Уличная еда (Street food) - исторический экскурс.
Когда в нашу жизнь приходит какое-либо новое культурное явление, особенно с английским наименованием, мы чаще всего представляем его как нечто совершенно новомодное и конечно же очень современное. Однако, зачастую, оно оказывается всего лишь довольно-таки подзабытым старым, существовавшем в нашем быту и ранее. Это можно сказать и в отношении уличной еды, которую сегодня принято именовать как стритфуд !
Поэтому прежде чем разбираться в стритфуде, ( в том числе и отечественном) постараемся в предлагаемом историческом экскурсе прояснить его корни - откуда и как он вообще появился.
А для этого пожалуй начнем с уточнения. Люди давным -давно да и сегодня употребляют уличную еду: в Англии, к примеру, ее назвали - Street food, в Германии - Straßenessen, в России - Уличная еда, в Грузии - ქუჩის კვება. Это форма приготовления и подачи еды с различными наименованиями и национальными элементами была и есть во многих странах, то есть люди всегда ели и едят на улице во многих частях мира .
Так публицист Джон Дики в книге «Delizia! Эпичная история итальянцев и их еды» пишет, что итальянская кухня, какой мы её знаем - это наследие городской жизни. И стритфуд тоже появился именно в городах, но только среди их беднейших обитателей: рабочих, разносчиков и рыночных торговцев. Долгое время он был едой для бедняков, которые много работали на улице и не могли себе позволить готовить в своих жилищах.
В Древней Греции уличные разносчики торговали жареной мелкой рыбешкой, которую покупатели съедали на месте. Свидетельства большого количества уличных торговцев едой были обнаружены и во время раскопок в Помпеях. А, к примеру, в Древнем Риме любимым уличным блюдом был суп из нута с хлебом и пастой из круп.
Жители Каира в конце XIV века устраивали на улицах городские пикники: они садились на подстилки из сыромятной кожи и наслаждались местным стритфудом - кебабом из ягненка с рисом и блюдами, приготовленными во фритюре.
Весьма богатым разнообразием уличной еды могли похвастаться ацтеки. На их рынках местные торговцы продавали традиционный напиток из кукурузных зерен "атоле", роллы из кукурузной муки "тамале" с несколькими десятками видов начинок (с ингредиентами, которые варьировались от мяса индейки, кролика, суслика, лягушки и рыбы до фруктов, яиц и цветов кукурузы), а также насекомых и тушеного мясо. Некоторых уличных торговцев Лимы XIX века, таких как «Эрасмо, негритянский продавец санго» помнят до сих пор.
Тысячелетия насчитывает уличная еда и в Древнем Китае, которая стала неотъемлемой частью китайской культуры питания со времен Империи Тан. Она пользовалась популярностью среди бедных, однако даже богатые жители посылали своих слуг покупать уличную еду, чтобы поесть ее в своих домах. И поныне уличная еда, в том числе регионального характета, продолжает играть важную роль в китайской кухне. А посредсвом многочисленных китайских диаспор китайская уличная еда оказала большое влияние на кухни всей Азии и даже других континентов.
К примеру, в Японии лапша рамэн, как блюдо привезённое китайскими иммигрантами, начинался как дешёвая уличная еда для рабочих и студентов; вскоре же она стала «национальным блюдом» и даже приобрёла свои собственные региональные вариации.
В Индонезии, особенно на острове Ява, бродячие торговцы едой и напитками также имеют долгую историю, они изображены даже на рельефах храмов, датируемых IX веком и их род деятельности упоминаются в надписях XIV века. А в связи с урбанизацией, культура уличной еды в этой стране в настоящее время находится на подъёме.
Да и в Турции эпохи Возрождения на перекрестках продавались кусочки мяса курицы и баранины, поджаренные на вертеле. А османская Турция еще в 1502 году стала первой страной в мире, законодательно утвердившей и стандартизировавшей уличную еду.
В Америке же, в ее колониальный период , «уличные торговцы всем классам населения продавали жареные кукурузные початки, фрукты, сладости, а до 1910 года даже устриц по низким ценам». Многие афро-американки в зарабатывали на жизнь именно продавая уличную еду: начиная от фруктов, пирожных и орехов - в Саванне (Джорджия) и заканчивая кофе, печеньем, пралине и другими сладостями- в Новом Орлеане (Луизиана). Но, к примеру, в бурно растущем Нью-Йорке уличные торговцы едой столкнулись с пагубным сопротивлением: поначалу они были жёстко ограничены по времени работы, а затем их деятельность вообще была полностью запрещена.
При этом интересно, что и ныне всемирно известный Cracker Jack начинался как один из многих достаточно рядовых экспонатов уличной еды на Всемирной выставке 1893 года. Примечательно и еще одно событие, а именно, 120 лет назад в американском городе Нью-Хейвене, в маленьком вагончике, с которого продавали горячие обеды прохожим, неожиданно закончилась говядина для стейков. Тогда его владелец Луи Лассен сделал фарш из обрезков мяса, сформировал круглую котлету, пожарил ее на гриле и положил между двух тостов. Считается, что в тот день, 27 июля, он продал один из самых популярных стритфудов - гамбургер.
В Российской империи уличной едой торговали в крупных городах - в основном на ярмарках, людных улицах, площадях, на мостах, вокзалах, рядом с кабаками. Среди публики по рядам ходили многочисленные разносчики, носившие на головах в длинных лотках, покрытых теплым одеялом, жареную телятину, ветчину, пироги, сайки и прочее. При этом разносчики на разные голоса выкрикивали названия своих товаров... Были еще и интересные типы рядских поваров. Они носили в одной руке большой глиняный горшок со щами, завернутыми в теплое одеяло, в другой - корзину с мисками, деревянными ложками и черным хлебом.
Во Франции на улицах традиционно жарили и продовали каштаны и другую еду. А в Германии в качестве уличной еды предлагали поджаренные вюрстхены с подливкой.
В викторианском Лондоне также было немало торговцев уличной едой: они предлагали прохожим требуху, гороховый суп, стручки гороха в сливочном масле, whelk (общее название разных видов морских улиток), креветок, заливных угрей.
И наконец о Грузии. Какой путь прошло уличное питание в этой стране и в чем выразилась специфичность его развития. Если в целом ряде азиатских стран уличное питание формировалось в своей классической форме (т.е. еда готовилась и потреблялась вне жилого пространства) и в течении многих веков это стало составной частью социальной культуры, то в Грузии этот путь имел свою отличающуюся специфику. Согласно культурной традиции прием пищи в Грузии отождествлялся с домашним очагом и представлял приверженность и верности семейным ценностям. Таким было грузинское застолье (Супра). Его условными элементами были: вино, хлеб (в общем, в смысле еды), тост и песня. Застольная традиция различалась по каждому региону (Кахетии, Имеретии, Гурии, Самегрело и т.д.)
Но с активизацией торгового (в т.ч. шелкового) пути на его перевалочных пунктах и особенно в старом Тбилиси зародились крупные торговые объекты, с местами проживания и торговли, именуемые - Карвасла, Слово «карвасла» означает караванный дом. Их в Тбилиси было более двух десятков. Основными торговыми центрами были Татарская площадь (Мейдан) и Средний базар. Один из основных торговых мест представлял - Растабазар, рядом с ними находились торговые ряды со специализацией на определенную группой таваров.К примеру, торговцев зерном и мукой -Алапхана, лавки, торгующие хлопком, шерстью и сукном - Базазхана (хлопковый ряд), на нынешней улице Шардена - посудой и кухонной утварью, вином - Сираджхана (нынешний винный подъем) и рынки с сельскохозяйственной продукцией, рыбой, мясом, древесным углем и т.д.
Вокруг них стало зарождаться и уличное питание с несложной по приготовлению едой - такой как шашлык и др. Появились и малые объекты, в которых готовили пищу, такие как Духан, Самикитно, Марани и т.д. и в которых пища подавалась и вне помещения, под тенстыми деревьями или навесами. Питьевую воду продавали разносчики воды - Тулухчи.Чтобы представить все это воочию достаточно вспомнить некоторые рисунки Нико Пиросмани.
А уже уличное питание, в его современном понимании, в Грузии сформировалось позже и его развитие как и во всем мире решающую роль сыграло разрастание городов и индустриальных центров.
Но об этом поговорим позже, в следущей публикации, которую посвятим теме - Уличная еда современные реалии и перспективы.
