კვერცხი-პაშოტი და კულინარული მეცნიერება - თვალსაჩინო მაგალითი

შეიძლება ითქვას, რომ კვერცხი-პაშოტი საკმაოდ მიმზიდველი სუპერ ინგრედიენტია, კერძოდ: მისი საშუალებით ჩვეულებრივი მაკარონი შეიძლება ვაქციოთ პასტად, მოვამზადოთ ბუტერბროდი, ხოლო მისი თხევადი ცხელი ყვითელი გული იდეალური სოუსია მრავალი კერძისთვის, გარდა ამისა თვით პაშოტი - შესანიშნავი საუზმეა.

სიტყვა "პაშოტი" წარმოიქმნა ფრანგული poche - სგან, რომელიც ითარგმნება როგორც "ჯიბე". ამჟამად, კულინარები გვთავაზობენ კვერცხი-პაშოტის მომზადების მრავალფეროვან მეთოდებს: ტრადიციული, ვინტაჟურიდან - პროგრესიულებამდე:

• ტრადიციული მეთოდია კვერცხის მომზადება ზეთოვანი პერგამენტის ტომარაში, სწორედ ამ მეთოდის გამო კერძს მიეცა სახელწოდება "კვერცხი ჯიბეში";

• კიდევ ერთი მეთოდია - "კვერცხი პაკეტში", როდესაც კვერცხს შლიან პატარა კულინარიულ პლასტმასის პაკეტში, რომელიც შიგნიდან ცხიმდება კარაქით და ამგვარად ხარშავენ;

• შეიძლება მომზადდეს განსხვავებულადაც - წაუსვათ კარაქი პატარა ქაფქირის მსგვს სპეციალურ საპაშოტეს, რომელიც იმეორებს კვერცხის ფორმას, ჩავტეხოთ მასში კვერცხი და მოვხარშოთ;

• შემდეგი მეთოდია - " a la naturel " - რომელის გამოყენებისას აუცილებელია წყლის მცირე რაოდენობის მოდუღება, სითბოს მინიმუმამდე დაწევა, ძმრის რამდენიმე წვეთის დამატება, კვერცხის გატეხვა პატარა საცერში თხევადი ცილის გამოყოფა და ყველაფრის ერთად მოხარშვა;

• მაღალტექნოლოგიური მეთოდია პაშოტის მომზადება - "Su vid"-ის ტექნოლოგიის გამოყენებით, რომელიც ვაკუუმისა და აპარატის გამოყენებით იძლევა კვერცხის მოსახარშ წყლიან ჭურჭელში ერთი დონის ტემპერატურის დიდი ხნის განმავლობაში შენარჩუნების შესაძლებლობას.

თუმცა ამ პუბლიკაციაში ჩვენ არ ვაპირებთ კერძის მომზადების მეთოდებზე საუბარს, არამედ გვსურს გაგარკვიოთ იმ პროცესებში, რომლებიც წარმოიქმნებიან მომზადების პროცესის განმავლობაში. მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ - ჩამოთვლილ ნებისმიერ მეთოდში საერთოა ის, რომ კვერცი-პაშოტი, როგორც წესი, იხარშება ძმრიან წყალში. ხოლო ძმარი მჟავე ნივთიერებაა, იგი დიდი რაოდენობით შეიცავს დადებითად დამუხტულ H + იონებს.

ძმრიან წყალში კვერცხის მოთავსების შედეგად ჩვენ დავინახავთ, რომ კვერცხის გარე ნაწილი, რომელიც პირდაპირ კავშირში შედის H + იონებთან, ძალიან სწრაფად მაგრდება, რაც კვერცხის გარეთა ნაწილს უქმნის სწრაფი გამკვრივების შესაძლებელობას, ხოლო შიდა ნაწილი, რომ თავისებური ჩანთის ფორმით მოხარშოს.

ყველა მომხდარი გარდაქმნები წარმოადგენენ კოაგულაციისა და დენატურაციის პროცესებს. H + იონები ხელს უწყობენ არა მხოლოდ დენატურირებული ცილების ერთმანეთისგან მოგერიების შემცირებას, არამედ ხელს უწყობენ იმ კავშირების ნგრევას, რომლებიც იკავებენ ცილებს თავდაპირველ მდგომარეობაში, რის შედეგადაც ხდება ცილების დენატურაციას დაჩქარება.