სარესტორნო ბიზნესის სტაგნაცია კრიზისის პირობებში - სად ვიპოვოთ გამოსავალი?

"თითქმის ყველა კატეგორიის რესტორნისათვის მთავარი პრობლემა იქნება ფინანსების უკიდურესი ნაკლებობა."

"ეკონომიკური კრიზისი", "დეპრესია", "რეცესია" - ეს ტერმინი და, თავად მოვლენები, უკვე, შეიძლება ითქვას, თანამედროვე ეპოქის განუყოფელ ნაწილად იქცნენ და ეკონომიკის ციკლური განვითარების გარკვეული სტადიებს პრაქტიკულად შესძინეს გარდაუვალი, სისტემატური, განმეორებადი ხასიათი.
კრიზისი (უხეშად, როვ ვთარგმნოთ: ბერძნულიდან „krisis" - შემობრუნების წერტილია; ლათინურიდან - გარდამტეხი მომენტია) და მისი წარმოქმნა განპირობებული შეიძლება იყოს მრავალი ფაქტორით - მსოფლიო არასტაბილურობით, გლობალური კონფლიქტებით, საფონდო ბირჟებზე ცვლილებებით, სტიქიური უბედურებებით და, როგორც თანამედროვებამ გვიჩვენა, ფართომასშტაბიანი ვირუსული პანდემიაც კი.

კრიზისული მოვლენები ჩვეულად იქცნენ ჩვენ ცხოვრებაში და დამკვდრდნენ ჩვენს მეხსიერებაშიც. ამიტომ წინა კრიზისების შესაძლო სცენარებიდან გამომდინარე ძალიან საინტერესო იყო რიგი ექსპერტის ანალიზის, პროგნოზებისა და დასკვნების გახსენება და განხილვა. როგორც წესი, კრიზისი "ყურადღების მიღმა არ ტოვებს და არც უგულებელყოფს" არც ერთ სეგმენტს, მაგრამ განსაკუთრებით "მტკივნეულ დარტყმას აყენებს " ეკონომიკის გარკვეულ დარგებსა და სფეროებს. ახლანდელ კრიზისთან დაკავშირებით უკვე შეგვიძლია ვთქვათ, რომ უახლოეს მომავალში ალბათ უნდა ველოდოთ სერიოზულ სტაგნაციას სარესტორნო ინდუსტრიაში.

პირველ რიგში დაზარალდებიან შენახვის დიდი ხარჯებისა და საშუალოზე მაღალი გადახდის ჩეკის მქონე მსხვილი და ძვირი რესტორნები, რომლებიც ემსახურებიან საზოგადოების მდიდა ნაწილს. ბევრ მათგანში მნიშვნელოვნად შემცირდება მომხმარებელთა შემოსვლა. ერთ-ერთი პირველთაგანი, ვინ შეწყეტს ძვირადღირებულ რესტორნებში სიარულს, იქნება საშუალო კლასის ადამიანი, ვისთვისაც კვების ამ ობიექტების ფასები ისედაც მისაღებ ზედა ზღვარს სცილდებოდნენ. და ეს მოხდება იმის გამო, რომ კრიზისი მათ მტკივნეულ და საგრძზნობ ზიანს მიაყენებს. ანუ, მოსალოდნელია იმ ვიზიტორების დიდი გადინება, ვისთვისაც ფასი რესტორნის არჩევის დროს განმსაზღვრელ ფაქტორს წარმოადგენს. ლოგიკურია, რომ მომხმარებელთა შემოსვლის შემცირების პარალელურად იკლებს გაშუალედებული ჩეკიც. იმისდა მიუხედავად, რომ მაღალი შემოსავლების მქონე ადამიანები შესაძლოა არც შეცვლიან მიდრეკილებებს და განაგრძობენ ჩვეული და საყვარელი რესტორნების მონახულებას, ამავე დროს ბევრი მათგანი უფრო ფრთხილად და ყურადღებით მოეკიდება ფასებს.

ამასთან, გასათვალისწინებელი იქნება ის ფაქტიც, რომ კომპანიების გარკვეული ნაწილი, რომელიც წარმოადგენდა კონკრეტული რესტორნის რეგულარულ მომხმარებელს, შეამცირებენ წარმომადგენლობით და სტუმართმოყვარეობის ხარჯებს და ბიზნესპარტნიორების მიიღების ფინანსური შესაძლებლობება უფრო მოკრძალებული გახდება. გარდა ამისა, რთული დრო ელით მსხვილ ქსელურ რესტორნებსა და ამ ტიპის სხვა ობიექტებს.

საშუალო (და ფასების თვალსაზრისით უფრო ხელმისაწვდომი) რესტორნებიც ასევე განიცდიან კრიზისის პირველ ტალღას, მაგრამ შესაძლოა შედარებით უფრო ნაკლებ მტკივნეულად. ოღონდ, ფასების ამ სეგმენტში მყოფი რესტორნების ვიზიტორთა რაოდენობა მაინც არ დარჩება იმავე დონეზე, რაც იყო წინად, წლის ანალოგიურ პერიოდში.

ამასთან, ფასთა ამ კატეგორიის ობიექტებში სიტუაცია შეიძლება ნაწილობრივ გაუმჯობესდეს ( ან მოხდეს კომპენსაცია) ძვირადღირებული რესტორნებიდან მომხმარებელთა ნაწილის გადმოდინების შედეგად. მაგრამ კრიზისის უფრო მძიმე სცენარით განვითარების შემთხვევაში ამ კლასის რესტორნებსაც ვიზიტორთა საგრძნობი რაოდენობის შემცირება მოელით. ეს იმითაც იქნება განპირობებული, რომ ეკონომიკის სხვადასხვა სექტორში არსებული მრავალი კომპანია, სავარაუდოდ, შეამცირებს თანამშრომლთა რიცხვს X% - ით და ეს შეეხება იმ კატეგორიის ადამიანებს, რომლებზეც ტრადიციულად იმედს ამყარებენ ფასთა საშუალო დიაპაზონის რესტორნები.

წინა კრიზისების რეალობასა და ანალიზზე დაყრდნობით, შეიძლება ითქვას, რომ მინიმალური სიმძიმით ეს კრიზისი, როგორც მთელ მსოფლიოში, ასევე საქართველოში, მოახდენს გავლენას მცირე, მაგრამ უკვე ტრადიციულად ქცეულ სწრაფი კვების (ფასტ-ფუდის) სეგმენტზე. როგორც ანალიტიკა გვიჩვენებს, სწორედ ეს სეგმენტი ყველაზე მეტად გამძლეა ამგვარი დარტყმის მიმართ და უფრო მეტიც, შესაძლოა, საჭმლის მიწოდების შედეგად, ის მიიღებს გაზრდილ მოგებასაც.

მთლიანობაში კი სარესტორნო ბიზნესის სხვადასხვა სეგმენტის სუსტი მოთამაშეები იძულებულნი იქნებიან დატოვონ ეს სფერო. ძლიერები კი - კონცენტრირებას მოახდენენ კომპანიების შიდა პროცესების ოპტიმიზაციაზე, აქტიურად არ განაგრძობენ გაფართოვებას, არამედ მოახდენენ რესურსების მობილიზაციას კრიზისის დასაძლევად.

რა თქმა უნდა, ყველას გვსურს ვიმედოვნოთ, რომ მსოფლიოსა და საქართველოს ეკონომიკა მალე გამოჯანმრთელდეს კრიზისისგან, მაგრამ მისი დაცემა ხომ ახლახან დაიწყო და ვარდნის ძირამდე ჯერ არც მიუღწევია, რასაც უნდა მოჰყვეს უკუსვლა, ხოლო მომავალში აღმავლობაც. რა თქმა უნდა, იმედი და რწმენა საჭიროა, მაგრამ ყოველ შემთხვევისთვის უმჯობესია მობილიზება იმისათვის, რომ გავუძლოთ მტკივნეულ დარტყმას, ხოლო თუ დარტყმა უფრო რბილი იქნება, მით უკეთესი, პოსტ კრიზისულ პირობებში დაწყებაც უფრო ადვილი გახდება.

კრიზისის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი პრობლემა და სირთულე პოსტ კრიზისული პერიოდების დასაწყისი, რომელიც გავლენას მოახდენს სარესტორნო ბიზნესის ყველა სეგმენტზე, შესაძლოა და მოსალოდნელია, რომ გახდება ნედლეულსა და პროდუქტებზე ფასის მატება. და ეს მოხდება იმის გამო, რომ ზოგიერთი მომწოდებელი კომპანია, ეცდება გადალახოს საკუთარი პრობლემები, (შესასყიდ ფასებს მათაც ხომ გაუზრდიან ) და ამისათვის აამაღლებენ სარეალიზაციო ფასებს. ეს კი გამოიწვევს კვების ობიექტების საბოლოო პროდუქციის ფასის ზრდას, რაც, კერძოდ, რესტორნებისათვის, საკმაოდ პრობლემატური გახდება. ასევე, მომწოდებლების გამო, რომლებიც აქტიურად იყენებდნენ კრედიტებს პროდუქციის შესაძენად, შესაძლოა გაურთულდეთ პროდუქების ასორტიმენტის შენარჩუნება, რაც თავის მხრივ, უარყოფითად იმოქმედებს რესტორნების მენიუზე და კერძების თვითღირებულებაზე.

ამ ყველაფრის გათვალისწინებით, რა შეგვიძლია მოვიმოქმედოთ?

იმის გამო, რომ ეკონომიკური ვარდნის საერთო დონე ჯერ არ არის სრულად ნათელი და ბევრი რამ დამოკიდებულია სხვადასხვა ფაქტორებზე, რა თქმა უნდა, ძნელია გასატარებელი ზომების წინასწარი პროგნოზირება.

გარდა ამისა, ძნელია გაწონასწორებული და მით უფრო შეჯერებული რეკომენდაციების მიცემა კონკრეტული ობიექტის მდგომარეობის შესახებ დეტალური ინფორმაციის გარეშე. საწარმოებს ხომ შეიძლება გააჩნდეთ ძალზე განსხვავებული პრობლემებიც. ადრე „მშვიდობიან დროს" რესტორანს თუ შეეძლო ამ პრობლემების გათვალისწინებით გართულებების დაძლევა, კრიზისის პირობებში, მოუგვარებელი პრობლემების არსებობა აუცილებლად დაამძიმებს ვითარებას და გაქაჩავს ბიზნესს ჩაძირვისაკენ. ამიტომ, რაც უფრო მალე მოაგვარებს თანდაყოლილ პრობლემებს, მით უფრო დიდი კრიზისული გარემოდან გამოსვლის შანსი.
ამრიგად, პირველ რიგში, ალბათ უნდა მოვერგოთ შეცვლილ ეკონომიკურ მდგომარეობას და საბაზრო გარემოს ახალ პირობებს, ნაკლები დანაკარგებით გავუძლოთ რთულ პერიოდს, თუმცა მწირი მაგრამ მაინც ხელთ დარჩენილი რესურსების შენარჩუნებით, მაღალი პასუხისმგებლობითა და სიფრთხილით მოვეკიდოთ ბიზნესის საკითხებს.

არ არის სასიამოვნო, მაგრამ აუცილებლად მოგვიწევს სახარჯო ნაწილის (საკუთარ ბიუჯეტში) გადახედვა არა სტრატეგიული, არამედ ტაქტიკური პერიოდის პოზიციიდან და გონივრულ ფარგლებში წარმოების და მით უფრო არასაწარმოო დანახარჯების მაქსიმალური შეამცირება.

კრიზისული ვითარებიდან, შესაძლო რეცესიიდან გამოსასვლელად რაციონალური იქნება:
• მოვახდინოთ განვითარების გეგმების კორექტირება;
• ფინანსური და მატერიალური რესურსების ნაშთების აკუმულირება და მოსალოდნელი ხარჯების გასაწევად ხელმისაწვდომი (და რაც მთავარია იაფი) ფინანსების მოძიება;
• განვახორციელოთ პერსონალის შტატის ოპტიმიზაცია, პირველ რიგში, დუბლირებულ პოზიციებზე;
• გადავხედოთ მარკეტინგულ პოლიტიკას;
• ჩავატაროთ მენიუს გაანალიზება, შეფასება და კორექტირება, მაღალი მარჟის მომცემი კერძების გაზარდის მიზნით;
• მენიუდან ამოვიღოთ კერძები, რომელთა ინგრედიენტების დიდი ნაწილი უახლოეს მომავალში შეიძლება გაქრეს, ისე, რომ არ მოიძებნოს ჩანაცვლება, მით უფრო მიუღებელ ფასებში;
• შევეცადეთ მომხმარებელს შევთავაზოთ კერძების განახლებული ასორტიმენტი, რაღაც ახალი და მიმზიდველი;
• განსაკუთრებული ყურადღება მივაქციოთ წარმოებული პროდუქციისა და ნაწარმის თვითღირებულების კონტროლსა და სარეალიზაციო ფასებს, რადგან მრავალი თვალსაზრისით სწორედ ისინი განსაზღვრავენ მომხმარებელთა შემოდინებას ან გადინებას;
• პოსტ - პანდემიური პერიოდის განმავლობაში კონცენტრირება მოვახდინოთ ბაზარზე თქვენი სერვისების პოპულარიზაციაზე, გააზრებულ PR ნაბიჯებზე და მკაფიოდ მოფიქრებულ სარეკლამო ზომებზე.

რა თქმა უნდა, თითქმის ყველა კატეგორიის რესტორნისათვის მთავარი პრობლემა იქნება ფინანსების უკიდურესი ნაკლებობა. ადვილია ვისაუბროთ მათ აკუმულირებაზე, თუ მოპოვებაზე, ვიდრე ამის პრაქტიკულად გაკეთება, რადგან რესტორნების უმეტესობა საკუთარ მწირ სახრებს ვერც შეინარჩუნებს მაღალი ქირისა და სხვა გადასახადების გამო, ხოლო სხვა წყაროების მოძიება შექმნილ ვითარებაში ძალზე გართულდება.

შესაძლოა, რესტორატორების ნაწილს უღირს თუნდაც დროებით, გადარჩენის პერიოდისთვის, ან სამომავლოდაც, დაუფიქრდნენ გატანით მომსახურების სახეობაზე, ვინაიდან მსოფლიო ანალიტიკა ადასტურებს სწრაფი მომსახურების სეგმენტის ზრდის მაღალ ტემპებს (წელიწადში დაახლოებით 28%) სხვა სექტორებთან შედარებით. სწრაფი კვების მოთხოვნილების ზრდა დაკავშირებულია საჭმლის მომზადების მოლოდინთან და მომხმარებლის დროის ნაკლებობასთან. ამიტომ ადამიანები სულ უფრო და უფრო ხშირად ირჩევენ თუნდაც არაჯანსაღ, მაგრამ სწრაფ კვებას, ოღონდაც დაზოგონ დრო კვების მოლოდინში.

ამავდროულად, კვების ალტერნატივად ხომ შეიძლება გავხადოთ წინასწარი შეკვეთის სერვისი, რომელიც მომხმარებელს საშუალებას მისცემს იკვებონ ხარისხიანად ოღონდ ხანგრძლივი მოლოდინის გარეშე.

მაგრამ ბიზნესის ამ სეგმენტის სარესტორნო ბაზარზე შეღწევისათვის, რესტორატორებს მოუწევთ იზრუნონ ციფრული სისტემების დანერგვასა და დამკვიდრებაზე. მით უფრო, რომ რითეილის ( ინგ. retail - საქონლისა და მომსახურების საბოლოო მომხმარებლისთვის საცალო ვაჭრობა) ექსპერტების პროგნოზით, რესტორნულ ბიზნესში ციფრული სისტემის შეღწევა შეუქცევადია. აქედან გამომდინარე, მნიშვნელოვანია თანამედროვე ყველა ტექნოლოგიის გამოყენება მომხმარებელთა დიდი წრის შემოვლებისთვის, წინააღმდეგ შემთხვევაში დაკარგავთ მოგების მნიშვნელოვან ნაწილს. Foodtech - წარმოადგენს ციფრული ტექნოლოგიის ინტეგრაციას სარესტორნო ბიზნესში. უცხოური სარესტორნო ბაზრისგან განსხვავებით, სადაც დიგიტალიზაციამ მაღალ დონეს მიაღწია (აშშ-ში კვების სერვისის სფეროში ონლაინ სერვისის ხვედრითი წილი უკვე 3%, ხოლო დიდ ბრიტანეთში 7% აღწევს), საქართველოში კი საკმაოდ მოკრძალებულად ვლინდება.

მობილური აპლიკაციების და ინტერნეტის ფართო გამოყენება, ისევე როგორც ელექტრონული კომერციის ზრდა, ცვლიან საჭმლის შეკვეთის სტანდარტებს მთელს მსოფლიოში. ეს მიგვითითებს რესტორნების და კაფეების წინასწარი ონლაინ შეკვეთების შემოღების აუცილებლობაზე. ამ სახის სერვისი საშუალებას მოგცემთ შეკვეთის მოსახერხებელი და სწრაფი შესრულებით მოაგვაროთ რესტორანთან მომხმარებლის ურთიერთქმედების პრობლემა. მთავარი ამოცანა, რომელიც დადგება სარესტორნო ბიზნესის წინაშე - არის მაქსიმალურად გაამარტივოს შეკვეთის გაკეთება და შესაძლებელი გახადოს ეს რომელიმე გაჯეტის ღილაკზე ორი დაწკაპუნებით.

მაგრამ, როგორც კრიზისული სიტუაციის გაურთულებლად დაძლევის გეზი, ასევე შედარებით ძვირადღირებული "ახალ რელსებზე გადასვლაც" , რა თქმა უნდა, მოითხოვენ ფინანსურ ინვესტიციებს.

და სად ავიღოთ ამის სახსრები?

ზოგიერთი ქვეყნის ანალოგიით, შეიძლება ვიფიქროთ ისეთ შესაძლებლობებზე, როგორებიცაა ურთიერთდახმარების სოლიდარული ფინანსური ფონდის ჩამოყალიბება, აგრეთვე რეგიონალური კონსორციუმების შექმნა, მაღალი ხარისხის, მაგრამ შედარებით იაფი ნედლეულისა და პროდუქტების მიწოდებისთვის.

კარგად გვესმის, რომ, ჩვენი ქვეყნის სარესტორნო ბიზნესში დამკვიდრებული სპეციფიკური და სასტიკი კონკურენციის გათვალისწინებით, ეს, სამწუხაროდ, მხოლოდ თეორიულადაა შესაძლებელი.

კვების ობიექტები მკაფიოდ ჯერ არ გაემიჯნენ ერთმანეთს არც მათი ტიპით, არც სპეციალიზაციით, არც მომხმარებელთა კატეგორიების შესაბამისად და არც დისლოკაციის მიხედვით - ხშირად მათი შენობები მიკედლებულნი არიან ერთმანეთზე და ამ დროს მომხმარებელს სთავაზობენ კერძების იგივე ასორტიმენტს. ამავდროულად ერთმანეთს უწევენ საკმაოდ სასტიკ კონკურენციას.

ამასთან დაკავშირებით მოგიყვანთ ერთ საგულისხმო მაგალითს: მაღალი კონკურენტული გარემოს მიუხედავათ   360 ათასზე მეტმა ამერიკელმა (30/03/2020) რესტორატორმა და მზარეულმა აირჩია კონსოლიდაციის გზა და სულ ახლახან ერთობლივი პეტიციით მიმართა მთავრობას, მერებს, გუბერნატორებსა და საკანონმდებლო ხელისუფლებას კრიზისიდან გამოსვლისთვის დახმარებისა და ხელშეწყობის გაწევის თაობაზე. იქნებ ღირს ამაზეც ფიქრი?

რომელ გზას აირჩევენ სარესტორნო ბიზნესის წარმამადგენლები?