რა ხერხებს იყენებენ მოლეკულარული კერძების მოსამზადებლად?

რესტორნები, რომლებიც იყენებს მოლეკულარულ სამზარეულოს ემსგავსებიან ქიმიურ ლაბორატორიას... 

რას მოგვცემს ეს - სარგებელს თუ ზიანს?

ესპუმიზაცია - მყარი და თხევადი პროდუქტების სტაბილურ ჰაეროვან ქაფში გადაქცევის საკმაოდ გავრცელებული მეთოდი, ამასთან პროდუქტის ან კერძის გემოს ყველა  თვისება 100% ნარჩუნდება. ეფექტი მიიღწევა პროდუქტში  სოიოს ლეციტინის დამატებით, რომელიც სოიოს ზეთისგან მიიღება. ამ მეთოდის წყალობით, ყველაფერი შეიძლება გადავაქციოთ ჰაეროვან ქაფში - მაგ. ხილი ან ბოსტნეული, ყველი და პური, ხორცი და თევზი. მოლეკულარულ სამზარეულოში პროდუქტის ტექსტურა იცვლება, ხდება მსუბუქი, ჰაეროვანი, უწონო. ამავე დროს, მაგალითად,  ხორცის მსგავს ქაფში იგრძნობა სწორედ ხორცის გემო და სურნელი. იმის მაგივრად, რომ კბილებით გლიჯო ხორცის ქსოვილი, შეგიძლია ხორცის დალევა ჭიქიდან კოკტეილის მილაკით.

სფერიფიკაცია და ჟელესებურ მასად ქცევა. ეს არის არსებითად ცნობილი ტექნიკა, რომელიც ეფუძნება ჟელატინისა და ნატრიუმის ალგინატის გამოყენებით პროდუქტის გელში გადაქცევის ტექნოლოგიას, ანუ იმ სტაბილიზატორების მეშვეობით, რომლებიც ზრდიან პროდუქნის სიბლანტეს.  ყველასათვის ცნობილ მარმელადსა და ჟელეს ამზადებენ იმავე ტექნოლოგიის გამოყენებით, მაგრამ მოლეკულარული მზარეულები ქმნიან ბევრად უფრო მრავალფეროვან და სრულყოფილ შედევრებს - ფორთოხლის სპაგეტის, ყავისგან დამზადებულ სფეროებს და ა.შ. მოლეკულარული სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი პროდუქტი  - ხელოვნური ხიზილალა, ასევე მზადდება ამ ტექნოლოგიით. ნებისმიერი სითხე შეგვიძლია გარდავქმნათ ჟელესებურ ხიზილალის მსგავს მარცვლად, ეს შეიძლება იყოს: წვენი, ბულიონი, ჩაი და ალკოჰოლიც კი  - მაგალითად, გადავაქციოთ ის ვისკის ხიზილალად.

ჟელატინიზაციის ეფექტი მიიღწევა ასეთი დანამატების დახმარებით, როგორიცაა: აგარი-აგარი, ანუ ჟელეს შემქმნელი ბუნებრივი სტაბილიზატორი, რომელიც მიიღება  წყალმცენარებისგან. ის ძალიან მდგრადი და დიეტურია. ასევე გამოიყენება  კარაგინანი - წყალმცენარეებზე დაფუძნებული კიდევ ერთი გამასქელებელი, რომელიც ნივთიერებას ასევე აძლევს  სიბლანტეს და ჟელეს მსგავს სტრუქტურას. 

ემულსიფიკაცია. ამ ტექნიკის საფუძველია სხვადასხვა პროდუქტების გადაქცევა თხევად ემულსიად, რომელიც შედგება წყლის, ცხიმებისა და სხვა ნივთიერებებისგან. ყველაზე ცნობილი ბუნებრივი ემულსია არის რძე, რომელიც აერთიანებს წყალსა და რძის ცხიმის წვეთებს. ხოლო მოლეკულარულ სამზარეულოში, ამ მეთოდის გამოყენებით ვინეგრეტს სოუსის სახით, ყველანაირ მაიონეზს, გოგლიმოგლისა და სხვა გემრიელ საცმაცუნოებს.

ვაკუუმური ტექნოლოგია (რომელიც თქვენთვის უკვე ცნობილია როგორც sous-vide - სუ-ვიდი). ვაკუუმურ პარკში შეფუთულ პროდუქტებს ამუშავებენ ხანგრძლივად დაბალი ტემპერატურის წყლის აბაზანაში, რის შედეგადაც მიიღწევა ხორცის განსაკუთრებული სირბილე, თევზის წვნიანობა, ბოსტნეულის ხრაშუნობა და ხილის სინაზე. სუ-ვიდის მეთოდით პროდუქტების მოსამზადებლად შეგვიძლია ვისარგებლოთ ოპტიმალური დროის და ტემპერატურის სპეციალური ტემპერატურული ცხრილებით. 

დაბალი ტემპერატურის მეთოდი. თხევადი აზოტისა და მშრალი ყინულის გამოყენებით მიღწეულ უკიდურესად დაბალ ტემპერატურას იყენებენ ნაყინის, მუსების და სხვა მსგავსი დესერტების მომზადებაში. ასევე ფართოდ გამოიყენება ის პროდუქტების მინუსურ ტემპერატურაზე ცხობაში.

ტრანსგლუტამინაზაცია - არის ტრანსგლუტამინაზას (სპეციალური ფერმენტები რომლებსაც შეუძლიათ შეაწებონ კუნთის ქსოვილი) გამოყენება ხორცის ან თევზის კერძების უჩვეულო ფორმების მოდელირებისათვის.

როგორც ჩანს, მოლეკულარული  სამზარეულოს ნაწილი ჩვენთვის უკვე ცნობილია. 

უკან
Write Close