ევროპის ეროვნული სამზარეულოს ეთნიკური მრავალფეროვნება

ეთნიკური სამზარეულო დღეს მოდაშია. ის, რაც 10 წლის წინ აღიქმებოდა, როგორც ეგზოტიკური უცნაურობა, დღეს ორგანულად შემოვიდა რესტორნების ყოველდღიურ ცხოვრებაში. ამავდროულად ეთნიკური სამზარეულოს მრავალი ინგრედიენტი, რეცეპტურა და კერძის მომზადების  მეთოდი უკვე იქცა საერთაშორისო სამზარეულოს განუყოფელ ნაწილად.  და იმისათვის, რომ იყო თანამედროვე სამზარეულოს წარმატებული პრაქტიკოსი, აუცილებლად უნდა გაგაჩნდეს საერთაშორისო და ეთნიკური სამზარეულოების სიღრმისეული გაგება.

რატომ შეიძინა ამ მოთხოვნამ ასეთი მნიშვნელობა?

პირველ რიგში - მნიშვნელოვანია ისტორიული, ეთნიკური ფესვების გათვალისწინების მხრივ, აგრეთვე თანამედროვე სამზარეულოს განვითარების პერსპექტივების თვალსაზრისით, ვიმიდან უმეტესწილად ეს პროცესი მიმდინარეობს სხვადასხვა ქვეყნებისა და ხალხების კულინარიაზე დაყრდნობით.

დიდი დარწმუნებით  შეიძლება ითქვას, რომ ყველაზე აშკარა, ფუნდამენტური და  კულინარიული მოდის მოკარნახე დიდი ხნის განმავლობაში იყო კლასიკური ფრანგული სამზარეულო, მაგრამ შემდეგ მსოფლიო კულინარიის განვითარებაზე მნიშვნელოვანი გავლენა იქონიეს მსოფლიოში  ყველაზე ორგანიზებულმა და უძველესმა - ჩინურმა, ინდურმა და იაპონურმა სამზარეულოებმა. ამასთან, თანამედროვე სამზარეულოს წარმატებული წინსვლა არ მოხდებოდა მთელი რიგი სამზარეულოების და, რა თქმა უნდა, შუა აღმოსავლეთის კულინარიის გავლენის გარეშე.

მეორეც, განსაკუთრებული მნიშვნელობა შეიძინეს ინგრედიენტებმა, რეცეპტურამ და რტრძების მომზადების მეთოდებმა, რომლებიც განაპირობებენ საერთაშორისო და ეთნიკურ სამზარეულოებს, აგრეთვე უზრუნველყოფენ  არჩევანის მრავალფეროვან პალიტრას გემოვნების ფორმირებისა და დამაინტრიგებელი კერძების შექმნის თვასაზრისით, ამასთან, რა თქმა უნდა, აფართოებენ თანამედროვე კულინარიის პრაქტიკოსთა ხედვის ჰორიზონტს.

ეჭვგარეშეა, რომ სხვა კულტურების კულინარიული ტრადიციების ურთიერთ გამდიდრება და ადაპტაცია მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს ეროვნული სამზარეულოს განვითარებაზე და, როგორც პრაქტიკამ აჩვენა, სწორედ ამ  პროცესების შედეგები ყველაზე მჭიდრო და უმტკივნეულოდ აკავშირებენ ხალხს მთელ მსოფლიოში.

საყოველთაოდ ცნობილია, რომ ეროვნული კერძები წარმოადგენენ ქვეყნების კულინარიულ სიმბოლოებს. ამიტომ მოდით გადავხედოთ ამ პროცესის მთავარ ასპექტებს რიგი ქვეყნების კონკრეტულ მაგალითებზე.

დავიწყოთ, რა თქმა უნდა, ევროპიდან.

ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოებში  პოპულარულ სანელებლებს შორის, ალბათ ყველაზე მეტად გამოირჩევა რეჰანი. მისი არომატი სრულყოფილად ავსებს ხორცისა და ცომის კერძებს, ასევე - ორეგანოც, ან გარეული მაიორანიც. მათ ხშირად აყრიან პიცას, ემატებენ ტომატის სუპებშიი და სოუსებში, სოკოს კერძებში და შემწვარი ხორცის კერძებში. მუსკატის კაკალი და ყვავილი დასრულებულ სახეს აძლევენ  ფარშის მრავალ სახეობას და მაკარონის კერძებს. როზმარინის და ბეგქონდარას ზომიერი რაოდენობა მშვენიერია ცხვრის და ღორის ხორცის ნებისმიერი კერძებისთვის. ცოცხალი და გამხმარი სალბი იდეალურია თევზისა და ღვიძლის, აგრეთვე დიეტური ხორცის კერძებისთვის (განსაკუთრებით მარინადში). ზაფრანა ასევე შეიძლება ვიხილოთ კლასიკურ იტალიურ რიზოტოში.

იტალია. რა თქმა უნდა, ამ ქვეყნის სამზარეულოს უჭირავს პირველი ადგილი კულინარიული კულტურის ექსპორტში. გასული ნახევარი საუკუნის განმავლობაში არცერთ სხვა ქვეყანას ასეთი მასშტაბით არ გაუმდიდრებია  თავისი კულინარიული პროდუქციითა და გასტრონომიული ტრენდებით მთელი მსოფლიო. კლასიკურმა იტალიურმა პიცამ, რომელიც მზადდება ცომის ძალიან თხელი ფუძისაგან  და შიგთასისგან, სადაცაა ახალი პომიდორი, მოცარელა, რეჰანი და სხვადასხვა ხორცპროდუქტები, ნამდვილად მოიპოვა მსოფლიო აღიარება. ასევე ძალიან პოპულარული გახდა სპაგეტი, პასტა და რიზოტო სხვადასხვა სოუსებით. იტალიური სამზარეულოს "ჰიტებში" მიიჩნევენ ტრადიციულ პესტოს სოუსებსაც. კლასიკური მწვანე სოუსი Pesto Verde წარმოადგენს ახალი რეჰანის, ნიორის, კედარის კაკლის, ზეითუნის ზეთისა და გახეხილი პარმეზანის შეხამებას.

საფრანგეთი.

ფრანგების ფავორიტად ითვლება ხახვის სუპი (პიურესებური წვნიანი). მისი მომზადება ხორციელდება ხახვის რთული მრავალსაათიანი თერმული დამუშავების შედეგად. ამ ცნობილ ფრანგულ კერძს მივიღებთ საქონლის ხორცის ბულიონის, მწვანილის და ყველის შეხამების შედეგად და უნდა მივირთვათ ბაგეტთან ერთად, მას შემოგთავაზებენ მსოფლიოს მრავალ რესტორანში. აღსანიშნავია აგრეთვე სუპი - vichyssoise - რომელსაც ფრანგები მიიჩნევენ უგემრიელეს, დახვეწილ კერძად.

ამ კერძის მოსამზადებლად, ერთდროულად გამოიყენება რამდენიმე სახეობის ხახვი, რომელსაც ბრაწავენ  კარტოფილთან ერთად და შემდეგ უმატებენ ქათმის ბულიონს.  შემდეგ მზა, პიურესებური კონსისტენციის მასას ამდიდრდებენ გახეხილი ყველით, ნაღებით და თქვეფენ  სქელი მუსის მდგომარეობამდე.

შემდეგია,  ფუა გრა - ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული ფრანგული კერძი, რომელიც კულინარიული ფუფუნების სიმბოლოდ იქცა. მისი სახელწოდება ითარგმნება როგორც "ცხიმოვანი ღვიძლი". კერძს გააჩნია განსაკუთრებული მოტკბო გემო და გლუვი ცხიმოვანი სტრუქტურა. კერძი მზადდება ძალისმიერად ჭარბად აგსუქებული იხვის ან ბატის ღვიძლისგან. ახლადმომზადებულ ფუა გრას მომხმარებელს აწვდიან მუსის, პაშტეტის სახით, ასევე როგორც ძირითად კერძს შესაფერისი გარნირით: სოკოთი, კარამელიზებული წაბლით, გოგრასა და ვაშლის პიურეთი. ფუა გრა ყველაზე ძვირი და ცნობილი კერძია საფრანგეთში.

რატატუი - ასევე  ერთ – ერთი ცნობილი კერძია საფრანგეთში.  თავდაპირველად მას ამზადებდნენ ფრანგი გლეხები ყველა პროდუქტისგან, რაც ხელთ გააჩნდათ, მაგ. ახალი ყაბაღის, პომიდვრის, ბადრიჯნის, ნივრის და წიწაკის გამოყენებით. გემოს გასაუმჯობესებლად გამოიყენებოდა პროვანსის კუთხის მწვანილების ნარევი - როზმარინი, რეჰანი, სალბი, ბეგქონდარა და სხვა სანელებლები. დღეს კი ამ კერძს მსოფლიოს საუკეთესო რესტორნებში მიირთმევენ.

კასულე - შეჭამანდი ხორცითა და ლობიოთი, კონსისისტენციით რომელიც წააგავს სქელ რაგუს. ეს კერძი საფრანგეთის სამხრეთიდან არის, ტრადიციულად მის შემადგენლობაში შედის თეთრი ლობიო, ძეხვეული, ღორის ხორცი, ბატი ან იხვი-რონფი კონფიგურაცია, ზოგჯერ მის რეცეპტუარში ჩრთულია  ცხვრის ხორციც. 

კოტლეტი დე - ვალაი  - დაჭრილი ქათმის მკერდი გატენილი  ნაღების სოუსით, (ან კორდონ ბლეუ - ხბოს ხორცისგან), რამდენჯერმე დაფარული კვერცხისა და პანირების მასალის ნაზავით. შემდეგ მას ბრაწავენ   ან გამოაცხობენ ღუმელში. ნაღების სოუსში, ნებადართულია მრავალფეროვანი ინგრედიენტების დამატება, რაც   მთლიანობაში მნიშვნელოვნად შეცვლის კერძის გემოს.

ფრანგული სალათი  - ნისუაზი. იგი პირველად მომზადდა მზიან ქალაქ ნიცაში (საიდანაც მიიღო სახელწოდება). მის შემადგენლობაშია შემდეგი ინგრედიენტები: ანჩოუსი, ბულგარული წიწაკა, ოხრახუში, ლიმონის წვენი, კიტრი, პომიდორი, მცენარეული ზეთი, თავიანი ხახვი, სალათის ფოთოლი, თევზი თუნა, დაკონსერვებული ლობიო, ნიორი, კვერცხი.

ბერძნულ სამზარეულოს - უპირველეს ყოვლისა ახასიათებს მაღალხარიახიანი და უგემრიელესი ხორცი და გრილზე შემწვარი თევზი, ახალგაზრდა ცხვრისგან და ბოსტნეულისგან მომზადებული კერძები. აქტიურად გამიყენება - ბადრიჯანი, მცხარე წიწაკა, პარკოსნები -ლობიო და შემწვარი პომიდორი. ეთნიკურ სამზარეულოებში გავრცელებული სანელებლებია -  ორეგანო, კამა და ნიორი. მრავალ კერძს უნიკალურ გემოს მატებს ლიმონი ან მისი ნაირსახეობა - ლაიმი. ბერძნულ სამზარეულოში ცენტრალურ ადგილს იკავებს  სოუსი ცაციკი (tzatziki). მის  საფუძველს წარმოადგენენ - იოგურტი, ახალი კიტრი, ნიორი და შავი პილპილი.

ესპანეთი - ცნობილია თავისი ეროვნული კერძით პაელია (Paella). მეხსიერებაში ამ ქვეყნის სამზარეულოს სურათს აღბეჭდავს საუზმეული ტაპას- ის (tapas) მრავალფეროვნება, ისევე ლორის სახეობა ხამონ იბერიკო. მზა ხამონი  იჭრება თხელ ნაჭრებად და მას აწვდიან ღვინოსთან, მცირე ზომის ხრაშუნა პურთან და ზეთისხილთან ერთად. ესპანეთის ეროვნული კერძების ძირითადი ინგრედიენტებია ბრინჯი, ზაფრანა და ზეითუნის ზეთი. რეგიონულ ვარიაციებს ემატება მათ ზღვის პროდუქტები, ქათამი ან ბოსტნეული. მთავარ ეროვნულ არომატს ჰქნის ნიორთან, ხახვთან და ზეითუნის ზეთთან შეხამებული ზაფრანა.  შეუძლებელია, რომ  ქვეყნებს შორის არ აღინიშნოს ესპანეთის ლიდერობა პაპრიკის (ტკბილი წიწაკის) გამოყენების თვალსაზრისით, რომელსაც ესპანელები აქტიურად იყენებენ  ეროვნულ კერძებში. მთლიანობაში, პირენეების რეცეპტურა  სხვებთან შედარებით ითვალისწინებს არც თუ მრავალ სანელებელს. ამასთან, ესპანელები, ბერძნებისგან განსხვავებით, მათ

გერმანია  - მთელ მსოფლიოში ცნობილია თვის Currywurst– ით, მარალი სახის ძეხვითა და სოსისით. მაგრამ ქვეყნის მაცხოვრებლებს ყველაზე მეტად უყვართ wurst -ი კეტჩუპის სოუსით ან ტომატის პასტით და კარის ფხვნილით. სხვა კერძებთან ერთად სწორედ ეს ითვლება ქვეყნის ერთ – ერთ კულინარიულ სიმბოლოდ.

ინგლისი - შემწვარი საქონლის ხორცი და იორკშირის პუდინგი. ერთხელ, ინგლისელმა მზარეულებმა მოიფიქრეს გამოეყენებიათ ხორცის შემწვის დროს ტაფაზე მოწურწურე ცხიმის წვეთები,პუდინგების გასაკეთებლად. ახლა შემწვარი ძროხის ხორცი და "წვეთოვანი" პუდინგი ითვლება ეროვნულ კერძად ინგლისში.

ავსტრია  - ვენური შნიცელი ერთ – ერთი ყველაზე ცნობილი კერძია ქვეყნის ფარგლებს გარეთ. იგი მზადდება ხბოს ხორცისგან, ფქვილის,  კვერცხისა და დაფქულ ორცხობილას ნარევში ამოვლებით.  ხორცი იწვება  კარაქის დიდი მოცულობის გამოყენებით,  მზას მას აწვდიან  მომხმარებელს  მწვანე სალათითან და შემწვარ  კარტოფილთან.

ბელგიაში - ერთ-ერთ მთავარ ინგრედიენტებად მიიჩნევენ თევზსა და ზღვის პროდუქტებს. ზღვის პროდუქტებისაგან მზადდება  პოპულარული ეროვნული კერძი მლი-ფრი, რომელიც შედგება ორი კომპონენტისგან: ახალი მოდიები და კარტოფილი ფრი.

რუსეთი.  რუსული ხალხური კერძებია - სუპები, უხა (თევზის წვნიანი), შეჭამანდები, შჩი და ბორში. წლის ცხელ სეზონში - ოკროშკა ბურახით ან მჟავე რძით, ჭარხალის წვნიანი, ჭინჭრის ან მჟაუნას მწვანე  ბორშჩი; ცომეულისგან - პელმენი, ბლინები - ხაჭოთი, ხიზილალით, თარაღანით.

უკრაინა - ბორშჩი, კარტოფილიანი, ხაჭოიანი, სოკოიანი, კომბოსტოიანი ან ხორციანი გირცი (ვარენიკი).