დეკონსტრუქცია - ყველაზე წარმატებული კონცეფცია თანამედროვე სამზარეულოში.

დეკონსტრუქცია (ლათ. ლათ. De "ზემოდან ქვემოდ > უკან" და კონსტრუქცია "მშენებლობა", "აგება") არის თანამედროვე ფილოსოფიისა და ხელოვნების კონცეფცია, რომელიც გულისხმობს სტერეოტიპის დაშლას.

კულინარიულ სამყაროში, ტერმინი ”დეკონსტრუქცია” ნიშნავს - სამზარეულოს ტრადიციული ან დადგენილი მიდგომების გადახედვას.

დღეს ”დეკონსტრუქციული კერძი” ყველაზე აქტუალური და მოდური სიტყვაა, ყველაზე წარმატებული კონცეფცია თანამედროვე სამზარეულოში.

დეკონსტრუქცია წარმოადგენს ძალიან საინტერესო, თანამედროვე მიდგომას კლასიკური კერძების მომზადებისა და მიწოდებისადმი. ეს მიდგომა 80-იან წლებში თავისი არსითა და  საფუძველებით  შევიდა მოდაში ჰუმანიტარულ მეცნიერებაში, ლიტერატურასა და ხელოვნებაში.

ეს კონცეფცია გვთავაზობს ისეთ პრინციპებს, რომელებიც ანგრევენ ტრადიციებს, იმავდროულად აშიშვლებენ ანუ ააშკარავებენ მათ ფუძეს , ხოლო თვით ობიექტი, რომელიც იმსახურებს ყურადღებას, აღდგება კრეატიული წარმოსახვის მეშვეობით.


გადავხედოთ დეკონსტრუქციის პრინციპებს კულინარიისთვის ტრადიციული კერძის მაგალითზე  - ხორცის რულეტი კარტოფილის პიურეთი. მისი დეკონსტრუქციისთვის შეგვიძლია ავირჩიოთ სხვადასხვა გზა.

შეიძლება გამოვიყენოთ ნედლეულის კულინარიული დამუშავების სრულიად განსხვავებული ხერხები ან მეთოდები და თვით კერძის მომზადების ტექნოლოგიები, რის შედეგად  კარტოფილის პიურე  შეიძლება გახდეს ჰაეროვანი, ხოლო  მას თუ მოვათავსებთ ხორცის გარსში - საინზე დაიკავებს დომინანტურ პოზიციას, ოღონდ შესაძლოა გამოიყურებოდეს როგორც ხორცის კვერი.

ასევე  შეილება განვიხილოთ ახლო აღმოსავლეთის კერძი « Kibbe».   ამ კერძის მომზადების ტექნოლოგიით მოვახდენთ სხვა მაგალითის ილუსტრირებას. ამ კერძის ინგრედიენტებს წარმოადგენენ -  ხორცის ფარში, სუნელები, ხორბლის ღერღილი და წყალი.

ხორბლის ღერღილი გამოიყენება კერძის გარსის შესაქმნელად, შიგნით იდება ხორცის ფარშის შიგთავსი სანელებლებით, შემდეგ მიმდინარეობს ფრიტიურში მისი შებრაწვა. შემწვარი კერძი გარედან ხდება ხრაშუნა,  შიგთავსი კი ინარჩუნებს სირბილეს. ამ მეთოდის გამოყენება შესაძლებელია სხვა ქვეყნის მრავალი კერძის მომზადებისას, ხოლო მომზადების თექნოლოგიის გადმოღება ეთნიკური და საერთაშორისო სამზარეულოს პრეცედენტების გამოყენებით განიხილებოდეს როგორც თანამედროვე შემოქმედებითი მიდგომის ილუსტრაცია. 

მოვიყვანთ კიდევ ერთ თვასაჩინო და ცხად მაგალითს, ოღონდ ამჯერად კერძის სტილის შეცვლის სახით - როგორც  მომზადების, ასევე მისი მიწოდების ეტაპზე. დამუშავება - მომზადების შედეგად კარტოფილს შეგვიძლია მივცეთ რულეტის სახე, რისთვისაც საჭირო იქნება შეურიოთ მას სიმინდის ფქვილი, რათა მიიღოს    Polenta- ს ტექსტურის  მსგავსება და მივანიჭოთ პურის ფორმა, მომზადების პროცესში მონაცვლეობით, ფენებად ავაკრათ თეთრი და ტკბილი კარტოფილის მასა. შემდეგ გავაგრილოთ, დავჭრათ ნაჭრებად და შევბრაწოთ ტაფაზე, რომ მივიღოთ ხრაშუნა ზედაპირი და რბილი შიდა ბირთვი, რითაც  უფრო დაემსაგავება  ხორციანი რულეტის ტექსტურას, ვიდრე კარტოფილის პიურეს. ამ შემთხვევაში ხორცს შეუძლია დაიკავოს კარტოფილის ტექსტურული პოზიცია, თუ მაღალხარისხიანი ფილეს ნაჭრისგან მოვამზადებთ  რაგუს, ან სოუსით გამდიდრებულ  ურბილეს ჩაშუშულ  ხორცს, ისეთს რომ შესაძლებელი გახდეს   ტრადიული პიურეს მსაგავსად საინზე მისი მცირე ზომის გორაკად განთავსება.   

ამ ილუსტრირების მაგალითზე გვსურს განვმარტოთ, რომ დეკონსტრუქცია, როგორც მეთოდი, საშუალებას აძლევს მზარეულს ხელახლა შექმნას წარსულის,  ფესვგადგმული ტრადიციების მქონე, „კომფორტული“ საკვები მომზადებისა და მიწოდების  სრულიად განსხვავებულ ვერსიაში, ანუ შექმნას აღდგენილ-განახლებული  „ჯანსაღი სამზარეულოს“ კერძი, ეთნიკური წარმოშობის გამოყენებით წარმოაჩინოს თავისი კრეატიულობა და შესთავაზოს მომხმარებელს ახალი გემო. 

 

ამისათვის, საფუძვლად აუცილებელია ავიღოთ მომხმარებლების უმეტესობისთვის კარგად ცნობილი საჭმელი და ეს კერძი ავიყვანოთ ახალ დონეზე, რაც ნუგეშს შესძენს კლიენტს და თვით მზარეულს.

იფიქრე განსხვავებულად! 

ავტორი: მზია გიგუაშვილი

პუბლიკაცია საიტიდან: http://e-chef.ge/

უკან
Write Close