კერძების მიწოდების სტილი - "სერვის ა ლა რუს"

რატომ მოხდა გასტრონომიულ სამყაროში ასეთი ცვლა და არევ-დარევა?

ევროპული არისტოკრატიის სასახლეებში, თითქმის მე-XIX საუკუნემდე, კერძების მიწოდება სუფრაზე ხდებოდა ე.წ. "ფრანგული სტილით", რომელიც ძალიან წააგავს „შვედურ მაგიდას". კერძოდ, სუფრაზე ერთდროულად აწვდიდენ რამდენიმე კერძს და ფეხზე მდგომი სტუმრები არჩევდნენ სასურველს.

იმ დროისთვის მიწოდებისთვის გამოყენებულ მეთოდში თავდაპირველად არ არსებობდა ზუსტად განსაზღვრიული წესი. მაგრამ თანდათან დაიწყო გარკვეული თანმიმდევრობის დამკვიდრება: მიწოდება იწყებოდა სუპებით და თევზით, შემდეგ გრძელდებოდა შემწვარი ნაჭრებით და სრულდებოდა დესერტებით. ამ პროცედურის მთავარი მიზანი იყო შთაბეჭდილების მოხდენა რაც შეიძლება მეტი კერძის მაქსიმალური ოსტატობით წარდგენის შედეგად.

თუმცა, სტუმრების სუფრასთან მიახლოებისას, ანუ მირთმევის მომენტისათვის, კერძი უმეტესად უკვე წივი იყო. ეს დეტალი, ალბათ, არ იყო ძალიან კრიტიკული სამხრეთი ევროპისათვის, მაგრამ სავარაუდოდ, იქცა იმის ერთ-ერთ მიზეზად, რომ რუსეთში სუფრასთან მჯდომ თითოეულ სტუმარს კერძებს ცალ-ცალკე, ინდივინდუალურად აწვდიდნენ, ხოლო მომსახურების ფრანგული წესი შესაძლოა აღიზიანდებდა რუს სტუმარს.

ასე, მაგალითად, 1778 წელს რუსი დრამატურგი დენის ფონვიზინი თავის დას წერილში უყვებოდა:"სამართლიანად უნდა ვთქვა, ფრანგული სამზარეულო შესანიშნავია, მაგრამ მომსახურება საშინელია [...] ხშირად, როცა ქალაქში ვსადილობდი, სუფრიდან მშიერი ვდგებოდი. ვჯდებოდი იმ კერძის წინ, რომელიც არ მიყვარს და არ ვჭამდი. მე კი ხომ ძალაინ ახლომხედველი ვარ რომ დამენახა რა დევს მაგიდის მეორე მხარეს. სუფრაზე კერძების მიწოდების რუსული წესი უფრო რაციონალურია".

იმ დროისთვის არსებული ლეგენდები დასავლეთში რუსული სერვირების პოპულარიზაციას უკავშირებდნენ 1808-1812 წლებში პარიზში რუსეთის ელჩს "ბრილიანტის თავადს" ალექსანდრე კურაკინთან. ვითომცდა:სწორედ მან შეუწყო ხელი კერძების მიწოდების ასეთი სისტემის დამკვიდრებას მოდაში, ანუ როცა საჭმელს სუფრაზე ერთიანად კი არ გამოდგამენ, არამედ გამოაქვთ სათითაოდ. აქცენტი კი კერძებიდან, მათი რაოდენობიდან და ხარისხიდან ინაცვლებს იმაზე თუ როგორ ახდენენ საჭმლის მიწოდებას. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, შეიძლება მიეწოდოს ნაკლები, მაგრამ ეფექტურად, ისე - სტუმარი კმაყოფილი რომ დარჩეს.
წესი, რომლის მიხედვითაც ოფიციანტები უახლოვდებიან მაგიდას ურიკაზე მოთვსებული შთამბეჭდავი მოხრაკულის ნაჭრით და სტუმრისთვის ჭრიან უფრო მცირე ულუფებს - მემკვიდრეობით იღებს საწყისს ელჩი კურაკინის სადილებიდან. ამჟამად ეს წესი კულინარიულ სკოლებში ისწავლება როგორც "service au gueridon" (სერვისი გვერდითი მაგიდით).

რუსული სტილით სუფრის სერვირებამ XIX საუკუნის შუა პერიდიდან თანდათანობით დაიწყო საფრანგეთში იმ დროს არსებული ფრანგულის წესის ჩანაცვლება და მხოლოდ კურაკინი არ ყოფილა ამ იდეის ერთადერთი მქადაგებელი პარიზში.

ცნობილი გურმანი და სარესტორნო სფეროს კრიტიკოსი ალექსანდრე გრიმო დე ლა რენიერიც თავის გურმანთა ალმანახში, რომელიც გამოდიოდა 1803-1812 წლებში, მუდმივად ეწეოდა ფრანგულ წესზე უარის თქმის პროპაგანდას. მისთვის ცხელი, ახლად მომზადებული კერძის გემო უფრო მნიშვნელოვანი გახდა, ვიდრე ცერემონიების დაცვა. საერთოდ, ცერემონია „კარგი სადილის ყველაზე დიდი მტერია", - განაცხადა მან. ეს გარემოება შეიძლება აიხსნას იმითაც, რომ რევოლუციის დროს სასწაულებრივად გადარჩენი დიდგვაროვანი შეეგუა იმას, რომ მისი ახალგაზრდობის, მშვენიერი გალანტურობის ხანა დასარულდა და რომ დადგა ახალი, ბევრად უფრო პრაქტიკული ეპოქა.

1856 წელს, კულინარულ თეორიაში ხშირად ციტირებულმა ურბენ დიბუამ მოახდინა ფრანგული და რუსული სერვისების პირველი დეტალური განმარტება (მათგან ორივე ეფუძნება ფრანგული სკოლის კულინარიულ პრინციპებს) და ეს აღნიშნა წიგნში La cuisine classique-ში: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée. à la Russe (ანუ, კლასიკური კულინარია: ფრანგული სკოლის პრაქტიკული, დასაბუთებული და თვალსაჩინო შესწავლა, რუსული სერვირების გამოყენებასთან კავშირში). სხვათა შორის, დიუბუა გარდაიცვალა ნიცაში 1901 წლის 14 მარტს, 82 წლის ასაკში.

მომდევნო პერიოდში ფრანგულმა რესტორნებმა თანდათანობით შემოიღეს „სერვისი რუსულად", რაც ძირითადად განიმარტება იმით, რომ მას დიდი უპირატესობა გააჩნდა იმაში, რომ მზარეულებს უადვილებდა კერძების მომზადებას თანმიმდევრობით, დროულადაც და არა საჭირო დროზე ადრე. ამ ცვლილებამ დიდი გავლენა იქონია კვების ობიექტიების საქმიანობაზე და თუნდაც ოჟახურ სადილობაზე, რაც ამჟამად კარგადაა ცნობილი ყველასთვის.

კუვერტები, ბარათები და დესერტები.

მაინც რას წარმოადგენს ნამდვილი რუსული სერვისი? თითოეულ სტუმარს მიეწოდება კუვერტი - დანაჩანგალი, სუფრის მოწყობილობები, რომლებსაც ისინი რიგრიგობით გამოიყენებენ სადილის დროს.

ზედა თეფშზე მოთავსებულია ხელსახოცი სტუმრის ბარათით. ჯერ მოაქვთ ხამანწკების თეფშები, რომლებიც ცოტა ხნის შემდეგ შეიცვლებიან სუპის თეფშებით. მერე აწვდიან შემთბარ თეფშებს მეორე კერძისთვის და ასე შემდეგ...

თევზისა და ხორცის მიწოდება ხდება ცალკე თეფშებზე (ლანგარებზე), რათა სტუმრებმა თავად გადაწყვიტონ რამდენი უნდა მიირთვან.
დესერტების მიწოდების წინ, სუფრას აშორებენ ყველა მოწყობილობას, ჭიქების გარდა. მერე სტუმრები ღებულობენ სპეციალურ თეფშებს, ჩანგალს, კოვზს და ჭიქას თითების გადასავლებად.

სუფრის რუსული წესით სერვირება მე-19 საუკუნის საფრანგეთში ითვლებოდა უმაღლეს ხელოვნებად. გარდა ამისა, ამ წესით მიწოდებამ შესაძლებელი გახადა, რომ კერძების ნაწილი არ გაცივებულიყო, როცა სტუმრები ტკბებიან სხვა საჭმელით.

ამ ამბის მთელი ირონია იმაში გამოიხატება, რომ რუსები კვლავ „ფრანგულად" ემსახურებიან სუფრას, ანუ ყველა კერძს აწვდიან ერთდროულად, ხოლო საფრანგეთში კი ერთმანეთის მიყოლებით - საუზმეულს, ძირითად კერძს და დესერტს, ე.ი. რუსულად - მომსახურების სტილში à la russe.

პუბლიკაციის წყაროები:
The Dining Nobility: From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, by Patrick Rambourg
À table... le menu!, by Patrick Rambourg
Letters from France, Denis Fonvizin
Tables d'Hier, Tables d'Ailleurs, by JL Flandrin