რა თავისებურებები ახასიათებენ მოლეკულარულ სამზარეულოს?
მოლეკულარული სამზარეულო - მოდის კაპრიზი, თუ სამზარეულოს ინოვაციური მიმართულებაა?
მზარეულის სახელმძღვანელო წიგნის პირველი იერსახე იდენტიფიცირებულია კონფუცის ხანასთან (ძვ. წ. V საუკუნე), რაც იმაზე მეტყველებს, რომ კულინარია ადამიანის საქმიანობის ერთ-ერთი უძველესი სფეროა. მართლაც, თავისი ისტორიის ათასწლეულების განმავლობაში, სინჯებისა და შეცდომების გზით, კაცობრიობა მუდამ ქმნიდა ახალი კერძების რეცეპტებს. ამავდროულად, ცოდნის გამოყენების სხვა სფეროების მსგავსად, კულინარიაც არ ჩამორჩებოდა ხოლმე სამეცნიერო - ტექნოლოგიურ პროგრესს.
რა თქმა უნდა, ტრადიციული, კლასიკური სამზარეულოს ტექნოლოგიები არსად არ გამქრალა, მაგრამ მათ პარალელურად იქმნებოდა სრულიად ახალი, აქამდე წარმოუდგენელი მიმართულებებიც. ამჟამად ამის თვალსაჩინო მაგალითია 2000-იანი წლებიდან საყოველთაოდ აღიარებული ერთ – ერთი ყველაზე ორიგინალური - მოლეკულარული სამზარეულო.
თავად ტერმინი - „მოლეკულარული გასტრონომია“ წარმოიქმნა 1988 წელს ინგლისელი პროფესორის, ფიზიკოსის ნიკოლას კურტისა და ფრანგი ქიმიკოსის ერვე თისის წყალობით. ოღონდ ეს ტერმინი არ არის ერთადერთი, მასთან ერთად შეიძლება შეგვხვდეს ისეთი განმარტებები, როგორიცაა "ექსპერიმენტალური" ან "მოდერნისტული" კულინარია.
რა თავისებურებები ახასიათებენ მოლეკულარულ სამზარეულოს?
პირველ რიგში, რა თქმა უნდა, უჩვეულო ფორმებისა და გემოს შეხამება - ერთ საინზე შესაძლოა შეგხვდეს მყარი წვნიანი, პური ქაფის სახით და ხორცი ხიზილალის მარცვლის ფორმით. ამავე დროს, უნდა გვახსოვდეს, რომ მოლეკულარული სამზარეულო მოითხოვს პროპორციებში მაქსიმალურ სიზუსტეს, რამოდენიმე გრამის შეცდომამ შეიძლება სრულიად გააფოჭოს კერძი.
კიდევ ერთი მახასიათებელია ინოვაციური მეთოდებისა და ტექნოლოგიების გამოყენება. მაგალითად, მოლეკულარული მზარეულები პროდუქტებს წვავენ წყალში სპეციალური მცენარეული შაქრის დამატებით, რაც დუღილის წერტილს 120 გრადუსამდე ზრდის. ხშირად გამოიყენება ვაკუუმში თერმული დამუშავების გრძელვადიანი დაბალტემპერატურიანი ან პროდუქტების და მზა კერძების თხევადი აზოტით მყისიერი გაგრილების მეთოდი.
განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია არატრადიციული, თანამედროვე სპეციალური აღჭურვილობის გამოყენებაც - კონვექციური ქურები, შოკური გაყინვის დანადგარები, ვაკუმური საშრობი კარადები, დეჰიდრატორები, თვით ვაკუუმატორები, სუ-ვიდის თერმოსტატები, როტორული ამაორთქლებლები, ცენტრიფუგები, ჰომოგენიზატორები, სიფონები, რომლებიც პროდუქტების ქაფად აქცევენ და ა.შ.
მოლეკულარული სამზარეულოს მნიშვნელოვანი თავისებურება ამოიხატება იმაში, რომ ის იხილავს პროდუქტებს, როგორც გარკვეული ფიზიკური და ქიმიური თვისებების მქონე მოლეკულების შერყმასა და ერთობლიობას.
მზარეულები ახდენენ ჩვეული საჭმელის გემოს და ტექსტურის გარდაქმნას, პროდუქტებს ყოფენ მოლეკულებად და ცვლიან მათ თვისებებს, რის შედეგადაც კერძი მზადდება სრულიად ახალი ფორმით, კონსისტენციით და უჩვეულო გემოთი. ეს სამზარეულო გთავაზობთ პასუხებს კითხვებზე, თუ როგორ უნდა მოხარშოთ ხორცი და თევზი, როგორ მოვამზადოთ ბოსტნეული ისე, რომ არ დაკარგოს ბუნებრივი ფერი და შენარჩუნდეს პროდუქტების სასარგებლო თვისებები.
ანუ გამოდის, რომ ხორცი უნდა მოიხარშოს 55 ° C ტემპერატურაზე, მაგრამ თუ ის იხარშება ტრადიციულად , როგორც ამას ჩვენ ვაკეთებთ ყოველდღიურად, მაშინ დუღილის დროს ის კარგავს სასრგებლო წვენებს, ხოლო 75 ° C ტემპერატურაზე ის იძენს ნაცრისფერს. რაც შეეხება თევზს, მისი მომზადების ოპტიმალური ტემპერატურაა 40 ° C, უფრო მაღალ ტემპერატურაზე ხდება ცილის დენატურაცია. ხოლო რაც შეეხება ბოსტნეულის ფერს, საკმარისია გამოვიყენოთ წყალი კალციუმის მარილების დაბალი შემცველობით, მაგალითად, მინერალური - შესაბამისი შემადგენლობით და ბოსტნეული არ დაკარგავს ფერს.
