ЧТО ТАКОЕ И ЗАЧЕМ ПОВАРУ МАТЕМАТИЧЕСКИЕ ЗНАНИЯ?
У вас, наверняка, возникает вопрос: «Зачем повару математика?»
Математика, она везде, но мы ее иногда не замечаем, принимаем, как само собой разумеющееся, как неотъемлемую часть нашей жизни!
И кулинария не стала исключением - и для нее математика приобрела большое значение. К примеру, для приготовления любого блюда должен соблюдаться рецепт. А в рецепте указывается точное соотношение продуктов и в процессе приготовления это необходимо учитывать. При взвешивании ингредиентов блюд используются такие математические величины как масса и объём. В ходе термической обработки значимую роль имеют также единицы времени. После чего готовые блюда еще нужно умело делить на порции и в этом опять же необходимы математические вычисления. То есть начиная с закупки сырья и продуктов, бюджета и расчета расходования денежных средств - все этапы приготовления пищи требуют определенных математических знаний.
А это значит, что Повару, Су-шефу и особенно Шеф-повару необходимо знать и владеть приёмами математических вычислений, чтобы составлять план - меню, калькуляцию и даже рецептуру блюд.
КУЛИНАРНАЯ МАТЕМАТИКА начинается с основ сложения, вычитания, умножения и деления, а также с соотношениями и процентами. Все ингредиенты и сами блюда должны быть точно измерены и масштабированы, рассчитаны в соответствии с объемы производства.
Что должен уметь настоящий Повар, Су-шеф и Шеф-повар помимо того, чтобы вкусно готовить и искусно украшать изделия?
• рассчитывать потребность и запасы сырья, продуктов и других необходимых ингредиентов;
• определять процент отходов при первичной обработке сырья и продуктов;
• учитывать процент потерь при их обработке;
• определять объем посуды при приготовлении кулинарной продукции;
• составлять технологические и калькуляционные карты;
• рассчитывать объем жиров, масел, заправок и приправ, воды (молока) необходимых для приготовления блюд и изделий;
• определять и вычислять вес, массу и размер готовой кулинарной продукции и ее порционирования.
Стандартизированные рецепты
Стандартизированные рецепты включают выход, ингредиенты, порцию и цену в меню.Они важны для операций приготовления продукции потому, что обеспечивают последовательность и однородность, а затраты на продукты рассчитываются, чтобы удовлетворить потребности операций производства и определить отпускные цены.
Приготовленные блюда нужно умело делить на порции, в чём нам опять же поможет математика.
Конвертация (преобразование) рецепта блюд.
Рецепт можно увеличить простым кратным, например, двойным или тройным способом, или уменьшить - разделив, к примеру, пополам. Если рецепт необходимо преобразовать в нечетный размер, например, увеличить на 40% или уменьшить на 20%, принято определять коэффициент преобразования рецепта (RCF) и пользоваться этим коэффициентом.
Отходы в кулинарии.
Все операции с пищевыми продуктами имеют отходы и потери, которые должны учитываться в затратах на ведение бизнеса. Потеря ресурсов, будь то продукты питания, рабочая сила или коммунальные услуги, снижает прибыль и, наряду с воровством, является основной причиной, по которой пищевые операции терпят неудачу. Работа хорошего шеф-повара заключается в управлении ресурсами и минимизации потерь путем мониторинга использования и регулярной аналитики.
Расчет выхода продукции
Математика используется и для расчета стоимости продуктов питания, рентабельности и прибыльности блюд. А это значит, что для достижения желаемых результатов в кулинарном производстве необходимы математическая точность и последовательность.
Как видите - использование математических методов происходит на всех стадиях приготовления еды, а также при решении стоящихперед поваром задач.
