Оборудование молекулярной кухни (перечень из более или менее доступного на сегодня

  • Оборудование sous-vide. Предназначено в первую очередь для создания одноименного типа блюд. Как уже говорилось ингредиенты для них запаковываются в специальные вакуумные пакеты, после чего помещаются в водяную баню для весьма долгой готовки. Это оборудование позволяет улучшить процесс маринования и приготовления вообще, не разрушая состав клеток применяемого продукта.
  • Погружной термостат. Помещается в ёмкость с готовящимися продуктами и нагревает воду до точной температуры – погрешность до 0,1 градуса. Работать может с достаточно большой ёмкостью.
  • Водяная баня (водяная печь). Специальное устройство, которое регулирует температуру, выставляет нужные параметры и вообще возводит процесс готовки в точно выверенную науку. Она может быть разного размера.
  • Вакуумный упаковщик. Его название полностью определяет его предназначение. Может применяться не только в данном виде приготовления пищи.
  • Сублимационная сушка. Позволяет удалить воду из содержащихся продуктов и при этом не нарушить их структуру, сохранить в максимально хорошем виде. Позволяет не утратить аромат, и безопасно восстанавливать продукт.
  • SONICPREP – ультразвуковой гомогенизатор. Этот аппарат предназначен для ускорения процесса взаимодействия жидкостей и твердых продуктов. С помощью ультразвука он «перемещает» ароматические компоненты из твердых продуктов в жидкость.
  • Центрифуга. Позволяет разделить продукт на составляющие его части, отделить твёрдые, сыпучие и жидкие вещества, выделить эссенцию продукта.
  • Роторный испаритель. Используется для аккуратного и тщательного испарения жидкостей в условиях сильно пониженного давления - в итоге получается ароматный концентрат. Есть и более точное оборудование для передачи аромата путём сбора эфира, это ротационный вакуумный дистиллятор. Такая установка лучше приспособлена под нужды молекулярной гастрономии.
  • Электрическая плита. Применяется по тому же назначению, что и в привычной, традиционной кухне. Но именно электрическая используется потому, что в молекулярной кухне нужно более точное оборудование с точечной регулировкой.
  • Оборудование моментальной заморозки. Позволяет сохранить продукт в первозданном виде очень продолжительное время.
  • Лиофилизатор. Позволяет проводить «мягкую» заморозку продуктов, что предотвращает денатурацию белков.
  • Термомиксер. Даёт возможность измельчать и перемешивать продукты при постоянном нагреве, при этом технически он позволяет добавлять новые компоненты согласно рецептуре, то есть не сразу, а уже в процессе готовки. Оснащен весами, которые до грамма (и даже более точно) определяют массу.
  • Pacojet. Применяется для создания пюре из сильно замороженных продуктов.

 

 

Для приготовления молекулярных блюд необходим ряд и более мелких устройств. Это конечно же обычная кухонная утварь и принадлежности. Однако отдельного упоминания заслуживают и другие специфические устройства:

газовые горелки,

сифоны,

пеновзбиватели,

электронные весы,

термометры,

пеногенераторы,

пипетки,

а также «Stephan-grille» (позволяет прогревать продукт при экстремальных температурах),

а так же  - кремер, который служить как завершающий инструмент долгого и достаточно трудного процесса приготовления эспуме (аналог – пена). 

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. С его помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд.

Назад
Write Close