მსოფლიოს ხალხთა ტრადიციული საახალწლო-საშობაო კერძები

შობა-ახალი წელი - სასწაულების მოლოდინითა და ჯადოსნური სიმბოლოებით აღსავსე დღესასწაულია. სადღესასწაულო სუფრაც აღუსრულებელი იმედებისა და ოცნებების ასრულების მოლოდინით ხასიათდება. ამიტომ, დარწმუნებით შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ სწორედ ამ მოტივებმა და საოცარმა შთაგონებამ განაპირობეს სხვადასხვა ქვეყნებისა და ხალხების საშობაო - საახალწლო კულინარიული ტრადიციები. იმავდროულად, გასტრონომიული მიდრეკილებისა და ეროვნული სამზარეულოების სხვაობის მიუხედავად, თვით ტრადიცებს ახასიათებთ არსებითი მსგავსება, რაც გამოიხატება იმაში, რომ სადღესასწაულო სუფრაზე თითოეულ კერძს ყველანი სიმბოლურ და ზოგჯერ მაგიურ მნიშვნელობასაც ვანიჭებთ. ადამიანები მიიჩნევენ, რომ საშობაო-საახალწლო სუფრისთვის მომზადებულ გარკვეულ კერძს ბედნიერების და კეთილდღეობის მოტანა შეუძლია. შესაბამისად, ისინი ამზადებენ ტრადიციად ქცეულ კერძებს, რომლებიც არა მხოლოდ დაამშვენებენ სუფრას, არამედ მოუტანენ სასურველ წარმატებას.

ამერიკელებს, მაგალითად, სადღესასწაულო სუფრაზე აუცილებლად უნდა ჰქონდეთ ფარშირებული ინდაური, ბრიტანელებს - პუდინგი, რუმინელებს და ბულგარელებს სიურპრიზიანი ღვეზელი (შიგთავსში ჩატანებული იღბლიანი მონეტით), ჰოლანდიელებს - დამბალი ცერცვი, რომელსაც ისინი შეძლებულობის სიმბოლოდ მიიჩნევენ, იტალიელების ვარაუდით კი ღორის ხორცის კერძი დიდი ფულის შემოსვლის საწინდარია და ა.შ.

ალბათ დაგვეთანხმებით, რომ მართლაც საინტერესოა რა კერძებს ამზადებენ ადამიანები იმისათვის, რომ შეიკრობონ სადღესასაულო მაგიდასთან სასწაულის მოლოდინით, ან რით „უმასპინძლდებიან"ისინი თოვლის ბაბუას? ამან თუ დაგაინერესათ, მოდით ერთად ჩავიხედოთ ზოგიერთი ქვეყნის ტრადიციულ საახალწლო-საშობაო კულინარიაში, რომელსაც „გეოგრაფიული ელფერი და არომატიც" დაჰკრავს.

რას მიირთმევენ საფრანგეთში?

შობა-ახალი წლის სადღესასწაულო სუფრის უგემრიელეს კერძად ფრანგები სპეციალური რეცეპტით მომზადებულ ბატისა ან იხვის ღვიძლის პაშტეტს მიიჩნევენ. აგრეთვე ისინი მიირთმევენ ხამანწკას, ლოკოკინებს, ორაგულს, ხოლო ცხელი საჭმელის სახით - თევზის, ზღვის პროდუქტებისა ან ხორცის კერძებს.
დღესასწაულის მენიუ ტრადიციულად შეიცავს სხვადასხვა სახის შესანიშნავ ყველს, პიკანტურ ფრანგულ სუპებსა და სპეციალური წესით მომზადებულ ინდაურს. ამ კერძის მოსამზადებლად მარინადში წინასწარ ჩადებული ინდაური იბრაწება ღუმელში, თეთრი ღვინით, ბოსტნეულითა და არომატული ბალახებით.

დესერტად ფრანგები მიირთმევენ - შოკლადის ტორტის სახეობას - Bûche de noël - ს, რომელსაც მხატვრულად აფორმებენ საშობაო ნაპობის მსგავსად. ტრადიციული ფრანგული სუფრა წარმოუდგენელია აგრეთვე მოხალული წაბლის გარეშე.
გერმანიაში, როგორც უმეტეს ევროპულ ქვეყნებში, ახალი წელი აღინიშნება მოკრძალებულად, რადგან მნიშვნელოვან დღესასწაულად მიჩნეულია შობის დღესასწაული. აღსანიშნავია, რომ სადღესასწაულო სუფრა გერმანიაში განსხვავდება არა მხილოდ ქვეყნის მიწების, არამედ ოჯახების მიხედვითაც.

გერმანიის ზოგიერთი მიწის სადღესასწაულო მაგიდის სავალდებულო და სიმბოლურ კერძს წარმოადგენს ქაშაყი. ითვლება, რომ ქაშაყი მომავალ წელს ოჯახს აუცილებლად მოუტანს ბედნიერებას. სხვა ნაწილებში კი ტრადიციული კერძებია: Eisbein - ნი, ანუ ღორის მოხარშული მუხლი; Sauerkraut - მოთუშული დამწნილებული კომბისტო შემწვარი ან მოხარშული სოსისით; და, რა თქმა უნდა, მრავალი სახის გერმანული ძეხვი (ყველა რეგიონს თავისი სახეობა გააჩნია). მთავარ კერძად კარტოფილის სალათთან ერთად აგრეთვე შეიძლება სოსისის მსგავსი მცირე ზომის ძეხვეული - Würstchen -იც მომზადდეს.

გერმანიაში, სუფრას აუცილებლად აწვდიან ვაშლსა და კაკალს. ვაშლი ითვლება სიკეთისა და ბოროტების შემეცნების ნაყოფად, ხოლო კაკალი - წუთისოფლის საიდუმლოებისა და სირთულის სიმბოლოდ. ვაშლს ნიგვზით აცხობენ ღუმელში და ამატებენ დესერტს, ან მათი გამოყენებით ახდენენ ხორცისა თუ ფრინველის ფარშირებას.

დღესასწაულის დამახასიათებელ გემოს განსაზღვრავს საკონდიტრო ნაწარმიც. პირველ რიგში აღსანიშნავია საშობაო კეკსი (Christstollen) ნიგვზითა და ხილის ჩირით (მარციპანით, ან მის გარეშე), აგრეთვე სხვადასხვა სახის ნამცხვარი (Weihnachtsplaetzchen, Lebkuchen).

დანია და შვედეთი. დანიელები სადღესასწაულო სუფრას ტრადიციულად აწვდიან შემწვარ ბატს, რომელიც ფარშირებულია ხილის ჩირით, ან შემწვარ ღორის ხორცს კარტოფილით და წითელი კომბოსტოთი. ტრადიციულ მენიუში შედის შემწვარი იხვი ან ოჯახურად მომზადებული გოჭი გარნირით, ცომის ბურთულები შევსებული ვაშლის პიურეთი (aebleskiver) და წითელი კომბოსტო. ფინველის და გოჭის კერძების გარნირებად ხშირად იყენებენ გლაზირებულ კარტოფილს: გლაზირების ეფექტი მიიღწევა შაქრის შემცველობით კარაქში შეწვის შედეგად.

დესერტად მიირთმევენ, ბრინჯის ფაფას სქელი და ტკბილი კენკრის ჟელეთი და მოხალული ნუშით, ან Risalamande - ს, ანუ რძეზე მომზადებულ ბრინჯის ცივ ფაფას, ნუშის თხელი ნაჭრებით, ვანილით და ალუბლის ცხელი სოუსით. ტრადიციის მიხედვით ამ კერძს ათავსებენ დიდ თასში, სადაც მალავენ ერთ ნუშს და ვინც მოძებნის მას, მიიღებს სპეციალურ საჩუქარს.

შვედების სადღესასწაულო ვახშამში შედის: გუფთა (ფრიკადელი), მარინებული ქაშაყი, განსაკუთრებული ყველი (västerbottenost), კარტოფილი, ხრაშუნა პური (knäckebröd), ჭარხლის სალათა და მცირე ზომის, გარმანული ვიურსტხენების მსგავსი, სპეციალური ძეზვები.

იტალია. იტალიის თითქმის ყველა რეგიონს გააჩნია საკუთარი საახალწლო "სპეციალური რეცეპტები". იტალიის ნაწილში მანიუს აუცილებელი ატრიბუტია Panettone ან Pandoro: ტკბილი პური, რომელიც წააგავს სააღდგომო კულიჩს.ძირითად კერძად მიირთმევენ ტორტელინს ბულიონში (Tortellini in brodo - in stock/broth), ან შემწვარ-შებრაწულ ფრინველს.

იტალიელების ნაწილი მიიჩნევს, რომ მხოლოდ ღორის ხორცის კერძს შეუძლია ახალ წელს მოიტანოს დიდი ფული. საახალწლო მაგიდას ამშვენებს შემწვარი გოჭი, უკიდურეს შემთხვევაში დასაშვებია ღორის ხორცისგან მომზადებული სოსისიც.

სადღესასწაულო მაგიდა წარმოუდგენელია კოტტეკინოს (სპეციალური ძეხვის) გარეშე, რომელიც მზადდება მხოლოდ საახალწლოდ. ამ კერძს განსაკუთრებულ პიკანტურობას მატებს ის, რომ, გარდა ღორის ხორცის ძეხვისა, მომზადებისას ცომში ახვევენ მსხალს, მწვანე ხახვს და ღვიის კენკრას და ამ ნარევს გულუხვად ამდიდრებენ იტალიური სურნელოვანი მწვანილებით, ყავისფერი შაქრით, ვანილითა და წითელი ღვინის ძმრით.
იტალიაში საახალწლო სუფრისათვის ასევე ტრადიციულია - ყურძენი, კაკალი და ოსპი, როგორც დღეგრძელობის, ჯანმრთელობისა და კეთილდღეობის სიმბოლო და საწინდარი.

ინგლისში, ტრადიციულად, სადღესასწაულო სუფრაზე უნდა იყოს ფარშირებული ინდაური, ბოსტნეულითა და ხურტკმელის სოუსით. ტრადიციული საახალწლო დღესასწაული ინგლისში წარმოუდგენელია პლუმპუდინგის გარეშე, რომელიც მზადდება ღორის ქონის, პურის ნამცეცების, ფქვილის, ქიშმიშის, კვერცხისა და სანელებლებისგან. სუფრაზე მიწოდების წინ პუდინგს მოასხემენ რომს და წაუკიდებენ ცეცხლს, რაც დღესასწაულს მეტ ბრწყინვალებასა და ელვარებას მატებს.

ინგლისში, თუ მიგიწვევენ ახალი წლის აღსანიშნავად, უნდა მოიტანო პურის, ნაკვერცხლის ნაჭერი და ერთი მწიკვი მარილი, რომლებსაც ტრადიციის შესაბამისად მიიჩნევენ საკვების, სითბოსა და კეთილდღეობის სიმბოლოებად.

ავსტრიასა და უნგრეთში სადღესასწაულო მაგიდაზე ფრინველისგან მომზადებული კერძი - ცუდი ნიშანია. ამ ქვეყნებში ცრუმორწმუნე ადამიანები მიიჩნევენ - სუფრაზე ფრიველის მიწოდების შედეგად მათ გაუფრინდებათ ბედნიერება. სადღესასწაულო მაგიდაზე შეიძლება იყოს შნიცელი, შტრუდელი, ასევე ტრადიციული თევზის სალათი - ავსტრიულად.

უნგრეთში, სადღესასწაულო მაგიდას მიეწოდება ტრადიციული ბეიგლი - ანუ ხაშხაშის თესლიანი და ნიგვზიანი რულეტი.
გადავინაცვლოთ ამერიკის კონტინენტზე და ჩავიხედოთ ზოგიერთი ქვეყანის სადღესასწაულო მენიუში.

აშშ - ში და კანადაში საყოველთაოდ აღიარებული ტრადიციული საშობაო-საახალწლო მენიუ არ არსებობს. მიუხედავად იმისა, რომ ინდაური მადლიერების დღის სიმბოლოა, სადღესასწაულო სუფრისათვის სასურველია შემწვარი ინდაური ან იხვი, მრავალი სახეობის გარნირებით. ამ მრავალეროვან ქვეყნებში გარნირი შესაძლოა განსხვავდებოდეს იმის მიხედვით, თუ რომელ კულტურას მიეკუთვნება ოჯახი.

შემწვარი ინდაური ითვლება ტრადიციულ ამერიკულ კერძად, ოღონდ მისი მომზადება განსხვავდება ინგლისური წესისგან. ამერიკული ინდაური მზადდება ყველის, ნიორის, შავი ქლიავის ჩირის, ვაშლის, კომბოსტოს, ლობიოს, სოკოსა და სანელებლების გამოყენებით. გარნირის მოსამზადებლად იყენებენ კარტოფილს, ბოსტნეულს, სხვადასხვა სახის საწებელის gravy და აუცილებლად შტოშის სოუსებს.

კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ელემენტია სსხვადასხვა სახის, მაგალითად, თაფლიანი ლორის უზარმაზარი ნაჭერი. ჩრდილოეთი შტატების მცხოვრებთა ნაწილისათვის ტრადიციულია ღორის შებოლილი ბარკალი ("კოჭლი ჯონი") წითელი ლობიოთი. სამხრეთ შტატებში თვლიან - რომ გაუწყებთ საათი ახალი წლის დადგომას, ბედნიერებისა და სიმდიდრის მიღწევისათვის საჭიროა შეჭამოთ ბარდა. ისინი მიიჩნევენ, რომ ბარდა, მწვანილი, კომბოსტო - ფულის სიმბოლოებს წარმოადგენენ.

გარდა ამისა ადამიანს შეუძლია აირჩიოს რომელიმე ეროვნული სამზარეულოს კერძი, იმის გათვალისწინებით, თუ რომელ ერს ან ეროვნებას ის ეკუთვნის და ამას აფასებენ, როგორც ხარკს საკუთარი ფესვებისადმი.

მექსიკა. მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთ ადამიანს მექსიკა მხოლოდ ბურიტოს, ფახიტას, ტაკოს და კესადილიას ქვეყანად მიაჩნია, მისი რეგიონების ნაწილში ახალ წელს შემწვარი გოჭი ურჩევნიათ, რომელსაც ბრინჯის, შავი ლობიოსა და ტკბილი წიწაკის გარნირით მიირთმევენ.

ქვეყნის ცენტრალურ რეგიონში (მეხიკო, პუტბლა, კერეტარო) ტრადიციული საშობაო და საახალწლო სამზარეულოს კერძები ურჩევნიათ: ვირთევზა - ვისკაინურად (romeritos და bacalao a la Vizcaína). ეს კერძი შედგება მარილიანი გამხმარი თევზისგან ტომატის მცუბუქ ბულიონში (caldillo de tomate), ჩვეულებრივ მას ზეთისხილით, ჩილის წიწაკითა და სანელებლებით მიირთმევენ.

ზოგ ადგილებში საახალწლო სუფრაზე მუხლუხისგან მომზადებული კერძი შემოაქვთ, მიირთმევენ შემწვარ ან დაკონსერვებულ თუთის აბრეშუმხვევიას ჭუპრს.
სხვა ადგილებში მიღებულია ჩათუშული ხორცი, ან аtieca - мaniaca - porrida - ეს ეროვნული სამზარეულოს კერძებია, რომლებიც თევზის ან ხორცის სოუსით ჭამენ. ატიეკა - მანიაკას ხმიადი ფაფაა (მანიაკა - კარტოფილის მსგავსი ძირნაყოფია), რომელსაც ჭამენ თევზის ან ხორცის სოუსით. სუფრას აგრეთვე მიეწოდება კედჟენა - შემწვარი წიწილა ბრინჯითა და ბოსტნეულით, ან ფუფუ - ბანანის ცომისგან მომზადებული ბურთულები, რომლებსაც, როგორც წესი, მიირთმევენ ხორცთან ან თევზთან ერთად. ხორცის ან თევზის კერძებთან ერთად აგრეთვე აწვდიან ბანანის ცომისიგან გამომცხვარ ფუნთუშებს.

ახლა კი ვნახოთ აზიის სამზარეულოც. რა თქმა უნდა, აუცილებელად უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ამ ქვეყნების კულინარია თავისებური, უნიკალურია და შეიძლება არ შეესატყვისებოდეს ჩვენ წარმოდგენებს, აგრეთვე, რომ ეს ქვეყნები ცხოვრობენ თავისი კალენდრის მიხედვით და, შესაბამისად, ჩვენგან განსხვავებით, ახალ წელს ხვდებიან სხვა დროს.

ჩინეთში სადღესასწაულო კერძების ფერთა გამასაც კი ჯადოსნურ მნიშვნელობას ანიჭებენ: ახალი წლის მაგიდაზე თეთრი ფერი შეიძლება მხოლოდ ბრინჯს გააჩნდეს, ხოლო სხვა საკვები უნდა იყოს წარმოდგენილი განსხვავებულ ფერთა პალიტრაში.

ახალ წელს, ჩინელები აუცილებლად მიირთმევენ მრავალი სახის სანელებლებით გამდიდრებულ ვეგეტარიანულ კერძს, რომლის დასახელებაა - „იაი". ტრადიციულია ჩინურ საახალწლო დღესასწაულზე - პელმენი, ატრია და კერძი, რომელსაც ამზადებენ ხუთი სახეობის ბოსტნეულისგან და ხუთი ჯიშის მარცვლეულისგან. ამ კერძს მიიჩნევენ ხუთი სახის ბედნიერების სიმბოლოდ. პილმენებს ამზადებენ ღორის ხორცის შიგთავსით, კომბოსტოთი და ხახვით. ერთ-ერთ პელმენში, ტრადიციის თანახმად, ათავსებენ მონეტას ან ძვირფას ქვას. პიროვნებას, რომელსაც შეხვდება ეს პელმენი, მომავალ წელს დიდი წარმატება ელის.

ატრიას ძაფების საგრძეს ჩინელები სიცოცხლის ხანგრძლივობის სიმბოლოდ აღიქვქმენ.

ჩინური ჩვეულებების მიხედვით: თევზი მომზადებული მთლიანად დოვლათიანობისა და ძლიერი ოჯახური კავშირის სიმბოლოდ ითვლება; ქათამი - მთლიანად, ანუ თავიან, კუდინ და ფეხებიანად ოჯახის ერთიამობის და კეთილდღეობის დასტურად აღიქმევა; წაბლი - სარგებელს გულისხმობს; კრევეტი - სიხარულსა და ბედნიერებას; ატმის ნახარში, გარგრის, საზამთროს, მანდარინის ფერადი გული და ნუში წარმატების საწინდარს წარმოადგენს.
ჩინური საახალწლო სუფრის კატეგორიული მოთხოვნაა, რომ სუფრის წევრმა აუცილებლად უნდა გასინჯოს ყველა კერძი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ბედნიერება არ ეღირსება.

იაპონიაში, ახალ წელს - "ოსიოგაცუ", წარმატებისა და ბედნიერების მომტანი ღმერთების პატივსაცემად ამზადებენ ტრადიციულ კერძებს, რომლებიც მათ მოსწონთ. საახალწლო კერძების მოსამზადებლად იაპონელები ირჩევენ მხოლოდ გარკვეულ პროდუქტებს, ვინაიდან მიაჩნიათ, რომ: ზღვის კომბოსტოს - მოაქვს სიხარული; მოხალულ წაბლს - წარმატება საქმეში; ბარდას - ჯანმრთელობა; მოხარშულ ბრინჯს - სიმშვიდე, ქაშაყის ხიზილალას - ოჯახის ბედნიერება და შვილმრავლობა; ატრია - წარმოადგენს სიცოცხლის ხანგრძლიობის სიმბოლოა. თუმცა, საახალწლო სამზარეულო - "ოსეტი რიორი" მოიცავს არა მხოლოდ იმ კერძებს, რომლებიც წარმოადგენენ ღმერთების ძღვენს, არამედ სხვა კერძებსაც, რასაც იაპონელები მიირთმევენ სამდღიანი ტრადიციული დღესასწაულის განმავლობაში.

ინდოეთში ახალი წლის აღსანიშნავად ამზადებენ ფლავს დასახებით - ბიარნი, აგრეთვე სპეციალურ შეჭამანდს. ფლავი - ბიარანი მზადდება ცხვრის ხორცით. მის მოსამზადებლად ბრინჯსა და სტაფილოს უმატებენ ქიშმიშს, კაკალ ქეშიუს, მწვანე ბარდას, ანანასს და სანელებლებს -კუმინს, მიხაკს, ქინძს, კურკუმას, ილს, რომლებიც ისე შეეფერადებენ ბრინჯს, რომ ფლავი შეიძენს უფრო სადღესასწაულო ელფერს და წარმოდგენილი იქნება ფერთა ინდურ პალიტრაში.
რა თქმა უნდა, ჯერ კიდევ ბევრი რამ შეგვიძლია გიამბოთ სხვა ქვეყნების სადღესასწაულო, საახალწლო ტრადიციებზეც, მაგრამ ამჯერად შევიზღუდებით მხოლოდ ამ მიმოხილვით.