Стагнация ресторанного рынка в условиях кризиса - как найти выход?
"Основной проблемой почти для всех категорий ресторанов станет крайняя недостаточность финансов."
„Экономический кризис", „депрессия", „рецессия"- эти термины, да и сами явления, можно сказать, уже стали неотъемлемой частью современной эпохи. Они практически приобрели неизбежный, систематический, повторяющийся характер этапов циклического развития. Кризис (от греч. krisis - поворотный пункт; от лат. crisis -переломный момент) и его возникновение могут определять множество различных факторов - мировая нестабильность, глобальные конфликты, изменения на фондовых рынках, стихийные бедствия и, как показала современность, даже масштабная вирусная пандемия.
Кризисные явления на нашей памяти не впервые и поэтому очень интересно было проанализровать прогнозы и выводы ряда экспертов по поводу возможных сценариев предыдущих кризисов. Как правило, он „не обходит вниманием" ни один сегмент, но особенно „больно бьет" по отдельным отраслям и сферам экономики. И уже сейчас можно сказать, что в ближайшее время нас скорее всего ожидает стагнация и ресторанной индустрии.
В первую очередь пострадают большие и дорогие рестораны, с большими затратами на содержание и высоким средним чеком, рассчитанным на состоятельную публику. Во многих из них значительно значительно снизится посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестанут ходить люди среднего класса, для которых цены в этих заведениях и так были на верхней границе допустимых значений, тем более, что кризис именно им нанес самый ощутимный ущерб. Тоесть следует ожидать больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана. Логично, что параллельно с посещаемостью упадет и средний чек. Несмотря на то, что люди с высоким достатком могут не изменить пристрастий и продолжить посещать привычные и любимые рестораны, вместе с тем многие из них начнут с большей осторожностью и вниманием относятся к ценам. Наряду с этим придется учесть и то, что большинство различных компаний, регулярных клиентов именно этих ресторанов, урежут свои представительские расходы и финансовые возможности их менеджеров при приеме бизнес-партнеров станут более скромными. Тяжелые времена ожидают и сетевые рестораны и другие объекты подобного типа.
Средние (и в ценовом плане более доступные) рестораны также пострадают от первой волны кризиса, но возможно в меньшей степени.Однако число посетителей ресторанов этого ценового сегмента всеже не останется на прежнем уровне аналогичного периода. Вместе с тем, ситуация частично может улучшиться за счет оттока некоторой части клиентов из дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории. Но при утяжелившимся сценарии дальнейшего развития кризиса ощутить снижение числа посетителей придется ресторанам и этого класса. Это будет связано и с тем, что многие компании различных секторов экономики, скорее всего, сократят штат сотрудников на Х %, что затронет именно ту категорию людей, на которую рассчитывают рестораны среднего ценового диапазона.
Исходя из реалий и анализа предыдущих кризисов можно утверждать, что с наимейшей тяжестью этот кризис как во всем мире, так и в Грузии коснется сегмента малого, но ставшего уже традиционным фаст-фуда. Как показывает аналитика именно этот сегмент чаще всего является наиболее устойчивым к различным потрясениям, а может быть за счет доставки будет получать и возросшую прибыль.
А в целом, слабые игроки разных сегментов ресторанного бизнеса вынуждены будут покинуть его. Сильные - сосредоточатся на оптимизации процессов внутри компаний не будут активно расширятся, а мобилизуют ресурсы для сопротивления кризису.
Разумеется всем очень хотелось бы надеяться, что мировая и экономика Грузии в скором времени оправятся от кризиса, но ее падение только начинается и не достигло дна, за которым, конечно же, должен последовать отскок, а в дальнейшем и всплытие. Безусловно надеяться и верить - надо, но на всякий случай лучше сгруппироваться, для того чтобы перенести болезненный удар, а если он будет мягче, то и легче будет стартовать в послекризисных условиях.
Одной из значимых проблем и затруднений кризисного и начала послекризисного периодов, которые коснуться всех сегментов ресторанного бизнеса, может стать ожидаемое подорожание сырья и продуктов. Потому, что некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть свои проблемы, ( ведь закупочные цены возрастнуть и для них) вынуждены будут повышать отпускные цены. А это приведет к увеличению себестоимости конечного продукта в заведениях общественного питания, что, в частности для ресторанов, достаточно проблематично. Также, из-за поставщиков, которые активно использовали кредитные средства для закупки продукции, могут возникнуть трудности с поддержанием ее ассортимента. А это в свою очередь также отрицательно скажется на меню и себестоимости блюд.
Так что все же можно предпринять?
Что можно посоветовать рестораторам в преддверии трудных времен? Пока не ясен общий уровень спада экономики и очень многое зависит от различных факторов, конечно же сложно прогнозировать необходимые меры.
Вместе с тем, давать выверенные рекомендации, не владея подробно ситуацией на конкретном объекте, разумеется сложно, ведь проблемы у предприятий могут быть самые разные. Но если раньше с этими проблемами ресторан мог оставаться на плаву, то в условиях кризиса наличие нерешенных проблем неминуемо тянет бизнес ко дну. И чем раньше эти проблемы будут решены, тем больше шансов на успешный исход событий.
Поэтому в первую очередь наверно следует приспособиться к условиям изменившейся экономической и рыночной среды, с меньшими потерями перенести сложные времена, с большим запасом ресурсов, ответственностью и осторожностью отнестись к вопросам ведения бизнеса.
Неприятно, но всеже непременно придется пересмотреть расходную часть (бюджет) из расчета не на стратегический, а на тактический период и в разумных пределах максимально сократить издержки.
Скорее всего, для выхода из рецессии будет рациональным:
• скорректировать свои планы по развитию;
• сакумулировать остатки финансовых и материальных ресурсов и заняться поиском доступных (а самое главное дешевых) средств для ожидаемых затрат;
• оптимизировать штат сотрудников, а именно по дублирующим позициям;
• пересмотрите маркетинговую политику;
• проделать анализ, оценку и произвести корректировку меню с целью увеличения позиций с наибольшей маржей;
• из меню вывести блюда, которые состоят из продуктов, которые могут исчезнуть в ближайшее время, чтобы затем не искать им замену по любой, даже неприемлемой цене;
• постараться предложить потребителю обновленный ассортимент блюд, нечто новое и привлекательное;
• особое внимание уделить контролю себестоимости производимой продукции и изделий и реализационных цен, ведь во многом именно они определяют приток или отток клиентов ;
• в постпандемийный период особо сконцентрироваться на продвижении ваших услуг на рынке, выверенных PR шагах и четко подуманных рекламных мерах.
Конечно же основной проблемой почти для всех категорий ресторанов станет крайняя недостаточность финансов. И говорить об их аккумулировании легче, чем это можно осуществить на практике потому, что скорее всего у большинства и особенно у высокозатратных в содержании ресторанов их просто не останется. Ведь высокая арендная плата и другие проплаты могут полностью исчерпать все резервы.
Может быть рестораторам даже временно, на период выживания или как о сегменте сервиса и в будущем, стоит задуматься об аналитике, которая говорит о быстром росте (около 28% за год) сегмента ресторанов быстрого обслуживания по сравнению с другими направлениями ресторанной сферы. А спрос на быстрое питание связан, как правило, с нехваткой времени на ожидание приготовления еды, поэтому люди все чаще делают выбор в пользу даже нездоровой, но быстрой еды, чтобы сэкономить время на ожидании блюд. Но альтернативой подобному питанию ведь может стать сервис предварительного заказа еды, который позволит потребителям качественно питаться, не тратя время на ожидание приготовления блюд.
Но для продвижения этого сегмента бизнеса рестораторам придется подумать и о цифровизации ресторанной среды. По прогнозам экспертов сферы ритейла, рост объема цифровизации в ресторанном бизнесе необратим (ритейл - розничная продажа товаров и услуг конечному потребителю. Дословный перевод английского - розница). Поэтому важно использовать все современные технологии для охвата аудитории, иначе можно потерять значительную часть прибыли.
Foodtech - это интеграция цифровых технологий в ресторанную сферу. В отличие от зарубежного ресторанного рынка, где цифровизация рынка достигла высокого уровня (доля проникновения он-лайн сервиса в сегменте питания в США составила 3%, в Великобритании 7%), foodtech в Грузии начинает лишь неуверенно проявляться.
Широкое использование мобильных приложений и интернета, а также рост электронной коммерции меняют стандарты заказа еды во всем мире. Это говорит о необходимости развития направления онлайн предзаказа в ресторанах и кафе. Данный сервис позволяет решить проблему взаимодействия пользователя с рестораном, обеспечивая удобную и быструю реализацию заказа. И основная задача, которая будет стоять перед ресторанным бизнесом - максимально облегчить заказ и сделать его возможным в один-два клика.
Но как и в случае не усложняемого принимаемыми мерами выхода из кризисной ситуации, так и при затратном „переходе на новые рельсы" разумеется потребуют вложения финансовых средств.
А где их взять?
К сожалению, с учетом специфично острой конкуренции в ресторанном бизнесе нашей страны скорее всего это возможно лишь чисто теоретически. Объекты в этой сфере еще четко не размежевались ни по их типу, ни по специализации, ни категории потребителей, ни по дислокации - нередко их здания примыкают друг к другу, а предлагают они одинаковый ассортимент блюд, а конкурируют довольно - таки жестко. Хотя, например, свыше 360 тысяч рестораторов и поваров США (30/03/2020) избрали путь консолидации и обратились с петицией об оказании содействия правительству, мэрам, губернаторам и законодательным властям. Может быть стоит подумать и об этом?
Какой же путь изберут рестораторы?
