მასალები და ინგრედიენტები მოლეკულარულ სამზარეულოში

მოლეკულარულ სამზარეულოს ესაჭიროება სახარჯი მასალები და ინგრედიენტები.

ინგრედიენტები - ეს ხომ უკვე ნაცნობი, ჩვეული პროდუქტებია, ხოლო სახარჯო მასალები - ეს უკვე სხვადასხვა ქიმიური ნაერთებები, ემულსიები, კონცენტრატები და ექსტრაქტებია.

მათგან ყველაზე მნიშვნელოვანია:

  • მშრალი ყინული (ნახშირორჟანგი CO2 მყარ მდგომარეობაში),
  • თხევადი აზოტი (აზოტის ოქსიდი, N2O),
  • ტრანსგლუტამინაზები,
  • ლეციტინები.

 

ამ სახის მასალების შეიძენა ხდება სავარაუდო კერძების შესაბამისად, ხოლო ჩამოთვლილი კომპონენტები შესაძენია უმეტესი პროდუქტისათვის.

მოლეკულარულ სამზარეულოს ამოცანების შესასრულებლად, გამოიყენება სპეციალური პროდუქტები:

• აგარ-აგარი და კარარაგენანი - წყალმცენარეების ექსტრაქტები ჟელეების დასამზადებლად;

• კალციუმის ქლორიდი და ნატრიუმის ალგინიტი - სითხეებს ხიზილალის მსგავს ბურთებად აქცევენ

• კვერცხის ფხვნილი (აორთქლებული ცილა) - ქმნის მკვრივ სტრუქტურას, ვიდრე სუფთა ცილა;

• გლუკოზა - ანელებს კრისტალიზაციას და ხელს უშლის სითხის დაკარგვას;

• ლეციტინი - აკავშირებს ემულსიებს და ასტაბილურებს ქაფს;

• ნატრიუმის ციტრატი - ხელს უშლის ცხიმის ნაწილაკებს დაკავშირებას;

• ტრიმოლინი (ინვერსიული სიროფი) - არ კრისტალიზდება;

• ქსანტანი (სოიოსა და სიმინდის ექსტრაქტი) - ასტაბილურებს ემულსიებს და ა.შ.

მაგალითად, ვითომ და ჩვეულებრივ  შემწვარ კვერცხს, რომელსაც მოგაწვდის ოფიციანტი, შეიძლება გააჩნდეს ხილის გემო, პილმენი - იყოს გამჭვირვალე, ხიზილალას გააჩნდეს საზამთროს გემო.

ან მოლეკულარულ სამზარეულოს მქონე რესტორანში შეუძლიათ შემოგვთავაზონ ჩახლილი ერბო–კვერცხი ვითომ და მომზადებული ტრადიციული წესით, მაგრამ როცა დააგემოვნებთ აღმოაჩენთ, რომ კვერცხის გული ტკბილია, სტაფილოს წვენის გამოთი, ხოლო ცილას  ქოქოსის და ილის გემო აქვს. კიდევ ერთი უჩვეულო ვარიანტი, ხორცის მიწოდებისას მასში შპრიცით შეაშხურებენ გრილის ბოლს, რომელზედაც შეივა ხორცი. ამის შედეგად ის შეიძენს ცეცხლის დამატებით არომატს.

ან კიდევ ერთი თემა - "ქაფი - როგორც ახალი ტიპის სოუსი, დაცლილი  ცხიმოვნობის და სიმკვრივისაგან, ხოლო მისი გემო - უწონობაშია“. რა თქმა უნდა, ვერარავის  ვერ გააკვირვებ  ხილის, ბოსტნეულის და სასმელების ქაფით, მაგრამ მოლეკულარული კულინარიის გურუ შეფ-მზარეულები უფრო შორს წავიდნენ. ესპუმის (ანუ ქაფის) მიღება შეუძლიათ ნებისმიერი სახის ხორცისგან, სოკოსგან, ხილისგან, კაკაოსგან ან ყავისგან. ქაფის, გელის და მუსის სახით შეუძლიათ მოამზადონ  ოლივიეს ან სხვა სალათი.

რა ფერის უნდა იყოს საჭმელი და რა  გემო შეიძლება გააჩნდეს მას?

სწორედ ამაშია მოლეკულარულ მიმართულების  სამზარეულოს  „ხრიკი“ - ჩვენთვის ნაცნობი პროდუქტის გემო გახდეს აბსოლუტურად ამოუცნობი, სანამ მას არ გასინჯავ!

უკან

Write Close