Знание о пищевых аллергенах в ресторанном бизнесе (+шаблон по пищевым аллергенам)

По данным статистики, примерно 10% людей в развитых странах страдают от выраженных реакций на определенные виды пищи. Поэтому не удивительно, что для людей с аллергией на определенные продукты поход в ресторан каждый раз становится проблемой: как не съесть то, от чего можно покраснеть, начать задыхаться или даже умереть. Им приходится с особым вниманием вчитываться в меню, с пристрастием расспрашивать официанта о составе блюд и даже убеждать его в том, что не капризничают. А персонал многих заведений не готов к вопросам клиента, зачастую сотрудники перечисляют лишь основные ингредиенты блюд, игнорируя как минимум специи. Большинство же владельцев ресторанов и их шеф-повара делают все возможное, чтобы клиенты чувствовали себя комфортно и безопасно.

В этой статье мы объясняем, как информировать клиентов о пищевых аллергенах и почему это знание столь полезно для бизнеса.

Существует широкий набор способов удовлетворить данный сегмент покупателей.
В большей части ресторанов процесс приготовления пищи производится в среде, где присутствует богатейший спектр аллергенов.

ОБЩИЙ СЦЕНАРИЙ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ
Общение между залом, кухней и гостем с пищевой аллергией начинается с того, что спрашивают гостя, есть ли у него какие-либо диетические рекомендации. Пример заданного вопроса и рекомендация клиенту: «Если у вас есть пищевая аллергия, сообщите об этом вашему официанту при заказе».
За столом, когда гость предоставляет официанту полный список пищевых аллергий или диетических ограничений, официант может задавать уточняющие вопросы о степени тяжести аллергии. Затем попросить гостя выбрать из меню несколько блюд, которые представляют интерес, в частности, обсудить блюда, которыми он или она хотели бы насладиться. Взаимодействие гостя и официанта упрощается, чем больше официант узнает об аллергенах от гостя.
Результат этого общения с клиентом официант отмечает в листе заказа, далее он должен проконсультироваться и с шеф-поваром . А после того, как шеф-повар утвердит рекомендации, официант и гость согласовывают пункты заказа и / или блюда, не содержащие аллергенов.

ПЛАНИРОВАНИЕ МЕНЮ
Есть способы разработать меню, чтобы облегчить адаптацию официантов и поваров к проблемам гостей - аллергенов. В нем можно предусмотреть как более полное исключение использования пшеничной муки в супах и соусах. А предложение веганских супов устранит молочные или животные продукты. Возможно предусмотреть и пасту или зерновые блюда, приготовленные без молочных или других аллергенов, таких как рыба и моллюски.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ
При приготовлении блюд, в которых отсутствуют определенные аллергены, будьте внимательны и убедитесь, что используются правильные ингредиенты. Также убедитесь, насколько это возможно, что вы избежали перекрестного контакта с аллергенными ингредиентами с помощью посуды и оборудования.

Примеры потенциальных источников перекрестного контакта:
 Растительные масла, брызги и пар от приготовливаемой пищи
 Посуда - ложки, ножи, шпатели, щипцы и т. д.
 Мелкая посуда - разделочные доски, миски, кастрюли, сковородки и пр.
 Оборудование - фритюрницы, грили и т.д.

Людям с сильной аллергической реакцией на определенные продукты лучше не давать гарантий того, что продукты полностью не содержат ни одного из аллергенов, потому что случайный перекрестный контакт может произойти где угодно в т.ч, и в процессе приготовления и обслуживания пищи.

• Всегда позволяйте гостю лично принять собственное обоснованное решение.
• Если у гостя все же появилась сильная аллергическая реакция, сообщите об этом ответственному лицу и позвоните в скорую, убедитесь, что медицинская помощь доставлена в нужное место и вовремя.

Ознакомьтесь с нашей шаблонной таблицей пищевой аллергии, которая позволит вам сделать четкий отчет о том, какие продукты, содержащие аллергены вы предлагаете.

Смотрите шаблон по пищевым аллергенам

Она проста и удобна в использовании и послужит отличным напоминанием персоналу о том, какие продукты могут быть или не быть безопасными для определенных клиентов. Мы создали заполненный пример, чтобы вы могли получить представление о том, как использовать эту таблицу. 

Автор: Мзия Гигуашвили