გასტრონომია და კულინარია - რა განსხვავებაა მათ შორის?

ძალიან ხშირად, გასტრონომიას შეცდომით აიგივებენ კულინარიასთან. ამჟამად ისინი თითქმის სინონიმები გახდნენ. თუმცა, გასტრონომია წარმოადგენს უფრო მრავალწახნაგოვან, მრავალფეროვან და ფართო ცნებას.

გასტრონომია. რას ნიშნავს და რაზე მეტყველბს ეს ტერმინი?

ის წარმოიქმნა ბერძნული სიტყვისგან - γαστήρ, ანუ - კუჭი (gaster) და nomos - კანონი) და გულისხმობს:

· დახვეწილი კვების, საჭმლისა და სასმელის ხელოვნებასა და მეცნიერებას;

· მაღალი ხარისხით დამზადებული საკვები პროდუქტების საერთო სახელწოდებას;

· ასევე ცნებას, რომელმაც დაკარგა თავისი პირველადი აზრი და დანიშნულება - როგორიცაა დახვეწილობა და ნატიფი გემოვნება კვებაში. 

გასტრონომია - წარმოადგენს კულტურისა და კვების ურთიერთკავშირის გააზრება- გათვითცნობიერებას. იგი თამამდ შეგვიძლია მივაკუთვნოთ ხელოვნებასა და სოციალურ მეცნიერებებს.

თითქმის მეოცე საუკუნედე გასტრონომია მიიჩნეოდა ჭამაში დახვეწილი და განსაკუთრებული გემოვნების ამსახველ ტერმინად, ხოლო მეოცე საუკუნის დასაწყისიდან, გარდა ამისა, ეს სიტყვა ასახავდა მაღალხარისხიანი საკვები პროდუქტების დიდ ჯგუფს. (თავდაპირველად რესტორნებში და შემდეგ მაღაზიებშიც)

კულინარია - არის სიტყვა (ტერმინი), რომელიც წარმოიშვა ლათინური culina - ანუ სამზარეულოსგან და ასახავს ადამიანის საქმიანობას, რომელიც ემსახურება ცხოველების ხორცისგან, ბოსტნეულისგან (და მინერალებით) სხვადასხვა კერძების სახით საკვები პროდუქციის მომზადებას. ეს საქმიანობა მოიცავს მთელ რიგ სპეციალურ ტექნოლოგიებს, რეცეპტურას და ითვალისწინებს კერძის მომზადების პროცესში შესაბამისი აღჭურვილობის გამოყენებას.  

კულინარია ცნობილი იყო უკვე პრეისტორიულ პერიოდში, პირველი, თიხის ჭურჭლის გამოჩენამდე /მაგ. ხორცის და თევზის შეწვა შამფურზე/. კერძის მომზადებაში სანებლების გამოყენება დაიწყეს აღმოსავლეთის უძველეს ქვეყნებში, მოგვიანებით ეს მეთოდი გადმოღებულ იქნა საბერძნეთსა და შემდეგ ძველ რომშიც. დახვეწილი და გამორჩეული კერძების მომზადება აღწერილია ჰომეროსის, ჰეროდოტეს, პლატონის, ვეგილიუსის, ჰორაციუსის და სხვათა თხზულებების ცალკეულ თავებში. შემდგომ ეპოქაში კულინარიული მიდგომების აქტიური კულტივირება ძირითადად მიმდინარეობდა საფრანგეთში. შედარებით ცოტა ხნის წინ, ყველა ქვეყანაში დაიწყო ე.წ. სარესტორნო კულინარიის დომინირება, რომელიც ცდილობდა დაეკმაყოფილებინა მრავალფეროვანი გემოვნება, კერძებისათვის მიეცა ორიგინალური სახე. დაიწყო საჭმლის მომზადების გარკვეული წესების ჩამოყალიბებაც, რომლებიც დღეს უკვე წარმოდგენილნი არიან ტექნოლოგიების სახით. თუმცა, კერძების მომზადების მეთოდები და ინგრედიენტები, რომლებიც კულინარიას უქმნიან თავისებურ კოლოროტს, სხვადასხვა ხალხებსა და სოციალურ ჯგუფებში განიცდიან ფართე ვარირებას. ამ ვარირებით გამოწვეულ განსხვავებულობას, უმეტესად, აღიქვამენ, როგორც ეროვნული სამზარეულოს თავისებურებას, რომელიც ასახავს ამ ხალხების კულტურის, ეკონომიკისა და ტრადიციების უნიკალურ ურთიერთობებს. მრავალი ქვეყანის ეროვნულ კულინარიაში აქტიურად იყენებენ სხვადასხვა სახის სანელებლებსა და სოუსებს, რომელთა უმეტესობა სხვა ქვეყანებისათვის შესაძლოა დღემდე უცნობიც რჩებოდეს.

იმავდროულად, საყოველთაოთ აღიარებული და უდავოა, რომ ხარისხიანი, გემრიელი და უვნებელი საკვების მომზადება უპირველესყოვლისა დამოკიდებულია კულინარის ცოდნასა და უნარებზე. კულინარული პროცესის დახვეწილობა დიდ წილადაა დამოკიდებული მზარეულის პროფესიონალიზმზე, კვალიფიციურობაზე და მის კრეატიულ, შემოქმედებით აზროვნებაზე. ამიტომაც, ეს პროფესია ყოველთვის იყო მოთხოვნილი და დღესაც მეტად აქტუალურია. თუმცა, უნდა ვითვალისწინებდეთ იმასაც, რომ საკვები პროდუქციის მზადების ტექნოლოგიები მუდმივად განიცდიან გაუმჯობესებასა და სრულყოფას.

თავისთავად ეს პროცესი სარესტორნო ინდუსტრიას და თვით მზარეულებს კარნახობს თანამედროვე მოთხოვნებთა შესაბამისობის აუცილებლობას, მუშაობის სტაჟის მიუხედავად პროფესიული კომპეტენციის გაუმჯობესებისა და სრულყოფის უპირპობო საჭიროებას. უნდა ვითვალისწინებდეთ იმასაც, რომ დღეისათვის კულინადია - ეს უკვე ხელოვნებაა და მასში საქმიანობის საბოლოო შედეგს წარმოადგენს არა მხოლოდ უვნებელი და გემრიელი საჭმელი, არამედ და არანაკლებ - მზარეულის მიერ შექმნილი კერძის მიმზიდველი და ლამაზი კომპოზიცია.