Этническое многообразие национальных кухонь Европы
Еще один тренд в мировой кулинарии сегодня - мода на этническую кухню. Множество ингредиентов, рецептур и методов приготовления блюд давно стали культурным наследием стран и достоянием всего человечества.
То, что еще 10 лет назад воспринималось как экзотическая диковинка, сегодня органично вошло в ресторанный обиход. Быть успешным практиком современной кухни - значит иметь всестороннее понимание различных по многим параметрам международных и этнических кухонь.
Почему это столь важно?
Во-первых –это важно с учетом исторических, этнических корней, а также перспектив развития современной кухни,основывающейся на кулинарии различных стран и народов. С большой уверенностью можно сказать, что наиболее очевидной, основополагающей и диктующей кулинарную моду длительное время являлась классическая французская кухня, но далее влияние на развитие кухонь мира оказали одни из самых организованных и древних на планете – китайская,индийская и японская. Вместе с тем успешное продвижение современной кулинарии не произошло бы и без влияния целого ряда кухонь и конечно же Ближнего Востока.
Во-вторых, особо значимы ингредиенты, рецептура и методы приготовления пищи, которые характеризуют все международные и этнические кухни, обеспечивают самую разнообразную палитру выбора для развития вкусов и создания интригующих блюд, наряду с этим разумеется расширяют и кругозор практиков современной кулинарии.
Несомненно, что взаимовлияние и адаптация кулинарных традиций других культур оказывает существенное влияет на развитие национальных кухонь и, как показала практика, именно результаты этих процессов наиболее тесно и безболезненно связывают людей всего мира.
Национальные блюда являются кулинарными символами своих стран. Давайте рассмотрим основные аспекты этого процесса на ряде конкретных примеров: Кухни регионов или этнических групп, обобщающих несколько стран и/или народов.
Начнем конечно же с Европы.
Среди специй употребляемых в кухнях средиземноморской кухни выделяется базилик. Его аромат идеально дополняет блюда из мяса и теста, также орегано, или дикий майоран. Им нередко посыпают пиццу, добавляют в томатные супы и соусы, грибные блюда и жареное мясо. Мускатный орех и мускатный цвет придают законченность многим видам фаршей для блюд из макарон. Розмарин и тимьян в умеренных количествах хороши для любых блюд из молодой баранины и свинины.Шалфей в свежем и в сушеном виде идеально подходит к блюдам из рыбы и печенки и диетическим сортам мяса (особенно в маринаде). Шафран можно обнаружить и в классических итальянских ризотто.
Италии конечно же принадлежит пальма первенства в сфере экспорта кулинарной культуры. Ни одна другая страна за последние полвека не обогатила мир своей кулинарной продукцией и гастрономическими пристрастиями в такой мере. Общее признание во всем мире конечно же завоевала классическая итальянская пицца, которая готовится из очень тонкой основы и начинки, состоящей из свежих помидоров, моцареллы, базилика и разных мясных продуктов. А также спагетти и паста, ризотто с различными соусами. К «хитам» итальянской кухни относятся традиционные соусы песто. Классический зеленый соус Pesto Verde представляет собой сочетание свежего базилика, чеснока, кедровых орехов и оливкового масла, посыпанных тертым пармезаном.
Франция.
Фаворитом французов принято считать луковый суп. Для его приготовления производится сложная многочасовая термическая обработка лука. В сочетании с говяжьим бульоном, пряными травами, сыром и багетом получается знаменитое французское блюдо.Его можно отведать во множестве ресторанов мира. Также следует назвать и суп – vichyssoise – который французы относят к разряду изысканных яств. Для приготовления этого блюда используют сразу несколько сортов лука, который обжаривают вместе с картофелем и добавляют в куриный бульон. Готовое пюре обогащают натертым сыром, сливками и взбивают до состояния густого мусса.
Далее - Фуа гра - одно из самых дорогих французских блюд, ставшее символом кулинарной роскоши, название переводится как «жирная печень». Имеет особый сладковатый вкус и гладкую маслянистую структуру. Готовят из печени насильно перекормленной утки или гуся. Свежеприготовленную фуа гра подают в виде мусса, паштета, изысканной закуски и как основное блюдо, дополненное гарниром: грибами, карамелизированными каштанами, тыквенным и яблочным пюре. Это самое знаменитое блюдо Франции.
Рататуй - одно из самых известных блюд Франции. изначально его готовили французские крестьяне из всего, что было под рукой, из свежих кабачков, помидоров, баклажанов, чеснока и перца. Для усиления вкуса используется смесь из прованских трав – розмарина, базилика, шалфея, тимьяна и некоторых других специй. Сегодня это блюдо подают в лучших ресторанах по всему миру.
Касуле - похлебка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу .Это блюдо с юга Франции, традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или утку конфи, иногда в рецепте присутствует баранина.
Котлета де-воляй (или «Кордон блю» - из телятины) - отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.
Нисуаз - это французский салат. Впервые был приготовлен в солнечном городе Ницца (откуда и получил свое название). Ингредиенты: Анчоусы, Болгарский перец, Зелень петрушки, Лимонный сок, Огурец, Помидор, Растительное масло, Репчатый лук, Салат листовой, Тунец, Фасоль консервированная, Чеснок, Яйцо.
Греческую кухню олицетворяют прежде всего аппетитные мясо и рыба-гриль, блюда из молодой баранины и овощи – баклажаны, перец-огонек, бобы и жареные помидоры. Наиболее употребительные в национальной кухне специи – орегано, укроп и чеснок. Неповторимость многим блюдам придают лимон или его разновидность – лайм. Центральное место в греческой кухне занимает соус цацыки. Основу этого блюда составляют йогурт, свежие огурцы, чеснок и черный перец.
Испания славится своим национальным блюдом Паэлья. Образ этой страны вызывает в памяти и многообразие закусок тапас, а также Хамон иберико. Готовый хамон нарезают тонкими ломтиками и подают с вином, хрустящими хлебцами и оливками. Основными ингредиентами испанских национальных блюд являются рис, шафран и оливковое масло. К региональным вариациям добавляются к ним морепродукты, курица или овощи. Главным национальным ароматом является шафран в сочетании с чесноком, луком и оливковым маслом.Нельзя не отметить лидирующее место Испании среди стран, культивирующих паприку (сладкий стручковый перец), которая находит разнообразное применение в национальной кухне.В целом рецепты Пиренеев включают не так много специй. Однако испанцы, в отличие от греков, используют их весьма избирательно.
Германия на весь мир славится Currywurst, всевозможными колбасами и сосисками. Но жители страны больше всего любят колбасу с соусом кетчуп или томатной пастой и порошком карри. Именно это считается одним из кулинарных символов.
Англия: жареная говядина и йоркширский пудинг. Когда-то английские повара придумали способ использовать жир, капающий на поддон во время жарки мяса, для приготовления пудингов. Сейчас жареная говядина с «капающим» пудингом считается национальным блюдом Англии.
Австрия. Венский шницель является одним из самых известных за пределами страны. Его готовят из телятины, окунутой в муку, яйцо и сухари. Жареное мясо в большом количестве масла и подается с зеленым салатом или картофелем.
В Бельгии одним из ключевых ингредиентов считаются рыба и морепродукты. Из морепродуктов готовят популярное национальное блюдо мули фри, которое состоит из двух компонентов: свежие мидии и картофель фри.
Россия. Русские народные блюда - супы, уха, похлебки, щи и борщи. В жаркое время года - окрошка на квасе или кислом молоке, свекольник, зеленые борщи из щавеля, крапивы. Пельмени, Блины ― с начинками из творога, икры, севрюги
Украина: борщ, вареники с картошкой, творогом, грибами, капустой или мясом.
В следующей статье рассмотрим нацональные кухни Америки.
