კერძების დრესირება/დეკორირება და პრეზენტაცია
 

კერძების დრესირება/დეკორირება და პრეზენტაცია.

უდაოდ კერძის დახვეწილ წარდგენას შეუძლია გაუღვიძოს მომხმარებელს მადა და გაუჩინოს მისი დაგემოვნების სურვილი. საჭმელს ჩვენ ხომ მხედველობის, სუნისა და შეხების გრძნობის მეშვეობით აღვიქვამთ. 

საკვების აღქმის ექსპერტის, პროფესორ ჩარლზ სპენსის მიზნობრივი კვლევაც მიგვითითებს, რომ საჭმლის სწორ მიწოდებას რეალურად შეუძლია გააუმჯობესოს კერძის გემოც. კვლევის ფარგლებში სპენსმა 60 ადამიანს ჩაუტარა ექსპერიმენტი: თითოეულს შესთავაზეს 3 სალათი, რომელთა შეფასება მათ ჭამამდე და ჭამის შედეგ უნდა მოეხდინად. "სალათები ერთი და იგივე ინგრედიენტებით მოამზადეს, მაგრამ განსხვავებულად განალაგეს თეფშებზე. ერთი სალათი შეთავაზებულ იქნა მიწოდებისადმი ყურადღების მიქცევის გარეშე, მეორე - ლამაზად გაფორმდა, ხოლო მესამე სალათის გაფორმება (დრესსინგი) მოგაგონებდა ვ. კანდინსკის ნახატს. (*dressing - ინგლისურიდან ზოგჯერ ითარგმნება როგორც მორთულობა, ან დამშვენება)


როგორ ფიქრობთ, რომელ სალათზე გაამახვილეს მონაწილეებმა ყურადღება? - რა თქმა უნდა, სალათზე, რომლის დეკორი ცნობილი მხატვრის ნახატს ჰგავდა.
უფრო მეტიც, მონაწილეებმა მიიჩნიეს, რომ მას უფრო უკეთესი გემო გააჩნდა ვიდრე სხვებს , თუმცა ყვალა იგივე ინგრედიენტებით იყო შექმნილი. სპენსის დასკვნით მომხმარებელი მზად არის გადაიხადოს სამჯერ მეტი კარგად მომზადებულ - მაგრამ სრულყოფილად წარმოდგენილ საჭმელში. ანუ უბრალო კერძიც კი, როგორიცაა სალათი, გააზრებული პრეზენტაციით შეიძლება უფორ მომგებიანი გახდეს, ვინაიდან შედარებისას ის უფრო მიმხიდველად გამოიყურება და დამტებით ღირებულებასაც იძენს.


როგორ იყენებენ ამ სახის დასკვნებს გამოცდილი შეფები?


ამ მხრივ ინტერესს წარმოადგენს შეფ-მზარეულების დენიელ ინგლანდის, ჯოის თანგის, თანერ აგარი, ჯიმ სოლომონის, მაიკლ უელჩი და ბრაიან პო - ს ხედვა. გარდა ამისა მოგვეცემა საშუალება მეტი გავიგოთ მათ მიერ პრეზენტაციისათვის გამოყენებული ტექნიკების შესახებაც. თითოეული მათგანის ტექნიკა მოაზრებულია ისე, რომ კერძის გაფორმებისას გამოიკვეთოს წარდგენის ხუთი ძირითადი ფაქტორი: ფერი, მაკეტი, წონასწორობა/ბალანსი, ტექსტურა და საჭმლის მირთმევის სიმარტივე.


კერძების წარდგენის საუკეთესო გზებია - მათი რეკომენდაციებით:


1. თეფშზე შექმენით გარკვეული სიმაღლე.

მაგალითად, სან- დიეგოში არსებული OMG Hospitality Group -ის შეფ-მზარეულს დენიელ ინგლენდს თეფშზე კერძის განლაგების პროცესში განსაკუთრებით უყვარს სიმაღლის შექმნა. "თეფშის შევსებისას მნიშვნელოვანია პროდუქტები უბრალოდ კი არ დავყოთ, არამედ ვაშენოთ განლაგება ვერტიკალურად", - ამბობს ის. თუ საჭირო გახდა მცირე სტრუქტურის შექმნა, შეიძინეთ ნამცხვრისთის გამოსაყენებელი პატარა ზომის ყალიბი, რათა ჩაფიქრებულ სტრუქტურას ჩამოუყალიბოთ საჭირო ფორმა. ეს პროცედურა ძალზე მარტივია: ინგრედიენტები ჩადევით ყალიბში და შემდეგ ფრთხილად მოაცილეთ ის. ამით თქვენ შექმენით ბაზას, რომელზეც ააგებთ ყველაფერ დანარჩენს "


2. ხორცი დაჭერით ლამაზ ნაჭრებად.
ამ პროცესში დენიელ ინგლენდი რეკომენდაციას უწევს „მარაოს" ტექნიკას, რაც გულისხმობს ნაჭრების დაჭრას ისე, რომ ხორცი განლაგდეს მისი ხარისხის დემონსტრირებისთვის. "ხორცი დაჭერით 45 ° -იანი დაქანების კუთხით, - განმარტავს ის, - და გახსოვდეთ, რომ უნდა ჭრათ კუნთის ქსოვილის გასწვრივ, რათა ხორცს შეუნარჩუნოთ სანაზე, ხოლო შემდეგ უკვე მოახდინეთ მშვენიერი სტეიკის დემონსტრირება! "


3. გაითამაშეთ ტექსტურები
ჯოის თანგი, კონდიტრი კალიფორნიის ოკლენდიდან, გვთავაზობს ვეთამაშოთ ტექსტურებს, მუსებს, სოუსებს... რათა კერძის ვიზუალური წარდგენა უფრო საინტერესო გავხადოთ. "მე მომწონს საპირიპირო ტექსტურების გათამაშება თებშზე " - დასძენს იგი. „ქაფიანი" ტექსტურა, როგორც წესი, ძალზე ხელსაყრელია ცდებისათვის და მათი შექმნა მარტივია; ისინი მაძლევენ საშუალებას ვისარგებლო განსხვავებული სოუსებითა და სხვა ტექსტურებითაც"


4. გამოიყენეთ კონტრასტული ფერები.
ჯოის თანგი განსაკუთრებულად უსვამს ხაზს თეფშზე კონტრასტული ფერის მნიშვნელობას. უმჯობესია,- აცხადებს ის,- „თავი ავარიდოთ შეღებვის ხელოვნურ საშუალებებს". მათ ნაცვლად, ის იყენებს მატტიას (ტრადიციული იაპონური მწვანე ჩაი ფხვნილის სახით), შაქრის პუდრას ან ფერის მიმცემ სხვა ბუნებრივ საშუალებებს. "ძალიან მნიშვნელოვანია თუ როგორ წარადგინთ კერძს. რაც უფრო მეტ დროს დახარჯავთ კერძების პრეზენტაციისათვის, მით უფრო მიაღწევთ კლიენტის ვიზუალურ სტიმულირებას "- ასეთია მისი დასკვნა.
თანერ აგარი - შეფ-მზარეული და RYE რესტორნის მფლობელი ტეხასში, ეთანხმება მას ამ საკითხში. მიმზიდველი ვიზუალური ეფექტების შესაქმნელად ის გვირჩევს მკვეთრ ფერებს. „ფერის დამატების უმარტივესი გზაა - დაიწყოთ უფრო გამოკვეთილი ფერების მქონე ინგრედიენტებით მუშაობა",- აცხდებს ის. მისი თქმით - „ბოსტნეული, როგორიცაა სტაფილო, კარტოფილი, ყვავილოვანი კომბოსტო, სალათები, პარკოსნები და ა.შ. ხომ სხვადასხვა ფერის არიან. და იისფერი ყვავილოვანი კომბოსტოს პიურეს ეფექტი თეფშზე ხომ მართლაც საოცარია. "


5. პრეზენტაციები შეუსაბამეთ რესტორნის თემატიკას
.
ჯიმ სოლომონი, შეფ-მზარეული და რესტორან The Fireplace- ის ყოფილი მფლობელი, აცხადებს, რომ დიზაინის სტილი უნდა შეესაბამებოდეს რესტორნის ატმოსფეროს. "რესტორნებში, სადაც ემსახურებიან მსოფლიოს სამზარეულოებს და ქმნიან შთბეჭდილებას, რომ კერძებს ბებიები ამზადებდნენ, არ უნდა მივაწოდოთ ისე, რომ არქიტექტურულ კომპოზიციებს დავამსგავსოთ", - ამბობს ის. „მომხმარებლები ხომ მარტივ და თბილ პრეზენტაციას ელიან, რომელიც ხაზს უსვამს გემოსა და თვით სამზარეულოს არსს, ამიტომ კერძიც მიეწოდება სოფლურ და ავთენტურ სტილში". „ხოლო შედარებით ძვირ, მოდურ და მაღალი კლასის რესტორნებში კი მომხმარებელს დიზაინში სურს დაინახოს გარკვეული მხატვრული შემოქმედება და ზედმიწევნით შესრულებული კონსტრუქციები. ის თუ როგორ მიეწოდება კერძი კლიენტს, პირდაპირ უნდა ასახავდეს რესტორნის ინდივიდუალობას". აგრეთვე ბ-ნი სოლომონი დასძენს, „რომ საჭმელს, რომელსაც აწვდით, უნდა გააჩნდეს თვალსაჩინო რელიეფური ელემენტები და ტექსტურა, ფერის ბალანსი და კარგად შერჩეული დეკორირება - ყველაფერი გულმოდგინედ უნდა იყოს გააზრებული და შედგენილი, რაც გარდა ამისა გულისხმობს ტექსტურებისა და არომატების განზრახ შემატებასაც. "


6. შეარჩიეთ შესაბამისი ჭურჭელი.
მაიკლ უელში - შეფ-მზარეული, Pacific Beach, კალიფორნია, მხარს უჭერს შესაფერისი ზომის, ფერისა და სტილის თეფშების გამოყენებას. თეფშის ფერი ხომ ყველაფერს წყვეტს - მზარეულ- მხატვრისთვის ის წარმოადგენს თავისებურ „ტილოს". "როგორც წესი, მზარეულები უარყოფენ ლურჯ ფერის თეფშებს, ვინაიდან არც ერთი საკვები არ არის ბუნებრივად ლურჯი - ეს ის ფერია, რომელიც, სხვათა შორის " არააპეტიტურად" ითვლება, - განმარტავს იგი. თუ გსურთ კერძი ნათელ ფერებში გამოაჩინოთ, აირჩიეთ თეთრი თეფში. "
ჯიმ სოლომონიც ეთანხმება - თეფშის არჩევა მნიშვნელოვანია, რადგან სწორედ თეფში გაძლევთ შესაძლებლობას წარმოადგინოთ თქვენი კერძი. "თეფშის შერჩევა შეფ-მზარეულს უქმნის შესაძლებლობას გამოხატოს თავისი ინდივიდუალურობა და შექმნას ახალი კერძები. "


7. მიაწოდეთ მცირე პორციებად.
რესტორნების ასოციაციების ნაწილის მონაცემებით მცირე პორციებად მიწოდება მიიჩნეულ იქნა 2019 წლის სარესტორნო ტრენდების ხუთეულში.
რა თქმა უნდა, საჭმელი საკმარისი რაოდენობით უნდა მიეწოდებოდეს, რათა მომხმარებელი დააკმაყოფილდეს. პორციების ვარირება კი უნდა ხდებოდეს კვების ობიექტის ტიპის მიხედვით. ოღონდ, კერძების ესტეთიკური სტილის წარმოჩენა უფრო ადვილია მცირე ულუფით მიწოდების შემთხვევაში. თეფში, რომ არ გადაიტვირთოს კერძი მაქსიმუმ ექვსი განსხვავებული ინგრედიენტისგან უნდა შედგებოდეს- ასეთია უმეტსი შეფის აზრი.
/ შემდგომ, chef.ge- ზე, უფრო დეტალურადაც შეგვიძლია განვიხილოთ ის - 8 მიზეზი, თუ რატომ არის მნიშვნელოვანი მცირე ულუფებით კერძების მიწოდება/


8. გამოიყენეთ საკვებად ვარგისი მორთულობა.

ტოპინგები (კერძების გასაფორმებელი სპეციალური დანამატები),შიგთავსები, სხვადასხვა მორთულობები - იძლევიან შესაძლებლობას, რომ კერძს შეექმნას ესთეტიკური სტილი. აქ გასათვალისწინებელია შეფების რამდენიმე მოსაზრებება, თუ გადაწყვეტთ მორთულობის გამოიყენებას. არა აქვს მნიშვნელობა რას გამოიყენებთ - მწვანილს, სანელებლებს, ყვავილებს - ყველა უნდა იყოს საჭმელად ვარგისი. თეფშზე ყველაფერი უნდა იყოს გამიზნული გემოს ამაღლებისკენ და შემდეგ ესთეტიკური მიმზიდველობის გასაუმჯობესებლად.


9. როგორც იტყვიან ხოლმე - უმჯობესია სადა, მაგრამ უკეთესი.
მ.უელში დაჟინებით მიუთითებს სისადავის ღირებულებაზე. " ცხიმებით (კარაქით), სანელებლებით ან მიკრომწვანილებით გადატვირთული თეფში - ცუდია კერძისთვის, რომლის შექმნასაც ამდენი დრო მოახმარეთ", - განმარტავს იგი,- სჯობს დატოვოთ მხოლოდ ყველაზე აუცილებელი". მართლაც, იმის ნაცვლად, რომ ფენა - ფენად ვამატოთ ტოპინგები და სოუსები, მიეცით თქვენი ნამზადის ხარისხს თავად გამოხატოს საკუთარი ღირებულება.
უელშის თქმით,- „კარგად შებრაწული სტეიკი, კრეს-სალათი და შესანიშნავად შემწვარი ახალი კარტოფილი უკეთესია, ვიდრე დაბალი ხარისხის კერძით გადავსებული თეფში. კარგი მომზადების შედეგად, ბუნებრივია,რომ მიიღებთ საჭირო ტექსტურასა და ფერს, რომლებიც თქვენს თეფშს შემატებენ საჭირო კონტრასტს. "


10. გამოხატეთ საკუთარი ხედვა.
თეფშზე კერძის დეკორირებაში/დრესსინგში მართლაც არის რაღაც მაღალ მხატვრული, ის, რაც საშუალებას აძლევს მზარეულს წარმოაჩინოს შემოქმედებითი უნარი, იყოს კრეატიული და აკონტროლოს თუ როგორ აღიქვამენ კლიენტები მირთმეულ საჭმელს.


შეფი - ბრაიან პო, რომელიც მუშაობდა კემბრიჯის Bukowski Tavern- ში, ბოსტონის Parish Café- სა და Tip Tap Room- ში, მიიჩნევს, რომ შეფ-მზარეულები უნდა უდგებოდნენ კერძების დეკორირებას ისევე, როგორც მხატვარი თავის ნახატს. " უნდა გვესმოდეს, რომ ეს ხელოვნებაა - კულინარული ნაწარმისა და მუსიკის შექმნაც", - ამბობს ბრაიან პო. მოძებნეთ წუთი, რათა დაისვენოთ და დააკვირდეთ რას აკეთებენ სხვები, შეიძინეთ საბაზო უნარები და იპოვნეთ საკუთარი ხმა და სტილი. " პო-ს ერთ-ერთი საყვარელი სტილია „ჯექსონ პოლოკის" დრესსინგის მსგავსი ვარიანტი, რომელიც გამიხატება იმაში, რომ თეფში უჭირავს ისე, თითქოს ის ნახატს წარმოადგენს და იგი მას სოუსს ასხამს. "ზოგჯერ ჩვენ ვიყენებთ უფრო ხაზოვან მიდგომასაც, რომელიც შეიძლება შევადროთ პიკასოს ნახატს ან გრაფიტი- ს," - დასძენს იგი. განსახვავებულ შემთხვევებში კი, სწორი მიდგომაა - ნეგატიური სივრცის, სიცარიელის გამოყენება. "


* ყველა დასახელებული შეფ-მზარეულის აზრით, - დეკორირება/დრესსინგი საკვანძო პოზიციას იკავებენ კულინარის წარმატებაში. მომხმარებელი რესტორანში ხომ შედის იმის მოლოდინით, რომ მიირთმევს კერძს, რომელიც იქნება გემრიელიც და ესთეტიკურად გაფორმებულიც, რაც რესტორნის ინტერიერის დიზაინთან ერთად მისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია, ვინაიდან სურს დატკბეს კერძით, რომელსაც სთავაზობენ. ამიტომ ყოველთვის გავხსოვდეს, რომ კერძის დიზაინში მნიშვნელოვანია ისეთი კრიტერიუმები, როგორიცაა: ფერი, განლაგება, ბალანსი, ტექსტურა და დეგუსტაციის ადვილი შესაძლებლობა. და თუ შევძლებთ მათ ოპტიმიზაციას, აუცილებლად მივიღებთ მომხმარებელთა აღმრთოვანებულ გამოხმაურებასა და კეთილი შინარსის კონტენტს (და ფოტოს თუ ვიდეოს), რომლთა გაზიარება შესაძლებელია Facebook- სა და Instagram- ში, რაც ემსახურება შეფ-მზარეულის იმიჯის ამაღლებას და ხელს უწყობს რესტორნის შემდგომ პოპულარიზაციას.

უკან

კურსები და სერტიფიცირება!


Write Close