Французский стиль подачи блюд

История и эволюционные изменения французской сервировки и подачи блюд.

"Нет ничего более внушительного, чем вид большого стола, сервированного во французском стиле", - писал в свое время «повар королей и король поваров» Мари Антуан Карем.

Действительно, французские обеды были богатыми и походили на театральные представления: "они состояли примерно из двадцати блюд, не считая десертов, и ... длились не менее двух часов ".

До Людовика XIV, до середины XVI века на стол подавалось не менее 9 блюд:
1. (столовые закуски (entrée de table),
2. супы (potages),
3. рост (rost) - запеченное мясо, например, телячья вырезка, индейка,
4. второй рост (second rost),
5. третье блюдо (tiers service),
6. четвертое (quart service),
7. пятое (cinquième service),
8. шестое (sixième service) и
9. выход из-за стола (issue de table), то есть десерт в современном понимании.

(*Возможно, многие гурманы, и в первую очередь те, кто неоднократно участвовал в щедром грузинском застолье, вспомнят и, возможно, даже согласятся с нами, насколько этот список похож на грузинский стол середины и конца ХХ века с его многочисленными блюдами, "уложенными во много этажей")
Уже позже, описывая французскую сервировку XVII века, историки писали, что блюд было всего три или четыре. Также был изменен порядок подачи блюд: поменялись местами закуски (entrées) и супы (potages), фрукты перешли из разряда закусок в десерты, подача напитков уже осуществлялась без постановки бокалов на стол.

И дальше мы можем увидеть изменения. К примеру, историк Жерар Мабий рассматривал появление сервировки во французском стиле с появлением французского сада (jardin à la française). Он пишет: "после 1750 года, удивительным образом сервировка стола переняла планировку сада и стала подражать ему. Устраивались клумбы из сахара или песка, стол уставлялся фарфоровыми или серебряными статуэтками, бумажными деревьями, балюстрадами и картонными павильонами, настоящими парками в миниатюре. Иногда над столом даже запускали настоящий фейерверк.

В XVIII веке архитекторы отделили кухню с ее вспомогательными помещениями от буфетной и кондитерской, где готовились десерты и хранилась посуда в тоже время успех одновременной подачи блюд потребовал строгой организации обслуживания

Французский драматург Фаварт пишет в 1766 году, как был поражён Сулейман Великолепный (Кануни) , увидев стол, сервированный по-французски. "Что это за обустройство? Но я не видел ничего подобного... это ужин во французском стиле".

В дальнейшем французская сервировка требовала крупной посуды, самые внушительные предметы были из серебра. Глиняная и оловянная посуда исчезла, ее заменили серебряные столовые приборы, тарелки и т.д. Широкое распространение тарелки как таковой и практика ее смены для каждого нового блюда. Разнообразие блюд и тарелок для подачи и еды (круглые, контурные, с зубчатыми краями, с двойными точками, с шестью, а то и десятью гранями и т.д.)

увеличили разнообразие и изобилие посуды. Но оставалось мало места для индивидуальных столовых приборов, что обусловило снижение её популярности.

Урбен Дюбуа (1856) объясняет, что "демонстрируя все свое великолепие взорам мира, привыкшего к пышности и способного оценить красоты искусства... этот метод покорил все цивилизованные страны ". Урбен Дюбуа известен также тем, что распространил во Франции сервировку в русском стиле, когда блюда заранее готовят, нарезают, компонуют и последовательно подают гостям, сидящим за столом. Об этом можно прочитать в статье Сервировка в русском стиле (a la russe)

В настоящее время французский метод подачи блюд отличается тем, что кушанье подается гостю с общего блюда, способом - еды «в обнос». Официант либо сам формирует порции, кладет кушанье на тарелку гостя с помощью специальных приспособлений (ложек, вилок, лопаточек, щипцов), либо гость пользуясь теми же приборами сам кладет себе в тарелку порцию мяса, рыбы или другого блюда, предложенного официантом. Следует учитывать, что в обоих случаях гость может сообщать официанту о своих предпочтениях о компонентах блюд и то, что когда посетитель обслуживает себя сам на это потребуется больше времени.

В самом начале официант с правой стороны подает предварительно нагретую тарелку и для этого на ладонь левой руки он кладет сложенную салфетку, чтобы предохранить руку от ожога и прикрыь ее до локтя. Затем официант, подходит к гостю слева, при этом в левой руке на полотенце держит блюдо для раздачи, придвигает его ближе к тарелке гостя и чтобы не пролить соус на скатерть, удерживает край блюда над краем тарелки и с помощью вилки и ложки правой рукой переносит на тарелку посетителя порционные куски, гарнир и другие компоненты.

С правой стороны - подаются заранее порционированные, разложенные по тарелкам блюда, а также бульоны, супы и напитки, которые в холодном или горячем состоянии официант получает из буфета, бара и из кухни. Все предметы сервировки убираются со стола также с правой от гостя стороны.

Именно так обслуживаются все участники застолья.

Блюдо (поднос) официант должен держать на кончиках трех раздвинутых пальцев левой руки и при небольшом наклоне обеспечить подачу жидкого компонента или соуса. Особая виртуозность требуется от него при подаче именно блюд с соусными компонентами, подливами, а также супов и соусов и не забывать про тертый сыр, сухарики, зелень и все, что просил гость. При подаче мяса, рыбы, их отдельные куски, уложенные один на другой, например, рыбное филе, язык, ростбиф и т. п., обязательно должны быть расположены срезами к гостю и при комплектовании раздачи. Эти требования должны выполняться непременно.

Французский метод сервирования и подачи во время обслуживания активно используется ресторанами высокого уровня, а также отелями высокого класса в процессе подачи завтрака. В гостиницах других уровней используется шведский стол (с ним вы ознакомитесь позже)

Читайте также и о других способах подачи блюд >>>