Этническое многообразие национальных кухонь Азии
Подробно остановимся на влиянии азиатской кухни.
Разнородность стран, культур и климатических условий азиатского континента порождают пестроту и многообразие азиатских вкусов, ароматов и их сочетаний.
К примеру, отличительной чертой китайской кухни для потребителей во всем мире конечно же является „Утка - по-пекински“. Ее, как правило, натирают медом и запекают в духовке, а подают с соусами.
Корея. Основное место в корейской кухне занимают кимчи - маринованные овощи и острые специи. Ведущим компонентом блюда является капуста. К нему добавляют острый перец, лук, имбирь, чеснок и другие овощи по вкусу или растения семейства капустных.
В Индии прежде всего следует отметить различные виды острой приправы карри.В северной Индии смеси карри называют «Гарам Массалас» (т.е. острые, пикантные, пряные). Главные ингредиенты этой разновидности карри – бурый кардамон, черный перец, гвоздика, корица и мускатный орех. Широко употребляются и менее острые специи – фенхель, зеленый кардамон, лавровый лист и корица.Широко известно также мадрасское карри – острая приправа из перца чили, зерен кориандра, тмина, черного перца, семян горчицы и пажитника (шамбалы), куркумы, обладающей чесночным запахом пряности AsaFodidaasafoetida и карри. Особенно душистым является тандури (смесь йогурта, лимонного сока и молотых специй – чили, имбиря, тмина, кориандра, гвоздики и др.) без которого не обходится ни один острый маринад. Название происходитот традиционной глиняной печи, в которой при очень высокой температуре выпекались мясо и птица, предварительно маринуемые в специях и йогурте. По всей Индии распространено блюдо «Курица тандыри“. Перед приготовлением ее маринуют в йогурте с разными специями, а затем запекают в специальной духовке тандури. В южной Индии в острые приправы часто входит молотая чечевица, а также фруктовые ингредиенты, такие как тамаринд. А пастообразные приправы чатни состоят главным образом из фруктов с добавлением сахара и иногда уксуса. Фрукты перемешивают с сухими пряностями и подаются в качестве острых соусов и подлив к мясу.
Юго-Восточная Азия. Если в Китае рыбу готовят без добавления специй, то в Таиланде ее приправляют лимонным сорго. Для тайской кухни характерна широчайшая палитра вкусов и ароматов – от неострых до жгуче-пряных и от кислых до сладких.Тайские карри содержат множество специй – в дополнение к различным травам, рыбному соусу и соку кокоса. Символом тайской кухни является Pad тайский. В состав блюд входят рисовая лапша, тамариндовый соус, креветки, жареный арахис и ряд других дополнительных ингредиентов. Популярна острая пастообразная приправа SambalOlek, приготовляемая на основе молотого перца чили и разнообразных специй.
А законодателем моды в современной международной кухне не будет преувеличением назвать имбирь. Его широко употребляется в маринованном, сухом виде и в виде экстракта. В Европе на пике популярности остро-сладкие фруктовые соусы (в частности, с медом и имбирем), также кисло-сладкие фруктовые смеси с чесноком, чили и основанные на сое и сахаре соусы вок (по названию кастрюли-сковороды). Приготовление блюд вок из разнообразных мясных и овощных компонентов требует обязательного применения этих пряных соусов.
Острый перец чили употребляется в Юго-Восточной Азии в разных формах и видах, в том числе в изысканном сочетании с соком кокоса. Используемый в свежем виде перец придает блюдам пряный фруктовый или лимонный вкус – в зависимости от сорта. Соусы чили (в частности, тайская зеленая паста чили) включают в себя зеленый острый перец, имбирь, лимонное сорго и чеснок. Свежее лимонное сорго, в составе различных блюд придающее им изысканный аромат, сейчас весьма популярно на Западе. Типичным для Юго-Восточной Азии является также использование карри и листьев кориандра (кинзы) и разных видов тмина. Заметную роль в азиатской кухне также играет чеснок, нередко тушеный или жареный.
Вьетнам. Суп с лапшой фо стал общеизвестных символов вьетнамской кухни. Ее обычно готовят из рисовой муки с добавлением в суп говядины, курицы, или рыбы.
Японская кухня немыслима без Sushi. Состоит из блюда из риса и начинки из мяса, овощей или рыбы. Однако сами японцы советуют попробовать кацудон — тонкую свиную отбивную с яйцом, которую кладут сверху в чашу с рисом. А главным ингредиентом блюд японской кухни можно считать соевый соус в его многочисленных разновидностях. Соус терияки – типичный маринад для мяса и птицы-гриль, морепродуктов и овощей. Широко известен и другой японский соус – хойсин, не менее популярный в китайской и кантонской кухнях. Этот соус принадлежит к категории остро-сладких, в нем преобладает вкус морских водорослей.Большим своеобразием отличаются и соусы с кунжутным маслом. В сочетании с соевыми соусами и жареными овощами масло кунжута дает характерный экзотический привкус. В числе японских специй, нельзя не упомянуть острый соус мисо (из забродивших соевых бобов) и васаби (корень хрена с обжигающе-острым, пикантным вкусом).
Филиппины: Популярную во многих странах специю называют Адобо, но в национальной кухне - это блюдо, состоящее из кусочков курицы, или свинины, тушеных в смеси соевого соуса и уксуса, и сдобренных перцем, чесноком и лавровым листом.
Турция - Денер Кебаб. Это блюдо имеет много названий, но многие знают его как шаурму. Для приготовления национальных блюд используется турецкий лаваш и начинка, которая может состоять из баранины, курицы, говядины и всевозможных специй и свежих овощей.
