაკალი და ყვავილი დასრულებულ სახეს აძლევენ  ფარშის მრავალ სახეობას და მაკარონის კერძებს. როზმარინის და ბეგქონდარას ზომიერი რაოდენობა მშვენიერია ცხვრის და ღორის ხორცის ნებისმიერი კერძებისთვის. ცოცხალი და გამხმარი სალბი იდეალურია თევზისა და ღვიძლის, აგრეთვე დიეტური ხორცის კერძებისთვის (განსაკუთრებით მარინადში). ზაფრანა ასევე შეიძლება ვიხილოთ კლასიკურ იტალიურ რიზოტოში.

იტალია. რა თქმა უნდა, ამ ქვეყნის სამზარეულოს უჭირავს პირველი ადგილი კულინარიული კულტურის ექსპორტში. გასული ნახევარი საუკუნის განმავლობაში არცერთ სხვა ქვეყანას ასეთი მასშტაბით არ გაუმდიდრებია  თავისი კულინარიული პროდუქციითა და გასტრონომიული ტრენდებით მთელი მსოფლიო. კლასიკურმა იტალიურმა პიცამ, რომელიც მზადდება ცომის ძალიან თხელი ფუძისაგან  და შიგთასისგან, სადაცაა ახალი პომიდორი, მოცარელა, რეჰანი და სხვადასხვა ხორცპროდუქტები, ნამდვილად მოიპოვა მსოფლიო აღიარება. ასევე ძალიან პოპულარული გახდა სპაგეტი, პასტა და რიზოტო სხვადასხვა სოუსებით. იტალიური სამზარეულოს "ჰიტებში" მიიჩნევენ ტრადიციულ პესტოს სოუსებსაც. კლასიკური მწვანე სოუსი Pesto Verde წარმოადგენს ახალი რეჰანის, ნიორის, კედარის კაკლის, ზეითუნის ზეთისა და გახეხილი პარმეზანის შეხამებას.

საფრანგეთი.

ფრანგების ფავორიტად ითვლება ხახვის სუპი (პიურესებური წვნიანი). მისი მომზადება ხორციელდება ხახვის რთული მრავალსაათიანი თერმული დამუშავების შედეგად. ამ ცნობილ ფრანგულ კერძს მივიღებთ საქონლის ხორცის ბულიონის, მწვანილის და ყველის შეხამების შედეგად და უნდა მივირთვათ ბაგეტთან ერთად, მას შემოგთავაზებენ მსოფლიოს მრავალ რესტორანში. აღსანიშნავია აგრეთვე სუპი - vichyssoise - რომელსაც ფრანგები მიიჩნევენ უგემრიელეს, დახვეწილ კერძად.

ამ კერძის მოსამზადებლად, ერთდროულად გამოიყენება რამდენიმე სახეობის ხახვი, რომელსაც ბრაწავენ  კარტოფილთან ერთად და შემდეგ უმატებენ ქათმის ბულიონს.  შემდეგ მზა, პიურესებური კონსისტენციის მასას ამდიდრდებენ გახეხილი ყველით, ნაღებით და თქვეფენ  სქელი მუსის მდგომარეობამდე.

შემდეგია,  ფუა გრა - ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული ფრანგული კერძი, რომელიც კულინარიული ფუფუნების სიმბოლოდ იქცა. მისი სახელწოდება ითარგმნება როგორც "ცხიმოვანი ღვიძლი". კერძს გააჩნია განსაკუთრებული მოტკბო გემო და გლუვი ცხიმოვანი სტრუქტურა. კერძი მზადდება ძალისმიერად ჭარბად აგსუქებული იხვის ან ბატის ღვიძლისგან. ახლადმომზადებულ ფუა გრას მომხმარებელს აწვდიან მუსის, პაშტეტის სახით, ასევე როგორც ძირითად კერძს შესაფერისი გარნირით: სოკოთი, კარამელიზებული წაბლით, გოგრასა და ვაშლის პიურეთი. ფუა გრა ყველაზე ძვირი და ცნობილი კერძია საფრანგეთში.

რატატუი - ასევე  ერთ – ერთი ცნობილი კერძია საფრანგეთში.  თავდაპირველად მას ამზადებდნენ ფრანგი გლეხები ყველა პროდუქტისგან, რაც ხელთ გააჩნდათ, მაგ. ახალი ყაბაღის, პომიდვრის, ბადრიჯნის, ნივრის და წიწაკის გამოყენებით. გემოს გასაუმჯობესებლად გამოიყენებოდა პროვანსის კუთხის მწვანილების ნარევი - როზმარინი, რეჰანი, სალბი, ბეგქონდარა და სხვა სანელებლები. დღეს კი ამ კერძს მსოფლიოს საუკეთესო რესტორნებში მიირთმევენ.

კასულე - შეჭამანდი ხორცითა და ლობიოთი, კონსისისტენციით რომელიც წააგავს სქელ რაგუს. ეს კერძი საფრანგეთის სამხრეთიდან არის, ტრადიციულად მის შემადგენლობაში შედის თეთრი ლობიო, ძეხვეული, ღორის ხორცი, ბატი ან იხვი-რონფი კონფიგურაცია, ზოგჯერ მის რეცეპტუარში ჩრთულია  ცხვრის ხორციც. 

კოტლეტი დე - ვალაი  - დაჭრილი ქათმის მკერდი გატენილი  ნაღების სოუსით, (ან კორდონ ბლეუ - ხბოს ხორცისგან), რამდენჯერმე დაფარული კვერცხისა და პანირების მასალის ნაზავით. შემდეგ მას ბრაწავენ   ან გამოაცხობენ ღუმელში. ნაღების სოუსში, ნებადართულია მრავალფეროვანი ინგრედიენტების დამატება, რაც   მთლიანობაში მნიშვნელოვნად შეცვლის კერძის გემოს.

ფრანგული სალათი  - ნისუაზი. იგი პირველად მომზადდა მზიან ქალაქ ნიცაში (საიდანაც მიიღო სახელწოდება). მის შემადგენლობაშია შემდეგი ინგრედიენტები: ანჩოუსი, ბულგარული წიწაკა, ოხრახუში, ლიმონის წვენი, კიტრი, პომიდორი, მცენარეული ზეთი, თავიანი ხახვი, სალათის ფოთოლი, თევზი თუნა, დაკონსერვებული ლობიო, ნიორი, კვერცხი.

ბერძნულ სამზარეულოს - უპირველეს ყოვლისა ახასიათებს მაღალხარიახიანი და უგემრიელესი ხორცი და გრილზე შემწვარი თევზი, ახალგაზრდა ცხვრისგან და ბოსტნეულისგან მომზადებული კერძები. აქტიურად გამიყენება - ბადრიჯანი, მცხარე წიწაკა, პარკოსნები -ლობიო და შემწვარი პომიდორი. ეთნიკურ სამზარეულოებში გავრცელებული სანელებლებია -  ორეგანო, კამა და ნიორი. მრავალ კერძს უნიკალურ გემოს მატებს ლიმონი ან მისი ნაირსახეობა - ლაიმი. ბერძნულ სამზარეულოში ცენტრალურ ადგილს იკავებს  სოუსი ცაციკი (tzatziki). მის  საფუძველს წარმოადგენენ - იოგურტი, ახალი კიტრი, ნიორი და შავი პილპილი.

ესპანეთი - ცნობილია თავისი ეროვნული კერძით პაელია (Paella). მეხსიერებაში ამ ქვეყნის სამზარეულოს სურათს აღბეჭდავს საუზმეული ტაპას- ის (tapas) მრავალფეროვნება, ისევე ლორის სახეობა ხამონ იბერიკო. მზა ხამონი  იჭრება თხელ ნაჭრებად და მას აწვდიან ღვინოსთან, მცირე ზომის ხრაშუნა პურთან და ზეთისხილთან ერთად. ესპანეთის ეროვნული კერძების ძირითადი ინგრედიენტებია ბრინჯი, ზაფრანა და ზეითუნის ზეთი. რეგიონულ ვარიაციებს ემატება მათ ზღვის პროდუქტები, ქათამი ან ბოსტნეული. მთავარ ეროვნულ არომატს ჰქნის ნიორთან, ხახვთან და ზეითუნის ზეთთან შეხამებული ზაფრანა.  შეუძლებელია, რომ  ქვეყნებს შორის არ აღინიშნოს ესპანეთის ლიდერობა პაპრიკის (ტკბილი წიწაკის) გამოყენების თვალსაზრისით, რომელსაც ესპანელები აქტიურად იყენებენ  ეროვნულ კერძებში. მთლიანობაში, პირენეების რეცეპტურა  სხვებთან შედარებით ითვალისწინებს არც თუ მრავალ სანელებელს. ამასთან, ესპანელები, ბერძნებისგან განსხვავებით, მათ

გერმანია  - მთელ მსოფლიოში ცნობილია თვის Currywurst– ით, მარალი სახის ძეხვითა და სოსისით. მაგრამ ქვეყნის მაცხოვრებლებს ყველაზე მეტად უყვართ wurst -ი კეტჩუპის სოუსით ან ტომატის პასტით და კარის ფხვნილით. სხვა კერძებთან ერთად სწორედ ეს ითვლება ქვეყნის ერთ – ერთ კულინარიულ სიმბოლოდ.

ინგლისი - შემწვარი საქონლის ხორცი და იორკშირის პუდინგი. ერთხელ, ინგლისელმა მზარეულებმა მოიფიქრეს გამოეყენებიათ ხორცის შემწვის დროს ტაფაზე მოწურწურე ცხიმის წვეთები,პუდინგების გასაკეთებლად. ახლა შემწვარი ძროხის ხორცი და "წვეთოვანი" პუდინგი ითვლება ეროვნულ კერძად ინგლისში.

ავსტრია  - ვენური შნიცელი ერთ – ერთი ყველაზე ცნობილი კერძია ქვეყნის ფარგლებს გარეთ. იგი მზადდება ხბოს ხორცისგან, ფქვილის,  კვერცხისა და დაფქულ ორცხობილას ნარევში ამოვლებით.  ხორცი იწვება  კარაქის დიდი მოცულობის გამოყენებით,  მზას მას აწვდიან  მომხმარებელს  მწვანე სალათითან და შემწვარ  კარტოფილთან.

ბელგიაში - ერთ-ერთ მთავარ ინგრედიენტებად მიიჩნევენ თევზსა და ზღვის პროდუქტებს. ზღვის პროდუქტებისაგან მზადდება  პოპულარული ეროვნული კერძი მლი-ფრი, რომელიც შედგება ორი კომპონენტისგან: ახალი მოდიები და კარტოფილი ფრი.

რუსეთი.  რუსული ხალხური კერძებია - სუპები, უხა (თევზის წვნიანი), შეჭამანდები, შჩი და ბორში. წლის ცხელ სეზონში - ოკროშკა ბურახით ან მჟავე რძით, ჭარხალის წვნიანი, ჭინჭრის ან მჟაუნას მწვანე  ბორშჩი; ცომეულისგან - პელმენი, ბლინები - ხაჭოთი, ხიზილალით, თარაღანით.

უკრაინა - ბორშჩი, კარტოფილიანი, ხაჭოიანი, სოკოიანი, კომბოსტოიანი ან ხორციანი გირცი (ვარენიკი).

აშშ - ს ნაციონალური სამზარეულო

მეხსიარებაში პირველ რიგში, მაშინვე, უცბად წარმოვიდგენთ ტრადიციულ ჰამბურგერს - ანუ ესე მარტივად და მოსაწყენად. ჰამბურგერთან, ამერიკელები გირჩევენ მიირთვათ რძიანი კოკთეილი და კარტოფილი ფრი.

თუმცა, ყველაფერს ასე მარტივად ნუ წარმოიდგენთ - ამერიკამ, როგორც დნობის უზარმაზარმა ქვაბმა მოიცვა  და ხელახლა ადნობდა მსოფლიოს მრავალ სამზარეულოს - ევროპულს, ლათინური ამერიკის, აზიისა და შუა აღმოსავლეთის, ხდებოდა მათი შერევა, შემდეგ კი ადაპტირა ამერიკულ კულტურასთან. ამის საფუძველზე ჩამოყალიბდა სამზარეულოს ახალი ტენდენციები და შეიქმნა ორიგინალური კერძებიც. ადაპტირების შედეგად ამერიკული სამზარეულოში  წარმიქმნა უნიკალური პრეცენდენტები. ეს პროცესი დღესაც გრძელდება.   ამერიკელთა ყოველდღიური რაციონის ნაწილს წარმოადგენენ  -  ფრანკფურტული სოსისი, მექსიკური სიმინდის ფქვილის ტორტილია და აზიური ფარშირებული ბლინის მსგავსი კერძები. ამავდროულად საყოველღაოდ გახდა ცნობილი ჰამბურგერებისა და სენდვიჩების BLT შირთავსი, რომლის სახელწოდება უკავშირდება გამოყენებულ ინგრედიენტებს: bacon, lettuce, tomatoes (ბეკონი, სალთა -ლატუკი და ტომატები)

ლუიზიანის, კრეოლური და ტეხასურ-მექსიკური  კულინარიული ტრადიციები აყალიბებენ ამერიკის სამხრეთი შტატების სამზარეულოს. ამ სამზარეულოზე დიდ გავლენას ახდენენ  დასავლეთი აფრიკის და ამერიკელი ინდიელების ტრადიციები და ამავე დროს ამ რეგიონის სამზარეულო შეიცავს ინგლისურ, ესპანურ და ფრანგულ ელემენტებსაც. ლუიზიანის სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი სანებლების (Cajun ) ნაზავშია:  პაპრიკა, კვლიავის თესლი, შავი პილპილი, წიწაკა ჩილი, ხმელთაშუა ზღვის სანელებლები, ილი. ეს ნაზავი უხდება და რეკომენდებულია ხორცისა და თევზის კერძებისთვის, ასევე ბარბექიუსათვის.

ტეხასურ-მექსიკურ სამზარეულოში საყვარელი სანელებელია - დაფქული წიწაკა ჩილი. ძირითადად წარმოჩენილია  ხორცის კერძები და კვერი - ტორტილა. წიწაკა-ჩილი შერწყმულია ნიორთან, ხახვთან და ზოგჯერ კვლიავის თესლთან. ამ კომბინაციაში გადამწყვეტია ნარევის სიმცხარე. ბევრი სუნელი შეიცავს ქინძს (ახალი ქინძის ფოთლებს). საერთაშორისო კულინარიაში მრავალი წლის განმავლობაში, ამ რეგიონიდან  იყენებენ სოუსებს კერძებისათვის, რომლებსაც ჭამენ ხელით: სალსა (მცხარე ტომატის სოუსი) და გუაკამოლე (ავოკადოს საწებელი).

მრავალი დელიკატესი სოუსის საფუძველს წარმოადგენს საყოველთაოდ ცნობილი კეტჩუპი. იმ ინგრედიენტებს შორის, რომლებიც მოდურია ამჟამად -  თაფლია, რომელსაც იყენებენ ნიორთან და  პიკანტურ სუნელებთან ერთად.

კარიბის ზღვის ქვეყნების  სამზარეულოებზე   დიდი გავლენა მოახდინეს ევროპის (პირველ რიგში ესპანეთის, საფრანგეთის, ჰოლანდიისა და ბრიტანეთის), ასევე აფრიკისა და აზიის კულინარიულმა კულტურებმა და გასტრონომიულმა მიდრეკილებამ. ტიპიური კარიბული  კერძებისათვის დამახასიატებელია ხილი და პიკანტურობა, რომელიც ეფუძვნება ბოსტნეულის, ბრინჯის და პარკოვანების, ზღვის პროდუქტების,  გრილზე შემწვარი თევზია და  ფრინველის კომბინაციას. მრავალი რეცეპტის პოპულარული კომპონენტს, რომელის კერძებს მატებს ეგზოტიკურ ნოტებს წარმოადგენს ქოქოსის წვენი. საყვარელი კარიბის სანელებელი - Jerk ("ნახტომი"), იამაიკური წარმოშობისაა. მის შემადგენლობაშია იამაიკის წიწაკა, მუსკატის კაკალი, კვლიავის თესლი,  მიხაკი და წიწაკა ჩილი.

გარდა ამისა, კარიბის ზღვის ქვეყნების სამზარეულოში მრავალფეროვნადაა წარმოდგენილი პომიდვრის და ხილის პასტებთან  კომბინირებული ჩილი- სოუსები. კარიბის ზღვის სამზარეულოზე შესამჩნევ გავლენას ახდენენ ინდური სანელებლები. ეს გავლენა განსაკუთრებით მძაფრად იგრძნობა იამაიკაზე, ტრინიდადში, გვადალუპეში და მარტინიკაზე. კარიბის ზღვის სანაპიროზე საკმაოდ გავრცელებულია კარი.

ლათინური ამერიკის სამზარეულო.

მექსიკა: მისი სამზარეულოს ცნობილი კერძებია:

• ტორტილია - სიმინდის ან ხორბლის თხელი კვერი სხვადასხვა სანელებლებით, რომელსაც იყენებენ როგორც ცალკე, ასევე  მრავალი კერძის შემადგენლად.
• ბურიტტო - ტორტილიასგან მომადებული რულეტი ხორცის ფარშის, ლობიოს, ბრინჯის, პომიდორის, ავოკადოს ან ყველის შიგთავსით.
• კესადილია - საყოველთაოდ ცნობილი მექსიკური კერძია. იგი მზადდება ტორტილიას ორი კვერისგან, რომელთა შორის იდება შებრაწული ყველი, ხორცი (უმეტესად ქათის), ბოსტნეული და სოკოები. მიეწოდება ცხარე სოუსით (ჩვეულებრივ ეს არის სალსა) და არაჟნით.
• ხორცეულიდან, პოპულარულია კერძი ფახიტას - ტორტლიაში გახვეული გრილზე შემწვარი ძროხის ხორცი ბოსტნეულით.
• ტაკოს - ეს არის კერძი, რომელიც მომზადებულია შუაში მოხრილი ტორტილიას კვერისგან, სადაც მოთავსებულია  ხორცის ფარში, ჩილი, ლობიო და მწვანილი, ან ზღვის პროდუქტების თუ ხილის შიგთავსით.
• მექსიკის ნაციონალურ კერძად ითვლება ხუთასზე მეტი სახეობის კერძი სახელწოდებით - ტამალი. ეს არის თავისებური ტოლმა. ის მზადება ხორცის ფარშით, რომელსაც ახვევენ სიმინდის ტაროს ფოთლში.
• ენჩილადას - წარმოადგენს ტორტილიასგან მომზადებულ მილაკს, რომელიც შევსებულია ყველით, პომიდორით ან ხორცით.
• წვნიანებში დიდი მოთხოვნილებით სარგებლობს ტორტილიასგან მომზადებული ცხარე სუპი.  ეს არის ქათმის ბულიონი შეზავებული ხახვით, ნიორით, პომიდორით, წიწაკა ჩილით და სხვა სანელებლებით. მას მიირთვით გახეხილი ყველითა და შემწვარი ტორტილიას ნაჭრებით.
• ძალიან გავრცელებულია ზღვის პროდუქტების კერძი - ცევიჩე, რომლიც მზადდება ციტრუსის წვენში მარინირებული ახალი თევზისგან.

მექსიკური სამზარეულოს შემადგენლობაში ასევეა რთული  სოუსი - მოლე, ის შეიცავს 100 – მდე ინგრედიენტს, მათ შორის მწვანილებს, დაფქულ კაკალს, კაკაოს, კარაქს,  ხორცის ბულიონს და, რა თქმა უნდა, რამდენიმე სახის ჩილის. მას ამზადებენ დიდ ხანს - ზოგჯერ რამდენიმე დღის განმავლობაში.

არგენტინა: ამ ქვეყნის პოპულარული კერძის (რომელსაც  ეწოდება -ასადო),შემადგენლობაში შედის  ხორცი, შინაური ძეხვი, თირკმელი, ჯირკვლები და სისხლიანი ძეხვი. ასადოს მიირთმევენ პურით, სალათის ფოთლით, ჩიმიჩურის სოუსით და წითელი ღვინით.

ჩილე  - ამ ქვეყნის დამახასიათებელ კერძად ითვლება ღვეზელი-  ემპანდა,  ის ფარშირებულია დაკეპილი საქონლის ხორცით, ხახვებით და ზეთისხილით. იგი პოპულარობით სარგებლობს მთელს ლათინურ ამერიკაში. თუმცა, ჩილეში, მას მიიჩნევენ ეროვნულ კერძად.

პერუ. კერძი სახელწოდებით - სევიჩე გავრცელებულია ლათინური ამერიკის ბევრ ქვეყანაში და სხვადასხვა მისი რეცეპტი შეიძლება განსხვავდებოდეს. მაგრამ სწორედ პერუ ითვლება სევიჩეს სამშობლოდ. მის შემადგენლობაშია წვრილად დაჭრილი სხვადასხვა სახეობის უმი თევზი, რომელიც მარინირებულია ლაიმას წვენში. ის მიეწოდება ტკბილ კარტოფილთან, შემწვარ სიმინდატან ან მანიოკასთან ერთად.

კუბა - აქ ყველაზე ცნობილი კერძია -  პიკადილო. იგი შედგება ხორცის ფარშისგან, ბოსტნეულით და სანელებლებით. სხვა კერძი, რომელიც მოსწონს არა მხოლოდ მკვიდრ ხალხს, არამედ ტურისტებსაც, არის სუპი ან რაგუ სახელწოდებით - ლა კალდოსა. მისი მომზადებისთვის გამოიყენება ქათმის ხორცი, ხახვი, ნიორი, ორეგანო, სტაფილო, კარტოფილი, კარაქი, ლორი. ამ  ყველაფერს ათავსებენ თიხის ქოთანში  და თუშავენ დაბალ სითბოზე..

ბრაზილიაში ცნობილია კერძი - ფეიხოადა, რომლის მოსამზადებლად იყენებენ ლობიოს (ან სხვა პარკსნებს), ხორცპროდუქტებს და მანიოკას ფქვილს.

 მასალები და ინგრედიენტები მოლეკულარულ სამზარეულოში

მოლეკულარულ სამზარეულოს ესაჭიროება სახარჯი მასალები და ინგრედიენტები.

ინგრედიენტები - ეს ხომ უკვე ნაცნობი, ჩვეული პროდუქტებია, ხოლო სახარჯო მასალები - ეს უკვე სხვადასხვა ქიმიური ნაერთებები, ემულსიები, კონცენტრატები და ექსტრაქტებია.

მათგან ყველაზე მნიშვნელოვანია:

• მშრალი ყინული (ნახშირორჟანგი CO2 მყარ მდგომარეობაში),
• თხევადი აზოტი (აზოტის ოქსიდი, N2O),
• ტრანსგლუტამინაზები,
• ლეციტინები.

ამ სახის მასალების შეიძენა ხდება სავარაუდო კერძების შესაბამისად, ხოლო ჩამოთვლილი კომპონენტები შესაძენია უმეტესი პროდუქტისათვის.

მოლეკულარულ სამზარეულოს ამოცანების შესასრულებლად, გამოიყენება სპეციალური პროდუქტები:

• აგარ-აგარი და კარარაგენანი - წყალმცენარეების ექსტრაქტები ჟელეების დასამზადებლად;

• კალციუმის ქლორიდი და ნატრიუმის ალგინიტი - სითხეებს ხიზილალის მსგავს ბურთებად აქცევენ

• კვერცხის ფხვნილი (აორთქლებული ცილა) - ქმნის მკვრივ სტრუქტურას, ვიდრე სუფთა ცილა;

• გლუკოზა - ანელებს კრისტალიზაციას და ხელს უშლის სითხის დაკარგვას;

• ლეციტინი - აკავშირებს ემულსიებს და ასტაბილურებს ქაფს;

• ნატრიუმის ციტრატი - ხელს უშლის ცხიმის ნაწილაკებს დაკავშირებას;

• ტრიმოლინი (ინვერსიული სიროფი) - არ კრისტალიზდება;

• ქსანტანი (სოიოსა და სიმინდის ექსტრაქტი) - ასტაბილურებს ემულსიებს და ა.შ.

მაგალითად, ვითომ და ჩვეულებრივ  შემწვარ კვერცხს, რომელსაც მოგაწვდის ოფიციანტი, შეიძლება გააჩნდეს ხილის გემო, პილმენი - იყოს გამჭვირვალე, ხიზილალას გააჩნდეს საზამთროს გემო.

ან მოლეკულარულ სამზარეულოს მქონე რესტორანში შეუძლიათ შემოგვთავაზონ ჩახლილი ერბო–კვერცხი ვითომ და მომზადებული ტრადიციული წესით, მაგრამ როცა დააგემოვნებთ აღმოაჩენთ, რომ კვერცხის გული ტკბილია, სტაფილოს წვენის გამოთი, ხოლო ცილას  ქოქოსის და ილის გემო აქვს. კიდევ ერთი უჩვეულო ვარიანტი, ხორცის მიწოდებისას მასში შპრიცით შეაშხურებენ გრილის ბოლს, რომელზედაც შეივა ხორცი. ამის შედეგად ის შეიძენს ცეცხლის დამატებით არომატს.

ან კიდევ ერთი თემა - "ქაფი - როგორც ახალი ტიპის სოუსი, დაცლილი  ცხიმოვნობის და სიმკვრივისაგან, ხოლო მისი გემო - უწონობაშია“. რა თქმა უნდა, ვერარავის  ვერ გააკვირვებ  ხილის, ბოსტნეულის და სასმელების ქაფით, მაგრამ მოლეკულარული კულინარიის გურუ შეფ-მზარეულები უფრო შორს წავიდნენ. ესპუმის (ანუ ქაფის) მიღება შეუძლიათ ნებისმიერი სახის ხორცისგან, სოკოსგან, ხილისგან, კაკაოსგან ან ყავისგან. ქაფის, გელის და მუსის სახით შეუძლიათ მოამზადონ  ოლივიეს ან სხვა სალათი.

რა ფერის უნდა იყოს საჭმელი და რა  გემო შეიძლება გააჩნდეს მას?

სწორედ ამაშია მოლეკულარულ მიმართულების  სამზარეულოს  „ხრიკი“ - ჩვენთვის ნაცნობი პროდუქტის გემო გახდეს აბსოლუტურად ამოუცნობი, სანამ მას არ გასინჯავ!

მოლეკულარული სამზარეულოს მოწყობილობები (მეტ-ნაკლებად ხელმისაწვდომი ერთეულების ჩამონათვალი)

• Sous-vide -ს მოწყობილობა. ძირითადად განკუთვნილია გარკვეული ერთი სახის კერძების მოსამზადებლად. როგორც უკვე აღვნიშნეთ,  ინგრედიენტები ფუთავენ სპეციალურ ვაკუუმის პარკებში, რის შემდეგაც  წყლის აბაზანაში ამუშავებენ საკმაო ხნის განმავლობაში. ეს მოწყობილობა საშუალებას გაძლევთ გააუმჯობესოთ მარინადში ჩადების, ზოგადად კი კერძების მომზადების პროცესი, გამოყენებული პროდუქტის უჯრედების შემადგენლობის განადგურების გარეშე.
• ჩასატვირთი თერმოსტატი. მას ათავსებენ ჭურჭელში> სადაც მზადდება  პროდუქტები  და ზუსტად ათბობენ წყალს საჭირო ტემპერატურამდე - ცდომილება არ აღემატება 0.1  გრადუს. მისი გამოყენება შესაძლებელია საკმარისად დიდ ტევადობაშიც.
• წყლის აბაზანა (წყლის ღუმელი). სპეციალური მოწყობილობაა, რომელიც არეგულირებს ტემპერატურას, ადგენს აუცილებელ პარამეტრებს და ასრულებს მომზადების პროცესს ზუსტად დადგენილ პარამეტრებში.შეიძლება ის იყოს სხვადასხვა ზომისა.
• ვაკუუმური შემფუთველი. მისი დანიშნულება მთლიანად განსაზღვრავს მის დასახელებას.იგი შეიძლება გამოყენებულ იქნას კერძების არა მხოლოდ ამ სახით მომზადებაში.
• სუბლიმაციური საშრობი. საშუალებას გაძლევთ მოაშოროთ ის წყალი, რომელსაც შეიცავს პროდუქტი და, ამავე დროს, არ დაარღვიოთ მისი სტრუქტურა, შეინარჩუნოთ მაქსიმალურად კარგ მდგომარეობაში. აგრეთვე ქმნის წინაპირობას, რომ შენარჩუნდეს არომატი და უსაფრთხოდ აღდგეს პროდუქტი.
• SONICPREP - ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორი. ეს აპარატი განკუთვნილია თხევადი და მყარი პროდუქტების ურთიერთქმედების პროცესის დაჩქარებისთვის. ულტრაბგერის დახმარებით, იგი "გადაანაცვლებს" არომატულ კომპონენტებს მყარი პროდუქტებიდან თხევად ში.
• ცენტრიფუგა. საშუალებას გაძლევთ დაყოთ პროდუქტი მის შემადგენელ ნაწილებად, განაცალკოთ მყარი, ფხვიერი და თხევადი ნივთიერებები, გამოყოთ პროდუქტის ესენცია.
• როტორული ამაორთქლებელი. გამოიყენება სითხეების ზუსტი და საფუძვლიანი აორთქლებისთვის ძალიან დაბალი წნევის პირობებში - რის შედეგადაც მიიღება არომატული კონცენტრატი. არსებობს ეთერის შეგროვებით არომატის გადაცემის უფრო ზუსტი აღჭურვილობაც - როტაციული ვაკუუმური დისტილატორი , ოღონდ ეს დანადგარი უკეთ  შეესაბამება მოლეკულური გასტრონომიის საჭიროებებს.
• ელექტრო ღუმელი. იგი გამოიყენება იმავე მიზნით, როგორც ჩვეულ, ტრადიციულ სამზარეულოში. სახვა სახის  ღუმელებთან შედარებით მისი უპირატესობა იმაშია, მოლეკულურ სამზარეულოში საჭიროა წერტილოვანი რეგულირების  - ზუსტი აპარატურა.
• მომენტალური გაყინვის მოწყობილობა. საშუალებას გაძლევთ თავდაპირველი ფორმით შეინახოთ პროდუქტი ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში.
• ლიოფილიზატორი.  საშუალებას იძლევა მოახდინოთ პროდუქტის "რბილი" გაყინვა, რაც ხელს უშლის ცილის დენატურაციას.
• თერმომიქსერი. საშუალებას იძლევა მუდმივი გაცხელების პირობებში დააქუცმაცოთ და აურიოთ პროდუქტები. გაძლევთ ტექნიკურ საშუალებას რეცეპტის მიხედვით, ამატოთ ახალი კომპონენტები არა დაუყოვნებლივ, არამედ მომზადების პროცესში. აღჭურვილია სასწორით, რომლიც გრამამდე (და კიდევ უფრო ზუსტად) ადგენ მოსამზადებელ მასას
• Pacojet. (პაკოჯეტი).გამოიყენება ძალიან გაყინული პროდუქტებისგან პიურესებური მასის შესაქმნელად.

მოლეკულარული კერძების მოსამზადებლად ასევე საჭიროა რიგი მცირე მოწყობილობაც.

ეს, რა თქმა უნდა, არის ჩვეულებრივი სამზარეულოს ჭურჭელი და აქსესუარები. 

განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია სხვა სპეციფიკური მოწყობილობაც:

• გაზის სანათურები,
• სიფონები,
• ქაფურები,
• ელექტრონული სასწორები,
• თერმომეტრები,
• ქაფის გენერატორები,
• პიპეტები,
• «Stephan-grille» (საშუალებას გაძლევთ გაათბოთ პროდუქტი ექსტრემალურ ტემპერატურაზე),
• კრემერი, რომელიც ემსახურება ესპსუმეს (ქაფის ანალოგის) მომზადების ხანგრძლივ და საკმაოდ რთულ პროცესს. 

მოლეკულარულ სამზარეულოში ერთ-ერთი ხშირად გამოყენებული მოწყობილობა არის შესაბოლი პისტოლეტი. მისი დახმარებით შეგიძლიათ კერძს მისცეთ ცეცხლის, "კვამლის" სუნი და  გემო. ამ გზით: თქვენ შეგიძლიათ შებოლოთ ხილი, ჩაი, სიგარა, ნაყინი ან ყვავილებიც კი. ბევრ რესტორანში  ამ პროცესისგან აწყობენ შოუს, როცა შებოლვას ახდენენ რამოდენიმე წამში უშუალოდ მომხმარებლის წინაშე.  

რა ხერხებს იყენებენ მოლეკულარული კერძების მოსამზადებლად?

რესტორნები, რომლებიც იყენებს მოლეკულარულ სამზარეულოს ემსგავსებიან ქიმიურ ლაბორატორიას... 

რას მოგვცემს ეს - სარგებელს თუ ზიანს?

ესპუმიზაცია - მყარი და თხევადი პროდუქტების სტაბილურ ჰაეროვან ქაფში გადაქცევის საკმაოდ გავრცელებული მეთოდი, ამასთან პროდუქტის ან კერძის გემოს ყველა  თვისება 100% ნარჩუნდება. ეფექტი მიიღწევა პროდუქტში  სოიოს ლეციტინის დამატებით, რომელიც სოიოს ზეთისგან მიიღება. ამ მეთოდის წყალობით, ყველაფერი შეიძლება გადავაქციოთ ჰაეროვან ქაფში - მაგ. ხილი ან ბოსტნეული, ყველი და პური, ხორცი და თევზი. მოლეკულარულ სამზარეულოში პროდუქტის ტექსტურა იცვლება, ხდება მსუბუქი, ჰაეროვანი, უწონო. ამავე დროს, მაგალითად,  ხორცის მსგავს ქაფში იგრძნობა სწორედ ხორცის გემო და სურნელი. იმის მაგივრად, რომ კბილებით გლიჯო ხორცის ქსოვილი, შეგიძლია ხორცის დალევა ჭიქიდან კოკტეილის მილაკით.

სფერიფიკაცია და ჟელესებურ მასად ქცევა. ეს არის არსებითად ცნობილი ტექნიკა, რომელიც ეფუძნება ჟელატინისა და ნატრიუმის ალგინატის გამოყენებით პროდუქტის გელში გადაქცევის ტექნოლოგიას, ანუ იმ სტაბილიზატორების მეშვეობით, რომლებიც ზრდიან პროდუქნის სიბლანტეს.  ყველასათვის ცნობილ მარმელადსა და ჟელეს ამზადებენ იმავე ტექნოლოგიის გამოყენებით, მაგრამ მოლეკულარული მზარეულები ქმნიან ბევრად უფრო მრავალფეროვან და სრულყოფილ შედევრებს - ფორთოხლის სპაგეტის, ყავისგან დამზადებულ სფეროებს და ა.შ. მოლეკულარული სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი პროდუქტი  - ხელოვნური ხიზილალა, ასევე მზადდება ამ ტექნოლოგიით. ნებისმიერი სითხე შეგვიძლია გარდავქმნათ ჟელესებურ ხიზილალის მსგავს მარცვლად, ეს შეიძლება იყოს: წვენი, ბულიონი, ჩაი და ალკოჰოლიც კი  - მაგალითად, გადავაქციოთ ის ვისკის ხიზილალად.

ჟელატინიზაციის ეფექტი მიიღწევა ასეთი დანამატების დახმარებით, როგორიცაა: აგარი-აგარი, ანუ ჟელეს შემქმნელი ბუნებრივი სტაბილიზატორი, რომელიც მიიღება  წყალმცენარებისგან. ის ძალიან მდგრადი და დიეტურია. ასევე გამოიყენება  კარაგინანი - წყალმცენარეებზე დაფუძნებული კიდევ ერთი გამასქელებელი, რომელიც ნივთიერებას ასევე აძლევს  სიბლანტეს და ჟელეს მსგავს სტრუქტურას. 

ემულსიფიკაცია. ამ ტექნიკის საფუძველია სხვადასხვა პროდუქტების გადაქცევა თხევად ემულსიად, რომელიც შედგება წყლის, ცხიმებისა და სხვა ნივთიერებებისგან. ყველაზე ცნობილი ბუნებრივი ემულსია არის რძე, რომელიც აერთიანებს წყალსა და რძის ცხიმის წვეთებს. ხოლო მოლეკულარულ სამზარეულოში, ამ მეთოდის გამოყენებით ვინეგრეტს სოუსის სახით, ყველანაირ მაიონეზს, გოგლიმოგლისა და სხვა გემრიელ საცმაცუნოებს.

ვაკუუმური ტექნოლოგია (რომელიც თქვენთვის უკვე ცნობილია როგორც sous-vide - სუ-ვიდი). ვაკუუმურ პარკში შეფუთულ პროდუქტებს ამუშავებენ ხანგრძლივად დაბალი ტემპერატურის წყლის აბაზანაში, რის შედეგადაც მიიღწევა ხორცის განსაკუთრებული სირბილე, თევზის წვნიანობა, ბოსტნეულის ხრაშუნობა და ხილის სინაზე. სუ-ვიდის მეთოდით პროდუქტების მოსამზადებლად შეგვიძლია ვისარგებლოთ ოპტიმალური დროის და ტემპერატურის სპეციალური ტემპერატურული ცხრილებით. 

დაბალი ტემპერატურის მეთოდი. თხევადი აზოტისა და მშრალი ყინულის გამოყენებით მიღწეულ უკიდურესად დაბალ ტემპერატურას იყენებენ ნაყინის, მუსების და სხვა მსგავსი დესერტების მომზადებაში. ასევე ფართოდ გამოიყენება ის პროდუქტების მინუსურ ტემპერატურაზე ცხობაში.

ტრანსგლუტამინაზაცია - არის ტრანსგლუტამინაზას (სპეციალური ფერმენტები რომლებსაც შეუძლიათ შეაწებონ კუნთის ქსოვილი) გამოყენება ხორცის ან თევზის კერძების უჩვეულო ფორმების მოდელირებისათვის.

როგორც ჩანს, მოლეკულარული  სამზარეულოს ნაწილი ჩვენთვის უკვე ცნობილია. 

მოლეკულარული სამზარეულო - მოდის კაპრიზი, თუ სამზარეულოს ინოვაციური მიმართულებაა? 

მზარეულის სახელმძღვანელო წიგნის პირველი იერსახე იდენტიფიცირებულია კონფუცის ხანასთან (ძვ. წ. V საუკუნე), რაც იმაზე მეტყველებს, რომ კულინარია ადამიანის საქმიანობის ერთ-ერთი უძველესი სფეროა. მართლაც, თავისი ისტორიის ათასწლეულების განმავლობაში, სინჯებისა და შეცდომების გზით, კაცობრიობა მუდამ ქმნიდა ახალი კერძების რეცეპტებს. ამავდროულად,  ცოდნის გამოყენების სხვა  სფეროების მსგავსად,  კულინარიაც არ ჩამორჩებოდა ხოლმე სამეცნიერო - ტექნოლოგიურ პროგრესს.

რა თქმა უნდა, ტრადიციული, კლასიკური სამზარეულოს ტექნოლოგიები არსად არ  გამქრალა, მაგრამ მათ პარალელურად იქმნებოდა სრულიად ახალი, აქამდე წარმოუდგენელი მიმართულებებიც. ამჟამად ამის თვალსაჩინო მაგალითია 2000-იანი წლებიდან საყოველთაოდ აღიარებული ერთ – ერთი ყველაზე ორიგინალური - მოლეკულარული სამზარეულო.  

თავად ტერმინი  - „მოლეკულარული გასტრონომია“ წარმოიქმნა 1988 წელს ინგლისელი პროფესორის, ფიზიკოსის ნიკოლას კურტისა და ფრანგი ქიმიკოსის ერვე თისის წყალობით. ოღონდ ეს ტერმინი არ არის ერთადერთი, მასთან ერთად შეიძლება შეგვხვდეს ისეთი განმარტებები, როგორიცაა "ექსპერიმენტალური" ან "მოდერნისტული" კულინარია.

რა თავისებურებები ახასიათებენ მოლეკულარულ სამზარეულოს?

პირველ რიგში, რა თქმა უნდა, უჩვეულო ფორმებისა და გემოს შეხამება - ერთ საინზე შესაძლოა შეგხვდეს  მყარი წვნიანი, პური ქაფის სახით და  ხორცი ხიზილალის მარცვლის ფორმით. ამავე დროს, უნდა გვახსოვდეს, რომ მოლეკულარული სამზარეულო მოითხოვს პროპორციებში მაქსიმალურ სიზუსტეს, რამოდენიმე გრამის შეცდომამ შეიძლება სრულიად გააფოჭოს კერძი.

კიდევ ერთი მახასიათებელია ინოვაციური მეთოდებისა და ტექნოლოგიების გამოყენება. მაგალითად, მოლეკულარული მზარეულები პროდუქტებს წვავენ წყალში სპეციალური მცენარეული შაქრის დამატებით, რაც დუღილის წერტილს 120 გრადუსამდე ზრდის. ხშირად გამოიყენება ვაკუუმში  თერმული დამუშავების გრძელვადიანი დაბალტემპერატურიანი  ან პროდუქტების და მზა კერძების თხევადი აზოტით მყისიერი გაგრილების მეთოდი.

განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია  არატრადიციული, თანამედროვე სპეციალური აღჭურვილობის გამოყენებაც  - კონვექციური ქურები, შოკური გაყინვის დანადგარები, ვაკუმური საშრობი კარადები,  დეჰიდრატორები, თვით ვაკუუმატორები, სუ-ვიდის თერმოსტატები, როტორული ამაორთქლებლები,  ცენტრიფუგები, ჰომოგენიზატორები, სიფონები, რომლებიც პროდუქტების ქაფად აქცევენ და ა.შ.

მოლეკულარული სამზარეულოს მნიშვნელოვანი თავისებურება ამოიხატება იმაში, რომ  ის იხილავს პროდუქტებს, როგორც გარკვეული ფიზიკური და ქიმიური თვისებების მქონე მოლეკულების შერყმასა და ერთობლიობას.

მზარეულები ახდენენ ჩვეული საჭმელის გემოს და ტექსტურის გარდაქმნას, პროდუქტებს ყოფენ  მოლეკულებად და ცვლიან მათ თვისებებს, რის შედეგადაც  კერძი მზადდება სრულიად ახალი ფორმით, კონსისტენციით და უჩვეულო გემოთი. ეს სამზარეულო გთავაზობთ პასუხებს კითხვებზე, თუ როგორ უნდა მოხარშოთ ხორცი და თევზი,  როგორ მოვამზადოთ ბოსტნეული ისე, რომ არ დაკარგოს ბუნებრივი ფერი და შენარჩუნდეს პროდუქტების სასარგებლო თვისებები.

ანუ გამოდის, რომ ხორცი უნდა მოიხარშოს 55 ° C ტემპერატურაზე, მაგრამ თუ ის იხარშება ტრადიციულად , როგორც ამას ჩვენ ვაკეთებთ ყოველდღიურად, მაშინ დუღილის დროს ის კარგავს სასრგებლო წვენებს, ხოლო 75 ° C ტემპერატურაზე ის იძენს ნაცრისფერს. რაც შეეხება თევზს, მისი მომზადების ოპტიმალური ტემპერატურაა 40 ° C, უფრო მაღალ ტემპერატურაზე ხდება ცილის დენატურაცია. ხოლო რაც შეეხება ბოსტნეულის ფერს, საკმარისია გამოვიყენოთ წყალი კალციუმის მარილების დაბალი შემცველობით, მაგალითად, მინერალური - შესაბამისი შემადგენლობით და ბოსტნეული არ დაკარგავს ფერს.

Sous-vide - თერმული დამუშავების ინოვაციური ტექნოლოგია

დღეს, საჭმლის მომზადების ერთ-ერთი ყველაზე მოდურ ტექნოლოგიად აღიარებენ Sous-vide-ს, რომელიც ჯერ კიდევ 1960-იან წლებში გამოიგონა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ჯორჯ პრალუმ.  მაგრამ პოპულარული ის გახდა მხოლოდ დღეს, ანუ 50 წლის შემდეგ.

მოლეკულური სამზარეულოს ფუძემდებელმა ჰესტონ ბლუმენტალმა ამ მეთოდს უწოდა ჩვენი დროის უდიდესი კულინარიული რევოლუცია.

ტერმინი Sous Vide ფრანგული წარმოშობისაა და სიტყვასიტყვით ნიშნავს "ვაკუუმში". ეს არის "დაბალ ტემპერატურაში მომზადების" მეთოდი და განკუთვნილია ხორცის, ბოსტნეულის, ხილისა და თევზის კერძების მოსამზადებლად. ეს მეთოდი შესაძლებელს ხდის პროდუქტების საკუთარ წვენში ნებისმიერი კერძების მომზადებას. ანუ მისი გამოყენების შედეგად ცხიმისა და სხვა მავნე დანამატების გარეშე შეგვიძლია მიიღოთ რბილი პროდუქტი, შესანიშნავი გემოთი.

ამ მეთოდს საძველფუად უდევს დაბალ (47-დან 70-80 გრადუსამდე) ტემპერატურაზე პროდუქტების ხანგრძლივი მომზადება.  ეს მიიღწევა სპეციალური თერმული პაკეტის დახმარებით, რომელშიც ტრადიციული სანელებლების დამატების შემდეგ, პროდუქტებს ლუქავენ თერმული შეფუთვის აპარატის მეშვეობით და შემდგომ  ამ პაკეტს ათავსებენ ცხელ წყალში. წყლის ტემპერატურა უნდა შენარჩუნდეს სპეციალური გამათბობლით მრავალი (72-მდე) საათის განმავლობაში. სრული დუღილი დაუშვებელია. აუცილებელია ტემპერატურის შენარჩუნება 0,5 გრადუსამდე სიზუსტით. რა თქმა უნდა, სხვადასხვა პროდუქტი მოითხოვს მომზადების საკუთარ  ტემპერატურას (მაგალითად, თევზი მზადდება15 წუთის განმავლობაში, 65 ° C ტემპერატურაზე) 

მომზადების შემდეგ დაუყოვნებლივ შესაძლებელია პროდუქტის სერვირება  ან დალუქულ პაკეტებში გაგრილება და  მაცივარში შეინახვა.

Sous-vide -ს მეთოდით მომზადების უპირატესობა:

- პროდუქტის არომატისა და წვნიანობის შენარჩუნება;

- მასის კლების შემცირება 15-35% -ით;

- ტლტქტროენერგიის დაზოგვა 20-28%;

- პროდუქტის შრობისა და დეჰიდრატაციის თავიდან აწილება;

-  ლიპიდების დაჟანგვის დაბრკოლება და, როგორც შედეგი დაწვის გამორიცხვა;

- შენახვის ვადის გაზრდა (ვარგისიანობის ვადა, წარმოებისა და მოხმარების დღის ჩათვლით, შეიძლება იყოს 5 დღემდე, თუმცა, ზოგიერთი პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია  უფრო დიდი ხნის განმავლობაში);

- სანელებლების ხარჯვის შემცირება 30-40%-ით, პროდუქტის ზედაპირზე გარსის  შეუქმნელობის გამო;

- ხარშვის დაჩქარება თბური დანახარჯების შენარჩუნებით.  

ფუდპეირინგი  (Foodpairing) - ინოვაციური მიმართულება, ხელოვნური ინტელექტი კულინარიაში. 

კულინარიის  კიდევ ერთ საყოველთაოდ აღიარებულ ინოვაციურ მიმართულებად ამჟამად მიიჩნევენ ფუდპეირინგს. ამ მიმართულების არსი გამოიხატება სხვადასხვა პროდუქციის შეხამებაში, ანუ იმ პროდუქტების, რომლებსაც გააჩნია გემოს საერთო კომპონენტი, ე.ი. გამაერთებელი შეგრძნება. მის საფუძველს წარმოადგენს არა კერძების უკვე არსებული რეცეპტურა, არამედ გამოკვლევით შერჩეული გემოს კომბინაცია.

ალბათ ყველასთვისაა  ცნობილია, რომ საკვების მოხმარება უკავშირდება ადამიანის ყნოსვას, გემოს შეგრძნებასა და მხედველობას. ამასთან,  ყნოსვა ამ პროცესის ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტია, რადგან ის 80% -ით განსაზღვრავს გემოს შეგრძნებას. სწორედ ამის გამო, ყნოსვა იქცა ფუდპეირინგის ძირითად, განმსაზღვრელ კომპონენტად.

ფუდპეირინგის დამფუძნებელმა, ბიოინჟინერმა ბერნარ ლაუსმა, კვლევის შედეგად გამოავლინა, რომ თითოეულ პროდუქტს აქვს თავისი არომატული ნაერთი - არომატიზატორი - რთული ქიმიური ნივთიერება, რომელსაც გააჩნია მახასითებელი სურნელი და რომელიც განსაკუთრებით ვლინდება შემდეგ პირობებში:

- ის უნდა იყოს აქროლადი, რათა შესძლოს ცხვირის ზედა ნაწილში არსებულ ყნოსვის სისტემაში მოხვედრა; 

- მისი კონცენტრაცია საკმაოდ უნდა იყოს მაღალი, რათა შეხებაში შევიდეს ყნოსვის ერთ ან მეტ რეცეპტორთან.

მრავალი სახეობის პროდუქტის ანალიზისა და  მონაცემთა ბაზაში დაგროვების შედეგად  ბერნარ ლაუსმა შექმნა პროდუქტების კომბინაციები, ანუ ისთი პროდუქტების, რომლებიც კარგად ერწყმიან ერთმანეთს, გააჩნიათ საერთო არომატული კომპონენტები და უკავშირდებიან არომატის თვალსაზრისით.ყველა პროდუქტი დაიყო კატეგორიებად, მაგალითად, რძის პროდუქტები, ხორცი, სანელებლები და ა.შ.

ცენტრში განთავსებულია პროდუქტი, რომელსაც გსურთ დაუაკავშიროთ სხვა პროდუქტები და შეადგინოთ მათი სასურველი კომბინაცია, ანუ  ცენტრალურთან შერწყმა. აქ ძალზე მნიშვნელოვანია მათი თავსებადობის დონის მაჩვენებელი.

აგრეთვე მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ, რომ - რაც უფრო მოკლეა შესათავსებელი პროდუქტბის ტოტი , მით უკეთესი იქნება მათი თავსებადობა ცენტრალურ პროდუქტთან. 

შემდგომ ეტაპზე, კვლევის შედეგად, ვიზუალიზაციისათვის და რესტორნებისა და კაფეების მზაფეულთა დასახმარებლად, შედგენილ იქნა „ფუდპეირინგის ხე“, რომელიც აშკარად გვიჩვენებს პროდუქტების შეხამების შესაძლებლობას არომატული თვალსაზრისით.

გარდა ამისა, ფუდპეირინგის მხარდასაჭერად შეიქმნა Foodpairing® პროგრამა. ის ყველასათვის ხელმისაწვდომია და თქვენც შეგიძლიათ პროფესიულ საქმიანობაში ამ პროგრამის გამოყენება.

ამისათვის მოგიწევთ წასვლა საიტზე: https://www.foodpairing.com/en/home    და თქვენც პროდუქტების თავსებადობის საფუძველზე შეძლებთ ახალი გემოს, სურნელების კომბინაციების, ე.ი,  საკუთარი  ხის შექმნას. 

რა თქმა უნდა, შეთავაზებული ინსტრუმენტი არ უნდა წარმოვიდგინოთ როგორც  პანაცეა, რადგან არომატების სრულყოფილი შეხამებაც კი არ იძლევა თქვენი კერძის აბსოლუტური, 100%-ნი წარმატების გარანტიას.

Comfort Foods – ჩვეული, კომფორტული კვება. 

სარესტორნო ინდუსტრია აქტიურად ვითარდება და სთავაზობს მომხმარებელს სულ უფრო ფართო ასორტიმენტს, მათ შორის აქამდე ე.წ. ოჯახური კერძების სახით. ამრიგად, ოჯახურად მომზადებული საჭმელი, შეიძლება ითქვას, იქცა რესტორნის ყოველდღიური პრაქტიკის ნაწილად. რეალობიდან გამომდინარე გამოცდილი შეფები ოსტატურად იყენებენ კლიენტის მისწრაფებას ” ოჯახური მყუდროებისკენ“ და  ”კომფორტული კვებისაკენ”.

რით განსხვავდება კვება რესტორანში ოჯახური კვებისაგან? 

რესტორანში მომხმარებელი უფრო მეტ კერძს მიირთმევს: რომელიმე სახეობის საუზმეულს ან ჩვეულ სალათს, წვნიანს ან / და ცხელ (მეორე) კერძს და ზოგ შემთხვევაში დესერტსაც, ხოლო სახლში კერძების მენიუ ყოველთვის არც არის ამდენად ფართო.

რესტორნის საკვები უფრო მაღალია ცხიმისა და მარილის მოცულობის მხრივ. კერძოდ, ფრანგული / ან ევროპული /და ამერიკული სამზარეულოს კერძების მოსამზადებლად რესტორნები უფრო მეტ კარაქს, ან სხვა ცხიმს ხმარობენ. სხვადასხვა ქვეყნის კერძების კალორიულობის ანალიზმა აჩვენა,რომ განსაკუთრებით მაღალია ეს მაჩვენებელი იტალიურ კერძებში - 1.755 კ.კალ, ამერიკულში - 1.494, ჩინურში - 1.474,  იაპონურში  - 1.027, ვიეტნამურში კი - მხოლოდ 922 კ.კალ. ამავდროულად უნდა ვითვალისწინებდეთ, რომ ქალებისთვის  დღიური რეკომენდებული მაჩვენებელი ვარირებს 1600-დან 2400 კალორიამდე, ხოლო მამაკაცებისთვის 2000-დან 3000- მდე, საშუალო ნორმით 16-24 გრამი გაჯერებული ცხიმი და 2000 მილიგრამი მარილი. ამ მხრივ საინტერესოა ილინოისის უნივერსიტეტის მიერ ჩაატარებული კვლევის შედეგი, რომელშიც მონაწილეობდა 18 ათასი ადამიანი. კვლევამ აჩვენა, რომ ადამიანები, რომლებიც იკვებებიან გარეთ 200 კალორიით მეტს ღებულობენ, ვიდრე ისინი ვინც იკვებებიან სახლში. გარდა ამის, არაშინაური კვების შემთხვევაში მარილის  და "ცუდი" ქოლესტერინის მიღების პროცენტული მაჩვენებელი გაცილებით მაღალია.

დეკონსტრუქცია - ყველაზე წარმატებული კონცეფცია თანამედროვე სამზარეულოში.

დეკონსტრუქცია (ლათ. ლათ. De "ზემოდან ქვემოდ > უკან" და კონსტრუქცია "მშენებლობა", "აგება") არის თანამედროვე ფილოსოფიისა და ხელოვნების კონცეფცია, რომელიც გულისხმობს სტერეოტიპის დაშლას.

კულინარიულ სამყაროში, ტერმინი ”დეკონსტრუქცია” ნიშნავს - სამზარეულოს ტრადიციული ან დადგენილი მიდგომების გადახედვას.

დღეს ”დეკონსტრუქციული კერძი” ყველაზე აქტუალური და მოდური სიტყვაა, ყველაზე წარმატებული კონცეფცია თანამედროვე სამზარეულოში.

დეკონსტრუქცია წარმოადგენს ძალიან საინტერესო, თანამედროვე მიდგომას კლასიკური კერძების მომზადებისა და მიწოდებისადმი. ეს მიდგომა 80-იან წლებში თავისი არსითა და  საფუძველებით  შევიდა მოდაში ჰუმანიტარულ მეცნიერებაში, ლიტერატურასა და ხელოვნებაში.

ეს კონცეფცია გვთავაზობს ისეთ პრინციპებს, რომელებიც ანგრევენ ტრადიციებს, იმავდროულად აშიშვლებენ ანუ ააშკარავებენ მათ ფუძეს , ხოლო თვით ობიექტი, რომელიც იმსახურებს ყურადღებას, აღდგება კრეატიული წარმოსახვის მეშვეობით.

გადავხედოთ დეკონსტრუქციის პრინციპებს კულინარიისთვის ტრადიციული კერძის მაგალითზე  - ხორცის რულეტი კარტოფილის პიურეთი. მისი დეკონსტრუქციისთვის შეგვიძლია ავირჩიოთ სხვადასხვა გზა.

შეიძლება გამოვიყენოთ ნედლეულის კულინარიული დამუშავების სრულიად განსხვავებული ხერხები ან მეთოდები და თვით კერძის მომზადების ტექნოლოგიები, რის შედეგად  კარტოფილის პიურე  შეიძლება გახდეს ჰაეროვანი, ხოლო  მას თუ მოვათავსებთ ხორცის გარსში - საინზე დაიკავებს დომინანტურ პოზიციას, ოღონდ შესაძლოა გამოიყურებოდეს როგორც ხორცის კვერი.

ასევე  შეილება განვიხილოთ ახლო აღმოსავლეთის კერძი « Kibbe».   ამ კერძის მომზადების ტექნოლოგიით მოვახდენთ სხვა მაგალითის ილუსტრირებას. ამ კერძის ინგრედიენტებს წარმოადგენენ -  ხორცის ფარში, სუნელები, ხორბლის ღერღილი და წყალი.

ხორბლის ღერღილი გამოიყენება კერძის გარსის შესაქმნელად, შიგნით იდება ხორცის ფარშის შიგთავსი სანელებლებით, შემდეგ მიმდინარეობს ფრიტიურში მისი შებრაწვა. შემწვარი კერძი გარედან ხდება ხრაშუნა,  შიგთავსი კი ინარჩუნებს სირბილეს. ამ მეთოდის გამოყენება შესაძლებელია სხვა ქვეყნის მრავალი კერძის მომზადებისას, ხოლო მომზადების თექნოლოგიის გადმოღება ეთნიკური და საერთაშორისო სამზარეულოს პრეცედენტების გამოყენებით განიხილებოდეს როგორც თანამედროვე შემოქმედებითი მიდგომის ილუსტრაცია. 

მოვიყვანთ კიდევ ერთ თვასაჩინო და ცხად მაგალითს, ოღონდ ამჯერად კერძის სტილის შეცვლის სახით - როგორც  მომზადების, ასევე მისი მიწოდების ეტაპზე. დამუშავება - მომზადების შედეგად კარტოფილს შეგვიძლია მივცეთ რულეტის სახე, რისთვისაც საჭირო იქნება შეურიოთ მას სიმინდის ფქვილი, რათა მიიღოს    Polenta- ს ტექსტურის  მსგავსება და მივანიჭოთ პურის ფორმა, მომზადების პროცესში მონაცვლეობით, ფენებად ავაკრათ თეთრი და ტკბილი კარტოფილის მასა. შემდეგ გავაგრილოთ, დავჭრათ ნაჭრებად და შევბრაწოთ ტაფაზე, რომ მივიღოთ ხრაშუნა ზედაპირი და რბილი შიდა ბირთვი, რითაც  უფრო დაემსაგავება  ხორციანი რულეტის ტექსტურას, ვიდრე კარტოფილის პიურეს. ამ შემთხვევაში ხორცს შეუძლია დაიკავოს კარტოფილის ტექსტურული პოზიცია, თუ მაღალხარისხიანი ფილეს ნაჭრისგან მოვამზადებთ  რაგუს, ან სოუსით გამდიდრებულ  ურბილეს ჩაშუშულ  ხორცს, ისეთს რომ შესაძლებელი გახდეს   ტრადიული პიურეს მსაგავსად საინზე მისი მცირე ზომის გორაკად განთავსება.   

ამ ილუსტრირების მაგალითზე გვსურს განვმარტოთ, რომ დეკონსტრუქცია, როგორც მეთოდი, საშუალებას აძლევს მზარეულს ხელახლა შექმნას წარსულის,  ფესვგადგმული ტრადიციების მქონე, „კომფორტული“ საკვები მომზადებისა და მიწოდების  სრულიად განსხვავებულ ვერსიაში, ანუ შექმნას აღდგენილ-განახლებული  „ჯანსაღი სამზარეულოს“ კერძი, ეთნიკური წარმოშობის გამოყენებით წარმოაჩინოს თავისი კრეატიულობა და შესთავაზოს მომხმარებელს ახალი გემო. 

ამისათვის, საფუძვლად აუცილებელია ავიღოთ მომხმარებლების უმეტესობისთვის კარგად ცნობილი საჭმელი და ეს კერძი ავიყვანოთ ახალ დონეზე, რაც ნუგეშს შესძენს კლიენტს და თვით მზარეულს.

იფიქრე განსხვავებულად! 

ავტორი: მზია გიგუაშვილი

პუბლიკაცია საიტიდან: http://e-chef.ge/

ტრადიციული სამზარეულოდან - მომავლის კულინარიისკენ. 

თანამედროვე სამზარეულოს სათავე და მისი წარმოშობის ფესვები -  წარსულში, კულინარიის ისტორიის სიღრმეშია. მზარეულთა გარკვეული წრე აცხადებს, რომ ყველაფერი ახალი - იმის ინტერპრეტაციაა, რაც უკვე იყო წინად.  რაც არ უნდა ძლიერი იყოს საუკუნეების და ეპოქების კავშირი კულინარიაში, ის ყოველთვის განიცდიდა ცვლილებებს, ზოგ შემთხვევებში კი მიმდინარეობდა სრულიად ახალი მიმართულებების ფორმირება. უმეტესი ქმედება, რომელსაც ჩვენ ამჟამადაც ვასრულებთ პროფესიონალურ სამზარეულოებში, ჩვენამდე, დიდი ხნის წინ არის  აპრობირებული მილიონობით წინამორბედის მიერ. დაახლოებით  300,000 წლის განმავლობაში ჩვენ ვიყენებდით  ღია ცეცხლზე შეწვის ხერხს, თუმცა ახლანდელ დროშიც კვლავ ვაგრძელებთ თბური დამუშავების ამ მეთოდის აქტიურ გამოყენებას. მავანი დღესაც ამზადებს ნაღების სოუსებს იმავე რეცეპტურით და მეთოდოლოგიით, რომლებსაც იყენებდნენ წინათ. მოვიყანთ სხვა სახის მაგალითსაც:  

ექსპერტთა უმრავლესობის აზრით, მსოფლიო კულინარიის განვითარების ყველა ეტაპის განხილვისას ძალზე მნიშვნელოვანია იმის გათვალისწინება, თუ რამდენად მყარად გაიდგა ფესვი ამა თუ იმ სამზარეულომ საკუთარი ქვეყნის და ერის წარსულსა და აწმყოში და რა გავლენა მოახდინეს მასზე სხვა ეროვნულმა სამზარეულოებმა.

მრავალი ქვეყნის თანამედროვე სამზარეულო თავის განვითარებაში გარკვეულწილად ეყრდნობოდა ფრანგულ კულინარიას. ფრანგული სამზარეულო რამოდენიმე ასეული წლის განმავლობაში მართავდა პროფესიონალურ კულინარიულ სამყაროს არა მხოლოდ ევროპის კონტინენტზე. და ამის მიზეზი - მარტივია.  საფრანგეთი მსოფლიოს ერთადერთ კულტურას წარმოადგენდა, რომელმაც მოახდინა  თავისი სამზარეულოს „კოდიფიცირება“, გამოსცა რეცეპტურების მრავალი კრებული და კულინარული სახელმძღვანელო. იმის შედეგად ფრანგული სამზარეულოს სტრუქტურა და ორგანიზება ყველას აძლევდა  განმეორების და მიბაძვის საშუალებას. ფრანგებმა დროულად დაამკვიდრეს სამზარეულოს ორი ცალკეული დონე - „ბურჟუაზიული“ და „მაღალი  სამზარეულო“.

ცხადია, რომ ყველა ქვეყანას გააჩნია ეროვნული ტიპის წარმოსაჩენი სამზარეულო, მაგრამ მხოლოდ რამოდენიმემ შესძლო შეექმნა მაღალი დონის კულინარია, რომელიც განსხვავდებოდა ქვეყნის ზოგად სამზარეულოსაგან. ეს "არისტოკრატიული" მიდგომა მისაღები გახდა მრავალი ქვეყნის სამზარეულოსათვის, ხოლო ფრანგული სამზარეულოს ამ დოქტრინის მიღება აღიქმებოდა და ითვლებოდა, როგორც ელიტარულობის ან სიმდიდრის ნიშნად. შეიძლება ითქვას, რომ ეს ბოლო მიზეზი, ფრანგული სამზარეულოსათვის იქცა ერთგვარ „წყევლად“, ამ სიტყვის კარგი გაგებით.

ტრადიციულიდან თანამედროვე სამზარეულოზე გადასვლაც კი შესაძლოა სხვებზე უკეთესად  წარმოაჩინეს ფრანგმა მზარეულებმა. 

ყველაზე ცნობილი თანამედროვე კულინარიული რევოლუცია წარმოიშვა "ახალი სამზარეულოს" განვითარებით.

ეს დაიწყო 1950-იან წლებში ლიონის რეგიონში, გენიალური შეფ-მზარეულის -  ფერნანის და მისი რესტორნის Le Pyramid- ის  წყალობით. 1960-იან წლებში მან შთააგონა ახალგაზრდა ფრანგი მზარეულების  მთელი თაობა (Bocuse, Troisgros, Verge, Chapel და ა.შ.), რომ დაერღვიათ ხავსიანი ტრადიცია და შეემუშავათ ახალი მიდგომები საჭმლის მომზადებისადმი. 

რაში გამოიხატა "ახალი სამზარეულოს"  მოძრაობის მახასიათებელი? 

• უპირატესობა მიენიჭოს მსუბუქ სოუსებს, 
• ნაკლებად დავეყრდნოთ  ხორცის მძიმე კერძებს,
• შევთავაზოთ მომხმარებელს უფრო მეტი ბოსტნეული და ხილი, 
• კერძი უფრო სწრაფად მომზადდეს, 
• ინგრედიენტების შეთავსებისას და თავად კერძების მომზადებაში აქცენტი გაუკეთდეს თავისუფალ ფანტაზიაზე, კრეატიულობაზე. 

ახალი მიდგომების, კერძებისა და პროდუქტების პრეზენტაცია იქცა ამ მოძრაობის განუყოფელ ნაწილად და მოთხოვნილი გახდა საზოგადოების მხრიდანაც.

შემდგომში ამ მოძრაობამ მნიშვნელოვანი გავლენა მოახდინა ახალგაზრდა ამერიკელი მზარეულების მომდევნო თაობაზე, რომლებმაც 1970-იან წლებში შექმნეს კალიფორნიული სამზარეულო. ზოგი მათგანი