Искусство сочетания блюда и вина

Сочетание вина и еды - всегда прекрасно, но не любое изыскано и вкусно. Предполагаем,что большинству давно уже знаком, ставший трафаретным подход: „белое вино - к рыбе, красное - к мясу“. Впрочем, из любого правила есть и исключения. Так, белые вина можно попробовать с блюдами из белогомяса цыплёнка, а лёгкое красное (типа «Божоле»), неплохо сочетается с запечённой или жареной рыбой и овощами. Вместе с тем в современной кулинарии уже столько рецептов и нюансов блюд, что при выборе вина иногда просто теряешься. Полагаю, что не все, но многие задумывались над вопросом - а какое вино подобрать для того, или иного выбранного блюда.

Даже известнейший британский шеф-повар, владелец сетей ресторанов Хестон Блюменталь  глубоко заинтересовался этой проблемой и как истинный исследователь, скурпулезно изучал сочетания блюд и алкогольных напитков. В этом ему помогали - знаменитый британский бармен и настоящий «алхимик» Тони Конильяро  - самый знаменитый молекулярный миксолог мира, а в винах - целая группа титулованных сомелье. Помимо этого уже давно сформировалась эногастрономия – своеобразное искусство и наука о сочетании блюд и вин.

Поэтому ознакомившись с выводами этих исследователей и основываясь на довольно-таки простых эногастрономических правилах, которые позволяют подобрать неплохие сочетания вина и еды даже без использования таблицы древа фудпейринга, хотели бы предложить такой подход:

-  к региональной кухне лучше всего подойдет вино, произведенное из винограда, выращенного в данном регионе, но речь, конечно же, не о географическом принципе. С одной стороны, кулинарные традиции той или иной местности складываются веками, а это достаточный срок, чтобы сформирвать лучшие эногастрономические сочетания. С другой  - виноград, из которого готовили то или иное вино, но ведь и продукты, выращенные здесь же, в буквальном смысле — плоды одной земли.

- блюдо не должно перебивать вкус вина, а вино не должно преобладать над вкусом блюда, они в полной гармонии должны дополнять друг друга.

- к лёгким блюдам лучше использовать - лёгкие вина, а к плотными, с густым соусом – насыщенные, с высоким содержанием спирта, т.е.ни один из компонентов ужина не должен раздавить другой.

- к простому блюду лучше подавать вино с ярким и богатым вкусом и ароматом, а к изысканному блюду-  простое, «ровное» вино.

- ароматная еда должна сочетается с таким же по интенсивности аромата вином.

- продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности вкусовых ощущений от вина.

- еде с преобладанием кисловатости можно противопоставить сладость вина;

- для жирной пищи особо подходят сухие и игристые красные вина, которые нейтрализуют лишнюю жирность.

- еще один значимый вопрос - при приготовлении ряда блюд используют вино, но ведь и вино же подается к столу, однако при приготвлении блюд не принято использовать дорогие вина и может создаться диссонанс. Чтобы устраниться от  этого конфликта  готовить можно на более бюджетных аналогах или использовать более доступную версию того же вина и того же сорта винограда.

Однако не все так просто, существуют и нежелательные соотношения -эногастрономические табу.

Тоесть в эногастрономических сочетаниях есть не только свои правила, но и свои табу. А менно, многие продукты просто не рекомендуется сочетать с вином. К примеру, не вино, а иные напитки стоит подобрать к жирной рыбе (в том числе и копчёной), цитрусовым (грейпфруту, лимону), шоколадным конфетам, блюдам с ярким вкраплением ванили или корицы и т.д. Жирная рыба придаст вину металлический вкус, а цитрусовые притупят чувствительность языка, и будет трудно различить винные оттенки. Шоколад же может сделать вкус вина совсем бесцветным.

И наконец – существуют и несочетаемые пары.

В эногастрономическом кодексе признаются и такие. Например, не стоит подавать вино к супам.Согласитесь, ведь дополнять одну жидкость к другой – не будет самой лучшей идеей. С винами также не следует экспериментировать  в случае блюдам из яиц, особенно в которых присутствует жидкий желток, потому что у желтка есть особенность обволакивать язык и ослаблять вкусовые рецепторы. Острые маринады, такие как, например, васаби или маринованный имбирь, тоже не совсем хороши с вином. Если же вы всё-таки хотите их использовать, то берите в малом количестве. И, наконец, кислых соусах. Вроде бы они - всего лишь часть блюда, но в сочетании с вином имеют свойство  лишать  вино любимого многими фруктового вкуса.

 

Назад
Write Close