Декорирование/дрессинг и презентация блюд

Несомненно существенное значение имеют оформление и внешний вид блюд. Ведь мы едим чувствами: зрением, запахом, осязанием.

Исследование, проведенное профессором Чарльзом Спенсом, экспертом по восприятию нами еды, предполагает, что способ подачи может даже улучшить вкус блюда. Спенс провел эксперимент с 60 людьми: каждому было предложено по 3 салата, которые нужно было отметить до и после их употребления. „Салаты готовились из одних и тех же ингредиентов, но были разложены по-разному. Один из них был предложен без малейшего внимания к подаче, другой - был аккуратно разложен, а дрессинг последнего напоминал картину В.Кандинского" (*dressing, зачастую, с английского переводится и как «наряд» и как «украшение»)

Как вы думаете, на какой салат нацелились участники?

Конечно же, на салат, похожий на картину знаменитого художника. Участники даже сочли, что он был вкуснее (на 29% - чем другие), хотя все были созданы из одних и тех же ингредиентов. По результатам исследования Спенс сделал вывод, что клиенты готовы платить за хорошо приготовленную, но также отлично оформленную еду в три раза больше. Ведь даже простые блюда, такие как салат, выглядят аппетитнее, выигрывают от продуманной подачи и приобретают дополнительную ценность.

Но как используют подобную информацию опытные шеф-повара?

В этом плане интересно мнение шеф-поваров Дэниела Ингланда, Джойса Танга, Таннера Агарома, Джима Соломона, Майкла Уэлшема и Брайана По. А также предоставится возможность больше узнать об их любимых техниках презентаций. Каждая из их техник откалибрована таким образом, чтобы выделить пять ключевых факторов оформления блюда: цвет, макет, баланс, текстура и простота употребления в пищу.

Лучшие способы дизайна блюд - по их мнению:

1. Создавайте некоторую высоту на тарелке.
Создание высоты в дизайне блюда на тарелке особо любит Дэниел Инглэнд, шеф-повар OMG Hospitality Group в Сан-Диего. «При заполнении тарелки важно не разделять продукты, а строить вертикально», - утверждает он. Если вам нужна небольшая структура, вы всегда можете приобрести формочку для печенья, чтобы придать ей форму. Это очень просто: сложите ингредиенты в формочку для печенья, а затем осторожно выньте форму. Теперь у вас есть база, это для того, чтобы построить на ней все остальное. "

2. Нарезайте мясо красивыми ломтиками - кусочками.
Дэниел Инглэнд в этом процессе рекомендует «веерную» технику, которая означает нарезание и раскладывание ломтиков так, чтобы продемонстрировать качество мяса. «Нарежьте мясо под углом, под углом 45 ° - и не забудьте разрезать его вдоль волокон мышцы, это позволит ему сохранить нежность», - говорит он. А затем продемонстрируйте этот прекрасный стейк! ".

3. Играйте с текстурой
Джойс Танг, кондитер из Окленда, Калифорния, советует поиграть с текстурами, муссами, соусами... чтобы сделать визуальное представление вашего блюда более интересным. «Мне нравится играть с противоположными текстурами на моих тарелках», - поясняет она. «Пенистые» текстуры обычно очень полезны для тренировок, и их легко достичь; что позволяет мне играть с разными соусами и текстурами."

4. Используйте контрастные цвета.
Джойс Танг особо подчеркивает и важность контрастных цветов на тарелке. По ее мнеию - лучше избегать искусственных красителей. Вместо них, она использует маття (традиционный японский зеленый чай в виде порошка), сахарную пудру или натуральные красители, «Очень важно как вы преподносите еду», - говорит она. Чем больше времени вы тратите на презентацию блюд, тем больше сможете визуально стимулировать клиентов. "
Таннер Агар, шеф-повар и владелец ресторана RYE в Маккинни, штат Техас, согласен с ней в этом вопросе. А для создания привлекательных визуальных эффектов Таннер Агар рекомендует яркие цвета. «Самый простой способ добавить цвета - начать работать с более яркими ингредиентами. По его словам,- овощи, такие как морковь, картофель, цветная капуста, салаты, бобы и многое другое, могут быть разных цветов. А эффект пюре из фиолетовой цветной капусты на тарелке просто поразителен. "

5. Совместите презентации с тематикой самого ресторана.
Джим Соломон, шеф-повар и бывший владелец ресторана в Бруклине, штат Массачусетс, уверяет, что стиль должен соответствовать атмосфере ресторана. «В ресторанах, где подают блюда мировой кухни и создается впечатление, что блюда приготовили бабушки, нельзя подавать тарелки, похожие на архитектурные композиции», - говорит он. Клиенты ожидают простой и теплой презентации, которая подчеркнет вкус, гурманность и суть этой кухни, поданной в деревенском и аутентичном стиле. А в относительно дорогих, модных и высококлассных ресторанах покупатели хотят видеть определенное художественное творчество, тщательность в конструкциях на тарелках. То, как вы подаете еду, должно напрямую отражать индивидуальность вашего ресторана". «Еда, которую вы подаете, должна иметь видимые рельефные элементы или текстуры, цветовой баланс и хорошо подобранные украшения - все это должно быть тщательно скомпоновано, привнося умышленные текстуры и ароматы."

6. Выбирайте соответствующую посуду.
Майкл Уэлшем - шеф-повар из Пасифик-Бич, Калифорния, выступает за использование тарелок подходящего размера, правильного цвета и стиля. Цвет тарелки решает все - она служит холстом для художника кухни. «Повара обычно отказываются от синих тарелок, потому что никакая еда не бывает синей по природе - этот цвет, кстати, считается« неаппетитным » - поясняет он. Если хотите, чтобы блюдо выделялось яркими цветами, выберите тарелку белого цвета. "
И Джим Соломон согласен с ним в том, что выбор тарелки важен, потому что именно тарелка позволяет вам представить свое блюдо. «Выберите тарелку, которая позволит клиентам есть легко. И выбор тарелки - это также возможность для повара выразить свою индивидуальность, создавая таким образом новые блюда. "

7. Подавайте меньшие порции.
По данным некоторых ресторанных ассоциаций порции меньшего размера вошли в пятерку лучших ресторанных трендов 2019 года.
Конечно, всегда необходимо подавать достаточно еды, чтобы удовлетворить клиентов, а порции будут варьироваться в зависимости от типа заведения, но обычно легче придать блюдам эстетичный стиль, если подать их меньшими порциями. При этом опытные повара рекомендуют максимум шести разных составляющих в каждом блюде, чтобы тарелки не были перегружены.
/В дальнейшем на chef.ge мы можем детальнее обсудить и те - 8 причин почему важно подавать блюда малыми порциями/

8. Используйте съедобные украшения.
Топпинги/начинки и украшения - отличные средства придать эстетический стиль блюду на тарелке, однако есть несколько рекомендаций шефов, которым необходимо следовать при принятии решения об их использовании. Неважно, что используете - травы, специи, цветы - но это должно быть съедобным. Все должно быть направлено на улучшение вкуса и на улучшение эстетической привлекательности.

9. Как говорится - лучше проще, да лучше.

Майкл Уэлшем настаивает на достоинствах простоты. «Тарелки, переполнение маслами, специями или микрозеленью - это плохо для блюда, на создание которого вы потратили столько времени», - поясняет он... Вместо того, чтобы добавлять слой за слоем начинки и соусы, позвольте качеству вашего приготовления говорить самому за себя. По словам Уэлшема, хорошо обжаренный стейк, свежий кресс-салат и прекрасно обжаренный молодой картофель лучше, чем изысканная тарелка с некачественной кухней. Хорошая готовка естественным образом приведет к получению текстуры и цвета, которые придадут вашим тарелкам необходимый контраст. "

10. Выразите себя.
В декорировании/дрессинге - блюда на тарелке есть нечто художественное. Это то, что позволяет шеф-поварам проявлять творческий подход и контролировать, как потребители воспринимают потребляемую пищу.
Шеф-повар Брайан По, который работал в таверне Bukowski в Кембридже, а также в Parish Café и Tip Tap Room в Бостоне, считает, что поварам следует подходить к украшению блюд так, как художники подходят к созданию своих работ. «Его следует понимать как искусство - приготовление пищи и создание музыки» - говорит Брайан По. Найдите минутку, чтобы расслабиться, понаблюдайте за тем, как идут дела у других, изучите базовые навыки и найдите свой собственный голос и стиль. "

Один из любимых стилей По - вариант работы над дрессингом «Джексон Поллок», который заключается в том, чтобы держать тарелку, так - как если бы это была картина, и поливать ее соусом. «Иногда мы используем более линейный подход, который можно сравнить с картиной Пикассо или граффити», - добавляет он. В других случаях правильный подход - использование негативного пространства, пустоты. "

* По мнению этих шефов - декорирование/дрессинг и презентация - являются ключевыми в успешности кулинара. Потребители, приходя в ресторан, ожидают, что будут есть блюда, столь же вкусные, как и эстетичные. И наряду с дизайном интерьера - это очень важно для них, ведь они желают насладиться едой, которую им предлагают. Поэтому - помните всегда, что при декорировании блюд очень важны такие критерии как: цвет, расположение, баланс, текстуры и легкость дегустации. Если оптимизировать их, то обязательно получите восторженные отзывы и благожелательный контент, созданные клиентами (в т.ч. фотографии), которыми можно поделиться в Facebook и Instagram, а они служат росту имиджа повара, а также дальнейшему продвижению ресторана.