Яйцо-пашот и Кулинарная наука - наглядный пример

Можно сказать, что яйцо - пашот - это довольно-таки привлекательный суперингредиент, а именно: используя его, обыкновенные макароны можно превратить в пасту, можно приготовить бутерброд, а горячий текучий желток представляет идеальный соус для чего угодно, помимо этого сам по себе - это и отличный завтрак.

Слово «пашот» произошло от французского poche, что переводится как «карман». В настоящее время кулинары предлагаются самые различные способы приготовления яйца-пашот: от винтажных - до прогрессивных :

• первый, традиционный способ - это приготовление яйца в промасленном пергаментном мешочке, данный способ и дал блюду наименование «Яйцо в кармане»;

• другой способ - это «Яйцо в пакете», когда в смазанный изнутри сливочным маслом небольшой кулинарный полиэтиленовый пакет разбивают яйцо и варят;

• можно приготовить иначе - смазать сливочным маслом похожую на небольшую шумовку и повторяющую форму яйца специальную пашотницу, разбить в нее яйцо и сварить;

• следущий способ - «А натюрель» - при котором необходимо вскипятить небольшое количество воды, убавить огонь до минимума, добавить пару капель уксуса, разбить в небольшое сито яйцо, отцедить жидкий белок и все сварить;

• высокотехнологичный способ - с использованием технологии «Су вид», который позволяет приготовить пашот при помощи вакуума и аппарата, поддерживающего в ёмкости с водой температуру одинаковой на протяжении длительного времени.

Однако в данной публикации мы поведем речь не о способах приготовления, а о том процессе, который происходит в на всем его протяжении. Важно учесть, что общим во всех перечисленных способах является то, что яйцо-пашот, как правило, готовится в воде с уксусом. А уксус - это кислое вещество, он содержит большое количество положительно заряженных ионов Н+. Поместив яйцо в воду с уксусом, мы увидим, что внешняя часть яйца, которая находится в прямом контакте с ионами Н+, свернется и затвердеет очень быстро, что позволяет внешней части яйца быстро затвердеть, а внутренней части - свариться в мешочек.

Все это - процессы коагуляции и денатурации. Ионы Н+ помогают не только уменьшить отталкивание денатурированных белков друг от друга, но и способствуют разрушению их связей, удерживающих белки в первоначальном состоянии, что способствует более быстрой денатурации белков.

Назад
Write Close