Особенности молекулярной кухни
Молекулярная кухня - каприз моды, или инновационное направление?
Появление первых кулинарных книг отождествляют с эпохой Конфуция (Vв до н.э.), что свидетельствует о том, что кулинария - это одна из древнейших сфер деятельности человека.
Действительно, на протяжении тысячелетий своей истории, путем проб и ошибок, человечество постоянно создавало рецепты новых блюд. Но и кулинария как все области применения знаний не отставала от научно технического прогресса.
Традиционные, классические технологии приготовления никуда не делись, но наряду с ними в кулинарии зараждались и абсолютно новые, доселе невообразимые направления. Наглядным примером тому может служить общепризнанная в 2000-ые годы – молекулярная кулинария.
Сам термин - «молекулярная гастрономия», благодаря английскому профессору физики Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису, появился еще в 1988 г. И кстати он термин не является единственным, наряду с ним можно встретить и такие определения как «экспериментальная» или «модернистская» кулинария.
Особенности молекулярной кухни – в необычности форм и вкусовых сочетаниях — на одной тарелке могут встретиться твердый борщ, хлеб в виде пены и мясо в форме икринок. Молекулярная кулинария требует высочайшей точности в пропорциях, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить блюдо.
Другая особенность – это иновационные методы и технологии. К примеру, молекулярные повара жарят продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются методы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.
Использование отличного от традиционного, нового специального оборудования — конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.
Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара трансформируют вкусы и текстуры привычной нам пищи, они делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.
Эта кухня дает ответы на вопросы, как правильно приготовить мясо и рыбу, как варить овощи, чтобы они не теряли свой естественный цвет, чтобы сохранить полезные свойства продуктов.
Оказывается, мясо нужно варить при температуре 55°С, если же варить мясо традиционно, как мы это делаем ежедневно и постоянно, то при температуре кипения оно теряет свои полезные соки, а при температуре 75°С становится серого цвета.
Что касается рыбы, для нее оптимальная температура приготовления 40°С, при более высоких температурах происходит денатурация белка.
По поводу цвета овощей, достаточно взять воду с низким содержанием солей кальция, например, минеральную с соответствующим составом, и овощи не будут терять цвет.
