2021 წლის კვების ახალი ტრენდები და ტენდენციები

Mzia Giguashvili 

ზუსტად ერთი წელი გავიდა მას შემდეგ, რაც თავს დაგვესხა ვერაგი კორონავირუსი, მაგრამ, სამწუხაროდ, დღემდე, ბოლომდე ვერ აღვიქვით პანდემიის შედეგებით გამოწვეული ე.წ. "ახალი ნორმალურობა".

თავიდან არ გვჯეროდა, რომ ძალზე მძიმე განსაცდელი მოგვადგა ყველას, შემდეგ არ გვტოვებდა იმის იმედი, რომ ყველაფერი სწრაფად დასრულება, ამჟამად კი სასოწარკვეთილები ვცდილობთ დავიბრუნოთ თუნდაც ნამცეცები იმ სრულფასოვანი არსებობისა, რაც გაგვაჩნდა აქამდე.

საყოველთაოდ ცნობილია, რომ ამ დროის განმავლობაში პანდემია სერიოზულ პრობლემებს უქმნიდა ეკონომიკის მრავალ დარგს და მათ შორის სარესტორნო სფეროსაც, რომელიც ისევე როგორც სტუმართმოყვარეობის ინდუსტრიის ყველა სხვა სეგმენტი, იმყოფებოდა სრულ კოლაფსში.

ამის შედეგად სარესტორნო სფეროს ფუნქციონირებასთან დაკავშირებულ მრავალ ასპექტში თვისობრივი ცვლილებები განიცადეს როგორც რესტორატორთა ხედვამ და პოზიციებმა, ასევე მომხმარებელთა მოთხოვნილებებმაც.

სარესტორნო ბიზნესის კონსალტინგში სპეციალიზირებული ექსპერტების პროგნოზით

"... ყველეფერი, რაც ამჟამად ხდება დარგთან მიმართებაში რესტორნების ნაწილისთვის დამანგრეველ მარცხად იქცევა, ხოლო მეორე ნაწილისთვის - სასიკეთოც კი გახდება "...

ეს წელი მართლაც რთული და უსიამოვნო იყო ყველასთვის. თავდაპირველად ხისტად დაწესებულმა შეზღუდვებმა, ხოლო შემდგომ საქმიანობის უკომპრომისო აკრძალვამ სასოწარკვეთამდე​ მიიყვანეს რესტორატორები, აიძულეს კატეგორიული მოთხოვნებით და კონსტრუქციული წინადადებებით მიემართათ ხელისუფლებისთვის ... მაგრამ, რა რეაქცია მოჰყვა ამ მიმართვას?...

რესტორატორთა ნაწილმა გააცნობიერა, რომ პანდემიით შექმნილი ვითარების უმძიმეს შედეგებს ვერ გაექცევი, ხოლო მათი დაძლევა არ იქნება ადვილი.

რა თქმა უნდა, არავინ უარყოფს პანდემიის უდაოდ მძიმე ფაქტორს, ოღონდ, ჩემი ხედვით, პანდემიის გარეშეც ვითარების ჩამოყალიბების წინაპირობაში ნათლად იკითხება ეკონომიკის კანონზომიერებაც.

ალბათ უნდა ვაღიაროთ, რომ გასული ათწლეულების განმავლობაში საქართველოში გახსნილი სხვადასხვა ტიპისა და კლასის კვების ობიექტების რაოდენობამ პანდემიის დაწყებამდეც მნიშვნელოვნად გადააჭარბა რეალურ მოთხოვნილებასა და საჭიროებას. შემოსული სტუმრების რეალურად შესაძლო რიცხვი და შიდა მომხმარებლის მსყიდველობითი უნარი, თუნდაც იმედის მომგვრელი, ამავდროულად ილუზორული პროგნოზითაც კი, ვერ დაფარავდა კვების ობიექტების მიერ შეთავაზებული მომსახურების სასურველ მოცულობას.

პანდემიამაც, რა თქმა უნდა, გამოავლინა ეს დისბალანსი და სუსტი წერტილები.

ამიტომ, ძალზე რეალისტური და პროგნოზირებადია, რომ პანდემიის შესაძლო მორიგი "ტალღა" კვლავ თავს დაატყდება რესტორნებს და, რომ არც მთავრობის მხარდაჭერა, არც ახალი სესხები და მით უფრო ტურიზმის ზრდის ილუზორული იმედები ვერ გამოიყვანენ რესტავრატორებს ფინანსური პრობლემიდან, ხშირ შემთხვევაში კი უიმედოდ გაჭედილი საკრედიტო ორმოდან.

2021 წლის ზაფხულში ტურისტული ნაკადების სასურველი, მაგრამ მოკლევადიანი და რეალურად საფუძველ მოკლებული გამოცოცხლებაც კი მხოლოდ ნაწილობრივ და სეზონურად, ოღონდ ყველაზე აქტიურ ტურისტულ მარშრუტებზე შეძლებს კაფეებისა და რესტორნების მცირე ნაწილის გამოცოცხლებას. ხოლო გადახდისუნარიანობის დაცემის ფონზე ადგილობრივი მომხმარებლის ნაკადის მნიშვნელოვანი და სიტუაციის გარდამტეხი ზრდა, რაზეც 2020 წლის ზაფხულშიც კეთდებოდა დამაიმედებელი პროგნოზი, ძნელად მოსალოდნელია.

2021 წელს, რესტორატორების წინაშე (მიღებული, მაგრამ არასაკმარისად ეფექტური ზომების გათვალისწინებით) ერთის მხრივ ისახება გადარჩენის ურთულესი ამოცანა, ხოლო მეორეს მხრივ, იმ სითბოს, ბედნიერებისა და კომუნიკაციის ატმოსფეროს აღდგენა, რომლის გამოც ადამიანები დადიოდნენ რესტორნებში წინად.

თუმცა, ალბათ უნდა ვაღიაროთ, რომ ანტივირუსული შეზღუდვების ვრცელი ჩამონათვალის პირობებში ამ ამოცანების შესრულება ძალზე რთულია.

მაგრამ ისიც ცხადია, რომ სამყაროს დასასრული - ჯერ არ დამდგარა! და თუ ხალხი მასობრივად გამოვა სახლებიდან, ნაწილმა მაინც სადმე და რამე ხომ უნდა ჭამოს.

მოსალოდნელი ცვლილებები
რა და როგორი?

სერიოზული ტრანსფორმაციაა მოსალოდნელი კლიენტთა მომსახურების ფორმებში, მეთოდებსა და ხერხებში.

რესტორნების მაგიდებზე ახალ რეალობად უკვე იქცნენ QR-კოდები. მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში რესტორნები ემშვიდობებიან დაბეჭდილ მენიუებს.

როგორც ამბობენ ხოლმე - გაჭირვებასაც შეუძლია რაღაცა სიკეთის მოტანა: რესტავრატორები დაზოგავენ ფულს მენიუს ფერად პოლიგრაფიულ ბეჭდვაზე, ხოლო შეკვეთები, მიმტანების გარეშეც, უფრო სწრაფად და უფრო საიმედო სიზუსტით მიაღწევენ სამზარეულომდე.

გარდა ამისა, პრაქტიკამ უკვე დაადასტურა, რომ QR - კოდების გამოყენება უმჯობესია შეკვეთის უკონტაქტო უზრუნველყოფისათვის, მომსახურების ღირებულების სიზუსტის და სწრაფი გადახდის თვალსაზრისითაც.

ასევე შეგვიძლია ვივარაუდოთ, რომ უახლოეს მომავალში რეალური გახდება მომხმარებელსა და სამზარეულოს შორის ხმოვანი კომუნიკაციის შესაძლებლობაც.

კანონზომიერი იქნება იმის ვარაუდიც, რომ გაიზრდება კვების მიწოდების ავტომატიზირებული საშუალებების ნაირსახეობა და, რომ ბუნებრივი გახდება თუნდაც რობოტების გამოჩენა როგორც სამზარეულოში, ასევე მომსახურების დარბაზში - თუმცა, ეს, რა თქმა უნდა, უკვე მომდევნო წლების ტრენდია.

სად? - რესტორნები და სარესტორნო მაგიდები - გარეთ, „სუფთა ჰაერზე"

კაფეები და რესტორნები იძულებულნი გახდებიან, რომ გავიდნენ ჩვეული შენობებიდან. მაგრამ ტროტუარები, ქუჩები და სკვერები გადავლენ მათ "განკარგვაში"? რა რეაქციას მოახდენენ ამასთან დაკავშირებით მუნიციპალური ხელისუფლების სტრუქტურები? გაუწევენ დახმარებას, თუ შექმნიან დაბრკოლებებს?

გარე სივრცეში მომსახურება ხომ არ არის მხოლოდ მომხმარებელთა კვლავ გამოცოხლებული მასობრივი მოთხოვნილება, არამედ ახალი რეალობით ნაკარნახევი აუცილებლობაც.

ზამთარშიც, ხომ ყველა რესტორანი, რომელსაც გააჩნია ასეთი შესაძლებლობა, სტუმრებს ემსახურება გარეთ და სთავაზობს ფონდიუს სხვადასხვა სახეობებს, ხოლო გათბობისთვის პლედებსა და სხვადასხვა სახის ტიპის რეფლექტორებს და ცდილობს უფრო სრულყოფილი სერვისების მიწოდებას. ამგვარ სერვისზე კლიენტთა მოთხოვნის ზრდისა და რესტორატორთა სურვილის მოიზიდონ მეტი მომხმარებელი გათვალისწინებით, დროებითი ჩარდახების დაყენება და სარესტორნო ეზოების ამოქმედება ქვეყნის მასშტაბით იძენს სულ უფრო აქტიურ ხასიათს.

როგორ?

- რესტორატორების რეაქცია ხელისუფლების აკრძალვებსა და შეზღუდვებზე

როგორ რეაგირებენ რესტორატორები მთავრობისა და ადგილობრივი ხელისუფლების აკრძალვებზე?

ღიად ალაპარაკდნენ და პროტესტს გამოხატავენ საკუთარი და მომხმარებელთა უფლებების დასაცავად?

როგორი რეაგირება ექნებათ მომავალში - კვლავ იდგებიან თავდახრილები და მხოლოდ კოლეგიალურ გარემოში გამოხატავენ გულისწყრომას, თუ შეძლებენ გააზრებული და გონივრული მოთხოვნების წამოყენებას? მოდით არ ვიმკითხაოთ - დრო გვიჩვენებს!

ისევ კითხვა - სად?

2021 წელსაც, როგორც ტრენდი, შენარჩუნდება სახლის, ანუ ოჯახის სამზარეულოს უპირატესობა, ასევე შესაძლებელია რესტორნების ბრენდების აქტიური შეღწევა ოჯახების შიდა სამზარეულოებში.

პანდემიის პირობებში, ოჯახები სულ უფრო ხშირად იკრიბებოდნენ ოჯახურ სუფრასთან. ყველაზე ზედაპირული დაკვირვებებიც კი მიუთითებს იმაზე, რომ ოჯახების ორ მესამედზე მეტი ახლა საშინაო სამზარეულოში მომზადებულ კერძებს მიირთმევს.

კვლავაც გაგრძელდება ოჯახის იმ წევრის, რომელიც იკისრებს მზარეულობას, უნარებისა და მის მიერ მომზადებული კერძების აღიარება და არა მხოლოდ ტრადიციული საოჯახო კერძების თავსაზრისით. ამ სტიმულირების შედეგად ის მოსინჯავს ძალებს აქამდე უცნობ კერძებშიც, სალათებსა და დესერტებში, შორეული ქვეყნების ეგზოტიკური ინგრედიენტების გამოყენებით და ინტერნეტის მეშვეობით გააქტიურდება ახალ-ახალი რეცეპტურის ონლაინ - შესწავლაში.

სად და როგორ?

მომდევნო ტრენდი შეიძლება ავსახოთ ამ სახით:

„პროდუქტების შეძენა მოვახდინოთ სახლთან ახლოს - ხოლო კერძების მომზადება მსოფლიოს მრავალი ქვეყნის სამზარეულოს ნიმუშების მიხედვით".

რესტორნებიდან და ჩრდილოვანი სამზარეულოებიდან კერძების მიწოდების პოპულარულობის ზრდამ გამოააშკარავა სპეციალური ინგრედიენტები, რომლებსაც ჩვეულებრივ იყენებენ რესტორნების სამზარეულოებში, ამიტომ სახლის მზარეულებიც დაიწყებენ მათ გამოყენებას, განსაკუთრებით სალათებსა და საუზმეულში.

ხოლო ზოგიერთმა რესტორანმა კარანტინის პირობებში გადაინაცვლა ოჯახური კერძებისა და მათი ნახევარფაბრიკატების მომზადებასა და სახლში მიტანით რეალიზაციაზე. ამ მიდგომაში მათ დაინახეს თუმდაც მცირე შემოსავლის შენარჩუნების, ამავე დროს, თავიანთი პროდუქციის პოპულარიზაციისა და ბრენდის დამკვიდრების შესაძლებლობა.

ასე რომ, რესტორნების ხინკალმა, პელმენებმა, ხაჭაპურმა, პიცამ, სპაგეტის და პასტის სოუსებმა, შაურმას სახეობებმა, საუზმეულმა, ახალი ხორცისა და თევზისგან მომზადებულმა ნახევარფაბრიკატებმა, ბრენდული სანელებლების ნარევებმა, საავტორო ნამცხვრებმა და მზა სადილებმა შემოაბიჯეს ოჯახების სამზარეულოებში და დამკვიდრდნენ შეფუთვებზე ასახული რესტორნების ლოგოტიპების სახით.

კვლავ - სად და როგორ ?

ნარჩუნდება ონლაინ შეკვეთის ფორმა, კერძების სახლში მიწოდებით.

ეს ტრენდი აქტუალური რჩება მომავალშიც, რადგან კორონავირუსისა და მისი შტამების საშიშროება ჯერაც არ გამქრალა.

ამავდროულად, კერძების ღირებულების გაზრდის შეუძლებლობის გათვალისწინებით და მიწოდებაში გარე კომპანიების გამოყენების პირობებში, რესტორნები შესაძლოა აჯანყდნენ ონლაინ - მიტანის ტარიფების გამო, რომლებიც შემოსავლის 30% -მდე ნაწილს ართმევენ. მაგრამ ამ შემთხვევაში, ქსელის გაფართოებისა და დისლოცირების ოპტიმიზაციის, აგრეთვე წარმოების მოცულობების გაზრდის შედეგად, ჩრდილოვანი სამზარეულოები ძალიან სწრაფად შეავსებენ თავისუფალ სეგმენტს.

რა?

ახალ, მაგრამ გრძელვადიან და სტაბილურ ტრენდად იქცევა - იმუნიტეტი.

და არა მხოლოდ იმიტომ, რომ პანდემიის დროს "იმუნიტეტი" ყველაზე პოპულარული სიტყვა გახდა, არამედ იმიტომაც, რომ მნიშვნელოვნად შეიცვალა მომხმარებლის პრიორიტეტების მიმართულებაც.

ეს სავსებით გასაგებიცაა, რადგან ადამიანებს, მათ შორის პროდუქტების თვისებების მეშვეობითაც, სურთ დაიცვან თავი ვირუსებისა და ინფექციების შეტევისგან.

ისე, რომ, როგორც დანარჩენ მსოფლიოში, ინტერნეტში ინფორმაციის სწრაფი გავრცელების შედეგად, ჩვენც გველის ფერმენტირებული, მარინირებული, თუთიით მდიდარი და გაჯერებული კვება, აგრეთვე კურკუმას, კოჭას, მწვანე ჩაის, ხარისხიანი თაფლის, სოკოსა და მისი ექსტრაქტების, სხვადასხვა მარცვლეულის, "სამკურნალო" ბალახების და "სასარგებლო" სანელებლების პოპულარობის ზრდაც.

ამის გამო რესტორატორებსაც მოუწევთ დროულად გაიაზრონ მომხმარებლების ეს საჭიროებები და მოერგონ ამ ტრენდს, მაშინაც კი, თუ ორი წლის წინ, ამ სახის შეთავაზებები მენიუში, როგორც წესი, დიდად არ იზიდავდნენ კლიეტებს.

ისევ - რა?

წლის დიეტის ახალი გლობალური ტრენდია - ფლექსიტარიანობა, ანუ უფრო მოქნილი, არა სრული ვეგეტარიანელობა.

ეს ტრენდი განაპრობა იმან, რომ ბევრმა ადამიანმა გადააფასა თავისი მიდგომა ცხოველური ცილის მოხმარებასთან დაკავშირებით და ცდილობს დააბალანსოს კვება, არა ვეგეტარიანულ პროდუქტებთან პარალელურად მიირთვას მეტი ბოსტნეული.

კიდევ ერთი ტრენდია - ე.წ. "ყალბი საკვები"

"ყალბი" მას უწოდეს, იმიტომ, რომ ის არ გვხდება ბუნებაში ნატურალური პროდუქტის სახით. 2021 წელს მსოფლიოში უფრო აქტიურად გამოიყენებენ ახალ მცენარეულ და, უფრო მეტიც, უჯრედულ საკვებსაც.

ზოგიერთი "მოწინავე, პროგრესულად მოაზროვნე მომხმარებელი" ღრმადაა დარწმუნებული, რომ ამ ტიპის პროდუქტი უფრო სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის, ვიდრე მისი ბუნებრივი ანალოგი.

არ იფიქროთ, რომ ეს არის შორეული მომავლის საფიქრალი, რადგან ზოგიერთ ქვეყანაში რესტორნებმა უკვე დაიწყეს „ყალბი ყველის" შეთავაზება პიცასა და ბურგერებისათვის, მომხმარებლისათვის „ყალბი კვერცხის"- საუზმის და „ყალბი შოკოლადით" მოსხმული „ყალბი ნაყენის" მიწოდებაც. ამას ისინი აკეთებენ იმიტომ, რომ ცდილობენ შეინარჩუნონ ნებისმიერი გემოვნების პოტენციური კლიენტი...

მაგალითად, მაკდონალდსმა ჰონგ კონგში, დაიწყო ვეგეტარიანული მენიუს პილოტირება, რომელიც დაფუძნებულია მცენარეულ ლორზე, ხოლო KFC- მ ჩინური რესტორნების ასორტიმენტში ჩართო „ყალბი ქათმის" ნაგეტსები და ჰამბურგერები.

არ გამოვრიცხავ, რომ ამ პუბლიკაციის მკითხველთა და კულინარული პროდუქციის მომხმარებელთა ნაწილისთვის დასახელებული ზოგი ტრენდი გაუგებარი და სრულიად მიუღებელიც დარჩეს, მაგრამ, არ გამოვრიცხავ იმასაც, რომ პოსტპანდემიურმა ტრენდებმა შესაძლოა უფრო მეტადაც გაგვაოცონ.