მიმდინარე პროცესები მარტივიდან რთულამდე იცვლება...
შეფ-მზარეულების რეცეპტების გავლენა ეროვნულ სამზარეულოზე.
კერძებისა და ალკოჰოლური სასმელების შესაძლო კომბინაციის შესწავლა
როგორ განვსაზღვროთ ტრენდები სარესტორნო სფეროში?
როგორც ვიცით, დღეს სარესტორნო ინდუსტრია დამოკიდებულია გარე სამყაროზე, ადამიანზე და ტექნოლოგიებზე. იმისათვის, რომ ვისწავლოთ თუ როგორ ვიმუშაოთ ტრენდების პროგნოზირების ხერხებთან, ჩვენ უნდა გვესმოდეს მათი სტრუქტურა. ტრენდებს გააჩნიათ საკუთარი დონეები!
ტრენდების პირველი დონე
META-TREND (მეტა ტრენდი) ყველაზე მნიშვნელოვანი ტრენდია, რომელიც რამდენიმე ათეული წელი გრძელდება მთელ მსოფლიოში.
ის, რაც ახდენს გავლენას ინდუსტრიის მომავალზე.
Მაგალითად:
ციფრული ტექნოლოგიები - დღეს უკვე გამოიყენება ცხოვრების ყველა სფეროში, როგორც ყოველდღიური პრობლემების მოსაგვარებლად, ასევე ბიზნეს პროცესების ოპტიმიზაციისთვის და ჯერ-ჯერობით ჩვენ ვერ ვხედავთ მათი შესაძლებლობების ზღვარს, ეს მეტა ტრენდია და, სავარაუდოდ, დიდხანს იმუშავებს.
როგორ აისახება ეს სარესტორნო ინდუსტრიაზე?
უკვე სახეზეა სარესტორნო ბიზნეს პროცესების ოპტიმიზაცია: საკვების შეკვეთა და მიწოდება, სარესტორნო ოპერაციების სპეციალური პროგრამები, ელექტრონული ან საბარათე გადახდის სისტემა უკვე თითქმის ყველგან გამოიყენება და ახლო მომავალში სრულად ინტეგრირდება ინდუსტრიაში.
ტრენდების მეორე დონე
გლობალური ტრენდი - ის, რაც გავლენას ახდენს დედამიწაზე, ხდება მთელ მსოფლიოში და ყოველწლიურად მკვეთრად არ იცვლება. თითოეულ ცალკეულ სფეროში, ასეთი ტრენდი იძენს საკუთარ ინტერპრეტაციას და განვითარებას და იშლება "წვრილ" ტრენდებად.
Მაგალითად:
ტრენდი "Environmental awareness" (ეკოლოგიური ცნობიერება): ვნახოთ...
როგორ ზეგავლენას ახდენს ეს სარესტორნო ინდუსტრიაზე?
პოლიტიკოსები, მთელს მსოფლიოში, განიხილავენ გარემოსდაცვით საკითხებს, რითაც აჩვენებენ გარემოს რეალურ მდგომარეობას. ბრენდები კი, თავის მხრივ, აქტიურად საუბრობენ ამ გლობალურ თემებზე, ხარჯავენ მილიარდებს, ყურადღებას ამახვილებენ ეკოლოგიურ პრობლემებზე და მათთან გამკლავების მეთოდებზე.
ბრენდები ავითარებენ ე.წ. „Zero Waste" ანუ ნარჩენების რაოდენობის შემცირების კონცეფციას.
ტრენდების მესამე დონე
ზოგადი ადამიანური ტრენდები - ის, რაც გავლენას ახდენს ადამიანის ცხოვრების ხარისხზე.
Მაგალითად:
სულ უფრო და უფრო მატულობს ონლაინ განათლება. მას არ გააჩნია ასაკობრივი ზღვარი. ადამიანი მზადაა გადაიხადოს ონლაინ განათლებაში, რადგან ის მოსახერხებელია და ბაზარზე უკვე ჩამოყალიბდა მისი ხარისხის სტანდარტები და ნორმები, ჩამოყალიბდა ნდობაც.
როგორ აისახება ის სარესტორნო ინდუსტრიაზე?
რესტორნის სტუმარი უფრო მცოდნე და მომთხოვნი გახდა, რადგან, მაგალითად, პიროვნებამ სომელიეს ონლაინ კურსი გაიარა და უკვე შეუძლებელია მისი მოტყუება! და ჩვენ არ ვიცით, ვინ არის მცოდნე და ვინ არა!
მეოთხე დონე
მოდური ტრენდები - ის, რაც მოდაშია გარკვეულ სფეროში. ეს ტრენდი განაპირობებს სარესტორნო ბიზნესის მოდურ ხაზს 2-3 წლის განმავლობაში.
Მაგალითად:
ჩაი - ალტერნატიული სასმელია. ყავის მოყვარულები სულ უფრო ხშირად ხდებიან ჩაის მოყვარულები. და ეს არ არის ახალი ტრენდი. ახალი ის არის, რომ ადამიანებმა შეცვალეს ჩაიზე წარმოდგენა, და ეს მოხდა მისი მრავალი სახეობის, გამოყენებისა და ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო თვისებების გამო.
როგორ აისახება ეს სარესტორნო ინდუსტრიაზე?
ქალაქის ქუჩებში ფართოდ გავრცელდება ჩაის, ნიტრო ჩაის და თუნდაც ჩაის ხელნაკეთი კოქტეილების მრავალფეროვნება. თავად რესტორნებში კი გასაკვირი იქნება, თუ სტუმარს არ შესთავაზებენ სხვადასხვა სახის ჩაის ან და მცენარეულ ნაყენს.
მეხუთე დონე
ადგილობრივი ტრენდი, რომელიც ყალიბდება ქვეყნის ან ქალაქის ფარგლებში.
მსოფლიო ტრენდები გვიან აღწევენ ჩვენამდე, იცვლებიან გზაში, შემდეგ კი ერგებიან ჩვენს რეალობას - ამის მიზეზებია როგორც ხელმისაწვდომი პროდუქტები, ასევე მოხმარების სპეციფიკაც. გარდა ამისა მათზე გავლენას ახდენს ქვეყანაში არსებული პოლიტიკური, სოციალური და ეკონომიკური მდგომარეობა.
Მაგალითად:
კვების ობიექტის ჰიბრიდული ფორმატი (მაღაზია + კაფე). 2016 - 2018 წლებში დაიწყო საცალო ვაჭრობისა და კვების ობიექტების ინტენსუირი შერწყმა, თუმცა ადრეც ცალკეულებიც არსებობდნენ. ახლა კი, ის უფრო გაფართოვდა და თითქმის ყველა დიდმა სუპერმარკეტმა კაფეს ფორმატები აამუშავა. ამის შედეგად, კაფეები დღეს ეჯიბრებიან არა მხოლოდ სხვა კაფეებს, არამედ სუპერმარკეტებსაც.
ზოგიერთი რეკომენდაცია: როგორ გამოვიყენოთ ტრენდები?
1. შეისწავლე რა არის პოპულარული სხვა ქვეყნებში და იფიქრე, რომელი ტრენდი შეიძლება მოვიდეს შენს ქალაქში და რომელი არა.
შეაფასე ეკონომიკური და დემოგრაფიული მდგომარეობა ქვეყანაში და რეგიონში.
შეამოწმე, როგორ იცვლება მოსახლეობის შემოსავლები, რა პროგნოზებია ამ თვალსაზრისით, რა ეთნიკური უმცირესობები არიან რეგიონში, შეისწავლე მოსახლეობის მიგრაციაც.
*ეს ყველაფერი დაგეხმარება უკეთ გაიგო, რა კატეგორიის კლიენტზე შეგიძლია გქონდეს იმედი.
2. შეისწავლე კვების ბაზარზე გასული წლის არსებული სიტუაცია. განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციე იმ სეგმენტს, რომლის განვითარებასაც აპირებ - ეს დაგეხმარება მიიღო გადაწყვეტილება ფორმატისა და კონცეფციის არჩევისას
3. შეაფასე ნედლეულის ხელმისაწვდომობა, გლობალური და რეგიონალური ფასები ამ პროდუქტებზე, საიდან ხდება მათი ექსპორტი (და როგორ მოდის ქვეყანაში), არის თუ არა მიმწოდებლები შენს რეგიონში. ასე, შენთვის უფრო ადვილი იქნება იმის გაგება, თუ რა ნედლეულთან უნდა იმუშაო და რომელი მომწოდებლები აირჩიო.
ამით დავასტულებთ და შემდეგი ჩვენი თემა იქნება ... შენი მომავალი კვების ობიექტის კონცეფცია.
როგორ ვიპოვოთ იდეა, რომელიც იქნება მოთხოვნადი დღეს და მომავალ პერსპექტივაშიც.
დავიწყოთ იმით, რომ კვების ბიზნესი უაღრესად რთული საქმეა. სტატისტიკის მიხედვით, კვების ობიექტების 80% იხურება პირველი ორი წლის განმავლობაში. აქედან გამომდინარე, ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ თავიდანვე გავითვალისწინოთ ყველა დეტალი.
მდგრადი, მუშა იდეა არის ის, რომელიც პირველ რიგში მოგწონს შენ და იქნება მოთხოვნადი ბაზარზე - ის უნდა შეესაბამებოდეს სარესტორნო ინდუსტრიის შიდა და გარე ტენდენციებს და ასევე იქნება აქტუალური იქ, სადაც აპირებ ბიზნესის დაწყებას.
! რას ნიშნავს ბიზნეს-იდეა - ეს არის შენი მომავალი ბიზნესის მოკლე და მარტივი აღწერა.
მაგალითად:
! ჩემი ბავშვობის საჩებურეკე,
ან
! დუქანი - ლაღიძის #2
განვიხილოთ სამი ვარიანტი
როდის ჩავთვალოთ, რომ ეს კარგი აზრია?
1. მაშინ, როცა შენი იდეა შეესაბამება შენ მიზნებს
შეხედე შენ ნამდვილ მიზნებს. ეს არის მნიშვნელოვანი ბიზნეს-ინტერესი, რადგან გაძლევს შესაძლებლობას დაინახო შეუსაბამებლობა მომავალში, თუ ის არსებობს, რა თქმა უნდა.
ასე რომ! წარმოიდგინე, რომ გავიდა 5 წელი:
- სად ხარ შენ?
- რას აკეთებ?
- როგორ ცხოვრობ?
იფიქრე და თქვი, შენი ბიზნესი მიგიყვანს შენ ამ «სურათამდე»?
შემდეგი პირობა....
როდის ჩავთვალოთ, რომ ეს კარგი აზრია?
2. შენი იდეა შეესაბამება შენ ინტერესებს, ფასეულობებს და აღტაცებებს
არ შეიძლება გამოვტოვოთ ეს პუნქტი. როგორც უკვე ვთქვით, გასტრობიზნესი - ერთ-ერთი ყველაზე რთული ბიზნესია: დახარჯული თანხის დაბრუნება ხანგრძლივია და მომგებიანობის კარგი დონის მიღწევასაც დრო სწირდება. შესაბამისად რთულია ანაზღაურების გარეშე საქმის კეთება, თუ ეს საქმე არ მოგწონს.
მაგალითად, შენ არ გიყვარს ფასტფუდი, მაგრამ გაიგე, რომ ბურგერები ტრენდშია დამიიღე გადაწყვეტილება, რომ გახსნა საბურგერე. სიმართლეა იმაში, რომ შენ ვერ შეძლებ რამოდენიმე წლის განმავლობაში (!და ასე იქნება ზუსტად!) მთლიანად გადაჰყვე იმას, რაც შენ არ მოგწონს და არც ისე გაინტერესებს.
მაგრამ არის სიტუაცია, როდესაც ადამიანს აქვს სურვილი ჩადოს ფული და ნახოს მოგება საქმიდან. მას არ გააჩნია სარესტორნო ბიზნესის სფეროს რაიმე ინტერესი. აქ ის გამოდის ინვესტორის როლში და არ მიიღებს აქტიურ მონაწილეობას ბიზნესის დაწყებასა თუ განვითარებაში. ! ამ შემთხვევაში ეს პუნქტი შეგიძლია გამოტოვო!
მაშ ასე, თუ შენ არ ხარ ინვესტორი, მაშინ...
დაწერე სია, რაც შენ მოგწონს/შენ არ მოგწონს.
- მომწონს:
- არ მომწონს:
და შემდეგ ...
როდის ჩავთვალოთ, რომ ეს კარგი აზრია?
3. მაშინ, როცა შენი იდეა აქტუალური და გასაგებია იქ, სადაც გეგმავ მის რეალიზებას.
ნებისმიერი წინადადება უნდა შემოწმდეს: შეისწავლე აუდიტორიის ქცევა. მაგალითად რეაქცია უცნობ პროდუქტზე.
!ბიზნესს აქვს აზრი მხოლოდ მაშინ, როდესაც ის აგვარებს მომხმარებლის პრობლემას.!
რა გავაკეთოთ ამისათვის?
შენი ამოცანაა - გაიგო უპირატესობები და მოთხოვნები, რაც აქვთ ადამიანებს, მაგრამ ჯერ არ განხორციელებულა, რა არის უკვე მოთხოვნადი ამ ტერიტორიაზე, რა არის პოპულარული ან რაც ახლახან გამოჩნდა - ალბათ ეს იქნება სამომავლო ტრენდი.
შეისწავლე აუდიტორია
ჩაატარე ქალაქის/რაიონის მოსახლეობის გამოკითხვა. ამის გაკეთების ყველაზე მარტივი გზა არის ონლაინ, მაგალითად, სოციალური ქსელების საშუალებით.
დაუსვი კითხვა, რამდენს ხარჯავენ ადამიანები საკვებზე, რას ყიდულობენ ყველაზე ხშირად, სად იკვებებიან. კითხვა დაუსვი არა მომავალში ("იყიდით თუ არა..."), არამედ წარსულში ("რა იყიდეთ გასულ თვეს?").
შეისწავლე ბაზარი
შეხედე რა არის უკვე ბაზარზე, რა ტიპის კაფეები და რესტორნებია წარმატებული. შესაძლოა, რაიმე იდეა მოგეწონება.
შეისწავლე ტრენდები
ჩამოწერე ყველაფერი, რაც ახლა ქალაქში პოპულარულია. თუ შენ იწყებ ბიზნესს რეგიონში, ყურადღება მიაქციე იმას, რაც იქ უკვე პოპულარულია. ტენდენციები, როგორც წესი, რეგიონებში დაგვიანებით აღწევს.
ბაზრის ტენდენციების ანალიზის შესახებ წაიკითხეთ შემდეგ სტატიაში...
ავტორი: მზია გიგუაშვილი
ხმელთაშუა ზღვის კვება - ტრადიცია, დიეტა თუ მოდაა?
საერთაშორისო სპეციალიზებული ასოციაციების მიერ მედიცინისა და დიეტოლოგიის ავტორიტეტული ექსპერტების ჩართვით ჩატარებულმა კვლევებმა და დაკვირვებებმა დაადგინეს, რომ ხმელთაშუა ზღვის ტრადიციული კვების სისტემა წარმოადგენს ჯანსაღი ცხოვრების წესისადმი ზრუნვის ნათელ მაგალითსა და ის დადებითად მოქმედებს ადამიანების ჯანმრთელობასა და კეთილდღეობაზე. ხოლო იუნესკოს გადაწყვეტილებით იგი აღიარებულია ხმელთაშუა ზღვის რეგიონის რიგი ქვეყნების ეროვნულ მემკვიდრეობად.
რეალურად რას წარმოდგენს ის - მხოლოდ მრავალსაუკუნოვან ტრადიციას?
ეჭვგარეშეა, რომ უპირველეს ყოვლისა, ის, რა თქმა უნდა, წარმოადგენს მრავალსაუკუნოვან კვებით ჩვევებსა და უპირატესობებს, დამკვიდრებულებს ისეთი ქვეყნების ტრადიციულ კვებაში, როგორიცაა საბერძნეთი (კუნძული კრეტა), საფრანგეთის სამხრეთი, იტალია და ესპანეთი.
ამ ქვეყნებში მოსახლეობის კვებითი რაციონის საფუძველს, სპეციალური მომზადების წესთან შერწყმულს, წარმოადგენს შემდეგი პროდუქტების ასორტიმენტი:
· მნიშვნელოვანი შემადგენელი ნაწილია უმი ან თერმულად ოდნავ დამუშვებული ბოსტნეული და ხილი. ნედლ ახალ ხილს მიირთმევენ ყოველდღიურ დესერტად, ასევე ჭამენ ჩირსა და ზეთოვანი კულტურების ნაყოფებს.
· სრუფასოვანი მარცვლეული, პარკოსნები და სახამებლის შემცველი საკვები (მყარი ხორბლის ფქვილისგან მომზადებული პასტა, პოლენტა, დაბალი გლიკემიური შემცველობის და საფუარის გარეშე გამომცხვარი პური, ბრინჯი და კუსკუსი.
· ზეითუნის ზეთი, რომელიც ცვლის ცხოველურ ცხიმებსა და გამოიყენება როგორც კერძების, ასევე სოუსების მომზადებისას.
· ხარისხიანი ცხოველური ცილები - ძირითადად თევზი, ზღვის პროდუქტები, ზღვის მცენარეები, ფრინველის ხორცი (ძროხის ხორცი - ნაკლები და ზოგჯერ).
· რძის პროდუქტები, ზომიერი მოცულობით, უპირატესად სასურველია ახალი ან ჭყინტი ყველის (ცხვრის, თხის) და/ან იოგურტის სახით.
· მშრალი, პოლიფენოლებით მდიდარი წითელი ღვინო (1 ჭიქა).
საუზმეზე ხმელთაშუა ზღვის მაცხოვრებლებს ტრადიციულად ურჩევნიათ პურის ნაწარმის ჭამა, რასაც მიირთმევენ თაფლით ან შიმაური მურაბით. ლანჩზე კი ჩვეულებრივ მიირთმევენ ბოსტნეულს, ხელნაკეთ მაკარონს, ბრინჯს ან კუსკუსს.
რა არის ეს? ტრადიციული კვების წესი თუ მსოფლიოში უკვე მოთხოვნილი და აღიარებული დიეტაა?
აქცენტირებული ყურადღება ამ დიეტის მიმართ რიგი კვლევების შედეგად გამოიკვეთა 1950-იანი წლებიდან.
და გამოიკვეთა იმის შედეგად, რომ ისეთი ქვეყნების, როგორიცაა აშშ, ფინეთი, ნიდერლანდები, იტალია, საბერძნეთი მაცხოვრებელთა კვებითი უპირატესობების ანალიზის შედეგად დადგინდა, რომ გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების შედეგად სიკვდილიანობის მაჩვენებელი ამ ქვეყნებში საკმაოდ მაღალია კუნძულ კრეტას უკიდურესად დაბალ მონაცემთან (3,8%) შედარებით. ამგვარი სიმპტომების მიზეზით სიკვდილიანობის მაჩვენებელი, მაგალითად, ფინეთში შეადგენდა (97,2%) ან აშშ-ი (77,3%)/
მედიკოსებისა და დიეტოლოგების მიერ ჩატარებულმა კვლევებმა გამოკვეთეს, რომ ხმელთაშუა ზღვის (კრეტული) დიეტა:
- ხელს უწყობს მეტაბოლურ სინდრომთან ბრძოლას და 2 ტიპის დიაბეტის პროფილაქტიკას, რომლებსაც დიდ წილად იწვევს არასრულყოფილი/არასწორი კვება ან/და ჭარბი წონა (მედეგად კი პანკრეასი არ გამოიმუშავებს საკმარის ინსულინს სისხლში დარჩენილი შაქრების ათვისებისთვის);
- სასრგებლოა გულისთვის, ამაგრებს მას და ემსახურება გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების პროფილაქტიკას;
- ხელს უწყობს ქოლესტერინის დონის შემცირებას და პირიქით ხელს უშლის სიმსუქნეს;
- რაციონში დიდი რაოდენობით ბოსტნეულის, ხილის, თხილის და პარკოსნების, აგრეთვე დიეტური ბოჭკოებით მდიდარი მარცვლეულის მოცულობის გამო, სასარგებლოა კუჭ-ნაწლავის ტრაქტისთვის;
- ამცირებს პათოგენური მიკროორგანიზმების შემადგენლობაში ნაწლავის კიბოსთან და ღვიძლის ცხიმიანობისთან დაკავშირებული ბაქტერიების რაოდენობას;
- ამ დიეტის გამაჯამრთელებელი ეფექტი განპირობებულია ბოჭკოების, ვიტამინებისა და მინერალების რაოდენობით და კვების რაციონში ცხიმიანი თევზის, ზღვის პროდუქტებისა და მცენარეული ზეთების არსებობით, მდიდარი ომეგა-3-6-9 მჟავების იდეალური პროპორციებით;
- ანტიოქსიდანტები, რომლებითაც მდიდარია ბოსტნეული და ხილი, წარმატებით უმკლავდება ადამიანის ორგანიზმში მიმდინარე ანთებით პროცესებს;
- ქმნის ხანგრძლივი და ხარისხიანი ცხოვრების წინაპირობებს, 25%-ით ამცირებს სიკვდილის რისკს;
- გავლენას ახდენს კოგნიტური ფუნქციების გაუმჯობესებაზე და მნიშვნელოვნად ამცირებს პარკინსონის დაავადების რისკს, რომელიც დაკავშირებულია (ერთ-ერთი ვერსიით) ორგანიზმში თავისუფალი რადიკალების მატებასთან. ანტიოქსიდანტებით მდიდარი ხილის, ბოსტნეულის და თევზის სიმრავლის წყალობით, დიეტა ეხმარება ამ ბრძოლას.
- ზღვის პროდუქტები, მწვანე ბოსტნეული, პარკოსნები და თხილი ანაზღაურებს დოფამინის ჰორმონის დეფიციტს ტვინის ქერქქვეშა წარმონაქმნებში და აძლიერებს სიგნალების გადაცემას თავის ტვინსა და ცერებრალურ რეცეპტორებს შორის, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან მოძრაობის კოორდინაციაზე.
ხმელთაშუა ზღვის დიეტა გვირჩევს გარკვეულ და ძალიან სპეციფიკურ კვების რაციონსა და რეჟიმს:
1. ბოსტნეულის ყოველდღიური რაციონი - დღეში კილოგრამამდე მინიმალურად დამუშავებული, ახალი, (სასურველია ადგილობრივი) ბოსტნეული, ისეთი როგორიცაა კომბოსტო, წიწაკა, პომიდორი, ბადრიჯანი, პრასი, სტაფილო, ყაბაყი და ზეთისხილი (მწვანე და შავი), რომლებიც მდიდარი არიან A C, E ვიტამინებით და შეიცავენ სასარგებლო მცენარეულ ცხიმებს, შაქარს, ცილებსა და პექტინებს.
2. ცილოვანი (პროტეინის შემცველი) თევზისა და ხორცის რაციონი - ტუნა, ორაგული, სკუმბრია, სარდინი ან ქაშაყი. კვირაში ორჯერ 100 გ-მდე თევზი ან ფრინველი (კანის გარეშე), უცხიმო წითელი ხორცი არაუმეტეს 300-500 გ თვეში (პორცია არაუმეტეს 100 გ), ხოლო კვერცხი 7 ცალი კვირაში.
3. მარცვლეული ბურღულეულის რაციონი - წიწიბურას, ჭვავის, ფეტვის, შვრიის, სიმინდის, მარგალიტის ბურღული, ბულგური, კუსკუსი, ყავისფერი ბრინჯი და მთლიანი ფქვილის პური.
4. რაციონი, რომელიც შეიცავს ბოჭკოს, პროტეინს, ღირებულ ზეთებს, თხილის მონო და პოლიუჯერავ ცხიმებს - ნუში, კეშიუ, ფუნდუკი, ფისტა, ნიგოზი, კედარის - დღეში არა უმეტეს ერთი მუჭა.
5. ცხიმების რაციონი - ძირითადად ცივი დაწურვის ზეითუნის ზეთი, სასარგებლო ანტიოქსიდანტების ყველაზე მაღალი შემცველობით, ასევე მისაღებია სელის, ზაფრანის, არაქისის, სეზამის და თხილის ზეთები, ნაკლებად სასარგებლო კარაქისა ან მარგარინის ნაცვლად.
6. დასალევი/სასმელის რაციონი - 6 ჭიქა წყალი დღის განმავლობაში, წითელი მშრალი ღვინო ჭამის დროს, მამაკაცებისთვის დღეში არაუმეტეს ორი, ქალისთვის ერთი ჭიქისა.
7. კვების რეჟიმი - საკვების მცირე ულუფებად დაყოფა, საუზმეზე რეკომენდებულია ნახშირწყლების შემცველი მუსლი ან ფაფები, ვახშამზე კი ცილებით მდიდარი პროდუქტები და ბოსტნეული.
8. ცხოვრების/საარსებო რეჟიმი - ჯანსაღი წონისა და კეთილდღეობის შენარჩუნების პირობის, აგრეთვე მაღალი რეგულარული ფიზიკური დატვირთვისა და აქტივობის კომბინაციის სახით და კალორიების 1800-დან 2500-მდე შეზღუდვით დღეში.
ამასთან უნდა ვითვალისწინებდეთ, რომ ხმელთაშუა ზღვის დიეტის სისტემა მთლიანად გამორიცხავს:
- გადამუშავებულ პროდუქტებს, რაფინირებულ ცხიმებს, ტრანსცხიმებს, რომლებიც გვხვდებიან გადამუშავებულ საკვებსა და მარგარინში,
- რაფინირებულ შაქარს, გაზიან ტკბილ სასმელებს, ხილის ქარხნული წარმოების წვენებს, ტკბილეულს, ნაყინსა და ა.შ.
- მაკარონის სამრეწველო ნაწარმს და საუზმის ფანტელებს, აგრეთვე ორცხობილას, კარტოფილის საფუძველზე დამზადებულ პროდუქტებს, ასევე ჩიფსებს, პროდუქტებს მრავალი დანამატით და სახამებლის მაღალი შემცველობით.
- ხორცპროდუქტებს, როგორიცაა ძეხვი, ჰამბურგერი, ჰოთ-დოგი, ხორცის/ლორის ასორტი და ა.შ.
და მაინც - ეს მსოფლიოში მოთხოვნილი კვების სისტემაა, აღიარებული დიეტაა, თუ უკვე მოდაა ერთ-ერთ ცნობილ დიეტაზე?
საყოველთაოდ ცნობილია, რომ კვების სისტემა არ არის მოკლევადიანი დიეტური ხასიათის ღონისძიება საკვებსა და კვების პრინციპებთან მიმართებაში „მავნე" პროდუქტების და ჩვევების უარყოფის აუცილებლობით, არამედ წარმოადგენს ყოფაში დამკვიდრებულ კვების მრავალსაუკუნოვან ტრადიციასა და შეგნებულად არჩეულ ცხოვრების ადათ-წესს, დამახასიათებელს კონკრეტულ რეგიონსა ან თემისათვის.
ხოლო დიეტა - სპეციალური კვების წესია, რომელიც შემოიფარგლება კონკრეტული დროის ჩარჩოებით, გამოსაყენებელი პროდუქტების ნაკრების, ანუ დასაშვები კერძების ინგრედიენტების მკაცრი რეგულირებით, აგრეთვე შემზღუდავი ღონისძიებების სიხშირისა და რიტმის განსაზღვრით.
სხვადასხვა შეფასებით, ამჟამად მომხმარებელს სთავაზობენ 1000, მათ შორის. ავტორისეულ, ზოგ შემთხვევაში კი სრულიად არააპრობირებულ სამკურნალო ან გამაჯანსახებელი ხასიათის დიეტებს, რომლებიც თითქოს ემსახურებიან წონის დაკლებასა ან გარკვეული დაავადებების პრევენციას.
დიეტური კვების მსოფლიო ასოციაციები, როგორიცაა ISSA, AMDR, მიიჩნევენ, რომ კვების სისტემა თუ დიეტა უნდა შეირჩეს ფსიქოლოგიური პროფილის გათვალისწინებით და ინერგებოდეს თანდათანობით. მხოლოდ ამ პირობითაა შესაძლებელი გრძელვადიანი დადებითი შედეგის მიღწევა, რომელიც არ მოახდენს უარყოფით გავლენას ადამიანის ორგანიზმზე.
რა თქმა უნდა, ყველასათვის შესაფერისი, უნივერსალური კვების სისტემა ან დიეტა არ არსებობს.. თუმცა, ამის გათვალისწინებითაც კი, ამერიკული ჟურნალი US News & World Report-ი პერიოდულად აქვეყნებს საუკეთესო და ცუდი დიეტების ტრადიციულ სიას. დაექსპერტების აზრით 6 წლის განმავლობაში საუკეთესოთა შორის 1 ადგილს, იკავებს ხმელთაშუა ზღვის დიეტა.
სპეციალიტთა აზრით უდაოა, რომ ხმელთაშუა ზღვის ანუ კრეტის სისტემა დაბალანსებული კვების შესანიშნავი მაგალითია. ამავდროულად, ისევე, როგორც მსოფლიოში ცნობილი სხვა სისტემები, როგორიცაა ვეგეტარიანობა, ვეგანობა, ან ცნობილი დიეტები, როგორიცაა კეტო - დიეტა, პალეო- დიეტა, ვოლუმეტრული დიეტა, მაკრობიოტიკური ძენი, DASH დიეტა, ხმელთაშუა ზღვის დიეტასაც არ აცდა აქტიური რეკლამა და ფართომასშტაბიანი პიარი, რის შედეგადაც, ის მოევლინა მოყვარულებს განსაკუთრებით მოდურ დიეტად. მის ცნობილ მიმდევრებად იქცნენ "მოდური" დიეტის ისეთი ცნობილი პოპულარიზატორები, როგორებიცაა, მაგალითად, მსოფლიოში ცნობილი მსახიობები პენელოპა კრუზი და სოფი ლორენი.
პენელოპა კრუზი აღიარებს, რომ კარგად იცის საჭმლის მომზადება, ამავდროულად ის მიიჩნევს, რომ სწორედ ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულო ეხმარება მას სრულყოფილი ფიზიკური ფორმის შენარჩუნებაში. მისი კვების რაციონში მრავლადაა წარმოგენილი სხვადასვა ბოსტნეული, მსახიობის კვებაში ცხიმის ძირითადი წყარო ზეითუნის ზეთია, ხოლო თუ ძალიან ისურბს ტკბილეულს, დესერტად ის მიირთმევს ახალ კენკრასა და ხილს.
სოფი ლორენის თქმით ხმელთაშუა ზღვის დიეტა ბოსტნეულის, ხილის, თევზისა და ზღვის პროდუქტების, მწვანილისა და მარცვლეულის უხვი მოხმარების შედეგად უდაოად წარმოადგენს ჯანსაღი და სრულფასოვანი ცხოვრების შესანიშნავ საფუძველს.
*ხოლო ამ პუბლიკაციის დასრულება გვსურს ერთგვარი რეზიუმეს სახით:
- კითხვით - რასთან გვაქვს საქმე? რიგი ქვეყნებისათვის დამახასიათებელი, ტრადიციული კვების სისტემასთან, მსოფლიოში მოთხოვნილ დიეტასთან, თუ ოსტატურად გაპიარებულ და პოპულარულ მოდასთან?
- და პასუხით - რა თქმა უნდა, კუნძულ კრეტასა და ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნების მოსახლეობაში დამკვიდრებული კვების ჩვევა და მრავალსაუკუნოვანი ტრადიციაა; ჯანსაღი ცხოვრების წესისა და სასარგებლო კვების მომხრე ადამიანებისათვის - მოთხოვნილი დიეტაა; ხოლო გატაცებების დაუღალავი მიმდევრებისთვის, უდაოდ- პოპულარული მოდაა.
კერძების მიწოდების ევროპული და კომბინირებული სტილი
რესტორანში ამ მეთოდების უპირატესობები და მახასიათებლები.
დრო მიედინება და, რა თქმა უნდა, ყველაფერი ცხოვრებასა თუ ყოველდღიურ ყოფაში, მათ შორის სუფრის სერვირების სტილიც განიცდის ევოლუციონირებასა და სრულყოფას. გარდა ამისა კეძების მიწოდების სხვადასხვა მეთოდი ავსებს და ამდიდრებს ერთმანეთს. ამაში შეგვიძლია დავრწმუნდეთ სუფრის მომსახურების ევროპული და კომბინირებული სტილების მაგალითზე.
რა თქმა უნდა, კერძების მიწოდების სტილისა და მეთოდის არჩევანი, ყოველთვის გამომდინარეობს სუფრის (წვეულების) დანიშნულებისა და ხასიათიდან (ბანკეტი, საზეიმო, საქორწილო, სადღესასწაულო ან ჩვეულებრივი მაგიდა), აგრეთვე უნდა ითვალისწინებდეს კერძების ასორტიმენტსა და რესტორნის სპეციალიზაციას.
ევროპული მეთოდი, მაგალითად, ინგლისურისგან განსხვავდება კერძების თეფშზე თანაბარი პორციების განაწილებითა და ინდივინდუალური მიწოდებით. ამ პროცესისთვის არაა აუცილებლი გვერდითა მაგიდიდის მოხმარება. ასევე შეიძლება გამოყენებული იქნას საჭმლის შემოტარებით მიწოდების ფრანგულის მსგავსიმეთოდი, ან სტილი „à la russe".
მიწოდების ევროპული წესის განსხვავებულობა გამოიხატება მაგიდის სერვირებაშიც, რომელზეც თავიდან ალაგებენ მხოლოდ თეფშებს, სუფრის მოწყობილობებსა და ქსოვილის ხელსახოცების.შემდეგ ოფიციანტებს მოაქვთ სპეციალურ თეფშებზე დადებული ცივი საუზმეული, მცირე დროში ცხელი კერძებიც მცირე ზომის შემთბარი სახურავიანი თეფშებით. მეორე, ასევე ცხელი, კერძები მოაქვთ თბილი პატარა ზომის სადილის თეფშებზე, რომლებიც დაფარული არიან კლოშის სპეციალური სახურავებით.
ევროპული მეთოდის ძირითადი უპირატესობები:
• სტუმართა დიდი რაოდენობის მომსახურების დაჩქარება;
• მომსახურების სამუშაოების მოცულობის შემცირება, მ.შ. საჭმელის გადანაცვლებისა და ჭურჭელზე დამატებითი საჭიროების ჩათვლით;
• მისაწოდებელი საჭმელის ხარისხისა და გარე შეხედულობის შენარჩუნება;
• საკვების ნაადრევი გაგრილების თავიდან აცილება.
ევროპული მეთოდით მიტანისას წყვილებში მომუშავე ოფიციანტები სტუმრებს მარჯვენა მხრიდან უახლოვდებიან და თეფშებიდან სახურავის მოხსნის შემდეგ ათავსებენ სტუმრების წინ. სახურავი უნდა გადაატრიალონ და სწრაფად გადადონ დამხმარე მაგიდაზე. სახურავი არ აიხდბა მანამ, სანამ ყველა თეფში არ დაიდება სტუმრების წინ.
თეფშებით კერძების მიწოდებისას უნდა დაიცვან შემდეგი წესები:
• ძირითადი პროდუქტი მოჭრის ნაწილით უნდა იყოს მიმართული სტუმრისკენ;
• ლოგოტიპის მქონე თეფში უნდა დაიდგას ისე, რომ სტუმარმა დაინახოს ეს ლოგოტიპი;
• თუ გარნირს, სალათს ან სოუსს აწდიან ცალკე, კერძთავ შერევის გარეშე, მათ ათავსებენ თეფშის მარცხენა ნაწილზე,ან ხორცის ნაჭრის ზემოთ, რათა მზარეულის მიერ ოსტატურად გაფორმებულმა კერძმა შეინარჩუნოს შექმნილი სახე და მიწოდების ტემპერატურა.
აგრეთვე გასათვალისწინებელია, რომ საქორწილო და სადღესასწაულო ბანკეტების მომსახურეობის დროს მრავალი რესტორანი ამჟამად აქტიურად იყენებს კერძების მიწოდების კომბინირებულ ევროპულ სტილს. ის გულისხმობს ინგლისური, ფრანგული, ევროპული და "à la russe " სტილების ელემენტების კომბინირებულ გამოყენებას, რა თქმა უნდა, კერძების ასორტიმენტის გათვალისწინებით.
მაგალითად, ცხელი კერძები და სუპები შეიძლება მიეწოდონ ინგლისურად, ხოლო ხილი - მეთოდით"à la russe ".
კომბინირებულ მეთოდს გააჩნია მისთვის დამახასიათებელი თავისებურებები:
• მაგიდის სერვირებას ყველა საჭირო მოწყობილობითა და მინის ჭურჭლით ახდენენ წინასწარ;
• აგრეთვე წინასწარ ამშვენებენ მაგიდას, მაგალითად, ყვავილიანი ვაზების განთავსებით;
• ცივი საუზმეული გამოაქვთ და მას აწვდიან აგრეთვე წინასწარ;
• ცხელ კერძებს აწვდიან მიდგმული ან მოძრავი მაგიდიდან, სპეციალურად შეთფილებულ თეფშებზე. სახურავი-კლოშე იხსნება მხოლოდ მაშინ, როცა კერძი უკვე დადებულია სტუმრის წინ .
კერძების მიწოდების კომბინირებულ ევროპულ სტილთან ერთად არ უნდა დაგვავიწყდეს მომსახურბის შვედური წესიც (ე.წ. შვედური მაგიდა), რომელიც საკმაოდ პოპულარულია სხვადასხვა ტიპის რესტორნებში.
მისი მთავარი განმასხვავებელი მახასიათებელია ის, რომ სპეციალიზირებულ მაგიდებზე წინასწარ შეიძლება განთავსდეს არაერთი საუზმეული, ცივი და ცხელი კერძები, ან მათი კომპონენტები, აგრეთვე ნამცხვრები, სხვადასხვა პური, წინასწარ მომზადებული ხილი, ბოსტნეული, წვენები და ცივი სასმელები. სტუმრები კი, ინდივიდუალური კომბინაციით, თეფშებზე იდებენ საჭმელს და თავად შეუძლიათ დაისხან ცხელი ან ცივი სასმელები.
მომსახურების ამ მეთოდს ზოგიერთ ქვეყანაში „ბუფეტი" ეწოდება. ეგრეთ წოდებული ბუფეტის მაგიდის ტრადიცია საკმაოდ დიდი ხანია არსებობს და მას გააჩნია ისტორიული წარმომავლობაც. კერძოდ, სკანდინავიელები ოდითგანვე წინასწარ ამზადებდნენ ბევრ საჭმელს და სტუმრების მობრძანების შემთხვევაში მაშინვე დიდი თეფშებით აწვდიდნენ მათ ყველა კერძს, რის შემდეგაც სტუმრები საკუთარი ხელით იღებდნენ საჭმელს.
მე-20 საუკუნიდან კი, შვედური მაგიდის სახელწოდებით, ამ ტრადიციამ აღიარება და გამოყენება მოიპოვა მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში და აქტიურად გამოიყენება სასტუმროებში საუზმეების, საზეიმო მიღებების, ყრილობაბის, კონფერენციების, ასევე სემინარების და სხვა მსგავსი ღონისძიებების გამასპინძლების დროს.
წაიკითხეთ აგრეთვე კერძების მიწოდების სხვა წესების შესახებ >>>
კერძების მიწოდების სტილი - "სერვის ა ლა რუს"
რატომ მოხდა გასტრონომიულ სამყაროში ასეთი ცვლა და არევ-დარევა?
ევროპული არისტოკრატიის სასახლეებში, თითქმის მე-XIX საუკუნემდე, კერძების მიწოდება სუფრაზე ხდებოდა ე.წ. "ფრანგული სტილით", რომელიც ძალიან წააგავს „შვედურ მაგიდას". კერძოდ, სუფრაზე ერთდროულად აწვდიდენ რამდენიმე კერძს და ფეხზე მდგომი სტუმრები არჩევდნენ სასურველს.
იმ დროისთვის მიწოდებისთვის გამოყენებულ მეთოდში თავდაპირველად არ არსებობდა ზუსტად განსაზღვრიული წესი. მაგრამ თანდათან დაიწყო გარკვეული თანმიმდევრობის დამკვიდრება: მიწოდება იწყებოდა სუპებით და თევზით, შემდეგ გრძელდებოდა შემწვარი ნაჭრებით და სრულდებოდა დესერტებით. ამ პროცედურის მთავარი მიზანი იყო შთაბეჭდილების მოხდენა რაც შეიძლება მეტი კერძის მაქსიმალური ოსტატობით წარდგენის შედეგად.
თუმცა, სტუმრების სუფრასთან მიახლოებისას, ანუ მირთმევის მომენტისათვის, კერძი უმეტესად უკვე წივი იყო. ეს დეტალი, ალბათ, არ იყო ძალიან კრიტიკული სამხრეთი ევროპისათვის, მაგრამ სავარაუდოდ, იქცა იმის ერთ-ერთ მიზეზად, რომ რუსეთში სუფრასთან მჯდომ თითოეულ სტუმარს კერძებს ცალ-ცალკე, ინდივინდუალურად აწვდიდნენ, ხოლო მომსახურების ფრანგული წესი შესაძლოა აღიზიანდებდა რუს სტუმარს.
ასე, მაგალითად, 1778 წელს რუსი დრამატურგი დენის ფონვიზინი თავის დას წერილში უყვებოდა:"სამართლიანად უნდა ვთქვა, ფრანგული სამზარეულო შესანიშნავია, მაგრამ მომსახურება საშინელია [...] ხშირად, როცა ქალაქში ვსადილობდი, სუფრიდან მშიერი ვდგებოდი. ვჯდებოდი იმ კერძის წინ, რომელიც არ მიყვარს და არ ვჭამდი. მე კი ხომ ძალაინ ახლომხედველი ვარ რომ დამენახა რა დევს მაგიდის მეორე მხარეს. სუფრაზე კერძების მიწოდების რუსული წესი უფრო რაციონალურია".
იმ დროისთვის არსებული ლეგენდები დასავლეთში რუსული სერვირების პოპულარიზაციას უკავშირებდნენ 1808-1812 წლებში პარიზში რუსეთის ელჩს "ბრილიანტის თავადს" ალექსანდრე კურაკინთან. ვითომცდა:სწორედ მან შეუწყო ხელი კერძების მიწოდების ასეთი სისტემის დამკვიდრებას მოდაში, ანუ როცა საჭმელს სუფრაზე ერთიანად კი არ გამოდგამენ, არამედ გამოაქვთ სათითაოდ. აქცენტი კი კერძებიდან, მათი რაოდენობიდან და ხარისხიდან ინაცვლებს იმაზე თუ როგორ ახდენენ საჭმლის მიწოდებას. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, შეიძლება მიეწოდოს ნაკლები, მაგრამ ეფექტურად, ისე - სტუმარი კმაყოფილი რომ დარჩეს.
წესი, რომლის მიხედვითაც ოფიციანტები უახლოვდებიან მაგიდას ურიკაზე მოთვსებული შთამბეჭდავი მოხრაკულის ნაჭრით და სტუმრისთვის ჭრიან უფრო მცირე ულუფებს - მემკვიდრეობით იღებს საწყისს ელჩი კურაკინის სადილებიდან. ამჟამად ეს წესი კულინარიულ სკოლებში ისწავლება როგორც "service au gueridon" (სერვისი გვერდითი მაგიდით).
რუსული სტილით სუფრის სერვირებამ XIX საუკუნის შუა პერიდიდან თანდათანობით დაიწყო საფრანგეთში იმ დროს არსებული ფრანგულის წესის ჩანაცვლება და მხოლოდ კურაკინი არ ყოფილა ამ იდეის ერთადერთი მქადაგებელი პარიზში.
ცნობილი გურმანი და სარესტორნო სფეროს კრიტიკოსი ალექსანდრე გრიმო დე ლა რენიერიც თავის გურმანთა ალმანახში, რომელიც გამოდიოდა 1803-1812 წლებში, მუდმივად ეწეოდა ფრანგულ წესზე უარის თქმის პროპაგანდას. მისთვის ცხელი, ახლად მომზადებული კერძის გემო უფრო მნიშვნელოვანი გახდა, ვიდრე ცერემონიების დაცვა. საერთოდ, ცერემონია „კარგი სადილის ყველაზე დიდი მტერია", - განაცხადა მან. ეს გარემოება შეიძლება აიხსნას იმითაც, რომ რევოლუციის დროს სასწაულებრივად გადარჩენი დიდგვაროვანი შეეგუა იმას, რომ მისი ახალგაზრდობის, მშვენიერი გალანტურობის ხანა დასარულდა და რომ დადგა ახალი, ბევრად უფრო პრაქტიკული ეპოქა.
1856 წელს, კულინარულ თეორიაში ხშირად ციტირებულმა ურბენ დიბუამ მოახდინა ფრანგული და რუსული სერვისების პირველი დეტალური განმარტება (მათგან ორივე ეფუძნება ფრანგული სკოლის კულინარიულ პრინციპებს) და ეს აღნიშნა წიგნში La cuisine classique-ში: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée. à la Russe (ანუ, კლასიკური კულინარია: ფრანგული სკოლის პრაქტიკული, დასაბუთებული და თვალსაჩინო შესწავლა, რუსული სერვირების გამოყენებასთან კავშირში). სხვათა შორის, დიუბუა გარდაიცვალა ნიცაში 1901 წლის 14 მარტს, 82 წლის ასაკში.
მომდევნო პერიოდში ფრანგულმა რესტორნებმა თანდათანობით შემოიღეს „სერვისი რუსულად", რაც ძირითადად განიმარტება იმით, რომ მას დიდი უპირატესობა გააჩნდა იმაში, რომ მზარეულებს უადვილებდა კერძების მომზადებას თანმიმდევრობით, დროულადაც და არა საჭირო დროზე ადრე. ამ ცვლილებამ დიდი გავლენა იქონია კვების ობიექტიების საქმიანობაზე და თუნდაც ოჟახურ სადილობაზე, რაც ამჟამად კარგადაა ცნობილი ყველასთვის.
კუვერტები, ბარათები და დესერტები.
მაინც რას წარმოადგენს ნამდვილი რუსული სერვისი? თითოეულ სტუმარს მიეწოდება კუვერტი - დანაჩანგალი, სუფრის მოწყობილობები, რომლებსაც ისინი რიგრიგობით გამოიყენებენ სადილის დროს.
ზედა თეფშზე მოთავსებულია ხელსახოცი სტუმრის ბარათით. ჯერ მოაქვთ ხამანწკების თეფშები, რომლებიც ცოტა ხნის შემდეგ შეიცვლებიან სუპის თეფშებით. მერე აწვდიან შემთბარ თეფშებს მეორე კერძისთვის და ასე შემდეგ...
თევზისა და ხორცის მიწოდება ხდება ცალკე თეფშებზე (ლანგარებზე), რათა სტუმრებმა თავად გადაწყვიტონ რამდენი უნდა მიირთვან.
დესერტების მიწოდების წინ, სუფრას აშორებენ ყველა მოწყობილობას, ჭიქების გარდა. მერე სტუმრები ღებულობენ სპეციალურ თეფშებს, ჩანგალს, კოვზს და ჭიქას თითების გადასავლებად.
სუფრის რუსული წესით სერვირება მე-19 საუკუნის საფრანგეთში ითვლებოდა უმაღლეს ხელოვნებად. გარდა ამისა, ამ წესით მიწოდებამ შესაძლებელი გახადა, რომ კერძების ნაწილი არ გაცივებულიყო, როცა სტუმრები ტკბებიან სხვა საჭმელით.
ამ ამბის მთელი ირონია იმაში გამოიხატება, რომ რუსები კვლავ „ფრანგულად" ემსახურებიან სუფრას, ანუ ყველა კერძს აწვდიან ერთდროულად, ხოლო საფრანგეთში კი ერთმანეთის მიყოლებით - საუზმეულს, ძირითად კერძს და დესერტს, ე.ი. რუსულად - მომსახურების სტილში à la russe.
პუბლიკაციის წყაროები:
The Dining Nobility: From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, by Patrick Rambourg
À table... le menu!, by Patrick Rambourg
Letters from France, Denis Fonvizin
Tables d'Hier, Tables d'Ailleurs, by JL Flandrin
სალვადორ დალის კულინარიული შედევრები
ასევე: ცნობილი ადამიანების კერძების კრებულები და ორიგინალური რეცეპტები.
ალბათ, ბევრს არ გაუკვირდება, რომ კულინარიით გატაცებული ყოფილა თურმე არა მხოლოდ სალვადორ დალი. მრავალი სხვა ცნობილი ადამიანიც ავლენდა სერიოზულ ინტერესს კერძების კრებულების ან ორიგინალური რეცეპტების შედგენის თვალსაზრით.
მაგლითად, ვარაუდობენ, რომ კულინარიის მიმართ ინტერესს იჩენდა ლეონარდო და ვინჩი. მაგრამ ზოგიერთი ცნობით, უპირატესობას ანიჭებდა ვეგეტარიანულ კერძებს. აგრეთვე, თურმე, მსოფლიოში ცნობილი წინასწამეტყველი ნოსტრადამუსი ყოფილა „კონფიტურების შესახებ ტრაქტატის" ავტორი.
ხოლო მე-19 საუკუნის საოპერო ხელოვნების მეტრი ჯოაკინო როსინი კულინარიული ხელოვნების ისტორიაში აღინიშნა საკუთარი კერძით „Turnedo a la Rossini".
კულინარიის საიდუმლოებებით გატაცებული მწერალი ალექსანდრე დიუმა კი თავისი შემოქმედების მწვერვალად მიიჩნევდა სამი ათასი რეცეპტისგან შემდგარი „დიდი კულინარიული ლექსიკონის" შექმნას. დიუმას აგრეთვე მოიხსენებენ „სალათი ა ლა დიუმა"-ს ავტორად. ნ.გოგოლიც მწერლობის გარდა დაკავებული იყო მაკარონისგან კერძის შედგენით, გარდა ამისა თხის რძისა და რომის გამოყენებით ის ამზადებდა სასმელს, რომელსაც „გოგოლ-მოგოლი"დაარქვა.
ხოლო, მაგალითად, უკვე ჩვენმა თანამედროვემ, ცნობილმა ფრანგმა მსახიობმა ჟერარ დეპარდიემ თავისი კულინარიული ამბიციები განაცხადა მის მიერ შედგენილი წიგნით "ჩემი სამზარეულო".
კულინარიით გატაცებულთა შორის არაერთი მსოფლიოში აღიარებული მხატვარიც იყო. მავანმა შესაძლოა იფიქროს - რა აქვს საერთო, ან შეხების რა წერტილები გააჩნია სახვით ხელოვნებასა და კულინარიას? მხატვრული ფორმებისა და ფერების უცნაური თამაში კერძების დიზაინში? თუ ელემენტარულად და უბრალოდ თვით მხატვრების კულინარული მიდრეკილებები? სინამდვილეში კი მხატვართა ინტერესი არ შემოიფარგლებოდა მხოლოდ კულინარიული ვნებებით, იგი გამოიხატა ღრმა და ხანგრძლივი ინტერესით ამ სფეროს მიმართ.
მაგალითად, ფრანგული იმპრესიონიზმის ფუძემდებელი კლოდ მონე პირადად არ ამზადებდა საჭმელს, მაგრამ დიდი ენთუზიაზმითა და გატაცებით აგროვებდა იშვიათი და ტრადიციული კერძების რეცეპტებს. და ამ გატაცების შედეგად მის მიერ შედგენილი რეცეპტების კრებული სახელწოდებით "მონეს კულინარული წიგნი: რეცეპტები ჟივერნიდან " ("The Monet Cookbook: Recipes from Giverny") გამოსცა გამომცემელმა „პრესტელმა". მონეს აღნიშნული კრებული შეიცავდა 60 სხვადასხვა რეცეპტს.
ან ასეთი ფაქტიც, ბრწყინვალე მხატვრის, იმპრესიონისტისა და აღიარებული გურმანის ოგიუსტ რენუარის სუფრას ტრადიციუად აწვდიდნენ ცნობილი პოსტიმპრესიონისტი მხატვრის პოლ სეზანის რეცეპტით მომზადებულ, სანელებლებით გაჯერებულ შემწვარ-დაბაწულ პომიდორს.
ხოლო ფრანგი პოსტიმპრესიონისტი-მხატვარი ანრი ტულუზ-ლოტრეკი სტუმრებს თვითონ უმზადებდა ცხვრის ბარკალს სხვადასხვა სანელებლებით და უმასპინძლდებოდა მის მიერ შედგენილი კოქტეილით „ჟრუანტელი".
კულინარიით გატაცებაში გამონაკლისს არ წარმოადგენდა არც მსოფლიოში აღიარებული სიურეალისტი მხატვარი სალვადორ დალი. გარდა სახვითი ხელოვნებისა და ათასნახევარზე მეტი უნიკალური შედევრის შექმნისა, მას რეალურად ხიბლავდა სამზარეულო, იტაცებდა ორიგინალური კერძების გამოგონებაც.
და ეს გატაცება არ იყო შემთხვევითი, ის სავსებით ლოგოკური და ბუნებრივი ყოფილა. ავტობიოგრაფიულ წიგნში „სალვადორ დალის საიდუმლო ცხოვრება, მოთხრობილი თავად მის მიერ" მხატვარმა გულწრფელად აღიარა: „როცა ექვსი წლის ვიყავი მსურდა მზარეული გავმხდარვიყავი. შვიდი წლის ასაკში კი - ნაპოლეონი. მოგვიანებითაც ჩემი ამბიცია იზრდებოდა არანაკლებ, ვიდრე ლტოლვა დიდებისკენ". ნაპოლეონი ის, ალბათ, ვერ გახდებოდა, ხოლო ცნობილ მზარეულად - სავსებით.
სალვადორ დალის მიაჩნდა, რომ მის ახდენილ ოცნებად იქცნენ არა მხოლოდ სიურეალისტური, მხატვრული შედევრები, არამედ კულინარიული ხელოვნების ნაწარმოებიც - უნიკალური კულინარიული წიგნი "Les Diners de Gala", რომელიც მან გამოსცა რამდენიმე ფრანგ მზარეულთან თანამშრომლობით. წიგნი შედგება 322 გვერდიიან და შეიცავს 136 რეცეპტს. გარკვეული გაგებით, იგი იქცა სალვადორ დალის კიდევ ერთ შედევრად.
საიდან გაჩნდა ამ წიგნის სათაური?
ამ კითხვაზე პასუხი არ უნდა ვეძებოთ სალვადორ დალისთვის დამახასიათებელ სიურეალისტურ სიმაღლეებში. ყველაფირი უფრო ცხადია - ის აღმერთებდა თავის მეუღლეს გალას, რომელიც წარმოადგენდა მისი მრავალი შედევრის მუზას. ამ შემთხვევაშიც, სახელწოდებით "Les Diners de Gala", მან მიუძღვნა წიგნი თავის მეყღლეს. პირდაპირ თარგმანში დასახელება ჟღერს როგორც "გალას სადილები" ან "გალა-სადილი".
წიგნის შესავალ სიტყვაში დალიმ საკმაოდ გულმართალად აღიარა, რომ: „... ყველა რეცეპტი, მისი აღწერილობითა და ილუსტრაციით, ეძღვნება გემოვნებით სიამოვნებას. ამიტომაც ნუ ეძებთ აქ დიეტურ კერძებს. ჩვენ განზრახ უგულებელვყავით დიაგრამები და ცხრილები, რომლთა მეშვეობით ქიმია ცვლის გასტრონომიას. და თუ თქვენ ხართ კალორიების ერთ-ერთი დამთვლელი, რომელიც ჭამის სიხარულს აქცევს სასჯელის თავისებურ ფორმად, მაშინვე დახურეთ ეს წიგნი; თქვენთვის ის მეტად ცოცხალი, აგრესიული და გაბედულია".
დალის კულინარიული წიგნის რეცეპტურა არ არის წარმოდგენილი ტრადიციულ და სტერეოტიპულ სტილში, როგორიც დომინირებდა მაშინ - ინგრედიენტები, მომზადების მეთოდი, შედეგი. გარდა ამისა თითოეული რეცეპტი შემკობილია ავტორის მახვილგონივრული შენიშვნებით.
ამის გამო, მზარეულთა წრეებში განთქმული გახდა , მაგალითად, მხატვრის რემარკა ისპანახის თაობაზე: „მე მსურს ვჭამო მხოლოდ ის, რასაც აქვს მკაფიო და გასაგები ფორმა და მძულს საზიზღარი, ღირსების დამამცირებელი ბოსტნეული, რომელსაც ისპანახი ჰქვია. ის ისეთივე უფორმო და განუსაზღვრელია, როგორიცაა თავისუფლება"
ამგვარი მიდგომების გამო «Les Diners de Gala» სხვა კულინარიული წიგნების მოსაწყენი ტრადიციისგან განსხვავებით შეიცავს ეგზოტიკური კერძების მრავალ რეცეპტს, მათ შორის, მაგალითად, " ფარშევანგი - მეფურად" ან "ათას წლიანი კვერცხი -ჩინურად".
წიგნში 12 განყოფილებაა. მათ გადახედვისას შეხვდებით ნამდვილად უჩვეულო, დალისთვის დამახასიათებელ, სიურეალისტური სტილის დასახელებებს:
1. ეგზოტიკური კერძები Les caprices pincés princiers - (მეფური მანჭია კაპრიზები)
2. კვერცხი და ზღვის პროდუქტები Les cannibalismes de l'automne - (შემოდგომის კანიბალიზმი)
3. პირველი კერძები Les suprêmes de malaises lilliputiens - (უმაღლესი ლილიპუტური სიამოვნებები)
4. ხორცი Les entre-plats sodomisés - ( (სოდომიზებული საუზმეები)
5. ლოკოკინები - ბაყაყები Les spoutniks astiqués d'asticots statistiques - (სტატიკური ლიფსიტების გაპრიალებული თანამგზავრები)
6. თევზი და ზღვის პროდუქტები Les panaches panachés - (ჭრელი პლუმაჟები)
7. გარეული და შინაური ფრინველი Les chairs monarchiques - (მონარქიის სხეული)
8. ღორის ხორცი Les montres molles 1/2 sommeil - (სანახევრო ძილის რბილი საათები)
9. ბოსტნეული L'atavisme désoxyribonucléique - (დისოქსირიბონუკლეური ატავიზმი)
10. აფროდიზიაკები "Je mange GALA" - (მე ვჭამ გალას)
11. ტკბილეული-დესერტები Les pios nonoches - (შუაღამის ვნებები)
12. საუზმეულები Les délices petits martyrs - (მცირე ცოდვილი სიამოვნებები)
აღნიშნული განყოფილებებიდან განსაკუთრებით ექსტრავაგანტულად გამოიყურება მე-10 თავი - „მე ვჭამ გალას". ის ეძღვნება აფროდიზიაკებს - პროდუქტებს, რომლებსაც შეუძლია სიყვარულის ვნების გაძლიერება. აღნიშნული თავის ყველა ილუსტრაცია შოკისმომგვრელია, ექსცენტრიული და გულწრფელია, როგორიცაა თავად სალვადორ დალი.
წიგნი «Les Diners de Gala» ღირებულია იმითაც, რომ სალვადორმა საკუთარი ხელით მოახდინა მისი ილუსტრირება. ფერწერის ექსპერტების უმეტესობას მიაჩნია, რომ თითოეული რეცეპტის ილუსტრაცია უდაოდ უნდა ჩაითვალოს ხელოვნების ცალკე ნიმუშად.
აგრეთვე, განსაკუთრებულად უნდა აღინიშნოს ის ფაქტიც, რომ "Les Diners de Gala" არ იქცა დალის კულინარიული ფანტაზიების წიგნად და მის მიერ შექმნილი ყველა კერძი მზადდებოდა პარიზის საუკეთესო რესტორნებში - Lasserre, La Tour d'Argent, Maxim's და Le Train Bleu.
კერძების მიწოდების ფრანგული სტილი
ფრანგული სტილით სუფრის სერვირებისა და კერძების მიწოდების ისტორია და ევოლუციური ცვლილებები.
"არაფერი არ არის უფრო შთამბეჭდავი ვიდრე ფრანგული სტილით სერვირებული დიდი სუფრის ხილვა" - თავის დროზე წერდა ამას"მეფეთა მზარეული და მზარეულთა მეფე" მარი ანტუან კარემი.
ნამდვილად, ოდესღაც ფრანგული სადილი იყო მდიდრული, მართლაც გრანდიოზული და ჰგავდა თეატრალურ დადგმას: „სადილი, დესერტების გარეშე, შედგებოდა ოცამდე კერძისგან და... გრძელდებოდა სულ მცირე ორ საათს".
ლუდოვიკო XIV-ის ეპოქამდე და მე- XVI საუკუნის შუა ხანებამდე სუფრას 9-ზე არანაკლები კერძისგან შემდგარი ასორტიმენტი მიეწოდებოდა:
1. სუფრის საუზმეული (entrée de table),
2. წვნიანი/ სუპი (potages),
3. როსტი (rost) - დაბრაწულ-შებრაწული ხორცი, მაგალითად, ხბოს სუკი, ინდაური,
4. მეორე როსტი (second rost),
5. მესამე კერძი (tiers service),
6. მეოთხე (quart service),
7. მეხუთე (cinquième service),
8. მეექვსე (sixième service)
9. აგრეთვე, „სუფრის დატოვება/დასრულება" (issue de table), ანუ თანამედროვე გაგებით დესერტი.
(*ალბათ ბევრი გურმანი და პირველ რიგში ის, ვინც არაერთხელ დაესწრო გულუხვ ქართულ ქეიფს, გაიხსენებს და შესაძლოა დაგვეთანხმება კიდევაც იმაში, თუ რამდენად ჰგავს ამ ნუსხას მე-20 საუკუნის შუა და ბოლო პერიოდის ქართული სუფრა მისი „მრავალ სართულად დაწყობილი" უამრავი კერძით)
მოგვიანებით, მე - XVII საუკუნეში, ფრანგული სუფრის აღწერისას, ისტორიკოსები აღნიშნავდნენ, რომ იმ მრავალრიცხოვანი ნუსხიდან შენარჩუნდა მხოლოდ სამი ან ოთხი კერძი. შეიცვალა მათი მიწოდების თანმიმდევრობაც: პოზიციები გაცვალეს საუზმეულებმა (entrées) და სუპებმა (potages), ხილი საუზმეულის კატეგორიიდან გადატანილ იქნა დესერტებში, სასმელებს უკვე აწვდიდნენ უკვე ჭიქების (ბოკალების) წინასწარი დადგმის გარეშე.
ცვლილებების შეტანა აქტიურად გაგრძელდა შემდეგ ეტაპებზეც. მაგალითად, ისტორიკოსი ჟერარ მაბი განიხილავდა ფრანგული სტილით სუფრის სერვირებას ფრანგული ბაღის (jardin à la française) გაშენებასთან კავშირში. ის წერს: „1750 წლის შემდეგ სუფრის სერვირებამ, საოცრად, აითვისა ბაღის დაგეგმარება და დაიწყო მისი მიბაძვა". კერძოდ კი, შაქრისა ან ქვიშისგან მაგიდაზე ეწყობოდა თავისებური ყვავილნარი (კლუმბი),პარკების მსგავს მინიატურაში ხდებოდა ფაიფურის ან ვერცხლის სტატუეტების, ქაღალდის ხეების განლაგება, ბალუსტრადებისა და მუყაოს პავილიონების მოწყობა. ზოგჯერ მაგიდის თავზე მართავდნენ ნამდვილ ფეიერვერკებისაც კი.
1766 წელს ფრანგი დრამატურგი ფავარტი აღწერს იმას თუ როგორ განცვიფრდა სულეიმან ბრწყინვალე (კანუნი), როდესაც დაინახა ფრანგული წესით სერვირებული სუფრა: „რა სახის გაწყობაა ეს? მე არასოდეს მინახავს მსგავსი რამ... ეს ვახშამია ფრანგულ სტილში"- განაცხადა მან.
მე- XVIII საუკუნეში არქიტექტორებმა მოახდინეს სამზარეულოს გამოცალკევება მისი დამხმარე სათავსოებისგან, ბუფეტსა და საკონდიტროსგანგანაც, სადაც მზადდებოდა დესერტი, ინახებოდა კერძი და ჭურჭელი. ამავდროულად, კერძების ერთდროული მიწოდების პრინციპის დამკვიდრებამ მოითხოვა მომსახურების მკაცრი ორგანიზება.
ევოლუციის შემდგომ ეტებზე ფრანგულმა სერვირებამ მოითხოვა დიდი ზომის ჭურჭელი. მის ყველაზე გრანდიოზულ ელემენტებს ამზადებნენ ვერცხლისგან. გაქრა თიხისა და კალის ჭურჭელი, ის მთლიანად ჩაანაცვლეს ვერცხლის მოწყობილობებმა, დანაჩანგალებმა, თეფშებმა და ა.შ. დამკვიდრდა თეფშის, როგორც ასეთის, ფართო გამოყენება და ყოველი ახალი კერძის მიწოდების წინ მისი შეცვლის პრაქტიკა. კერძების მისაწოდებელი ლანგარების და თეფშების მრავალფეროვნება (მრგვალი, კონტურული, გრეხილი კიდეებით, ორმაგი წერტილებით, ექვსი ან თუნდაც ათი კიდით და ა.შ.) ზრდიდა ჭურჭლის მრავალფეროვნებასა და სიმრავლეს. (თუმცა ამის შედეგად მცირე ადგილი რჩებოდა ინდივიდუალური სამაგიდო მოწყობილობისა და დანაჩანგალისთვის, რაც იწვევდა სერვირების ამ გეზის პოპულარობის შემცირებას).
ამის მიუხედავად ურბენ დიუბუა (1856) განმარტავდა, რომ "მთელი თავისი ბრწყინვალების დემონსტრირებით მსოფლიოს თვალში, რომელიც მიჩვეულია პომპეზურობას და შეუძლია შეაფასოს ხელოვნების სილამაზე ... ამ მეთოდმა დაიპყრო ყველა ცივილიზებული ქვეყანა". ურბენ დიუბუა ასევე ცნობილია საფრანგეთში სერვირების რუსული სტილის გავრცელებით. ამ სტილის მიხედვით კერძებს ამზადებენ წინასწარ, ჭრიან, აწყობენ და თანმიმდევრულად აწვდიან სუფრასთან მჯდომ სტუმრებს. დეტალურად ამის შესახებ შეგიძლიათ წაიკითხოთ სტატიაში „სერვირება რუსულ სტილში" (a la russe)
დღესდღეობით კერძების მიწოდების უკვე თანამედროვე ფრანგული მეთოდი განსხვავდება იმით, რომ საჭმელი მიეწოდება სტუმარს საერთო ლანგარიდან, კერძის „შემატარების" წესით. ოფიციანტი ან თავად აყალიბებს პორციებს, სპეციალური ხელსაწყოებით (კოვზები, ჩანგლები, კულინარული ნიჩაბები, მაშები) სტუმრის თეფშზე დებს საჭმელს, ან სტუმარი მათი გამოყენებით თვითონ დებს ხორცის, თევზის ან სხვა კერძის ნაწილს მიმტანის მიერ შეთავაზებულ თეფშზე.
ამ პროცესში გასათვალისწინებელია, რომ ორივე შემთხვევაში სტუმარს შეუძლია მიმტანს აცნობოს თავისი უპირატესობები კერძების კომპონენტებთან დაკავშირებით და რომ როდესაც სტუმარი თავად ემსახურება საკუთარ თავს ამ პროცედურას მეტი დრო დასჭირდება.
როგორც წესი, თავიდანვე ოფიციანტი მარჯვენა მხრიდან აწვდის მომხმარებელს წინასწარ გაცხელებულ თეფშს, იქამდე მარცხენა ხელის გულზე დებს დაკეცილ ხელსახოცს, რათა დაიცვას ხელი დამწვრობისგან და დაფაროს ის იდაყვამდე.
შემდეგ ოფიციანტი უახლოვდება სტუმარს მარცხენა მხრიდან და მარცხენა ხელში, პირსახოცზე უჭირავს დასარიგებელ კერძიანი ლანგარი, რომელიც უნდა მიუახლოვოს სტუმრის თეფშის კიდეს, რათა სოუსი არ დაიღვაროს სუფრის დასაფარებელზე. ლანგარის თეფშის კიდესთან მიახლოების შემდეგ მარჯვენა ხელით ჩანგლისა და კოვზის გამოყენებით სტუმრის თეფშზე გადააქვს პოციული ნაჭრები, გარნირი და სხვა კომპონენტები.
ოფიციანტი აგრეთვე უნდა ითვალისწინებდეს, რომ მარჯვენა მხრიდან სტუმარს მიეწოდება წინასწარ პორციებად დაყოფილი და თეფშებზე მოთავსებული კერძები, ასევე ბულიონები, სუპები და სასმელები, რომლებსაც ის ცივ ან ცხელ მდგომარეობაში ღებულობს ბუფეტიდან, ბარიდან და სამზარეულოდან. ოფიციანტმა ასევე სტუმრის მარჯვენა მხიდან მაგიდას უნდა მოაცილოს უკვე ნახმარი სერვირების ყველა ატრიბუტი.
ამ წესით, ხერხებითა და თანმიმდევრობით უნდა ხდებოდეს სუფრის ნებისმიერი წევრის მომსახურება.
ხორცის ან თევზის ერთმანეთზე დაწყობილი ცალკეული ნაჭრები, მაგალითად, თევზის ფილე, ენა, შემწვარი საქონლის ხორცი და ა.შ., უნდა დაალაგოს ჩამონაჭრით მიმართული სტუმარისკენ, პირველ რიგში ეს უნდა გაითვალისწინოს დასარიგებელი პროდუქციის კომპლქტაციის დროს.
სუფარსთან მისატანი, კერძებიანი ლანგარი ოფიციანტმა უნდა დაუკავოს მარცხენა ხელის სამი გაშლილი თითის წვერებზე და მისი მცირე დახრით უზრუნველყოს თხევადი კომპონენტის ან სოუსის მიწოდება. განსაკუთრებულ ვირტუოზულობას მისგან ითხოვს კერძების მიწოდება სოუსის კომპონენტებით, ან საწებელებით, თვით სოუსების, ასევე სუპების. ამ დროს არ უნდა აივიწყდებოდეს გახეხილი ყველიც, კრეკერიც, მწვანილიც და ყველაფერი, რაც დაიბარა სტუმარმა.
ფრანგული სერვირების და მიწოდების მეთოდი გულისხმობს, რომ ყველა დასახელებული მოთხოვნა უნდა სრულდებოდეს აუცილებლად. ამ მეთოდს აქტიურად იყენებენ მაღალი დონის რესტორნები მომსახურების დროს და ასევე მაღალი კლასის სასტუმროები საუზმის მიწოდების პროცესში. სხვა დონის სასტუმროებში გამოიყენება შვედური მაგიდა (მას გაეცნობით შემდეგ)
წაიკითხეთ აგრეთვე კერძების მიწოდების სხვა მეთოდების შესახებაც >>>
სუფრაზე კერძების მიწოდების ინგლისური მეთოდი
ამჟამად, რესტორნებში გამოყენებული ხუთი მეთოდიდან ერთ-ერთი მეთოდი.
"კერძის გემო და გარეგნობა"-, როგორც თავის დროზე განაცხადა ცნობილმა ფრანგმა კულინარმა ბერნარდო ლუაზიემ, - "გვანიჭებენ სიამოვნებას თანაბარ დონეზე ".
ამ გამონათქვამს შეუძლებელია რომ არ დაეთანხმო. მომხმარებლისთვის მისაღები წესით საჭმლის მიწოდება, აგრეთვე კერძის დახვეწილი დიზაინი ნამდვილად უქმნიან მას სადღესასწაულო განწყობას და აღუძრავენ მადას.
სერვირებისა და მიწოდების პროცედურა თავად ევოლუციის პროდუქტია (ამბობს გასტრონომიის თემებზე მომუშავე მწერალი ბენედიქტ ბოჟე) ის იძენს სოციალურ და პოლიტიკურ განზომილებას.
დღეისათვის ევროპულ სივრცეში ძირითადად გამოიყენება საკვების მიწოდების 5 ძირითადი მეთოდი. თითოეულ მათგანს განაპირობებენ საკუთარი ისტორიულ- ტრადიციული საფუძვლები, თავისებურებები და ძირითადი განსხვავებები.
მიწოდების მეთოდის არჩევანი, რა თქმა უნდა, დამოკიდებულია თავად დღესასწაულის სახეობასა და ტიპზე (ბანკეტი, საზეიმო, საქორწილო, სადღესასწაულო თუ ჩვეულებრივი სუფრა), აგრეთვე მომხმარებლის ეთნიკურ პრიორიტეტებზე, კერძების ასორტიმენტზე, რესტორნის ფორმატსა და სპეციალიზაციაზე.
დავიწყოთ ინგლისით.
კერძების მიწოდების ინგლისური მეთოდის გამოყენებისას სავალდებულოა მთავარ სასადილო მაგიდასთან მისადგმელი მაგიდის გამოყენება. ეს დამხმარე მაგიდა შეიძლება იყოს მობილური და სტაციონარული. ტრადიციულად ჭურჭელსა და დანაჩანგალს მასზე განალაგებენ იმავე თანმიმდევრობით, როგორიცაა დაცული მომხმარებელთა მაგიდებზე. კერძს ძირითადი პროდუქტით ათავსებენ მაგიდის მარცხენა მხარეს, ხოლო გარნირს მარჯვნივ, ცენტრში კი -თეფშებს.
თავად გვერდითა მაგიდა ისე უნდა იყოს მიდგმული, რომ ვიზიტორებს საშუალება ჰქონდეთ დააკვირდნენ მიმტანის ქმედებებს. ამავდროულად, მირთმევამდე კერძი რომ არ გაცივდეს მას აფარებენ ლითონის კლოშ- თავსახურებს.
სწორედ ამ მისადგმელ მაგიდაზე, სტუმრების უშუალო სიახლოვეში, მიმტანი ახდენს კერძების ფორმირებას. ის იღებს თითოეული სტუმრის თეფშს, გადააქვს მასში კერძის ძირითადი ნაწილი, შემდეგ გარნირი და აწვდის თეფშს სტუმარს. ამ ხერხით თანდათან ხდება მთელი სუფრის მომსახურება. სტუმრებს, რომლებიც ამ პროცესში აკვირდებიან მიმტანის მოქმედებებს, შეუძლიათ უთხრან მას თავიანთი უპირატესობების შესახებ კერძის ამა თუ იმ კომპონენტთან დაკავშირებით.
ინგლისური წესის გამოყენება განსაკუთრებით უმჯობესია ცხელი კერძების მიწოდებისას.
მათ რიცხვში შედიან:
• როგორც მთლიანი, ასევე პორციული ხორცისა და თევზის კერძები;
• ბურღულეულის, კარტოფილის, დაბრაწული ან მოშუშული ბოსტნეულის გარნირები;
• სოუსები, ცხელი სუპები;
• პუდინგები და დესერტები.
მეორე, ანუ ცხელი კერძებისა და დესერტის პირდაპირ დარბაზში მოსამზადებლად მისადგმელ დამხმარე მაგიდაზე დგამენ სამაგიდე ღუმელს. კერძების მოსამზადებლად იყენებენ სპეციალურ ტაფებს, შემდეგ კი სტუმრების თანდასწრებით მზა კერძი გადააქვთ გამთბარ თეფშებზე.
კერძების პორციონირება ინგლისური მეთოდის გამოყენების შემთხვევაში, როგორც წესი, ხდება ორივე ხელით.
პორციაციონირების პროცესში გამოიყენება რამდენიმე მეთოდი, მაგალითად:
• ერთ-ერთი მათგანი - პროდუქტის ქვეშ ჩადეთ კოვზი, ზემოდან ოდნავ დააჭირეთ ჩანგალი - ეს ხერხი გამოიყენება კატლეტების, ლანგეტების, სტეიკების, ბოსტნეულის და ბურღულეულის გარნირების, სალათების დასანაწილებლად;
• მეორე - კოვზს და ჩანგლს ათავსებენ პროდუქტის ქვეშ და ასე ანაცვლებენ - ეს მიდგომა გამოიყენება კერძების შებრაწული კომპონენტების, ხორცის დიდი ნაჭრების პორციონირების დროს.
მისადგმელ მაგიდასთან ერთდროულად შეიძლება მუშაობდეს ორი ოფიციანტი- ერთი მათგანი ანაწილებს ძირითად პროდუქტს, ხოლო მეორე ანაწილებს გარნირებს.
სოუსიანი კერძების დანაწილებისას გამოიყენება ორი კოვზი და თეფშზე ჯერ გადაქვთ გარნირის პორცია, შემდეგ კი მთავარი კერძის.
ინგლისში დიდად აფასებენ ტრადიციებს, ამიტომ ეს მეთოდი აქტუალურია დღესაც, განსაკუთრებით კამერული მომსახურების შემთხვევაში.
ამის დასტურად შეიძლება ავღნიშნოთ, რომ ალბათ ყველას ბევრ ინგლისურ ფილმში და არაერთხელ გვინახავს სუფრაზე კერძების მიტანის ტრადიციული ინგლისური მეთოდი, რომელიც ყოველთვის იყო წარმოდგენილი, როგორც ბრიტანული ცხოვრების სტილის ატრიბუტი. ეს მეთოდი ამჟამადაც გამოიყენება საზეიმო ბანკეტებზე, საუზმეებზე მაღალი დონის სასტუმროებში და ასევე რიგ სადღესასწაულო სუფრებზე.
აგრეთვე იხილეთ რესტორნებში კერძების მიწოდების სხვა მეთოდებიც >>>>>
ფუდშერინგი (Foodsharing): ახალი მოძრაობა კვების ინდუსტრიაში
რას წარმოადგენს ის და რატომ იმსახურებს განსაკუთრებულ ყურადღებას?
რა არის Foodsharing- ი?
Foodsharing (ინგ.food - "საკვები", sharе - "გაზიარება") არის მოძრაობა, რომლის მონაწილეები აძლევენ ან იღებენ საკვებს უფასოდ. როგორც წესი, საუბარია ჭარბ პროდუქტზე, რომელსაც ზოგჯერ მოკლე დროში უსრულდება მოხმარების ვადა. მაგრამ საუბარია არა უვარგის ნარჩენებზე და არა რაიმე გაფუჭებულ პროდუქტებზე.
ფუდშერინგი, როგორც მოძრაობა უკვე 10 წელზე მეტი არსებობს.
რა თქმა უნდა, ადამიანები ყოველთვის უზიარებდნენ საკვებს ერთმანეთს. მაგრამ, როგორც მოძრაობა და იდეოლოგია, საკვების გაზიარება დაიბადა 2012 წელს გერმანიაში. მის დამფუძნებლებად შეიძლება მივიჩნიოთ ორი ეკო-აქტივისტი: ჟურნალისტი ვალენტინ ტურნი, რომელმაც გადაიღო ფილმი საკვების ნარჩენების შესახებ და რაფაელ ფელმერი, რომელმაც საკუთარ თავზე ჩაატარა ექსპერიმენტი და ხუთი წლის განმავლობაში იკვებებოდა უფასოდ.
რატომ გასცემს ვინმე საჭმელს? ამ ქცევის მიზეზი შეიძლება რამდენიმე იყოს:
1. ეკოლოგიაზე (გარემოზე) ზრუნვა
თავდაპირველად, საკვების გაზიარება დაიბადა, როგორც გარემოსდაცვითი, ეკოლოგიური მოძრაობა. მარტივად რომ შევხედოთ პრობლემას, შესაძლოა ვიფიქროთ - რა ზიანი შეიძლება მიაყენოს ბუნებას საკვების ნარჩენმა? ის ხომ ორგანიკას წარმოადგენს და სწრაფად იშლება, არ აბინძურებს ნიადაგს, არ წამლავს ზღვებს, არ კლავს ცხოველებსა და მცენარეებს. მიუხდავად ამისა, ორგანული ნარჩენი ასევე შეიძლება იყოს საშიში. ნაგავსაყრელებზე ეს ნარჩენი სხვა ნაგვის ქვეშ დევს და ჟანგბადის არარსებობის შემთხვევაში წარმოიქმნება მეთანი და წყალბადის სულფიდი. ორივე ეს ნივთიერება კი ტოქსიკურია ცხოველებისა და ადამიანებისთვის.
გარდა ამისა საკვების წარმოებაზე იხარჯება უზარმაზარი რესურსი. მაგალითად, 1 კილოგრამი მარცვლეულის მოსაყვანად საჭიროა 1,5 ტონა წყალი.
ჯამში კი მტკნარი წყლის მთელი მოცულობიდან, რომელსაც იყენებს კაცობრიობა, დაახლოებით 70% სოფლის მეურნეობაზე მიდის. ამასთან, კვების მრეწველობა, ისევე როგორც ნებისმიერი სხვა, აბინძურებს გარემოს და ზრდის ნახშირბადის კვალს. თუ ჩვენ უბრალოდ გადავყრით კარგ საკვებს და ვალპობთ მას ნაგავსაყრელზე, მაშინ მრავალი რესურსი უაზროდ იხარჯება.
2. მშიერებისთვის დახმარების გაწევის სურვილი
რა თქმა უნდა, შეუძლებელია მშიერ აფრიკელი ბავშვებისთვის ჩვენი ბებოს ბაღიდან ზედმეტი პომიდვრის ან იმ ოთხი ღვეზელის გაგზავნა, რომლებიც კულინარიული მონდომებით გამოაცხვეთ, თუმცა ვერ შეჭამეთ. ამ დახმარებისთვის არ არის საჭირო შორს გამგზავრება, არის სხვა გამოსავალიც.
3. გონივრული მოხმარებისკენ სწრაფვა
საკვებზე იხარჯება ფული და დრო და უბრალოდ დაუშვებელიცაა მისი გადაყრა. თუ ერთ ადამიანს არ სჭირდება ეს კონკრეტული საკვები, ის შეიძლება გამოადგეს სხვას.
ვინ ღებულობს და აგროვებს სხვის გამოუყენებელ საჭმელს?
რა თქმა უნდა - ესენი არიან ფუდშერინგული მოძრაობის მოხალისეები, ვოლონტიორები. ისინი საკუთარ თავს უწოდებენ საკვების დამზოგველებს - ფუდსეივერებს, რომლებიც ღებულობენ საკვებს სხვა ადამიანებისგან და კომპანიებისგან და აწვდიან მათ, ვისაც ეს სჭირდება: საღარიბის ზღვარზე მყოფთ, აგრეთვე ქველმოქმედ ორგანიზაციებს. გადარჩენილი პროდუქტებისგან აქტივისტები ასევე ამზადებენ უფასო სადილებს.
როგორ შევუერთდეთ ფუდშერინგულ მოძრაობას?
1. არ გადაყაროთ ვარგისი საკვები
ეს ყველაზე მარტივი რამ არის, რის გაკეთებაც შეგიძლიათ. თუ გაქვთ პროდუქტი, რომელიც არ გჭირდებათ, მაგრამ მაინც შესაფერისია საკვებისთვის, შეგიძლიათ განათავსოთ ცნობა საკვების გაზიარებისთვის მიძღვნილ ჯგუფებში ან ლოკალურ, ადგილობრივ თემებში.
სავსებით შესაძლებელია, რომ გიპასუხებენ და წაიღებენ საჭმელს. ოღონდ მოიქეცით სრული პასუხისმგებლობით სხვების მიმართ: არ გასცეთ გაფუჭებული და საეჭვო პროდუქტები. უმჯობესია გადაყაროთ გაყინული ხორცი, უკვე გახსნილი რძის ბოთლი ან არაჟნის ქილა.
მათ აქვთ ძალიან მოკლე შენახვის ვადა, რომელიც შეიძლება ამოიწუროს იმ დროისთვის, როდესაც საკვები მიაღწევს სხვა ადამიანის მაგიდაზე. ძირითადად ხალხი აბარებს ჩაის, ყავას, ტკბილეულს და ფუნთუშებს, პურს, მარცვლეულს, ხილსა და ბოსტნეულს.
2. შეგიძლიათ გახდეთ მოხალისე
იპოვეთ საქველმოქმედო ორგანიზაციები, რომლებიც კვებავენ გაჭირვებულებს. ...
3. შეგიძლიათ გახდეთ პარტნიორი
თუ თქვენ ხართ რესტორნის, კაფეს, სასადილოს, თონეს, სასურსათო მაღაზიის, საკვების საწარმოს მფლობელი და გრჩებათ ჭარბი საკვები, შეგიძლიათ მიმართოთ ფუდსეივერებს, ქველმოქმედ ორგანიზაციებს. ისინი მიიღებენ და შეაგროვებენ თქვენს სასურსათო ნარჩენებს და გადასცემენ საქველმოქმედო ორგანიზაციებს ან უშუალოდ ღარიბებს.
აგრეთვე შეგიძლიათ იდეის პოპულარიზაცია
განუმარტეთ სხვებს საკვების გონივრული მოხმარების საკითხები და კარგი საკვების უაზრო ხარჯვის მნიშვნელობის შესახებ. თქვენ დასახლებულ პუნქტში იპოვეთ ადამიანები და ორგანიზაციები, რომლებიც მზად არიან გაუზიარონ დარჩენილი საკვები და გაუგზავნონ ისინი გაჭირვებულებს. შექმენით ადგილობრივი, ლოკალური ჯგუფები,მათი ქსელი, მოიზიდეთ მოხალისეები და პარტნიორები.
და ერთი ფრიად მნიშვნელოვანი რამ: რით განსხვავდება ფუდშერინგი ფრიგანიზმისგან?
ფრიგანიზმის მიმდევრებს ფუნდამენტურად არ სურთ იყვნენ სამომხმარებლო საზოგადოებისა და თანამედროვე ეკონომიკის ნაწილი. ისინი თავს არიდებენ კორპორაციების მხარდაჭერას და საერთოდ არ იძენენ საკვებს: იღებენ მას სუპერმარკეტებთან ან მრავალბინიან კორპუსებთან ახლოს მდებარე ნაგავსაყრელებიდან, ჭამენ ვადაგასულ პროდუქტებს, იყენებენ გამყიდველების უხარისხო და არაკონდიციურ საქონელს.
ისინი ეძებენ საკვებს მხოლოდ საკუთარი თავისა ან ოჯახისთვის, არ ეწევიან ქველმოქმედებას, არ ამჟღავნებენ არავითარ სხვა აქტივობას (ყოველ შემთხვევაში, საკვებთან დაკავშირებულს).
მზია გიგუაშვილი
სარესტორნო ინდუსტრიის 2023 წლის ძირითადი ტრენდები და პერსპექტივები.
რესტორატორებისთვის - ახალი შესაძლებლობების დრო!
2022 წლის შეჯამების შედეგად, თამამად შეგვიძლია ვთქვათ, რომ სარესტორნო ბიზნესი საქართველოში არ განიცდის კრიზისს, არამედ, პირიქით, ვითარდება ახალი მიმართულებებით, იზრდება როგორც ბიზნესი და შედარებით მძიმე ეკონომიკური, გეოპოლიტიკური და სოციალური რეალობების მიუხედავად ქმნის ახალ პირობებსაც კი. მაგრამ მიგრაციის ახალი ტალღისა და მოსახლეობის შემოდინების ფონზე კვების ინდუსტრია დადგა ახალი ტენდენციების წინაშეც, რაც გარკვეულ წილად განაპირობა ახალი მომხმარებლის გამოჩენამაც.
შეიძლება ითქვას, რომ სწორედ საზოგადოებრივი კვების სფერომ და პირველ რიგში სარესტორნო ბიზნესმა განიცადეს ყველა დასახელებული ფაქტორის გავლენა. ამავდროულად, ამ დარგის ყველაზე აქტიურმა მოთამაშეებმა მოახერხეს ხარისხობრივი ზრდა და სწრაფად ცვალებად სიტუაციასთან ადაპტაცია.
შემოთავაზებულ პუბლიკაციაში ჩვენ განვიხილავთ მხოლოდ სამ ახალ ტრენდს, რომელსაც განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ახლო მომავალში.
ტრენდი #1. დისტანციური მუშაობა და რესტორანი.
თუ დღეისათვის ადამიანს შეუძლია შეასრულოს სამუშაო ნაბისმიერ ადგილიდან და ნებისმიერ დროს, მაშინ იცვლება მისი ცხოვრების რეჟიმი და რიტმიც. მისი განრიგიდან გამომდინარე, შესაძლოა იცვლებოდეს საკვების მიღების ფორმაც და წესიც.
ეს ნამდვილად ყურადსაღებია, რადგან ჩვენი წონა და ორგანიზმის საჭიროებები დამოკიდებულია კვებაზე. ამავე დროს, საჭმელი უნდა იყოს არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ სასარგებლო და ჯანსაღიც. ის ხომ წარმოადგენს არა მხოლოდ საკვებს, არამედ ენერგიის მთავარ წყაროსაც. გარდა ამისა მოხმარებული საკვების ხარისხი უდაოდ ძალიან მნიშვნელოვანია. არაჯანსაღი საკვები, როგორიცაა, მაგალითად, ჩიფსები, ფასტფუდის, ნახევარფაბრიკატებისა და გაზიანი სასმელების ნაწილი არა მხოლოდ ტვირთავს ორგანიზმს, არამედ შესაძლოა იწვევდეს მის ნაადრევ ცვეთაც კი.
დაკვირვება გვიჩვენებს, რომ გვიანი საუზმეულის შემომთავაზებელი - „ბრანჩ კაფეს" ძიება ამჟამად გაიზარდა. ხოლო 50%-ით გაიზარდა მოთხოვნათა კატეგორიაზე - „ღიაა ახლა". აშკარაა, რომ ხალხმა უფრო სპონტანურად დაიწყო რესტორნის მონახულების გადაწყვეტილების მიღება. ამიტომ, დროა კვების ობიექტებმა იფიქრონ მენიუში საუზმის მუდმივ განყოფილებად დატოვებაზე და არ შეზღუდონ მისი მიწოდება დროში.
ვირტუალური რესტორნები, ასევე ცნობილები როგორც dark kitchen, აგრეთვე მხოლოდ მიწოდებაზე გათვლილი ციფრული სამზარეულოები და კაფეები - უმეტესწილად მომხმარებლები აგრძელებენ მსგავსი კონცეფციის მქონე კვების ობიექტების მხარდაჭერას და ნდობას უცხადებენ საჭმლის სახლში მიტანას.
ამიტომაც, პოსპანდემიურ პერიოდში, განსაკუთრებულ რგოლს წარმოსდგენს კვების მწარმოებლებისა და რითეილერების კოლაბორაცია.
სულ უფრო მეტი რესტორანი იწყებს საკუთარი აპლიკაციების შექმნას მობილური მოწყობილობებისთვის. რაც უფრო მოქნილს ხდის სარესტორნო ბიზნესს, რადგან რესტორნის მფლობელებს შეუძლიათ მართონ თავიანთი ბიზნესი აპლიკაციის საშუალებით, რომელიც ყოველთვის ხელმისაწვდომია და მომხმარებელს შეუძლია მარტივად შეუკვეთოს საჭმელი, გადაიხადოს და თვალყური ადევნოს შეკვეთას. გარდა ამისა, მათ აქვთ შესაძლებლობა დაუკავშირდნენ რესტორანს, თუ რამე არ მოეწონათ.
ტრენდი #2. Pet-friendly რესტორნები
პანდემიის დროს ოჯახებში საკმაოდ გაიზარდა შინაური ცხოველების რიცხვი და, როგორც შედეგი, უფრო მეტ მათ მფლობელს სურს ეწვიოს რესტორნებს თავის ბეწვიან მეგობართან ერთად.
ეს გასაკვირი არც არის, რადგან ამ გზით თქვენ შეგიძლიათ არა მხოლოდ გაატაროთ კარგი დრო, არამედ ოდნავ მაინც გაახალისოთ თქვენი და მისი ცხოვრება.
ბევრი დაწესებულება ნამდვილად მზადაა სტუმრების მისაღებად მათ ცხოველებთან ერთად. ასეთი რესტორნები გამოირჩევიან კერძების ასორტიმენტისადმი მიდგომით, ასევე მაღალი სერვისით. ამავდროულად, კერძების ღირებულება და სერვისი ოდნავ მაღალიც შეილება, რომ იყოს. ამიტომ მომხმარებელს ვურჩევთ წინასწარ გაარკვიონ, როგორ აირჩიონ რესტორანი ოთხფეხა მეგობრებთან ერთად.
ამისათვის ყურადღება უნდა მივაქციოთ შემდეგ ფაქტორებს:
• შინაური ცხოველებისთვის სპეციალური ადგილების არსებობა;
• მენიუში კერძების არსებობა, რომელთა ჭამა შეუძლიათ შინაურ ცხოველებს;
• ცხოველების საკვების თან მოტანის შესაძლებლობა;
• კერძების ღირებულება;
• ტუალეტების ხელმისაწვდომობა შინაური ცხოველებისთვის.
საძიებო სისტემაში ცხოველებზე მორგებული რესტორნების ძიება გაიზარდა 114%-ით. გარდა ამისა, ვიზიტორებმა დაიწყეს გარე კაფეების ძებნაც, რათა მათ პატარა მეგობრებთან ერთად ისადილონ გარეთ. ეს მოთხოვნები 50%-ით გაიზარდა.
თუ დაინახეთ ამ მიდგომაში პერსპექტივა, მოახდინეთ თქვენი დაწესებულების ადაპტირება ამგვარ მომხმარებლებისთვის და მათ შინაურ ცხოველებისთვის (სასმელი მოწყობილობები, თვით საკვები, სათამაშო ზონა, მეგობრული მიღება და დამოკიდებულება) - ამით თქვენ მოიზიდავთ ახალ აუდიტორიას.
.
ტრენდი #3. ჩემი Საყვარელი ადგილი.
ოფლაინ რესტორნებმა უნდა გააუმჯობესონ და გამოიჩინონ უნიკალური სტუმართმოყვარეობა. ამისათვის უნდა შექმნან განსაკუთრებული ატმოსფერო თითოეული სტუმრისთვის და არ ეცადონ თავი მოაწონონ ყველას ერთან და ერთი საზომით. უდაოდ, ხომ არიან ისეთი ადამიანებიც, რომლებსაც უბრალოდ არ სჭირდებათ გადამეტებული ყურადღება.
ანუ საჭიროა რესტორნის - როგორც ვიზიტორებისთვის გამორჩეულად საყვარელი ადგილის შექნმა, სადაც ისინი წინასწარ ჩამოყალიბებული განწყობითა და სიყვარულით მოდიან. და თუ ამას მიაღწევთ თქვენს რესტორანში ისინი კვლავ დაგიბრუნდებიან არა მხოლოდ იმიტომ, რომ გემრიელად მიირთვან საყვარელ კერძებს, არამედ იმიტომ, რომ უბრუნდებიან იმ ადგილს, სადაც შეუძლიათ დაისვენონ სულიერად, მიიღონ ესთეტიკური სიამოვნება, როგორც ლამაზი გარემოთი, ასევე მასზე მორგებული მომსახურებითა და სამზარეულოთი - სადაც ყოველთვის არის კომფორტის, სიმშვიდის და კეთილგანწყობის ატმოსფერო.
არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ნებისმიერ დროს თანამედროვე ტექნოლოგია შეიძლება გამოგვადგეს რესტორანში. ეს იმას ნიშნავს, რომ თქვენ შეგიძლიათ არა მხოლოდ შორიდან ნახოთ, როგორ გამოიყურება კონკრეტული სტუმარი, არამედ დაამყაროთ მასთან ვირტუალური კომუნიკაციაც.მზია გიგუაშვილი
ქუჩის კვება (Street food) - ისტორიული ექსკურსი.
ჩვენს ყოველდღიურ ყოფაში თუ უეცრად შემოაღწევს რომელიმე სახის ან ხასიათის სიახლე, ანდა თითქოს ახალი კულტურული მოვლენა იჩენს თავს, განსაკუთრებით კი ინგლისური სახელწოდებით, უმეტეს შემთხვევაში ჩვენ მას უჩვეულოდ და, რა თქმა უნდა, ძალიან თანამედროვედ მივიჩნევთ. გააზრების შედეგად კი ის თურმე საკმაოდ მივიწყებული, მაგრამ ჩვეული რამ აღმოჩნდება, რომელიც საკმაო ხანია არსებობს ჩვენს ყოველდღიურ ცხოვრებაში. ამგვარი მოსაზრება შეიძლება გამოითქვას ქუჩაში კვებისა და ქუჩის საჭმელის თაობაზეც, რომელსაც სტრიტფუდის სახელწოდებით მოიხსენიებენ ამჟამად!
ამიტომ, სანამ ქუჩაში კვების (მ. შ, სამამულო-შინაურ ვერსიაში) შესახებ ძირითადი ასპექტის გარკვევას შევეცდებით, ალბათ უპრიანი იქნება შემოთავაზებული ისტორიული ექსკურსის მეშვეობით მაინც განვმარტოთ ამ კულინარული მოვლენის წარმოშობის ფესვები, ანუ - სად და როგორ გაჩნდა ის საერთოდ.
ამისთვის დავიწყოთ ყველაზე მარტივი განმარტებით. ქუჩის საჭმელს ადამიანები დიდი ხანია და დღესაც მიირთმევენ: მაგალითად, ინგლისში მას Street food-ს ეძახდნენ, გერმანიაში - Straßenessen- ს, რუსეთში - Уличная еда , საქართველოში - ქუჩის კვება.
ანუ, სხვადასხვა სახელწოდებითა და ეროვნული ელემენტებით საჭმლის მომზადებისა და მირთმევის ეს ფორმა იყო და არის მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში, ყველა კონტინენტზე ხალხი ყოველთვის მიირთმევდა მას ქუჩაში.
პუბლიცისტი ჯონ დიკი თავის წიგნში «Delizia! იტალიელების ეპიკური ისტორია და მათი საკვები" წერს, რომ იტალიური სამზარეულო, რა სახითაც ჩვენ ვიცით მის შესახებ, ქალაქური ცხოვრების მემკვიდრეობაა. და Street food-იც ასევე წარმოიშვა ქალაქებში, უღარიბეს მკვიდრთა შორის: მუშებში, მოვაჭრეებში და ბაზრის მოვაჭრეებში. დიდი ხნის განმავლობაში ეს იყო საჭმელი ღარიბებისთვის, რომლებიც მუდმივად შრომობდნენ ქუჩაში და ვერ ახერხებდნენ საჭმელის მომზადებას საკუთარ სახლში.
ძველ საბერძნეთში ქუჩის მოვაჭრეები ყიდდნენ შემწვარ პატარა თევზს, რომელსაც მომხმარებლები ადგილზევე ჭამდნენ. აგრეთვე პომპეიში განხორციელებული გათხრების დროს არქეოლოგებმა აღმოაჩინეს ამ ქალაქში ქუჩის საჭმლის გამყიდველების დიდი რაოდენობით არსებობის მტკიცებულება. ხოლო, მაგალითად, ძველ რომში თურმე ყველაზე საყვარელი ქუჩის კერძი ყოფილა მუხუდოს (ბარდის) წვნიანი პურით და ბურღულეულის პასტა.
მე- XIV საუკუნის ბოლოს კი კაიროს მაცხოვრებლები ქუჩებში აწყობდნენ ქალაქურ პიკნიკებს: ისინი ისხდნენ მოქნილ ტყავებზე და მიირთმევდნენ ადგილობრივ ქუჩის საჭმელს (Street food-ს) - ცხვრის ქაბაბს ბრინჯით და ფრიტიურში შემწვარ კერძებს.
ქუჩის საკვების მდიდარი მრავალფეროვნებით ხასიათდებოდა აცტეკების კულინარული ტრადიციაც. თავიანთ ბაზრებზე აცტეკი მოვაჭრეები ყიდდნენ ტრადიციულ "ატოლეს"- სიმინდის მარცვლისგან დამზადებულ სასმელს, სიმინდის ფქვილით მომზადებულ "ტამალე"-ს, ანუ როლებს მრავალი სახეობის შიგთავსით (ინდაურის, ბოცვერის, თრიას, ბაყაყის ხორცის ან თევზეულის, ხილის, კვერცხის ინგრედიენტებით, მოშუშული ხოცით, მწერებითა და სიმინდის ყვავილით დამთავრებული).
ან, მაგალითისთვის, ქ.ლიმას მე-19 საუკუნის ზანგი ქუჩის მოვაჭრე სახელით "ერასმო" მოსახლეობას ახსოვს დღესაც.
კვება ქუჩაში და ქუჩის საჭმელი მრავალსაუკუნოვან ისტორიას ითვლის ასევე ძველ ჩინეთშიც. იმპერიის ტან დროიდან ის იქცა ჩინური კვების კულტურის განუყოფელ ნაწილად. ის პოპულარული იყო მოსახლეობის ღარიბ ფენაში, მაგრამ მდიდრებიც კი აგზავნიდნენ თავიანთ მსახურებს ქუჩის კერძების საყიდლად, რათა ეჭამათ ის თავიანთ სახლებში. დღემდე, ქუჩის საკვები, მათ შორის მისი რეგიონალური სახეობებით, მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ჩინურ სამზარეულოში. მრავალრიცხოვანი ჩინური დიასპორების მეშვეობით ჩინურმა ქუჩის საჭმელმა აგრეთვე დიდი გავლენა მოახდინა აზიის სამზარეულოებზე და შეაღწია სხვა ქვეყნებშიც კი.
მაგალითად, იაპონიაში ჩინელი ემიგრანტების მიერ შემოტანილი კერძი - ატრია რამენ (ramen) იწყებოდა როგორც ქუჩის იაფი საჭმელი მუშებისა და სტუდენტებისთვის, ხოლო სულ მალე იქცა „ნაციონალურ კერძად" და შეიძინა საკუთარი რეგიონალური ვარიაციებიც კი.
ინდონეზიაში, განსაკუთრებით კუნძულ იავაზე, ქუჩაში საკვებითა და სასმელით ვაჭრეობას ასევე დიდი ისტორია გააჩნია. ის ტაძრების მე- IX საუკუნით დათარიღებულ რელიეფებზეც კი აისახა, აგრეთვე მოხსენიებულია მე- XIV საუკუნის წარწერებში. დაჩქარებული ურბანიზაციის პარალელურად ქუჩაში კვების კულტურა ამ ქვეყანაში ამჟამადაც აქტიურად ვითარდება და განიცდის აღმავლობას.
რენესანსის ეპოქის თურქეთში გზაჯვარედინებზე იყიდებოდა შამფურზე შემწვარი ქათმის და ცხვრის ხორცის ნაჭრები. ხოლო ოსმალეთის თურქეთმა ჯერ კიდევ 1502 წელს პირველმა მსოფლიოში დააკანონა ქუჩის კვება და მოახდინა ქუჩის საჭმლის სტანდარტიზება.
ამერიკაში კი, მისი კოლონიური პერიოდის განმავლობაში, "ქუჩის მოვაჭრეები მოსახლეობის ყველა ფენისთვის ყიდდნენ შემწვარ სიმინდს, ხილს, ტკბილეულს და 1910 წლამდე ხამანწკებსაც კი დაბალ ფასად". მრავალი აფრო-ამერიკელი ქალი სწორედ ქუჩის საკვების გაყიდვით არსებობდა: მაგალითად სავანაში (ჯორჯია) ყიდდნენ ხილს, ნამცხვრებს, თხილსა და ყავას; ნიუ ორლეანში კი (ლუიზიანა) ფუნთუშებს, თხილიან პრალინეებს და სხვა ტკბილეულს. მაგრამ, მაგალითად, აქტიურად მზარდ ნიუ-იორკში ქუჩაში საჭმლით მოვაჭრეებს დამაქცეველი წინააღმდეგობა შეექმნათ: თავიდან მათ მკაცრად შეუზღუდეს გაყიდვებისთვის დასაშვები საათები, შემდეგ კი მთლიანად აუკრძალეს საქმიანობა.
ამავდროულად, ალბათ განსაკუთრებულად საინტერესოა ის ფაქტი, რომ ამჟამადაც მსოფლიოში ცნობილი Cracker Jack-ი დაიწყო, როგორც ქუჩაში კვების საკმაოდ ჩვეულებრივი ექსპონატი1893 წლის მსოფლიო გამოფენაზე.
აგრეთვე აღსანიშნავია კიდევ ერთი მოვლენაც, კერძოდ კი, 120 წლის წინ ამერიკის ქალაქ ნიუ-ჰევენში, მცირე ზომის ტრაილერში, საიდანაც გამვლელებისთვის ყიდდნენ ცხელ კერძებს, მოულოდნელად დაუმთავრდათ სტეიკების მოსამზადებლად საჭირო საქონლის ხორცი. ტრეილერის პატრონმა ლუი ლასენმა ხორცის ნარჩენებისგან სასწრაფოდ მოამზადა ფარში, მისგან ჩამოაყალიბა მრგვალი კოტლეტი, შეწვა ის გრილზე და მოათავსა ორ ტოსტს შორის. და დღესაც მავანს მიაჩნია, რომ იმ დღეს, 27 ივლისს, მან პირველად გაყიდა ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ქუჩის კერძი - ჰამბურგერი.
რუსეთშიც საჭმელი ქუჩებში, ძველად, ძირითადად იყიდებოდა ქალაქებში - ძირითადად ბაზრობებზე, ხალხმრავალ ქუჩებზე, მოედნებზე, ხიდებზე, მატარებლის სადგურებზე და დუქნების მახლობლად. იქ შეგროვებულ საზოგადოებაში, ან რიგების გასწვრივ საჭმლით მოვაჭრეები დადიოდნენ. ისინი ხელზე მოვაჭრეთა თბილი საბნით დაფარული ხონჩით ატარებდნენ შემწვარ ხბოს ხორცს, ლორს, ღვეზელებს, მოგრძო ან მრგვალ ხორბლის პურებს (საიკა) და ხალხში მოძრაობისას მოვაჭრეები ხმამაღალი შეძახილით აცხადებდნენ თავიანთი საქონლის დასახელებას. საჭმელს აგრეთვე სთავაზოდნენ ქუჩის მზარეულებიც. მათ ერთ ხელში ეჭირათ თბილ საბანში გახვეული დიდი თიხის ქოთანი წვნიანით - ბორშით, ან შჩით, მეორეში კი - კალათა თასებით, ხის კოვზებითა და ჭვავის პურით.
საფრანგეთში ქუჩებში ტრადიციულად წვავდნენ და ყიდნენ მოხალულ წაბლსა და ხელით საჭმელ სხვა საჭმელს. გერმანიაში კი ქუჩის საჭმლად სთავაზობდნენ შემწვარ ვიურსტჰენებს სხვადასხვა სოუსით.
ვიქტორიანულ ლონდონშიც ასევე ბევრი იყო ქუჩის საჭმლის გამყიდველი: ისინი მსურველებს სთავაზობდნენ მოხარშულ შიგნეულობას, ბარდის წვნიანს, ბარდას კარაქში, whelk-ს (სხვადასხვა სახის ზღვის ლოკოკინებს), კრევეტებს, ან ლაბასხმულ გველთევზას.
და ბოლოს საქართველოს შესახებ. რა გზა გაიარა ამ ქვეყანაში ქუჩის კვებამ და რაში გამოიხატა მისი განვითარების სხვაობა. თუ აზიის რიგ ქვეყნებში ქუჩაში კვების ტრადიცია ყალიბდებოდა მისი კლასიკური ფორმით (ანუ საჭმელს, როგორც წესი, ამზადებდნენ და მიირთმევდნენ შენობის გარეთ) და მრავალი საუკუნის განმავლობაში ის იქცა სოციალური კულტურის განუყოფელ ნაწილად, საქართველოში მის ევოლუციას განსხვავებული სპეციფიკა ახასიათებდა.
კულტურული ტრადიციის მიხედვით, საქართველოში უმეტესწილად კვება იდენტიფიცირებული იყო ოჯახთან, კერასთან და თვით საჭმლის ერთობლივად მირთმევის პროცესი წარმოადგენდა თავისებურ ერთგულებას ოჯახის, თემის, მშობლიური კუთხის და ერის ტრადიციებისა და ღირებულებებისადმი. ამ მხრივ კლასიკურ მაგალითს წარმოადგენს ქართული სუფრის ტრადიცია. მისი სიმბოლური ელემენტები იყო: ღვინო, პური (ზოგადად, საჭმლის მნიშვნელობით), სადღეგრძელო და სიმღერა. სუფრის ტრადიცია ქვეყნის თითოეულ რეგიონში განსხვავებული იყო (კახეთში, იმერეთში, გურიაში, სამეგრელოში თუ სვანეთში და ა.შ.)
დროთა განმავლობაში, სავაჭრო (მათ შორის, აბრეშუმის) გზის გააქტიურებასთან ერთად, გადაზიდვების საკვანძო პუნქტებში და განსაკუთრებით ძველ თბილისში, წარმოიშვა სპეციალიზებული ფართობები, სავაჭრო ობიექტები დაბინავებისა და ვაჭრობის ადგილებით, სახელად ქარვასლა.სიტყვა „ქარვასლა" ქარავნის სახლს ნიშნავს. თბილისში ორ ათეულზე მეტი ქარვასლა იყო. მთავარი სავაჭრო ცენტრები იყო თათარის მოედანი (მეიდანი), შუა ბაზარი, რასტაბაზარი, მათ გვერდით იქმნებოდნენ სავაჭრო რიგები გარკვეული ჯგუფის საქონლით. მაგალითად: მარცვლეულითა და ფქვილით ვაჭრობის - ალაფხანა; ბამბით, მატყლითა და ქსოვილით - ბაზაზხანა (ბამბის რიგი); ქვაბებით და სამზარეულოს ჭურჭლეულობით (ახლანდელ შარდენის ქუჩის მიმდებარე ტერიტორიაზე); ღვინით - სირაჯხანა (დღევანდელი ღვინის აღმართი); სოფლის პროდუქციის, თევზის, ხორცის, ნახშირის ბაზრები. და ა.შ.
მათ გვერდით და გარშემო გაჩნდა ქუჩაში კვების შესაძლებლობებიც, ადვილად მოსამზადებელი ქუჩის საჭმელით - როგორიცაა, მაგალითად, მწვადი და სხვა. ასევე წარმოიქმნენ კვების მცირე ობიექტებიც ისეთი სახელწოდებით როგორიცაა - დუქანი, სამიკიტნო, მარანი, რომლებშიც ამზადებდნენ საჭმელს და სეზონურად მას მიირთმევდნენ ღია ცის, ფარდულის ქვეშ ან ხეების ჩრდილში. სასმელ წყალს ატარებდნენ და ყიდდნენ წყლით მოვაჭრეები - თულუხჩები. ამ ყველაფრის ცხადად წარმოსადგენად საკმარისია გავიხსენოთ ნიკო ფიროსმანის რამდენიმე ნახატი.
რაც ეხება კვებას ქუჩაში და ქუჩის საჭმელს, ის, თანამედროვე გაგებით, საქართველოში მოგვიანებით ჩამოყალიბდა. და მის განვითარებაში, ისევე როგორც მთელ მსოფლიოში, გადამწყვეტი როლი ქალაქებისა და ინდუსტრიული ცენტრების ზრდამ შეასრულა.
მაგრამ ამას თაობაზე მოგვიანებით, მომდევნო პუბლიკაციაში ვისაუბრებთ, რომელსაც მივუძღვნით თემას - ქუჩის კვება, თანამედროვე რეალიები და პერსპექტივები.
მსურს გავხსნა საკუთარი რესტორნი!
ამგვარი სურვილი ხშირად გვესმის ჩვენი მეგობრებისა თუ ნაცნობებისგან... ან იქნებ თქვენც ოცნებობთ ამაზე... მაშინვე ჩნდება კითხვა - საიდან დავიწყო? და რა თქმა უნდა, ამ კითხვას სხვებიც მოსდევენ... რა სახსრებია საჭირო რესტორნის გასახსნელად? როგორ ავირჩიოთ კონცეფცია? სად მოვძებოთ პერსონალი? და მრავალი, მრავალი სხვა...
რა თქმა უნდა, თუ დაწერთ თქვენს კითხვებს კომენტარებში, მე მათ აუცილებლად ვუპასუხებ...
ამ სფეროში მიმდინარე პროცესები მარტივიდან რთულამდე იცვლება, რის შედეგადაც, ძველი შებლონები კი ახალი მიდგომებით.
მოკლედ მოგითხრობთ ჩემი ნაცნობის გამოცდილებაზე დაყრდნობით...
მან მრავალჯერ გადამიხადა მადლობა იმისთვის, რომ ბედმა ჯერ ჩემთან გამოგზავნა, შემდეგ კი... თვითონ გადადგა პირველი ნაბიჯი...
... მახსოვს როგორ ... მითხრა ...
„თავდაპირველად, ჩემს თავს ერთი შეხედვით შეუძლებელი ამოცანა დავუშახე: ვამზადო მაღალი ხარისხის კერძები და ამასთან შევინარჩუნო გარკვეული საშუალო ჩეკი (ღირებულება). აღმოჩნდა, რომ დასახული ამოცანის შესრულება შეუძლებელი ყოფილა. ამავდროულად სწორედ ეს კონკრეტული ფორმატი აღმოჩნდა მოთხოვნადი.
არც ველოდი სტუმრების ასეთ შემოდინებას... ბევრი მათგანი ჩვენი მუდმივი მომხმარებელი ხდებოდა. - მაგრამ ამ ვითარებამ გარკვეული სირთულეები შეგვიქმნა...
შემდეგ კი მოჰყვა სხვა სირთულეებიც ... "
თუმცა, მოდით ჩამოვყალიბდეთ და გავერკვიოთ:
ვიცით თუ არა სარესტორნო ბიზნესის ტრენდები? რა მიმართულებეს გვიღირს, რომ მივაქციოთ ყურადღება, სად უნდა მოვძებნოთ პოპულარული ტენდენციები და როგორ გავიგოთ რომელი ფორმატების გამოყენება უკვე ... არააქტუალურია.
დღეისათვის ექსპერტები კვების ობიქტებს ყოფენ ასეთ სახეობად: street food, fast food, fast casual, quick service restaurant, casual dining и fine dining. დასახელებულებიდან ყველაზე გასაგები და მისაღებია street food и fine dining: მათგან პირველი წარმიადგენს ქუჩის მცირე რესტორანს, რომელიც ამჟამად ნამდვილად პოპულარული გახდა, ხოლო მეორე კი ისევ იგივე ძველი კარგად ცნობილი პრემიუმ კლასის კვების ობიექტია.
მაგრამ, მათ შორის კი... პრემიუმ სეგმენტი მასობრივი სტუმრებისთვის Casual Dining- ი წარმოადგენს ფორმატს, რომელიც გაჩნდა fast casual -ისა და fine dining - ის ზღვარზე, და არის თავისებური შუალედი მათ შორის. დაწესებულებები, რომლებიც, ფასწარმოქმნის პოლიტიკის მიხედვით, გვევლინებიან, როგორც დემოკრატიულები (მისაღები, ხელმისაწვდომი ფართო მომხმარებლისთვის), რადგან ისინი განსაზღვრავენ თავიანთი კერძების ღირებულებას ისე, რომ რაც შეიძლება მეტი სტუმრისთვის იყოს ხელმისაწვდომი. ხოლო სარესტორნო დიზაინის, მომსახურების (სერვისის) ხარისხისა და კერძების მიწოდების დონისა და პრეზენტაციის თვალსაზრისით, ისინი თამაშობენ (აღიქმევიან) პრემიუმ კლასის სეგმენტში.
ამიტომ კვების ობიექტის კონცეფციის სწორად შერჩევა და იმის გაგება, თუ რომელი მიმართულებით ჯობია პროექტის განვითარება, ნებისმიერი დამწყები რესტორატორის უპირველესი ამოცანაა.
გსურთ დაიკავოთ შეფ-მზარეულის თანამდებობა?
მაშინ მოემზადეთ დამსაქმებელთან შეხვედრისა და გასაუბრებისთვის ...
ერთი შეხედვით, ზოგიერთისთვის, საკითხის ამ სახით დასმა შეიძლება მოულოდნელადაც მოეჩვენოს. სინამდვილეში კი, გასაუბრება ნამდვილად მნიშვნელოვანი ეტაპია ნებისმიერ პოზიციაზე დასაქმების პროცესში.
უპირველეს ყოვლისა, მომავალმა შეფ-მზარეულმა უნდა გაითვალისწინოს თუ რა თემებს შეიძლება შეეხოს საუბარი, რა მოთხოვნები შესაძლოა წამოუყენონ ვაკანტურ თანამდებობაზე მსურველს და როგორ უპასუხოს მან დამსაქმებლის მიერ დასმულ შეკითხვებს.
როგორც წესი, გასაუბრებაზე მიდიან შეფ-მზარეულები, რომლებმაც იციან ხორცის, თევზის, ფრინველის, ბოსტნეულისგან სხვადასხვა სახის კერძების მომზადება, მაგრამ, სამწუხაროდ, არა ყველამათგანს აქვს საკმარისი ცოდნა სამუშაო ადგილის სწორად ორგანიზებისა, სათანადო დონეზე არ ფლობენ კულინარიული პროდუქციის წარმოების ტექნოლოგიის თეორიულ საფუძვლებს, ან ზოგ შემთხვევაში არ გააჩნიათ უახლესი ტექნოლოგიური დანადგარებისა და სამზარეულოს აღჭურვილობის გამართულად გამოყენების უნარი.
მაგრამ, თუ გაგაჩნიათ საკმარისი ცოდნა და უნარები, თამამად შეგიძლიათ დამსაქმებელთან გასაუბრებაზე მისვლა. ამავდროულად უნდა გაითვალისწინოთ, რომ კომპანიების ნაწილში დასაქმებულები არიან ახალგაზრდები, რომლებიც ასევე ოცნებობენ შეფ-მზარეულის კარიერაზე, მიუხედავად ამისა თქვენ ნამდვილად გაუწევთ მათ კონკურენციას.
პირველ რიგში ჩვენ გირჩევთ - ყოველთვის თქვათ სიმართლე, რადგან მცირე ტყუილმაც კი შეიძლება გამოიწვიოს უნდობლობა!
ამ პუბლიკაციაში ვეცდებით დეტალურად აღვწეროთ ინტერვიუს დროს წამოჭრილი თითოეული თემა და ყველაზე ხშირად დასმული კითხვები, რათა ტქვენ თამამად გასცეთ პასუხი და დარწმუნებული იყოთ თქვენს კომპეტენციებში.
ასე რომ დავიწყოთ...
1. როგორ მოხვდით ამ პროფესიაში?
ეს ხშირად პირველი კითხვაა. და საპასუხოდ, რა თქმა უნდა, უნდა აჩვენოთ თქვენი დაინტერესება პროფესიით და გაუაზიაროთ გარემოებები - როგორ, რა ვითარებაში და რატომ მოხვედით აღნიშნულ სფეროში. შეგიძლიათ ზედმეტი მოკრძალების გარეშე, გულწრფელად მოუთხროთ თქვენი ლამაზი ისტორია.
2. რაში გამოიხატება თქვენი უპირატესობა და თქვენი ძლიერი მხარე?
და ესეც ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული და სხვადასხვა კუთხით ხშირად დასმული შეკითხვაა. შთამეჭდავ პასუხად იქნება მიღებული თუ თქვენ აღწერთ საკუთარ უნარს იყოთ სასარგებლო კომპანიისთვის უშუალოდ შეფის პოზიციიდან, ასევე ყველაზე უჩვეულო სიტუაციებშიც კი: მაგალითად, პირადად შეასრულოდ ფუნქციები ან მოვალეობები მრავალფეროვან პოზიციებზე, თანამდებობებზე, მათ შორის უფროსის თანაშემწედ ან თუნდაც დამხმარე მზარეულადაც.
3. მოგვიყევი შენს შესახებ
ერთი შეხედვით, ეს ყველაზე მარტივი თქვენთვის შეთავაზებული კითხვებიდან. მას, როგორც წესი, უსვამს ყველა რესტორატორი შეფ-მზარეულის თანამდებობის მსურველს მიუხედევად იმისა უკვე მიიღო თქვენი რეზიუმე თუ არა. ამიტომ, წინასწარ მოამზადეთ საკუთარი მინი პრეზენტაცია შემდეგი წესების დაცვით:
- დაიწყეთ განათლებით (პროფესიული, საშუალო სპეციალური, უმაღლესი), შედეგ განაგრძეთ კვალიფიკაციის ამაღლების კურსებით, ინდივიდუალური პროფესიული კომპეტენციების ტრენინგებით;
- მოუყევით თქვენი სამუშაო გამოცდილების შესახებ (გაუზიარეთ ინფორმაცია მნიშვნელოვან ობიექტებში მუშაობის ხანგრძლივობის შესახებ. ისეთ დეტალებზე თუ რომელ წელს და რომელ თვეში მუშაობდით თითოეულ ამ პროექტში აქცენტირების გარეშე);
- შემდეგ შეუფერხებლად გადაიყვანეთ საუბარი თქვენს უპირობო კოზირებზე (მაგალითად, ყველაზე წარმატებულ პროექტებში თქვენი მონაწილეობის თაობაზე კულინარიის ზუსტად იმ მიმართულებით, რომელიც ესაჭიროება თქვენს პოტენციურ დამსაქმებელს თავის ახალ პროექტში. ასევე შეგიძლიათ მოკლედ მოუყვეთ იმ სტაჟირების შესახებ, რომელიც ემთხვევა დამსაქმებლის ინტერესებს და რომელიც გაიარეთ ცნობილ შეფ-მზარეულებთან (რა თქმა უმდა თუ გაქვთ ასეთი გამოცდილება).
4. გაგაჩნიათ მიზნობრივი, სპეციალური პროფესიული მომზადება.
- ზოგიერთი რესტორნისთვის დაქირავებისას მზარეულის „დიპლომის" ან „სერთიფიკატის" არსებობა ერთ-ერთი განმსაზღვრელი ფაქტორია. თუმცა, თქვენ უნდა აჩვენოთ, რომ თქვენ ნამდვილად მიიღეთ განათლება და არა მხოლოდ სერთიფიკატი და ისწავლეთ პროფესიონალურად მუშაობა.
ამიტომ, თუ არ გაქვთ ამ სპეციალური პროფესიული განათლება, შეგიძლიათ ისაუბროთ თქვენს სამუშაო გამოცდილებაზე და ცნობილ შეფ-მზარეულებისგან მიღებულ ცოდნაზე, რომლებიც გასწავლიდნენ მზარეულად მუშაობის განმავლობაში.
5. მოგვიყევით წინა სამუშაო ადგილების შესახებ
- დაასახელეთ ობიექტები, სადაც გიმუშავიათ
- მუშაობის პერიოდი
- სამუშაო ადგილიდან წასვლის მიზეზი
- რომელ შეფ-მზარეულებთან მუშაობდით?
6. თუ დასაქმებული ხართ, რატომ გსურთ შეცვალოთ თქვენი ამჟამინდელი სამუშაო ადგილი?
ეს - პასუხის გასაცემად არამარტივი და, შეიძლება ითქვას, ძალიან სახიფათო კითხვაა. ჩემი რჩევაა - გასაუბრებისას უნად თქვათ სიმართლე:
- თვეების განმავლობაში არ გიხთიდნენ (ან მუდმივად გიგვიანებდნენ) ხელფასს? (მოყევით ამის შესახებ)
- არ გიზრდიდნენ ანაზღაურებას, მიუხედავად იმისა, რომ მუდმივად მუშაობდით პროფეონალიზმის დონის ამაღლებაზე, მონაწილეობდით გამოფენებში. ნუ იქნებით უსაფუძვლო, მოუყევით ობიექტის იმ კონკრეტული ინდიკატორების შესახებ, რომლებიც გაუმჯობესდნენ თქვენი ძალისხმევის შედეგად (მათ შორის შემოსავლების ზრდა), მაგრამ ეს ძალისხმევაც არ შეფასდა როგორც მორალურად, ასევე ფინანსურად.
- შეფ-მზარეულის პოზიციის დატოვების ხშირი მიზეზია აგრეთვე პროფესიული ზრდისთვის პირობების არარსებობაა.
- ან, გარდა ამისა, ხშირად ხდება, რომ რესტორატორი ძალიან იშვიათად ან პირიქით გაუმართებლად ხშირად ცვლის ობიექტის მენიუს, ამვდროულად არ ითვალისწინებს შეფ-მზარეულის ყველაზე გონივრულ წინადადებებს ინოვაციების შესახებ და ა.შ.
როგორც მომავალი დაწესებულების შეფ-მზარეულმა და სამზარეულოს ხელმძღვანელმა, მშვიდად, მოკლედ და არა ზედმეტად ემოციურად უნდა უპასუხოთ პოტენციური დამსაქმებლის ამ და სახვა მსგავსს კითხვებს.
7. რატომ გსურთ ჩვენთან მუშაობა?
ამ კითხვაზე პასუხი, რა თქმა უნდა, ორიგინალური ან დასაბუთებული უნდა იყოს. ჩვენ წარმოგიდგენთ 4 პასუხს, რომელიც სავარაუდოდ მოეწონება პოტენციურ დამსაქმებელს (უბრალოდ უპასუხეთ მოკლედ და კონკრეტულად):
- მოგხიბლათ ობიექტის "საინტერესო პროექტმა (ან კონცეფციამ)" - ახსენით, რატომ ხართ დაინტერესებული. მოუყევით თქვენი იდეების შესახებ შესაბამისი ასორტიმენტისა ან მენიუს შესახებ და ასევე შესთავაზეთ რამდენიმე კერძი, რომელიც პოტენციურ ჰიტად შეიძლება იქცეს კონკრეტულად ამ ობიექტისათვის;
- "მსურს ვიმუშაო პროფესიონალთა ძლიერ გუნდში" - ეს არგუმენტი უნდა იყოს დასაბუთებული. რა თქმა უნდა, ეს ესიამოვნება ნებისმიერ რესტორატორს ან რესტორნის მენეჯერს, მაგრამ თუ ამას უამბობთ დამწყებ მეწარმეს, ის თქვენს სიტყვას შეაფასებს როგორც ტყუილს, ხოლო აშკარა ტყუილმა ჯერ არავის უშველა.
- არგუმენტად, თქვენ ასევე შეგიძლიათ მოიყვანოთ "სურვილი, რომ გსურთ უფრო ეფექტურად გამოიყენოთ საკუთარეი ცოდნა და გამოცდილება", რომელიც შიძინეთ სტაჟირების დროს, ან, მაგალითად, დაეუფლეთ საინტერესო კერძების მომზადებისას სადმე საზღვარგარეთ, მასტერკლასზე, გამოფენაზე და ა.შ. ;
- თუ იტყვით, რომ „გსურთ დაეუფლოთ ახალ ცოდნასა და გამოცდილებას", მაშინ ეს გახასიათებთ, როგორც ცნობისმოყვარე პიროვნებას, რომელიც მზად არის ინოვაციებისა და ცვლილებებისთვის. ასევე შეგიძლიათ ისაუბროთ იმაზეც, რომ გეგმავთ მუშაობას აღიარებულ ბრენდ-შეფთან და რომ ცოდნა-უნარის გაღმავებას პროფესიონალისგან, რომელთანაც ოცნებობთ ერთ სამზარეულოში მუშაობაზე.
8. რა საქმიანობას გეგმავთ 5 წლის შემდეგ?
არ გირჩევთ ისეთი პასუხის გაცემას, როგორიცაა: „მე ვგეგმავ საკუთარი რესტორნის გახსნას". რა თქმა უნდა, ეს სურვილი მშვენიერია!
მაგრამ შეხედეთ ამ პასუხს რესტორატორის ნაცვლად: მიანდობს ის თავის საწარმოს მომავალს იმ შეფს, რომელიც გამოცდილების შეძენის შემდეგ გადაინაცვლეს საკუთარ, კონკურენტ ბიზნესში? ასევე სრულიად მიუღებელია, თუ არ იცით პასუხი კითხვაზე თქვენი გეგმების შესახებ მომდევნო 3-5 წლის განმავლობაში. ამიტომ, სასწრაფოდ დაფიქრდით, რათა უპასუხოთ პოტენციურ დამსაქმებელს ისე, რომ მიიღოთ კიდევ ერთი პლიუსი თქვენს სასარგებლოდ.
მაგალითის სახით: „ვგეგმავ პროფესიულ განვითარებას (სტაჟირების გავლას ...თან, ან სხვა ქვეყნების სამზარეულოების შესწავლას ... და ა.შ.)".
9. რა მავნე ჩვევები გაგაჩნიათ? (მიუთითეთ თქვენი სუსტი მხარეები)
გაიაზრეთ პასუხი და გაეცით თქვენთვის მისაღები პასუხი. როგორც ყოველთვის მოგიწოდებთ იყოთ მართალი და გააფრთხილოთ დამსაქმებელი თქვენი მავნე ჩვევის შესახებ. აუცილებლად გააკეთეთ ეს.
თუ სათქმელი ვერ მოიფიქრეთ ილუსტრაციის სახით შემოგთავაზებთ 2 მაგალითს. ერთ-ერთი შესაძლოა მოგერგებათ თქვენც, გამოიყენეთ იგი:
- მაგალითად- თამბაქოს მოწევა ცუდი ჩვევაა? ამიტომ, თუ ეწევით, აუცილებლად აცნობეთ დამსაქმებელს ამის შესახებ;
- ან, ისევ მაგალითისთვის, პერფექციონიზმი - ანუ არაყოველთვის გონივრულად მაღალი მოთხოვნა საკუთარი თავისა და ქვეშევრდომების მიმართ, რომლიც არ იქცევა დაბრკოლებად, მაგრამ შეიძლება ქმნიდეს მოკლევადიან პრობლემებს ურთიერთობებში, რომლებცას თქვენ თვითონვე მოაგვარებთ. განმარტეთ დეტალურად, რაში და როგორ გამოიხატება თქვენი მოთხოვნების სიმკაცრე.
- ან იქნებ რაღაცა სხავა გაახასიათებთ?
10. როგორია თქვენი მოლოდინი ხელფასთან დაკავშირებით?
შეისწავლეთ შრომის ბაზარზე არსებული ხელფასის შეთავაზებები. ამრიგად, თქვენ გაიგებთ, თუ რა დონის ანაზღაურებას სთავაზობენ ამჟამად თქვენი დონის სპეციალისტებს და თავდაპირველად მოერგეთ ამ ჩარჩოს.
11. მზად ხარ ზენორმატიული შრომისათის, ზეგანაკვეთისთვის?
დააზუსტეთ რამდენად ხშირია შესაძლო ზენორმატიული შრომა და გათვალისწინებულია თუ არა ანაზღაურება, ბონუსები, ან სამუშაო საათების გადაანგარიშება, ითვალისწინებენ თუ არა ხარჯების კომპენსაციას, მაგალითად, ტაქსის მომსახურებისათვის, ან გააჩნიათ სხვა სახის შეთავაზებები.
ყოველივე ამის შემდეგ, თითქმის ყოველთვის ხდება პრაქტიკული გამოცდაც - საბაზისო ტექნიკების ცოდნის დასადგენად ან სამუშაო ადგილზე შეფასებისათვის.ასევე შესაძლებელია 1-3 დღიანი სტაჟირება სამზარეულოში.
გაითვალისწინეთ, რომ 2023 წელს მოსალოდნელია მონოკონცეფციების განვითარების მორიგი ბუმი და, ობიექტის ფორმატიდან გამომდინარე, ყველა შეფ-მზარეულს მოეთხოვება ცოდნა კონკრეტულ პროდუქტთან მუშაობის ტექნიკებთან დაკავშირებით. მაგალითად, თევზის რესტორანში შეფასდება თევზის დამუშავების სისწრაფე, პროცედურის სისწორე, პროდუქციის უვნებლობა, სან-ჰიგიენური ნორმების დაცვა და სამუშაო ადგილის სისუფთავე მუშაობის დროს.
და ბოლოს, კიდევ რამდენიმე კითხვა, რომელიც შეიძლება დაგისვან შეფ-მზარეულის პოზიციაზე გასაუბრებისას...
- თქვენი ყველაზე დიდი მიღწევები ცხოვრებაში და საქმიანობაში?
- გაქვთ საკუთარი პროფესიონალური დანები?
- გიყვართ კერძების მომზადება?
- მუშაობის პროცესში გქონიათ რთული სიტუაციები და როგორ აგვარებდით მათ?
- როგორ წარმოგიდგენიათ შეფ-მზარეულისა და მზარეულების სამუშაო დღე?
- რამდენი ხანი დაგჭირდებათ სახლიდან სამსახურში მისასვლელად?
ა.შ.... და თქვენ მზად უნდა იყოთ ამ კითხვებზე პასუხის გასაცემად.
გაითვალისწინეთ. თუ გსურს გახდე წარმატებული და მოთხოვნილი შეფ-მზარეული მოგიწევს დაძაბული შრომა, ხშირად დღეში 10-12 საათი. დარწმუნებული უნდა იყო საკუთარ თავში და საქმიანობაში, რათა მიაღწიოთ მაღალ შედეგს.
ამისათვის უნდა იყო გაბედული და აკეთო არა მხოლოდ რაც გსურს, არამედ ის, რაც საჭიროა. და კიდევ ერთი... უნდა გიყვარდეს შენი საქმე, რათა ის განიჭებდეს სიამოვნებას, რომელიც გამოიხატება საქმისადმი, მის შედეგებისადმი სიყვარულში და იმაში, თუ როგორ მოქმედებს ეს ყველაფერი სხვა ადამიანებზე.
გისურვებთ წარმატებას!
მზია გიგუაშვილი
ტრადიციული სამზარეულოდან - მომავლის კულინარიისკენ.
თანამედროვე სამზარეულოს სათავე და მისი წარმოშობის ფესვები - წარსულში, კულინარიის ისტორიის სიღრმეშია. მზარეულთა გარკვეული წრე აცხადებს, რომ ყველაფერი ახალი - იმის ინტერპრეტაციაა, რაც უკვე იყო წინად. რაც არ უნდა ძლიერი იყოს საუკუნეების და ეპოქების კავშირი კულინარიაში, ის ყოველთვის განიცდიდა ცვლილებებს, ზოგ შემთხვევებში კი მიმდინარეობდა სრულიად ახალი მიმართულებების ფორმირება. უმეტესი ქმედება, რომელსაც ჩვენ ამჟამადაც ვასრულებთ პროფესიონალურ სამზარეულოებში, ჩვენამდე, დიდი ხნის წინ არის აპრობირებული მილიონობით წინამორბედის მიერ. დაახლოებით 300,000 წლის განმავლობაში ჩვენ ვიყენებდით ღია ცეცხლზე შეწვის ხერხს, თუმცა ახლანდელ დროშიც კვლავ ვაგრძელებთ თბური დამუშავების ამ მეთოდის აქტიურ გამოყენებას. მავანი დღესაც ამზადებს ნაღების სოუსებს იმავე რეცეპტურით და მეთოდოლოგიით, რომლებსაც იყენებდნენ წინათ. მოვიყანთ სხვა სახის მაგალითსაც:
ექსპერტთა უმრავლესობის აზრით, მსოფლიო კულინარიის განვითარების ყველა ეტაპის განხილვისას ძალზე მნიშვნელოვანია იმის გათვალისწინება, თუ რამდენად მყარად გაიდგა ფესვი ამა თუ იმ სამზარეულომ საკუთარი ქვეყნის და ერის წარსულსა და აწმყოში და რა გავლენა მოახდინეს მასზე სხვა ეროვნულმა სამზარეულოებმა.
მრავალი ქვეყნის თანამედროვე სამზარეულო თავის განვითარებაში გარკვეულწილად ეყრდნობოდა ფრანგულ კულინარიას. ფრანგული სამზარეულო რამოდენიმე ასეული წლის განმავლობაში მართავდა პროფესიონალურ კულინარიულ სამყაროს არა მხოლოდ ევროპის კონტინენტზე. და ამის მიზეზი - მარტივია. საფრანგეთი მსოფლიოს ერთადერთ კულტურას წარმოადგენდა, რომელმაც მოახდინა თავისი სამზარეულოს „კოდიფიცირება“, გამოსცა რეცეპტურების მრავალი კრებული და კულინარული სახელმძღვანელო. იმის შედეგად ფრანგული სამზარეულოს სტრუქტურა და ორგანიზება ყველას აძლევდა განმეორების და მიბაძვის საშუალებას. ფრანგებმა დროულად დაამკვიდრეს სამზარეულოს ორი ცალკეული დონე - „ბურჟუაზიული“ და „მაღალი სამზარეულო“.
ცხადია, რომ ყველა ქვეყანას გააჩნია ეროვნული ტიპის წარმოსაჩენი სამზარეულო, მაგრამ მხოლოდ რამოდენიმემ შესძლო შეექმნა მაღალი დონის კულინარია, რომელიც განსხვავდებოდა ქვეყნის ზოგად სამზარეულოსაგან. ეს "არისტოკრატიული" მიდგომა მისაღები გახდა მრავალი ქვეყნის სამზარეულოსათვის, ხოლო ფრანგული სამზარეულოს ამ დოქტრინის მიღება აღიქმებოდა და ითვლებოდა, როგორც ელიტარულობის ან სიმდიდრის ნიშნად. შეიძლება ითქვას, რომ ეს ბოლო მიზეზი, ფრანგული სამზარეულოსათვის იქცა ერთგვარ „წყევლად“, ამ სიტყვის კარგი გაგებით.
ტრადიციულიდან თანამედროვე სამზარეულოზე გადასვლაც კი შესაძლოა სხვებზე უკეთესად წარმოაჩინეს ფრანგმა მზარეულებმა.
ყველაზე ცნობილი თანამედროვე კულინარიული რევოლუცია წარმოიშვა "ახალი სამზარეულოს" განვითარებით.
ეს დაიწყო 1950-იან წლებში ლიონის რეგიონში, გენიალური შეფ-მზარეულის - ფერნანის და მისი რესტორნის Le Pyramid- ის წყალობით. 1960-იან წლებში მან შთააგონა ახალგაზრდა ფრანგი მზარეულების მთელი თაობა (Bocuse, Troisgros, Verge, Chapel და ა.შ.), რომ დაერღვიათ ხავსიანი ტრადიცია და შეემუშავათ ახალი მიდგომები საჭმლის მომზადებისადმი.
რაში გამოიხატა "ახალი სამზარეულოს" მოძრაობის მახასიათებელი?
- უპირატესობა მიენიჭოს მსუბუქ სოუსებს,
- ნაკლებად დავეყრდნოთ ხორცის მძიმე კერძებს,
- შევთავაზოთ მომხმარებელს უფრო მეტი ბოსტნეული და ხილი,
- კერძი უფრო სწრაფად მომზადდეს,
- ინგრედიენტების შეთავსებისას და თავად კერძების მომზადებაში აქცენტი გაუკეთდეს თავისუფალ ფანტაზიაზე, კრეატიულობაზე.
ახალი მიდგომების, კერძებისა და პროდუქტების პრეზენტაცია იქცა ამ მოძრაობის განუყოფელ ნაწილად და მოთხოვნილი გახდა საზოგადოების მხრიდანაც.
შემდგომში ამ მოძრაობამ მნიშვნელოვანი გავლენა მოახდინა ახალგაზრდა ამერიკელი მზარეულების მომდევნო თაობაზე, რომლებმაც 1970-იან წლებში შექმნეს კალიფორნიული სამზარეულო. ზოგი მათგანი ირწმუნება, რომ მხოლოდ კალიფორნიული სამზარეულო თანამედროვე სამზარეულოა და სხვა კულტურების სამზარეულოებს დიდი მნიშვნელობა არ გააჩნიათ.
ამერიკულ კულტურას ხშირად ახასიათებენ და აღწერენ, როგორც ”დნობის ქვაბს” და ეს ტერმინი ასახავს ყველაფერში მუდმივად ცვალებად ფორმულას. და თუ გავითვალისწინებთ, რომ ბოლო ოცდაათი წლის განმავლობაში, ამერიკის სახე უფრო ესპანურენოვანი და აზიური გახდა, მაშინ მივალთ დასკვნამდე, რომ ეს ტენდენცია სულ უფრო და უფრო აისახება თანამედროვე ამერიკულ სამზარეულოშიც. ადრე ითვლებოდა, რომ რეკომენდაციები ახალგაზრდა მზარეულების მიმართ უნდა ემყარებოდნენ ფრანგული სამზარეულოს პოსტულატებს, შემდეგ კი უნდა ხდებოდეს განვითარება და განშტოება. დღეს კი ცნობილი მზარეულები, მაგალითად რიკ ბეილესი - ჩიკაგოს Frontera Grill -იდან რეკომენდაციას აძლევს ახალგაზრდა მზარეულებს, რომ დაეყრდნონ იმ სამზარეულოს, რომელიც მათ შთააგონებს, როგორც თავის დროზე ბეილესი შთააგონა მექსიკურმა სამზარეულომ.
ამავე დროს, მსოფლიო კულინარიაში განვითარებისა და შთაგონების წყაროს მოძიებისას, აზრი აქვს ჩავიხედოთ პლანეტის ისეთ ცნობილ სამზარეულოებში, როგორიცაა - ჩინური და ინდური სამზარეულოები.
დღეისათვის უკვე რეალობად იქცა, რომ თანამედროვე სამზარეულოს მნიშვნელოვან მახასიათებლებს განაპირობებენ საერთაშორისო და ეთნიკური სამზარეულოები და ამიტომ მავანის აზრით შთაგონება უნდა ვეძიოთ „ეიფელის კოშკის“ ფარგლებს გარეთ და ის, რომ მნიშვნელოვანია წარსულის თაყვანისცემა და ისიც, რომ სწორედ ეს წარმოადგენს არა მხოლოდ წარსულის პატივისცემას, არამედ იმ გასაღებს, რომელიც გვესაჭიროება აწმყო წარუმატებლობის თავიდან ასაცილებლად. ასევე მნიშვნელოვანია, რომ არ ჩავიკეთოთ განსაკუთრებით უიმედოდ მოძველებულ, განმეორებად წარსულში.
ერთხელ, ნახევარ ხუმრობით, შეფ-მზარეულმა ენდრიუ დორნენბურგმა თქვა: "რაც უფრო უკეთ გესმით წესები, მით უფრო ეფექტური იქნებით, თუ მათ არ მიაქცევთ ყურადღებას". მართლაც, თანამედროვე სამზარეულო არც იარსებებდა, ჩვენ რომ მხოლოდ ძველებურად მოგვემზადა კერძები.
ავტორი: მზია გიგუაშვილი
რას - როგორ - და როდის ვჭამთ? და რა - როგორ და როდის უნდა ვჭამოთ!
გვიფიქრია ოდესმე„ სრული სერიოზულობით", იმის თაობაზე, თუ რას ვჭამთ საუზმეზე, სადილზე, ვახშამზე, ან იმის შესახებ, თუ რა სახის საკვებს ვხმარობთ ან და რომელის გამოყენებაა უფრო სასარგებლო ზამთარში, გაზაფხულზე, ზაფხულში, შემოდგომაზე და ზამთარში?
ყოველივე ეს ხომ ძალზე მნიშვნელოვანია ჩვენი ორგანიზმისათვის და ზოგადად ჯანმრთელობისთვის! ხოლო დასმულ კითხვებზე პასუხის გასაცემად ალბათ, პირველ რიგში, საჭიროა მოვახდინოთ საკუთარი თავის იდენტიფიცირება - ანუ ადამიანთა რომელ ფსიქოტიპს უნდა მივაკუთვნოთ საკუთარი თავი.
„ტოროლასთვის", რომელიც გამთენიისას იღვიზებს და მუდამ ეჩქარება საქმიანობის დაწყება, საუზმეც ძალიან საჩქრო და ნაკლებად საყურადღებო საქმეა - ეს შეიძლება იყოს ერთი ფინჯანი ყავა, იმის განურჩეველად თუ რა სენდვიჩთან მიირთმევს ტოროლა მას! ან თუნდაც ფაციფუცში მირთმეული"შიშველი ყავა" ყოველგვარი დასაყოლებლის გარეშეც! რაც, რა თქმა უნდა, აბსოლუტურად დაუშვებელი, უფრო მეტიც, უპასუხისმგებლო და მიუღებელია კვებასთან და ორგანიზმის მოთხოვნილებების დაკმაყოფილებასთან მიმართებაში.
„ბუსთვის", რომელიც, როგორც წესი, შუაღამეს ან გამთენიისას იძინებს, საუზმის შემადგენლობა შეიძლება სერიოზული დაფიქრების საგანსაც კი წარმოადგენდეს, ზოგჯერ კი გადაწყვეტილება საუძმის მენიუ მყარად დამკვიდრებულ ტრადიციასაც ემყარებოდეს. ის უფრო მეტი პასუხისმგებელობით ეკიდება საკვების მიღებას, რაც უკავშირდება მისი ცხოვრების რეჟიმის დროში გადანაცვლებას და მისართმვი პროდუქტების პირად უპირატესობებს.
ამასთან, მოდით კვების პრობლემას ოდნავ უჩვეულო კუთხითაც შევხედოთ - მაგალითად, ექსტროვერტები უფრო ტრადიციულები არიან როგორც კვების განრიგში (მათთვის ჩვეულია ყოველდღიური სამჯერადი კვება - საუზმე, სადილი და ვახშამი), ასევე პროდუქტების ასორტიმენტშიც.
ხოლო ინტროვერტებისთვის ექსტროვერტების სამყაროს მოთხოვნათა დაკმაყოფილებაც კი უკვე რთული ამოცანაა, ამიტომაც ფიზიკური შიმშილის განცდა მათთვის მიუღებელია და არც არის დამახასიათებელი. ინტროვერტების ფსიქოლოგიური სპეციფიკიდან გამომდინარე, მათ განუწყვეტლივ სჭირდებათ „ენერგეტიკული დამუხთვა", ანუ დღის განმავლობაში ენერგიის მუდმივი შევსება და მათი საკვები პროდუქტების ასორტიმენტი შეიძლება იყოს ძლზე ფართო და მრავალფეროვანი. ამავდროულად, ინტროვერტის უმეტესი ნაწილი აზიზი მჭამელია, პრეტენზიულია საჭმელი პროდუქტების მიმართ. გარდა ამისა, ისინი, როგორც წესი, ყურადღებით უსმენენ საუბრებს და რეკომენდაციებს იმის შესახებ, თუ რა სახის საკვებია აუცილებელი და სასრგებლო ორგანიზმისთვის.
ზოგადად კი, დილის კვება წარმოუდგენლად მნიშვნელოვანია ადამიანთა ყველა ფსიქოტიპისთვის, რადგან კალორიების დღიური ნორმიდან გამომდინარე საუზმე 25-30%-თ უზრუნველყოფს ორგანიზმს ენერგიით. თუმცა, საზოგადოების გარკვეულ ნაწილში არსებობს მცდარი მოსაზრებაც, რომ, თურმე, საუზმის გამოტოვებით შეიძლება წონაში დაკლება, რაც საერთოდ არ შეესაბამება რეალობას.
დილაობით საკმარისი რაოდენობის ნახშირწყლების მიღების შედეგად ადამიანი ახდეენს სისხლში შაქრის დონის სტაბილიზაციას, რაც ხელს უწყობს დღის განმავლობაში მადისა და დაუშვებლად ჭარბი ჭამას რეგულირებას. ამერიკელმა დიეტოლოგებმა დაამტკიცეს, რომ ადამიანებს, რომლებიც მუდმივად და ყოველდღე საუზმობენ, სიმსუქნის ალბათობა ერთი მესამედით უფრო დაბალი აქვთ, ვიდრე მათ, ვინც არღვევს კვების რეჟიმს.
დიეტოლოგების უმეტესობის აზრით, საუზმისათვის იდეალურ საკვებსა და პროდუქტებს შეიძლება წარმოადგენდნენ:
• ფაფა (შვრიის, წიწიბურის, ქერის, ფეტვისა) - რომელიც უნდა მოიხარშოს წყალში ან რძეში, მაგრამ უშაქროდ. ამ სახის ფაფა დიდი რაოდენობით შეიცავს სასრგებლო (ნელ) ნახშირწყლებს, რომლებიც სწრაფად აჯერებენ კუჭს და ის გვეხმარება იმაში, რომ დიდი ხნის განმავლობაში არ ვიგრძნოთ შიმშილი.
• კვერცხი. საყვარელი კერძების მრავალფეროვნებაში (ომლეტი,ჩახლილი ერბო-კვერცხი, კვერცხი - პაშოტი და ა.შ.), რომელიც შეიცავს ბევრ ვიტამინს და მინერალს.
• მუსლი, რომელიც უმჯობესია შეზავდეს უცხიმო იოგურტით ან რძით.
• ცეხვილი (ან მთლიანი მარცვლის ფქვილის) პური, რომელიც შეიძლება მიირთვათ ნებისმიერ სენდვიჩთან ერთად სოუსების ან მაიონეზის გარეშე, ისეთი პროდუქტებით, როგორიცაა ყველი, ოდნავ დამარილებული წითელი თევზი ან ინდაურის ლორი.
• რძის პროდუქტები, რომლებიც ორგანიზმს უამრავ საკვებ ნივთიერებას, D ვიტამინს, კალიუმს და კალციუმს აწვდიან. თუ წონაში დაკლება გსურთ, უმჯობესია უპირატესობა მიანიჭოთ უცხიმო პროდუქტს.
რაც შეეხება სადილს, ის უნდა იყოს - ნოყიერი, მსუყე, ნახშირწყლებით, ცხიმებითა და ბოსტნეულით არსავსე. ხშირად ყველას გვეშინებენ ნახშირწყლების ჭარბი მოხმარებით. ჭარბი, რა თქმა უნდა, ყველაფერი მიუღებელია, მაგრამ ძალიან ნუ შეგეშინდებათ ნახშირწყლების - ეს ხომ ჩვენი ენერგია, ძალა, ტონუსი, საჭმლის გაუმჯობესებული მონელება, ფუნქციონირებადი ნაწლავები და სრულფასოვანი კანიც კი. ცილები დიდი ან მცირე თანაფარდობით შეიძლება იყოს ან არ იყოს შეტანილი სადილში - ეს ყოველდღიურ დიეტაში თქვენზეა დამოკიდებული.
ხოლო ჰარვარდის საზოგადოებრივი ჯანმრთელობის სკოლა (The Harvard T.H. Chan School of Public Health) აცხადებს, რომ „ჯანსაღი/ჯანმრთელი" თეფში დაახლოებით 50% - თ შედგება ხილისა და ბოსტნეულისგან, 30%-თ ცილოვანი საკვებისგან და დარჩენილი 20% - მთლიანი მარცვლეულის პროდუქტებისგან.
რა თქმა უნდა, კვების პროდუქტების ასორტიმენტი საუზმეზე, სადილზე და ვახშამზე შეიძლება განსხვავდებოდეს ჩრდილოელებსა და სამხრეთელებში, აგრეთვე სხვადასხვა ასაკის ადამიანებშიც, მათი საცხოვრებელი ადგილისა და ფესვგადგმული ტრადიციების გათვალისწინებით. თუმცა, დიდი ალბათობით, ეს უფრო ახლო წარსულს შეიძლება მივაწეროთ, რადგან გლობალიზაციის პროცესმა და ე.წ გლობალურმა საკვებმა საგრძნობლად წაშალეს საზღვრები, რომლებიც ამ მხრივ მანამდე არსებობდნენ.
მიუხედავად ამისა, არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ, მაგალითად, იმპორტისთვის ბოსტნეულის და ხილის მოყვანა მოითხოვს მეტ სასუქებს, ქიმიურ ნივთიერებებს და სითბოს. და მათ მოსავალს იღებენ მოუმწიფებლად, ამიტომაც ისინი საჭიროებენ სპეციალურ დამუშავებას, რათა გაუძლონ ხანგრძლივ ტრანსპორტირებას. მაგალითად, კონტეინერებში ტუმბავენ ეთილენისა და აცეტილენის აირებს, რაც ხელს უწყობს ხელოვნურ მომწიფებას. ლოგიკურია, რომ ამ პროდუქტების გემო განსხვავებული იქნება იმ პროდუქტებისგან, რომლებიც გუშინ სრულად მომწიფებული დაამზადეს და დღეს უკვე თქვენ სუფრაზეც კი მოგართვეს.
ამიტომ, ეჭვგარეშეა, რომ უმეტეს შემთხვევაში ლოკალური (ანუ ადგილობრივი), სეზონური, ცოცხალი (ანუ ახალი) პროდუქტის გემო იმარჯვებს სათბურში ხელოვნურად წარმოებული ან შორეულიდან ჩამოტანილი პროდუტების გემოსთან შედარებით. .
ჩვეულებრივ ადგილობრივი, მ.შ. და სეზონური პროდუქტი უფრო მაღალი კვებითი ღირებულებისაა, ვიდრე ის, რასაც სეზონის გარეშე ვჭამთ. რადგან მოსავლის აღების შემდეგ (ეს ეხება სათბურებსაც) და მაღაზიაში ან რესტორანში ტრანსპორტირების შემდეგ, ყოველი მომდევნო დღისთვის, სეზონურ პროდუქტებში საკვები ნივთიერებების რაოდენობა სწრაფად მცირდება. მაგალითად, ისპანახი საშუალო ტემპერატურაზე მაცივარში 7 დღის განმავლობაში შენახვის შედეგად კარგავს C ვიტამინის 75%-ს და B1 ვიტამინის 13%-ს. მსგავსი პროცესი მიმდინარეობს ყველა სხვა არასეზონურ პროდუქტშიც.
არ გაგიკვირდეთ, მაგრამ ლონდონელმა მეცნიერებმა ჯერ კიდევ 2007 წელს ჩაატარეს კვლევა და დაადასტურეს, რომ რძესაც კი სეზონური მახასიათებელი გააჩნია, რადგან როგორც გაირკვა, ზაფხულში ძროხების პროდუქციის ხარისხი გაცილებით უკეთესია, ვიდრე ზამთარში მიღებულისა. ხოლო იაპონელი ექსპერტები, მაგალითად, ამტკიცებენ, რომ ზაფხულში მოყვანილი მწვანილი შეიცავს უფრო მდიდარ ვიტამინურ შემადგენლობას, ვიდრე ზამთარში მოყვანილი.
რადგან სეზონურობას შევეხეთ, მოდით განვიხილოთ სეზონური საკვების მნიშვნელობის საკითხი ჩინური მედიცინისა და აიურვედას ფილოსოფიისა და ხედვის გათვალისწინებით.
მაგალითად, ჩინური მედიცინის მიხედვით, ყოველ სეზონს შეეფარდება სხვადასხვა პროდუქტი და სასარგებლო ნივთიერებები, რომლებიც აძლიერებენ ჩვენს ჯანმრთელობას. ასე, ძველი ჩინური სწავლების შესაბამისად, შემოდგომა დაკავშირებულია სასუნთქ სისტემასა და კანთან. ცივი ამინდის მოსვლასთან ერთად, ჩვენ უფრო მეტად ვავლენთ მიდრეკილებას ცხვირის, ყელის და ფილტვების დაავადებების მიმართ. ამ სახის დაავადებების თავიდან ასაცილებლად ჩინელი მკურნალები გვირჩევენ შემოდგომაზე პროდუქტების ასორტიმენტში შევიტანოთ მეტი მჟავე გემოს მქონე ხილი, ისეთი, როგორიცაა ვაშლი, ლიმონი და გრეიფრუტი. ჯერ კიდევ უძველეს დროში ისინი ზუსტად განსაზღვრავდნენ თარიღს, რომლის შემდეგადაც უნდა დავიწყოთ ამ საკვების აქტიური მირთმევა, კერძოდ კი, სექტემბრის ბუნიობის შემდეგ.
კვების სეზონურობის კიდევ ერთი მაგალითი - აღმოსავლეთში შემოდგომაზე ასევე რეკომენდებულია ახალი სალათებიდან გაროიანი, მსუყე სუპებსა და მოშუშულ ხორცზე გადასვლა. შემოდგომაზე ასეთი კერძები აძლიერებენ იმუნურ სისტემას და ამზადებს ორგანიზმს ზამთრისთვის.
შემოდგომაზე და ზამთარში - ორგანიზმის მთავარი ამოცანაა ცილების და ცხიმების შენარჩუნება. ამიტომ, შემოდგომისა და ზამთრის ცივ დღეებში ორგანიზმს ესაჭიროება მეტი საკვები, რომელიც მდიდარია ნუტრიენტებით. შემოდგომა-ზამთრის სეზონში ორგანიზმი ითხოვს უფრო გაჯერებულ, გაროიან სუპებს, ნიგოზს/თხილებს, ბურღულეულს, ცილას ხორცისა და თევზის სახით. ყველა ეს პროდუქტი აუცილებელია სითბოს შესანარჩუნებლად.
სხვათა შორის, თუ გავაანალიზებთ სხვადასხვა რეგიონში სხვადასხვა ნაყოფის მომწიფების დროს, ირკვევა, რომ ბუნებამ უკვე იზრუნა, რომ შემოდგომაზე და ზამთრისთვის შემოსული ბოსტნეული ზუსტად ყველაზე შესაფერისი ქიმიური შემადგენლობისაა, მდიდარია ბოჭკოებითა და ნახშირწყლებით, რომლებიც გვმატებენ ენერგიას და ხელს უწყობენ ჩვენი სხეულის სწრაფ დათბობას და გაჯერებას.
გაზაფხული - ორგანიზმის გაწმენდის დროა, როდესაც თავად ბუნება უბიძგებს ადამიანს მოიხმაროს დაბალი ცხიმიანობის, მაგრამ ქლოროფილის მაღალი შემადგნლობის საკვები.ამ ტიპის საკვები ხელს უწყობს ორგანიზმის დეტოქსიკაციას და ნაწლავის სწორი მიკროფლორის აღდგენას, რაზეც თავის მხრივ დამოკიდებულია იმუნიტეტი. საგაზაფხულო მენიუ უნდა ეფუძნებოდეს ცოცხალ მწვანილსა და წვნიან ბოსტნეულს, მდიდარს შესაბამისი ქიმიური შემადგენლობით. და ეს საშუალებას აძლევს ორგანიზმს სწრაფად აღადგინოს ზამთრის პერიოდში დაკარგული ვიტამინები და მინერალები.
გარდა ამისა, ტრადიციული ჩინური მედიცინის მიხედვით, გაზაფხულზე უნდა მიირთვათ მომწარო გემოს მქონე მწვანილი, როგორიცაა კრეს-სალათი ან ვარდკაჭაჭა, რადგან ისინი ხელს უწყობენ სისხლის გაწმენდას და მთელი ორგანიზმის დეტოქსიკაციას. ეს საკვები არა მხოლოდ ასუფთავებს სისხლს, არამედ აუმჯობესებს ღვიძლის მოქმედებას. გაზაფხულის თვეებში კარგია მწვანე ბოსტნეულის, ფოთლოვანი მწვანილის, ნაზარდი ნაზი ყლორტების და სეზონური კენკრის მირთმევა.
ზაფხული - ეს, რა თქმა უნდა, ის დროა, როდესაც მენიუ სავსეა სხვადასხვა სახის ახალი კენკრით, ხილით, ბოსტნეულით, მწვანილებით, რომლებიც წარმოუდგენლად მდიდები არიან სასარგებლო ნივთიერებებით. სწორედ ამ დროს სეზონური მენიუ საშუალებას გაძლევთ მაქსიმალურად გააჯეროთ ორგანიზმი მისთვის საჭირო ყველა სასარგებლო კომპონენტით. ამასთან ერთად, ზაფხული - ჰიდრატაციის და ენერგიის შევსების პერიოდია.
ბუნებაში უხვადაა წარმოდგენილი წვნიანი ნახშირწყლების სავსე პროდუქტები, როგორიცაა ხილი და ბოსტნეული, რომლებიც ატენიანებენ ორგანიზმს და გვეხმარებიან მის გაგრილებაში. ზაფხულში სეზონური პროდუქტები ხელს უშლიან ორგანიზმის გადახურებას და დეგიდრატაციას (გაუწყლოებას). მაგრამ, მაგალითად, ვაშლის დრო მოდის ზაფხულის მეორე ნახევარზე და შემოდგომის დასაწყისზე. ის მდიდარია ბოჭკოთი, რომელიც ასუფთავებს ნაწლავებს და ხელს უწყობს იმუნური სისტემის გაძლიერებას, ამზადებს ორგანიზმს შემოდგომისთვის - ვირუსებისა და გაციების სეზონისთვის.
ეჭვგარეშეა, რომ ყოველი სეზონი გთავაზობთ უამრავ შესანიშნავ პროდუქტს, ექსპერიმენტების და დიეტის ასორტიმენტის დივერსიფიკაციის შესაძლებლობას.
ჯანდაცვისა და მედიცინის მრავალი ექსპერტი თანხმდება იმის თაობაზე, რომ ადგილობრივი და სეზონური პროდუქტები წარმოადგენენ სასარგებლო ნივთიერებების, ვიტამინების, მინერალებისა და ფერმენტების ძალზე ღირებულ წყაროს, რაც აუცილებელია ორგანიზმის სათანადო ფუნქციონირებისთვის. ხოლო ზოგიერთი მკვლევარი თვლის, რომ სეზონურ საკვებზე დაფუძნებული დიეტა საუკეთესო საშუალებაა საკვების აუტანლობის, ალერგიის, სიმსუქნის, მე-2 ტიპის დიაბეტის და სხვა ქრონიკული დაავადებების თავიდან ასაცილებლად.
და ბოლოს - ამ პუბლიკაციის რეზიუმეს სახით:
რა თქმა უნდა - უპირატესობა კვების რაციონში, განსაკუთრებით გლობალური პროდუქტების მოსალოდნელი დეფიციტისა და გაძვირების პირობებში, აუცილებლად უნდა მიენიჭოს ლოკალურ, ანუ ადგილობრივ, სეზონურ, ცოცხალ, ნატურალურ პროდუქტებს!
ამავდროულად, ჭამისადმი ფუნდამენტალურად მნიშვნელოვან მიდგომაში, კვლავ უცვლელი რჩება და უნდა გამოვდიოდეთ კლასიკური ინგლისური ანდაზის ფორმულირებიდან:
Breakfast like a king, lunch like a queen and dinner like a pauper. ანუ -
ისაუზმე მეფესავით, ისადილე დედოფალივით, ხოლო ივახშმე გლახაკი - ღარიბივით.
ან შეიძლება ითქვას სხვაგვარადაც:
საუზმე - მიირთვი თავად, სადილი - მეგობართან, ვახშამი - დაუთმე მტერს.
კვების პროდუქტებს გააჩნია ზებუნებრივი ენერგია?
დიეტოლოგთა და სპეციალიზებულ ფსიქოლოგთა გარკვეულმა ნაწილმა ბოლო დროს სულ უფრო ხშირად დაიწყო საუბარი იმის თაობაზე, რომ ადამიანის საკვებსა და მის შემადგენელ თითოეულ პროდუქტს გააჩნიათ თავისებური ენერგია და აურა, რომლებსაც განაპირობებენ სხვადასხვა ფაქტორები და მახასიათებლები.
ამავდროულად, უკვე უძველესი დროიდან ადამიანებმა გაიგეს კვების სამკურნალო ძალის შესახებ და ოსტატურად იყენებდნენ პროდუქტების თვისებებს დაავადებებთან ბრძოლაში. ისინი ვარაუდობდნენ, რომ ამ თვისებებზე ბევრი რამ არის დამოკიდებული ადამიანის ცხოვრებაში, კერძოდ კი - ფიზიკური ჯანმრთელობა და ფსიქიკის მდგომარეობა, გონებრივი აქტივობა, განწყობა და თუნდაც ხასიათის გარკვეული გამოლენებები.
ახლაც ზოგი პროდუქტის ლეგენდარული თვისებების თაობაზე განსაკუთრებით მრავალი მითი ვრცელდებაჯანსაღი კვების მიმდევრებს შორის. გარდა ამისა, მარილის, ბრინჯის, თაფლისა და, თუ გინდ, ქათმის კვერცხის მაგიური ძალის შესახებ ხშირად ქადაგებენ სხვადასხვა წინასწარმეტყველები და ამ პროდუქტების მეშვეობით ბოროტი თვალის მოშორების, ან სურვილის აღსრულების შესაძლებლობაზე მიუთითებენ ასხვადასხვა კულტის მიმდევარი მკითხავები.
გარკვეული ინტერესი ამ უჩვეულო პრობლემატიკის მიმართ გამოავლინა ეზოთერიკამაც, რომელიც ცდილობს საიდუმლოების ფარდა ახადოს „კვების ალქიმიას" და მოგვითხროს პროდუქტების ინფორმაციული და სიხშირე-ტალღური თვისებების შესახებ, რათა დაგვეხმაროს, რომ ახლებურად შევხედოთ კვების პროდუქტებსა და საკვებ დანამატებს. ეზოთერიკოსების აზრით, ადამიანის მიერ მოხმარებელი პროდუქტები შეიცავენ სხეულის, გონების, ცნობიერების მკვებავ ნივთიერებებს და როდესაც ისინი ხვდებიან სხეულში არა მხოლოდ გვაძღობენ და გვაწვდიან საჭირო ენერგიას, არამედ ახდენენ გავლენას ჩვენს განწყობაზე, ქცევაზე და ხასიათის გამოვლინებებზეც კი.
ზოგიერთი ეზოთერიკოსი საკვებში გამსაკუთრებულ მნიშვნელობას ანიჭებს ბალახებსა და მცენარეებს. თუმცა, მხოლოდ მცენარეული პროდუქტების ზებუნებრივი თვისებების ადეპტები „ეზოთერულად ერთადერთ სწორ" მაგალითად, ასახელებენ ამ სახის პროდუქტების მოხმარების პირად გამოცდილებას ან/და ინდიელი იოგების პრაქტიკას, რომლებიც მიირთმევენ მხოლოდ ვეგეტარიანულ საკვებს. ისინი აქტიურ პროპაგანდას უწევენ მხოლოდ „განმავითარებელ მცენარეულ კვებას" და ამ დროს არ ახსენდებათ არც ჩრდილოელი შამანები, რომლებიც საკვებად იყენებენ ცხოველის ხორცს (სტროგანინას) და არც ვუდუს კულტის ძლევამოსილი მიმდევრები, რომლებიც ასევე არ არიან მცენარეული დიეტის მოყვარულები. მაგრამ მხოლოდ მათ თუ მოუსმენ, შეიძლება იფიქრო, რომ მცენარეული საკვების მომხმარებელ იოგებს გარდა არავის არ შეუძლია იქონიოს კარგი ენერგია და მაღალი სულიერი დონე.
ხოლო სხვა ადაპტების აზრით, ადამიანი, რომელიც იკვებება მძიმე, განსაკუთრებით ცხოველური ცხიმებით, ავლენს "გრიზლის მეტაბოლიზმს", მას უყალიბდება "მძიმე სხეული, დაბალი ენერგია, გადადგილება და ნებისმიერი მოძრაობა ხდება დუნე და შენელებული, ხოლო გონება მიძინებული".
მათი აზრით, „ზოგიერთი პროდუქტის ენერგეტიკა ასეთია:
- მჭლე ხორცი - აღვივებს და ავლენს ღია სიბოროტეს, გულისწყრომას, ღვარძლს, ან ბოღმასა და ჯავრს;
- ცხიმიანი ხორცი - ფარულ, ანუ უფრო მალულ ბოროტებას;
- მარცვლეული - პასუხისმგებლობას სამყაროს წინაშე;
- ჭვავი - ღრმა ცხოვრებისეული სიბრძნეების ჩაწვდომის ინტერესს;
- ხორბალი - ცხოვრების სიბრძნეების ზედაპირული გააზრების ინტერესს;
- ბრინჯი - სამყაროს ზუსტ, გაწონასწორებულ, სრულყოფილ ხედვას;
- სიმინდი - ცხოვრებაში ყველაფრის ადვილად მიღებას;
- ქერი - თავდაჯერებულობის;
- შვრია - ცოდნის წყურვილის, ცნობისმოყვარეობის;
- კარტოფილი - სერიოზულობის;
- სტაფილო - მცინარობის;
- კომბოსტო - გულითადობისა და გულთბილობის;
- თავგამურა - ცოდნისკენ მისწრაფებას;
- ჭარხალი - რთული საკითხების გასაგებად ახსნის უნარისა;
- კიტრი - სულიერი მოუსვენებლობის, მეოცნებობის;
- პომიდორი - საკუთარ თავში ღრმა რწმენის;
- ბარდა - ლოგიკური აზროვნებისკენ მისწრაფების;
- მშვილდი - საკუთარი შეცდომების აღიარების სურვილის;
- ნიორი - თავდაჯერებულობის, დაუთმობლობის, საჯიუტის;
- ვაშლი - გონივრულობის, წინდახედულობის;
- კამა - მოთმინებისა და თავშეკავებულობის;
- ლიმონი - კრიტიკული გონების;
- ბანანი - დაუფიქრებლობის, ფუქსავატობის, ქარაფშუტობის;
- ყურძენი - კმაყოფილების;
- კვერცხი - სრულყოფილებისაკენ სწრაფვის;
- თაფლი - სიყვარულისა და სითბოსკენ მისწრაფების."
ამ სახის თეორიების ერთერთმა ავტორმა განაცხადა, რომ „ადამიანის ხასიათის თითოეულ თვისებას, მის მიერ სამყაროს აღქმას, ისევე როგორც უმეტეს სტრესს ახასიათებს რყევების თავისი ამპლიტუდა, აგრეთვე კვების ცალკეულ პროდუქტებსა ან კერძებსაც - თავისი, ხოდა როცა ისინი ერთმანეთს ემთხვევიან, ადამიანის სხეულისა და ბუნების საჭიროებები კმაყოფილდებიან".
და მაინც - რა განსაზღვრავს პროდუქტების ენერგეტიკასა და, კონკრეტულად - რა გავლენის მოხდენა შეუძლია მას ჩვენზე?
კვების პროდუქტების ენერგეტიკის თაობაზე თეორიის ცალკეული მიმდევრების მრწამსით, "სხვადასხვა კერძებისა და პროდუქტებისადმი მიდრეკილება ვლინდება როგორც ქვეცნობიერი სურვილი მოვახდინოთ რომელიმე ენერგიის ნაკლებობის კომპენსირება, ამავდროულად ეს მიდრეკილება შეიცავს ინფორმაციას იმის შესახებ, თუ რა მოგვდის, ან რა მდგომარეობაში ვიმყოფებით ჩვენ ამ მომენტში".
მაგალითად, თქვენ იცით, რომ:
- „თუ ადამიანს უჩნდება მჟავის სურვილი - ეს მიუთითებს იმაზე, რომ ის განიცდის რაღაცა დამნაშაულის გრძნობას (მჟავემ კი შეიძლება შეარბილოს ამგვარი შეგრძნება);
- ხოლო თუ ტკბილის მოთხოვნილება - ამ შემთხვევაში შესაძლოა, რომ მას ქვეწნობიერად გაუჩნდა შიში (ვინაიდან ტკბილეული იწვევს სიმშვიდის გრძნობას);
- ხორცეულის მოთხოვნილება კი - მეტყველებს გაავება, სიბრაზეზე (ხოლო ბრაზის „გაძღომა"მხოლოდ ხორცითაა შესაძლებელი)".
- ამგვარი თეორიის მიმდევრები გვთავაზობენ პროდუქტებისადმი მიდრეკილების, მათი ენერგეტიკული თვისებებისა და პიროვნების ხასიათის შესაბამისი გამოვლინებების განსხვავებულ ხედვასაც. ასე, მაგალითად, „თუ ადამიანს:
- უყვარს რძე - უმეტესად ის უარყოფს თავის შეცდომებს, მაგრამ ყოველთვის ამჩნევს სხვის მცდარობას; ხოლო თუ აბსოლუტურად არ უყვარს რძე, მაშინ ურჩევნია იცოდეს თუნდაც მწარე სიმართლე, ვიდრე ტკბილი ტყუილი; საერთოთ არ სურს რძის გაგონებაც კი - ის არ აღიბს ტყუილს; ახასიათებს რძის ჭარბობი მოიხმარება - ის არასოდეს იტყვის სიმართლეს.
- უყვარს თევზი - ურჩევნია სულიერი სიმშვიდე, რისთვისაც არ ინანებს ძალისხმევას; არ უყვარს - ამ შემთხვევაში ის ვერ ეგუება აპათიას, სიმშვიდეს, პასიურობას, უმოქმედობას, სიზარმაცეს; საერთო არ მოსწონს თევზი - ის არ დაუშვებს გულგრილობას, უქნელობას, მას სურს, რომ მის გარშემო სიცოცხლე მუდმივად დუღდეს;
- თუ უყვარს მტკნარი წყლის თევზი, მაშინ მას სურს მშვიდი და წყნარი ცხოვრება, ითხოვს, რომ არ ეხებოდნენ მას და თვითონაც არ აპირებს სხვის შეწუხებას; უყვარს დამარილებული თევზი - ამ შემთხვევაში ის ავლენს დიდ შეუპოვრობას, მაღალ თავდაჯერებულობას და ყოველთვის აცხადებს, რომ კარგი ადამიანია.
- თუ გააჩნია წყლის მცირე რაოდენობით მოიხმარება - გააჩნია სამყაროს გამახვილებული ხედვა და მკვეთრი აღქმა, ხოლო თუ გაზრდილი მოცულობით - მაშინ ახასიათებს სამყაროს ბუნდოვანი და გაურკვეველი აღქმა, მაგრამ მიაჩნია, რომ ის კეთილგანწყობილი და კეთილმოსურნეა. "
ზემოაღნიშნულიდან გამომდინარე, ალბათ დასაშვებია ვივარაუდოთ, რომ ამგვარი ენერგეტიკული მახასიათებლები და თვისებები საკვებ პროდუქტებს არ დაუდგინდათ სპეციალური სამეცნიერო კვლევების შედეგად, თუმცა ასევე შეიძლება ვიფიქროთ, რომ პუბლიკაციაში მოყვანილი შეხედულებები და დასკვნები ჩამოყალიბდნენ საკმაოდ ყურადსაღები დაკვირვების შედეგად.
მიუხედავად ამისა, ვიმედოვნებთ, რომ ამ პუბლიკაციის გაცნობა შეგაგულიანებთ და გაგიწევთ დაგეხმარებას კვების პირადი რაციონის გააზრებაში და ჰიპოკრატეს მოწოდება „დაე, საკვები გახდეს თქვენი წამალი, ხოლო წამალი - საკვები" იქცევა თქვენი ცხოვრების რეალობად.
მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი რაში გამოიხატება ინ-იანის ფილოსოფიის სიბრძნე ჩინურ კულინარიაში?
ჩინელების ცხოვრებისეულ კონცეფციაში ერთ-ერთ მნიშვნელოვან და ღირებულ საფუძველს წარმოადგენენ ფილოსოფიურ-ფუძემდებლური ინისა და იანის პრინციპები.
მათ მიაჩნიათ, რომ ინი ასახავს ნაზ, რბილ, მუქ და ბუნებით ქალურ, ხოლო იანი - ძლიერ, მტკიცე, ნათელ და მამაკაცურ საწყისებს, რომლებიც წარმოადგენენ მუდმივ დაპირისპირებაში მყოფ ორ დიამეტრალურად საწინააღმდეგო პოზიციებს და ყველაფერში ჰარმონიის მისაღწევად ამგვარ წინააღმდეგობაში არსებული ძალები უნდა ავსებდნენ ერთმანეთს... („ყვითელი იმპერატორის ტრაქტატიდან").
ამიტომ, ჩინელ კულინარებს შორის საყოველთაოდ მიღებულია, რომ კერძების რეცეპტურის შედგენაც კი უნდა ხდებოდეს ინ-იანის პრინციპების ფილოსოფიური დახვეწილობისა და გაწონასწორებულობის შესაბამისად და, რომ კვებაში ბალანსის შენარჩუნება ადამიანის ჯანმრთელობას უქმნის მყარ გარანტიას, ხოლო ბალანსის დაუცველობის შემთხვევაში ადამიანი შეიძლება დაავადდეს კიდევაც.
ამასთან დაკავშირებით უპრიანია განვიხილოთ ინისა და იანის ფილოსოფიური აღქმის რიგი ასპექტი კულიმარიასთან მიმართებაში,
პირველი ასპექტია - ფერი.
ინის ენერგიას ხასითებს: ლურჯი, ცისფერი, მწვანე, მოოქროსფრო და იის, ხოლო იანის ენერგიას - ლიმონის, წითელი, ჟოლოსა და ნარინჯისფერი.
კულინარები დარწმუნებულნი არიან, რომ კერძის მომზადების პროცესში აუცილებლად უნდა იყოს დაცული ინისა და იანის პრინციპების ბალანსი და, რომ არც ერთი მათგანი არ უნდა სჭარბობდეს. კერძისთვის პროდუქტების შერჩევისას ხელმძღვანელობენ სწორედ ამ წესით, ამავდოულად სანელებლებისა და დამატებითი ინგრედიენტების მეშვეობით იცავენ საჭირო ბალანსს.
მეორე ასპექტია - გემო. მჟავე, ტკბილი, სუნელ-სანელებლიანი გემო ატარებს ინის, ხოლო მლაშე (მარილიანი) და მწარე გემო - იანის ენერგიას.
მესამე ასპექტს წარმოადგენენ - პროდუქტების დამუშავებისა და კერძის მომზადების მეთოდები.
იმის გათვალისწინებით, რომ სითხეს, წყალს მოაქვს ინის ენერგია, ორთქლზე, ხარშვითა და მოშუშვით მომზადება მიეკუთვნება ინს. ამ მეთოდების გამოყენების შედეგად პროდუქტი ხდება უფრო რბილი, ზოგიერთი სისქეშიც მატულობს.
ხოლო იანის ენერგიას ატარებენ ცეცხლი და მარილი, ამიტომ, მაგალითად, შეწვის მეთოდი აჯერებს საკვებს იანის ენერგიით. თერმული დამუშავება აორთქლებს წყალს, ე.ი. ამცირებს მის მოცულობას და ამის შედეგად საკვები ხდება უფრო ხაშეში, მყარი და მშრალი.
ჩინელების გაგებით, მთელი სამყარო ემორჩილება ორი საპირისპირო ძალების გაწონასწორების კანონებს, ამიტომ საპირისპიროების ერთმანეთთან შერწყმისას ინისა და იანის ფილოსოფიური მიდგომის საფუძველია ზუსტად ბალანსისა და ჰარმონიის შექმნა და ეს პრინციპი ამომწურავად ხსნის ჩინური კულინარიის ტრადიციების თავისებურებას.
ჩინური კვების კულტურის მიხედვით, წინააღმდეგობებმა ყველაფერში უნდა მიგვიყვანონ ჰარმონიამდე. შესაბამისად, ეს მიდგომა ეხება დამატებით ინგრედიენტებს, გემოს, ფერს და მომზადების მეთოდებსაც.
ჩინელებს მიაჩნია, რომ სიტკბო ნიშანდობლივია ინის ისეთი პროდუქტებისათვის, როგორიცაა - ხილი, ბოსტნეული, ტოფუ, კრაბის ხორცი, კრევეტები, ბრინჯი, ზღვის მცენარეები, თხილი და ა.შ., ხოლო მარილიანობა და სიმცხარე იანის ენერგიის ისეთი პროდუქტებისათვის, როგორიცაა - თევზი, ხორცი, ფრინველი, ამიტომ მათ აწონასწორებენ ზეთის, ძმრის, დამატკბობლების და წყლის გამოყენებით. ან აი, კიდევ ერთი დაბალანსებული მიდგომის მაგალითი, მაგრამ უკვე თბური დამუშავების შედეგებისადმი, ორთქლზე მოხარშული თეთრი ბრინჯი (ინი) - იდეალურად შეიძლება იყოს შერწყმული შემწვარ ცხარე საქონლის ხორცთან (იანი).
ამგვარი მიდგომები არ წარმოადგენენ სიახლეს, მათ უძველესი ფესვები აქვთ. ჯერ კიდევ XIY საუკუნეში ჩინელმა ფილოსოფოსმა ჩაი მინგმა მრავალი წელი მიუძღვნა მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების შესწავლას.მან მოახდინა პროდუქტების სისტემატიზაცია და დაჯგუფება ენერგეტიკული შევსებულობის პრინციპით, ზოგი მიაკუთვნა "თბილებს" (ინი), ხოლო სხვები - "ცივებს" (იანი).
ამჟამადაც ჩინეთში არსებობს მრავალი განსხვავებული ვერსია ინისა და იანის პროდუქტებთან დაკავშირებით და თითოეული მათგანი ემყარება მრავალ ფაქტორს. მაგალითად, უმი ხორცი ინია - მისი სუფთა სახით, მაგრამ იგივე ხორცი, მაგრამ უკვე შემწვარი - უკვე იანია.
მოდით ჩვენც განვიხილოთ რას გააჩნია კვების რაციონიდან ინის და რას იანის ენერგია და აქედან გამომდინარე როგორ მოვახდინოთ პროდუქტების შერწყმა, დაბალანსება და რა სახით მივიღოთ საკვები, რათა შენარჩუნებულ იქნას ენერგიების ბალანსი.
ინის შესაბამისად ცივი საკვები აგრილებს სხეულს, ხდის მას უფრო მოდუნებულსა და რბილს. ასეთმა კვებამ შეიძლება გამოიწვიოს დაღლილობა, მადის დაკარგვა და ენერგიულობის დაქვეითება, ინის საკვების ხანგრძლივი მოხმარება კი გახდეს დილით მძიმე გაღვიძების მიზეზი, წარმოქმნას დეპრესიული განწყობა.
ინის ენერგია მიჩნეულია ქალურ საწყისად, სიმშვიდის, დუმილის წყაროდ, მაგრამ ის ცივი და პასიურია. საპირისპიროდ, იანის ენერგია კი წარმოშობს ხანგებს, სითბოს და სინათლეს. მამრობითი იანი არის დინამიური და მსუბუქი ენერგია, რომელიც შიგნიდან მიისწრაფვის გარეთ არსებულ გარემოში. თუმცა, ეს ორივე ენერგია არ არსებობს განცალკევებით, არამედ ყოველთვის წარმოიქმნება ერთიანად და ერთდროულად. გარდა ამისა როცა ინის ენერგია აღწევს თავის მაქსიმუმს, ის გადადის იან-ენერგიაში, რადგან ძველი ჩინური ფილოსოფიის თანახმად, ბუნებაში ყველაფერი ჰარმონიულია.
ინის პროდუქტებია: სოკო, ცხიმები, კარტოფილი, ყავა, ქათმის ხორცი, მარგარინი, კარაქი (მცენერეული და ნაღების), თაფლი, რძე, სტაფილო, კიტრი, თხილი, პომიდორი, ხორბალი, ტკბილი ხილი, ტკბილეული, არაჟანი.
თითქმის ყველა მცენარეული პროდუქტი ფლობს ინის ენერგიას. ამ სახის საკვები დაბალკალორიულია. ამავდროულად,რაც უფრო მეტ კალორიას შეიცავს პროდუქტი,მით უფრო გამოიხატება მასში იანის ენერგია.
იანის პროდუქტების რიცვს მიეკუთვნებიან: ცხოველური საკვების უმეტესობა, ასევე პარკოსნები, წიწიბურა, კომბოსტო, მჟავე ხილი, ხახვი, ხორცი, კვერცხი, ოხრახუში, ბრინჯი, ჭვავი, თევზი, სალათი, მარილი, ცეხვილი პური, ჩაი, ნიორი. ინის პროდუქტებთან შედარებით იანის პროდუქტების შენახვა უფრო მეტხანსაა შესაძლებელი.
როგორც წესი, იანი - ეს არის თბილი საკვები, რომელიც ათბობს სხეულს და ამყარებს მას.
რაციონში იანის პროდუქტების სიჭარბე ხდება გაღიზიანების, დაძაბულობის, სიფიცხის წარმოქმნის მიზეზი, ე.ი. ყველაფერის, რაც შეიძლება გარდაიქმნას თუნდაც უკონტროლო აგრესიაში. ამ სახის საკვებს შეუძლია გააუმჯობესოს ტვინის ფუნქციონირება, მაგრამ ამავდროულად ის ზრდის მოძრაობის, გადაადგილების დინამიურობას და აჩქარებს მეტყველებას. მათი მოხმარების შედეგად ორგანიზმს ძილისთვის ნაკლები დრო სჭირდება.
ჩინური კულინარიის ექსპერტების აზრით, კვების რაციონში ჰარმონიის მისაღწევად, უნდა მივისწრაფოდეთ სხვადასხვა ენერგიის მქონე პროდუქტების თანაბარი კომბინაციისაკენ და ვირჩდეთ ისეთებს, რომლებიც დააბალანსებენ ერთმანეთს, რადგან ერთი და იგივე ენერგიის მქონე საკვების მოხმარებამ შეიძლება გამოიწვიოს გადახრები ორგანიზმის ფუნქციებში.
ამასთან, ინის საკვები ხშირ შემთხვევაში ბადებს კვებით დამოკიდებულობას, ჭამისადმი უზომო მიდრეკილებას, გაუმაძღრობას, რაც განაპირობებს არასასურველი ჭარბი წონის წარმოქმნას. გარდა ამისა, ჩინელი კულინარების რეკომენდაციით, უმჯობესია კვება ავაწყოთ სეზონურობის მიხედვით, ანუ ზაფხულის კვებით რაციონში უფრო მეტად შევიტანოთ ინის ენერგიის მქონე პროდუქტები, ზამთარში კი უმჯობესია, რომ ჭარბობდნენ იანის პროდუქტები.
მოდით გავითვალისწინოთ მათი რჩევები.
მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი
რა კავშირშია კვების პროდუქტი ადამიანის ხასიათთან ?
უძველესი დროიდან ადამიანები ყურადღებას აქცევდნენ საკვები პროდუქტების თავისებურ კავშირს ადამიანის ბუნების თვისებებებთან. უკვე ძველმა ბერძნებმა განაცხადეს - "ჩვენ ვართ ის, რასაც ვჭამთ", სწორედ მათ აღნიშნეს პირველად, რომ საკვები გავლენას ახდენს არა მხოლოდ ადამიანის ფიზიკურ და სულიერ მდგომარეობაზე, არამედ მის ტემპერამენტზეც კი.
როგორც გვახსოვს, ჰიპოკრატემ (ჯერ კიდევ მე-5 საუკუნეში. ძვ.წ.) აღწერა ადამიანის ოთხი სახის ტემპერამენტი, რომელიც, მისი აზრით, განისაზღვრება ორგანიზმში არსებული სითხით:
- სანგვინიკური (sanguis, ლათინურიდან - სისხლი),
- ქოლერიკული (ბერძნულიდან:chole - ნაღველი),
- ფლეგმატური (ბერძნულიდან: phlegma - ლორწო) და
- მელანქოლიური (ბერძნულიდან melaina chole - შავი ნაღველი).
რა თქმა უნდა, მან შემოთავაზებული გრადაცია განსაზღვრა წმინდა ფიზიოლოგიური გაგებით და არ უკავშირებდა მოსახმარებელ პროდუქტებს.
ზოგადად აღიარებული, ღრმად მეცნიერულად დასაბუთებული საკვები პროდუქტების ურთიერთკავშირი ადამიანის ტიპთან და მისი ხასიათის თვისებებთნა არ არსებობს - უფრო მეტიც, ეს ალბათ უფრო ცხოვრებისეული დაკვირვებისა და დასკვნების საგანია.
მაგრამ, მიუხედავად ამისა, ზოგიერთი ფსიქოლოგისა და დიეტოლოგის აზრით, გემოს მიდრეკილებას ბევრი რამ შეუძლია მოგვითხროს ადამიანის ხასიათის თაობაზე და სხვადასხვა ტიპის ადამიანებს შეიძლება ვურჩიოთ კიდევაც პროდუქტების გარკვეული ასორტიმენტი.
ქოლერიკოს და სანგვინიკოს ადამიანებს შეიძლება გაეწიოთ რეკომენდაცია შემდეგი პროდუქტების თაობაზე:
კამა, დარიჩინი, ქინძი, ნიახური, გოგრისა და მზესუმზირის თესლი, შავი ქლიავი, ჩამიჩი, რევანდი, სოკო და ზეთისხილი;
ხილიდან - შავი ყურძენი, მსხალი, ტკბილი ვაშლი, ბროწეული, ანანასი, ლეღვი, ნესვი;
ბოსტნეულიდან - კომბოსტო (ბრიუსელის და ყვავილოვანი), მწვანე ბარდა, სატაცური, სალათის ფოთოლი, ყაბაყი, ახალი კარტოფილი, კიტრი, თალგამი, ისპანახი, ცოტა პომიდორი, პარკოსნები (მაგრამ არა ოსპი);
ფქვილეულ-ბურღულეულიდან - მაკარონის ნაწარმი, თეთრი და რუხი პური, მანანისა და შვრიის ფაფა, ბრინჯი, ქერი; ცხიმებისგან : ზეითუნის, სოიოს ზეთები, უმარილო კარაქი; რძის პროდუქტებიდან - ხაჭო და ძროხის რძე; ფრინველიდან - ინდაური, ბატი, ქათამი;
ხორციდან - საქონლის, ცხვრის ხორცი;
თევზეულიდან - ზღვის, ასევე ტბისა და მდინარის თევზი.
ფიზიკურად ჯანმრთელმა ქოლერიკოსმა ან სანგვინიკოსმა ადამიანებმა კვების რაციონში ასევე უნდა შეიყვანონ ხახვი და ნიორი (ძირითადად სალათებში, ვინეგრეტებში, კოტლეტებში), მაწონი, კეფირი, იოგურტი (მოცულობით - ერთი ჭიქა საღამოს), ძეხვი (რაც შეიძლება იშვიათად). ლიმონი (ჩაიში), ვაშლი (სასურველია მჟავე), სტაფილო (უმჯობესია სალათებში), საზამთრო (არც ისე უხვად), თაფლი (სასურველია ჩაითან). ასევე მიირთვან უპირატესად „გამაგრილებელი ეფექტის მქონე საკვები", კერძოდ, ბოსტნეული თბური დამუშავების გარეშე, თბილი და ცივი სუპები, ბოსტნეულისგან ან ხილისგან მომზადებული შეჭამანდები.
ფლეგმატური და მელანქოლიური ტიპის ადამიანებისთვის სასურველია: წითელი და შავი პილპილი, მიხაკი, კვლიავი, ჯანჯაფილი, ზაფრანა, დარიჩინი, დაფნის ფოთოლი, მდოგვი, ქიშმიში, პირშუშხა, მწვანე ჩაი, თხილი და ნიგოზი (ცოტა), რევანდი, ჩირი, ზეთისხილი (არა მრავლად), სოკო, ოხრახუში, ნიახური, ნიორი და ხახვი;
ხილიდან - ხურმა, კენკრა, ვაშლი, ბროწეული, მსხალი, ალუბალი, გარგარი;
ბოსტნეულიდან - ყვავილოვანი და ბრიუსელის კომბოსტო, ახალი კარტოფილი, სტაფილო, ყაბაყი, ბადრიჯანი, ისპანახი, ჭარხალი, ბოლოკი, ახალგაზრდა ბოლოკი, თალგამი, ოსპი, ბარდა;
ფქვილეულ-ბურღულეულიდან - მაკარონი, ფეტვის ბურღული, შვრიის ნამცხვარი (არა შვრიის ფაფა!), მანანის ფაფა, წიწიბურა (არა ძალიან ბევრი), სიმინდი, ბრინჯი (ცოტა);
ფრინველიდან - ქათამი; ხორციდან - დეკეულის, ცხვრის ხორცი, საქონლის ღვიძლი;
თევზეულიდან - ზღვის თევზი, ქაშაყი, (ნაკლებ დამარილებული) და ხიზილალა;
ცხიმებიდან - ნაღების უმარილო კარაქი, ერბო, მზესუმზირის, აგრეთვე სიმინდის ზეთი (არა უხვად); რძის, მ.შ. ფერმენტირებული პროდუქტებიდან - ჭყინტი ყველი, თხის რძე და ფეტა (გონივრულ ფარგლებში).
ადამიანის ტიპის,ხასიათის თვისებებისა და კვების პროდუქტებთან მათი კავშირის საკითხებში ბუნებრივი კვების იაპონური ასოციაციის ექსპერტები უფრო შორს წავიდნენ და შემოგვთავაზეს შესანიშნავი საკუთარი ფორმულირება: „მითხარი რას ჭამ და მე გეტყვით შენ ვინ ხარ." წლების განმავლობაში დაკვირვების შედეგად ისინი მივიდნენ დასკვნამდე, რომ მიდრეკილება კვების პროდუქტების მიმართ და რაციონი განაპირობებენ ადამიანის არა მხოლოდ ხასიათს, არამედ ცხოვრების წესსაც კი.
საერთოდ, ხომ ცნობილია, რომ ადამიანი ემოციურად ძირითადად აღიქვამს გემოს ტკბილ, მჟავე, მარილიან, მწარე, მწკლარტე და შემკვრელ (მწკლატრე) მახასიათებლებს.
მრავალმა დაკვირვებამ ცხადჰყო, რომ ადამიანები, რომლებიც უპირატესობას ანიჭებენ ტკბილ გემოს, უმეტესწილად ძალიან ფაქიზი ბუნების, დაუცველი პიროვნებები არიან და ხშირად მათ გარე დაცვაც კი სჭირდებათ. ხოლო დღის მეორე ნახევარში ტკბილეულის გადაჭარბებულად მოყვარული ან უხვად მომხმარებელი ადამიანები წარმოადგენენ ისეთ კატეგორიას, რომელსაც არ ახასიათებს არსებული პრობლემების მოგვარებისკენ მისწრაფება, ისინი ამჯობინებენ სიზარმაცის მდგომარეობაში მუდმივ ყოფნას. თუმცა, ასევე ცნობილია, რომ, მაგალითად, შოკოლადის ზომიერი მოხმარება ხელს უწყობს ისეთი ჰორმონების გამომუშავებას, როგორიცაა ენდორფინები, რომლებიც ზრდიან სიხარულისა და მხიარულების განცდას, ამცირებენ ტკივილის, სტრესის, მწუხარების შეგრძნებას.
მწუხარე ადამიანებს ურჩევნიათ - მწარე, პესიმისტებს - მჟავე, მუდმივად დაძაბულებს - ჭარბად მარილიანი საკვები, ხოლო ჯიუტებსა და თავშეუკავებლებს - რაღაც ზედმეტად მწკლატრე.
ყურადსაღებია, რომ ფეთქებად, ბრაზიან, შეუწყნარებელ ადამიანებს ხიბლავს ცხარე საკვები, ამ კატეგორიის უმეტესობას ახასიათებს ავანტიურისტული მიდრეკილება, ისინი საკმაოდ ეგოისტურებიც არიან.
ხოლო გამოკვეთილ ავანტურისტებს, როგორც წესი, არ ახასიათებთ გემოვნების დახვეწილობა და ზედმეტი მომთხოვნელობა საკვების მიმართ.
იაპონელი ექსპერტების კიდევ ერთმა ჯგუფმა აგრეთვე გამოაქვეყნა პროდუქტების სია, რომლებიც (საკვების უპირატესობის მინიჭებიდან გამომდინარე), გავლენას ახდენენ ადამიანების მახასიათებლებზე და ქცევაზე.
- ვისაც ბოსტნეული ან ბოსტნეულის კერძი ურჩევნია, ენერგიული ხასიათი აქვს, ცნობისმოყვარე და ამბიციურია, ის დაჟინებით აღწევს დასახულ მიზნებს.
- ისინი, ვინც ხილს ანიჭებენ უპირატესობას, უმეტეს შემთხვევაში სამქისადმი შემოქმედებითი მიდგომა გააჩნიათ, მათთვის უფრო მიმზიდველია რაიმე ახლის მოფიქრება, ვიდრე კარიერის მწვერვალზე შებობღვა. გარეგნულად ისინი შეიძლება დაუდევრებად გამოიყურებოდნენ, როგორც წესი, არ ჩქარობენ გაამჟღავნონ საკუთარი ემოციები, საპირისპირო სქესთან ურთიერთობაში კი მორცხვობას ავლენენ.
- ხორცის მოყვარულთა უმეტესობა იმპულსურობით, არათანმიმდევრულობით, მაგრამ ამავდროულად არა ყოველთვის მიმზიდველი დაჟინებით გამოირჩევა, რომლის წყალობითაც თითქმის ყოველთვის აღწევს დასახული ამოცანების გადაწყვეტას. ასეთი ადამიანების მახასიათებელი ნიშნებია აგრესიულობა და ნერვიულობა. სხვა სქესის წარმომადგენლებთან ურთიერთობაში სწორედ ხორცისმჭამელებს შორის ხვდებიან ეჭვიანი მესაკუთრეები.
- ვინც ზღვის პროდუქტებს ანიჭებს უპირატესობას, მას ახასიათებს სიმშვიდე, ის ძალიან სანდო, გაწონასწორებული და ძლიერი ნებისყოფის მქონეა.
- შემწვარი, ცხიმიანი საკვების მომხრეები - სიცოცხლის, მის ყველა შესაძლო გამოვლინებაში, მოყვარულები და მეტისმეტად კომუნიკაბელურები არიან.
- ვეგეტარიანელები და უბრალოდ მცენარეული საკვების მოყვარულები პრაგმატულები და შრომისმოყვარეები, გაწონასწორებულები და მშვიდები არიან.
- რძის პროდუქტები ურჩევნიათ ღია და კეთილმოსურნე ადამიანებს.
- ჯანსაღი კვების მოყვარულებს შორის საკმაოდაა ძალზე კატეგორიული და დაუთმობელი, წყენია და ეჭვიანი ადამიანი. მათ შეუძლიათ თავიანთი არსებობა უკიდურესად დაუმორჩილონ კვებისადმი ამ სახის დამოკიდებულებას. ამის შედეგად, მათში ხშირად უკიდურეს ფორმაშიც კი ვლინდება "ჯანსაღი კვებისკენ არაჯანსაღი მისწრაფება".
ჯანსაღ კვებაზე უსაზღვრო და ამოუწურავი ზრუნვა, ფსიქოლოგების აზრით, ხშირად გაუკუღმართებულ ხასიათსაც იძენს, გარდაიქმნება აკვიატებასა და ერთგვარ „კვებით ფეტიშიზმში", რომელსაც ნერვული ორთორექსია დაერქვა (ბერძნულიდან - სწორი მადა, სწორი კვება). ეს ტერმინი პირველად ამერიკელი მეცნიერის სტივენ ბრეტმენის წიგნში გაჩნდა, რომელმაც თავის ნაშრომს დაარქვა - „მიდრეკილება ჯანსაღი პროდუქტების მიმართ: როგორ დავძლიოთ სწორი კვებით აკვიატება".
ექსპერტების ნაწილს მიაჩნია, რომ ორთორექსია წარმოადგენს ნერვული ანორექსიის ნაირსახეობას და რომ ამ სენის მქონეებს ახასიათებთ მღელვარების მაღალი დონე და ნებისმიერი სასიცოცხლო აქტივობის მუდმივი გაკონტროლების მოთხოვნილება.
რას იტყვით? ყოველივე ამის შემდეგ, რაც წაიკითხეთ, როგორია თქვენი აზრი: კვების პროდუქტების მიმართ მიდრეკილებებსა და უპირატესობებს შეუძლიათ განაპირობონ ადამიანის ბუნების თვისებები?
მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი
მსოფლიოს სამზარეულოების აუთენტურობის საიდუმლო
გსურთ გაიგოთ აუთენტური კერძების მომზადების საიდუმლო? დიდწილად მას განაპირობებს არომატიკა. საუბარია ხახვზე, ნიორზე, წიწაკაზე, სანელებლებზე - ინგრედიენტებზე, რომლებიც წარმოადგენენკერძის გემოს საფუძველს მთელს მსოფლიოში. რასაკვირველია, პირველ რიგში მასზე გავლენას ახდენენ რეგიონალური კულინარიული ტრადიციები.
ამის გამო შემოგთავაზობთ ინფოგრაფიკას, რომელშიცგამოკვეთილადხაზგასმულია არომატის შემქმნელი ძირითადი კომპონენტები, რომლებსაციყენებენ მსოფლიოს რიგ სამზარეულოებში.სადაც გაეცნობით ფრანგული mirepoix- ს, იტალიური soffritto- ს (არ უნდა აგვერიოს ლათინურ sofrito- ში) და Cajun trinity - ს, ასევე ჩინური, ინდური, ტაილანდური და ახლო აღმოსავლეთის კულინარიის არომატის საფუძვლებს.
შეთავაზებული ხატოვანი ინფოგრაფიკა, როგორც გიდი წარმოგიდგენთ იმ ძირითად არომატულ პროდუქტებს, ასევე ცხიმებსა და დანამატ ინგრედიენტებს, რომლებიც ავსებენ მსოფლიოს ყველა სამზარეულოს კერძებს. მაგალითად, ინდური სამზარეულოს ჯანჯაფილ-ნივრის საფუძველს შეიძლება ემატებოდეს პომიდორი და ისეთი სპეციები, როგორიცაა კარდამონი, კვლიავი/ ზირა და კურკუმა.
ჩაიხედეთ ამ მეგზურში და დაიწყეთ იმ სამზარეულოს ათვისება, რომელიც გიზიდავ. ვფიქრობთ, რომ გავითვალისწინებთ იმასაც, რაც განსაზღვრავს მსოფლიოს 8 სამზარეულოს გემოსა და არომატს:
არომატიკის გიდი
გამოიყენეთ არომატის არართული საფუძვლები და შექმენით საფუძველი უგემრიელესი კერძებისთვის, როგორიცაა კარრი, სუპები, ბრინჯის კერძები და სოუსები (და ეს მხოლოდ რამდენიმე მათგანია)!
არომატებს ქმნის ბოსტნეულისა და მწვანილის (და ზოგჯერ ხორცის) კომბინაცია, რომელიც ცხელდება სხვადასხვა ცხიმის დამატებით კერძის მომზადების დასაწყისში. ხოლო ცხიმების გაცხელებული ინგრედიენტები წარმოქმნიან მიჩვევის გამომწვევ არომატებს თქვენს მიერ
ჩვენი ინფოგრაფიკა გთავაზობთ რამდენიმე ყველაზე გავრცელებულ კომბინაციას. ზედა სტრიქონებში მითითებულია არომატული ნახშირწყალბადებისა და ცხიმების ტრადიციული შეხამება. ქვედაში კი ნაჩვენებია სხვა ინგრედიენტები, რომლებიც ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას გემოს ახალი ვარიაციების შესაქმნელად.
ცხიმების თვალსაზრისით: თუ მითითებულია 1 -ზე მეტი, აირჩიეთ 1 ან გამოიყენეთ კომბინაცია.
მსოფლიოს 8 წამყვანი სამზარეულოს გემოს და არომატის საფუძვლები.
I. ფრანგული მირპუა
არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ხახვის სახეობები, სტაფილო, ნიახური.
ცხიმები: კარაქი.
დანამატები: ოხრახუში, ბეგქონდარა, დაფნის ფოთოლი, პროვანსული ბალახები
II. ჩინური სამზარეულო
არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: სკალიონები ( ანუ მწვანე ბატკანი ხახვი ), ნიორი, ჯანჯაფილი ანუ კოჭა
ცხიმები: კულიმარული ცხიმები
დანამატები: წიწაკა ჩილი, ხახვი შალოტი, CHIVES /ხახვისებური მცენარე, CILANTRO / კინძისებური მცენარე, ხუთი ჩინური სანელებელი, ბადიანი/.ანუ ვარსკვლავური ანისი.
III. კაჯუნის სამზარეულო -ბრწყინვალე სამეული
კაჯუნები კულტურისა და წარმოშობის თვალსაზრისით წარმოადგენენ ფრანგი კანადელების სუბეთნიკურ ჯგუფს, რომელიც დეპონირებული იყო ბრიტანელების მიერ აკადიიდან 1755-1763 წლებში . ცხოვრებენ ლუიზიანის სამხრეთ ნაწილში (დაახლოებით 400 ათასი), ასევე სამხრეთ ტეხასში (დაახლოებით 100 ათასი) და მისისიპიში (30 ათასი). კაჯუნთა კულტურას ეწოდება კაჯუნი. სიტყვა cadjin (ინგლისურ მართლწერაში - cajun) არის დამახინჯებული ფრანკო -კრეოლური Cadien
არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ONION/ხახვი, ნიახური, მწვანე (ბულგარული) წიწაკა.
ცხიმები: ზეითუნის ზეთი, კარაქი.
დანამატები: ნიორი, ოხრახუში, ხახვი შალოტი, წიწაკა პაპრიკა.
IY. ინდური სამზარეულო.
არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ხახვის სახეობები,ნიორი, წიწაკა ჩილი, ჯანჯაფილი ანუ კოჭა
ცხიმები: ერბო, მდნარი კარაქი.
დანამატები: პომიდორი, ილი, ძირა, ძირას მარცვალი, კარის ფხვნილი (ფოთოლი / ან პასტა), მიხაკი, შამბალილა, ანუ ულბო, გარამ მასალა (ინდური სანელებლების ნარევი), ქურქუმა.
Y. იტალიური სოფფრიტო.
არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ხახვის სახეობები, სტაფილო, ნიახური.
ცხიმები: ზეითუნის ზეთი.
დანამატები: ნიორი, ცერეცო , დაფნის ფოთოლი, ოხრახუში, სალბი, პროშუტტო (იტალიური ლორი), პანცეტტა (იტალიური ბეკონი)
YI. ლათინური (ქვეყნების) სოფრიტო
არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ნიორი, ხახვის სახეობები, ტკბილი (ბულგარული ) წიწაკა, პომიდორი.
ცხიმები: ზეითუნის ზეთი.
დანამატები: წიწაკა ჩილი, დაფნის ფოთოლი, ქინძი, ძირა, წიწაკა პაპრიკა, ბეკონი (ლორი), ჩორიზო (მცხარე ესპანური ღორის ხორცის ძეხვი), ლორი, ღვინო, ძმარი.
YII. შუა აღმოსავლეთის სამზარეულოები.
არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ნიორი, ხახვის სახეობები, პომიდორი, სკალიონები ( ანუ მწვანე ბატკანი ხახვი ), ქიშმიში (ჩამიჩი)
ცხიმები: კულინარული ცხიმები, ერბოს ან მდნარი კარაქის სახეობა
დანამატები: ჯანჯაფილი ანუ კოჭა, ზაფრანა, ქურქუმა, დარიჩინი
YIII. ტაილანდური (Curry პასტების) სამზარეულო.
არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ხახვი შალოტი, ნიორი, წიწაკა ჩილი.
დანამატები: გალანგალი (კოჭას ოჯახის მცენარე, რომლის ფასვი გამოიყენება კულინარიაში), ლაიმის სახეობა, ლიმონგრასი (ლიმონის ურო),ქოქოსის რძე.
მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი
როგორ ვიკვებოთ სწორად COVID-19 ვაქცინაციის პერიოდში
ექსპერტთა აზრით, სპეციალური დიეტა დახმარებას გაუწევს ადამიანის ორგანიზმს, როგორც ვაქცინაციამდე, ასევე მის შემდეგადაც. სწორად გააზრებულ კვებას შეუძლია ხელი შეუწყოს დაცვის სისტემის ეფექტურობასა და ანტისხეულების გამომუშავებას.
COVID-19- ის საწინააღმდეგო ვაქცინაციამდე - დიეტაში უნდა შევიტანოთ ცილებით მდიდარი საკვები, ხოლო ვაქცინაციის შემდეგ- ყურადღება მივაქციოთ ორგანიზმში ვიტამინების დონეს.
სპეციალტმა-დიეტოლოგებმა შემდეგნაირად ჩამოაყალიბეს რეკომენდაციები დიეტის მიმართ ვაქცინაციის პერიოდში: მინიმუმამდე შევამციროთ ტკბილი და ცხიმიანი საკვები, დავამატოთ უცხიმო ცილა, პრობიოტიკებით და საკვები ბოჭკოვანით მდიდარი პროდუქტები.
ეფექტური იმუნური პასუხისთვის, უნდა ვინარჩუნებდეთ ვიტამინ E-ს და რკინის ნორმალურ დონეს, სიფრთხილე გამოვიჩინოთ ბიოაქტიური დანამატების, ომეგა -3 მიმართ. მაგრამ პასუხი მის მიმართ არაერთაზროვანია. ომეგა -3 როგორც დიდი რაოდენობით, ასევე ნაკლებობით შეიძლება გახდეს არახელსაყრელი ვაქცინაციის ეფექტურობის თვალსაზრისით.
კვების რაციონი, რომელიც რეკომენდებულია აცრამდე.
ვაქცინაციამდე მნიშვნელოვანია, რომ არ მოხდეს ორგანიზმის გადატვირთვა. მისი რესურსი გამოყენებულ უნდა იქნას არა მხოლოდ საჭმლის მონელებისა და ნუტრიენტების ათვისებისათვის, არამედ ანტისხეულების გამომუშავებისთვის.
მაღალკალორიული და ორგანიზმისთვის საჭირო ნუტრიენტებით გაუჯერებელი ფასტ-ფუდი, საკონდიტრო ნაწარმი დიდი რაოდენობით, ძალზე ტკბილი ან მარილიანი საკვები უმჯობეისია გამოვრიცხოთ. ამ მხრივ არ აქვს მნიშვნელობა გამხდარი ადამიანი იკეთბს აცრას თუ ჭარბი წონის მქონე. თუმცა, სპეციალისტების დაკვირვებით ჭარბი წონის ადამიანები Pfizer- ით ვაქცინაციის შედეგად აწარმოებენ ნაკლებ ანტისხეულებს კორონავირუსის მიმართ, ვიდრე გამხდრები.
ვაქცინაციამდე (სამიდან ოთხ დღემდე) მართლაც ღირს უარი ვთქვას ფასტ-ფუდზე ტკბილ გაზიან წყალზე და პროდუქტებზე, რომლებიც დიდი რაოდენობით შეიცავენ კონსერვანტებს. ეს საჭიროა იმის გამო, რომ ზოგიერთ მათგანს გააჩნია იმუნოსუპრესიული თვისებები.
დიეტური ბოჭკოების მქონე პროდუქტების მოხმარება - სასარგებლოა. ამ მხრივ ყველაზე მდიდარი წყაროა ხმელი ხილი, პარკოსნები და საკვები მარცვლეულის საფუძველზე, მ.შ. პური და ხილი.
მკვლევარებმა კვების რაციონში ცალკე აღნიშნეს მაღალი ხარისხის ცილის მნიშვნელობა, რომელიც დადებით გავლენას ახდენს COVID-19- ისგან იმუნიტეტის მოპოვებაზე. ამ მიზნებისათვის უმჯობესია მივირთვათ უცხიმო ხორცი, აგრეთვე თევზი, ქათამი და პარკოსნები.
რაც შეეხება შაქარს - უჯობსია ცოტა ხნით უარი თქვათ მასზე. ექსპერტებმა განმარტეს, რომ დამატებული შაქრის მაღალი შემცველობის მქონე პროდუქციის თუნდაც ერთჯერედი მოხმარება შეიძლება უმალვე უკავშირდებოდეს უჯრედების დონის მატებას, იწვევდეს მცირე ანთებით რეაქციას და ხელის უშლიდეს იმუნური სისტემის მოქმედებას. ამიტომ, ვაქცინური პროფილაქტიკის პერიოდში უპირატესობა უნდა მიენიჭოს არასწრაფად ასათვისებელ ნახშირწყლებს, დაბალი გლიკემიური ინდექსით.
არაერთი უცხოური ნაშრომი მიუთითებს ვაქცინაციის დროს იმუნური პასუხის კონკრეტულ ვიტამინებთან კავშირზე. ასე, მაგალითად, ტაფტის უნივერსიტეტის (აშშ) მეცნიერები მივიდნენ დასკვნამდე, რომ, როგორც ჩანს, ვიტამინი E აუმჯობესებს იმუნური სისტემის საერთო ფუნქციურ პარამეტრებს ვაქცინაციის დროს. ვიტამინ E-თი მდიდარია მცენარეული ზეთები, ნიგოზი, თხილი, თევზი, ასევე ავოკადო და მანგო. რკინის შემადგენლობის მიღება შესაძლებელია ზღვის პროდუქტებიდან, ხორცისა და პარკოსნებიდან, აგრეთვე სიბპროდუქტეიდან. ხოლო წითელ ღვინოს, არაქისს, ფისტას, კაკაოს, ჟოლოს, ყურძენს, მოცვს შეუძლია დაავადების მსვლელობის შემსუბუქება.
ამასთან, ვაქცინაციაზე A ვიტამინის დანამატების გავლენის თაობაზე ჩატარებულმა კვლევებმა არაცალსახა შედეგი გამოავლინეს. გაკეტდა დასკვნა, რომ იმუნური პასუხის უზრუნველყოფაში გადამწყვეტ როლს ასრულებს ორგანიზმში უკვე არსებული A ვიტამინის მარაგი, რის გამოც მისი დამატებითი მიღება არ იძლევა სასურველ ეფექტს.
როგორ შევუწყოთ ხელი პოსტვაქცინური იმუნიტეტის ფორმირებას და იმუნური სისტემის აქტივობის გააძლიერებას ვაქცინაციის შემდგომ პერიოდში კვების გამართული რაციონით?
ამ მიზნით, უმჯობესია დავიცვათ რაციონი, რომელიც შედგება როგორც მცენარეული, ასევე ცხოველური სახის პროდუქტებისგან და პასუხობს ჯანსაღი კვების ზოგადად მიღებულ რეკომენდაციებს.
ადამიანები, რომლეიც არასაკმარისი რაოდენობით ღებულობენ აუცილებელ საკვებ ნივთიერებებს, ავლენენ სუსტ, არაოპტიმალურ იმუნურ პასუხებს, ამიტომ საუკეთესო იმუნური პასუხის მისაღებად გონივრულია, რომ აუცილებელი საკვები ნივთიერებები მოვიღოთ საჭირო რაოდენობით.
ვაქცინაციის პერიოდში გაზრდილ აქტივობას თანახლავს მეტაბოლიზმის ზრდაც, რაც ბიოსინთეზისთვის მოითხოვს ენერგიის დამატებით წყაროებსა და სუბსტრატებს. ხოლო რიგი ვიტამინები (B6, B12, ფოლიუმის მჟავა, C, D და E) და მიკროელემენტები (თუთია, სპილენძი, სელენი, რკინა) მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ადამიანის იმუნური სისტემის მხარდაჭერაში. არანაკლებ მნიშვნელოვანია სხვა საკვები ნივთიერებებიც, მათ შორის ამინომჟავები და ცხიმოვანი მჟავებიც.
მრავალი მცენარეული, ბოჭკოვანი და ფერმენტირებული პროდუქტი, გარდა პირდაპირი გავლენისა, თავის როლს ასერულებს ჯანსაღი მიკრობიოტის შექმნასა და შენარჩუნებაშიც, რომელიც ასევე მხარს უჭერს იმუნური სისტემის ფუნქციურად აქტიურ მდგომარეობას.
რისი მოხმარებაა არასასურველი?
არასასურველ ეფექტს იძლევა ალკოჰოლი. ვაქცინაციამდე მიზანშეწონილია უარი ვთქვათ ალკოჰოლის მცირე დოზის მიღებაზეც აცრამდე და ვაკცინაციასთან დაკავშირებულ ვიზიტიდან სამ - ხუთ დღემდე. უმჯობესი კი იქნება არ გამოვიყენოთ იგი რაც შეიძლება დიდხანს.
აგრეთვე საზიანო შეიძლება გახდეს - შებოლილი ხორცი, ტკბილეული, შოკოლადი, მარწყვი, ციტრუსები და ობიანი ყველი. ამ პროდუქტებმა შესაძლოა გამოიწვიონ ზედმეტად ძლიერი იმუნური პასუხი.
მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი
რა ვიცით ქართული სუფრის წესების შესახებ?
ქართული სუფრის ტრადიცია. სუფრის სერვირება.
ქართველები „სუფრას" - ორ მნიშველობას ანიჭებენ:
ერთი ნიშნავს - მაგიდის გადასაფარებელს - „სუფრას". თვით ეს სიტყვა, სპარსული წარმოშობისაა (სოფრე) და პირდაპირი მნიშვნელობით გადაფარებულ ქსოვილს ნიშნავს.
ამ დანიშნულების მქონე ქართული ტრადიციული სუფრა - ლურჯი ფერისაა. შესრულებულია ტრადიციულ ელემენტებში, რომლებშიც ასახულია ქართველი ხალხის უძველესი მსოფლმხედველობა, ასტრალური და მცენარეული მოტივები, ზოომორფული და ანთროპომორფული სახეები. ხოლო საყოფაცხოვრებო მოტივებიდან - სუფრის ატრიბუტები: დანა, ჩანგალი, კოვზი. გარდა ამისა, ქართული კაბასა და ჩოხა-ახალუხში გამოწყობილი მოცეკვავე მამაკაცთა და მანდილოსანთა გამოსახულებანი. ამ სახით უმთავრესად გავრცელებული იყო აღმოსავლეთ საქართველოში. შემდგომ მას ფართოდ ხმარობდნენ გვიანდელი ფეოდალური ხანის ქართული საზოგადოების ყველა ფენაში.
მეორე - უფრო ფართო და უკვე არა სიტყვა, არამედ ცნებაა - სუფრა, ნადიმი, ლხინი. ის არ წარმოადგენს საჭმელისა და სასმელის მირთმევის ადგილს თუ გარემოს, არამედ გამორჩეულია და მისტერიული, რიტუალური ელემენტებით აღსავსეა , ადათ-წესების გამომხატველი საზოგადოებრივი ცხოვრების ფასეული მოვლენაა.
ქართული ტრადიციით - ქართველის ოჯახშიდა მით უფრო სუფრაზე შემოსული სტუმარი ღვთის გამოგზავნილია და შესაბამისად ითხოვს განსაკუთრებულ პატივისცემას.
სუფრასთან სხდომის დროს დაცული იყო უფროს-უმცროსობის რიგი.
• ქართული სუფრა მოითხოვს აქტიურ შემოქმედებით განწყობას ის წარმოუდგენელია სადღეგრძელოს გარეშე.
სადღეგრძელო - ქართული მჭევრმეტყველებისა და ორატორული ხელოვნების იმ ორიგინალურ, თვითმყოფადი ფენომენად უნდა მივიჩნიოთ, რადგან ფესვები ადრეული განვითარების საფეხურებს უკავშირდება. თავისი შინაარსით, ხასიათით, შემოქმედებითად, გამომხატველობით და შინაგანი ემოციების თვალსაზრისით მას ანალოგი არა აქვს.
ტრადიციული იყო ვითარების მიხედვით სადღეგრძელოების რაოდენობის განსაზღვრაც.
მით წყობას, ჩამონათვალს რაღაც გამოკვეთილი სცენარიც კი გააჩნდა. სადღეგრძელო, სუფრაზე ვისიმე დღეგრძელობისათვის, კეთილდღეობისათვის წარმოთქმული სიტყვა და შესმული სასმელი წარმოადგენდნენ.
სადღეგრძელოების რაოდენობა განპირობებული იყო იმაზე, თუ რა სახის სუფრა იშლებოდა.
ცნობილია ყოველდღიური სუფრა:
საუზმე (დილით), სადილი (შუადღით), სამხარი (მზე, რომ გადაიცვა) და ვახშამი (მზის ჩასვლის შემდეგ).
ამბობენ, რომ საუზმის დროს სამ-ოთხ სადღეგრძელო ითქმევოდა.
სადილ-სამხარის სადღეგრძელოების რაოდენობა ყოველთვის შეზღუდული იყო, რადგანაც მშრომელი კაცი სუფრის შემდეგაც აგრძელებდა მუშაობას.
ვახშამი უფრო გრძელი იყო და ისმებოდა შვიდი-რვა, ზოგჯერ მეტი სადღეგრძელოც.
საუკუნეების მანძილზე საქართველოში სასმელის მირთმევასთან დაკავშირებით სუფრაზე მკაცრად რეგლამენტირებული წესი ყალიბდებოდა. ამა თუ იმ სადღეგრძელოს შემთხვევაში არა სასმელის მთლიანად მირთმევით გამოიხატებოდა, არამედ მის რიტუალურ მიღებაშიც (ოდნავ მოსმა, ტუჩის შეხება).
იაპონური საზარეულოს ძირითადი ტერმინები
აბურა - აგე (ABURA-AGE)油揚げ- ტოფუ, დაჭრილ თხელ ფურცლებად, მობრაწული ფრიტიურში და შენებული სუნელებით.
ავასემისო (AWASEMISO)粟瀬味噌- სამი ხარისხის მისოს ნაზავი, რომელიც გამოიყენება არომატის გამოსაკვეთად.
აგედაში(Agedashi)揚げ出し豆腐- ტოფუსდაბრაწულიკვერი
აძუკი (ADZUKI)アズキ- ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული იაპონური ლობიოს მსაგვსი პარკოსანი. აძუკი შეიცავს 50% სახამებელს, ასევე ვიტამინ B1- ს, ცილებს და უჯრედისის.
აკამი (AKAMI maguro)赤身マグロ- წითელი ხორცი, რომელიც მიიღება თინუსის ზურგის ნაწილისაგან
ანაგო (ANAGO) - ზღვის გველთევზა
აოიაგი(AOYAGI) 青柳- ყველანაირი იაპონური მოლისკები, რომელთა ფეხებს ჩვეულებრივ ნედლად ჭამენ
არამაკი(ARAMAKI)荒巻- ჩალის ჭილოფი
არამე (ARAME)アラメ- ყავისფერი ზღვის წყალმცენარე, რომელიც შეიცავს დიდი რაოდენობით რკინას, კალციუმს და სხვა მინერალებს. მას გააჩნია განსხვავენული რბილი გემო.
ატარი-გომა (ATARI-GOMA)アタリゴマ- ქუნჟუტის თესლი, მოხალული ტაფაში
ბაკაგაი (BAKAGAI) バカガイ- მოლუსკი
ბენიშოგა (Benishōga) 紅しょうが- პიკელებული კოჭა მარილწყალში (ქლიავის ძმარი). დღეს ბენიშოგა იყიდება წვრილად დაჭრილი, დაჭრილი ან მთლიანად.
ბენტო (BENTO) お弁当- იაპონური "სწრაფი კვება", ანუკვება გატანით. როგორც წესი, ეს არის საჭმელი ლანჩზე ან პიკნიკის დროს, რომელიც შეფუთულია სპეციალურ ყუთში.
ბიფუნი (BIFUN) ビーフン- ბრინჯისატრია (ლაფშა)
ვარიბასი (VARIBASI)ヴァリバシ - ხის ჩხირი (ჰასი)
ვასაბი (WASABI)わさび- იაპონური პირშუშხა, გამოირჩევა ძალიან ცხარე გემოთი. ვასაბი იყიდება მზა პასტის ან ფხვნილის სახით, რომელიც გამოყენებამდე უნდა განზავდეს წყლით.
გარი (GARI) 車- კონსერვირებული ვარდისფერი ან კრემისებრი ფერისკოჭა. როგორც წესი, მარინადში ჩადებულ კოჭას აწვდიან სუშისთავ ერთად. ის ემსახურება პირის გაწმენდას ახალი სახეობის სუშის წინ.
გენმაი (GENMAI) 玄米- ყავისფერი ბრინჯი, რომელიც ითვლება ყველაზე ნოყიერად და სასარგებლოდ, რადგან შეიცავს ქატოს და ა.შ.
გომა (GOMA)ゴマ- კუნჟუტის თესლი
გოხანი (GOHAN) 悟飯- ბრინჯი
გუინომი (GUINOMI)ぐい呑 - სპეციალური ფინჯანი საკესთვის
გუნკანი (GUNKAN) ガンカン- სიტყვასიტყვით ნიშნავს "სამხედრო ხომალდს". ნიგირი სუშის სახეობაა. ჰგავს ბრინჯის კოკორის, რომელიც გახვეულია ნორის ფოთლის ზოლში, რომელსაც ზემოდან ედება თევზი, ხიზილალა ან სხვა ინგრედიენტები.
დაიძუ (DAIZU)大豆- სოიოს მარცვალი
დაიკონი(DAIKON)ダイコン- იაპონური ბოლოკი. ძალიან სასარგებლო პროდუქტია, რომელიც ხელს უწყობს ცხიმის გამოყვანას ორგანიზმიდან, აღადგენს საჭმლის მონელების პროცესს.
დასი (DASI)出し - ხმელი თევზის ბულიონი ზღვის მცენარეებით
დონ ბური(DONBURI) 丼物- ჭიქა მოხარშული ბრინჯით და სანელებლით (კვერცხი, ხორცი, ქათამი და ა.შ.).
ივასი (IVASI)イヴァシ- სარდინები
იკა(IKA) いか- კალმარი
იკი - ცუკური (IKI-TSUKURI) いきつくり- ცოცხალი საშიმი
იკურა (IKURA)イクラ- ორაგულის ხიზილალა
ისე - ები(Isēbi)イセエビ - იაპონური ლანგუსტი
იტამაე სან (ITAMAE SAN) 板前- სუშის შეფ- მზარეული
კაისეკი (KAISEKI) 懐石- იაპონური ბანკეტი
კაკი (KAKI) カキ- წყნარი ოკეანის უზარმაზარი ხამანწკა
კანი (KANI)カニ- კრაბის ხორცი
კანტენი (KANTEN)寒天- ბუნებრივი ჟელატინი (აგარ-აგარი)
კიური(Kyūri)きゅうり- კიტრი
კაცუო (KATSUO) 勝男- პატარა თუნუსი
კინაკო (KINAKO) きな粉- ყვითელი სოიოსგან დამზადებული ფქვილი
კოია-დოფუ(KOYA DOFU)高野豆腐- გაყინული ტოფუ
კომბუდა ვაკამე ((KOMBU & WAKAME)昆布 / 若布- იაპონური წყალმცენარეები, რომლებიც ბრინჯის მოხარშვისას ასრულებენ სუნელის როლს
კორაი - ები (KORAI-EBI)コライエビ- ჩინური კრევეტები
კორომო (KOROMO)コロモ - კლიარი ტემპურასთვის
კურუმა-ები (KURUMA-EBI) 車海老- ვეფხვისკრევეტები
კუში იაკი(KUSHI YAKI) 串焼き- იაპონური მწვადი, მზადდება გრილოზე (თევზი, ფრინველი, ხორცი, ზღვის პროდუქტები)
ატრია(NOODLES )麺- ბრინჯის შემდეგ, იაპონიაში მეორე მთავარი კერძია, რომელსაც მიირთვით ცხლად ან ცივს, წვნიანში ან ცალკე, ზოგჯერ შემწვარსაც.
მაგურო (TUNA) ツナ - ტინუსი. მის ყველაზე მსუქან ნაწილს ტორო ჰქვია, ნაკლებად მსუქანს - ტიუ ტორო, წითელ მჭლე ხორცს ხერხემალის გარშემო - აკამი.
მაკი - სუში (MAKI-SUSHI) 巻き寿司- სუშის სახეობაა, სადაც ბრინჯი, ზღვის პროდუქტები და ბოსტნეული შეფუთულია ნორის წყალმცენარეებში.
მაკისუ(MAKISU)巻き簾- ბამბუკის ჭილოფი, რომელსაც იყენებენ როლების მომზადებისას.
მიძუ ამე(RICE MALT/SIRUP) 水饴- ბრინჯის ალაო, გამატკბილებელი, სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "წყლის კანფეტი"
მირინი (MIRIN)みりん-ბრინჯის ღვინო, რომელსაც გააჩნია სიროფის მსგავსი კონსისტენცია. გამოიყენება სუშისთვის ბრინჯის მომზადებაში.
მისო(MISO)味噌- დადუღებული სოიოს მარცვალი. მისოს პასტას იყენებენ წვნიანებისა და სუნელების მოსამზადებლად.
ნეგი (SHALOTS)ネギエシャロット - ხახვიშალოტი
ნიგირი(NIGIRI SUSHI) にぎり寿司- სუშის სახეობაა, რომელიც წარმოადგენს ბრინჯის გუნდას ზემოდან განთავსებული თევზის ნაჭრით.
ნორი (NORI) 海苔- ზღვის წყალმცენარე, რომელსაც იყენებენსუშისა და როლების დამზადებისას.
ოსიძუსი(OSHIZUSHI /PRESSED SUSHI) 押し寿司- დაპრესილი სუში.
საიბასი (SAIBASHI)菜箸, さいばし - კულინარული ჩხირები, ტრადიციული ხასი (hashi, 箸) ჩხირების უფრო გრძელი და სქელი ვერსია. მათ იყენებენ სამზარეულოში საჭმლის მომზადებისას.
საკე (SAKE) 酒- ტრადიციული იაპონური ალკოჰოლური სასმელის სახეობაა, კეთდება დახეხილი ბრინჯის და ბრინჯის დაორთქლილი ალაოს საფუძველზე მომზადებული ტკბილის დადუღებით.
საშიმი(SASHIMI)刺身- ახალი უმი თევზის ფილე დაჭრილი თხელ ნაჭრებად გარკვეული წესით, მასხშირად მიირთმევენ სოიოს სოუსთან ერთად.
სეიუზარა (SEUZARA) - ჭურჭელი სოიოს სოუსისთვის
შიიტაკე/სიიტაკე(SHIITAKE MUSHROOMS)椎茸- იაპონური ხის სოკო
სუ (RICE VINEGAR)米酢 - ბრინჯის ძმარი, ოდნავ ტკბილი გემოთი.
სუძუკი(SEA BASS)シーバス- ზღვის ჭორჭილა.
სურიმი(SURIMI) 擂り身- თევზის ხორცის დაპრესილი ფარში.
სუში(SUSHI)寿司- იაპონური სამზარეულოს ტრადიციულიკერძი, რომელიც შედგება ბრინჯისგან მარინადით, რომელსაც ზემოდან ედება უმი თევზის ნაჭრები, ხიზილალა, ზღვის პროდუქტები ან ტოფუ.
სუშიოკე (SUSHIOKE)寿司丼- სპეციალური ლაქიანი თასი, რომელსაც იყენებენ სუშის მისაწოდებლად.
სოიუ (SOY SAUSE)醤油 - სოიოს სოუსი
სეამონი (SALMON)サーモン- ორაგული
ტაკო(OCTPUS) たこ- რვაფეხა
ტაკუან (TAKUAN) 沢庵漬け- გამხმარი და დაკონსერვებული იაპონური ბოლოკი დიკონი
ტარაკო(COD ROE) たらこ- ვირთევზას ხიზილალა
ტემაკი (TEMAKI) 手巻き寿司 - სუშის სახეობა, რომლის მოსამზადებლად ნორის ზღვის მცენარეების ფოთოლში ხელით ახვევენ ბრინჯს, თევზის ფილეს ან ბოსტნეულს.
ტემპურა (TEMPURA) 天ぷら - თევზის, ზღვის პროდუქტებისა და ბოსტნეულის მომზადების მეთოდი, რომელის მეშვეობითაც ახდენენ მათ პანირებას და შემდეგ შეწვას გრილზე ზეთში.
ტოკკური (TOKKURI) とっくり - დოქი საკესთვის
ტოფუ (TOFU) 豆腐 - სოიოს ხაჭო, რომელიც მზადდება სოიოს რძისგან.
ტეძუ (TEDZU) テズ - ძმრისა და წყლის ნარევი, რომელსაც ასხამენ სპეციალურ ჭურჭელში და იყენებენ ხელების დასასველებლად როლებისა და სუშის მომზადების დროს
ურამაკი (URAMAKI) 浦巻 - უკუღმა შებრუნებული როლები, რათა ნორის წყალმცენარე მოექცეს შიგნით, ხოლო ბრინჯი - გარედან
ფუტომაკი (FUTOMAKI) 太巻き- ნორის წყალმცენარეში გახვეული სქელი როლები
ხასი (CHOPSTICKS) 箸 - იაპონური ჩხირები საჭმლის მისართმევად
ჰირამე (FLOUNDER) ヒラメ - კამბალა
იუბა (YUBA) 湯葉 - ტოფუს გამხმარი ქაფები
იაკი-დოფუ (GRILED TOFU/ Yaki-dofu) 焼き豆腐 - ოდნავ შემწვარი ტოფუ.
იასაი (VEGETABLES) 野菜 - ბოსტნეული
როგორ გახდა სუშის მზარეულის პროფესია მოდური?
სამართლიანი იქნება აღინიშნოს, რომ მსოფლიოში არც თუ მრავალია ქვეყანა და კულტურა, რომელსაც შეუძლია იამაყოს ისეთი დახვეწილი კულინარიით, როგორიცაა იაპონური. ის აერთიანებს უძველეს ტრადიციებს, ეროვნული სამზარეულოს საიდუმლოებებსა და აუთენტურ ნიუნსებს და უნიკალური კერძის - სუშის შესწავლის მკაცრ პრაქტიკას. ამიტომ გასაკვირი არც არის, რომ მთელ მსოფლიოში, მ.შ. საქართველოშიც, რომელსაც საკუთარი ავთენტური სამზარეულო გააჩნია, სუში იქცა ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარულ კერძად.
ამავდროულად ხაზგასასმელია ერთი ძალზე საყურადღებო და ნიშნადი ასპექტი, რომელიც გამოიკვეთა ბოლო დროს იაპონიის საზღვარ გარეთ. კერძოდ კი, რომ ავთენტური იაპონური კერძების "სუშისა“ და „როლის" სახელწოდება თითქმის სინონიმებად იქცნენ თანამედროვე მომხმარებლის აღქმაში. სინამდვილეში, ეს ხომ სხვადასხვა კერძებია. სუში წარმოადგენს - ბრინჯის გუნდას,რომელზეც მოთასებულია უმი თევზის ნაჭერი, ხოლო როლი - ბრინჯისა და თევზის რულონს, ნორით შემხვეულს ზღვის მცენარით ნორიით. ამიტომ, როებს, ისევე როგორც გუნკანებს, უნდა ვიხილავდეთ, როგორც სუშის "ერთ-ერთ სახეობას".
და რა თქმა უნდა, ეს "ცნებების ჩანაცვლება" უნდა იქნას აღქმული, როგორც ამ კერძის პოპულარიზაციის გვერდითი მოვლენა და ის აბსოლუტურად არ შეესაბამება სუშისა და როლების ისტორიულ და ტრადიციულ სათავეებს იაპონურ კულტურაში .
როლებს, რომლეთა მოტანაზე ამჟამად უკვეთს მომხმარებელი ან "იაპონურ რესტორანში", ბევრად უფრო ირიბი კავშირი აქვთ იაპონიასთან და მით უფრო სუშის. ისევე როგორც სუშის ანალოგებს, რომლებსაც ბოლო დროს სხვადასხვა ინგრედიენტების გამოყენებით ქმნიან ბევრ ქვეყანაში ახალი სახელწოდებებით, რომელთა შესახებაც სუშის მომზადების ტრადიციების მატარებელ იაპონელებს წარმოდგენაც კი არა აქვთ.
მაშ, როგორ გადაეცემოდა ტრადიციები და როგორ გაჩნდა სუშის მზარეულის პროფესია იაპონიაში?
ძველად იაპონიაში მზარეულის შეგირდი სანამ გახდებოდა სუშის ოსტატი, რომელსაც შეუძლო ლამაზი და ჯანსაღი იაპონური კერძის შექმნა, ათწლეულების განმავლობაში სწავლობდა ხელობას. ჩვეულებრივ, მისი კარიერა მოზარდობიდან რესტორანში ჭურჭლის ყოველდღიური რეცხვით და დასუფთავებით იწყებოდა.
გარდა ამისა, თევზის ბაზარზე მოწაფე ჩანთებით ხელში დაყვებოდა თავის მასწავლებელს და აკვირდებოდა, თუ როგორ უნდა აირჩიო უახლესი და საუკეთესო თევზი სუშისთვის.
ეს პროცესი მრავალი წლის მანძილზე მიმდინარეობდა და მთელი ამ ხნის განმავლობაში მოსწავლე თვალყურს შორიდან ადევნებდა მასწავლებელს, ყოველდღიურად ითვისებდა ახალსა და ახალს რჩევა–დარიგებისა და ჭკუის სწავლების გარეშე. მას თევზთან შეხების უფლებასაც კი არ აძლევდნენ, მით უფრო სუშის მომზადებაში დახმარების გაწევაც. ის სწავლობდა სუშის მიღების პროცესებს მხოლოდ მასწავლებლის ქმედებებზე დაკვირვებით.
საკმარისი მოცულობის ინფორმაციის მოპოვების შემდეგ, მას სუში- ბარის გვერდით დგომის უფლებას აძლევდნენ, სადაც მასწავლებლის საქმიანობის ყურებასთან ერთად მას ბრინჯის დანიავებაც ეველებოდა.
ამ ეტაპზეც მოწაფე კვლავ უკანა პლანზე იმყოფებოდა და კლიენტებთან ურთიერთობა არ შეეძლო. მხოლოდ მაშინ, როდესაც შეგირდი, რომელიც ამ რეჟიმში მუშაობდა დაახლოებით ხუთი წლის განმავლობაში, აღწევდა სათანადო ოსტატობას სუშის მომზადებაში მას ჰქონდა უფლება და პატივი დამდგარიყო ოსტატის უკან, გაეწმინდა თევზი და შეემზადებია ბოსტნეული სხვა გამოცდილი მზარეულებისთვის< აგრეთვე მოემზადა სუში, მაგრამ მხოლოდ სახლებში მისაწოდებელი შეკვეთებისთვის.
ანუ მრავალი წლის შემდეგ მოწაფეს დააყენებდნენ უკვე დახლთან. ეს პოზიცია ხელვისაწვდომი იყო მხოლოდ სუშის ოსტატისთვის, რომელსაც შეუძლია სწრაფად და მხატვრული ფორმით მოამზადოს ლამაზი სუში.
სუშის მომზადება ყოველთვის კრეატიული პროცესია. სუშის მზარეულთა უმეტესობამ მიაღწია აღიარებასა და პოპულარობას ინდივიდუალური სტილის გამომუშავების, სუშის მომზადების ზუსტი და სწრაფი მომზადებისა და დანის ფილიგრანული ფლობის შედეგად.
ეჭვგარეშეა, რომ სუში ნამდვილად წარმოშობს საოცარ გრძნობით აღტაცებას.
ამიტომ, სუშის ოსტატები ქმნიან უნიკალურ კერძებს კლიენტის მოთხოვნით. გარედან ოსტატის მოქმედებებზე დაკვირვება ყოველთვის დამაინტრიგებელი და იწვევს აღტაცებას, ხოლო პირადი მომსახურება, შეთავსებული ოსტატის ინდივიდუალობასთან, კრეატიულიკერძის დიზაინთან - განცვიფრებას. ასეთი მზარეული სუში - რესტორნის ყველაზე ღირებულ შენაძენს წარმოადგენს. ამასთან, დღესდღეობით სუშის მზარეული არამარტო კულინარიის ოსტატი უნდა იყოს, არამედ მას უნდა შეეძლოს რეგულარული მომხმარებლების მოზიდვაც. ეს ძირითადად მიიღწევა სტუმრებთან ურთიობის დამყარებით, მათი განსაკუთრებული შეკვეთების მომზადებისას.
მთელ მსოფლიოში სუშის პოპულარობის ზარდამ, სუშის მზარეულებზე მოთხოვნაც გაზარდა. და თუ ადრეული წესით მხოლოდ მამაკაცები ამზადებდნენ სუშის. ახლა კი სუშისტებს შორის, მ.შ. იაპონიაშიც, ქალებიც გამოჩნდნენ, თუმცა ტრადიციულად მომზადების საიდუმლოება მამაკაცებს გადაეცემოდათ და ამიტომ მხოლოდ ყმაწვილებს შეეძლოთ მოწაფეობის გავლა და სუშის ხელოვნების შესწავლა.
ამჟამად, სწრაფად ცვალებადი სუშის ინდუსტრია, იაპონური სამზარეულოს თაყვანისმცემლებს საშუალებას აძლევს სცადონ თავი სუშის პროფესიონალ მზარეულებად. ამის გამო სუშის თანამედროვე მზარეულების ნაწილი არ გადის ტრადიციულად მკაცრ სასწავლო პროცესს. რა თქმა უნდა, ეს არ იძლევა საფუძველს ვიფიქროთ, რომ მათ მიერ მომზადებული კერძის ჭამა არც ღირს, თუმცა მათი ცოდნა-უნარი ხშირად მაინც არ არის საკმარისი იმისათვის, რომ ატარონ ოსტატის საამაყო წოდება, რადგან სუშის დამზადების ხელოვნებას მავანმა მთელი სიცოცხლე მიუძღვნა.
რა თქმა უნდა, რამდენიმე მეცადინეობის განმავლობაში შეუძლებელია სუშის ხელოვნების ყველა ნიუანსში, საიდულოსა და სიბრძნეში ჩაწვდომა. არ გაგიკვირდეთ, რომ სუშის შეფ-მზარეულების მსოფლიო ელიტაც კი წლების განმავლობაში უშუალოდ იაპონიაში სრულყოფს თავის უნარებს.
ეს სპეციალობა საწყისიდანვე გულისხმობს კრეატულობის უნარს, რაც ძალზე მნიშვნელოვანია სუშისტის მუშაობაში, მის მიერ მომზადებული თითოეული კერძი განსხვავდება და არა მხოლოდ მიმზიდველი გაფორმრბით. იმისათვის, რომ იაპონური კულინარიის წესით მოამზადოთ კერძი, როგორც ხელოვნების ნიმუში, უნდა იცოდე მისი საიდუმლოებები, ერკვევოდე კლასიკურ იაპონურ პროდუქტებში და მათ კომბინაციებში, სრულყოფილად ფლობდე სპეციალურ ხელსაწყოებს.
ცხადია, რომ დროთა განმავლობაში სუშის პროფესიის დაუფლების წესები და მოთხოვნები ბევრად გამარტივდა: მზარეულები იძენენ ცოდნას ბევრად უფრო მოკლე დროში და არა შემდგომი საქმიანობის ხარისხის საზიანდ. ამასთან, ყველა, ვისაც სურს დაეუფლოს ამ პროფესიას, უნდა ითვალისინებდეს, რომ სუშის მზარეულად მუშაობა - მხოლოდ მაღალი პასუხისმგებლობის მქონე ადამიანებისთვისაა, რადგან სტუმრების ჯანმრთელობა, მათი შთაბეჭდილებები და რესტორნის რეპუტაციაც დამოკიდებულია მზარეულის საქმიანობაზე - ოსტატები პასუხისმგებელნი არიან ყველა მომზადებულ კერძზე. თავისი მოვალეობები მათ უნდა შეასრულო ეფექტურად, აკურატულად და სწორად.
რა თქმა უნდა, უმეტესწილად სამუშაო უნდა სრულდებოდეს ხელთათმანებით, რაც აუცილებელია არა მხოლოდ ჰიგიენის უზრუნველსაყოფად, არამედ იმიტომაც, რომ ბრინჯი არ მიეკროს ხელს. აკრძალულია თამბაქოს მოწევა და ალკოჰოლური სასმელების მირთმევა, რადგან შესაძლოა, რომ ბრინჯს გადაეცეს მიუღებელი სუნი. ამიტომ, ვისაც სურს ამ კულინარიული ხელოვნების ყველა ეტაპის დაუფლება და სწავლების გავლა მოუწევს ამ ცუდ ჩვევებზე უარის თქმა.
თუ გაგიჩნდა სურვილი დეტალურად გააცნობიერო ორიგინალური იაპონური კერძის მომზადების მნიშვნელოვანი ასპექტები და სუშის მზარეულის პროფესიული ნიუნსები - გაიარე სპეციალური სასწავლო კურსი ონლაინ სწავლების პლატფორმაზე https://e-chef.ge/n-a-140.html
ჩვენ კი გისურვებთ ახალი ცოდნით გამდიდრებას და შემდგომ წარმატებებს!
ახალი ქართული სამზარეულოს აუთენტურობა
ქართული სამზარეულო უძველესი დროიდან იღებს სათავეს. შეიძლება ითქვას, რომ ქართველებში ტრადიციულ სუფრა/პურობაზე მოთხოვნილება გენეტიკურია. ეროვნული გემო და გემოვნება ათასწლეულების განმავლობაში იხვეწებოდა და დამკვიდრდა, როგორც აუთენტური ქართული სამზარეულო.
საუბარი ამ თემაზე ალბათ უნდა დავიწყოთ "აუთენტურობის" ცნების განმარტებით. თვით სიტყვა "აუთენტური" წარმოიქმნა ძველი ბერძნულიდან. ამჟამად კი ტერმინი „აუთენტურობა" გამოიყენება მეცნიერებისა და კულტურის მრავალ სფეროში და ნიშნავს "ნამდვილობას", " ჭეშმარიტებას", და "თავდაპირველ წყაროსთან შესაბამისობას".
ახლა კი მოდით გავერკვიოთ იმაშიც თუ როგორ განიმარტება „აუთენტურობა"კულინარიაში?
პირველ რიგში, რა თქმა უნდა, აქ იგულისხმება "აუთენტური სამზარეულო", ეროვნული მახასიათებლების მქონე საჭმელი, ანუ კერძები, რომლებსაც მიიჩნევენ ეროვნული სამზარეულოს სიმბოლოებად და რომლებიც სრულად პასუხობენ კონკრეტული ქვეყნის მოსახლეობის მოთხოვნილებებსა და მიდრეკილებებს.
მაგალითად, აუთენტურობის თვალსაზრისით საყოველთაოდ აღიარებულია ბრაზილიური ფეიჟოადა, ესპანური პაელია, მექსიკური ტორტილია და უამრავი სხვა კერძებიც.
რა თქმა უნდა, მსოფლიოს ხალხთა კულინარია, ისევე როგორც ხელოვნება და ენები, ისტორიის განმავლობაში ვითარდებოდა არა იზოლირებულად, არამედ ურთიერთნასესხობისა და ურთიერთგამდიდრების შედეგად. ამასთან, თითოეულ ერს თავის კულინარიულ ტრადიციებში შეჰქონდა მისთვის ჩვეული და დამახასიათებელი ეროვნული ხასიათიც.
საქართველოს ტერიტორიაზე ოდიდგან გადიოდა მნიშვნელოვანი სავაჭრო-საქარავნო გზა. ამის გამო ქართული სამზარეულოც, ისევე როგორც მისი უძველესი კულტურის ყველა სხვა სფერო, განიცდიდა სვა ქვეყნების გავლენას.
საბერძნეთის, რომის, ბიზანტიის, არაბეთის, სპარსეთის, ოსმალეთისა და რუსეთის იმპერიების კულტურულმა ექსპანსიებმა სტიმულიც კი მისცეს საკუთრივ ქართული კულტურის უნიკალურობის შენარჩუნებას.
მიუხედავად ამისა საქართველოს თავისი საკუთარი განსხვავებული სამზარეულოს და სუფრის ტრადიციებიც ჩამოუყალიბდა.
უკვე აუთენტურად ქცეულ ქართული კერძების ნაწილს არაქართული ძირი გააჩნია, მაგალითად - ქაბაბი, ხაში, ბოზბაში, ყაურმა და მრავალი სხვა.
• არაერთი წყარო მიუთითებს იმ ფაქტზე, რომ ხინკალს, რომელიც ერთ-ერთ ყველაზე გამორჩეულ კერძად ითვლება ქართულ სამზარეულოში, მონღოლური წარმომავლობა აქვს, თუმცა, აქვე უნდა აღვნიშნოთ, რომ ხინკალი, იმ ფორმით და მიწოდების სახით, როგორიც დღეს მზადდება, მსოფლიოში არავის არ გააჩნია.
და საინტერესოა, აღ¬მოჩ¬ნ¬და, რომ ქარ¬თულ ეროვ¬ნულ კერძს - "სა¬ცივს" სპარ¬სუ¬ლი "ფე¬სენ-ჯუ¬ნი", "ინ¬დუ¬რი ქათ¬მის კა¬რი ნუ¬შით" და მექ¬სი¬კუ¬რი "მო¬ლე პობ¬ლა¬ნო" ს სახით ნა¬თე¬სა¬ვე¬ბიც ჰყოლია.
ქართული სამზარეულოს აუთენტურობაზე მსჯელობას საფუძვლად უნდა დაედოს მისი "განმასხვავებელი ორიგინალურობის" გათვითცნობიერება და სწორად გაგება.
ამასთან, მოდით ღრმა და დეტალური ანალიზისათვის გავერკვიოთ, რა მახასიათებლები და კრიტერიუმები განაპირობებენ ქართული სამზარეულოს აუთენტურობას:
1. უპირველეს ყოვლისა ეს არის - აუთენტური, ორიგინალური პროდუქტები, ანუ კერძის ინგრედიენტები, რომლებსაც ლოკალურად აწარმოებენ ქვეყნის გარკვეულ რეგიონებში და რომლებიც გამოირჩევიან უნიკალური კონსისტენციით, განსაკუთრებული გემოთი და არომატით.
ამ პროდუქტების ლოკალურ, რეგიონალურ აუთენტურობას განაპირობებს საქართველოს ნიადაგი, წყალი, კლიმატი და წარმოების წესიც.
ამ სახის პროდუქტების რიცხვს მიეკუთვნებიან: პომიდვრის ძირძველი ჯიში - სოფელ ჩოპორტიდან, კიტრი - სოფელ მუხრანიდან; დასავლეთი საქართველოს სუნელები და სანელებლები; ან, დაუშვათ, საყოველთაოდ აღიარებული მეგრული გოჭი (ვინიდან დედა ღორს კვებავენ მოხარშული ღერღილით) ; ინდაური - საქართველოს დასავლეთ რეგიონებიდან (რომელიც იკვებება მოხარშული და წვრილად დაჭრილი ჭინჭრისა და სიმინდის ფქვილის ნარევით) და ა.შ.
2. შემდეგი მახასიათებელია - კერძების რეცეპტების აუთენტურობა, რომელთა შესაბამისად, სწორი პროპორციითა და ტრადიციული წესების დაცვით ხდება ადგილობრივი (ხშირ შემთხვევაში - აუთენტური) პროდუქტების გამოიყენება. და რაც ძალზე მნიშვნელოვანია, ტრადიციული ეროვნული კერძებისა და კომპონენტების გამოყენების წესი და კერძების რეცეპტურა საგულდაგულოდ ინახება ხალხის მეხსიერებაში და გადაიცემა თაობიდან თაობას.
ქართული სამზარეულოსათვის ასევე დამახასიათებლია რეგიონალურად აუთენტური წარმომავლობის კერძების არსებობაც:
- მაგალითად, იმერეთისთვის - კუჭმაჩი და იმერული კუპატი, ბაჟე, საცივი, წიწილა ტყემალის ან მაყვლის სოუსში, ნადუღი, ეკალა, მჭადი, მხალეულის ნაირსახეობა, ლობიოს კერძები სხვადასხვა ვარიაციაში, კერძების უმეტესობა შეკაზმულია სუნელებით დანაყული ნიგვზით, ნივრით და შენელებულია სოუსებით. მათ ტრადიციულად ერთვის ღვინო - ციცქა ან ცოლიკაური.
- სამეგრელოსათვის კი - მეგრული კუჭმაჩი, ჯურჯანი (ან მეგრული კუპატი), ღომი, სულგუნი, ელარჯი, გებჟალია და, რა თქმა უნდა, ტრადიციული მეგრული სანელებელი -ნწითელი და მწვანე აჯიკა და თანმხლები ოჯალეშის ღვინო.
- სვანეთისთვის - ჭვიშტარი, კუბდარი, თაშმიჯაბი, შებოლილი სულგუნი და უკვე ლეგენდარული სვანური მარილი - მარილის, წიწაკისა და მთელი რიგი სუნელების ნარევი.
- აჭარისათვის - ხაჭაპურის ცნობილი აჭარული სახეობის გარდა, ესენია - აჩმა, ბორანო, სინორი და ა.შ.
- სამცხე-ჯავახეთისთვის: აპოხტი, აპოხტის ხინკალი, თათარბერაკი, ბაქმაზი და ა.შ.
- კახეთისთვის - ჩაქაფული, კახური მწვადი და ხაშლამა, და ხორცის სხვა კერძები, შესაბამისი ღვინოებით - რქაწითელი, მანავის მწვანე, მუკუზანი, წინანდალი, უსახელაური, ახაშენი, საფერავი, ვაზისუბანი, კინზმარეული.
3. მესამე კრიტერიუმი - ტრადიციული კერძების აუთენტური მომზადების წესების, ტექნოლოგიების, მომზადების მეთოდების აუთენტურობა, რაც ძალზე მნიშვნელოვანია ეროვნული კერძების გემოს შესაბამისობის შენარჩუნების თვალსაზრისით.
თუმდაც კარგად ცნობილი "ხაჭაპურიც", მისი მომზადების აუთენთური მეთოდებითა და ასევე ტერიტორიული კუთვნილების თვალსაზრისით ასევე აუთენტურია. მაგალითად: იმერული, მეგრული, გურული, აჭარული ხაჭაპურები. აუთენთურია აგრეთვე „ქართული თონის პური" და „კახური შოთი პური" , ან "ჩაცექილი პური" - მესხეთიდან, ისინი სხვა პურისგან განსხვავდებიან არა მხოლოდ ფორმითა და მომზადების ხერხით, არამედ ცხობის წესითაც.
ან რამოდენიმე სხვა მაგალითი: ტრდიციულად მწვადს კახეთში ამზადებენ წალამზე, რაც მას განსაკუთრებულ, განუმეორებელ არომატს და გემოს მატებს. და კიდევ ერთი მაგალითიც - ზემო იმერეთში მჭადს, როგორც წესი, აცხობენ კეცზე, ბუხარში, ნაკვერჩხალზე და ა.შ.
გარდა ამისა, მომზადების მეთოდების თვალსაზრისით ლოკალურად აუთენტურია: მეგრული სულგუნი, იმერული ყველი, ტენილი ყველი - მესხიდან და გუდის ყველი - საქართველოს მაღალმთიანი რეგიონებიდან.
რაც შეეხება ზოგადად ქართული სამზარეულოს სპეციფიკას, მისი მთავარი ნიშანი, პირველ რიგში, ლოკალური პროდუქტი და მომზადების უნიკალური ტექნოლოგიაა, თუმცა ყველაზე მთავარ განმასხვავებელ ინგრედიენტად მაინც სუნელები და სანელებლები უნდა მივიჩნიოთ. სწორედ, რომ კახური ზეთის გემო, დასავლეთი საქართველოს ძმრის, სხვადასხვა სუნელებისა და ნიგვზის შეხამება - განაპირობებენ ქართული გემოს თავისებურებას.
4. ამიტომაც უდავოა, რომ ქართული სამზარეულოს საფუძვლების აუთენტურობას დიდწილად და ძირითდად განსაზღვრავენ და განაპირობებენ თვით აუთენტური მახასიათებლების მქონე სუნელები, სანელებლები , სოუსები და საწებლები, რომლებსაც ამზადებენ ქართულ მიწა - წყალზე და საქართველოს კლიმატურ პირობებში ტრადიციული წესით მოყვანილი პროდუქტებისგან.
თითქმის ყველა ქართული კერძისთვის რეცეპტით გათვალისწინებულია სუნელების და სანებლების სხვადასხვა შემადგენლობის ნაზავი. მაგალითად, ხარჩოსთვის - თავისი ნაკრებია, ხოლო საცივისთვის - განსხვავებული. გარკვეული მსგავსების მქონე კერძებისთვისაც კი იყენებენ სუნელების განსხვავებულ შემადგენლობის ნაზავს, ასე მაგალითად - იმერული და მეგრული კუპატი, ან რიგი სხვა კერძი.
ქართული სუნელების და სანელებლების, როგორც ქართული სამზარეულოს აუთენტურობის განმსაზღვრელიკრიტერიუმის ილუსტრირებისათვის საკმარისია შევჩერდეთ მხოლოდ ერთ თვალსაჩინო საკითხზე.
ყველასთვის კარგადაა ცნობილი რიგი ქვეყნების სამზარეულოებში აქტიურად გამოყენებული ნარინჯისფერი სანელებელი სახელწოდებით - ზაფრანა, რომელიც მიიღება ზაფრანის (Crocus sativus) გამხმარი ყვავილის განსაზღვრული ნაწილისგან.
ამავდროულად, ქართული სამზარეულოს მცოდნე ადამიანისათვის და სპეციალისტისათვის საკმაოდ ცნობილია ქართული აუთენტური სუნელი - ზაფრანა . მას არა აქვს კავშირი Crocus sativus-თან. ის მზადდება Tagetes patula-ს გამხმარი ყვითელი ყვავილისგან. „იმერული ზაფრანა", ანუ „ყვითელი ყვავილი" ტრადიციულად გამოიყენება ქართულ სამზარეულოში რიგი აუთენტური კერძების მომზადებისას.
5. მოდით ვთქვათ, რომ ასევე აუთენტურ კრიტერიუმად მიიჩნევენ რიგ ქართულ სოუსსა და საწებელსაც, რომლებსაც ამზადებენ ადგილობრივი პროდუქტებისგან და იყენებენ კერძების გარკვეული ნაწილის მომზადებისთვის, აგრეთვე სუფრაზე მისაწოდებლად (მაგ. ტყემალი, აჯიკა, ბაჟე, პომიდვრის (მ.შ. მცხარე) საწებელი და სხვა.
განსაკუთრებულად უნდა აღინიშნოს, რომ საქართველოში ჩამოსული ტურისტებისთვის, კერძების, ინგრედიენტების, სოუსების, სუნელების და რეცეპტების აუთენტურობის გარდა, არანაკლებ მიმზიდველია ტრადიციული „ქართული სუფრა/პურობის" აუთენტურობა.
ქართული სუფრის ტრადიციის მიმზიდველობა მიიღწევა არა მხოლოდ კერძების მიწოდების, ან მაგიდის სერვირების ტრადიციების, არამედ თავად იმ გარემოს, მკაცრი წესრიგით და ამავდროულად თითქოს ქაოსით აღსავსე რიტუალების გამო, რომლებიც დამკვრდნენ ქართული სუფრის ჩატარებაში. სტუმრების აზრით უდავოა, რომ სუფირის გამართვის აუთენტურობას განსაკუთრებულ ელფერს მატებენ თამადის არჩევის და მის მიერ სუფრის წარმართვის ტრადიციული წესი, ფორმითა და შინაარსით დახვეწილი სადღეგრძელოების წარმოთქმის რიტუალი და, რა თქმა უნდა, ავთენტური ქართული პოლიფონიური სიმღერები.
აღსანიშნავია, რომ ამ მრავალსაუკუნოვან ტრადიციაში შემავალი აუთენტური ქართული სამზარეულოს თითოეული ელემენტი განსაკუთრებული კულტურული ღირებულების მატარებელია.
მაგალითად, ყურძნისა და ღვინისაგან დამზადებული კერძების მრავალფეროვნება, მათ შორის: ფელამუში/თათარა, ჩურჩხელა, ტკბილი კვერი, ყურძნის ტკბილი, ჩამიჩი, მაჯიგარო და სხვა.
ქართულ კულინარიას განუმეორებელს ხდის ქართული ყველის მრავალფეროვნებაც, მათგან ყველაზე ცნობილია: თუშური გუდაყველი, საქონლის, ცხვრის, თხის და კამეჩის ყველი, იმერული ყველი, მეგრული სულგუნი და სვანური შებოლილი სულგუნი, მოთალი, ჩეჩილი და სხვა. რძის პროდუქტებიდან განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს დამბალხაჭო, ნადუღი,მაწონი და მაწვნისკერძებიც.
ამ განხილვის დასასრულს, ვიმსჯელოთ კიდევ ერთ მნიშვნელოვან საკითხზეც: ვინ და როგორ განსჯის და აფასებს ეროვნულ სამზარეულოებს?
ითვალისწინებენ თუ არა ისეთ მნიშვნელოვან და საკვანძო ფაქტორებს, როგორიცაა - კერძის მომზადებაში გამოყენებული პროდუქტების, რეცეპტების, მეთოდების, წესების, და მიწოდების აუთენტურობა?
ეს პრობლემა რეალური და შეიძლება ითქვას - ძალზე აქტუალურია.
ქართული სამზარეულოს აუთენტურობის გაცნობის, კრიტერიუმებისა და განმარტებების გათვითცნობიერების შედეგად, ქართული კერძების პოზიციონირება უნდა მოხდეს შემდეგი საკვანძო სიტყვებით: გემრიელი, ჯანსაღი, ადგილობრივი პროდუქტებით წარმოებული.
დღეს ბევრს საუბრობენ ახალ საავტორო ქართულ სამზარეულოზეც. შეიძლება დიდხანს ვიკამათოდ ავტორობის კრიტერიუმებზე და ერთგვარ პასუხს მაინც ვერ მივიღებთ.
რას წარმოადგენს თანამედროვე ქართული სამზარეულო? გლობალიზაციის ეპოქაში შეუძლებელია საუბარი მხოლოდ ტრადიციული ეთნიკური სამზარეულოს შენარჩუნებაზე. ახალი ნაციონალური სამზარეულოს ან, თუ გსურთ, თანამედროვე ქართული სამზარეულოს ფორმირება, ახლაც მიმდინარეობს ევროპული, აზიისა და ამერიკის ტრადიციებისა და კვების კულტურის მსოფლიო ტენდენციების ზეგავლენით.
რა ტენდენციები გამოხატება მკვეთრად? პირველ რიგში ახალი საავტორო ქართული სამზარეულო მზადაა უფრო „ჯანსაღი" გახდეს და ეს სიმართლეა.
ამავდროულად, როგორ გავლენას ახდენენ ქართველი შეფების საავტორო კერძები ეროვნულ სამზარეულოზე? ეს კითხვა ღიად დავტოვოთ, ვინაიდან უნებლიედ მოდიხარ დასკვნამდე- დრო გვიჩვენებს!
#კერძების მომზადება, #ავთენტურობა, #აუთენტური, #ნაციონალურისამზარეულო, #გასტრონომიულიბლოგი, #რეცეპტები
მზია გიგუაშვილი
2021 წლის კვების ახალი ტრენდები და ტენდენციები
Mzia Giguashvili
ზუსტად ერთი წელი გავიდა მას შემდეგ, რაც თავს დაგვესხა ვერაგი კორონავირუსი, მაგრამ, სამწუხაროდ, დღემდე, ბოლომდე ვერ აღვიქვით პანდემიის შედეგებით გამოწვეული ე.წ. "ახალი ნორმალურობა".
თავიდან არ გვჯეროდა, რომ ძალზე მძიმე განსაცდელი მოგვადგა ყველას, შემდეგ არ გვტოვებდა იმის იმედი, რომ ყველაფერი სწრაფად დასრულება, ამჟამად კი სასოწარკვეთილები ვცდილობთ დავიბრუნოთ თუნდაც ნამცეცები იმ სრულფასოვანი არსებობისა, რაც გაგვაჩნდა აქამდე.
საყოველთაოდ ცნობილია, რომ ამ დროის განმავლობაში პანდემია სერიოზულ პრობლემებს უქმნიდა ეკონომიკის მრავალ დარგს და მათ შორის სარესტორნო სფეროსაც, რომელიც ისევე როგორც სტუმართმოყვარეობის ინდუსტრიის ყველა სხვა სეგმენტი, იმყოფებოდა სრულ კოლაფსში.
ამის შედეგად სარესტორნო სფეროს ფუნქციონირებასთან დაკავშირებულ მრავალ ასპექტში თვისობრივი ცვლილებები განიცადეს როგორც რესტორატორთა ხედვამ და პოზიციებმა, ასევე მომხმარებელთა მოთხოვნილებებმაც.
სარესტორნო ბიზნესის კონსალტინგში სპეციალიზირებული ექსპერტების პროგნოზით
"... ყველეფერი, რაც ამჟამად ხდება დარგთან მიმართებაში რესტორნების ნაწილისთვის დამანგრეველ მარცხად იქცევა, ხოლო მეორე ნაწილისთვის - სასიკეთოც კი გახდება "...
ეს წელი მართლაც რთული და უსიამოვნო იყო ყველასთვის. თავდაპირველად ხისტად დაწესებულმა შეზღუდვებმა, ხოლო შემდგომ საქმიანობის უკომპრომისო აკრძალვამ სასოწარკვეთამდე მიიყვანეს რესტორატორები, აიძულეს კატეგორიული მოთხოვნებით და კონსტრუქციული წინადადებებით მიემართათ ხელისუფლებისთვის ... მაგრამ, რა რეაქცია მოჰყვა ამ მიმართვას?...
რესტორატორთა ნაწილმა გააცნობიერა, რომ პანდემიით შექმნილი ვითარების უმძიმეს შედეგებს ვერ გაექცევი, ხოლო მათი დაძლევა არ იქნება ადვილი.
რა თქმა უნდა, არავინ უარყოფს პანდემიის უდაოდ მძიმე ფაქტორს, ოღონდ, ჩემი ხედვით, პანდემიის გარეშეც ვითარების ჩამოყალიბების წინაპირობაში ნათლად იკითხება ეკონომიკის კანონზომიერებაც.
ალბათ უნდა ვაღიაროთ, რომ გასული ათწლეულების განმავლობაში საქართველოში გახსნილი სხვადასხვა ტიპისა და კლასის კვების ობიექტების რაოდენობამ პანდემიის დაწყებამდეც მნიშვნელოვნად გადააჭარბა რეალურ მოთხოვნილებასა და საჭიროებას. შემოსული სტუმრების რეალურად შესაძლო რიცხვი და შიდა მომხმარებლის მსყიდველობითი უნარი, თუნდაც იმედის მომგვრელი, ამავდროულად ილუზორული პროგნოზითაც კი, ვერ დაფარავდა კვების ობიექტების მიერ შეთავაზებული მომსახურების სასურველ მოცულობას.
პანდემიამაც, რა თქმა უნდა, გამოავლინა ეს დისბალანსი და სუსტი წერტილები.
ამიტომ, ძალზე რეალისტური და პროგნოზირებადია, რომ პანდემიის შესაძლო მორიგი "ტალღა" კვლავ თავს დაატყდება რესტორნებს და, რომ არც მთავრობის მხარდაჭერა, არც ახალი სესხები და მით უფრო ტურიზმის ზრდის ილუზორული იმედები ვერ გამოიყვანენ რესტავრატორებს ფინანსური პრობლემიდან, ხშირ შემთხვევაში კი უიმედოდ გაჭედილი საკრედიტო ორმოდან.
2021 წლის ზაფხულში ტურისტული ნაკადების სასურველი, მაგრამ მოკლევადიანი და რეალურად საფუძველ მოკლებული გამოცოცხლებაც კი მხოლოდ ნაწილობრივ და სეზონურად, ოღონდ ყველაზე აქტიურ ტურისტულ მარშრუტებზე შეძლებს კაფეებისა და რესტორნების მცირე ნაწილის გამოცოცხლებას. ხოლო გადახდისუნარიანობის დაცემის ფონზე ადგილობრივი მომხმარებლის ნაკადის მნიშვნელოვანი და სიტუაციის გარდამტეხი ზრდა, რაზეც 2020 წლის ზაფხულშიც კეთდებოდა დამაიმედებელი პროგნოზი, ძნელად მოსალოდნელია.
2021 წელს, რესტორატორების წინაშე (მიღებული, მაგრამ არასაკმარისად ეფექტური ზომების გათვალისწინებით) ერთის მხრივ ისახება გადარჩენის ურთულესი ამოცანა, ხოლო მეორეს მხრივ, იმ სითბოს, ბედნიერებისა და კომუნიკაციის ატმოსფეროს აღდგენა, რომლის გამოც ადამიანები დადიოდნენ რესტორნებში წინად.
თუმცა, ალბათ უნდა ვაღიაროთ, რომ ანტივირუსული შეზღუდვების ვრცელი ჩამონათვალის პირობებში ამ ამოცანების შესრულება ძალზე რთულია.
მაგრამ ისიც ცხადია, რომ სამყაროს დასასრული - ჯერ არ დამდგარა! და თუ ხალხი მასობრივად გამოვა სახლებიდან, ნაწილმა მაინც სადმე და რამე ხომ უნდა ჭამოს.
მოსალოდნელი ცვლილებები
რა და როგორი?
სერიოზული ტრანსფორმაციაა მოსალოდნელი კლიენტთა მომსახურების ფორმებში, მეთოდებსა და ხერხებში.
რესტორნების მაგიდებზე ახალ რეალობად უკვე იქცნენ QR-კოდები. მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში რესტორნები ემშვიდობებიან დაბეჭდილ მენიუებს.
როგორც ამბობენ ხოლმე - გაჭირვებასაც შეუძლია რაღაცა სიკეთის მოტანა: რესტავრატორები დაზოგავენ ფულს მენიუს ფერად პოლიგრაფიულ ბეჭდვაზე, ხოლო შეკვეთები, მიმტანების გარეშეც, უფრო სწრაფად და უფრო საიმედო სიზუსტით მიაღწევენ სამზარეულომდე.
გარდა ამისა, პრაქტიკამ უკვე დაადასტურა, რომ QR - კოდების გამოყენება უმჯობესია შეკვეთის უკონტაქტო უზრუნველყოფისათვის, მომსახურების ღირებულების სიზუსტის და სწრაფი გადახდის თვალსაზრისითაც.
ასევე შეგვიძლია ვივარაუდოთ, რომ უახლოეს მომავალში რეალური გახდება მომხმარებელსა და სამზარეულოს შორის ხმოვანი კომუნიკაციის შესაძლებლობაც.
კანონზომიერი იქნება იმის ვარაუდიც, რომ გაიზრდება კვების მიწოდების ავტომატიზირებული საშუალებების ნაირსახეობა და, რომ ბუნებრივი გახდება თუნდაც რობოტების გამოჩენა როგორც სამზარეულოში, ასევე მომსახურების დარბაზში - თუმცა, ეს, რა თქმა უნდა, უკვე მომდევნო წლების ტრენდია.
სად? - რესტორნები და სარესტორნო მაგიდები - გარეთ, „სუფთა ჰაერზე"
კაფეები და რესტორნები იძულებულნი გახდებიან, რომ გავიდნენ ჩვეული შენობებიდან. მაგრამ ტროტუარები, ქუჩები და სკვერები გადავლენ მათ "განკარგვაში"? რა რეაქციას მოახდენენ ამასთან დაკავშირებით მუნიციპალური ხელისუფლების სტრუქტურები? გაუწევენ დახმარებას, თუ შექმნიან დაბრკოლებებს?
გარე სივრცეში მომსახურება ხომ არ არის მხოლოდ მომხმარებელთა კვლავ გამოცოხლებული მასობრივი მოთხოვნილება, არამედ ახალი რეალობით ნაკარნახევი აუცილებლობაც.
ზამთარშიც, ხომ ყველა რესტორანი, რომელსაც გააჩნია ასეთი შესაძლებლობა, სტუმრებს ემსახურება გარეთ და სთავაზობს ფონდიუს სხვადასხვა სახეობებს, ხოლო გათბობისთვის პლედებსა და სხვადასხვა სახის ტიპის რეფლექტორებს და ცდილობს უფრო სრულყოფილი სერვისების მიწოდებას. ამგვარ სერვისზე კლიენტთა მოთხოვნის ზრდისა და რესტორატორთა სურვილის მოიზიდონ მეტი მომხმარებელი გათვალისწინებით, დროებითი ჩარდახების დაყენება და სარესტორნო ეზოების ამოქმედება ქვეყნის მასშტაბით იძენს სულ უფრო აქტიურ ხასიათს.
როგორ?
- რესტორატორების რეაქცია ხელისუფლების აკრძალვებსა და შეზღუდვებზე
როგორ რეაგირებენ რესტორატორები მთავრობისა და ადგილობრივი ხელისუფლების აკრძალვებზე?
ღიად ალაპარაკდნენ და პროტესტს გამოხატავენ საკუთარი და მომხმარებელთა უფლებების დასაცავად?
როგორი რეაგირება ექნებათ მომავალში - კვლავ იდგებიან თავდახრილები და მხოლოდ კოლეგიალურ გარემოში გამოხატავენ გულისწყრომას, თუ შეძლებენ გააზრებული და გონივრული მოთხოვნების წამოყენებას? მოდით არ ვიმკითხაოთ - დრო გვიჩვენებს!
ისევ კითხვა - სად?
2021 წელსაც, როგორც ტრენდი, შენარჩუნდება სახლის, ანუ ოჯახის სამზარეულოს უპირატესობა, ასევე შესაძლებელია რესტორნების ბრენდების აქტიური შეღწევა ოჯახების შიდა სამზარეულოებში.
პანდემიის პირობებში, ოჯახები სულ უფრო ხშირად იკრიბებოდნენ ოჯახურ სუფრასთან. ყველაზე ზედაპირული დაკვირვებებიც კი მიუთითებს იმაზე, რომ ოჯახების ორ მესამედზე მეტი ახლა საშინაო სამზარეულოში მომზადებულ კერძებს მიირთმევს.
კვლავაც გაგრძელდება ოჯახის იმ წევრის, რომელიც იკისრებს მზარეულობას, უნარებისა და მის მიერ მომზადებული კერძების აღიარება და არა მხოლოდ ტრადიციული საოჯახო კერძების თავსაზრისით. ამ სტიმულირების შედეგად ის მოსინჯავს ძალებს აქამდე უცნობ კერძებშიც, სალათებსა და დესერტებში, შორეული ქვეყნების ეგზოტიკური ინგრედიენტების გამოყენებით და ინტერნეტის მეშვეობით გააქტიურდება ახალ-ახალი რეცეპტურის ონლაინ - შესწავლაში.
სად და როგორ?
მომდევნო ტრენდი შეიძლება ავსახოთ ამ სახით:
„პროდუქტების შეძენა მოვახდინოთ სახლთან ახლოს - ხოლო კერძების მომზადება მსოფლიოს მრავალი ქვეყნის სამზარეულოს ნიმუშების მიხედვით".
რესტორნებიდან და ჩრდილოვანი სამზარეულოებიდან კერძების მიწოდების პოპულარულობის ზრდამ გამოააშკარავა სპეციალური ინგრედიენტები, რომლებსაც ჩვეულებრივ იყენებენ რესტორნების სამზარეულოებში, ამიტომ სახლის მზარეულებიც დაიწყებენ მათ გამოყენებას, განსაკუთრებით სალათებსა და საუზმეულში.
ხოლო ზოგიერთმა რესტორანმა კარანტინის პირობებში გადაინაცვლა ოჯახური კერძებისა და მათი ნახევარფაბრიკატების მომზადებასა და სახლში მიტანით რეალიზაციაზე. ამ მიდგომაში მათ დაინახეს თუმდაც მცირე შემოსავლის შენარჩუნების, ამავე დროს, თავიანთი პროდუქციის პოპულარიზაციისა და ბრენდის დამკვიდრების შესაძლებლობა.
ასე რომ, რესტორნების ხინკალმა, პელმენებმა, ხაჭაპურმა, პიცამ, სპაგეტის და პასტის სოუსებმა, შაურმას სახეობებმა, საუზმეულმა, ახალი ხორცისა და თევზისგან მომზადებულმა ნახევარფაბრიკატებმა, ბრენდული სანელებლების ნარევებმა, საავტორო ნამცხვრებმა და მზა სადილებმა შემოაბიჯეს ოჯახების სამზარეულოებში და დამკვიდრდნენ შეფუთვებზე ასახული რესტორნების ლოგოტიპების სახით.
კვლავ - სად და როგორ ?
ნარჩუნდება ონლაინ შეკვეთის ფორმა, კერძების სახლში მიწოდებით.
ეს ტრენდი აქტუალური რჩება მომავალშიც, რადგან კორონავირუსისა და მისი შტამების საშიშროება ჯერაც არ გამქრალა.
ამავდროულად, კერძების ღირებულების გაზრდის შეუძლებლობის გათვალისწინებით და მიწოდებაში გარე კომპანიების გამოყენების პირობებში, რესტორნები შესაძლოა აჯანყდნენ ონლაინ - მიტანის ტარიფების გამო, რომლებიც შემოსავლის 30% -მდე ნაწილს ართმევენ. მაგრამ ამ შემთხვევაში, ქსელის გაფართოებისა და დისლოცირების ოპტიმიზაციის, აგრეთვე წარმოების მოცულობების გაზრდის შედეგად, ჩრდილოვანი სამზარეულოები ძალიან სწრაფად შეავსებენ თავისუფალ სეგმენტს.
რა?
ახალ, მაგრამ გრძელვადიან და სტაბილურ ტრენდად იქცევა - იმუნიტეტი.
და არა მხოლოდ იმიტომ, რომ პანდემიის დროს "იმუნიტეტი" ყველაზე პოპულარული სიტყვა გახდა, არამედ იმიტომაც, რომ მნიშვნელოვნად შეიცვალა მომხმარებლის პრიორიტეტების მიმართულებაც.
ეს სავსებით გასაგებიცაა, რადგან ადამიანებს, მათ შორის პროდუქტების თვისებების მეშვეობითაც, სურთ დაიცვან თავი ვირუსებისა და ინფექციების შეტევისგან.
ისე, რომ, როგორც დანარჩენ მსოფლიოში, ინტერნეტში ინფორმაციის სწრაფი გავრცელების შედეგად, ჩვენც გველის ფერმენტირებული, მარინირებული, თუთიით მდიდარი და გაჯერებული კვება, აგრეთვე კურკუმას, კოჭას, მწვანე ჩაის, ხარისხიანი თაფლის, სოკოსა და მისი ექსტრაქტების, სხვადასხვა მარცვლეულის, "სამკურნალო" ბალახების და "სასარგებლო" სანელებლების პოპულარობის ზრდაც.
ამის გამო რესტორატორებსაც მოუწევთ დროულად გაიაზრონ მომხმარებლების ეს საჭიროებები და მოერგონ ამ ტრენდს, მაშინაც კი, თუ ორი წლის წინ, ამ სახის შეთავაზებები მენიუში, როგორც წესი, დიდად არ იზიდავდნენ კლიეტებს.
ისევ - რა?
წლის დიეტის ახალი გლობალური ტრენდია - ფლექსიტარიანობა, ანუ უფრო მოქნილი, არა სრული ვეგეტარიანელობა.
ეს ტრენდი განაპრობა იმან, რომ ბევრმა ადამიანმა გადააფასა თავისი მიდგომა ცხოველური ცილის მოხმარებასთან დაკავშირებით და ცდილობს დააბალანსოს კვება, არა ვეგეტარიანულ პროდუქტებთან პარალელურად მიირთვას მეტი ბოსტნეული.
კიდევ ერთი ტრენდია - ე.წ. "ყალბი საკვები"
"ყალბი" მას უწოდეს, იმიტომ, რომ ის არ გვხდება ბუნებაში ნატურალური პროდუქტის სახით. 2021 წელს მსოფლიოში უფრო აქტიურად გამოიყენებენ ახალ მცენარეულ და, უფრო მეტიც, უჯრედულ საკვებსაც.
ზოგიერთი "მოწინავე, პროგრესულად მოაზროვნე მომხმარებელი" ღრმადაა დარწმუნებული, რომ ამ ტიპის პროდუქტი უფრო სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის, ვიდრე მისი ბუნებრივი ანალოგი.
არ იფიქროთ, რომ ეს არის შორეული მომავლის საფიქრალი, რადგან ზოგიერთ ქვეყანაში რესტორნებმა უკვე დაიწყეს „ყალბი ყველის" შეთავაზება პიცასა და ბურგერებისათვის, მომხმარებლისათვის „ყალბი კვერცხის"- საუზმის და „ყალბი შოკოლადით" მოსხმული „ყალბი ნაყენის" მიწოდებაც. ამას ისინი აკეთებენ იმიტომ, რომ ცდილობენ შეინარჩუნონ ნებისმიერი გემოვნების პოტენციური კლიენტი...
მაგალითად, მაკდონალდსმა ჰონგ კონგში, დაიწყო ვეგეტარიანული მენიუს პილოტირება, რომელიც დაფუძნებულია მცენარეულ ლორზე, ხოლო KFC- მ ჩინური რესტორნების ასორტიმენტში ჩართო „ყალბი ქათმის" ნაგეტსები და ჰამბურგერები.
არ გამოვრიცხავ, რომ ამ პუბლიკაციის მკითხველთა და კულინარული პროდუქციის მომხმარებელთა ნაწილისთვის დასახელებული ზოგი ტრენდი გაუგებარი და სრულიად მიუღებელიც დარჩეს, მაგრამ, არ გამოვრიცხავ იმასაც, რომ პოსტპანდემიურმა ტრენდებმა შესაძლოა უფრო მეტადაც გაგვაოცონ.
კერძების დრესირება/დეკორირება და პრეზენტაცია.
უდაოდ კერძის დახვეწილ წარდგენას შეუძლია გაუღვიძოს მომხმარებელს მადა და გაუჩინოს მისი დაგემოვნების სურვილი. საჭმელს ჩვენ ხომ მხედველობის, სუნისა და შეხების გრძნობის მეშვეობით აღვიქვამთ.
საკვების აღქმის ექსპერტის, პროფესორ ჩარლზ სპენსის მიზნობრივი კვლევაც მიგვითითებს, რომ საჭმლის სწორ მიწოდებას რეალურად შეუძლია გააუმჯობესოს კერძის გემოც. კვლევის ფარგლებში სპენსმა 60 ადამიანს ჩაუტარა ექსპერიმენტი: თითოეულს შესთავაზეს 3 სალათი, რომელთა შეფასება მათ ჭამამდე და ჭამის შედეგ უნდა მოეხდინად. "სალათები ერთი და იგივე ინგრედიენტებით მოამზადეს, მაგრამ განსხვავებულად განალაგეს თეფშებზე. ერთი სალათი შეთავაზებულ იქნა მიწოდებისადმი ყურადღების მიქცევის გარეშე, მეორე - ლამაზად გაფორმდა, ხოლო მესამე სალათის გაფორმება (დრესსინგი) მოგაგონებდა ვ. კანდინსკის ნახატს. (*dressing - ინგლისურიდან ზოგჯერ ითარგმნება როგორც მორთულობა, ან დამშვენება)
როგორ ფიქრობთ, რომელ სალათზე გაამახვილეს მონაწილეებმა ყურადღება? - რა თქმა უნდა, სალათზე, რომლის დეკორი ცნობილი მხატვრის ნახატს ჰგავდა.
უფრო მეტიც, მონაწილეებმა მიიჩნიეს, რომ მას უფრო უკეთესი გემო გააჩნდა ვიდრე სხვებს , თუმცა ყვალა იგივე ინგრედიენტებით იყო შექმნილი. სპენსის დასკვნით მომხმარებელი მზად არის გადაიხადოს სამჯერ მეტი კარგად მომზადებულ - მაგრამ სრულყოფილად წარმოდგენილ საჭმელში. ანუ უბრალო კერძიც კი, როგორიცაა სალათი, გააზრებული პრეზენტაციით შეიძლება უფორ მომგებიანი გახდეს, ვინაიდან შედარებისას ის უფრო მიმხიდველად გამოიყურება და დამტებით ღირებულებასაც იძენს.
როგორ იყენებენ ამ სახის დასკვნებს გამოცდილი შეფები?
ამ მხრივ ინტერესს წარმოადგენს შეფ-მზარეულების დენიელ ინგლანდის, ჯოის თანგის, თანერ აგარი, ჯიმ სოლომონის, მაიკლ უელჩი და ბრაიან პო - ს ხედვა. გარდა ამისა მოგვეცემა საშუალება მეტი გავიგოთ მათ მიერ პრეზენტაციისათვის გამოყენებული ტექნიკების შესახებაც. თითოეული მათგანის ტექნიკა მოაზრებულია ისე, რომ კერძის გაფორმებისას გამოიკვეთოს წარდგენის ხუთი ძირითადი ფაქტორი: ფერი, მაკეტი, წონასწორობა/ბალანსი, ტექსტურა და საჭმლის მირთმევის სიმარტივე.
კერძების წარდგენის საუკეთესო გზებია - მათი რეკომენდაციებით:
1. თეფშზე შექმენით გარკვეული სიმაღლე.
მაგალითად, სან- დიეგოში არსებული OMG Hospitality Group -ის შეფ-მზარეულს დენიელ ინგლენდს თეფშზე კერძის განლაგების პროცესში განსაკუთრებით უყვარს სიმაღლის შექმნა. "თეფშის შევსებისას მნიშვნელოვანია პროდუქტები უბრალოდ კი არ დავყოთ, არამედ ვაშენოთ განლაგება ვერტიკალურად", - ამბობს ის. თუ საჭირო გახდა მცირე სტრუქტურის შექმნა, შეიძინეთ ნამცხვრისთის გამოსაყენებელი პატარა ზომის ყალიბი, რათა ჩაფიქრებულ სტრუქტურას ჩამოუყალიბოთ საჭირო ფორმა. ეს პროცედურა ძალზე მარტივია: ინგრედიენტები ჩადევით ყალიბში და შემდეგ ფრთხილად მოაცილეთ ის. ამით თქვენ შექმენით ბაზას, რომელზეც ააგებთ ყველაფერ დანარჩენს "
2. ხორცი დაჭერით ლამაზ ნაჭრებად.
ამ პროცესში დენიელ ინგლენდი რეკომენდაციას უწევს „მარაოს" ტექნიკას, რაც გულისხმობს ნაჭრების დაჭრას ისე, რომ ხორცი განლაგდეს მისი ხარისხის დემონსტრირებისთვის. "ხორცი დაჭერით 45 ° -იანი დაქანების კუთხით, - განმარტავს ის, - და გახსოვდეთ, რომ უნდა ჭრათ კუნთის ქსოვილის გასწვრივ, რათა ხორცს შეუნარჩუნოთ სანაზე, ხოლო შემდეგ უკვე მოახდინეთ მშვენიერი სტეიკის დემონსტრირება! "
3. გაითამაშეთ ტექსტურები
ჯოის თანგი, კონდიტრი კალიფორნიის ოკლენდიდან, გვთავაზობს ვეთამაშოთ ტექსტურებს, მუსებს, სოუსებს... რათა კერძის ვიზუალური წარდგენა უფრო საინტერესო გავხადოთ. "მე მომწონს საპირიპირო ტექსტურების გათამაშება თებშზე " - დასძენს იგი. „ქაფიანი" ტექსტურა, როგორც წესი, ძალზე ხელსაყრელია ცდებისათვის და მათი შექმნა მარტივია; ისინი მაძლევენ საშუალებას ვისარგებლო განსხვავებული სოუსებითა და სხვა ტექსტურებითაც"
4. გამოიყენეთ კონტრასტული ფერები.
ჯოის თანგი განსაკუთრებულად უსვამს ხაზს თეფშზე კონტრასტული ფერის მნიშვნელობას. უმჯობესია,- აცხადებს ის,- „თავი ავარიდოთ შეღებვის ხელოვნურ საშუალებებს". მათ ნაცვლად, ის იყენებს მატტიას (ტრადიციული იაპონური მწვანე ჩაი ფხვნილის სახით), შაქრის პუდრას ან ფერის მიმცემ სხვა ბუნებრივ საშუალებებს. "ძალიან მნიშვნელოვანია თუ როგორ წარადგინთ კერძს. რაც უფრო მეტ დროს დახარჯავთ კერძების პრეზენტაციისათვის, მით უფრო მიაღწევთ კლიენტის ვიზუალურ სტიმულირებას "- ასეთია მისი დასკვნა.
თანერ აგარი - შეფ-მზარეული და RYE რესტორნის მფლობელი ტეხასში, ეთანხმება მას ამ საკითხში. მიმზიდველი ვიზუალური ეფექტების შესაქმნელად ის გვირჩევს მკვეთრ ფერებს. „ფერის დამატების უმარტივესი გზაა - დაიწყოთ უფრო გამოკვეთილი ფერების მქონე ინგრედიენტებით მუშაობა",- აცხდებს ის. მისი თქმით - „ბოსტნეული, როგორიცაა სტაფილო, კარტოფილი, ყვავილოვანი კომბოსტო, სალათები, პარკოსნები და ა.შ. ხომ სხვადასხვა ფერის არიან. და იისფერი ყვავილოვანი კომბოსტოს პიურეს ეფექტი თეფშზე ხომ მართლაც საოცარია. "
5. პრეზენტაციები შეუსაბამეთ რესტორნის თემატიკას.
ჯიმ სოლომონი, შეფ-მზარეული და რესტორან The Fireplace- ის ყოფილი მფლობელი, აცხადებს, რომ დიზაინის სტილი უნდა შეესაბამებოდეს რესტორნის ატმოსფეროს. "რესტორნებში, სადაც ემსახურებიან მსოფლიოს სამზარეულოებს და ქმნიან შთბეჭდილებას, რომ კერძებს ბებიები ამზადებდნენ, არ უნდა მივაწოდოთ ისე, რომ არქიტექტურულ კომპოზიციებს დავამსგავსოთ", - ამბობს ის. „მომხმარებლები ხომ მარტივ და თბილ პრეზენტაციას ელიან, რომელიც ხაზს უსვამს გემოსა და თვით სამზარეულოს არსს, ამიტომ კერძიც მიეწოდება სოფლურ და ავთენტურ სტილში". „ხოლო შედარებით ძვირ, მოდურ და მაღალი კლასის რესტორნებში კი მომხმარებელს დიზაინში სურს დაინახოს გარკვეული მხატვრული შემოქმედება და ზედმიწევნით შესრულებული კონსტრუქციები. ის თუ როგორ მიეწოდება კერძი კლიენტს, პირდაპირ უნდა ასახავდეს რესტორნის ინდივიდუალობას". აგრეთვე ბ-ნი სოლომონი დასძენს, „რომ საჭმელს, რომელსაც აწვდით, უნდა გააჩნდეს თვალსაჩინო რელიეფური ელემენტები და ტექსტურა, ფერის ბალანსი და კარგად შერჩეული დეკორირება - ყველაფერი გულმოდგინედ უნდა იყოს გააზრებული და შედგენილი, რაც გარდა ამისა გულისხმობს ტექსტურებისა და არომატების განზრახ შემატებასაც. "
6. შეარჩიეთ შესაბამისი ჭურჭელი.
მაიკლ უელში - შეფ-მზარეული, Pacific Beach, კალიფორნია, მხარს უჭერს შესაფერისი ზომის, ფერისა და სტილის თეფშების გამოყენებას. თეფშის ფერი ხომ ყველაფერს წყვეტს - მზარეულ- მხატვრისთვის ის წარმოადგენს თავისებურ „ტილოს". "როგორც წესი, მზარეულები უარყოფენ ლურჯ ფერის თეფშებს, ვინაიდან არც ერთი საკვები არ არის ბუნებრივად ლურჯი - ეს ის ფერია, რომელიც, სხვათა შორის " არააპეტიტურად" ითვლება, - განმარტავს იგი. თუ გსურთ კერძი ნათელ ფერებში გამოაჩინოთ, აირჩიეთ თეთრი თეფში. "
ჯიმ სოლომონიც ეთანხმება - თეფშის არჩევა მნიშვნელოვანია, რადგან სწორედ თეფში გაძლევთ შესაძლებლობას წარმოადგინოთ თქვენი კერძი. "თეფშის შერჩევა შეფ-მზარეულს უქმნის შესაძლებლობას გამოხატოს თავისი ინდივიდუალურობა და შექმნას ახალი კერძები. "
7. მიაწოდეთ მცირე პორციებად.
რესტორნების ასოციაციების ნაწილის მონაცემებით მცირე პორციებად მიწოდება მიიჩნეულ იქნა 2019 წლის სარესტორნო ტრენდების ხუთეულში.
რა თქმა უნდა, საჭმელი საკმარისი რაოდენობით უნდა მიეწოდებოდეს, რათა მომხმარებელი დააკმაყოფილდეს. პორციების ვარირება კი უნდა ხდებოდეს კვების ობიექტის ტიპის მიხედვით. ოღონდ, კერძების ესტეთიკური სტილის წარმოჩენა უფრო ადვილია მცირე ულუფით მიწოდების შემთხვევაში. თეფში, რომ არ გადაიტვირთოს კერძი მაქსიმუმ ექვსი განსხვავებული ინგრედიენტისგან უნდა შედგებოდეს- ასეთია უმეტსი შეფის აზრი.
/ შემდგომ, chef.ge- ზე, უფრო დეტალურადაც შეგვიძლია განვიხილოთ ის - 8 მიზეზი, თუ რატომ არის მნიშვნელოვანი მცირე ულუფებით კერძების მიწოდება/
8. გამოიყენეთ საკვებად ვარგისი მორთულობა.
ტოპინგები (კერძების გასაფორმებელი სპეციალური დანამატები),შიგთავსები, სხვადასხვა მორთულობები - იძლევიან შესაძლებლობას, რომ კერძს შეექმნას ესთეტიკური სტილი. აქ გასათვალისწინებელია შეფების რამდენიმე მოსაზრებება, თუ გადაწყვეტთ მორთულობის გამოიყენებას. არა აქვს მნიშვნელობა რას გამოიყენებთ - მწვანილს, სანელებლებს, ყვავილებს - ყველა უნდა იყოს საჭმელად ვარგისი. თეფშზე ყველაფერი უნდა იყოს გამიზნული გემოს ამაღლებისკენ და შემდეგ ესთეტიკური მიმზიდველობის გასაუმჯობესებლად.
9. როგორც იტყვიან ხოლმე - უმჯობესია სადა, მაგრამ უკეთესი.
მ.უელში დაჟინებით მიუთითებს სისადავის ღირებულებაზე. " ცხიმებით (კარაქით), სანელებლებით ან მიკრომწვანილებით გადატვირთული თეფში - ცუდია კერძისთვის, რომლის შექმნასაც ამდენი დრო მოახმარეთ", - განმარტავს იგი,- სჯობს დატოვოთ მხოლოდ ყველაზე აუცილებელი". მართლაც, იმის ნაცვლად, რომ ფენა - ფენად ვამატოთ ტოპინგები და სოუსები, მიეცით თქვენი ნამზადის ხარისხს თავად გამოხატოს საკუთარი ღირებულება.
უელშის თქმით,- „კარგად შებრაწული სტეიკი, კრეს-სალათი და შესანიშნავად შემწვარი ახალი კარტოფილი უკეთესია, ვიდრე დაბალი ხარისხის კერძით გადავსებული თეფში. კარგი მომზადების შედეგად, ბუნებრივია,რომ მიიღებთ საჭირო ტექსტურასა და ფერს, რომლებიც თქვენს თეფშს შემატებენ საჭირო კონტრასტს. "
10. გამოხატეთ საკუთარი ხედვა.
თეფშზე კერძის დეკორირებაში/დრესსინგში მართლაც არის რაღაც მაღალ მხატვრული, ის, რაც საშუალებას აძლევს მზარეულს წარმოაჩინოს შემოქმედებითი უნარი, იყოს კრეატიული და აკონტროლოს თუ როგორ აღიქვამენ კლიენტები მირთმეულ საჭმელს.
შეფი - ბრაიან პო, რომელიც მუშაობდა კემბრიჯის Bukowski Tavern- ში, ბოსტონის Parish Café- სა და Tip Tap Room- ში, მიიჩნევს, რომ შეფ-მზარეულები უნდა უდგებოდნენ კერძების დეკორირებას ისევე, როგორც მხატვარი თავის ნახატს. " უნდა გვესმოდეს, რომ ეს ხელოვნებაა - კულინარული ნაწარმისა და მუსიკის შექმნაც", - ამბობს ბრაიან პო. მოძებნეთ წუთი, რათა დაისვენოთ და დააკვირდეთ რას აკეთებენ სხვები, შეიძინეთ საბაზო უნარები და იპოვნეთ საკუთარი ხმა და სტილი. " პო-ს ერთ-ერთი საყვარელი სტილია „ჯექსონ პოლოკის" დრესსინგის მსგავსი ვარიანტი, რომელიც გამიხატება იმაში, რომ თეფში უჭირავს ისე, თითქოს ის ნახატს წარმოადგენს და იგი მას სოუსს ასხამს. "ზოგჯერ ჩვენ ვიყენებთ უფრო ხაზოვან მიდგომასაც, რომელიც შეიძლება შევადროთ პიკასოს ნახატს ან გრაფიტი- ს," - დასძენს იგი. განსახვავებულ შემთხვევებში კი, სწორი მიდგომაა - ნეგატიური სივრცის, სიცარიელის გამოყენება. "
* ყველა დასახელებული შეფ-მზარეულის აზრით, - დეკორირება/დრესსინგი საკვანძო პოზიციას იკავებენ კულინარის წარმატებაში. მომხმარებელი რესტორანში ხომ შედის იმის მოლოდინით, რომ მიირთმევს კერძს, რომელიც იქნება გემრიელიც და ესთეტიკურად გაფორმებულიც, რაც რესტორნის ინტერიერის დიზაინთან ერთად მისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია, ვინაიდან სურს დატკბეს კერძით, რომელსაც სთავაზობენ. ამიტომ ყოველთვის გავხსოვდეს, რომ კერძის დიზაინში მნიშვნელოვანია ისეთი კრიტერიუმები, როგორიცაა: ფერი, განლაგება, ბალანსი, ტექსტურა და დეგუსტაციის ადვილი შესაძლებლობა. და თუ შევძლებთ მათ ოპტიმიზაციას, აუცილებლად მივიღებთ მომხმარებელთა აღმრთოვანებულ გამოხმაურებასა და კეთილი შინარსის კონტენტს (და ფოტოს თუ ვიდეოს), რომლთა გაზიარება შესაძლებელია Facebook- სა და Instagram- ში, რაც ემსახურება შეფ-მზარეულის იმიჯის ამაღლებას და ხელს უწყობს რესტორნის შემდგომ პოპულარიზაციას.
სოუსები - ისტორიული რაკურსი და თანამედროვე ხედვა
სოუსი - შეფ-მზარეულის მიღწევების მწვერვალია. ის მოითხოვს ღრმა შესწავლას და შემოქმედებით პრაქტიკას. მათი შესწავლა ჩვეულებრივ იწყება კლასიკური ფრანგული ტრადიციების გაცნობით.
ფრანგული ტერმინი "სოუსი" ლათინური salsus-იდან მოდის, რაც მარილიანს ნიშნავს. ხოლო Salsa - ტერმინია, რომელიც ასახავს სოუსს ესპანურ და იტალიურ ენებში. სოუსი განკუთვნილია საჭმლისთვის გემოს მისაცემად და გასამდიდრებლად, აგრეთვე იმისათვის, რომ ის უფრო მიმზიდველი გახადოს. სოუსები აერთიანებენ კერძის სხვადასხვა ელემენტებს, რათა შეავსონ ან შექმნან კონტრასტი მათ გემოსა და ტექსტურაში. ზოგიერთი სოუსი, მაგალითად, კლასიკური დემიგლასი მზადდება რამოდენიმე დღეში, ხოლო სხვა სოუსების მომზადება კი ძალიან სწრაფადაც შეიძლება.
კლასიკური სოუსები ფრანგებმა ასობით წლის განმავლობაში განავითარეს და მოაქციეს სტანდარტიზირებულ სისტემაში, რომელმაც მთელს მსოფლიოში მოახდინა გავლენა მზარეულებსა და სამზარეულოზე. გიიომ ტირელი, უკეთ ცნობილი, როგორც ტაივეანი (Taillevant) (1312-1395), უძველესი და ცნობილი ფრანგული კულინარიული წიგნის, LeViandier- ის ავტორი, აღნიშნავდა 17 სახის სოუსებს. მათ მოსამზადებლად ის იყენებდა პურს, კვერცხის გულებს, გასქელებისთვის კი ბოსტნეულის პიურეს.
ხოლო დიდმა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ანტუან კარემმა (1784-1833), რომელიც კლასიკური ფრანგული სამზარეულოს დამფუძნებლად და მზარეულთა მეფად არის მიიჩნეული, ან მთავარ სოუსებად - Espagnole, Velouté, Béchamel და Allemande მიიჩნია.
სოუსების განვითარება და ურთიერთ გავლენა მსოფლიოში.
შეიძლება ითქვას, რომ სოუსების მომზადების კულტურაში სწორედ ფრანგებმა მოახდინეს რევოლუცია, მათ შეიმუშავეს ერთიანი რეცეპტების ისეთი სისტემა, რომელსაც კონკურენციას მხოლოდ რამდენიმე სხვა კულტურა თუ გაუწევდა. ხუთი შესანიშნავი სოუსის საფუძველზე მათ შექმნეს ათასობით სოუსებისა და წვნიანების წარმოების სისტემური და ეფექტური მეთოდოლოგია. Le Guide Culinaire-ში ჩამოთვლილია გრანდ-სოუსების საფუძველზე წარმოებული თითქმის 80 სოუსი. კლასიკური ფრანგული სოუსები, რომლებიც წარმოადგენენ დასავლური სამზარეულოსთვის დამახასიათებელ სტანდარტს, ხშირად ეფუძნება ხორცისა და რძის პროდუქტებს. სწორად მომზადების შემთხვევაში, ისინი წარმოადგენენ ფრანგული სამზარეულოს განსახიერებას მისი განვითარების პიკზე. მაგრამ ნაკლებად გამოცდილი მზარეულების ხელში შესაძლოა გარდაიქცენ მძიმე სოუსებად, რომლებიც თრგუნავენ ნაზ კერძს.
ევროპული კულინარიის ნაწილმა, გრანდებთან კონკურენციის გარეშე, სოუსების შექმნის მხრივ მიაღწია თავისი ტრადიციების დამკვიდრება, მაგრამ საკუთარი, ან რეგიონალური ნიმუშების შექმნისას ხშირ შემთხვევაში მაინც განიცდის ფრანგული და მსოფლიოს სხვა კულტურების გავლენას.
მაგალითად, იტალიას გააჩნია საკუთარი სოუსების ტრადიცია, რომლებსაც სპაგეტის ან პასტისთვის იყენებენ. ისინი შეიცავენ ზეითუნის ზეთსა და ნივრის პრეპარატებს, პესტოს და რაგუს, ან პომიდვრის ბაზაზე მომზადებულ სუგოს. კლასიკური ფრანგულებიდან განსხვავებით ამ სოუსებს, როგორც წესი, უფრო მარტივი და ნაკლებად დახვეწილი მახასიათებლები გააჩნია.
ინგლისში - საწებლები და შემწვარი ხორცის ნატურალური წვენები, მწვანილით და სანელებლებით შეზავებული ერბოიანი სოუსები, ვუსტერშირის კეტჩუპი და ჩატნი მიეწოდება ხორცის, თევზის და ფრინველის კერძებთან ერთად.
აზიისა და ჩინეთის გავლენით დამკვიდრდა ფერმენტირებული ცერცვისგან სოუსების მომზადება, მათ შორის სოიოს სოუსი, ხოისინი, შავი ლობიოს, ჩილი წიწაკის სოუსები და ტკბილ- მჟავე ნარევები.
მრავალი კერძის საფუძვლად იაპონური სამზარეულო იყენებს დასის (ბულიონის სახეობა, რომელიც მზადდება გარკვეული ინგრედიენტებით, ხმელი წყალმცენარეებით, ბონიტოთი, სოკოთი ან თევზით). იაპონურ სამზარეულო სოუსებისთვის ასევე იყენებს მისოს, სოიოს სოუსს და იუდზუს, აზიურ ციტრუსის ხილს.
მწვანე და წითელი კარის სოუსების შესაქმნელად სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიის სამზარეულოები, ტაილანდური და ვიეტნამურის ჩათვლით, იყენებენ NamPla-ს, ფერმენტირებული თევზის სუნელს, ლიმნის ბალახით, კოჭა (ჯანჯაფილით), ჩილით და ქოქოსის რძით.
ინდური სამზარეულო, ჩრდილოეთ ნაწილში - ამზადებს კარის სოუსებს ხახვთან, ჯანჯაფილასთან და ნიორთან ერთად, ხოლო სამხრეთ ინდოეთში - ქოქოსით და შეიცავს ბევრ ეგზოტიკურ სანელებელსა და მწვანილს. ყველა ინგრედიენტი, როგორც წესი, შეიწვება ცხელ ზეთში, სანამ ტენიანობის უმეტესი ნაწილი არ ამოდუღდება, ხოლო დამატებით ინგრედიენტებს აწყობენ ფენებად, სიღრმისა და სირთულის შექმნის მიზნით. ინდურ კერძებს, ხშირ შემთხვევაში, აწვდიან ჩატნის ან რაიტას ტკბილ და სუნელ-სანელებლებით, სხვადასხვა ინგრედიენტებით, მათ შორის კიტრისა და იოგურტის კლასიკური კომბინაციით.
მექსიკას ასევე აქვს მდიდარი ტრადიცია - რომელშიც შედის პომიდორი, ჩილი პომიდორი, გოგრის თესლი, შოკოლადი და მრავალი სხვადასხვა მწვანილი, სანელებელი და ხილი, ასევე პოსტ-კოლუმბური დანამატები, როგორიცაა პური, ნუში, ქუნჯუთის თესლი, ქიშმიში და ნიორი.
ლათინური ამერიკის გავლენით, ევროპასა და ამერიკაში სოუსების შექმნა დაიწყეს, როგორც უმი ასევე მომზადებულისალსის სახით, ჩილი წიწაკის, პომიდვრის, მწვანილების და სანელებლების გამოყენებით.
საფრანგეთში, 1970-იან და 1980-იან წლებში, NouvelleCuisine გახდა ცნობილი იმიტომაც, რომ მზარეულებმა შექმნეს მსუბუქი სოუსები ბუნებრივი გამხსნელებით, ხშირად გასქელებული ნაღებით, კარაქით, იოგურტით, ყველით, ბოსტნეულის პიურეთი ან ქაფით. რაფინირებული, დახვეწილი სახამებელი, მარანტას და კარტოფილის სახამებლის ჩათვლით, გამოიყენებოდა გამსქელებლად, რადგან ისინი უფრო მსუბუქები იყნენ და მათი დამატება სწრაფად შეიძლებოდა ბოლო წუთს. ამავდროულად პოპულარული გახდა სოუსის მიწოდება კერძთან და არა მისი მორწყვა სოუსით.
ამჟამად მსოფლიოს სამზარეულოებისადმი ინტერესის გაზრდის ვითარებაში, შრომატევადი სახეობები ადგილს უთმობენ ლათინო-ამერიკულ, აზიურ და იტალიურ სოუსებსა და სუნელებს, რომელთა მომზადება ხშირ შემთხვევაში უფრო მარტივია და მოითხოვს ნაკლებ შრომას. მათ რიცხვს მიეკუთვნებიან ვინაგრები, პესტო, სალსა, არომატული კეტჩუპები, ცხელი სოუსები და ჩატნი.
ხდება გრანდიოზული სოუსების გამარტივება, რაც ასახავს თანამედროვე მოთხოვნილებას მსუბუქი, უფრო ნატურალური გემოს მქენე სოუსების მიმართ. მაგალითად, Demi-glace, რომლის მომზადებას სჭირდებოდა სამი დღე, ჩაანაცვლა juslié - არომატული სანელებლებით, ღვინითა ან დამატებითი არომატიზატორებით გამდიდრებულმა ბულიონმა, გასქელებულმა მსუბუქი სახამებლით.
შეიძლება ითქვას, რომ სალსამ, კულიმ, ჩატნიმ, ვინეგრებმა და სანელებლებმა გაამდიდრეს შეფ-მზარეულების რეპერტუარი კერძების დაისრულებელი ვარიაციებით.
ქართულ სამზარეულოში კერძების მომზადების და მიწოდების დროს ასევე აქტიურად იყენებენ სპეციალური სანელებლებით შენელებულ პიკანტურ და ცხარე სოუსებსა და საწებლებს. მათ შორის ყველაზე გავრცელებულებია ის სახეობები, რომელთა საფუძველს წარმოადგენენ - ნიგოზი, პომიდორი, ნიორი, წიწაკა, ხილისა და კენკრის გამონახარში ან წვენი. გარდა ამისა, მათ საფუძვლად ხშირად გამოიყენება ყურძნის ძმარი და ზოგჯერ ღვინოც.
პუბლიკაციის ავტორი - მზია გიგუაშვილი
უგლიუტენო კვება - მოდაა თუ რეალური აუცილებლობა?
ბოლო დროს მთელს მსოფლიოში სულ უფრო მეტი ადამიანი მოთხოვნილებების დასაკმაყოფილებლად ამჯობინებს პროდუქტებს გლიუკენის გარეშე, ამიტომ რესტორატორებიც ქმნიან სპეციალურ მენიუებს ან გლუტენისგან დაცული კერძების ასორტიმენტს.
რას წარმოადგენს გლიუტენი?
რთული ცილაა, მას ასევე წებოვანას უწოდებენ, რომელითაც მდიდარია ძირითადი მარცვლეული კულტურები: ხორბლის სახეობები, ქერი და ჭვავი. ეს - ამინომჟავების შემცველობის ცილაა, რომლებიც აუცილებელია ადამიანის ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისთვის. სხვა ნივთიერებებთან ერთად ადამიანი ყოველდღიურად 10-დან 40 გ. გლუტენს ღებულობს ფქვილისა და ბურღულეულის სახით. ამასთან, დადგენილია, რომ ბრინჯსა და სიმნდს, ფეტვსა და წიწიბურას - გლუტენს არ შეიცავენ.
რით არის სარგებელი გლიუტენი?
გლუტენის შემცველ პროდუქტებში - 18 ამინომჟავაა, რკინა და მაგნიუმია, (რომელთა გამოყენება განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ვეგეტარიანელებისთვის), „В" ჯგუფის ვიტამინებია, სრული მარცვლის სასარგებლო ცილებიცაა და ა.შ. წებოვანა ხელს უწყობს ფოსფატისა და კალციუმის ათვისებას. პური, მაკარონი და ფაფები ნელი ნახშირწყლების წყაროა, რომლებიც უზრუნველყოფენ ორგანიზმს საჭირო ენერგიით და დიდი ხნის განმავლობაში ქმნიან გაძღომის შეგრძნებას. ზომიერი რაოდენობით, ეს საკვები სასარგებლოა მათთვის, ვინც ეწევა აქტიური ცხოვრების წესს, მათ შორის ბავშვებსა და ასაკოვან პირებისათვის.
რით არის სახიფათო გლიუტენი?
მასზე უარის თქმის მთავარი მიზეზია ამ ცილის აუტანლობა, საჭმლის მონელების პრობლემები; ალერგია პროტეინზე და მარცვლეული კულტურების მიმართ; გამონაყარი კანზე (ჭინჭრის ციება, აკნე, დერმატიტი); მოდუნებულობა და ენერგიის ნაკლებობა; ჭარბი წონა; იმუნიტეტთან დაკავშირებული პრობლემები. მსგავს შემთხვევებში, ერთი თვით მაინც უარი უნდა ვთქვათ გლიუტენის გამოყენებაზე და დავაკვირდეთ ორგანიზმის მდგომარეობას. გლიუტენის აუტანლობის გენეტიკურ მიდრეკილებას ეწოდება ცელიაკია, მის შემთხვევაში ორგანიზმი გამოიმუშავებს სპეციფიკურ ანტისხეულებს, ცდილობს ებრძოლოს ამ ცილას, აღიქვამს მას როგორც ალერგენს, უცხო წარმოშობის ელემენტს.
რამდენად აქტუალურია კვება გლიუტენის გარეშე?
იმის გათვალისწინებით, რომ პლანეტის მოსახლეობის დაახლოებით 1% -ს აქვს ცელიაკიის დადასტურებული დიაგნოზი, ხოლო წებოვანასგან თავისუფალი პროდუქტებით სარგებლობს 25-30%? გლიუტენისგან თავისუფალი დიეტის პოპულარობა უკავშირდება ასევე წებოვანას მიმართ ნეგატიური დამოკიდებულების ფორმირებას და სპეციალური დიეტის პროპაგანდას, როგორც ჭარბ წონასთან ბრძოლის ეფექტურ მეთოდს, რასაც აქტიურ მხარდაჭერას უცხადებს ზოგიერთ ცნობილი ადამიანი და ამის გამო ის ძალზე მოდურიც გახდა.
ღირს თუ არა მივბაძოთ მოდას - კვება გლიუტენის გარეშე?
უმჯობესია მოუსმინოთ საკუთარ ორგანიზმს და გლიუტენის აშკარა აუტანლობის შემთხვევების გარდა, მთლიანად არ ამოვიღოთ მარცვლეული კვების რაციონიდან. განა გლუტენის გარეშე ყველა საკვები ნამდვილად უწყობს ხელს წონის დაკლებას, ხოლო წებოვანაზე სრული უარი ზრდის გულის დაავადებათა განვითარების რისკს. ცალკე გამოყოფენ ხოლმე ალერგიას წებოვანაზე, რომელიც ადრეულ ასაკში ვლინდება ბავშვებში. ის თავს იჩენს სურდოს, ცემინების, დიარეის და ჭინჭრის ციების სახით. ამასთან მიიჩნევენ, რომ ბავშვების თითქმის 60% ამგვარად რეაგირებს ბურღულეულზე, თუმცა ჩვეულებრივ ეს რეაქცია ქრება 12 წლის ასაკში.
უგლიუტენო დიეტის ყველაზე დიდი გამოწვევაა - რით შეიცვალოს პური? ერთადერთ ალტერნატივას წარმოადგენს წებოვანასგან თავისუფალი ფქვილით დამზადებული პურ-ფუნთუშეული, თუმცა ამ სახის ცომეულს უნდა შევეჩვიოთ კიდევაც, გარდა ამისა ის უფრო ძვირია და მას განსახვავებული გემოც გააჩნია.
ქიმია კულინარიაში - ან კულინარიული ქიმია
ალბათ დაგვეთანხმებით, რომ თანამედროვე სამზარეულო შეიძლება გვაგონებდეს ქიმიურ ლაბორატორიას. მხოლოდ იმ განსხვავებით, რომ სამზარეულოს თაროებზე გვიწყვია ყველა სახის მარცვლეულითა და სანელებლებით სავსე ქილები, ხოლო ლაბორატორიულები დაკავებული აქვს საკვებად გოუყენებელი რეაქტივებით სავსე სპეციალურ ჭურჭელს და ქიმიური სახელწოდებების "ნატრიუმის ქლორიდისა" ან "საქაროზას"ნაცვლად სამზარეულოში გვესმის ჩვეული, უფრო ნაცნობი სიტყვები -"მარილი" და "შაქარი". თუმცა კულინარიული რეცეპტურის შესაბამისად კერძის მომზადების პროცესი ხშირ შემთხვევეში თამამად შეიძლება შევადაროთ ქიმიური ექსპერიმენტის ჩატარების მეთოდებს.
"ქიმიის შეღწევა კულინარიაში" დაიწყო დიდი ხნის წინ. ამასთან, საკვებთან დაკავშირებული პრობლემების შესწავლას მეცნიერები და მათ შორის ცნობილი ქიმიკოსები სერიოზულად შეუდგნენ მე-18-19 საუკუნეებში. ასე მაგალითად, ანტუან ლორან ლავუაზიემ აღმოაჩინა ხორცის ბულიონის ხარისხის დამოკიდებულება მის ბულიონის სიმკვრივეზე და ანტუან ოგიუსტ პარმენტიემ შემოგვთავაზა კვების პროდუქტების კონსერვაციის გზები. ხორცის წვენის ანალიზით გატაცებულმა გამოჩენილმა გერმანელმა ქიმიკოსმა იუსტუს ფონ ლიბიჰმა გამოიგონა ეგრეთ წოდებული ხორცის ექსტრაქტი, რომელიც ჩვენთვის ცნობილია როგორც "ბულიონის კუბურები". მან ასევე შეიმუშავა რძის შემცველი ნარევი - ანუ ბავშვთა თანამედროვე კვების წინამორბედი.
სამართლიანობის თვალსაზრისით, ალბათ უნდა ვაღიაროთ, რომ ბოლო ათწლეულების განმავლობაში ქიმიამ მნიშვნელოვნად შეცვალა ადამიანის კვების ასორტიმენტი. თანამედროვე ქიმიკოსებმა ისწავლეს რძის, ყველისა და სხვა პროდუქტების "წარმოება" სოიოსგან და ნახევარი საუკუნის წინ ქათმის კვერცხის ცილებისა და საკვები ჟელატინის საფუძველზე მათ მიიღეს ხელოვნური შავი ხიზილალაც კი.
ამასთან, მიუხედავად ფასდაუდებელი სარგებელისა, რომელიც კაცობრიობას მოუტანა ქიმიამ, ადამიანების ნაწილში დაიბუდა ქიმიოფობია - ქიმიის შიში. ამ ფენომენის პარადოქსი მდგომარეობს იმაში, რომ თითოეული ჩვენგანი, ამა თუ იმ დონეზე, ყოველდღიურ ცხოვრებაში და მაშინაც კი, როდესაც ფუსფუსებს სამზარეულოში კონტაქტში შედის ქიმიასთან. ამის მიუხედავად, ხშირად ჩვენ უფრო მეტი ვიცით ზოგიერთ კოსმიურ მოვლენაზე, ან მზეზე მიმდინარე რეაქციებზე, ვიდრე იმ რთული პროცესების შესახებ, რომლებიც მიმდინარეობენ როდესაც ვხარშავთ ან ვბრაწავთ რომელიმე პროდუქტს, თუ ვაცხობთ რამეს.
ადამიანის საკვების ძირითად კომპონენტებს წარმოადგენენ ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, ვიტამინები და მინერალური ნივთიერები. კულინარიული დამუშავების დროს მათი უმეტესობა განიცდის ქიმიურ გარდაქმნებს, რომლებიც განსაზღვრავენ მომავალი კერძის სტრუქტურისა და გემოს მახასიათებლებს. ხოლო საკვები პროდუქტების დამუშავების პროცესში მიმდინარე ქიმიური პროცესების ხასიათსა და ბუნებაში ადამიანმა სულ ცოტა ხნის წინ დაიწყო გარკვევა.
ასე მაგალითად, ფრანგმა ქიმიკოსმა ლუი კამილე მეილარდმა, ცილების სინთეზის შესაძლებლობების შეისწავლისას, გაცხელების შედეგად მიიღო ნივთიერებები, რომლებიც, როგორც აღმოჩნდა, განსაზღვრავენ მრავალი მზა კერძის ფერსა და სუნს (მეილარდის რეაქციის შესახებ ადრე უკვე ჩვენ ვისაუბრეთ). მაგრამ ყველაფერი ეს არც თუ ისე მარტივია, ვინაიდან მეილარდის რეაქცია წარმოადგენს არა ერთს, არამედ თანმიმდევრული და პარალელური პროცესების მთელ კომპლექსს, რომლებიც მიმდინარეობენ ხარშვის, შეწვის თუ ცხობის დროს. გარდაქმნების კასკადი იწყება ისეთი შაქრების კონდენსაციით, რომელთა რიცხვს მიეკუთვნებიან გლუკოზა და ფრუქტოზა და იმ ნაერთებით, რომელთა მოლეკულები შეიცავენ პირველად ამინოჯგუფს (ამინომჟავები, პეპტიდები და ცილები). მერე პროდუქტები განიცდიან შემდგომ რეაქციებს და საკვების სხვა კომპონენტებთან ურთიერთქმედებისას აგრძელებენ მომდევნო გარდაქმნებს, რომლებიც წარმოქმნიან აციკლური, ჰეტეროციკლური, პოლიმერული ხასიათის ნაერთების ნარევებს, რომლებიც განაპირობებენ თერმულად დამუშავებული ნახევარფაბრიკატების სუნს, გემოსა და ფერს. რა თქმა უნდა, პირობებიდან გამომდინარე მიმდინარეობენ სხვადასხვა რეაქციები, რომლებიც განსაზღვრავენ განსხვავებული სახის საბოლოო პროდუქტის მიღებას. Maillard- ის რეაქციის დროს შეიძლება შეიქმნან ინტენსიურად შეფერადებული და უფერო პროდუქტები, რომლთა ნაწილი შესაძლოა იყოს გემრიელი და არომატული ან, პირიქით, დამძაღებული და უსიამოვნო სუნის მქონე, აგრეთვე გარდაიქმნან როგორც ანტიოქსიდანტებად და ასევე შხამებად. ე.ი. Maillard- ის რეაქციამ შეიძლება გაზარდოს პროდუქტების კვებითი ღირებულება, მაგრამ ასევე შეუძლია მავნეც გახადოს საჭმელი.
მიუხედავად იმისა, რომ არომატების ერთიანი თეორია ჯერ არ შექმნილა, ქიმიკოსებმა დაადგინეს, რომ მოლეკულის სტრუქტურის მცირედმა მოდიფიცირებამაც კი ზოგჯერ შესაძლოა მნიშვნელოვნად შეცვალოს ნივთიერების სუნი. საკვებთან დაკავშირებული ამ სახის ყველაზე თვალსაჩინო მაგალითებია ტერპენის ნახშირწყალბადების ლიმონენი და მისი წარმოებული ჟანგბადისშეცველი კარვონი. (R) - და (S) - ლიმონენებს, რომლებიც განსხვავდებიან მხოლოდ შემცვლელების სივრცითი განლაგებით, შესაბამისად გააჩნიათ ფორთოხლისა და ლიმონის არომატები. კარვონის განსხვავებულ იზომერებსაც ასევე გააჩნიათ სხვადსხვა სურნელი: ერთ მათგანს, (S) -კარვონს აქვს კვლიავის (ზირაკის) და კამის სუნი, ხოლო მის ანტიპოდს - პიტნის ერთ-ერთი სახეობის სურნელი. თუმცა სწორი იქნება ითქვას, რომ ყველა ამ მცენარის სუნი განპირობებულია მათში ამ ნაერთების არსებობით.
სუნით "ექსპერიმენტირების" შედეგად ქიმიკოსებს შეუძლიათ „აიძულონ" ნებისმიერი კერძი, რომ მან გამოცეს უნიკალური არომატი. მაგალითად, (R) -კარვონის ორი და ბუტანონის სამი ნაწილის შერევის შედეგად პიტნის სუნი ქრება, და მის ადგილს იკავებს ... კვლიავის (ზირაკის) არომატი.
გემოს ეფექტებთან დაკავშირებითაც ყველაფერი არც თუ ისე მარტივია. ცნობილია ნივთიერებები, რომლებსაც გააჩნია "რამდენიმე გემო". მაგალითად, ნატრიუმის ბენზოატი ზოგ ადამიანს მოტკბოდ, ზოგს მომჟავო გემოს მქონედ მოეჩვენება. მისი გასინჯვის შემდეგ ზოგიერთს პირში სიმწარის გემო შერჩება, ვინმე კი მას საერთოდ გემოს არმქონედ ჩათვლის. ერთმა ქიმიკოსმა სტუმრებს ხუმრობით შესთავაზა ამ მარილის ხსნარის გემოს მოსინჯვა (ამ მარილს კვლავ იყენებენ კვების მრეწველობაში როგორც კონსერვანტს) და დაუსრულებლად იცინოდა, როდესაც გასინჯვის შემდეგ, სტუმრებს შორის შეიქმნა დავა, რადგან თითოეული ამტკიცებდა, რომ სასმელის გემოს მისი აღწერა - ყველაზე სწორია.
რამოდენიმე ათწლეულის წინ გაჩნდა მაცდუნებელი იდეა, რომ ესა თუ ის პროდუქტი დაიყოს მის შემადგენელ კომპონენტებად, შემდეგ კი ახლებურად აეწყოს კერძში, ორიგინალური გემოსა და სურნელის არაჩვეული ნაკრების სახით. ასე დაიბადა ახალი მიმართულება, სახელწოდებით "მოლეკულური კულინარია". მისმა დამფუძნებლებმა (ოქსფორდის უნივერსიტეტის ფიზიკის პროფესორმა ნიკოლას კურტიმ და ფრანგმა ფიზიკოქიმიკოსმა ჰერვე ტისმა) მოლეკულური გასტრონომიის ძირითადი ამოცანა დაინახეს პროდუქტების კულინარიული დამუშავების პროცესში მომხდარი პროცესების კვლევისა და მიღებული შედეგების ორიგინალური კერძების მომზადებისთვის გამოყენებაში.
იხ მასალები და ინგრედიენტები მოლეკულარულ სამზარეულოში
რა ხერხებს იყენებენ მოლეკულარული კერძების მოსამზადებლად?
კულინარიისა და საბუნებისმეტყველო მეცნიერებების სინთეზის ერთ-ერთი შთამბეჭდავი შედეგი აგრეთვე გახდა ხორცის კერძების დაბალი ტემპერატურის რეჟიმში მომზადების მეთოდი. აღმოჩნდა, რომ ყველაზე წვნიანი და ნაზი ხორცი მიიღება 55 С- ზე, ხოლო უფრო მაღალი ტემპერატურა ხელს უწყობს წყლის ინტენსიურ აორთქლებას და ხორცის წვენების განადგურებას.
გარდა ამისა, აღმოჩნდა, რომ საკვები პროდუქტების ფიზიკო-ქიმიური თვისებების ცოდნა იძლევა იმის შესაძლებლობას, რომ ერთი ინგრედიენტი ჩავანაცვლოთ სხვა ინგრედიენტით. მაგალითად, მოხარშული კრემის მომზადებისას, ქათმის კვერცხის ცილის ნაცვლად, რომელიც როგორც ცნობილია - ალერგენია, წარმატებით შეგვიძლია გამოვიყენოთ ეფექტური ბუნებრივი ქაფშემქნელი საშუალება აგარ-აგარი, რომელიც წარმოადგენს პოლისაქარიდების ნარევს და მიიღება წითელი და ყავისფერი ზღვის მცენარეებისგან.
ამასთან, უნდა ითქვას, რომ მრავალი კვლევისა და აღმოჩენის მიუხედავად, მეცნიერებისა და მ.შ. ქიმიის წინაშე კულინარიის სფეროში ჯერ კიდევ ბევრი შეუსწავლელი საკითხი რჩება. ხოლო პროდუქტების კულინარული დამუშავების მეცნიერული გაგება და გამოყენება აუცილებელი გახდა არა მხოლოდ ტრადიციული სამზარეულოსათვის, არამედ კულინარიის დარგში ახალი ტექნოლოგიების განვითარებისათვის.
კვერცხი-პაშოტი და კულინარული მეცნიერება - თვალსაჩინო მაგალითი
შეიძლება ითქვას, რომ კვერცხი-პაშოტი საკმაოდ მიმზიდველი სუპერ ინგრედიენტია, კერძოდ: მისი საშუალებით ჩვეულებრივი მაკარონი შეიძლება ვაქციოთ პასტად, მოვამზადოთ ბუტერბროდი, ხოლო მისი თხევადი ცხელი ყვითელი გული იდეალური სოუსია მრავალი კერძისთვის, გარდა ამისა თვით პაშოტი - შესანიშნავი საუზმეა.
სიტყვა "პაშოტი" წარმოიქმნა ფრანგული poche - სგან, რომელიც ითარგმნება როგორც "ჯიბე". ამჟამად, კულინარები გვთავაზობენ კვერცხი-პაშოტის მომზადების მრავალფეროვან მეთოდებს: ტრადიციული, ვინტაჟურიდან - პროგრესიულებამდე:
• ტრადიციული მეთოდია კვერცხის მომზადება ზეთოვანი პერგამენტის ტომარაში, სწორედ ამ მეთოდის გამო კერძს მიეცა სახელწოდება "კვერცხი ჯიბეში";
• კიდევ ერთი მეთოდია - "კვერცხი პაკეტში", როდესაც კვერცხს შლიან პატარა კულინარიულ პლასტმასის პაკეტში, რომელიც შიგნიდან ცხიმდება კარაქით და ამგვარად ხარშავენ;
• შეიძლება მომზადდეს განსხვავებულადაც - წაუსვათ კარაქი პატარა ქაფქირის მსგვს სპეციალურ საპაშოტეს, რომელიც იმეორებს კვერცხის ფორმას, ჩავტეხოთ მასში კვერცხი და მოვხარშოთ;
• შემდეგი მეთოდია - " a la naturel " - რომელის გამოყენებისას აუცილებელია წყლის მცირე რაოდენობის მოდუღება, სითბოს მინიმუმამდე დაწევა, ძმრის რამდენიმე წვეთის დამატება, კვერცხის გატეხვა პატარა საცერში თხევადი ცილის გამოყოფა და ყველაფრის ერთად მოხარშვა;
• მაღალტექნოლოგიური მეთოდია პაშოტის მომზადება - "Su vid"-ის ტექნოლოგიის გამოყენებით, რომელიც ვაკუუმისა და აპარატის გამოყენებით იძლევა კვერცხის მოსახარშ წყლიან ჭურჭელში ერთი დონის ტემპერატურის დიდი ხნის განმავლობაში შენარჩუნების შესაძლებლობას.
თუმცა ამ პუბლიკაციაში ჩვენ არ ვაპირებთ კერძის მომზადების მეთოდებზე საუბარს, არამედ გვსურს გაგარკვიოთ იმ პროცესებში, რომლებიც წარმოიქმნებიან მომზადების პროცესის განმავლობაში. მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ - ჩამოთვლილ ნებისმიერ მეთოდში საერთოა ის, რომ კვერცი-პაშოტი, როგორც წესი, იხარშება ძმრიან წყალში. ხოლო ძმარი მჟავე ნივთიერებაა, იგი დიდი რაოდენობით შეიცავს დადებითად დამუხტულ H + იონებს.
ძმრიან წყალში კვერცხის მოთავსების შედეგად ჩვენ დავინახავთ, რომ კვერცხის გარე ნაწილი, რომელიც პირდაპირ კავშირში შედის H + იონებთან, ძალიან სწრაფად მაგრდება, რაც კვერცხის გარეთა ნაწილს უქმნის სწრაფი გამკვრივების შესაძლებელობას, ხოლო შიდა ნაწილი, რომ თავისებური ჩანთის ფორმით მოხარშოს.
ყველა მომხდარი გარდაქმნები წარმოადგენენ კოაგულაციისა და დენატურაციის პროცესებს. H + იონები ხელს უწყობენ არა მხოლოდ დენატურირებული ცილების ერთმანეთისგან მოგერიების შემცირებას, არამედ ხელს უწყობენ იმ კავშირების ნგრევას, რომლებიც იკავებენ ცილებს თავდაპირველ მდგომარეობაში, რის შედეგადაც ხდება ცილების დენატურაციას დაჩქარება.
მეცნიერება კულინარიაში (ძირითადი ცნებები და ტერმინოლოგია)
ამჟამად უკვე საყოველთაოდ ცნობილია, რომ მეცნიერული, საფუძვლიანი ცოდნა იქცა კულინარიული პროცესის მნიშვნელოვან შემადგენელ ნაწილად. კერძოდ ჩვენ უნდა ვიცოდეთ, რომ:
• პროდუქტების პროპორციულად მასშტაბირება და გარკვეული თანმიმდევრობით შერწყმა კერძების მომზადებისას საჭიროა სასურველი შედეგის მისაღწევად;
• საჭმლის მომზადების პროცესში პროდუქტების მანიპულირების ან ემულგირების შედეგად ვიწვევთ ქიმიურ რეაქციებს;
• სითბოსა და სიცივის რეგულირება და კონტროლი უზრუნველყოფენ საკვები პროდუქტების უვნებლობის მაქსიმალურ ხარისხს;
• აგრეთვე, რომ მაღალ შედეგი მიიღწევა მხოლოდ საფუძვლიანი გააზრებით იმისა, თუ რა ხდება კერძის მომზადების პროცესში და კულინარიული მეცნიერების პრინციპების გამოყენებით.
კერძოდ კი რა პროცესები მიმდინარეობენ საჭმის მომზადების მსვლელობისას? მათი გათვითცნობიერებისათვის გთვაზობთ დავიწყოთ ზოგიერთი ცნებით და კულინარიული ტერმინოლოგიით.
კონვექცია
კონვექცია წარმოიქმნება როდესაც სითბო ვრცელდება სითხის ან გაზის მოძრაობის შედეგად, აგრეთვე მექანიკური მანიპულირებით. ის, მაგალითადად, შეიძლება ისეთივე მარტივი იყოს, როგორც ქურაზე დადგმულ ქვაბში ჩაშვებული პროდუქტების მორევა. ხოლო ღუმელში ცხელი ჰაერი ქმნის ტემპერატურის მოძრაობას ბუნებრივი ან იძულების გზით. დუღილი/ხარშვა, ჩათუშვა ან ორთქლზე მომზადება ქმნიან ტემპერატური გადანაცვლებას წყლის გათბობის და კონდენსაციის შედეგად, ზეთში ფრიტიური კი წარმოადგენს წყალში დუღილის მსგავს კონვექციურ პროცესს.
რადიაცია/ ანუ თბური ენერგიის გამოსხივება
სუფთა ენერგიის ტალღებს, ისეთებს, როგორსაც, წაროქმნის მზე გამოსხივებულ ენერგიას უწოდებენ. ასე მაგალითად, გრილის ან ღუმელის ფირფითის მიერ წამოქმნილი სითბო ინფრაწითელ სხივურ ენერგიას წარმოადგენს, რომლის გამოსხივებას სითბოს წყარო ქმნის, ისევე, როგორც მზე ათბობს დედამიწას. და საკვები არ უნდა იყოს კონტაქტში უშუალოდ სითბოს წყაროსთან.
მიკროტალღები კი წარმოადგენენ ელექტრომაგნიტურ გამოსხივებას, რომელიც ახდენს წყლის მოლეკულების პოლარული ველის შეცვლას საკვებში, რათა იძულებით დაიწყოს ვიბრაცია და წარმოქმნას სხივური სითბოს გენერირება.
პროდუქტის თბური დამუშავების ხანგრძლიობაზე, ანუ დროზე მოქმედებენ შემდეგი ფაქტორები:
მზადების გარემოს ტემპერატურა;
სითბოს გადაცემის სიჩქარე (თბური დამუშავების ზოგიერთი მეთოდი უფრო ეფექტურია, ვიდრე სხვები, მაგალითად, ორთქლი უფრო ეფექტურია, ვიდრე დუღილი, ან - ჭურჭლის ზოგიერთ ლითონს სითბოს უკეთესი გამტარიანობა ახასიათებს ვიდრე სხვებს);
თვით პროდუქტის მახასიათებლები, მათ შორის ზომა, სისქე, სიმკვრივე, ტენიანობა და საწყისი ტემპერატურა.
კარამელიზაცია
სითბო გამოიყენება რთული შაქრების მარტივ შაქრებად დაშლისთვის. კარმელიზაცია პროდუქტს ანიჭებს სასურველ ფერს და გემოს, რასაც კარამელიზაციას უწოდებენ. კარამელიზირებული შაქრის არომატს აქვს რამდენიმე განსხვავებული ნოტი, რომლებსაც აღწერენ, როგორც შემწვარს, ზეთოვანს, რძიანს, ხილისებურს, ყვავილოვანს ან ტკბილ რომისებურს. ბოსტნეულის კარამელიზაციას ახდენენ გლაზირების, შებრაწვის და მოთუშვის მეშვეობით, რათა გამოვლინდეს პროდუქტის რთული გემო და არომატი. შაქარის კარამელიზაცია ხდება ზოგიერთი სოუსებისა და ტკბილეულის შესაქმნელად.
კოაგულაცია
ცილების გაცხელება იწვევს კოაგულაციას ცილების შემჭიდროების შედეგად, მყარი ან ნახევრად მყარი სტრუქტურის წარმოქმნით. მოხარშვის ან შეწვის პროცესში ხდება მთლიანი კვერცხის შედედება. რძითა და შაქრით გაცხელებული კვერცხის გული ასქელებს სოუსს. ცილების კოაგულაცია ხორცსა და ფრინველში იწყება დაახლოებით 49 ° C ტემპერატურაზე, ხოლო დაახლოებით 60 ° C ტემპერატურაზე ცილები იწყებენ ტენიანობის შემცირება - განდევნას. სითბოს დიდი მოცულობა კი იწვწვს ცილებისა და სითხის დაყოფას. კვერცხის შემთხვევაში ხდება ცილების შედედება, ხოლო ხორცში ისინი ხმებიან, მაგრდებიან და ხაშეში ხდებიან.
კოლოიდები (კოლოიდიზაცია)
კოლოიდები - ეს მყარი ნივთიერებები, გაზები ან სითხეებია. კოლოიდები წარმოადგენენ ნივთიერებათა ნარევს, რომელიც დაშლილია მცირე ნაწილაკებად, რის შემდეგაც ხდება მათი თანაბარი დისპერგირება სხვაში. ამ ორ ნაწილს უწოდებენ უწყვეტ ფაზას და დისპერსიული ფაზას.
კვამლი - არის მყარი ნივთიერებებისა და გაზების კოლოიდი. ათქვეფილი ნაღები - არის სითხისა და გაზის კოლოიდი. ჟელე და ჟელატინი წარმოადგენენ მყარი და თხევადი კოლოიდის მაგალითს. ხოლო მაიონეზი „სითხე -სითხეში, ანუ თხევადი - თხევადში" კოლოიდის მაგალითია.
ჰიდროკოლოიდები - ეს წყალში დისპერგირებული კოლოიდებია, რომლებსაც ეწოდება გელი (მყარი ნივთიერებების შემთხვევაში) და ხსნარი/ზოლ - (ლათ. solutio) სითხის,თხევად მდგომარეობაში. ჟელატინი ად აგარი სითხეებთან შერევის შედეგად წარმოადგენენ ჰიდროკოლოიდების ნათელ მაგალითს. ხოლო ემულსიები - ეს არის კოლოიდის ტიპი, რომელშიც ორივე ფაზა თხევადია.
დენატურირება
დენატურაცია - ტერმინია, რომელის ასახავს პროცესს, რომლის დროსაც ხდება ცილების გაცხელაბა და მათი მოლეკულები იწყებენ განტვირთვას, რაც იწვევს მათ გასქელებას და ტენიანობის გამოყოფას. დენატურაციის პროცესი - შეუქცევადია.
ფერმენტატიული ბრაუნინგი, ანუ გამუქება/გაყავისფერება
არტიშოკი, ვაშლი, მსხალი და კარტოფილი წარმოადგენენ ისეთი პროდუქტების მაგალითებს, რომლებზეც გავლენას ახდენენ ფერმენტული ცვლილებანი. ეს პროცესი მიმდინარეობს მაშინ, როდესაც ზოგიერთ ბოსტნეულსა, თუ ხილს აცლიან კანს და მატზე ხდება ჟანგბადის ზემოქმედება.
ლიმონის წვენი და სხვა მჟავები ამცირებენ pH- ის დონეს და ანელებენ ფერმენტული გამუქების პროცესს. ბლანშირება, ანუ მდუღარე წყლით ან ორთქლით ხანმოკლე დამუშავება ახდენენ ფერმენტების დენატურირებას და ანეიტრალებენ ფერმენტატიულ ეფექტებს. დაბალი ტემპერატურა სიჩქარის შემცირების ხარჯზე ხელს უშლის ფერმენტული გამუქების რეაქციას. ხოლო აზოტი, ინერტული გაზი ბლოკავენ გამუქების ფერმენტულ რეაქციას. გამუქების თავიდან ასაცილებლად ასევე იყენებენ ისეთ ქიმიური ნივთიერებებს, როგორიცაა ნატრიუმის ბისულფიტი და ციტრატები.
ემულსიები/ემულსირება
ემულსიები წარმოიქმნებიან მაშინ, როდესაც ორი ან მეტი ინგრედიენტი ერთიანდებიან ერთგვაროვან ნარევში. ემულსიები შეიძლება იყოს დროებითი, როგორც ზოგიერთი სალათის შემთხვევაში, ან მუდმივი, მაგალითად, სოუსის შემთხვევაში, რომელიც გასქელებულია სახამებლის მეშვეობით. რაფინირებული სახამებლის სითხეებთან ერთა შეთფობა იწვევს მათ გაჟღენთა/დაბერვას და ქმნის სიბლანტეს.
მიკროსკოპული ნაწილაკები პიურეებში, ცილებში, რაფინირებულ სახამებელში, პექტინში და ემულგირებულ ცხიმებშიც კი იძლევიან ემულსიების შექმნის შესაძლებლობას. ემულსიები წარმოიქმნებიან მაშინ, როდესაც ცილა, ისეთი როგორიცაა, მაგალითად, კვერცხის გული შერწყმულია ცხიმებთან - კარაქთან ან ზეთებთან. ემულგირებული ცხიმები, მათ შორის კარაქი, სითხეებთან შერევისას ხელს უწყობს გასქელებას. ემულსიის თვალსაჩინო მაგალითია - მაიონეზი. ემულსიების სხვა მაგალითებია ფარში, ნამცხვრისა ცომი.
ქაფები
ათქვეფილი ნაღები წარმოადგენს კულინარული ქაფის მაგალითს. კულინარიული ქაფი წარმოიქმნება ათქვეფილი ნაღებში ჰაერის ან სხვა აირის შეღწევის შედეგად უფრო მსუბუქი ტექსტურისა და პირში გემოს შეგრძნების შესაქმნელად. ქაფები - კოლოიდებია, რომლებიც ცილების სტაბილიზაციასთან ერთად ქმნიან ბუშტების ბადისებრ სტრუქტურას. რძისა და კვერცხისგან მიღებული ქაფის სტაბილიზაცია ხდება მათ სტრუქტურაში შემავალი ცილების ხარჯზე. ხოლო ნაღების სტაბილიზაცია ხერხდება რძის ცხიმითა და შრატის პროტეინებით.
ცილის გაზრდილი დონის გამო დაბალი ცხიმიანობის ან უცხიმო რძე ქმნიან უკეთეს ქაფს, ვიდრე მოუხდელი რძე. ათქვეფილი ნაღები უფრო სტაბილურია, ვიდრე რძე, მაგრამ ის უფრო ადვილად იშლება თუ ის ძალიან გაცხელდება. კვერცხის ცილის ქაფი სტაბილიზირდება მჟავებით, მათ შორის ლიმონის წვენით, ძმრით ან ღვინის ქვით. ქაფების სტაბილიზირება შესაძლებელია ემულგატორებით, როგორიცაა ლეციტინი, აგარი, ჟელატინი და ა.შ. თანამედროვე ქაფების შესაქმნელ მასალებში სტაბილიზატორებს იყენებენ ჰაერის ბუშტების შესანარჩუნებლად დამატებითი ვიზუალური და ტექსტურული ეფექტის შექმნისათვის.
ჟელატინიზაცია
ჟელატინიზაცია ხდება მაშინ, როდესაც ხორცში, ფრინველებსა თუ თევზებში არსებული კოლაგენი თბება 50 ° C- დან დაახლოებით 60 ° C- მდე. კოლაგენი დნება ხდება თხევადი და მკვრივდება. ხორცი შეიცავს კოლაგენს, შემაერთებელ ქსოვილს, რომელიც მოხარშვის შედეგად იწყებს დარბილებას და იქცევა ჟელატინად.
ასევე ჟელატინიზაცია ხდება როცა სახამებლის შემცველობის მქონე პროდუქტები წყალში ხარშვის შემდეგ იწყებენ შეშუპებას, სითხის შეწოვასა და დარბილებას. რაფინირებული სახამებელი სითხეებთან შერავის და გაცხელების შედეგად ასქელებენ სოუსებსა და წვნიანებს.
გელები
გელები წარმოადგენენ ჰიდროკოლოიდებს, რომლებიც შედგებიან წყალში დისპერგირებული ნაწილაკებისგან. მათ ქმნიან ჟელატინის, პექტინის, აგარის ან კარაგინანის გამოყენებით. მათ იყენებენ მახასიათებლების საჭირო პარამეტრების შესაბამისად.
მაიარის რეაქცია
დასახელებული რეაქცია ასახავს გემოსა და ფერის გამოვლინებას შეწვის, შებრაწვის დროს. ზედაპირის გამუქებას შეწვის პროცესში მაილარდის (მაიარის) რეაქციას უწოდებენ. ის მეცნიერულად დაასსბუთა ფრანგმა ქიმიკოსმა Louis Camille Maillard -მა 1912 წელს. რეაქციის არსი გამოიხატება იმაში, რომ ამინომჟავები და ცილოვანები 140 ° C ტემპერატურაზე მაღლა ახდენენ კარამელიზაციას და პიკანტურ ან ხორცისებრ გემოს იძენენ. თუ ხორცის ტენიანობა ხელს უშლის ამ პროცესს იყენებენ მაღალ ტემპერატურას. ოღონდ, თუ ტემპერატურა 200 ° C- ზე მაღლა იწევს, პროდუქტის ზედაპირი იწვის, მას უსიამოვნო მწარე გემო ექმნება და წარმოიქმნება კანცეროგენი.
ნარევები / ხსნარები
გამჭვირვალე ნარევებს, რომლებიც არ ილექებიან და ადვილად იფილტრებიან ხსნარებს უწოდებენ. მათი ვარიანტების მაგალითებია ჩაი, ყავა და ღვინო და ზოგი სხვა.
სუსპენზიები
სუსპენზია - წარმოადგენს დისპერგირებული ნაწილაკების ნარევს სითხეში. სუსპენზიის მაგალითად შეიძლება მიჩნეულ იქნას სოუსის ნაირსახეობის მოსამზადებლად საჭირო ბოსტნეულის პიურე.
მზია გიგუაშვილი
ონლაინ სწავლება დევიდ კოლბის მეთოდის მიხედვით
მოდით გავერკვიოთ თუ როგორ სწავლობენ ზრდასრული ადამიანები?
დევიდ კოლბმა, ზრდასრულთა სწავლების ფსიქოლოგიის ექსპერტმა, შექმნა ექსპერიმენტული სასწავლო მოდელი (Experimentual Learning Model, DavidKolb), რომელიც გთავაზობთ რეფლექსიის პროცესისა და ტრანსფორმაციული სასწავლო გარემოს გაცნობას. მის მოდელში დაკვირვება იკრიბება კონკრეტული გამოცდილებიდან და შემდეგ მუშავდება სხვადასხვა თვალსაზრისით გამოკვლევის, ანალიზის, ინტერპრეტაციისა და ასახვის გზით.
ეს ამ ასაკობრივი კატეგორიის სწავლების უკვე საკმაოდ ცნობილი მოდელია, რომელიც პრინციპულად განსხვავდება სასწავლო მასალის მიწოდების ფორმალურ განათლებაში დამკვიდრებული, ტრადიციული პრინციპისგან. და ჩვენმა 18 წლიანმა გამოცდილებამ პრაქტიკულად დაადასტურა ზრდასრულთა სწავლებისადმი ჩვენი მიდგომის ეფექტურობა ამის გათვალისწინებით, ჩვენ ყოველთვის გააზღებულად ვაყალიბებდით ჩვენ სასწავლო პროგრამებს და ვქმნით პროფესიულ კურსებს სპირალური სწავლების მოდელის - კოლბის ციკლის მიხედვით.
რა თქმა უნდა, განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია იმის გათვალისწინება, თუ როგორ ურჩევნიაზრდასრულს სწავლა! მას ხომ მოსწავლე -ბავშვისგან განსხვავებით სწავლებისადმი გააჩნია თავისებურებური მოთხოვნილები და, ამავდროულად, საკმაო ცხოვრებისეული გამოცდილებაც. პრაქტიკული მოთხოვნებიდან გამომდინარე ყველაზე ხშირად საუბარია იმაზე, თუ როგორ შესძლოს მისი პროფესიული ამოცანების ეფექტური მოგვარება.
შედეგიან გამოსავალს კი წარმოადგენს ერთგვარი ციკლი -> არჩეულ პროფესიაში პირადი, ცხოვრებისეული გამოცდილების დაგროვება -> მისი ანალიზი და გაზრება -> თეორიული ცოდნის საფუძვლების დაუფლება და, როგორც შედეგი -> პრაქტიკული ქმედება პროფესული უნარების შესაძენად. რის შედეგადაც წრე შიკვრება და სტუდენტი იძენს ახალ, მაგრამ უკვე პროფესიულ გამოცდილებას.
იმედია დაგვეთანხმებით, რომ ყოველდღიურ ცხოვრებაში ზრდასრულები ზუსტად ამ გზით იძენენ ახალ ცოდნასა და უნარებს.
D. Kolb- ის მოდელის ადაპტირება ჩვენს ელექტრონულ კურსებში
კოლბის ციკლზე ჩვენი კურსების აგება ითვალისწინებს იმას, რომ მოწაფე თანმიმდევრობით გადის ოთხ ეტაპს, გულისხმობს და სთავაზობს მას აქტიური პოზიციის დაკავებას. კერძოდ.
I. კონკრეტული გამოცდილება (concrete experience) და სწავლებაზე აქცენტირებული ძლიერი მოტივაცია.
მოტივაცია მნიშვნელოვანია შედეგის მისაღწევად, რაც შეუძლებელია მოწაფის მიერ არჩეულ სფეროში გარკვეული, თუმდაც მცირე მოცულობის გამოცდილების გარეშე. გამოცდილების აქტუალიზაციისა და მოტივაციის გამოსავლენად ჩვენ ვიყენებთ პრაქტიკულ ქმედებებზე ორიენტირებულ შეკითხვებს.
II. უკუკავშირის მიღწევა და არსებული გამოცდილების გააზრება.
ამ ეტაპზე მოწაფე გაიაზრებს იმას თუ როგორ შეუძლია გამოიყენოს თავისი ინტერესი, გატაცება და უნარები მზარეულის პროფესიაში რეალიზაციისათვის. უმეტეს შემთხვევაში საჭმლის მომზადების გამოცდილება მას უქმნის სასიამოვნო ემოციებს. ამის შედეგად კი ის ხვდება, რომ ეს არის მისი პროფესია და მისი პირადი არჩევანი.
III. თეორია.
თითოეული გაკვეთილის შედეგად კულინარიის სფეროში სისტემატიზირებული ცოდნის ფორმირება, მიღებული ცოდნის ტესტირებით. სასწავლო მასალის შემეცნების ეტაპი. სწორედ ამ ეტაპზე ხდება ახალი იდეების გააზრება, მოვლებს შორის ურთიერთობების აგება და შესწავლილ თემებში კანონზომიერების თაობაზე ინფორმაციის დამატება.
IY. პრაქტიკა.
ეს დამასრულებელი ეტაპია, რომლის დროსაც სამუშაო ადგილზე პრაქტიკული მომზადების მსვლელობისას მიმდინარეობს მიღებული თეორიული მოდელის ან კონცეფციის შემოწმება და დადასტურება, ანუ მოწაფე ამოწმებს მათ ეფექტურობასა და პრაქტიკულობას. ეს არის აქტიური ექსპერიმენტების ეტაპი. ე.ი.დამაგვირგვინებელი ეტაპი ახენს ახალი გამოცდილების ფორმირებას და შემეცნების ციკლი კვლავ ვითარდება, ერთგვარი სპირალის ფორმირებით.
მაგალითად, "სანიტარული და ჰიგიენური ნორმებისა და სურსათის უვნებლობის წესების" ელექტრონული კურსის გავლის შედეგად, სტუდენტს განუვითარდება დადგენილი მოთხოვნების ცოდნა, ქცევისა და ტექნოლოგიური ოპერაციების შესრულების უნარები უშუალოდ სამუშაო ადგილზე - რესტორანში ან კაფეში. ამასთან, სამუშაო ადგილზე სწავლებ გვაძლევს ცოდნის ფორმირების, ქმედებებისადმი დამოკიდებულების შეცვლისა და შემდგომი პრაქტიკული საქმიანობისათვის საჭირო ყველა რესურსს.
ჩვენს წინაშე ყოველთვის იდგა პრობლემა როგორ დავეხმაროთ მომავალ მზარეულს, რათა მან მინიმალური დრო და ძალისხმევა დახარჯოს მომზადებაზე და ამავდროულად ისწავლოს გემრიელი, ჯანსაღი, უვნებელი საჭმელის მომზადება საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში?
თუ თქვენ გაერკვიეთ და თქვენთვის მისაღებია შემოთავაზებული მეთოდოლოგია, გაეცანით კურსების ფორმატსაც.
ხაზგასმით გვსურს განვმარტოთ, რომ ეს არ არის მხოლოდ უბრალო ელექტრონული კურსი, არამედ ონლაინ ფორმატში თეორიული ცოდნის სრულფასოვანი, სისტემატიზებური შეძენა და ცოცხალი პრაქტიკა რეალურ რესტორანში.
კონკრეტულად არჩეულ კურსზე დარეგისტრირებისთვის თქვენ უნდა გაიაროთ რეგისტრაცია ჩვენს ვებ - გვერდზე, თქვენს მიერ არჩეული და ხელმისაწვდომი უკუკავშირის ფორმის გამოყენებით (მესენჯერი, ვაიბერი, ფოსტა) პირადობის დამადასტურებელი (ID) დოკუმენტის ასლი, შეავსოთ ელექტრონული სარეგისტრაციო ფორმა. შემდგომში, მომდევნო კურსების გასავლელეად თქვენ აღარ დაგჭირდებათ დოკუმენტების ხელახლა გამოგზავნა.
თქვენ ასევე შეგიძლიათ გაეცნოთ "მზარეულის" პროფესიის შემსწავლელ სასწავლო პროგრამებს.
ონლაინ სწავლება ტარდება ინდივიდუალურად, ონლაინ გაკვეთილების დახურულ პერსონალურ ფორმატში, რომელთანაც წვდომას თითოეული მოწაფე მიიღებს პირად რეგისტრაციის, გასაუბრებისა და კურსის საფასურის გადახდის შედეგად. თეორიული და პრაქტიკული ხასიათის ყველა სასწავლო მასალა და დავალება მოწაფეს მიეწოდება აქვე.
თუ არასდროს გისწავლიათ ინტერნეტში, მაშინაც კი შეგიძლიათ არ შეწუხდეთ და ინერვიულოთ ტექნიკური ხასიათის ასპექტებზე - ესეც არ იქნება პრობლემური. ჩვენ დაგეხმარებით ამ ტიპის ყველა საკითხის გადაწყვეტასა და მოგვარებაში.
და თუ სწავლების შემდგომ თქვენ შეგექმნებათ პროფესიული ზრდის მოთხოვნილება თქვენ გექნებათ იმის შესაძლებლობა, რომ გაიაროთ სუ-შეფის (sous chef) კურსი, შემდეგ კი შეფ-მზარეულის (Chef) კურსიც. მაგრამ თუ კულინარიის სფეროში თქვენ უკვე გაგაჩნიათ შესაბამისი ცოდნა და პრაქტიკული გამოცდილება შეგიძლიათ პირდაპირ გაიაროთ სუ-შეფის, ან შეფ-მზარეულის კურსი.
ჩვენი ელექტრონული სწავლების პლატფორმა https://e-chef.ge/ დაეხმარება მათ, ვინც დგას პროფესიის არჩევის წინაშე, ვინც ეძებს სამსახურს და ოცნებობს გახდეს წარმატებული შეფ-მზარეული.
გისურვებთ წარმატებას მზარეულის მშვენიერი პროფესიის დაუფლებაში !
მოცემული სქემიდამ (იხილეთ ქვემოდ) ჩანს, რომ კოლბის მეთოდი გულისხმობს ასეთ გეზს: მოწაფის პრაქტიკული გამოცდილებიდან -თეორიისკენ და არა პირიქით, როგორც ეს მიღებულია ტრადიციულ სწავლებაში.
რესტორნის ბრენდირების 9 უხეში შეცდომა
გამოცდილი მენეჯერებისა ექსპერტების აზრით შეცდომებს, როგორც წესი, უშვებენ მარკეტინგისა და რეკლამის მიმართულებებში, აგრეთვე მათ შეიძლება გააჩნდეთ მენეჯერული, ოპერაციული ან ფინანსური ხასიათი. და თუ დიდ რესტორანს გააჩნია დაშვებული შეცდომების დაფარვის შესაძლებლობა, უფრო მცირე ობიექტებისთვის ეს სერიოზულ პრობლემებად იქცევა.
ყველაზე გავრცელებული შეცდომებია:
1. რესტორნის არასწორი პოზიციონირება (კონცეფციაში - ზოგადად, დიზაინში ან მენიუში -კონკრეტულად)
ახალი რესტორნების ამოქმედება ხშირად ხდება ბაზრის წინასწარი საფუძვლიანი კვლევის გარეშე. მაგალითისთვის - რესტორანი Planet Hollywood პირველად ბაზარზე წარმოაჩნდა 1991 წელს, როდესაც ჰოლივუდის ცნობილი ვარსკვლავები ბრიუს უილისი, დემი მური, ვუპი გოლდბერგი, არნოლდ შვარცენეგერი და სილვესტერ სტალონე კომპანიას ინვესტორები გახდნენ.
თუმცა, მომხმარებლისათვის რესტორნის კონცეფცია გაუგებარი რჩებოდა - ვინაიდენ შექმნილი გლამური და ვერსკვლევების სახე არ ერწყმოდა რესტორნის მიერ შემოთავაზებულ ჩიპსებსა და ძვირადღირებულ ჰამბურგერებს. Planet Hollywood -ის რეკლამირებაში ყურადღება არ იყო გამახვილებული განსაკუთრებულ კერძებზე თუ სასმელებზე. ძირითადად მისი პოპულარიზაცია ემსახურებოდა ტურისტებზე იყო გათვლილი, ანუ იმ ადამიანებზე, რომლებიც რეალურად მხოლოდ ერთხელ სტუმრობდნენ რესტორანს. თვით პოზიციონირება არ იყო ფოკუსირებული გრძელვადიან პერსპექტივაზე და არ ახდენდა ვიზიტების განმეორებითი შემოსვლის სტიმულირებას. მრავალი მიზეზის გამო, კომპანია ბევრჯერ იქნა გაკრიტიკებული სარესტორნო დარგის კრიტიკოსების, ვეგეტარიანელების და ცხოველთა დამცველების მიერ. თავისი ისტორიის განმავლობაში იგი ორჯერ გაკოტრდერა, 100-ზე მეტი რესტორანი დახურა მთელს მსოფლიოში და ბოლოს შერჩა 10 აქტიური ობიექტი.
2. ბაზარზე არაეფექტური შეღწევა და პოპულარიზაცია.
აქციების ჩატარებით გაუაზრებმა გატაცებამ, მათი მომგებიანობის გაანგარიშების გარეშე, შეიძლება გამოიწვიოს რესტორნის შემოსავლის შემცირება, განაპირობოს ვიზიტორთა სხვა სეგმენტში გადასვლაც, ანუ იმ მომხმარებელთა იმ წრეზე გადართვას, რომელიც ადექვატურად რეაგირებს მხოლოდ დაბალ ფასებზე, თუ ფასდაკლებბებზე. ხოლო მუდმივი სტუმრების კატეგორიას შესაძლოა არ მოეწონოს რესტორნებში ასეთი აუდიტორიის გამოჩენა.
მაგალითად, იტალიური რესტორანი Olive Garden, მომხმარებლისთვის ბრძოლის გამო, ჩაერთო ფასების ომში და აქტიურად დაიწყო ფასდაკლებების შეთავაზება. პრომო- აქციამ (2 კერძი - 25 დოლარად) არ მოიტანა მოგება, რადგან კონკურენტებმაც გმოიყენეს საპასუხო დარტყვის შესაძლებლობა: Chili's Gril & Bar და Outback Steakhouse გამოეხმაურნენ საბრძლო გამოძახილს თავის აქციით "2 კერძი - 20 დოლარად". ფასების დაწყებული რბოლა წამგებიანი შედეგით დასრულდა.
3. ბრენდინგის და მომხმარებელთა მიზნობრივი სეგმენტის იგნორირება.
მოკლე დროში გაუმართებლად ხშირი ბრენდირება და ამის შედეგად მომხმარებელთა მიზნობრივი სეგმენტის იგნორირება ასევე იწვევს უარყოფით შედეგს. მაგალითად, West Town Taver- ის მფლობელები არაერთხელ ცდილობდნენ რესტორნის ბრენდირებასა და რებრენდირებას, რამაც საქმე საბედისწერო შედეგამდე მიიყვანა.
4. გადამეტებულ გაზრდაზე ან დაწევაზე ორიენტირებული, არასწორად გააზრებული ფასთა პოლიტიკა.
როგორც წესი, ფასების მცდარი პოლიტიკა წარმოადგენს კერძების ღირებულების რეალური კალკულაციის არარსებობის შედეგს. თუ არ ვიცით კერძების თვითღირებულება, ხარჯების სტრუქტურა ხომ შეუძლებელი ხდება რესტორნის ფასთა ეფექტური პოლიტიკის დადგენა. ინტუიციის არსებობა, რა თქმა უნდა, არ არის ურიგო, ოღონდ გრძელვადიან პერსპექტივაში მასზე დაყრდნობა ნამდვილად არ ღირს - ფასების სუბიექტური პოლიტიკა ყოველთვის ქმნის საკმაო გართულებებს.
რესტორნის მენიუში შემადგენლობით მსგავსი კერძების არსებობისას არასწორად გააზრებულმა ფასთა პოლიტიკამ შესაძლოა განაპირობოს მრავალი პოზიციის დაკარგვა. მაგალითად, ცნობილმა Double Down სენდვიჩმა, რომელიც შედგება ბეკონისგან, ორი სახის მდნარი ყველისგან და საიდუმლო სოუსისგან, სწრაფად განდევნა KFC- ს მიერ შეთავაზებული სენდვიჩების მომგებიანი სახეობები. პრაქტიკა ადასტურებს, რომ მომხმარებელს თუ სთავაზობ შემადგენლობით იდენტურ რამდენიმე კერძს, უპირატესობას ის ანიჭებს იაფ სახეობას, რის შედეგადაც რესტორანი ღებულობს შემოსავლის შემცირებას. ამიტომ, ახალი კერძებისა და სასმელების შეთავაზებისას უნდა გავაანალიზოთ, თუ როგორ იმოქმედებენ ისინი რესტორნის მენიუს სხვა პოზიციებზე.
5. მომხმარებელთა იმედგაცრუება.
60 წლის იუბილესთან დაკავშირებით კომპანია Dunkin Donuts- მა დღესასწაულის დღეს გამოაცხადა - უფასო ყავა ყველა შემოსულ კლიენტს! ამასთან, კომპანიამ არ მიუთითა, რომ აქცია ტარდება მხოლოდ 5 შტატში. ამიტომ სხვა შტატებში არსებულ მის ობიექტებში მითითებულ დღეს მოსულმა მომხმარებელმა ვერ მიიღო უფასო ყავა და დარჩა იმედგაცრუებული, გაღიაზიანებულმა ნაწილმა ზურგიც კი აქცია ამ კვების ობიექტებს.
6. შეცდომები სოციალურ მედიაში.
დასავლური რესტორნების ბრენდები თანამშრომლებთან კონტრაქტების დადაბისას ხშირ შემთხვევაში დეტალურად აკონკრეტებენ კომერციული საიდუმლოს და ნებისმიერი სხვა ინსაიდერული ინფორმაციის გათქმის დაუშვებლობას. მაგრამ, ეს ყოველთვის არ იხსნის მათ არაკეთილსინდისიერი თანამშრომლის უგონო ქცევისგან.
მაგ. Burger King - ის ერთ-ერთმა დაუდევარმა თანამშრომელმა სოციალურ მედიაში გამოაქვეყნა პროდუქციის შემზარავი ფოტო და დაუფიქრებლად მიაყოლა მას ამ სახის მინანაწერი: "ეს- ის კომბოსტოა, რომელსაც თქვენ ბურგერ კინგში ჭამთ". ბუნებრივია, რომ მომხმარებელთა რეაქცია უკიდურესად უარყოფითი იყო. კომპანიამ გაათავისუფლა ეს თანამშრომელი თანამდებობიდან, მაგრამ მისი უგონურობის გამო ცნობილი სწრაფი კვების ქსელის რეპუტაცია სერიოზულად დაზიანდა.
7. მართველობითი და ოპერაციული შეცდომები
ზოგ რესტორნას უჭირს ზრდის მაღალი ტემპის შენარჩუნება. ხოლო ბაზრის რეალური შესაძლებლობებაზე წარმოდგენის გადაჭარბება იწვევს დამატებით ხარჯებს დიდი ფართობების ან წამგებიანი ქსელური ობიექტების შენარჩუნების გამო, მით უფრო თუ მათ არც მოაქვთ სათანადო მოგება.
ასე მაგალითად, ამერიკული ბრენდი Bread's წარმატებით იზარდებოდა ამერიკაში, დაამყარა რეკორდული მაჩვენებელი თურქეთშიც. ამის პარალელურად, კომპანიამ 8 თვის განმავლობაში ფრანჩაიზინგის ლიცენზია გასცა 30 კაფეზე და თურქეთში კონტროლის დაკარგვის შედეგად განიცადა მარცხი - ფრენჩაიზები დიდ დავალიანებაში დარჩნენ.
8. საყოველთაოდ აღიარებული სტანდარტების დარღვევა.
ცნობილმა ბრენდებმაც კი, მენეჯმენტის საქმიანობაში არსებული ხარვეზებისა და პერსონალის მუშაობაზე კონტროლის დაქვეითების გამო შეიძლება დაუშავან დადგენილი სტანდარტების დაუცველობა. ალბათ ძნელად წარმოსადგენია, რომ ამ მიზეზის გამო, Starbucks - ის ყავის კაფეებში თქვენ შეიძლაბა დაგხვდეთ გადაუწმინდავი მაგიდები, ჭუჭყიანი საფერფლეები და წვიმასგან გაჟღენთილი სკამებზე დასადები ბალიშები. მსგავსმა მდგომარეობამ შეიძლებელია, რომ უაროფითი გავლენა არ იქონიოს თუნდაც ბრენდების იმიჯზე, რომ აღარაფერი ვთქვათ ბაზრის რიგით მონაწილეებზე.
9. შეცდომები ფინანსურ გაანგარიშებასა და პროგნოზირებაში.
რესტორნების მფლობელთა გარკვეული ნაწილი თავს არ აწუხებს საკუთარი ბიზნესის რენტაბილურობის გაანგარიშებით და უმეტესად (ბიზნესის სხვა სექტორისგან განსხვავებით) ამ მიზნით არც იზიდავს პროფესიონალ ფინანსიტებს. სამწუხაროდ, რესტორატორთა უმეტესობა კვლავ სუბიექტურად აფასებს თავიანთი ბიზნესის ეფექტურობას. ამავდოულად ცნობილია, რომ რესტორნის მომგებიანობა საშუალოდ (საერთაშორისო საზომით) შეიძლება ადგენდეს 10% -ს. ხოლო მცირედი შეცდომებიც კი ამ მხრივ დაუყოვნებლივ ქმნიან მნიშნელოვან პრობლემებს. ბრენდ- რესტორნებიც კი, რეალური ანალიტიკის უქონლობისა და ამით განპირობებული ფინანსური შეცდომების გამო ხშირ შემთხვევაში იძულებულნი არიან გასწიონ გაუმართლებელი ხარჯები, მათ უმცირდება შემოსავალი ან ისინი კარგავენ მომხმარებელთა ნაწილს.
როგორ გამოვიყენოთ სიტყვების მაგია სარესტორნო ბიზნესში?
საკმაოდ დიდი ხანია ცნობილია, რომ სიტყვებს ჯადოსნური გავლენა შეუძლიათ მოახდინოს ადამიანზე და მის ქცევაზე. ამის გათვალისწინებით ზეპირ თუ წერილობით მიმართვაში ზუსტად უნდა შევარჩიოთ სიტყვები და გვახსოვდეს, რომ განსაკუთრებული, ჯადოსნური" სიტყვების გამოყენება დადებით ფსიქოლოგიურ გავლენას მოახდენს სტუმარზე ან პოტენციურ მომხმარებელზე.
ეგრეთ წოდებულ მაგიურ სიტყვებს განსაკუთრებული შინაარსობრივი და ემოციური გავლენის ძალა გააჩნია რესტორნის ვიზიტორთა ქვეცნობიერებაზე. ამ ძალის მქონე სიტყვების რიცხვს შეიძლება მივაკუთვნოთ, მაგალითად:
გემრიელი,
ახალთ-ახალი,
მადის მომგვრელი და უგემრიელესი,
ავთენტური
ნატურალური,
ბუნებრივი,
ნაზი/ უნაზესი (ქათმის ფილე, ხორცი),
ექსტრა,
სუპერ და ა.შ.
წელიწადის ცხელ პერიოდში მოთხოვნილების და გაყიდვების სტიმულირების თვალსაზრისით ყველაზე ეფექტური შეიძლება გახდეს:
- გამაგრილებელი (კოქტეილი)
- ცოცხალი, წვენით აღსავსე (ხილი, ხორცი)
- მსუბუქი (საუზმეული, სალათი, დესერტი)
უკუგების მაღალი ეფექტი გააჩნია ზოგიერთ ზმნებს, რომელიც აგულიანებს, უბიძგებს მომხმარებელს ქცევისკენ და იწვევს მის პრაქტიკულ მოქმედებას:
- გასინჯეთ/იგემეთ (გაუსინჯეთ გამო და ა.შ.)
- დატკბით (არომატით, პიკანტურობით და ა.შ.)
- ისიამოვნეთ (განსაკუთრებული კერძებით და ა.შ.)
- აღმოაჩინეთ (კერძის საიდუმლოება, განუმეორებელი გემო და ა.შ.)
- შეუკვეთეთ პერსონალურად (ექსკლუზიური, თქვენს თვალს წინ მომზადებული და ა.შ.)
როგორც წესი, „მაგიური სიტყვების" გამოყენება ოპტიმალურია რესტორნის სარეკლამო და მარკეტინგულ მასალებში, რომელთა მეშვეობითაც შესაძლებელია შემოსავლების მნიშვნელოვანი ზრდა.
უფრო ზუსტად - სად არის უკეთესი ამ სახის სიტყვების გამოყენება?
· რესტორნის ვებ საიტის ტექსტში,
· სარეკლამო მასალებში (ბეჭდურ მედიაში, გარე რეკლამაში, ინტერნეტში, სოციალურ ქსელებში, სატელევიზიო და რადიო რეკლამაში)
· რესტორნის სტუმრების მომსახურების პროცესში,
· რესტორნის მენიუში,
· და ა.შ.
სიტყვები - "გემო, გემრიელი, იაფი" უმჯობესია გამოვიყენოთ გარე რეკლამაში.
ჩამოთვლილი სახის სიტყვები ხაზს უსვამენ მთავარ და მნიშვნელოვან კონკურენტულ უპირატესობებს და სექტორალურ ბაზარზე რესტორანს მიმზიდველ იმიჯს ქმნიან. რესტორნის სარეკლამო მასალებში ისინი რეალურ საშუალებას იძლევიან კავშირის დასამყარებლად კვების ობიექტსა და სტუმრებს შორის, მათ შეუძლია დაარწმუნონ პოტენციური მომხმარებელი, რომ სწორედ ამ რესტორანშია უმჯობესი მისვლა, ხოლო მათ, ვინც უკვე შემოაბიჯა რესტორანში - შეუკვეთოს მეტი, სხვადასხვა კერძი და სასმელი.
რა არის და რისთვის სჭირდება მზარეულს მათემატიკა?
არ გაგიჩნდათ კითხვა: "რისთვის სჭირდება მზარეულს მათემატიკა?"
მათემატიკა - ყველგანაა ჩვენს გარშემო, ოღონდ ზოგჯერ ამას ვერც ვამჩნევთ და მივიჩნევთ ჩვენი ცხოვრების განუყოფელ ნაწილად!
ამ მხრივ არც კულინარია წარმოადგენს გამონაკლისს, მათემატიკამ მისთვისაც დიდი მნიშვნელობა შეიძინა. მაგალითად, ნებისმიერი კერძის მომზადებისას აუცილებლად უნდა იქნას დაცული რეცეპტურა, ნებისმიერ რეცეპტში კი ზუსტადაა მითითებული პროდუქტების თანაფარდობა, რომელიც გასათვალისწინებელია კერძის მომზადების პროცესში.
ხოლო კერძების ინგრედიენტების აწონისას გამოიყენება წონის საზომი მათემატიკური ერთეულები, როგორიცაა მასა და მოცულობა. თბური დამუშავების პროცესში კი მნიშვნელოვან როლს იძენენ დროის გამზომი ერთეულებიც.
და ბოლოს, მზა კერძებიც ითხოვენ პორციებად ოსტატურ დაყოფას თავისთავად ითხოვს მათემატიკურ გაანგარიშებასა და გათვლას. ანუ, ნედლეულისა და პროდუქტების შეძენით, ბიუჯეტისა და ფულადი სახსრების ხარჯვის გაანგარიშებით დაწყებული - სამზარეულოს ყველა ეტაპი მოითხოვს გარკვეულ მათემატიკურ ცოდნას.
რაც ნიშნავს იმას, რომ მზარეულმა, სუ-შეფმა და განსაკუთრებით შეფ-მზარეულმა უნდა იცოდეს და დაეუფლოს მათემატიკური გამოთვლების მეთოდებს, რათა შესძლოს გეგმა - მენიუს შემუშავება, კალკულაციის, ტექნოლოგიური რუკისა და კერძების რეცეპტების შედგენა.
კულინარული მათემატიკა იწყება შეკრების, გამოკლების, გამრავლებისა და გაყოფის, აგრეთვე თანაფარდობის და პროცენტული შეფარდების საფუძვლების ცოდნით. ყველა ინგრედიენტი და თავად კერძი ზუსტად უნდა იყოს გაზომილი და მაშტაბირებული, გათვლილი წარმოების მოცულობასთან შესაბამისობაში.
გარდა კერძის გემრიელად მომზადებისა და ოსტატურად დამშვენებისა, რის გაკეთება უნდა შესძლონ მზარეულმა, სუ-შეფმა და შეფ-მზარეულმა?
· გაითვალოს ნედლეულის, პროდუქტებისა და სხვა აუცილებელი ინგრედიენტების საჭიროება და მარაგი;
· დაადგენოს ნედლეულის და პროდუქტების პირველადი დამუშავების შედეგად დასაშვები ნარჩენების პროცენტული მაჩვენებლები;
· გაითვალისწინოს დანაკარგის შესაძლო პროცენტი მათი დამუშავების დროს;
· განსაზღვროს კულინარიული პროდუქტების მომზადებისათვის საჭირო ჭურჭლის ტევადობა;
· შეადგინოს ტექნოლოგიური რუკები და კალკულაციის ბარათები;
· გამოთვალოს კერძებისა და ნაწარმის მოსამზადებლად საჭირო ცხიმების, ზეთების, სანელებლებისა და სუნელების, წყლის (რძის) მოცულობა;
· გამოთვლის შედეგად დაადგინოს მზა კულინარიული პროდუქციის< ნაწარმის და მათი პორციონირების წონა, მასა და ზომა.
სტანდარტიზებული რეცეპტები
სტანდარტიზებული რეცეპტები შეიცავენ გამოსავალიანობას, ინგრედიენტებს, პორციებად დაყოფას და ამ პორციების ფასს მენიუში.
ამ სახის რეცეპტი მნიშვნელოვანია კერძის მომზადების ოპერაციებისთვის, რადგან უზრუნველყოფს თანმიმდევრულობას და ერთგვაროვნებას, ხოლო პროდუქტის ხარჯები გამოითვლება საწარმოო ოპერაციების საჭიროებების გასათვალისწინებლად და სარეალიზაციო ფასების დასადგენად.
სულ ბოლოს მზა კერძები ხომ ოსტატურად უნდა გავყოთ ნაწილებად, რაშის ისევ მათემატიკა დაგვეხმარება.
კერძის რეცეპტის კონვერტაცია (გარდაქმნა).
რეცეპტი შეიძლება გაიზარდოს მარტივი, მაგალითად, ორმაგი ან სამმაგი ჯერადი გაზრდის მეთოდით, ან შემცირდეს თუ, დავუშვათ, გავყოფთ ნახევარზე. ხოლო, თუ რეცეპტი უნდა გარდაიქმნას კენტი შეფარდებით, თუ, მაგალითად, გაიზარდოს 40% -ით ან შემცირდეს 20% -ით, ჩვეულებრივ განისაზღვრება ამ მოქმედების შედეგის ამსახველი კოეფიციენტი (RCF) და შემდგომ შესაძლებელი ხდება მისი გამოყენება
ნარჩენები კულინარიაში
კერძის მომზადების ყველა ოპერაციას გააჩნია გამოუსადეგარი ნარჩენები და დანაკარგები, რომლსაც ითვალისწინებენ ბიზნესის დანახარჯებში.
რესურსების დანაკარგები, იქნება ეს პროდუქტებში, სამუშაო ძალაში ან კომუნალურ მომსახურებაში ამცირებენ მოგებას და, ქურდობასთან ერთად, წარმოადგენენ იმ მთავარ მიზეზს , რომლის გამოც კულინარული პროდუქციის წარმოება განიცდის წარუმატებლობას. კარგი შეფ-მზარეულის საქმიანობა გამოირჩევა რესურსების სწორი მართვითა და დანაკარგების მინიმიზაციით მუდმივი მონიტორინგის და რეგულარული ანალიტიკის გამოყენების საშუალებით.
პროდუქციის გამოსავლიანობის გაანგარიშება
მათემატიკა ასევე გამოიყენება არა მხოლოდ კვების პროდუქტების ღირებულების, არამედ კერძების რენტაბელურობისა და მომგებიანობის გამოსათვლელად, რაც იმას ნიშნავს, რომ კულინარიულ წარმოებაში სასურველი შედეგების მისაღწევად აუცილებელია მათემატიკური სიზუსტე და თანმიმდევრულობა.
როგორც ხედავთ - მათემატიკური მეთოდების გამოყენება ხდება კულინარული პროდუქციის წარმოების ყველა ეტაპზე, ასევე უშუალოდ მზარეულის წინაშე მდგარი ამოცანების გადაწყვეტის პროცესშიც.
ცოდნა საკვებში არსებული ალერგენების შესახებ (+ საკვები ალერგენების შაბლონი)
სტატისტიკის თანახმად, განვითარებულ ქვეყნებში მოსახლეობის დაახლოებით 10% განიცდის მწვავე ალერგიულ რეაქციას გარკვეული სახეობის პროდუქტებზე.
ამიტომ გასაკვირი არცაა, რომ იმ ადამიანებისთვის, ვისაც გააჩნია ალერგია გარკვეულ საკვებზე, რესტორანში ყოველი მისვლა პრობლემად იქცა: არ ვჭამო ის, რამაც შესაძლოა გამიწითლოს სახე, გამოიწვიოს ქავილი, შემიზღუდოს სუნთქვა, ან თუნდაც მომკლას კიდევაც.
მათ განსაკუთრებული ყურადღებით უწევთ მენიუს წაკითხვა, ზედმიწევნით ეკითხებიან მიმტანს კერძების შემადგენლობის შესახებ და ცდილბენ დაარწმუნონ იგი< რომ არ არიან უმიზეზოდ კაპრიზულები. ხოლო მომხმარებლის კითხვებისთვის რესტორნების პერსონალი უმეტეს შემთხვევაში მზად არ არის. მიმტანს შეუძლია მხოლოდ ჩამოთვალოს კერძის ძირითადი ინგრედიენტები და უგულველყოს, მაგალითად, ალერგიულობის თვალსაზრისით აგრესიული სანელებლები. რესტორნების ფლობელთა უმეტესობა კი და მათი შეფ-მზარეულები ყველაფერს აკეთებენ იმისათვის, რომ მომხმარებელმა თავი კომფორტულად და უსაფრთხოდ იგრძნოს.
ამ პუბლიკაციაში ჩვენ ვეცდებით ავუხსნათ რესტორნის პერსონალს როგორ უნდა აცნობოს კლიენტს კვებითი ალერგენების შესახებ და განვუმარტოთ რატომ არის ამგვარი ცოდნა ესოდენ საჭირო და სასარგებლო სარესტორნო ბიზნესისათვის.
ამ სეგმენტში მომხმარებელთა დაკმაყოფილების უამრავი მეთოდი არსებობს.
რესტორნების უმეტეს ნაწილში, კერძების მომზადების პროცესი მიმდინარეობს ისეთ გარემოში, სადაც ალერგენების მდიდარი სპექტრია წარმოდგენილი.
მომსახურების სართო სცენარი რესტორნებისთვის
საკვების ალერგიით, ურთიერთობა დარბაზს, სამზარეულოსა და ალერგიის მქონე სტუმარს შორის იწყება სტუმრის გამოკითხვით იმის თაობაზე აქვს მას თუ არა მითეთებები დიეტის დაცვასთან დაკავშირებით. დასმული კითხვის მაგალითი და რეკომენდაცია კლიენტის მიმართ შეიძლება გამოიყურებოდეს ამ სახით: " გაგაჩნიათ ალერგია კვების პროდუქტების მიმართ? თუ გაგაჩნიათ შეკვეთის მიცემის წინ აცნობეთ ამის შესახებ თქვენს მიმტანს."
როდესაც სტუმარი მიმტანს შეკვეთისას აწვდის საკვებისმიერი ალერგიის ნუსხას ან დიეტური შეზღუდვების სრულ ჩამონათვალს, მიმტანს შეუძლია დაუსვას მას დამაზუსტებელი კითხვები ალერგიის სიმძიმის შესახებ. შემდეგ სთხოვოს სტუმარს მენიუდან შეარჩიოს მისთვის მისაღები კერძები, კერძოდ კი, ერთად იმსჯელონ იმ კერძების შესახებ, რომლითაც დაინტერესებულია ეს მომხმარებელი. ანუ ურთიერთქმედებდა ოფიციანტსა და კლიენტს შორის ღებულობს გამარტივებულ სახე, მით უფრო, როცა ოფიციანტი სტუმრისგან შეიცნობს ინფორმაციას აქტუალური ალერგენების თაობაზე.
ამ კომუნიკაციის შედეგს ოფიციანტი ასახავს კლიენტის შეკვეთის ფურცელში, შემდეგ მან უნდა გაიაროს კონსულტაცია შეფ-მზარეულთან. და მას შემდეგ, რაც შეფ გამოთქვქმს რეკომენდაციებს მიმტანი და სტუმარი თანხმდებიან შეკვეთის საკითხებზე და იმ კერძებზე, რომლებიც არ შეიცავენ ალერგენებს.
მენიუს დაგეგმვა
მენიუს შედგენას გააჩნია ისეთი მეთოდები, რომლებიც ხელს შეუწყობენ მიმტენისა მზარეულების ადაპტირებას სტუმრის პრობლემებთან - ალერგენების საკითხებთან დაკავშირებით.
შეიძლება გათვალისწინებულ იქნას ხორბლის ფქვილის გამოყენების სრული გამორიცხვა სუპებსა და სოუსებში. ვეგანური სუპის შეთავაზება აღმოფხვრის რძის ნაწარმს ან ცხოველური წარმოშვების პროდუქტებს. შესაძლებელია გავითვალისწინოთ მაკარონის ნაწამი ან პასტა, ან მარცვლეულის კერძები, რომლებსაც მოვემზადებთ რძისა ან სხვა ალერგენების და, მაგალითად, თევზისა და მოლუსკების გარეშე.
საჭმლის მომზადება
ისეთი კერძების მომზადებისას, რომლებიც არ შეიცავენ გარკვეულ ალერგენებს, ფრთხილად იყავით იმ მხრივ, რომ გამოიყენოთ სწორი ინგრედიენტები. ასევე დარწმუნდით, რამდენადაც ეს შესაძლებელია, რომ თავიდან აიცილოთ ალერგენულ ინგრედიენტებთან ჯვარედინი კონტაქტი ჭურჭლისა და აღჭურვილობის სათანადო გამოყენებით.
ჯვარედინი კონტაქტების პოტენციური წყაროების მაგალითები:
- მცენერეული ზეთი, შხეფები და კერძების მომზადებისას წარმოქმნილი ორთქლი;
- ჭურჭელი, აგრეთვე - კოვზები, დანები, ფითხები, მაშები და ა.შ.
- მცირე ზომის ჭურჭელი, საჭრელი დაფები, თასები, ქოთნები, ტაფები და ა.შ.
- აღჭურვილობა - საფრიტიურები, გრილები და ა.შ.
გარკვეული პროდუქტების მიმართ ძლიერი ალერგიული რეაქციის მქონე ადამიანებს უმჯობესია არც მივცეთ იმის გარანტია, რომ საჭმელი საერთოდ არ შეიცავს არც ერთ, ან რომელიმე ალერგენს, რადგან შემთხვევითი ჯვარედინი კონტაქტი შესაძლოა მოხდეს ნებისმიერ წერტილში, მათ შორის კერძის მომზადების პროცესში ან მომსახურების დროს.
• სტუმარს ყოველთვის მიეცით იმის შესაძლებლობა, რომ მან პირადად მიიღოს საკუთარი დასაბუთებული გადაწყვეტილება.
• ხოლო, თუ სტუმარს მაინც წარმოეშვა მძიმე ალერგიული რეაქცია, ამის შესახებ დაუყონებლივ აცნობეთ პასუხისმგებელ პირს და გამოიძახეთ სასწრაფო დახმარების მანქანა. აუცილებლად დარწმუნდით, რომ სამედიცინო დახმარება ადგილზეა და დროულად მიეწოდება.
გაეცანით ჩვენს მიერ შეთავაზებულ კვებითი ალერგიის ტაბულას, რომელიც საშუალებას მოგცემთ გამოიტანოთ მკაფიო დასკვნა იმის თაობაზე შეიცავენ თუ არა ალერგენებს ის კერძები, რომლებსაც თქვენ ურჩევთ ან აწვდით მომხმარებელს.
იხილეთ საკვები ალერგენების შაბლონი
ტაბულა მარტივი და მოსახერხებელია გამოსაყენებლად და თანამშრომლებისთვის შეასრულებს შესანიშნავი შეხსენების ფუნქციას იმის შესახებ, თუ რომელი პროდუქტებია უსაფრთხო გარკვეული მომხმარებლებისთვის. ჩვენ შეგვიძლია მოგაწოდოთ საილუსტრაციოთ შევსებული მაგალითიც, რათა გაეცნოთ ამ ტაბულის გამოიყენების შესაძლებლობას.
ავტორი: მზია გიგუაშვილი
რა არის და როგორ მუშაობს «Dark kitchen» (ჩრდილოვანი სამზარეულო)?
წარმოიდგინეთ ასეთი სიტუაცია - ქალაქის გარეუბანში განლაგებულ საამქროში იკრიბებიან პოპულარული რესტორნების მზარეულები და იწყებენ მისი მენიუს ტოპ- კერძების მომზადებას.ამ მოშორებული რაიონის მაცხოვრებლები ონლაინ რეჟიმში სიამოვნებით უკვეთენ საჭმელს ქალაქის პრესტიჟულ ადგილებში განლაგებული პოპულარული და ცნობილი რესტორნებიდან და ეს შეკვეთა მიეწოდება მათ 10-15 წუთში.
ხშირ შემთხვევაში დამკვეთს ეჭვიც კი არ უჩნდება იმის თაობაზე, რომ მისი შეკვეთა შესრულებულია არა პრესტიჟულ დაწესებულებაში, არამედ მის მახლობლად არსებულ საამქროში და ეს მარტივად შეიძლება აიხსნას - თუ კერძი გემრიელი და ცხელია და აკმაყოფილებს მომხმარებლის მოლოდინს, მაშინ ასეთი დეტალი არავის არც აინტერესებს.
საკითხის ისტორია და ევოლუცია
საზღვარგარეთ, კულინარული პროდუქციის მწარმოებელ ასეთ საამქროებს - Dark kitchens, ანუ „ბნელ სამზარეულოებს" უწოდებენ. თუმცაღა, ალბათ უფრო სამართლიანი იქნება, რომ მათ ჩრდილოვანი სამზარეულოები ვუწოდოთ, რადგან ამ პროცესში მონაწილე პროვაიდერებს ურჩევნიათ არ მიუთითონ თუ სად ხდება კერძების მომზადება და შეკვეთის ფორმირება.
ჩვენნაირ ქვეყნებში კი, ამგვარი სამზარეულოები არამარტო არ აცხადებენ ამას, არამედ არანაირად არ აფიქსირებენ საკუთარ სტატუსს და ხშირად მალავენ თვით ფუნქციონირებასა და ადგილმდებარეობას.
როდის, სად და რა გარემოებებმა შეუწყვეს ხელი Dark kitchens შექმნასა და განვითარებას?
განვიხილოთ ეს საკითხი დიდი ბრიტანეთის რესტორნების სექტორის მაგალითზე, რომელმაც სერიოზული ზარალი განიცადა 2017 წლის ბოლოს: პოპულარულმა ქსელებმა ერთი მესამედით შეამცირეს თავიანთი ბიზნესი, ხოლო რესტორნების დახურვა ქვეყანაში 15% -ით გაიზარდა.
ასეთი მკვეთრი ვარდნის მიზეზი ბევრი იყო - მზარდი კონკურენცია კი მხოლოდ ამძაფრებდა ვითარებას. ახალი რეალობის პირობებში და სწორედ ამ არახელსაყრელი პირობების ფონზე წარმოიქმნა Dark kitchens, როგორც სარესტორნო ბიზნესის საარსებო ფორმა. და ამ მოდელის უპირატესობა ნაკარნახევი იყო ამ ბიზნესის ეფექტურობის გაზრდის აუცილებლობით.
ამ ტენდენციის ფონზე, კვების პროდუქტების მიწოდების სეგმენტში ერთ-ერთი პირველი გამოჩნდა კომპანია Deliveroo, რომელმაც შესთავაზა ქსელურ გაერთიანებებს და ადგილობრივ კვების ობიექტებს პარტნიორული ურთიერთობების დამყარება და თავად კომპანიის სამზარეულოებში კერძების მომზადება.
დიდი ბრიტანეთის გარდა, ეს ბიზნესი აქტიურად ვითარდებოდა ნიდერლანდებსა და არაბეთის გაერთიანებულ საემიროებში. კომპანია ასევე აქტიურად შევიდა ავსტრალიის ბაზარზე, სადაც დააფუძნა 15-ზე მეტი ობიექტი. მხოლოდ 2019 წელს მთელს მსოფლიოში ერთდროულად გაიხსნა დაახლოებით 200 სამზარეულო, იმისდა მიუხედავად, რომ Dark kitchens სეგმენტში უკვე საქმიანობდნენ სხვა ოპერატორებიც - Uber eats, Made Group, Jimmy Grant's, Hellenic Republic.
პრაქტიკამ ცხადყო, რომ "ბნელი სამზარეულოების" მუშაობა წარმატების ქვაკუთხედად იქცა და შესაძლებელი გახადა საქმიანობა მაღალი ზედნადები ხარჯების გარეშე, რომლებიც ყოველთვის თანსდევდნენ ტრადიციულ რესტორნებს,
გახსნისთვის საჭირო სერიოზული ინვესტიციების, მომხმარებელთა არასაკმარისი შემოსვლისა და, შესაბამისად, დაბალი მოგების გამო მსხვილი რესტორნები, როგორც წესი, იშვიათად არიან წარმოდგენილნი „საძილე რაიონებში". ამიტომ dark kitchens ფორმატი გახდა ძალიან მიმზიდველი, რადგან ის ნამდვილად ფარავს სამზარეულოს ორგანიზების ძვირადღირებულ ხარჯებს და მნიშვნელოვნად ზრდის მომხმარებელთა რაოდენობას.
მომხმარებლისთვისაც უკეთესია - სახლთან სიახლოვე!
ამ სახის მომსახურების შეთავაზების შედეგად „საძილე რაიონებში " მცხოვრები პოტენციური მომხმარებლების რიცხვი, რომელთაც სურთ შეუკვეთონ სახლში არა მხოლოდ პიცა ან ბურგერი, არამედ ცხელი კერძი და დესერტი, შესაძლოა აღწევდეს საერთო რაოდენობის 50% -ს. და თუ გავითვალისწინებთ, რომ მომხმარებლები მიიღებენ ცხელ საჭმელს, მაშინ შესაძლებელია მოველოდოთ 100%- მდე განმეორებით შეკვეთებსაც.
ამავე დროს, ხაზგასმით უნდა აღინიშნოს, რომ ე.წ. "ბნელი სამზარეულოების პოლიტიკა" ვარაუდობს, რომ ამ ბიზნესს ურჩევნია "არ აშკარავდებოდეს" იმისათვის, რომ მყიდველი არც უფიქრდებოდეს იმას თუ სად მზადდება კერძი. ამიტომაც, საჯარო სივრცეში ამ სამზარეულოების შესახებ სანდო ინფორმაცია საკმაოდ მწირია. ალბათ გესმით, "ბნელი სამზარეულოები" - ბნელი საკითხებიცაა ...
ორიენტაცია არ უნდა აიღოთ ამ სეგმენტის არაკეთილსინდისიერ მოთამაშეებზე - ვინაიდან ეს მიმართულება ნამდვილად პერსპექტიულია!
თქვენ თუ გადაწყვიტეთ სერიოზულად ჩაერთოთ ბიზნესში და დაინტერესებული ხართ წამოიწყოთ საკუთარი საქმე dark kitchens ქსელების გამოცდილების გამოყენებით, თავიდანვე უნდა გამოიჩინოთ მოქნილობა.
უნდა გაითვალისწინოთ, რომ რესტორნები არ ისურვებენ გაგიფორმონ ქვე იჯარის ხელშეკრულება. უფრო მეტიც, ისინი უფრო დიდი სიამოვნებით თქვენს წერტილში გამოგიგზავნიან თავის მზარეულს პროდუქტების ნაკრებით და გადაგიხდიან თუნდაც საკმაოდ მაღალ საკომისიოს თითოეულ შეკვეთაზე. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ ყველა კაპიტალური ხარჯის აღება მოგიწევთ თქვენ. აქედან გამომდინარე, მნიშვნელოვანია პარტნიორების სწორი არჩევა, ისეთების, რომელთა კერძებს ყველაზე მეტი მოთხოვნა ექნებათ თქვენს მიერ შერჩეულ რაიონში.
მოქნილობა დაგჭირდებათ ყველაფერში, ხელი მუდმივად ამ ბიზნესის პულსზე უნდა გეჭიროთ. მაგალითად, მუშაობა თქვენ დაიწყეთ იაპონური სამზარეულოთი, მაგრამ ამან ერ გაამართლა. დაუყოვნებლივ უნდა შეცვალოთ მზარეულები და მოიყვანოთ ეროვნული ან სხვა, დაუშვათ ეგზოტიკური, სამზარეულოს სპეციალისტები.
ეს უნდა გაკეთდეს ანალიზზე დაყრდნობით - რა არის უფრო მოთხოვნადი თქვენს რეგიონში. ზუსტი გაანგარიშების შედეგად, მთელი წლის განმავლობაში შეკვეთები შესაძლოა მდინარესავით მოედინებოდნენ, რა თქმა უნდა, სეზონურობის გათვალისწინებით. ამავე დროს, თქვენ არც მოგიწევთ მნიშვნელოვანი ინვესტიციების გაწევა რათა დაიწყოთ ძირეულად ახალი კონცეფციების წამოწყება, ჩანაცვლება კი არ იქნება ძალიან ძვირი.
ამის გარდა მხედველობაში უნდა იქონიოთ საქმის ტექნიკური მხარეც. არ მოახდინოთ ეკონომია ენერგიის დამზოგავ თანამედროვე მოწყობილობებზე, შეკვეთების დიდი ნაკადის პირობებში ისინი სწრაფად აანახღაურებენ დანახარჯებს.
მნიშვნელოვანია! სამზარეულოს მოწყობის გააზრებისას მოიწვიეთ სპეციალისტები, რათა შემდგომში თავიდან აიცილოთ აბსურდული სიტუაციები, როდესაც, მაგალითად, კონდიციონერი დაიდგმევა ღუმელის წინ, რის შედეგადაც მათ შორის დაიწყება ტემპერატურული ბრძოლა, ხოლო თქვენ ყოველდღე "დაწვავთ" საკუთარ ფულს.
კულინარიული ინდუსტრიის არაერთი ანალიტიკოსის დასკვნით Dark kitchens (ჩრდილოვანი სამზარეულო) ამჟამად იქცა საჭმლის სახლში მიტანის ონლაინ - გაყიდვების დრაივერად.
პანდემიით გამოწვეული შეზღუდვების ფონზე კი ხშირად დაუსაქმებელი კვალიფიცირებული მზარეულების მთელი გუნდი სიამოვნებით გადადის Dark kitchens - ში, ან მსხვილი აგრეგატორების საჭმლის დამამზადებელ საამქროებში, რომლებშიც იწყებენ მიტანაზე გათვლილი, რესტორნების მენიუდან მოთხოვნილი, კერძების მომზადებას იმის გათვლით, რომ მიაწოდონ მომხმარებელს სახლში.
ჰიპოალერგიული რესტორანი - გაზარდეთ შემოსავალი!
ჰიპოალერგიული რესტორანი - ბიზნეს იდეა, რომლის საშუალებით რესტორატორს შეუძლია მიიღოს მაღალი შემოსავალი კრიზისის დროსაც !
ალერგია - ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული დაავადებაა პლანეტაზე. ალერგიის მქონე ადამიანებს ეშინიათ კვების ობიექტებში შესვლა, იმის გამო, რომ იციან საკუთარი დაავადების შესახებ და აცნობიერებენ, რომ გაურკვეველი შემადგენლობის საკვების მიღების შედეგი შესაძლებელია სამწუხაროც კი გახდეს.
რა უნდა ვიცოდეთ?
8 ძირითადი საკვები ალერგენები
1. კვერცხი
2. თევზი
3. რძე
4. კაკალი
5. არაქისი
6. ჭურვი
7. სოიო
8. ხორბალი
საკვები ალერგიის სხვა ნაკლებად გავრცელებული ტიპები:
• მარცვლეული - ამ კატეგორიაში ყველაზე გავრცელებული საკვებია შვრია, ხორბალი, სიმინდი, ბრინჯი, ჭვავი და ქერი;
• ქოქოსი;
• ზოგიერთი ხილი და ბოსტნეული;
• ფიჭვის კაკალი;
• ხორცი - ძროხის, ცხვრის, ღორის ან ქათმის ;
• სეზამი - სეზამის თესლი, ზეთი და სხვა სეზამის პროდუქტები ;
• სანელებლები - მდოგვი, ქინძი, ნიახური, კამა, წიწაკა, ზაფრანა და სხვა.
სტატისტიკის მიხედვით, ალერგიით დაავადებულთა რიცხვი ყოველწლიურად იზრდება - ამას ხელს უწყობს გარემოს არაკეთილსასურველი ეკოლოგიური ვითარება. აქედან გამომდინარე, ჰიპოალერგიული რესტორნის გახსნა - შესანიშნავი ბიზნეს იდეაა, რომელსაც შეუძლია უზრუნველყოს სტაბილური შემოსავლიანობა ათწლეულების განმავლობაში!
ლოგიკურია, რომ უკვე არსებობს მსგავსი პროექტების განხორციელების არა ერთი დადებითი მაგალითი.
ჰიპოალერგიული რესტორნის ძირითადი მახასიათებლები:
- მათ მენიუში არ ითვალისწინებენ საყოველთაოდ ცნობილ და ძლიერ
ალერგენებს, ისეთებს, როგორიცაა კვერცხი, არაქისი, ლაქტოზა, მდოგვი, სოიო, ქუნჟუტი და სხვა.
- მენიუში ასახულ თითოეულ ელემენტს გააჩნია დეტალური აღწერილობა, შეუმჩნეველი არ რჩება წვრილმანი ინგრედიენტიც კი.
- მომხმარებელს უფლება აქვს საკუთარი შეხედულებისამებრ ამოიღოს რომელიმე ინგრედიენტი კერძის შემადგენლობიდან.
- რესტორნის პერსონალი დაკომპლექტებულია მაღალკვალიფიციური სპეციალისტებით. მიმტანებსაც კი შეუძლიათ კონსულტაცია გაუწიონ ალერგიით დაავადებულებს და ურჩიოს მათთვის ყველზე შესაფერისი მენიუ, ან კერძი.
ხოლო თუ თქვენ უკვე გაგაჩნიათ საკუთარი რესტორანი, მაშინ იზრუნეთ ჰიპოალერგიული მენიუს შედგენაზე. მენიუში უსაფრთხო და ჯანსაღი კერძების არსებობა ნამდვილად დაგეხმარებათ მომხმარებლთა სპექტრის გააფართოებასა და კლიენტების რაოდენობის გაზრდაში.
გაეცანით, თუ როგორ შეგიძლიათ შეცვალოთ თქვენი მენიუ ისე, რომ ნებისმიერ სტუმარს გაუჩნდეს სურვილი ისადილოს თქვენს რესტორანში. ამისათვის განსახორციელებელი სამი ძირითადი ქმედება:
1. შექმენით კერძები გლუტენის გარეშე.
2. ნიგოზზე და თხილზე ალერგიის მქონე კლიენტებს შესთავაზეთ ალტერნატიული ვარიანტის კერძები
3. იზრუნეთ კერძებზე იმ კატეგორიის მომხმარებლებისთვის, რომელთათვის მიუღებადი და შეუთავსებელია ლაქტოზა.
მიუხედავად იმისა, ახლახან შეცვალეთ მენიუ, თუ თქვენს რესტორანის მენიუში ყოველთვის წარმოდგენილი იყო კერძები ბავშვებსა და ალერგიით დაავადებული ადამიანებისთვის - კვლავ დარწმუნდით იმაში, რომ პოტენციური ვიზიტორებისთვის ცნობილია, რომ თქვენ მათ სთავაზობთ ჰიპოალერგიულ მენიუს!
რისთვის სჭირდება რესტორანს ბრენდ - შეფი?
ვინ არის ბრენდ-შეფი და რით განსახვავდება ის რესტორნის შეფ-მზარეულისგან ?ბრენდ-შეფი რესტორნის სახეა. იგი პასუხისმგებელია ბრენდირებასა და რესტორნის კონცეფციის ხარისხზე და მის დონეზე. ხოლო შეფ-მზარეულის ძირითადი მიზანია - კვების ობიექტის ხარისხობრივი დონის უზრუნველყოფა, რომელსაც აყალიბებს ბრენდ-შეფი.
ბრენდ- შეფი აანალიზებს კვების ობიექტის ყველა ასპექტს და ამის საფუძველზე ქმნის უნიკალურ, გამორჩეულ მენიუს, კერძების ავტორისეულ გაცემა -პრეზენტაციას, რითაც განსაზღვრავს დაწესებულების იმიჯს და რესტორანში ქმნის განსაკუთრებულ ატმოსფეროს.
როგორც მსოფლიო პრაქტიკა გვიჩვენებს, არც ერთი წარმატებული რესტორანი არ ფუნქციონირებს ბრენდ-შეფის გარეშე. მის არსენალში არიან პროფესიონალი შემსრულებლები - შეფ-მზარეული, სუ - შეფი, კულინარული წარმოების ქვედანაყოფების მზარეულები, ხოლო თვით ბრენდ - შეფი კი არის სტრატეგიული და კონცეპტუალური მიმართულების განსამზღვრელი და ამ მხრივ ძირითადი შემოქმედი.
რისთვის სჭირდება რესტორანს ბრენდ - შეფი?
ბრენდ - შეფის პოზიცია გულისხმობს რესტორნის მიერ მომხმარელისთვის აბსოლუტურად უნიკალური შეთავაზების შექმნას.
ის განასახიერებს ისეთი უნარ-ჩვევების ერთობლიობას, რომელთა კულმინაციას წარმოადგენს კულინარიული დიდ-ოსტატობა, მხარდაჭერილი კრეატიულად აზროვნების უნარითა და მენეჯმენტის ინსტრუმენტების სრულყოფილი გამოყენებით: დაწყებული ნედლეულისა და პროდუქტების შესყიდვის დაგაგმარებიდან და დასრულებული კერძების გაცემის გათვლითა და მათი მიწოდების სახის გააზრებით. და ეს ყველაფერი უნდა ხორციელდებოდეს მკაცრად განსაზღვრული დროის ფარგლებში.
და თუ რესტორანის საქმიანობის წარმართვის გაუმჯობესებას სჭირდება კრეატიული იდეები, კულინარული წარმოებისა და პერსონალის მიმართ მენეჯმენტის მხრივ ახალი მიდგომები ან, მით უფრო, თუ იგეგმება ქსელისა ან დამატებით რამოდენიმე ობიექტის გახსნა, ამ შემთხვევაში წარმატებული ნაბიჯების გადადგმა ბრენდ-შეფის გარეშე თითქმის წარმოუდგენელია!
ბრენდ-შეფის ფუნქციები.
· ანალოგების ანალიზის შედეგად კვების ობიექტის კონცეფციის განსაზღვრა და ფორმირება;
· კულინარული წარმოების ორგანიზების და სამზარეულოს საქმიანობის დაგეგმვა;
· რესტორნის სივრცისა და ფართობების ოპტიმალური გამოყენების განსაზღვრა;
· ობიექტის გახსნისთვის საჭირო ხარჯების ოპტიმიზაცია;
· მომგებიანი და სრულყოფილ/ სრულფასოვანი მენიუს შექმნა (ძირითადის / სეზონურის / საუზმის/ ლანჩის / სადილის. ბარისა და დესერტის ბარათების შედგენა და ამ ყველაფრის განახლებაზე უწყვეტი ზრუნვა)
· რესტორნის მფლობელისთვის / ხელმძღვანელისთვის დახმარების გაწევა პერსონალის შერჩევა - მიღებაში;
· აქტუალურ საკითხებზე მზარეულთა სწავლების/ინსტრუქტაჟის უზრუნველყოფა;
· თანამშრომლებისთვის მასტერ-კლასების ჩატარება;
· ნედლეულზე, პროდუქტებზე და ნახევარფაბრიკატებზე კონტროლის გაწევა;
· კერძების გაცემისა და მიწოდების სტანდარტების დადგენა;
· სრულყოფილი სქემის ფორმირება:
- «საწყობი > სამზარეულო > ბარი > მიმტანი > ადმინისტრატორი > დარბაზი»
მასტერ შეფი - BBC პროექტის ისტორია და ევოლუცია.
MasterChef - ი ბრიტანული ვერსიით დაიწყო 1990 წლის ივლისში. ჩატარების იდეა მოიფიქრა ინგლისელმა რეჟისორმა, ბიზნესმენმა, სცენარისტმა, ტელეპროდიუსერმა და გამომცემელმა ფრანკ როდამმა, ხოლო შოუს ფორმატში იგი აღდგენილ და განახლებულ იქნა BBC- სთვის 2005 წლის თებერვალში.
თავისი არსებობის განმავლობაში, მასტერ-შეფმა განიცადა მრავალი ტრანსფორმაცია და განახლება. მისი მოკლე ისტორია და ევოლუციის ეტაპები შემდეგია:
MasterChef - ი (ორიგინალი სერია / ვერსია)
ორიგინალურ ვერსიაში ტიტულისთვის MasterChef ნახევარ ფინალამდე და ფინალის თითოეულ ეპიზოდში იბრძოდნენ კულინარიის მოყვარული მზარეულები. ორ საათზე ნაკლებ დროში ისინი ამზადებდნენ სამი სახეობის კერძს გურმანებისთვის, მათ შორის ისეთ კერძს, რომელიც თავად მოსწონდა. ამისთვის მათ აწვდიდნენ „ყოველდღიურ" კომპონენტებს და აღჭურვილობას. გარდა ამისა, შეეძლოთ ხუთამდე კომპონენტის ან ჭურჭლის დამატეტებაც.
პროექტის პირველი წარდგენის უფლება 1990 წლის ივლისში მიეცა ტელეწამყვანს, გურმანსა და მუსიკოს - ლოიდ გროსმანს და ის უძღვებოდა MasterChef-ს 10 წლისგანმავლობაში. ყოველ კვირას მას აგრეთვე უერთდებოდნენ: ორი -თანამონაწილე სტუმარი-მსაჯი, ერთი - პროფესიონალი მზარეული და სახელოვანი ადამიანი. ისინი იხილავდნენ მენიუს და ესაუბრებოდნენ მეტოქეებს. თავდაპირველად, მსაჯების მუშაობა რჩებოდა ტელეკამერის მიღმა, თუმცა, მოგვიანებით, განხილვის მომენტებიც ჩართეს დეგუსტაციასა და გამარჯვებულის გამოცხადებას შორის.
განახლება.
2001 წელს MasterChef გადაკეთდა. შოუმ BBC ONE - დან გადინაცვლა BBC TWO- ს საღამოს ეთერში. წამყვანის როლში, "ცნობილი"- მსაჯის გარეშე, გამოდიოდა გარი როდსი. ახალი ვერსიით 90 წუთის განმავლობაში მეტოქეებს უნდა მოემზადათ ორი კურსის კერძები. ამგვარი მიდგომა დიდხანს არ გაგრძელებულა და ის საკმაოდ კრიტიკულად შეაფასა შოუს ყოფილმა პატრონმა ლოიდ გროსმანმა.
MasterChef - აღდგენილი სერია
აღმასრულებელმა პროდიუსერებმა ფრანკ როდემმა, ჯონ სილვერმა და მწარმოებელმა პროდიუსერმა კარენ როსმა 2005 წელს გარდაქმნეს შოუს ფორმატი. სახელწოდებაMasterChef დაუბრუნდა მას 2008 წელს. შოუმ მოიპოვა პოპულარობა და წარმატებული გახდა BBC Two- ს საღამოს პროგრამებში, შემდეგ კი დაუბრუნდა BBC One - ს. ამ ფორმატში წარმოიქმნა ოთხი ვერსია: MasterChef- ის მთავარი სერია, პროფესიონალი მზარეულებისთვის, ცნობილი ადამიანების MasterChef-ი და MasterChef Junior -ი, რომელიც ადაპტირებულ იქნა ბავშვებისთვის, სადაც თორმეტი წლის ასაკის პრეტენდენტები იბრძოდნენ "MasterChef Junior"- ს გვირგვიისთვის. ეს ვერსია სწრაფად გავრცელდა სხვა ქვეყნებშიც.
MasterChef - ღია ეთერში
Live MasterChef-ი გულისხმობდა სატელევიზიო პროგრამის გაფართოებას, რომელიც ტარდებოდა ლონდონის ოლიმპიაში, ღვინის ყოველწლიურ შოუსთან ერთად. ვერსია ასახავდა კულინარიის ცოცხალ დემონსტრაციებს მზარეულთა თეატრში, ანუ სახელგანთქმული მზარეულების, ყოფილი კონკურენტების, კრიტიკოსებისა და MasterChef სტილის შეფ-მზარეულების მეთოქეობას.
სახელგანთქმულთა MasterChef (ვარსკვლავების მასტერშეფი)
ეს სახეობა შეიქმნა, როგორც ერთ-ერთი ვერსია. შოუს დემონსტრირება ხდებოდა BBC One -ზე 2006 - 2011წლებში. თავდაპირველად, 24 სახელგანთქმული, სამი მეტოქით მონაწილეობდა ეპიზოდებში სრული MasterChef- ის შემდგომ ეთერში.
MasterChef : პროფესიონალები
ამ ვერსიაში 2008 წლიდან წარადგენდნენ მხოლოდ პროფესიონალებს. 2011-დან კი 16 სახელგანთქმულებისა და 30 ეპიზოდის დემონსტრირებით პროგრამა გადიოდა 6 კვირის განმავლობაში და გადატანილ იქნა დღის ეთერში. შემდგომ მწარმოებელმა კომპანიამ Shine Group- მა გაყიდა აღდგენილი MasterChef-ის ფორმატი.
MasterChef USA - შეიქმნა 2000 წელს BBC MasterChef - ის საფუძველზე. ორგანიზება მას გაუწია გარი როუდსმა, რომელიც გახდა მისი წამყვანიც. შოუს ჰქონდა ორი სეზონი. 2010 წლის ივლისში ის წარმოებულ იქნა Shine America და One Potato Two Potato-ს მიერ მოყვარულთა და ოჯახის მზარეულთა ფორმატში. მისი დებიუტი შედგა Fox ქსელში, პროფესიონალთა კონკურსის Hell's Kitchen- ის შემდეგ. პირველი ხუთი სეზონის განმავლობაში დეგუსტატორებად გამოდიოდნენ კულინარიული სამყაროს უდიდსი ავტორიტეტები - რესტორატორი და დესერტების მეფე გრემ ელიოტი, მსოფლიოში ცნობილი რესტორატორი ჯო ბასტიანიჩი და კულინარიის ლეგენდა გორდონ რამზი. მაყურებელს შეუყვარდა შოუ მძაფრი ვნებების, სიუჟეტის დრამატულობისა და კარგი ექშენის გამო, რასაც წარმატებით უმკლავდებოდა კულინარიის გენიოსი, მიშელინის 16 ვარსკვლავის მფლობელი მზარეული და ტელეწამყვანი გორდონ რამზი.
MasterChef Australia - აღიარებულ იქნა, როგორც ავსტრალიის ტელევიზიის ერთ-ერთი ყველაზე წარმატებული შოუ. ავსტრალია შეუერთდა მის შექმნას 2009 წლიდან. ხოლო 2012 წელს ავსტრალიაში შედგა მეხუთე ვერსიაც სახელწოდებით - „MasterChef-ის ყველა ვარსვლავი". იგი ემსახურებოდა ქველმოქმედებისთვის ფულის შეგროვებას.
2010-11 წლებში MasterChef რეალითი შოუს შეუერთდა 21 ქვეყანა. შემდგომი ათწლეულის განმავლობაში კი MasterChef- ის ლოგოთი მისი ფორმატის ექსპორტი განხორციელდა 40-ზე მეტ ქვეყანაში.
საქართველომ MasterChef - რეალითი შოუს შექმნა დაიწყო 2019 წელს და 2020 წლის იანვარში გაიხსნა მისი მეორე სეზონიც.
დღეისათვის, 10 ქვეყანა (ავსტრალია, ბრაზილია, ბულგარეთი, საბერძნეთი, ინდონეზია, იტალია, პოლონეთი, ესპანეთი, ტაილანდი, უკრაინა, საქართველო) განაგრძობს MasterChef შოუს ჩატარებას, ხოლო 30 - მა ქვეყანამ შეცვალა იგი მსგავსი ხასიათის ახალი, ორიგინალური შოუებით.
კარიერის დაგეგმვა თანამედროვე საზოგადოებრივი კვების სფეროში
"რჩევები მზარეულებს: რეზიუმეს შედგენის და თვითპრეზენტაციის ზოგადი პრინციპები"
დაკარგეთ სამსახური? პანდემიით გამოწვეული კარანტინის გამო თქვენი რესტორანი დაიკეტა, გაიხსნება ის თუ არა რჩება კითხვის ნიშნის ქვეშ? ნუ დაკარგავთ დროს, გონივრულად გამოიყენეთ ის, დღესვე იფიქრეთ მომავალი კარიერის დაგეგმვაზე, ვინაიდან პროფესიულ კარიერაზე ზრუნვა არის უწყვეტი პროცესი, რომელიც გრძელდება მთელი ცხოვრების განმავლობაში.
ცნობილია, რომ თანამედროვე საზოგადოებრივი კვების სფერო გამსხვავდება ობიექტების ტიპით, ან სპეციალიზაციით - ეს შეიძლება იყოს სასადილო, თუ კაფე ან სხვადასხვა კატეგორიის რესტორნები. მაგრამ ყველგან, გამონაკლისის გარეშე, მუშაობენ მზარეულები. კვების ობიექტების ნაწილი კარანტინის დასრულებისთანავე ალბათ განაახლებს მუშაობას, მაგრამ მზარეულთა დასაქმების მხრივ მოსალოდნელია ძალზე მწვავე კონკურენცია. ობიექტების ერთი ნაწილი დაიბრუნებს ყოფილ პერსონალს, ხოლო მეორე დაიწყებს ყველაზე საუკეთესო კადრების ძებნას მრავლად გამონთავისებულ და უმუშავრად დარჩენილ პროფესიონალთა შორის.
კვების ობიექტების მრავალფეროვანების თუ სიმრავლის მიუხედავად ნებისმიერი მათგანი იცავს საკვალიფიკაციო მოთხოვნებთან შესაბამისობის პრინციპს, რაც მზარეულისგან მოითხოვს საკუთარ თავზე უწყვეტ მუშაობას, შემოქმედებით ძიებას, ინდივიდუალური შესაძლებლობების გაძლიერებას.
საზღვარგარეთ პრესტიჟულ რესტორანში რიგით თანამშრომელის მიმართაც კი, გააჩნიათ სრულიად განსხვავებული მოთხოვნები: ძირითადი განათლების გარდა - სპეციალური კურსების, სტაჟირების, მასტერკლასების გავლა, ანალოგიურ ან მსგავსი დონის ობიექტში მუშაობის გამოცდილება. ამგვარი მიდგომა და წესი, მართალია ნელა, მაგრამ მაიც მკვიდრდება ჩვენს კვების ობიექტებშიც. ამჟამად, რიგით მზარეულისათვის, ჩვენი ქვეყნის რესტორნებსა და კაფეებში, საკმარისია საბაზო პროფესიული მომზადება და საკმარისი სამუშაო გამოცდილება (დამხმარე მზარულად ან სტაჟიორად).
მოკლედ განათლების შესახებ
ძალზე მნიშვნელოვან ნაბიჯს დასაქმებისა და თქვენი პროფესიული კარიერის თვალსაზრისით წარმოადგენს პროფესიული მომზადება, რომელის უდაოდ დიდ გავლენას ახდენს წარმატებულ თვითრეალიზაციაზე, კარიერულ ზრდაზე, საზოგადოებაში აღიარებისა და ცნობადობის მოპოვებაზე, პირადი შესაძლებლობების განვითარებაზე და მატერიალური კეთილდღეობის მიღწევაზე და ა.შ.
მაგრამ უნდა ითვალისწინებდეთ, რომ თანამედროვე სამყაროში, პროფესიული ცოდნა და უნარები მუდმივად ვითარდებიან, განიცდიან ცვლასა და სრულყოფას. სულ უფრო და უფრო მტკიცე ხდება მოთხოვნილება მუდმივი სწავლების, უნარების დახვეწის, გადამზადების მიმართ. ამ პირობის გათვალსიწინების გარეშე პრაქტიკულად შეუძლებელი გახდა არამარტო წინსვლა, არამედ ზოგ შემთხვევაში უბრალოდ სამუშაო ადგილის შენარჩუნებაც კი.
დღესდღეობით მზარეულებს ამზადებენ პროფესიული კოლეჯები და არაფორმალური საგანმანათლებლო დაწესებულებები. როგორც წესი, მზარეულის პოზიციის ყველა დონეზე დამსაქმებლებისთვის პროფესიული მომზადების დონის მიმართ მოთხოვნა წარმოადგენს სავალდებულო კრიტერიუმს.
>ამის გათვალისწინებით მზარეულს შეუძლია აიმაღლოს კვალიფიკაცია სპეციალიზებული კურსების, ტრენინგებისა და მასტერ-კლასების გავლით საქართველოში და საზღვარგარეთ.
სამუშაო გამოცდილება
სამუშაო გამოცდილება ასევე წარმოადგენს მზარეულის წარმატების მნიშვნელოვანი მაჩვენებელს. ნაკლებად სავარაუდოა, რომ უმაღლესი დონის კვების ობიექტის დამსაქმებელი, აიყვანს სპეციალისტს სამუშაო გამოცდილების გარეშე, თუმდაც მზარეულის დამხმარედ. მინიმალური გამოცდილება საჭიროა ნებისმიერი მზარეულისთვის, ხოლო შეფ-მზარეულის, ან სუ-შეფის პოზიციაზე პრეტენდენტს საჭიროა, რომ გააჩნდეს ხანგრძლივი სამუშაო სტაჟი.
მცირე ხანგრძლივობის გამოცდილების შემთხვევაში ყოველთვის შესაძლებელია, რომ აღნიშნოთ გავლილი მიზნობრივი სტაჟირების ან პრაქტიკის შესახებ, რა თქმქ უნდა თუ ასეთი გაგაჩნდათ.თვით პრეზენტაცია - როგორც მზარეულის მიერ სამუშაოს მოძიების ინსტრუმენტი.
მზარეულის თვით პრეზენტაცია - წარმოადგენს მისი ცოდნის, უნარების, პერსონალური თვისებებისა და გამოცდილების წარდგენის ხელოვნებას.
ცხადია, რომ მზარეულისთვის სამუშაოს ძებნის პროცესში გადამწყვეტი ხდება დამსაქმებელთან გასაუბრება, რადგან, როგორც წესი, ამ სახით ხდება მზარეულის ცოდნის დემონსტრირება. თუმცა, გასაუბრებამდე თქვენ აუცილებლად მოგიწევთ რეზიუმეს წარადგენა, რომელშიც ყველა ინფორმაცია უნდა აისახოს ლაკონურად და ამავდროულად ის უნდა ქმნიდეს პოზიტიურ განწყობას თქვენს პერსონაზე.რეზიუმეს შედგენის ზოგადი წესი
რეზიუმე უნდა შეიცავდეს სრულ ინფორმაციას თქვენს შესახებ, სამართლებრივად ის შეიძლება დაიწეროს ნებისმიერი მისაღები ფორმით, რადგან არ არსებობს ამ მოთხოვნების მარეგულირებელი დოკუმენტი. მიუხედავად ამისა, წარმატებული წერილობითი პრეზენტაციის გამოყენების პრაქტიკამ დაამკვიდრა ზოგადი წესები და საიდუმლოებები. დღეისათვის რეზიუმე შეიძლება ჩაითვალოს დასაქმების შანსის საუკეთესო ინსტრუმენტად.
რეზიუმეს ზოგადი პრინციპები ერთნაირია უმეტესი პროფესიისათვის, მას გააჩნია გარკვეული სტრუქტურა, აგრეთვე დიზაინისა და სტილის დაცვის წესები. თუმცა ინფორმაციის შევსების ნიუანსები, ფოტოსურათის მოთხოვნები განსხვავდება პროფესიის მიხედვითა და რეზიუმეს დანიშნულებით.
რეზიუმე დგება შემდეგი ზოგადი პრინციპების გათვალისწინებით:
პირველ რიგში, აკონკრეტებს კანდიდატის სასურველ თანამდებობას.
მეორე, გამოხატავს საუკეთესო პერსონალურ თვისებებს.
რეზიუმეს სრულყოფილებისათვის სასურველია შემდეგი მოთხოვნების დაცვა
• წიგნიერება - მართლწერის დაცვა, ტექსტი უნდა შემოწმდეს შეცდომების არსებობაზე;
• ერთგვაროვნება - უნდა იყოს დაცული შრიფტის, სათაურების, ინტერვალის ზომა და სტილი;
• დამწერლობის საქმიანი სტილი;
• კონკრეტულობა - ხაზი გაუსვით ძირითად ინფორმაციას (რეკომენდებული მოცულობაა - 1-1,5 გვერდი).
რეზიუმეს სტრუქტურა
ზოგადად მიიღებულია რეზიუმეს ბლოკების შემდეგი სტრუქტურა და განლაგება:
1. დოკუმენტის სახელწოდება - "რეზიუმე".
2. საინფორმაციო ბლოკი "პერსონალური მონაცემები" - სახელი, გვარი, საცხოვრებელი ადგილი, ასაკი, ოჯახური მდგომარეობა,მ.შ. ინფორმაცია შვილების შესახებ, საკონტაქტო ინფორმაცია.
3. დოკუმენტის მიზნობრივი დანიშნულება - თანამდებობა, რომელიც წარმოადგენს სამუშაოს მაძიებლის მიზანს.
4. ბლოკი "განათლება" - საგანმანათლებლო დაწესებულებების დასახელება, ან სია, დამატებითი განათლების შესახებ ინფორმაცია (კურსებზე დასწრება, ტრენინგები, სემინარები, მასტერ-კლასები და სხვ.). ინფორმაცია დასრულებული საგანმანათლებლო დაწესებულებების შესახებ უნდა აისახოს ქრონოლოგიური თანმიმდევრობით (ზოგადსაგანმანათლებლო სკოლა ამ სიაში არ შედის) და მიეთითოს:
• დაწესებულების დასახელება;
• დამთავრების წელი;
• მიღებული სპეციალობა.
5. საინფორმაციო ბლოკი "გამოცდილება" - სამუშაო ადგილები წლების მიხედვით (ბოლოდან დაწყებული). ამავე ნაწილში უნდა დაემატოს ინფორმაცია წინა თანამდებობებზე შესრულებული ფუნქციების შესახებ და პროფესიული მიღწევები.
6. ბლოკი "პროფესიული უნარები" - ინფორმაცია შესაბამისი პროფესიული ცოდნა-უნარების (კომპეტენციების) შესახებ (მაგალითად, ცივი კერძების მომზადება, ხაჭაპურის ცხობა და ა.შ.).
7. ბლოკი "პერსონალური თვისებები" - განმცხადებლის მახასიათებელი დადებითი ასპექტების ჩამონათვალი, რომელიც სამუშაოს მიღების შემთხვევაში თვისობრივად დაეხმარება მასზე დაკისრებული მოვალეობების შესრულებას.
8. "დამატებითი ინფორმაციის" ბლოკი - ინფორმაცია დამატებითი შესაძლებლობების შესახებ (მაგალითად, ავტომობილის მართვის მოწმობა, შემოქმედებითი ვნებები, უცხო ენების ცოდნა, გრძელვადიანი მგზავრობისთვის მზადყოფნა და სხვა).
9. წინა დამსაქმებელთა რეკომენდაციები (წერილობითი დანართის სახით ან საკონტაქტო დეტალებით).
გარდა ამისა უნდა გაითვალისწინოთ რომ მზარეულის ფუნქციებში შეიძლება შედიოდეს არა მხოლოდ კერძების მომზადება, არამედ:
• მენიუს, ტექნოლოგიური და საკალკულაციო რუკების წაკითხვისა და შექმნის უნარი;
• კერძების აღრიცხვისა და გაანგარიშების უნარი;
• ნედლეულის, პროდუქტების მიღების, შენახვის, დამუშავების, კერძების ასორტიმენტის მომზადების უნარი ტექნოლოგიურ, HCCP და სანიტერულ-ჰიგიენური მოთხოვნათა შესაბამისად და ა.შ.
მზია გიგუაშვილი
სარესტორნო ბიზნესის სტაგნაცია კრიზისის პირობებში - სად ვიპოვოთ გამოსავალი?
"თითქმის ყველა კატეგორიის რესტორნისათვის მთავარი პრობლემა იქნება ფინანსების უკიდურესი ნაკლებობა."
"ეკონომიკური კრიზისი", "დეპრესია", "რეცესია" - ეს ტერმინი და, თავად მოვლენები, უკვე, შეიძლება ითქვას, თანამედროვე ეპოქის განუყოფელ ნაწილად იქცნენ და ეკონომიკის ციკლური განვითარების გარკვეული სტადიებს პრაქტიკულად შესძინეს გარდაუვალი, სისტემატური, განმეორებადი ხასიათი.
კრიზისი (უხეშად, როვ ვთარგმნოთ: ბერძნულიდან „krisis" - შემობრუნების წერტილია; ლათინურიდან - გარდამტეხი მომენტია) და მისი წარმოქმნა განპირობებული შეიძლება იყოს მრავალი ფაქტორით - მსოფლიო არასტაბილურობით, გლობალური კონფლიქტებით, საფონდო ბირჟებზე ცვლილებებით, სტიქიური უბედურებებით და, როგორც თანამედროვებამ გვიჩვენა, ფართომასშტაბიანი ვირუსული პანდემიაც კი.
კრიზისული მოვლენები ჩვეულად იქცნენ ჩვენ ცხოვრებაში და დამკვდრდნენ ჩვენს მეხსიერებაშიც. ამიტომ წინა კრიზისების შესაძლო სცენარებიდან გამომდინარე ძალიან საინტერესო იყო რიგი ექსპერტის ანალიზის, პროგნოზებისა და დასკვნების გახსენება და განხილვა. როგორც წესი, კრიზისი "ყურადღების მიღმა არ ტოვებს და არც უგულებელყოფს" არც ერთ სეგმენტს, მაგრამ განსაკუთრებით "მტკივნეულ დარტყმას აყენებს " ეკონომიკის გარკვეულ დარგებსა და სფეროებს. ახლანდელ კრიზისთან დაკავშირებით უკვე შეგვიძლია ვთქვათ, რომ უახლოეს მომავალში ალბათ უნდა ველოდოთ სერიოზულ სტაგნაციას სარესტორნო ინდუსტრიაში.
პირველ რიგში დაზარალდებიან შენახვის დიდი ხარჯებისა და საშუალოზე მაღალი გადახდის ჩეკის მქონე მსხვილი და ძვირი რესტორნები, რომლებიც ემსახურებიან საზოგადოების მდიდა ნაწილს. ბევრ მათგანში მნიშვნელოვნად შემცირდება მომხმარებელთა შემოსვლა. ერთ-ერთი პირველთაგანი, ვინ შეწყეტს ძვირადღირებულ რესტორნებში სიარულს, იქნება საშუალო კლასის ადამიანი, ვისთვისაც კვების ამ ობიექტების ფასები ისედაც მისაღებ ზედა ზღვარს სცილდებოდნენ. და ეს მოხდება იმის გამო, რომ კრიზისი მათ მტკივნეულ და საგრძზნობ ზიანს მიაყენებს. ანუ, მოსალოდნელია იმ ვიზიტორების დიდი გადინება, ვისთვისაც ფასი რესტორნის არჩევის დროს განმსაზღვრელ ფაქტორს წარმოადგენს. ლოგიკურია, რომ მომხმარებელთა შემოსვლის შემცირების პარალელურად იკლებს გაშუალედებული ჩეკიც. იმისდა მიუხედავად, რომ მაღალი შემოსავლების მქონე ადამიანები შესაძლოა არც შეცვლიან მიდრეკილებებს და განაგრძობენ ჩვეული და საყვარელი რესტორნების მონახულებას, ამავე დროს ბევრი მათგანი უფრო ფრთხილად და ყურადღებით მოეკიდება ფასებს.
ამასთან, გასათვალისწინებელი იქნება ის ფაქტიც, რომ კომპანიების გარკვეული ნაწილი, რომელიც წარმოადგენდა კონკრეტული რესტორნის რეგულარულ მომხმარებელს, შეამცირებენ წარმომადგენლობით და სტუმართმოყვარეობის ხარჯებს და ბიზნესპარტნიორების მიიღების ფინანსური შესაძლებლობება უფრო მოკრძალებული გახდება. გარდა ამისა, რთული დრო ელით მსხვილ ქსელურ რესტორნებსა და ამ ტიპის სხვა ობიექტებს.
საშუალო (და ფასების თვალსაზრისით უფრო ხელმისაწვდომი) რესტორნებიც ასევე განიცდიან კრიზისის პირველ ტალღას, მაგრამ შესაძლოა შედარებით უფრო ნაკლებ მტკივნეულად. ოღონდ, ფასების ამ სეგმენტში მყოფი რესტორნების ვიზიტორთა რაოდენობა მაინც არ დარჩება იმავე დონეზე, რაც იყო წინად, წლის ანალოგიურ პერიოდში.
ამასთან, ფასთა ამ კატეგორიის ობიექტებში სიტუაცია შეიძლება ნაწილობრივ გაუმჯობესდეს ( ან მოხდეს კომპენსაცია) ძვირადღირებული რესტორნებიდან მომხმარებელთა ნაწილის გადმოდინების შედეგად. მაგრამ კრიზისის უფრო მძიმე სცენარით განვითარების შემთხვევაში ამ კლასის რესტორნებსაც ვიზიტორთა საგრძნობი რაოდენობის შემცირება მოელით. ეს იმითაც იქნება განპირობებული, რომ ეკონომიკის სხვადასხვა სექტორში არსებული მრავალი კომპანია, სავარაუდოდ, შეამცირებს თანამშრომლთა რიცხვს X% - ით და ეს შეეხება იმ კატეგორიის ადამიანებს, რომლებზეც ტრადიციულად იმედს ამყარებენ ფასთა საშუალო დიაპაზონის რესტორნები.
წინა კრიზისების რეალობასა და ანალიზზე დაყრდნობით, შეიძლება ითქვას, რომ მინიმალური სიმძიმით ეს კრიზისი, როგორც მთელ მსოფლიოში, ასევე საქართველოში, მოახდენს გავლენას მცირე, მაგრამ უკვე ტრადიციულად ქცეულ სწრაფი კვების (ფასტ-ფუდის) სეგმენტზე. როგორც ანალიტიკა გვიჩვენებს, სწორედ ეს სეგმენტი ყველაზე მეტად გამძლეა ამგვარი დარტყმის მიმართ და უფრო მეტიც, შესაძლოა, საჭმლის მიწოდების შედეგად, ის მიიღებს გაზრდილ მოგებასაც.
მთლიანობაში კი სარესტორნო ბიზნესის სხვადასხვა სეგმენტის სუსტი მოთამაშეები იძულებულნი იქნებიან დატოვონ ეს სფერო. ძლიერები კი - კონცენტრირებას მოახდენენ კომპანიების შიდა პროცესების ოპტიმიზაციაზე, აქტიურად არ განაგრძობენ გაფართოვებას, არამედ მოახდენენ რესურსების მობილიზაციას კრიზისის დასაძლევად.
რა თქმა უნდა, ყველას გვსურს ვიმედოვნოთ, რომ მსოფლიოსა და საქართველოს ეკონომიკა მალე გამოჯანმრთელდეს კრიზისისგან, მაგრამ მისი დაცემა ხომ ახლახან დაიწყო და ვარდნის ძირამდე ჯერ არც მიუღწევია, რასაც უნდა მოჰყვეს უკუსვლა, ხოლო მომავალში აღმავლობაც. რა თქმა უნდა, იმედი და რწმენა საჭიროა, მაგრამ ყოველ შემთხვევისთვის უმჯობესია მობილიზება იმისათვის, რომ გავუძლოთ მტკივნეულ დარტყმას, ხოლო თუ დარტყმა უფრო რბილი იქნება, მით უკეთესი, პოსტ კრიზისულ პირობებში დაწყებაც უფრო ადვილი გახდება.
კრიზისის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი პრობლემა და სირთულე პოსტ კრიზისული პერიოდების დასაწყისი, რომელიც გავლენას მოახდენს სარესტორნო ბიზნესის ყველა სეგმენტზე, შესაძლოა და მოსალოდნელია, რომ გახდება ნედლეულსა და პროდუქტებზე ფასის მატება. და ეს მოხდება იმის გამო, რომ ზოგიერთი მომწოდებელი კომპანია, ეცდება გადალახოს საკუთარი პრობლემები, (შესასყიდ ფასებს მათაც ხომ გაუზრდიან ) და ამისათვის აამაღლებენ სარეალიზაციო ფასებს. ეს კი გამოიწვევს კვების ობიექტების საბოლოო პროდუქციის ფასის ზრდას, რაც, კერძოდ, რესტორნებისათვის, საკმაოდ პრობლემატური გახდება. ასევე, მომწოდებლების გამო, რომლებიც აქტიურად იყენებდნენ კრედიტებს პროდუქციის შესაძენად, შესაძლოა გაურთულდეთ პროდუქების ასორტიმენტის შენარჩუნება, რაც თავის მხრივ, უარყოფითად იმოქმედებს რესტორნების მენიუზე და კერძების თვითღირებულებაზე.
ამ ყველაფრის გათვალისწინებით, რა შეგვიძლია მოვიმოქმედოთ?
იმის გამო, რომ ეკონომიკური ვარდნის საერთო დონე ჯერ არ არის სრულად ნათელი და ბევრი რამ დამოკიდებულია სხვადასხვა ფაქტორებზე, რა თქმა უნდა, ძნელია გასატარებელი ზომების წინასწარი პროგნოზირება.
გარდა ამისა, ძნელია გაწონასწორებული და მით უფრო შეჯერებული რეკომენდაციების მიცემა კონკრეტული ობიექტის მდგომარეობის შესახებ დეტალური ინფორმაციის გარეშე. საწარმოებს ხომ შეიძლება გააჩნდეთ ძალზე განსხვავებული პრობლემებიც. ადრე „მშვიდობიან დროს" რესტორანს თუ შეეძლო ამ პრობლემების გათვალისწინებით გართულებების დაძლევა, კრიზისის პირობებში, მოუგვარებელი პრობლემების არსებობა აუცილებლად დაამძიმებს ვითარებას და გაქაჩავს ბიზნესს ჩაძირვისაკენ. ამიტომ, რაც უფრო მალე მოაგვარებს თანდაყოლილ პრობლემებს, მით უფრო დიდი კრიზისული გარემოდან გამოსვლის შანსი.
ამრიგად, პირველ რიგში, ალბათ უნდა მოვერგოთ შეცვლილ ეკონომიკურ მდგომარეობას და საბაზრო გარემოს ახალ პირობებს, ნაკლები დანაკარგებით გავუძლოთ რთულ პერიოდს, თუმცა მწირი მაგრამ მაინც ხელთ დარჩენილი რესურსების შენარჩუნებით, მაღალი პასუხისმგებლობითა და სიფრთხილით მოვეკიდოთ ბიზნესის საკითხებს.
არ არის სასიამოვნო, მაგრამ აუცილებლად მოგვიწევს სახარჯო ნაწილის (საკუთარ ბიუჯეტში) გადახედვა არა სტრატეგიული, არამედ ტაქტიკური პერიოდის პოზიციიდან და გონივრულ ფარგლებში წარმოების და მით უფრო არასაწარმოო დანახარჯების მაქსიმალური შეამცირება.
კრიზისული ვითარებიდან, შესაძლო რეცესიიდან გამოსასვლელად რაციონალური იქნება:
• მოვახდინოთ განვითარების გეგმების კორექტირება;
• ფინანსური და მატერიალური რესურსების ნაშთების აკუმულირება და მოსალოდნელი ხარჯების გასაწევად ხელმისაწვდომი (და რაც მთავარია იაფი) ფინანსების მოძიება;
• განვახორციელოთ პერსონალის შტატის ოპტიმიზაცია, პირველ რიგში, დუბლირებულ პოზიციებზე;
• გადავხედოთ მარკეტინგულ პოლიტიკას;
• ჩავატაროთ მენიუს გაანალიზება, შეფასება და კორექტირება, მაღალი მარჟის მომცემი კერძების გაზარდის მიზნით;
• მენიუდან ამოვიღოთ კერძები, რომელთა ინგრედიენტების დიდი ნაწილი უახლოეს მომავალში შეიძლება გაქრეს, ისე, რომ არ მოიძებნოს ჩანაცვლება, მით უფრო მიუღებელ ფასებში;
• შევეცადეთ მომხმარებელს შევთავაზოთ კერძების განახლებული ასორტიმენტი, რაღაც ახალი და მიმზიდველი;
• განსაკუთრებული ყურადღება მივაქციოთ წარმოებული პროდუქციისა და ნაწარმის თვითღირებულების კონტროლსა და სარეალიზაციო ფასებს, რადგან მრავალი თვალსაზრისით სწორედ ისინი განსაზღვრავენ მომხმარებელთა შემოდინებას ან გადინებას;
• პოსტ - პანდემიური პერიოდის განმავლობაში კონცენტრირება მოვახდინოთ ბაზარზე თქვენი სერვისების პოპულარიზაციაზე, გააზრებულ PR ნაბიჯებზე და მკაფიოდ მოფიქრებულ სარეკლამო ზომებზე.
რა თქმა უნდა, თითქმის ყველა კატეგორიის რესტორნისათვის მთავარი პრობლემა იქნება ფინანსების უკიდურესი ნაკლებობა. ადვილია ვისაუბროთ მათ აკუმულირებაზე, თუ მოპოვებაზე, ვიდრე ამის პრაქტიკულად გაკეთება, რადგან რესტორნების უმეტესობა საკუთარ მწირ სახრებს ვერც შეინარჩუნებს მაღალი ქირისა და სხვა გადასახადების გამო, ხოლო სხვა წყაროების მოძიება შექმნილ ვითარებაში ძალზე გართულდება.
შესაძლოა, რესტორატორების ნაწილს უღირს თუნდაც დროებით, გადარჩენის პერიოდისთვის, ან სამომავლოდაც, დაუფიქრდნენ გატანით მომსახურების სახეობაზე, ვინაიდან მსოფლიო ანალიტიკა ადასტურებს სწრაფი მომსახურების სეგმენტის ზრდის მაღალ ტემპებს (წელიწადში დაახლოებით 28%) სხვა სექტორებთან შედარებით. სწრაფი კვების მოთხოვნილების ზრდა დაკავშირებულია საჭმლის მომზადების მოლოდინთან და მომხმარებლის დროის ნაკლებობასთან. ამიტომ ადამიანები სულ უფრო და უფრო ხშირად ირჩევენ თუნდაც არაჯანსაღ, მაგრამ სწრაფ კვებას, ოღონდაც დაზოგონ დრო კვების მოლოდინში.
ამავდროულად, კვების ალტერნატივად ხომ შეიძლება გავხადოთ წინასწარი შეკვეთის სერვისი, რომელიც მომხმარებელს საშუალებას მისცემს იკვებონ ხარისხიანად ოღონდ ხანგრძლივი მოლოდინის გარეშე.
მაგრამ ბიზნესის ამ სეგმენტის სარესტორნო ბაზარზე შეღწევისათვის, რესტორატორებს მოუწევთ იზრუნონ ციფრული სისტემების დანერგვასა და დამკვიდრებაზე. მით უფრო, რომ რითეილის ( ინგ. retail - საქონლისა და მომსახურების საბოლოო მომხმარებლისთვის საცალო ვაჭრობა) ექსპერტების პროგნოზით, რესტორნულ ბიზნესში ციფრული სისტემის შეღწევა შეუქცევადია. აქედან გამომდინარე, მნიშვნელოვანია თანამედროვე ყველა ტექნოლოგიის გამოყენება მომხმარებელთა დიდი წრის შემოვლებისთვის, წინააღმდეგ შემთხვევაში დაკარგავთ მოგების მნიშვნელოვან ნაწილს. Foodtech - წარმოადგენს ციფრული ტექნოლოგიის ინტეგრაციას სარესტორნო ბიზნესში. უცხოური სარესტორნო ბაზრისგან განსხვავებით, სადაც დიგიტალიზაციამ მაღალ დონეს მიაღწია (აშშ-ში კვების სერვისის სფეროში ონლაინ სერვისის ხვედრითი წილი უკვე 3%, ხოლო დიდ ბრიტანეთში 7% აღწევს), საქართველოში კი საკმაოდ მოკრძალებულად ვლინდება.
მობილური აპლიკაციების და ინტერნეტის ფართო გამოყენება, ისევე როგორც ელექტრონული კომერციის ზრდა, ცვლიან საჭმლის შეკვეთის სტანდარტებს მთელს მსოფლიოში. ეს მიგვითითებს რესტორნების და კაფეების წინასწარი ონლაინ შეკვეთების შემოღების აუცილებლობაზე. ამ სახის სერვისი საშუალებას მოგცემთ შეკვეთის მოსახერხებელი და სწრაფი შესრულებით მოაგვაროთ რესტორანთან მომხმარებლის ურთიერთქმედების პრობლემა. მთავარი ამოცანა, რომელიც დადგება სარესტორნო ბიზნესის წინაშე - არის მაქსიმალურად გაამარტივოს შეკვეთის გაკეთება და შესაძლებელი გახადოს ეს რომელიმე გაჯეტის ღილაკზე ორი დაწკაპუნებით.
მაგრამ, როგორც კრიზისული სიტუაციის გაურთულებლად დაძლევის გეზი, ასევე შედარებით ძვირადღირებული "ახალ რელსებზე გადასვლაც" , რა თქმა უნდა, მოითხოვენ ფინანსურ ინვესტიციებს.
და სად ავიღოთ ამის სახსრები?
ზოგიერთი ქვეყნის ანალოგიით, შეიძლება ვიფიქროთ ისეთ შესაძლებლობებზე, როგორებიცაა ურთიერთდახმარების სოლიდარული ფინანსური ფონდის ჩამოყალიბება, აგრეთვე რეგიონალური კონსორციუმების შექმნა, მაღალი ხარისხის, მაგრამ შედარებით იაფი ნედლეულისა და პროდუქტების მიწოდებისთვის.
კარგად გვესმის, რომ, ჩვენი ქვეყნის სარესტორნო ბიზნესში დამკვიდრებული სპეციფიკური და სასტიკი კონკურენციის გათვალისწინებით, ეს, სამწუხაროდ, მხოლოდ თეორიულადაა შესაძლებელი.
კვების ობიექტები მკაფიოდ ჯერ არ გაემიჯნენ ერთმანეთს არც მათი ტიპით, არც სპეციალიზაციით, არც მომხმარებელთა კატეგორიების შესაბამისად და არც დისლოკაციის მიხედვით - ხშირად მათი შენობები მიკედლებულნი არიან ერთმანეთზე და ამ დროს მომხმარებელს სთავაზობენ კერძების იგივე ასორტიმენტს. ამავდროულად ერთმანეთს უწევენ საკმაოდ სასტიკ კონკურენციას.
ამასთან დაკავშირებით მოგიყვანთ ერთ საგულისხმო მაგალითს: მაღალი კონკურენტული გარემოს მიუხედავათ 360 ათასზე მეტმა ამერიკელმა (30/03/2020) რესტორატორმა და მზარეულმა აირჩია კონსოლიდაციის გზა და სულ ახლახან ერთობლივი პეტიციით მიმართა მთავრობას, მერებს, გუბერნატორებსა და საკანონმდებლო ხელისუფლებას კრიზისიდან გამოსვლისთვის დახმარებისა და ხელშეწყობის გაწევის თაობაზე. იქნებ ღირს ამაზეც ფიქრი?
რომელ გზას აირჩევენ სარესტორნო ბიზნესის წარმამადგენლები?
ოჯახის მზარეული - დასაქმების შესაძლებლობა.
საქართველოს სარესტორნო ბიზნესში გასული წლის განმავლობაში ვითარება არ იყო მარტივი, მაგრამ შეიძლება ითქვას, რომ ის გახდა უფრო სერიოზული კრიზისული მდგომარეობის მომასწავებელი. ამჟამად სიტუაცია უფრო გამძაფრდა კორონაროვირუსით გამოწვეული პანდემიის გამო.
მსოფლიოს ცნობილი ანალიტიკოსების ნაწილი ამ სფეროში მნიშვნელოვან უმუშევრობას წინასწარმეტყველებს, რადგან პანდემიის პირობებში აუცილებელი გახდა ადამიანების მასიური თვითიზოლირების და მასობრივი ღონისძიებების აკრძალვის მოთხოვნათა დაცვა. რესტორნები, მ.შ. საქართველოშიც დაცარიელდნენ, საკმაო ხნის განმავლობაში არ იფუნქციონირებენ და განუსაზღვრელი ვადით გაანთავისუფლეს თანამშრომლები. საკმაოდ იმედგაცრუებული პროგნოზები კეთდება ასევე იმის გამოც, რომ საქმიანობის შეჩერების პირობებში არ მოხდება დაგროვილი დავალიანების გასტუმრება და ზოგი, განსაკუთრებით ახლადგახსნილი და მცირე ფინანსური რესურსების მქონე რესტორანი, ვერ დაიწყებს მუშაობას კარანტინის დასრულების შემდეგაც.
ცხადია ისიც, რომ უმუშევრობის ზრდის მხრივ, არც საქართველო მთლიანობაში და არც სარესტორნო ინდუსტრია არ იქნებიან გამონაკლის მდგომარეობაში, ვინაიდან შრომის საერთაშორისო ორგანიზაციის (ILO) პროგნოზით კოროვირუსის COVID-19 პანდემია მნიშვნელოვნად გაზრდის უმუშევრობას მთელ მსოფლიოში. სამუშაო ადგილების მასიური შემცირება, გარდა პანდემიის შედეგებისა, ასევე შეიძლება იყოს ამავე ფაქტორით გამოწვეული ეკონომიკასა და შრომის ბაზარის კრიზისით.
ყველაზე პესიმისტური სცენარის თანახმად, 24,7 მილიონმა ადამიანმა შეიძლება დაკარგოს სამსახური (2008-2009 წლების კრიზისის დროს, 22 მილიონი). ყველაზე ოპტიმისტური პროგნოზის თანახმადაც, ვარაუდობენ, რომ ეკონომიკის მრავალ სექტორში მილიონობით ადამიანი დაკარგავს სამსახურს. ალბათ საქართველოს შრომის ბაზარიც არ აღმოჩნდება სათბურის მდგომარეობაში.
ლოგიკურია, რომ ამ სიტუაციაში წარმოიქმნება კითხვა - როგორ მოიქცეს, ან როგორ შეიძლება მოქმედებდეს რესტორნებიდან დათხოვნილი პერსონალი, რომლებმაც დაკარგა სამუშაო კრიზისის დროს და სად მოიძიოს სამსახური პანდემიის დასრულების შემდეგ, თუ ქვეყანაში რესტორნების ბიზნესი არ აღდგება წინა მასშტაბით და არ მოხდება სამუშაო ადგილების აღდგენაც. ალბათ, ისევ, როგორც ნაწილ ქვეყნებში,ზოგიერთი მზარეულის დასაქმების ერთ-ერთი შესაძლებლობად შეიძლება გახდეს ოჯახის მზარეულის სამუშაოს მოძიება.
ვინ არის ოჯახის მზარეული?
მეტი სიცხადისა და გარკვეულობის შესატანად მოკლედ მოგითხრობთ ოჯახის მზარეულის წინაისტორიას.
ისტორიკოსები და კულინარიის ექსპერტები დარწმუნებით აცხადებენ, რომ უკვე ძველ ეგვიპტეში, ფინიკიელებისა და შუმერების უძველეს კულტურებში და მოგვიანებით ანტიკურ სამყაროშიც არსებობდნენ კულინარიის პროფესიონალი სპეციალისტები, რომლებიც მუშაობდნენ ფარაონების, მეფეების კარზე, მმართველებისა და დიდგვაროვანი ოჯახების სახლებში.
თავად ტერმინი "კულინარია" წარმოიშვა ლათინური სიტყვიდან "culina" - ანუ სამზარეულო. ძველ რომში, კულინარებს უწევდნენ განსაკუთრებულ ანგარიშს და ითვლებოდა, რომ კეთილშობილური სახლის პრესტიჟულობა მათზე იყო დამოკიდებული.
პირადი, სახლის, ოჯახის მზარეულის ტრადიცია გრძელდებოდა სხვადასხვა ქვეყნებში შემდგომ ისტორიულ პერიოდებშიც. და, როგორც გაცნობეთ ერთ-ერთ წინა პუბლიკაციაში, საქართველოშიც არსებობდა ამგვარი ტრადიცია. საუკუნეების განმავლობაში იყო ასეთი საკმაოდ საპატიო თანამდებობა - „თუშმალი", რომელიც ხელმძღვანელობდა სამზარეულოს საქმიანობას სამეფო კარზე.
საბჭოთა პერიოდში, პარტიის უმაღლესი ელიტის ოჯახების გარდა, ეს ტრადიცია დავიწყებას მიეცა, დასავლეთის ქვეყნებში კი შეინარჩუნეს მხოლოდ შეძლებულ ოჯახებში, ხოლო თანამედროვე სამყაროში იგი ძირითადად მოთხოვნილია ისეთ ოჯახებში, რომელთა წევრებიც დაკავებულნი არიან ბიზნესით, საზოგადოებრივ და პოლიტიკურ ცხოვრებაში, თუ სხვა აქტიური საქმიანობით და არ რჩება დრო საჭმლის მოსამზადებლად.
რა ფუნქციები გააჩნია ოჯახის მზარეულს?
უმეტეს შემთხვევაში, ოჯახის მზარეულის მოვალეობებში შედის: პროდუქტების შეძენა, მათი აღრიცხვა და შესაბამის რეჟიმში შენახვა, საუზმის, სადილის და ვახშამის მომზადება და მიწოდება, ბანკეტების, ფურშეტების და ოჯახური დღესასწაულების მომსახურება, ამისთვის როგორც ზოგადი ასევე A la Carte (ა-ლა-კარტ) მენიუს შედგენა,
როგორც წესი, ოჯახი და უშუალო დამსაქმებელი არჩევისას საკმაოდ სერიოზულად განიხილავს ოჯახის მზარეულის კანდიდატურას: საფუძვლიანად ეცნობიან კანდიდატის სამედიცინო შემოწმების ცნობას, აფასებენ პროფესიულ უნარებსა და პიროვნულ თვისებებს (ნუ გაგიკვირდებათ, ისეთსაც, როგორიცაა - ზედმეტი ლაპარაკი და ჭორაობა). აგრამ ამაში სამარცხვინო არაფერია, რადგან მზარეული შედის დამსაქმებლის შიდა წრეში და მას ანდობენ ყველაზე ძვირფასს - საკუთარ ოჯახს.
პრაქტიკა გვიჩვენებს, რომ ოჯახის მზარეული რეალურად უნდა მუშაობდეს შეფ-მზარეულის დონეზე, მაგრამ ამავე დროს უნდა ესმოდეს, რომ იგი სახლში შევიდა დიასახლისის დასახმარებლად (და უნდა მიიღოს ის ჭეშმარიტები, რომლებიც მხოლოდ მან იცის, მათ შორის, თუ როგორ, მისი გაგებით, სწორად მზადდება კერძი).
აგრეთვე უნდა იცოდეთ, რომ ოჯახს შეიძლება გააჩნდეს საკუთარი, მისთვის ღირებული ტრადიციები და ჩვევები, რაც არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დაირღვეს. და ისიც უნდა იყოს გათვალისწინებული, რომ ხშირად ოჯახის ცალკეული წევრები იცავენ სხვადასხვა დიეტებს, ან მიჰყვებიან ვეგანანურ, თუ უმიკვების დიეტას - და ეს ასევე უნდა იქნას გათვალისწინებული.
სავარაუდოდ, მზარეულს ასევე მოუწევს სწრაფად დაეუფლოს ისეთი კერძების მომზადებას, რომლებიც ადრე არც მოუმზადებია, ამისთვის მას შეუძლია მიმართოს Google- ს, რომელიც მიაწვდის რეცეპტების საკმაო ნაირსახეობას.
ოღონდ, ასეთ ვითარებაში, მზარეულს არ ექნება ბევრი დრო იმისათვის, რომ დაეუფლოს ახალ კომპეტენციებს, შეიძინოს საჭირო პროდუქტები (მხოლოდ მითიტებულ მაღაზიებში) და შემდეგ შეასრულოს კერძების მომზადების შეკვეთა, რა თქმა უნდა, შეცდომის დაშვების გარეშე.
რა თქმა უნდა, რესტორანში, ამ თვალსაზრისით, უმეტესი რამ უფრო ადვილია - აქ მოქმედებს ხანგრძლივი, დადგენილი მენიუ და რეცეპტები, რომელთა მიხედვითაც კერძებს ამზადებენ ყოველდღიურად, და მზარეულს, რომელიც ახლახან მოვიდა რესტორანში, ყოველთვის ექნება საკმარისი დრო, რათა შეეგუოს ამ პირობას.
მაგრამ, შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ ოჯახში მუშაობის პირობებში სულ ყველაფერი არ იქნება უაღრესად მშვიდი და უდარდელი, ხომ დასახვებია, რომ წარმოიშვას პრობლემებიც, მაგალითად, შეგვხდეთ ისეთი დამსაქმებელი, რომელიც მზარეულს ექცევა როგორც მსახურს, ყველა მომდევნო შედეგით.
ან შესაძლოა სხვა ვარიანტიც, როცა ოჯახის მზარეულს უყურებენ და ექცევიან, როგორც ძვირადღირებულ სათამაშოს. ასეთ დამსაქმებლებს, ზოგადად, უყვართ თავიანთი მზარეულის რეგალიებით ყოყოჩობა და თავის მოწონება მეგობრების ოჯახებთან ან მეგობრებთან, ანუ. რომლის მზარეულია უფრო „ცნობილი" და „აღიარებული".
არ გამოირიცება ისეთი დამსაქმებელიც , რომელთანაც მზარეულს პრაქტიკულად არ ექნება არფითარი კონტაქტი და დავალებას ის მიაწვდის არა უშუალოდ, არამედ მეუღლის ან ოჯახის წევრის მეშვეობით, მაგრამ მიუხედავად ამისა ყველა სურვილი უდაოდ და ზუსტად უნდა იყოს შესრულებული.
როგორც წესი, კანდიდატი თანამდებობაზე "ოჯახის მზარეული" გადის არა ერთ შესარჩევ ეტაპს. ეს არის: შეხვედრა შრომითმოწყობის სააგენტოსთან (თუ საქმდება სააგენტოს მეშვეობით), ინტერვიურება და გაცნობა დამსაქმებელთან და, რა თქმა უნდა, კერძების დეგუსტაცია, სადაც უნდა მოახდინოს თავისი კულინარიული ოსტატობის დემონსტრირება. წარდგენისას მიზანშეწონილია რეზიუმეს დაურთოს პორტფოლიო პრეზენტაბელური კერძების ფოტოებით.
ამ ყველაფრის ცოდნა და გათვალისწინება სასურველია იმ შემთხვევაში თუ წარმოიქმნება ამის საჭიროება: სამსახურის მოძიების სურვილი, ან ოჯახის მზარეულად დასაქმების შესაძლებლობა.
როგორც გვიჩვენებს პრაქტიკა, ოჯახის მზარეული შეიძლება იყოს მუდმივი, ე.ი. ოჯახში მცხოვრობი, მომსვლელი, ან ერთჯერად გამოძახებაზე მომუშავე.
ოღონდ, არავითარ შემთხვევაში ძველთაძველი შეხედულებებით არ უნდა გავაიგივოთ ოჯახის მზარეული - მოახლეს ან შინამოსამსახურე მზარეულ ქალს.
თანამედროვე სამყაროში ეს სამუშაო პოზიცია საკმაოდ პრესტიჟულია.
პანდემია და ეკონომიკური კრიზისი. რას ველოდოთ სარესტორნო ინდუსტრიაში?
ეკონომიკურმა საქმიანობამ მრავალ დარგში განიცადა დარტყმა.
გასული ათწლეულების განმავლობაში გამოიკვეთა უკვე მესამე სერიოზული გლობალური ეკონომიკური კრიზისი, მაგრამ არასდროს, თანამედროვე მსოფლიო ისტორიაში პანდემიას არ გამოუწვევია ამდენად ფართომასშტაბიანი კრიზისული მოვლენები.
ამჟამად, ამ მხრივ საქართველოს ეკონომიკაში მოსალოდნელი სიტუაციისა და ტენდენციების ზუსტი პროგნოზირება ნაადრევია. ეს შესაძლებელი გახდება მხოლოდ რამდენიმე თვეში, ოფიციალური მონაცემების საფუძველზე. ამავდროულად, საკონსულტაციო კომპანია „TBC Capital"- ის შედარებით ოპტიმისტური სცენარის მიხედვით მოსალოდნელია, რომ 2020 წელს საქართველოს ეკონომიკა შესაძლოა გაიზარდოს 1.7-2.5% ფარგლებში, მაგრამ მეორე კვარტალში მკვეთრი ვარდნით.
ამასთან, იგივე კომპანიის სტრესული სცენარის თანახმად: მშპ-ის ზრდის პოზიტიურ პარამეტრებზე დაბრუნება შესაძლებელია მხოლოდ მეოთხე კვარტალში, ზოგადად კი საქართველოს ეკონომიკა 2020 წელს რეცესიის მდგომარეობაში აღმოჩნდება.
გლობალური ეკონომიკური პრობლემების ფონზე, სარესტორნო ინდუსტრიის ავტორიტეტული ექსპერტების უმეტესობა აცხადებს, რომ ალბათ არასდროს ყოფილა ესოდენ ღრმა და მასშტაბური კრიზისი, ხოლო რესტორატორები მთელს მსოფლიოში სარესტორნო ბიზნესში წინასწარმეტყველებენ რეცესიას.
მრავალ ქვეყანაში რესტორნები დააცარიელეს, რაც ძირითადად გამოწვეულ იქნა თვითიზოლაციის მოთხოვნებითა და საზოგადოებრივი ღონისძიებების აკრძალვით. საქართველოში, როგორც სხვა ქვეყნებშიც, კორონავირუსის წინააღმდეგ ბრძოლაში საზოგადოებრივი ცხოვრება მნიშვნელოვნად შეიზღუდა. მაგრამ სხვადასხვა ქვეყნები განსხვავებულად ეხმიანებოდნენ სარესტორნო ინდუსტრიაში კორონავირუსის პანდემიის საფრთხეს.
დღეისათვის წამყვან და ავტორიტეტულ ექსპერტებსაც კი უჭირთ მაღალი სიზუსტით განსაზღვრონ მოსალოდნელი შედეგების სიმძიმე და რეალური შედეგები ყველა შესაძლო პარამეტრში. ისინი შემოიფარგლებიან მხოლოდ მრავალდონიანი სცენარების ვარაუდებით, რადგან კორონავირუსული პანდემიის შედეგად ეკონომიკურმა საქმიანობამ მრავალ დარგში განიცადა დარტყმა.
საკონსულტაციო კომპანიის „TBC Capital"- ის პროგნოზით, მეორე კვარტალში მაქსიმალური ვარდნისა და შემდგომში ეტაპობრივი გაუმჯობესების შედეგად ტურიზმიდან შემოსავალში საქართველოს ზარალმა შეიძლება შეადგინოს დაახლოებით 25% (გამოითვლება აშშ დოლარში).
ამავდროულად, „TBC Capital"- ის ოღონდ სტრესული სცენარი ასეთია: საქართველოში ზაფხულის სეზონის მნიშვნელოვანი დანაკარგები გამოიწვევენ ტურიზმისგან შემოსავლის დაახლოებით 50%-ნ დანაკარგს (დოლარში). ხოლო ტურიზმიდან, საქონლის ექსპორტიდან, ფულადი გზავნილებიდან, პირდაპირი უცხოური ინვესტიციიდან და იმპორტიდან მთლიანი ჯამური ზარალი იქნება დაახლოებით 450 მილიონი აშშ დოლარი.
სარესტორნო ბიზნესის მდგომარეობა ჩვენს ქვეყანაში გამწვავებულია იმ გარემოებითაც, რომ გასული წელი არც თუ მარტივი იყო და ფაქტიურად იქცა კრიზისის საწყის ეტაპად. მავანი აჟღერებს უფრო იმედგამაცრუებელ პროგნოზებსაც, რომ ზოგი რესტორანი არც გაიხსნება კარანტინის შემდეგაც, რადგან ჩაფლული იქნება ვალებში.
როგორი იქნება მთავრობის რეაგირება და დახმარება შექმნილ ვითარებაში?
იმ კომპანიებისთვის, რომლებიც ტურიზმთან დაკავშირებულ საქმიანობას ეწევიან (რესტორნების ჩათვლით), საქართველოს მთავრობა ქონებისდა საშემოსავლო გადასახადის გადახდას გადაუვადებს მომდევნო 4 თვით (1 ნოემბრამდე);
მთელი საქართველოს მასშტაბით სასტუმროები, რომელთა მოცულობა 4-დან 50 ნომრამდეა, მიიღებენ საბანკო სესხის პროცენტის 6-თვიან თანადაფინანსებას. ქვეყნის მასშტაბით, ეს პროექტი მოიცავს დაახლოებით 2,000 სასტუმროს, რომლებიც პანდემიის შედეგად შესაძლებელია განიცდიან მნიშვნელოვან ფინანსურ ზარალს.
ვინ და როგორ გადაიტანს ამ კრიზისს?
სამწუხაროდ, ნაწილს არ ეყოფა საკმარისი რესურსი და ძალა, ცოდნა და პროფესიონალიზმი იმისათვისა, რომ გადარჩეს და გახდეს სხვაზე უკეთესი. ამავდროულად, როგორც წესი, მძიმე სიტუაციებში გადარჩებიან და იმარჯვებენ მხოლოდ პროფესიონალები.
რესტორატორების ზოგიერთი წარმომადგენელი ვარაუდობს, რომ 2020 წელს, პოსტ-პანდემიური პერიოდში სხვებთან შედარებით კარგად იგრძნობენ თავს ის ობიექტები, რომელთაც ექნება შესაძლებლობა სწრაფად ცვალონ შესასყიდი ფასები და მომწოდებლები, განახორციელონ სწორი რეკლამა და არ გამოეკიდონ წინა პერიდების სუპერ მოგებას.
რესტორატორთა ერთი ნაწილი კი იმედოვნებს, რომ ორიოდე თვეში დაიწყება ტურისტული საქმიანობის გააქტიურება და ეს მოახდენს სარესტორნო ინდუსტრიის აღმავლობის სტიმულირდებას.
ამ დროს ტურიზმისა და მოგზაურობის მსოფლიო საბჭომ გამოაქვეყნა გააფრთხილა, რომ პანდემიამ შეიძლება შეამციროს ტურისტული მომსახურების ბაზარი ერთი მეოთხედით, ხოლო გაეროს მსოფლიო ტურიზმის ორგანიზაციის (UNWTO) წარმომადგენელმა მარსელო რიისიმ დაადასტურა, რომ ტურიზმის სექტორის ვარდნა იქნება უფრო დიდი, ვიდრე ეს იყო მოსალოდნელი.
ტურიზმის ექსპერტი და ანალიტიკოსი ფერნანდო გალარდო კი დარწმუნებულია, რომ კორონავირუსული პანდემია შეცვლის ტურიზმის ინდუსტრიას და ხალხი გაშუადებულ პერსპექტივაში მასიურად არ იმოგზაურებს საზღვარგარეთ, არამედ უპირატესობას მიანიჭებს შიდა ტურიზმს.
ასე რომ, თუ დავენდობით მათ პროგნოზებს, დიდი იმედები არ უნდა დავამყაროთ იმაზე, რომ უახლეს ვადებში ტურიზმი ხელს შეუწყობს სარესტორნო ბიზნესის სწრაფ წამოწევას, ამავდროულად მალე გახდება ცნობილი, რომ ბრძოლა გადარჩენისთვის გრძელდება.უფრო მეტიც, გრძელვადიანი სტატისტიკა გვიჩვენებს, რომ რთულ გარემოში ახლადგახსნილი რესტორნების 70-დან 90% -მდე ერთ წელიწადში იხურება. და ამის მიზეზი ის ხდება, რომ მეპატრონეებმა ვერ გაითვალეს საკუთარი შესაძლებლობები, გადაითვირთვნენ სესხებით, აირჩიეს წარუმატებელი ლოკაცია, მოახდინეს გაუმართებლად ჭარბი ინვესტირება, ან ძალიან ძვირად იქირავეს სათავსოები და ა.შ. ხოლო ფორსმაჟორულ სიტუაციებში, როგორიცაა ამჟამად, ობიექტები ხშირ შემთხვევაში იხურებიან უფრო სწრაფად, ვიდრე ჩვეულებრივ.
უკვე დღეს, იმისათვის, რომ გადარჩნენ და ხელი შეუწყონ თავიანთ ბიზნესს, საქართველოში, ისევე როგორც სხვა ქვეყნებში, ზოგიერთი რესტორანი აქტიურად ჩაერთო კერძების მიწოდების სერვისში ან მუშაობს სპეციალური ფანჯრის საშუალებით take away (გაცემის) რეჟიმში.
ამასთან, უნდა გვესმოდეს, რომ მხოლოდ მიწოდების პრინციპით მუშაობა ყველა შემთხვევაში სრულად ვერ აანაზღაურებს ზარალს.
პრაქტიკაც მოწმობს, იმისათვის რომ მიღწეულ იქნას კლიენტების ვიზიტების კომპენსაცია, მიწოდება უნდა გაიზარდოს და გადააჭარბოს 6-7 ჯერ, ტექნიკურადაც ეს არ არის ადვილი, რადგან ინფრასტრუქტურულადაც სასწრაფოდაა საჭიროა მომზადება - ეს კი შეკვეთების ოპერატორებია, გაცემის პერსონალი და კურიერებიც და საკვების შეფუთვის მასალებიცაა. გარდა ამისა, ტრადიციულ რესტორნებს მოუწევთ კონკურენცია გაუწიონ სწრაფი კვების ობიექტების საჭმლის მიწოდების სამსახურებებს, რომლებსაც საკმაოდ კარგად აქვთ მოწესრიგებული მომხმარებელთა მომსახურების მექანიზმი.
რა თქმა უნდა, ხალხი რესტორანში მიდის, არა მხოლოდ საჭმელად, არამედ მეგობრებთან შესახვედრად, ახლობელ ადამიანებთან განსაკუთრებული ემოციებისა და კომუნიკაციის ატმოსფეროში ურთიერთობისათვის, რასაც, რა თქმა უნდა, ვერ შევუცვლით მხოლოდ საკვების მომარაგებით.
ამასთან, ასეთი შესაძლებლობა, როგორც ერთ - ერთი გამოსასვლელი, საშუალებას აძლევს რესტორნს რეაგირება მოახდინოს არსებულ ვითარებაზე და გადარჩეს, როცა სხვა შეიძლება გაკონტრდეს კიდევაც. რა თქმა უნდა, ამისათვის დიდი ძალისხმევა მოგიწევთ, მუდმივად შეისწავლოთ მომხმარებელთა მოთხვნილება და გამოავლინოთ სამეწარმეო ფხიანობაც.
ასეთი სურვილის გაჩენის შემთხვევაში - მნიშვნელოვანია დაიწყოთ და იმოქმედოთ ახლავე. ასევე შეიძლება აზრი ჰქონდეს იმას, რომ ქართველმა რესტორატორებმა ინტერნეტით შეისწავლონ იმ უცხო ქვეყნის გამოცდილება, რომლებშიც უკვე ახალ ვითარებაში, პანდემიის ფონზე მოხდა მიწოდების ბუმი, რადგან კორონავირუსის პირობები ადამიანებს უნერგავენ მიტანილი საჭმლის გემოს და კურიერული მომსახურება იძენს პოპულარობას კარანტინისა და პანდემიით გამოწვეული შიშების გამო.
რა თქმა უნდა, ლოგიკური იქნება იმის თქმაც, რომ კურიერი პიცის, ხაჭაპურის, სუშის ყუთით, ან მხალისა თუ საცივის კონტეინერით ხელში ხომ შეიძლება ისევე, როგორც ნებისმიერი სხვა ადამიანი, წარმოადგენდეს ინფექცირების საფრთხეს. მაგრამ იმისათვის, რომ არ დავძაბოთ კორონავირუსით უკვე შეშინებული მომხმარებლები, ადგილზე მიტანის სერვისებმა, დაცვის ძირითადი საშუალებების გამოყენებით, ხომ შეიძლება მინიმუმამდე დაიყვანონ ინფექციის გადაცემის შესაძლებლობა კურიერისგან მყიდველზე ან პირიქით.
მზა კერძების მიწოდების სერვისები ახალ ვარიანტებსაც სთავაზობენ მომხმარებელს - შეკვეთისას მას შეუძლია მიუთითოს, რომ კურიერი არ გადასცემს პაკეტებს ან საკვების ყუთებს პირადად ხელში, არამედშეუკვეთოს ადგილზე მიტანა კარის"ზღურბლამდე", ან თუნდაც შენობის გარეთ.
რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, კარგი გააზრების შედეგად ონლაინ გაყიდვების ტექნოლოგიის წყალობით, რესტორანი "პოტენციურად საშიში საზოგადოებრივი ზონიდან" გადაიქცევა "ინდივიდუალურ სერვისად" და დისტანციაზე მყოფ სტუმრებს შესაძლებლობას შეუქმნის სახლიდან გაუსვლელად ისიამოვნენ შეკვეთილი და პერსონალურად მომზადებული კერძებით. მართლაც, ვებგვერდის ან მობილური აპლიკაციის დახმარებით, კლიენტს შეუძლია დეტალურად შეისწავლოს მენიუ, შეარჩიოს კერძები, შეუკვეთოს ისინი რამდენიმე დაწკაპუნებით, მოახდინოს გადაიხადა პირადად შერჩეული მეთოდით, აკონტროლოს თავისი შეკვეთა ონლაინ რეჟიმში და მაქსიმალურად უსაფრთხოდ მიიღოს იგი სახლში.
ეჭვობთ, რომ მიწოდების სერვისის მუშაობით გადაარჩენთ თქვენს რესტორანს? ამის გარანტიას არავინ მოგცემთ. მაგრამ თუ სხვა გამოსავალი არ გაგაჩნიათ, ალბათ აზრი აქვს სცადოთ.
ავტორი: მზია გიგუაშვილი
კორონავირუსი და კვების რაციონი - მითები თუ სიმართლე?
მოულოდნელად, ყოვლად უეცრად, მაგრამ არა ისე, როგორც მარტის თვის თოვლი, არამედ როგორც ყოვლის დამანგრეველი და გამანადგურებელი გრიგალი ჩვენს ცხოვრებაში შემოიჭრა აქამდე უცნობი, მაგრამ ძალზე მზაკვრული კორონავირუსი. და როგორც ნებისმიერი - შეუცნობი და აუხსნელი, თითქმის კატასტროფული მოვლენა ან ფენომენი იგი მასმედიისა და ინტერნეტ რესურსების მიერ შეფერადებულ იქნა შთამბეჭდავ აპოკალიფსურ ფერებში, რამაც დასაბამი მისცა ნაირგვაროვან მითებსა და ლეგენდებს - მისი წარმოშობის, დამაქცეველი შედეგების, აგრეთვე ყველაზე ფანტასტიკური, ვითომცდა ხალხური მკურნალობის მეთოდების, ამულეტების, თილისმების და, თუნდაც, კვების რაციონის შეთავაზების თაობაზე.
ამ ჩამონათვალიდან გთავაზობთ ყურადღების გამახვილებას მხოლოდ ერთ ასპექტზე, რომელიც უკავშირდება კვების რაციონსა და გაუმართლებელ დიეტებს. პირველ რიგში, გვინდა აღვნიშნოთ, რომ ინტერნეტ-მითების გავრცელების მიუხედავად, არ არსებობს იმის მტკიცებულება, რომ რომელიმე სასწაულებრივ პროდუქტს შეუძლია თავიდან აგვაცილოს ან განკურნოს, მაგალითად, კარონავირუსით გამოწვეული დაავადება.
ამავდროულად, ექსპერტების აზრით, ნებისმიერი დაავადების დაძლევის პროცესში ადამიანის ორგანიზმის ფოკუსირება ხდება გარე და შიდა პათოგენების წინააღმდეგ ბრძოლასა და ლეიკოციტების გამომუშავებაზე, რაც ძალზე მნიშვნელოვანია ამ პერიოდის განმავლობაში. ხოლო სათანადო და სწორი კვება უდავოდ ხელს უწყობს ამ ბრძოლას და უზრუნველყოფს ორგანიზმს იმ კომპონენტებით, რომლებიც ემსახურებიან წინააღმდეგობის გაწევის ზრდას. მაგრამ თუ კვებას შევზღუდავთ ნებისმიერი დაუსაბუთებელი ან გაუმართებელი ხისტი დიეტით, ეს ხელს შეუწყობს ორგანიზმის მგრძნობელობას ნებისმიერი ვირუსის მიმართ და გაზრდის დაავადების გამოვლინებებს.
დიეტოლოგების აზრით, სასურველია, რომ საკვები არა მხოლოდ ეპიდემიების დროს, არამედ ყოველდღიურ ცხოვრებაშიც უნდა იყოს სრულყოფილი, შეიცავდეს ცილებისა და სასარგებლო ნივთიერებების წყაროს, და ეს შეიძლება იყოს ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა ხორცი, თევზი, ქათმის კვერცხი, რძის პროდუქტები, ლობიო, ბოსტნეული, ხილი, წმინდაჯიშიანი მარცვლის პროდუქტები, პური, ბრინჯი და მარგებელი ცხიმები, ნიგოზი, ზეითუნის ზეთი და ა.შ.
საყოველთაოდაა ცნობილი, რომ ხორცი არის რკინის, თუთიის და B ჯგუფის, პირველ რიგში B1, B2, B12, PP ვიტამინების და სასარგებლო ცილების წყარო, რაც ესაჭიროება ორგანიზმს ჰორმონების სინთეზისთვის, აგრეთვე ქსოვილებსა და იმუნური ცილების - ანტისხეულების შესაქმნელად, რომლებიც ასრულებენ მნიშვნელოვან როლს ორგანიზმის დაცვაში ბაქტერიების, ვირუსებისა და უჯრედგარეშე პარაზიტებისგან.
ასევე ცნობილია, რომ თევზი, მაგალითად, ორაგული, ქაშაყი, ტუნა, სკუმბრია, სარდინი დიდი რაოდენობით შეიცავენ ომეგა -3 მჟავებს, რომლებიც უზრუნველყოფენ „სამშენებლო ბლოკებს" ანთების საწინააღმდეგო ეიკოზანოიდების წარმოებისთვის, რომლებიც სასარგებლო გავლენას ახდენენ იმუნურ სისტემაზე.
ხოლო, მაგალითად, ქათმის კვერცხი მდიდარია ვიტამინებით A, E, D, K, B და ბეტა-კაროტინით, შეიცავს დიდი რაოდენობით მინერალებს, რკინას, მაგნიუმს, კალიუმს, კალციუმს, ისევე თუთიას, რომელიც ზრდის ლიმფოციტების წარმოებას, აფერხებს ვირუსების გამრავლებას და ამცირებს ინფექციის ხანგრძლივობას, გააჩნია ანთების საწინააღმდეგო თვისებები.კვერცხი, ისევე როგორც ქათმის ხორცი, ასევე მდიდარია სელენით, რომლის მნიშვნელოვანი ფუნქციაა ძლიერი ანტიოქსიდანტის - ფერმენტის გლუტათიონ პეროქსიდაზის შექმნა, რომელიც იცავს ერიტროციტებს და უჯრედულ მემბრანებს თავისუფალი რადიკალების მავნე მოქმედებისგან.
ვირუსული დაავადებების დროს, ასევე ფასეულია პრობიოტიკების შემცველობის მქონე ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, რომლებიც ააქტიურებენ ორგანიზმის თავდაცვის სისტემას. რძე პმჟავე პროდუქტი სასარგებლოა თავისი ცილებითა და ნახშირწყლებით, მდიდარია კალციუმით, კალიუმით, მაგნიუმით, რკინით, ფოსფორით, D, A, აგერთვე B ჯგუფის ვიტამინებით, ამინომჟავებითა და მიკროორგანიზმებით, რომლებიც გამოირჩევიან იმუნოსტიმულატორული ეფექტით.
პატივი ასევე უნდა მივაგოთ პოპულარულ ხალხურ მრწამსაც, რომელიც იმაზე მეტყველებს, რომ ვირუსული ეპიდემიის თარეშის დროს, კერძის მომზადებისას საჭიროა ნივრისა და ხახვის აქტიური გამოყენება. მართლაც, ოდითგანვე ცნობილი იყო, რომ ნიორი და ხახვი შეიცავენ ფიტონციდებს - მცენარეების მიერ წარმოქმნილ მქროლავ ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს, რომლებიც კლავენ ან აფერხებენ ბაქტერიების, მიკროსკოპული სოკოების ზრდას და განვითარებას. ისინი ასევე წარმოადგენენ სასარგებლო მინერალებისა და სელენის წყაროს. ხოლო სელენი, როგორც უკვე იცით, მონაწილეობს იმუნური კომპლექსების სინთეზის რეგულირებაში, ანტისხეულების წარმოქმნაში და აუცილებელია პოსტინფექციური იმუნიტეტის ფორმირებისათვის.
და დასკვნის სახით - რა თქმა უნდა, არავითარ შემთხვევაში არ უნდა მივიჩნიოთ, რომ ვირუსული დაავადებების გავრცელებას მეცნიერები ხსნიან მხოლოდ არასრულფსოვანი და არასრულყოფილი კვების რაციონის მიზეზებით. სხვა, არანაკლები და უფრო მნიშვნელოვანი, ობიექტური და სუბიექტური მიზეზიცაა მრავალი.ამავე დროს, ფართოდაა ცნობილია არა ერთი კვლევა, რომლიც ადასტურებს კვების პროდუქტებით მიღებული ვიტამინებისა და მინერალების განსაკუთრებულ მნიშვნელობას ადამიანის იმუნიტეტის გაძლიერებაში.
მაგრამ ეს არც იმას ნიშნავს, რომ ავყვეთ მასობრივ ფსიქოზს, თუ პანიკას, დაუყოვნებლივ გავქანდეთ სასურსათო მაღაზიებში, ან ბაზრებში და ყველაფრისგან დავცალოთ თაროები რათა შევიძინოთ სურსათის მრავალთვიანი მარაგი, შემდეგ კი ერთ დღეში ვჭამოთ მთელი კვირის ნორმა. პირიქით, გირჩევთ, რომ უმჯობესია არ დაგვავიწყდეს რაც ვიცით სურსათის უვნებლობის შესახებ და ვიზრუნოთ საჭმლის უვნებლობაზეც, რომელსაც ვიმზადებთ, რადგან ელემენტარული ნორმების დაუცველობამ შეიძლება სერიოზული ზიანი მიაყენოს ჩვენს ორგანიზმს, ან დაასუსტოს ის იმდენად, რომ ადვილად ხელმისაწვდომი გახდეს ნებისმიერი, მათ შორის კოროვირუსული დაავადებისათვის.
კერძების პოპულარობა თუ მომგებიანობა?
როგორ დავადგინოთ მენიუში შეტანილი კერძების პოპულარობა და გამოვთვალოთ მათი მომგებიანობა?
მენიუში შესული კერძების პოპულარობისა და მომგებიანობის სრულყოფილი შეფასებისათვის, რა თქმა უნდა, საჭიროა მისი დეტალური ანალიზის ჩატარება. შემდეგ კი - ამ ანალიზის პარამეტრების შეჯერების შედეგად შეიძლება მივიღოთ სხვადასხვა ხასიათის დასკვნები.
დავიწყოთ ყველაზე მარტივი საკითხების განხილვით. მაგალითად, თუ გსურთ გაიგოთ რა და რამდენი გაიყიდა მიმდინარე კვირაში მენიუს შემადგენლობიდან პასუხი შეგიძლიათ მიიღოთ უბრალოდ, დააჯამეთ გაყიდული პროდუქციის ან ნაწარმის საერთო მოცულობა ან სხეობების მიხედვით (პორციებით, ან ცალობით). მაგრამ თუ გსურთ გაარკვიოთ გაყიდულების ხვედრითი წონა, მაგალითად, თითოეული სახის საუზმეულის ან სალათების, მაშინ გაყავით ამ პროდუქციის გაყიდული მოცულობა (პორციები, ნაჭრები) მთლიანად გაყიდული კერძების ჯამურ რაოდენობაზე და გაამრავლეთ 100-ზე. ამის შედეგად მიიღებთ რეალიზებული საუზმეულია ხვედრით წონას (%) საერთო მოცულობაში.
ოღონდ თუ გსურთ იცოდეთ რომელი კერძია მეტნაკლებად პოპულარული (მოთხოვნილი) - ჯერ გაყავით 100% მთლიან რაოდენობაზე და მიიღებთ X% -ს, შემდეგ შეუდარეთ ამ პროცენტს უკვე გამოყვანილი (%-ლად) ხვედრით წილი და მიიღებთ პასუხს კითხვაზე გიღირთ თუ არა ამ საუზმეულის დატოვება მენიუში, თუ უმჯობესია შეწყვიტოთ მისი წარმოება და შეთავაზება, რა თქმა უნდა, თუ ის არ პასუხობს გარკვეული კატეგორიის მომხმარებელთა მოთხოვნებს და თქვენ არ გსურთ ამ მომხმარებლების დაკარგვა , რომც ეს საუზმეული არ აღწევდეს გაყიდვების და შემოსავლების დიდ მოცულობას.
გარდა ამისა, გირჩევთ შეაჯამოთ და შეაჯეროთ ისეთი მონაცემები, როგორიცაა გაყიდვების მთლიანი მოცულობა, ჯამური - მთლიანი ღირებულება და მთლიანი მარჟა, რაც შემდგომ მოგცემთ შესაძლებლობას განახორციელოთ სხვა ხასიათის გამოთვლები და ანალიზები. მაგალითად, თუ გსურთ გამოიანგარიშოთ ფუდ-კოსტი (Eng. food cost - კვების ღირებულება), პასუხს მიიღებთ მთლიანი ღირებულების გაყიდვების საერთო მოცულობაზე გაყოფით და 100% -ზე გამრავლებით.
და თუ, ვთქვათ, გსურთ იცოდეთ მომგებიანობა, ჯერ უნდა გამოთვალოთ მენიუში მითითებული ყველა კერძის მთლიანი მარჟა, შემდეგ გაყოთ კერძების გამოყვანილი საშუალო მარჟიანობა გაყიდვების მოცულობაზე (გაყიდული პორციები, ცალები) და მიიღებთ უკვე გაშუალედებულ მარჟას.
ანალოგიური მიდგომით, აგრეთვე შეგიძლიათ გამოთვალოთ თითოეული კერძის მარჟა, შემდეგ კი შეადაროთ იგი უკვე მიღებულ გაშუალედებულ მარჟას და ამრიგად, შეძლებთ იმის დადგენას, თუ რამდენად აღემატება ამ კერძის მარღჟა გაშუალედებულ მონაცემს და რამდენად ხელსაყრელია მისი წარმოება, ანუ გაარკვევთ, რომელ კერძებს აქვს მაღალი ზღვარი , ხოლო რომელს - დაბალი და გამოიტანოთ შესაბამისი დასკვნები.
ამავდროულად, ვიწრო სპეციალიზაციის მქონე კვების ობიექტის ანალიზის პირობებში, ზედმეტედ რომ არ შევიწუხოთ თავი, მოდით განვიხილოთ პოპულარობისა და მომგებიანობის ანალიზის ყველაზე მარტივი მაგალითი: დადგა ზაფხული და გაიზარდა ლუდის მოხმარება. ეს კი ნიშნავს იმას, რომ ლუდის მოხმარების ზრდა მოითხოვს შესატყვისი კერძების და საუზმეულის ასორტიმენტის გაზრდას. კვირის განმავლობაში და ყოველდღიურად თქვენ შეგიძლიათ თვალყური ადევნოთ მათი რეალიზაციის მოცულობას და პერსპექტიულობას, ხოლო მომგებიანობა გამოითვალოთ იმ მეთოდოლოგიის გამოყენებით, რომელზეც უკვე ვიმსჯელეთ ცალკეული კერძის თუ საუზმეულის მაგალითზე.
ალბათ დაგვეთანხმებით, რომ ყველა განხილულ საკითხზე პასუხის მიღება და დასკვნის გამოტანა - ძალიან მარტივია!
რესტორნის მენიუს შედგენის პრინციპები
ტერმინი "მენიუ" წარმოიქმნა ფრანგული სიტყვა "«menu»" - დან და ოდესღაც ის ნიშნავდა საუზმეზე, სადილზე და ვახშამზე კერძებისა და სასმელების მიწოდების განრიგს.
თანამედროვე პრაქტიკაში მენიუ - წარმოადგენს გარკვეული წესითა და თანმიმდევრობით დალაგებული სხვადასხვა ცივი და ცხელი საუზმეულის, წვნიანების (ანუ პირველი) და ცხელი (მეორე) კერძების, ცხელი და ცივი, ალკოჰოლური სასმელებისა და დესერტის ჩამონათვალი, რომელსაც ამ დღისთვის სთავაზობს რესტორნი მომხმარებელს. მენიუში მითითებულია სარეალიზაციო ფასები, კერძის მასა, მომზადების მეთოდი და ინგრედიენტები. ამასთან თამამად შეგვიძლია ვთქვათ, რომ მენიუ - არის კვების ობიექტის სავიზიტო ბარათი და რეკლამის ეფექტური საშუალებაც, ვინაიდან ხელს უწყობს გაყიდვების ზრდას.
პრაქტიკა გვიჩვენებს, რომ მენიუს ვარიანტებზე მსჯელობისას მეპატრონეებსა და შეფ-მზარეულებს შორის დისკუსიის ძირითად ასპექტებს წარმოადგენენ მისი ფორმირების და შემდგომში შედეგიანობის შეფასების პრინციპები.
მაშ როგორია ამჟამად აღიარებული მენიუს შედგენის მიდგომები და პრინციპები, რომლებიც შეამცირებენ მსგავსი დისკუსიების სიმწვავეს?
მენიუს შედგენის პირველ ეტაპზე - უნდა მოხდეს ტრადიციული, ახალი სახეობების და საფირმო კერძების, ასევე სასმელების ასორტიმენტის გააზრება და ჩაამოყალიბება. ამავდროულად, აუცილებელია მუდმივად ვადევნოთ თვალყური მომხმარებელთა უპირატესობებს, შევისწავლოთ მათი მოთხოვნები და ამის გათვალისწინებით პერიოდიულად შევიტანოთ კორექტივები.
მეორე ეტაპზე აუცილებელად უნდა განვსაზღვროთ - რომელი კერძები და როგორ უნდა განსაკუთრებულად გამოვაჩინოთ, ანუ გამოვკვეთოთ მენიუში, ვინაიდან ამ სახის რეკლამაც ზრდის მათ გაყიდვას.რომელიმე კერძის მიმართ მომხმარებლის ყურადღების მისაქცევად ყველაზე მომგებიან ადგილას შეგიძლიათ განათავსოთ მისი დასახელება, მცირე სლოგანით, ან მცირე სარეკლამო ტექსტით.
მესამე ეტაპზე საჭირო ხდება მენიუში შეტანილი კერძების ანალიზის პერიოდული ჩატარება მათი პოპულარობისა და მომგებიანობის თვალსაზრისით.
მენიუს შედგენას მიიჩნევენ არა მარტივ საქმედ, ვინაიდან მის შედგენისას სარესტორნო ბიზნესში გასათვალისწინებელი და გასაზიარებელია საკმაოდ ბევრი ფაქტორი. ეს არის:
• სტუმრების გემოვნება და სურვილები;
• კერძების, სასმელების და პროდუქტების ასორტიმენტი;
• საჭირო ნედლეულის და პროდუქტების არსებობა და შესაძლო მარაგი;
• ნედლეულის და პროდუქტების სეზონურობა;
• მარეგულირებელი დოკუმენტაციის არსებობა (რეცეპტურა, ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკები, მათ შორის ახალი და საფირმო კერძებისთვის);
• მომსახურებული კონტინგენტის თავისებურება (ასაკობრივი, ეროვნული, რელიგიური);
• მომსახურების დრო (საუზმე, სადილი, ვახშამი);
• მომსახურების ფორმები, რომლებიც ოპტიმალურია მომხმარებელთა გამოკვეთილი კონტინგენტისთვის (თავისუფალი შეკვეთით, ბიზნეს-ლანჩი, შვედური მაგიდა, ოჯახური სადილი და ა.შ.);
• კერძებისა და კულინარიული ნაწარმის სირთულე და შრომატევადობა;
• სამზარეულოს სპეციალიზაცია;
• ბაზარზე არსებული ვითარება კონკურენტებთან მიმართებაში;
• მოგების სავარაუდო დონე;
• ნედლეულისა და პროდუქტების შეძენის, სათავსოების იჯარის, თანამშრომელთა ხელფასების და სხვა ხარჯები.;
• აგრეთვე საწარმოს მუშაობის რეჟიმი.
• მზარეულთა კვალიფიკაცია;
• კულინარული წარმოების აღჭურვილობა და სიმძლავრე;
• კერძის კვებითი ღირებულება;
• ფასები და ფასთა სტრატეგია (თვითღირებულება -შემოსავლიანობა)
• მენიუს ბლანკში თითოეული ფორმულირების სიზუსტე;
• მომხმარებლისათვის მისაწოდებელი მენიუს ბლანკის გაფორმება, დიზაინი.
• მენიუს პეროდული თვისებრივ-ხარისხობრივი ანალიზი;
• და ა.შ.
გირჩევთ, რომ მენიუ იყოს განსხვავებული ნედლეულის სახეობის (თევზი, ზღვის პროდუქტები, ხორცი, ფრინველი, ბოსტნეული, ბურღულეული, რძე, ფქვილი) და მომზადების მეთოდების მიხედვით (მოხარშული, ორთქლზე მომზადებული, შემწვარი, ჩაშუშული, გამომცხვარი).
როგორც ხედავთ, ყველაფერი ძალზე მარტივია!
გსურთ მეტის გაგება ? ჩაეწერეთ მზარეულის კურსებზე !
ტრადიციული ჭამა გლობალიზაციის წინააღმდეგ
მსოფლიოში ჭამის განსხვავებული იდეები უფრო და უფრო პოპულარული ხდება.
უკვე საკმაო ხანია, მივაქციეთ ყურადღება იმ გარემოებას, რომ ცხოვრების ტემპის დაჩქარების პირობებში, ადამიანები ნაკლებ დროს ხარჯავენ საჭმელზე. მართლაც, როდესაც სამყაროში ყველაფერი დიდი სიწრაფით ვითარდება, ხოლო დრო ლამის ფულის ექვივალენტად იქცა, კვება განიხილება, როგორც სიცოცხლის გადარჩენის საშუალება, რათა ადამიანმა შეასრულოს გარკვეული ფუნქცია ან სამუშაო და თანამედროვე ეპოქის ამ გამოწვევას საკმაოდ ოსტატურად უპასუხა სწრაფი კვების სისტემამ, ანუ fast food-მა.
Fast food - სწრაფი კვებაა, რომელიც არ ითხოვს დიდ დროს და საქმისგან მოწყვეტას, მაგრამ უმეტესად არ გვმატებს ჯანმრთელობას და შესაძლოა ზიანიც მიაყენოს მას. ამავდროულად, სწრაფი კვების არაერთი კერძი ოდიდგან გააჩნდა მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნის ეროვნულ სამზარეულოებს (მაგალითად, იტალიური პიცა, ქართული ხაჭაპური და ა.შ.).
სწრაფი კვების პირველი ობიექტები შეიქმნა ამერიკის შეერთებულ შტატებში: 1919 წელს - A&W, 1921 წელს კი - White Castle- ს სახით. მის საფირმო კერძს წარმოადგენდა იმ დროისთვის უჩვეულო ჰამბურგერი. კერძის ხელმისაწვდომმა, სტაბილურმა ფასმა და უცნაურობამ მიიზიდეს მომხმარებელთა საკმაო რაოდენობა და თავდაპირველად არც წარმოშვა პროდუქტის უსაფრთხოებასთან დაკავშირებული ეჭვები. ასე მოხდა, რომ სწრაფი კვების უმეტესი კერძი ჩაფიქრებული იყო, როგორც მაღალკალორიული, რადგან სწრაფი კვების ობიექტში ადამაინი შედიოდა იმისათვის, რომ სწრაფად ეჭამა რასაც სთავაზობდნენ და, რომ დაკმაყოფილებულიყო საკვების მინიმალური რაოდენობით.
ეს კი ითხოვდა პროდუქციის ენერგეტიკული მახასიათებლების ზრდას. ამ აუცილებლობიდან გამომდინარე შეიქმნა დაახლოებით ლანჩის ტოლი კალორიული ღირებულების მქონე სენდვიჩები და ჰამბურგერები. და იმისათვის, რომ კლიენტი კვლავაც შემოსულიყო სწრაფი კვების ობიექტში გემოს შეგრძნების გაძლიერება ხდებოდა მეტი ცხიმისა და შაქარის, სუნელებისა და საკვები დანამატების შევსებით, მათ აგრეთვე დაემატა მაიონეზი ან მასზე დაფუძნებული სოუსები. ამგვარი მიდგომის გამოყენება გავრცელდა არა მხოლოდ სენდვიჩებზე, ჰოთდოგებზე, ნაყინებზე, არამედ, ერთი შეხედვით, ჯანმრთელ საკვებზეც, მაგალითად, კიტრის, პომიდორის, ლობიოს სალათებზე.
გარდა ამისა, სწრაფი კვების ქსელებში გამოყენებული ნახევარფაბრიკატები, ისევე როგორც სხვა ”ქარხნული დამზადების” საკვები პროდუქტები, შესაძლოა შეიცავდნენ სხვადასხვა საკვებ დანამატებს, რომელთა უმეტესი ნაწილი უარყოფითად მოქმედებს ადამიანის ორგანიზმზე და ჯანმრთელობაზე. მათ შორისაა ცხიმოვანი მჟავების ტრანსიზომერები, რომლებიც მნიშვნელოვნად განსხვავდებიან პროდუქტის მიხედვით.
Slow Food (ნელი კვება) - სწრაფი კვების საპირისპიროა. თვით ტერმინი "სლოუფუდი" შედგება ორი ინგლისური სიტყვისაგან: " slow ", ანუ "ნელი" და " food " - "საკვები"). სლოუფუდის მოძრაობა გაჩნდა სწრაფი კვების საწინააღმდეგოდ, განსაკუთრებით მაკდონალდსის საპირისპიროდ ჯერ იტალიაში, ხოლო 1989 წლიდან გავრცელდა ბევრ ქვეყანაში. ამჟამად აქტიურ პროპაგანდას სლოუფუდს უწევენ 160 ქვეყანაში, მას ჰყავს 1 მილიონი აქტიური მომხრე და ორგანიზაციის 100 ათასი ოფიციალური წევრი.
ბრენდი "Slow Food" მიზნად ისახავს კვების ობიექტების დაარსებას, რომლებიც განსხვავდებიან სწრაფი კვების ობიექტებისგან, მომხმარებელს სთავაზობენ ჯანმრთელ კვებას, აგრეთვე ემსახურებიან ეროვნული და რეგიონალური სამზარეულოს ტრადიციების დაცვასა და კვების კულტურის შენარჩუნებას. აქცენტი კეთდება სასარგებლო, მკვებავ და მაღალხარისხიან პროდუქტებზე: სხვადასხვა სახის მარცვლეული კულტურები, ბოსტნეული, ხილი, მაღალხარისხიანი ხორცი, რძე და რძის პროდუქტები და, პირველ რიგში, ფერმერული მეურნეობის პროდუქციაზე, რომლიც იწარმოება გარემოსთვის ზიანის მიყენების გარეშე და არ არის მავნე ადამიანის ჯანმრთელობისათვის.
აგრეთვე დიდი ყურადღება ეთმობა კვების კულტურას. მიჩნეულია, რომ მშვიდი კვება, რომელსაც თან ახლავს სასიამოვნო საუბარი და პოზიტიური განწყობა, ნაყოფიერ გავლენას ახდენს თქვენს ემოციურ მდგომარეობასა და მთლიანად ორგანიზმზე. სლოუფუდი გირჩევთ საჭმლის ნელ და ზომიერ მოხმარებას და არა ჭარბ ჭამას, რომელიც იწვევს არა მხოლოდ საჭმლის მონელების დარღვევებს, არამედ, საბოლოოდ, გადაჭარბებულ სიმსუქნესაც. გარდა ამისა, საჭმელი უნდა იყოს მკვებავი და სასარგებლო, რაც იმას ნიშნავს, რომ კვებაში მოხმარებული უნდა იქნას ორგანიზმისთვის ღირებული ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, ვიტამინები და სხვა ნივთიერებები.
Slow Food- ის გლობალურ მოძრაობას გააჩნია საკუთარი ფილოსოფია. მისი მომხრეები იცავენ შემდეგ წესებს:
- საუკეთესო კვებას წარმოადგენს - სეზონის შესაფერისი კვება.
- საუკეთესო საკვები - ადგილობრივი საკვებია.
Slow Food- ის ფილოსოფიის თანახმად, მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ ჯანსაღი საჭმლის გემოთი, არამედ უშუალოდ მისი მომზადების პროცესით ტკბობაც და ამის მეშვეობით თავად უნდა მოვიძიოთ და შევიგრძნოთ ცხოვრების გემოც.
Slow Food- ის ფილოსოფიის პრინციპები კვებასთან მიმართებაში:
- გემრიელი: ახალი და სურნელოვანი სეზონური პროდუქტები, რომლებიც სასიამოვნოა გრძნობების ორგანოებისათვის და წარმოადგენენ ადგილობრივი კულტურის ნაწილს. საკვები უნდა იყოს ნატურალური და სასიამოვნო. ბუნებრივ პროდუქტებში იგულისხმება ფერმერული მეურნეობის (სოფლის) პროდუქტები - ახალი ბოსტნეული, ხილი, მარცვლეული კულტურები, მაღალხარისხიანი ხორცი, რძე და ა.შ.
- სუფთა: კვების პროდუქციის წარმოება და მოხმარება უნდა იყოს ისეთი, რაც ზიანს არ აყენებდეს გარემოს, ცხოველების კეთილდღეობას და ადამიანის ჯანმრთელობას.საკვებად უნდა ვიყენებეთ ეკოლოგი
კერძისა და ღვინის შერწყმის ხელოვნება
ღვინისა და საჭმლის შეწყმა-შეხამება ყოველთვის მშვენიერი და მნიშვნელოვანია, მაგრამ არა ყველა ვარიანტია დახვეწილი და გემრიელი. ვთიქრობთ, რომ უმეტესობისათვის დიდი ხანია კარგად იცნობილია ტრაფარეტული მიდგომა: ”თეთრი ღვინო - თევზის, ხოლო წითელი - ხორცის კერძისთვის”. ამასთან, ნებისმიერი წესიდან არსებობს გამონაკლისიც ასე რომ, თეთრი ღვინოს დაგემოვნება შესაძლებელია ქათმის თეთრიხორცის კერძთან, ხოლო მსუბუქი წითელის (ბოჟოლეს, ანუ"Beaujolais"ტიპის), კარგად თანხდება შემწვარი თევზისა და ბოსტნეულის კერძებთან. თუმცა, თანამედროვე სამზარეულოში კერძების იმდენი რეცეპტი და ნიუანსია, რომ ზოგჯერ ღვინის შერჩევისას უბრალოდ ვიბნევით. ალბათ ამიტომ ბევრ ადამიანს უჩნდება კითხვა- რომელი ღვინო შევურჩიო კონკრეტულ კერძს..
ერთ-ერთი საკმაოდ ცნობილი ბრიტანელი შეფ-მზარეული, რესტორნის ქსელების მფლობელი, ჰესტონ ბლუმენტალი, ღრმად დაინტერესდა ამ პრობლემით და, როგორც ნამდვილმა მკვლევარმა, ზედმიწევნით შეისწავლა კერძებისა და ალკოჰოლური სასმელების შესაძლო კომბინაცია. ამაში მას დაეხმარას უწევდენენ ცნობილი ბრიტანელი ბარმენი და კოქტეილების ნამდვილი “ალქიმიკოსი”, მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი მოლეკულური მიქსოლოგი - ტონი კონილიარო, ხოლო ღვინოებში - ტიტულოვანი სომელიეების მთელი ჯგუფი. გარდა ამისა, უკვე საკმაო ხანია ჩამოყალიბდა ენოგასტრონომია - ერთგვარი ხელოვნება და მეცნიერება კერძებისა და ღვინის შერწყმის თაობაზე.
ამრიგად, ამ მკვლევართა დასკვნების გაცნობის და ენოგასტრონომიული წესების საფუძველზე, რომლებიც ფუდპეირინგის ცხრილების გამოყენების გარეშეც გვაძლევენ შესაძლებლობას შევარჩიოთ ღვინისა და საჭმელის შეხამების კარგი ვარიანტები, გვსურს შემოგთავაზოთ შემდეგი ხედვა:
- ამ რეგიონში მოყვანილი ყურძნისგან დამზადებულ ღვინო საუკეთესოდ მოერგება რეგიონალურ სამზარეულოს და საუბარი არ არის გეოგრაფიულ პრინციპზე. ერთის მხრივ, ამა თუ იმ ადგილობრივი კულინარიის ტრადიციები ყალიბდებოდნენ საუკუნეების განმავლობაში და ეს საკმარისი პერიოდი იყო საუკეთესო ენოგასტრონომიული კომბინაციების ფორმირებისთვისაც. მეორეს მხრივ, ყურძენიც, რომლიდანაც მზადდებოდა ღვინო და კერძის მოსამზადებელი პროდუქტებიც, პირდაპირი გაგებით, ხომ ერთი მიწის ნაყოფს წარმოადგენენ.
- კერძი ხელს არ უნდა უშალიდეს ღვინის გემოს აღქმას, ხოლო ღვინოსი არ უნდა ჭარბობდეს კერძის გემოზე, ისინი სრულყოფილ ჰარმონიაში უნდა ავსებდნენ ერთმანეთს.
- მსუბუქი კერძებისთვის უმჯობესია გამოვიყენოთ - მსუბუქი ღვინოები, ხოლო სქელ სოუსიან, მაძღრის კერძებთან გაჯერებული, მაღალალკოჰოლიანი ღვინოები, ანუ ვახშმის ერთმა კომპონენტმა არ უნდა "დაჯაბნოს" მეორე.
უბრალო კერძს უმჯობესია მოვიურთოთ ღვინო მდიდარი გემოთი და არომატით, ხოლო დახვეწილ კერძს უფრო მარტივი ”უბრალო” ღვინო.
- არომატული კერძი უნდა იყოს შერწყმული იგივე ინტენსიურობის არომატის მქონე ღვინისთან.
- საჭმელის გემოს აღქმის ხანგრძლივობა უნდა შეესაბამებოდეს ღვინის გემოს შეგრძნების ხანგრძლივობას.
- მომჟავო გემოს მქონე საჭმელს შეიძლება დავუპირისპიროთ ღვინის სიტკბო.
- მშრალი და ცქრიალა წითელი ღვინოები, რომლებიც ანეიტრალებენ ზედმეტ ცხიმს, განსაკუთრებით შეესაბმებიან ცხიმიან კერძებს.
- კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი საკითხი - რიგი კერძების მომზადებისათვის იყენებენ ღვინოს, ამავე დროს ხომ სუფრასაც აწვდიან ღვინოს, ოღონდ კერძების მომზადებისას უმეტესად არ იყენებენ ძვირიან ღვინოებს და ამან შეიძლება შეიქმნას გემოს დისონანსი. ამ კონფლიქტის თავიდან ასაცილებლად, შეგვიძლი მომზადებისას გამოვიყენოთ იგივე ღვინის ფასის თვალსაზრისით უფრო ხელმისწვდომი ვარიანტი და იგივე ყურძნის ჯიშის მსგავსი ღვინო.
თუმცა, ყველაფერი ასე მარტივი არ არის, ხომ შესაძლებელია არასასურველი შეხამებაც - რომელსაც ედება ენოგასტრონომიული ტაბუ.
ანუ ენოგასტრონომიას გააჩნია არა მხოლოდ თავისი წესები, არამედ საკუთარი ტაბუებიც. კონკრეტულად კი ბევრ პროდუქტის შეხამება ღვინოსთან უბრალოდ არ არის რეკომენდებული .
მაგალითად, არა ღვინო, არამედ სხვა სასმელები უნდა შეირჩეს ცხიმიანი თევზისთვის (შებოლილის ჩათვლით), ციტრუსებისათვის (გრეიფრუტი, ლიმონი), შოკოლადის კამფეტებისათვის, ვანილის ან დარიჩინის შემადგენლობის მქონე კერძებისათვის და ა.შ. ცხიმიანი თევზი ღვინოს ლითონის გემოს აძლევს, ხოლო ციტრუსი ამცირებს ენის მგრძნობელობას და აძნელებენ ღვინის გამოს ნიუანსბის აღქმას. შოკოლადს კი შეუძლია ღვინის გემო გახადოს სრულიად უფერული.
და ბოლოს, არსებობენ შეუთავსებელი წყვილებიც.
ენოგასტრონომიულ "კოდექსში" ასეთების არსებობენ. მაგალითად, სუპებს არ უხდება ღვინო, ანუ ერთ სითხეს დავუმატოთ სხვა სითხეც არ იქნება საუკეთესო იდეა.
უნდა ვატაროთ ექსპერიმენტები კვერცხისგან დამზადებული კერძების ღვინოსთან შეხამების თვალსაზრისით, განსაკუთრებით იმ შემთხვევაში, თუ კერძს გააჩნია თხევადი კვერცხის გული, რადგან კვერცხის გულს აქვს თავისებური თვისება - ის ფარავს ენას და ასუსტებს გემოს დამდგენ რეცეპტორებს
ცხარე მარინადებიც, როგორიცაა ვასაბი ან კოჭას მწნილი, ასევე არ გამოდგებიან ღვინოსთან შესახამებლად, ოღონდ თუ მაინც გსურთ მათი გამოყენება, ისარგებლეთ მცირე რაოდენობით. დაბოლოს, მჟავე სოუსების შესახებ. მარტივად რომ შევხედოთ ისინი ხომ კერძის მხოლოდ ნაწილს წარმოადგენენ, მაგრამ ღვინოსთან ერთად მოხმარების შემთხვევაში ისინი ღვინოს აცლიან მრავალი ადამიანისთვის საყვარელ ხილის გემოს.
არაბული ქვეყნების და ისრაელის სამზარეულო
არაბულ სამზარეულოში, მრავალფეროვანი კერძების მოსამზადებლად აქტიურად იყენებენ ცხარე სოუსებს, მათი ნაწილი ინდივიდუალურად მზარეულის ან რესტორნის სტუმრის გემოვნებით. ამის მაგალითია სოუსი „ჰარისა“, რომლის გემოსა და არომატს განსაზღვრავენ ჩილის წიწაკა, პომიდორი, ნიორი, დაფქული კვლიავიდა ქინძი, ძმარი და ზეითუნის ზეთი შერეულები გარკვეული პროპორციით. ჰარისის თემატიკაზე, მრავალი ვარიაც არსებობს - დაჭრილი პიტნის ფოთლით, კვლიავის, ქინძის თესლით და ზეთისხილით. არომატის გასაძლიერებლად, ხშირად პაპრიკისა და ჩილის ჭოტს ბრაწავენ.
ამ რეგიონის ეროვნული სამზარეულოები, როგორც წესი, განსაკუთრებულ სიყვარულს გამოხატავენ გარკვეული ტიპის სანელებლების მიმართ. ეგვიპტეში - ეს არის კვლიავი და ქინძი, ლიბანში - იამაიკური წიწაკა და დარიჩინი. ერაყსა და სპარსეთის ყურეს ქვეყნებში პოპულარულია კარდამონი. სირიაში, ლიბანში და ირანში - თამარინდი და ბროწეულის მომჟვო სიროფი. საყოველთაოდ ცნობილ საკვებთან ერთად, რომელიც უკვე იქცა ტრენდად (მაგალითად, შაურმა), ყველა ნახსენები სუნელი და სანელებლები მოთხოვნილია მთელ მსოფლიოში.
არაბეთის გაერთიანებული საემიროები: შაურმა ერთ-ერთი ხელმისაწვდომი კერძია არაბეთის გაერთიანებულ საემიროებშიც. მას ამომზადებენ პიტასგან, რომელშიც იდება შემწვარი ხორცი (ჩვეულებრივ, ცხვრის, ქათმის, ინდაურის ან ძროხის ნაზავი) და ბოსტნეული. საკაზმად იყენებენ ტაჰინის, ჰუმუსს ან ცხარე სოუსებს.
საუდის არაბეთი. „კასბა“ - ეს არის ბრინჯის კერძი დიდი რაოდენობით სანელებლების დამატებით - მიხაკი, ილი, ზაფრანა, დარიჩინი, წიწაკა, ჯავზი და დაფნის ფოთოლი. ჩვეულებრივ მიეწოდება ხორცით და ბოსტნეულით.
ისრაელში - კერძი სახელწოდებით „ფალაველ“გახდა ქვეყნის კულინარიული სიმბოლო - ს წარმოადგენს ნუტის და ლობიოს ბურთულებს, მწვანილებისა და სანელებლების დამატებით. მათ ოქროსფრამდე ბრაწვენ ზეთში და აწვდიან სოუსითა და ტარტილიებით.
თანამედროვე ცხოვრებაში ყველა ეთნიკური სამზარეულო საინტერესო და გამოსადეგია .
აზიის ეროვნული სამზარეულოს ეთნიკური მრავალფეროვნება
განვიხილოთ აზიის სამზარეულო და მისი გავლენა.
აზიის კონტინენტის ქვეყნების, კულტურულმა და კლიმატურმა განსახვავებულობამ განაპირობეს და წარმოქმნეს აზიური გემოვნების, არომატების და მათი კომბინაციების მრავალფეროვნება.
მაგალითად, მომხმარებლებისთვის მთელს მსოფლიოში ჩინური სამზარეულოს დამახასიათებელ ნიშნად, რა თქმა უნდა, ითვლება „იხვი - პეკინურად“. ამ კერძის მოსამზადებლად, როგორც წესი იხვს წასმული აქვს თაფლი, მას ბრაწვენ ღუმელში და აწვდიან სპეციფიკურ სოუსთან ერთად.
კორეის სამზარეულოში მთავარ ადგილს იკავებს - კიმჩი. ეს არის მარინირებული ბოსტნეული და ცხარე სანელებლები. კერძის წამყვან კომპონენტს წარმოადგენს კომბოსტო. მას ემატება ცხარე წიწაკა, ხახვი, კოჭა, ნიორი, გემოვნებით სხვა ბოსტნეულიც ან კომბოსტოს ოჯახის მცენარეები.
ინდოეთში - უპირველეს ყოვლისა,უნდა აღინიშნოს სხვადასხვა სახეობის სუნელებელი კარი. ჩრდილოეთ ინდოეთში, კარის ნარევებს უწოდებენ "გარამ მასსალას" (ანუ ცხარე, პიკანტური, სუნელოვანი). ამ მრავალფეროვნების ძირითადი ინგრედიენტებია ყავისფერი (მურა) ილი, შავი წიწაკა, მიხაკი, დარიჩინი და ჯავზი (მუსკატის კაკალი). ასევე ფართოდაა ცნობილი - მადრასული კარი - ცხარე წიწაკის, ქინძის თესლის, ც შავი წიწაკის, მდოგვის და შამბალას მარცვლის, კურკუმას შემადგენლობით.
განსაკუთრებით სურნელოვანია ტანდური (იოგურტის, ლიმონის წვენისა და დაფქული სანელებლების ნაზავი, რომელშიც შედის - ჩილი, კოჭა, კვლიავსი თესლი, ქინძი, მიხაკი და ა.შ.), რომლის გარეშეც არ მზადდება არც ერთი ცხარე მარინადი. მისი სახელწოდება წარმოიქმნა ტრადიციული თიხის ღუმელიდან, რომელშიც ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე წვამდენ ხორცს და ფრინველს, მარინირებულს ამ სანელებლებით და იოგურტით, ასევე მთელს ინდოეთში გავრცელებულია კერძი “ტანდირის ქათამი“. მომზადებამდე ქათამს ათავსებენ სხვადასხვა სანელებლებიან იოგურტში, შემდეგ კი ბრაწავენ სპეციალურ ტანდირის ღუმელში. აგრეთვე პოპულარულია პასტისებური საწებელი, რომელიც ძირითადად შედგება ხილისგან შაქრის და ზოგჯერ ძმრის დანამატით. ტრადიციულად ხილს ურევენ მშრალ სანელებლებს და აწვდიან ხორცის კერძებთან ერთად.
სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზია. თუ ჩინეთში თევზი მზადდება სანელებლების გარეშე, ტაილანდში მას ანელებენ ლიმონის სორგოთი.
ტაილანდურ სამზარეულოს ახასიათებს არომატების და გემოს ფართო სპექტრი - ცხარედან – სურნელოვნამდე და მჟავედან - ტკბილამდე. ტაილანდური კარი შეიცავს მრავალ სანელებელს - ამასთან სხვადასხვა მწვანილსა და ქოქოსის წვენს. ტაილანდური სამზარეულოს სიმბოლოა კერძი - ტაილანდური პადი. ამ კერძებში შედის ბრინჯის ატრია, ტამარინდის სოუსი, კრევეტები, შემწვარი არაქისი და სხვა ინგრედიენტები. პოპულარულია სანელებელი SambalOlek (შამბალოლეკ), რომელსაც ამზადებენ დაფქული ცხარე წიწაკა ჩილის და სხვადასხვა სანელებლების საფუძველზე.
ჩილის სოუსები (კერძოდ ტაილანდური მწვანე ჩილის პასტა) შეიცავს მწვანე ცხარე წიწაკას, კოჭას, ლიმონის სორგოს და ნიორს. ახალ მომზადებული ლიმონის სორგო, რომელიც სხვადასხვა კერძებს მატებს დახვეწილ არომატს, ამჟამად ძალზე პოპულარულია დასავლეთ სამყაროში. სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიისათვის ასევე ტიპიურია კარის, ქინძის ფოთლების და სხვადასხვა სახის კვლიავის თესლის გამოყენება. აზიურ სამზარეულოში ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ჩაშუშული ან შემწვარი ნიორი.
ვიეტნამი. ატრიანი წვნიანი, სუპი „ფო“ გახდა ვიეტნამური სამზარეულოს ცნობილი სიმბოლო. ის ჩვეულებრივ მზადდება ბრინჯის ფქვილისგან, წვნიანში ძროხის, ქათმის ხორცის ან თევზის დამატებით.
იაპონური სამზარეულო - წარმოუდგენელია სუშის გარეშე. კერძი შედგება ბრინჯისგან ხორცის, ბოსტნეულის ან თევზის შევსებისგან. ამასთან, თავად იაპონელები ყველას ურჩევენ გასინჯონ კერძი სახელწოდებით - „კაცუდონ“- ღორის ხორცის თხელი დაბეგვილი კვერცხიანი კატლეტი, რომელსაც ათავსებენ თასში ბრინჯის გორაკის თავზე. იაპონური სამზარეულოს მთავარ ინგრედიენტად შეიძლება ჩაითვალოს სოიოს სოუსი, მისი მრავალი სახეობით.
სოუსი „ტერიაკი“- არის ტიპიური მარინადი ხორცის, გრილზე შემწვარი ფრინველის, ზღვის პროდუქტებისა და ბოსტნეულისათვის. საყოველთაოდ ცნობილია კიდევ ერთი იაპონური სოუსი - ჰოისინი, რომელიც არანაკლებ პოპულარულია ჩინეთში და კანტონურ სამზარეულოში. ცალკე გამოირჩევა ქუნჟუტის ზეთიანი სოუსები . სოიოს სოუსებთან და შემწვარ ბოსტნეულთან ერთად, ქუნჟუტის ზეთი სოუსებს მატებს ეგზოტიკურ გემოს. იაპონურ სანელებლებს შორის არ შეიძლებაარ აღინიშნოს პიკანტური სოუსი - მისო (რომელსაც ამზადებენ ფერმენტირებული სოიოსგან) და ვასაბისგან (პირშუშხას ფესვი ცეცხლმოკიდებული, სანელებელი გემოთი).
ფილიპინები: ბევრ ქვეყანაში პოპულარულ ამ ქვეყნის სანელებელს უწოდებენ „ადობო“, მაგრამ ეროვნულ სამზარეულოში ეს არის კერძი, რომელიც შედგება ქათმის ან ღორის სოიოს სოუსის და ძმრის ნაზავში ჩაშუშული ნაჭრებისგან, რასაც ამდიდრებენ წიწაკით, ნივრით და დაფნის ფოთლით.
თურქეთი - დენერ ქაბაბი. ამ კერძს მრავალი სახელი აქვს, მაგრამ უმეტესად მას იცნობენ, როგორც შაურმას. კერძების მოსამზადებლად იყენებენ თურქულ ლავაშს და შიგთავსს, რომელიც შეიძლება შედგებოდეს ცხვრის, ქათმის, ძროხის ხორცისგან და ყველა სახის სანელებლებისა და ახალი ბოსტნეულისგან.
ევროპის ეროვნული სამზარეულოს ეთნიკური მრავალფეროვნება
ეთნიკური სამზარეულო დღეს მოდაშია. ის, რაც 10 წლის წინ აღიქმებოდა, როგორც ეგზოტიკური უცნაურობა, დღეს ორგანულად შემოვიდა რესტორნების ყოველდღიურ ცხოვრებაში. ამავდროულად ეთნიკური სამზარეულოს მრავალი ინგრედიენტი, რეცეპტურა და კერძის მომზადების მეთოდი უკვე იქცა საერთაშორისო სამზარეულოს განუყოფელ ნაწილად. და იმისათვის, რომ იყო თანამედროვე სამზარეულოს წარმატებული პრაქტიკოსი, აუცილებლად უნდა გაგაჩნდეს საერთაშორისო და ეთნიკური სამზარეულოების სიღრმისეული გაგება.
რატომ შეიძინა ამ მოთხოვნამ ასეთი მნიშვნელობა?
პირველ რიგში - მნიშვნელოვანია ისტორიული, ეთნიკური ფესვების გათვალისწინების მხრივ, აგრეთვე თანამედროვე სამზარეულოს განვითარების პერსპექტივების თვალსაზრისით, ვიმიდან უმეტესწილად ეს პროცესი მიმდინარეობს სხვადასხვა ქვეყნებისა და ხალხების კულინარიაზე დაყრდნობით.
დიდი დარწმუნებით შეიძლება ითქვას, რომ ყველაზე აშკარა, ფუნდამენტური და კულინარიული მოდის მოკარნახე დიდი ხნის განმავლობაში იყო კლასიკური ფრანგული სამზარეულო, მაგრამ შემდეგ მსოფლიო კულინარიის განვითარებაზე მნიშვნელოვანი გავლენა იქონიეს მსოფლიოში ყველაზე ორგანიზებულმა და უძველესმა - ჩინურმა, ინდურმა და იაპონურმა სამზარეულოებმა. ამასთან, თანამედროვე სამზარეულოს წარმატებული წინსვლა არ მოხდებოდა მთელი რიგი სამზარეულოების და, რა თქმა უნდა, შუა აღმოსავლეთის კულინარიის გავლენის გარეშე.
მეორეც, განსაკუთრებული მნიშვნელობა შეიძინეს ინგრედიენტებმა, რეცეპტურამ და რტრძების მომზადების მეთოდებმა, რომლებიც განაპირობებენ საერთაშორისო და ეთნიკურ სამზარეულოებს, აგრეთვე უზრუნველყოფენ არჩევანის მრავალფეროვან პალიტრას გემოვნების ფორმირებისა და დამაინტრიგებელი კერძების შექმნის თვასაზრისით, ამასთან, რა თქმა უნდა, აფართოებენ თანამედროვე კულინარიის პრაქტიკოსთა ხედვის ჰორიზონტს.
ეჭვგარეშეა, რომ სხვა კულტურების კულინარიული ტრადიციების ურთიერთ გამდიდრება და ადაპტაცია მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს ეროვნული სამზარეულოს განვითარებაზე და, როგორც პრაქტიკამ აჩვენა, სწორედ ამ პროცესების შედეგები ყველაზე მჭიდრო და უმტკივნეულოდ აკავშირებენ ხალხს მთელ მსოფლიოში.
საყოველთაოდ ცნობილია, რომ ეროვნული კერძები წარმოადგენენ ქვეყნების კულინარიულ სიმბოლოებს. ამიტომ მოდით გადავხედოთ ამ პროცესის მთავარ ასპექტებს რიგი ქვეყნების კონკრეტულ მაგალითებზე.
დავიწყოთ, რა თქმა უნდა, ევროპიდან.
ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოებში პოპულარულ სანელებლებს შორის, ალბათ ყველაზე მეტად გამოირჩევა რეჰანი. მისი არომატი სრულყოფილად ავსებს ხორცისა და ცომის კერძებს, ასევე - ორეგანოც, ან გარეული მაიორანიც. მათ ხშირად აყრიან პიცას, ემატებენ ტომატის სუპებშიი და სოუსებში, სოკოს კერძებში და შემწვარი ხორცის კერძებში. მუსკატის კაკალი და ყვავილი დასრულებულ სახეს აძლევენ ფარშის მრავალ სახეობას და მაკარონის კერძებს. როზმარინის და ბეგქონდარას ზომიერი რაოდენობა მშვენიერია ცხვრის და ღორის ხორცის ნებისმიერი კერძებისთვის. ცოცხალი და გამხმარი სალბი იდეალურია თევზისა და ღვიძლის, აგრეთვე დიეტური ხორცის კერძებისთვის (განსაკუთრებით მარინადში). ზაფრანა ასევე შეიძლება ვიხილოთ კლასიკურ იტალიურ რიზოტოში.
იტალია. რა თქმა უნდა, ამ ქვეყნის სამზარეულოს უჭირავს პირველი ადგილი კულინარიული კულტურის ექსპორტში. გასული ნახევარი საუკუნის განმავლობაში არცერთ სხვა ქვეყანას ასეთი მასშტაბით არ გაუმდიდრებია თავისი კულინარიული პროდუქციითა და გასტრონომიული ტრენდებით მთელი მსოფლიო. კლასიკურმა იტალიურმა პიცამ, რომელიც მზადდება ცომის ძალიან თხელი ფუძისაგან და შიგთასისგან, სადაცაა ახალი პომიდორი, მოცარელა, რეჰანი და სხვადასხვა ხორცპროდუქტები, ნამდვილად მოიპოვა მსოფლიო აღიარება. ასევე ძალიან პოპულარული გახდა სპაგეტი, პასტა და რიზოტო სხვადასხვა სოუსებით. იტალიური სამზარეულოს "ჰიტებში" მიიჩნევენ ტრადიციულ პესტოს სოუსებსაც. კლასიკური მწვანე სოუსი Pesto Verde წარმოადგენს ახალი რეჰანის, ნიორის, კედარის კაკლის, ზეითუნის ზეთისა და გახეხილი პარმეზანის შეხამებას.
საფრანგეთი.
ფრანგების ფავორიტად ითვლება ხახვის სუპი (პიურესებური წვნიანი). მისი მომზადება ხორციელდება ხახვის რთული მრავალსაათიანი თერმული დამუშავების შედეგად. ამ ცნობილ ფრანგულ კერძს მივიღებთ საქონლის ხორცის ბულიონის, მწვანილის და ყველის შეხამების შედეგად და უნდა მივირთვათ ბაგეტთან ერთად, მას შემოგთავაზებენ მსოფლიოს მრავალ რესტორანში. აღსანიშნავია აგრეთვე სუპი - vichyssoise - რომელსაც ფრანგები მიიჩნევენ უგემრიელეს, დახვეწილ კერძად.
ამ კერძის მოსამზადებლად, ერთდროულად გამოიყენება რამდენიმე სახეობის ხახვი, რომელსაც ბრაწავენ კარტოფილთან ერთად და შემდეგ უმატებენ ქათმის ბულიონს. შემდეგ მზა, პიურესებური კონსისტენციის მასას ამდიდრდებენ გახეხილი ყველით, ნაღებით და თქვეფენ სქელი მუსის მდგომარეობამდე.
შემდეგია, ფუა გრა - ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული ფრანგული კერძი, რომელიც კულინარიული ფუფუნების სიმბოლოდ იქცა. მისი სახელწოდება ითარგმნება როგორც "ცხიმოვანი ღვიძლი". კერძს გააჩნია განსაკუთრებული მოტკბო გემო და გლუვი ცხიმოვანი სტრუქტურა. კერძი მზადდება ძალისმიერად ჭარბად აგსუქებული იხვის ან ბატის ღვიძლისგან. ახლადმომზადებულ ფუა გრას მომხმარებელს აწვდიან მუსის, პაშტეტის სახით, ასევე როგორც ძირითად კერძს შესაფერისი გარნირით: სოკოთი, კარამელიზებული წაბლით, გოგრასა და ვაშლის პიურეთი. ფუა გრა ყველაზე ძვირი და ცნობილი კერძია საფრანგეთში.
რატატუი - ასევე ერთ – ერთი ცნობილი კერძია საფრანგეთში. თავდაპირველად მას ამზადებდნენ ფრანგი გლეხები ყველა პროდუქტისგან, რაც ხელთ გააჩნდათ, მაგ. ახალი ყაბაღის, პომიდვრის, ბადრიჯნის, ნივრის და წიწაკის გამოყენებით. გემოს გასაუმჯობესებლად გამოიყენებოდა პროვანსის კუთხის მწვანილების ნარევი - როზმარინი, რეჰანი, სალბი, ბეგქონდარა და სხვა სანელებლები. დღეს კი ამ კერძს მსოფლიოს საუკეთესო რესტორნებში მიირთმევენ.
კასულე - შეჭამანდი ხორცითა და ლობიოთი, კონსისისტენციით რომელიც წააგავს სქელ რაგუს. ეს კერძი საფრანგეთის სამხრეთიდან არის, ტრადიციულად მის შემადგენლობაში შედის თეთრი ლობიო, ძეხვეული, ღორის ხორცი, ბატი ან იხვი-რონფი კონფიგურაცია, ზოგჯერ მის რეცეპტუარში ჩრთულია ცხვრის ხორციც.
კოტლეტი დე - ვალაი - დაჭრილი ქათმის მკერდი გატენილი ნაღების სოუსით, (ან კორდონ ბლეუ - ხბოს ხორცისგან), რამდენჯერმე დაფარული კვერცხისა და პანირების მასალის ნაზავით. შემდეგ მას ბრაწავენ ან გამოაცხობენ ღუმელში. ნაღების სოუსში, ნებადართულია მრავალფეროვანი ინგრედიენტების დამატება, რაც მთლიანობაში მნიშვნელოვნად შეცვლის კერძის გემოს.
ფრანგული სალათი - ნისუაზი. იგი პირველად მომზადდა მზიან ქალაქ ნიცაში (საიდანაც მიიღო სახელწოდება). მის შემადგენლობაშია შემდეგი ინგრედიენტები: ანჩოუსი, ბულგარული წიწაკა, ოხრახუში, ლიმონის წვენი, კიტრი, პომიდორი, მცენარეული ზეთი, თავიანი ხახვი, სალათის ფოთოლი, თევზი თუნა, დაკონსერვებული ლობიო, ნიორი, კვერცხი.
ბერძნულ სამზარეულოს - უპირველეს ყოვლისა ახასიათებს მაღალხარიახიანი და უგემრიელესი ხორცი და გრილზე შემწვარი თევზი, ახალგაზრდა ცხვრისგან და ბოსტნეულისგან მომზადებული კერძები. აქტიურად გამიყენება - ბადრიჯანი, მცხარე წიწაკა, პარკოსნები -ლობიო და შემწვარი პომიდორი. ეთნიკურ სამზარეულოებში გავრცელებული სანელებლებია - ორეგანო, კამა და ნიორი. მრავალ კერძს უნიკალურ გემოს მატებს ლიმონი ან მისი ნაირსახეობა - ლაიმი. ბერძნულ სამზარეულოში ცენტრალურ ადგილს იკავებს სოუსი ცაციკი (tzatziki). მის საფუძველს წარმოადგენენ - იოგურტი, ახალი კიტრი, ნიორი და შავი პილპილი.
ესპანეთი - ცნობილია თავისი ეროვნული კერძით პაელია (Paella). მეხსიერებაში ამ ქვეყნის სამზარეულოს სურათს აღბეჭდავს საუზმეული ტაპას- ის (tapas) მრავალფეროვნება, ისევე ლორის სახეობა ხამონ იბერიკო. მზა ხამონი იჭრება თხელ ნაჭრებად და მას აწვდიან ღვინოსთან, მცირე ზომის ხრაშუნა პურთან და ზეთისხილთან ერთად. ესპანეთის ეროვნული კერძების ძირითადი ინგრედიენტებია ბრინჯი, ზაფრანა და ზეითუნის ზეთი. რეგიონულ ვარიაციებს ემატება მათ ზღვის პროდუქტები, ქათამი ან ბოსტნეული. მთავარ ეროვნულ არომატს ჰქნის ნიორთან, ხახვთან და ზეითუნის ზეთთან შეხამებული ზაფრანა. შეუძლებელია, რომ ქვეყნებს შორის არ აღინიშნოს ესპანეთის ლიდერობა პაპრიკის (ტკბილი წიწაკის) გამოყენების თვალსაზრისით, რომელსაც ესპანელები აქტიურად იყენებენ ეროვნულ კერძებში. მთლიანობაში, პირენეების რეცეპტურა სხვებთან შედარებით ითვალისწინებს არც თუ მრავალ სანელებელს. ამასთან, ესპანელები, ბერძნებისგან განსხვავებით, მათ
გერმანია - მთელ მსოფლიოში ცნობილია თვის Currywurst– ით, მარალი სახის ძეხვითა და სოსისით. მაგრამ ქვეყნის მაცხოვრებლებს ყველაზე მეტად უყვართ wurst -ი კეტჩუპის სოუსით ან ტომატის პასტით და კარის ფხვნილით. სხვა კერძებთან ერთად სწორედ ეს ითვლება ქვეყნის ერთ – ერთ კულინარიულ სიმბოლოდ.
ინგლისი - შემწვარი საქონლის ხორცი და იორკშირის პუდინგი. ერთხელ, ინგლისელმა მზარეულებმა მოიფიქრეს გამოეყენებიათ ხორცის შემწვის დროს ტაფაზე მოწურწურე ცხიმის წვეთები,პუდინგების გასაკეთებლად. ახლა შემწვარი ძროხის ხორცი და "წვეთოვანი" პუდინგი ითვლება ეროვნულ კერძად ინგლისში.
ავსტრია - ვენური შნიცელი ერთ – ერთი ყველაზე ცნობილი კერძია ქვეყნის ფარგლებს გარეთ. იგი მზადდება ხბოს ხორცისგან, ფქვილის, კვერცხისა და დაფქულ ორცხობილას ნარევში ამოვლებით. ხორცი იწვება კარაქის დიდი მოცულობის გამოყენებით, მზას მას აწვდიან მომხმარებელს მწვანე სალათითან და შემწვარ კარტოფილთან.
ბელგიაში - ერთ-ერთ მთავარ ინგრედიენტებად მიიჩნევენ თევზსა და ზღვის პროდუქტებს. ზღვის პროდუქტებისაგან მზადდება პოპულარული ეროვნული კერძი მლი-ფრი, რომელიც შედგება ორი კომპონენტისგან: ახალი მოდიები და კარტოფილი ფრი.
რუსეთი. რუსული ხალხური კერძებია - სუპები, უხა (თევზის წვნიანი), შეჭამანდები, შჩი და ბორში. წლის ცხელ სეზონში - ოკროშკა ბურახით ან მჟავე რძით, ჭარხალის წვნიანი, ჭინჭრის ან მჟაუნას მწვანე ბორშჩი; ცომეულისგან - პელმენი, ბლინები - ხაჭოთი, ხიზილალით, თარაღანით.
უკრაინა - ბორშჩი, კარტოფილიანი, ხაჭოიანი, სოკოიანი, კომბოსტოიანი ან ხორციანი გირცი (ვარენიკი).
ამერიკის ეროვნული სამზარეულოს ეთნიკური მრავალფეროვნება
აშშ სამზარეულო.
მეხსიარებაში პირველ რიგში, მაშინვე, უცბად წარმოვიდგენთ ტრადიციულ ჰამბურგერს - ანუ ესე მარტივად და მოსაწყენად. ჰამბურგერთან, ამერიკელები გირჩევენ მიირთვათ რძიანი კოკთეილი და კარტოფილი ფრი.
თუმცა, ყველაფერს ასე მარტივად ნუ წარმოიდგენთ - ამერიკამ, როგორც დნობის უზარმაზარმა ქვაბმა მოიცვა და ხელახლა ადნობდა მსოფლიოს მრავალ სამზარეულოს - ევროპულს, ლათინური ამერიკის, აზიისა და შუა აღმოსავლეთის, ხდებოდა მათი შერევა, შემდეგ კი ადაპტირა ამერიკულ კულტურასთან. ამის საფუძველზე ჩამოყალიბდა სამზარეულოს ახალი ტენდენციები და შეიქმნა ორიგინალური კერძებიც. ადაპტირების შედეგად ამერიკული სამზარეულოში წარმიქმნა უნიკალური პრეცენდენტები. ეს პროცესი დღესაც გრძელდება. ამერიკელთა ყოველდღიური რაციონის ნაწილს წარმოადგენენ - ფრანკფურტული სოსისი, მექსიკური სიმინდის ფქვილის ტორტილია და აზიური ფარშირებული ბლინის მსგავსი კერძები. ამავდროულად საყოველღაოდ გახდა ცნობილი ჰამბურგერებისა და სენდვიჩების BLT შირთავსი, რომლის სახელწოდება უკავშირდება გამოყენებულ ინგრედიენტებს: bacon, lettuce, tomatoes (ბეკონი, სალთა -ლატუკი და ტომატები)
ლუიზიანის, კრეოლური და ტეხასურ-მექსიკური კულინარიული ტრადიციები აყალიბებენ ამერიკის სამხრეთი შტატების სამზარეულოს. ამ სამზარეულოზე დიდ გავლენას ახდენენ დასავლეთი აფრიკის და ამერიკელი ინდიელების ტრადიციები და ამავე დროს ამ რეგიონის სამზარეულო შეიცავს ინგლისურ, ესპანურ და ფრანგულ ელემენტებსაც. ლუიზიანის სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი სანებლების (Cajun ) ნაზავშია: პაპრიკა, კვლიავის თესლი, შავი პილპილი, წიწაკა ჩილი, ხმელთაშუა ზღვის სანელებლები, ილი. ეს ნაზავი უხდება და რეკომენდებულია ხორცისა და თევზის კერძებისთვის, ასევე ბარბექიუსათვის.
ტეხასურ-მექსიკურ სამზარეულოში საყვარელი სანელებელია - დაფქული წიწაკა ჩილი. ძირითადად წარმოჩენილია ხორცის კერძები და კვერი - ტორტილა. წიწაკა-ჩილი შერწყმულია ნიორთან, ხახვთან და ზოგჯერ კვლიავის თესლთან. ამ კომბინაციაში გადამწყვეტია ნარევის სიმცხარე. ბევრი სუნელი შეიცავს ქინძს (ახალი ქინძის ფოთლებს). საერთაშორისო კულინარიაში მრავალი წლის განმავლობაში, ამ რეგიონიდან იყენებენ სოუსებს კერძებისათვის, რომლებსაც ჭამენ ხელით: სალსა (მცხარე ტომატის სოუსი) და გუაკამოლე (ავოკადოს საწებელი).
მრავალი დელიკატესი სოუსის საფუძველს წარმოადგენს საყოველთაოდ ცნობილი კეტჩუპი. იმ ინგრედიენტებს შორის, რომლებიც მოდურია ამჟამად - თაფლია, რომელსაც იყენებენ ნიორთან და პიკანტურ სუნელებთან ერთად.
კარიბის ზღვის ქვეყნების სამზარეულოებზე დიდი გავლენა მოახდინეს ევროპის (პირველ რიგში ესპანეთის, საფრანგეთის, ჰოლანდიისა და ბრიტანეთის), ასევე აფრიკისა და აზიის კულინარიულმა კულტურებმა და გასტრონომიულმა მიდრეკილებამ. ტიპიური კარიბული კერძებისათვის დამახასიატებელია ხილი და პიკანტურობა, რომელიც ეფუძვნება ბოსტნეულის, ბრინჯის და პარკოვანების, ზღვის პროდუქტების, გრილზე შემწვარი თევზია და ფრინველის კომბინაციას. მრავალი რეცეპტის პოპულარული კომპონენტს, რომელის კერძებს მატებს ეგზოტიკურ ნოტებს წარმოადგენს ქოქოსის წვენი. საყვარელი კარიბის სანელებელი - Jerk ("ნახტომი"), იამაიკური წარმოშობისაა. მის შემადგენლობაშია იამაიკის წიწაკა, მუსკატის კაკალი, კვლიავის თესლი, მიხაკი და წიწაკა ჩილი.
გარდა ამისა, კარიბის ზღვის ქვეყნების სამზარეულოში მრავალფეროვნადაა წარმოდგენილი პომიდვრის და ხილის პასტებთან კომბინირებული ჩილი- სოუსები. კარიბის ზღვის სამზარეულოზე შესამჩნევ გავლენას ახდენენ ინდური სანელებლები. ეს გავლენა განსაკუთრებით მძაფრად იგრძნობა იამაიკაზე, ტრინიდადში, გვადალუპეში და მარტინიკაზე. კარიბის ზღვის სანაპიროზე საკმაოდ გავრცელებულია კარი.
ლათინური ამერიკის სამზარეულო.
მექსიკა: მისი სამზარეულოს ცნობილი კერძებია:
- ტორტილია - სიმინდის ან ხორბლის თხელი კვერი სხვადასხვა სანელებლებით, რომელსაც იყენებენ როგორც ცალკე, ასევე მრავალი კერძის შემადგენლად.
- ბურიტტო - ტორტილიასგან მომადებული რულეტი ხორცის ფარშის, ლობიოს, ბრინჯის, პომიდორის, ავოკადოს ან ყველის შიგთავსით.
- კესადილია - საყოველთაოდ ცნობილი მექსიკური კერძია. იგი მზადდება ტორტილიას ორი კვერისგან, რომელთა შორის იდება შებრაწული ყველი, ხორცი (უმეტესად ქათის), ბოსტნეული და სოკოები. მიეწოდება ცხარე სოუსით (ჩვეულებრივ ეს არის სალსა) და არაჟნით.
- ხორცეულიდან, პოპულარულია კერძი ფახიტას - ტორტლიაში გახვეული გრილზე შემწვარი ძროხის ხორცი ბოსტნეულით.
- ტაკოს - ეს არის კერძი, რომელიც მომზადებულია შუაში მოხრილი ტორტილიას კვერისგან, სადაც მოთავსებულია ხორცის ფარში, ჩილი, ლობიო და მწვანილი, ან ზღვის პროდუქტების თუ ხილის შიგთავსით.
- მექსიკის ნაციონალურ კერძად ითვლება ხუთასზე მეტი სახეობის კერძი სახელწოდებით - ტამალი. ეს არის თავისებური ტოლმა. ის მზადება ხორცის ფარშით, რომელსაც ახვევენ სიმინდის ტაროს ფოთლში.
- ენჩილადას - წარმოადგენს ტორტილიასგან მომზადებულ მილაკს, რომელიც შევსებულია ყველით, პომიდორით ან ხორცით.
- წვნიანებში დიდი მოთხოვნილებით სარგებლობს ტორტილიასგან მომზადებული ცხარე სუპი. ეს არის ქათმის ბულიონი შეზავებული ხახვით, ნიორით, პომიდორით, წიწაკა ჩილით და სხვა სანელებლებით. მას მიირთვით გახეხილი ყველითა და შემწვარი ტორტილიას ნაჭრებით.
- ძალიან გავრცელებულია ზღვის პროდუქტების კერძი - ცევიჩე, რომლიც მზადდება ციტრუსის წვენში მარინირებული ახალი თევზისგან.
მექსიკური სამზარეულოს შემადგენლობაში ასევეა რთული სოუსი - მოლე, ის შეიცავს 100 – მდე ინგრედიენტს, მათ შორის მწვანილებს, დაფქულ კაკალს, კაკაოს, კარაქს, ხორცის ბულიონს და, რა თქმა უნდა, რამდენიმე სახის ჩილის. მას ამზადებენ დიდ ხანს - ზოგჯერ რამდენიმე დღის განმავლობაში.
არგენტინა: ამ ქვეყნის პოპულარული კერძის (რომელსაც ეწოდება -ასადო),შემადგენლობაში შედის ხორცი, შინაური ძეხვი, თირკმელი, ჯირკვლები და სისხლიანი ძეხვი. ასადოს მიირთმევენ პურით, სალათის ფოთლით, ჩიმიჩურის სოუსით და წითელი ღვინით.
ჩილე - ამ ქვეყნის დამახასიათებელ კერძად ითვლება ღვეზელი- ემპანდა, ის ფარშირებულია დაკეპილი საქონლის ხორცით, ხახვებით და ზეთისხილით. იგი პოპულარობით სარგებლობს მთელს ლათინურ ამერიკაში. თუმცა, ჩილეში, მას მიიჩნევენ ეროვნულ კერძად.
პერუ. კერძი სახელწოდებით - სევიჩე გავრცელებულია ლათინური ამერიკის ბევრ ქვეყანაში და სხვადასხვა მისი რეცეპტი შეიძლება განსხვავდებოდეს. მაგრამ სწორედ პერუ ითვლება სევიჩეს სამშობლოდ. მის შემადგენლობაშია წვრილად დაჭრილი სხვადასხვა სახეობის უმი თევზი, რომელიც მარინირებულია ლაიმას წვენში. ის მიეწოდება ტკბილ კარტოფილთან, შემწვარ სიმინდატან ან მანიოკასთან ერთად.
კუბა - აქ ყველაზე ცნობილი კერძია - პიკადილო. იგი შედგება ხორცის ფარშისგან, ბოსტნეულით და სანელებლებით. სხვა კერძი, რომელიც მოსწონს არა მხოლოდ მკვიდრ ხალხს, არამედ ტურისტებსაც, არის სუპი ან რაგუ სახელწოდებით - ლა კალდოსა. მისი მომზადებისთვის გამოიყენება ქათმის ხორცი, ხახვი, ნიორი, ორეგანო, სტაფილო, კარტოფილი, კარაქი, ლორი. ამ ყველაფერს ათავსებენ თიხის ქოთანში და თუშავენ დაბალ სითბოზე..
ბრაზილიაში ცნობილია კერძი - ფეიხოადა, რომლის მოსამზადებლად იყენებენ ლობიოს (ან სხვა პარკსნებს), ხორცპროდუქტებს და მანიოკას ფქვილს.
მასალები და ინგრედიენტები მოლეკულარულ სამზარეულოში
მოლეკულარულ სამზარეულოს ესაჭიროება სახარჯი მასალები და ინგრედიენტები.
ინგრედიენტები - ეს ხომ უკვე ნაცნობი, ჩვეული პროდუქტებია, ხოლო სახარჯო მასალები - ეს უკვე სხვადასხვა ქიმიური ნაერთებები, ემულსიები, კონცენტრატები და ექსტრაქტებია.
მათგან ყველაზე მნიშვნელოვანია:
- მშრალი ყინული (ნახშირორჟანგი CO2 მყარ მდგომარეობაში),
- თხევადი აზოტი (აზოტის ოქსიდი, N2O),
- ტრანსგლუტამინაზები,
- ლეციტინები.
ამ სახის მასალების შეიძენა ხდება სავარაუდო კერძების შესაბამისად, ხოლო ჩამოთვლილი კომპონენტები შესაძენია უმეტესი პროდუქტისათვის.
მოლეკულარულ სამზარეულოს ამოცანების შესასრულებლად, გამოიყენება სპეციალური პროდუქტები:
• აგარ-აგარი და კარარაგენანი - წყალმცენარეების ექსტრაქტები ჟელეების დასამზადებლად;
• კალციუმის ქლორიდი და ნატრიუმის ალგინიტი - სითხეებს ხიზილალის მსგავს ბურთებად აქცევენ
• კვერცხის ფხვნილი (აორთქლებული ცილა) - ქმნის მკვრივ სტრუქტურას, ვიდრე სუფთა ცილა;
• გლუკოზა - ანელებს კრისტალიზაციას და ხელს უშლის სითხის დაკარგვას;
• ლეციტინი - აკავშირებს ემულსიებს და ასტაბილურებს ქაფს;
• ნატრიუმის ციტრატი - ხელს უშლის ცხიმის ნაწილაკებს დაკავშირებას;
• ტრიმოლინი (ინვერსიული სიროფი) - არ კრისტალიზდება;
• ქსანტანი (სოიოსა და სიმინდის ექსტრაქტი) - ასტაბილურებს ემულსიებს და ა.შ.
მაგალითად, ვითომ და ჩვეულებრივ შემწვარ კვერცხს, რომელსაც მოგაწვდის ოფიციანტი, შეიძლება გააჩნდეს ხილის გემო, პილმენი - იყოს გამჭვირვალე, ხიზილალას გააჩნდეს საზამთროს გემო.
ან მოლეკულარულ სამზარეულოს მქონე რესტორანში შეუძლიათ შემოგვთავაზონ ჩახლილი ერბო–კვერცხი ვითომ და მომზადებული ტრადიციული წესით, მაგრამ როცა დააგემოვნებთ აღმოაჩენთ, რომ კვერცხის გული ტკბილია, სტაფილოს წვენის გამოთი, ხოლო ცილას ქოქოსის და ილის გემო აქვს. კიდევ ერთი უჩვეულო ვარიანტი, ხორცის მიწოდებისას მასში შპრიცით შეაშხურებენ გრილის ბოლს, რომელზედაც შეივა ხორცი. ამის შედეგად ის შეიძენს ცეცხლის დამატებით არომატს.
ან კიდევ ერთი თემა - "ქაფი - როგორც ახალი ტიპის სოუსი, დაცლილი ცხიმოვნობის და სიმკვრივისაგან, ხოლო მისი გემო - უწონობაშია“. რა თქმა უნდა, ვერარავის ვერ გააკვირვებ ხილის, ბოსტნეულის და სასმელების ქაფით, მაგრამ მოლეკულარული კულინარიის გურუ შეფ-მზარეულები უფრო შორს წავიდნენ. ესპუმის (ანუ ქაფის) მიღება შეუძლიათ ნებისმიერი სახის ხორცისგან, სოკოსგან, ხილისგან, კაკაოსგან ან ყავისგან. ქაფის, გელის და მუსის სახით შეუძლიათ მოამზადონ ოლივიეს ან სხვა სალათი.
რა ფერის უნდა იყოს საჭმელი და რა გემო შეიძლება გააჩნდეს მას?
სწორედ ამაშია მოლეკულარულ მიმართულების სამზარეულოს „ხრიკი“ - ჩვენთვის ნაცნობი პროდუქტის გემო გახდეს აბსოლუტურად ამოუცნობი, სანამ მას არ გასინჯავ!
მოლეკულარული სამზარეულოს მოწყობილობები (მეტ-ნაკლებად ხელმისაწვდომი ერთეულების ჩამონათვალი)
- Sous-vide -ს მოწყობილობა. ძირითადად განკუთვნილია გარკვეული ერთი სახის კერძების მოსამზადებლად. როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ინგრედიენტები ფუთავენ სპეციალურ ვაკუუმის პარკებში, რის შემდეგაც წყლის აბაზანაში ამუშავებენ საკმაო ხნის განმავლობაში. ეს მოწყობილობა საშუალებას გაძლევთ გააუმჯობესოთ მარინადში ჩადების, ზოგადად კი კერძების მომზადების პროცესი, გამოყენებული პროდუქტის უჯრედების შემადგენლობის განადგურების გარეშე.
- ჩასატვირთი თერმოსტატი. მას ათავსებენ ჭურჭელში> სადაც მზადდება პროდუქტები და ზუსტად ათბობენ წყალს საჭირო ტემპერატურამდე - ცდომილება არ აღემატება 0.1 გრადუს. მისი გამოყენება შესაძლებელია საკმარისად დიდ ტევადობაშიც.
- წყლის აბაზანა (წყლის ღუმელი). სპეციალური მოწყობილობაა, რომელიც არეგულირებს ტემპერატურას, ადგენს აუცილებელ პარამეტრებს და ასრულებს მომზადების პროცესს ზუსტად დადგენილ პარამეტრებში.შეიძლება ის იყოს სხვადასხვა ზომისა.
- ვაკუუმური შემფუთველი. მისი დანიშნულება მთლიანად განსაზღვრავს მის დასახელებას.იგი შეიძლება გამოყენებულ იქნას კერძების არა მხოლოდ ამ სახით მომზადებაში.
- სუბლიმაციური საშრობი. საშუალებას გაძლევთ მოაშოროთ ის წყალი, რომელსაც შეიცავს პროდუქტი და, ამავე დროს, არ დაარღვიოთ მისი სტრუქტურა, შეინარჩუნოთ მაქსიმალურად კარგ მდგომარეობაში. აგრეთვე ქმნის წინაპირობას, რომ შენარჩუნდეს არომატი და უსაფრთხოდ აღდგეს პროდუქტი.
- SONICPREP - ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორი. ეს აპარატი განკუთვნილია თხევადი და მყარი პროდუქტების ურთიერთქმედების პროცესის დაჩქარებისთვის. ულტრაბგერის დახმარებით, იგი "გადაანაცვლებს" არომატულ კომპონენტებს მყარი პროდუქტებიდან თხევად ში.
- ცენტრიფუგა. საშუალებას გაძლევთ დაყოთ პროდუქტი მის შემადგენელ ნაწილებად, განაცალკოთ მყარი, ფხვიერი და თხევადი ნივთიერებები, გამოყოთ პროდუქტის ესენცია.
- როტორული ამაორთქლებელი. გამოიყენება სითხეების ზუსტი და საფუძვლიანი აორთქლებისთვის ძალიან დაბალი წნევის პირობებში - რის შედეგადაც მიიღება არომატული კონცენტრატი. არსებობს ეთერის შეგროვებით არომატის გადაცემის უფრო ზუსტი აღჭურვილობაც - როტაციული ვაკუუმური დისტილატორი , ოღონდ ეს დანადგარი უკეთ შეესაბამება მოლეკულური გასტრონომიის საჭიროებებს.
- ელექტრო ღუმელი. იგი გამოიყენება იმავე მიზნით, როგორც ჩვეულ, ტრადიციულ სამზარეულოში. სახვა სახის ღუმელებთან შედარებით მისი უპირატესობა იმაშია, მოლეკულურ სამზარეულოში საჭიროა წერტილოვანი რეგულირების - ზუსტი აპარატურა.
- მომენტალური გაყინვის მოწყობილობა. საშუალებას გაძლევთ თავდაპირველი ფორმით შეინახოთ პროდუქტი ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში.
- ლიოფილიზატორი. საშუალებას იძლევა მოახდინოთ პროდუქტის "რბილი" გაყინვა, რაც ხელს უშლის ცილის დენატურაციას.
- თერმომიქსერი. საშუალებას იძლევა მუდმივი გაცხელების პირობებში დააქუცმაცოთ და აურიოთ პროდუქტები. გაძლევთ ტექნიკურ საშუალებას რეცეპტის მიხედვით, ამატოთ ახალი კომპონენტები არა დაუყოვნებლივ, არამედ მომზადების პროცესში. აღჭურვილია სასწორით, რომლიც გრამამდე (და კიდევ უფრო ზუსტად) ადგენ მოსამზადებელ მასას
- Pacojet. (პაკოჯეტი).გამოიყენება ძალიან გაყინული პროდუქტებისგან პიურესებური მასის შესაქმნელად.
მოლეკულარული კერძების მოსამზადებლად ასევე საჭიროა რიგი მცირე მოწყობილობაც.
ეს, რა თქმა უნდა, არის ჩვეულებრივი სამზარეულოს ჭურჭელი და აქსესუარები.
განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია სხვა სპეციფიკური მოწყობილობაც:
- გაზის სანათურები,
- სიფონები,
- ქაფურები,
- ელექტრონული სასწორები,
- თერმომეტრები,
- ქაფის გენერატორები,
- პიპეტები,
- «Stephan-grille» (საშუალებას გაძლევთ გაათბოთ პროდუქტი ექსტრემალურ ტემპერატურაზე),
- კრემერი, რომელიც ემსახურება ესპსუმეს (ქაფის ანალოგის) მომზადების ხანგრძლივ და საკმაოდ რთულ პროცესს.
მოლეკულარულ სამზარეულოში ერთ-ერთი ხშირად გამოყენებული მოწყობილობა არის შესაბოლი პისტოლეტი. მისი დახმარებით შეგიძლიათ კერძს მისცეთ ცეცხლის, "კვამლის" სუნი და გემო. ამ გზით: თქვენ შეგიძლიათ შებოლოთ ხილი, ჩაი, სიგარა, ნაყინი ან ყვავილებიც კი. ბევრ რესტორანში ამ პროცესისგან აწყობენ შოუს, როცა შებოლვას ახდენენ რამოდენიმე წამში უშუალოდ მომხმარებლის წინაშე.
ძირითადადი მოლეკულარული სამზარეულოს ტექნოლოგიები
რესტორნები, რომლებიც იყენებს მოლეკულარულ სამზარეულოს ემსგავსებიან ქიმიურ ლაბორატორიას...
რა ხერხებს იყენებენ მოლეკულარული კერძების მოსამზადებლად?
რას მოგვცემს ეს - სარგებელს თუ ზიანს?
ესპუმიზაცია - მყარი და თხევადი პროდუქტების სტაბილურ ჰაეროვან ქაფში გადაქცევის საკმაოდ გავრცელებული მეთოდი, ამასთან პროდუქტის ან კერძის გემოს ყველა თვისება 100% ნარჩუნდება. ეფექტი მიიღწევა პროდუქტში სოიოს ლეციტინის დამატებით, რომელიც სოიოს ზეთისგან მიიღება. ამ მეთოდის წყალობით, ყველაფერი შეიძლება გადავაქციოთ ჰაეროვან ქაფში - მაგ. ხილი ან ბოსტნეული, ყველი და პური, ხორცი და თევზი. მოლეკულარულ სამზარეულოში პროდუქტის ტექსტურა იცვლება, ხდება მსუბუქი, ჰაეროვანი, უწონო. ამავე დროს, მაგალითად, ხორცის მსგავს ქაფში იგრძნობა სწორედ ხორცის გემო და სურნელი. იმის მაგივრად, რომ კბილებით გლიჯო ხორცის ქსოვილი, შეგიძლია ხორცის დალევა ჭიქიდან კოკტეილის მილაკით.
სფერიფიკაცია და ჟელესებურ მასად ქცევა. ეს არის არსებითად ცნობილი ტექნიკა, რომელიც ეფუძნება ჟელატინისა და ნატრიუმის ალგინატის გამოყენებით პროდუქტის გელში გადაქცევის ტექნოლოგიას, ანუ იმ სტაბილიზატორების მეშვეობით, რომლებიც ზრდიან პროდუქნის სიბლანტეს. ყველასათვის ცნობილ მარმელადსა და ჟელეს ამზადებენ იმავე ტექნოლოგიის გამოყენებით, მაგრამ მოლეკულარული მზარეულები ქმნიან ბევრად უფრო მრავალფეროვან და სრულყოფილ შედევრებს - ფორთოხლის სპაგეტის, ყავისგან დამზადებულ სფეროებს და ა.შ. მოლეკულარული სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი პროდუქტი - ხელოვნური ხიზილალა, ასევე მზადდება ამ ტექნოლოგიით. ნებისმიერი სითხე შეგვიძლია გარდავქმნათ ჟელესებურ ხიზილალის მსგავს მარცვლად, ეს შეიძლება იყოს: წვენი, ბულიონი, ჩაი და ალკოჰოლიც კი - მაგალითად, გადავაქციოთ ის ვისკის ხიზილალად.
ჟელატინიზაციის ეფექტი მიიღწევა ასეთი დანამატების დახმარებით, როგორიცაა: აგარი-აგარი, ანუ ჟელეს შემქმნელი ბუნებრივი სტაბილიზატორი, რომელიც მიიღება წყალმცენარებისგან. ის ძალიან მდგრადი და დიეტურია. ასევე გამოიყენება კარაგინანი - წყალმცენარეებზე დაფუძნებული კიდევ ერთი გამასქელებელი, რომელიც ნივთიერებას ასევე აძლევს სიბლანტეს და ჟელეს მსგავს სტრუქტურას.
ემულსიფიკაცია. ამ ტექნიკის საფუძველია სხვადასხვა პროდუქტების გადაქცევა თხევად ემულსიად, რომელიც შედგება წყლის, ცხიმებისა და სხვა ნივთიერებებისგან. ყველაზე ცნობილი ბუნებრივი ემულსია არის რძე, რომელიც აერთიანებს წყალსა და რძის ცხიმის წვეთებს. ხოლო მოლეკულარულ სამზარეულოში, ამ მეთოდის გამოყენებით ვინეგრეტს სოუსის სახით, ყველანაირ მაიონეზს, გოგლიმოგლისა და სხვა გემრიელ საცმაცუნოებს.
ვაკუუმური ტექნოლოგია (რომელიც თქვენთვის უკვე ცნობილია როგორც sous-vide - სუ-ვიდი). ვაკუუმურ პარკში შეფუთულ პროდუქტებს ამუშავებენ ხანგრძლივად დაბალი ტემპერატურის წყლის აბაზანაში, რის შედეგადაც მიიღწევა ხორცის განსაკუთრებული სირბილე, თევზის წვნიანობა, ბოსტნეულის ხრაშუნობა და ხილის სინაზე. სუ-ვიდის მეთოდით პროდუქტების მოსამზადებლად შეგვიძლია ვისარგებლოთ ოპტიმალური დროის და ტემპერატურის სპეციალური ტემპერატურული ცხრილებით.
დაბალი ტემპერატურის მეთოდი. თხევადი აზოტისა და მშრალი ყინულის გამოყენებით მიღწეულ უკიდურესად დაბალ ტემპერატურას იყენებენ ნაყინის, მუსების და სხვა მსგავსი დესერტების მომზადებაში. ასევე ფართოდ გამოიყენება ის პროდუქტების მინუსურ ტემპერატურაზე ცხობაში.
ტრანსგლუტამინაზაცია - არის ტრანსგლუტამინაზას (სპეციალური ფერმენტები რომლებსაც შეუძლიათ შეაწებონ კუნთის ქსოვილი) გამოყენება ხორცის ან თევზის კერძების უჩვეულო ფორმების მოდელირებისათვის.
როგორც ჩანს, მოლეკულარული სამზარეულოს ნაწილი ჩვენთვის უკვე ცნობილია.
რა თავისებურებები ახასიათებენ მოლეკულარულ სამზარეულოს?
მოლეკულარული სამზარეულო - მოდის კაპრიზი, თუ სამზარეულოს ინოვაციური მიმართულებაა?
მზარეულის სახელმძღვანელო წიგნის პირველი იერსახე იდენტიფიცირებულია კონფუცის ხანასთან (ძვ. წ. V საუკუნე), რაც იმაზე მეტყველებს, რომ კულინარია ადამიანის საქმიანობის ერთ-ერთი უძველესი სფეროა. მართლაც, თავისი ისტორიის ათასწლეულების განმავლობაში, სინჯებისა და შეცდომების გზით, კაცობრიობა მუდამ ქმნიდა ახალი კერძების რეცეპტებს. ამავდროულად, ცოდნის გამოყენების სხვა სფეროების მსგავსად, კულინარიაც არ ჩამორჩებოდა ხოლმე სამეცნიერო - ტექნოლოგიურ პროგრესს.
რა თქმა უნდა, ტრადიციული, კლასიკური სამზარეულოს ტექნოლოგიები არსად არ გამქრალა, მაგრამ მათ პარალელურად იქმნებოდა სრულიად ახალი, აქამდე წარმოუდგენელი მიმართულებებიც. ამჟამად ამის თვალსაჩინო მაგალითია 2000-იანი წლებიდან საყოველთაოდ აღიარებული ერთ – ერთი ყველაზე ორიგინალური - მოლეკულარული სამზარეულო.
თავად ტერმინი - „მოლეკულარული გასტრონომია“ წარმოიქმნა 1988 წელს ინგლისელი პროფესორის, ფიზიკოსის ნიკოლას კურტისა და ფრანგი ქიმიკოსის ერვე თისის წყალობით. ოღონდ ეს ტერმინი არ არის ერთადერთი, მასთან ერთად შეიძლება შეგვხვდეს ისეთი განმარტებები, როგორიცაა "ექსპერიმენტალური" ან "მოდერნისტული" კულინარია.
რა თავისებურებები ახასიათებენ მოლეკულარულ სამზარეულოს?
პირველ რიგში, რა თქმა უნდა, უჩვეულო ფორმებისა და გემოს შეხამება - ერთ საინზე შესაძლოა შეგხვდეს მყარი წვნიანი, პური ქაფის სახით და ხორცი ხიზილალის მარცვლის ფორმით. ამავე დროს, უნდა გვახსოვდეს, რომ მოლეკულარული სამზარეულო მოითხოვს პროპორციებში მაქსიმალურ სიზუსტეს, რამოდენიმე გრამის შეცდომამ შეიძლება სრულიად გააფოჭოს კერძი.
კიდევ ერთი მახასიათებელია ინოვაციური მეთოდებისა და ტექნოლოგიების გამოყენება. მაგალითად, მოლეკულარული მზარეულები პროდუქტებს წვავენ წყალში სპეციალური მცენარეული შაქრის დამატებით, რაც დუღილის წერტილს 120 გრადუსამდე ზრდის. ხშირად გამოიყენება ვაკუუმში თერმული დამუშავების გრძელვადიანი დაბალტემპერატურიანი ან პროდუქტების და მზა კერძების თხევადი აზოტით მყისიერი გაგრილების მეთოდი.
განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია არატრადიციული, თანამედროვე სპეციალური აღჭურვილობის გამოყენებაც - კონვექციური ქურები, შოკური გაყინვის დანადგარები, ვაკუმური საშრობი კარადები, დეჰიდრატორები, თვით ვაკუუმატორები, სუ-ვიდის თერმოსტატები, როტორული ამაორთქლებლები, ცენტრიფუგები, ჰომოგენიზატორები, სიფონები, რომლებიც პროდუქტების ქაფად აქცევენ და ა.შ.
მოლეკულარული სამზარეულოს მნიშვნელოვანი თავისებურება ამოიხატება იმაში, რომ ის იხილავს პროდუქტებს, როგორც გარკვეული ფიზიკური და ქიმიური თვისებების მქონე მოლეკულების შერყმასა და ერთობლიობას.
მზარეულები ახდენენ ჩვეული საჭმელის გემოს და ტექსტურის გარდაქმნას, პროდუქტებს ყოფენ მოლეკულებად და ცვლიან მათ თვისებებს, რის შედეგადაც კერძი მზადდება სრულიად ახალი ფორმით, კონსისტენციით და უჩვეულო გემოთი. ეს სამზარეულო გთავაზობთ პასუხებს კითხვებზე, თუ როგორ უნდა მოხარშოთ ხორცი და თევზი, როგორ მოვამზადოთ ბოსტნეული ისე, რომ არ დაკარგოს ბუნებრივი ფერი და შენარჩუნდეს პროდუქტების სასარგებლო თვისებები.
ანუ გამოდის, რომ ხორცი უნდა მოიხარშოს 55 ° C ტემპერატურაზე, მაგრამ თუ ის იხარშება ტრადიციულად , როგორც ამას ჩვენ ვაკეთებთ ყოველდღიურად, მაშინ დუღილის დროს ის კარგავს სასრგებლო წვენებს, ხოლო 75 ° C ტემპერატურაზე ის იძენს ნაცრისფერს. რაც შეეხება თევზს, მისი მომზადების ოპტიმალური ტემპერატურაა 40 ° C, უფრო მაღალ ტემპერატურაზე ხდება ცილის დენატურაცია. ხოლო რაც შეეხება ბოსტნეულის ფერს, საკმარისია გამოვიყენოთ წყალი კალციუმის მარილების დაბალი შემცველობით, მაგალითად, მინერალური - შესაბამისი შემადგენლობით და ბოსტნეული არ დაკარგავს ფერს.
Sous-vide - თერმული დამუშავების ინოვაციური ტექნოლოგია
დღეს, საჭმლის მომზადების ერთ-ერთი ყველაზე მოდურ ტექნოლოგიად აღიარებენ Sous-vide-ს, რომელიც ჯერ კიდევ 1960-იან წლებში გამოიგონა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ჯორჯ პრალუმ. მაგრამ პოპულარული ის გახდა მხოლოდ დღეს, ანუ 50 წლის შემდეგ.
მოლეკულური სამზარეულოს ფუძემდებელმა ჰესტონ ბლუმენტალმა ამ მეთოდს უწოდა ჩვენი დროის უდიდესი კულინარიული რევოლუცია.
ტერმინი Sous Vide ფრანგული წარმოშობისაა და სიტყვასიტყვით ნიშნავს "ვაკუუმში". ეს არის "დაბალ ტემპერატურაში მომზადების" მეთოდი და განკუთვნილია ხორცის, ბოსტნეულის, ხილისა და თევზის კერძების მოსამზადებლად. ეს მეთოდი შესაძლებელს ხდის პროდუქტების საკუთარ წვენში ნებისმიერი კერძების მომზადებას. ანუ მისი გამოყენების შედეგად ცხიმისა და სხვა მავნე დანამატების გარეშე შეგვიძლია მიიღოთ რბილი პროდუქტი, შესანიშნავი გემოთი.
ამ მეთოდს საძველფუად უდევს დაბალ (47-დან 70-80 გრადუსამდე) ტემპერატურაზე პროდუქტების ხანგრძლივი მომზადება. ეს მიიღწევა სპეციალური თერმული პაკეტის დახმარებით, რომელშიც ტრადიციული სანელებლების დამატების შემდეგ, პროდუქტებს ლუქავენ თერმული შეფუთვის აპარატის მეშვეობით და შემდგომ ამ პაკეტს ათავსებენ ცხელ წყალში. წყლის ტემპერატურა უნდა შენარჩუნდეს სპეციალური გამათბობლით მრავალი (72-მდე) საათის განმავლობაში. სრული დუღილი დაუშვებელია. აუცილებელია ტემპერატურის შენარჩუნება 0,5 გრადუსამდე სიზუსტით. რა თქმა უნდა, სხვადასხვა პროდუქტი მოითხოვს მომზადების საკუთარ ტემპერატურას (მაგალითად, თევზი მზადდება15 წუთის განმავლობაში, 65 ° C ტემპერატურაზე)
მომზადების შემდეგ დაუყოვნებლივ შესაძლებელია პროდუქტის სერვირება ან დალუქულ პაკეტებში გაგრილება და მაცივარში შეინახვა.
Sous-vide -ს მეთოდით მომზადების უპირატესობა:
- პროდუქტის არომატისა და წვნიანობის შენარჩუნება;
- მასის კლების შემცირება 15-35% -ით;
- ტლტქტროენერგიის დაზოგვა 20-28%;
- პროდუქტის შრობისა და დეჰიდრატაციის თავიდან აწილება;
- ლიპიდების დაჟანგვის დაბრკოლება და, როგორც შედეგი დაწვის გამორიცხვა;
- შენახვის ვადის გაზრდა (ვარგისიანობის ვადა, წარმოებისა და მოხმარების დღის ჩათვლით, შეიძლება იყოს 5 დღემდე, თუმცა, ზოგიერთი პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია უფრო დიდი ხნის განმავლობაში);
- სანელებლების ხარჯვის შემცირება 30-40%-ით, პროდუქტის ზედაპირზე გარსის შეუქმნელობის გამო;
- ხარშვის დაჩქარება თბური დანახარჯების შენარჩუნებით.
ფუდპეირინგი(Foodpairing) - ინოვაციური მიმართულება, ხელოვნური ინტელექტი კულინარიაში.
კულინარიის კიდევ ერთ საყოველთაოდ აღიარებულ ინოვაციურ მიმართულებად ამჟამად მიიჩნევენ ფუდპეირინგს. ამ მიმართულების არსი გამოიხატება სხვადასხვა პროდუქციის შეხამებაში, ანუ იმ პროდუქტების, რომლებსაც გააჩნია გემოს საერთო კომპონენტი, ე.ი. გამაერთებელი შეგრძნება. მის საფუძველს წარმოადგენს არა კერძების უკვე არსებული რეცეპტურა, არამედ გამოკვლევით შერჩეული გემოს კომბინაცია.
ალბათ ყველასთვისაა ცნობილია, რომ საკვების მოხმარება უკავშირდება ადამიანის ყნოსვას, გემოს შეგრძნებასა და მხედველობას. ამასთან, ყნოსვა ამ პროცესის ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტია, რადგან ის 80% -ით განსაზღვრავს გემოს შეგრძნებას. სწორედ ამის გამო, ყნოსვა იქცა ფუდპეირინგის ძირითად, განმსაზღვრელ კომპონენტად.
ფუდპეირინგის დამფუძნებელმა, ბიოინჟინერმა ბერნარ ლაუსმა, კვლევის შედეგად გამოავლინა, რომ თითოეულ პროდუქტს აქვს თავისი არომატული ნაერთი - არომატიზატორი - რთული ქიმიური ნივთიერება, რომელსაც გააჩნია მახასითებელი სურნელი და რომელიც განსაკუთრებით ვლინდება შემდეგ პირობებში:
- ის უნდა იყოს აქროლადი, რათა შესძლოს ცხვირის ზედა ნაწილში არსებულ ყნოსვის სისტემაში მოხვედრა;
- მისი კონცენტრაცია საკმაოდ უნდა იყოს მაღალი, რათა შეხებაში შევიდეს ყნოსვის ერთ ან მეტ რეცეპტორთან.
მრავალი სახეობის პროდუქტის ანალიზისა და მონაცემთა ბაზაში დაგროვების შედეგად ბერნარ ლაუსმა შექმნა პროდუქტების კომბინაციები, ანუ ისთი პროდუქტების, რომლებიც კარგად ერწყმიან ერთმანეთს, გააჩნიათ საერთო არომატული კომპონენტები და უკავშირდებიან არომატის თვალსაზრისით.ყველა პროდუქტი დაიყო კატეგორიებად, მაგალითად, რძის პროდუქტები, ხორცი, სანელებლები და ა.შ.
ცენტრში განთავსებულია პროდუქტი, რომელსაც გსურთ დაუაკავშიროთ სხვა პროდუქტები და შეადგინოთ მათი სასურველი კომბინაცია, ანუ ცენტრალურთან შერწყმა. აქ ძალზე მნიშვნელოვანია მათი თავსებადობის დონის მაჩვენებელი.
აგრეთვე მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ, რომ - რაც უფრო მოკლეა შესათავსებელი პროდუქტბის ტოტი , მით უკეთესი იქნება მათი თავსებადობა ცენტრალურ პროდუქტთან.
შემდგომ ეტაპზე, კვლევის შედეგად, ვიზუალიზაციისათვის და რესტორნებისა და კაფეების მზაფეულთა დასახმარებლად, შედგენილ იქნა „ფუდპეირინგის ხე“, რომელიც აშკარად გვიჩვენებს პროდუქტების შეხამების შესაძლებლობას არომატული თვალსაზრისით.
გარდა ამისა, ფუდპეირინგის მხარდასაჭერად შეიქმნა Foodpairing® პროგრამა. ის ყველასათვის ხელმისაწვდომია და თქვენც შეგიძლიათ პროფესიულ საქმიანობაში ამ პროგრამის გამოყენება.
ამისათვის მოგიწევთ წასვლა საიტზე: https://www.foodpairing.com/en/home და თქვენც პროდუქტების თავსებადობის საფუძველზე შეძლებთ ახალი გემოს, სურნელების კომბინაციების, ე.ი, საკუთარი ხის შექმნას.
რა თქმა უნდა, შეთავაზებული ინსტრუმენტი არ უნდა წარმოვიდგინოთ როგორც პანაცეა, რადგან არომატების სრულყოფილი შეხამებაც კი არ იძლევა თქვენი კერძის აბსოლუტური, 100%-ნი წარმატების გარანტიას.
Comfort Foods – ჩვეული, კომფორტული კვება.
სარესტორნო ინდუსტრია აქტიურად ვითარდება და სთავაზობს მომხმარებელს სულ უფრო ფართო ასორტიმენტს, მათ შორის აქამდე ე.წ. ოჯახური კერძების სახით. ამრიგად, ოჯახურად მომზადებული საჭმელი, შეიძლება ითქვას, იქცა რესტორნის ყოველდღიური პრაქტიკის ნაწილად. რეალობიდან გამომდინარე გამოცდილი შეფები ოსტატურად იყენებენ კლიენტის მისწრაფებას ” ოჯახური მყუდროებისკენ“ და ”კომფორტული კვებისაკენ”.
რით განსხვავდება კვება რესტორანში ოჯახური კვებისაგან?
რესტორანში მომხმარებელი უფრო მეტ კერძს მიირთმევს: რომელიმე სახეობის საუზმეულს ან ჩვეულ სალათს, წვნიანს ან / და ცხელ (მეორე) კერძს და ზოგ შემთხვევაში დესერტსაც, ხოლო სახლში კერძების მენიუ ყოველთვის არც არის ამდენად ფართო.
რესტორნის საკვები უფრო მაღალია ცხიმისა და მარილის მოცულობის მხრივ. კერძოდ, ფრანგული / ან ევროპული /და ამერიკული სამზარეულოს კერძების მოსამზადებლად რესტორნები უფრო მეტ კარაქს, ან სხვა ცხიმს ხმარობენ. სხვადასხვა ქვეყნის კერძების კალორიულობის ანალიზმა აჩვენა,რომ განსაკუთრებით მაღალია ეს მაჩვენებელი იტალიურ კერძებში - 1.755 კ.კალ, ამერიკულში - 1.494, ჩინურში - 1.474, იაპონურში - 1.027, ვიეტნამურში კი - მხოლოდ 922 კ.კალ. ამავდროულად უნდა ვითვალისწინებდეთ, რომ ქალებისთვის დღიური რეკომენდებული მაჩვენებელი ვარირებს 1600-დან 2400 კალორიამდე, ხოლო მამაკაცებისთვის 2000-დან 3000- მდე, საშუალო ნორმით 16-24 გრამი გაჯერებული ცხიმი და 2000 მილიგრამი მარილი. ამ მხრივ საინტერესოა ილინოისის უნივერსიტეტის მიერ ჩაატარებული კვლევის შედეგი, რომელშიც მონაწილეობდა 18 ათასი ადამიანი. კვლევამ აჩვენა, რომ ადამიანები, რომლებიც იკვებებიან გარეთ 200 კალორიით მეტს ღებულობენ, ვიდრე ისინი ვინც იკვებებიან სახლში. გარდა ამის, არაშინაური კვების შემთხვევაში მარილის და "ცუდი" ქოლესტერინის მიღების პროცენტული მაჩვენებელი გაცილებით მაღალია.
დეკონსტრუქცია - ყველაზე წარმატებული კონცეფცია თანამედროვე სამზარეულოში.
დეკონსტრუქცია (ლათ. ლათ. De "ზემოდან ქვემოდ > უკან" და კონსტრუქცია "მშენებლობა", "აგება") არის თანამედროვე ფილოსოფიისა და ხელოვნების კონცეფცია, რომელიც გულისხმობს სტერეოტიპის დაშლას.
კულინარიულ სამყაროში, ტერმინი "დეკონსტრუქცია" ნიშნავს - სამზარეულოს ტრადიციული ან დადგენილი მიდგომების გადახედვას.
დღეს "დეკონსტრუქციული კერძი" ყველაზე აქტუალური და მოდური სიტყვაა, ყველაზე წარმატებული კონცეფცია თანამედროვე სამზარეულოში.
დეკონსტრუქცია წარმოადგენს ძალიან საინტერესო, თანამედროვე მიდგომას კლასიკური კერძების მომზადებისა და მიწოდებისადმი. ეს მიდგომა 80-იან წლებში თავისი არსითა და საფუძველებით შევიდა მოდაში ჰუმანიტარულ მეცნიერებაში, ლიტერატურასა და ხელოვნებაში.
ეს კონცეფცია გვთავაზობს ისეთ პრინციპებს, რომელებიც ანგრევენ ტრადიციებს, იმავდროულად აშიშვლებენ ანუ ააშკარავებენ მათ ფუძეს , ხოლო თვით ობიექტი, რომელიც იმსახურებს ყურადღებას, აღდგება კრეატიული წარმოსახვის მეშვეობით.
გადავხედოთ დეკონსტრუქციის პრინციპებს კულინარიისთვის ტრადიციული კერძის მაგალითზე - ხორცის რულეტი კარტოფილის პიურეთი. მისი დეკონსტრუქციისთვის შეგვიძლია ავირჩიოთ სხვადასხვა გზა.
შეიძლება გამოვიყენოთ ნედლეულის კულინარიული დამუშავების სრულიად განსხვავებული ხერხები ან მეთოდები და თვით კერძის მომზადების ტექნოლოგიები, რის შედეგად კარტოფილის პიურე შეიძლება გახდეს ჰაეროვანი, ხოლო მას თუ მოვათავსებთ ხორცის გარსში - საინზე დაიკავებს დომინანტურ პოზიციას, ოღონდ შესაძლოა გამოიყურებოდეს როგორც ხორცის კვერი.
ასევე შეილება განვიხილოთ ახლო აღმოსავლეთის კერძი « Kibbe». ამ კერძის მომზადების ტექნოლოგიით მოვახდენთ სხვა მაგალითის ილუსტრირებას. ამ კერძის ინგრედიენტებს წარმოადგენენ - ხორცის ფარში, სუნელები, ხორბლის ღერღილი და წყალი.
ხორბლის ღერღილი გამოიყენება კერძის გარსის შესაქმნელად, შიგნით იდება ხორცის ფარშის შიგთავსი სანელებლებით, შემდეგ მიმდინარეობს ფრიტიურში მისი შებრაწვა. შემწვარი კერძი გარედან ხდება ხრაშუნა, შიგთავსი კი ინარჩუნებს სირბილეს. ამ მეთოდის გამოყენება შესაძლებელია სხვა ქვეყნის მრავალი კერძის მომზადებისას, ხოლო მომზადების თექნოლოგიის გადმოღება ეთნიკური და საერთაშორისო სამზარეულოს პრეცედენტების გამოყენებით განიხილებოდეს როგორც თანამედროვე შემოქმედებითი მიდგომის ილუსტრაცია.
მოვიყვანთ კიდევ ერთ თვასაჩინო და ცხად მაგალითს, ოღონდ ამჯერად კერძის სტილის შეცვლის სახით - როგორც მომზადების, ასევე მისი მიწოდების ეტაპზე. დამუშავება - მომზადების შედეგად კარტოფილს შეგვიძლია მივცეთ რულეტის სახე, რისთვისაც საჭირო იქნება შეურიოთ მას სიმინდის ფქვილი, რათა მიიღოს Polenta- ს ტექსტურის მსგავსება და მივანიჭოთ პურის ფორმა, მომზადების პროცესში მონაცვლეობით, ფენებად ავაკრათ თეთრი და ტკბილი კარტოფილის მასა. შემდეგ გავაგრილოთ, დავჭრათ ნაჭრებად და შევბრაწოთ ტაფაზე, რომ მივიღოთ ხრაშუნა ზედაპირი და რბილი შიდა ბირთვი, რითაც უფრო დაემსაგავება ხორციანი რულეტის ტექსტურას, ვიდრე კარტოფილის პიურეს. ამ შემთხვევაში ხორცს შეუძლია დაიკავოს კარტოფილის ტექსტურული პოზიცია, თუ მაღალხარისხიანი ფილეს ნაჭრისგან მოვამზადებთ რაგუს, ან სოუსით გამდიდრებულ ურბილეს ჩაშუშულ ხორცს, ისეთს რომ შესაძლებელი გახდეს ტრადიული პიურეს მსაგავსად საინზე მისი მცირე ზომის გორაკად განთავსება.
ამ ილუსტრირების მაგალითზე გვსურს განვმარტოთ, რომ დეკონსტრუქცია, როგორც მეთოდი, საშუალებას აძლევს მზარეულს ხელახლა შექმნას წარსულის, ფესვგადგმული ტრადიციების მქონე, „კომფორტული" საკვები მომზადებისა და მიწოდების სრულიად განსხვავებულ ვერსიაში, ანუ შექმნას აღდგენილ-განახლებული „ჯანსაღი სამზარეულოს" კერძი, ეთნიკური წარმოშობის გამოყენებით წარმოაჩინოს თავისი კრეატიულობა და შესთავაზოს მომხმარებელს ახალი გემო.
ამისათვის, საფუძვლად აუცილებელია ავიღოთ მომხმარებლების უმეტესობისთვის კარგად ცნობილი საჭმელი და ეს კერძი ავიყვანოთ ახალ დონეზე, რაც ნუგეშს შესძენს კლიენტს და თვით მზარეულს.
იფიქრე განსხვავებულად!
ავტორი: მზია გიგუაშვილი
პუბლიკაცია საიტიდან: https://e-chef.ge/
ტრადიციული სამზარეულოდან - მომავლის კულინარიისკენ.
თანამედროვე სამზარეულოს სათავე და მისი წარმოშობის ფესვები - წარსულში, კულინარიის ისტორიის სიღრმეშია. მზარეულთა გარკვეული წრე აცხადებს, რომ ყველაფერი ახალი - იმის ინტერპრეტაციაა, რაც უკვე იყო წინად. რაც არ უნდა ძლიერი იყოს საუკუნეების და ეპოქების კავშირი კულინარიაში, ის ყოველთვის განიცდიდა ცვლილებებს, ზოგ შემთხვევებში კი მიმდინარეობდა სრულიად ახალი მიმართულებების ფორმირება. უმეტესი ქმედება, რომელსაც ჩვენ ამჟამადაც ვასრულებთ პროფესიონალურ სამზარეულოებში, ჩვენამდე, დიდი ხნის წინ არის აპრობირებული მილიონობით წინამორბედის მიერ. დაახლოებით 300,000 წლის განმავლობაში ჩვენ ვიყენებდით ღია ცეცხლზე შეწვის ხერხს, თუმცა ახლანდელ დროშიც კვლავ ვაგრძელებთ თბური დამუშავების ამ მეთოდის აქტიურ გამოყენებას. მავანი დღესაც ამზადებს ნაღების სოუსებს იმავე რეცეპტურით და მეთოდოლოგიით, რომლებსაც იყენებდნენ წინათ. მოვიყანთ სხვა სახის მაგალითსაც:
ექსპერტთა უმრავლესობის აზრით, მსოფლიო კულინარიის განვითარების ყველა ეტაპის განხილვისას ძალზე მნიშვნელოვანია იმის გათვალისწინება, თუ რამდენად მყარად გაიდგა ფესვი ამა თუ იმ სამზარეულომ საკუთარი ქვეყნის და ერის წარსულსა და აწმყოში და რა გავლენა მოახდინეს მასზე სხვა ეროვნულმა სამზარეულოებმა.
მრავალი ქვეყნის თანამედროვე სამზარეულო თავის განვითარებაში გარკვეულწილად ეყრდნობოდა ფრანგულ კულინარიას. ფრანგული სამზარეულო რამოდენიმე ასეული წლის განმავლობაში მართავდა პროფესიონალურ კულინარიულ სამყაროს არა მხოლოდ ევროპის კონტინენტზე. და ამის მიზეზი - მარტივია. საფრანგეთი მსოფლიოს ერთადერთ კულტურას წარმოადგენდა, რომელმაც მოახდინა თავისი სამზარეულოს „კოდიფიცირება", გამოსცა რეცეპტურების მრავალი კრებული და კულინარული სახელმძღვანელო. იმის შედეგად ფრანგული სამზარეულოს სტრუქტურა და ორგანიზება ყველას აძლევდა განმეორების და მიბაძვის საშუალებას. ფრანგებმა დროულად დაამკვიდრეს სამზარეულოს ორი ცალკეული დონე - „ბურჟუაზიული" და „მაღალი სამზარეულო".
ცხადია, რომ ყველა ქვეყანას გააჩნია ეროვნული ტიპის წარმოსაჩენი სამზარეულო, მაგრამ მხოლოდ რამოდენიმემ შესძლო შეექმნა მაღალი დონის კულინარია, რომელიც განსხვავდებოდა ქვეყნის ზოგად სამზარეულოსაგან. ეს "არისტოკრატიული" მიდგომა მისაღები გახდა მრავალი ქვეყნის სამზარეულოსათვის, ხოლო ფრანგული სამზარეულოს ამ დოქტრინის მიღება აღიქმებოდა და ითვლებოდა, როგორც ელიტარულობის ან სიმდიდრის ნიშნად. შეიძლება ითქვას, რომ ეს ბოლო მიზეზი, ფრანგული სამზარეულოსათვის იქცა ერთგვარ „წყევლად", ამ სიტყვის კარგი გაგებით.
ტრადიციულიდან თანამედროვე სამზარეულოზე გადასვლაც კი შესაძლოა სხვებზე უკეთესად წარმოაჩინეს ფრანგმა მზარეულებმა.
ყველაზე ცნობილი თანამედროვე კულინარიული რევოლუცია წარმოიშვა "ახალი სამზარეულოს" განვითარებით.
ეს დაიწყო 1950-იან წლებში ლიონის რეგიონში, გენიალური შეფ-მზარეულის - ფერნანის და მისი რესტორნის Le Pyramid- ის წყალობით. 1960-იან წლებში მან შთააგონა ახალგაზრდა ფრანგი მზარეულების მთელი თაობა (Bocuse, Troisgros, Verge, Chapel და ა.შ.), რომ დაერღვიათ ხავსიანი ტრადიცია და შეემუშავათ ახალი მიდგომები საჭმლის მომზადებისადმი.
რაში გამოიხატა "ახალი სამზარეულოს" მოძრაობის მახასიათებელი?
უპირატესობა მიენიჭოს მსუბუქ სოუსებს, ნაკლებად დავეყრდნოთ ხორცის მძიმე კერძებს, შევთავაზოთ მომხმარებელს უფრო მეტი ბოსტნეული და ხილი,
კერძი უფრო სწრაფად მომზადდეს, ინგრედიენტების შეთავსებისას და თავად კერძების მომზადებაში აქცენტი გაუკეთდეს თავისუფალ ფანტაზიაზე, კრეატიულობაზე. ახალი მიდგომების, კერძებისა და პროდუქტების პრეზენტაცია იქცა ამ მოძრაობის განუყოფელ ნაწილად და მოთხოვნილი გახდა საზოგადოების მხრიდანაც.
შემდგომში ამ მოძრაობამ მნიშვნელოვანი გავლენა მოახდინა ახალგაზრდა ამერიკელი მზარეულების მომდევნო თაობაზე, რომლებმაც 1970-იან წლებში შექმნეს კალიფორნიული სამზარეულო. ზოგი მათგანი ირწმუნება, რომ მხოლოდ კალიფორნიული სამზარეულო თანამედროვე სამზარეულოა და სხვა კულტურების სამზარეულოებს დიდი მნიშვნელობა არ გააჩნიათ.
ამერიკულ კულტურას ხშირად ახასიათებენ და აღწერენ, როგორც "დნობის ქვაბს" და ეს ტერმინი ასახავს ყველაფერში მუდმივად ცვალებად ფორმულას. და თუ გავითვალისწინებთ, რომ ბოლო ოცდაათი წლის განმავლობაში, ამერიკის სახე უფრო ესპანურენოვანი და აზიური გახდა, მაშინ მივალთ დასკვნამდე, რომ ეს ტენდენცია სულ უფრო და უფრო აისახება თანამედროვე ამერიკულ სამზარეულოშიც. ადრე ითვლებოდა, რომ რეკომენდაციები ახალგაზრდა მზარეულების მიმართ უნდა ემყარებოდნენ ფრანგული სამზარეულოს პოსტულატებს, შემდეგ კი უნდა ხდებოდეს განვითარება და განშტოება. დღეს კი ცნობილი მზარეულები, მაგალითად რიკ ბეილესი - ჩიკაგოს Frontera Grill -იდან რეკომენდაციას აძლევს ახალგაზრდა მზარეულებს, რომ დაეყრდნონ იმ სამზარეულოს, რომელიც მათ შთააგონებს, როგორც თავის დროზე ბეილესი შთააგონა მექსიკურმა სამზარეულომ.
ამავე დროს, მსოფლიო კულინარიაში განვითარებისა და შთაგონების წყაროს მოძიებისას, აზრი აქვს ჩავიხედოთ პლანეტის ისეთ ცნობილ სამზარეულოებში, როგორიცაა - ჩინური და ინდური სამზარეულოები.
დღეისათვის უკვე რეალობად იქცა, რომ თანამედროვე სამზარეულოს მნიშვნელოვან მახასიათებლებს განაპირობებენ საერთაშორისო და ეთნიკური სამზარეულოები და ამიტომ მავანის აზრით შთაგონება უნდა ვეძიოთ „ეიფელის კოშკის" ფარგლებს გარეთ და ის, რომ მნიშვნელოვანია წარსულის თაყვანისცემა და ისიც, რომ სწორედ ეს წარმოადგენს არა მხოლოდ წარსულის პატივისცემას, არამედ იმ გასაღებს, რომელიც გვესაჭიროება აწმყო წარუმატებლობის თავიდან ასაცილებლად. ასევე მნიშვნელოვანია, რომ არ ჩავიკეთოთ განსაკუთრებით უიმედოდ მოძველებულ, განმეორებად წარსულში.
ერთხელ, ნახევარ ხუმრობით, შეფ-მზარეულმა ენდრიუ დორნენბურგმა თქვა: "რაც უფრო უკეთ გესმით წესები, მით უფრო ეფექტური იქნებით, თუ მათ არ მიაქცევთ ყურადღებას". მართლაც, თანამედროვე სამზარეულო არც იარსებებდა, ჩვენ რომ მხოლოდ ძველებურად მოგვემზადა კერძები.
ავტორი: მზია გიგუაშვილი
https://e-chef.ge/
რას ვჭამთ და რა შეიცვლება ჩვენს კვებაში მომავალში
სერიოზული ანალიტიკური წყაროების პროგნოზირების დაყრდნობით მოგითხვრობთ იმის თაობაზე თუ რა შეიცვალა უკვე ჩვენს კვებაში და რა შეიცვლება ათწლეულის ბოლოს. დღეისათვის, ადამიანები თითქმის ყოველდღე აწყობენ „კუჭის ზეიმს". ჩვენ წინა საუკუნეების მეფეებზე უკეთესად ვიკვებებით. დღეს სიმსუქნე ძალიან ბევრი ადამიანისთვის სერიოზულ საფრთხეს წარმოადგენს, გარდა ამისა სიკვდილის მიზაზიც გახდა. არ არის საუდუმლო, რომ ე.წ. ელიტარული საზოგადოების ზოგიერთი წარმომადგენელი, რომლებიც საკუთარ თავს მიიჩნევენ გურმანებად, „კარგი ჭამის" შემდეგ, გულის რევის შედეგად, ისუფთავენ კუჭს. სხვები კი, იმისათცის, რომ უკეთესად გამოიყურებოდნენ - ქირურგიული ოპერაციით იშორებენ ქონებს. ადამიანს სხეულის ნორმალური ფუნქციონირებისათვის არ სჭირდება ბევრი საკვები და ჭარბი კვება წარმოადგენს ნაგავს, რომელიც ცხიმის სახით გროვდება ორგანიზმში. რას ველოდოდ მომავლის მენიუში მეტ წილად?
არ აღელვდეთ - ამ მხრივ „კატასტროფა" არ გველის, იმავდროულად სერიოზული ტექნოლოგიური "რევოლუცია" მართლაც შესაძლებელი ხდება. მოსალოდნელია ინდივიდუალური დიეტა, კვების ინგრედიენტებში გაჩნდება უჩვეულო ბოსტნეული.
რობოტი - მზარეული მოგვიმზადებს საჭმელს. აქტიურად შემოვა საქონლის ხორცის შემცვლელი პროდუქტი, რომელიც მოგვაცილებს დანაშაულის შეგრძნებას იმის გამო, რომ საჭმელად ვიყენებთ დახოცილი ცხოველის ან ფრინველის ხორცს.
ხორცისკენ ჩვენი მიდრეკილების გათვალისწინებით ისეთი კომპანიები, როგორიცაა Memphis Meats, Impossible Foods, Finless Fish и Beyond უკვე შეიმუშავებენ მის შემცლელ ახალ პროდუქტებს. მწარმოებელი კომპანიები და ინვესტორები, მათ შორის ბილ გეითსი და რიჩარდ ბრენსონი, ახდენენ მრავალ მილიონიან ინვესტიციას, რათა ინოვაციურმა ტექნოლოგიებმა ამ მხრივ შეცვალონ ჩვენი კვება. რა თქმა უნდა, ჯერჯერობით ეს უჩვეულოა, მაგრამ ამგვარ მიდგომაში არც აპოკალიფსური არაფერია.
დავუფიქრდეთ და ვაღიაროთ: 1928 წლამდე არავის გაუსინჯია საღეჭი რეზინი, დღეს კი ის მტკიცედ შემოვიდა ჩვენს ყოველდღიურ ცხოვრებაში; 90-იანი წლების ბოლოს, Red Bull - მა მოახდინა უცნაური "სამკურნალო" არომატის დემონსტრირება, რომელიც შემდეგ გახდა ენერგეტიკული სასმელის „სინონიმი" და რომელსაც ბევრი ჩვენგანი აქტიურად მოიხმარს. ანუ რეალობა გამოიხატება იმაში, რომ საკვები, რომელსაც ჩვენ ვიყენებთ მუდმივად იცვლება და ვითარდება, იქმნება ახალი გემოებიც.
ათწლეულის ბოლოს საჭმელი ადაპტირებული იქნება თქვენ გენომთან.
შემდეგი ათწლეულის ბოლოსთვის შეიძლება ველოდოთ, რომ მოვიხმართ არა ერთ პროდუქტს, რომელიც განსხვავებული იქნება ჩვეულისგან და შევიგრძნოთ ისეთ გემოს, რაც აქამდე არ გვიგრძვნია.
დღეს ყველანი დარწმუნებულები ვართ იმაში, რომ ჯანსაღი კვება მნიშვნელოვანია ორგანიზმის საუკეთესო მდგომარეობაში შესანარჩუნებლად.
დიეტასა და ჯანმრთელობას შორის კავშირი პირველად "დადასტურდა" 1800-იანი წლების შუა პერიოდში, შოტლანდიელი საზღვაო ქირურგის, ექიმის ჯოზეფ ლინდომის მიერ, რომელსაც უღიარებენ ერთ - ერთ ყველაზე ადრეულ კლინიკურად კონტროლირებად დაკვირვებას. მისმა კვლევებმა აჩვენეს, რომ ციტრუსებს შეუძლიათ დაიცვან მეზღვაურები სურავანდის (scurvy) სახეობის დაავადებისგან და ჯანსაღმა კვებამ შეიძლება უამრავი სიცოცხლე დაზოგოს.
დღესდღეობით, მეცნიერებამ შესაძლოა უკვე გააანალიზა ჩვენი დიეტის თითქმის ყველა ელემენტი, მაგრამ ოფიციალურ რეკომენდაციებსაც კი თუ მიჰყვებით, ჯანსაღმა კვებამ, როგორც ჩანს, შესაძლებელია აღფრთოვანოს ერთი ადამიანი, ხოლო სხვაში გამოიწვიოს დაღლილობა ან შეუძლოდ ყოფნა.
2015 წელს ისრაელის მეცნიერთა ჯგუფმა რამდენიმე დღის განმავლობაში აკვირდებოდა 800 ადამიანის სისხლში შაქრის შემცველობის დონეს და გააკეთა საოცარი აღმოჩენა. რომელიც გამოიხატა იმაში, რომ ადამიანების ბიოლოგიური რეაქცია იდენტურ საკვებზე ძალიან განსხვავდება.
ტკბილი ნაყინის ჭამის შემდეგ ზოგიერთმა ადამიანმა სისხლში გლუკოზის ზრდის „მაღალი ტალღა" განიცადა, ზოგში კი გლუკოზის დონე გაიზარდა მხოლოდ სახამებლიანი ბრინჯის მოხმარებისას, რაც ეწინააღმდეგებოდა ზოგადად აღიარებულ მოსაზრებას.
საჭმელი გახდება უფრო ნოყიერი
"ნატურალური/ბუნებრივი" - პოპულარული ტერმინია, რომელსაც ტრადიციულად იყენებენ მარკეტოლოგები, ოღონდ თითქმის არცერთი ამჟამინდელი, ჩვენს მიერ გამოყენებული პროდუქტი არ არსებობდა ბუნებრივ სამყაროში ჩვენთვის ჩვეული სახით. ხილსა და ბოსტნეულს, რომელსაც ჩვენ დღეს დიდი სიამოვნებით მივირთმევთ, შერჩევით ზრდიდნენ ათასწლეულების განმავლობაში და ხშირ შემთხვევაში მათ განიცადეს რადიკალური ცვლილებები ველურ ნიმუშებთან შედარებით.
სტაფილო თავდაპირველად არ იყო ნარინჯისფერი, ის იყო წვრილი და თეთრი; ატამი ოდესღაც ალუბალს წააგავდა და გამოზე მომჟავო იყო; საზამთრო ზომით პატარა, მრგვალი, მაგარი და მწარე იყო; ბადრიჯანი ჰგავდა თეთრ კვერცს. სელექციური გამრავლება რიგი, მათ შორის გემოს თვისებების მიხედვით, ინტენსიური სასოფლო-სამეურნეო პრაქტიკით პირობებში მნიშვნელოვნად ცვლის კვების პროდუქტების მახასიათებლებს.
ცილების, კალციუმის, ფოსფორის, რკინის, რიგოფლავინის (ვიტამინი B2) და ვიტამინი C - ს შემცველობა ხილსა და ბოსტნეულში ბოლო საუკუნეების განმავლობაში საგრძნობლად შემცირდა, დღევანდელი ბოსტნეული შეიცავს მინერალების დაახლოებით იმის ორ მესამედს, რაც მათ ადრე ჰქონდათ.
გენეტიკა და ბიო-მოლეკულური მეცნიერება
თაობებში საკვები პროდუქტების სელექციური მოშენების აუცილებლობის მოცილების შედეგად აღადგენენ წონასწორობას ისე, რომ ერთი კულტურის დნმ ჩაშენდეს სხვაში, რათა შესძინოს მას სასურველი თვისებები და ნიშნები.
მომდევნო ათი წლის განმავლობაში, სავარაუდოდ, გაიზრდება სრულყოფილად გამრავლებული კულტურების რაოდენობა. დნმ-ის რედაქტირების ზუსტი ტექნოლოგია, კერძოდ CRISPR-Cas9 ტექნოლოგია, უკვე იძლევა მცენარეთა გენეტიკური კოდის უპრეცედენტო სიზუსტის შეცვლის საშუალებას.
მოემზადეთ ვაშლთან შესახვედრად, რომლიც განსხვავებულად გემრიელი და ლამაზი იქნება, ან არაქისისთან შესახვედრად - რომელიც არაალერგიული გახდება, შემოვა ოსპი - რომელიც შეიცავს ხორცისთვის დამახასიათებელ ცილის ექვივალენტს. და ეს იქნება უსასრულო, სტაფილოს ევოლუციის მსგავსი პროცესი!
საჭმელი გემოს მიხედვით განსხვავებული იქნება ყველაფრისგან, რაც გაგვისინჯია აქამდე.
ახალი გემო წარმოიქმნება არაჩვეული სახით, რადგან საკვების მწარმოებლები ქმნიან ახალ პროდუქტებს. სილიკონის ველი, რომელიც ცნობილია ყველაზე ჭკვიანი ადამიანების მოზიდვით, ხდება კვების ინოვაციების გლობალურ ცენტრად.
Impossible Foods რეალურად წარმოქმნა უახლესი ტექნოლოგიის ტალღა, შექმნა უხორცო ბურგერი, რომელიც შიშხინებს ტაფაზე, ხორცივით გემრიელია და „სისხლდენაც" კი გააჩნია. ეკოლოგიურად სუფთა ღვეზელი შედგენილია ხორბლის ცილის, ქოქოსის ზეთის, კარტოფილის ცილისა და არომატიზატორისგან. საწყისი ჰემი, რომელიც იყენებს Impossible Foods, მცენარეთაგან იქნა ამოღებული და ნაწარმოებია დუღილის შედეგად.
ეს განვითარებადი დარგია, რომელშიც კონკურენტები, როგორიცაა Beyond Meat და Moving Mountains, ამზადებენ მსგავს ბურგერებს, მათ გეგმაში აქვთ მცენარეულზე დაფუძნებული სტეიკების მომზადებაც. ამგვარი მიდგომის საფუძველს წარმოადგენს საიდუმლო ინგრედიენტი, ე.წ. ჰემ - მოლეკულა, რომელსაც მოაქვს ჟანგბადი და რომელიც აწითლებს ხორცსა და სისხლს, ხორცს ანიჭებს არომატის უმეტეს ნაწილს.
ათწლეულის ბოლოს, კულინარიის სახელმძღვანელოებში გაჩნდება არაჩვეულებრივი და ერთი შეხედვით უცნაური რეცეპტურა. კვების პროდუქტების გემოს ნაერთების გაანალიზებით - ნივთიერებების, რომლებიც გადასცემენ არომატსა და ჰქმნიან გემოს - შესაძლებელი იქნება სხვადასხვა ინგრედიენტების შეხამება ახალი შთაბეჭდილებების შესაქმნელად.
საჭმელი იქნება guilt-free (ბრალეულობის გარეში)
საყოველთაოდ ცნობილია, რომ წლიდან წლამდე ჩვენ სულ უფრო ვმძიმდებით. მსოფლიოში სხვადასხვა ეროვნების მრავალი ადამიანი სქელდება. დღეს, ზრდასრულთა დაახლოებით 40 პროცენტი დაუშვებლად ჭარბი წონისაა ან იტანჯება სიმსუქნისგან.
სიმსუქნესთან დაკავშირებული დაავადებები, როგორიცაა ტიპი 2- ს დიაბეტი, სწრაფად ვითარდებიან, ჯანმრთელობის სამსახურები კი უძლურები არიან წინააღმდეგობა გაუწიონ ამ პროცესებს. ყველაზე მეტად შემაშფოთებელია, რომ ბოლო 33 წლის განმავლობაში არ მიღწეულა მნიშვნელოვანი შედეგი - არცერთმა ქვეყანამ არ შესძლო გასუქებისა და ჭარბი წონის შეჩერება.გამოსავალი ერთია - კვება არ უნდა იქცეს მიზეზად და გახდეს guilt-free.
საჭმელი იქნება უფრო კრეატიული.
კულინარიულ შემოქმედებას მცირე შეზღუდვა გააჩნია: Weetabix ნაყინიდან - თხევად აზოტიან კოქტეილის ბურთებამდე. უჩვეულო, ამაღელვებელ კერძებს ამზადებენ მზარეულები, რომლებიც არ გვაკლებენ სიურპრიზებს. მაგრამ სპეციალური აღჭურვილობის გამოყენებისა და პროფესიული უნარების მიუხედავად, ყველა კულინარიული შედევრი ხდება საყოველთაოდ მიღებული. ამასთან, ბევრი სიახლეა მოსალოდნელი, რადგან მოწყობილობა და ტექნოლოგია უფრო ხელმისაწვდომი ხდება.
მაგალითად, თუნდაც sous-vide - ს წყლის აბაზანის მოწყობილობა, რომელიც ოდესღაც ექსკლუზიური იყო ზოგიერთ მაღალი კლასის რესტორნებში, ახლა ხელმისაწვდომია და შეგვიძლია შევიძინოთ ტაფების ნაკრების ფასად.
არა მხოლოდ ამბიციური, პროფესიონალი-მზარეულისთვის, არამედ არაპროფესიონალი კულინარისთვისაც - შემოქმედება ბევრად უფრო მხიარული გახდება!
ამ ყველაფრის შეჯამებით შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ლაბორატორიულად გაზრდილი ხორცი, მწერები, თევზის მეურნეობები, სოილენტი, წყალმცენარეები, გმო პროდუქტები, 3D პრინტერიდან საკვები გახდება მომავალში ჩვენი საკვების წყარო. იქნება და რომელიმე ჩვენთაგანი გადავიდეს ფოტოსინთეზზე.
ყოველივშემთხვევისთვის, უფრო მეტი დრო გვექნება, თუ არ დაკვარგავთ ამას საჭმლის მომზადებასა და ჭამაზე.
წყაროები:
https://www.memphismeats.com/
https://impossiblefoods.com/
https://finlessfoods.com/
https://www.beyondmeat.com/
ონლაინ სწავლების პერსპექტიულობა კულინარიაში
თანამედროვე, სწრაფი ტექნოლოგიური განვითარების სამყაროში თითოეული ჩვენგანის ცხოვრებაში თითქმის ყოველდღიურად ხდება მნიშვნელოვანი ცვლილება. ხოლო ინტერნეტმა, ფაქტობრივად, არა მხოლოდ გარდაქმნა ჩვენი ყოფა, არამედ მოახდინა ადამიანის განათლების ტრანსფორმაციაც. ამჟამად, ონლაინ სწავლებას (E-Learning ან EdTech) ექსპერტების უმეტესობა უკვე მიიჩნევს იმ ინოვაციურ მიმართულებად, რომელიც პასუხობს LLL– ის (ცხოვრების განმავლობაში სწავლის) მსოფლიოში საყოველთაოდ აღიარებულ იდეას.
ამგვარ მიდგომას განაპირობებს რამოდენიმე ურთიერთდაკავშირებული და გადამკვეთი ტრედი. იზრდება ახალი პროფესიების რიცხვი, ძველ სპეციალობაბში მიმდინარეობს კომპეტენციების ხარისხობრივი ცვლა. ამის გამო ადამიანმა სწრაფად უნდა შეიძინოს აქტუალური ცოდნა და უნარები, ყველაზე ადექვატური გზით აღწევდეს შრომის ბაზარზე საკუთარი ღირებულების ამაღლებას. ამიტომაც განუხრელად იზრდება ონლაინ სწავლების პოპულარულობა.
დღეისათვის შეუძლებელია ტრადიციული, ფორმალური განათლების სრული უარყოფა, რომლის საფუძვლები ჩამოყალიბდა საუკუნის წინ. მაგრამ ზოგიერთი კონსერვატიულად განწყობილი ადამიანი მთლიანად არის აქცენტირებული დასწრების აღრიცხვაზე, მხოლოდ ფორმალურ კრიტერიუმებზე და მიიჩნევს მათ სწავლების შედეგის, მოსწრების ეფექტურ საზომად. ხდება სასწავლო პროცესში მონაწილეთა შთაგონება, რომ ეს არის ერთადერთი გზა ცოდნის ყველა სფეროში მაღალი (ფორმალური) მაჩვენებლის მისაღწევად. ხშირად ჩვენ ვხარჯავთ სახსრებს, ენერგიას, დროს და ვცდილობთ შევახტეთ მატარებლის, რომელიც დიდი ხანია წასული, ხოლო თანამედროვე ადამიანის ამოცანაა უმოკლეს დროში მიიღოს აქტუალური ცოდნა, ანუ მიაღწიოს რეალურ შედეგს, რათა ეფექტურად გამოიყენოს იგი სწრაფად ცვალებად სამყაროში.
ამისათვის ჩვენ ვიყენებთ ახალ ტექნოლოგიებს, კერძოდ, ონლაინ რეჟიმს, რათა სხვადასხვა ინდივიდუალური მახასიათებლების მქონე ადამიანს შეექმნას სწავლების შესაძლებელობა, საჭიროების შემთხვევაში ნებისმიერი გაკვეთილის თემატიკის ხელმეორე გავლა მისთვის ოპტიმალურ დროში და ეს წარმოადგენს ონლაინ სწავლების უპირატესობას.
Brandon Hall Group-ის კვლევის თანახმად ელექტრონული ფორმით სწავლა ჩვეულებრივ მოითხოვს 40% -დან, 60% -მდე ნაკლებ დროს, ვიდრე იგივე მასალების შესწავლა”საკლასო ტრადიციულ გარემოში”. სწორედ ამიტომ ახალგაზრდები დამღლელად და მოსაწყენად მიიჩნევენ საკლასო ოთახში ჯდომას და ამ ფორმით ცოდნის მიღებას, რომლსაც შესაძლოა ვერც გამოიყენებენ ცხოვრებაში, ან რომლის შინაარსი ხშირად უკვე მოძველებულიცაა.
დასაქმებული პირების პროფესიული კომპეტენციების გაუმჯობესებაც ხდება აქტუალური, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეუძლებელია მათ მხრიდან შრომის ბაზარზე კონკურენტუნარიანობის შენარჩუნება, ხოლო ადამიანთა უმეტესობას ხშირად არ რჩება სწავლის დრო. ონლაინ სწავლა კი წყვეტს სწრაფად განვითარებადი სამყაროს ამ გამოწვევებს, ის უფრო მოქნილია და ოპერატიულად რეაგირებს ცვლილებებზე, ვიდრე განათლების ტრადიციული ფორმები.
ონლაინ სწავლების არაერთმა კვლევამ დაადგინა მისი უპირატესობები:
1. მოხერხებულობა და კომფორტულობა. მოსწავლე/მსმენელზე ორიენტირება. სწავლა მსოფლიოს ნებისმიერ წერტილში. თქვენ მოგეცემათ შესაძლებლობა გაიაროთ ონლაინ კურსები სეგმენტების, თანმიმდევრობისა და სასწავლო მოდულის არჩევით. თვითონ ჩამოაყალიბოთ მეცადინეობის გრაფიკი, ისწავლოთ მოსახერხებელ რეჟიმში, ტემპით და მოსახერხებელ დროს - სამსახურში, ტრანსპორტის მოლოდინში ან სახლში. არც მეცადინეობაზე წასასწლელედ დახარჯავთ დროს და სახსრებს.
2. ხარჯების შემცირება. ეკონომია. ონლაინ კურსი უფრო იაფია ვიდრე მისი ანალოგი სწავლების ტრადიციულ ფორმატში. არ ითხოვს მგზავრობის და საცხოვრებელ ხარჯებს. საშუალებას გაძლევთ, რომ არ დაშორდეთ საწარმოო პროცესს და გააგრძელოთ მუშაობაც.
3. ტექნოლოგიები. Microsoft- ის კვლევის თანახმად, 18 და 24 წლამდე ასაკის ადამიანების 77% მობილური გაჯეტების მიმდევარია, ამიტომ ელექტრონული სწავლების მოდულები იქმნება სმარტფონებისთვის და სხვა პორტატული მოწყობილობებისთვის, ანუ მობილურობისთვის, ე.ი. ყველგან სადაც მისაწვდომიაინტერნეტი. ამავდროულად გაკვეთილის კონტენტი, პოდკასტები, ვიდეო და სხვა ვიზუალური ელემენტები იძლევიან საჭირო ინფორმაციასთან უწყვეტ და შეუზღუდავ წვდომას, ხოლო ელექტრონული ტესტირების მეშვებით შეძლებთ შეაფასოთ თქვენს მიერ მიღწეული ცოდნის დონე.
დამატებითი უპირატესობა. თქვენ შეგიძლიათ საუთარი საჭიროებების შესაბამისად დაამატებითი მოდულების დაკავშირებით შეიქმნათ პირადი უნიკალური საგანმანათლებლო პროგრამები. თეორიის ნახევრად ავტონომიური კრეატიულად შესწავლის შემოქმედებითი ბუნება და დავალებების დამოუკიდებელი შესრულება ხელს შეუწყობს აზროვნების დამოუკიდებლობას, სწავლებისადმი ინოვაციურ და შემოქმედებით მიდგომას. იქმნება ნებისმიერი ასაკის, სოციალური სტატუსის, ფინანსური მდგომარეობის ადამიანების სწავლების შესაძლებლობა. არ არსებობს შეზღუდავ, ან დისკრიმინაცია რასის, სქესის, ასაკის, რელიგიის, ეროვნების, სამოსის, გარეგნობის და ა.შ. მიხედვით.
პრაქტიკა დამაჯერებლად ადასტურებს, რომ, როგორც წესი, სამუშაოს დაწყებისთვის ან კარიერელი ზრისათვის, აგრეთვე ცოდნის შესავსებად და სწავლის გასაგრძელებლად ახალგაზრდები სულ უფრო აქტიურად ირჩევენ არატრადიციულ, არაფორმალურ განათლებას. კომპანიების ხემძღავანელები ბოლო დროს უფრო მეტედ ამახვილებენ ყურადღებას პერსონალის ცოდნისა და უნარის დიაგნოსტირებაზე და ნაკლოვანაბების გამოვლენაზე, რათა მოახდინონ მისი ცოდისა და უნარების სრულყოფა. ამის გამო, ჩვენ ვიყენებთ "შერეული სწავლების" მიდგომასაც , ანუ სასწავლო პროგრამაში ორი ან მეტი ონლაინ ან ოფლაინ მოდალის გამოყენებას, რაც ხელს უწყობს სხვადასხვა მიზნების მიღწევას - აუდიტორიის, გარემოსა და ბიზნესის საჭიროებების გათვალისწინებით.
შეფ-მზარეულები 2020 წლის კულინარული ტრენდების თაობაზე
ცნობილი შეფ-მზარეულების მოსაზრება 2020 წლის კულინარული ტ>რენდების თაობაზე.
2019 წლის პუბლიკაციაში ჩვენ ერთხელ უკვე გავაცანით დაინტერესებულ მკითხველს მსოფლიო კულინარიაში მოსალოდნელი წლის ტენდენციები. ამჟამად კი გვსურს ზოგიერთი ავტორიტეტული წყაროების ანალიზის საფუძველზე შემოგთავაზოთ 2020 წელს მოსალოდნელი პრიორიტეტების განხილვა.
მაგალითად, ჟურნალმა Food & Wine- მა, ათწლეულის შედეგების შეჯამებისას, მიმართა რიგ ცნობილ მზარეულებსა და დარგობრივ ექსპერტებს თხოვნით, რომ მათ განემარტად ტენდენციები, რომელთა დომინირებაც მოსალოდნელია 2020 წელს.
ამ მიმოხილვაში ჩვენ გთავაზობთ გაეცნოთ მათ შეხედულებებს სავარაუდო ტრენდების თაობაზე.
ჩარლსტონის რესტორან გაბრიელის შეფ-მზარეულის მაიკლ სიჩელის აზრით, „დახვეწილი სამზარეულო - არ გარდაცვლილა“... "მაღალი კლასის კულინარია დაბრუნდება!"
ხოლო ნიუ – იორკის, ორი Michelin ვარსკვლავის მქონე გაბრიელის რესტორნის შეფ-მზარეული ბ-ნი ქროიტერი დარწმუნებულია: ”ხალხს ესმის, რომ ისინი ზედმეტად არიან კონცენტრირებულნი ცილის წყაროებზე და ამის გამო გადადიან ბოსტნეულსა და მცენარეებზე დაფუძნებულ ალტერნატივებზე. ამიტომ პრიორიტეტული იქნება მაღალხარისხიანი აგრარული წარმოება ქიმიკატების გამოიყენების გარეშე, რადგან ქიმია იწვევსუამრავ, მათ შორის კიბოს დაავადებებს.”
ამ პრიროტეთან ერთად, ნიუ იორკის Porter House Bar and Grill, Center Bar და Hudson Yards Grill -ის შეფ-მზარეული და პარტნიორი მაიკლ ლომონაკო აღნიშნავს: ”იზრდება მოთხოვნა მაღალხარისხიანი, ჰორმონებისგან თავისუფალი ხორცპროდუქტების მიმართ და მე მჯერა, რომ მისი განვითარება გაგრძელდება 2020 წელსაც და არა მხოლოდ სტეიკ-ჰაუზებში, არამედ სხვა სახის რესტორნებშიც, სადაც ადამიანები ელიან დაუმუშავებელი ცილების საუკეთესო არჩევანს. ოდესღაც, წითელ ხორცს უგულველყოფდნენ, ცხიმის შემცველობის გამო ის ითვლებოდა ჯანმრთელობისთვის მავნეთ, მაგრამ იმის შედეგად, რომ ჩატარდა მრავალი კვლევა და შეიქმნა ახალი დიეტები, მისი სახეობები, როგორიცაა პალეო, კეტო და მაღალცილოვანები უფრო და უფრო პოპულარულნი ხდებიან, უპირატესობა ენიჭება დაუმუშავებელ საქონლის ხორცს "
ბალტიმორის NoHo Hospitality и Rye Street Tavern შეფ-მზარეული და მფლობელი ენდრიუ კარმელინი ამბობს: ”მე ვხედავ ტენდენციას როცა სულ უფრო მეტი შეფი ეძებს თევზისა და ზღვის პროდუქტებისგან მომზადებულ ეკოლოგიურად სუფთა კერძებს - მოდით შევთავაზოთ ჩვენ სტუმრებს სხვა ვარიანტები გარდა ორაგულისა და კრევეტისა! ”
ნეშვილში მდებარე რესტორნის Bastion-ის შეფის ჯოშ ჰაბიგერის ხედვა იმაში მდგომარეობს, რომ 20-20 წლის განმავლობაში მეტი ყურადღება დაეთმობა ჰიპერ-რეგიონულ კულინარიას:”რეგიონალური კულინარია დაიყოფა მიკრორეგიონალური პრინციპით. რაც იძლევა შესანიშნავ შესაძლებლობას გაეცნო სხვა კულტურების კერძებს”- ამბობს ის.
რიგი შეფების აზრით, მოსალოდნელია მომხმარებელთა ინტერესისა და მოთხოვნის ზრდა აფრიკული და ვიეტნამურ სამზარეულოების მიმართ!
Kith / Kin- ის შეფ-მზარეული კვამე ონვუაჩი (ვაშინგტონი) აქცენტირებას ახდენს და პრიორიტეტულად მიიჩნევს ოჯახური ვახშამს. ის გვარწმუნებს, რომ ”უფრო მეტი რესტორანი შემოგთავაზებს ოჯახური სტილის სუფრას: ვფიქრობ, რომ რესტორნების უმეტესობა დაიწყებს ამის შეთავაზებას დახვეწილი სამზარეულოს პირობებშიც კი ”... „ვინმესთან საინიდან კერძის გაზიარება ნამდვილად მოგვდევს ოდიდგან და ეს წესი არა მხოლოდ ასტიმულირებს ადამიანების ურთიერთობას, არამედ ლანჩს შესძენს უფრო კომუნიკაბელურ ფორმას და აქცევს, ასე ვთქვათ, გუნდურ სპორტად“.
დეივ ბერანი, შეფი და Michelin- ის „დიალოგისა და პაშოლის „ მფლობელი სანტა მონიკაში უპირატესობას ანიჭებს ინტერაქტიურ სუფრას. ”როგორც ჩანს, სასაუზმე ობიექტები უფრო მეტ მიდრეკილებას იჩენენ რესტორნებთან და სხვა სახის სამზარეულოებთან ურთიერთქმედების მიმართ ... ეს შეიძლება მოიცავდეს ისეთ შეთავაზებებს, როგორიცაა მცირე სადეგუსტაციო მენიუ (ან სეტ-მენიუ) და წარმოქმნის უფრო გააზრებულ გამოცდილებას. ”
”ვფიქრობ, 2020 წელი იქნება შეშის ალის (ნაკვერცხლის) გამოყენებაზე დაფუძნებული კულინარიის შემდეგი თაობა” - აცხადებს კლივლენდის Greenhouse-ს და Noodlecat -ეს ტავერნების შეფი და მფლობელი ჯონათონ სოიერი - „უნდა ველოდეთ, რომ ვნახავთ გრილის უფრო მეტი სახის ნაკრებებს, რაც შეფებს მისცემს იმის შესაძლებლობას, რომ არეგილირონ ბოლის ნაკადი და მომზადების ტემპერატურა. ეს უკვე იქნება არა მხოლოდ შეშის დაწვის საშუალებით კერძის მომზადების ბუხარი, არამედ თავისებური სურნელის/სუნელის შემატებისა და ცხლად დამუშავების საშუალება, ანუ შებოლვა - მეცნიერება/ქიმია. მენიუ ყურადღებას გაამახვილებს სწორედ ამ სახით კერძის მომზადებაზე, ასევე ღუმელის ისეთ სახეობაზე, როგორიცაა chapa, ანუ ცეცხლზე მომუშავე სამზარეულოს უნივერსალურ ინსტრუმენტზე, ის კარგადაა ცნობილი არგენტინულ პატაგონიაში და იტალიის რეგიონში Abruzzo“. ბოლის გამოყენების თაობაზე ანლოგიური მოსაზრება გააჩნია ნიუ – იორკის ტუომეს შეფ-მზარეულს თომას ჩენს : ”მე ახლა ექსპერიმენტებს ვატარებ კარაქის შებოლვაზე, რაც იდეალურია ბოსტნეულისათვის შებოლვის ეფექტის დასამატებლად ან ამ სახით დამუშავებული პურისგან სიამოვნების მისაღებად ”.
ხოლო Noelle-ს შეფ-მზარეული მიგან სტაუტი ნეშვილიდან, საუბრობს უფრო მარტივი დაფარვის (და გაფორმების) პრიორიტეტულობაზე, დიზაინზე. ”ტენდენცია, რომელიც მანიჭებს სიამოვნებას და რომელსაც მოუთმენლად ველი - წარმოადგენს სხვა მიდგომას დაფარვის მიმართ. რატომ უნდა დავამშვენოთ ყველაფერი მჟაუნითა ან ყვავილებით, თუ მათ არ ვამატებთ კერძში? ან მოვახმაროთ 12 საათი ლიმნის ფერფლის მომზადებას, რომელიც მხოლოდ ფერს მატებს? ... გამეხარდება დავინახო უფრო სუფთა, უბრალო დაფარვა, რადგან მის პირობებში თვით საკვები უფრო ხმამაღლა ჟღერს. ”
მაიამისა და ლას-ვეგასის CHICA- ას აღმასრულებელი შეფი და პარტნიორი ლორენა გარსია გვთავაზობთ ახალ მიდგომას ბავშვთა მენიუს მიმართ: ”მე, როგორც დედას, მჯერა, რომ 2020 წელს ბავშვები უფრო დახვეწილი გემოთი მიირთმევენ ვახშამს და ჩვენ ვნახავთ სპეციალური მენიუს შექმნას. Instagram- ის წყალობით ბავშვებისთვის უამრავი პროდუქტებისა, თუ მათი გამოსახულების ხელმისაწვდომის შედეგად, მათ სურთ დააგემოვნონ მეტი. Millennials-ის თაობა, უფრო მეტად და ბევრად უფრო ადრეულ ასაკში, ვიდრე წინა თაობები, მიაწვდის შვილებს სანელებლებით გამდიდრებულ და მულტიკულტურულ სამზარეულოს კერძებს”
10 მსოფლიო კულინარიული ტრენდი 2020
დარგობრივი პრესა, ბლოგები და სოციალური ქსელები, როგორც წესი, წლის ბოლოს აკეთებენ პროგნოზს კულინარიაში მოსალოდნელი ტენდენციების თაობაზე.
ჩვენც, უკვე ტრადიციულად, ყოველწლიურად ვაანალიზებთ დარგობრივ ანგარიშებს, პროგნოზებს, ავტორიტეტული წყაროების პუბლიკაციებს (Global Food World, Food & Wine, Whole Foods Market და ა.შ.) და ვაცნობოთ დაინტერესებულ მკითხველს თუ რა არის მოსალოდნელი ამ სფეროში მომავალ წელს იმ ტენდენციებიდან გამომდინარე, რომლებიც აყალიბებენ მსოფლიოს კულინარიულ ლანდშაფტს. ანალიტიკურ დასკვნებში ჩვენ ვხელმძღვანელობთ არა მხოლოდ ცალსახა კრიტერიუმით - "რას", არამედ "რატომ" და "როგორ, რა სახით" ელიან სიახლეებს მომხმარებელი, ანუ ვითვალისწინებთ იმასაც თუ როგორ აისახება თითოეული წამყვანი ტენდენცია ჩვენს თეფშებზე!
ზოგადად რომ ვთქვათ, ყველა პროგნოზის თანახმად, გამომჟღავნებულ ტენდენციებში არ უნდა ველოდოთ სერიოზულ აუთსაიდერებს - მომხმარებლები კვლავაც უპირატესობას მიანიჭებენ ჯანსაღ კვებას, პროდუქტების და კერძების ცნობადობას და ავთენტურობას, ხოლო რესტორნებისგან ელიან ეფექტურობასა და კრეატულობას.
ასე რომ, მზარეულებო, - ალესეთ დანები, მჭიდროდ შეიკარით წინსაფარი და ერთად განვსაზღვროთ, თუ რა იქნება 2020 წელს ტრენდში, ჩვენ ხომ ერთად ვქმნით მოდას!
I. ტრენდშია - გემო და სუპერპროდუქტები
აზიის, დასავლეთ აფრიკისა და ლათინური ამერიკის სამზარეულოს გემოვნებისა და ინგრედიენტების ტრენდები დამკვიდრდებიან 2020 წელს და აისახებიან სანელებლებში, სოუსებსა და კერძების საფუძვლებში. მათ შორის იქნება დამაინტრიგებლი სახელწოდების მქონე აფრიკული სანელებელი „სამოთხის მარცვალი“, რომელსაც გააჩნია ყვავილოვანი არომატით შერეული შავი წიწაკის, ილის (კარდამონის) და ციტრუსის ნოტები, ანუ განუმეორებელი საკუთარი არომატი. ბრენდები დასავლეთ აფრიკაში და აზიაში ასევე ეძებენ თავიანთ სუპერპროდუქტებს, როგორიცაა მორინგა (moringa) და თამარინდი (tamarind) და ნაკლებად ცნობილი მარცვლეული სორგო (sorghum), ფონიო (digitaria exilis), ტეფი (eragrostis tef) და ფეტვი (panicum). თავს იმკვიდრებენ წიწაკის საფუძველზე უნივერსალური სპრედის ან სოუსის სახით დამზადებული სანელებლები, საკაზმები, როგორიცაა, მაგალითად, ცეცხლზე შემწვარი წითელი წიწაკის სოუსი ბალკანეთიდან. უნიკალური გემოსა და ტექსტურის გამო შეფ-მზარეულები ასევე კრეატიულ მიდგომას ავლენენ მოუმწიფებელი პროდუქტების მიმართ - დაუფიქრდით ისეთ ვარიანტებს, როგორიცაა მკვახე მანგო, მწვანე მარწყვი, ან მოუმწიფელი ავოკადო. მომხმარებლებიც გემოს და ფერის თვალსაზრისით ეძებენ ნათელ, თამამ, მიმზიდველ ელფერს. მათი აზრით თვით ფერიც კი ხომ ქმნის ემოციურ მიმზიდველობას საკვებში - და შეიძლება იყოს ისეთივე მნიშვნელოვანი, როგორც გემო.
II. ტრენდშია - კვლავ ჯანსაღი კვება
ნატურალური და ორგანული საკვების მიმართ მიდრეკილების ტენდენცია არ შენელებულა; პირიქით, მისი პოპულარობა ახალ მაქსიმუმამდე გაიზრდება, რადგან კვების ჯანსაღი რაციონი ნიშნავს უფრო ნათელ კანს, ნაკლებ ნაოჭებს და უფრო მეტ ჯანმრთელობას. იქნებ ამიტომაა, რომ ბოლო წლებში ხმელთაშუა ზღვის დიეტა მთელ მსოფლიოში იქცა ჯანსაღი კვების ნორმად.
ომი, ჯვაროსნული ლაშქრობა დანამატებისა და პესტიციდების წინააღმდეგ არ დასრულდება. დომინირებას გააგრძელებენ ორგანული პროდუქტები. მომხმარებლები დასავლურ სამყაროში კვლავაც მიანიჭებენ უპირატესობას ადგილობრივი, ბუნებრივი ინგრედიენტების გამოყენებას, როგორც სუფთას, ისე ტრადიციულად დამუშავებულებს. ყურადღება გამახვილდება ფერმენტაციაზე. პრობიოტიკები და ფერმენტირებული რძის პროდუქტი გააგრძელებენ პოპულარობის მოპოვებას.
III. ტრენდშია - დღეგრძელობა
მთელ მსოფლიოში უკვე აქსიომად იქცა და ჯანსაღი კვება ასოცირდება ჯანმრთელ დაბერებასთან, შესაბამისად, სიცოცხლის ხანგრძლივობის მატებასთან. ყველა თაობის ადამიანები უფრო მეტად ითვალისწინებენ იმას, რომ მათ მიერ მოხმარებული კულინარული პროდუქცია გავლენას ახდენს მათ ჯანმრთელობაზე და სიცოცხლის ხანგრძლივობაზე. ამიტომ კულინარიის ინდუსტრიაშიც კვლავაც უფრო მეტად ეცდებიან გამოიყენონ ანტიოქსიდანტების თვისებები სხვადასხვა პროდუქტებებში, თუ გნებავთ, კენკროვანებიდან დაწყებული, ზეითუნის ზეთით და თაფლით დასრულებული.
IV. ტრენდშია - კულინარული ტრადიციები და ტრადიციული პროდუქტები
კულინარიულ ტრადიციებსა და ტრადიციულ პროდუქტებს მიიჩნევენ ჯგუფური მეხსიერების კომპონენტებად, რომლებიც წარმოიქმნება ცოდნასა და გემოვნებაზე, კერძების დახვეწილობასა და მათი მომზადების რიტუალებზე დაყრდნობით და რომელიც ემყარება კონკრეტულ სოციო-გეოგრაფიულ კონტექსტს. ამან მომხმარებლებს უნდა შეუექმნას ნოსტალგიის გრძნობა წარსულის მიმართ, რომელსაც ისინი თანამედროვე სწრაფ, გადარეულ ცხოვრებასთან შედარებით უფრო მარტივად, უსაფრთხოდ და მშვიდად აღიქმავენ. ზოგ შემთხვევაში უნდა შეახსენოს „კომფორტული საჭმელი“: ნამდვილი, უბრალო, ჯანმრთელი და, რომელიც დაკავშირებულია ტრადიციებთან, ბავშვობასა და ოჯახურ სუფრასთან, კულტურულ ტრადიციებთან, კულინარიულ ჩვევებთან და წარმოშობასთან.
V. ტრენდში - სწრაფი, მოხერხებული, გემრიელი კვებაა
დატვირთული ცხოვრების გრაფიკის გამო, 2020 წელს მომხმარბლებს კვლავ ექნებათ დროის ნაკლებობა, რაც განაპირობებს სამუშაო დღეში ჩატეულ ფეხზე დგომით, სწრაფი და გატანითი კვების პრაქტიკას.
მაგრომ დროის უკმარისობის გამოც დათვირთული ცხოვრების მქონე ადამიანები მზად არ არიან, უბრალოდ გაწირონ ჯანმრთელი კვების ჩვევები ან ხარისხიანი საკვების მოთხოვნა მხოლოდ იმიტომ, რომ ჩქარობენ. ამის გათვალისწინებით მოხდება მენიუს და კერძების ასორტიმენტი რეგულირება რათა მიწოდება შეეფარდოს დროში შეზღუდვებს და, ამავე დროს, გაუმჯობესდეს ხარისხი, აგრეთვე დააკმაყოფილოს მოთხოვნილი გემოვნება. იყავით მზად. ამ მხრივ კულინარების მხრიდან მოსალოდნელია ყველაზე არაორდინარული ნაბიჯების გადადგმა
VI. ტრენდშია - მცენარეული დიეტა, ვეგეტარიანული და ვეგანური მანია
ათასობით ადამიანი უარს ამბობს ხორცზე, დასავლეთ სამყაროში ყოველი მეხუთე მომხმარებელი მიიჩნევს, რომ იცავს დიეტას და ამ შემთხვევაში არც არის გადამწყვეტი ვეგეტარიანულსა თუ ვეგანურს, მაგრამ ურჩევნია, რომ საკვების დაახლოებით 70% შეიცავდეს მცენარეულზე დაფუძნებულ 100%-თ სუფთა ინგრედიენტებს.
ამავე დროს, სოიოს გვერდზე გაწევა მოუწევს, რადგან უფრო მეტი მომხმარებელი მიმართავს უფრო მოქნილ დიეტებს. ბრენდები ექსპერიმენტებს ატარებენ სოიოს მარცვლის სხვა პარკოსანებით ჩანაცვლებისთვის. სავსებით შესაძლებელია, რომ მას შეწვლის მუნგი (მაში), კანაფი, ავოკადო. შემოვა მრავალი ახალი ინგრედიენტი და მცენარეული ალტერნატივა, დაწყებული ხორცის შემცვლელებით, ტოფუს და ნუთის (Cicer arietinum) გამოყენებით მომზადებული პროდუქტებამდე და შემცვლელ რძემდე. ზოგიერთი ინგრედიენტის ანტიასაკობრივი, დაბერების საწინააღმდეგო თვისებების გამო, ისეთი პროდუქტები და ინგრედიაენტები როგორიცაა კენკრა და მარცვლოვანები, ნუში, მარწყვი და არონია, მათი ანტიოქსიდანტური თვისებებით, უფრო მნიშვნელოვან როლს შეასრულებენ დიეტაში.
VII. ტრენდშია - ლოკალურიდან გლობალურისკენ, ჰიპერრეგიონალური და კულტურათაშორისი სამზარეულო
სტანდარტული სამზარეულოს მოწყენილობის გასანეიტრალებლად, უფრო და უფრო მეტი რესტორანი იწყებს ინტერკულტურული შერწყმის, მრავალი უნიკალური ფიუჟენ (fusion) სამზარეულოს შეთავაზებას. ეს პროცესი მოიცავს მრავალფეროვნებას: მექსიკისა და სამხრეთ-აზიის კულინარული მიდგომების სინთეზიდან დაწყებული, ფრანგულ-სკანდინავიურ და თუნდაც ჩინურ-პერუს სამზარეულოების შეხამებით დამთავრებული. სასურსათო კულტურების გაცვლა ვლინდება როგორც დამახასიათებელი ტენდენცია, რომელიც ასაზრდოებს და აკმაყოფილებს მომხმარებელთა ცნობისმოყვარეობას სხვა ერების ცხოვრების და კვების წესის მიმართ.
განვითარებულ-გაუმჯობესებული ლოჯისტიკა და ახალი ტექნოლოგიები მსოფლიოს მომხმარებლისთვის ხელმისაწვდომი გახადეს შეზღუდული რაოდენობის და შეუზღუდავი ხარისხის მქონე მრავალი ტრადიციული პროდუქტი, რაც გემოვნებას უქმნის გლობალიზაციის შესაძლებლობას და ცვლის კულინარიულ ლანდშაფტს. რესტორნებს უყალიბდებათ ჰიპერ-რეგიონალური კულინარიის შემოთავაზებები, ამავდროულად რეგიონალური სამზარეულოების მიკრო - რეგიონალურებად დაყოფა.
ასევე არსებობს ადგილობრივი და რეგიონალური კვების სახეობების მიმართ მიდრეკილების გაძლიერების ტენდენცია, რაც უფრო მეტად განიხილება, როგორც საკვებსა და ტერიტორიას შორის ურთიერთობა, ავთენტურობის და ნატურალურობის გარანტია. ასევე საინტერესოა ბისტროსა და გასტრონომიის კონცეფციის კომბინაციური შეღწმა- გაერთიანება და ეს ტენდენცია იქცევა ხმელთაშუა ზღვის რეგიონის საყოველდღეო პრაქტიკად.
VIII. ტრენდშია - Omakase - თ საყოველთაო გატაცება
იაპონური სამზარეულო დიდი ხანის განმავლობაში მიიჩნევოდა აშკარა ფავორიტად; მისი ახალი Omakase მიმართულება უდაოდ შეიძენს მზარდ პოპულარულობას. იაპონური ტერმინი omakase შეიძლება განიმარტოს, როგორც "პატივისცემით დავუტოვოთ სხვას იმის გადაწყვიტა თუ რა არის უფრო უკეთესი". წინ მიიწევს იდეა, რომ შეფ-მზარეულმა უნდა გადაწყვიტოს, რას შეჭამს კლიენტი. შემდეგ მზადდება თანმიმდევრულად მისაწოდებელი კერძების მენიუ ფიქსირებული ფასით და ყველა მათგანი იქცევა სიურპრიზად მომხმარებლის მაგიდაზე, ანუ რაც იყო დაწყებული სუშით ახლა სხვა კერძებზეც გავრცელდება.
IX. ტრენდშია - ხორცის მიქსები
მცენარეულით კვება, როგორც გატაცება და ვნება განმტკიცდა. ის რჩება ტრენდში. ამასთან, Whole Foods აღნიშნავს, რომ სულ უფრო მეტი ბრენდი გამოიყენებს მის პოპულარობას ხორცის მიქსების მნიშვნელოვანი რაოდენობის და სახეობის შესაქმნელად. მაგალითად, Blended Burger Project (შერეული ბურგერის პროექტი) გულისხმობს ხორცის ნედლი სოკოთი მინიმუმ 25% -ით შერევას, რაც უფრო სასარგებლო და იაფია, როგორც მწარმოებლებისთვის, ასევე მომხმარებლებისთვისაც.
X. ტრენდშია - მეტი ყვავილოვანი კომბოსტო
იმისდა მიუხედავად, რომ მილენიალების (ათასწლეულების) ირონიული გადმოსახედიდან ეს ცოტა არ იყოს ხუმრობას წააგავს, ყვავილოვანი კომბოსტო, როგორც ნახშირწყლების შემცვლელი, უფრო მეტად პოპულარული გახდება 2020 წელს.
შეგიძლიათ დადოთ ფსონი იმაზე, რომ დაინახავთ უფრო მეტ მენიუს, რომელიც შეიცავს ამ პროდუქტის აქტიურ გამოყენებას, რაც შეიძლება გამოიხატოს მაგალითად, პიცისთვის ყვავილოვანი კომბოსტოს ქერქის სახით. ისევე უნდა ველოდოთ სხვა უნიკალურ, დამაინტრიგებელ რეცეპტებს, რომლებსაც შემოგვთავაზებს არა ერთი კრეატიული მზარეულები.
კულინარული ტენდენციები ევროპაში 2020 წელს?
Kimpton Culinary + Cocktail Trend Forecast- ის გამოკითხვაზე დაყრდნობით ჟურნალმა Modern Restaurant Management (MRM) გამოაქვეყნა მოსაზრება 2020 წელს მოსალოდნელი კულინარიული ტენდენციების, ტრენდის პროგნოზის თაობაზე.
ტენდენციები გამოავლინა Kimpton – ის 75 რესტორნისა და ბარის 130 - მა შეფ-მზარეულმა და გენერალურმა მენეჯერებმა. კვლევამ დაადგინა, რომ ჯანმრთელობისათვის აქტიური ინგრედიენტები და მცენარეულზე დაფუძნებული მენიუმები იძენენ მზარდ აღიარებას. დიეტა, რომელიც ოდესღაც ითვლებოდა ალტერნატივად, სულ უფრო განმტკიცდება როგორც მეინსტრიმი, მენიუს ოპციონები წარმოდგებიან გლიუტენის, რძის გარეშე, მიიღებენ ვეგეტარიანულ და კეტოს სახეს.
ტრადიციულ მაღალ ნახშირწყლოვან საკვებში იმატებს კერძების და პროდუქტების რაოდენობა გლიუტენის გარეშე, მ.შ. მაკარონი და პური ნუშის, ბრინჯის ფქვილით, ან ტაპიოკით. ყველაფერი - ყვავილოვანი კომბოსტოსგან მომზადებული უგლიუკენო კოტლედიდან - უგლიუკენო კალმარებამდე.
2020 წლის მენიუში დონანტურ პოზიცებს დაიკავებენ შვრიისა და კანაფის რძე, აგრეთვე თხილის საფუძველზე მომზადებული ყველი, რომელიც არ შეიცავს რძის პროდუქტებს. მომხმარებელი არ დაივიწყებს ნაღების ყველ ქეშიუს , ალფრედოს სოუსებს, ბოსტნეულის საფუძველზე დამზადებულ ჰამბურგერებს ვეგანური ყველით, ლატეს შვრიის რძით და ლავანდით, ასევე ვეგანურ კესადილიებს თხილის საფუძველზე მომზადებული ყველის შიგთავსით, ბოსტნეულითა და ტოფუთი. კვლავ იზრდება ჯანსაღი ნაწლავის პრობიოტიკების მქონე ფერმენტირებული საკვების, ძმრის გამოყენებით დამზადებული ბოსტნეულის მარინადების პოპულარობა.
ყველაფერი მცენარეულ საფუძველზე + ბოსტნეული ყველა კერძში.
გამოკითხულთა 51 პროცენტი პროგნოზირებს, რომ 2020 წელს მცენარეული ხორცის ალტერნატივები განიმტკიცებენ ძირითად სტატუსს (უკვე არა მხოლოდ კულტის მიდევნების სახით), ჩვენ ვნახავთ უფრო მეტ მცენარეულ მიდგომებს ტრადიციული ხორცის კერძების მიმართ.
შეფების 30%-მა ფაქტიურად იგულისხმა, რომ ბოსტნეულის ტარტარი შეაღწევს რესტორნის საახალწლო მენიუში. მზარეულები ასევე ბოსტნეულისგან შექმნიან ჰამბურგერებს, გამოყვანილ, ხმელ ბოსტნეულს, ჩიფსებს, რომლებსაც მოამზადებენ ბოსტნეულისგან, სოკოსგან, ბადრიჯანისგან, ტკბილ კარტოფილისგან, სტაფილოსგან, ისპანახისგან, ან ყვავილოვან კომბოსტოსაგან.
ლევანტიური სამზარეულო, მათ შორის ისრაელის, თურქული და ლიბანური, 2020 წელს შესაძლოა წარმოადგენდნენ ყველაზე გავლენიან მენიუს სტილს.
ამას ადასტურებს გამოკითხულ მზარეულთა თითქმის 40%. ხმელთაშუა ზღვის მცხარე სოუსი და მუჰამარა, წითელი წიწაკა და თხილის სპრედი, ნაპოვნი თურქულ და ლევანტინულ კერძებში, წლის პროგნოზით მოხვდნენ სპრედებისა და სოუსების ტოპ-სიაში.
გაძლიერდება კულტურათაშორისი, კროს-კულტურული შეხამება და შერწყმა.
ზოგიერთ ყველაზე გემრიელ კოლაჟში ჩაირთვება მექსიკისა და სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულო, სკანდინავიური ფრანგულთან, კანტონური ჩინური და პერუს (ან ჩიფუს) სამზარეულოსთან და სამხრეთ ამერიკული იაპონურთან. ასევე მოსალოდნელია, რომ ვიხილავთ რეგიონალური და ძირძველი ხალხების კულინარული ტრადიციებით შთაგონებული, ინდიელების, სკანდინავების, პერუს და რუსული სამზარეულოების, გავლენებს.
მხიარული არომატები + მოტკბილო-მომჟავო გემო.
მჟავე გემოს შემცველი ინგრედიენტები, როგორიცაა რევანდი, თამარინდი და ძმარი მიაღწევენ პოპულარობის გაზრდას, მზარეულების თითქმის 23% ირჩევს მჟავე გემოს, როგორც მათ საყვარელ ექსპერიმენტულ საშუალებას. მათ კერძებში აღმოჩნდება ეგზოტიკური წიწაკები, როგორიცაა მაგალითად, გოჩუჯანგის წიწაკა, piri piri, ესპელეტი და ხეთჩი. ყოველი მეხუთე შეფი ირჩევს მათ, როგორც მთავარ ინგრედიენტს 2020 წლისათვის.
ტენდენშია: კერძები, სანელებლები + ინგრედიენტები
სევიჩეს გაზრდილი მოხმარება მოულოდნელი ინგრედიენტების გამოყენებით - სანელებლებით გაჯერებული ტომატის საწებლიდან მარინადში ჩადებულ სტაფილომდე და ათქვეფილ ავოკადოებამდე - წარმოადგენს რესპონდენტთა თითქმის მესამედის მთავარ პროგნოზს.
არაჩვეული მარცვლეული, როგორიცაა ლოტოსის, რეჰანის და დუმფარას (წყლის შროშანის) თესლი, ერთ – ერთი ყველაზე მოდური ინგრედიენტია გამოკითხული შეფების 31% -ის თანახმად. ლაიმა მაკრუტის ფოთლები, პანდანი და შავი ნიორი, რომელიც გთავაზობენ ტკბილ, მიწიერ გემოს და ფინიკის მსაგავსს კონსისტენციას - ასევე წარმოადგენენ მთავარი ინგრედიენტების პროგნოზს.
ქათმის ან ბატის ცხიმი, Kimpton- ის მზარეულთა მეოთხედის მიხედვით, აგრეთვე იქნება ტრენდში.
ცხარე ელემენტები უფრო შესამჩნევი გახდებიან დესერტებში.
- ველით, რომ ნახავთ ცხარე, პიკანტური და ტკბილი კომბინაციების უნიკალური შეხამების მაგალითებს, როგორიცაა შავი პილპილი, შირბახტის (ქუნჟუტის) ნაყინი და ტრიუფელის მაკარონი.
ვეგანურობა ასევე იმოქმედებს დესერტის მენიუებზ. გამოკითხულთა უმრავლესობამ (47%) ვეგანური დესერტები მიიჩნია ტკბილეულის მოყვარულთა 2020 წლის ყველაზე ძლიერ ტრენდად. იგი შეიძლება წარმოდგენილი იყოს ლიმნის ღვეზელის სახით, რომლსაც მოამზადებენ კეშიუს (ან ძირტკბილას), ქოქოსის კაკლის და ლიმონის ცედრას, ან ჩიზქეიქის, არაქისის კარაქის, ვეგანური შოკოლადის გამოყენებით.
მზარეულის სტატუსი საზოგადოებაში - ისტორიული რაკურსი
პირველი პროფესიონალების შესახებ, რომლებმაც მზარეულის პროფესია აქციეს საარსებო წყაროდ, გვაუწყებენ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 2600 წლით დათარიღებული კუნძულ კრეტაზე აღმოჩენილი ბერძნული ცივილიზაციის უძველესი ნიშნები.
უძველეს ეპოქაში მზარეულები საჭმელს ძირითადად უმზადებდენ ჯარისკაცებს ჯარის შეკრებების ან საომარი კამპანიების დროს, მოგვიანებით კი უკვე მეფეებსა და იმპერატორებს, ან საზოგადოების განსაკუთრებულად პრივილეგირებული ფენის წარმომადგენლებს. მზარეულთა საქმიანობა უკვე აღარ შემოიფარგლებოდა მხოლოდ მარტივი საკვების მომზადებით, ვინაიდან გაჩნდა დახვეწილი,რჩეული კერძების მოთხოვნილება. ამგვარად წარმოიქმნა და ვითარდებოდა კულინარიაც (ლათინური culina - სამზარეულო) მისი თანამედროვე გაგებით. ამ პროცესს, რა თქმა უნდა, ფეხდაფეხ მოჰყვებოდა მზარეულის სოციალური სტატუსის ამაღლებაც საზოგადოების იერარქიაში.
ძველი რომის პერიოდიდან მზარეულები უკვე მიეკუთვნებიან მოქალაქეების განსაკუთრებულ კატეგორიას. მზარეულის პროფესია შუა საუკუნეების ევროპასა და სხვა ქვეყნებშიც მოიხსენიება დიდი პატივისცემით. გერმანიაში კულინარიის სპეციალისტს საზოგადოების განსაკუთრებულ წევრებად აღიარებდნენ. ჯერ კიდევ 1291 წელს მეფის კარის მზარეული სასახლის ყველაზე მნიშვნელოვანი და პრივილეგიების მქონე პირთა რიცხვს მიეკუთვნებოდა.
საფრანგეთში, კულინარიული პროდუქციის წარმოების ხელმძღვანელი, (ანუ შეფ - მზარეული) ვერ გახდებოდა დაბალი წარმოშობის ადამიანი - ამ თანამდებობას მხოლოდ ცნობილი დიდებულები იკავებდნენ. საფრანგეთის მეფის კარის მთავარი მეღვინის თანამდებობა კამერჰერისა და უფროსი მეჯინიბის შემდეგ მნიშვნელობით მესამე თანამდებობად ითვლებოდა. მათ შემდეგ მოდიოდნენ პურის ცხობის ხელმძღვანელი, მთავარი მზარეული, ხოლო შემდეგ სხვა წარჩინებული მოხელეები!
ინგლისში, რიჩარდ II- ის კარზე, ათასი მზარეული მუშაობდა. ეს მზარეულები ათასობით დიდებულებისთვის, რომლებიც მეფის სასახლეში ცხოვრობდნენ ან მსახურობდნენ, ამზადებნენ საჭმელს. კარლ VI- ს კარსაც გაჩნდა სამზარეულოს საკმაოდ მრავალრიცხოვანი პერსონალი. მის ცნობილ მზარეულს ტაილევანტს დაქვემდებარებაში ყავდა ასორმოცდაათი თანამშრომელი.
შუასაუკუნეების საქართველოშიც სამეფო კარს ტრადიციულად ყავდა მაღალი თანამდებობის პირი - "მეღვინეთუხუცესი", რომელიც ხელმძღვანელობდა ღვინის წარმოების და მეფის სუფრაზე ღვინის მიწოდების მთელ პროცესს.
პირველი ცნობა ამ თანამდებობის თაობაზე გვხდება XII საუკუნის წყაროებში. სამეფო კარის თანამდებობრივი წყობილების - „ხემწიფის კარიგების" თანახმად, ის არ მიიჩნეოდა ყველაზე მაღალი წრის ჩინოსნად, მაგრამ სასახლის იერარქიაში ეკავა საკმაოდ მნიშვნელოვანი პოზიცია და იყო საშუალო რანგის თავადი, ან აზნაური. ხოლო სამზარეულოს და საცხობის საქმიანობას ხელმძღვანელობდა კიდევ ერთი ჩინოსანი - "თუშმალი", რომელიც ექვემდებარებოდა სამეფო კარის მთავარ მმართველს - "სამეფო კარის სახლთუხუცესს".
თანამდებობრივი წყობილების მიხედვით (იხ. სულხან-საბა ობელიანი) "თუშმალი" მართავდა კულინარიულ წარმოებას, რიგითი და დამხმარე მზარეულების და მცხობელების საქმიანობას და სამეფო კარის დიდგვაროვნების გარკვეული დონის წარმომადგენელობაში, აზნაურებში მოიაზრებოდა.
მზარეულთა პირველი პროფესიული სკოლა XIX საუკუნეში ინგლისში დაარსდა, შემდეგ კულინარული სასწავლებლები შექმნეს ევროპის სხვა ქვეყნებმაც. საფრანგეთში მიიჩნევოდა, რომ მზარეულის საქმის შესწავლა მოზარდმა 6-7 წლის ასაკიდან უნდა დაიწყოს, წინააღმდეგ შემთხვევაში, დახელოვნებული, გაწაფული მზარეული ვერ გაიზრდება.
მე -20-ე და შემდეგ 21-ე საუკუნეშიც მზარეულის პროფესია განსაკუთრებყლად მოთხოვნილი, პოპულარული და პრესტიჟული გახდა, კულინარია კი ჭეშმარიტი ხელოვნების სახით განვითარდა და საზოგადოების ყველა ფენაში მოიპოვა აღიარება.
ბილ გეიტსმა ერთხელ საკმაოდ ემოციურად განაცხადა: "ჩვენი ყველა ოცნება არ აღსრულდება. ასე მაგალითად, ბავშვობაში მე ვოცნებობდი, რომ გავხდებოდი მზარეული, მაგრამ ასე არ მოხდა ".
ხოლო, ალ პაჩინომ, კულინარიული ხელოვნების ყველა სირთულის გააზრების შედეგად, აღიარა: "მიუხედავად იმისა, რომ ფილმში „ფრანკი და ჯონი" შევასრულე მზარეულის როლი, არ მომთხოვოთ მოგიმზადოთ რაღაცა. და თუ მოულოდნელად დავიწყებ კერძის მომზადებას, ეს - მკვლელობით დასრულდება. სერიოზულად. მე შემიძლია ფილმში შევასრულო როლი. მოვამზადო სადილი კი - არა"
პროფესიის მაღალი დონის სტატუსის მიღწევისა და აღიარების შედეგად დარგის პროფესიონალებში მილიონერებიც გაჩნდნენ . ჟურნალ Forbes- ის ვერსიით, ჩვენი დროის ყველაზე მდიდარ მზარეულად მიჩნეულია - ბრიტანელი გორდონ რამზი. მისი ქონება 38 მილიონ დოლარადაა შეაფასებული. ამჟამად ის უკვე ფლობს მაღალიკლასის რესტორნების ქსელს, არის შოუმენი, წიგნებისა და სატელევიზიო გადაცემების ავტორი.
უფრო მეტიც შეიძლება ითქვას - ყოველწლიურად, 20 ოქტომბერს, მზარეულები მთელი მსოფლიოს მასშტაბით აღინიშნავენ თავიანთ პროფესიულ დღესასწაულს - „მზარეულის დღეს", რომელიც 2004 წელს დააწესა კულინარიული საზოგადოების მსოფლიო ასოციაციების კონგრესმა.
როგორ ყალიბდებოდა მზარეულის უნიფორმა
კულინარული ხელოვნების ევოლუციასთან ერთად მუდმივად მიმდინარეობდა მზარეულის სამოსის სრულყოფა, ყალიბდებოდა მისი ისტორია, ვითარდეოდა მოდა და იქმნებოდნენ უნიფორმის ბრენდები. მე -19 საუკუნის დასაწყისამდე კულინარს გააჩნდა სპეციალური სამოსი და მას ცვლიდა მუქი, ნაცრისფერი ყოველდღიური ტანსაცმელი.
თუმცა ნაპოლეონის პირადმა მზარეულმა მარი-ანტუან კარემმა (1784-1833), რომელიც გამოირჩევოდა რეფორმატორული მისწრეფებებით, საზოგადოებას შესთავაზა სპეციალური ტანსაცმლის საკუთარი ნიმუში და ნაცრისფერი შეცვალა თეთრი ფერის ქსოვილებით, რათა მოეხდინა სისუფთავის დემონსტრირება სამზარეულოში.
შეთავაზებულმა უნიფორმის თეთრმა ფერმა მოიპოვა საყოველთაო აღიარება და საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში დომინირებდა ევროპაში და, მათ შორის, საქართველოს კულინარულ წარმოებაშიც. თუ გნებავთ, ამის დასადასტურებლად საკმარისია გავიხსენოთ ნიკო ფიროსმანის ცნობილი ნახატი - „მზარეული".
მზარეულების მეფისა და მეფეების მზარეულის, როგორც უწოდებნენ ანტუან კარემს, რეფორმატორულმა ჟინმა მოიცვა არა მხოლოდ კულინარიული ნაწარმი და კერძების მიწოდების წესი, არამედ სამზარეულოს მსახურთა გარეგნული იერიც. სწორედ მან უბიძგა კოლეგებს ეზრუნათ ისეთი უნიფორმის ჩამოყალიბებაზე, რომელიც დააკმაყოფილებდა უსაფრთხოებისა და კომფორტულობის მოთხოვნებს. მან შესთავაზა კოლეგებს მზარეულის სხვადასხვა ზომის ქუდების შემოღებაც, რათა შეფ-მზარეული გამოირჩეოდეს დამხმარე და ახალგაზრდა კოლეგებისგან. მისი ქუდი 18 დუიმის სიმაღლის იყო და გააჩნდა ასი ნაკეცი, რაც სიმბოლურად ასახავდა კვერცხის მომზადების 100 ხერხს.
შემდგომში, გასული საუკუნიდან, მზარეულის უნიფორმა პრაქტიკული მოსაზრებიდან გამომდინარე მუდმივად განაგრძობდა სრულყოფას და დღეისათვის მზარეულის სამოსი შედგება შემდეგი ელემენტებისგან:
• ორბორტიანი კიტელი (ქურთუკი);
• ქუდი (ან სხვა ფორმის თავსაბურავი);
• წინსაფარი;
• შარვალი ან ქვედატანი-ფანქარი (ქალბატონებისათვის);
• დახურული ფეხსაცმელი რბილი ძირით.
ამჟამად უნიფორმა შეიძლება იყოს არა მხოლოდ თეთრი, არამედ, მაგალითად, მწვანე, შინდისფერი, ლურჯი, ღვინის ფერის, ან კომბინირებული. მზარეულები ირჩევენ შავი და თეთრი უჯრედებიანი ქსოვილის შარვალს, რომელზეც ნაკლებად შეიმჩნევა სითხის ან ცხიმის ლაქები. აგრეთვე გამრტივდა მოთხოვნა თავსაბურავის ფორმის მიმართ, ოღონდ ის კვლავაც ასრულებს იმიჯის შემქმნელ, ჰიგიენურ და პრაქტიკულ ფუნქციებს. მზარეულის ტრადიციული ქუდის ნაცვლად შემოღებულია ბანდანა, თავსაფარი, კეპი ან ტაბლეტის ფორმის ქუდი. მათი ფერი ასევე განისაზღვრება კომპანიის კორპორატიული სტილით. კონდიციონერის წყალობით ყელსახვევი ძირითადად უნიფორმის დეკორეტიული ატრიბუტად იქცა.
თანამედროვე ქსოვილებისგან შეკერილ წინსაფარს იცმევენ არა მხოლოდ წინა, არამედ, დაბინძურების შემთხვევაში, უკუღმა პირითაც.
თანამედროვე კიტელის (ქურთუკის), შარვლის, ქუდის შეკერვისას მწარმოებლები იყენებენ ქსოვილს, რომელიც შედგება ადამიანის თმის ღერზე 100-ჯერ თხელი ნანო-ბოჭკოებისგან. მაგალითად, მასალა chef-tex ბოჭკოებზე თანარად ანაწილებს ტენიანობას, ამცირებს შრობის დროს, მაღალი ტემპერატურის პირობებშიც იცავს სიგრილეს და კომფორტულობას. სხვა მასალებთან შედარებით, იგი უკეთესად ინარჩუნებს ფორმას, უზრუნველყოფს გრძელვადიან გამოყენებას და გარეგნულ იერს.
ამჟამად, რამოდენიმე ცნობილი მწარმოებელი პერიოდულად წარმოადგენს საუკეთესო მოდურ ნიმუშებსა და ახალ-ახალ მოდელებს, ქმნის პროფესიული უნიფორმის ბრენდებს, მათ რიცხვშია: Greiff, Denny's Uniforms, Egochef, Simon Jersey, Bragard,Chef Works, Dickies Chef, Siggi Horeca და სხვა.
მაგალითად, 1840 წელს დაარსებული კომპანია - Dennys Brands საუკუნის განმავლობაში თავს უყრიდა არსებულ გამოცდილებას და სრულყოფდა მზარეულის უნიფორმას. მისი ნაწარმი გამოიყენება მთელ მსოფლიოში, მ. შ. ჯეიმ ოლივერის რესტორნებში. მაღალი ხარისხის აღიარებისათვის Dennys Brands მიენიჭა ინგლისის დედოფლის ორდენი და ის გახდა სამეფო კარის პერსონალის უნიფორმის მიმწოდებელი.
სხვა ცნობილ კომპანიებთან ერთად, რა თქმა უნდა, აღსანიშნავია Chef Works -ის ნიმუშები, ვინაიდან Chef Works -ი ყოველთვის მოდისა და მზარეულთა უნიფორმის ფუნქციონალურობის ავანგარდშია.
ამავე დროს უკვე საკმაო ხანია კორპორატიული უნიფორმა წარმოადგენს კომპანიის სახეს და აქედან გამომდინარე, თანამედროვე მოდელებს, როგორც წესი, ამშვენებს კომპანიის კორპორატიულ ფერებში შესრულებული დახვეწილი ნაქარგი ლოგო ან სხვა სიმბოლო.
სპეციალური ფეხსაცმელი ასევე წარმოადგენს მზარეულის გარდერობის მნიშვნელოვან ნაწილს.უნივერსალურ მოდელად ამჟამად მიჩნეულია საბოს ორთოპედიულ ძირიანი მოდელი. მისი წარმოებისათვის იყენებენ მასალას, რომელიც არ ქმნის დისკომფორტს, მუშაობისას არ ღლის ფეხს და უზრუნველყოფს სანიტარულ - ჰიგიენური და უსაფრთხოების ნორმების დაცვას. ამ თვალსაზრისით საინტერესო მოდურ - დიზაინერულ მოდელებს მზარეულთა საზოგადოებას მუდმივად სთავაზობს ცნობილი იტალიური სასაქონლო მარკა - Dr. Monte Bosco, რომელიც 1975 წლიდან აწარმოებს უშუალოდ მზარეულის ფეხსაცმელს.
როგორც ხედავთ, კულინარიისათვის არ არის უცხო "მოდური სწრაფვა -აღტყინება" და თვით მოდაც - გვერდს არ უვლის კულინარულ სამყაროს.
სარესტორნო ბიზნესის და კულინარიის ტრენდები - 2019
წლის დასაწყისში ძალიან პოპულარულია პროგნოზების (და არა მხოლოდ ასტროლოგიურის) შედგენა იმის თაობაზე, თუ რა იქნება მოდური და მოთხოვნილი მომავალი წლის განმავლობაში და რა მიმართულებით მოხდება განმსაზღვრელი ტენდენციების განვითარდება. რა თქმა უნდა, ამ მხრივ კულინარიაც არ წარმოადგენს გამონაკლისს, ამიტომ ალბათ დროა ვიფიქროთ იმ ტენდენციებზე, რომლებიც გარკვეულწილად განაპირობენ კულინარულ ტრენდებს 2019 წელს.
როგორც ყოველთვის, პირველ რიგში, ალბათ უნდა ვითვალისწინებდეთ იმას, რომ რესტორნის ინტერიერი, ექსტერიერი, თუ სერვისი უნდა პასუხობდეს სტუმრის მოლოდინს, უპირველეს ყოვლისა კი დაკმაყოფილებდეს მისი კულინარიული მოთხოვნილება, რათა რეტორანში მან განიცადოს განუმეორებელი გასტრონომიული აღფრთოვანება.
ხოლო იმისათვის, რომ ვპასუხობდეთ ცვალებად მოთხოვნილებებსა და კულინარიულ ტრენდებს, რომლებიც მუდმივად განიცდიან ევოლუციურ განვითარებას, საჭიროა თვალყური ვადევნოთ არსებით ტენდენციებს და ახალ პირობებთან ვახდნდეთ ადაპტირებას. წინააღმდეგ შემთხვევაში, დავკარგავთ მომხმარებელს და იმ პოზიცეას, რომელიც უკვე მოვიპოვეთ ამ საკმაოდ რთულ ბაზარზე.
თუ ვაპირებთ განვიხილოთ მსოფლიოში გამოკვეთილი ტენდენციები, ვფიქრობთ, რომ პირველ რიგში, უნდა გავითვალისწინოთ იმ შემოქმედი შეფ - მზარეულების ხედვა, რომელთა ხელში იბადება კულინარული შედევრები. მაგალითად, The World's 50 Best Restaurants მიერ 2018 წელს მსოფლიოში საუკეთესო რესტორნად აღიარებული Osteria Francescana-ს (იტალია) შეფ-მზარეულის - მასსიმო ბოტტურას, ან James Byrd-ის ჯილდოების, თუ Michelin ვარსკვლავების მქონე შეფების, რომლებიც აცხადებენ: მიმდინარე წელს განვეწყოთ მცენერეულისგან მომზადებული კერძების სიმრავლესა და ინგრედიენტების სწრაფ მომზადებაზე.
მსგავსი პროგნოზი ასევე გააკეთეს მსოფლიოს ცნობილმა წყაროებმა, როგორიცაა Forbs, BBC, Fox, Business Insider, Fortune, Readers' digest, ფრანგულმა გიდმა La Liste და, რა თქმა უნდა, კულინარიული ტენდენციების ავტორიტეტულმა ანალიტიკოსებმა. აღმოჩნდა, რომ ტენდენციები მჭიდროდ არიან ერთმანეთთან დაკავშირებულები და ახდენენ მომხმარებლის ახალი სახის ფორმირებას.
ყველაზე პოპულარული ტრენდების სია გამოიყურება შემდეგი სახით:
ვეგეტარიანულობა - კვლავ რჩება მოთხოვნილი. ხილისა და ბოსტნეულის თემამ გააფართოვა თავისი ნიშა.
"ცუდი ცნობა და ამბავია, - ირონიულად წერს ანალიტიკური ბიზნეს პლატფორმა CB Insight ბოლოს მოწოდებულ გზავნილებში - ძალიან ბევრია ვეგანები, ვეგანები - იმარჯვებენ."
მართლაც, მცენარეული ცილები და ხორცის შემცვლელები მსოფლიოში იძენენ სულ უფრო დიდ პოპულარულობას და, შესაბამისად, იზიდავენ ინვესტიციების. ცილებით მდიდარი ბურღულეული, წყალმცენარეები, სუპერფუდები, რძის შემცვლელები და სხვა ინოვაციური საკვები პროდუქტები 2019 წელს შეიძენენ განსაკუთრებულ მოთხოვნილებას. მოთხოვნილება ნუშის რძეზე უკვე აჭარბებს სოიოს რძეს და რესტორნის მომხმარებელს შეუძლია მოითხოვოს ალტერნატიული რძის პროდუქტებისგან დამზადებული ყველი.
ყურადღებას იმსახურებენ ზოგიერთი შემოქმედებითი კერძებიც, როგორიცაა ყვავილოვანი კომბოსტოს პიცა, ცუკინისა ან ბრინჯისგან დამზადებული სპაგეტი, თხილისგან - ჩიპსები და ბანანისგან ან ავოკადოსგან მომზადებული ნაყინი. ეს პროდუქტები წარმოადგენენ "არაჯანსაღი" კომპონენტის ბოჭკოვანი და ცილით მდიდარი, ან ნაკლებად კალორიული ინგრედიენტით შეიცვლის მაგალითს.
ვეგანობის ტენდენცია სულ უფრო იმკვიდრებს ნიშას სწრაფი კვების ქსელებშიც, ისეთებში როგორიცაა McDonald's და A & W, რომელიც უკვე გთავაზობენ Vegan burger- ს. Pizza Hut -იც ასევე მიჰყვა ამ მაგალითებს. ნაყინის გიგანტებმა Ben & Jerry's и Häagen-Dazs დააემატეს თავის მენიუში ახალი, რძისგან თავისუფალი და ქარხანულად გაყინული დესერტების ვარიანტები.
წებოვანას, რაფინირებული შაქრისა და რძის პროდუქტების წინააღმდეგ ბრძოლა - კვლავ რჩება ტრენდში. ამ ტენდენციებს აგრეთვე ემატებიან - მოძრაობა "სუფთა საკვებისათვის" და "ეკოლოგიური მდგრადობა".
სუფთა კვება ,ანუ "სუფთა საკვები" - წარმოადგენს სარესტორნო ბიზნესის ყველაზე მოსალოდნელ ტრედს, მას მხარს უჭერენ ცნობილი ევროპელი შეფ-მზარეულები, რომლებიც კერძების მომზადებისას სწორი ტექნოლოგიის მკაცრი დაცვის მომხრეები არიან. როგორც იყო მოსალოდნელი - შემწვარ ინგრედიენტებს ყველენი არასასურველად მიიჩნევენ. კერძი უნდა მზადდებოდეს ჯანსაღი მეთოდების გამოყენებით.
პროდუქტების ნაწილის უმად მირთმევა კვლავ აქტუალური და მოდურია.
ექსპერტები აქცენტს აკეთებენ უმად ჭამისა და ნედლი პროდუქტების საკვებ ღირებულებაზე.საყოველთაოდაა ცნობილი, რომ დამატებითი თბური დამუშავების გარეშე ბოსტნეული და ხილი ინარჩუნებენ მეტ საკვებ ნივთიერებებს (პროტეინები, ვიტამინები, მინერალები და სხვ.) ნედლ კულინარულ ტრენდს პოპულარიზაციას ყოველთვის უწევდნენ ჰოლივუდის ისეთი ვარსკვლავები, როგორიცაა დემი მური, გვინეტ პელტროუ და სხვები.
კვებაში ასევე ისახება შეგნებული წესით ცხოვრების მოდაც.
მომხმარებლებს სურთ მიიღონ ინფორმაცია კერძის ინგრედიენტების, მათი წარმომავლობის შესახებ, როგორ ხდება კომპონენტი პროდუქტების წარმოება, მათი ეთიკური და ეკოლოგიური შემადგენელი კომპონენტები. ისინი სულ უფრო მეტად ინტერესდებიან იმით თუ როგორ იმოქმედებს საკვები მათ ჯანმრთელობაზე, პირად ეფექტურობასა და დღეგრძელობაზე. სამომხმარებლო სურვილი იცოდეს რას ჭამს (სად, ვინ, როდის და როგორ მოიყვანა, გადაამუშავა, აწარმოვა და მოახდინა რეალიზაცია) - კიდევ ერთი ტრენდია, რომელიც კიდევ უფრო აქტუალური გახდება 2019 წელს.
"ფერმიდან - სუფრაზე" - ტრენდი და მრავალი რესტორნის კონცეფციაა, რომელიც ითვალისწინებს, რომ კვების ობიექტი ხილსა და ბოსტნეულს ღებულობს უშუალოდ პირდაპირ მწარმოებლისგან. კონცეფცია "ყასაბისგან - სუფრაზე" წარმოადგენს ერთ-ერთ ინტერპრეტაციას და აჰყავს ეს ტრენდი განსხვავებულ დონეზე.
ფერმერული პროდუქტებისა და სასმელების სპექტრი, რომელიც რეკლამირებულია როგორც ახალი, ოჯახური და ხელნაკეთი, იქცა აღიარებულ სტანდარტად: წვენებიდან - პურამდე, ანუ ყველა პროდუქტს, დამზადებულს ბუნებრივი ინგრედიენტებიდან და ტრადიციული მეთოდით რესტორნები ყიდულობენ უშუალოდ ადგილობრივ მწარმოებლისგან.
საჭმელი უნდა იყოს ხასხასა და ლამაზი.
ფერადოვნება და ნაირნაირობა, არომატულობა და კერძის სერვირება იქცნენ საჭმლის განუყოფელ ნაწილად. ფერის შეგრძნებისა და ტაქტილური შთაბეჭდილებები შეიქმნება მცენარეებისა და სანელებლების გამოყენებით. კულინარიის ექსპერტთა აზრით, საკვები უნდა აკმაყოფილებდეს აღქმის, გრძნობის ყველა ორგანოს. აქედან გამომდინარე, ლამაზი სერვირება, დაბალანსებული კომპოზიცია და მიწოდების ორიგინალური იდეა - კიდევ ერთი კულინარიული ტრენდია.
უკვე წინა წლებში, კულინარული მოდის ტენდენციები ხებოდნენ არა მხოლოდ ინგრედიენტებს, არამედ კერძების ფერსაც! და თუ გასულ წელს დესერტებში ტრენდად მიიჩნევოდა ყვავილების მოტივები, დანარჩენი საკვები იძენდა შავ ფერს. ეს ტენდენცია ნაკლები სიმძაფრით ალბათ გაგრძელდება მიმდინარე წელსაც, შესაძლოა აქტიურად იყოს გამოყენებული, მაგალითად, შავი ბრინჯი ან შავი ფერის ცომისგან მომზადებული კულინარული პროდუქცია.
კერძის მომზადება ემსგავსება შოუს.
ეს ნიშნავ იმას, რომ მოთხოვნილი იქნება არა მხოლოდ საჭმელის გემო და სურნელი. მომხმარებელები უკვე საკმაო ხანია გამოთქვამენ სურვილს გახდნენ გარკვეული კერძების მომზადების მონაწილენი, ამიტომაც ზოგიერთ რესტორანში სტუმრებს უკვე უქმნიან არა მარტო კერძის მომზადების ნახავის, არამედ მზარეულთან ერთად მონაწილეობის შესაძლებლობას. წელიწადის ტრენდებში არ გამოირიცხება სხვადასხვა სტილისა და ეროვნული სამზარეულოების შერევის, შერწყმის, ან ფიუჟენის სტილი.
მოდური ხდება საჭმელზე სასმელი წყლის დაყოლება.
ჯანსაღი ცხოვრების წესის გათვალისწინებით მომხმარებელთა ნაწილი უარს იტყვის ტკბილ გაზიან სასმელებზე. ჭამის დროს მიღებულ სასმელად იქცევა ჩვეულებრივი სასმელი წყალი.
ამ მიმოხილვის შედეგი შეიძლება შეჯამდეს შემდეგნაირად - 2019 წელს იქნება უფრო მეტი გემრიელი, საინტერესო, სასარგებლო, ვეგეტარიანული კერძები, ხოლო სარესტორნო ბიზნესში - ინოვაციური მიდგომები.
HACCP- ს წესების დანერგვა საზოგადოებრივი კვების სფეროში.
ევროკავშირსა და საქართველოს შორის შეთანხმების ხელმოწერა ნიშნავს ჩვენი ქვეყნის მხრიდან ევროკავშირის მიერ განსაზღვრულ სფეროებში დადგენილი ნორმებისა და წესების აღიარებას.
რა უნდა ვიცოდეთ?
ევროკავშირთან ასოცირების შეთანხმებამ და ქვეყნის ეკონომიკაში ტურიზმის პრიორიტეტულ მიმართულებად განსაზღვრამ განაპირობეს სანიტარია-ჰიგიენისა და სურსათის უვნებლობის საერთაშორისო ნორმების (DCFTA, HACCP სისტემა) და რეგულაციების (ევროპარლამენტისა და ევროპის საბჭოს დადგენილება 852/2004 "სურსათის წარმოების სანიტარიული და ჰიგიენური წესების შესახებ" ) უზენაესობა და მათი მოთხოვნების ზედმიწევნით დაცვის აუცილებლობა. რაც რესტორნებსა და კვების სხვა ობიექტებს მიუთითებს სანიტარულ-ჰიგიენური ნორმებისა და წესების, ასევე კულინარიული პროდუქციის უვნებლობის დაცვის გაძლიერებაზე.
ასოციაცირების დოკუმენტის მე - 4 თავი ითვალისწინებს სურსათის უვნებლობის რეგულირების ჰარმონიზაციას ევროკავშირის კანონმდებლობასთან და აღებული ვალდებულება კი შეიცავს მომხმარებლებისათვის უვნებელი პროდუქტის მიწოდების აუცილებლობას.
ევროკავშირში ეს პროცესი რეგულირდება HACCP- ს (ინგ. Hazard Analysis and Critical Control Points) წესების სისტემის მეშვეობით. ამჟამად ამ სისტემის წესების დაცვა მეტად აქტუალური ხდება საქართველოს ყველა სფეროსათვის, რომელიც ჩართულია სურსათის წარმოებაში, მათ შორის სარესტორნო ინდუსტრიისათვისაც, განსაკუთრებით ტურიზმის როგორც ქვეყნის ეკონომიკის განვითარების ერთ-ერთ პრიორიტეტულ მიმართულებად აღიარების პირობებში.
ევროკავშირის ქვეყნებში HACCP- ს დანერგვა დაიწყო ევროპის საბჭოს 1993 წლის 14 ივნისის სურსათის ჰიგიენის თაობაზე № 93/43 / EC დირექტივით.
2004 წელს, დირექტივის № 93/43 / EC სანაცვლოდ, ევროპარლამენტმა და ევროპის საბჭომ მიიღეს დადგენილება 852/2004 " კვების პროდუქტების წარმოების სანიტარულ-ჰიგიენური წესების შესახებ".
საერთაშორისო ორგანიზაციებმა, ისეთემა როგორიცაა Codex Alimentarius კომისია, მოიწონეს HACCP- ის გამოყენება, როგორც უხარისხო კვების პროდუქტებით გამოწვეულ დაავადებათა თავიდან აცილების ყველაზე ეფექტური საშუალება.
Codex Alimentarius კომისიის მიერ შემუშავდა:
- "რეკომენდირებული საერთაშორისო ტექნიკური ნორმები და წესები. კვების პროდუქტების ჰიგიენის ზოგადი პრინციპები "(CAC / RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
- "მზა კვების პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების ჰიგიენის ნორმები და წესები საზოგადოებრივ კვებაში" (CAC / RCP 39-1993).
დასახელებული წესების და ნორმების გამოყენება უნდა ხდებოდეს დარგობრივ სტანდარტებთან და რეკომენდაციებთან ერთად.
რესტორნებისათვის და კვების სხვა ობიექტებისათვის საქართველოს მიერ საერთაშორისო ნორმების აღიარება ნიშნავს სანიტარიული და ჰიგიენური ნორმებისა და წესების მიმართ მოთხოვნების გაზრდას და კულინარიული პროდუქციის უსაფრთხოების უზრუნველყოფას.
ევროკავშირთან ასოცირების შეთანხმებამ და ქვეყნის ეკონომიკაში ტურიზმის პრიორიტეტულ მიმართულებად განსაზღვრამ განაპირობეს სანიტარია-ჰიგიენისა და კვების პროდუქტების უვნებლობის საერთაშორისო ნორმების (DCFTA, HACCP სისტემა) და რეგულაციების (ევროპარლამენტისა და ევროპის საბჭოს დადგენილება 852/2004 "სურსათის წარმოების სანიტარიული და ჰიგიენური წესების შესახებ" ) უზენაესობა და მათი მოთხოვნების ზედმიწევნით აღსრულების აუცილებლობა. რაც, თავის მხრივ, რესტორნებსა და კვების სხვა ობიექტებს მიუთითებს სანიტარულ-ჰიგიენური ნორმებისა და წესების, ასევე კულინარიული პროდუქციის უვნებლობის მკაცრი დაცვის გაძლიერებაზე, ანუ HACCP სისტემის დანერგვისა და სტანდარტებთან შესაბამისობის აუცილებლობაზე.
მსოფლიოს ხალხთა ტრადიციული საახალწლო-საშობაო კერძები
შობა-ახალი წელი - სასწაულების მოლოდინითა და ჯადოსნური სიმბოლოებით აღსავსე დღესასწაულია. სადღესასწაულო სუფრაც აღუსრულებელი იმედებისა და ოცნებების ასრულების მოლოდინით ხასიათდება. ამიტომ, დარწმუნებით შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ სწორედ ამ მოტივებმა და საოცარმა შთაგონებამ განაპირობეს სხვადასხვა ქვეყნებისა და ხალხების საშობაო - საახალწლო კულინარიული ტრადიციები. იმავდროულად, გასტრონომიული მიდრეკილებისა და ეროვნული სამზარეულოების სხვაობის მიუხედავად, თვით ტრადიცებს ახასიათებთ არსებითი მსგავსება, რაც გამოიხატება იმაში, რომ სადღესასწაულო სუფრაზე თითოეულ კერძს ყველანი სიმბოლურ და ზოგჯერ მაგიურ მნიშვნელობასაც ვანიჭებთ. ადამიანები მიიჩნევენ, რომ საშობაო-საახალწლო სუფრისთვის მომზადებულ გარკვეულ კერძს ბედნიერების და კეთილდღეობის მოტანა შეუძლია. შესაბამისად, ისინი ამზადებენ ტრადიციად ქცეულ კერძებს, რომლებიც არა მხოლოდ დაამშვენებენ სუფრას, არამედ მოუტანენ სასურველ წარმატებას.
ამერიკელებს, მაგალითად, სადღესასწაულო სუფრაზე აუცილებლად უნდა ჰქონდეთ ფარშირებული ინდაური, ბრიტანელებს - პუდინგი, რუმინელებს და ბულგარელებს სიურპრიზიანი ღვეზელი (შიგთავსში ჩატანებული იღბლიანი მონეტით), ჰოლანდიელებს - დამბალი ცერცვი, რომელსაც ისინი შეძლებულობის სიმბოლოდ მიიჩნევენ, იტალიელების ვარაუდით კი ღორის ხორცის კერძი დიდი ფულის შემოსვლის საწინდარია და ა.შ.
ალბათ დაგვეთანხმებით, რომ მართლაც საინტერესოა რა კერძებს ამზადებენ ადამიანები იმისათვის, რომ შეიკრობონ სადღესასაულო მაგიდასთან სასწაულის მოლოდინით, ან რით „უმასპინძლდებიან"ისინი თოვლის ბაბუას? ამან თუ დაგაინერესათ, მოდით ერთად ჩავიხედოთ ზოგიერთი ქვეყნის ტრადიციულ საახალწლო-საშობაო კულინარიაში, რომელსაც „გეოგრაფიული ელფერი და არომატიც" დაჰკრავს.
რას მიირთმევენ საფრანგეთში?
შობა-ახალი წლის სადღესასწაულო სუფრის უგემრიელეს კერძად ფრანგები სპეციალური რეცეპტით მომზადებულ ბატისა ან იხვის ღვიძლის პაშტეტს მიიჩნევენ. აგრეთვე ისინი მიირთმევენ ხამანწკას, ლოკოკინებს, ორაგულს, ხოლო ცხელი საჭმელის სახით - თევზის, ზღვის პროდუქტებისა ან ხორცის კერძებს.
დღესასწაულის მენიუ ტრადიციულად შეიცავს სხვადასხვა სახის შესანიშნავ ყველს, პიკანტურ ფრანგულ სუპებსა და სპეციალური წესით მომზადებულ ინდაურს. ამ კერძის მოსამზადებლად მარინადში წინასწარ ჩადებული ინდაური იბრაწება ღუმელში, თეთრი ღვინით, ბოსტნეულითა და არომატული ბალახებით.
დესერტად ფრანგები მიირთმევენ - შოკლადის ტორტის სახეობას - Bûche de noël - ს, რომელსაც მხატვრულად აფორმებენ საშობაო ნაპობის მსგავსად. ტრადიციული ფრანგული სუფრა წარმოუდგენელია აგრეთვე მოხალული წაბლის გარეშე.
გერმანიაში, როგორც უმეტეს ევროპულ ქვეყნებში, ახალი წელი აღინიშნება მოკრძალებულად, რადგან მნიშვნელოვან დღესასწაულად მიჩნეულია შობის დღესასწაული. აღსანიშნავია, რომ სადღესასწაულო სუფრა გერმანიაში განსხვავდება არა მხილოდ ქვეყნის მიწების, არამედ ოჯახების მიხედვითაც.
გერმანიის ზოგიერთი მიწის სადღესასწაულო მაგიდის სავალდებულო და სიმბოლურ კერძს წარმოადგენს ქაშაყი. ითვლება, რომ ქაშაყი მომავალ წელს ოჯახს აუცილებლად მოუტანს ბედნიერებას. სხვა ნაწილებში კი ტრადიციული კერძებია: Eisbein - ნი, ანუ ღორის მოხარშული მუხლი; Sauerkraut - მოთუშული დამწნილებული კომბისტო შემწვარი ან მოხარშული სოსისით; და, რა თქმა უნდა, მრავალი სახის გერმანული ძეხვი (ყველა რეგიონს თავისი სახეობა გააჩნია). მთავარ კერძად კარტოფილის სალათთან ერთად აგრეთვე შეიძლება სოსისის მსგავსი მცირე ზომის ძეხვეული - Würstchen -იც მომზადდეს.
გერმანიაში, სუფრას აუცილებლად აწვდიან ვაშლსა და კაკალს. ვაშლი ითვლება სიკეთისა და ბოროტების შემეცნების ნაყოფად, ხოლო კაკალი - წუთისოფლის საიდუმლოებისა და სირთულის სიმბოლოდ. ვაშლს ნიგვზით აცხობენ ღუმელში და ამატებენ დესერტს, ან მათი გამოყენებით ახდენენ ხორცისა თუ ფრინველის ფარშირებას.
დღესასწაულის დამახასიათებელ გემოს განსაზღვრავს საკონდიტრო ნაწარმიც. პირველ რიგში აღსანიშნავია საშობაო კეკსი (Christstollen) ნიგვზითა და ხილის ჩირით (მარციპანით, ან მის გარეშე), აგრეთვე სხვადასხვა სახის ნამცხვარი (Weihnachtsplaetzchen, Lebkuchen).
დანია და შვედეთი. დანიელები სადღესასწაულო სუფრას ტრადიციულად აწვდიან შემწვარ ბატს, რომელიც ფარშირებულია ხილის ჩირით, ან შემწვარ ღორის ხორცს კარტოფილით და წითელი კომბოსტოთი. ტრადიციულ მენიუში შედის შემწვარი იხვი ან ოჯახურად მომზადებული გოჭი გარნირით, ცომის ბურთულები შევსებული ვაშლის პიურეთი (aebleskiver) და წითელი კომბოსტო. ფინველის და გოჭის კერძების გარნირებად ხშირად იყენებენ გლაზირებულ კარტოფილს: გლაზირების ეფექტი მიიღწევა შაქრის შემცველობით კარაქში შეწვის შედეგად.
დესერტად მიირთმევენ, ბრინჯის ფაფას სქელი და ტკბილი კენკრის ჟელეთი და მოხალული ნუშით, ან Risalamande - ს, ანუ რძეზე მომზადებულ ბრინჯის ცივ ფაფას, ნუშის თხელი ნაჭრებით, ვანილით და ალუბლის ცხელი სოუსით. ტრადიციის მიხედვით ამ კერძს ათავსებენ დიდ თასში, სადაც მალავენ ერთ ნუშს და ვინც მოძებნის მას, მიიღებს სპეციალურ საჩუქარს.
შვედების სადღესასწაულო ვახშამში შედის: გუფთა (ფრიკადელი), მარინებული ქაშაყი, განსაკუთრებული ყველი (västerbottenost), კარტოფილი, ხრაშუნა პური (knäckebröd), ჭარხლის სალათა და მცირე ზომის, გარმანული ვიურსტხენების მსგავსი, სპეციალური ძეზვები.
იტალია. იტალიის თითქმის ყველა რეგიონს გააჩნია საკუთარი საახალწლო "სპეციალური რეცეპტები". იტალიის ნაწილში მანიუს აუცილებელი ატრიბუტია Panettone ან Pandoro: ტკბილი პური, რომელიც წააგავს სააღდგომო კულიჩს.ძირითად კერძად მიირთმევენ ტორტელინს ბულიონში (Tortellini in brodo - in stock/broth), ან შემწვარ-შებრაწულ ფრინველს.
იტალიელების ნაწილი მიიჩნევს, რომ მხოლოდ ღორის ხორცის კერძს შეუძლია ახალ წელს მოიტანოს დიდი ფული. საახალწლო მაგიდას ამშვენებს შემწვარი გოჭი, უკიდურეს შემთხვევაში დასაშვებია ღორის ხორცისგან მომზადებული სოსისიც.
სადღესასწაულო მაგიდა წარმოუდგენელია კოტტეკინოს (სპეციალური ძეხვის) გარეშე, რომელიც მზადდება მხოლოდ საახალწლოდ. ამ კერძს განსაკუთრებულ პიკანტურობას მატებს ის, რომ, გარდა ღორის ხორცის ძეხვისა, მომზადებისას ცომში ახვევენ მსხალს, მწვანე ხახვს და ღვიის კენკრას და ამ ნარევს გულუხვად ამდიდრებენ იტალიური სურნელოვანი მწვანილებით, ყავისფერი შაქრით, ვანილითა და წითელი ღვინის ძმრით.
იტალიაში საახალწლო სუფრისათვის ასევე ტრადიციულია - ყურძენი, კაკალი და ოსპი, როგორც დღეგრძელობის, ჯანმრთელობისა და კეთილდღეობის სიმბოლო და საწინდარი.
ინგლისში, ტრადიციულად, სადღესასწაულო სუფრაზე უნდა იყოს ფარშირებული ინდაური, ბოსტნეულითა და ხურტკმელის სოუსით. ტრადიციული საახალწლო დღესასწაული ინგლისში წარმოუდგენელია პლუმპუდინგის გარეშე, რომელიც მზადდება ღორის ქონის, პურის ნამცეცების, ფქვილის, ქიშმიშის, კვერცხისა და სანელებლებისგან. სუფრაზე მიწოდების წინ პუდინგს მოასხემენ რომს და წაუკიდებენ ცეცხლს, რაც დღესასწაულს მეტ ბრწყინვალებასა და ელვარებას მატებს.
ინგლისში, თუ მიგიწვევენ ახალი წლის აღსანიშნავად, უნდა მოიტანო პურის, ნაკვერცხლის ნაჭერი და ერთი მწიკვი მარილი, რომლებსაც ტრადიციის შესაბამისად მიიჩნევენ საკვების, სითბოსა და კეთილდღეობის სიმბოლოებად.
ავსტრიასა და უნგრეთში სადღესასწაულო მაგიდაზე ფრინველისგან მომზადებული კერძი - ცუდი ნიშანია. ამ ქვეყნებში ცრუმორწმუნე ადამიანები მიიჩნევენ - სუფრაზე ფრიველის მიწოდების შედეგად მათ გაუფრინდებათ ბედნიერება. სადღესასწაულო მაგიდაზე შეიძლება იყოს შნიცელი, შტრუდელი, ასევე ტრადიციული თევზის სალათი - ავსტრიულად.
უნგრეთში, სადღესასწაულო მაგიდას მიეწოდება ტრადიციული ბეიგლი - ანუ ხაშხაშის თესლიანი და ნიგვზიანი რულეტი.
გადავინაცვლოთ ამერიკის კონტინენტზე და ჩავიხედოთ ზოგიერთი ქვეყანის სადღესასწაულო მენიუში.
აშშ - ში და კანადაში საყოველთაოდ აღიარებული ტრადიციული საშობაო-საახალწლო მენიუ არ არსებობს. მიუხედავად იმისა, რომ ინდაური მადლიერების დღის სიმბოლოა, სადღესასწაულო სუფრისათვის სასურველია შემწვარი ინდაური ან იხვი, მრავალი სახეობის გარნირებით. ამ მრავალეროვან ქვეყნებში გარნირი შესაძლოა განსხვავდებოდეს იმის მიხედვით, თუ რომელ კულტურას მიეკუთვნება ოჯახი.
შემწვარი ინდაური ითვლება ტრადიციულ ამერიკულ კერძად, ოღონდ მისი მომზადება განსხვავდება ინგლისური წესისგან. ამერიკული ინდაური მზადდება ყველის, ნიორის, შავი ქლიავის ჩირის, ვაშლის, კომბოსტოს, ლობიოს, სოკოსა და სანელებლების გამოყენებით. გარნირის მოსამზადებლად იყენებენ კარტოფილს, ბოსტნეულს, სხვადასხვა სახის საწებელის gravy და აუცილებლად შტოშის სოუსებს.
კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ელემენტია სსხვადასხვა სახის, მაგალითად, თაფლიანი ლორის უზარმაზარი ნაჭერი. ჩრდილოეთი შტატების მცხოვრებთა ნაწილისათვის ტრადიციულია ღორის შებოლილი ბარკალი ("კოჭლი ჯონი") წითელი ლობიოთი. სამხრეთ შტატებში თვლიან - რომ გაუწყებთ საათი ახალი წლის დადგომას, ბედნიერებისა და სიმდიდრის მიღწევისათვის საჭიროა შეჭამოთ ბარდა. ისინი მიიჩნევენ, რომ ბარდა, მწვანილი, კომბოსტო - ფულის სიმბოლოებს წარმოადგენენ.
გარდა ამისა ადამიანს შეუძლია აირჩიოს რომელიმე ეროვნული სამზარეულოს კერძი, იმის გათვალისწინებით, თუ რომელ ერს ან ეროვნებას ის ეკუთვნის და ამას აფასებენ, როგორც ხარკს საკუთარი ფესვებისადმი.
მექსიკა. მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთ ადამიანს მექსიკა მხოლოდ ბურიტოს, ფახიტას, ტაკოს და კესადილიას ქვეყანად მიაჩნია, მისი რეგიონების ნაწილში ახალ წელს შემწვარი გოჭი ურჩევნიათ, რომელსაც ბრინჯის, შავი ლობიოსა და ტკბილი წიწაკის გარნირით მიირთმევენ.
ქვეყნის ცენტრალურ რეგიონში (მეხიკო, პუტბლა, კერეტარო) ტრადიციული საშობაო და საახალწლო სამზარეულოს კერძები ურჩევნიათ: ვირთევზა - ვისკაინურად (romeritos და bacalao a la Vizcaína). ეს კერძი შედგება მარილიანი გამხმარი თევზისგან ტომატის მცუბუქ ბულიონში (caldillo de tomate), ჩვეულებრივ მას ზეთისხილით, ჩილის წიწაკითა და სანელებლებით მიირთმევენ.
ზოგ ადგილებში საახალწლო სუფრაზე მუხლუხისგან მომზადებული კერძი შემოაქვთ, მიირთმევენ შემწვარ ან დაკონსერვებულ თუთის აბრეშუმხვევიას ჭუპრს.
სხვა ადგილებში მიღებულია ჩათუშული ხორცი, ან аtieca - мaniaca - porrida - ეს ეროვნული სამზარეულოს კერძებია, რომლებიც თევზის ან ხორცის სოუსით ჭამენ. ატიეკა - მანიაკას ხმიადი ფაფაა (მანიაკა - კარტოფილის მსგავსი ძირნაყოფია), რომელსაც ჭამენ თევზის ან ხორცის სოუსით. სუფრას აგრეთვე მიეწოდება კედჟენა - შემწვარი წიწილა ბრინჯითა და ბოსტნეულით, ან ფუფუ - ბანანის ცომისგან მომზადებული ბურთულები, რომლებსაც, როგორც წესი, მიირთმევენ ხორცთან ან თევზთან ერთად. ხორცის ან თევზის კერძებთან ერთად აგრეთვე აწვდიან ბანანის ცომისიგან გამომცხვარ ფუნთუშებს.
ახლა კი ვნახოთ აზიის სამზარეულოც. რა თქმა უნდა, აუცილებელად უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ამ ქვეყნების კულინარია თავისებური, უნიკალურია და შეიძლება არ შეესატყვისებოდეს ჩვენ წარმოდგენებს, აგრეთვე, რომ ეს ქვეყნები ცხოვრობენ თავისი კალენდრის მიხედვით და, შესაბამისად, ჩვენგან განსხვავებით, ახალ წელს ხვდებიან სხვა დროს.
ჩინეთში სადღესასწაულო კერძების ფერთა გამასაც კი ჯადოსნურ მნიშვნელობას ანიჭებენ: ახალი წლის მაგიდაზე თეთრი ფერი შეიძლება მხოლოდ ბრინჯს გააჩნდეს, ხოლო სხვა საკვები უნდა იყოს წარმოდგენილი განსხვავებულ ფერთა პალიტრაში.
ახალ წელს, ჩინელები აუცილებლად მიირთმევენ მრავალი სახის სანელებლებით გამდიდრებულ ვეგეტარიანულ კერძს, რომლის დასახელებაა - „იაი". ტრადიციულია ჩინურ საახალწლო დღესასწაულზე - პელმენი, ატრია და კერძი, რომელსაც ამზადებენ ხუთი სახეობის ბოსტნეულისგან და ხუთი ჯიშის მარცვლეულისგან. ამ კერძს მიიჩნევენ ხუთი სახის ბედნიერების სიმბოლოდ. პილმენებს ამზადებენ ღორის ხორცის შიგთავსით, კომბოსტოთი და ხახვით. ერთ-ერთ პელმენში, ტრადიციის თანახმად, ათავსებენ მონეტას ან ძვირფას ქვას. პიროვნებას, რომელსაც შეხვდება ეს პელმენი, მომავალ წელს დიდი წარმატება ელის.
ატრიას ძაფების საგრძეს ჩინელები სიცოცხლის ხანგრძლივობის სიმბოლოდ აღიქვქმენ.
ჩინური ჩვეულებების მიხედვით: თევზი მომზადებული მთლიანად დოვლათიანობისა და ძლიერი ოჯახური კავშირის სიმბოლოდ ითვლება; ქათამი - მთლიანად, ანუ თავიან, კუდინ და ფეხებიანად ოჯახის ერთიამობის და კეთილდღეობის დასტურად აღიქმევა; წაბლი - სარგებელს გულისხმობს; კრევეტი - სიხარულსა და ბედნიერებას; ატმის ნახარში, გარგრის, საზამთროს, მანდარინის ფერადი გული და ნუში წარმატების საწინდარს წარმოადგენს.
ჩინური საახალწლო სუფრის კატეგორიული მოთხოვნაა, რომ სუფრის წევრმა აუცილებლად უნდა გასინჯოს ყველა კერძი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ბედნიერება არ ეღირსება.
იაპონიაში, ახალ წელს - "ოსიოგაცუ", წარმატებისა და ბედნიერების მომტანი ღმერთების პატივსაცემად ამზადებენ ტრადიციულ კერძებს, რომლებიც მათ მოსწონთ. საახალწლო კერძების მოსამზადებლად იაპონელები ირჩევენ მხოლოდ გარკვეულ პროდუქტებს, ვინაიდან მიაჩნიათ, რომ: ზღვის კომბოსტოს - მოაქვს სიხარული; მოხალულ წაბლს - წარმატება საქმეში; ბარდას - ჯანმრთელობა; მოხარშულ ბრინჯს - სიმშვიდე, ქაშაყის ხიზილალას - ოჯახის ბედნიერება და შვილმრავლობა; ატრია - წარმოადგენს სიცოცხლის ხანგრძლიობის სიმბოლოა. თუმცა, საახალწლო სამზარეულო - "ოსეტი რიორი" მოიცავს არა მხოლოდ იმ კერძებს, რომლებიც წარმოადგენენ ღმერთების ძღვენს, არამედ სხვა კერძებსაც, რასაც იაპონელები მიირთმევენ სამდღიანი ტრადიციული დღესასწაულის განმავლობაში.
ინდოეთში ახალი წლის აღსანიშნავად ამზადებენ ფლავს დასახებით - ბიარნი, აგრეთვე სპეციალურ შეჭამანდს. ფლავი - ბიარანი მზადდება ცხვრის ხორცით. მის მოსამზადებლად ბრინჯსა და სტაფილოს უმატებენ ქიშმიშს, კაკალ ქეშიუს, მწვანე ბარდას, ანანასს და სანელებლებს -კუმინს, მიხაკს, ქინძს, კურკუმას, ილს, რომლებიც ისე შეეფერადებენ ბრინჯს, რომ ფლავი შეიძენს უფრო სადღესასწაულო ელფერს და წარმოდგენილი იქნება ფერთა ინდურ პალიტრაში.
რა თქმა უნდა, ჯერ კიდევ ბევრი რამ შეგვიძლია გიამბოთ სხვა ქვეყნების სადღესასწაულო, საახალწლო ტრადიციებზეც, მაგრამ ამჯერად შევიზღუდებით მხოლოდ ამ მიმოხილვით.
მსოფლიო და კავკასიური სამზარეულოს ისტორია
მსოფლიო სამზარეულოს ისტორია
მთელი ისტორიის მანძილზე მსოფლიო კულინარიამ ათიათასობით კერძი შექმნა.
პრიმიტიულმა სამზარეულომ, ისეთმა, როგორიც პირველყოფილ ადამიანებს ჰქონდათ, გაიარა თავისი განვითარების საკმაოდ გრძელი და რთული გზა, სანამ საბოლოოდ არ გადაიქცა ნატიფ კულინარიულ ხელოვნებად.
ადამიანის განვითარების ისტორიას ძირძველი დროიდან დღევანდელ დღემდე უნახავს როგორც არნახული აღმაფრენა სამზარეულო ხელოვნებაში, ასევე მისი მძაფრი დაცემაც: კერძს ხან აღმერთებდნენ და თვლიდნენ ერთ-ერთ ყველაზე დიდ სიამოვნებად, ხანაც თითქოს აბუჩად იგდებდნენ და ფიქრობდნენ, რომ პროდუქტებზე და კერძებზე საუბარიც კი “უღირსობაა ჭეშმარიტი ჯენტლმენისთვის”.
კერძებზე იმდენი წიგნი დაიწერა, რომ მათ გადაკითხვას ადამიანის სიცოცხლეც კი არ ეყოფა.
ავიღოთ, მაგალითად, ძველთაძველი ელინები: სპარტაში კვებას თავშეკავებულად ეპყრობოდნენ - ლაშქრობასა და ომში უნდა შემოფარგლულიყვნენ უბრალო, მარტივი საკვების მომზადებით. იქვე, ახლომდებარე ათენში დახელოვნებულები იყვნენ არგაგონილი სადღესასწაულო კერძების მომზადებით, მაგალითად, ერთი ციდა ზეთისხილს ათავსებდნენ მტრედის შიგნით, მტრედს - თიკანში, თიკანს - ცხვარში, ცხვარს - ხარში.
ყველაფერი ეს შამფურზე იწვებოდა და მხოლოდ ყველაზე საპატიო სტუმარს ერგებოდა წილად ზეთისხილი. გასაოცარი კი ისაა, რომ მოგვიანებით ძველ რომში სამზარეულო ხელოვნებამ მიაღწია აყვავების ხანას სწორედ ბერძენი მზარეულების დახმარებით. კულინარებს რჩევას სთხოვდნენ, მათზე იყო დამოკიდებული პრესტიჟი ამა თუ იმ ღირსშესანიშნავი სახლისა.
მეორე მსოფლიო პუნიტური ომის დროს მოხდა მზარეულთა აჯანყება, რომელთაც დაიმორჩილეს რამდენიმე ქალაქი. იმპერატორების - ავგუსტუსისა და ტიბერიუსის დროს ორგანიზებული იყო პირველი სამზარეულო დახელოვნების სკოლები, რომელთა სათავეში იდგა ჯადოქარი მზარეული - დიდებული აპიცი. ამიტომაც არ არის გასაკვირი, რომ ზოგიერთი იმპერატორი ნამდვილი მსუნაგი იყო. ვიტელიუსის დროს, მაგალითად, მზადდებოდა საკვები, რომელიც მთელ ქონებად ღირდა - მილიონ სესტერციად.
მას ხოხბისა და ფარშევანგის ტვინისგან და ფლამინგოს ენისგან ამზადებდნენ. ღვიძლსა და ელენთას იმ დროისათვის უიშვიათესი თევზისგან იღებდნენ. ხანგრძლივი პერიოდის შემდეგ, შუა საუკუნეებში აღმოსავლეთის კოლონიებიდან საკმაზების შესვლის წყალობით, ნატიფი სამზარეულო კიდევ უფრო განვითარდა. ამ სამზარეულოს აკვნად იტალია, კერძოდ სამხრეთ სიცილია იქცა.
ლუდოვიკო XIV-ს დროს საფრანგეთის სამზარეულო ხელოვნებამ განიცადა აღმავლობა და მას შემდეგ ეს ევროპული ქვეყნები მეტოქეობას უწევენ ერთმანეთს კულინარიულ საქმიანობაში. სამზარეულო ხელოვნების განვითარებაში მონაწილეობას იღებდნენ არა მხოლოდ
პროფესიონალი კულინარები, არამედ ფილოსოფოსები, მეცნიერები, სახელმწიფო მოხელეები. ცნობილია, რომ ამხალი კერძების გამომგონებლები იყვნენ: რიშელიე, მაზარინი, ხოლო მიშელ მონტემ დაწერა წიგნი “კვების მეცნიერება”. დღემდე იტალიურ რესტორნებში მოქმედ კერძებად ითვლება კომპოზიტორ როსინის მიერ გამოგონილი კერძები.
საფრანგეთი კი ამაყობს იმით, რომ წვლილი ნაციონალურ კულინარიაში მიუძღვით ალექსანდრე დიუმა-მამას და დიდებულ ბალზაკს. XIX საუკუნეში ერთი მეორეს მიყოლებით კვლავ იხსნებოდა სამზარეულო დახელოვნების სკოლები. და, რაოდენ გასაოცარიც არ უნდა იყოს, პირველმა მათგანმა მოქმედება ინგლისში დაიწყო - “ნაციონალური სავარჯიშო სკოლა მზარეულთათვის”. ცნობილია, რომ ბრიტანელები არ გამოირჩეოდნენ საკვებისადმი ძლიერი მიდრეკილებით.
სკოლების გახსნა უფრო მეტად განპირობებული იყო ეკონომიკური მიზეზებით: რესტორნებისა და პატარა კაფეების ქსელის გაფართოების მიზნით. 1891 წელს პარიზში გახსნილ კულინარიულ სკოლას ჰქონდა ორი განყოფილება: ქალებისთვის და მამაკაცებისთვის. ქალებს უფასოდ ასწავლიდნენ, თუ როგორ უნდა წარემართათ საშინაო მეურნეობა. მამაკაცებს სწავლება ფასიანი ჰქონდათ - ისინი ეუფლებოდნენ პროფესიული კულინარიის საიდუმლოებებს. ცნობილია, რომ მსოფლიო სამზარეულოსა და კულინარიაში დიდი და მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია კავკასიურ სამზარეულოს.
ამ სამზარეულომ თავისი ისტორიით მრავალსაუკუნოვან გამოცდას გაუძლო და საბოლოოდ ჩამოყალიბდა საკმაოდ დახვეწილი სახით. ამინდის მდგრადობამ და ჰავამ უზრუნველყო კავკასიაში ყველა სეზონში ქორფა მწვანილის ნაირსახეობა, რაც კერძების არომატს განაპირობებს. ხოლო სუნელების მრავალფეროვნებით კავკასიამ სახელი გაითქვა და თავისი განსხვავებული გემოთი დიდი ხანია გასცდა საზღვრებს.
კავკასიურმა სამზარეულომ მთელს მსოფლიოში მოიკიდა ფეხი და რესტორნების საკმაოდ დიდი ქსელების სახით დაარსდა ევროპასა და ამერიკაში. კულინარიული ტრადიციებით და ინდივიდუალობით კავკასიურმა სამზარეულომ გამორჩეული ადგილი დაიკავა და დღეს არავის უკვირს, რომ ნიგვზიანი კერძები, ყველის ნაირსახეობები, ათასგვარი სუნელები, საწებლები, მწარე და ცხარე კერძები მათი განსხვავებული არომატითა და გემოთი ხიბლავს როგორც კავკასიელებს, ასევე მსოფლიოს ხალხებს.
სუნელები, მწვანილეული და პროდუქტები, რომლებსაც იყენებენ საკმაზად ქართულ სამზარეულოში
ქართულ სამზარეულოში ყველაზე ზშირად იყენებენ: უცხო სუნელს, ხმელ ქინძს, წითელ ცხარე წიწაკას, ყვითელ ყვავილს. ხორციან კერძებისათვის - უმატებენ გამხმარ ქონდარსაც? ხოლო ქონდრიან სანელებელთა ნაზავი განსაკუთრებით უხდება კუჭმაჭის მსგავს გულ-ღვიძლით მომზადებულ კერძებს სუნელების გამოყენების დეტალებს უფრო კონკრეტულად შეგიძლიათ გაეცნოთ კერძების მომზადების სასწავლო თემატურ ნაწილში.
|
in English |
ქართულად |
На русском |
|
Basil |
მწვანე რეჰანი/ რეჰანი |
базилик |
|
Allspice |
ბაჰარი |
душистый перец |
|
Pepper |
შავი წიწაკა, პილპილი |
черный перец |
|
Chili Pepper |
წიწაკა ჩილი |
перец чили |
|
Bay Leaf |
დაფნის ფოთოლი |
лавровый лист |
|
Coriander/ Cilantro |
ხმელი ქინძი/ ნედლი ქინძი |
кориандр/ киндза |
|
Savory |
ქონდარი |
чабер |
|
Mint |
პიტნა |
мята |
|
Caraway/Cumin |
ძირა |
тмин обыкновенный |
|
Fenugreek |
უცხო სუნელი (ულუმბო) |
пажитник |
|
Dill |
კამა |
укроп |
|
Clove |
მიხაკი |
гвоздика |
|
Cinnamon |
დარიჩინი |
корица |
|
Field Mint |
ომბალო |
луговая мята |
|
Parsley |
ოხრახუში |
петрушка |
|
Celery |
ნიახური |
сельдерей |
|
Saffron/ marigold |
ზაფრანა/ ყვითელი ყვავილი |
шафран/ бархатец |
|
Tarragon |
ტარხუნა |
эстрагон |
|
Ginger |
კოჭა |
имбирь |
|
Sage |
სალბი |
шалфей |
|
Rosemary |
როზმარინი |
розмарин |
|
cardamon |
ილი |
кардамон |
|
Thyme |
ბეგქონდარა |
тимьян |
|
Nutmeg |
ჯავზი |
мускатный орех |
|
Mustard |
მდოგვი |
горчица |
|
Horseradish |
პირშუშხა |
хрен |
|
Onions |
ხახვი |
лук |
|
Garlic |
ნიორი |
чеснок |
|
leek |
პრასი |
лук-порей |
|
Walnut |
ნიგოზი |
грецкий орех |
|
Vinegar |
ძმარი |
уксус |
ხმელი სუნელი
(შემადგენლობა: ქინძი, უცხო სუნელი, წითელი წიწაკა, ყვითელი ყვავილი, კამა, რეჰანი - დაფქული; მაიორანი - დაღერღილი). ხმელ სუნელს როგორც წესი იყენებენ ხარჩოსა და საცივში.
უცხო სუნელი
გამოიყენება ნიგვზიან კერძებში - საცივსა და ბაჟეში, ლობიოში, მხალეულში, სვანური კუბდარის მოსამზადებლად, მას უმატებენ კატლეტს, შემწვარ ხორცსა და თევზს.უცხო სუნელი აგრეთვე წარმოადგენს აჯიკისა და სვანური მარილის აუცილებელ ინგრედიენტს.
ქინძი
დაფქულ ხმელ თესლს იყენებენ აჯიკის დასამზადებლად, ხოლო უცხო სუნელთან შერევით კმაზავენ ხორციან და ნიგვზიან კერძებს. ნედლ თესლს, დანაყულს ნიორთან ერთად - ტყემლის, მაყვლის, ისრიმის, ქლიავისა და პამიდვრის საწებლების გასაზავებლად. ნედლი მარცვალი აგრეთვე ნიორთან და მწვანე წიწაკასთან შერეული გამოიყენება მწვანე და ხმელი ლობიოს, შემწვარი ბადრიჯნის, პამიდვრის სალათას მომსამზადელად.
ყვითელი ყვავილი, ე.წ. "იმერული ზაფრანა"
ნიგვზიანი კერძების აუცილებელი დანამატი და ინგრედიენტია.
ომბალო
იყენებენ როგორც ტყემლის შესაზავებლად, აგრეთვე, ლობიოს საკმაზად.
მიხაკ-დარიჩინი
საცივის აუცილებელი საკმაზია.
ძირა
გამოიყენება ღორისა და ცხვრის ცხიმიანი ხორცის კერძებისათვის, მის გარეშე არ მზადდება შილაფლავი, ფითი, ბოზბაში. ძირასთან ერთად ხშირ შემთხვევაში იყენებენ პილპილს, ბაჰარს და დაფნის ფოთოლს.
ბეგქონდარა
ხინკლის მთავარი სანელებელია.
დაფნის ფოთოლი
გამოიყენება ხორციან კერძებსა და ლობიოში.
მზარეულთა კატეგორიები და ფუნქციონალური ტერმინოლოგია:
ეს მნიშვნელოვანია რესტორნის დონის და მისი სამზარეულოს პერსონალის შემადგენლობის გარკვევისთვის.
ჩვენში დამკვიდრდა "შეფ-მზარეულის" ცნება, რომელიც გულისხმობს წამყვანი მზარეულის პოზიციას სამზარეულოში. ინგლისურში (ფრანგულიდან) არსებობს ორი ცნება:
Executive Chef и Chef de Cuisine. მნიშვნელოვანია იმის გაგება, თუ რა განსხვავებაა ამ ცნებათა შორის.
Executive Chef (head chef) - არის მთავარი შეფი ან კულინარიული წარმოების ხელმძღვანელი. მის პასუხისმგებლობაშია აბსოლუტურად ყველაფერი, რაც ეხება სამზარეულოს მუშაობას. მენიუს შედგენა, პერსონალის შერჩევა, მიმწოდებლებთან კომუნიკაცია, საწყობის კონტროლი, ტექნოლოგიური რუკების შედგენა, სამზარეულოში პერსონალის მართვა, უსაფრთხოების ტექნიკის, სანიტარულ-ჰიგიენური ნორმრბის დაცვაზე ზედამხედველობა და კვების პროდუქტების უვნებლობა. ამ თანამდებობაზე არ არის საკმარისი მხოლოდ კერძის კარგად მომზადება და პროდუქტების, ტექნოლოგიების, მომზადების მეთოდების ცოდნა და ა.შ. უაღრესად მნიშვნელოვანია მენეჯერული შესაძლებლობები და სამზარეულოს ფუნქციონირების დეტალური გაცნობიერება.
მაგრამ იმისათვის, რომ გახდე Executive chef, ჯერ უნდა გაიარო Chef de Cuisine (შეფ - მზარეულის) ეტაპი, რომელიც კულინარულ წარმოებაში პასუხისმგებელია კერძების მომზადებაზე და წარმოებული პროდუქციის ხარისხზე.
იგი, როგორც წესი, პასუხისმგებელია მხოლოდ "საკუთარ" სამზარეულოზე, ხოლო Executive chef ან Brand-chef - ი მართავს და აკონტროლებს მენიუს და კულინარული ნაწარმის ხარისხს კომპანიის რესტორანთა ქსელში. მსოფლიოს უმეტეს რესტორანში
(200-ზე ნაკლები მომხმარებლით) Executive chef и Chef de Cuisine - ერთი და იგივე ადამიანია.
ყველაზე გამოჩენილ და ცნობილ მზარეულებსაც (მათი ბიოგრაფიით თუ ვიმსჯელებთ) გავლილი აქვთ სამზარეულო იერარქიის ყველა საფეხური, ანუ მრავალწლიანი მომზადების გარეშე შეუძლებელია გახდე მაღალი დონის მზარეული.
გარდა შეფ- მზარეულისა, სამზარეულოში საქმიანობენ:
- Sous-chef de Cuisine (სუ-შეფი), ანუ შეფ-მზარეულის თანაშემწე და მოადგილე. მას შეუძლია პასუხისმგებელი იყოს სამუშაო განრიგზე, შიდა ლოგისტიკაზე; საჭიროების შემთხვევაში შესაძლებელია შეცვალოს შეფ-მზარეული, ასევე დაეხმაროს დანარჩენ მზარეულებს. მსხვილ წარმოებაში შესაძლებელია რამოდენიმეც კი იყოს.
- Chef de Partie (მზარეული). ეს არის პროფესიონალი მზარეული, რომელიც პასუხისმგებელია კულინარული წარმოების გარკვეულ მიმართულებაზე. მსხვილ რესტორანში Chef de Partie-ის შეიძლება ყავდეს დამხმარეები.ამ კატეგორიის მზარეულები
საქმიანობენ შემდეგ სფეროებში: სოუს - მზარეული (პასუხისმგებელია ყველაფერზე, რაც დაკავშირებულია სოუს-საწებელებთან, სოუსებში შეწვასა და ჩათუშვასთან); თევზზე მომუშავე მზარეული (დაკავშირებულია თევზის კერძებთან), ხორცეულის მზარეული (ხორცის კერძებთან), ბოსტნეულის მზარეული (ყველა ბოსტნეულის მომზადება მის ხელში გადის), ცივი სამზარეულოს მზარეული (პასუხისმგებელია ყველა კერძზე, რომელიც მზადდება და მიეწოდება ცივად), ცომეულის მზარეული (პასუხისმგებელია ცომეული კერძებზე, ოღონდ არა საკონდიტრო ნაწარმზე).
რა თქმა უნდა, მზარეულთა ასეთი პერსონალის ფუნქციონირება შესაძლებელია მხოლოდ მსხვილ, ან ძვირადღირებულ და ელიტარული სამზარეულოს რესტორნებში. უმეტესად სამზარეულოში მუშაობს შეფ-მზარეული, 1ან 2 სუ-შეფი და რამდენიმე მზარეული, რომლებიც ხშირად აერთიანებენ სხვადასხვა პოზიციას.
აითვისე მზარეულის პროფესია და დასაქმდი!
დამწყები ან მომუშავე მზარეულთათვის პროფესიული ცოდნის ათვისების ან გაღრმავების მიზნით.
გასტრონომია და კულინარია - რა განსხვავებაა მათ შორის?
ძალიან ხშირად, გასტრონომიას შეცდომით აიგივებენ კულინარიასთან. ამჟამად ისინი თითქმის სინონიმები გახდნენ. თუმცა, გასტრონომია წარმოადგენს უფრო მრავალწახნაგოვან, მრავალფეროვან და ფართო ცნებას.
გასტრონომია. რას ნიშნავს და რაზე მეტყველბს ეს ტერმინი?
ის წარმოიქმნა ბერძნული სიტყვისგან - γαστήρ, ანუ - კუჭი (gaster) და nomos - კანონი) და გულისხმობს:
· დახვეწილი კვების, საჭმლისა და სასმელის ხელოვნებასა და მეცნიერებას;
· მაღალი ხარისხით დამზადებული საკვები პროდუქტების საერთო სახელწოდებას;
· ასევე ცნებას, რომელმაც დაკარგა თავისი პირველადი აზრი და დანიშნულება - როგორიცაა დახვეწილობა და ნატიფი გემოვნება კვებაში.
გასტრონომია - წარმოადგენს კულტურისა და კვების ურთიერთკავშირის გააზრება- გათვითცნობიერებას. იგი თამამდ შეგვიძლია მივაკუთვნოთ ხელოვნებასა და სოციალურ მეცნიერებებს.
თითქმის მეოცე საუკუნედე გასტრონომია მიიჩნეოდა ჭამაში დახვეწილი და განსაკუთრებული გემოვნების ამსახველ ტერმინად, ხოლო მეოცე საუკუნის დასაწყისიდან, გარდა ამისა, ეს სიტყვა ასახავდა მაღალხარისხიანი საკვები პროდუქტების დიდ ჯგუფს. (თავდაპირველად რესტორნებში და შემდეგ მაღაზიებშიც)
კულინარია - არის სიტყვა (ტერმინი), რომელიც წარმოიშვა ლათინური culina - ანუ სამზარეულოსგან და ასახავს ადამიანის საქმიანობას, რომელიც ემსახურება ცხოველების ხორცისგან, ბოსტნეულისგან (და მინერალებით) სხვადასხვა კერძების სახით საკვები პროდუქციის მომზადებას. ეს საქმიანობა მოიცავს მთელ რიგ სპეციალურ ტექნოლოგიებს, რეცეპტურას და ითვალისწინებს კერძის მომზადების პროცესში შესაბამისი აღჭურვილობის გამოყენებას.
კულინარია ცნობილი იყო უკვე პრეისტორიულ პერიოდში, პირველი, თიხის ჭურჭლის გამოჩენამდე /მაგ. ხორცის და თევზის შეწვა შამფურზე/. კერძის მომზადებაში სანებლების გამოყენება დაიწყეს აღმოსავლეთის უძველეს ქვეყნებში, მოგვიანებით ეს მეთოდი გადმოღებულ იქნა საბერძნეთსა და შემდეგ ძველ რომშიც. დახვეწილი და გამორჩეული კერძების მომზადება აღწერილია ჰომეროსის, ჰეროდოტეს, პლატონის, ვეგილიუსის, ჰორაციუსის და სხვათა თხზულებების ცალკეულ თავებში. შემდგომ ეპოქაში კულინარიული მიდგომების აქტიური კულტივირება ძირითადად მიმდინარეობდა საფრანგეთში. შედარებით ცოტა ხნის წინ, ყველა ქვეყანაში დაიწყო ე.წ. სარესტორნო კულინარიის დომინირება, რომელიც ცდილობდა დაეკმაყოფილებინა მრავალფეროვანი გემოვნება, კერძებისათვის მიეცა ორიგინალური სახე. დაიწყო საჭმლის მომზადების გარკვეული წესების ჩამოყალიბებაც, რომლებიც დღეს უკვე წარმოდგენილნი არიან ტექნოლოგიების სახით. თუმცა, კერძების მომზადების მეთოდები და ინგრედიენტები, რომლებიც კულინარიას უქმნიან თავისებურ კოლოროტს, სხვადასხვა ხალხებსა და სოციალურ ჯგუფებში განიცდიან ფართე ვარირებას. ამ ვარირებით გამოწვეულ განსხვავებულობას, უმეტესად, აღიქვამენ, როგორც ეროვნული სამზარეულოს თავისებურებას, რომელიც ასახავს ამ ხალხების კულტურის, ეკონომიკისა და ტრადიციების უნიკალურ ურთიერთობებს. მრავალი ქვეყანის ეროვნულ კულინარიაში აქტიურად იყენებენ სხვადასხვა სახის სანელებლებსა და სოუსებს, რომელთა უმეტესობა სხვა ქვეყანებისათვის შესაძლოა დღემდე უცნობიც რჩებოდეს.
იმავდროულად, საყოველთაოთ აღიარებული და უდავოა, რომ ხარისხიანი, გემრიელი და უვნებელი საკვების მომზადება უპირველესყოვლისა დამოკიდებულია კულინარის ცოდნასა და უნარებზე. კულინარული პროცესის დახვეწილობა დიდ წილადაა დამოკიდებული მზარეულის პროფესიონალიზმზე, კვალიფიციურობაზე და მის კრეატიულ, შემოქმედებით აზროვნებაზე. ამიტომაც, ეს პროფესია ყოველთვის იყო მოთხოვნილი და დღესაც მეტად აქტუალურია. თუმცა, უნდა ვითვალისწინებდეთ იმასაც, რომ საკვები პროდუქციის მზადების ტექნოლოგიები მუდმივად განიცდიან გაუმჯობესებასა და სრულყოფას.
თავისთავად ეს პროცესი სარესტორნო ინდუსტრიას და თვით მზარეულებს კარნახობს თანამედროვე მოთხოვნებთა შესაბამისობის აუცილებლობას, მუშაობის სტაჟის მიუხედავად პროფესიული კომპეტენციის გაუმჯობესებისა და სრულყოფის უპირპობო საჭიროებას. უნდა ვითვალისწინებდეთ იმასაც, რომ დღეისათვის კულინადია - ეს უკვე ხელოვნებაა და მასში საქმიანობის საბოლოო შედეგს წარმოადგენს არა მხოლოდ უვნებელი და გემრიელი საჭმელი, არამედ და არანაკლებ - მზარეულის მიერ შექმნილი კერძის მიმზიდველი და ლამაზი კომპოზიცია.
რა არის მზარეულის პროფესიონალიზმი?
მზარეულის პროფესიის პლიუსები და მინუსები. პროფესიული მოთხოვნები მზარეულისადმი. მზარეული - სპეციალისტია, რომელიც საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში ამზადებს საჭმელს.