რა არის და რისთვის სჭირდება მზარეულს მათემატიკა?
არ გაგიჩნდათ კითხვა: "რისთვის სჭირდება მზარეულს მათემატიკა?"
მათემატიკა - ყველგანაა ჩვენს გარშემო, ოღონდ ზოგჯერ ამას ვერც ვამჩნევთ და მივიჩნევთ ჩვენი ცხოვრების განუყოფელ ნაწილად!
ამ მხრივ არც კულინარია წარმოადგენს გამონაკლისს, მათემატიკამ მისთვისაც დიდი მნიშვნელობა შეიძინა. მაგალითად, ნებისმიერი კერძის მომზადებისას აუცილებლად უნდა იქნას დაცული რეცეპტურა, ნებისმიერ რეცეპტში კი ზუსტადაა მითითებული პროდუქტების თანაფარდობა, რომელიც გასათვალისწინებელია კერძის მომზადების პროცესში.
ხოლო კერძების ინგრედიენტების აწონისას გამოიყენება წონის საზომი მათემატიკური ერთეულები, როგორიცაა მასა და მოცულობა. თბური დამუშავების პროცესში კი მნიშვნელოვან როლს იძენენ დროის გამზომი ერთეულებიც.
და ბოლოს, მზა კერძებიც ითხოვენ პორციებად ოსტატურ დაყოფას თავისთავად ითხოვს მათემატიკურ გაანგარიშებასა და გათვლას. ანუ, ნედლეულისა და პროდუქტების შეძენით, ბიუჯეტისა და ფულადი სახსრების ხარჯვის გაანგარიშებით დაწყებული - სამზარეულოს ყველა ეტაპი მოითხოვს გარკვეულ მათემატიკურ ცოდნას.
რაც ნიშნავს იმას, რომ მზარეულმა, სუ-შეფმა და განსაკუთრებით შეფ-მზარეულმა უნდა იცოდეს და დაეუფლოს მათემატიკური გამოთვლების მეთოდებს, რათა შესძლოს გეგმა - მენიუს შემუშავება, კალკულაციის, ტექნოლოგიური რუკისა და კერძების რეცეპტების შედგენა.
კულინარული მათემატიკა იწყება შეკრების, გამოკლების, გამრავლებისა და გაყოფის, აგრეთვე თანაფარდობის და პროცენტული შეფარდების საფუძვლების ცოდნით. ყველა ინგრედიენტი და თავად კერძი ზუსტად უნდა იყოს გაზომილი და მაშტაბირებული, გათვლილი წარმოების მოცულობასთან შესაბამისობაში.
გარდა კერძის გემრიელად მომზადებისა და ოსტატურად დამშვენებისა, რის გაკეთება უნდა შესძლონ მზარეულმა, სუ-შეფმა და შეფ-მზარეულმა?
· გაითვალოს ნედლეულის, პროდუქტებისა და სხვა აუცილებელი ინგრედიენტების საჭიროება და მარაგი;
· დაადგენოს ნედლეულის და პროდუქტების პირველადი დამუშავების შედეგად დასაშვები ნარჩენების პროცენტული მაჩვენებლები;
· გაითვალისწინოს დანაკარგის შესაძლო პროცენტი მათი დამუშავების დროს;
· განსაზღვროს კულინარიული პროდუქტების მომზადებისათვის საჭირო ჭურჭლის ტევადობა;
· შეადგინოს ტექნოლოგიური რუკები და კალკულაციის ბარათები;
· გამოთვალოს კერძებისა და ნაწარმის მოსამზადებლად საჭირო ცხიმების, ზეთების, სანელებლებისა და სუნელების, წყლის (რძის) მოცულობა;
· გამოთვლის შედეგად დაადგინოს მზა კულინარიული პროდუქციის< ნაწარმის და მათი პორციონირების წონა, მასა და ზომა.
სტანდარტიზებული რეცეპტები
სტანდარტიზებული რეცეპტები შეიცავენ გამოსავალიანობას, ინგრედიენტებს, პორციებად დაყოფას და ამ პორციების ფასს მენიუში.
ამ სახის რეცეპტი მნიშვნელოვანია კერძის მომზადების ოპერაციებისთვის, რადგან უზრუნველყოფს თანმიმდევრულობას და ერთგვაროვნებას, ხოლო პროდუქტის ხარჯები გამოითვლება საწარმოო ოპერაციების საჭიროებების გასათვალისწინებლად და სარეალიზაციო ფასების დასადგენად.
სულ ბოლოს მზა კერძები ხომ ოსტატურად უნდა გავყოთ ნაწილებად, რაშის ისევ მათემატიკა დაგვეხმარება.
კერძის რეცეპტის კონვერტაცია (გარდაქმნა).
რეცეპტი შეიძლება გაიზარდოს მარტივი, მაგალითად, ორმაგი ან სამმაგი ჯერადი გაზრდის მეთოდით, ან შემცირდეს თუ, დავუშვათ, გავყოფთ ნახევარზე. ხოლო, თუ რეცეპტი უნდა გარდაიქმნას კენტი შეფარდებით, თუ, მაგალითად, გაიზარდოს 40% -ით ან შემცირდეს 20% -ით, ჩვეულებრივ განისაზღვრება ამ მოქმედების შედეგის ამსახველი კოეფიციენტი (RCF) და შემდგომ შესაძლებელი ხდება მისი გამოყენება
ნარჩენები კულინარიაში
კერძის მომზადების ყველა ოპერაციას გააჩნია გამოუსადეგარი ნარჩენები და დანაკარგები, რომლსაც ითვალისწინებენ ბიზნესის დანახარჯებში.
რესურსების დანაკარგები, იქნება ეს პროდუქტებში, სამუშაო ძალაში ან კომუნალურ მომსახურებაში ამცირებენ მოგებას და, ქურდობასთან ერთად, წარმოადგენენ იმ მთავარ მიზეზს , რომლის გამოც კულინარული პროდუქციის წარმოება განიცდის წარუმატებლობას. კარგი შეფ-მზარეულის საქმიანობა გამოირჩევა რესურსების სწორი მართვითა და დანაკარგების მინიმიზაციით მუდმივი მონიტორინგის და რეგულარული ანალიტიკის გამოყენების საშუალებით.
პროდუქციის გამოსავლიანობის გაანგარიშება
მათემატიკა ასევე გამოიყენება არა მხოლოდ კვების პროდუქტების ღირებულების, არამედ კერძების რენტაბელურობისა და მომგებიანობის გამოსათვლელად, რაც იმას ნიშნავს, რომ კულინარიულ წარმოებაში სასურველი შედეგების მისაღწევად აუცილებელია მათემატიკური სიზუსტე და თანმიმდევრულობა.
როგორც ხედავთ - მათემატიკური მეთოდების გამოყენება ხდება კულინარული პროდუქციის წარმოების ყველა ეტაპზე, ასევე უშუალოდ მზარეულის წინაშე მდგარი ამოცანების გადაწყვეტის პროცესშიც.
