10 მსოფლიო კულინარიული ტრენდი 2020

დარგობრივი პრესა, ბლოგები და სოციალური ქსელები, როგორც წესი, წლის ბოლოს აკეთებენ პროგნოზს კულინარიაში მოსალოდნელი ტენდენციების თაობაზე.

ჩვენც, უკვე ტრადიციულად, ყოველწლიურად ვაანალიზებთ დარგობრივ ანგარიშებს, პროგნოზებს, ავტორიტეტული წყაროების პუბლიკაციებს (Global Food World, Food & Wine, Whole Foods Market და ა.შ.) და ვაცნობოთ დაინტერესებულ მკითხველს თუ რა არის მოსალოდნელი ამ სფეროში მომავალ წელს იმ ტენდენციებიდან გამომდინარე, რომლებიც აყალიბებენ მსოფლიოს კულინარიულ ლანდშაფტს. ანალიტიკურ დასკვნებში ჩვენ ვხელმძღვანელობთ არა მხოლოდ ცალსახა კრიტერიუმით - "რას", არამედ "რატომ" და "როგორ, რა სახით" ელიან  სიახლეებს მომხმარებელი, ანუ ვითვალისწინებთ იმასაც თუ  როგორ აისახება თითოეული წამყვანი ტენდენცია  ჩვენს თეფშებზე!

ზოგადად რომ ვთქვათ, ყველა პროგნოზის თანახმად, გამომჟღავნებულ ტენდენციებში არ უნდა ველოდოთ სერიოზულ აუთსაიდერებს - მომხმარებლები  კვლავაც  უპირატესობას მიანიჭებენ ჯანსაღ კვებას, პროდუქტების და კერძების ცნობადობას და ავთენტურობას, ხოლო რესტორნებისგან  ელიან ეფექტურობასა და კრეატულობას.

ასე რომ, მზარეულებო, - ალესეთ დანები, მჭიდროდ შეიკარით წინსაფარი და ერთად განვსაზღვროთ, თუ რა იქნება 2020 წელს ტრენდში, ჩვენ ხომ ერთად ვქმნით მოდას!

I. ტრენდშია - გემო და სუპერპროდუქტები

აზიის, დასავლეთ აფრიკისა და ლათინური ამერიკის სამზარეულოს გემოვნებისა და ინგრედიენტების ტრენდები დამკვიდრდებიან 2020 წელს და აისახებიან სანელებლებში, სოუსებსა და კერძების საფუძვლებში. მათ შორის იქნება დამაინტრიგებლი სახელწოდების მქონე აფრიკული სანელებელი  „სამოთხის მარცვალი“, რომელსაც გააჩნია ყვავილოვანი არომატით შერეული შავი წიწაკის, ილის (კარდამონის) და ციტრუსის ნოტები, ანუ განუმეორებელი საკუთარი არომატი. ბრენდები დასავლეთ აფრიკაში და აზიაში ასევე ეძებენ თავიანთ სუპერპროდუქტებს, როგორიცაა მორინგა (moringa) და თამარინდი (tamarind)  და ნაკლებად ცნობილი მარცვლეული სორგო (sorghum), ფონიო (digitaria exilis), ტეფი (eragrostis tef) და ფეტვი (panicum). თავს იმკვიდრებენ წიწაკის საფუძველზე უნივერსალური სპრედის ან სოუსის სახით დამზადებული სანელებლები, საკაზმები, როგორიცაა, მაგალითად, ცეცხლზე შემწვარი წითელი წიწაკის სოუსი ბალკანეთიდან. უნიკალური გემოსა და ტექსტურის გამო შეფ-მზარეულები ასევე  კრეატიულ მიდგომას ავლენენ  მოუმწიფებელი პროდუქტების მიმართ -  დაუფიქრდით  ისეთ ვარიანტებს, როგორიცაა მკვახე მანგო, მწვანე მარწყვი, ან მოუმწიფელი ავოკადო. მომხმარებლებიც გემოს და ფერის თვალსაზრისით ეძებენ ნათელ, თამამ, მიმზიდველ ელფერს. მათი აზრით თვით ფერიც კი ხომ  ქმნის ემოციურ მიმზიდველობას საკვებში - და შეიძლება იყოს ისეთივე მნიშვნელოვანი, როგორც გემო.

II. ტრენდშია - კვლავ ჯანსაღი კვება

ნატურალური და ორგანული საკვების მიმართ მიდრეკილების ტენდენცია არ შენელებულა; პირიქით, მისი პოპულარობა ახალ მაქსიმუმამდე გაიზრდება, რადგან კვების ჯანსაღი რაციონი  ნიშნავს უფრო ნათელ კანს, ნაკლებ ნაოჭებს და უფრო მეტ ჯანმრთელობას. იქნებ ამიტომაა, რომ ბოლო წლებში ხმელთაშუა ზღვის დიეტა მთელ მსოფლიოში იქცა ჯანსაღი კვების ნორმად.

ომი, ჯვაროსნული ლაშქრობა დანამატებისა და პესტიციდების წინააღმდეგ არ დასრულდება. დომინირებას გააგრძელებენ ორგანული პროდუქტები. მომხმარებლები დასავლურ სამყაროში   კვლავაც მიანიჭებენ უპირატესობას  ადგილობრივი, ბუნებრივი ინგრედიენტების გამოყენებას, როგორც სუფთას, ისე ტრადიციულად დამუშავებულებს. ყურადღება გამახვილდება ფერმენტაციაზე. პრობიოტიკები და ფერმენტირებული რძის პროდუქტი გააგრძელებენ პოპულარობის მოპოვებას.

III. ტრენდშია - დღეგრძელობა

მთელ მსოფლიოში უკვე აქსიომად იქცა და ჯანსაღი კვება ასოცირდება ჯანმრთელ დაბერებასთან,  შესაბამისად, სიცოცხლის ხანგრძლივობის მატებასთან. ყველა თაობის ადამიანები უფრო მეტად ითვალისწინებენ იმას, რომ მათ მიერ მოხმარებული კულინარული პროდუქცია გავლენას ახდენს მათ ჯანმრთელობაზე და სიცოცხლის ხანგრძლივობაზე. ამიტომ  კულინარიის ინდუსტრიაშიც კვლავაც უფრო მეტად ეცდებიან გამოიყენონ ანტიოქსიდანტების თვისებები სხვადასხვა პროდუქტებებში, თუ გნებავთ, კენკროვანებიდან დაწყებული, ზეითუნის ზეთით და თაფლით დასრულებული.

IV. ტრენდშია - კულინარული ტრადიციები და ტრადიციული პროდუქტები

კულინარიულ ტრადიციებსა და ტრადიციულ პროდუქტებს  მიიჩნევენ ჯგუფური მეხსიერების კომპონენტებად, რომლებიც წარმოიქმნება ცოდნასა და გემოვნებაზე, კერძების დახვეწილობასა და მათი მომზადების რიტუალებზე დაყრდნობით და რომელიც ემყარება კონკრეტულ სოციო-გეოგრაფიულ კონტექსტს. ამან მომხმარებლებს უნდა შეუექმნას ნოსტალგიის გრძნობა წარსულის მიმართ, რომელსაც ისინი თანამედროვე სწრაფ, გადარეულ ცხოვრებასთან შედარებით უფრო მარტივად, უსაფრთხოდ და მშვიდად აღიქმავენ. ზოგ შემთხვევაში უნდა შეახსენოს „კომფორტული საჭმელი“: ნამდვილი, უბრალო, ჯანმრთელი და, რომელიც დაკავშირებულია ტრადიციებთან, ბავშვობასა და ოჯახურ სუფრასთან, კულტურულ ტრადიციებთან, კულინარიულ ჩვევებთან და წარმოშობასთან.

V. ტრენდში - სწრაფი, მოხერხებული, გემრიელი კვებაა

დატვირთული ცხოვრების გრაფიკის გამო, 2020 წელს მომხმარბლებს კვლავ ექნებათ დროის ნაკლებობა, რაც განაპირობებს სამუშაო დღეში ჩატეულ ფეხზე დგომით, სწრაფი  და გატანითი კვების პრაქტიკას.

მაგრომ დროის უკმარისობის გამოც დათვირთული ცხოვრების მქონე ადამიანები  მზად არ არიან, უბრალოდ გაწირონ ჯანმრთელი კვების ჩვევები ან ხარისხიანი საკვების მოთხოვნა მხოლოდ იმიტომ, რომ ჩქარობენ. ამის გათვალისწინებით მოხდება მენიუს და კერძების ასორტიმენტი რეგულირება რათა მიწოდება შეეფარდოს დროში შეზღუდვებს და, ამავე დროს, გაუმჯობესდეს ხარისხი, აგრეთვე დააკმაყოფილოს მოთხოვნილი გემოვნება. იყავით მზად. ამ მხრივ კულინარების მხრიდან მოსალოდნელია ყველაზე არაორდინარული ნაბიჯების გადადგმა

VI. ტრენდშია - მცენარეული დიეტა, ვეგეტარიანული და ვეგანური მანია

ათასობით ადამიანი უარს ამბობს ხორცზე, დასავლეთ სამყაროში ყოველი მეხუთე მომხმარებელი მიიჩნევს, რომ იცავს დიეტას  და ამ შემთხვევაში არც არის გადამწყვეტი  ვეგეტარიანულსა თუ  ვეგანურს, მაგრამ ურჩევნია, რომ საკვების დაახლოებით 70% შეიცავდეს მცენარეულზე დაფუძნებულ 100%-თ სუფთა ინგრედიენტებს.

ამავე დროს, სოიოს გვერდზე გაწევა მოუწევს, რადგან უფრო მეტი მომხმარებელი მიმართავს უფრო მოქნილ დიეტებს. ბრენდები ექსპერიმენტებს ატარებენ სოიოს მარცვლის სხვა პარკოსანებით ჩანაცვლებისთვის. სავსებით შესაძლებელია, რომ მას შეწვლის მუნგი (მაში), კანაფი, ავოკადო.  შემოვა მრავალი ახალი ინგრედიენტი და მცენარეული ალტერნატივა, დაწყებული ხორცის შემცვლელებით,  ტოფუს და ნუთის (Cicer arietinum) გამოყენებით მომზადებული პროდუქტებამდე და შემცვლელ რძემდე. ზოგიერთი ინგრედიენტის ანტიასაკობრივი, დაბერების საწინააღმდეგო თვისებების გამო, ისეთი პროდუქტები და  ინგრედიაენტები როგორიცაა კენკრა და მარცვლოვანები, ნუში, მარწყვი და არონია, მათი ანტიოქსიდანტური თვისებებით, უფრო მნიშვნელოვან როლს შეასრულებენ დიეტაში.

VII. ტრენდშია - ლოკალურიდან გლობალურისკენ, ჰიპერრეგიონალური და კულტურათაშორისი სამზარეულო

სტანდარტული სამზარეულოს მოწყენილობის გასანეიტრალებლად, უფრო და უფრო მეტი რესტორანი იწყებს ინტერკულტურული შერწყმის, მრავალი უნიკალური ფიუჟენ (fusion) სამზარეულოს შეთავაზებას. ეს პროცესი მოიცავს მრავალფეროვნებას: მექსიკისა და სამხრეთ-აზიის კულინარული მიდგომების სინთეზიდან დაწყებული, ფრანგულ-სკანდინავიურ და თუნდაც ჩინურ-პერუს სამზარეულოების შეხამებით დამთავრებული. სასურსათო კულტურების  გაცვლა ვლინდება როგორც დამახასიათებელი ტენდენცია, რომელიც ასაზრდოებს და  აკმაყოფილებს მომხმარებელთა ცნობისმოყვარეობას სხვა ერების ცხოვრების და კვების წესის  მიმართ.

განვითარებულ-გაუმჯობესებული ლოჯისტიკა და ახალი ტექნოლოგიები მსოფლიოს  მომხმარებლისთვის ხელმისაწვდომი  გახადეს შეზღუდული რაოდენობის და შეუზღუდავი ხარისხის  მქონე მრავალი ტრადიციული პროდუქტი, რაც გემოვნებას უქმნის გლობალიზაციის შესაძლებლობას და ცვლის კულინარიულ ლანდშაფტს. რესტორნებს უყალიბდებათ  ჰიპერ-რეგიონალური კულინარიის შემოთავაზებები, ამავდროულად რეგიონალური სამზარეულოების  მიკრო - რეგიონალურებად დაყოფა.

ასევე არსებობს  ადგილობრივი და რეგიონალური კვების სახეობების მიმართ მიდრეკილების გაძლიერების ტენდენცია, რაც უფრო მეტად განიხილება, როგორც საკვებსა და ტერიტორიას შორის ურთიერთობა, ავთენტურობის და ნატურალურობის გარანტია. ასევე საინტერესოა ბისტროსა და გასტრონომიის კონცეფციის კომბინაციური შეღწმა- გაერთიანება  და ეს ტენდენცია იქცევა ხმელთაშუა ზღვის რეგიონის საყოველდღეო პრაქტიკად.

VIII. ტრენდშია -  Omakase - თ საყოველთაო გატაცება

იაპონური სამზარეულო დიდი ხანის განმავლობაში მიიჩნევოდა აშკარა ფავორიტად; მისი ახალი Omakase მიმართულება უდაოდ შეიძენს მზარდ პოპულარულობას. იაპონური ტერმინი omakase შეიძლება განიმარტოს, როგორც "პატივისცემით დავუტოვოთ სხვას იმის გადაწყვიტა თუ რა არის უფრო უკეთესი". წინ  მიიწევს იდეა, რომ შეფ-მზარეულმა უნდა გადაწყვიტოს, რას შეჭამს კლიენტი. შემდეგ მზადდება თანმიმდევრულად მისაწოდებელი კერძების მენიუ  ფიქსირებული ფასით და ყველა მათგანი იქცევა სიურპრიზად მომხმარებლის მაგიდაზე, ანუ რაც იყო დაწყებული სუშით ახლა სხვა კერძებზეც გავრცელდება.

IX.  ტრენდშია - ხორცის მიქსები

მცენარეულით კვება, როგორც გატაცება და ვნება განმტკიცდა. ის რჩება ტრენდში. ამასთან, Whole Foods აღნიშნავს, რომ სულ უფრო მეტი ბრენდი გამოიყენებს მის პოპულარობას ხორცის მიქსების მნიშვნელოვანი რაოდენობის და სახეობის შესაქმნელად. მაგალითად, Blended Burger Project (შერეული ბურგერის პროექტი) გულისხმობს ხორცის ნედლი სოკოთი მინიმუმ 25% -ით შერევას, რაც უფრო სასარგებლო და იაფია, როგორც მწარმოებლებისთვის, ასევე მომხმარებლებისთვისაც.

X. ტრენდშია - მეტი ყვავილოვანი კომბოსტო

იმისდა მიუხედავად, რომ მილენიალების (ათასწლეულების) ირონიული გადმოსახედიდან ეს ცოტა არ იყოს ხუმრობას წააგავს, ყვავილოვანი კომბოსტო, როგორც ნახშირწყლების შემცვლელი, უფრო მეტად  პოპულარული გახდება 2020 წელს.

შეგიძლიათ დადოთ ფსონი იმაზე, რომ დაინახავთ უფრო მეტ მენიუს, რომელიც შეიცავს ამ პროდუქტის აქტიურ გამოყენებას, რაც შეიძლება გამოიხატოს მაგალითად, პიცისთვის ყვავილოვანი კომბოსტოს ქერქის სახით. ისევე უნდა ველოდოთ სხვა უნიკალურ, დამაინტრიგებელ რეცეპტებს, რომლებსაც შემოგვთავაზებს არა ერთი  კრეატიული მზარეულები.