Новые тренды и тенденции еды 2021 года

Mzia Giguashvili 

Вот уже ровно год, как мы столкнулись с так называемой „новой нормальностью", обусловленной пандемией коронавируса.

В начале не верили, потом надеялись на скорое завершение, а теперь, в отчаянии, пытаемся вернуть хотя бы крохи того, что было до ЭТОГО.


И не нужно быть большим экспертом, чтобы понимать, что уже год ресторанная сфера как и в другие сферы индустрии гостеприимства живет в коллапсе.
За этот год произошли серьезные изменения и даже, в определенном смысле, сдвиги по фазе не только у рестораторов, но и у потребителей, то есть клиентов.


Читая прогнозы экспертов, специализирующихся на ресторанном консалтинге, о том, что

« ... для части рестораторов происшедшее обернется - крахом, а для другой -- благом» мы задаемся вопросом -как быть со всем этим?


Действительно, этот год для всех был весьма тяжелым и малоприятным и не удивительно, что у рестораторов, ущемленных сложившимися обстоятельствами, этот процесс вызвал протестные настроения и категорические требования к властям ...... Многие уже осознали, что серьезных последствий этой, новой реальности - не избежать.


На мой взгляд, в них четко прослеживаются и закономерности экономики. Ведь за последние десятилетия численность объектов питания самого различного типа и класса в Грузии, еще до начала пандемии, значительно превысила реальную потребность. Реально возможное количество гостей и покупательная способность внутреннего потребителя, даже при самом благоприятном прогнозе, никак не смогли бы в полной мере покрыть весь объем рынка предлагаемых услуг.


И пандемия конечно же выявила это слабое место.


Поэтому весьма реально и более чем прогнозируемо, что очередная «волна» опять захлестнет рестораны, и тогда, ни государственная поддержка, ни новые кредиты и даже иллюзорные надежды на рост туризма не смогут вытянуть рестораторов из финансовой, а зачастую и долговой ямы.
Даже полномерное оживление краткосрочных туристических потоков летом 2021 года сможет лишь частично и лишь сезонно оживить малую часть кафе и ресторанов и только лишь на самых активных туристических маршрутах, а значительное увеличение притока местных потребителей, как того ожидали летом 2020 года, вряд ли следует ожидать.


В 2021 году, перед рестораторами с одной стороны стала задача просто - напросто выжить (зачастую за счет передпринимаемых, но недостатчно эффективных мер), а с другой - воссоздать ту атмосферу тепла, счастья и общения, ради которой многие и ходят в рестораны. Однако выполнить эти задачи, в условиях обширного перечня антивирусных ограничений, конечно же, очень и очень непросто.
Но это - еще не конец света! Если люди массово выйдут из домов они должны же где-то и что-то есть.

КАК ?
Серьезная трансформация предполагается в формах, методах и способах обслуживания клиентов.
Новой реалией на столиках уже стали QR-коды. Ресторанная сфера во всем мире будет прощаться и с напечатанными меню. Но как говорится, нет худа без добра: рестораторы сэкономят на полиграфическом печатании красочных меню, а заказы, минуя официантов будут попадать на кухню быстрее и с большей аккуратностью. Помимо этого, как уже продемонстрировала практика, QR-коды хороши как для бесконтактности заказов, так четкости и быстры оплаты счета. Можно предположить, что уже в ближайшее время реальной станет и возможность голосовой связи потребителя с кухней. Закономерным станет и увеличение числа автоматизированных средств подачи и даже появление роботов как на кухне, так и в зале обслуживания - однако это, конечно же, уже тренд следующих лет.


ГДЕ ? - Рестораны и столики на свежем воздухе даже зимой
Кафе и рестораны будут вынуждены выйти из четырёх стен. Но будут ли им „принадлежать" тротуары, улица и скверы? И как отреагируют на это муниципальные власти? Будут содействовать, или создавать препоны?
А это ведь не только вновь оживившее массовое предпочтение клиентов, но и необходимость, продиктованная новой реальностью. Ведь даже в зимний период каждый ресторан, у которого есть подобная возможность, обслуживает посетителей на открытых площадках, предлагая при этом не только разновидности фондю, пледы и различного типа рефлекторы для обогрева посетителей, но и изобретая все более совершенные сервисы. С учетом ускорения этой тенденции и надежды рестораторов привлечь потребителей временные навесы и ресторанные дворики по всей стране уже приобретают постоянство .


КАК?
- Реакция рестораторов на запреты и ограничения властей

Как реагируют рестораторы на запреты государственных и местных муниципальных органов?
Наконец-то открыли рот и протестуют за свои права?
Как будут реагировать в дальнейшем - стоять понурив голову и плакаться в своей среде, или смогут предъявлять продуманные и обоснованные требования? Не будем гадать - время покажет!


ГДЕ?

В 2021 году предпочтение домашней кухни сохраняется как тренд, возможны и ресторанные бренды на домашней кухне.
В условиях пандемии семьи снова и все чаще стали собираться за обеденным столом. Даже самые поверхностные наблюдения указывают на то, что более двух третей семей в настоящее время стали есть домашнюю пищу. А доморощенные кулинары и впредь продолжат получать признание не только по поводу приготовления традиционных для семьи блюд, но и пробовать свои силы в доселе не привычных блюдах, салатах и десертах, даже используя при этом экзотические ингредиенты из дальних стран и активизировавшееся онлайн - обучение в кулинарии.


В целом, наметившийся тренд можно обозначить следующим образом:


ГДЕ И КАК ?
Продукты покупать рядом с домом - А блюда готовить по образцам кулинарии многих стран мира
Помимо этого, возросшая популярность доставки из ресторанов и теневых кухонь открыла особые ингредиенты, обычно использовавшиеся в ресторанах, поэтому домашние кулинары продолжат применять их, особенно при приготовлении салатов и закусок.
После объявления карантина и некоторые рестораторы переключились на продажу домашних блюд и их полуфабрикатов с доставкой на дом.
Они усмотрели в этом возможность сохранить хотя бы часть доходов, вместе с тем продвигать свою продукцию и утверждаться на будущее как бренд.
Так что, ресторанные хинкали, пельмени, хачапури, пицца, спагетти и соусы к пасте, разновидности шаурмы, мясные нарезки, полуфабрикаты из свежего мяса и рыбы, даже фирменные смеси специй, авторские пирожные и готовые обеды вторглись на домашние кухни, сияя на упаковках логотипами ресторанов.


ГДЕ И КАК ?
Сохраняется форма онлайн-заказов с доставкой еды на дом.
Этот тренд останется актуальным и далее, потому что угроза коронавируса и его штаммов никуда не исчезает.
Вместе с тем, с учетом невозможности увеличить стоимость блюд и в ситуации использования сторонних, специализирующихся на доставке фирм, может произойти бунт самих рестораторов против тарифов на онлайн-доставку, забирающих до 30% дохода.
А этом случае, за счет расширения сети, дислокации и объемов производства, создавшийся вакуумный сегмент очень быстро заполнят теневые кухни.


ЧТО?
Новым, но надолго устойчивым трендом станет - иммунитет.
И не только потому, что в условиях пандемии „Иммунитет" стал самым популярным словом, но и потому, что значительно сместился также сам фокус внимания потребителя к приоритетам в пище.
Это вполне объяснимо потому, что люди страстно желают защититься от атак вирусов и инфекций, в том числе и за счет свойств продуктов питания. Так что как и во всем мире, в результате быстрого распространения информаций в интернете, и нас ждет больше еды с ферментированными, квашеными и насыщенными цинком продуктами, рост популярности куркумы, имбиря, зеленого чая, качественного меда, грибов и их экстрактов, различных семян, „целебных " трав и „полезных" приправ. Рестораторам придется осмыслить эти запросы потребителей и своевременно вписаться в этот тренд, даже если пару лет тому назад подобные предложения в меню обычно не особо привлекали потребителей.


ЧТО ?
Новый мировой тренд в диете года - это флекситарианство, т.е более гибкое, не полное вегетарианство.
Которое обусловлено тем, что люди переосмысливают свой подход к потреблению животного белка и стараются сбалансировать свое питание и наряду с невегетарианскими продуктами употреблять больше овощей.


И еще один тренд - "Фальшивая еда"
„Фальшивой" ее именуют потому, что в природе она не существует. В 2021 году в мире активнее будут потребляться новые растительные и даже клеточные блюда. И часть „продвинутых потребителей" убеждена, что продукты подобного типа более полезны для здоровья, чем их натуральные аналоги.


Уже сегодня - это не предмет далекого будущего, так как в некоторых странах рестораны уже начали предлагать фальшивый сыр для пиццы и бургеров, фальшивые яйца для завтрака и фальшивое мороженое, политое фальшивым шоколадом и делают это потому, что стремятся удержать каждого потенциального клиента.


К примеру, в Гонконге McDonald's пробно запустил полностью вегетарианского меню на основе растительной ветчины, а KFC в ассортимент китайских ресторанов включает наггетсы и гамбургеры из фальшивой курицы.

Назад
Write Close