რას - როგორ - და როდის ვჭამთ? და რა - როგორ და როდის უნდა ვჭამოთ!

გვიფიქრია ოდესმე„ სრული სერიოზულობით", იმის თაობაზე, თუ რას ვჭამთ საუზმეზე, სადილზე, ვახშამზე, ან იმის შესახებ, თუ რა სახის საკვებს ვხმარობთ ან და რომელის გამოყენებაა უფრო სასარგებლო ზამთარში, გაზაფხულზე, ზაფხულში, შემოდგომაზე და ზამთარში?

ყოველივე ეს ხომ ძალზე მნიშვნელოვანია ჩვენი ორგანიზმისათვის და ზოგადად ჯანმრთელობისთვის! ხოლო დასმულ კითხვებზე პასუხის გასაცემად ალბათ, პირველ რიგში, საჭიროა მოვახდინოთ საკუთარი თავის იდენტიფიცირება - ანუ ადამიანთა რომელ ფსიქოტიპს უნდა მივაკუთვნოთ საკუთარი თავი.

„ტოროლასთვის", რომელიც გამთენიისას იღვიზებს და მუდამ ეჩქარება საქმიანობის დაწყება, საუზმეც ძალიან საჩქრო და ნაკლებად საყურადღებო საქმეა - ეს შეიძლება იყოს ერთი ფინჯანი ყავა, იმის განურჩეველად თუ რა სენდვიჩთან მიირთმევს ტოროლა მას! ან თუნდაც ფაციფუცში მირთმეული"შიშველი ყავა" ყოველგვარი დასაყოლებლის გარეშეც! რაც, რა თქმა უნდა, აბსოლუტურად დაუშვებელი, უფრო მეტიც, უპასუხისმგებლო და მიუღებელია კვებასთან და ორგანიზმის მოთხოვნილებების დაკმაყოფილებასთან მიმართებაში.

„ბუსთვის", რომელიც, როგორც წესი, შუაღამეს ან გამთენიისას იძინებს, საუზმის შემადგენლობა შეიძლება სერიოზული დაფიქრების საგანსაც კი წარმოადგენდეს, ზოგჯერ კი გადაწყვეტილება საუძმის მენიუ მყარად დამკვიდრებულ ტრადიციასაც ემყარებოდეს. ის უფრო მეტი პასუხისმგებელობით ეკიდება საკვების მიღებას, რაც უკავშირდება მისი ცხოვრების რეჟიმის დროში გადანაცვლებას და მისართმვი პროდუქტების პირად უპირატესობებს.

ამასთან, მოდით კვების პრობლემას ოდნავ უჩვეულო კუთხითაც შევხედოთ - მაგალითად, ექსტროვერტები უფრო ტრადიციულები არიან როგორც კვების განრიგში (მათთვის ჩვეულია ყოველდღიური სამჯერადი კვება - საუზმე, სადილი და ვახშამი), ასევე პროდუქტების ასორტიმენტშიც.

ხოლო ინტროვერტებისთვის ექსტროვერტების სამყაროს მოთხოვნათა დაკმაყოფილებაც კი უკვე რთული ამოცანაა, ამიტომაც ფიზიკური შიმშილის განცდა მათთვის მიუღებელია და არც არის დამახასიათებელი. ინტროვერტების ფსიქოლოგიური სპეციფიკიდან გამომდინარე, მათ განუწყვეტლივ სჭირდებათ „ენერგეტიკული დამუხთვა", ანუ დღის განმავლობაში ენერგიის მუდმივი შევსება და მათი საკვები პროდუქტების ასორტიმენტი შეიძლება იყოს ძლზე ფართო და მრავალფეროვანი. ამავდროულად, ინტროვერტის უმეტესი ნაწილი აზიზი მჭამელია, პრეტენზიულია საჭმელი პროდუქტების მიმართ. გარდა ამისა, ისინი, როგორც წესი, ყურადღებით უსმენენ საუბრებს და რეკომენდაციებს იმის შესახებ, თუ რა სახის საკვებია აუცილებელი და სასრგებლო ორგანიზმისთვის.

ზოგადად კი, დილის კვება წარმოუდგენლად მნიშვნელოვანია ადამიანთა ყველა ფსიქოტიპისთვის, რადგან კალორიების დღიური ნორმიდან გამომდინარე საუზმე 25-30%-თ უზრუნველყოფს ორგანიზმს ენერგიით. თუმცა, საზოგადოების გარკვეულ ნაწილში არსებობს მცდარი მოსაზრებაც, რომ, თურმე, საუზმის გამოტოვებით შეიძლება წონაში დაკლება, რაც საერთოდ არ შეესაბამება რეალობას.

დილაობით საკმარისი რაოდენობის ნახშირწყლების მიღების შედეგად ადამიანი ახდეენს სისხლში შაქრის დონის სტაბილიზაციას, რაც ხელს უწყობს დღის განმავლობაში მადისა და დაუშვებლად ჭარბი ჭამას რეგულირებას. ამერიკელმა დიეტოლოგებმა დაამტკიცეს, რომ ადამიანებს, რომლებიც მუდმივად და ყოველდღე საუზმობენ, სიმსუქნის ალბათობა ერთი მესამედით უფრო დაბალი აქვთ, ვიდრე მათ, ვინც არღვევს კვების რეჟიმს.

დიეტოლოგების უმეტესობის აზრით, საუზმისათვის იდეალურ საკვებსა და პროდუქტებს შეიძლება წარმოადგენდნენ:
• ფაფა (შვრიის, წიწიბურის, ქერის, ფეტვისა) - რომელიც უნდა მოიხარშოს წყალში ან რძეში, მაგრამ უშაქროდ. ამ სახის ფაფა დიდი რაოდენობით შეიცავს სასრგებლო (ნელ) ნახშირწყლებს, რომლებიც სწრაფად აჯერებენ კუჭს და ის გვეხმარება იმაში, რომ დიდი ხნის განმავლობაში არ ვიგრძნოთ შიმშილი.
• კვერცხი. საყვარელი კერძების მრავალფეროვნებაში (ომლეტი,ჩახლილი ერბო-კვერცხი, კვერცხი - პაშოტი და ა.შ.), რომელიც შეიცავს ბევრ ვიტამინს და მინერალს.
• მუსლი, რომელიც უმჯობესია შეზავდეს უცხიმო იოგურტით ან რძით.
• ცეხვილი (ან მთლიანი მარცვლის ფქვილის) პური, რომელიც შეიძლება მიირთვათ ნებისმიერ სენდვიჩთან ერთად სოუსების ან მაიონეზის გარეშე, ისეთი პროდუქტებით, როგორიცაა ყველი, ოდნავ დამარილებული წითელი თევზი ან ინდაურის ლორი.
• რძის პროდუქტები, რომლებიც ორგანიზმს უამრავ საკვებ ნივთიერებას, D ვიტამინს, კალიუმს და კალციუმს აწვდიან. თუ წონაში დაკლება გსურთ, უმჯობესია უპირატესობა მიანიჭოთ უცხიმო პროდუქტს.

რაც შეეხება სადილს, ის უნდა იყოს - ნოყიერი, მსუყე, ნახშირწყლებით, ცხიმებითა და ბოსტნეულით არსავსე. ხშირად ყველას გვეშინებენ ნახშირწყლების ჭარბი მოხმარებით. ჭარბი, რა თქმა უნდა, ყველაფერი მიუღებელია, მაგრამ ძალიან ნუ შეგეშინდებათ ნახშირწყლების - ეს ხომ ჩვენი ენერგია, ძალა, ტონუსი, საჭმლის გაუმჯობესებული მონელება, ფუნქციონირებადი ნაწლავები და სრულფასოვანი კანიც კი. ცილები დიდი ან მცირე თანაფარდობით შეიძლება იყოს ან არ იყოს შეტანილი სადილში - ეს ყოველდღიურ დიეტაში თქვენზეა დამოკიდებული.

ხოლო ჰარვარდის საზოგადოებრივი ჯანმრთელობის სკოლა (The Harvard T.H. Chan School of Public Health) აცხადებს, რომ „ჯანსაღი/ჯანმრთელი" თეფში დაახლოებით 50% - თ შედგება ხილისა და ბოსტნეულისგან, 30%-თ ცილოვანი საკვებისგან და დარჩენილი 20% - მთლიანი მარცვლეულის პროდუქტებისგან.
რა თქმა უნდა, კვების პროდუქტების ასორტიმენტი საუზმეზე, სადილზე და ვახშამზე შეიძლება განსხვავდებოდეს ჩრდილოელებსა და სამხრეთელებში, აგრეთვე სხვადასხვა ასაკის ადამიანებშიც, მათი საცხოვრებელი ადგილისა და ფესვგადგმული ტრადიციების გათვალისწინებით. თუმცა, დიდი ალბათობით, ეს უფრო ახლო წარსულს შეიძლება მივაწეროთ, რადგან გლობალიზაციის პროცესმა და ე.წ გლობალურმა საკვებმა საგრძნობლად წაშალეს საზღვრები, რომლებიც ამ მხრივ მანამდე არსებობდნენ.

მიუხედავად ამისა, არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ, მაგალითად, იმპორტისთვის ბოსტნეულის და ხილის მოყვანა მოითხოვს მეტ სასუქებს, ქიმიურ ნივთიერებებს და სითბოს. და მათ მოსავალს იღებენ მოუმწიფებლად, ამიტომაც ისინი საჭიროებენ სპეციალურ დამუშავებას, რათა გაუძლონ ხანგრძლივ ტრანსპორტირებას. მაგალითად, კონტეინერებში ტუმბავენ ეთილენისა და აცეტილენის აირებს, რაც ხელს უწყობს ხელოვნურ მომწიფებას. ლოგიკურია, რომ ამ პროდუქტების გემო განსხვავებული იქნება იმ პროდუქტებისგან, რომლებიც გუშინ სრულად მომწიფებული დაამზადეს და დღეს უკვე თქვენ სუფრაზეც კი მოგართვეს.

ამიტომ, ეჭვგარეშეა, რომ უმეტეს შემთხვევაში ლოკალური (ანუ ადგილობრივი), სეზონური, ცოცხალი (ანუ ახალი) პროდუქტის გემო იმარჯვებს სათბურში ხელოვნურად წარმოებული ან შორეულიდან ჩამოტანილი პროდუტების გემოსთან შედარებით. .

ჩვეულებრივ ადგილობრივი, მ.შ. და სეზონური პროდუქტი უფრო მაღალი კვებითი ღირებულებისაა, ვიდრე ის, რასაც სეზონის გარეშე ვჭამთ. რადგან მოსავლის აღების შემდეგ (ეს ეხება სათბურებსაც) და მაღაზიაში ან რესტორანში ტრანსპორტირების შემდეგ, ყოველი მომდევნო დღისთვის, სეზონურ პროდუქტებში საკვები ნივთიერებების რაოდენობა სწრაფად მცირდება. მაგალითად, ისპანახი საშუალო ტემპერატურაზე მაცივარში 7 დღის განმავლობაში შენახვის შედეგად კარგავს C ვიტამინის 75%-ს და B1 ვიტამინის 13%-ს. მსგავსი პროცესი მიმდინარეობს ყველა სხვა არასეზონურ პროდუქტშიც.

არ გაგიკვირდეთ, მაგრამ ლონდონელმა მეცნიერებმა ჯერ კიდევ 2007 წელს ჩაატარეს კვლევა და დაადასტურეს, რომ რძესაც კი სეზონური მახასიათებელი გააჩნია, რადგან როგორც გაირკვა, ზაფხულში ძროხების პროდუქციის ხარისხი გაცილებით უკეთესია, ვიდრე ზამთარში მიღებულისა. ხოლო იაპონელი ექსპერტები, მაგალითად, ამტკიცებენ, რომ ზაფხულში მოყვანილი მწვანილი შეიცავს უფრო მდიდარ ვიტამინურ შემადგენლობას, ვიდრე ზამთარში მოყვანილი.
რადგან სეზონურობას შევეხეთ, მოდით განვიხილოთ სეზონური საკვების მნიშვნელობის საკითხი ჩინური მედიცინისა და აიურვედას ფილოსოფიისა და ხედვის გათვალისწინებით.
მაგალითად, ჩინური მედიცინის მიხედვით, ყოველ სეზონს შეეფარდება სხვადასხვა პროდუქტი და სასარგებლო ნივთიერებები, რომლებიც აძლიერებენ ჩვენს ჯანმრთელობას. ასე, ძველი ჩინური სწავლების შესაბამისად, შემოდგომა დაკავშირებულია სასუნთქ სისტემასა და კანთან. ცივი ამინდის მოსვლასთან ერთად, ჩვენ უფრო მეტად ვავლენთ მიდრეკილებას ცხვირის, ყელის და ფილტვების დაავადებების მიმართ. ამ სახის დაავადებების თავიდან ასაცილებლად ჩინელი მკურნალები გვირჩევენ შემოდგომაზე პროდუქტების ასორტიმენტში შევიტანოთ მეტი მჟავე გემოს მქონე ხილი, ისეთი, როგორიცაა ვაშლი, ლიმონი და გრეიფრუტი. ჯერ კიდევ უძველეს დროში ისინი ზუსტად განსაზღვრავდნენ თარიღს, რომლის შემდეგადაც უნდა დავიწყოთ ამ საკვების აქტიური მირთმევა, კერძოდ კი, სექტემბრის ბუნიობის შემდეგ.

კვების სეზონურობის კიდევ ერთი მაგალითი - აღმოსავლეთში შემოდგომაზე ასევე რეკომენდებულია ახალი სალათებიდან გაროიანი, მსუყე სუპებსა და მოშუშულ ხორცზე გადასვლა. შემოდგომაზე ასეთი კერძები აძლიერებენ იმუნურ სისტემას და ამზადებს ორგანიზმს ზამთრისთვის.

შემოდგომაზე და ზამთარში - ორგანიზმის მთავარი ამოცანაა ცილების და ცხიმების შენარჩუნება. ამიტომ, შემოდგომისა და ზამთრის ცივ დღეებში ორგანიზმს ესაჭიროება მეტი საკვები, რომელიც მდიდარია ნუტრიენტებით. შემოდგომა-ზამთრის სეზონში ორგანიზმი ითხოვს უფრო გაჯერებულ, გაროიან სუპებს, ნიგოზს/თხილებს, ბურღულეულს, ცილას ხორცისა და თევზის სახით. ყველა ეს პროდუქტი აუცილებელია სითბოს შესანარჩუნებლად.

სხვათა შორის, თუ გავაანალიზებთ სხვადასხვა რეგიონში სხვადასხვა ნაყოფის მომწიფების დროს, ირკვევა, რომ ბუნებამ უკვე იზრუნა, რომ შემოდგომაზე და ზამთრისთვის შემოსული ბოსტნეული ზუსტად ყველაზე შესაფერისი ქიმიური შემადგენლობისაა, მდიდარია ბოჭკოებითა და ნახშირწყლებით, რომლებიც გვმატებენ ენერგიას და ხელს უწყობენ ჩვენი სხეულის სწრაფ დათბობას და გაჯერებას.

გაზაფხული - ორგანიზმის გაწმენდის დროა, როდესაც თავად ბუნება უბიძგებს ადამიანს მოიხმაროს დაბალი ცხიმიანობის, მაგრამ ქლოროფილის მაღალი შემადგნლობის საკვები.ამ ტიპის საკვები ხელს უწყობს ორგანიზმის დეტოქსიკაციას და ნაწლავის სწორი მიკროფლორის აღდგენას, რაზეც თავის მხრივ დამოკიდებულია იმუნიტეტი. საგაზაფხულო მენიუ უნდა ეფუძნებოდეს ცოცხალ მწვანილსა და წვნიან ბოსტნეულს, მდიდარს შესაბამისი ქიმიური შემადგენლობით. და ეს საშუალებას აძლევს ორგანიზმს სწრაფად აღადგინოს ზამთრის პერიოდში დაკარგული ვიტამინები და მინერალები.

გარდა ამისა, ტრადიციული ჩინური მედიცინის მიხედვით, გაზაფხულზე უნდა მიირთვათ მომწარო გემოს მქონე მწვანილი, როგორიცაა კრეს-სალათი ან ვარდკაჭაჭა, რადგან ისინი ხელს უწყობენ სისხლის გაწმენდას და მთელი ორგანიზმის დეტოქსიკაციას. ეს საკვები არა მხოლოდ ასუფთავებს სისხლს, არამედ აუმჯობესებს ღვიძლის მოქმედებას. გაზაფხულის თვეებში კარგია მწვანე ბოსტნეულის, ფოთლოვანი მწვანილის, ნაზარდი ნაზი ყლორტების და სეზონური კენკრის მირთმევა.
ზაფხული - ეს, რა თქმა უნდა, ის დროა, როდესაც მენიუ სავსეა სხვადასხვა სახის ახალი კენკრით, ხილით, ბოსტნეულით, მწვანილებით, რომლებიც წარმოუდგენლად მდიდები არიან სასარგებლო ნივთიერებებით. სწორედ ამ დროს სეზონური მენიუ საშუალებას გაძლევთ მაქსიმალურად გააჯეროთ ორგანიზმი მისთვის საჭირო ყველა სასარგებლო კომპონენტით. ამასთან ერთად, ზაფხული - ჰიდრატაციის და ენერგიის შევსების პერიოდია.

ბუნებაში უხვადაა წარმოდგენილი წვნიანი ნახშირწყლების სავსე პროდუქტები, როგორიცაა ხილი და ბოსტნეული, რომლებიც ატენიანებენ ორგანიზმს და გვეხმარებიან მის გაგრილებაში. ზაფხულში სეზონური პროდუქტები ხელს უშლიან ორგანიზმის გადახურებას და დეგიდრატაციას (გაუწყლოებას). მაგრამ, მაგალითად, ვაშლის დრო მოდის ზაფხულის მეორე ნახევარზე და შემოდგომის დასაწყისზე. ის მდიდარია ბოჭკოთი, რომელიც ასუფთავებს ნაწლავებს და ხელს უწყობს იმუნური სისტემის გაძლიერებას, ამზადებს ორგანიზმს შემოდგომისთვის - ვირუსებისა და გაციების სეზონისთვის.

ეჭვგარეშეა, რომ ყოველი სეზონი გთავაზობთ უამრავ შესანიშნავ პროდუქტს, ექსპერიმენტების და დიეტის ასორტიმენტის დივერსიფიკაციის შესაძლებლობას.
ჯანდაცვისა და მედიცინის მრავალი ექსპერტი თანხმდება იმის თაობაზე, რომ ადგილობრივი და სეზონური პროდუქტები წარმოადგენენ სასარგებლო ნივთიერებების, ვიტამინების, მინერალებისა და ფერმენტების ძალზე ღირებულ წყაროს, რაც აუცილებელია ორგანიზმის სათანადო ფუნქციონირებისთვის. ხოლო ზოგიერთი მკვლევარი თვლის, რომ სეზონურ საკვებზე დაფუძნებული დიეტა საუკეთესო საშუალებაა საკვების აუტანლობის, ალერგიის, სიმსუქნის, მე-2 ტიპის დიაბეტის და სხვა ქრონიკული დაავადებების თავიდან ასაცილებლად.

და ბოლოს - ამ პუბლიკაციის რეზიუმეს სახით:

რა თქმა უნდა - უპირატესობა კვების რაციონში, განსაკუთრებით გლობალური პროდუქტების მოსალოდნელი დეფიციტისა და გაძვირების პირობებში, აუცილებლად უნდა მიენიჭოს ლოკალურ, ანუ ადგილობრივ, სეზონურ, ცოცხალ, ნატურალურ პროდუქტებს!
ამავდროულად, ჭამისადმი ფუნდამენტალურად მნიშვნელოვან მიდგომაში, კვლავ უცვლელი რჩება და უნდა გამოვდიოდეთ კლასიკური ინგლისური ანდაზის ფორმულირებიდან:

Breakfast like a king, lunch like a queen and dinner like a pauper.  ანუ - 
ისაუზმე მეფესავით, ისადილე დედოფალივით, ხოლო ივახშმე გლახაკი - ღარიბივით.  
ან შეიძლება ითქვას სხვაგვარადაც: 
საუზმე - მიირთვი თავად, სადილი  - მეგობართან, ვახშამი - დაუთმე მტერს.

კვების პროდუქტებს გააჩნია ზებუნებრივი ენერგია?

დიეტოლოგთა და სპეციალიზებულ ფსიქოლოგთა გარკვეულმა ნაწილმა ბოლო დროს სულ უფრო ხშირად დაიწყო საუბარი იმის თაობაზე, რომ ადამიანის საკვებსა და მის შემადგენელ თითოეულ პროდუქტს გააჩნიათ თავისებური ენერგია და აურა, რომლებსაც განაპირობებენ სხვადასხვა ფაქტორები და მახასიათებლები.

ამავდროულად, უკვე უძველესი დროიდან ადამიანებმა გაიგეს კვების სამკურნალო ძალის შესახებ და ოსტატურად იყენებდნენ პროდუქტების თვისებებს დაავადებებთან ბრძოლაში. ისინი ვარაუდობდნენ, რომ ამ თვისებებზე ბევრი რამ არის დამოკიდებული ადამიანის ცხოვრებაში, კერძოდ კი - ფიზიკური ჯანმრთელობა და ფსიქიკის მდგომარეობა, გონებრივი აქტივობა, განწყობა და თუნდაც ხასიათის გარკვეული გამოლენებები.

ახლაც ზოგი პროდუქტის ლეგენდარული თვისებების თაობაზე განსაკუთრებით მრავალი მითი ვრცელდებაჯანსაღი კვების მიმდევრებს შორის. გარდა ამისა, მარილის, ბრინჯის, თაფლისა და, თუ გინდ, ქათმის კვერცხის მაგიური ძალის შესახებ ხშირად ქადაგებენ სხვადასხვა წინასწარმეტყველები და ამ პროდუქტების მეშვეობით ბოროტი თვალის მოშორების, ან სურვილის აღსრულების შესაძლებლობაზე მიუთითებენ ასხვადასხვა კულტის მიმდევარი მკითხავები.

გარკვეული ინტერესი ამ უჩვეულო პრობლემატიკის მიმართ გამოავლინა ეზოთერიკამაც, რომელიც ცდილობს საიდუმლოების ფარდა ახადოს „კვების ალქიმიას" და მოგვითხროს პროდუქტების ინფორმაციული და სიხშირე-ტალღური თვისებების შესახებ, რათა დაგვეხმაროს, რომ ახლებურად შევხედოთ კვების პროდუქტებსა და საკვებ დანამატებს. ეზოთერიკოსების აზრით, ადამიანის მიერ მოხმარებელი პროდუქტები შეიცავენ სხეულის, გონების, ცნობიერების მკვებავ ნივთიერებებს და როდესაც ისინი ხვდებიან სხეულში არა მხოლოდ გვაძღობენ და გვაწვდიან საჭირო ენერგიას, არამედ ახდენენ გავლენას ჩვენს განწყობაზე, ქცევაზე და ხასიათის გამოვლინებებზეც კი.

ზოგიერთი ეზოთერიკოსი საკვებში გამსაკუთრებულ მნიშვნელობას ანიჭებს ბალახებსა და მცენარეებს. თუმცა, მხოლოდ მცენარეული პროდუქტების ზებუნებრივი თვისებების ადეპტები „ეზოთერულად ერთადერთ სწორ" მაგალითად, ასახელებენ ამ სახის პროდუქტების მოხმარების პირად გამოცდილებას ან/და ინდიელი იოგების პრაქტიკას, რომლებიც მიირთმევენ მხოლოდ ვეგეტარიანულ საკვებს. ისინი აქტიურ პროპაგანდას უწევენ მხოლოდ „განმავითარებელ მცენარეულ კვებას" და ამ დროს არ ახსენდებათ არც ჩრდილოელი შამანები, რომლებიც საკვებად იყენებენ ცხოველის ხორცს (სტროგანინას) და არც ვუდუს კულტის ძლევამოსილი მიმდევრები, რომლებიც ასევე არ არიან მცენარეული დიეტის მოყვარულები. მაგრამ მხოლოდ მათ თუ მოუსმენ, შეიძლება იფიქრო, რომ მცენარეული საკვების მომხმარებელ იოგებს გარდა არავის არ შეუძლია იქონიოს კარგი ენერგია და მაღალი სულიერი დონე.

ხოლო სხვა ადაპტების აზრით, ადამიანი, რომელიც იკვებება მძიმე, განსაკუთრებით ცხოველური ცხიმებით, ავლენს "გრიზლის მეტაბოლიზმს", მას უყალიბდება "მძიმე სხეული, დაბალი ენერგია, გადადგილება და ნებისმიერი მოძრაობა ხდება დუნე და შენელებული, ხოლო გონება მიძინებული".

მათი აზრით, „ზოგიერთი პროდუქტის ენერგეტიკა ასეთია:

• მჭლე ხორცი - აღვივებს და ავლენს ღია სიბოროტეს, გულისწყრომას, ღვარძლს, ან ბოღმასა და ჯავრს;
• ცხიმიანი ხორცი - ფარულ, ანუ უფრო მალულ ბოროტებას;
• მარცვლეული - პასუხისმგებლობას სამყაროს წინაშე;
• ჭვავი - ღრმა ცხოვრებისეული სიბრძნეების ჩაწვდომის ინტერესს;
• ხორბალი - ცხოვრების სიბრძნეების ზედაპირული გააზრების ინტერესს;
• ბრინჯი - სამყაროს ზუსტ, გაწონასწორებულ, სრულყოფილ ხედვას;
• სიმინდი - ცხოვრებაში ყველაფრის ადვილად მიღებას;
• ქერი - თავდაჯერებულობის;
• შვრია - ცოდნის წყურვილის, ცნობისმოყვარეობის;
• კარტოფილი - სერიოზულობის;
• სტაფილო - მცინარობის;
• კომბოსტო - გულითადობისა და გულთბილობის;
• თავგამურა - ცოდნისკენ მისწრაფებას;
• ჭარხალი - რთული საკითხების გასაგებად ახსნის უნარისა;
• კიტრი - სულიერი მოუსვენებლობის, მეოცნებობის;
• პომიდორი - საკუთარ თავში ღრმა რწმენის;
• ბარდა - ლოგიკური აზროვნებისკენ მისწრაფების;
• მშვილდი - საკუთარი შეცდომების აღიარების სურვილის;
• ნიორი - თავდაჯერებულობის, დაუთმობლობის, საჯიუტის;
• ვაშლი - გონივრულობის, წინდახედულობის;
• კამა - მოთმინებისა და თავშეკავებულობის;
• ლიმონი - კრიტიკული გონების;
• ბანანი - დაუფიქრებლობის, ფუქსავატობის, ქარაფშუტობის;
• ყურძენი - კმაყოფილების;
• კვერცხი - სრულყოფილებისაკენ სწრაფვის;
• თაფლი - სიყვარულისა და სითბოსკენ მისწრაფების."

ამ სახის თეორიების ერთერთმა ავტორმა განაცხადა, რომ „ადამიანის ხასიათის თითოეულ თვისებას, მის მიერ სამყაროს აღქმას, ისევე როგორც უმეტეს სტრესს ახასიათებს რყევების თავისი ამპლიტუდა, აგრეთვე კვების ცალკეულ პროდუქტებსა ან კერძებსაც - თავისი, ხოდა როცა ისინი ერთმანეთს ემთხვევიან, ადამიანის სხეულისა და ბუნების საჭიროებები კმაყოფილდებიან".

და მაინც - რა განსაზღვრავს პროდუქტების ენერგეტიკასა და, კონკრეტულად - რა გავლენის მოხდენა შეუძლია მას ჩვენზე?

კვების პროდუქტების ენერგეტიკის თაობაზე თეორიის ცალკეული მიმდევრების მრწამსით, "სხვადასხვა კერძებისა და პროდუქტებისადმი მიდრეკილება ვლინდება როგორც ქვეცნობიერი სურვილი მოვახდინოთ რომელიმე ენერგიის ნაკლებობის კომპენსირება, ამავდროულად ეს მიდრეკილება შეიცავს ინფორმაციას იმის შესახებ, თუ რა მოგვდის, ან რა მდგომარეობაში ვიმყოფებით ჩვენ ამ მომენტში".

მაგალითად, თქვენ იცით, რომ:

• „თუ ადამიანს უჩნდება მჟავის სურვილი - ეს მიუთითებს იმაზე, რომ ის განიცდის რაღაცა დამნაშაულის გრძნობას (მჟავემ კი შეიძლება შეარბილოს ამგვარი შეგრძნება);
• ხოლო თუ ტკბილის მოთხოვნილება - ამ შემთხვევაში შესაძლოა, რომ მას ქვეწნობიერად გაუჩნდა შიში (ვინაიდან ტკბილეული იწვევს სიმშვიდის გრძნობას);
• ხორცეულის მოთხოვნილება კი - მეტყველებს გაავება, სიბრაზეზე (ხოლო ბრაზის „გაძღომა"მხოლოდ ხორცითაა შესაძლებელი)".
• ამგვარი თეორიის მიმდევრები გვთავაზობენ პროდუქტებისადმი მიდრეკილების, მათი ენერგეტიკული თვისებებისა და პიროვნების ხასიათის შესაბამისი გამოვლინებების განსხვავებულ ხედვასაც. ასე, მაგალითად, „თუ ადამიანს:
• უყვარს რძე - უმეტესად ის უარყოფს თავის შეცდომებს, მაგრამ ყოველთვის ამჩნევს სხვის მცდარობას; ხოლო თუ აბსოლუტურად არ უყვარს რძე, მაშინ ურჩევნია იცოდეს თუნდაც მწარე სიმართლე, ვიდრე ტკბილი ტყუილი; საერთოთ არ სურს რძის გაგონებაც კი - ის არ აღიბს ტყუილს; ახასიათებს რძის ჭარბობი მოიხმარება - ის არასოდეს იტყვის სიმართლეს.
• უყვარს თევზი - ურჩევნია სულიერი სიმშვიდე, რისთვისაც არ ინანებს ძალისხმევას; არ უყვარს - ამ შემთხვევაში ის ვერ ეგუება აპათიას, სიმშვიდეს, პასიურობას, უმოქმედობას, სიზარმაცეს; საერთო არ მოსწონს თევზი - ის არ დაუშვებს გულგრილობას, უქნელობას, მას სურს, რომ მის გარშემო სიცოცხლე მუდმივად დუღდეს;
• თუ უყვარს მტკნარი წყლის თევზი, მაშინ მას სურს მშვიდი და წყნარი ცხოვრება, ითხოვს, რომ არ ეხებოდნენ მას და თვითონაც არ აპირებს სხვის შეწუხებას; უყვარს დამარილებული თევზი - ამ შემთხვევაში ის ავლენს დიდ შეუპოვრობას, მაღალ თავდაჯერებულობას და ყოველთვის აცხადებს, რომ კარგი ადამიანია.
• თუ გააჩნია წყლის მცირე რაოდენობით მოიხმარება - გააჩნია სამყაროს გამახვილებული ხედვა და მკვეთრი აღქმა, ხოლო თუ გაზრდილი მოცულობით - მაშინ ახასიათებს სამყაროს ბუნდოვანი და გაურკვეველი აღქმა, მაგრამ მიაჩნია, რომ ის კეთილგანწყობილი და კეთილმოსურნეა. "

ზემოაღნიშნულიდან გამომდინარე, ალბათ დასაშვებია ვივარაუდოთ, რომ ამგვარი ენერგეტიკული მახასიათებლები და თვისებები საკვებ პროდუქტებს არ დაუდგინდათ სპეციალური სამეცნიერო კვლევების შედეგად, თუმცა ასევე შეიძლება ვიფიქროთ, რომ პუბლიკაციაში მოყვანილი შეხედულებები და დასკვნები ჩამოყალიბდნენ საკმაოდ ყურადსაღები დაკვირვების შედეგად.

მიუხედავად ამისა, ვიმედოვნებთ, რომ ამ პუბლიკაციის გაცნობა შეგაგულიანებთ და გაგიწევთ დაგეხმარებას კვების პირადი რაციონის გააზრებაში და ჰიპოკრატეს მოწოდება „დაე, საკვები გახდეს თქვენი წამალი, ხოლო წამალი - საკვები" იქცევა თქვენი ცხოვრების რეალობად.

მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი

რაში გამოიხატება ინ-იანის ფილოსოფიის სიბრძნე ჩინურ კულინარიაში?

ჩინელების ცხოვრებისეულ კონცეფციაში ერთ-ერთ მნიშვნელოვან და ღირებულ საფუძველს წარმოადგენენ ფილოსოფიურ-ფუძემდებლური ინისა და იანის პრინციპები.

მათ მიაჩნიათ, რომ ინი ასახავს ნაზ, რბილ, მუქ და ბუნებით ქალურ, ხოლო იანი - ძლიერ, მტკიცე, ნათელ და მამაკაცურ საწყისებს, რომლებიც წარმოადგენენ მუდმივ დაპირისპირებაში მყოფ ორ დიამეტრალურად საწინააღმდეგო პოზიციებს და ყველაფერში ჰარმონიის მისაღწევად ამგვარ წინააღმდეგობაში არსებული ძალები უნდა ავსებდნენ ერთმანეთს... („ყვითელი იმპერატორის ტრაქტატიდან").

ამიტომ, ჩინელ კულინარებს შორის საყოველთაოდ მიღებულია, რომ კერძების რეცეპტურის შედგენაც კი უნდა ხდებოდეს ინ-იანის პრინციპების ფილოსოფიური დახვეწილობისა და გაწონასწორებულობის შესაბამისად და, რომ კვებაში ბალანსის შენარჩუნება ადამიანის ჯანმრთელობას უქმნის მყარ გარანტიას, ხოლო ბალანსის დაუცველობის შემთხვევაში ადამიანი შეიძლება დაავადდეს კიდევაც.

ამასთან დაკავშირებით უპრიანია განვიხილოთ ინისა და იანის ფილოსოფიური აღქმის რიგი ასპექტი კულიმარიასთან მიმართებაში,
პირველი ასპექტია - ფერი.

ინის ენერგიას ხასითებს: ლურჯი, ცისფერი, მწვანე, მოოქროსფრო და იის, ხოლო იანის ენერგიას - ლიმონის, წითელი, ჟოლოსა და ნარინჯისფერი.
კულინარები დარწმუნებულნი არიან, რომ კერძის მომზადების პროცესში აუცილებლად უნდა იყოს დაცული ინისა და იანის პრინციპების ბალანსი და, რომ არც ერთი მათგანი არ უნდა სჭარბობდეს. კერძისთვის პროდუქტების შერჩევისას ხელმძღვანელობენ სწორედ ამ წესით, ამავდოულად სანელებლებისა და დამატებითი ინგრედიენტების მეშვეობით იცავენ საჭირო ბალანსს.

მეორე ასპექტია - გემო. მჟავე, ტკბილი, სუნელ-სანელებლიანი გემო ატარებს ინის, ხოლო მლაშე (მარილიანი) და მწარე გემო - იანის ენერგიას.
მესამე ასპექტს წარმოადგენენ - პროდუქტების დამუშავებისა და კერძის მომზადების მეთოდები.

იმის გათვალისწინებით, რომ სითხეს, წყალს მოაქვს ინის ენერგია, ორთქლზე, ხარშვითა და მოშუშვით მომზადება მიეკუთვნება ინს. ამ მეთოდების გამოყენების შედეგად პროდუქტი ხდება უფრო რბილი, ზოგიერთი სისქეშიც მატულობს.

ხოლო იანის ენერგიას ატარებენ ცეცხლი და მარილი, ამიტომ, მაგალითად, შეწვის მეთოდი აჯერებს საკვებს იანის ენერგიით. თერმული დამუშავება აორთქლებს წყალს, ე.ი. ამცირებს მის მოცულობას და ამის შედეგად საკვები ხდება უფრო ხაშეში, მყარი და მშრალი.

ჩინელების გაგებით, მთელი სამყარო ემორჩილება ორი საპირისპირო ძალების გაწონასწორების კანონებს, ამიტომ საპირისპიროების ერთმანეთთან შერწყმისას ინისა და იანის ფილოსოფიური მიდგომის საფუძველია ზუსტად ბალანსისა და ჰარმონიის შექმნა და ეს პრინციპი ამომწურავად ხსნის ჩინური კულინარიის ტრადიციების თავისებურებას.

ჩინური კვების კულტურის მიხედვით, წინააღმდეგობებმა ყველაფერში უნდა მიგვიყვანონ ჰარმონიამდე. შესაბამისად, ეს მიდგომა ეხება დამატებით ინგრედიენტებს, გემოს, ფერს და მომზადების მეთოდებსაც.

ჩინელებს მიაჩნია, რომ სიტკბო ნიშანდობლივია ინის ისეთი პროდუქტებისათვის, როგორიცაა - ხილი, ბოსტნეული, ტოფუ, კრაბის ხორცი, კრევეტები, ბრინჯი, ზღვის მცენარეები, თხილი და ა.შ., ხოლო მარილიანობა და სიმცხარე იანის ენერგიის ისეთი პროდუქტებისათვის, როგორიცაა - თევზი, ხორცი, ფრინველი, ამიტომ მათ აწონასწორებენ ზეთის, ძმრის, დამატკბობლების და წყლის გამოყენებით. ან აი, კიდევ ერთი დაბალანსებული მიდგომის მაგალითი, მაგრამ უკვე თბური დამუშავების შედეგებისადმი, ორთქლზე მოხარშული თეთრი ბრინჯი (ინი) - იდეალურად შეიძლება იყოს შერწყმული შემწვარ ცხარე საქონლის ხორცთან (იანი).
ამგვარი მიდგომები არ წარმოადგენენ სიახლეს, მათ უძველესი ფესვები აქვთ. ჯერ კიდევ XIY საუკუნეში ჩინელმა ფილოსოფოსმა ჩაი მინგმა მრავალი წელი მიუძღვნა მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების შესწავლას.მან მოახდინა პროდუქტების სისტემატიზაცია და დაჯგუფება ენერგეტიკული შევსებულობის პრინციპით, ზოგი მიაკუთვნა "თბილებს" (ინი), ხოლო სხვები - "ცივებს" (იანი).

ამჟამადაც ჩინეთში არსებობს მრავალი განსხვავებული ვერსია ინისა და იანის პროდუქტებთან დაკავშირებით და თითოეული მათგანი ემყარება მრავალ ფაქტორს. მაგალითად, უმი ხორცი ინია - მისი სუფთა სახით, მაგრამ იგივე ხორცი, მაგრამ უკვე შემწვარი - უკვე იანია.

მოდით ჩვენც განვიხილოთ რას გააჩნია კვების რაციონიდან ინის და რას იანის ენერგია და აქედან გამომდინარე როგორ მოვახდინოთ პროდუქტების შერწყმა, დაბალანსება და რა სახით მივიღოთ საკვები, რათა შენარჩუნებულ იქნას ენერგიების ბალანსი.

ინის შესაბამისად ცივი საკვები აგრილებს სხეულს, ხდის მას უფრო მოდუნებულსა და რბილს. ასეთმა კვებამ შეიძლება გამოიწვიოს დაღლილობა, მადის დაკარგვა და ენერგიულობის დაქვეითება, ინის საკვების ხანგრძლივი მოხმარება კი გახდეს დილით მძიმე გაღვიძების მიზეზი, წარმოქმნას დეპრესიული განწყობა.

ინის ენერგია მიჩნეულია ქალურ საწყისად, სიმშვიდის, დუმილის წყაროდ, მაგრამ ის ცივი და პასიურია. საპირისპიროდ, იანის ენერგია კი წარმოშობს ხანგებს, სითბოს და სინათლეს. მამრობითი იანი არის დინამიური და მსუბუქი ენერგია, რომელიც შიგნიდან მიისწრაფვის გარეთ არსებულ გარემოში. თუმცა, ეს ორივე ენერგია არ არსებობს განცალკევებით, არამედ ყოველთვის წარმოიქმნება ერთიანად და ერთდროულად. გარდა ამისა როცა ინის ენერგია აღწევს თავის მაქსიმუმს, ის გადადის იან-ენერგიაში, რადგან ძველი ჩინური ფილოსოფიის თანახმად, ბუნებაში ყველაფერი ჰარმონიულია.

ინის პროდუქტებია: სოკო, ცხიმები, კარტოფილი, ყავა, ქათმის ხორცი, მარგარინი, კარაქი (მცენერეული და ნაღების), თაფლი, რძე, სტაფილო, კიტრი, თხილი, პომიდორი, ხორბალი, ტკბილი ხილი, ტკბილეული, არაჟანი.

თითქმის ყველა მცენარეული პროდუქტი ფლობს ინის ენერგიას. ამ სახის საკვები დაბალკალორიულია. ამავდროულად,რაც უფრო მეტ კალორიას შეიცავს პროდუქტი,მით უფრო გამოიხატება მასში იანის ენერგია.

იანის პროდუქტების რიცვს მიეკუთვნებიან: ცხოველური საკვების უმეტესობა, ასევე პარკოსნები, წიწიბურა, კომბოსტო, მჟავე ხილი, ხახვი, ხორცი, კვერცხი, ოხრახუში, ბრინჯი, ჭვავი, თევზი, სალათი, მარილი, ცეხვილი პური, ჩაი, ნიორი. ინის პროდუქტებთან შედარებით იანის პროდუქტების შენახვა უფრო მეტხანსაა შესაძლებელი.

როგორც წესი, იანი - ეს არის თბილი საკვები, რომელიც ათბობს სხეულს და ამყარებს მას.
რაციონში იანის პროდუქტების სიჭარბე ხდება გაღიზიანების, დაძაბულობის, სიფიცხის წარმოქმნის მიზეზი, ე.ი. ყველაფერის, რაც შეიძლება გარდაიქმნას თუნდაც უკონტროლო აგრესიაში. ამ სახის საკვებს შეუძლია გააუმჯობესოს ტვინის ფუნქციონირება, მაგრამ ამავდროულად ის ზრდის მოძრაობის, გადაადგილების დინამიურობას და აჩქარებს მეტყველებას. მათი მოხმარების შედეგად ორგანიზმს ძილისთვის ნაკლები დრო სჭირდება.

ჩინური კულინარიის ექსპერტების აზრით, კვების რაციონში ჰარმონიის მისაღწევად, უნდა მივისწრაფოდეთ სხვადასხვა ენერგიის მქონე პროდუქტების თანაბარი კომბინაციისაკენ და ვირჩდეთ ისეთებს, რომლებიც დააბალანსებენ ერთმანეთს, რადგან ერთი და იგივე ენერგიის მქონე საკვების მოხმარებამ შეიძლება გამოიწვიოს გადახრები ორგანიზმის ფუნქციებში.

ამასთან, ინის საკვები ხშირ შემთხვევაში ბადებს კვებით დამოკიდებულობას, ჭამისადმი უზომო მიდრეკილებას, გაუმაძღრობას, რაც განაპირობებს არასასურველი ჭარბი წონის წარმოქმნას. გარდა ამისა, ჩინელი კულინარების რეკომენდაციით, უმჯობესია კვება ავაწყოთ სეზონურობის მიხედვით, ანუ ზაფხულის კვებით რაციონში უფრო მეტად შევიტანოთ ინის ენერგიის მქონე პროდუქტები, ზამთარში კი უმჯობესია, რომ ჭარბობდნენ იანის პროდუქტები.

მოდით გავითვალისწინოთ მათი რჩევები. 

მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი

რა კავშირშია კვების პროდუქტი ადამიანის ხასიათთან ?

უძველესი დროიდან ადამიანები ყურადღებას აქცევდნენ საკვები პროდუქტების თავისებურ კავშირს ადამიანის ბუნების თვისებებებთან. უკვე ძველმა ბერძნებმა განაცხადეს - "ჩვენ ვართ ის, რასაც ვჭამთ", სწორედ მათ აღნიშნეს პირველად, რომ საკვები გავლენას ახდენს არა მხოლოდ ადამიანის ფიზიკურ და სულიერ მდგომარეობაზე, არამედ მის ტემპერამენტზეც კი.

როგორც გვახსოვს, ჰიპოკრატემ (ჯერ კიდევ მე-5 საუკუნეში. ძვ.წ.) აღწერა ადამიანის ოთხი სახის ტემპერამენტი, რომელიც, მისი აზრით, განისაზღვრება ორგანიზმში არსებული სითხით:

• სანგვინიკური (sanguis, ლათინურიდან - სისხლი),
• ქოლერიკული (ბერძნულიდან:chole - ნაღველი),
• ფლეგმატური (ბერძნულიდან: phlegma - ლორწო) და
• მელანქოლიური (ბერძნულიდან melaina chole - შავი ნაღველი).

რა თქმა უნდა, მან შემოთავაზებული გრადაცია განსაზღვრა წმინდა ფიზიოლოგიური გაგებით და არ უკავშირებდა მოსახმარებელ პროდუქტებს.

ზოგადად აღიარებული, ღრმად მეცნიერულად დასაბუთებული საკვები პროდუქტების ურთიერთკავშირი ადამიანის ტიპთან და მისი ხასიათის თვისებებთნა არ არსებობს - უფრო მეტიც, ეს ალბათ უფრო ცხოვრებისეული დაკვირვებისა და დასკვნების საგანია.

მაგრამ, მიუხედავად ამისა, ზოგიერთი ფსიქოლოგისა და დიეტოლოგის აზრით, გემოს მიდრეკილებას ბევრი რამ შეუძლია მოგვითხროს ადამიანის ხასიათის თაობაზე და სხვადასხვა ტიპის ადამიანებს შეიძლება ვურჩიოთ კიდევაც პროდუქტების გარკვეული ასორტიმენტი.

ქოლერიკოს და სანგვინიკოს ადამიანებს შეიძლება გაეწიოთ რეკომენდაცია შემდეგი პროდუქტების თაობაზე:

კამა, დარიჩინი, ქინძი, ნიახური, გოგრისა და მზესუმზირის თესლი, შავი ქლიავი, ჩამიჩი, რევანდი, სოკო და ზეთისხილი;
ხილიდან - შავი ყურძენი, მსხალი, ტკბილი ვაშლი, ბროწეული, ანანასი, ლეღვი, ნესვი;

ბოსტნეულიდან - კომბოსტო (ბრიუსელის და ყვავილოვანი), მწვანე ბარდა, სატაცური, სალათის ფოთოლი, ყაბაყი, ახალი კარტოფილი, კიტრი, თალგამი, ისპანახი, ცოტა პომიდორი, პარკოსნები (მაგრამ არა ოსპი);

ფქვილეულ-ბურღულეულიდან - მაკარონის ნაწარმი, თეთრი და რუხი პური, მანანისა და შვრიის ფაფა, ბრინჯი, ქერი; ცხიმებისგან : ზეითუნის, სოიოს ზეთები, უმარილო კარაქი; რძის პროდუქტებიდან - ხაჭო და ძროხის რძე; ფრინველიდან - ინდაური, ბატი, ქათამი;

ხორციდან - საქონლის, ცხვრის ხორცი;

თევზეულიდან - ზღვის, ასევე ტბისა და მდინარის თევზი.
ფიზიკურად ჯანმრთელმა ქოლერიკოსმა ან სანგვინიკოსმა ადამიანებმა კვების რაციონში ასევე უნდა შეიყვანონ ხახვი და ნიორი (ძირითადად სალათებში, ვინეგრეტებში, კოტლეტებში), მაწონი, კეფირი, იოგურტი (მოცულობით - ერთი ჭიქა საღამოს), ძეხვი (რაც შეიძლება იშვიათად). ლიმონი (ჩაიში), ვაშლი (სასურველია მჟავე), სტაფილო (უმჯობესია სალათებში), საზამთრო (არც ისე უხვად), თაფლი (სასურველია ჩაითან). ასევე მიირთვან უპირატესად „გამაგრილებელი ეფექტის მქონე საკვები", კერძოდ, ბოსტნეული თბური დამუშავების გარეშე, თბილი და ცივი სუპები, ბოსტნეულისგან ან ხილისგან მომზადებული შეჭამანდები.

ფლეგმატური და მელანქოლიური ტიპის ადამიანებისთვის სასურველია: წითელი და შავი პილპილი, მიხაკი, კვლიავი, ჯანჯაფილი, ზაფრანა, დარიჩინი, დაფნის ფოთოლი, მდოგვი, ქიშმიში, პირშუშხა, მწვანე ჩაი, თხილი და ნიგოზი (ცოტა), რევანდი, ჩირი, ზეთისხილი (არა მრავლად), სოკო, ოხრახუში, ნიახური, ნიორი და ხახვი;
ხილიდან - ხურმა, კენკრა, ვაშლი, ბროწეული, მსხალი, ალუბალი, გარგარი;

ბოსტნეულიდან - ყვავილოვანი და ბრიუსელის კომბოსტო, ახალი კარტოფილი, სტაფილო, ყაბაყი, ბადრიჯანი, ისპანახი, ჭარხალი, ბოლოკი, ახალგაზრდა ბოლოკი, თალგამი, ოსპი, ბარდა;

ფქვილეულ-ბურღულეულიდან - მაკარონი, ფეტვის ბურღული, შვრიის ნამცხვარი (არა შვრიის ფაფა!), მანანის ფაფა, წიწიბურა (არა ძალიან ბევრი), სიმინდი, ბრინჯი (ცოტა);

ფრინველიდან - ქათამი; ხორციდან - დეკეულის, ცხვრის ხორცი, საქონლის ღვიძლი;

თევზეულიდან - ზღვის თევზი, ქაშაყი, (ნაკლებ დამარილებული) და ხიზილალა;

ცხიმებიდან - ნაღების უმარილო კარაქი, ერბო, მზესუმზირის, აგრეთვე სიმინდის ზეთი (არა უხვად); რძის, მ.შ. ფერმენტირებული პროდუქტებიდან - ჭყინტი ყველი, თხის რძე და ფეტა (გონივრულ ფარგლებში).

ადამიანის ტიპის,ხასიათის თვისებებისა და კვების პროდუქტებთან მათი კავშირის საკითხებში ბუნებრივი კვების იაპონური ასოციაციის ექსპერტები უფრო შორს წავიდნენ და შემოგვთავაზეს შესანიშნავი საკუთარი ფორმულირება: „მითხარი რას ჭამ და მე გეტყვით შენ ვინ ხარ." წლების განმავლობაში დაკვირვების შედეგად ისინი მივიდნენ დასკვნამდე, რომ მიდრეკილება კვების პროდუქტების მიმართ და რაციონი განაპირობებენ ადამიანის არა მხოლოდ ხასიათს, არამედ ცხოვრების წესსაც კი.

საერთოდ, ხომ ცნობილია, რომ ადამიანი ემოციურად ძირითადად აღიქვამს გემოს ტკბილ, მჟავე, მარილიან, მწარე, მწკლარტე და შემკვრელ (მწკლატრე) მახასიათებლებს.

მრავალმა დაკვირვებამ ცხადჰყო, რომ ადამიანები, რომლებიც უპირატესობას ანიჭებენ ტკბილ გემოს, უმეტესწილად ძალიან ფაქიზი ბუნების, დაუცველი პიროვნებები არიან და ხშირად მათ გარე დაცვაც კი სჭირდებათ. ხოლო დღის მეორე ნახევარში ტკბილეულის გადაჭარბებულად მოყვარული ან უხვად მომხმარებელი ადამიანები წარმოადგენენ ისეთ კატეგორიას, რომელსაც არ ახასიათებს არსებული პრობლემების მოგვარებისკენ მისწრაფება, ისინი ამჯობინებენ სიზარმაცის მდგომარეობაში მუდმივ ყოფნას. თუმცა, ასევე ცნობილია, რომ, მაგალითად, შოკოლადის ზომიერი მოხმარება ხელს უწყობს ისეთი ჰორმონების გამომუშავებას, როგორიცაა ენდორფინები, რომლებიც ზრდიან სიხარულისა და მხიარულების განცდას, ამცირებენ ტკივილის, სტრესის, მწუხარების შეგრძნებას.
მწუხარე ადამიანებს ურჩევნიათ - მწარე, პესიმისტებს - მჟავე, მუდმივად დაძაბულებს - ჭარბად მარილიანი საკვები, ხოლო ჯიუტებსა და თავშეუკავებლებს - რაღაც ზედმეტად მწკლატრე.
ყურადსაღებია, რომ ფეთქებად, ბრაზიან, შეუწყნარებელ ადამიანებს ხიბლავს ცხარე საკვები, ამ კატეგორიის უმეტესობას ახასიათებს ავანტიურისტული მიდრეკილება, ისინი საკმაოდ ეგოისტურებიც არიან.

ხოლო გამოკვეთილ ავანტურისტებს, როგორც წესი, არ ახასიათებთ გემოვნების დახვეწილობა და ზედმეტი მომთხოვნელობა საკვების მიმართ.
იაპონელი ექსპერტების კიდევ ერთმა ჯგუფმა აგრეთვე გამოაქვეყნა პროდუქტების სია, რომლებიც (საკვების უპირატესობის მინიჭებიდან გამომდინარე), გავლენას ახდენენ ადამიანების მახასიათებლებზე და ქცევაზე.

- ვისაც ბოსტნეული ან ბოსტნეულის კერძი ურჩევნია, ენერგიული ხასიათი აქვს, ცნობისმოყვარე და ამბიციურია, ის დაჟინებით აღწევს დასახულ მიზნებს.
- ისინი, ვინც ხილს ანიჭებენ უპირატესობას, უმეტეს შემთხვევაში სამქისადმი შემოქმედებითი მიდგომა გააჩნიათ, მათთვის უფრო მიმზიდველია რაიმე ახლის მოფიქრება, ვიდრე კარიერის მწვერვალზე შებობღვა. გარეგნულად ისინი შეიძლება დაუდევრებად გამოიყურებოდნენ, როგორც წესი, არ ჩქარობენ გაამჟღავნონ საკუთარი ემოციები, საპირისპირო სქესთან ურთიერთობაში კი მორცხვობას ავლენენ.

- ხორცის მოყვარულთა უმეტესობა იმპულსურობით, არათანმიმდევრულობით, მაგრამ ამავდროულად არა ყოველთვის მიმზიდველი დაჟინებით გამოირჩევა, რომლის წყალობითაც თითქმის ყოველთვის აღწევს დასახული ამოცანების გადაწყვეტას. ასეთი ადამიანების მახასიათებელი ნიშნებია აგრესიულობა და ნერვიულობა. სხვა სქესის წარმომადგენლებთან ურთიერთობაში სწორედ ხორცისმჭამელებს შორის ხვდებიან ეჭვიანი მესაკუთრეები.
- ვინც ზღვის პროდუქტებს ანიჭებს უპირატესობას, მას ახასიათებს სიმშვიდე, ის ძალიან სანდო, გაწონასწორებული და ძლიერი ნებისყოფის მქონეა.
- შემწვარი, ცხიმიანი საკვების მომხრეები - სიცოცხლის, მის ყველა შესაძლო გამოვლინებაში, მოყვარულები და მეტისმეტად კომუნიკაბელურები არიან.
- ვეგეტარიანელები და უბრალოდ მცენარეული საკვების მოყვარულები პრაგმატულები და შრომისმოყვარეები, გაწონასწორებულები და მშვიდები არიან.
- რძის პროდუქტები ურჩევნიათ ღია და კეთილმოსურნე ადამიანებს.

- ჯანსაღი კვების მოყვარულებს შორის საკმაოდაა ძალზე კატეგორიული და დაუთმობელი, წყენია და ეჭვიანი ადამიანი. მათ შეუძლიათ თავიანთი არსებობა უკიდურესად დაუმორჩილონ კვებისადმი ამ სახის დამოკიდებულებას. ამის შედეგად, მათში ხშირად უკიდურეს ფორმაშიც კი ვლინდება "ჯანსაღი კვებისკენ არაჯანსაღი მისწრაფება".

ჯანსაღ კვებაზე უსაზღვრო და ამოუწურავი ზრუნვა, ფსიქოლოგების აზრით, ხშირად გაუკუღმართებულ ხასიათსაც იძენს, გარდაიქმნება აკვიატებასა და ერთგვარ „კვებით ფეტიშიზმში", რომელსაც ნერვული ორთორექსია დაერქვა (ბერძნულიდან - სწორი მადა, სწორი კვება). ეს ტერმინი პირველად ამერიკელი მეცნიერის სტივენ ბრეტმენის წიგნში გაჩნდა, რომელმაც თავის ნაშრომს დაარქვა - „მიდრეკილება ჯანსაღი პროდუქტების მიმართ: როგორ დავძლიოთ სწორი კვებით აკვიატება".
ექსპერტების ნაწილს მიაჩნია, რომ ორთორექსია წარმოადგენს ნერვული ანორექსიის ნაირსახეობას და რომ ამ სენის მქონეებს ახასიათებთ მღელვარების მაღალი დონე და ნებისმიერი სასიცოცხლო აქტივობის მუდმივი გაკონტროლების მოთხოვნილება.

რას იტყვით? ყოველივე ამის შემდეგ, რაც წაიკითხეთ, როგორია თქვენი აზრი: კვების პროდუქტების მიმართ მიდრეკილებებსა და უპირატესობებს შეუძლიათ განაპირობონ ადამიანის ბუნების თვისებები?

მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი

მსოფლიოს სამზარეულოების აუთენტურობის საიდუმლო

გსურთ გაიგოთ აუთენტური კერძების მომზადების საიდუმლო? დიდწილად მას განაპირობებს არომატიკა. საუბარია ხახვზე, ნიორზე, წიწაკაზე, სანელებლებზე - ინგრედიენტებზე, რომლებიც წარმოადგენენკერძის გემოს საფუძველს მთელს მსოფლიოში. რასაკვირველია, პირველ რიგში მასზე გავლენას ახდენენ რეგიონალური კულინარიული ტრადიციები.

ამის გამო შემოგთავაზობთ ინფოგრაფიკას, რომელშიცგამოკვეთილადხაზგასმულია არომატის შემქმნელი ძირითადი კომპონენტები, რომლებსაციყენებენ მსოფლიოს რიგ სამზარეულოებში.სადაც გაეცნობით ფრანგული mirepoix- ს, იტალიური soffritto- ს (არ უნდა აგვერიოს ლათინურ sofrito- ში) და Cajun trinity - ს, ასევე ჩინური, ინდური, ტაილანდური და ახლო აღმოსავლეთის კულინარიის არომატის საფუძვლებს.
შეთავაზებული ხატოვანი ინფოგრაფიკა, როგორც გიდი წარმოგიდგენთ იმ ძირითად არომატულ პროდუქტებს, ასევე ცხიმებსა და დანამატ ინგრედიენტებს, რომლებიც ავსებენ მსოფლიოს ყველა სამზარეულოს კერძებს. მაგალითად, ინდური სამზარეულოს ჯანჯაფილ-ნივრის საფუძველს შეიძლება ემატებოდეს პომიდორი და ისეთი სპეციები, როგორიცაა კარდამონი, კვლიავი/ ზირა და კურკუმა.
ჩაიხედეთ ამ მეგზურში და დაიწყეთ იმ სამზარეულოს ათვისება, რომელიც გიზიდავ. ვფიქრობთ, რომ გავითვალისწინებთ იმასაც, რაც განსაზღვრავს მსოფლიოს 8 სამზარეულოს გემოსა და არომატს:

არომატიკის გიდი
გამოიყენეთ არომატის არართული საფუძვლები და შექმენით საფუძველი უგემრიელესი კერძებისთვის, როგორიცაა კარრი, სუპები, ბრინჯის კერძები და სოუსები (და ეს მხოლოდ რამდენიმე მათგანია)!

არომატებს ქმნის ბოსტნეულისა და მწვანილის (და ზოგჯერ ხორცის) კომბინაცია, რომელიც ცხელდება სხვადასხვა ცხიმის დამატებით კერძის მომზადების დასაწყისში. ხოლო ცხიმების გაცხელებული ინგრედიენტები წარმოქმნიან მიჩვევის გამომწვევ არომატებს თქვენს მიერ
ჩვენი ინფოგრაფიკა გთავაზობთ რამდენიმე ყველაზე გავრცელებულ კომბინაციას. ზედა სტრიქონებში მითითებულია არომატული ნახშირწყალბადებისა და ცხიმების ტრადიციული შეხამება. ქვედაში კი ნაჩვენებია სხვა ინგრედიენტები, რომლებიც ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას გემოს ახალი ვარიაციების შესაქმნელად.
ცხიმების თვალსაზრისით: თუ მითითებულია 1 -ზე მეტი, აირჩიეთ 1 ან გამოიყენეთ კომბინაცია.

მსოფლიოს 8 წამყვანი სამზარეულოს გემოს და არომატის საფუძვლები.

I. ფრანგული მირპუა

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ხახვის სახეობები, სტაფილო, ნიახური.

ცხიმები: კარაქი.

დანამატები: ოხრახუში, ბეგქონდარა, დაფნის ფოთოლი, პროვანსული ბალახები

II. ჩინური სამზარეულო

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: სკალიონები ( ანუ მწვანე ბატკანი ხახვი ), ნიორი, ჯანჯაფილი ანუ კოჭა

ცხიმები: კულიმარული ცხიმები

დანამატები: წიწაკა ჩილი, ხახვი შალოტი, CHIVES /ხახვისებური მცენარე, CILANTRO / კინძისებური მცენარე, ხუთი ჩინური სანელებელი, ბადიანი/.ანუ ვარსკვლავური ანისი.

III. კაჯუნის სამზარეულო -ბრწყინვალე სამეული

კაჯუნები კულტურისა და წარმოშობის თვალსაზრისით წარმოადგენენ ფრანგი კანადელების სუბეთნიკურ ჯგუფს, რომელიც დეპონირებული იყო ბრიტანელების მიერ აკადიიდან 1755-1763 წლებში . ცხოვრებენ ლუიზიანის სამხრეთ ნაწილში (დაახლოებით 400 ათასი), ასევე სამხრეთ ტეხასში (დაახლოებით 100 ათასი) და მისისიპიში (30 ათასი). კაჯუნთა კულტურას ეწოდება კაჯუნი. სიტყვა cadjin (ინგლისურ მართლწერაში - cajun) არის დამახინჯებული ფრანკო -კრეოლური Cadien

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ONION/ხახვი, ნიახური, მწვანე (ბულგარული) წიწაკა.

ცხიმები: ზეითუნის ზეთი, კარაქი.

დანამატები: ნიორი, ოხრახუში, ხახვი შალოტი, წიწაკა პაპრიკა.

IY. ინდური სამზარეულო.

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ხახვის სახეობები,ნიორი, წიწაკა ჩილი, ჯანჯაფილი ანუ კოჭა

ცხიმები: ერბო, მდნარი კარაქი.

დანამატები: პომიდორი, ილი, ძირა, ძირას მარცვალი, კარის ფხვნილი (ფოთოლი / ან პასტა), მიხაკი, შამბალილა, ანუ ულბო, გარამ მასალა (ინდური სანელებლების ნარევი), ქურქუმა.

Y. იტალიური სოფფრიტო.

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ხახვის სახეობები, სტაფილო, ნიახური.

ცხიმები: ზეითუნის ზეთი.

დანამატები: ნიორი, ცერეცო , დაფნის ფოთოლი, ოხრახუში, სალბი, პროშუტტო (იტალიური ლორი), პანცეტტა (იტალიური ბეკონი)

YI. ლათინური (ქვეყნების) სოფრიტო

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ნიორი, ხახვის სახეობები, ტკბილი (ბულგარული ) წიწაკა, პომიდორი.

ცხიმები: ზეითუნის ზეთი.

დანამატები: წიწაკა ჩილი, დაფნის ფოთოლი, ქინძი, ძირა, წიწაკა პაპრიკა, ბეკონი (ლორი), ჩორიზო (მცხარე ესპანური ღორის ხორცის ძეხვი), ლორი, ღვინო, ძმარი.

YII. შუა აღმოსავლეთის სამზარეულოები.

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ნიორი, ხახვის სახეობები, პომიდორი, სკალიონები ( ანუ მწვანე ბატკანი ხახვი ), ქიშმიში (ჩამიჩი)

ცხიმები: კულინარული ცხიმები, ერბოს ან მდნარი კარაქის სახეობა

დანამატები: ჯანჯაფილი ანუ კოჭა, ზაფრანა, ქურქუმა, დარიჩინი

YIII. ტაილანდური (Curry პასტების) სამზარეულო.

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ხახვი შალოტი, ნიორი, წიწაკა ჩილი.

დანამატები: გალანგალი (კოჭას ოჯახის მცენარე, რომლის ფასვი გამოიყენება კულინარიაში), ლაიმის სახეობა, ლიმონგრასი (ლიმონის ურო),ქოქოსის რძე.

მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი

როგორ ვიკვებოთ სწორად COVID-19 ვაქცინაციის პერიოდში

ექსპერტთა აზრით, სპეციალური დიეტა დახმარებას გაუწევს ადამიანის ორგანიზმს, როგორც ვაქცინაციამდე, ასევე მის შემდეგადაც. სწორად გააზრებულ კვებას შეუძლია ხელი შეუწყოს დაცვის სისტემის ეფექტურობასა და ანტისხეულების გამომუშავებას.
COVID-19- ის საწინააღმდეგო ვაქცინაციამდე - დიეტაში უნდა შევიტანოთ ცილებით მდიდარი საკვები, ხოლო ვაქცინაციის შემდეგ- ყურადღება მივაქციოთ ორგანიზმში ვიტამინების დონეს.

სპეციალტმა-დიეტოლოგებმა შემდეგნაირად ჩამოაყალიბეს რეკომენდაციები დიეტის მიმართ ვაქცინაციის პერიოდში: მინიმუმამდე შევამციროთ ტკბილი და ცხიმიანი საკვები, დავამატოთ უცხიმო ცილა, პრობიოტიკებით და საკვები ბოჭკოვანით მდიდარი პროდუქტები.
ეფექტური იმუნური პასუხისთვის, უნდა ვინარჩუნებდეთ ვიტამინ E-ს და რკინის ნორმალურ დონეს, სიფრთხილე გამოვიჩინოთ ბიოაქტიური დანამატების, ომეგა -3 მიმართ. მაგრამ პასუხი მის მიმართ არაერთაზროვანია. ომეგა -3 როგორც დიდი რაოდენობით, ასევე ნაკლებობით შეიძლება გახდეს არახელსაყრელი ვაქცინაციის ეფექტურობის თვალსაზრისით.

კვების რაციონი, რომელიც რეკომენდებულია აცრამდე.
ვაქცინაციამდე მნიშვნელოვანია, რომ არ მოხდეს ორგანიზმის გადატვირთვა. მისი რესურსი გამოყენებულ უნდა იქნას არა მხოლოდ საჭმლის მონელებისა და ნუტრიენტების ათვისებისათვის, არამედ ანტისხეულების გამომუშავებისთვის.
მაღალკალორიული და ორგანიზმისთვის საჭირო ნუტრიენტებით გაუჯერებელი ფასტ-ფუდი, საკონდიტრო ნაწარმი დიდი რაოდენობით, ძალზე ტკბილი ან მარილიანი საკვები უმჯობეისია გამოვრიცხოთ. ამ მხრივ არ აქვს მნიშვნელობა გამხდარი ადამიანი იკეთბს აცრას თუ ჭარბი წონის მქონე. თუმცა, სპეციალისტების დაკვირვებით ჭარბი წონის ადამიანები Pfizer- ით ვაქცინაციის შედეგად აწარმოებენ ნაკლებ ანტისხეულებს კორონავირუსის მიმართ, ვიდრე გამხდრები.
ვაქცინაციამდე (სამიდან ოთხ დღემდე) მართლაც ღირს უარი ვთქვას ფასტ-ფუდზე ტკბილ გაზიან წყალზე და პროდუქტებზე, რომლებიც დიდი რაოდენობით შეიცავენ კონსერვანტებს. ეს საჭიროა იმის გამო, რომ ზოგიერთ მათგანს გააჩნია იმუნოსუპრესიული თვისებები.
დიეტური ბოჭკოების მქონე პროდუქტების მოხმარება - სასარგებლოა. ამ მხრივ ყველაზე მდიდარი წყაროა ხმელი ხილი, პარკოსნები და საკვები მარცვლეულის საფუძველზე, მ.შ. პური და ხილი.
მკვლევარებმა კვების რაციონში ცალკე აღნიშნეს მაღალი ხარისხის ცილის მნიშვნელობა, რომელიც დადებით გავლენას ახდენს COVID-19- ისგან იმუნიტეტის მოპოვებაზე. ამ მიზნებისათვის უმჯობესია მივირთვათ უცხიმო ხორცი, აგრეთვე თევზი, ქათამი და პარკოსნები.
რაც შეეხება შაქარს - უჯობსია ცოტა ხნით უარი თქვათ მასზე. ექსპერტებმა განმარტეს, რომ დამატებული შაქრის მაღალი შემცველობის მქონე პროდუქციის თუნდაც ერთჯერედი მოხმარება შეიძლება უმალვე უკავშირდებოდეს უჯრედების დონის მატებას, იწვევდეს მცირე ანთებით რეაქციას და ხელის უშლიდეს იმუნური სისტემის მოქმედებას. ამიტომ, ვაქცინური პროფილაქტიკის პერიოდში უპირატესობა უნდა მიენიჭოს არასწრაფად ასათვისებელ ნახშირწყლებს, დაბალი გლიკემიური ინდექსით.

არაერთი უცხოური ნაშრომი მიუთითებს ვაქცინაციის დროს იმუნური პასუხის კონკრეტულ ვიტამინებთან კავშირზე. ასე, მაგალითად, ტაფტის უნივერსიტეტის (აშშ) მეცნიერები მივიდნენ დასკვნამდე, რომ, როგორც ჩანს, ვიტამინი E აუმჯობესებს იმუნური სისტემის საერთო ფუნქციურ პარამეტრებს ვაქცინაციის დროს. ვიტამინ E-თი მდიდარია მცენარეული ზეთები, ნიგოზი, თხილი, თევზი, ასევე ავოკადო და მანგო. რკინის შემადგენლობის მიღება შესაძლებელია ზღვის პროდუქტებიდან, ხორცისა და პარკოსნებიდან, აგრეთვე სიბპროდუქტეიდან. ხოლო წითელ ღვინოს, არაქისს, ფისტას, კაკაოს, ჟოლოს, ყურძენს, მოცვს შეუძლია დაავადების მსვლელობის შემსუბუქება.
ამასთან, ვაქცინაციაზე A ვიტამინის დანამატების გავლენის თაობაზე ჩატარებულმა კვლევებმა არაცალსახა შედეგი გამოავლინეს. გაკეტდა დასკვნა, რომ იმუნური პასუხის უზრუნველყოფაში გადამწყვეტ როლს ასრულებს ორგანიზმში უკვე არსებული A ვიტამინის მარაგი, რის გამოც მისი დამატებითი მიღება არ იძლევა სასურველ ეფექტს.

როგორ შევუწყოთ ხელი პოსტვაქცინური იმუნიტეტის ფორმირებას და იმუნური სისტემის აქტივობის გააძლიერებას ვაქცინაციის შემდგომ პერიოდში კვების გამართული რაციონით?
ამ მიზნით, უმჯობესია დავიცვათ რაციონი, რომელიც შედგება როგორც მცენარეული, ასევე ცხოველური სახის პროდუქტებისგან და პასუხობს ჯანსაღი კვების ზოგადად მიღებულ რეკომენდაციებს.
ადამიანები, რომლეიც არასაკმარისი რაოდენობით ღებულობენ აუცილებელ საკვებ ნივთიერებებს, ავლენენ სუსტ, არაოპტიმალურ იმუნურ პასუხებს, ამიტომ საუკეთესო იმუნური პასუხის მისაღებად გონივრულია, რომ აუცილებელი საკვები ნივთიერებები მოვიღოთ საჭირო რაოდენობით.
ვაქცინაციის პერიოდში გაზრდილ აქტივობას თანახლავს მეტაბოლიზმის ზრდაც, რაც ბიოსინთეზისთვის მოითხოვს ენერგიის დამატებით წყაროებსა და სუბსტრატებს. ხოლო რიგი ვიტამინები (B6, B12, ფოლიუმის მჟავა, C, D და E) და მიკროელემენტები (თუთია, სპილენძი, სელენი, რკინა) მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ადამიანის იმუნური სისტემის მხარდაჭერაში. არანაკლებ მნიშვნელოვანია სხვა საკვები ნივთიერებებიც, მათ შორის ამინომჟავები და ცხიმოვანი მჟავებიც.

მრავალი მცენარეული, ბოჭკოვანი და ფერმენტირებული პროდუქტი, გარდა პირდაპირი გავლენისა, თავის როლს ასერულებს ჯანსაღი მიკრობიოტის შექმნასა და შენარჩუნებაშიც, რომელიც ასევე მხარს უჭერს იმუნური სისტემის ფუნქციურად აქტიურ მდგომარეობას.

რისი მოხმარებაა არასასურველი?

არასასურველ ეფექტს იძლევა ალკოჰოლი. ვაქცინაციამდე მიზანშეწონილია უარი ვთქვათ ალკოჰოლის მცირე დოზის მიღებაზეც აცრამდე და ვაკცინაციასთან დაკავშირებულ ვიზიტიდან სამ - ხუთ დღემდე. უმჯობესი კი იქნება არ გამოვიყენოთ იგი რაც შეიძლება დიდხანს.
აგრეთვე საზიანო შეიძლება გახდეს - შებოლილი ხორცი, ტკბილეული, შოკოლადი, მარწყვი, ციტრუსები და ობიანი ყველი. ამ პროდუქტებმა შესაძლოა გამოიწვიონ ზედმეტად ძლიერი იმუნური პასუხი.

მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი

ქართული სუფრის შესახებ.

ქართველები „სუფრას" - ორ მნიშველობას ანიჭებენ:

ერთი ნიშნავს - მაგიდის გადასაფარებელს - „სუფრას". თვით ეს სიტყვა, სპარსული წარმოშობისაა (სოფრე) და პირდაპირი მნიშვნელობით გადაფარებულ ქსოვილს ნიშნავს.

ამ დანიშნულების მქონე ქართული ტრადიციული სუფრა - ლურჯი ფერისაა. შესრულებულია ტრადიციულ ელემენტებში, რომლებშიც ასახულია ქართველი ხალხის უძველესი მსოფლმხედველობა, ასტრალური და მცენარეული მოტივები, ზოომორფული და ანთროპომორფული სახეები. ხოლო საყოფაცხოვრებო მოტივებიდან - სუფრის ატრიბუტები: დანა, ჩანგალი, კოვზი. გარდა ამისა, ქართული კაბასა და ჩოხა-ახალუხში გამოწყობილი მოცეკვავე მამაკაცთა და მანდილოსანთა გამოსახულებანი. ამ სახით უმთავრესად გავრცელებული იყო აღმოსავლეთ საქართველოში. შემდგომ მას ფართოდ ხმარობდნენ გვიანდელი ფეოდალური ხანის ქართული საზოგადოების ყველა ფენაში.

მეორე - უფრო ფართო და უკვე არა სიტყვა, არამედ ცნებაა - სუფრა, ნადიმი, ლხინი. ის არ წარმოადგენს საჭმელისა და სასმელის მირთმევის ადგილს თუ გარემოს, არამედ გამორჩეულია და მისტერიული, რიტუალური ელემენტებით აღსავსეა , ათად-წესების გამომხატველი საზოგადოებრივი ცხოვრების ფასეული მოვლენაა.
ქართული ტრადიციით - ქართველის ოჯახშიდა მით უფრო სუფრაზე შემოსული სტუმარი ღვთის გამოგზავნილია და შესაბამისად ითხოვს განსაკუთრებულ პატივისცემას.

სუფრასთან სხდომის დროს დაცული იყო უფროს-უმცროსობის რიგი.

• ქართული სუფრა მოითხოვს აქტიურ შემოქმედებით განწყობას ის წარმოუდგენელია სადღეგრძელოს გარეშე.
სადღეგრძელო - ქართული მჭევრმეტყველებისა და ორატორული ხელოვნების იმ ორიგინალურ, თვითმყოფადი ფენომენად უნდა მივიჩნიოთ, რადგან ფესვები ადრეული განვითარების საფეხურებს უკავშირდება. თავისი შინაარსით, ხასიათით, შემოქმედებითად, გამომხატველობით და შინაგანი ემოციების თვალსაზრისით მას ანალოგი არა აქვს.

ტრადიციული იყო ვითარების მიხედვით სადღეგრძელოების რაოდენობის განსაზღვრაც.

მით წყობას, ჩამონათვალს რაღაც გამოკვეთილი სცენარიც კი გააჩნდა. სადღეგრძელო, სუფრაზე ვისიმე დღეგრძელობისათვის, კეთილდღეობისათვის წარმოთქმული სიტყვა და შესმული სასმელი წარმოადგენდნენ.
სადღეგრძელოების რაოდენობა განპირობებული იყო იმაზე, თუ რა სახის სუფრა იშლებოდა.
ცნობილია ყოველდღიური სუფრა:
საუზმე (დილით), სადილი (შუადღით), სამხარი (მზე, რომ გადაიცვა) და ვახშამი (მზის ჩასვლის შემდეგ).
ამბობენ, რომ საუზმის დროს სამ-ოთხ სადღეგრძელო ითქმევოდა.

სადილ-სამხარის სადღეგრძელოების რაოდენობა ყოველთვის შეზღუდული იყო, რადგანაც მშრომელი კაცი სუფრის შემდეგაც აგრძელებდა მუშაობას.
ვახშამი უფრო გრძელი იყო და ისმებოდა შვიდი-რვა, ზოგჯერ მეტი სადღეგრძელოც.

საუკუნეების მანძილზე საქართველოში სასმელის მირთმევასთან დაკავშირებით სუფრაზე მკაცრად რეგლამენტირებული წესი ყალიბდებოდა. ამა თუ იმ სადღეგრძელოს შემთხვევაში არა სასმელის მთლიანად მირთმევით გამოიხატებოდა, არამედ მის რიტუალურ მიღებაშიც (ოდნავ მოსმა, ტუჩის შეხება).

იაპონური საზარეულოს ძირითადი ტერმინები

აბურა - აგე (ABURA-AGE)油揚げ- ტოფუ, დაჭრილ თხელ ფურცლებად, მობრაწული ფრიტიურში და შენებული სუნელებით.

ავასემისო (AWASEMISO)粟瀬味噌- სამი ხარისხის მისოს ნაზავი, რომელიც გამოიყენება არომატის გამოსაკვეთად.

აგედაში(Agedashi)揚げ出し豆腐- ტოფუსდაბრაწულიკვერი

აძუკი (ADZUKI)アズキ- ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული იაპონური ლობიოს მსაგვსი პარკოსანი. აძუკი შეიცავს 50% სახამებელს, ასევე ვიტამინ B1- ს, ცილებს და უჯრედისის.

აკამი (AKAMI maguro)赤身マグロ- წითელი ხორცი, რომელიც მიიღება თინუსის ზურგის ნაწილისაგან

ანაგო (ANAGO) - ზღვის გველთევზა

აოიაგი(AOYAGI) 青柳- ყველანაირი იაპონური მოლისკები, რომელთა ფეხებს ჩვეულებრივ ნედლად ჭამენ

არამაკი(ARAMAKI)荒巻- ჩალის ჭილოფი

არამე (ARAME)アラメ- ყავისფერი ზღვის წყალმცენარე, რომელიც შეიცავს დიდი რაოდენობით რკინას, კალციუმს და სხვა მინერალებს. მას გააჩნია განსხვავენული რბილი გემო.

ატარი-გომა (ATARI-GOMA)アタリゴマ- ქუნჟუტის თესლი, მოხალული ტაფაში

ბაკაგაი (BAKAGAI) バカガイ- მოლუსკი

ბენიშოგა (Benishōga) 紅しょうが- პიკელებული კოჭა მარილწყალში (ქლიავის ძმარი). დღეს ბენიშოგა იყიდება წვრილად დაჭრილი, დაჭრილი ან მთლიანად.

ბენტო (BENTO) お弁当- იაპონური "სწრაფი კვება", ანუკვება გატანით. როგორც წესი, ეს არის საჭმელი ლანჩზე ან პიკნიკის დროს, რომელიც შეფუთულია სპეციალურ ყუთში.

ბიფუნი (BIFUN) ビーフン- ბრინჯისატრია (ლაფშა)

ვარიბასი (VARIBASI)ヴァリバシ - ხის ჩხირი (ჰასი)
ვასაბი (WASABI)わさび- იაპონური პირშუშხა, გამოირჩევა ძალიან ცხარე გემოთი. ვასაბი იყიდება მზა პასტის ან ფხვნილის სახით, რომელიც გამოყენებამდე უნდა განზავდეს წყლით.

გარი (GARI) 車- კონსერვირებული ვარდისფერი ან კრემისებრი ფერისკოჭა. როგორც წესი, მარინადში ჩადებულ კოჭას აწვდიან სუშისთავ ერთად. ის ემსახურება პირის გაწმენდას ახალი სახეობის სუშის წინ.

გენმაი (GENMAI) 玄米- ყავისფერი ბრინჯი, რომელიც ითვლება ყველაზე ნოყიერად და სასარგებლოდ, რადგან შეიცავს ქატოს და ა.შ.

გომა (GOMA)ゴマ- კუნჟუტის თესლი

გოხანი (GOHAN) 悟飯- ბრინჯი

გუინომი (GUINOMI)ぐい呑 - სპეციალური ფინჯანი საკესთვის

გუნკანი (GUNKAN) ガンカン- სიტყვასიტყვით ნიშნავს "სამხედრო ხომალდს". ნიგირი სუშის სახეობაა. ჰგავს ბრინჯის კოკორის, რომელიც გახვეულია ნორის ფოთლის ზოლში, რომელსაც ზემოდან ედება თევზი, ხიზილალა ან სხვა ინგრედიენტები.

დაიძუ (DAIZU)大豆- სოიოს მარცვალი
დაიკონი(DAIKON)ダイコン- იაპონური ბოლოკი. ძალიან სასარგებლო პროდუქტია, რომელიც ხელს უწყობს ცხიმის გამოყვანას ორგანიზმიდან, აღადგენს საჭმლის მონელების პროცესს.

დასი (DASI)出し - ხმელი თევზის ბულიონი ზღვის მცენარეებით

დონ ბური(DONBURI) 丼物- ჭიქა მოხარშული ბრინჯით და სანელებლით (კვერცხი, ხორცი, ქათამი და ა.შ.).

ივასი (IVASI)イヴァシ- სარდინები

იკა(IKA) いか- კალმარი

იკი - ცუკური (IKI-TSUKURI) いきつくり- ცოცხალი საშიმი

იკურა (IKURA)イクラ- ორაგულის ხიზილალა

ისე - ები(Isēbi)イセエビ - იაპონური ლანგუსტი

იტამაე სან (ITAMAE SAN) 板前- სუშის შეფ- მზარეული

კაისეკი (KAISEKI) 懐石- იაპონური ბანკეტი

კაკი (KAKI) カキ- წყნარი ოკეანის უზარმაზარი ხამანწკა

კანი (KANI)カニ- კრაბის ხორცი

კანტენი (KANTEN)寒天- ბუნებრივი ჟელატინი (აგარ-აგარი)

კიური(Kyūri)きゅうり- კიტრი

კაცუო (KATSUO) 勝男- პატარა თუნუსი

კინაკო (KINAKO) きな粉- ყვითელი სოიოსგან დამზადებული ფქვილი

კოია-დოფუ(KOYA DOFU)高野豆腐- გაყინული ტოფუ

კომბუდა ვაკამე ((KOMBU & WAKAME)昆布 / 若布- იაპონური წყალმცენარეები, რომლებიც ბრინჯის მოხარშვისას ასრულებენ სუნელის როლს

კორაი - ები (KORAI-EBI)コライエビ- ჩინური კრევეტები

კორომო (KOROMO)コロモ - კლიარი ტემპურასთვის

კურუმა-ები (KURUMA-EBI) 車海老- ვეფხვისკრევეტები

კუში იაკი(KUSHI YAKI) 串焼き- იაპონური მწვადი, მზადდება გრილოზე (თევზი, ფრინველი, ხორცი, ზღვის პროდუქტები)

ატრია(NOODLES )麺- ბრინჯის შემდეგ, იაპონიაში მეორე მთავარი კერძია, რომელსაც მიირთვით ცხლად ან ცივს, წვნიანში ან ცალკე, ზოგჯერ შემწვარსაც.

მაგურო (TUNA) ツナ - ტინუსი. მის ყველაზე მსუქან ნაწილს ტორო ჰქვია, ნაკლებად მსუქანს - ტიუ ტორო, წითელ მჭლე ხორცს ხერხემალის გარშემო - აკამი.

მაკი - სუში (MAKI-SUSHI) 巻き寿司- სუშის სახეობაა, სადაც ბრინჯი, ზღვის პროდუქტები და ბოსტნეული შეფუთულია ნორის წყალმცენარეებში.

მაკისუ(MAKISU)巻き簾- ბამბუკის ჭილოფი, რომელსაც იყენებენ როლების მომზადებისას.

მიძუ ამე(RICE MALT/SIRUP) 水饴- ბრინჯის ალაო, გამატკბილებელი, სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "წყლის კანფეტი"

მირინი (MIRIN)みりん-ბრინჯის ღვინო, რომელსაც გააჩნია სიროფის მსგავსი კონსისტენცია. გამოიყენება სუშისთვის ბრინჯის მომზადებაში.

მისო(MISO)味噌- დადუღებული სოიოს მარცვალი. მისოს პასტას იყენებენ წვნიანებისა და სუნელების მოსამზადებლად.

ნეგი (SHALOTS)ネギエシャロット - ხახვიშალოტი

ნიგირი(NIGIRI SUSHI) にぎり寿司- სუშის სახეობაა, რომელიც წარმოადგენს ბრინჯის გუნდას ზემოდან განთავსებული თევზის ნაჭრით.

ნორი (NORI) 海苔- ზღვის წყალმცენარე, რომელსაც იყენებენსუშისა და როლების დამზადებისას.

ოსიძუსი(OSHIZUSHI /PRESSED SUSHI) 押し寿司- დაპრესილი სუში.

საიბასი (SAIBASHI)菜箸, さいばし - კულინარული ჩხირები, ტრადიციული ხასი (hashi, 箸) ჩხირების უფრო გრძელი და სქელი ვერსია. მათ იყენებენ სამზარეულოში საჭმლის მომზადებისას.

საკე (SAKE) 酒- ტრადიციული იაპონური ალკოჰოლური სასმელის სახეობაა, კეთდება დახეხილი ბრინჯის და ბრინჯის დაორთქლილი ალაოს საფუძველზე მომზადებული ტკბილის დადუღებით.

საშიმი(SASHIMI)刺身- ახალი უმი თევზის ფილე დაჭრილი თხელ ნაჭრებად გარკვეული წესით, მასხშირად მიირთმევენ სოიოს სოუსთან ერთად.

სეიუზარა (SEUZARA) - ჭურჭელი სოიოს სოუსისთვის

შიიტაკე/სიიტაკე(SHIITAKE MUSHROOMS)椎茸- იაპონური ხის სოკო

სუ (RICE VINEGAR)米酢 - ბრინჯის ძმარი, ოდნავ ტკბილი გემოთი.

სუძუკი(SEA BASS)シーバス- ზღვის ჭორჭილა.

სურიმი(SURIMI) 擂り身- თევზის ხორცის დაპრესილი ფარში.

სუში(SUSHI)寿司- იაპონური სამზარეულოს ტრადიციულიკერძი, რომელიც შედგება ბრინჯისგან მარინადით, რომელსაც ზემოდან ედება უმი თევზის ნაჭრები, ხიზილალა, ზღვის პროდუქტები ან ტოფუ.

სუშიოკე (SUSHIOKE)寿司丼- სპეციალური ლაქიანი თასი, რომელსაც იყენებენ სუშის მისაწოდებლად.

სოიუ (SOY SAUSE)醤油 - სოიოს სოუსი

სეამონი (SALMON)サーモン- ორაგული

ტაკო(OCTPUS) たこ- რვაფეხა

ტაკუან (TAKUAN) 沢庵漬け- გამხმარი და დაკონსერვებული იაპონური ბოლოკი დიკონი

ტარაკო(COD ROE) たらこ- ვირთევზას ხიზილალა

ტემაკი (TEMAKI) 手巻き寿司 - სუშის სახეობა, რომლის მოსამზადებლად ნორის ზღვის მცენარეების ფოთოლში ხელით ახვევენ ბრინჯს, თევზის ფილეს ან ბოსტნეულს.

ტემპურა (TEMPURA) 天ぷら - თევზის, ზღვის პროდუქტებისა და ბოსტნეულის მომზადების მეთოდი, რომელის მეშვეობითაც ახდენენ მათ პანირებას და შემდეგ შეწვას გრილზე ზეთში.

ტოკკური (TOKKURI) とっくり - დოქი საკესთვის

ტოფუ (TOFU) 豆腐 - სოიოს ხაჭო, რომელიც მზადდება სოიოს რძისგან.

ტეძუ (TEDZU) テズ - ძმრისა და წყლის ნარევი, რომელსაც ასხამენ სპეციალურ ჭურჭელში და იყენებენ ხელების დასასველებლად როლებისა და სუშის მომზადების დროს

ურამაკი (URAMAKI) 浦巻 - უკუღმა შებრუნებული როლები, რათა ნორის წყალმცენარე მოექცეს შიგნით, ხოლო ბრინჯი - გარედან

ფუტომაკი (FUTOMAKI) 太巻き- ნორის წყალმცენარეში გახვეული სქელი როლები

ხასი (CHOPSTICKS) 箸 - იაპონური ჩხირები საჭმლის მისართმევად

ჰირამე (FLOUNDER) ヒラメ - კამბალა

იუბა (YUBA) 湯葉 - ტოფუს გამხმარი ქაფები

იაკი-დოფუ (GRILED TOFU/ Yaki-dofu) 焼き豆腐 - ოდნავ შემწვარი ტოფუ.

იასაი (VEGETABLES) 野菜 - ბოსტნეული

როგორ გახდა სუშის მზარეულის პროფესია მოდური?

სამართლიანი იქნება აღინიშნოს, რომ მსოფლიოში არც თუ მრავალია ქვეყანა და კულტურა, რომელსაც შეუძლია იამაყოს ისეთი დახვეწილი კულინარიით, როგორიცაა იაპონური. ის აერთიანებს უძველეს ტრადიციებს, ეროვნული სამზარეულოს საიდუმლოებებსა და აუთენტურ ნიუნსებს და უნიკალური კერძის - სუშის  შესწავლის მკაცრ პრაქტიკას. ამიტომ გასაკვირი არც არის, რომ მთელ მსოფლიოში, მ.შ. საქართველოშიც, რომელსაც საკუთარი ავთენტური სამზარეულო გააჩნია, სუში იქცა ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარულ კერძად.

ამავდროულად ხაზგასასმელია ერთი ძალზე საყურადღებო და ნიშნადი ასპექტი, რომელიც გამოიკვეთა ბოლო დროს იაპონიის საზღვარ გარეთ.  კერძოდ კი, რომ ავთენტური იაპონური კერძების "სუშისა“ და „როლის" სახელწოდება თითქმის სინონიმებად იქცნენ თანამედროვე მომხმარებლის აღქმაში. სინამდვილეში, ეს ხომ სხვადასხვა კერძებია. სუში წარმოადგენს - ბრინჯის გუნდას,რომელზეც მოთასებულია უმი თევზის ნაჭერი, ხოლო როლი - ბრინჯისა და თევზის რულონს, ნორით შემხვეულს ზღვის მცენარით ნორიით. ამიტომ, როებს, ისევე როგორც გუნკანებს, უნდა ვიხილავდეთ, როგორც სუშის "ერთ-ერთ სახეობას".

და რა თქმა უნდა, ეს "ცნებების ჩანაცვლება" უნდა იქნას აღქმული, როგორც ამ კერძის პოპულარიზაციის გვერდითი მოვლენა და ის აბსოლუტურად არ შეესაბამება სუშისა და როლების ისტორიულ და ტრადიციულ  სათავეებს იაპონურ კულტურაში .

როლებს, რომლეთა  მოტანაზე ამჟამად  უკვეთს მომხმარებელი ან "იაპონურ რესტორანში", ბევრად უფრო ირიბი კავშირი აქვთ იაპონიასთან და მით უფრო სუშის. ისევე როგორც სუშის ანალოგებს, რომლებსაც ბოლო დროს სხვადასხვა ინგრედიენტების გამოყენებით ქმნიან  ბევრ ქვეყანაში ახალი სახელწოდებებით, რომელთა შესახებაც სუშის მომზადების ტრადიციების მატარებელ იაპონელებს წარმოდგენაც კი არა აქვთ.

მაშ, როგორ გადაეცემოდა ტრადიციები და როგორ გაჩნდა სუშის მზარეულის პროფესია იაპონიაში? 

ძველად იაპონიაში  მზარეულის შეგირდი სანამ გახდებოდა სუშის ოსტატი, რომელსაც შეუძლო ლამაზი და ჯანსაღი იაპონური კერძის შექმნა, ათწლეულების განმავლობაში სწავლობდა ხელობას. ჩვეულებრივ, მისი კარიერა მოზარდობიდან  რესტორანში ჭურჭლის ყოველდღიური რეცხვით და დასუფთავებით იწყებოდა.

გარდა ამისა, თევზის ბაზარზე მოწაფე ჩანთებით ხელში დაყვებოდა თავის მასწავლებელს და აკვირდებოდა, თუ როგორ უნდა აირჩიო უახლესი და საუკეთესო თევზი სუშისთვის.

ეს პროცესი მრავალი წლის მანძილზე  მიმდინარეობდა და მთელი ამ ხნის განმავლობაში მოსწავლე თვალყურს შორიდან ადევნებდა მასწავლებელს, ყოველდღიურად ითვისებდა ახალსა და ახალს რჩევა–დარიგებისა და ჭკუის სწავლების გარეშე. მას თევზთან შეხების უფლებასაც კი არ აძლევდნენ, მით უფრო  სუშის მომზადებაში დახმარების გაწევაც. ის სწავლობდა სუშის მიღების პროცესებს მხოლოდ  მასწავლებლის ქმედებებზე დაკვირვებით.

საკმარისი მოცულობის ინფორმაციის მოპოვების შემდეგ, მას სუში- ბარის გვერდით დგომის უფლებას აძლევდნენ, სადაც მასწავლებლის საქმიანობის ყურებასთან ერთად მას ბრინჯის დანიავებაც ეველებოდა.

ამ ეტაპზეც მოწაფე კვლავ უკანა პლანზე იმყოფებოდა და კლიენტებთან ურთიერთობა არ შეეძლო. მხოლოდ მაშინ, როდესაც შეგირდი, რომელიც ამ რეჟიმში მუშაობდა დაახლოებით ხუთი წლის განმავლობაში, აღწევდა სათანადო ოსტატობას სუშის მომზადებაში მას ჰქონდა უფლება  და პატივი დამდგარიყო ოსტატის უკან, გაეწმინდა თევზი  და შეემზადებია ბოსტნეული სხვა გამოცდილი მზარეულებისთვის< აგრეთვე  მოემზადა სუში, მაგრამ მხოლოდ სახლებში მისაწოდებელი შეკვეთებისთვის.

ანუ მრავალი წლის შემდეგ მოწაფეს დააყენებდნენ უკვე დახლთან. ეს პოზიცია ხელვისაწვდომი იყო მხოლოდ სუშის ოსტატისთვის, რომელსაც შეუძლია სწრაფად და მხატვრული ფორმით მოამზადოს ლამაზი სუში.

სუშის მომზადება ყოველთვის კრეატიული პროცესია. სუშის მზარეულთა უმეტესობამ მიაღწია აღიარებასა და პოპულარობას ინდივიდუალური სტილის გამომუშავების, სუშის მომზადების ზუსტი და სწრაფი მომზადებისა  და დანის ფილიგრანული ფლობის შედეგად.

ეჭვგარეშეა, რომ სუში ნამდვილად წარმოშობს საოცარ გრძნობით აღტაცებას.

ამიტომ, სუშის ოსტატები ქმნიან უნიკალურ კერძებს კლიენტის მოთხოვნით.  გარედან ოსტატის მოქმედებებზე დაკვირვება ყოველთვის დამაინტრიგებელი და იწვევს აღტაცებას, ხოლო პირადი მომსახურება, შეთავსებული ოსტატის ინდივიდუალობასთან, კრეატიულიკერძის დიზაინთან - განცვიფრებას. ასეთი მზარეული სუში - რესტორნის ყველაზე ღირებულ შენაძენს წარმოადგენს. ამასთან, დღესდღეობით სუშის მზარეული არამარტო კულინარიის ოსტატი უნდა იყოს, არამედ მას უნდა შეეძლოს  რეგულარული მომხმარებლების მოზიდვაც. ეს ძირითადად მიიღწევა სტუმრებთან ურთიობის დამყარებით, მათი განსაკუთრებული შეკვეთების მომზადებისას.

მთელ მსოფლიოში სუშის პოპულარობის ზარდამ,  სუშის მზარეულებზე მოთხოვნაც გაზარდა. და თუ ადრეული წესით მხოლოდ მამაკაცები ამზადებდნენ  სუშის.  ახლა კი სუშისტებს შორის, მ.შ. იაპონიაშიც, ქალებიც გამოჩნდნენ, თუმცა ტრადიციულად მომზადების საიდუმლოება მამაკაცებს გადაეცემოდათ და ამიტომ მხოლოდ ყმაწვილებს შეეძლოთ მოწაფეობის გავლა და სუშის ხელოვნების შესწავლა.

ამჟამად, სწრაფად ცვალებადი სუშის ინდუსტრია, იაპონური სამზარეულოს თაყვანისმცემლებს საშუალებას აძლევს სცადონ თავი სუშის  პროფესიონალ მზარეულებად. ამის გამო სუშის თანამედროვე მზარეულების ნაწილი არ გადის ტრადიციულად მკაცრ სასწავლო პროცესს. რა თქმა უნდა, ეს არ იძლევა საფუძველს ვიფიქროთ, რომ მათ მიერ მომზადებული კერძის ჭამა არც ღირს, თუმცა მათი ცოდნა-უნარი ხშირად მაინც არ არის საკმარისი იმისათვის, რომ ატარონ  ოსტატის საამაყო წოდება, რადგან სუშის დამზადების ხელოვნებას მავანმა მთელი სიცოცხლე მიუძღვნა.

რა თქმა უნდა, რამდენიმე მეცადინეობის განმავლობაში შეუძლებელია სუშის ხელოვნების ყველა ნიუანსში, საიდულოსა და სიბრძნეში  ჩაწვდომა. არ გაგიკვირდეთ, რომ  სუშის შეფ-მზარეულების მსოფლიო ელიტაც კი წლების განმავლობაში უშუალოდ იაპონიაში სრულყოფს თავის უნარებს.

ეს სპეციალობა საწყისიდანვე გულისხმობს კრეატულობის უნარს, რაც ძალზე მნიშვნელოვანია სუშისტის მუშაობაში, მის მიერ მომზადებული   თითოეული კერძი განსხვავდება და არა მხოლოდ მიმზიდველი გაფორმრბით. იმისათვის, რომ იაპონური კულინარიის წესით მოამზადოთ კერძი, როგორც ხელოვნების ნიმუში, უნდა იცოდე მისი საიდუმლოებები, ერკვევოდე კლასიკურ იაპონურ პროდუქტებში და მათ კომბინაციებში,  სრულყოფილად ფლობდე  სპეციალურ ხელსაწყოებს.

ცხადია, რომ  დროთა განმავლობაში სუშის პროფესიის დაუფლების წესები და მოთხოვნები ბევრად გამარტივდა: მზარეულები იძენენ ცოდნას ბევრად უფრო მოკლე დროში და არა შემდგომი საქმიანობის ხარისხის საზიანდ.  ამასთან, ყველა, ვისაც სურს დაეუფლოს ამ პროფესიას, უნდა ითვალისინებდეს, რომ სუშის მზარეულად მუშაობა - მხოლოდ მაღალი პასუხისმგებლობის მქონე ადამიანებისთვისაა, რადგან სტუმრების ჯანმრთელობა, მათი შთაბეჭდილებები და რესტორნის რეპუტაციაც დამოკიდებულია მზარეულის საქმიანობაზე - ოსტატები პასუხისმგებელნი არიან ყველა მომზადებულ კერძზე. თავისი მოვალეობები მათ უნდა შეასრულო ეფექტურად, აკურატულად და სწორად.

რა თქმა უნდა, უმეტესწილად სამუშაო უნდა სრულდებოდეს ხელთათმანებით, რაც აუცილებელია არა მხოლოდ ჰიგიენის უზრუნველსაყოფად, არამედ იმიტომაც, რომ ბრინჯი არ მიეკროს ხელს. აკრძალულია თამბაქოს მოწევა და ალკოჰოლური სასმელების მირთმევა, რადგან შესაძლოა, რომ ბრინჯს გადაეცეს მიუღებელი სუნი. ამიტომ, ვისაც სურს ამ კულინარიული ხელოვნების ყველა ეტაპის დაუფლება და  სწავლების გავლა მოუწევს ამ ცუდ ჩვევებზე უარის თქმა.

თუ გაგიჩნდა  სურვილი დეტალურად გააცნობიერო ორიგინალური იაპონური კერძის მომზადების მნიშვნელოვანი ასპექტები და სუშის მზარეულის პროფესიული ნიუნსები -  გაიარე  სპეციალური სასწავლო კურსი ონლაინ სწავლების პლატფორმაზე  https://e-chef.ge/n-a-140.html

ჩვენ კი გისურვებთ ახალი ცოდნით გამდიდრებას და შემდგომ წარმატებებს!

ახალი ქართული სამზარეულოს აუთენტურობა

ქართული სამზარეულო უძველესი დროიდან იღებს სათავეს. შეიძლება ითქვას, რომ ქართველებში ტრადიციულ სუფრა/პურობაზე მოთხოვნილება გენეტიკურია. ეროვნული გემო და გემოვნება ათასწლეულების განმავლობაში იხვეწებოდა და დამკვიდრდა, როგორც აუთენტური ქართული სამზარეულო.
საუბარი ამ თემაზე ალბათ უნდა დავიწყოთ "აუთენტურობის" ცნების განმარტებით. თვით სიტყვა "აუთენტური" წარმოიქმნა ძველი ბერძნულიდან. ამჟამად კი ტერმინი „აუთენტურობა" გამოიყენება მეცნიერებისა და კულტურის მრავალ სფეროში და ნიშნავს "ნამდვილობას", " ჭეშმარიტებას", და "თავდაპირველ წყაროსთან შესაბამისობას".

ახლა კი მოდით გავერკვიოთ იმაშიც თუ როგორ განიმარტება „აუთენტურობა"კულინარიაში?

პირველ რიგში, რა თქმა უნდა, აქ იგულისხმება "აუთენტური სამზარეულო", ეროვნული მახასიათებლების მქონე საჭმელი, ანუ კერძები, რომლებსაც მიიჩნევენ ეროვნული სამზარეულოს სიმბოლოებად და რომლებიც სრულად პასუხობენ კონკრეტული ქვეყნის მოსახლეობის მოთხოვნილებებსა და მიდრეკილებებს.

მაგალითად, აუთენტურობის თვალსაზრისით საყოველთაოდ აღიარებულია ბრაზილიური ფეიჟოადა, ესპანური პაელია, მექსიკური ტორტილია და უამრავი სხვა კერძებიც.

რა თქმა უნდა, მსოფლიოს ხალხთა კულინარია, ისევე როგორც ხელოვნება და ენები, ისტორიის განმავლობაში ვითარდებოდა არა იზოლირებულად, არამედ ურთიერთნასესხობისა და ურთიერთგამდიდრების შედეგად. ამასთან, თითოეულ ერს თავის კულინარიულ ტრადიციებში შეჰქონდა მისთვის ჩვეული და დამახასიათებელი ეროვნული ხასიათიც.

საქართველოს ტერიტორიაზე ოდიდგან გადიოდა მნიშვნელოვანი სავაჭრო-საქარავნო გზა. ამის გამო ქართული სამზარეულოც, ისევე როგორც მისი უძველესი კულტურის ყველა სხვა სფერო, განიცდიდა სვა ქვეყნების გავლენას.

საბერძნეთის, რომის, ბიზანტიის, არაბეთის, სპარსეთის, ოსმალეთისა და რუსეთის იმპერიების კულტურულმა ექსპანსიებმა სტიმულიც კი მისცეს საკუთრივ ქართული კულტურის უნიკალურობის შენარჩუნებას.

მიუხედავად ამისა საქართველოს თავისი საკუთარი განსხვავებული სამზარეულოს და სუფრის ტრადიციებიც ჩამოუყალიბდა.
უკვე აუთენტურად ქცეულ ქართული კერძების ნაწილს არაქართული ძირი გააჩნია, მაგალითად - ქაბაბი, ხაში, ბოზბაში, ყაურმა და მრავალი სხვა.

• არაერთი წყარო მიუთითებს იმ ფაქტზე, რომ ხინკალს, რომელიც ერთ-ერთ ყველაზე გამორჩეულ კერძად ითვლება ქართულ სამზარეულოში, მონღოლური წარმომავლობა აქვს, თუმცა, აქვე უნდა აღვნიშნოთ, რომ ხინკალი, იმ ფორმით და მიწოდების სახით, როგორიც დღეს მზადდება, მსოფლიოში არავის არ გააჩნია.
და საინტერესოა, აღ¬მოჩ¬ნ¬და, რომ ქარ¬თულ ეროვ¬ნულ კერძს - "სა¬ცივს" სპარ¬სუ¬ლი "ფე¬სენ-ჯუ¬ნი", "ინ¬დუ¬რი ქათ¬მის კა¬რი ნუ¬შით" და მექ¬სი¬კუ¬რი "მო¬ლე პობ¬ლა¬ნო" ს სახით ნა¬თე¬სა¬ვე¬ბიც ჰყოლია.
ქართული სამზარეულოს აუთენტურობაზე მსჯელობას საფუძვლად უნდა დაედოს მისი "განმასხვავებელი ორიგინალურობის" გათვითცნობიერება და სწორად გაგება.

ამასთან, მოდით ღრმა და დეტალური ანალიზისათვის გავერკვიოთ, რა მახასიათებლები და კრიტერიუმები განაპირობებენ ქართული სამზარეულოს აუთენტურობას:
1. უპირველეს ყოვლისა ეს არის - აუთენტური, ორიგინალური პროდუქტები, ანუ კერძის ინგრედიენტები, რომლებსაც ლოკალურად აწარმოებენ ქვეყნის გარკვეულ რეგიონებში და რომლებიც გამოირჩევიან უნიკალური კონსისტენციით, განსაკუთრებული გემოთი და არომატით.
ამ პროდუქტების ლოკალურ, რეგიონალურ აუთენტურობას განაპირობებს საქართველოს ნიადაგი, წყალი, კლიმატი და წარმოების წესიც.
ამ სახის პროდუქტების რიცხვს მიეკუთვნებიან: პომიდვრის ძირძველი ჯიში - სოფელ ჩოპორტიდან, კიტრი - სოფელ მუხრანიდან; დასავლეთი საქართველოს სუნელები და სანელებლები; ან, დაუშვათ, საყოველთაოდ აღიარებული მეგრული გოჭი (ვინიდან დედა ღორს კვებავენ მოხარშული ღერღილით) ; ინდაური - საქართველოს დასავლეთ რეგიონებიდან (რომელიც იკვებება მოხარშული და წვრილად დაჭრილი ჭინჭრისა და სიმინდის ფქვილის ნარევით) და ა.შ.

2. შემდეგი მახასიათებელია - კერძების რეცეპტების აუთენტურობა, რომელთა შესაბამისად, სწორი პროპორციითა და ტრადიციული წესების დაცვით ხდება ადგილობრივი (ხშირ შემთხვევაში - აუთენტური) პროდუქტების გამოიყენება. და რაც ძალზე მნიშვნელოვანია, ტრადიციული ეროვნული კერძებისა და კომპონენტების გამოყენების წესი და კერძების რეცეპტურა საგულდაგულოდ ინახება ხალხის მეხსიერებაში და გადაიცემა თაობიდან თაობას.
ქართული სამზარეულოსათვის ასევე დამახასიათებლია რეგიონალურად აუთენტური წარმომავლობის კერძების არსებობაც:
- მაგალითად, იმერეთისთვის - კუჭმაჩი და იმერული კუპატი, ბაჟე, საცივი, წიწილა ტყემალის ან მაყვლის სოუსში, ნადუღი, ეკალა, მჭადი, მხალეულის ნაირსახეობა, ლობიოს კერძები სხვადასხვა ვარიაციაში, კერძების უმეტესობა შეკაზმულია სუნელებით დანაყული ნიგვზით, ნივრით და შენელებულია სოუსებით. მათ ტრადიციულად ერთვის ღვინო - ციცქა ან ცოლიკაური.
- სამეგრელოსათვის კი - მეგრული კუჭმაჩი, ჯურჯანი (ან მეგრული კუპატი), ღომი, სულგუნი, ელარჯი, გებჟალია და, რა თქმა უნდა, ტრადიციული მეგრული სანელებელი -ნწითელი და მწვანე აჯიკა და თანმხლები ოჯალეშის ღვინო.
- სვანეთისთვის - ჭვიშტარი, კუბდარი, თაშმიჯაბი, შებოლილი სულგუნი და უკვე ლეგენდარული სვანური მარილი - მარილის, წიწაკისა და მთელი რიგი სუნელების ნარევი.
- აჭარისათვის - ხაჭაპურის ცნობილი აჭარული სახეობის გარდა, ესენია - აჩმა, ბორანო, სინორი და ა.შ.
- სამცხე-ჯავახეთისთვის: აპოხტი, აპოხტის ხინკალი, თათარბერაკი, ბაქმაზი და ა.შ.
- კახეთისთვის - ჩაქაფული, კახური მწვადი და ხაშლამა, და ხორცის სხვა კერძები, შესაბამისი ღვინოებით - რქაწითელი, მანავის მწვანე, მუკუზანი, წინანდალი, უსახელაური, ახაშენი, საფერავი, ვაზისუბანი, კინზმარეული.

3. მესამე კრიტერიუმი - ტრადიციული კერძების აუთენტური მომზადების წესების, ტექნოლოგიების, მომზადების მეთოდების აუთენტურობა, რაც ძალზე მნიშვნელოვანია ეროვნული კერძების გემოს შესაბამისობის შენარჩუნების თვალსაზრისით.
თუმდაც კარგად ცნობილი "ხაჭაპურიც", მისი მომზადების აუთენთური მეთოდებითა და ასევე ტერიტორიული კუთვნილების თვალსაზრისით ასევე აუთენტურია. მაგალითად: იმერული, მეგრული, გურული, აჭარული ხაჭაპურები. აუთენთურია აგრეთვე „ქართული თონის პური" და „კახური შოთი პური" , ან "ჩაცექილი პური" - მესხეთიდან, ისინი სხვა პურისგან განსხვავდებიან არა მხოლოდ ფორმითა და მომზადების ხერხით, არამედ ცხობის წესითაც.
ან რამოდენიმე სხვა მაგალითი: ტრდიციულად მწვადს კახეთში ამზადებენ წალამზე, რაც მას განსაკუთრებულ, განუმეორებელ არომატს და გემოს მატებს. და კიდევ ერთი მაგალითიც - ზემო იმერეთში მჭადს, როგორც წესი, აცხობენ კეცზე, ბუხარში, ნაკვერჩხალზე და ა.შ.
გარდა ამისა, მომზადების მეთოდების თვალსაზრისით ლოკალურად აუთენტურია: მეგრული სულგუნი, იმერული ყველი, ტენილი ყველი - მესხიდან და გუდის ყველი - საქართველოს მაღალმთიანი რეგიონებიდან.
რაც შეეხება ზოგადად ქართული სამზარეულოს სპეციფიკას, მისი მთავარი ნიშანი, პირველ რიგში, ლოკალური პროდუქტი და მომზადების უნიკალური ტექნოლოგიაა, თუმცა ყველაზე მთავარ განმასხვავებელ ინგრედიენტად მაინც სუნელები და სანელებლები უნდა მივიჩნიოთ. სწორედ, რომ კახური ზეთის გემო, დასავლეთი საქართველოს ძმრის, სხვადასხვა სუნელებისა და ნიგვზის შეხამება - განაპირობებენ ქართული გემოს თავისებურებას.

4. ამიტომაც უდავოა, რომ ქართული სამზარეულოს საფუძვლების აუთენტურობას დიდწილად და ძირითდად განსაზღვრავენ და განაპირობებენ თვით აუთენტური მახასიათებლების მქონე სუნელები, სანელებლები , სოუსები და საწებლები, რომლებსაც ამზადებენ ქართულ მიწა - წყალზე და საქართველოს კლიმატურ პირობებში ტრადიციული წესით მოყვანილი პროდუქტებისგან.

თითქმის ყველა ქართული კერძისთვის რეცეპტით გათვალისწინებულია სუნელების და სანებლების სხვადასხვა შემადგენლობის ნაზავი. მაგალითად, ხარჩოსთვის - თავისი ნაკრებია, ხოლო საცივისთვის - განსხვავებული. გარკვეული მსგავსების მქონე კერძებისთვისაც კი იყენებენ სუნელების განსხვავებულ შემადგენლობის ნაზავს, ასე მაგალითად - იმერული და მეგრული კუპატი, ან რიგი სხვა კერძი.

ქართული სუნელების და სანელებლების, როგორც ქართული სამზარეულოს აუთენტურობის განმსაზღვრელიკრიტერიუმის ილუსტრირებისათვის საკმარისია შევჩერდეთ მხოლოდ ერთ თვალსაჩინო საკითხზე.

ყველასთვის კარგადაა ცნობილი რიგი ქვეყნების სამზარეულოებში აქტიურად გამოყენებული ნარინჯისფერი სანელებელი სახელწოდებით - ზაფრანა, რომელიც მიიღება ზაფრანის (Crocus sativus) გამხმარი ყვავილის განსაზღვრული ნაწილისგან.

ამავდროულად, ქართული სამზარეულოს მცოდნე ადამიანისათვის და სპეციალისტისათვის საკმაოდ ცნობილია ქართული აუთენტური სუნელი - ზაფრანა . მას არა აქვს კავშირი Crocus sativus-თან. ის მზადდება Tagetes patula-ს გამხმარი ყვითელი ყვავილისგან. „იმერული ზაფრანა", ანუ „ყვითელი ყვავილი" ტრადიციულად გამოიყენება ქართულ სამზარეულოში რიგი აუთენტური კერძების მომზადებისას.

5. მოდით ვთქვათ, რომ ასევე აუთენტურ კრიტერიუმად მიიჩნევენ რიგ ქართულ სოუსსა და საწებელსაც, რომლებსაც ამზადებენ ადგილობრივი პროდუქტებისგან და იყენებენ კერძების გარკვეული ნაწილის მომზადებისთვის, აგრეთვე სუფრაზე მისაწოდებლად (მაგ. ტყემალი, აჯიკა, ბაჟე, პომიდვრის (მ.შ. მცხარე) საწებელი და სხვა.

განსაკუთრებულად უნდა აღინიშნოს, რომ საქართველოში ჩამოსული ტურისტებისთვის, კერძების, ინგრედიენტების, სოუსების, სუნელების და რეცეპტების აუთენტურობის გარდა, არანაკლებ მიმზიდველია ტრადიციული „ქართული სუფრა/პურობის" აუთენტურობა.
ქართული სუფრის ტრადიციის მიმზიდველობა მიიღწევა არა მხოლოდ კერძების მიწოდების, ან მაგიდის სერვირების ტრადიციების, არამედ თავად იმ გარემოს, მკაცრი წესრიგით და ამავდროულად თითქოს ქაოსით აღსავსე რიტუალების გამო, რომლებიც დამკვრდნენ ქართული სუფრის ჩატარებაში. სტუმრების აზრით უდავოა, რომ სუფირის გამართვის აუთენტურობას განსაკუთრებულ ელფერს მატებენ თამადის არჩევის და მის მიერ სუფრის წარმართვის ტრადიციული წესი, ფორმითა და შინაარსით დახვეწილი სადღეგრძელოების წარმოთქმის რიტუალი და, რა თქმა უნდა, ავთენტური ქართული პოლიფონიური სიმღერები.

აღსანიშნავია, რომ ამ მრავალსაუკუნოვან ტრადიციაში შემავალი აუთენტური ქართული სამზარეულოს თითოეული ელემენტი განსაკუთრებული კულტურული ღირებულების მატარებელია.
მაგალითად, ყურძნისა და ღვინისაგან დამზადებული კერძების მრავალფეროვნება, მათ შორის: ფელამუში/თათარა, ჩურჩხელა, ტკბილი კვერი, ყურძნის ტკბილი, ჩამიჩი, მაჯიგარო და სხვა.
ქართულ კულინარიას განუმეორებელს ხდის ქართული ყველის მრავალფეროვნებაც, მათგან ყველაზე ცნობილია: თუშური გუდაყველი, საქონლის, ცხვრის, თხის და კამეჩის ყველი, იმერული ყველი, მეგრული სულგუნი და სვანური შებოლილი სულგუნი, მოთალი, ჩეჩილი და სხვა. რძის პროდუქტებიდან განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს დამბალხაჭო, ნადუღი,მაწონი და მაწვნისკერძებიც.

ამ განხილვის დასასრულს, ვიმსჯელოთ კიდევ ერთ მნიშვნელოვან საკითხზეც: ვინ და როგორ განსჯის და აფასებს ეროვნულ სამზარეულოებს?
ითვალისწინებენ თუ არა ისეთ მნიშვნელოვან და საკვანძო ფაქტორებს, როგორიცაა - კერძის მომზადებაში გამოყენებული პროდუქტების, რეცეპტების, მეთოდების, წესების, და მიწოდების აუთენტურობა?

ეს პრობლემა რეალური და შეიძლება ითქვას - ძალზე აქტუალურია.
ქართული სამზარეულოს აუთენტურობის გაცნობის, კრიტერიუმებისა და განმარტებების გათვითცნობიერების შედეგად, ქართული კერძების პოზიციონირება უნდა მოხდეს შემდეგი საკვანძო სიტყვებით: გემრიელი, ჯანსაღი, ადგილობრივი პროდუქტებით წარმოებული.
დღეს ბევრს საუბრობენ ახალ საავტორო ქართულ სამზარეულოზეც. შეიძლება დიდხანს ვიკამათოდ ავტორობის კრიტერიუმებზე და ერთგვარ პასუხს მაინც ვერ მივიღებთ.

რას წარმოადგენს თანამედროვე ქართული სამზარეულო? გლობალიზაციის ეპოქაში შეუძლებელია საუბარი მხოლოდ ტრადიციული ეთნიკური სამზარეულოს შენარჩუნებაზე. ახალი ნაციონალური სამზარეულოს ან, თუ გსურთ, თანამედროვე ქართული სამზარეულოს ფორმირება, ახლაც მიმდინარეობს ევროპული, აზიისა და ამერიკის ტრადიციებისა და კვების კულტურის მსოფლიო ტენდენციების ზეგავლენით.

რა ტენდენციები გამოხატება მკვეთრად? პირველ რიგში ახალი საავტორო ქართული სამზარეულო მზადაა უფრო „ჯანსაღი" გახდეს და ეს სიმართლეა.

ამავდროულად, როგორ გავლენას ახდენენ ქართველი შეფების საავტორო კერძები ეროვნულ სამზარეულოზე? ეს კითხვა ღიად დავტოვოთ, ვინაიდან უნებლიედ მოდიხარ დასკვნამდე- დრო გვიჩვენებს!

#კერძების მომზადება, #ავთენტურობა, #აუთენტური, #ნაციონალურისამზარეულო, #გასტრონომიულიბლოგი, #რეცეპტები

მზია გიგუაშვილი

2021 წლის კვების ახალი ტრენდები და ტენდენციები

ზუსტად ერთი წელი გავიდა მას შემდეგ, რაც თავს დაგვესხა ვერაგი კორონავირუსი, მაგრამ, სამწუხაროდ,  დღემდე, ბოლომდე ვერ აღვიქვით პანდემიის შედეგებით გამოწვეული ე.წ. "ახალი ნორმალურობა".

თავიდან არ გვჯეროდა, რომ ძალზე მძიმე განსაცდელი მოგვადგა ყველას, შემდეგ არ გვტოვებდა იმის იმედი, რომ ყველაფერი სწრაფად დასრულება, ამჟამად კი სასოწარკვეთილები ვცდილობთ დავიბრუნოთ თუნდაც ნამცეცები იმ სრულფასოვანი არსებობისა, რაც გაგვაჩნდა  აქამდე.

საყოველთაოდ ცნობილია, რომ ამ დროის განმავლობაში პანდემია სერიოზულ პრობლემებს უქმნიდა ეკონომიკის მრავალ დარგს და მათ შორის სარესტორნო სფეროსაც, რომელიც ისევე როგორც სტუმართმოყვარეობის ინდუსტრიის ყველა სხვა  სეგმენტი, იმყოფებოდა სრულ კოლაფსში.  

ამის შედეგად სარესტორნო სფეროს ფუნქციონირებასთან  დაკავშირებულ  მრავალ ასპექტში თვისობრივი ცვლილებები განიცადეს როგორც რესტორატორთა ხედვამ და პოზიციებმა, ასევე  მომხმარებელთა მოთხოვნილებებმაც.

სარესტორნო ბიზნესის კონსალტინგში სპეციალიზირებული ექსპერტების პროგნოზით

”...  ყველეფერი, რაც  ამჟამად ხდება  დარგთან მიმართებაში რესტორნების ნაწილისთვის დამანგრეველ მარცხად იქცევა, ხოლო მეორე ნაწილისთვის - სასიკეთოც კი გახდება ”...  

ეს წელი  მართლაც  რთული და უსიამოვნო იყო ყველასთვის. თავდაპირველად ხისტად დაწესებულმა შეზღუდვებმა, ხოლო შემდგომ საქმიანობის უკომპრომისო აკრძალვამ სასოწარკვეთამდე​ მიიყვანეს რესტორატორები, აიძულეს კატეგორიული მოთხოვნებით და კონსტრუქციული წინადადებებით  მიემართათ  ხელისუფლებისთვის  ... მაგრამ, რა რეაქცია მოჰყვა ამ მიმართვას?...

რესტორატორთა ნაწილმა გააცნობიერა, რომ პანდემიით შექმნილი ვითარების  უმძიმეს შედეგებს ვერ გაექცევი, ხოლო მათი დაძლევა არ იქნება ადვილი.

რა თქმა უნდა, არავინ უარყოფს პანდემიის  უდაოდ მძიმე ფაქტორს, ოღონდ, ჩემი ხედვით, პანდემიის გარეშეც ვითარების ჩამოყალიბების წინაპირობაში ნათლად იკითხება ეკონომიკის კანონზომიერებაც.

ალბათ უნდა ვაღიაროთ, რომ გასული ათწლეულების განმავლობაში საქართველოში გახსნილი სხვადასხვა ტიპისა და კლასის კვების ობიექტების  რაოდენობამ  პანდემიის დაწყებამდეც მნიშვნელოვნად გადააჭარბა რეალურ მოთხოვნილებასა და საჭიროებას. შემოსული სტუმრების რეალურად შესაძლო რიცხვი და შიდა მომხმარებლის მსყიდველობითი უნარი, თუნდაც იმედის მომგვრელი, ამავდროულად ილუზორული პროგნოზითაც კი, ვერ დაფარავდა კვების ობიექტების მიერ შეთავაზებული მომსახურების  სასურველ მოცულობას.

პანდემიამაც, რა თქმა უნდა, გამოავლინა ეს დისბალანსი და სუსტი წერტილები.

ამიტომ, ძალზე რეალისტური და პროგნოზირებადია, რომ პანდემიის შესაძლო მორიგი "ტალღა" კვლავ  თავს დაატყდება რესტორნებს და, რომ არც მთავრობის მხარდაჭერა, არც ახალი სესხები და მით უფრო ტურიზმის ზრდის ილუზორული იმედები ვერ გამოიყვანენ რესტავრატორებს  ფინანსური პრობლემიდან, ხშირ შემთხვევაში კი უიმედოდ გაჭედილი საკრედიტო ორმოდან.

2021 წლის ზაფხულში ტურისტული ნაკადების  სასურველი, მაგრამ მოკლევადიანი და რეალურად საფუძველ მოკლებული გამოცოცხლებაც კი მხოლოდ ნაწილობრივ და სეზონურად, ოღონდ ყველაზე აქტიურ ტურისტულ მარშრუტებზე შეძლებს კაფეებისა და რესტორნების მცირე ნაწილის გამოცოცხლებას. ხოლო გადახდისუნარიანობის დაცემის ფონზე ადგილობრივი მომხმარებლის ნაკადის მნიშვნელოვანი და სიტუაციის გარდამტეხი ზრდა, რაზეც 2020 წლის ზაფხულშიც კეთდებოდა დამაიმედებელი პროგნოზი, ძნელად მოსალოდნელია.

2021 წელს, რესტორატორების წინაშე (მიღებული, მაგრამ არასაკმარისად ეფექტური ზომების გათვალისწინებით) ერთის მხრივ ისახება გადარჩენის ურთულესი ამოცანა, ხოლო მეორეს მხრივ,  იმ სითბოს, ბედნიერებისა და კომუნიკაციის ატმოსფეროს აღდგენა, რომლის გამოც ადამიანები დადიოდნენ  რესტორნებში წინად.

თუმცა, ალბათ უნდა ვაღიაროთ, რომ ანტივირუსული შეზღუდვების ვრცელი ჩამონათვალის პირობებში ამ ამოცანების შესრულება ძალზე რთულია.

მაგრამ ისიც ცხადია, რომ  სამყაროს დასასრული - ჯერ არ დამდგარა! და თუ ხალხი მასობრივად გამოვა სახლებიდან,  ნაწილმა მაინც სადმე და რამე ხომ უნდა ჭამოს.

მოსალოდნელი ცვლილებები

რა და როგორი?

სერიოზული ტრანსფორმაციაა მოსალოდნელი კლიენტთა მომსახურების ფორმებში, მეთოდებსა და ხერხებში.

რესტორნების მაგიდებზე ახალ რეალობად უკვე იქცნენ QR-კოდები. მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში  რესტორნები ემშვიდობებიან დაბეჭდილ მენიუებს.

როგორც ამბობენ ხოლმე - გაჭირვებასაც შეუძლია რაღაცა სიკეთის მოტანა: რესტავრატორები დაზოგავენ ფულს მენიუს ფერად პოლიგრაფიულ ბეჭდვაზე, ხოლო შეკვეთები, მიმტანების გარეშეც, უფრო სწრაფად და უფრო საიმედო სიზუსტით მიაღწევენ სამზარეულომდე.

გარდა ამისა, პრაქტიკამ უკვე დაადასტურა, რომ QR - კოდების გამოყენება უმჯობესია შეკვეთის უკონტაქტო უზრუნველყოფისათვის, მომსახურების ღირებულების სიზუსტის და სწრაფი გადახდის თვალსაზრისითაც.

ასევე შეგვიძლია ვივარაუდოთ, რომ უახლოეს მომავალში რეალური გახდება მომხმარებელსა და სამზარეულოს შორის ხმოვანი კომუნიკაციის შესაძლებლობაც.

კანონზომიერი იქნება იმის ვარაუდიც, რომ გაიზრდება კვების მიწოდების ავტომატიზირებული საშუალებების ნაირსახეობა და, რომ ბუნებრივი  გახდება თუნდაც რობოტების გამოჩენა როგორც სამზარეულოში, ასევე მომსახურების დარბაზში - თუმცა, ეს, რა თქმა უნდა, უკვე მომდევნო წლების ტრენდია.

სად? - რესტორნები და სარესტორნო მაგიდები -  გარეთ, „სუფთა ჰაერზე“

კაფეები და რესტორნები იძულებულნი გახდებიან, რომ გავიდნენ ჩვეული შენობებიდან. მაგრამ ტროტუარები, ქუჩები და სკვერები გადავლენ მათ "განკარგვაში"?  რა რეაქციას მოახდენენ ამასთან დაკავშირებით მუნიციპალური ხელისუფლების სტრუქტურები? გაუწევენ დახმარებას, თუ შექმნიან დაბრკოლებებს?

გარე სივრცეში მომსახურება ხომ არ არის მხოლოდ მომხმარებელთა კვლავ გამოცოხლებული მასობრივი მოთხოვნილება, არამედ ახალი რეალობით ნაკარნახევი აუცილებლობაც.

ზამთარშიც, ხომ ყველა რესტორანი, რომელსაც გააჩნია ასეთი შესაძლებლობა, სტუმრებს ემსახურება გარეთ და სთავაზობს  ფონდიუს სხვადასხვა სახეობებს, ხოლო გათბობისთვის პლედებსა და სხვადასხვა სახის ტიპის რეფლექტორებს და ცდილობს უფრო სრულყოფილი სერვისების მიწოდებას. ამგვარ სერვისზე კლიენტთა მოთხოვნის ზრდისა და რესტორატორთა სურვილის მოიზიდონ მეტი მომხმარებელი გათვალისწინებით,  დროებითი ჩარდახების დაყენება და სარესტორნო ეზოების ამოქმედება ქვეყნის მასშტაბით იძენს სულ უფრო აქტიურ ხასიათს.

როგორ?

- რესტორატორების რეაქცია ხელისუფლების აკრძალვებსა და შეზღუდვებზე

როგორ რეაგირებენ რესტორატორები მთავრობისა და ადგილობრივი ხელისუფლების აკრძალვებზე?

ღიად ალაპარაკდნენ და პროტესტს გამოხატავენ საკუთარი და მომხმარებელთა უფლებების დასაცავად?

როგორი რეაგირება ექნებათ მომავალში - კვლავ იდგებიან თავდახრილები  და მხოლოდ კოლეგიალურ გარემოში გამოხატავენ გულისწყრომას, თუ შეძლებენ გააზრებული და გონივრული მოთხოვნების წამოყენებას? მოდით არ ვიმკითხაოთ -  დრო გვიჩვენებს!

ისევ კითხვა - სად? 

2021 წელსაც, როგორც ტრენდი, შენარჩუნდება სახლის, ანუ ოჯახის სამზარეულოს უპირატესობა, ასევე შესაძლებელია რესტორნების ბრენდების აქტიური შეღწევა ოჯახების შიდა სამზარეულოებში.

პანდემიის პირობებში, ოჯახები სულ უფრო ხშირად იკრიბებოდნენ ოჯახურ სუფრასთან. ყველაზე ზედაპირული დაკვირვებებიც კი მიუთითებს იმაზე, რომ ოჯახების ორ მესამედზე მეტი ახლა საშინაო სამზარეულოში მომზადებულ კერძებს მიირთმევს.

კვლავაც გაგრძელდება ოჯახის იმ წევრის, რომელიც იკისრებს მზარეულობას, უნარებისა და მის მიერ მომზადებული კერძების აღიარება და არა მხოლოდ ტრადიციული საოჯახო კერძების თავსაზრისით. ამ სტიმულირების შედეგად ის მოსინჯავს ძალებს აქამდე უცნობ კერძებშიც, სალათებსა და დესერტებში, შორეული ქვეყნების  ეგზოტიკური ინგრედიენტების გამოყენებით და ინტერნეტის მეშვეობით გააქტიურდება ახალ-ახალი რეცეპტურის ონლაინ - შესწავლაში.

სად და როგორ?

მომდევნო ტრენდი შეიძლება ავსახოთ ამ სახით:

„პროდუქტების შეძენა მოვახდინოთ სახლთან ახლოს - ხოლო კერძების მომზადება მსოფლიოს მრავალი ქვეყნის სამზარეულოს ნიმუშების მიხედვით“.

რესტორნებიდან და ჩრდილოვანი სამზარეულოებიდან კერძების მიწოდების  პოპულარულობის ზრდამ  გამოააშკარავა  სპეციალური ინგრედიენტები, რომლებსაც ჩვეულებრივ იყენებენ რესტორნების სამზარეულოებში, ამიტომ სახლის მზარეულებიც დაიწყებენ  მათ გამოყენებას, განსაკუთრებით სალათებსა და საუზმეულში.

ხოლო ზოგიერთმა რესტორანმა კარანტინის პირობებში გადაინაცვლა ოჯახური კერძებისა და მათი ნახევარფაბრიკატების მომზადებასა და სახლში მიტანით რეალიზაციაზე. ამ მიდგომაში მათ დაინახეს თუმდაც მცირე შემოსავლის შენარჩუნების,   ამავე დროს, თავიანთი პროდუქციის პოპულარიზაციისა და ბრენდის დამკვიდრების შესაძლებლობა.

ასე რომ, რესტორნების ხინკალმა, პელმენებმა, ხაჭაპურმა, პიცამ, სპაგეტის და პასტის სოუსებმა, შაურმას სახეობებმა, საუზმეულმა, ახალი ხორცისა და თევზისგან მომზადებულმა  ნახევარფაბრიკატებმა, ბრენდული სანელებლების ნარევებმა, საავტორო ნამცხვრებმა და მზა სადილებმა შემოაბიჯეს ოჯახების სამზარეულოებში და დამკვიდრდნენ შეფუთვებზე ასახული რესტორნების ლოგოტიპების სახით.  

კვლავ - სად და როგორ ?

ნარჩუნდება ონლაინ შეკვეთის ფორმა, კერძების სახლში მიწოდებით.

ეს ტრენდი აქტუალური რჩება მომავალშიც, რადგან კორონავირუსისა და მისი შტამების საშიშროება ჯერაც არ გამქრალა.

ამავდროულად, კერძების ღირებულების გაზრდის შეუძლებლობის გათვალისწინებით და მიწოდებაში გარე კომპანიების გამოყენების  პირობებში, რესტორნები შესაძლოა აჯანყდნენ ონლაინ - მიტანის ტარიფების გამო, რომლებიც შემოსავლის 30% -მდე ნაწილს ართმევენ. მაგრამ ამ შემთხვევაში, ქსელის გაფართოებისა და დისლოცირების ოპტიმიზაციის, აგრეთვე  წარმოების მოცულობების გაზრდის შედეგად, ჩრდილოვანი სამზარეულოები ძალიან სწრაფად შეავსებენ თავისუფალ სეგმენტს.

რა? 

ახალ, მაგრამ გრძელვადიან და სტაბილურ ტრენდად იქცევა - იმუნიტეტი.

და არა მხოლოდ იმიტომ, რომ პანდემიის დროს "იმუნიტეტი" ყველაზე პოპულარული სიტყვა გახდა, არამედ იმიტომაც, რომ მნიშვნელოვნად შეიცვალა მომხმარებლის პრიორიტეტების მიმართულებაც.

ეს სავსებით გასაგებიცაა, რადგან ადამიანებს, მათ შორის პროდუქტების თვისებების მეშვეობითაც, სურთ დაიცვან თავი ვირუსებისა და ინფექციების შეტევისგან.

ისე, რომ, როგორც დანარჩენ მსოფლიოში, ინტერნეტში ინფორმაციის სწრაფი გავრცელების შედეგად, ჩვენც გველის ფერმენტირებული, მარინირებული, თუთიით მდიდარი და გაჯერებული კვება, აგრეთვე კურკუმას, კოჭას, მწვანე ჩაის, ხარისხიანი თაფლის, სოკოსა და მისი ექსტრაქტების, სხვადასხვა მარცვლეულის, "სამკურნალო" ბალახების და "სასარგებლო" სანელებლების პოპულარობის ზრდაც.

ამის გამო რესტორატორებსაც მოუწევთ დროულად გაიაზრონ  მომხმარებლების ეს საჭიროებები და მოერგონ ამ ტრენდს, მაშინაც კი, თუ ორი წლის წინ, ამ სახის შეთავაზებები მენიუში, როგორც წესი, დიდად არ იზიდავდნენ კლიეტებს.

ისევ - რა? 

წლის დიეტის ახალი გლობალური ტრენდია - ფლექსიტარიანობა, ანუ უფრო მოქნილი, არა სრული ვეგეტარიანელობა.

ეს ტრენდი განაპრობა იმან, რომ ბევრმა ადამიანმა გადააფასა თავისი მიდგომა ცხოველური ცილის მოხმარებასთან დაკავშირებით და ცდილობს დააბალანსოს კვება, არა ვეგეტარიანულ პროდუქტებთან პარალელურად  მიირთვას  მეტი ბოსტნეული.

კიდევ ერთი ტრენდია - ე.წ. "ყალბი საკვები"

"ყალბი" მას უწოდეს, იმიტომ, რომ ის არ გვხდება ბუნებაში ნატურალური პროდუქტის სახით.   2021 წელს მსოფლიოში უფრო აქტიურად გამოიყენებენ ახალ მცენარეულ და, უფრო მეტიც, უჯრედულ საკვებსაც.

ზოგიერთი ”მოწინავე, პროგრესულად მოაზროვნე მომხმარებელი” ღრმადაა დარწმუნებული, რომ ამ ტიპის პროდუქტი უფრო სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის, ვიდრე მისი ბუნებრივი ანალოგი.

არ იფიქროთ, რომ  ეს არის შორეული მომავლის საფიქრალი, რადგან  ზოგიერთ ქვეყანაში რესტორნებმა უკვე დაიწყეს „ყალბი ყველის“ შეთავაზება პიცასა და ბურგერებისათვის, მომხმარებლისათვის „ყალბი კვერცხის“-  საუზმის და „ყალბი შოკოლადით“ მოსხმული „ყალბი ნაყენის“ მიწოდებაც.  ამას ისინი აკეთებენ იმიტომ, რომ ცდილობენ შეინარჩუნონ ნებისმიერი გემოვნების პოტენციური კლიენტი... 

მაგალითად, მაკდონალდსმა ჰონგ კონგში, დაიწყო ვეგეტარიანული მენიუს პილოტირება, რომელიც დაფუძნებულია მცენარეულ ლორზე, ხოლო KFC- მ ჩინური რესტორნების  ასორტიმენტში ჩართო  „ყალბი ქათმის“ ნაგეტსები და ჰამბურგერები.

 არ გამოვრიცხავ, რომ  ამ პუბლიკაციის მკითხველთა და კულინარული პროდუქციის  მომხმარებელთა ნაწილისთვის დასახელებული ზოგი ტრენდი გაუგებარი და სრულიად მიუღებელიც დარჩეს, მაგრამ, არ გამოვრიცხავ იმასაც, რომ პოსტპანდემიურმა ტრენდებმა შესაძლოა უფრო მეტადაც გაგვაოცონ.

კერძების დრესირება/დეკორირება და პრეზენტაცია.

უდაოდ კერძის დახვეწილ წარდგენას შეუძლია გაუღვიძოს მომხმარებელს მადა და გაუჩინოს მისი დაგემოვნების სურვილი. საჭმელს ჩვენ ხომ მხედველობის, სუნისა და შეხების გრძნობის მეშვეობით აღვიქვამთ. 

საკვების აღქმის ექსპერტის, პროფესორ ჩარლზ სპენსის მიზნობრივი კვლევაც მიგვითითებს, რომ საჭმლის სწორ მიწოდებას რეალურად შეუძლია გააუმჯობესოს კერძის გემოც. კვლევის ფარგლებში სპენსმა 60 ადამიანს ჩაუტარა ექსპერიმენტი: თითოეულს შესთავაზეს 3 სალათი, რომელთა შეფასება მათ ჭამამდე და ჭამის შედეგ უნდა მოეხდინად. "სალათები ერთი და იგივე ინგრედიენტებით მოამზადეს, მაგრამ განსხვავებულად განალაგეს თეფშებზე. ერთი სალათი შეთავაზებულ იქნა მიწოდებისადმი ყურადღების მიქცევის გარეშე, მეორე - ლამაზად გაფორმდა, ხოლო მესამე სალათის გაფორმება (დრესსინგი) მოგაგონებდა ვ. კანდინსკის ნახატს. (*dressing - ინგლისურიდან ზოგჯერ ითარგმნება როგორც მორთულობა, ან დამშვენება)

როგორ ფიქრობთ, რომელ სალათზე გაამახვილეს მონაწილეებმა ყურადღება? - რა თქმა უნდა, სალათზე, რომლის დეკორი ცნობილი მხატვრის ნახატს ჰგავდა.
უფრო მეტიც, მონაწილეებმა მიიჩნიეს, რომ მას უფრო უკეთესი გემო გააჩნდა ვიდრე სხვებს , თუმცა ყვალა იგივე ინგრედიენტებით იყო შექმნილი. სპენსის დასკვნით მომხმარებელი მზად არის გადაიხადოს სამჯერ მეტი კარგად მომზადებულ - მაგრამ სრულყოფილად წარმოდგენილ საჭმელში. ანუ უბრალო კერძიც კი, როგორიცაა სალათი, გააზრებული პრეზენტაციით შეიძლება უფორ მომგებიანი გახდეს, ვინაიდან შედარებისას ის უფრო მიმხიდველად გამოიყურება და დამტებით ღირებულებასაც იძენს.

როგორ იყენებენ ამ სახის დასკვნებს გამოცდილი შეფები?

ამ მხრივ ინტერესს წარმოადგენს შეფ-მზარეულების დენიელ ინგლანდის, ჯოის თანგის, თანერ აგარი, ჯიმ სოლომონის, მაიკლ უელჩი და ბრაიან პო - ს ხედვა. გარდა ამისა მოგვეცემა საშუალება მეტი გავიგოთ მათ მიერ პრეზენტაციისათვის გამოყენებული ტექნიკების შესახებაც. თითოეული მათგანის ტექნიკა მოაზრებულია ისე, რომ კერძის გაფორმებისას გამოიკვეთოს წარდგენის ხუთი ძირითადი ფაქტორი: ფერი, მაკეტი, წონასწორობა/ბალანსი, ტექსტურა და საჭმლის მირთმევის სიმარტივე.

კერძების წარდგენის საუკეთესო გზებია - მათი რეკომენდაციებით:

1. თეფშზე შექმენით გარკვეული სიმაღლე.
მაგალითად, სან- დიეგოში არსებული OMG Hospitality Group -ის შეფ-მზარეულს დენიელ ინგლენდს თეფშზე კერძის განლაგების პროცესში განსაკუთრებით უყვარს სიმაღლის შექმნა. "თეფშის შევსებისას მნიშვნელოვანია პროდუქტები უბრალოდ კი არ დავყოთ, არამედ ვაშენოთ განლაგება ვერტიკალურად", - ამბობს ის. თუ საჭირო გახდა მცირე სტრუქტურის შექმნა, შეიძინეთ ნამცხვრისთის გამოსაყენებელი პატარა ზომის ყალიბი, რათა ჩაფიქრებულ სტრუქტურას ჩამოუყალიბოთ საჭირო ფორმა. ეს პროცედურა ძალზე მარტივია: ინგრედიენტები ჩადევით ყალიბში და შემდეგ ფრთხილად მოაცილეთ ის. ამით თქვენ შექმენით ბაზას, რომელზეც ააგებთ ყველაფერ დანარჩენს "

2. ხორცი დაჭერით ლამაზ ნაჭრებად.
ამ პროცესში დენიელ ინგლენდი რეკომენდაციას უწევს „მარაოს" ტექნიკას, რაც გულისხმობს ნაჭრების დაჭრას ისე, რომ ხორცი განლაგდეს მისი ხარისხის დემონსტრირებისთვის. "ხორცი დაჭერით 45 ° -იანი დაქანების კუთხით, - განმარტავს ის, - და გახსოვდეთ, რომ უნდა ჭრათ კუნთის ქსოვილის გასწვრივ, რათა ხორცს შეუნარჩუნოთ სანაზე, ხოლო შემდეგ უკვე მოახდინეთ მშვენიერი სტეიკის დემონსტრირება! "

3. გაითამაშეთ ტექსტურები
ჯოის თანგი, კონდიტრი კალიფორნიის ოკლენდიდან, გვთავაზობს ვეთამაშოთ ტექსტურებს, მუსებს, სოუსებს... რათა კერძის ვიზუალური წარდგენა უფრო საინტერესო გავხადოთ. "მე მომწონს საპირიპირო ტექსტურების გათამაშება თებშზე " - დასძენს იგი. „ქაფიანი" ტექსტურა, როგორც წესი, ძალზე ხელსაყრელია ცდებისათვის და მათი შექმნა მარტივია; ისინი მაძლევენ საშუალებას ვისარგებლო განსხვავებული სოუსებითა და სხვა ტექსტურებითაც"

4. გამოიყენეთ კონტრასტული ფერები.
ჯოის თანგი განსაკუთრებულად უსვამს ხაზს თეფშზე კონტრასტული ფერის მნიშვნელობას. უმჯობესია,- აცხადებს ის,- „თავი ავარიდოთ შეღებვის ხელოვნურ საშუალებებს". მათ ნაცვლად, ის იყენებს მატტიას (ტრადიციული იაპონური მწვანე ჩაი ფხვნილის სახით), შაქრის პუდრას ან ფერის მიმცემ სხვა ბუნებრივ საშუალებებს. "ძალიან მნიშვნელოვანია თუ როგორ წარადგინთ კერძს. რაც უფრო მეტ დროს დახარჯავთ კერძების პრეზენტაციისათვის, მით უფრო მიაღწევთ კლიენტის ვიზუალურ სტიმულირებას "- ასეთია მისი დასკვნა.
თანერ აგარი - შეფ-მზარეული და RYE რესტორნის მფლობელი ტეხასში, ეთანხმება მას ამ საკითხში. მიმზიდველი ვიზუალური ეფექტების შესაქმნელად ის გვირჩევს მკვეთრ ფერებს. „ფერის დამატების უმარტივესი გზაა - დაიწყოთ უფრო გამოკვეთილი ფერების მქონე ინგრედიენტებით მუშაობა",- აცხდებს ის. მისი თქმით - „ბოსტნეული, როგორიცაა სტაფილო, კარტოფილი, ყვავილოვანი კომბოსტო, სალათები, პარკოსნები და ა.შ. ხომ სხვადასხვა ფერის არიან. და იისფერი ყვავილოვანი კომბოსტოს პიურეს ეფექტი თეფშზე ხომ მართლაც საოცარია. "

5. პრეზენტაციები შეუსაბამეთ რესტორნის თემატიკას.
ჯიმ სოლომონი, შეფ-მზარეული და რესტორან The Fireplace- ის ყოფილი მფლობელი, აცხადებს, რომ დიზაინის სტილი უნდა შეესაბამებოდეს რესტორნის ატმოსფეროს. "რესტორნებში, სადაც ემსახურებიან მსოფლიოს სამზარეულოებს და ქმნიან შთბეჭდილებას, რომ კერძებს ბებიები ამზადებდნენ, არ უნდა მივაწოდოთ ისე, რომ არქიტექტურულ კომპოზიციებს დავამსგავსოთ", - ამბობს ის. „მომხმარებლები ხომ მარტივ და თბილ პრეზენტაციას ელიან, რომელიც ხაზს უსვამს გემოსა და თვით სამზარეულოს არსს, ამიტომ კერძიც მიეწოდება სოფლურ და ავთენტურ სტილში". „ხოლო შედარებით ძვირ, მოდურ და მაღალი კლასის რესტორნებში კი მომხმარებელს დიზაინში სურს დაინახოს გარკვეული მხატვრული შემოქმედება და ზედმიწევნით შესრულებული კონსტრუქციები. ის თუ როგორ მიეწოდება კერძი კლიენტს, პირდაპირ უნდა ასახავდეს რესტორნის ინდივიდუალობას". აგრეთვე ბ-ნი სოლომონი დასძენს, „რომ საჭმელს, რომელსაც აწვდით, უნდა გააჩნდეს თვალსაჩინო რელიეფური ელემენტები და ტექსტურა, ფერის ბალანსი და კარგად შერჩეული დეკორირება - ყველაფერი გულმოდგინედ უნდა იყოს გააზრებული და შედგენილი, რაც გარდა ამისა გულისხმობს ტექსტურებისა და არომატების განზრახ შემატებასაც. "

6. შეარჩიეთ შესაბამისი ჭურჭელი.
მაიკლ უელში - შეფ-მზარეული, Pacific Beach, კალიფორნია, მხარს უჭერს შესაფერისი ზომის, ფერისა და სტილის თეფშების გამოყენებას. თეფშის ფერი ხომ ყველაფერს წყვეტს - მზარეულ- მხატვრისთვის ის წარმოადგენს თავისებურ „ტილოს". "როგორც წესი, მზარეულები უარყოფენ ლურჯ ფერის თეფშებს, ვინაიდან არც ერთი საკვები არ არის ბუნებრივად ლურჯი - ეს ის ფერია, რომელიც, სხვათა შორის " არააპეტიტურად" ითვლება, - განმარტავს იგი. თუ გსურთ კერძი ნათელ ფერებში გამოაჩინოთ, აირჩიეთ თეთრი თეფში. "
ჯიმ სოლომონიც ეთანხმება - თეფშის არჩევა მნიშვნელოვანია, რადგან სწორედ თეფში გაძლევთ შესაძლებლობას წარმოადგინოთ თქვენი კერძი. "თეფშის შერჩევა შეფ-მზარეულს უქმნის შესაძლებლობას გამოხატოს თავისი ინდივიდუალურობა და შექმნას ახალი კერძები. "

7. მიაწოდეთ მცირე პორციებად.
რესტორნების ასოციაციების ნაწილის მონაცემებით მცირე პორციებად მიწოდება მიიჩნეულ იქნა 2019 წლის სარესტორნო ტრენდების ხუთეულში.
რა თქმა უნდა, საჭმელი საკმარისი რაოდენობით უნდა მიეწოდებოდეს, რათა მომხმარებელი დააკმაყოფილდეს. პორციების ვარირება კი უნდა ხდებოდეს კვების ობიექტის ტიპის მიხედვით. ოღონდ, კერძების ესტეთიკური სტილის წარმოჩენა უფრო ადვილია მცირე ულუფით მიწოდების შემთხვევაში. თეფში, რომ არ გადაიტვირთოს კერძი მაქსიმუმ ექვსი განსხვავებული ინგრედიენტისგან უნდა შედგებოდეს- ასეთია უმეტსი შეფის აზრი.
/ შემდგომ, chef.ge- ზე, უფრო დეტალურადაც შეგვიძლია განვიხილოთ ის - 8 მიზეზი, თუ რატომ არის მნიშვნელოვანი მცირე ულუფებით კერძების მიწოდება/

8. გამოიყენეთ საკვებად ვარგისი მორთულობა.

ტოპინგები (კერძების გასაფორმებელი სპეციალური დანამატები),შიგთავსები, სხვადასხვა მორთულობები - იძლევიან შესაძლებლობას, რომ კერძს შეექმნას ესთეტიკური სტილი. აქ გასათვალისწინებელია შეფების რამდენიმე მოსაზრებება, თუ გადაწყვეტთ მორთულობის გამოიყენებას. არა აქვს მნიშვნელობა რას გამოიყენებთ - მწვანილს, სანელებლებს, ყვავილებს - ყველა უნდა იყოს საჭმელად ვარგისი. თეფშზე ყველაფერი უნდა იყოს გამიზნული გემოს ამაღლებისკენ და შემდეგ ესთეტიკური მიმზიდველობის გასაუმჯობესებლად.

9. როგორც იტყვიან ხოლმე - უმჯობესია სადა, მაგრამ უკეთესი.
მ.უელში დაჟინებით მიუთითებს სისადავის ღირებულებაზე. " ცხიმებით (კარაქით), სანელებლებით ან მიკრომწვანილებით გადატვირთული თეფში - ცუდია კერძისთვის, რომლის შექმნასაც ამდენი დრო მოახმარეთ", - განმარტავს იგი,- სჯობს დატოვოთ მხოლოდ ყველაზე აუცილებელი". მართლაც, იმის ნაცვლად, რომ ფენა - ფენად ვამატოთ ტოპინგები და სოუსები, მიეცით თქვენი ნამზადის ხარისხს თავად გამოხატოს საკუთარი ღირებულება.
უელშის თქმით,- „კარგად შებრაწული სტეიკი, კრეს-სალათი და შესანიშნავად შემწვარი ახალი კარტოფილი უკეთესია, ვიდრე დაბალი ხარისხის კერძით გადავსებული თეფში. კარგი მომზადების შედეგად, ბუნებრივია,რომ მიიღებთ საჭირო ტექსტურასა და ფერს, რომლებიც თქვენს თეფშს შემატებენ საჭირო კონტრასტს. "

10. გამოხატეთ საკუთარი ხედვა.
თეფშზე კერძის დეკორირებაში/დრესსინგში მართლაც არის რაღაც მაღალ მხატვრული, ის, რაც საშუალებას აძლევს მზარეულს წარმოაჩინოს შემოქმედებითი უნარი, იყოს კრეატიული და აკონტროლოს თუ როგორ აღიქვამენ კლიენტები მირთმეულ საჭმელს.

შეფი - ბრაიან პო, რომელიც მუშაობდა კემბრიჯის Bukowski Tavern- ში, ბოსტონის Parish Café- სა და Tip Tap Room- ში, მიიჩნევს, რომ შეფ-მზარეულები უნდა უდგებოდნენ კერძების დეკორირებას ისევე, როგორც მხატვარი თავის ნახატს. " უნდა გვესმოდეს, რომ ეს ხელოვნებაა - კულინარული ნაწარმისა და მუსიკის შექმნაც", - ამბობს ბრაიან პო. მოძებნეთ წუთი, რათა დაისვენოთ და დააკვირდეთ რას აკეთებენ სხვები, შეიძინეთ საბაზო უნარები და იპოვნეთ საკუთარი ხმა და სტილი. " პო-ს ერთ-ერთი საყვარელი სტილია „ჯექსონ პოლოკის" დრესსინგის მსგავსი ვარიანტი, რომელიც გამიხატება იმაში, რომ თეფში უჭირავს ისე, თითქოს ის ნახატს წარმოადგენს და იგი მას სოუსს ასხამს. "ზოგჯერ ჩვენ ვიყენებთ უფრო ხაზოვან მიდგომასაც, რომელიც შეიძლება შევადროთ პიკასოს ნახატს ან გრაფიტი- ს," - დასძენს იგი. განსახვავებულ შემთხვევებში კი, სწორი მიდგომაა - ნეგატიური სივრცის, სიცარიელის გამოყენება. "

* ყველა დასახელებული შეფ-მზარეულის აზრით, - დეკორირება/დრესსინგი საკვანძო პოზიციას იკავებენ კულინარის წარმატებაში. მომხმარებელი რესტორანში ხომ შედის იმის მოლოდინით, რომ მიირთმევს კერძს, რომელიც იქნება გემრიელიც და ესთეტიკურად გაფორმებულიც, რაც რესტორნის ინტერიერის დიზაინთან ერთად მისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია, ვინაიდან სურს დატკბეს კერძით, რომელსაც სთავაზობენ. ამიტომ ყოველთვის გავხსოვდეს, რომ კერძის დიზაინში მნიშვნელოვანია ისეთი კრიტერიუმები, როგორიცაა: ფერი, განლაგება, ბალანსი, ტექსტურა და დეგუსტაციის ადვილი შესაძლებლობა. და თუ შევძლებთ მათ ოპტიმიზაციას, აუცილებლად მივიღებთ მომხმარებელთა აღმრთოვანებულ გამოხმაურებასა და კეთილი შინარსის კონტენტს (და ფოტოს თუ ვიდეოს), რომლთა გაზიარება შესაძლებელია Facebook- სა და Instagram- ში, რაც ემსახურება შეფ-მზარეულის იმიჯის ამაღლებას და ხელს უწყობს რესტორნის შემდგომ პოპულარიზაციას.

სოუსები - ისტორიული რაკურსი და თანამედროვე ხედვა

სოუსი - შეფ-მზარეულის მიღწევების მწვერვალია. ის მოითხოვს ღრმა შესწავლას და შემოქმედებით პრაქტიკას. მათი შესწავლა ჩვეულებრივ იწყება კლასიკური ფრანგული ტრადიციების გაცნობით.

ფრანგული ტერმინი "სოუსი" ლათინური salsus-იდან მოდის, რაც მარილიანს ნიშნავს. ხოლო  Salsa - ტერმინია, რომელიც ასახავს სოუსს ესპანურ და იტალიურ ენებში. სოუსი განკუთვნილია საჭმლისთვის გემოს მისაცემად და გასამდიდრებლად, აგრეთვე იმისათვის, რომ ის უფრო მიმზიდველი გახადოს. სოუსები აერთიანებენ კერძის სხვადასხვა ელემენტებს, რათა შეავსონ ან შექმნან კონტრასტი მათ გემოსა და ტექსტურაში. ზოგიერთი სოუსი, მაგალითად, კლასიკური დემიგლასი მზადდება რამოდენიმე დღეში, ხოლო სხვა სოუსების მომზადება კი ძალიან სწრაფადაც შეიძლება.

კლასიკური  სოუსები ფრანგებმა ასობით წლის განმავლობაში განავითარეს და მოაქციეს სტანდარტიზირებულ სისტემაში, რომელმაც მთელს მსოფლიოში მოახდინა  გავლენა მზარეულებსა და სამზარეულოზე. გიიომ ტირელი, უკეთ ცნობილი, როგორც ტაივეანი (Taillevant) (1312-1395),  უძველესი და ცნობილი ფრანგული კულინარიული წიგნის, LeViandier- ის ავტორი, აღნიშნავდა 17 სახის სოუსებს. მათ მოსამზადებლად ის იყენებდა პურს, კვერცხის გულებს, გასქელებისთვის კი ბოსტნეულის პიურეს.

ხოლო დიდმა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ანტუან კარემმა (1784-1833), რომელიც კლასიკური ფრანგული სამზარეულოს დამფუძნებლად და მზარეულთა მეფად არის მიიჩნეული, ან მთავარ სოუსებად - Espagnole, Velouté, Béchamel და Allemande მიიჩნია.

სოუსების  განვითარება და ურთიერთ გავლენა მსოფლიოში.

შეიძლება ითქვას, რომ სოუსების მომზადების კულტურაში სწორედ ფრანგებმა მოახდინეს რევოლუცია, მათ შეიმუშავეს  ერთიანი რეცეპტების ისეთი სისტემა,  რომელსაც კონკურენციას მხოლოდ რამდენიმე სხვა კულტურა თუ გაუწევდა. ხუთი შესანიშნავი სოუსის  საფუძველზე მათ შექმნეს ათასობით სოუსებისა და წვნიანების  წარმოების სისტემური და ეფექტური მეთოდოლოგია. Le Guide Culinaire-ში ჩამოთვლილია გრანდ-სოუსების საფუძველზე წარმოებული თითქმის 80  სოუსი. კლასიკური ფრანგული სოუსები, რომლებიც წარმოადგენენ დასავლური სამზარეულოსთვის დამახასიათებელ სტანდარტს, ხშირად ეფუძნება ხორცისა და რძის პროდუქტებს. სწორად მომზადების შემთხვევაში, ისინი წარმოადგენენ ფრანგული სამზარეულოს განსახიერებას მისი განვითარების პიკზე. მაგრამ ნაკლებად გამოცდილი მზარეულების ხელში შესაძლოა გარდაიქცენ მძიმე სოუსებად, რომლებიც თრგუნავენ ნაზ კერძს.

ევროპული კულინარიის ნაწილმა, გრანდებთან კონკურენციის გარეშე, სოუსების შექმნის მხრივ მიაღწია თავისი ტრადიციების დამკვიდრება, მაგრამ საკუთარი, ან რეგიონალური ნიმუშების შექმნისას ხშირ შემთხვევაში მაინც განიცდის ფრანგული და მსოფლიოს სხვა კულტურების გავლენას.

მაგალითად, იტალიას გააჩნია საკუთარი სოუსების ტრადიცია, რომლებსაც სპაგეტის ან პასტისთვის იყენებენ. ისინი შეიცავენ ზეითუნის ზეთსა და ნივრის პრეპარატებს, პესტოს და რაგუს, ან პომიდვრის ბაზაზე მომზადებულ სუგოს. კლასიკური ფრანგულებიდან განსხვავებით ამ სოუსებს, როგორც წესი, უფრო მარტივი და ნაკლებად დახვეწილი მახასიათებლები გააჩნია.

ინგლისში - საწებლები და შემწვარი ხორცის ნატურალური წვენები, მწვანილით და სანელებლებით შეზავებული ერბოიანი სოუსები, ვუსტერშირის კეტჩუპი და ჩატნი მიეწოდება ხორცის, თევზის და ფრინველის კერძებთან ერთად.

აზიისა და ჩინეთის გავლენით დამკვიდრდა  ფერმენტირებული ცერცვისგან სოუსების მომზადება, მათ შორის სოიოს სოუსი, ხოისინი, შავი ლობიოს, ჩილი წიწაკის სოუსები და ტკბილ- მჟავე ნარევები.

მრავალი კერძის საფუძვლად იაპონური სამზარეულო იყენებს დასის (ბულიონის სახეობა, რომელიც მზადდება გარკვეული ინგრედიენტებით, ხმელი წყალმცენარეებით, ბონიტოთი, სოკოთი ან თევზით). იაპონურ სამზარეულო სოუსებისთვის ასევე იყენებს მისოს, სოიოს სოუსს და იუდზუს, აზიურ ციტრუსის ხილს.

მწვანე და წითელი კარის სოუსების შესაქმნელად სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიის სამზარეულოები, ტაილანდური და ვიეტნამურის ჩათვლით, იყენებენ  NamPla-ს, ფერმენტირებული თევზის სუნელს, ლიმნის ბალახით, კოჭა (ჯანჯაფილით), ჩილით და ქოქოსის რძით.

ინდური სამზარეულო, ჩრდილოეთ ნაწილში - ამზადებს კარის სოუსებს ხახვთან, ჯანჯაფილასთან და ნიორთან ერთად, ხოლო სამხრეთ ინდოეთში - ქოქოსით და შეიცავს ბევრ ეგზოტიკურ სანელებელსა და მწვანილს. ყველა ინგრედიენტი, როგორც წესი, შეიწვება ცხელ ზეთში, სანამ ტენიანობის უმეტესი ნაწილი არ ამოდუღდება, ხოლო დამატებით ინგრედიენტებს აწყობენ ფენებად, სიღრმისა და სირთულის შექმნის მიზნით. ინდურ კერძებს, ხშირ შემთხვევაში, აწვდიან ჩატნის ან რაიტას ტკბილ და  სუნელ-სანელებლებით, სხვადასხვა ინგრედიენტებით, მათ შორის კიტრისა და იოგურტის კლასიკური კომბინაციით.

მექსიკას ასევე აქვს მდიდარი ტრადიცია - რომელშიც შედის პომიდორი, ჩილი პომიდორი, გოგრის თესლი, შოკოლადი და მრავალი სხვადასხვა მწვანილი, სანელებელი და ხილი, ასევე პოსტ-კოლუმბური დანამატები, როგორიცაა პური, ნუში, ქუნჯუთის თესლი, ქიშმიში და ნიორი.

ლათინური ამერიკის გავლენით, ევროპასა და ამერიკაში სოუსების შექმნა დაიწყეს, როგორც უმი ასევე მომზადებულისალსის სახით, ჩილი წიწაკის, პომიდვრის, მწვანილების და სანელებლების გამოყენებით.

საფრანგეთში, 1970-იან და 1980-იან წლებში, NouvelleCuisine  გახდა ცნობილი იმიტომაც, რომ მზარეულებმა შექმნეს მსუბუქი სოუსები ბუნებრივი გამხსნელებით, ხშირად გასქელებული ნაღებით, კარაქით, იოგურტით, ყველით, ბოსტნეულის პიურეთი ან ქაფით. რაფინირებული, დახვეწილი სახამებელი, მარანტას და კარტოფილის სახამებლის ჩათვლით, გამოიყენებოდა გამსქელებლად, რადგან ისინი უფრო მსუბუქები იყნენ და მათი დამატება სწრაფად შეიძლებოდა ბოლო წუთს. ამავდროულად პოპულარული გახდა სოუსის მიწოდება კერძთან და არა მისი მორწყვა სოუსით.

ამჟამად მსოფლიოს სამზარეულოებისადმი ინტერესის გაზრდის ვითარებაში, შრომატევადი სახეობები ადგილს უთმობენ ლათინო-ამერიკულ, აზიურ და იტალიურ სოუსებსა და სუნელებს, რომელთა მომზადება ხშირ შემთხვევაში უფრო მარტივია და მოითხოვს ნაკლებ შრომას. მათ რიცხვს მიეკუთვნებიან ვინაგრები, პესტო, სალსა, არომატული კეტჩუპები, ცხელი სოუსები და ჩატნი.

ხდება გრანდიოზული სოუსების გამარტივება, რაც ასახავს თანამედროვე მოთხოვნილებას მსუბუქი, უფრო ნატურალური გემოს მქენე სოუსების მიმართ. მაგალითად,  Demi-glace, რომლის მომზადებას სჭირდებოდა სამი დღე, ჩაანაცვლა juslié - არომატული სანელებლებით, ღვინითა ან დამატებითი არომატიზატორებით გამდიდრებულმა ბულიონმა, გასქელებულმა მსუბუქი სახამებლით.

შეიძლება ითქვას, რომ სალსამ, კულიმ, ჩატნიმ, ვინეგრებმა და სანელებლებმა გაამდიდრეს შეფ-მზარეულების რეპერტუარი კერძების დაისრულებელი ვარიაციებით.

ქართულ სამზარეულოში კერძების მომზადების და მიწოდების დროს ასევე აქტიურად იყენებენ სპეციალური სანელებლებით შენელებულ პიკანტურ და ცხარე სოუსებსა და საწებლებს. მათ შორის ყველაზე გავრცელებულებია ის სახეობები,  რომელთა საფუძველს წარმოადგენენ -  ნიგოზი, პომიდორი, ნიორი, წიწაკა, ხილისა და კენკრის გამონახარში ან  წვენი. გარდა ამისა, მათ საფუძვლად ხშირად გამოიყენება ყურძნის ძმარი და ზოგჯერ ღვინოც.  

პუბლიკაციის ავტორი - მზია გიგუაშვილი

უგლიუტენო კვება - მოდაა თუ რეალური აუცილებლობა? 

ბოლო დროს მთელს მსოფლიოში სულ უფრო მეტი ადამიანი მოთხოვნილებების დასაკმაყოფილებლად ამჯობინებს პროდუქტებს გლიუკენის გარეშე, ამიტომ რესტორატორებიც ქმნიან სპეციალურ მენიუებს ან გლუტენისგან დაცული კერძების ასორტიმენტს. 

რას წარმოადგენს გლიუტენი?

რთული ცილაა, მას ასევე წებოვანას უწოდებენ, რომელითაც მდიდარია ძირითადი მარცვლეული კულტურები: ხორბლის სახეობები, ქერი და ჭვავი. ეს - ამინომჟავების შემცველობის ცილაა, რომლებიც აუცილებელია ადამიანის ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისთვის. სხვა ნივთიერებებთან ერთად ადამიანი ყოველდღიურად 10-დან 40 გ. გლუტენს ღებულობს ფქვილისა და ბურღულეულის სახით. ამასთან, დადგენილია, რომ ბრინჯსა და სიმნდს, ფეტვსა და წიწიბურას - გლუტენს არ შეიცავენ.

რით არის სარგებელი გლიუტენი?

გლუტენის შემცველ პროდუქტებში - 18 ამინომჟავაა, რკინა და მაგნიუმია, (რომელთა გამოყენება განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ვეგეტარიანელებისთვის), „В" ჯგუფის ვიტამინებია, სრული მარცვლის სასარგებლო ცილებიცაა და ა.შ. წებოვანა ხელს უწყობს ფოსფატისა და კალციუმის ათვისებას. პური, მაკარონი და ფაფები ნელი ნახშირწყლების წყაროა, რომლებიც უზრუნველყოფენ ორგანიზმს საჭირო ენერგიით და დიდი ხნის განმავლობაში ქმნიან გაძღომის შეგრძნებას. ზომიერი რაოდენობით, ეს საკვები სასარგებლოა მათთვის, ვინც ეწევა აქტიური ცხოვრების წესს, მათ შორის ბავშვებსა და ასაკოვან პირებისათვის.

რით არის სახიფათო გლიუტენი?

მასზე უარის თქმის მთავარი მიზეზია ამ ცილის აუტანლობა, საჭმლის მონელების პრობლემები; ალერგია პროტეინზე და მარცვლეული კულტურების მიმართ; გამონაყარი კანზე (ჭინჭრის ციება, აკნე, დერმატიტი); მოდუნებულობა და ენერგიის ნაკლებობა; ჭარბი წონა; იმუნიტეტთან დაკავშირებული პრობლემები. მსგავს შემთხვევებში, ერთი თვით მაინც უარი უნდა ვთქვათ გლიუტენის გამოყენებაზე და დავაკვირდეთ ორგანიზმის მდგომარეობას. გლიუტენის აუტანლობის გენეტიკურ მიდრეკილებას ეწოდება ცელიაკია, მის შემთხვევაში ორგანიზმი გამოიმუშავებს სპეციფიკურ ანტისხეულებს, ცდილობს ებრძოლოს ამ ცილას, აღიქვამს მას როგორც ალერგენს, უცხო წარმოშობის ელემენტს.

რამდენად აქტუალურია კვება გლიუტენის გარეშე?

იმის გათვალისწინებით, რომ პლანეტის მოსახლეობის დაახლოებით 1% -ს აქვს ცელიაკიის დადასტურებული დიაგნოზი, ხოლო წებოვანასგან თავისუფალი პროდუქტებით სარგებლობს 25-30%? გლიუტენისგან თავისუფალი დიეტის პოპულარობა უკავშირდება ასევე წებოვანას მიმართ ნეგატიური დამოკიდებულების ფორმირებას და სპეციალური დიეტის პროპაგანდას, როგორც ჭარბ წონასთან ბრძოლის ეფექტურ მეთოდს, რასაც აქტიურ მხარდაჭერას უცხადებს ზოგიერთ ცნობილი ადამიანი და ამის გამო ის ძალზე მოდურიც გახდა.

ღირს თუ არა მივბაძოთ მოდას - კვება გლიუტენის გარეშე?

უმჯობესია მოუსმინოთ საკუთარ ორგანიზმს და გლიუტენის აშკარა აუტანლობის შემთხვევების გარდა, მთლიანად არ ამოვიღოთ მარცვლეული კვების რაციონიდან. განა გლუტენის გარეშე ყველა საკვები ნამდვილად უწყობს ხელს წონის დაკლებას, ხოლო წებოვანაზე სრული უარი ზრდის გულის დაავადებათა განვითარების რისკს. ცალკე გამოყოფენ ხოლმე ალერგიას წებოვანაზე, რომელიც ადრეულ ასაკში ვლინდება ბავშვებში. ის თავს იჩენს სურდოს, ცემინების, დიარეის და ჭინჭრის ციების სახით. ამასთან მიიჩნევენ, რომ ბავშვების თითქმის 60% ამგვარად რეაგირებს ბურღულეულზე, თუმცა ჩვეულებრივ ეს რეაქცია ქრება 12 წლის ასაკში.

უგლიუტენო დიეტის ყველაზე დიდი გამოწვევაა - რით შეიცვალოს პური? ერთადერთ ალტერნატივას წარმოადგენს წებოვანასგან თავისუფალი ფქვილით დამზადებული პურ-ფუნთუშეული, თუმცა ამ სახის ცომეულს უნდა შევეჩვიოთ კიდევაც, გარდა ამისა ის უფრო ძვირია და მას განსახვავებული გემოც გააჩნია.

ქიმია კულინარიაში - ან კულინარიული ქიმია

ალბათ დაგვეთანხმებით, რომ თანამედროვე სამზარეულო შეიძლება გვაგონებდეს ქიმიურ ლაბორატორიას. მხოლოდ იმ განსხვავებით, რომ სამზარეულოს თაროებზე  გვიწყვია ყველა სახის მარცვლეულითა და სანელებლებით სავსე ქილები, ხოლო ლაბორატორიულები დაკავებული აქვს საკვებად გოუყენებელი რეაქტივებით სავსე სპეციალურ ჭურჭელს და ქიმიური სახელწოდებების  "ნატრიუმის ქლორიდისა" ან "საქაროზას"ნაცვლად სამზარეულოში გვესმის ჩვეული, უფრო ნაცნობი სიტყვები -"მარილი" და "შაქარი". თუმცა კულინარიული რეცეპტურის შესაბამისად კერძის მომზადების პროცესი ხშირ შემთხვევეში თამამად შეიძლება შევადაროთ ქიმიური ექსპერიმენტის ჩატარების მეთოდებს.

"ქიმიის შეღწევა კულინარიაში" დაიწყო დიდი ხნის წინ. ამასთან, საკვებთან დაკავშირებული პრობლემების შესწავლას მეცნიერები და მათ შორის ცნობილი ქიმიკოსები სერიოზულად შეუდგნენ  მე-18-19 საუკუნეებში. ასე მაგალითად, ანტუან ლორან ლავუაზიემ აღმოაჩინა ხორცის ბულიონის ხარისხის დამოკიდებულება მის ბულიონის სიმკვრივეზე და ანტუან ოგიუსტ პარმენტიემ შემოგვთავაზა კვების პროდუქტების კონსერვაციის  გზები. ხორცის წვენის ანალიზით გატაცებულმა გამოჩენილმა გერმანელმა ქიმიკოსმა იუსტუს ფონ ლიბიჰმა გამოიგონა ეგრეთ წოდებული ხორცის ექსტრაქტი, რომელიც ჩვენთვის ცნობილია როგორც "ბულიონის კუბურები". მან ასევე შეიმუშავა რძის შემცველი ნარევი - ანუ ბავშვთა თანამედროვე კვების წინამორბედი.

სამართლიანობის თვალსაზრისით, ალბათ უნდა ვაღიაროთ, რომ ბოლო ათწლეულების განმავლობაში ქიმიამ მნიშვნელოვნად შეცვალა ადამიანის კვების ასორტიმენტი. თანამედროვე ქიმიკოსებმა ისწავლეს რძის, ყველისა და სხვა პროდუქტების "წარმოება" სოიოსგან და ნახევარი საუკუნის წინ ქათმის კვერცხის ცილებისა და საკვები ჟელატინის საფუძველზე მათ მიიღეს ხელოვნური  შავი ხიზილალაც კი.

ამასთან, მიუხედავად ფასდაუდებელი სარგებელისა, რომელიც კაცობრიობას მოუტანა ქიმიამ, ადამიანების ნაწილში დაიბუდა  ქიმიოფობია - ქიმიის შიში. ამ ფენომენის პარადოქსი  მდგომარეობს იმაში, რომ თითოეული ჩვენგანი, ამა თუ იმ დონეზე, ყოველდღიურ ცხოვრებაში და მაშინაც კი, როდესაც ფუსფუსებს სამზარეულოში კონტაქტში შედის ქიმიასთან. ამის მიუხედავად, ხშირად ჩვენ  უფრო მეტი ვიცით ზოგიერთ კოსმიურ მოვლენაზე, ან მზეზე მიმდინარე რეაქციებზე, ვიდრე იმ რთული პროცესების შესახებ, რომლებიც მიმდინარეობენ როდესაც ვხარშავთ ან ვბრაწავთ რომელიმე პროდუქტს, თუ ვაცხობთ რამეს.

ადამიანის საკვების ძირითად კომპონენტებს წარმოადგენენ ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, ვიტამინები და მინერალური ნივთიერები. კულინარიული დამუშავების დროს მათი უმეტესობა განიცდის ქიმიურ გარდაქმნებს, რომლებიც  განსაზღვრავენ მომავალი კერძის სტრუქტურისა და გემოს მახასიათებლებს. ხოლო საკვები პროდუქტების დამუშავების პროცესში მიმდინარე ქიმიური პროცესების ხასიათსა და ბუნებაში ადამიანმა სულ  ცოტა ხნის წინ დაიწყო გარკვევა.

ასე მაგალითად, ფრანგმა ქიმიკოსმა ლუი კამილე მეილარდმა, ცილების სინთეზის შესაძლებლობების შეისწავლისას,  გაცხელების შედეგად მიიღო ნივთიერებები, რომლებიც, როგორც აღმოჩნდა, განსაზღვრავენ მრავალი მზა კერძის ფერსა და სუნს (მეილარდის რეაქციის შესახებ  ადრე უკვე ჩვენ ვისაუბრეთ). მაგრამ ყველაფერი ეს არც თუ ისე მარტივია, ვინაიდან მეილარდის რეაქცია წარმოადგენს არა ერთს, არამედ თანმიმდევრული და პარალელური პროცესების მთელ კომპლექსს, რომლებიც მიმდინარეობენ  ხარშვის, შეწვის თუ ცხობის დროს. გარდაქმნების კასკადი იწყება ისეთი შაქრების კონდენსაციით, რომელთა რიცხვს მიეკუთვნებიან გლუკოზა და ფრუქტოზა და იმ ნაერთებით, რომელთა მოლეკულები შეიცავენ პირველად ამინოჯგუფს (ამინომჟავები, პეპტიდები და ცილები). მერე პროდუქტები განიცდიან შემდგომ რეაქციებს და  საკვების სხვა კომპონენტებთან ურთიერთქმედებისას აგრძელებენ  მომდევნო გარდაქმნებს, რომლებიც წარმოქმნიან  აციკლური, ჰეტეროციკლური, პოლიმერული ხასიათის  ნაერთების ნარევებს, რომლებიც განაპირობებენ თერმულად დამუშავებული ნახევარფაბრიკატების სუნს, გემოსა და ფერს. რა თქმა უნდა, პირობებიდან გამომდინარე მიმდინარეობენ სხვადასხვა რეაქციები, რომლებიც განსაზღვრავენ  განსხვავებული სახის საბოლოო პროდუქტის მიღებას. Maillard- ის რეაქციის დროს შეიძლება შეიქმნან ინტენსიურად შეფერადებული და უფერო პროდუქტები, რომლთა ნაწილი შესაძლოა იყოს გემრიელი და არომატული ან, პირიქით, დამძაღებული და უსიამოვნო სუნის მქონე, აგრეთვე გარდაიქმნან  როგორც ანტიოქსიდანტებად და  ასევე შხამებად. ე.ი. Maillard- ის რეაქციამ შეიძლება გაზარდოს პროდუქტების კვებითი ღირებულება, მაგრამ  ასევე შეუძლია მავნეც გახადოს საჭმელი.

მიუხედავად იმისა, რომ არომატების ერთიანი თეორია ჯერ  არ  შექმნილა, ქიმიკოსებმა დაადგინეს, რომ მოლეკულის სტრუქტურის მცირედმა მოდიფიცირებამაც კი ზოგჯერ შესაძლოა მნიშვნელოვნად შეცვალოს ნივთიერების სუნი. საკვებთან დაკავშირებული ამ სახის ყველაზე თვალსაჩინო მაგალითებია ტერპენის ნახშირწყალბადების ლიმონენი და მისი წარმოებული ჟანგბადისშეცველი კარვონი.  (R) - და (S) - ლიმონენებს, რომლებიც განსხვავდებიან მხოლოდ შემცვლელების სივრცითი განლაგებით, შესაბამისად გააჩნიათ ფორთოხლისა და ლიმონის არომატები. კარვონის განსხვავებულ იზომერებსაც ასევე გააჩნიათ სხვადსხვა სურნელი: ერთ მათგანს, (S) -კარვონს აქვს კვლიავის (ზირაკის)  და კამის სუნი, ხოლო  მის ანტიპოდს -  პიტნის ერთ-ერთი სახეობის სურნელი. თუმცა სწორი იქნება ითქვას, რომ ყველა ამ მცენარის სუნი განპირობებულია მათში ამ ნაერთების არსებობით.

სუნით "ექსპერიმენტირების" შედეგად ქიმიკოსებს შეუძლიათ „აიძულონ" ნებისმიერი კერძი, რომ მან გამოცეს  უნიკალური არომატი. მაგალითად, (R) -კარვონის ორი და ბუტანონის სამი ნაწილის შერევის შედეგად პიტნის სუნი ქრება, და მის  ადგილს იკავებს ... კვლიავის (ზირაკის)  არომატი.

გემოს ეფექტებთან დაკავშირებითაც ყველაფერი არც თუ ისე მარტივია. ცნობილია ნივთიერებები, რომლებსაც გააჩნია "რამდენიმე გემო". მაგალითად, ნატრიუმის ბენზოატი ზოგ ადამიანს მოტკბოდ, ზოგს მომჟავო გემოს მქონედ მოეჩვენება. მისი გასინჯვის შემდეგ  ზოგიერთს პირში სიმწარის გემო შერჩება, ვინმე კი მას საერთოდ გემოს არმქონედ ჩათვლის. ერთმა ქიმიკოსმა სტუმრებს ხუმრობით შესთავაზა ამ მარილის ხსნარის გემოს მოსინჯვა (ამ მარილს კვლავ იყენებენ კვების მრეწველობაში როგორც კონსერვანტს) და დაუსრულებლად იცინოდა, როდესაც გასინჯვის შემდეგ, სტუმრებს შორის შეიქმნა დავა, რადგან თითოეული  ამტკიცებდა, რომ სასმელის გემოს მისი აღწერა - ყველაზე სწორია.

რამოდენიმე ათწლეულის წინ გაჩნდა მაცდუნებელი იდეა, რომ ესა თუ ის პროდუქტი დაიყოს მის შემადგენელ კომპონენტებად, შემდეგ კი ახლებურად  აეწყოს კერძში, ორიგინალური გემოსა და სურნელის არაჩვეული ნაკრების სახით. ასე დაიბადა ახალი მიმართულება, სახელწოდებით "მოლეკულური კულინარია". მისმა დამფუძნებლებმა (ოქსფორდის უნივერსიტეტის ფიზიკის პროფესორმა ნიკოლას კურტიმ და ფრანგმა ფიზიკოქიმიკოსმა ჰერვე ტისმა) მოლეკულური გასტრონომიის ძირითადი ამოცანა  დაინახეს პროდუქტების კულინარიული დამუშავების პროცესში მომხდარი პროცესების კვლევისა და მიღებული შედეგების ორიგინალური კერძების მომზადებისთვის გამოყენებაში.

იხ მასალები და ინგრედიენტები მოლეკულარულ სამზარეულოში

რა ხერხებს იყენებენ მოლეკულარული კერძების მოსამზადებლად?

კულინარიისა და საბუნებისმეტყველო მეცნიერებების სინთეზის ერთ-ერთი შთამბეჭდავი შედეგი  აგრეთვე გახდა ხორცის კერძების დაბალი ტემპერატურის  რეჟიმში მომზადების  მეთოდი. აღმოჩნდა, რომ ყველაზე წვნიანი და ნაზი ხორცი მიიღება 55 С- ზე, ხოლო უფრო მაღალი ტემპერატურა ხელს უწყობს წყლის ინტენსიურ  აორთქლებას და ხორცის წვენების განადგურებას.

გარდა ამისა, აღმოჩნდა, რომ საკვები პროდუქტების ფიზიკო-ქიმიური თვისებების ცოდნა  იძლევა იმის  შესაძლებლობას, რომ ერთი ინგრედიენტი  ჩავანაცვლოთ სხვა ინგრედიენტით.  მაგალითად, მოხარშული კრემის მომზადებისას, ქათმის კვერცხის ცილის ნაცვლად, რომელიც როგორც ცნობილია - ალერგენია, წარმატებით შეგვიძლია  გამოვიყენოთ ეფექტური ბუნებრივი ქაფშემქნელი საშუალება აგარ-აგარი, რომელიც წარმოადგენს პოლისაქარიდების ნარევს და მიიღება წითელი და ყავისფერი ზღვის მცენარეებისგან.

ამასთან, უნდა ითქვას, რომ მრავალი კვლევისა და აღმოჩენის მიუხედავად, მეცნიერებისა და მ.შ. ქიმიის წინაშე კულინარიის სფეროში ჯერ კიდევ ბევრი შეუსწავლელი საკითხი რჩება. ხოლო პროდუქტების კულინარული დამუშავების მეცნიერული გაგება და გამოყენება აუცილებელი გახდა არა მხოლოდ ტრადიციული სამზარეულოსათვის, არამედ კულინარიის დარგში ახალი ტექნოლოგიების განვითარებისათვის.

კვერცხი-პაშოტი და კულინარული მეცნიერება - თვალსაჩინო მაგალითი

შეიძლება ითქვას, რომ კვერცხი-პაშოტი საკმაოდ მიმზიდველი სუპერ ინგრედიენტია, კერძოდ: მისი საშუალებით ჩვეულებრივი მაკარონი შეიძლება ვაქციოთ პასტად, მოვამზადოთ ბუტერბროდი, ხოლო მისი თხევადი ცხელი ყვითელი გული იდეალური სოუსია მრავალი კერძისთვის, გარდა ამისა თვით პაშოტი - შესანიშნავი საუზმეა.

სიტყვა "პაშოტი" წარმოიქმნა ფრანგული poche - სგან, რომელიც ითარგმნება როგორც "ჯიბე". ამჟამად, კულინარები გვთავაზობენ კვერცხი-პაშოტის მომზადების მრავალფეროვან მეთოდებს: ტრადიციული, ვინტაჟურიდან - პროგრესიულებამდე:

• ტრადიციული მეთოდია კვერცხის მომზადება ზეთოვანი პერგამენტის ტომარაში, სწორედ ამ მეთოდის გამო კერძს მიეცა სახელწოდება "კვერცხი ჯიბეში";

• კიდევ ერთი მეთოდია - "კვერცხი პაკეტში", როდესაც კვერცხს შლიან პატარა კულინარიულ პლასტმასის პაკეტში, რომელიც შიგნიდან ცხიმდება კარაქით და ამგვარად ხარშავენ;

• შეიძლება მომზადდეს განსხვავებულადაც - წაუსვათ კარაქი პატარა ქაფქირის მსგვს სპეციალურ საპაშოტეს, რომელიც იმეორებს კვერცხის ფორმას, ჩავტეხოთ მასში კვერცხი და მოვხარშოთ;

• შემდეგი მეთოდია - " a la naturel " - რომელის გამოყენებისას აუცილებელია წყლის მცირე რაოდენობის მოდუღება, სითბოს მინიმუმამდე დაწევა, ძმრის რამდენიმე წვეთის დამატება, კვერცხის გატეხვა პატარა საცერში თხევადი ცილის გამოყოფა და ყველაფრის ერთად მოხარშვა;

• მაღალტექნოლოგიური მეთოდია პაშოტის მომზადება - "Su vid"-ის ტექნოლოგიის გამოყენებით, რომელიც ვაკუუმისა და აპარატის გამოყენებით იძლევა კვერცხის მოსახარშ წყლიან ჭურჭელში ერთი დონის ტემპერატურის დიდი ხნის განმავლობაში შენარჩუნების შესაძლებლობას.

თუმცა ამ პუბლიკაციაში ჩვენ არ ვაპირებთ კერძის მომზადების მეთოდებზე საუბარს, არამედ გვსურს გაგარკვიოთ იმ პროცესებში, რომლებიც წარმოიქმნებიან მომზადების პროცესის განმავლობაში. მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ - ჩამოთვლილ ნებისმიერ მეთოდში საერთოა ის, რომ კვერცი-პაშოტი, როგორც წესი, იხარშება ძმრიან წყალში. ხოლო ძმარი მჟავე ნივთიერებაა, იგი დიდი რაოდენობით შეიცავს დადებითად დამუხტულ H + იონებს.

ძმრიან წყალში კვერცხის მოთავსების შედეგად ჩვენ დავინახავთ, რომ კვერცხის გარე ნაწილი, რომელიც პირდაპირ კავშირში შედის H + იონებთან, ძალიან სწრაფად მაგრდება, რაც კვერცხის გარეთა ნაწილს უქმნის სწრაფი გამკვრივების შესაძლებელობას, ხოლო შიდა ნაწილი, რომ თავისებური ჩანთის ფორმით მოხარშოს.

ყველა მომხდარი გარდაქმნები წარმოადგენენ კოაგულაციისა და დენატურაციის პროცესებს. H + იონები ხელს უწყობენ არა მხოლოდ დენატურირებული ცილების ერთმანეთისგან მოგერიების შემცირებას, არამედ ხელს უწყობენ იმ კავშირების ნგრევას, რომლებიც იკავებენ ცილებს თავდაპირველ მდგომარეობაში, რის შედეგადაც ხდება ცილების დენატურაციას დაჩქარება.

მეცნიერება კულინარიაში (ძირითადი ცნებები და ტერმინოლოგია)

ამჟამად უკვე საყოველთაოდ ცნობილია, რომ მეცნიერული, საფუძვლიანი ცოდნა იქცა კულინარიული პროცესის მნიშვნელოვან შემადგენელ ნაწილად. კერძოდ ჩვენ უკვე ვიცოდეთ, რომ:
• პროდუქტების პროპორციულად მასშტაბირება და გარკვეული თანმიმდევრობით შერწყმა კერძების მომზადებისას საჭიროა სასურველი შედეგის მისაღწევად;
• საჭმლის მომზადების პროცესში პროდუქტების მანიპულირების ან ემულგირების შედეგად ვიწვევთ ქიმიურ რეაქციებს;
• სითბოსა და სიცივის რეგულირება და კონტროლი უზრუნველყოფენ საკვები პროდუქტების უვნებლობის მაქსიმალურ ხარისხს;
• აგრეთვე, რომ მაღალ შედეგი მიიღწევა მხოლოდ საფუძვლიანი გააზრებით იმისა, თუ რა ხდება კერძის მომზადების პროცესში და კულინარიული მეცნიერების პრინციპების გამოყენებით.
კერძოდ კი რა პროცესები მიმდინარეობენ საჭმის მომზადების მსვლელობისას? მათი გათვითცნობიერებისათვის გთვაზობთ დავიწყოთ ზოგიერთი ცნებით და კულინარიული ტერმინოლოგიით.

კონვექცია
კონვექცია წარმოიქმნება როდესაც სითბო ვრცელდება სითხის ან გაზის მოძრაობის შედეგად, აგრეთვე მექანიკური მანიპულირებით. ის, მაგალითადად, შეიძლება ისეთივე მარტივი იყოს, როგორც ქურაზე დადგმულ ქვაბში ჩაშვებული პროდუქტების მორევა. ხოლო ღუმელში ცხელი ჰაერი ქმნის ტემპერატურის მოძრაობას ბუნებრივი ან იძულების გზით. დუღილი/ხარშვა, ჩათუშვა ან ორთქლზე მომზადება ქმნიან ტემპერატური გადანაცვლებას წყლის გათბობის და კონდენსაციის შედეგად, ზეთში ფრიტიური კი წარმოადგენს წყალში დუღილის მსგავს კონვექციურ პროცესს.

რადიაცია/ ანუ თბური ენერგიის გამოსხივება
სუფთა ენერგიის ტალღებს, ისეთებს, როგორსაც, წაროქმნის მზე გამოსხივებულ ენერგიას უწოდებენ. ასე მაგალითად, გრილის ან ღუმელის ფირფითის მიერ წამოქმნილი სითბო ინფრაწითელ სხივურ ენერგიას წარმოადგენს, რომლის გამოსხივებას სითბოს წყარო ქმნის, ისევე, როგორც მზე ათბობს დედამიწას. და საკვები არ უნდა იყოს კონტაქტში უშუალოდ სითბოს წყაროსთან.

მიკროტალღები კი წარმოადგენენ ელექტრომაგნიტურ გამოსხივებას, რომელიც ახდენს წყლის მოლეკულების პოლარული ველის შეცვლას საკვებში, რათა იძულებით დაიწყოს ვიბრაცია და წარმოქმნას სხივური სითბოს გენერირება.
პროდუქტის თბური დამუშავების ხანგრძლიობაზე, ანუ დროზე მოქმედებენ შემდეგი ფაქტორები:
 მზადების გარემოს ტემპერატურა;
 სითბოს გადაცემის სიჩქარე (თბური დამუშავების ზოგიერთი მეთოდი უფრო ეფექტურია, ვიდრე სხვები, მაგალითად, ორთქლი უფრო ეფექტურია, ვიდრე დუღილი, ან - ჭურჭლის ზოგიერთ ლითონს სითბოს უკეთესი გამტარიანობა ახასიათებს ვიდრე სხვებს);
 თვით პროდუქტის მახასიათებლები, მათ შორის ზომა, სისქე, სიმკვრივე, ტენიანობა და საწყისი ტემპერატურა.

კარამელიზაცია
სითბო გამოიყენება რთული შაქრების მარტივ შაქრებად დაშლისთვის. კარმელიზაცია პროდუქტს ანიჭებს სასურველ ფერს და გემოს, რასაც კარამელიზაციას უწოდებენ. კარამელიზირებული შაქრის არომატს აქვს რამდენიმე განსხვავებული ნოტი, რომლებსაც აღწერენ, როგორც შემწვარს, ზეთოვანს, რძიანს, ხილისებურს, ყვავილოვანს ან ტკბილ რომისებურს. ბოსტნეულის კარამელიზაციას ახდენენ გლაზირების, შებრაწვის და მოთუშვის მეშვეობით, რათა გამოვლინდეს პროდუქტის რთული გემო და არომატი. შაქარის კარამელიზაცია ხდება ზოგიერთი სოუსებისა და ტკბილეულის შესაქმნელად.

კოაგულაცია
ცილების გაცხელება იწვევს კოაგულაციას ცილების შემჭიდროების შედეგად, მყარი ან ნახევრად მყარი სტრუქტურის წარმოქმნით. მოხარშვის ან შეწვის პროცესში ხდება მთლიანი კვერცხის შედედება. რძითა და შაქრით გაცხელებული კვერცხის გული ასქელებს სოუსს. ცილების კოაგულაცია ხორცსა და ფრინველში იწყება დაახლოებით 49 ° C ტემპერატურაზე, ხოლო დაახლოებით 60 ° C ტემპერატურაზე ცილები იწყებენ ტენიანობის შემცირება - განდევნას. სითბოს დიდი მოცულობა კი იწვწვს ცილებისა და სითხის დაყოფას. კვერცხის შემთხვევაში ხდება ცილების შედედება, ხოლო ხორცში ისინი ხმებიან, მაგრდებიან და ხაშეში ხდებიან.

კოლოიდები (კოლოიდიზაცია)
კოლოიდები - ეს მყარი ნივთიერებები, გაზები ან სითხეებია. კოლოიდები წარმოადგენენ ნივთიერებათა ნარევს, რომელიც დაშლილია მცირე ნაწილაკებად, რის შემდეგაც ხდება მათი თანაბარი დისპერგირება სხვაში. ამ ორ ნაწილს უწოდებენ უწყვეტ ფაზას და დისპერსიული ფაზას.
კვამლი - არის მყარი ნივთიერებებისა და გაზების კოლოიდი. ათქვეფილი ნაღები - არის სითხისა და გაზის კოლოიდი. ჟელე და ჟელატინი წარმოადგენენ მყარი და თხევადი კოლოიდის მაგალითს. ხოლო მაიონეზი „სითხე -სითხეში, ანუ თხევადი - თხევადში" კოლოიდის მაგალითია.
ჰიდროკოლოიდები - ეს წყალში დისპერგირებული კოლოიდებია, რომლებსაც ეწოდება გელი (მყარი ნივთიერებების შემთხვევაში) და ხსნარი/ზოლ - (ლათ. solutio) სითხის,თხევად მდგომარეობაში. ჟელატინი ად აგარი სითხეებთან შერევის შედეგად წარმოადგენენ ჰიდროკოლოიდების ნათელ მაგალითს. ხოლო ემულსიები - ეს არის კოლოიდის ტიპი, რომელშიც ორივე ფაზა თხევადია.

დენატურირება
დენატურაცია - ტერმინია, რომელის ასახავს პროცესს, რომლის დროსაც ხდება ცილების გაცხელაბა და მათი მოლეკულები იწყებენ განტვირთვას, რაც იწვევს მათ გასქელებას და ტენიანობის გამოყოფას. დენატურაციის პროცესი - შეუქცევადია.

ფერმენტატიული ბრაუნინგი, ანუ გამუქება/გაყავისფერება
არტიშოკი, ვაშლი, მსხალი და კარტოფილი წარმოადგენენ ისეთი პროდუქტების მაგალითებს, რომლებზეც გავლენას ახდენენ ფერმენტული ცვლილებანი. ეს პროცესი მიმდინარეობს მაშინ, როდესაც ზოგიერთ ბოსტნეულსა, თუ ხილს აცლიან კანს და მატზე ხდება ჟანგბადის ზემოქმედება.

ლიმონის წვენი და სხვა მჟავები ამცირებენ pH- ის დონეს და ანელებენ ფერმენტული გამუქების პროცესს. ბლანშირება, ანუ მდუღარე წყლით ან ორთქლით ხანმოკლე დამუშავება ახდენენ ფერმენტების დენატურირებას და ანეიტრალებენ ფერმენტატიულ ეფექტებს. დაბალი ტემპერატურა სიჩქარის შემცირების ხარჯზე ხელს უშლის ფერმენტული გამუქების რეაქციას. ხოლო აზოტი, ინერტული გაზი ბლოკავენ გამუქების ფერმენტულ რეაქციას. გამუქების თავიდან ასაცილებლად ასევე იყენებენ ისეთ ქიმიური ნივთიერებებს, როგორიცაა ნატრიუმის ბისულფიტი და ციტრატები.

ემულსიები/ემულსირება
ემულსიები წარმოიქმნებიან მაშინ, როდესაც ორი ან მეტი ინგრედიენტი ერთიანდებიან ერთგვაროვან ნარევში. ემულსიები შეიძლება იყოს დროებითი, როგორც ზოგიერთი სალათის შემთხვევაში, ან მუდმივი, მაგალითად, სოუსის შემთხვევაში, რომელიც გასქელებულია სახამებლის მეშვეობით. რაფინირებული სახამებლის სითხეებთან ერთა შეთფობა იწვევს მათ გაჟღენთა/დაბერვას და ქმნის სიბლანტეს.

მიკროსკოპული ნაწილაკები პიურეებში, ცილებში, რაფინირებულ სახამებელში, პექტინში და ემულგირებულ ცხიმებშიც კი იძლევიან ემულსიების შექმნის შესაძლებლობას. ემულსიები წარმოიქმნებიან მაშინ, როდესაც ცილა, ისეთი როგორიცაა, მაგალითად, კვერცხის გული შერწყმულია ცხიმებთან - კარაქთან ან ზეთებთან. ემულგირებული ცხიმები, მათ შორის კარაქი, სითხეებთან შერევისას ხელს უწყობს გასქელებას. ემულსიის თვალსაჩინო მაგალითია - მაიონეზი. ემულსიების სხვა მაგალითებია ფარში, ნამცხვრისა ცომი.

ქაფები
ათქვეფილი ნაღები წარმოადგენს კულინარული ქაფის მაგალითს. კულინარიული ქაფი წარმოიქმნება ათქვეფილი ნაღებში ჰაერის ან სხვა აირის შეღწევის შედეგად უფრო მსუბუქი ტექსტურისა და პირში გემოს შეგრძნების შესაქმნელად. ქაფები - კოლოიდებია, რომლებიც ცილების სტაბილიზაციასთან ერთად ქმნიან ბუშტების ბადისებრ სტრუქტურას. რძისა და კვერცხისგან მიღებული ქაფის სტაბილიზაცია ხდება მათ სტრუქტურაში შემავალი ცილების ხარჯზე. ხოლო ნაღების სტაბილიზაცია ხერხდება რძის ცხიმითა და შრატის პროტეინებით.

ცილის გაზრდილი დონის გამო დაბალი ცხიმიანობის ან უცხიმო რძე ქმნიან უკეთეს ქაფს, ვიდრე მოუხდელი რძე. ათქვეფილი ნაღები უფრო სტაბილურია, ვიდრე რძე, მაგრამ ის უფრო ადვილად იშლება თუ ის ძალიან გაცხელდება. კვერცხის ცილის ქაფი სტაბილიზირდება მჟავებით, მათ შორის ლიმონის წვენით, ძმრით ან ღვინის ქვით. ქაფების სტაბილიზირება შესაძლებელია ემულგატორებით, როგორიცაა ლეციტინი, აგარი, ჟელატინი და ა.შ. თანამედროვე ქაფების შესაქმნელ მასალებში სტაბილიზატორებს იყენებენ ჰაერის ბუშტების შესანარჩუნებლად დამატებითი ვიზუალური და ტექსტურული ეფექტის შექმნისათვის.

ჟელატინიზაცია
ჟელატინიზაცია ხდება მაშინ, როდესაც ხორცში, ფრინველებსა თუ თევზებში არსებული კოლაგენი თბება 50 ° C- დან დაახლოებით 60 ° C- მდე. კოლაგენი დნება ხდება თხევადი და მკვრივდება. ხორცი შეიცავს კოლაგენს, შემაერთებელ ქსოვილს, რომელიც მოხარშვის შედეგად იწყებს დარბილებას და იქცევა ჟელატინად.
ასევე ჟელატინიზაცია ხდება როცა სახამებლის შემცველობის მქონე პროდუქტები წყალში ხარშვის შემდეგ იწყებენ შეშუპებას, სითხის შეწოვასა და დარბილებას. რაფინირებული სახამებელი სითხეებთან შერავის და გაცხელების შედეგად ასქელებენ სოუსებსა და წვნიანებს.

გელები
გელები წარმოადგენენ ჰიდროკოლოიდებს, რომლებიც შედგებიან წყალში დისპერგირებული ნაწილაკებისგან. მათ ქმნიან ჟელატინის, პექტინის, აგარის ან კარაგინანის გამოყენებით. მათ იყენებენ მახასიათებლების საჭირო პარამეტრების შესაბამისად.

მაიარის რეაქცია
დასახელებული რეაქცია ასახავს გემოსა და ფერის გამოვლინებას შეწვის, შებრაწვის დროს. ზედაპირის გამუქებას შეწვის პროცესში მაილარდის (მაიარის) რეაქციას უწოდებენ. ის მეცნიერულად დაასსბუთა ფრანგმა ქიმიკოსმა Louis Camille Maillard -მა 1912 წელს. რეაქციის არსი გამოიხატება იმაში, რომ ამინომჟავები და ცილოვანები 140 ° C ტემპერატურაზე მაღლა ახდენენ კარამელიზაციას და პიკანტურ ან ხორცისებრ გემოს იძენენ. თუ ხორცის ტენიანობა ხელს უშლის ამ პროცესს იყენებენ მაღალ ტემპერატურას. ოღონდ, თუ ტემპერატურა 200 ° C- ზე მაღლა იწევს, პროდუქტის ზედაპირი იწვის, მას უსიამოვნო მწარე გემო ექმნება და წარმოიქმნება კანცეროგენი.

ნარევები / ხსნარები
გამჭვირვალე ნარევებს, რომლებიც არ ილექებიან და ადვილად იფილტრებიან ხსნარებს უწოდებენ. მათი ვარიანტების მაგალითებია ჩაი, ყავა და ღვინო და ზოგი სხვა.

სუსპენზიები
სუსპენზია - წარმოადგენს დისპერგირებული ნაწილაკების ნარევს სითხეში. სუსპენზიის მაგალითად შეიძლება მიჩნეულ იქნას სოუსის ნაირსახეობის მოსამზადებლად საჭირო ბოსტნეულის პიურე.

 #ნაციონალურისამზარეულო, #გასტრონომიულიბლოგი, #რეცეპტები

მზია გიგუაშვილი

ონლაინ სწავლება დევიდ კოლბის მეთოდის მიხედვით

მოდით გავერკვიოთ თუ როგორ სწავლობენ ზრდასრული ადამიანები? 

დევიდ კოლბმა, ზრდასრულთა სწავლების ფსიქოლოგიის ექსპერტმა, შექმნა ექსპერიმენტული სასწავლო მოდელი (Experimentual Learning Model, DavidKolb), რომელიც გთავაზობთ რეფლექსიის პროცესისა და ტრანსფორმაციული სასწავლო გარემოს გაცნობას. მის მოდელში დაკვირვება იკრიბება კონკრეტული გამოცდილებიდან და შემდეგ მუშავდება სხვადასხვა თვალსაზრისით გამოკვლევის, ანალიზის, ინტერპრეტაციისა და ასახვის გზით.

 ეს ამ ასაკობრივი კატეგორიის სწავლების უკვე საკმაოდ ცნობილი  მოდელია, რომელიც პრინციპულად განსხვავდება სასწავლო მასალის მიწოდების ფორმალურ განათლებაში დამკვიდრებული, ტრადიციული  პრინციპისგან.  და ჩვენმა 18 წლიანმა  გამოცდილებამ პრაქტიკულად დაადასტურა ზრდასრულთა სწავლებისადმი ჩვენი მიდგომის ეფექტურობა ამის გათვალისწინებით, ჩვენ ყოველთვის გააზღებულად ვაყალიბებდით ჩვენ სასწავლო პროგრამებს და ვქმნით  პროფესიულ კურსებს სპირალური სწავლების მოდელის - კოლბის ციკლის მიხედვით. 

რა თქმა უნდა, განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია იმის გათვალისწინება, თუ როგორ ურჩევნიაზრდასრულს სწავლა!  მას ხომ  მოსწავლე -ბავშვისგან განსხვავებით სწავლებისადმი გააჩნია თავისებურებური მოთხოვნილები   და, ამავდროულად, საკმაო ცხოვრებისეული გამოცდილებაც. პრაქტიკული მოთხოვნებიდან გამომდინარე ყველაზე ხშირად საუბარია იმაზე, თუ როგორ შესძლოს მისი პროფესიული ამოცანების ეფექტური მოგვარება.

შედეგიან გამოსავალს კი წარმოადგენს ერთგვარი ციკლი -> არჩეულ პროფესიაში პირადი, ცხოვრებისეული გამოცდილების დაგროვება -> მისი ანალიზი და გაზრება -> თეორიული ცოდნის საფუძვლების დაუფლება და, როგორც შედეგი ->  პრაქტიკული ქმედება პროფესული უნარების შესაძენად.  რის შედეგადაც წრე შიკვრება  და სტუდენტი იძენს ახალ, მაგრამ უკვე პროფესიულ გამოცდილებას.

იმედია დაგვეთანხმებით, რომ ყოველდღიურ ცხოვრებაში ზრდასრულები  ზუსტად ამ გზით იძენენ ახალ ცოდნასა და უნარებს.

D. Kolb- ის მოდელის ადაპტირება ჩვენს ელექტრონულ კურსებში

კოლბის ციკლზე ჩვენი კურსების  აგება ითვალისწინებს იმას, რომ მოწაფე თანმიმდევრობით გადის ოთხ ეტაპს, გულისხმობს  და სთავაზობს  მას აქტიური პოზიციის დაკავებას.  კერძოდ.

I. კონკრეტული გამოცდილება (concrete experience) და სწავლებაზე აქცენტირებული ძლიერი მოტივაცია.

მოტივაცია მნიშვნელოვანია შედეგის მისაღწევად, რაც შეუძლებელია მოწაფის მიერ არჩეულ სფეროში გარკვეული, თუმდაც მცირე მოცულობის გამოცდილების გარეშე. გამოცდილების აქტუალიზაციისა და მოტივაციის გამოსავლენად ჩვენ ვიყენებთ პრაქტიკულ ქმედებებზე ორიენტირებულ შეკითხვებს.

II. უკუკავშირის მიღწევა და არსებული გამოცდილების გააზრება.

ამ ეტაპზე მოწაფე გაიაზრებს იმას თუ როგორ შეუძლია გამოიყენოს თავისი ინტერესი, გატაცება და უნარები მზარეულის  პროფესიაში რეალიზაციისათვის. უმეტეს შემთხვევაში საჭმლის მომზადების გამოცდილება მას უქმნის სასიამოვნო ემოციებს. ამის შედეგად  კი ის ხვდება, რომ ეს არის მისი პროფესია და მისი პირადი არჩევანი.

III. თეორია.

თითოეული გაკვეთილის შედეგად კულინარიის სფეროში სისტემატიზირებული ცოდნის ფორმირება, მიღებული ცოდნის ტესტირებით. სასწავლო მასალის შემეცნების ეტაპი. სწორედ ამ ეტაპზე ხდება ახალი იდეების გააზრება, მოვლებს შორის ურთიერთობების აგება და შესწავლილ თემებში კანონზომიერების თაობაზე ინფორმაციის დამატება.

IY. პრაქტიკა.

ეს დამასრულებელი ეტაპია, რომლის  დროსაც სამუშაო ადგილზე პრაქტიკული მომზადების მსვლელობისას მიმდინარეობს  მიღებული თეორიული მოდელის ან კონცეფციის შემოწმება და დადასტურება, ანუ მოწაფე ამოწმებს მათ ეფექტურობასა და პრაქტიკულობას. ეს არის აქტიური ექსპერიმენტების ეტაპი. ე.ი.დამაგვირგვინებელი  ეტაპი ახენს ახალი გამოცდილების ფორმირებას და შემეცნების ციკლი კვლავ ვითარდება, ერთგვარი სპირალის ფორმირებით.

მაგალითად, "სანიტარული და ჰიგიენური ნორმებისა და სურსათის უვნებლობის  წესების" ელექტრონული კურსის გავლის შედეგად, სტუდენტს განუვითარდება დადგენილი მოთხოვნების ცოდნა, ქცევისა და ტექნოლოგიური ოპერაციების შესრულების უნარები  უშუალოდ სამუშაო ადგილზე - რესტორანში ან კაფეში. ამასთან, სამუშაო ადგილზე სწავლებ გვაძლევს ცოდნის ფორმირების, ქმედებებისადმი დამოკიდებულების შეცვლისა და შემდგომი პრაქტიკული საქმიანობისათვის საჭირო ყველა რესურსს.

ჩვენს წინაშე ყოველთვის იდგა პრობლემა როგორ დავეხმაროთ მომავალ მზარეულს, რათა მან მინიმალური დრო და ძალისხმევა დახარჯოს მომზადებაზე და ამავდროულად ისწავლოს გემრიელი, ჯანსაღი, უვნებელი საჭმელის მომზადება საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში?

თუ თქვენ გაერკვიეთ და თქვენთვის მისაღებია შემოთავაზებული მეთოდოლოგია, გაეცანით კურსების ფორმატსაც.

ხაზგასმით გვსურს განვმარტოთ,  რომ ეს არ არის მხოლოდ უბრალო ელექტრონული კურსი, არამედ ონლაინ ფორმატში თეორიული ცოდნის სრულფასოვანი, სისტემატიზებური შეძენა და ცოცხალი პრაქტიკა რეალურ რესტორანში.

კონკრეტულად არჩეულ კურსზე დარეგისტრირებისთვის თქვენ უნდა გაიაროთ რეგისტრაცია ჩვენს ვებ – გვერდზე, თქვენს მიერ არჩეული და ხელმისაწვდომი უკუკავშირის ფორმის გამოყენებით (მესენჯერი, ვაიბერი, ფოსტა) გამოაგზავნოთ  ფოტო, სამედიცინო ცნობა (ფორმა № 100), პირადობის დამადასტურებელი (ID) დოკუმენტის ასლი, შეავსოთ ელექტრონული სარეგისტრაციო ფორმა. შემდგომში, მომდევნო  კურსების გასავლელეად თქვენ აღარ დაგჭირდებათ დოკუმენტების ხელახლა  გამოგზავნა.

თქვენ ასევე  შეგიძლიათ გაეცნოთ "მზარეულის" პროფესიის შემსწავლელი სასწავლო პროგრამას.

ონლაინ სწავლება ტარდება ინდივიდუალურად, ონლაინ გაკვეთილების დახურულ პერსონალურ ფორმატში, რომელთანაც წვდომას თითოეული მოწაფე მიიღებს პირად  რეგისტრაციის, გასაუბრებისა და კურსის საფასურის გადახდის შედეგად. თეორიული და პრაქტიკული ხასიათის ყველა სასწავლო მასალა და დავალება  მოწაფეს მიეწოდება აქვე.

თუ არასდროს გისწავლიათ ინტერნეტში, მაშინაც კი შეგიძლიათ არ შეწუხდეთ და ინერვიულოთ ტექნიკური ხასიათის ასპექტებზე - ესეც არ იქნება პრობლემური. ჩვენ დაგეხმარებით ამ ტიპის  ყველა საკითხის გადაწყვეტასა და მოგვარებაში.

და თუ სწავლების შემდგომ თქვენ შეგექმნებათ  პროფესიული ზრდის მოთხოვნილება თქვენ გექნებათ იმის შესაძლებლობა, რომ გაიაროთ სუ-შეფის  (sous chef) კურსი, შემდეგ კი შეფ-მზარეულის (Chef) კურსიც. მაგრამ თუ კულინარიის სფეროში  თქვენ უკვე გაგაჩნიათ შესაბამისი ცოდნა და პრაქტიკული გამოცდილება შეგიძლიათ პირდაპირ გაიაროთ სუ-შეფის, ან შეფ-მზარეულის კურსი.

ჩვენი ელექტრონული სწავლების პლატფორმა https://e-chef.ge/ დაეხმარება მათ, ვინც დგას პროფესიის არჩევის წინაშე, ვინც ეძებს სამსახურს და ოცნებობს გახდეს წარმატებული შეფ-მზარეული.

გისურვებთ წარმატებას მზარეულის მშვენიერი პროფესიის დაუფლებაში !

მოცემული სქემიდამ  (იხილეთ ქვემოდ) ჩანს, რომ კოლბის მეთოდი გულისხმობს ასეთ  გეზს: მოწაფის პრაქტიკული გამოცდილებიდან  -თეორიისკენ და არა პირიქით, როგორც ეს მიღებულია  ტრადიციულ სწავლებაში.

რესტორნის ბრენდირების 9 უხეში შეცდომა 

გამოცდილი მენეჯერებისა ექსპერტების აზრით შეცდომებს, როგორც წესი, უშვებენ მარკეტინგისა და რეკლამის მიმართულებებში, აგრეთვე მათ შეიძლება გააჩნდეთ მენეჯერული, ოპერაციული ან ფინანსური ხასიათი. და თუ დიდ რესტორანს გააჩნია დაშვებული შეცდომების დაფარვის შესაძლებლობა, უფრო მცირე ობიექტებისთვის ეს სერიოზულ პრობლემებად იქცევა.

ყველაზე გავრცელებული შეცდომებია:

1. რესტორნის არასწორი პოზიციონირება (კონცეფციაში - ზოგადად, დიზაინში ან მენიუში -კონკრეტულად) 
ახალი რესტორნების ამოქმედება ხშირად ხდება ბაზრის წინასწარი საფუძვლიანი კვლევის გარეშე. მაგალითისთვის - რესტორანი Planet Hollywood პირველად ბაზარზე წარმოაჩნდა 1991 წელს, როდესაც ჰოლივუდის ცნობილი ვარსკვლავები ბრიუს უილისი, დემი მური, ვუპი გოლდბერგი, არნოლდ შვარცენეგერი და სილვესტერ სტალონე კომპანიას ინვესტორები გახდნენ.

თუმცა, მომხმარებლისათვის რესტორნის კონცეფცია გაუგებარი რჩებოდა - ვინაიდენ შექმნილი გლამური და ვერსკვლევების სახე არ ერწყმოდა რესტორნის მიერ შემოთავაზებულ ჩიპსებსა და ძვირადღირებულ ჰამბურგერებს. Planet Hollywood -ის რეკლამირებაში ყურადღება არ იყო გამახვილებული განსაკუთრებულ კერძებზე თუ სასმელებზე. ძირითადად მისი პოპულარიზაცია ემსახურებოდა ტურისტებზე იყო გათვლილი, ანუ იმ ადამიანებზე, რომლებიც რეალურად მხოლოდ ერთხელ სტუმრობდნენ რესტორანს. თვით პოზიციონირება არ იყო ფოკუსირებული გრძელვადიან პერსპექტივაზე და არ ახდენდა ვიზიტების განმეორებითი შემოსვლის სტიმულირებას. მრავალი მიზეზის გამო, კომპანია ბევრჯერ იქნა გაკრიტიკებული სარესტორნო დარგის კრიტიკოსების, ვეგეტარიანელების და ცხოველთა დამცველების მიერ. თავისი ისტორიის განმავლობაში იგი ორჯერ გაკოტრდერა, 100-ზე მეტი რესტორანი დახურა მთელს მსოფლიოში და ბოლოს შერჩა 10 აქტიური ობიექტი.

2. ბაზარზე არაეფექტური შეღწევა და პოპულარიზაცია.
აქციების ჩატარებით გაუაზრებმა გატაცებამ, მათი მომგებიანობის გაანგარიშების გარეშე, შეიძლება გამოიწვიოს რესტორნის შემოსავლის შემცირება, განაპირობოს ვიზიტორთა სხვა სეგმენტში გადასვლაც, ანუ იმ მომხმარებელთა იმ წრეზე გადართვას, რომელიც ადექვატურად რეაგირებს მხოლოდ დაბალ ფასებზე, თუ ფასდაკლებბებზე. ხოლო მუდმივი სტუმრების კატეგორიას შესაძლოა არ მოეწონოს რესტორნებში ასეთი აუდიტორიის გამოჩენა.
მაგალითად, იტალიური რესტორანი Olive Garden, მომხმარებლისთვის ბრძოლის გამო, ჩაერთო ფასების ომში და აქტიურად დაიწყო ფასდაკლებების შეთავაზება. პრომო- აქციამ (2 კერძი - 25 დოლარად) არ მოიტანა მოგება, რადგან კონკურენტებმაც გმოიყენეს საპასუხო დარტყვის შესაძლებლობა: Chili's Gril & Bar და Outback Steakhouse გამოეხმაურნენ საბრძლო გამოძახილს თავის აქციით "2 კერძი - 20 დოლარად". ფასების დაწყებული რბოლა წამგებიანი შედეგით დასრულდა. 

3. ბრენდინგის და მომხმარებელთა მიზნობრივი სეგმენტის იგნორირება.
მოკლე დროში გაუმართებლად ხშირი ბრენდირება და ამის შედეგად მომხმარებელთა მიზნობრივი სეგმენტის იგნორირება ასევე იწვევს უარყოფით შედეგს. მაგალითად, West Town Taver- ის მფლობელები არაერთხელ ცდილობდნენ რესტორნის ბრენდირებასა და რებრენდირებას, რამაც საქმე საბედისწერო შედეგამდე მიიყვანა.

4. გადამეტებულ გაზრდაზე ან დაწევაზე ორიენტირებული, არასწორად გააზრებული ფასთა პოლიტიკა.
როგორც წესი, ფასების მცდარი პოლიტიკა წარმოადგენს კერძების ღირებულების რეალური კალკულაციის არარსებობის შედეგს. თუ არ ვიცით კერძების თვითღირებულება, ხარჯების სტრუქტურა ხომ შეუძლებელი ხდება რესტორნის ფასთა ეფექტური პოლიტიკის დადგენა. ინტუიციის არსებობა, რა თქმა უნდა, არ არის ურიგო, ოღონდ გრძელვადიან პერსპექტივაში მასზე დაყრდნობა ნამდვილად არ ღირს - ფასების სუბიექტური პოლიტიკა ყოველთვის ქმნის საკმაო გართულებებს.

რესტორნის მენიუში შემადგენლობით მსგავსი კერძების არსებობისას არასწორად გააზრებულმა ფასთა პოლიტიკამ შესაძლოა განაპირობოს მრავალი პოზიციის დაკარგვა. მაგალითად, ცნობილმა Double Down სენდვიჩმა, რომელიც შედგება ბეკონისგან, ორი სახის მდნარი ყველისგან და საიდუმლო სოუსისგან, სწრაფად განდევნა KFC- ს მიერ შეთავაზებული სენდვიჩების მომგებიანი სახეობები. პრაქტიკა ადასტურებს, რომ მომხმარებელს თუ სთავაზობ შემადგენლობით იდენტურ რამდენიმე კერძს, უპირატესობას ის ანიჭებს იაფ სახეობას, რის შედეგადაც რესტორანი ღებულობს შემოსავლის შემცირებას. ამიტომ, ახალი კერძებისა და სასმელების შეთავაზებისას უნდა გავაანალიზოთ, თუ როგორ იმოქმედებენ ისინი რესტორნის მენიუს სხვა პოზიციებზე.

5. მომხმარებელთა იმედგაცრუება.
60 წლის იუბილესთან დაკავშირებით კომპანია Dunkin Donuts- მა დღესასწაულის დღეს გამოაცხადა - უფასო ყავა ყველა შემოსულ კლიენტს! ამასთან, კომპანიამ არ მიუთითა, რომ აქცია ტარდება მხოლოდ 5 შტატში. ამიტომ სხვა შტატებში არსებულ მის ობიექტებში მითითებულ დღეს მოსულმა მომხმარებელმა ვერ მიიღო უფასო ყავა და დარჩა იმედგაცრუებული, გაღიაზიანებულმა ნაწილმა ზურგიც კი აქცია ამ კვების ობიექტებს. 

6. შეცდომები სოციალურ მედიაში.
დასავლური რესტორნების ბრენდები თანამშრომლებთან კონტრაქტების დადაბისას ხშირ შემთხვევაში დეტალურად აკონკრეტებენ კომერციული საიდუმლოს და ნებისმიერი სხვა ინსაიდერული ინფორმაციის გათქმის დაუშვებლობას. მაგრამ, ეს ყოველთვის არ იხსნის მათ არაკეთილსინდისიერი თანამშრომლის უგონო ქცევისგან. 

მაგ. Burger King - ის ერთ-ერთმა დაუდევარმა თანამშრომელმა სოციალურ მედიაში გამოაქვეყნა პროდუქციის შემზარავი ფოტო და დაუფიქრებლად მიაყოლა მას ამ სახის მინანაწერი: "ეს- ის კომბოსტოა, რომელსაც თქვენ ბურგერ კინგში ჭამთ". ბუნებრივია, რომ მომხმარებელთა რეაქცია უკიდურესად უარყოფითი იყო. კომპანიამ გაათავისუფლა ეს თანამშრომელი თანამდებობიდან, მაგრამ მისი უგონურობის გამო ცნობილი სწრაფი კვების ქსელის რეპუტაცია სერიოზულად დაზიანდა.

7. მართველობითი და ოპერაციული შეცდომები
ზოგ რესტორნას უჭირს ზრდის მაღალი ტემპის შენარჩუნება. ხოლო ბაზრის რეალური შესაძლებლობებაზე წარმოდგენის გადაჭარბება იწვევს დამატებით ხარჯებს დიდი ფართობების ან წამგებიანი ქსელური ობიექტების შენარჩუნების გამო, მით უფრო თუ მათ არც მოაქვთ სათანადო მოგება.
ასე მაგალითად, ამერიკული ბრენდი Bread's წარმატებით იზარდებოდა ამერიკაში, დაამყარა რეკორდული მაჩვენებელი თურქეთშიც. ამის პარალელურად, კომპანიამ 8 თვის განმავლობაში ფრანჩაიზინგის ლიცენზია გასცა 30 კაფეზე და თურქეთში კონტროლის დაკარგვის შედეგად განიცადა მარცხი - ფრენჩაიზები დიდ დავალიანებაში დარჩნენ.

8. საყოველთაოდ აღიარებული სტანდარტების დარღვევა.
ცნობილმა ბრენდებმაც კი, მენეჯმენტის საქმიანობაში არსებული ხარვეზებისა და პერსონალის მუშაობაზე კონტროლის დაქვეითების გამო შეიძლება დაუშავან დადგენილი სტანდარტების დაუცველობა. ალბათ ძნელად წარმოსადგენია, რომ ამ მიზეზის გამო, Starbucks - ის ყავის კაფეებში თქვენ შეიძლაბა დაგხვდეთ გადაუწმინდავი მაგიდები, ჭუჭყიანი საფერფლეები და წვიმასგან გაჟღენთილი სკამებზე დასადები ბალიშები. მსგავსმა მდგომარეობამ შეიძლებელია, რომ უაროფითი გავლენა არ იქონიოს თუნდაც ბრენდების იმიჯზე, რომ აღარაფერი ვთქვათ ბაზრის რიგით მონაწილეებზე.

9. შეცდომები ფინანსურ გაანგარიშებასა და პროგნოზირებაში.

რესტორნების მფლობელთა გარკვეული ნაწილი თავს არ აწუხებს საკუთარი ბიზნესის რენტაბილურობის გაანგარიშებით და უმეტესად (ბიზნესის სხვა სექტორისგან განსხვავებით) ამ მიზნით არც იზიდავს პროფესიონალ ფინანსიტებს. სამწუხაროდ, რესტორატორთა უმეტესობა კვლავ სუბიექტურად აფასებს თავიანთი ბიზნესის ეფექტურობას. ამავდოულად ცნობილია, რომ რესტორნის მომგებიანობა საშუალოდ (საერთაშორისო საზომით) შეიძლება ადგენდეს 10% -ს. ხოლო მცირედი შეცდომებიც კი ამ მხრივ დაუყოვნებლივ ქმნიან მნიშნელოვან პრობლემებს. ბრენდ- რესტორნებიც კი, რეალური ანალიტიკის უქონლობისა და ამით განპირობებული ფინანსური შეცდომების გამო ხშირ შემთხვევაში იძულებულნი არიან გასწიონ გაუმართლებელი ხარჯები, მათ უმცირდება შემოსავალი ან ისინი კარგავენ მომხმარებელთა ნაწილს.

სიტყვების მაგია -  გაყიდვების ზრდის საიდუმლოება რესტორანში!

საკმაოდ დიდი ხანია ცნობილია, რომ სიტყვებს ჯადოსნური გავლენა  შეუძლიათ მოახდინოს ადამიანზე და მის ქცევაზე. ამის გათვალისწინებით ზეპირ თუ წერილობით მიმართვაში ზუსტად უნდა შევარჩიოთ სიტყვები და გვახსოვდეს, რომ განსაკუთრებული, „ჯადოსნური" სიტყვების გამოყენება  დადებით ფსიქოლოგიურ გავლენას მოახდენს სტუმარზე ან პოტენციურ მომხმარებელზე.

ეგრეთ წოდებულ მაგიურ სიტყვებს განსაკუთრებული შინაარსობრივი და ემოციური გავლენის ძალა  გააჩნია რესტორნის ვიზიტორთა ქვეცნობიერებაზე. ამ ძალის მქონე სიტყვების  რიცხვს შეიძლება მივაკუთვნოთ, მაგალითად: 

• გემრიელი,
• ახალთ-ახალი,
• მადის მომგვრელი და უგემრიელესი,
• ავთენტური
• ნატურალური,
• ბუნებრივი,
• ნაზი/ უნაზესი (ქათმის ფილე, ხორცი),
• ექსტრა,
• სუპერ და ა.შ.

წელიწადის ცხელ პერიოდში მოთხოვნილების და გაყიდვების სტიმულირების თვალსაზრისით ყველაზე ეფექტური შეიძლება გახდეს:

- გამაგრილებელი (კოქტეილი)

- ცოცხალი, წვენით აღსავსე (ხილი, ხორცი)

- მსუბუქი (საუზმეული, სალათი, დესერტი)

უკუგების მაღალი ეფექტი გააჩნია ზოგიერთ ზმნებს, რომელიც აგულიანებს, უბიძგებს მომხმარებელს ქცევისკენ და  იწვევს მის პრაქტიკულ მოქმედებას:

-  გასინჯეთ/იგემეთ (გაუსინჯეთ გამო და ა.შ.)

-  დატკბით (არომატით, პიკანტურობით და ა.შ.)

-  ისიამოვნეთ (განსაკუთრებული კერძებით და ა.შ.)

-  აღმოაჩინეთ (კერძის საიდუმლოება, განუმეორებელი გემო და ა.შ.)

-  შეუკვეთეთ პერსონალურად (ექსკლუზიური, თქვენს თვალს წინ მომზადებული და ა.შ.)

როგორც წესი,  „მაგიური სიტყვების" გამოყენება  ოპტიმალურია რესტორნის სარეკლამო და მარკეტინგულ მასალებში, რომელთა მეშვეობითაც შესაძლებელია  შემოსავლების მნიშვნელოვანი ზრდა.

უფრო ზუსტად - სად არის უკეთესი ამ სახის სიტყვების გამოყენება?

·         რესტორნის ვებ საიტის ტექსტში,

·         სარეკლამო მასალებში (ბეჭდურ მედიაში, გარე რეკლამაში, ინტერნეტში,  სოციალურ ქსელებში, სატელევიზიო  და რადიო რეკლამაში)

·         რესტორნის სტუმრების მომსახურების პროცესში,

·         რესტორნის მენიუში,

·         და ა.შ.

სიტყვები - "გემო, გემრიელი, იაფი" უმჯობესია გამოვიყენოთ  გარე რეკლამაში.

ჩამოთვლილი სახის სიტყვები ხაზს უსვამენ მთავარ და მნიშვნელოვან კონკურენტულ უპირატესობებს და სექტორალურ ბაზარზე რესტორანს მიმზიდველ იმიჯს ქმნიან.  რესტორნის სარეკლამო მასალებში ისინი რეალურ საშუალებას იძლევიან კავშირის დასამყარებლად კვების ობიექტსა და სტუმრებს შორის, მათ შეუძლია დაარწმუნონ პოტენციური მომხმარებელი, რომ სწორედ ამ რესტორანშია უმჯობესი მისვლა, ხოლო მათ, ვინც უკვე შემოაბიჯა რესტორანში - შეუკვეთოს მეტი, სხვადასხვა კერძი და სასმელი.

 

რა არის და რისთვის სჭირდება მზარეულს მათემატიკა?

არ გაგიჩნდათ კითხვა: "რისთვის სჭირდება მზარეულს მათემატიკა?"

მათემატიკა  - ყველგანაა ჩვენს გარშემო, ოღონდ ზოგჯერ ამას ვერც ვამჩნევთ და მივიჩნევთ ჩვენი ცხოვრების განუყოფელ ნაწილად!

ამ მხრივ  არც კულინარია წარმოადგენს გამონაკლისს, მათემატიკამ მისთვისაც  დიდი მნიშვნელობა შეიძინა. მაგალითად, ნებისმიერი კერძის მომზადებისას აუცილებლად  უნდა იქნას დაცული რეცეპტურა,  ნებისმიერ რეცეპტში კი ზუსტადაა მითითებული პროდუქტების თანაფარდობა, რომელიც გასათვალისწინებელია კერძის მომზადების  პროცესში.

ხოლო კერძების ინგრედიენტების აწონისას გამოიყენება წონის საზომი  მათემატიკური ერთეულები, როგორიცაა მასა და მოცულობა. თბური დამუშავების პროცესში კი მნიშვნელოვან როლს იძენენ დროის გამზომი ერთეულებიც.

და ბოლოს, მზა კერძებიც ითხოვენ პორციებად ოსტატურ დაყოფას თავისთავად ითხოვს მათემატიკურ გაანგარიშებასა და გათვლას. ანუ,  ნედლეულისა და პროდუქტების შეძენით, ბიუჯეტისა და ფულადი სახსრების ხარჯვის გაანგარიშებით დაწყებული - სამზარეულოს ყველა ეტაპი მოითხოვს გარკვეულ მათემატიკურ ცოდნას.

რაც   ნიშნავს იმას, რომ მზარეულმა, სუ-შეფმა და განსაკუთრებით შეფ-მზარეულმა უნდა იცოდეს და დაეუფლოს მათემატიკური გამოთვლების მეთოდებს, რათა შესძლოს გეგმა - მენიუს შემუშავება, კალკულაციის, ტექნოლოგიური რუკისა და კერძების რეცეპტების შედგენა.

კულინარული მათემატიკა  იწყება შეკრების, გამოკლების, გამრავლებისა და გაყოფის, აგრეთვე თანაფარდობის და პროცენტული შეფარდების საფუძვლების ცოდნით.  ყველა ინგრედიენტი და თავად კერძი ზუსტად უნდა იყოს გაზომილი და მაშტაბირებული, გათვლილი   წარმოების მოცულობასთან  შესაბამისობაში.

გარდა კერძის გემრიელად მომზადებისა და ოსტატურად დამშვენებისა,  რის გაკეთება უნდა შესძლონ მზარეულმა, სუ-შეფმა და შეფ-მზარეულმა?

·         გაითვალოს ნედლეულის, პროდუქტებისა და სხვა აუცილებელი ინგრედიენტების საჭიროება და მარაგი;

·         დაადგენოს  ნედლეულის და პროდუქტების პირველადი დამუშავების შედეგად დასაშვები ნარჩენების პროცენტული მაჩვენებლები;

·         გაითვალისწინოს დანაკარგის შესაძლო პროცენტი მათი დამუშავების დროს;

·         განსაზღვროს  კულინარიული პროდუქტების მომზადებისათვის საჭირო ჭურჭლის ტევადობა;

·         შეადგინოს ტექნოლოგიური რუკები და კალკულაციის ბარათები;

·         გამოთვალოს კერძებისა და ნაწარმის  მოსამზადებლად საჭირო ცხიმების, ზეთების, სანელებლებისა და სუნელების, წყლის (რძის) მოცულობა;

·         გამოთვლის შედეგად დაადგინოს მზა კულინარიული პროდუქციის< ნაწარმის  და მათი პორციონირების წონა, მასა და ზომა.

სტანდარტიზებული რეცეპტები

სტანდარტიზებული რეცეპტები შეიცავენ  გამოსავალიანობას, ინგრედიენტებს, პორციებად დაყოფას და ამ პორციების ფასს მენიუში.

ამ სახის რეცეპტი მნიშვნელოვანია კერძის მომზადების ოპერაციებისთვის, რადგან უზრუნველყოფს თანმიმდევრულობას და ერთგვაროვნებას, ხოლო პროდუქტის ხარჯები გამოითვლება საწარმოო ოპერაციების საჭიროებების გასათვალისწინებლად და სარეალიზაციო ფასების დასადგენად.

სულ ბოლოს მზა კერძები ხომ ოსტატურად უნდა გავყოთ ნაწილებად, რაშის ისევ მათემატიკა დაგვეხმარება.

კერძის რეცეპტის კონვერტაცია (გარდაქმნა).

რეცეპტი შეიძლება გაიზარდოს მარტივი, მაგალითად, ორმაგი ან სამმაგი ჯერადი გაზრდის მეთოდით, ან შემცირდეს თუ, დავუშვათ, გავყოფთ ნახევარზე.  ხოლო, თუ რეცეპტი უნდა გარდაიქმნას კენტი შეფარდებით, თუ,  მაგალითად, გაიზარდოს  40% -ით ან შემცირდეს 20% -ით, ჩვეულებრივ განისაზღვრება ამ მოქმედების შედეგის ამსახველი კოეფიციენტი  (RCF) და შემდგომ შესაძლებელი ხდება მისი გამოყენება

ნარჩენები კულინარიაში

კერძის მომზადების  ყველა ოპერაციას გააჩნია გამოუსადეგარი ნარჩენები და დანაკარგები, რომლსაც ითვალისწინებენ ბიზნესის დანახარჯებში.

რესურსების დანაკარგები, იქნება ეს პროდუქტებში, სამუშაო ძალაში ან კომუნალურ მომსახურებაში ამცირებენ  მოგებას და, ქურდობასთან ერთად, წარმოადგენენ იმ მთავარ მიზეზს , რომლის გამოც კულინარული პროდუქციის წარმოება განიცდის წარუმატებლობას.  კარგი შეფ-მზარეულის საქმიანობა გამოირჩევა  რესურსების სწორი მართვითა და დანაკარგების მინიმიზაციით მუდმივი მონიტორინგის  და რეგულარული ანალიტიკის გამოყენების საშუალებით.

პროდუქციის გამოსავლიანობის გაანგარიშება

მათემატიკა ასევე გამოიყენება არა მხოლოდ კვების პროდუქტების ღირებულების, არამედ კერძების რენტაბელურობისა და მომგებიანობის გამოსათვლელად,  რაც იმას  ნიშნავს, რომ კულინარიულ წარმოებაში სასურველი შედეგების მისაღწევად აუცილებელია მათემატიკური სიზუსტე და თანმიმდევრულობა.

როგორც ხედავთ - მათემატიკური მეთოდების გამოყენება ხდება  კულინარული პროდუქციის წარმოების ყველა ეტაპზე, ასევე უშუალოდ მზარეულის წინაშე მდგარი ამოცანების გადაწყვეტის პროცესშიც.

უფრო დეტალურად  ამ საკითხებს შეგიძლიათ გაეცნოთ  ჩვენს სასწავლო კურსებზე , რომლებიც შეგიქმნიან  საშუალებას სკოლის პედაგოგებისა და გამოცდილი მზარეულ-ინსტრუქტორების  ხელმძღვანელობისა და პერსონალური ყურადღების პირობებში შეისწვალოთ ყველაფერი როგორც ინდივიდუალურად, აგრეთვე  გუნდის შემადგენლობაში,   სტაჟირება რესტორანში კი დაგეხმარებათ კულინარიული უნარების სრულყოფაში.

 

ცოდნა საკვებში არსებული ალერგენების შესახებ (+ საკვები ალერგენების შაბლონი)

სტატისტიკის თანახმად, განვითარებულ ქვეყნებში მოსახლეობის დაახლოებით 10% განიცდის მწვავე ალერგიულ რეაქციას გარკვეული სახეობის პროდუქტებზე.
ამიტომ გასაკვირი არცაა, რომ იმ ადამიანებისთვის, ვისაც გააჩნია ალერგია გარკვეულ საკვებზე, რესტორანში ყოველი მისვლა პრობლემად იქცა: არ ვჭამო ის, რამაც შესაძლოა გამიწითლოს სახე, გამოიწვიოს ქავილი, შემიზღუდოს სუნთქვა, ან თუნდაც მომკლას კიდევაც.

მათ განსაკუთრებული ყურადღებით უწევთ მენიუს წაკითხვა, ზედმიწევნით ეკითხებიან მიმტანს კერძების შემადგენლობის შესახებ და ცდილბენ დაარწმუნონ იგი< რომ არ არიან უმიზეზოდ კაპრიზულები. ხოლო მომხმარებლის კითხვებისთვის რესტორნების პერსონალი უმეტეს შემთხვევაში მზად არ არის. მიმტანს შეუძლია მხოლოდ ჩამოთვალოს კერძის ძირითადი ინგრედიენტები და უგულველყოს, მაგალითად, ალერგიულობის თვალსაზრისით აგრესიული სანელებლები. რესტორნების ფლობელთა უმეტესობა კი და მათი შეფ-მზარეულები ყველაფერს აკეთებენ იმისათვის, რომ მომხმარებელმა თავი კომფორტულად და უსაფრთხოდ იგრძნოს.

ამ პუბლიკაციაში ჩვენ ვეცდებით ავუხსნათ რესტორნის პერსონალს როგორ უნდა აცნობოს კლიენტს კვებითი ალერგენების შესახებ და განვუმარტოთ რატომ არის ამგვარი ცოდნა ესოდენ საჭირო და სასარგებლო სარესტორნო ბიზნესისათვის.

ამ სეგმენტში მომხმარებელთა დაკმაყოფილების უამრავი მეთოდი არსებობს.
რესტორნების უმეტეს ნაწილში, კერძების მომზადების პროცესი მიმდინარეობს ისეთ გარემოში, სადაც ალერგენების მდიდარი სპექტრია წარმოდგენილი.
მომსახურების სართო სცენარი რესტორნებისთვის

საკვების ალერგიით, ურთიერთობა დარბაზს, სამზარეულოსა და ალერგიის მქონე სტუმარს შორის იწყება სტუმრის გამოკითხვით იმის თაობაზე აქვს მას თუ არა მითეთებები დიეტის დაცვასთან დაკავშირებით. დასმული კითხვის მაგალითი და რეკომენდაცია კლიენტის მიმართ შეიძლება გამოიყურებოდეს ამ სახით: " გაგაჩნიათ ალერგია კვების პროდუქტების მიმართ? თუ გაგაჩნიათ შეკვეთის მიცემის წინ აცნობეთ ამის შესახებ თქვენს მიმტანს."

როდესაც სტუმარი მიმტანს შეკვეთისას აწვდის საკვებისმიერი ალერგიის ნუსხას ან დიეტური შეზღუდვების სრულ ჩამონათვალს, მიმტანს შეუძლია დაუსვას მას დამაზუსტებელი კითხვები ალერგიის სიმძიმის შესახებ. შემდეგ სთხოვოს სტუმარს მენიუდან შეარჩიოს მისთვის მისაღები კერძები, კერძოდ კი, ერთად იმსჯელონ იმ კერძების შესახებ, რომლითაც დაინტერესებულია ეს მომხმარებელი. ანუ ურთიერთქმედებდა ოფიციანტსა და კლიენტს შორის ღებულობს გამარტივებულ სახე, მით უფრო, როცა ოფიციანტი სტუმრისგან შეიცნობს ინფორმაციას აქტუალური ალერგენების თაობაზე.

ამ კომუნიკაციის შედეგს ოფიციანტი ასახავს კლიენტის შეკვეთის ფურცელში, შემდეგ მან უნდა გაიაროს კონსულტაცია შეფ-მზარეულთან. და მას შემდეგ, რაც შეფ გამოთქვქმს რეკომენდაციებს მიმტანი და სტუმარი თანხმდებიან შეკვეთის საკითხებზე და იმ კერძებზე, რომლებიც არ შეიცავენ ალერგენებს.

მენიუს დაგეგმვა

მენიუს შედგენას გააჩნია ისეთი მეთოდები, რომლებიც ხელს შეუწყობენ მიმტენისა მზარეულების ადაპტირებას სტუმრის პრობლემებთან - ალერგენების საკითხებთან დაკავშირებით.
შეიძლება გათვალისწინებულ იქნას ხორბლის ფქვილის გამოყენების სრული გამორიცხვა სუპებსა და სოუსებში. ვეგანური სუპის შეთავაზება აღმოფხვრის რძის ნაწარმს ან ცხოველური წარმოშვების პროდუქტებს. შესაძლებელია გავითვალისწინოთ მაკარონის ნაწამი ან პასტა, ან მარცვლეულის კერძები, რომლებსაც მოვემზადებთ რძისა ან სხვა ალერგენების და, მაგალითად, თევზისა და მოლუსკების გარეშე.

საჭმლის მომზადება

ისეთი კერძების მომზადებისას, რომლებიც არ შეიცავენ გარკვეულ ალერგენებს, ფრთხილად იყავით იმ მხრივ, რომ გამოიყენოთ სწორი ინგრედიენტები. ასევე დარწმუნდით, რამდენადაც ეს შესაძლებელია, რომ თავიდან აიცილოთ ალერგენულ ინგრედიენტებთან ჯვარედინი კონტაქტი ჭურჭლისა და აღჭურვილობის სათანადო გამოყენებით.

ჯვარედინი კონტაქტების პოტენციური წყაროების მაგალითები:

- მცენერეული ზეთი, შხეფები და კერძების მომზადებისას წარმოქმნილი ორთქლი;
- ჭურჭელი, აგრეთვე - კოვზები, დანები, ფითხები, მაშები და ა.შ.
- მცირე ზომის ჭურჭელი, საჭრელი დაფები, თასები, ქოთნები, ტაფები და ა.შ.
- აღჭურვილობა - საფრიტიურები, გრილები და ა.შ.

გარკვეული პროდუქტების მიმართ ძლიერი ალერგიული რეაქციის მქონე ადამიანებს უმჯობესია არც მივცეთ იმის გარანტია, რომ საჭმელი საერთოდ არ შეიცავს არც ერთ, ან რომელიმე ალერგენს, რადგან შემთხვევითი ჯვარედინი კონტაქტი შესაძლოა მოხდეს ნებისმიერ წერტილში, მათ შორის კერძის მომზადების პროცესში ან მომსახურების დროს.
• სტუმარს ყოველთვის მიეცით იმის შესაძლებლობა, რომ მან პირადად მიიღოს საკუთარი დასაბუთებული გადაწყვეტილება.
• ხოლო, თუ სტუმარს მაინც წარმოეშვა მძიმე ალერგიული რეაქცია, ამის შესახებ დაუყონებლივ აცნობეთ პასუხისმგებელ პირს და გამოიძახეთ სასწრაფო დახმარების მანქანა. აუცილებლად დარწმუნდით, რომ სამედიცინო დახმარება ადგილზეა და დროულად მიეწოდება.

გაეცანით ჩვენს მიერ შეთავაზებულ კვებითი ალერგიის ტაბულას, რომელიც საშუალებას მოგცემთ გამოიტანოთ მკაფიო დასკვნა იმის თაობაზე შეიცავენ თუ არა ალერგენებს ის კერძები, რომლებსაც თქვენ ურჩევთ ან აწვდით მომხმარებელს.

იხილეთ საკვები ალერგენების შაბლონი

ტაბულა მარტივი და მოსახერხებელია გამოსაყენებლად და თანამშრომლებისთვის შეასრულებს შესანიშნავი შეხსენების ფუნქციას იმის შესახებ, თუ რომელი პროდუქტებია უსაფრთხო გარკვეული მომხმარებლებისთვის. ჩვენ შეგვიძლია მოგაწოდოთ საილუსტრაციოთ შევსებული მაგალითიც, რათა გაეცნოთ ამ ტაბულის გამოიყენების შესაძლებლობას. 

ავტორი: მზია გიგუაშვილი

როგორ გახდნენ Dark kitchens (ჩრდილოვანი სამზარეულო) საჭმლის ადგილზე მიტანის ონლაინ-გაყიდვების დრაივერი.

წარმოიდგინეთ ასეთი  სიტუაცია - ქალაქის გარეუბანში განლაგებულ საამქროში იკრიბებიან პოპულარული რესტორნების მზარეულები  და იწყებენ მისი მენიუს ტოპ- კერძების მომზადებას.ამ მოშორებული რაიონის მაცხოვრებლები ონლაინ რეჟიმში სიამოვნებით უკვეთენ  საჭმელს ქალაქის პრესტიჟულ ადგილებში განლაგებული  პოპულარული და ცნობილი რესტორნებიდან და ეს შეკვეთა მიეწოდება მათ  10-15 წუთში.

ხშირ შემთხვევაში  დამკვეთს ეჭვიც კი არ უჩნდება იმის თაობაზე, რომ  მისი შეკვეთა  შესრულებულია არა პრესტიჟულ დაწესებულებაში, არამედ მის მახლობლად არსებულ საამქროში და ეს მარტივად შეიძლება აიხსნას - თუ კერძი გემრიელი  და ცხელია და  აკმაყოფილებს მომხმარებლის მოლოდინს, მაშინ ასეთი დეტალი  არავის არც აინტერესებს.

საკითხის ისტორია და ევოლუცია

საზღვარგარეთ, კულინარული პროდუქციის მწარმოებელ ასეთ საამქროებს   - Dark kitchens, ანუ „ბნელ სამზარეულოებს“ უწოდებენ. თუმცაღა, ალბათ უფრო სამართლიანი იქნება, რომ მათ ჩრდილოვანი  სამზარეულოები ვუწოდოთ, რადგან ამ პროცესში მონაწილე პროვაიდერებს ურჩევნიათ არ მიუთითონ თუ სად ხდება  კერძების  მომზადება და შეკვეთის ფორმირება.

ჩვენნაირ ქვეყნებში კი, ამგვარი სამზარეულოები არამარტო არ აცხადებენ  ამას, არამედ არანაირად არ  აფიქსირებენ საკუთარ  სტატუსს და ხშირად მალავენ თვით ფუნქციონირებასა და ადგილმდებარეობას.

როდის, სად და რა გარემოებებმა შეუწყვეს ხელი Dark kitchens შექმნასა და განვითარებას?

განვიხილოთ ეს საკითხი  დიდი ბრიტანეთის რესტორნების სექტორის მაგალითზე, რომელმაც სერიოზული ზარალი განიცადა 2017 წლის ბოლოს: პოპულარულმა ქსელებმა  ერთი მესამედით შეამცირეს თავიანთი ბიზნესი, ხოლო რესტორნების დახურვა ქვეყანაში 15% -ით გაიზარდა.

ასეთი მკვეთრი ვარდნის მიზეზი ბევრი იყო - მზარდი კონკურენცია კი მხოლოდ ამძაფრებდა ვითარებას. ახალი რეალობის პირობებში და სწორედ ამ არახელსაყრელი პირობების ფონზე წარმოიქმნა  Dark kitchens, როგორც სარესტორნო ბიზნესის საარსებო ფორმა. და ამ მოდელის უპირატესობა ნაკარნახევი იყო ამ ბიზნესის ეფექტურობის გაზრდის აუცილებლობით.

ამ ტენდენციის ფონზე, კვების პროდუქტების მიწოდების სეგმენტში ერთ-ერთი პირველი გამოჩნდა კომპანია Deliveroo, რომელმაც შესთავაზა ქსელურ გაერთიანებებს და ადგილობრივ კვების ობიექტებს პარტნიორული ურთიერთობების დამყარება  და  თავად კომპანიის სამზარეულოებში კერძების მომზადება.

დიდი ბრიტანეთის გარდა, ეს ბიზნესი აქტიურად ვითარდებოდა ნიდერლანდებსა და არაბეთის გაერთიანებულ საემიროებში. კომპანია ასევე აქტიურად შევიდა ავსტრალიის ბაზარზე, სადაც დააფუძნა 15-ზე მეტი ობიექტი. მხოლოდ 2019 წელს მთელს მსოფლიოში ერთდროულად გაიხსნა დაახლოებით 200 სამზარეულო, იმისდა მიუხედავად, რომ Dark kitchens სეგმენტში უკვე საქმიანობდნენ სხვა ოპერატორებიც - Uber eats, Made Group, Jimmy Grant’s, Hellenic Republic.

პრაქტიკამ ცხადყო, რომ "ბნელი სამზარეულოების" მუშაობა წარმატების ქვაკუთხედად იქცა და შესაძლებელი გახადა  საქმიანობა მაღალი ზედნადები ხარჯების გარეშე, რომლებიც ყოველთვის თანსდევდნენ ტრადიციულ რესტორნებს,

გახსნისთვის საჭირო სერიოზული ინვესტიციების, მომხმარებელთა არასაკმარისი  შემოსვლისა  და, შესაბამისად, დაბალი მოგების გამო მსხვილი რესტორნები, როგორც წესი, იშვიათად არიან წარმოდგენილნი „საძილე რაიონებში“.  ამიტომ dark kitchens  ფორმატი გახდა ძალიან მიმზიდველი, რადგან ის ნამდვილად ფარავს სამზარეულოს ორგანიზების ძვირადღირებულ ხარჯებს და მნიშვნელოვნად ზრდის მომხმარებელთა რაოდენობას.

მომხმარებლისთვისაც  უკეთესია - სახლთან სიახლოვე!

ამ სახის მომსახურების შეთავაზების შედეგად „საძილე რაიონებში “  მცხოვრები პოტენციური მომხმარებლების რიცხვი, რომელთაც სურთ შეუკვეთონ სახლში არა მხოლოდ პიცა ან ბურგერი, არამედ ცხელი კერძი და დესერტი, შესაძლოა აღწევდეს საერთო რაოდენობის 50% -ს. და თუ გავითვალისწინებთ, რომ მომხმარებლები მიიღებენ ცხელ საჭმელს, მაშინ შესაძლებელია მოველოდოთ 100%- მდე განმეორებით შეკვეთებსაც.

ამავე დროს, ხაზგასმით უნდა აღინიშნოს, რომ ე.წ. "ბნელი სამზარეულოების პოლიტიკა" ვარაუდობს, რომ ამ ბიზნესს ურჩევნია "არ აშკარავდებოდეს" იმისათვის, რომ მყიდველი არც უფიქრდებოდეს იმას თუ სად მზადდება კერძი. ამიტომაც, საჯარო სივრცეში ამ სამზარეულოების შესახებ სანდო ინფორმაცია საკმაოდ მწირია. ალბათ გესმით, "ბნელი სამზარეულოები" - ბნელი საკითხებიცაა ...

ორიენტაცია არ უნდა აიღოთ ამ სეგმენტის არაკეთილსინდისიერ მოთამაშეებზე  -  ვინაიდან ეს მიმართულება ნამდვილად პერსპექტიულია!

თქვენ თუ გადაწყვიტეთ სერიოზულად ჩაერთოთ ბიზნესში და დაინტერესებული ხართ  წამოიწყოთ საკუთარი საქმე  dark kitchens ქსელების გამოცდილების გამოყენებით,  თავიდანვე უნდა გამოიჩინოთ მოქნილობა.

უნდა გაითვალისწინოთ, რომ რესტორნები არ ისურვებენ გაგიფორმონ ქვე იჯარის ხელშეკრულება. უფრო მეტიც, ისინი უფრო დიდი სიამოვნებით თქვენს წერტილში გამოგიგზავნიან თავის მზარეულს პროდუქტების ნაკრებით და გადაგიხდიან  თუნდაც საკმაოდ მაღალ საკომისიოს თითოეულ შეკვეთაზე. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ ყველა კაპიტალური ხარჯის აღება  მოგიწევთ თქვენ. აქედან გამომდინარე, მნიშვნელოვანია პარტნიორების სწორი  არჩევა, ისეთების, რომელთა კერძებს ყველაზე მეტი მოთხოვნა ექნებათ თქვენს მიერ შერჩეულ რაიონში.

მოქნილობა დაგჭირდებათ ყველაფერში, ხელი მუდმივად ამ ბიზნესის პულსზე უნდა გეჭიროთ.  მაგალითად, მუშაობა თქვენ დაიწყეთ იაპონური სამზარეულოთი, მაგრამ ამან ერ გაამართლა. დაუყოვნებლივ უნდა შეცვალოთ მზარეულები და მოიყვანოთ ეროვნული ან სხვა, დაუშვათ ეგზოტიკური, სამზარეულოს სპეციალისტები.

ეს უნდა გაკეთდეს ანალიზზე დაყრდნობით - რა არის  უფრო მოთხოვნადი თქვენს რეგიონში. ზუსტი გაანგარიშების შედეგად, მთელი წლის განმავლობაში შეკვეთები შესაძლოა  მდინარესავით მოედინებოდნენ, რა თქმა უნდა, სეზონურობის გათვალისწინებით. ამავე დროს, თქვენ არც მოგიწევთ მნიშვნელოვანი ინვესტიციების გაწევა რათა დაიწყოთ  ძირეულად ახალი კონცეფციების წამოწყება,  ჩანაცვლება კი არ იქნება ძალიან ძვირი.

ამის გარდა მხედველობაში უნდა იქონიოთ საქმის ტექნიკური მხარეც. არ მოახდინოთ ეკონომია  ენერგიის დამზოგავ  თანამედროვე მოწყობილობებზე, შეკვეთების დიდი ნაკადის პირობებში ისინი სწრაფად აანახღაურებენ დანახარჯებს.  

მნიშვნელოვანია! სამზარეულოს მოწყობის გააზრებისას  მოიწვიეთ სპეციალისტები, რათა შემდგომში  თავიდან აიცილოთ აბსურდული სიტუაციები, როდესაც, მაგალითად, კონდიციონერი დაიდგმევა ღუმელის წინ, რის შედეგადაც მათ შორის დაიწყება ტემპერატურული ბრძოლა, ხოლო თქვენ ყოველდღე "დაწვავთ" საკუთარ ფულს.

კულინარიული ინდუსტრიის არაერთი ანალიტიკოსის დასკვნით Dark kitchens (ჩრდილოვანი სამზარეულო) ამჟამად იქცა საჭმლის სახლში მიტანის ონლაინ - გაყიდვების დრაივერად. პანდემიით გამოწვეული შეზღუდვების ფონზე კი ხშირად დაუსაქმებელი კვალიფიცირებული მზარეულების მთელი გუნდი სიამოვნებით გადადის  Dark kitchens - ში, ან მსხვილი აგრეგატორების საჭმლის დამამზადებელ საამქროებში, რომლებშიც  იწყებენ  მიტანაზე გათვლილი, რესტორნების  მენიუდან  მოთხოვნილი, კერძების მომზადებას იმის გათვლით,  რომ მიაწოდონ მომხმარებელს სახლში.

ჰიპოალერგიული რესტორანი - ბიზნეს იდეა, რომლის საშუალებით რესტორატორს შეუძლია მიიღოს მაღალი შემოსავალი კრიზისის დროსაც !

ალერგია - ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული დაავადებაა პლანეტაზე. ალერგიის მქონე ადამიანებს ეშინიათ კვების ობიექტებში შესვლა, იმის გამო, რომ იციან საკუთარი დაავადების შესახებ და აცნობიერებენ, რომ გაურკვეველი შემადგენლობის საკვების მიღების შედეგი შესაძლებელია სამწუხაროც კი გახდეს.

რა უნდა ვიცოდეთ?

8 ძირითადი საკვები ალერგენები

1. კვერცხი
2. თევზი
3. რძე
4. კაკალი
5. არაქისი
6. ჭურვი
7. სოიო
8. ხორბალი

საკვები ალერგიის სხვა ნაკლებად გავრცელებული ტიპები:

• მარცვლეული - ამ კატეგორიაში ყველაზე გავრცელებული საკვებია შვრია, ხორბალი, სიმინდი, ბრინჯი, ჭვავი და ქერი;
• ქოქოსი;
• ზოგიერთი ხილი და ბოსტნეული;
• ფიჭვის კაკალი;
• ხორცი - ძროხის, ცხვრის, ღორის ან ქათმის ;
• სეზამი - სეზამის თესლი, ზეთი და სხვა სეზამის პროდუქტები ;
• სანელებლები - მდოგვი, ქინძი, ნიახური, კამა, წიწაკა, ზაფრანა და სხვა.

სტატისტიკის მიხედვით, ალერგიით დაავადებულთა რიცხვი ყოველწლიურად იზრდება - ამას ხელს უწყობს გარემოს არაკეთილსასურველი ეკოლოგიური ვითარება. აქედან გამომდინარე, ჰიპოალერგიული რესტორნის გახსნა - შესანიშნავი ბიზნეს იდეაა, რომელსაც შეუძლია უზრუნველყოს სტაბილური შემოსავლიანობა ათწლეულების განმავლობაში!
ლოგიკურია, რომ უკვე არსებობს მსგავსი პროექტების განხორციელების არა ერთი დადებითი მაგალითი.

ჰიპოალერგიული რესტორნის ძირითადი მახასიათებლები:

- მათ მენიუში არ ითვალისწინებენ საყოველთაოდ ცნობილ და ძლიერ
ალერგენებს, ისეთებს, როგორიცაა კვერცხი, არაქისი, ლაქტოზა, მდოგვი, სოიო, ქუნჟუტი და სხვა.
- მენიუში ასახულ თითოეულ ელემენტს გააჩნია დეტალური აღწერილობა, შეუმჩნეველი არ რჩება წვრილმანი ინგრედიენტიც კი.
- მომხმარებელს უფლება აქვს საკუთარი შეხედულებისამებრ ამოიღოს რომელიმე ინგრედიენტი კერძის შემადგენლობიდან.
- რესტორნის პერსონალი დაკომპლექტებულია მაღალკვალიფიციური სპეციალისტებით. მიმტანებსაც კი შეუძლიათ კონსულტაცია გაუწიონ ალერგიით დაავადებულებს და ურჩიოს მათთვის ყველზე შესაფერისი მენიუ, ან კერძი.

ხოლო თუ თქვენ უკვე გაგაჩნიათ საკუთარი რესტორანი, მაშინ იზრუნეთ ჰიპოალერგიული მენიუს შედგენაზე. მენიუში უსაფრთხო და ჯანსაღი კერძების არსებობა ნამდვილად დაგეხმარებათ მომხმარებლთა სპექტრის გააფართოებასა და კლიენტების რაოდენობის გაზრდაში.

გაეცანით, თუ როგორ შეგიძლიათ შეცვალოთ თქვენი მენიუ ისე, რომ ნებისმიერ სტუმარს გაუჩნდეს სურვილი ისადილოს თქვენს რესტორანში. ამისათვის განსახორციელებელი სამი ძირითადი ქმედება:

1. შექმენით კერძები გლუტენის გარეშე.
2. ნიგოზზე და თხილზე ალერგიის მქონე კლიენტებს შესთავაზეთ ალტერნატიული ვარიანტის კერძები
3. იზრუნეთ კერძებზე იმ კატეგორიის მომხმარებლებისთვის, რომელთათვის მიუღებადი და შეუთავსებელია ლაქტოზა.

მიუხედავად იმისა, ახლახან შეცვალეთ მენიუ, თუ თქვენს რესტორანის მენიუში ყოველთვის წარმოდგენილი იყო კერძები ბავშვებსა და ალერგიით დაავადებული ადამიანებისთვის - კვლავ დარწმუნდით იმაში, რომ პოტენციური ვიზიტორებისთვის ცნობილია, რომ თქვენ მათ  სთავაზობთ ჰიპოალერგიულ მენიუს!

ვინ არის ბრენდ-შეფი და რით განსახვავდება ის რესტორნის შეფ-მზარეულისგან ?

ბრენდ-შეფი რესტორნის სახეა. იგი პასუხისმგებელია ბრენდირებასა და რესტორნის კონცეფციის ხარისხზე და მის დონეზე. ხოლო შეფ-მზარეულის ძირითადი მიზანია - კვების ობიექტის ხარისხობრივი დონის უზრუნველყოფა, რომელსაც აყალიბებს ბრენდ-შეფი.

ბრენდ- შეფი აანალიზებს კვების ობიექტის ყველა ასპექტს და ამის საფუძველზე ქმნის უნიკალურ, გამორჩეულ მენიუს,  კერძების ავტორისეულ გაცემა -პრეზენტაციას, რითაც განსაზღვრავს დაწესებულების იმიჯს და   რესტორანში ქმნის განსაკუთრებულ ატმოსფეროს.

როგორც  მსოფლიო პრაქტიკა გვიჩვენებს, არც ერთი წარმატებული რესტორანი არ ფუნქციონირებს ბრენდ-შეფის გარეშე.  მის არსენალში არიან პროფესიონალი შემსრულებლები - შეფ-მზარეული, სუ - შეფი, კულინარული წარმოების ქვედანაყოფების მზარეულები, ხოლო თვით ბრენდ - შეფი კი არის სტრატეგიული და კონცეპტუალური მიმართულების განსამზღვრელი და ამ მხრივ ძირითადი შემოქმედი.

რისთვის სჭირდება რესტორანს  ბრენდ - შეფი?

ბრენდ - შეფის პოზიცია გულისხმობს რესტორნის მიერ  მომხმარელისთვის აბსოლუტურად  უნიკალური შეთავაზების შექმნას.

ის განასახიერებს ისეთი უნარ-ჩვევების ერთობლიობას, რომელთა კულმინაციას წარმოადგენს კულინარიული დიდ-ოსტატობა, მხარდაჭერილი კრეატიულად აზროვნების უნარითა და მენეჯმენტის ინსტრუმენტების სრულყოფილი გამოყენებით: დაწყებული ნედლეულისა და პროდუქტების შესყიდვის დაგაგმარებიდან და დასრულებული კერძების გაცემის გათვლითა და მათი მიწოდების სახის გააზრებით.  და ეს ყველაფერი უნდა ხორციელდებოდეს  მკაცრად განსაზღვრული დროის ფარგლებში.

და  თუ რესტორანის საქმიანობის წარმართვის გაუმჯობესებას სჭირდება  კრეატიული იდეები, კულინარული წარმოებისა  და პერსონალის მიმართ მენეჯმენტის მხრივ ახალი მიდგომები ან, მით უფრო, თუ იგეგმება ქსელისა ან დამატებით რამოდენიმე ობიექტის გახსნა, ამ შემთხვევაში წარმატებული ნაბიჯების გადადგმა  ბრენდ-შეფის გარეშე თითქმის წარმოუდგენელია!

ბრენდ-შფის ფუნქციები.

·         ანალოგების ანალიზის შედეგად კვების ობიექტის კონცეფციის განსაზღვრა და ფორმირება;

·         კულინარული წარმოების ორგანიზების და სამზარეულოს საქმიანობის დაგეგმვა;

·          რესტორნის სივრცისა და ფართობების ოპტიმალური გამოყენების განსაზღვრა;

·         ობიექტის გახსნისთვის საჭირო ხარჯების ოპტიმიზაცია;

·        მომგებიანი და სრულყოფილ/ სრულფასოვანი მენიუს შექმნა (ძირითადის / სეზონურის / საუზმის/ ლანჩის / სადილის. ბარისა და დესერტის ბარათების შედგენა და ამ ყველაფრის განახლებაზე უწყვეტი ზრუნვა)

·         რესტორნის მფლობელისთვის / ხელმძღვანელისთვის  დახმარების გაწევა პერსონალის შერჩევა - მიღებაში;

·         აქტუალურ საკითხებზე მზარეულთა სწავლების/ინსტრუქტაჟის უზრუნველყოფა;

·         თანამშრომლებისთვის მასტერ-კლასების ჩატარება;

·          ნედლეულზე, პროდუქტებზე და ნახევარფაბრიკატებზე კონტროლის გაწევა;

·         კერძების გაცემისა და მიწოდების სტანდარტების დადგენა;

·         სრულყოფილი სქემის ფორმირება:

-   «საწყობი > სამზარეულო > ბარი > მიმტანი > ადმინისტრატორი > დარბაზი»

მასტერ შეფი  - BBC პროექტის ისტორია და ევოლუცია.

MasterChef - ი ბრიტანული ვერსიით დაიწყო 1990 წლის ივლისში. ჩატარების იდეა მოიფიქრა ინგლისელმა რეჟისორმა, ბიზნესმენმა, სცენარისტმა, ტელეპროდიუსერმა და გამომცემელმა ფრანკ როდამმა, ხოლო შოუს ფორმატში იგი აღდგენილ და განახლებულ იქნა BBC– სთვის 2005 წლის თებერვალში.

თავისი არსებობის განმავლობაში, მასტერ-შეფმა განიცადა მრავალი ტრანსფორმაცია და განახლება. მისი მოკლე ისტორია და ევოლუციის ეტაპები შემდეგია:

MasterChef - ი (ორიგინალი სერია / ვერსია)

ორიგინალურ  ვერსიაში ტიტულისთვის MasterChef ნახევარ ფინალამდე და ფინალის თითოეულ ეპიზოდში იბრძოდნენ კულინარიის მოყვარული მზარეულები. ორ საათზე ნაკლებ დროში ისინი ამზადებდნენ სამი სახეობის კერძს გურმანებისთვის, მათ შორის ისეთ კერძს, რომელიც თავად მოსწონდა. ამისთვის მათ აწვდიდნენ „ყოველდღიურ“ კომპონენტებს და აღჭურვილობას. გარდა ამისა, შეეძლოთ ხუთამდე კომპონენტის ან ჭურჭლის დამატეტებაც.

პროექტის პირველი წარდგენის უფლება 1990 წლის ივლისში მიეცა ტელეწამყვანს, გურმანსა და მუსიკოს - ლოიდ გროსმანს და ის  უძღვებოდა MasterChef-ს 10 წლისგანმავლობაში.  ყოველ კვირას მას აგრეთვე უერთდებოდნენ: ორი -თანამონაწილე  სტუმარი-მსაჯი, ერთი - პროფესიონალი მზარეული და სახელოვანი ადამიანი. ისინი იხილავდნენ მენიუს და ესაუბრებოდნენ მეტოქეებს.  თავდაპირველად, მსაჯების მუშაობა რჩებოდა ტელეკამერის მიღმა, თუმცა, მოგვიანებით, განხილვის მომენტებიც ჩართეს დეგუსტაციასა და გამარჯვებულის გამოცხადებას შორის.

განახლება.

2001 წელს MasterChef გადაკეთდა. შოუმ BBC ONE - დან გადინაცვლა BBC TWO- ს საღამოს ეთერში. წამყვანის როლში, "ცნობილი"- მსაჯის გარეშე, გამოდიოდა გარი როდსი. ახალი ვერსიით  90 წუთის განმავლობაში მეტოქეებს უნდა მოემზადათ ორი კურსის კერძები.  ამგვარი მიდგომა დიდხანს არ გაგრძელებულა და ის საკმაოდ კრიტიკულად შეაფასა შოუს ყოფილმა პატრონმა ლოიდ გროსმანმა.

MasterChef - აღდგენილი სერია

აღმასრულებელმა პროდიუსერებმა ფრანკ როდემმა, ჯონ სილვერმა და მწარმოებელმა პროდიუსერმა კარენ როსმა 2005 წელს გარდაქმნეს შოუს ფორმატი. სახელწოდებაMasterChef  დაუბრუნდა მას 2008 წელს. შოუმ მოიპოვა პოპულარობა და წარმატებული გახდა BBC Two– ს საღამოს პროგრამებში, შემდეგ კი დაუბრუნდა BBC One – ს. ამ ფორმატში წარმოიქმნა ოთხი ვერსია: MasterChef- ის მთავარი სერია, პროფესიონალი მზარეულებისთვის, ცნობილი ადამიანების MasterChef-ი  და MasterChef Junior -ი, რომელიც ადაპტირებულ იქნა ბავშვებისთვის, სადაც თორმეტი წლის ასაკის პრეტენდენტები იბრძოდნენ  "MasterChef Junior"- ს გვირგვიისთვის. ეს ვერსია სწრაფად გავრცელდა სხვა ქვეყნებშიც.

MasterChef - ღია  ეთერში

Live MasterChef-ი გულისხმობდა  სატელევიზიო პროგრამის გაფართოებას, რომელიც  ტარდებოდა  ლონდონის ოლიმპიაში, ღვინის ყოველწლიურ შოუსთან ერთად. ვერსია ასახავდა კულინარიის ცოცხალ  დემონსტრაციებს მზარეულთა თეატრში, ანუ სახელგანთქმული მზარეულების,  ყოფილი კონკურენტების, კრიტიკოსებისა და MasterChef სტილის შეფ-მზარეულების მეთოქეობას.

სახელგანთქმულთა MasterChef (ვარსკვლავების მასტერშეფი)

ეს სახეობა შეიქმნა, როგორც ერთ-ერთი ვერსია. შოუს დემონსტრირება ხდებოდა BBC One -ზე 2006 – 2011წლებში. თავდაპირველად, 24 სახელგანთქმული, სამი მეტოქით მონაწილეობდა ეპიზოდებში სრული MasterChef- ის შემდგომ ეთერში.

MasterChef : პროფესიონალები

ამ ვერსიაში 2008 წლიდან წარადგენდნენ მხოლოდ პროფესიონალებს. 2011-დან კი 16  სახელგანთქმულებისა და 30 ეპიზოდის დემონსტრირებით პროგრამა გადიოდა 6 კვირის განმავლობაში და გადატანილ იქნა დღის ეთერში. შემდგომ მწარმოებელმა კომპანიამ Shine Group- მა გაყიდა აღდგენილი MasterChef-ის ფორმატი.  

MasterChef USA - შეიქმნა 2000 წელს BBC MasterChef - ის საფუძველზე. ორგანიზება მას გაუწია გარი როუდსმა, რომელიც გახდა მისი წამყვანიც.  შოუს ჰქონდა ორი სეზონი. 2010 წლის ივლისში  ის წარმოებულ იქნა Shine America და One Potato Two Potato-ს მიერ მოყვარულთა და ოჯახის მზარეულთა ფორმატში. მისი დებიუტი შედგა Fox ქსელში, პროფესიონალთა კონკურსის Hell's Kitchen- ის  შემდეგ. პირველი ხუთი სეზონის განმავლობაში დეგუსტატორებად გამოდიოდნენ კულინარიული სამყაროს უდიდსი ავტორიტეტები - რესტორატორი და დესერტების მეფე გრემ ელიოტი, მსოფლიოში ცნობილი რესტორატორი ჯო ბასტიანიჩი და კულინარიის ლეგენდა გორდონ რამზი. მაყურებელს შეუყვარდა შოუ მძაფრი ვნებების, სიუჟეტის დრამატულობისა და კარგი ექშენის გამო, რასაც წარმატებით უმკლავდებოდა კულინარიის გენიოსი, მიშელინის 16 ვარსკვლავის მფლობელი მზარეული და ტელეწამყვანი გორდონ რამზი.

MasterChef Australia  - აღიარებულ იქნა, როგორც ავსტრალიის ტელევიზიის  ერთ-ერთი ყველაზე წარმატებული შოუ. ავსტრალია შეუერთდა მის შექმნას 2009 წლიდან. ხოლო   2012 წელს ავსტრალიაში  შედგა მეხუთე ვერსიაც სახელწოდებით - „MasterChef-ის ყველა ვარსვლავი“.  იგი ემსახურებოდა ქველმოქმედებისთვის ფულის შეგროვებას.

2010-11 წლებში  MasterChef რეალითი შოუს შეუერთდა 21 ქვეყანა. შემდგომი ათწლეულის განმავლობაში კი MasterChef- ის ლოგოთი მისი ფორმატის ექსპორტი განხორციელდა 40-ზე მეტ ქვეყანაში.

საქართველომ MasterChef - რეალითი შოუს შექმნა დაიწყო 2019 წელს და 2020 წლის იანვარში გაიხსნა მისი მეორე სეზონიც.

დღეისათვის, 10 ქვეყანა (ავსტრალია, ბრაზილია, ბულგარეთი,  საბერძნეთი, ინდონეზია, იტალია, პოლონეთი, ესპანეთი, ტაილანდი, უკრაინა, საქართველო) განაგრძობს MasterChef შოუს ჩატარებას, ხოლო 30 – მა ქვეყანამ შეცვალა იგი მსგავსი ხასიათის ახალი, ორიგინალური შოუებით.

კარიერის დაგეგმვა თანამედროვე საზოგადოებრივი კვების სფეროში

"რჩევები მზარეულებს: რეზიუმეს შედგენის და თვითპრეზენტაციის ზოგადი პრინციპები"

დაკარგეთ სამსახური? პანდემიით გამოწვეული კარანტინის გამო თქვენი რესტორანი დაიკეტა, გაიხსნება ის თუ არა რჩება კითხვის ნიშნის ქვეშ? ნუ დაკარგავთ დროს, გონივრულად გამოიყენეთ ის, დღესვე იფიქრეთ მომავალი კარიერის დაგეგმვაზე, ვინაიდან პროფესიულ კარიერაზე ზრუნვა არის უწყვეტი პროცესი, რომელიც გრძელდება მთელი ცხოვრების განმავლობაში.

ცნობილია, რომ თანამედროვე საზოგადოებრივი კვების სფერო გამსხვავდება ობიექტების ტიპით, ან სპეციალიზაციით - ეს შეიძლება იყოს სასადილო, თუ კაფე ან სხვადასხვა კატეგორიის რესტორნები. მაგრამ ყველგან, გამონაკლისის გარეშე, მუშაობენ მზარეულები. კვების ობიექტების ნაწილი კარანტინის დასრულებისთანავე ალბათ განაახლებს მუშაობას, მაგრამ მზარეულთა დასაქმების მხრივ მოსალოდნელია ძალზე მწვავე კონკურენცია. ობიექტების ერთი ნაწილი დაიბრუნებს ყოფილ პერსონალს, ხოლო მეორე დაიწყებს ყველაზე საუკეთესო კადრების ძებნას მრავლად გამონთავისებულ და უმუშავრად დარჩენილ პროფესიონალთა შორის.

კვების ობიექტების მრავალფეროვანების თუ სიმრავლის მიუხედავად ნებისმიერი მათგანი იცავს საკვალიფიკაციო მოთხოვნებთან შესაბამისობის პრინციპს, რაც მზარეულისგან მოითხოვს საკუთარ თავზე უწყვეტ მუშაობას, შემოქმედებით ძიებას, ინდივიდუალური შესაძლებლობების გაძლიერებას.

საზღვარგარეთ პრესტიჟულ რესტორანში რიგით თანამშრომელის მიმართაც კი, გააჩნიათ სრულიად განსხვავებული მოთხოვნები: ძირითადი განათლების გარდა - სპეციალური კურსების, სტაჟირების, მასტერკლასების გავლა, ანალოგიურ ან მსგავსი დონის ობიექტში მუშაობის გამოცდილება. ამგვარი მიდგომა და წესი, მართალია ნელა, მაგრამ მაიც მკვიდრდება ჩვენს კვების ობიექტებშიც. ამჟამად, რიგით მზარეულისათვის, ჩვენი ქვეყნის რესტორნებსა და კაფეებში, საკმარისია საბაზო პროფესიული მომზადება და საკმარისი სამუშაო გამოცდილება (დამხმარე მზარულად ან სტაჟიორად).

მოკლედ განათლების შესახებ
ძალზე მნიშვნელოვან ნაბიჯს დასაქმებისა და თქვენი პროფესიული კარიერის თვალსაზრისით წარმოადგენს პროფესიული მომზადება, რომელის უდაოდ დიდ გავლენას ახდენს წარმატებულ თვითრეალიზაციაზე, კარიერულ ზრდაზე, საზოგადოებაში აღიარებისა და ცნობადობის მოპოვებაზე, პირადი შესაძლებლობების განვითარებაზე და მატერიალური კეთილდღეობის მიღწევაზე და ა.შ.

მაგრამ უნდა ითვალისწინებდეთ, რომ თანამედროვე სამყაროში, პროფესიული ცოდნა და უნარები მუდმივად ვითარდებიან, განიცდიან ცვლასა და სრულყოფას. სულ უფრო და უფრო მტკიცე ხდება მოთხოვნილება მუდმივი სწავლების, უნარების დახვეწის, გადამზადების მიმართ. ამ პირობის გათვალსიწინების გარეშე პრაქტიკულად შეუძლებელი გახდა არამარტო წინსვლა, არამედ ზოგ შემთხვევაში უბრალოდ სამუშაო ადგილის შენარჩუნებაც კი.
დღესდღეობით მზარეულებს ამზადებენ პროფესიული კოლეჯები და არაფორმალური საგანმანათლებლო დაწესებულებები. როგორც წესი, მზარეულის პოზიციის ყველა დონეზე დამსაქმებლებისთვის პროფესიული მომზადების დონის მიმართ მოთხოვნა წარმოადგენს სავალდებულო კრიტერიუმს.

>ამის გათვალისწინებით მზარეულს შეუძლია აიმაღლოს კვალიფიკაცია სპეციალიზებული კურსების, ტრენინგებისა და მასტერ-კლასების გავლით საქართველოში და საზღვარგარეთ.

სამუშაო გამოცდილება
სამუშაო გამოცდილება ასევე წარმოადგენს მზარეულის წარმატების მნიშვნელოვანი მაჩვენებელს. ნაკლებად სავარაუდოა, რომ უმაღლესი დონის კვების ობიექტის დამსაქმებელი, აიყვანს სპეციალისტს სამუშაო გამოცდილების გარეშე, თუმდაც მზარეულის დამხმარედ. მინიმალური გამოცდილება საჭიროა ნებისმიერი მზარეულისთვის, ხოლო შეფ-მზარეულის, ან სუ-შეფის პოზიციაზე პრეტენდენტს საჭიროა, რომ გააჩნდეს ხანგრძლივი სამუშაო სტაჟი.
მცირე ხანგრძლივობის გამოცდილების შემთხვევაში ყოველთვის შესაძლებელია, რომ აღნიშნოთ გავლილი მიზნობრივი სტაჟირების ან პრაქტიკის შესახებ, რა თქმქ უნდა თუ ასეთი გაგაჩნდათ.თვით პრეზენტაცია - როგორც მზარეულის მიერ სამუშაოს მოძიების ინსტრუმენტი.

მზარეულის თვით პრეზენტაცია - წარმოადგენს მისი ცოდნის, უნარების, პერსონალური თვისებებისა და გამოცდილების წარდგენის ხელოვნებას.

ცხადია, რომ მზარეულისთვის სამუშაოს ძებნის პროცესში გადამწყვეტი ხდება დამსაქმებელთან გასაუბრება, რადგან, როგორც წესი, ამ სახით ხდება მზარეულის ცოდნის დემონსტრირება. თუმცა, გასაუბრებამდე თქვენ აუცილებლად მოგიწევთ რეზიუმეს წარადგენა, რომელშიც ყველა ინფორმაცია უნდა აისახოს ლაკონურად და ამავდროულად ის უნდა ქმნიდეს პოზიტიურ განწყობას თქვენს პერსონაზე.რეზიუმეს შედგენის ზოგადი წესი
რეზიუმე უნდა შეიცავდეს სრულ ინფორმაციას თქვენს შესახებ, სამართლებრივად ის შეიძლება დაიწეროს ნებისმიერი მისაღები ფორმით, რადგან არ არსებობს ამ მოთხოვნების მარეგულირებელი დოკუმენტი. მიუხედავად ამისა, წარმატებული წერილობითი პრეზენტაციის გამოყენების პრაქტიკამ დაამკვიდრა ზოგადი წესები და საიდუმლოებები. დღეისათვის რეზიუმე შეიძლება ჩაითვალოს დასაქმების შანსის საუკეთესო ინსტრუმენტად.

რეზიუმეს ზოგადი პრინციპები ერთნაირია უმეტესი პროფესიისათვის, მას გააჩნია გარკვეული სტრუქტურა, აგრეთვე დიზაინისა და სტილის დაცვის წესები. თუმცა ინფორმაციის შევსების ნიუანსები, ფოტოსურათის მოთხოვნები განსხვავდება პროფესიის მიხედვითა და რეზიუმეს დანიშნულებით.

რეზიუმე დგება შემდეგი ზოგადი პრინციპების გათვალისწინებით:

პირველ რიგში, აკონკრეტებს კანდიდატის სასურველ თანამდებობას.
მეორე, გამოხატავს საუკეთესო პერსონალურ თვისებებს.

რეზიუმეს სრულყოფილებისათვის სასურველია შემდეგი მოთხოვნების დაცვა

• წიგნიერება - მართლწერის დაცვა, ტექსტი უნდა შემოწმდეს შეცდომების არსებობაზე;
• ერთგვაროვნება - უნდა იყოს დაცული შრიფტის, სათაურების, ინტერვალის ზომა და სტილი;
• დამწერლობის საქმიანი სტილი;
• კონკრეტულობა - ხაზი გაუსვით ძირითად ინფორმაციას (რეკომენდებული მოცულობაა - 1-1,5 გვერდი).

რეზიუმეს სტრუქტურა

ზოგადად მიიღებულია რეზიუმეს ბლოკების შემდეგი სტრუქტურა და განლაგება:
1. დოკუმენტის სახელწოდება - "რეზიუმე".
2. საინფორმაციო ბლოკი "პერსონალური მონაცემები" - სახელი, გვარი, საცხოვრებელი ადგილი, ასაკი, ოჯახური მდგომარეობა,მ.შ. ინფორმაცია შვილების შესახებ, საკონტაქტო ინფორმაცია.
3. დოკუმენტის მიზნობრივი დანიშნულება - თანამდებობა, რომელიც წარმოადგენს სამუშაოს მაძიებლის მიზანს.
4. ბლოკი "განათლება" - საგანმანათლებლო დაწესებულებების დასახელება, ან სია, დამატებითი განათლების შესახებ ინფორმაცია (კურსებზე დასწრება, ტრენინგები, სემინარები, მასტერ-კლასები და სხვ.). ინფორმაცია დასრულებული საგანმანათლებლო დაწესებულებების შესახებ უნდა აისახოს ქრონოლოგიური თანმიმდევრობით (ზოგადსაგანმანათლებლო სკოლა ამ სიაში არ შედის) და მიეთითოს:
• დაწესებულების დასახელება;
• დამთავრების წელი;
• მიღებული სპეციალობა.
5. საინფორმაციო ბლოკი "გამოცდილება" - სამუშაო ადგილები წლების მიხედვით (ბოლოდან დაწყებული). ამავე ნაწილში უნდა დაემატოს ინფორმაცია წინა თანამდებობებზე შესრულებული ფუნქციების შესახებ და პროფესიული მიღწევები.
6. ბლოკი "პროფესიული უნარები" - ინფორმაცია შესაბამისი პროფესიული ცოდნა-უნარების (კომპეტენციების) შესახებ (მაგალითად, ცივი კერძების მომზადება, ხაჭაპურის ცხობა და ა.შ.).
7. ბლოკი "პერსონალური თვისებები" - განმცხადებლის მახასიათებელი დადებითი ასპექტების ჩამონათვალი, რომელიც სამუშაოს მიღების შემთხვევაში თვისობრივად დაეხმარება მასზე დაკისრებული მოვალეობების შესრულებას.
8. "დამატებითი ინფორმაციის" ბლოკი - ინფორმაცია დამატებითი შესაძლებლობების შესახებ (მაგალითად, ავტომობილის მართვის მოწმობა, შემოქმედებითი ვნებები, უცხო ენების ცოდნა, გრძელვადიანი მგზავრობისთვის მზადყოფნა და სხვა).
9. წინა დამსაქმებელთა რეკომენდაციები (წერილობითი დანართის სახით ან საკონტაქტო დეტალებით).

გარდა ამისა უნდა გაითვალისწინოთ რომ მზარეულის ფუნქციებში შეიძლება შედიოდეს არა მხოლოდ კერძების მომზადება, არამედ:

• მენიუს, ტექნოლოგიური და საკალკულაციო რუკების წაკითხვისა და შექმნის უნარი;
• კერძების აღრიცხვისა და გაანგარიშების უნარი;
• ნედლეულის, პროდუქტების მიღების, შენახვის, დამუშავების, კერძების ასორტიმენტის მომზადების უნარი ტექნოლოგიურ, HCCP და სანიტერულ-ჰიგიენური მოთხოვნათა შესაბამისად და ა.შ.

მზია გიგუაშვილი

სარესტორნო ბიზნესის სტაგნაცია კრიზისის პირობებში - სად ვიპოვოთ გამოსავალი?

"თითქმის ყველა კატეგორიის რესტორნისათვის მთავარი პრობლემა იქნება ფინანსების უკიდურესი ნაკლებობა."

"ეკონომიკური კრიზისი", "დეპრესია", "რეცესია" - ეს ტერმინი და, თავად მოვლენები, უკვე, შეიძლება ითქვას, თანამედროვე ეპოქის განუყოფელ ნაწილად იქცნენ და ეკონომიკის ციკლური განვითარების გარკვეული სტადიებს პრაქტიკულად შესძინეს გარდაუვალი, სისტემატური, განმეორებადი ხასიათი.
კრიზისი (უხეშად, როვ ვთარგმნოთ: ბერძნულიდან „krisis" - შემობრუნების წერტილია; ლათინურიდან - გარდამტეხი მომენტია) და მისი წარმოქმნა განპირობებული შეიძლება იყოს მრავალი ფაქტორით - მსოფლიო არასტაბილურობით, გლობალური კონფლიქტებით, საფონდო ბირჟებზე ცვლილებებით, სტიქიური უბედურებებით და, როგორც თანამედროვებამ გვიჩვენა, ფართომასშტაბიანი ვირუსული პანდემიაც კი.

კრიზისული მოვლენები ჩვეულად იქცნენ ჩვენ ცხოვრებაში და დამკვდრდნენ ჩვენს მეხსიერებაშიც. ამიტომ წინა კრიზისების შესაძლო სცენარებიდან გამომდინარე ძალიან საინტერესო იყო რიგი ექსპერტის ანალიზის, პროგნოზებისა და დასკვნების გახსენება და განხილვა. როგორც წესი, კრიზისი "ყურადღების მიღმა არ ტოვებს და არც უგულებელყოფს" არც ერთ სეგმენტს, მაგრამ განსაკუთრებით "მტკივნეულ დარტყმას აყენებს " ეკონომიკის გარკვეულ დარგებსა და სფეროებს. ახლანდელ კრიზისთან დაკავშირებით უკვე შეგვიძლია ვთქვათ, რომ უახლოეს მომავალში ალბათ უნდა ველოდოთ სერიოზულ სტაგნაციას სარესტორნო ინდუსტრიაში.

პირველ რიგში დაზარალდებიან შენახვის დიდი ხარჯებისა და საშუალოზე მაღალი გადახდის ჩეკის მქონე მსხვილი და ძვირი რესტორნები, რომლებიც ემსახურებიან საზოგადოების მდიდა ნაწილს. ბევრ მათგანში მნიშვნელოვნად შემცირდება მომხმარებელთა შემოსვლა. ერთ-ერთი პირველთაგანი, ვინ შეწყეტს ძვირადღირებულ რესტორნებში სიარულს, იქნება საშუალო კლასის ადამიანი, ვისთვისაც კვების ამ ობიექტების ფასები ისედაც მისაღებ ზედა ზღვარს სცილდებოდნენ. და ეს მოხდება იმის გამო, რომ კრიზისი მათ მტკივნეულ და საგრძზნობ ზიანს მიაყენებს. ანუ, მოსალოდნელია იმ ვიზიტორების დიდი გადინება, ვისთვისაც ფასი რესტორნის არჩევის დროს განმსაზღვრელ ფაქტორს წარმოადგენს. ლოგიკურია, რომ მომხმარებელთა შემოსვლის შემცირების პარალელურად იკლებს გაშუალედებული ჩეკიც. იმისდა მიუხედავად, რომ მაღალი შემოსავლების მქონე ადამიანები შესაძლოა არც შეცვლიან მიდრეკილებებს და განაგრძობენ ჩვეული და საყვარელი რესტორნების მონახულებას, ამავე დროს ბევრი მათგანი უფრო ფრთხილად და ყურადღებით მოეკიდება ფასებს.

ამასთან, გასათვალისწინებელი იქნება ის ფაქტიც, რომ კომპანიების გარკვეული ნაწილი, რომელიც წარმოადგენდა კონკრეტული რესტორნის რეგულარულ მომხმარებელს, შეამცირებენ წარმომადგენლობით და სტუმართმოყვარეობის ხარჯებს და ბიზნესპარტნიორების მიიღების ფინანსური შესაძლებლობება უფრო მოკრძალებული გახდება. გარდა ამისა, რთული დრო ელით მსხვილ ქსელურ რესტორნებსა და ამ ტიპის სხვა ობიექტებს.

საშუალო (და ფასების თვალსაზრისით უფრო ხელმისაწვდომი) რესტორნებიც ასევე განიცდიან კრიზისის პირველ ტალღას, მაგრამ შესაძლოა შედარებით უფრო ნაკლებ მტკივნეულად. ოღონდ, ფასების ამ სეგმენტში მყოფი რესტორნების ვიზიტორთა რაოდენობა მ