Рестораны, которые используют молекулярную кухню, напоминают химическую лабораторию ...
Какие методы используют для приготовления молекулярных блюд?
Что нам это даст - пользу или вред?
Эспумизация - распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%. Эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, получают из соевого масла. Благодаря этому способу что угодно можно превратить в воздушную пену – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов в молекулярной кухне изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми. При этом, например, в пене из мяса чувствуется вкус именно мяса, но вместо того чтобы разрывать мясные волокна зубами, мясо можно пить через трубочку из стакана.
Сферификация и желефикация. В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия -стабилизатора, повышающего вязкость продуктов. К примеру, известные всем мармелад и желе делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе и т. д. Да и одно из самых известных блюд молекулярной кухни — искусственная икра, тоже готовится по этой технологии. В желеобразные икринки можно превратить любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь – например, в икру из виски. Эффект желатинизации достигается с помощью и таких добавок: агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий и диетическийб или каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, который также придает веществу вязкость или желеобразную структуру.
Эмульсификация. В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. Самой известной природной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. А в молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголь и прочие вкусности.
Вакуумная технология (уже известный вам sous-vide — су-вид) Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке на водяной бане, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.
Низкотемпературный метод. Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.
Трансглютаминаза - заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.
Как видим, многое из молекулярной кухни нам уже известно .