Меню ресторана - принципы составления
Слово «меню» происходит от французского «menu» и изначально обозначало расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин. В реальном определении «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где в определенном порядке впечатывается либо вписывается перечень холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, кулинарных изделий, горячих и холодных напитков, имеющихся в продаже объекта питания на данный день, с указанием входящих в их состав компонентов, метода приготовления и цен. Вместе с тем, уверенно можно сказать,что меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.
Как показывает практика основными аспектами дискуссии между владельцами и шеф-поварами при обсуждении вариантов меню становятся принципы его формирования и оценка результативности.
Каковы же общепринятые подходы и принципы составления меню, которые могут снизить остроту подобных дискуссий?
На первом этапе - осмысливается, разрабатывается ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. Для формирования ассортимента необходимо постоянно отслеживать предпочтения потребителей, изучать их спрос на блюда, закуски, салаты, напитки и постоянно вносить коррективы.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда и каким образом можно особо выделить в меню, потому, что хорошая реклама увеличивает объем их продаж. А для привлечения внимания в самом выгодном месте бланка меню следует поместить название блюда с фотографией (???) и рекламным текстом.
На третьем этапе: следует провести анализ блюд, включенных в меню для того, чтобы определить рентабельность их производства, популярность и доходность.
При составлении меню рекомендуем учитывать следующие факторы:
• как уже было сказано - ассортимент блюд, напитков и изделий;
• наличие сырья и продуктов на складе;
• сезонность продуктов;
• наличие нормативных документации приготовления блюд (рецептур, технико-технологических карт в т.ч. и на новые и фирменные блюда);
• особенности обслуживаемого контингента, (возрастные, национальные, религиозные);
• время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
• формы обслуживания, оптимальные для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);
• трудоемкость блюд и кулинарных изделий;
• специализацию кухни;
• ситуациб на рынке в отношении к конкурентам;
• предполагаемый уровень прибыли;
• расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала и т.д.;
• а также режим работы предприятия.
Совет: меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Как видите - все очень просто!
