კერძების მიწოდების ფრანგული სტილი

ფრანგული სტილით სუფრის სერვირებისა და კერძების მიწოდების ისტორია და ევოლუციური ცვლილებები.

"არაფერი არ არის უფრო შთამბეჭდავი ვიდრე ფრანგული სტილით სერვირებული დიდი სუფრის ხილვა" - თავის დროზე წერდა ამას"მეფეთა მზარეული და მზარეულთა მეფე" მარი ანტუან კარემი.

ნამდვილად, ოდესღაც ფრანგული სადილი იყო მდიდრული, მართლაც გრანდიოზული და ჰგავდა თეატრალურ დადგმას: „სადილი, დესერტების გარეშე, შედგებოდა ოცამდე კერძისგან და... გრძელდებოდა სულ მცირე ორ საათს".

ლუდოვიკო XIV-ის ეპოქამდე და მე- XVI საუკუნის შუა ხანებამდე სუფრას 9-ზე არანაკლები კერძისგან შემდგარი ასორტიმენტი მიეწოდებოდა:
1. სუფრის საუზმეული (entrée de table),
2. წვნიანი/ სუპი (potages),
3. როსტი (rost) - დაბრაწულ-შებრაწული ხორცი, მაგალითად, ხბოს სუკი, ინდაური,
4. მეორე როსტი (second rost),
5. მესამე კერძი (tiers service),
6. მეოთხე (quart service),
7. მეხუთე (cinquième service),
8. მეექვსე (sixième service)
9. აგრეთვე, „სუფრის დატოვება/დასრულება" (issue de table), ანუ თანამედროვე გაგებით დესერტი.

(*ალბათ ბევრი გურმანი და პირველ რიგში ის, ვინც არაერთხელ დაესწრო გულუხვ ქართულ ქეიფს, გაიხსენებს და შესაძლოა დაგვეთანხმება კიდევაც იმაში, თუ რამდენად ჰგავს ამ ნუსხას მე-20 საუკუნის შუა და ბოლო პერიოდის ქართული სუფრა მისი „მრავალ სართულად დაწყობილი" უამრავი კერძით)
მოგვიანებით, მე - XVII საუკუნეში, ფრანგული სუფრის აღწერისას, ისტორიკოსები აღნიშნავდნენ, რომ იმ მრავალრიცხოვანი ნუსხიდან შენარჩუნდა მხოლოდ სამი ან ოთხი კერძი. შეიცვალა მათი მიწოდების თანმიმდევრობაც: პოზიციები გაცვალეს საუზმეულებმა (entrées) და სუპებმა (potages), ხილი საუზმეულის კატეგორიიდან გადატანილ იქნა დესერტებში, სასმელებს უკვე აწვდიდნენ უკვე ჭიქების (ბოკალების) წინასწარი დადგმის გარეშე.

ცვლილებების შეტანა აქტიურად გაგრძელდა შემდეგ ეტაპებზეც. მაგალითად, ისტორიკოსი ჟერარ მაბი განიხილავდა ფრანგული სტილით სუფრის სერვირებას ფრანგული ბაღის (jardin à la française) გაშენებასთან კავშირში. ის წერს: „1750 წლის შემდეგ სუფრის სერვირებამ, საოცრად, აითვისა ბაღის დაგეგმარება და დაიწყო მისი მიბაძვა". კერძოდ კი, შაქრისა ან ქვიშისგან მაგიდაზე ეწყობოდა თავისებური ყვავილნარი (კლუმბი),პარკების მსგავს მინიატურაში ხდებოდა ფაიფურის ან ვერცხლის სტატუეტების, ქაღალდის ხეების განლაგება, ბალუსტრადებისა და მუყაოს პავილიონების მოწყობა. ზოგჯერ მაგიდის თავზე მართავდნენ ნამდვილ ფეიერვერკებისაც კი.

1766 წელს ფრანგი დრამატურგი ფავარტი აღწერს იმას თუ როგორ განცვიფრდა სულეიმან ბრწყინვალე (კანუნი), როდესაც დაინახა ფრანგული წესით სერვირებული სუფრა: „რა სახის გაწყობაა ეს? მე არასოდეს მინახავს მსგავსი რამ... ეს ვახშამია ფრანგულ სტილში"- განაცხადა მან.

მე- XVIII საუკუნეში არქიტექტორებმა მოახდინეს სამზარეულოს გამოცალკევება მისი დამხმარე სათავსოებისგან, ბუფეტსა და საკონდიტროსგანგანაც, სადაც მზადდებოდა დესერტი, ინახებოდა კერძი და ჭურჭელი. ამავდროულად, კერძების ერთდროული მიწოდების პრინციპის დამკვიდრებამ მოითხოვა მომსახურების მკაცრი ორგანიზება.
ევოლუციის შემდგომ ეტებზე ფრანგულმა სერვირებამ მოითხოვა დიდი ზომის ჭურჭელი. მის ყველაზე გრანდიოზულ ელემენტებს ამზადებნენ ვერცხლისგან. გაქრა თიხისა და კალის ჭურჭელი, ის მთლიანად ჩაანაცვლეს ვერცხლის მოწყობილობებმა, დანაჩანგალებმა, თეფშებმა და ა.შ. დამკვიდრდა თეფშის, როგორც ასეთის, ფართო გამოყენება და ყოველი ახალი კერძის მიწოდების წინ მისი შეცვლის პრაქტიკა. კერძების მისაწოდებელი ლანგარების და თეფშების მრავალფეროვნება (მრგვალი, კონტურული, გრეხილი კიდეებით, ორმაგი წერტილებით, ექვსი ან თუნდაც ათი კიდით და ა.შ.) ზრდიდა ჭურჭლის მრავალფეროვნებასა და სიმრავლეს. (თუმცა ამის შედეგად მცირე ადგილი რჩებოდა ინდივიდუალური სამაგიდო მოწყობილობისა და დანაჩანგალისთვის, რაც იწვევდა სერვირების ამ გეზის პოპულარობის შემცირებას).

ამის მიუხედავად ურბენ დიუბუა (1856) განმარტავდა, რომ "მთელი თავისი ბრწყინვალების დემონსტრირებით მსოფლიოს თვალში, რომელიც მიჩვეულია პომპეზურობას და შეუძლია შეაფასოს ხელოვნების სილამაზე ... ამ მეთოდმა დაიპყრო ყველა ცივილიზებული ქვეყანა". ურბენ დიუბუა ასევე ცნობილია საფრანგეთში სერვირების რუსული სტილის გავრცელებით. ამ სტილის მიხედვით კერძებს ამზადებენ წინასწარ, ჭრიან, აწყობენ და თანმიმდევრულად აწვდიან სუფრასთან მჯდომ სტუმრებს. დეტალურად ამის შესახებ შეგიძლიათ წაიკითხოთ სტატიაში „სერვირება რუსულ სტილში" (a la russe)

დღესდღეობით კერძების მიწოდების უკვე თანამედროვე ფრანგული მეთოდი განსხვავდება იმით, რომ საჭმელი მიეწოდება სტუმარს საერთო ლანგარიდან, კერძის „შემატარების" წესით. ოფიციანტი ან თავად აყალიბებს პორციებს, სპეციალური ხელსაწყოებით (კოვზები, ჩანგლები, კულინარული ნიჩაბები, მაშები) სტუმრის თეფშზე დებს საჭმელს, ან სტუმარი მათი გამოყენებით თვითონ დებს ხორცის, თევზის ან სხვა კერძის ნაწილს მიმტანის მიერ შეთავაზებულ თეფშზე.

ამ პროცესში გასათვალისწინებელია, რომ ორივე შემთხვევაში სტუმარს შეუძლია მიმტანს აცნობოს თავისი უპირატესობები კერძების კომპონენტებთან დაკავშირებით და რომ როდესაც სტუმარი თავად ემსახურება საკუთარ თავს ამ პროცედურას მეტი დრო დასჭირდება.

როგორც წესი, თავიდანვე ოფიციანტი მარჯვენა მხრიდან აწვდის მომხმარებელს წინასწარ გაცხელებულ თეფშს, იქამდე მარცხენა ხელის გულზე დებს დაკეცილ ხელსახოცს, რათა დაიცვას ხელი დამწვრობისგან და დაფაროს ის იდაყვამდე.

შემდეგ ოფიციანტი უახლოვდება სტუმარს მარცხენა მხრიდან და მარცხენა ხელში, პირსახოცზე უჭირავს დასარიგებელ კერძიანი ლანგარი, რომელიც უნდა მიუახლოვოს სტუმრის თეფშის კიდეს, რათა სოუსი არ დაიღვაროს სუფრის დასაფარებელზე. ლანგარის თეფშის კიდესთან მიახლოების შემდეგ მარჯვენა ხელით ჩანგლისა და კოვზის გამოყენებით სტუმრის თეფშზე გადააქვს პოციული ნაჭრები, გარნირი და სხვა კომპონენტები.

ოფიციანტი აგრეთვე უნდა ითვალისწინებდეს, რომ მარჯვენა მხრიდან სტუმარს მიეწოდება წინასწარ პორციებად დაყოფილი და თეფშებზე მოთავსებული კერძები, ასევე ბულიონები, სუპები და სასმელები, რომლებსაც ის ცივ ან ცხელ მდგომარეობაში ღებულობს ბუფეტიდან, ბარიდან და სამზარეულოდან. ოფიციანტმა ასევე სტუმრის მარჯვენა მხიდან მაგიდას უნდა მოაცილოს უკვე ნახმარი სერვირების ყველა ატრიბუტი.

ამ წესით, ხერხებითა და თანმიმდევრობით უნდა ხდებოდეს სუფრის ნებისმიერი წევრის მომსახურება.

ხორცის ან თევზის ერთმანეთზე დაწყობილი ცალკეული ნაჭრები, მაგალითად, თევზის ფილე, ენა, შემწვარი საქონლის ხორცი და ა.შ., უნდა დაალაგოს ჩამონაჭრით მიმართული სტუმარისკენ, პირველ რიგში ეს უნდა გაითვალისწინოს დასარიგებელი პროდუქციის კომპლქტაციის დროს.

სუფარსთან მისატანი, კერძებიანი ლანგარი ოფიციანტმა უნდა დაუკავოს მარცხენა ხელის სამი გაშლილი თითის წვერებზე და მისი მცირე დახრით უზრუნველყოს თხევადი კომპონენტის ან სოუსის მიწოდება. განსაკუთრებულ ვირტუოზულობას მისგან ითხოვს კერძების მიწოდება სოუსის კომპონენტებით, ან საწებელებით, თვით სოუსების, ასევე სუპების. ამ დროს არ უნდა აივიწყდებოდეს გახეხილი ყველიც, კრეკერიც, მწვანილიც და ყველაფერი, რაც დაიბარა სტუმარმა.

ფრანგული სერვირების და მიწოდების მეთოდი გულისხმობს, რომ ყველა დასახელებული მოთხოვნა უნდა სრულდებოდეს აუცილებლად. ამ მეთოდს აქტიურად იყენებენ მაღალი დონის რესტორნები მომსახურების დროს და ასევე მაღალი კლასის სასტუმროები საუზმის მიწოდების პროცესში. სხვა დონის სასტუმროებში გამოიყენება შვედური მაგიდა (მას გაეცნობით შემდეგ)

წაიკითხეთ აგრეთვე კერძების მიწოდების სხვა მეთოდების შესახებაც >>>