Основные термины японской кухни
АБУРА-АГЭ - тофу, нарезанный тонкими листами, обжаренный во фритюре и приправленный специями.
АВАСЕМИСО - смесь трех сортов Miso, которая используется для подчеркивания вкуса.
АГЁ(Agedashi) 揚出し- прожаренная лепешка тофу
АДЗУКИ (Adzuki) アズキ- одни из наиболее популярных японских бобов. Адзуки содержат в своем составе 50 % крахмала, а также витамин В1, протеины и клетчатку.
АКАМИ (AKAMIMAGURO)赤身マグロ- красное мясо, которое получают из спинки тунца
АНАГО (ANAGO) アナゴ- морской угорь
АОЯГИ(AOYAGI)青柳- всевозможные японские моллюски, ножки которых принято есть сырыми
АРАМАКИ (ARAMAKI)荒巻- соломенная циновка
АРАМЕ(ARAME) アラメ- коричневые морские водоросли, в которых содержится большое количество железа, кальция и других минералов. Они отличаются мягким вкусом.
АТАРИ-ГОМА (ATARI-GOMA)アタリゴマ- кунжутные семена, обжаренные на сковороде
БАКАГАИ (BAKAGAI) バカガイ- моллюск
БЕНИШОГА(Benishōga) 紅しょうが- маринованный имбирь в рассоле (сливовый уксус). Сегодня бенишога продается мелко нарезанным, нарезанным кусочками или целым.
БЕНТО (BENTO) お弁当- японский «фастфуд» или еда навынос. Как правило, это кушанья для ланча или пикника, которая упакована в специальной шкатулке.
БИФУН (BIFUN) ビーフン- рисова лапша
ВАРИБАСИ (VARIBASI)ヴァリバシ- деревянные палочки для еды (хаси)
ВАСАБИ (WASABI)わさび- японский хрен, отличающийся очень острым вкусом. Васаби продается в виде готовой пасты или в порошке, который перед употреблением следует развести в воде.
ГАРИ(GARI)車- консервированный имбирь, который имеет розовый или кремовый цвет. Как правило, маринованный имбирь подают вместе с суши. Он служит для того, чтобы очищать полость рта перед новым видом суши.
ГЕНМАИ(GENMAI) 玄米- это коричневый рис, который считается наиболее питательным и полезным, поскольку в нем содержатся отруби и зародыши
ГОМА (GOMA)ゴマ- семена кунжута
ГОХАН (GOHAN) 悟飯- рис
ГУИНОМИ(GUINOMI) ぐい呑- специальные чашечки для саке
ГУНКАН(GUNKAN) ガンカン- в дословном переводе означает «военный корабль». Разновидность нигири суши. Выглядит как колобок из риса, обернутый полоской нори, сверху которого кладется рыба, икра или другие ингредиенты.
ДАЙДЗУ (DAIZU) 大豆- соевые бобы
ДАЙКОН (DAIKON) ダイコン- японский редис. Очень полезный продукт, который способствует выведению жира из организма, восстанавливает пищеварение.
ДАСИ (DASI) 出し- бульон из сушеной рыбы с морскими водорослями
ДОН БУРИ (DONBURI) 丼物- чашка с вареным рисом и заправкой (яйцо, мясо, курица и т.д.).
ИВАСИ (IVASI)イヴァシ- сардины
ИКА (IKA) いか- кальмар
ИКИ-ЦУКУРИ (IKI-TSUKURI) いきつくり- живое сашими
ИКУРА (IKURA)イクラ- лососевая икра
ИСЕ-ЭБИ (Isēbi)イセエビ- японский лангуст
ИТАМАЕ САН板前シェフ- шеф-повар суши
КАЙСЕКИ(KAISEKI) 懐石- японский банкет
КАКИ (KAKI) カキ- огромная тихоокеанская устрица
КАНИ (KANI) カニ- крабовое мясо
КАНТЕН (KANTEN) 寒天- естественный желатин (агар-агар)
КЮРИ (Kyūri) きゅうり- огурец
КАЦУО(KATSUO) 勝男- малый тунец
КИНАКО (KINAKO) きな粉- мука, которую изготавливают из желтых соевых бобов
КОЙЯ-ДОФУ (KOYA - DOFU)高野豆腐- замороженный тофу
КОМБУи ВАКАМЭ(KOMBU &WAKAME)昆布 / 若布- японские водоросли, которые играют роль специй при варке риса.
КОРАИ-ЭБИ (KORAI-EBI)コライエビ- китайские креветки
КОРОМО (KOROMO)コロモ- кляр для тэмпуры
КУРУМА-ЭБИ (KURUMA - EBI)車海老- тигровые креветки
КУШИЯКИ(KUSHIYAKI)串焼き- японские шашлычки, которые готовятся на гриле (рыба, птица, мясо, морепродукты).
ЛАПША (NOODLE) 麺- после риса второе основное блюдо в стране восходящего солнца. Подается горячей или холодной, в супе или отдельно, иногда ее поджаривают.
МАГУРО(TUNA) ツナ- тунец. Наиболее жирная часть тунца называется торо, полужирная - тю торо, красное нежирное мясо вокруг спинного хребта - это аками.
МАКИ-СУШИ (MAKI-SUSHI) 巻き寿司- это вид суши, когда рис, морепродукты и овощи заворачиваются в водоросль нори.
МАКИСУ(MAKISU)巻き簾- бамбуковая циновка, которая используется для приготовления роллов.
МИДЗУАМЕ(RICEMALT/SIRUP) 水饴- рисовый солод, патока,подсластитель, который буквально переводится как "водяная конфета"
МИРИН(MIRIN) みりん - рисовое вино, распространенный ингредиент в японской кухне, похоже на саке, но с меньшим содержанием алкоголя и более высоким содержанием сахара, используется при приготовлении риса для суши.
МИСО (MISO) 味噌- перебродившие соевые бобы. Паста мисо используется для приготовления супов и приправ.
НЕГИ(SHALOTS)ネギエシャロット- лук-шалот
НИГИРИ(NIGIRISUSHI)にぎり寿司- вид суши, которые представляют собой комочек риса с куском рыбы сверху.
НОРИ (NORI) 海苔- водоросли, которые используются для приготовления суши и роллов.
ОСИДЗУСИ (OSHIZUSHI /PRESSED SUSHI) 押し寿司-прессованное суши.
サイバシ- палочки для еды.
САИБАСИ(SAIBASHI)菜箸, さいばし - кулинарные палочки, более длинная и утолщенная версия традиционных палочек хаси (hashi, 箸). Их используют на кухне, готовя пищу.
САКЕ (SAKE)酒- один из традиционных японских алкогольных напитков, готовитсяпутём сбраживания сусла на основе шлифованного риса и пропаренного рисового солода.
САШИМИ (SASHIMI)刺身- филе свежей сырой рыбы, нарезанное определенным образомтонкими кусочками, которые часто едят с соевым соусом.
СЕЮЗАРА(SOYSAUCECONTAINER) 醤油容器- Мисочка для соевого соуса.
醤油丼
СИИТАКЕ/ШИИТАКЕ (SHIITAKEMUSHROOMS) 椎茸- японский древесный гриб.
СУ (RICEVINEGAR)米酢- рисовый уксус, немного сладковатый на вкус.
СУДЗУКИ (SEABASS)シーバス- морской окунь.
СУРИМИ (SURIMI) 擂り身 - прессованный фарш рыбного мяса.
СУШИ (SUSHI)寿司- традиционное блюдо японской кухни, которое представляет собой брусочки из риса с маринадом, сверху которых кладутся ломтики сырой рыбы, икра, морепродукты или тофу.
СУШИОКЕ - (SUSHIOKE)寿司丼- специальная посуда, миска, которая используется для подачи риса, суши.
СЁЮ(SOYSAUSE) 醤油- соевый соус
СЭАМОН(SALMON)サーモン - лосось
ТАКО(OCTPUS) タコ- осьминог
ТАКУАН(TAKUAN)沢庵漬け- просушенный и законсервированный японский редисдайкон.
ТАРАКО(CODROE) たらこ- икра трески.
ТЕМАКИ (TEMAKI) 手巻き寿司 - вид суши, когда в лист водоросли нори вручную заворачиваются рис, филе рыбы или овощи.
ТЕМПУРА (TEMPURA) 天ぷら - способ приготовления рыбы, морепродуктов и овощей, при котором они панируются, а затем обжариваются в большом количестве масла на гриле.
ТОККУРИ (TOKKURI) とっくり - кувшин, предназначенный для саке.
ТОФУ (TOFU) 豆腐 - соевый творог, который производится их соевого молока.
ТЭДЗУ(TEDZU) テズ - смесь из уксуса и воды, которую наливают в специальную емкость и используют для смачивания рук в процессе приготовления роллов и суши.
УРАМАКИ (URAMAKI) 浦巻 - роллы наизнанку, когда водоросль нори находится внутри, а рис снаружи.
ФУТОМАКИ (FUTOMAKI) 太巻き - толстые роллы, завернутые в водоросль нори.
ХАСИ (CHOPSTICKS) 箸 - японские палочки для еды.
ХИРАМЕ (FLOUNDER) ヒラメ- камбала.
ЮБА (YUBA) 湯葉- сушеные пенки, кожица бобового творога,
ЯКИ-ДОФУ (GRILED TOFU/ Yaki-dofu) 焼き豆腐 - немного поджаренный тофу.
ЯСАЙ (VEGETABLES) 野菜 - овощи.
