Sous-vide - თერმული დამუშავების ინოვაციური ტექნოლოგია

დღეს, საჭმლის მომზადების ერთ-ერთი ყველაზე მოდურ ტექნოლოგიად აღიარებენ Sous-vide-ს, რომელიც ჯერ კიდევ 1960-იან წლებში გამოიგონა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ჯორჯ პრალუმ.  მაგრამ პოპულარული ის გახდა მხოლოდ დღეს, ანუ 50 წლის შემდეგ.

მოლეკულური სამზარეულოს ფუძემდებელმა ჰესტონ ბლუმენტალმა ამ მეთოდს უწოდა ჩვენი დროის უდიდესი კულინარიული რევოლუცია.

ტერმინი Sous Vide ფრანგული წარმოშობისაა და სიტყვასიტყვით ნიშნავს "ვაკუუმში". ეს არის "დაბალ ტემპერატურაში მომზადების" მეთოდი და განკუთვნილია ხორცის, ბოსტნეულის, ხილისა და თევზის კერძების მოსამზადებლად. ეს მეთოდი შესაძლებელს ხდის პროდუქტების საკუთარ წვენში ნებისმიერი კერძების მომზადებას. ანუ მისი გამოყენების შედეგად ცხიმისა და სხვა მავნე დანამატების გარეშე შეგვიძლია მიიღოთ რბილი პროდუქტი, შესანიშნავი გემოთი.

ამ მეთოდს საძველფუად უდევს დაბალ (47-დან 70-80 გრადუსამდე) ტემპერატურაზე პროდუქტების ხანგრძლივი მომზადება.  ეს მიიღწევა სპეციალური თერმული პაკეტის დახმარებით, რომელშიც ტრადიციული სანელებლების დამატების შემდეგ, პროდუქტებს ლუქავენ თერმული შეფუთვის აპარატის მეშვეობით და შემდგომ  ამ პაკეტს ათავსებენ ცხელ წყალში. წყლის ტემპერატურა უნდა შენარჩუნდეს სპეციალური გამათბობლით მრავალი (72-მდე) საათის განმავლობაში. სრული დუღილი დაუშვებელია. აუცილებელია ტემპერატურის შენარჩუნება 0,5 გრადუსამდე სიზუსტით. რა თქმა უნდა, სხვადასხვა პროდუქტი მოითხოვს მომზადების საკუთარ  ტემპერატურას (მაგალითად, თევზი მზადდება15 წუთის განმავლობაში, 65 ° C ტემპერატურაზე) 

 

 

მომზადების შემდეგ დაუყოვნებლივ შესაძლებელია პროდუქტის სერვირება  ან დალუქულ პაკეტებში გაგრილება და  მაცივარში შეინახვა.

Sous-vide -ს მეთოდით მომზადების უპირატესობა:

- პროდუქტის არომატისა და წვნიანობის შენარჩუნება;

- მასის კლების შემცირება 15-35% -ით;

- ტლტქტროენერგიის დაზოგვა 20-28%;

- პროდუქტის შრობისა და დეჰიდრატაციის თავიდან აწილება;

-  ლიპიდების დაჟანგვის დაბრკოლება და, როგორც შედეგი დაწვის გამორიცხვა;

- შენახვის ვადის გაზრდა (ვარგისიანობის ვადა, წარმოებისა და მოხმარების დღის ჩათვლით, შეიძლება იყოს 5 დღემდე, თუმცა, ზოგიერთი პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია  უფრო დიდი ხნის განმავლობაში);

- სანელებლების ხარჯვის შემცირება 30-40%-ით, პროდუქტის ზედაპირზე გარსის  შეუქმნელობის გამო;

- ხარშვის დაჩქარება თბური დანახარჯების შენარჩუნებით.  

 

უკან
Write Close