ქუჩის კვება (Street food) - ისტორიული ექსკურსი.
ჩვენს ყოველდღიურ ყოფაში თუ უეცრად შემოაღწევს რომელიმე სახის ან ხასიათის სიახლე, ანდა თითქოს ახალი კულტურული მოვლენა იჩენს თავს, განსაკუთრებით კი ინგლისური სახელწოდებით, უმეტეს შემთხვევაში ჩვენ მას უჩვეულოდ და, რა თქმა უნდა, ძალიან თანამედროვედ მივიჩნევთ. გააზრების შედეგად კი ის თურმე საკმაოდ მივიწყებული, მაგრამ ჩვეული რამ აღმოჩნდება, რომელიც საკმაო ხანია არსებობს ჩვენს ყოველდღიურ ცხოვრებაში. ამგვარი მოსაზრება შეიძლება გამოითქვას ქუჩაში კვებისა და ქუჩის საჭმელის თაობაზეც, რომელსაც სტრიტფუდის სახელწოდებით მოიხსენიებენ ამჟამად!
ამიტომ, სანამ ქუჩაში კვების (მ. შ, სამამულო-შინაურ ვერსიაში) შესახებ ძირითადი ასპექტის გარკვევას შევეცდებით, ალბათ უპრიანი იქნება შემოთავაზებული ისტორიული ექსკურსის მეშვეობით მაინც განვმარტოთ ამ კულინარული მოვლენის წარმოშობის ფესვები, ანუ - სად და როგორ გაჩნდა ის საერთოდ.
ამისთვის დავიწყოთ ყველაზე მარტივი განმარტებით. ქუჩის საჭმელს ადამიანები დიდი ხანია და დღესაც მიირთმევენ: მაგალითად, ინგლისში მას Street food-ს ეძახდნენ, გერმანიაში - Straßenessen- ს, რუსეთში - Уличная еда , საქართველოში - ქუჩის კვება.
ანუ, სხვადასხვა სახელწოდებითა და ეროვნული ელემენტებით საჭმლის მომზადებისა და მირთმევის ეს ფორმა იყო და არის მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში, ყველა კონტინენტზე ხალხი ყოველთვის მიირთმევდა მას ქუჩაში.
პუბლიცისტი ჯონ დიკი თავის წიგნში «Delizia! იტალიელების ეპიკური ისტორია და მათი საკვები" წერს, რომ იტალიური სამზარეულო, რა სახითაც ჩვენ ვიცით მის შესახებ, ქალაქური ცხოვრების მემკვიდრეობაა. და Street food-იც ასევე წარმოიშვა ქალაქებში, უღარიბეს მკვიდრთა შორის: მუშებში, მოვაჭრეებში და ბაზრის მოვაჭრეებში. დიდი ხნის განმავლობაში ეს იყო საჭმელი ღარიბებისთვის, რომლებიც მუდმივად შრომობდნენ ქუჩაში და ვერ ახერხებდნენ საჭმელის მომზადებას საკუთარ სახლში.
ძველ საბერძნეთში ქუჩის მოვაჭრეები ყიდდნენ შემწვარ პატარა თევზს, რომელსაც მომხმარებლები ადგილზევე ჭამდნენ. აგრეთვე პომპეიში განხორციელებული გათხრების დროს არქეოლოგებმა აღმოაჩინეს ამ ქალაქში ქუჩის საჭმლის გამყიდველების დიდი რაოდენობით არსებობის მტკიცებულება. ხოლო, მაგალითად, ძველ რომში თურმე ყველაზე საყვარელი ქუჩის კერძი ყოფილა მუხუდოს (ბარდის) წვნიანი პურით და ბურღულეულის პასტა.
მე- XIV საუკუნის ბოლოს კი კაიროს მაცხოვრებლები ქუჩებში აწყობდნენ ქალაქურ პიკნიკებს: ისინი ისხდნენ მოქნილ ტყავებზე და მიირთმევდნენ ადგილობრივ ქუჩის საჭმელს (Street food-ს) - ცხვრის ქაბაბს ბრინჯით და ფრიტიურში შემწვარ კერძებს.
ქუჩის საკვების მდიდარი მრავალფეროვნებით ხასიათდებოდა აცტეკების კულინარული ტრადიციაც. თავიანთ ბაზრებზე აცტეკი მოვაჭრეები ყიდდნენ ტრადიციულ "ატოლეს"- სიმინდის მარცვლისგან დამზადებულ სასმელს, სიმინდის ფქვილით მომზადებულ "ტამალე"-ს, ანუ როლებს მრავალი სახეობის შიგთავსით (ინდაურის, ბოცვერის, თრიას, ბაყაყის ხორცის ან თევზეულის, ხილის, კვერცხის ინგრედიენტებით, მოშუშული ხოცით, მწერებითა და სიმინდის ყვავილით დამთავრებული).
ან, მაგალითისთვის, ქ.ლიმას მე-19 საუკუნის ზანგი ქუჩის მოვაჭრე სახელით "ერასმო" მოსახლეობას ახსოვს დღესაც.
კვება ქუჩაში და ქუჩის საჭმელი მრავალსაუკუნოვან ისტორიას ითვლის ასევე ძველ ჩინეთშიც. იმპერიის ტან დროიდან ის იქცა ჩინური კვების კულტურის განუყოფელ ნაწილად. ის პოპულარული იყო მოსახლეობის ღარიბ ფენაში, მაგრამ მდიდრებიც კი აგზავნიდნენ თავიანთ მსახურებს ქუჩის კერძების საყიდლად, რათა ეჭამათ ის თავიანთ სახლებში. დღემდე, ქუჩის საკვები, მათ შორის მისი რეგიონალური სახეობებით, მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ჩინურ სამზარეულოში. მრავალრიცხოვანი ჩინური დიასპორების მეშვეობით ჩინურმა ქუჩის საჭმელმა აგრეთვე დიდი გავლენა მოახდინა აზიის სამზარეულოებზე და შეაღწია სხვა ქვეყნებშიც კი.
მაგალითად, იაპონიაში ჩინელი ემიგრანტების მიერ შემოტანილი კერძი - ატრია რამენ (ramen) იწყებოდა როგორც ქუჩის იაფი საჭმელი მუშებისა და სტუდენტებისთვის, ხოლო სულ მალე იქცა „ნაციონალურ კერძად" და შეიძინა საკუთარი რეგიონალური ვარიაციებიც კი.
ინდონეზიაში, განსაკუთრებით კუნძულ იავაზე, ქუჩაში საკვებითა და სასმელით ვაჭრეობას ასევე დიდი ისტორია გააჩნია. ის ტაძრების მე- IX საუკუნით დათარიღებულ რელიეფებზეც კი აისახა, აგრეთვე მოხსენიებულია მე- XIV საუკუნის წარწერებში. დაჩქარებული ურბანიზაციის პარალელურად ქუჩაში კვების კულტურა ამ ქვეყანაში ამჟამადაც აქტიურად ვითარდება და განიცდის აღმავლობას.
რენესანსის ეპოქის თურქეთში გზაჯვარედინებზე იყიდებოდა შამფურზე შემწვარი ქათმის და ცხვრის ხორცის ნაჭრები. ხოლო ოსმალეთის თურქეთმა ჯერ კიდევ 1502 წელს პირველმა მსოფლიოში დააკანონა ქუჩის კვება და მოახდინა ქუჩის საჭმლის სტანდარტიზება.
ამერიკაში კი, მისი კოლონიური პერიოდის განმავლობაში, "ქუჩის მოვაჭრეები მოსახლეობის ყველა ფენისთვის ყიდდნენ შემწვარ სიმინდს, ხილს, ტკბილეულს და 1910 წლამდე ხამანწკებსაც კი დაბალ ფასად". მრავალი აფრო-ამერიკელი ქალი სწორედ ქუჩის საკვების გაყიდვით არსებობდა: მაგალითად სავანაში (ჯორჯია) ყიდდნენ ხილს, ნამცხვრებს, თხილსა და ყავას; ნიუ ორლეანში კი (ლუიზიანა) ფუნთუშებს, თხილიან პრალინეებს და სხვა ტკბილეულს. მაგრამ, მაგალითად, აქტიურად მზარდ ნიუ-იორკში ქუჩაში საჭმლით მოვაჭრეებს დამაქცეველი წინააღმდეგობა შეექმნათ: თავიდან მათ მკაცრად შეუზღუდეს გაყიდვებისთვის დასაშვები საათები, შემდეგ კი მთლიანად აუკრძალეს საქმიანობა.
ამავდროულად, ალბათ განსაკუთრებულად საინტერესოა ის ფაქტი, რომ ამჟამადაც მსოფლიოში ცნობილი Cracker Jack-ი დაიწყო, როგორც ქუჩაში კვების საკმაოდ ჩვეულებრივი ექსპონატი1893 წლის მსოფლიო გამოფენაზე.
აგრეთვე აღსანიშნავია კიდევ ერთი მოვლენაც, კერძოდ კი, 120 წლის წინ ამერიკის ქალაქ ნიუ-ჰევენში, მცირე ზომის ტრაილერში, საიდანაც გამვლელებისთვის ყიდდნენ ცხელ კერძებს, მოულოდნელად დაუმთავრდათ სტეიკების მოსამზადებლად საჭირო საქონლის ხორცი. ტრეილერის პატრონმა ლუი ლასენმა ხორცის ნარჩენებისგან სასწრაფოდ მოამზადა ფარში, მისგან ჩამოაყალიბა მრგვალი კოტლეტი, შეწვა ის გრილზე და მოათავსა ორ ტოსტს შორის. და დღესაც მავანს მიაჩნია, რომ იმ დღეს, 27 ივლისს, მან პირველად გაყიდა ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ქუჩის კერძი - ჰამბურგერი.
რუსეთშიც საჭმელი ქუჩებში, ძველად, ძირითადად იყიდებოდა ქალაქებში - ძირითადად ბაზრობებზე, ხალხმრავალ ქუჩებზე, მოედნებზე, ხიდებზე, მატარებლის სადგურებზე და დუქნების მახლობლად. იქ შეგროვებულ საზოგადოებაში, ან რიგების გასწვრივ საჭმლით მოვაჭრეები დადიოდნენ. ისინი ხელზე მოვაჭრეთა თბილი საბნით დაფარული ხონჩით ატარებდნენ შემწვარ ხბოს ხორცს, ლორს, ღვეზელებს, მოგრძო ან მრგვალ ხორბლის პურებს (საიკა) და ხალხში მოძრაობისას მოვაჭრეები ხმამაღალი შეძახილით აცხადებდნენ თავიანთი საქონლის დასახელებას. საჭმელს აგრეთვე სთავაზოდნენ ქუჩის მზარეულებიც. მათ ერთ ხელში ეჭირათ თბილ საბანში გახვეული დიდი თიხის ქოთანი წვნიანით - ბორშით, ან შჩით, მეორეში კი - კალათა თასებით, ხის კოვზებითა და ჭვავის პურით.
საფრანგეთში ქუჩებში ტრადიციულად წვავდნენ და ყიდნენ მოხალულ წაბლსა და ხელით საჭმელ სხვა საჭმელს. გერმანიაში კი ქუჩის საჭმლად სთავაზობდნენ შემწვარ ვიურსტჰენებს სხვადასხვა სოუსით.
ვიქტორიანულ ლონდონშიც ასევე ბევრი იყო ქუჩის საჭმლის გამყიდველი: ისინი მსურველებს სთავაზობდნენ მოხარშულ შიგნეულობას, ბარდის წვნიანს, ბარდას კარაქში, whelk-ს (სხვადასხვა სახის ზღვის ლოკოკინებს), კრევეტებს, ან ლაბასხმულ გველთევზას.
და ბოლოს საქართველოს შესახებ. რა გზა გაიარა ამ ქვეყანაში ქუჩის კვებამ და რაში გამოიხატა მისი განვითარების სხვაობა. თუ აზიის რიგ ქვეყნებში ქუჩაში კვების ტრადიცია ყალიბდებოდა მისი კლასიკური ფორმით (ანუ საჭმელს, როგორც წესი, ამზადებდნენ და მიირთმევდნენ შენობის გარეთ) და მრავალი საუკუნის განმავლობაში ის იქცა სოციალური კულტურის განუყოფელ ნაწილად, საქართველოში მის ევოლუციას განსხვავებული სპეციფიკა ახასიათებდა.
კულტურული ტრადიციის მიხედვით, საქართველოში უმეტესწილად კვება იდენტიფიცირებული იყო ოჯახთან, კერასთან და თვით საჭმლის ერთობლივად მირთმევის პროცესი წარმოადგენდა თავისებურ ერთგულებას ოჯახის, თემის, მშობლიური კუთხის და ერის ტრადიციებისა და ღირებულებებისადმი. ამ მხრივ კლასიკურ მაგალითს წარმოადგენს ქართული სუფრის ტრადიცია. მისი სიმბოლური ელემენტები იყო: ღვინო, პური (ზოგადად, საჭმლის მნიშვნელობით), სადღეგრძელო და სიმღერა. სუფრის ტრადიცია ქვეყნის თითოეულ რეგიონში განსხვავებული იყო (კახეთში, იმერეთში, გურიაში, სამეგრელოში თუ სვანეთში და ა.შ.)
დროთა განმავლობაში, სავაჭრო (მათ შორის, აბრეშუმის) გზის გააქტიურებასთან ერთად, გადაზიდვების საკვანძო პუნქტებში და განსაკუთრებით ძველ თბილისში, წარმოიშვა სპეციალიზებული ფართობები, სავაჭრო ობიექტები დაბინავებისა და ვაჭრობის ადგილებით, სახელად ქარვასლა.სიტყვა „ქარვასლა" ქარავნის სახლს ნიშნავს. თბილისში ორ ათეულზე მეტი ქარვასლა იყო. მთავარი სავაჭრო ცენტრები იყო თათარის მოედანი (მეიდანი), შუა ბაზარი, რასტაბაზარი, მათ გვერდით იქმნებოდნენ სავაჭრო რიგები გარკვეული ჯგუფის საქონლით. მაგალითად: მარცვლეულითა და ფქვილით ვაჭრობის - ალაფხანა; ბამბით, მატყლითა და ქსოვილით - ბაზაზხანა (ბამბის რიგი); ქვაბებით და სამზარეულოს ჭურჭლეულობით (ახლანდელ შარდენის ქუჩის მიმდებარე ტერიტორიაზე); ღვინით - სირაჯხანა (დღევანდელი ღვინის აღმართი); სოფლის პროდუქციის, თევზის, ხორცის, ნახშირის ბაზრები. და ა.შ.
მათ გვერდით და გარშემო გაჩნდა ქუჩაში კვების შესაძლებლობებიც, ადვილად მოსამზადებელი ქუჩის საჭმელით - როგორიცაა, მაგალითად, მწვადი და სხვა. ასევე წარმოიქმნენ კვების მცირე ობიექტებიც ისეთი სახელწოდებით როგორიცაა - დუქანი, სამიკიტნო, მარანი, რომლებშიც ამზადებდნენ საჭმელს და სეზონურად მას მიირთმევდნენ ღია ცის, ფარდულის ქვეშ ან ხეების ჩრდილში. სასმელ წყალს ატარებდნენ და ყიდდნენ წყლით მოვაჭრეები - თულუხჩები. ამ ყველაფრის ცხადად წარმოსადგენად საკმარისია გავიხსენოთ ნიკო ფიროსმანის რამდენიმე ნახატი.
რაც ეხება კვებას ქუჩაში და ქუჩის საჭმელს, ის, თანამედროვე გაგებით, საქართველოში მოგვიანებით ჩამოყალიბდა. და მის განვითარებაში, ისევე როგორც მთელ მსოფლიოში, გადამწყვეტი როლი ქალაქებისა და ინდუსტრიული ცენტრების ზრდამ შეასრულა.
მაგრამ ამას თაობაზე მოგვიანებით, მომდევნო პუბლიკაციაში ვისაუბრებთ, რომელსაც მივუძღვნით თემას - ქუჩის კვება, თანამედროვე რეალიები და პერსპექტივები.
