Изобретённую французским шеф-поваром Жоржем Пралю еще в 1960-х годах, эта технология стала популярной только недавно, фактически через 50 лет.
Основоположник молекулярной кухни Хестон Блюменталь, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени.
Термин Sous Vide французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки», предназначенный для приготовления мясных, овощных, фруктовых и рыбных блюд. Он дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок можно получить мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами.
В основе этого метода - длительная варка продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных термопакетов, в которые запечатываются (запаиваются в термоупаковщике) продукты с добавлением традиционных специй. Далее пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. Температура воды поддерживается специальным нагревателем на протяжении многих часов (до 72). Кипение не допустимо. Крайне важно поддерживать температуру с точностью до 0,5 градуса. Разумеется, что разные продукты требуют свою температуру приготовления (например, рыба готовится 15 мин. при температуре 65°С.)
После приготовления продукт можно сразу сервировать или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике.
Преимущества приготовления Sous-vide:
- сохранение аромата и сока продукта;
- уменьшение потерь массы на 15-35%;
- экономия электроэнергии на 20-28%;
- исключение усушки и обезвоживания продукта;
- препятствие окислению липидов и как следствие - прогорканию;
- увеличение сроков хранения (срок годности может составлять до 5 дней, включая день производства и потребления, однако некоторые продукты могут храниться и дольше);
- снижение расхода специй на 30-40%, так как концентрация пряностей
сохраняется по причине отсутствия оболочки;
- увеличение скорости варки при сохранении топлозатрат.