Соусы - исторический ракурс и современное видение
Аудио Подкаст слушайте здесь ☞
Соусы - вершина достижений шеф-повара. Они требуют изучения и практики. Их изучение обычно начинается с классических французских традиций.
Французский термин «соус» происходит от латинского salsus, означающего соленый. Сальса - это термин, обозначающий соусы на испанском и итальянском языках. Соусы предназначены для придания вкуса и дополнения еде, а также для того, чтобы сделать ее более интересной. Они соединяют воедино различные элементы блюда, чтобы дополнить или создать контраст во вкусе и текстуре. Некоторые соусы, например классический демиглас, готовятся за несколько дней, в то время как другие можно приготовить очень быстро.
Классические французские соусы развивались на протяжении сотен лет и организованы по стандартизированной системе, которая повлияла на поваров и кухни всего мира. Гийом Тирель, также известный как Тайллевант (1312-1395), автор старейшей известной французской кулинарной книги под названием «ЛеВиандье», отмечал 17 видов соусов. Для их приготовления он использовал хлеб, яичные желтки, а для сгущения овощные пюре. «Le Viandier» (фр. [вьяндье́], от «viande», мясо); также «Le Viandier de Taillevent» — средневековый сборник кулинарных рецептов. Является одной из самых ранних и самых известных средневековых поваренных книг, наряду с «Liber de Coquina» и «Forme of Cury».
Великий французский шеф-повар Антуан Карем (1784-1833), один из первых представителей так называемой «высокой кухни», имел прозвище «Повара королей и Короля поваров» дал четырем соусам назание "Гранд" и определил их основными материнскими соусами.
В его классификации есть несколько базовых соусов и вариации с добавлением тех или иных дополнительных ингредиентов, так называемые "дочерние" соусы. Среди "материнских" соусов Espagnole, Velouté, Béchamel и Allemande. Шеф Огьюст Эскофье позднее дополнил голландский как пятый "материнский" соус, уже в ХХ столетии.
Имея в запасе эти классические соусы , повара разработали множество новых классических соусов, таких как майонез, винегрет, фруктовый кули, многие десертные соусы, часто на основе этнических ингредиентов.
Мировое развитие и влияние соусов на кулинарные тенденции в мире.
В культуре приготовления соусов французы буквально произвели революцию, они организовали систему единообразных рецептов, с которой могли соперничать лишь немногие другие культуры. Создали систематический способ эффективного производства тысяч соусов и супов на основе пяти Гранд соусов. Escoffier в LeGuideCulinaire перечисляет почти 80 производных соусов на основе соусов Grande.
Классические французские соусы, стандартные для западной кухни, часто основаны на мясных и молочных продуктах. При правильном приготовлении они являются образцами французской кухни на пике своего развития. Но в руках менее опытных поваров они превращаются в тяжелые соусы, которые легко подавляют нежное блюдо.
Многие европейские культуры установили свои собственные традиции, не конкурируя с Grande соусами, однако часто заимствуя французские, а также другие мировые влияния в своей кухне, чтобы создать собственные региональные традиции соуса.
В Англии - подливы и натуральные соки из жареного мяса, соусы из топленого масла, приготовленные с травами и приправами, а также приправы, включая вустерширский, кетчуп и чатни, которые подаются с мясом, рыбой и птицей.
Италия имеет богатую традицию соусов, которые обычно используются для пасты. Они включают оливковое масло и чесночные препараты, песто и рагу или суго на томатной основе. В отличие от французских классических эти соусы обычно более просты и менее изысканны.
Под влиянием Азии и Китая разработаны соусы из ферментированных бобов, включая соевый соус, хойсин, черную фасоль, перец чили и кисло-сладкие сочетания.
Японская кухня использует даси (тип бульона, приготовленный из ингредиентов, включая сушеные водоросли, бонито, грибы или рыбу) в качестве основы для многих блюд. В нем никогда нет жира, обратите внимание - это по сути отвар из разных комбинаций сушеной рыбы, водорослей, грибов.
Даси имеет запах и вкус сушеной слегка подкопченой рыбы, отдает морем. Он может быть более или менее крепким, с солью или без. В нем можно потушить овощи (морковь, дайкон), рыбу, мясо тонкими ломтиками, можно добавить при варке риса, можно добавить соевый соус и залить лапшу. В любом случае вы получите истинный японский вкус, простой и сложный одновременно. Без даси не существует японской кухни! Японская кухня также в составе соусов применяет мисо, соевый соус и юдзу, азиатский цитрусовый фрукт.
Кухня Юго-Восточной Азии, включая тайскую и вьетнамскую, включает NamPla, приправу из ферментированной рыбы, с лимонной травой, имбирем, чили и кокосовым молоком для создания соусов зеленого и красного карри.
Индийская кухня готовит соусы карри с луком, имбирем и чесноком - в северной Индии и кокосовым орехом - в южной Индии и содержат множество экзотических специй и трав. Ингредиенты обжариваются в горячем масле до тех пор, пока большая часть влаги не выкипит, а дополнительные ингредиенты накладываются слоями, чтобы создать глубину и сложность. Индийскую кухню часто подают со сладкими и пряными приправами из чатни или раиты, с различными ингредиентами, включая классическую комбинацию огурца и йогурта.
Чатни — большая группа традиционных индийских соусов, оттеняющих вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью. Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту.
Мексика также имеет богатейшую традицию - которая включает помидоры, помидоры чили, семена тыквы, шоколад и множество различных трав, специй и фруктов, а также такие постколумбовые добавки, как хлеб, миндаль, семена кунжута, изюм и чеснок.
Мексиканская сальса готовится различными способами. Обычно блюдо не поддают термической обработке или даже немного охлаждают в холодильнике. Но есть и такие кулинары, кто готовит соус на сковороде, обжаривая основные ингредиенты. Тогда на стол он подается горячим. У каждой хозяйки в Мексике может быть своя мексиканская сальса, рецепт которой передается из поколения в поколение.
Соус гуакамоле. Этот соус не совсем похож на сальсу, так как его основной ингредиент не томаты или физалис, а авокадо. Также в него добавляют лайм (можно заменить обычным лимоном), перец чили, соль и различные добавки (зелень, сладкий перец, чеснок и т.п.).
Под влиянием латиноамериканцев в Европе и Америке соусы стали готовить в виде сырой или приготовленной сальсы на основе перца чили, помидоров, трав и специй.
Современное видение приготовления соуса.
Во Франции, в 1970-х и 1980-х годах, Nouvelle Cuisine стала известна частично благодаря тому, что повара создавали более легкие соусы с натуральными разбавителями, часто загущенными сливками, маслом, йогуртом, сыром, овощным пюре или пеной. Рафинированные крахмалы, в том числе аррорут и картофельный крахмал, стали использоваться в качестве загустителей, потому что они были легче и их можно было быстро добавить в последнюю минуту. В это же время также стала популярной практика подавать соус под блюдо, а не поливать его.
На сегодняшний день, в связи с интересом к мировой кухне, трудоемкие виды уступают место латиноамериканским, азиатским и итальянским соусам и приправам, которые зачастую проще и менее трудоемко готовить.
К ним относятся винегры, песто, сальса, ароматные кетчупы, горячие соусы и чатни. Грандиозные соусы упрощаются, чтобы отразить современные предпочтения к более легким и натуральным вкусам.
Demi-glace, на приготовление которого раньше уходило целых три дня, был заменен на juslié - сокращение бульона, обогащенное ароматическими веществами, вином или дополнительными ароматизаторами и загущенное легким крахмалом. Сальса, кули, чатни, винегры и приправы обогатили репертуар шеф-поваров бесконечным вариациями блюд.
В грузинской кухне как при приготовлении, так и при подаче блюд также активно используют разнообразные пикантные и острые соусы и подливы, обильно заправленные специальными пряностями. Наиболее распространеные из них - на ореховой,томатной, чесночной, перцовой основе и на основе фруктово-ягодных выварок и соков. Помимо этого в качестве основы нередко применяют виноградный уксус, а иногда и вино.
Автор публикации - Мзия Гигуашвили
