Общие принципы самопрезентации и написания резюме
Как мы знаем, ресторанная индустрия зависит сегодня от окружающего мира, от людей и от технологий. Чтобы научиться работать с трендами и прогнозировать их, нужно разобраться в структуре трендов. И они имеют свои уровни!
ПЕРВЫЙ УРОВЕНЬ
МЕТА-ТРЕНД - это самый главный тренд, который длится уже несколько десятилетий по всему миру. Это то, что влияет на будущее в индустрии.
К примеру:
Цифровизация - сегодня цифровые технологии используются во всех областях жизни: для решения повседневных задач, оптимизации бизнес-процессов и это ещё не предел, вероятно этот мета-тренд будет длиться долго.
Как же это влияет на ресторанную индустрию:
Гастрономические бренды объединяются с IT-компаниями, чтобы облегчить процесс заказа и доставки еды, используются банковские карты при оплате, расчеты и заказы производятся автоматически и т.д.
ВТОРОЙ УРОВЕНЬ
ГЛОБАЛЬНЫЕ ТРЕНДЫ - то, что влияет на планету, происходит во всём мире, не меняется каждый год кардинально. В каждой отдельной сфере такие тренды приобретают свою трактовку и развитие, распадаясь на «узкие» тенденции.
Например:
Например ТРЕНД «Экологическая осознанность»: посмотрим...
Как это влияет на ресторанную индустрию?
Политики во всём мире обсуждают экологические проблемы, тем самым демонстрируюя реальное состояние окружающей среды. А Бренды в свою очередь активно высказываются на эти глобальные темы и тратят миллиарды, привлекая внимание к экологическим проблемам и своим методам борьбы с этим. Яркий пример - полиэтиленоые пакеты, которые висели у нас на каждом дереве заменили био пакетами, которые быстро разлагаются и не загрязняют нашу землю на столетия.
Многие из них развивают концепцию Zero Waste - снижение количества отходов.
ТРЕТИЙ УРОВЕНЬ
ОБЩЕЧЕЛОВЕЧЕСКИЕ ТРЕНДЫ - то, что влияет на качество жизни людей.
Например:
Онлайн-образование всё больше набирает обороты. И возрастных ограничений тут нет. Люди готовы платить за онлайн-обучение, ведь это удобно и на рынке сформировались стандарты качества и нормы, появилось доверие.
Как это повлияло на ресторанную индустрию:
Гости ресторанов стали более требовательными и знающими, потому что, к примеру, кто-то прошёл онлайн-курс сомелье. И его не обманешь, предлагая вино не той марки или качества!
ЧЕТВЕРТЫЙ УРОВЕНЬ
СТИЛЕВЫЕ ТРЕНДЫ - то, что происходит внутри определённой сферы. Эти тренды определяют развитие ресторанного бизнеса и смежных ему сфер на 2 -3 года.
Например:
Чай - альтернативный напиток. Всё чаще любители кофе становятся поклонниками травяных напитков. Это не новая тенденция. А вот новым является то, что люди начинают думать о чае с почтением из-за его многочисленных сортов, применений и полезных свойствах.
Как это влияет на ресторанную индустрию:
На улицах городов получит широкое распространение крафтовое смешивание чая, нитрочай и даже чайные коктейли. А в самих ресторанах будет удивительным, если вы не предложите гостям различные виды сортов чая и травяных сборов.
ПЯТЫЙ УРОВЕНЬ
ЛОКАЛЬНЫЕ ТРЕНДЫ, которые формируютеся внутри страны или города.
Так так мировые тренды приходят к нам с опозданием, по дороге меняются, адаптируясь под наши реалии, - это и доступные нам продукты, и специфика потребления. На тренды влияет также политическая, социальная и экономическая обстановка в стране.
Например:
Гибридный формат (магазин + кафе). С 2016 - 2018 годов началось сращивание ритейла и общественного питания. А с 2019 года оно стало ещё более активным, форматы кафе запустили почти все крупные супермаркеты. И теперь кафе уже соревнуютя за кошелёк гостя не только с другими кафе, но и с супермаркетами.
НЕКОТОРЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ: КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ТРЕНДАМИ
На этом пока всё!
Если тебе интересна эта тема, и ты не знаешь как осуществить свою мечту с меньшими затратами - тогда предлагаем ознакомиться с нашим авторским курсом ! Удачи всем!
Начнём стого, что бизнес в общепите - крайне сложное занятие. По статистике, 60% заведений общепита закрываются в течение первых двух лет, а 90% в первый же год. Поэтому так важно с самого начала учитывать все детали.
Хорошая, жизнеустойчивая идея, та, которая нравится тебе и будет востребована на рынке - она должна соответствовать внутренним и внешним трендам в ресторанной сфере и создать актуальное для твоего города заведение.
! Идея - это описание бизнеса, который ты хочешь открыть.
Она формулируется коротко и просто.
Например:
ЧЕБУРЕКИ ИЗ ДЕТСТВА.
ЛАГИДЗЕ №2 - ДУКАН.
РАССМОТРИМ ТРИ ВАРИАНТА
Посмотри на свои истинные цели. Это является важным бизнес-инструментом, так как позволяет увидеть некоторые нестыковки в будущем, если они есть.
ТАК ВОТ! ТЕПЕРЬ ПРЕДСТАВЬ, ЧТО ПРОШЛО 5 ЛЕТ:
Подумай, твой бизнес приведёт тебя к этой «картинке»?
Следующее условие....
Нельзя пренебрегать этим пунктом. Гастробизнес - один из самых сложных: с долгой окупаемостью и выходом на хороший уровень прибыльности. А долго, упорно и без денег можно делать только то, что тебе нравится.
Например, ты не любишь фастфуд, но узнав, что бургеры в тренде, решил открыть бургерную. Правда заключается в том, что ты не сможешь в течение нескольких лет (! а будет именно так !) полностью отдавать себя тому, что тебе не нравится и не особо тебя интересует.
Но бывают ситуации, когда человек просто хочет вложить денег и заработать. У него нет никакого особого интереса к ресторанному бизнесу. Здесь он выступает, скорее, в роли инвестора и не будет принимать активного участия в запуске и развитии бизнеса. В таком случае этот пункт тебе можно опустить.
Итак, если ты не инвестор, тогда...
НАПИШИ СПИСОК ВСЕГО, ЧТО ТЕБЕ НРАВИТСЯ/НЕ НРАВИТСЯ.
- нравится:
- не нравится:
И ЕЩЁ ...
Любое предположение надо проверять, исследовать поведение аудитории. Даже если продукт незнакомый - возможно, он закроет острую потребность местных жителей и тогда будет успешен. Любой бизнес имеет смысл только тогда, когда решает проблему клиента.
Что же делать для этого:
Твоя задача - узнать предпочтения и запросы, которые есть у людей, но пока не реализованы, что уже пользуется спросом в данном районе, что популярно или что.. только появилось - возможно, это будущий тренд.
ИЗУЧИ АУДИТОРИЮ
Проведи опрос среди жителей города/района. Легче всего это делается онлайн - например, через соцсети.
Задай вопрос, сколько люди тратят на питание, что чаще всего покупают, куда ходят. Спрашивай не про будущее («купили бы вы..»), а про прошлое («что вы покупали за последний месяц?»).
ИЗУЧИ РЫНОК
Посмотри, что уже есть на рынке, какие кафе и рестораны успешны. Возможно, какая-то идея тебе приглянётся.
ИЗУЧИ ТРЕНДЫ
Составь список всего, что популярно в городе сейчас. Если ты начинаешь бизнес в регионе - обрати внимание, что уже популярно там. До регионов тренды обычно доходят с задержкой.
Подробнее об анализе трендов рынка в следующей статье ...
Автор: Мзия Гигуашвили
Исследованиями и наблюдениями, проведенными международными специализированными ассоциациями, с привлечением авторитетных экспертов от медицины и диетологии, было установлено, что традиционная средиземноморская система питания представляет наглядный пример заботы о здоровом образе жизни и что она положительно влияет на здоровье и самочувствие людей. А решением ЮНЕСКО она признана национальным достоянием и наследием ряда стран средиземноморского региона.
Так что это - лишь многовековая традиция?
Несомненно, в первую очередь - это конечно же многовековые пищевые привычки и предпочтения, укоренившиеся в традиционном питании населения таких стран как Греция (о.Крит), юг Франции, Италия, Испания.
А ОСНОВУ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКТОВ СРЕДИЗЕМНОМОРСКОГО РАЦИОНА, СОЧЕТАЮЩЕГОСЯ С ОСОБЫМ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ, СОСТАВЛЯЮТ:
· сырые, или приготовленные фрукты и овощи - как значимая часть пищи. Свежие фрукты употребляются и в качестве ежедневного десерта, потребляются также и сухофрукты и масличные культуры.
· полноценные зерновые, зернобобовые и крахмалистые продукты (паста из твердых сортов пшеницы, полента, хлеб с семенами, приготовленный на закваске, с низким глитеническим составом, а так же рис и кус-кус.
· оливковое масло, заменяющее животные жиры и применяемое как при приготовлении блюд, так и соусов.
· качественные животные белки - в первую очередь рыба, морепродукты, морские водоросли, мясо птицы (говядина - менее и изредка).
· молочные продукты, в умеренном объеме, преимущественно в виде свежего сыра (овечьего, козьего) или/и йогурта.
· стакан сухого, красного вина, богатого полифенолами.
Средиземноморские жители хлебные изделия традиционно предпочитают есть с утра за завтраком, к ним подают мёд или домашнее варенье, а на обед, как правило употребляют овощи, макароны домашнего приготовления, рис или кус-кус.
Это - традиционное питание или уже востребованная и признанная в мире диета?
Акцентированное внимание к этой диете проявилось с 1950-х годов в результате ряда исследований. Так по итогам сравнительного анализа пищевых предпочтений жителей таких стран как США, Финляндия, Нидерланды, Югославия, Италия, Япония, Греция и уровня смертности от сердечно-сосудистых заболеваний было установлено, что по причине этих симптомов летальность среди жителей о. Крит оказалась чрезвычайно низкой (3.8%) в сравнении, к примеру, с Финляндией (97,2%), или США (77,3%).
ИССЛЕДОВАНИЯМИ, ПРОВЕДЕННЫМИ МЕДИКАМИ И ДИЕТОЛАГАМИ УСТАНОВЛЕНО, ЧТО СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ (КРИТСКАЯ) ДИЕТА:
- способствует борьбе с метаболическим синдромом и предупреждению диабета 2 типа, обусловленных неправильным питанием и избыточным весом (в последствие чего поджелудочная железа не вырабатывает достаточно инсулина для поглощения сахаров, которые остаются в крови);
- полезна для сердца, укрепляет его и служит профилактике сердечно-сосудистых заболеваний;
- помогает снизить уровень холестерина и препятствует ожирению;
- благодаря наличию в рационе питания значимого объема овощей, фруктов, орехов и бобовых, а также цельнозерновых продуктов, богатых пищевыми волокнами, полезна для работы желудочно-кишечного тракта;
- уменьшает в составе патогенных микроорганизмов количество бактерий, связанных с раком кишечника и ожирением печени;
- оздоровительный эффект этой диеты обусловлен увеличением количества клетчатки, витаминов и минералов и наличием в рационе жирной рыбы, морепродуктов и растительных масел, богатых в идеальной пропорции Омега-3-6-9 кислотами;
- антиоксиданты, которыми богаты овощи и фрукты, успешно справляются с воспалительными процессами в организме человека;
- все это создает предпосылки для долгой и качественной жизни, снижает риск смерти на 25%;
- оказывает влияние на повышение когнитивных функций и значительно уменьшает риск болезни Паркинсона, связанной (по одной из версий) с повышением в организме свободных радикалов, а благодаря обилию фруктов, овощей и рыбы, богатых антиоксидантами диета способствует борьбе с ними.
- морепродукты, зеленые овощи, бобовые и орехи компенсируют дефицит гормона дофамина в подкорковых образованиях головного мозга и способствуют усилению передачи сигналов между мозгом и церебральными рецепторами, ответственными за координацию движений.
СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ ДИЕТА РЕКОМЕНДУЕТ ОПРЕДЕЛЕННЫЙ И ОЧЕНЬ КОНКРЕТНЫЙ РАЦИОН И РЕЖИМ ПИТАНИЯ:
1. Ежедневный овощной рацион -до килограмма в день минимально переработанных,свежих, (желательно местных) овощей, таких как капуста, перец, помидоры, баклажаны, лук-порей, морковь, кабачки, маслины и оливки (зеленые, и черные), которые богаты витаминами А, С, Е и содержат очень полезные растительные жиры, сахар, белки и пектины.
2. Белковый (протеиновый) рыбный и мясной рацион - тунец, лосось, скумбрия, сардины или сельдь. два раза в неделю до 100 г рыбы, или птицы (без кожи), постное красное мясо не более 300-500 г в месяц (порция не более 100 г), яиц до 7 штук в неделю.
3. Рацион цельнозерновых круп - перловая, гречневая, ржаная, пшенная, овсяная, булгур, кускус, бурый рис и кукурузная крупа и хлеб их неочищенной муки.
4. Рацион содержащих клетчатку, протеин, ценные масла, моно и полиненасыщенные жиры орехов - миндаль, кешью, фундук, фисташки, грецкие, кедровые - не более горсти в день
5. Рацион жиров - в основном оливковое масло холодного отжима, с наибольшим содержанием полезных антиоксидантов, также допустимы льняное, шафранное, арахисовое, кунжутное и ореховое масла, вместо менее полезных сливочного или маргарина.
6. Питьевой рацион - 6 стаканов воды в течение дня, красное вино не более двух бокалов в день для мужчин, одного для женщин во время приема пищи.
7. Режима питания - разделение пищи на маленькие порции, на завтрак рекомендуются содержащие углеводы мюсли, или каши, а на ужин - богатые белками продукты и овощи.
8. Жизненный режим - как условие сохранения здорового веса и хорошего самочувствия сочетание высокой регулярной физической нагрузки и активности и ограничение калорий от 1800 до 2500 в день.
При этом следует учитывать, что средиземноморская диетическая система полностью исключает:
- переработанные продукты, рафинированные жиры, трансжиры, содержащиеся в обработанных пищевых продуктах, маргарине,
- рафинированный сахар, газированные напитки, фруктовые соки, сладости, мороженое и т.п.
- промышленные макаронные изделия, хлопья для завтрака, печенье, продукты на основе картофеля, чипсы, изделия с множеством добавок, высоким содержанием крахмала.
- мясопродукты такие как колбасы, гамбургеры, хот-доги, мясное ассорти и т. д
Так все же - это востребованная в мире система питания, признанная диета или уже и мода на одну из диет?
Общеизвестно, что система питания - это не краткосрочная диетологическая мера в отношении к пище и принципу питания, с отказом от «вредных» продуктов и пищевых привычек, а обусловленная многовековым укладом жизни устоявшаяся традиция, осознанно выбранный стиль жизни, характерные для конкретного региона или общины.
А диета, по сути своей - это ограниченное конкретными временными рамками специальное питание со строгой регуляцией ингредиентов, набора используемых продуктов, а также определением частоты и ритма применения намеченных мер.
По разным оценкам в настоящее время предлагается около 1000, в.т.ч. авторских и даже научно не апробированных лечебных или оздоровительных диет, в большинстве случаев нацеленных на похудение, или профилактику отдельных заболеваний.
Мировые ассоциации по диетическому питанию такие как ISSA, AMDR считают, что системы питания да и диеты должны подбираться исходя из психологического профиля и внедряться постепенно. Только при этом условии возможно достижение долгосрочного положительного результата не оказывающего негативное воздействие на человеческий организм.
Разумеется, что универсальной системы питания, подходящей каждому да и универсальной диеты - не существует. Однако даже с учетом этого Американский журнал US News & World Report опубликовал традиционный список лучших и плохих диет. И в числе лучших 1 место уже 6 лет, по мнению специалистов, занимает средиземноморская диета.
Конечно же, средиземноморская, или критская система - это идеальный пример сбалансированного питания. Вместе с тем также как и другие известные в мире системы, такие как вегетарианство, веганство, или общеизвестные диеты как Кето-диета, Палеодиета, Волюметрическая диета, «Макробиотический Дзен» Диета DASH и средиземноморская диета не избежала активной рекламы, широкомасштабного пиара, в результате чего стала особо модной в среде почитателей диет. Ее знаменитыми приверженцами, к примеру, стали такие знаменитые популяризаторы «модных» диет как Пенелопа Крус и Софи Лорен.
Пенелопа Крус признается, что умеет хорошо готовить и считает, а что находиться в идеальной физической форме ей помогает средиземноморская кухня. В ее рационе много овощей, основным источником жира в ежедневном рационе актрисы является оливковое масло, а если ей уж очень хочется сладкого, то она на десерт ест свежие ягоды и фрукты.
По мнению Софи Лорен средиземноморская диета, с ее обильным потреблением овощей, фруктов, рыбы и других даров моря, пряных трав и изобилием злаков, безусловно, является прекрасной основой для здоровой и полноценной жизни.
*А завершить эту публикацию в виде своеобразного резюме хотелось бы
· вопросом: с чем мы все-таки имеем дело - с традиционной для ряда стран системой питания, востребованной в мире диетой или искусно пропиаренной модой?
· и ответом: для жителей о.Крит и части Средиземноморского побережья - это многовековые пищевые привычки и предпочтения, укоренившаяся традиция питания, для почитателей здорового образа жизни и полезного питания - это востребованная диета, а для неустанных приверженцев увлечений - это, конечно же, популярная мода.
Время течет и, конечно же, в жизни и быту все, включая и стили сервирования застолья эволюционирует, совершенствуется, взаимно дополняет друг друга. В этом можно убедиться и на примере европейского, а также комбинированного стиля подачи блюд к столу.
Выбор стиля и методов подачи разумеется зависит от характера и типа самого застолья ( банкет, торжественный, свадебный, праздничный или обычный стол), ассортимента блюд, а также и специализации ресторана. Европейский метод отличается, к примеру, от английского индивидуальной подачей одинаковых порций на тарелках и не обязательно с приставного стола, может быть применен и схожий с французской подачей еды «в обнос», или с «а-ля рус». Отличие европейского способа подачи выражается также в сервировке стола, на который ставят только тарелки, кладут столовые приборы и платяные салфетки. Затем официанты приносят холодные закуски, разложенные на специальные закусочные тарелки, и подают горячие блюда на подогретых малых тарелках с крышками. Вторые, также горячие блюда приносят на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками клоше.
Основные преимущества этого метода:
• ускорение обслуживания большого количества гостей;
• сокращение объема работ по сервисному обслуживанию, в том числе перекладывания блюд и дополнительной потребности в посуде;
• сохранение качества и внешнего вида подаваемой еды;
• предотвращение преждевременного охлаждения пищи.
При обслуживании европейским методом официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа и сняв крышки с тарелок ставят из перед гостями. Крышки поднимаются, их переворачивают и быстро перемещают на подсобный стол. Их непринято поднимать до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед гостями.
При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:
• основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;
• тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость смог его увидеть;
• если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом так, чтобы искусно оформленное поваром блюдо сохраняло свой внешний вид и температуру подачи.
Вместе с тем, многие рестораны на сегодняшний день на свадебных и праздничных банкетах активно применяют, так называемый, комбинированный европейский метод подачи блюд. Он предполагает комбинированное использование элементов английского, французского, европейского и метода «а-ля рус», конечно же с учетом ассортимента заказных блюд. Например, горячие блюда и супы могут быть поданы - английским, а фрукты способом «а-ля рус».
У комбинированного метода есть ряд характерных ему особенностей:
• стол заблаговременно сервируют всеми необходимыми приборами и стеклом;
• украшают, расставив, к примеру, вазы с цветами;
• холодные закуски выносят и подают заранее;
• горячие блюда раздают с приставного, или подвижного столика на специально подогретых тарелках. Крышки-клоше, снимают, лишь когда блюдо уже стоит перед гостем.
Наряду с комбинированным европейским методом подачи блюд конечно же следует упомянуть и очень популярный в ресторанах разного типа шведский способ подачи еды (так называемый Шведский стол). Его основной отличительной особенностью является то, что на специализированные столы подачи можно систематизировано выставить ряд закусок, холодные или горячие блюда, или их компоненты, а также выпечку и различный хлеб, заранее подготовленные фрукты, овощи, соки и холодные напитки. А гости сами, в индивидуальной комбинации, накладывают еду на тарелки и могут налить себе горячие, или холодные напитки. Этот метод обслуживания в ряде стран называют „буфетным". Традиция так называемого буфетного стола существует довольно - таки давно и имеет исторические истоки.
А именно, скандинавы издревле готовили еду впрок и в случае угощения гостей все блюда подавались сразу в больших тарелках, а гости сами по своему желанию накладывали себе угощения. А уже с XX века эта традиция обрела признание и применение во многих странах мира под названием Шведский стол. Этот метод подачи блюд активно применяют при обслуживании приемов, завтраков в гостиницах, съездов, конференций, а также семинаров и других подобных мероприятий.
Читайте также и о других способах подачи блюд >>>
Мзия Гигуашвили
Почему в гастрономическом мире произошла такая путаница?
Аристократам всей Европы вплоть до XIX века еду подавали «по-французски», что очень походило на шведский стол. А именно, на стол одновременно подавались несколько блюд и гости выбирали из них стоя.
В общепринятом принятом в то время методе первоначально не было особого порядка, но постепенно обеды стали следовать определенной последовательности: подача начиналась с супов и рыбы, затем жареных кусков и заканчивалась десертами. При этом преследовалась главная цель - произвести впечатление, представив как можно больше блюд самым искусным образом.
Однако уже в процессе подачи блюда чаще всего становились холодными или остывали к тому времени, когда к ним подходили гости. Вероятно, это была довольно некритичная деталь в южной Европе, но, вероятно, являлась одной из причин, почему в России блюда подавались каждому, сидящему за столом гостю - индивидуально, а французский способ обслуживания мог раздражать русского гостя.
Так, к примеру, в 1778 году русский драматург Денис Фонвизин писал в письме к сестре: «Французская кухня превосходна, надо отдать ей должное, но обслуживание отвратительно. [...] Я часто вставал из-за стола голодным всякий раз, когда обедал в городе. Я бы сел перед блюдом, которое мне не нравится и из которого я бы не стал есть, а я слишком близорук, чтобы видеть, что находится на другом конце стола. Русская подача блюд за столом более рациональна».
На Западе популяризацию русской сервировки бытующие легенды связывают ещё с русским послом в Париже, в 1808-1812 годах, "бриллиантовым князем" Александром Куракиным. Якобы именно он способствовал укоренению в моде такой системы подачи блюд, когда еда не выставляется на стол, а выносится поочередно. То есть той когда акцент смещается с блюд, их количества, качества и подачи на то, как они поданы. Другими словами, можно подать меньше, но эффектно, чтобы гость остался доволен. Правило, когда официанты, подходящие к столу с внушительным куском жаркого на тележке и нарезающие гостю порции поменьше - напрямую унаследовано от званых обедов посла Куракина. Сегодня в кулинарных школах этому учат как «service au gueridon» (обслуживание за боковым столом).
Во Франции русская сервировка начала постепенно заменять французскую с середины XIX века, да и Куракин был не единственным проповедником этой идеи в Париже. Прославленный гурман и ресторанный критик Александр Гримо де Ла Реньер в своем "Альманахе гурманов", выходившем в 1803-1812 годах, постоянно пропагандировал идею отказа от французской сервировки. Для него вкус горячей, свежеприготовленной еды стал важнее соблюдения церемоний. Вообще церемонии это "злейший враг хорошего обеда"- так утвеждал он. И это обстоятельство можно объяснить и тем, что во время революции чудом сохранивший голову дворянин, видимо смирился с тем, что времена его молодости, пришедшейся на прекрасный галантный век, ушли в прошлое и что наступила новая, куда более практичная эпоха.
В 1856 году часто упоминаемый Урбен Дюбуа дал первое подробное определение французского и русского сервиса (оба основаны на кулинарных принципах французской школы) в книге La cuisine classique:études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe (Классическая кулинария: практическое, аргументированное и наглядное изучение французской школы в применении к сервировке по-русски). Кстати, Дюбуа умер в Ницце 14 марта 1901 года в возрасте 82 лет.
В последующий период французские рестораны постепенно перенимали «обслуживание по-русски», что в основном происходило потому, что оно давало большое преимущество, облегчая работу поваров позволяя им готовить блюда последовательно, а не заранее. И это изменение оказало большое влияние на логистику общественного питания и даже домашнего обеда в том виде, в каком мы его знаем сегодня.
Куверты, карточки и десерты
Что же такое настоящая русская сервировка? Каждому гостю подаётся куверт - набор из столовых приборов, которыми они будут поочерёдно пользоваться во время обеда. На верхнюю тарелку укладывается салфетка с карточкой гостя. Сначала приносят тарелки с устрицами, которые через некоторое время заменяются тарелками с супом. Затем приносят нагретые тарелки для вторых блюд и так далее...
Рыба и мясо сервируются на отдельных тарелках, чтобы гости могли сами решить, сколько они хотят съесть.
Перед подачей десертов со стола убирают все приборы, кроме бокалов. Гости получают специальные тарелочки, вилку, ложку и чашку для ополаскивания пальцев. Русская сервировка считалась во Франции XIX века высшим искусством. Кроме того, сервировка позволила избежать того, что одни блюда остывают, пока гости лакомятся другими.
И ирония всей этой истории заключается в том, что русские поныне к столу подают «по-французски», то есть все блюда одновременно, тогда как во Франции одно за другим - закуска, основное блюдо и десерт, т.е. по-русски - в стиле service à la russe.
Источники публикации:
The Dining Nobility: From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, by Patrick Rambourg
À table... le menu!, by Patrick Rambourg
Letters from France, Denis Fonvizin
Tables d'Hier, Tables d'Ailleurs, by JL Flandrin
А также: кулинарные сборники и оригинальные рецепты знаменитых людей.
Наверное не удивительно, что многие всемирно признанные люди серьезно увлекались созданием кулинарных сборников или собственных, оригинальных рецептур блюд.
Интересовался к примеру кулинарией Леонардо да Винчи, но по некоторым сведениям, сам он предпочитал вегетарианские блюда. А знаменитый предсказатель Нострадамус стал автором «Трактата о конфитюрах». Мэтр оперного искусства XIX столетия - Джоаккино Россини отметился в истории кулинарии собственным блюдом «Турнедо а-ля Россини». Александр Дюма, увлекавшийся тайнами кулинарии, вершиной своего творчества считал «Большой кулинарный словарь», который состоял из трех тысяч рецептов блюд и наряду с писательской деятельностью запомнился авторским "салатом а-ля Дюма". Н. Гоголь занимался блюдом из макарон и напитком из козьего молока и рома (который назвал „гоголь-моголь"). А,например, уже из наших современников о своих кулинарных амбициях, книгой «Моя кухня», заявил, актер Жерар Депардье.
В числе увлеченных кулинарией был и ряд самых признанных художников. Казалось бы, а что общего у изобразительного искусства и кулинарии - может быть лишь причудливая игра художественной формы и цвета в дизайне блюд.
А заинтересованность художников не ограничилась лишь кулинарными пристрастиями, она выразилась в глубоком интересе к этой сферой. Так, основатель французского импрессионизм Клод Моне не готовил сам, но увлеченно коллекционировал рецепты редких и традиционных блюд. Позже, собранный им сборник рецептов, под названием «Кулинарная книга Моне: рецепты из Живерни» ("The Monet Cookbook: Recipes from Giverny") был выпущен издательством Prestel и в него вошло 60 различных рецептов.
К столу великого импрессиониста и гурмана Огюста Ренуара подавались запечённые помидоры, приготовленные по рецепту известного постимпрессиониста Поля Сезанна. А французский художник-постимпрессионист Анри Тулуз-Лотрек сам готовил для гостей баранью ногу с различными пряностями и угощал их своим коктейлем «Дрожь».
В этом увлечении исключением не стал и известный во все времена художник - сюрреалист Сальвадор Дали. Помимо изобразительного искусства и создания более полутора тысяч неповторимых шедевров, он серьезно увлекался кулинарией, изобретал оригинальные блюда.
И это не случайно, а закономерно. В своей автобиографической книге «Тайная жизнь Сальвадора Дали, рассказанная им самим» он откровенно признался:
„ В шесть лет я хотел стать поваром. В семь - Наполеоном. Да и позднее мои притязания росли не меньше, чем тяга к величию». Наполеоном он не стал бы, а вот именитым поваром - наверно, вполне мог бы стать. Сбывшейся мечтой Дали стало его произведение, но не изобразительного, а поварского искусства - уникальная поваренная книга «Les Diners de Gala», которую он издал в соавторстве с несколькими французскими поварами. Книга состоит из 136 рецептов на 322 страницах и в известном смысле, она стала еще одним шедевром Сальвадора Дали.
А откуда появилось наименование этой книги?
Ответ на этот вопрос не приходится искать в свойственных Дали сюрреалистических высотах - он обожал свою жену Галу, которая была музой многих его работ. И в этом случае самим наименованием он образно посвятил эту книгу ей, назвав не иначе, как «Les Diners de Gala», что в переводе звучит и как «Обеды Галы», и как «Гала-обеды».
Во вступительном слове к «Les Diners de Gala» Дали вполне правдиво признался, „...все рецепты в «Les Diners de Gala» с их описанием и иллюстрациями, целиком и полностью посвящены исключительно удовольствиям от Вкуса. Поэтому не ищите здесь диетических блюд. Мы намеренно игнорировали диаграммы и таблицы, в которых химия заменяет гастрономию. И если вы один из любителей подсчитывать калории, что превращает радость еды в некую форму наказания, закройте эту книгу немедленно; для вас она слишком живая, агрессивная и дерзкая».
Действительно рецепты поваренной книги Дали изложены не в традиционно стереотипном стиле, таком как - ингредиенты, способ приготовления, результат, а также украшены остроумными ремарками автора. В поварских кругах, к примеру, знаменитым стало такое замечание художника о шпинате: «Я хочу есть только то, что имеет четкую и понятную форму. И я ненавижу мерзкий и унижающий достоинство овощ под названием шпинат за то, что он такой же бесформенный и неопределенный, как Свобода».
Поэтому в противовес унылой традиции поваренных книг того времени «Les Diners de Gala» содержит множество рецептов экзотических блюд, среди них, к примеру, «Павлин по-королевски» и «Тысячелетние яйца по-китайски».
В книге Дали 12 разделов и листая страницы, можно встретить весьма необычные наименования этих разделов, названных в свойственном ему сюрреалистическим стиле:
1. Экзотические блюда Les caprices pincés princiers - (Жеманные царственные капризы)
2. Яйца и морепродукты Les cannibalismes de l'automne - (Осенний канибализм)
3. Первые блюда Les suprêmes de malaises lilliputiens - (Высшие лилипутские удовольствия)
4. Мясо Les entre-plats sodomisés - (Содомизированые закуски)
5. Улитки-лягушки Les spoutniks astiqués d'asticots statistiques - (Полированные спутники статистических личинок)
6. Рыба и морепродукты Les panaches panachés - (Пёстрые плюмажи)
7. Дичь-птица Les chairs monarchiques - (Монархическая плоть)
8. Свинина Les montres molles 1/2 sommeil - (Мягкие часы половины сна)
9. Овощи L'atavisme désoxyribonucléique - (Дизоксирибонуклеиновый атавизм)
10. Афродизиаки Les "je mange GALA" - (Я ем Галу)
11. Сладости-десерты Les pios nonoches - (Полуночные страсти)
12. Закуски Les délices petits martyrs -(Маленькие греховные удовольствия)
Из них особенно экстравагантной в книге выглядит 10 глава «Я ем Галу». Она посвящена афродизиакам - продуктам, способным усиливать любовную страсть. Иллюстрации к этой главе очень эпатажны, эксцентричны и откровенны, впрочем, как и сам Сальвадор Дали.
Безусловно, что сама эта книга ценна и тем, что Дали собственноручно проиллюстрировал ее и каждую иллюстрацию к рецептам можно рассматривать как отдельное произведение искусства.
И особо следует отметить, что «Les Diners de Gala» не стала книгой кулинарных фантазий Дали, а все ее блюда готовились в лучших ресторанах Парижа - Lasserre, La Tour d'Argent, Maxim's и Le Train Bleu.
Красный салат (подается на четверых к ланчу, или на восьмерых, как закуска)
250 г красной свеклы
250 г копченого языка
340 г мелко порубленной красной капусты
5 столовых ложек охлажденных густых сливок
3 столовых ложки. лимонного сока
1 столовая ложка томатной пасты
1 луковица-шалот
1 чайная ложка сахара
кайенский перец и соль по вкусу
листья салата айсберг
Смешать сливки, томатную пасту, сахар, лук-шалот и перец. Взбивать в течение 3 минут, пока смесь не станет светлой и не вспенится. Медленно влить, продолжая взбивать, лимонный сок. Положить в салатник свеклу, капусту и язык. Полить заправкой и хорошо перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать на салатных листьях.
История и эволюционные изменения французской сервировки и подачи блюд.
"Нет ничего более внушительного, чем вид большого стола, сервированного во французском стиле", - писал в свое время «повар королей и король поваров» Мари Антуан Карем.
Действительно, французские обеды были богатыми и походили на театральные представления: "они состояли примерно из двадцати блюд, не считая десертов, и ... длились не менее двух часов ".
До Людовика XIV, до середины XVI века на стол подавалось не менее 9 блюд:
1. (столовые закуски (entrée de table),
2. супы (potages),
3. рост (rost) - запеченное мясо, например, телячья вырезка, индейка,
4. второй рост (second rost),
5. третье блюдо (tiers service),
6. четвертое (quart service),
7. пятое (cinquième service),
8. шестое (sixième service) и
9. выход из-за стола (issue de table), то есть десерт в современном понимании.
(*Возможно, многие гурманы, и в первую очередь те, кто неоднократно участвовал в щедром грузинском застолье, вспомнят и, возможно, даже согласятся с нами, насколько этот список похож на грузинский стол середины и конца ХХ века с его многочисленными блюдами, "уложенными во много этажей")
Уже позже, описывая французскую сервировку XVII века, историки писали, что блюд было всего три или четыре. Также был изменен порядок подачи блюд: поменялись местами закуски (entrées) и супы (potages), фрукты перешли из разряда закусок в десерты, подача напитков уже осуществлялась без постановки бокалов на стол.
И дальше мы можем увидеть изменения. К примеру, историк Жерар Мабий рассматривал появление сервировки во французском стиле с появлением французского сада (jardin à la française). Он пишет: "после 1750 года, удивительным образом сервировка стола переняла планировку сада и стала подражать ему. Устраивались клумбы из сахара или песка, стол уставлялся фарфоровыми или серебряными статуэтками, бумажными деревьями, балюстрадами и картонными павильонами, настоящими парками в миниатюре. Иногда над столом даже запускали настоящий фейерверк.
В XVIII веке архитекторы отделили кухню с ее вспомогательными помещениями от буфетной и кондитерской, где готовились десерты и хранилась посуда в тоже время успех одновременной подачи блюд потребовал строгой организации обслуживания
Французский драматург Фаварт пишет в 1766 году, как был поражён Сулейман Великолепный (Кануни) , увидев стол, сервированный по-французски. "Что это за обустройство? Но я не видел ничего подобного... это ужин во французском стиле".
В дальнейшем французская сервировка требовала крупной посуды, самые внушительные предметы были из серебра. Глиняная и оловянная посуда исчезла, ее заменили серебряные столовые приборы, тарелки и т.д. Широкое распространение тарелки как таковой и практика ее смены для каждого нового блюда. Разнообразие блюд и тарелок для подачи и еды (круглые, контурные, с зубчатыми краями, с двойными точками, с шестью, а то и десятью гранями и т.д.)
увеличили разнообразие и изобилие посуды. Но оставалось мало места для индивидуальных столовых приборов, что обусловило снижение её популярности.
Урбен Дюбуа (1856) объясняет, что "демонстрируя все свое великолепие взорам мира, привыкшего к пышности и способного оценить красоты искусства... этот метод покорил все цивилизованные страны ". Урбен Дюбуа известен также тем, что распространил во Франции сервировку в русском стиле, когда блюда заранее готовят, нарезают, компонуют и последовательно подают гостям, сидящим за столом. Об этом можно прочитать в статье Сервировка в русском стиле (a la russe)
В настоящее время французский метод подачи блюд отличается тем, что кушанье подается гостю с общего блюда, способом - еды «в обнос». Официант либо сам формирует порции, кладет кушанье на тарелку гостя с помощью специальных приспособлений (ложек, вилок, лопаточек, щипцов), либо гость пользуясь теми же приборами сам кладет себе в тарелку порцию мяса, рыбы или другого блюда, предложенного официантом. Следует учитывать, что в обоих случаях гость может сообщать официанту о своих предпочтениях о компонентах блюд и то, что когда посетитель обслуживает себя сам на это потребуется больше времени.
В самом начале официант с правой стороны подает предварительно нагретую тарелку и для этого на ладонь левой руки он кладет сложенную салфетку, чтобы предохранить руку от ожога и прикрыь ее до локтя. Затем официант, подходит к гостю слева, при этом в левой руке на полотенце держит блюдо для раздачи, придвигает его ближе к тарелке гостя и чтобы не пролить соус на скатерть, удерживает край блюда над краем тарелки и с помощью вилки и ложки правой рукой переносит на тарелку посетителя порционные куски, гарнир и другие компоненты.
С правой стороны - подаются заранее порционированные, разложенные по тарелкам блюда, а также бульоны, супы и напитки, которые в холодном или горячем состоянии официант получает из буфета, бара и из кухни. Все предметы сервировки убираются со стола также с правой от гостя стороны.
Именно так обслуживаются все участники застолья.
Блюдо (поднос) официант должен держать на кончиках трех раздвинутых пальцев левой руки и при небольшом наклоне обеспечить подачу жидкого компонента или соуса. Особая виртуозность требуется от него при подаче именно блюд с соусными компонентами, подливами, а также супов и соусов и не забывать про тертый сыр, сухарики, зелень и все, что просил гость. При подаче мяса, рыбы, их отдельные куски, уложенные один на другой, например, рыбное филе, язык, ростбиф и т. п., обязательно должны быть расположены срезами к гостю и при комплектовании раздачи. Эти требования должны выполняться непременно.
Французский метод сервирования и подачи во время обслуживания активно используется ресторанами высокого уровня, а также отелями высокого класса в процессе подачи завтрака. В гостиницах других уровней используется шведский стол (с ним вы ознакомитесь позже)
Читайте также и о других способах подачи блюд >>>
Один из пяти методов, применяемых сегодня в ресторанах
«Вкус и внешний вид блюда, - как сказал в свое время знаменитый французский кулинар Бернардо Луазье, - приносят удовольствие в равной степени». И с этим изречением нельзя не согласиться. Конечно же подача блюд с соблюдением приемлемых для потребителя правил, их изысканное оформление создают в ходе застолья прекрасное настроение и даже стимулируют аппетит гостей.
Сама процедура сервировки является продуктом эволюции (пишущий на гастрономические темы Бенедикт Боже говорит, что она придает социальное и политическое измерение.
В настоящее время на европейском пространстве в основном применяются 5 основных способов подачи еды. И каждый из них имеет свои исторически-традиционные основы, особенности и основные отличия.
Выбор метода подачи конечно же зависит от характера и типа самого застолья ( банкет, торжественный, свадебный, праздничный или обыденный стол), ассортимента блюд, а также формата и специализации ресторана.
Предлагаем начать с Англии.
При использовании английского метода обслуживания обязательным является наличие приставного стола около основного обеденного стола. Приставной стол может быть как передвижным так и стационарным. Посуда и приборы на нем размещаются в том же порядке, что и на столе потребителей. Блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир в правой, в самом центре - размещают тарелки.
Сам приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за действиями официанта. При этом чтобы блюда не успели остыть до подачи их накрывают металлическими колпаками-клоше. Официант подготавливает блюда к подаче на этом столе в непосредственной близости от посетителей, у каждого гостя он забирает тарелку, перекладывает на нее порционные куски основного блюда, гарниры и возвращает тарелку гостю. Так постепенно обслуживается весь стол. При этом гости наблюдая за действиями официанта могут сообщить ему свои предпочтения в отношении того или иного компонента блюд.
Английская подача особенно предпочтительна при выносе горячих блюд.
Сюда входят:
• мясные и рыбные блюда, как цельные, так и порционные;
• гарниры из круп, картофеля, запеченных овощей;
• соусы, горячие супы;
• пудинги и десерты.
Для приготовления вторых горячих и десертных блюд непосредственно в зале на подсобных столах устанавливают настольные плиты. В этом случае блюда готовят на специальных сковородах, а затем в присутствии гостей перекладывают на подогретые тарелки.
Порционирование еды в случае применения английского метода подачи, как правило, осуществляется обеими руками.
Применяются несколько способов порционирования, к примеру:
• один из них - ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой - для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов;
• другой - ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают - для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.
У подсобного стола могут работать два официанта - один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.
При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, а затем - основное блюдо.
Англия дорожит традициями, так что этот способ актуален и сегодня, особенно при камерном обслуживании.
Во многих английских фильмах все мы неоднократно видели традиционный английский метод подачи блюд к столу, который всегда представлялся как атрибут британского стиля жизни. Этот метод и в настоящее время применяется на торжественных, праздничных банкетах, завтраках в отелях высокого уровня, а также соблюдается при целом ряде застолий.
Смотрите также другие способы подачи блюд в ресторанах >>>>>
Что это такое и почему заслуживает особого внимания ?
Что такое фудшеринг?
Фудшеринг (от англ. food - «еда», sharе - «делиться») - это движение, участники которого бесплатно отдают или забирают себе еду. Как правило, речь идёт об излишках продуктов, иногда - с истекающим сроком годности. Но ни в коем случае не об объедках и не о чём‑то испорченном.
Фудшерингу уже более 10 лет.
Конечно же, люди всегда делились друг с другом едой. Но как движение и идеология фудшеринг родился в 2012 году в Германии. Основателями можно считать двух эко-активистов: журналиста Валентина Турна, который снял фильм о пищевых отходах, и Рафаэля Фельмера, который провёл на себе эксперимент и пять лет питался бесплатно.
Почему кто‑то отдаёт еду? Причин у такого поведения может быть несколько:
1. Забота об экологии
Изначально фудшеринг зародился именно как экологическое движение. Казалось бы, какой вред могут нанести природе пищевые отходы? Это же органика, она быстро разлагается, не загрязняет почву, не отравляет моря, не убивает животных и растения. И тем не менее органические отходы тоже могут быть опасны. На свалках они лежат под другим мусором, и в отсутствие кислорода из них образуются метан и сероводород. Эти вещества токсичны для животных и человека.
К тому же на производство еды тратится огромное количество ресурсов. Например, чтобы вырастить 1 килограмм зерна, требуется 1,5 тонны воды. А в целом из всей пресной воды, которую использует человечество, на сельское хозяйство уходит около 70%. Кроме того, пищевая промышленность, как и любая другая, загрязняет окружающую среду и увеличивает углеродный след. Если мы просто выбрасываем хорошую еду и позволяем ей гнить на свалке, значит, ресурсы потрачены зря.
2. Желание помочь голодным
Конечно, голодающим африканским детям нельзя отправить излишки помидоров из бабушкиного огорода или четыре пирога, которые вы напекли в приступе кулинарного рвения, а теперь не можете съесть. Но, чтобы помочь другим, так далеко ехать не обязательно.
3. Стремление к разумному потреблению
На пищу потрачены деньги и время, и выкинуть её просто жалко. Если одному человеку еда не нужна, она может пригодиться другому.
Кто забирает чужую еду?
Это волонтёры фудшерингового движения. Они называют себя фудсейверами, то есть спасателями еды. Фудсейверы забирают продукты у других людей и компаний и отдают их тем, кто в них нуждается: малоимущим, благотворительным организациям. А ещё активисты готовят из спасённой еды бесплатные обеды.
Как присоединиться к фудшеринговому движению?
1. Не выбрасывать еду
Это самое простое, что вы можете сделать. Если у вас остались какие‑то продукты, которые вам не нужны, но ещё годятся в пищу, вы можете разместить объявление в группах, посвящённых фудшерингу, или в локальных сообществах.
Вполне возможно, кто‑то откликнется и заберёт у вас еду. Только будьте ответственными по отношению к другим: не отдавайте испорченные и подозрительные продукты. Лучше всё же выбросить размороженное мясо, вскрытое молоко или сметану. Срок годности у них очень небольшой, и он может истечь к тому моменту, когда пища попадёт на стол к другому человеку. В основном люди отдают чай, кофе, конфеты и печенье, хлеб, крупы, фрукты и овощи.
2. Можно стать волонтёром
найдите благотворительные организации, которые кормят нуждающихся. ...
3. Можно стать партнёром
Если вы владелец кафе, столовой, пекарни, продуктового магазина, пищевого производства и у вас остаётся лишняя еда, вы можете обратиться к фудсейверам. Волонтёры заберут у вас продукты и передадут благотворительным организациям и малоимущим людям.
Можно продвигать идею
Рассказывать другим о разумном потреблении и о том, как важно не выбрасывать хорошую пищу. Найти в своём городе людей и организации, которые готовы делиться остатками еды, и направлять её нуждающимся. Создавать локальные группы, привлекать волонтёров и партнёров.
Чем фудшеринг отличается от фриганства?
Приверженцы фриганства (фриганизма) принципиально не хотят быть частью общества потребления и современной экономики. Они стремятся к тому, чтобы не поддерживать корпорации и вообще не платить за еду: достают её из мусорных контейнеров возле супермаркетов или многоквартирных домов, едят просроченные продукты, забирают некондиционный и списанный товар у продавцов.
Они добывают пищу только для себя или своей семьи, а благотворительностью или активизмом (по крайней мере, связанным с едой) не занимаются.
Мзия Гигуашвили
Время новых возможностей для рестораторов!
Подводя итоги уходящего 2022 года, можно смело заявить, что ресторанный бизнес в Грузии, не переживает кризис, а наоборот, развивается в новых направлениях, растёт как ниша и создаёт новые условия даже в текущих относительно сложных экономических, геополитических и социальных реалиях. На фоне новой волны миграции и притока населения, отрасль общественного питания столкнулась с новыми тенденциями, связанными с появлением нового потребителя.
Можно сказать, что сфера общественного питания, да и ресторанный бизнес стали отраслями, которых эти события коснулись в первую очередь. Вместе с тем самые активные игроки продемонстрировали качественный рост, быстро адаптируясь к меняющейся ситуации.
В этой статье мы рассмотрим лишь три новых тренда, на которые следует обратить особое внимание.
Если человек может работать почти из любого места и в любое время, то у него может меняться и режим и ритм жизни. Возникает потребность и в приеме пищи в зависимости от нового распорядка.
Это очень важно, потому что от режима питания зависит и ваш вес, и потребности вашего организма. При этом пища должна быть не только вкусной, но и полезной. В виду того, что это не просто еда, а основной источник энергии, то качество потребляемой пищи очень важно. Вредные продукты, такие как чипсы, а также фастфуд, некоторые полуфабрикаты и газированные напитки, могут не только перегрузить организм, но даже привести к его преждевременному износу.
Наблюдение показывает, что поиски «кафе с поздним завтраком» на сегодняшний день увеличились на 73%. А количество запросов на «открыто сейчас» увеличилось на 50%. Очевидно, что люди стали принимать решение посетить ресторан более спонтанно. Следовательно заведениям пора задуматься о том, чтобы оставить завтрак в своем меню как постоянный раздел, не ограниченный временными рамками.
Виртуальные рестораны, также известные как dark kitchen - цифровые кухни и кафе только для доставки. Потребители продолжают поддерживать новые рестораны с подобной концепцией и доверяют доставке блюд на дом.
Важным звеном в индустрии питания в постпандемийный период, стали коллаборации производителей продуктов питания и ритейлеров.
Всё больше ресторанов начинают создавать свои собственные приложения для мобильных устройств. Это делает ресторанный бизнес более гибким, так как владельцы ресторанов могут управлять своим бизнесом через приложение, которое всегда доступно, да и клиенты могут легко делать заказы, оплачивать, отслеживать свои блюда. Кроме того, им предоставляется возможность общаться с рестораном, в т. ч. если их что-то не устраивает.
Поскольку во время пандемии увеличилось количество домашних животных, все большее число их владельцев хотели бы посещать рестораны вместе со своими пушистыми друзьями.
В этом нет ничего удивительного, ведь таким образом можно не только приятно провести время, но и сделать жизнь немного ярче. Многие заведения действительно готовы принять гостей с животными. Такие рестораны отличаются более тщательным подходом к выбору блюд, а также более высоким сервисом. При этом стоимость блюд и сервиса возможно будет несколько выше. Исходя из этого можно посоветовать потребителям заранее узнать, как правильно выбрать ресторан для посещения вместе со своими четвероногими друзьями.
При этом нужно обратить внимание на следующие факторы:
• наличие специальных мест для питомцев;
• наличие в меню блюд, которые могут есть домашние животные;
• возможность принести с собой еду;
• стоимость блюд;
• доступность туалетов для домашних животных.
В поисковиках запросы на рестораны, в которых разрешено посещение с домашними животными, выросли на 114%. Кроме того, посетители больше стали искать уличные кафе, чтобы пообедать со своими маленькими друзьями на открытом воздухе. И эти запросы выросли на 50%.
Адаптируйте ваше заведение под домашних питомцев (поилки, еда, игровые зоны, приветливое отношение) - тем самым вы привлечете новую аудиторию.
Офлайн-ресторанам стоит совершенствовать особое гостеприимство. Для чего им следует создавать особенную атмосферу для каждого посетителя, а не пытаться угодить всем. Ведь есть и такие люди, которым просто не нужно излишнее внимание.
Сделать ресторан или кафе - излюбленным местом посещения, т.е. куда приходят с уже определенным настроем и любовью. И если это так, то в этот ресторан или кафе посетители будут возвращаться вновь и не только потому, что там вкусно кормят, а в первую очередь туда, где можно отдохнуть душой, получить эстетическое удовольствие от красивой обстановки, а также сервиса и кухни. То есть туда, где всегда царит атмосфера уюта, спокойствия и доброжелательности.
Не стоит забывать и о том, что в любой момент на помощь могут прийти современные технологии. Это значит, что можно не только увидеть, как выглядит посетитель, но и пообщаться с ним виртуально.
Мзия Гигуашвили
Когда в нашу жизнь приходит какое-либо новое культурное явление, особенно с английским наименованием, мы чаще всего представляем его как нечто совершенно новомодное и конечно же очень современное. Однако, зачастую, оно оказывается всего лишь довольно-таки подзабытым старым, существовавшем в нашем быту и ранее. Это можно сказать и в отношении уличной еды, которую сегодня принято именовать как стритфуд !
Поэтому прежде чем разбираться в стритфуде, ( в том числе и отечественном) постараемся в предлагаемом историческом экскурсе прояснить его корни - откуда и как он вообще появился.
А для этого пожалуй начнем с уточнения. Люди давным -давно да и сегодня употребляют уличную еду: в Англии, к примеру, ее назвали - Street food, в Германии - Straßenessen, в России - Уличная еда, в Грузии - ქუჩის კვება. Это форма приготовления и подачи еды с различными наименованиями и национальными элементами была и есть во многих странах, то есть люди всегда ели и едят на улице во многих частях мира .
Так публицист Джон Дики в книге «Delizia! Эпичная история итальянцев и их еды» пишет, что итальянская кухня, какой мы её знаем - это наследие городской жизни. И стритфуд тоже появился именно в городах, но только среди их беднейших обитателей: рабочих, разносчиков и рыночных торговцев. Долгое время он был едой для бедняков, которые много работали на улице и не могли себе позволить готовить в своих жилищах.
В Древней Греции уличные разносчики торговали жареной мелкой рыбешкой, которую покупатели съедали на месте. Свидетельства большого количества уличных торговцев едой были обнаружены и во время раскопок в Помпеях. А, к примеру, в Древнем Риме любимым уличным блюдом был суп из нута с хлебом и пастой из круп.
Жители Каира в конце XIV века устраивали на улицах городские пикники: они садились на подстилки из сыромятной кожи и наслаждались местным стритфудом - кебабом из ягненка с рисом и блюдами, приготовленными во фритюре.
Весьма богатым разнообразием уличной еды могли похвастаться ацтеки. На их рынках местные торговцы продавали традиционный напиток из кукурузных зерен "атоле", роллы из кукурузной муки "тамале" с несколькими десятками видов начинок (с ингредиентами, которые варьировались от мяса индейки, кролика, суслика, лягушки и рыбы до фруктов, яиц и цветов кукурузы), а также насекомых и тушеного мясо. Некоторых уличных торговцев Лимы XIX века, таких как «Эрасмо, негритянский продавец санго» помнят до сих пор.
Тысячелетия насчитывает уличная еда и в Древнем Китае, которая стала неотъемлемой частью китайской культуры питания со времен Империи Тан. Она пользовалась популярностью среди бедных, однако даже богатые жители посылали своих слуг покупать уличную еду, чтобы поесть ее в своих домах. И поныне уличная еда, в том числе регионального характета, продолжает играть важную роль в китайской кухне. А посредсвом многочисленных китайских диаспор китайская уличная еда оказала большое влияние на кухни всей Азии и даже других континентов.
К примеру, в Японии лапша рамэн, как блюдо привезённое китайскими иммигрантами, начинался как дешёвая уличная еда для рабочих и студентов; вскоре же она стала «национальным блюдом» и даже приобрёла свои собственные региональные вариации.
В Индонезии, особенно на острове Ява, бродячие торговцы едой и напитками также имеют долгую историю, они изображены даже на рельефах храмов, датируемых IX веком и их род деятельности упоминаются в надписях XIV века. А в связи с урбанизацией, культура уличной еды в этой стране в настоящее время находится на подъёме.
Да и в Турции эпохи Возрождения на перекрестках продавались кусочки мяса курицы и баранины, поджаренные на вертеле. А османская Турция еще в 1502 году стала первой страной в мире, законодательно утвердившей и стандартизировавшей уличную еду.
В Америке же, в ее колониальный период , «уличные торговцы всем классам населения продавали жареные кукурузные початки, фрукты, сладости, а до 1910 года даже устриц по низким ценам». Многие афро-американки в зарабатывали на жизнь именно продавая уличную еду: начиная от фруктов, пирожных и орехов - в Саванне (Джорджия) и заканчивая кофе, печеньем, пралине и другими сладостями- в Новом Орлеане (Луизиана). Но, к примеру, в бурно растущем Нью-Йорке уличные торговцы едой столкнулись с пагубным сопротивлением: поначалу они были жёстко ограничены по времени работы, а затем их деятельность вообще была полностью запрещена.
При этом интересно, что и ныне всемирно известный Cracker Jack начинался как один из многих достаточно рядовых экспонатов уличной еды на Всемирной выставке 1893 года. Примечательно и еще одно событие, а именно, 120 лет назад в американском городе Нью-Хейвене, в маленьком вагончике, с которого продавали горячие обеды прохожим, неожиданно закончилась говядина для стейков. Тогда его владелец Луи Лассен сделал фарш из обрезков мяса, сформировал круглую котлету, пожарил ее на гриле и положил между двух тостов. Считается, что в тот день, 27 июля, он продал один из самых популярных стритфудов - гамбургер.
В Российской империи уличной едой торговали в крупных городах - в основном на ярмарках, людных улицах, площадях, на мостах, вокзалах, рядом с кабаками. Среди публики по рядам ходили многочисленные разносчики, носившие на головах в длинных лотках, покрытых теплым одеялом, жареную телятину, ветчину, пироги, сайки и прочее. При этом разносчики на разные голоса выкрикивали названия своих товаров... Были еще и интересные типы рядских поваров. Они носили в одной руке большой глиняный горшок со щами, завернутыми в теплое одеяло, в другой - корзину с мисками, деревянными ложками и черным хлебом.
Во Франции на улицах традиционно жарили и продовали каштаны и другую еду. А в Германии в качестве уличной еды предлагали поджаренные вюрстхены с подливкой.
В викторианском Лондоне также было немало торговцев уличной едой: они предлагали прохожим требуху, гороховый суп, стручки гороха в сливочном масле, whelk (общее название разных видов морских улиток), креветок, заливных угрей.
И наконец о Грузии. Какой путь прошло уличное питание в этой стране и в чем выразилась специфичность его развития. Если в целом ряде азиатских стран уличное питание формировалось в своей классической форме (т.е. еда готовилась и потреблялась вне жилого пространства) и в течении многих веков это стало составной частью социальной культуры, то в Грузии этот путь имел свою отличающуюся специфику. Согласно культурной традиции прием пищи в Грузии отождествлялся с домашним очагом и представлял приверженность и верности семейным ценностям. Таким было грузинское застолье (Супра). Его условными элементами были: вино, хлеб (в общем, в смысле еды), тост и песня. Застольная традиция различалась по каждому региону (Кахетии, Имеретии, Гурии, Самегрело и т.д.)
Но с активизацией торгового (в т.ч. шелкового) пути на его перевалочных пунктах и особенно в старом Тбилиси зародились крупные торговые объекты, с местами проживания и торговли, именуемые - Карвасла, Слово «карвасла» означает караванный дом. Их в Тбилиси было более двух десятков. Основными торговыми центрами были Татарская площадь (Мейдан) и Средний базар. Один из основных торговых мест представлял - Растабазар, рядом с ними находились торговые ряды со специализацией на определенную группой таваров.К примеру, торговцев зерном и мукой -Алапхана, лавки, торгующие хлопком, шерстью и сукном - Базазхана (хлопковый ряд), на нынешней улице Шардена - посудой и кухонной утварью, вином - Сираджхана (нынешний винный подъем) и рынки с сельскохозяйственной продукцией, рыбой, мясом, древесным углем и т.д.
Вокруг них стало зарождаться и уличное питание с несложной по приготовлению едой - такой как шашлык и др. Появились и малые объекты, в которых готовили пищу, такие как Духан, Самикитно, Марани и т.д. и в которых пища подавалась и вне помещения, под тенстыми деревьями или навесами. Питьевую воду продавали разносчики воды - Тулухчи.Чтобы представить все это воочию достаточно вспомнить некоторые рисунки Нико Пиросмани.
А уже уличное питание, в его современном понимании, в Грузии сформировалось позже и его развитие как и во всем мире решающую роль сыграло разрастание городов и индустриальных центров.
Но об этом поговорим позже, в следущей публикации, которую посвятим теме - Уличная еда современные реалии и перспективы.
Хочу открыть свой ресторан !
Течение рынка сменяется от простого к сложному, и как результат этого, старые шаблоны сменяются новыми.
Расскажу вкратце об опыте моей хорошей знакомой …
Много раз она благодарила меня за то, что просто судьба ее направила сначала ко мне, а потом … она сделала свой первый шаг …
… помню как …она мне рассказывала…
«Изначально, я поставила себе, казалось бы, невыполнимую задачу: готовить высококачественные блюда, сохраняя при этом определенный средний чек. Оказалось, задача выполнима. Более того — именно данный формат оказался востребованным.
Я и не ожидала такого наплыва гостей…многие из них становились постоянными нашими клиентами. — Но это создало нам некоторые сложности…
А затем были другие сложности …»
Впрочем, … давайте определимся:
Знаем ли мы тренды ресторанного бизнеса? на какие направления стоит обратить внимание, где искать востребованные тренды и как понять, какие форматы запускать уже… не актуально.
Итак, сегодня эксперты делят заведения общественного питания на: street food, fast food, fast casual, quick service restaurant, casual dining и fine dining. И самые понятные заведения из этого деления — это street food и fine dining: первые представляют собой уличные ресторанчики, действительно ставшие сегодня популярными, последние — всё те же старые добрые заведения премиум-класса.
А вот между ними… премиум-сегмент для массового гостя Casual dining — формат, возникший на грани fast casual и fine dining, нечто среднее между ними. Заведения, которые по ценовой политике являются демократичными (приемлемые, доступные широкому потребителю), так как определяют стоимость своих блюд таким образом, чтобы она была доступна как можно большему количеству гостей. А вот по ресторанному дизайну, качеству сервиса и уровню и подаче блюд играют в сегменте премиум-класса.
Верно выбрать концепцию заведения и понять, в каком направлении лучше всего развивать проект – задача любого начинающего ресторатора.
Тогда приготовьтесь к встрече и собеседованию с работодателем...
Для кого-то, на первый взгляд, подобная постановка вопроса может показаться неожиданной, на самом же деле, собеседование -важный и весьма значимый этап процесса приема на любую должность.
Прежде всего, будущему шеф-повару следует учесть и знать - какие темы могут быть затронуты, какие требования чаще всего предъявляются к претендентам на вакантную должность и как отвечать на задаваемые работодателем вопросы.
Как правило, на собеседование приходят повара, которые в большинстве случаев умеют готовить различные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, однако не все из них в достаточной степени владеют знанием правильной организации рабочих мест, теоретическими основами технологии производства кулинарной продукции, не владеют навыками работы с новейшим технологическим оборудованием и оснащением кухни.
Но, если вы обладаете всеми этими знаниями и навыками, смело идите на собеседование к работодателю. При этом не забывайте, что во многих компаниях уже работают молодые люди, которые также мечтают о карьере шеф-повара, однако вы вполне можете составить им конкуренцию.
Прежде всего, советуем - всегда говорите правду потому, что даже самая малая ложь может породить недоверие!
В этой публикации я постараюсь подробно описать каждую из поднимаемых на собеседовании тем и задавемых вопросов, чтобы вы смело могли на них ответить и быть уверенными в своей компетентности.
Итак ...
1. Как вы пришли в профессию?
Нередко этот вопрос задается в первую очередь. И в ответе на него конечно же следует продемонстрировать вашу заинтересованность в профессии и поделиться обстоятельствами, как, при каких обстоятельствах и почему вы пришли в эту сферу. Тут можно даже без излишней скромности, искренне и красочно рассказать свою красивую историю.
2. Каковы ваши сильные стороны?
Это один из самых популярных и задаваемых под разным ракурсом вопросов. Сильный ответ на этот вопрос: вам следует показать свою возможности быть полезным для организации как непосредственно с позиций шефа, так и в самых неординарных ситуациях: например, способность выполнить функции, или обязанности на самых различных позициях, должностях, в том числе быть помощником шефа или даже помощником повара.
3. Расскажите о себе -
это на первый взгляд простой из предлагаемый вам вопросов. Он задается буквально каждым ресторатором претенденту на должность шеф-повара, при этом не важно получил ли он ваше резюме или нет. Поэтому заранее подготовьте свою мини-презентацию, при этом придерживайтесь следующих правил:
- начните с образования (профессиональное, средне-специальное, высшее) и курсов повышения квалификации, отдельных профкомпетенций;
- расскажите о своем опыте работы (поделитесь информацией о длительности работы в знаковых заведениях, не стоит подробно рассказывать с какого по какой год и месяц вы работали КАЖДОМ проекте);
- далее плавно переводите разговор и указывайте на свои безусловные козыри (например, про ваши самые успешные проекты именно с той кухней и в том направлении кулинарии, которые требуются вашему потенциальному работодателю в его новом проекте. Можете также рассказать о стажировках, которые вы проходили у известных шеф-поваров, если у вас был и такой опыт.
4. Наличие профессионального образования
- для некоторых ресторанов наличие «диплома» или «сертификата» у поваров является одним из определяющих факторов при приеме на работу. Однако вы должны показать, что действительно получили образование, а не просто сертификат и научились профессионально работать.
Поэтому, если у вас нет профессионального образования, вы можете рассказать о вашем опыте работы и полученных знаний от Шеф-поваров, которые вас обучали на протяжении вашей карьеры повара.
5. Расскажите о предыдущих местах работы
- назовите заведения, в которых вы работали
- период работы
- причину ухода
- с какими шеф-поварами работали.
6. Если вы заняты, то почему хотите поменять нынешнюю работу?
Это очень тонкий и, можно сказать, очень скользкий вопрос. Мой вам совет - на собеседовании говорите правду:
- вам не выплачивали (или задерживали) заработную плату в течение нескольких месяцев? - Расскажите об этом.
-не повышали заработную плату несмлтря на то, что вы постоянно работали над собой, повышали уровень профессионализма, участвовали в выставках. Не будьте голословными, а расскажите и о конкретных показателях которые улучшались и благодаря вашим усилиям (в т.ч. и об уровне и росте выручки), но ваши усилия не оценевались как морально, так и материально.
- частая причины ухода шеф-повара - это отсутствие условий профессионального роста. Вмете с тем зачастую бывает и так, что ресторатор слишком редко или, наоборот, необоснованно часто меняет меню заведения, при этом не прислушиваясь и не учитывая даже самые разумные предложения шеф-повара о нововведениях и т.д.
На подобные и в дальнейшем схожие вопросы потенциального работодателя вы, как шеф-повар и глава кухни будущего для вас заведения, должны отвечать спокойно, кратко и не излишне эмоционально.
7. Почему вы хотите работать у нас?
Ответ на этот вопрос, конечно же, должен быть оригинальным или аргументированным. Мы представляем вам 4 варианта ответа, которые скорее всего придутся по вкусу потенциальному работодателю (только говорите кратко и по делу):
- вас привлек «Интересный проект (или концепция)» объекта - объясните, почему это вас заинтересовало, расскажите о своих идеях по поводу соответствующего ассортимента и меню, а также предложите несколько блюд, которые могут стать потенциальными хитами заведения.
- «Хочу работать с сильной командой профессионалов» - этот аргумент должен быть обоснован. Конечно, он польстит любому ресторатору или управленцу заведения, но если вы скажете это начинающим предпринимателям, то он оценит это как ложь, а откровенная ложь еще никому не помогала.
- в качестве довода вы можете привести и «желание более эффективно применить свои знания и опыт», которые вы получили на стажировке, или приобщились к приготовлению интересных блюд где-то за рубежом, на мастер-классе, на выставке и так далее;
- если вы скажете, что «хотите научиться чему-то новому» - то это с одной стороны характеризует вас как любознательного человека, который готов к новшествам и изменениям, также можно говорить об этом, если вы планируете работать совместно с признанным бренд-шефом, и что вы планируете черпать знания у профессионала, с которым мечтаете работать на одной кухне.
8. Чем вы планируете заниматься через 5 лет?
Мы не рекомендуем давать ответы типа: «Планирую открыть свой собственный ресторан». Все это, безусловно, прекрасно! Но встаньте на место ресторатора - доверит ли он свое будущее детище шеф-повару, который скоро от него уйдетв свой конкурирующий бизнес? Также плохо, если вы не знаете ответа на вопрос о ваших планах на ближайшие 3-5 лет. Поэтому срочно продумайте, что ответить вашему потенциальному работодателю, чтобы «вывернуть» из этого еще один плюс в свою сторону.
К примеру: «Я планирую профессионально развиваться (пройти стажировку у ..., или посетить и изучить кухню стран ... и т.д.)».
9. Какие у вас вредные привычки (укажите свои слабые стороны)?
Хорошо продумайте ваш ответ и укажите на допустимые. Мы как всегда призываем вас быть честными, поэтому если у вас есть о чем предупредить работодателя, то обязательно сделайте это.
Если же вам нечего сказать, и к вам применим хотя бы один из 2 предлагаемых в качестве иллюстрации аргументов, воспользуйтесь им:
-к примеру, курение - это вредная привычка? Поэтому если вы курите, то обязательно предупредите об этом своего работодателя.
- или перфекционизм- т.е. не всегда обоснованно завышенная требовательность к себе и подчиненным, которая не становится камнем преткновения, сглаживается, но создает краткосрочные проблемы во взаимоотношениях. Расскажите подробно, в чем выражается ваша повышенная требовательность.
- а может быть вам характерно нечто иное.
10. Ваши ожидания по заработной плате?
Изучите предложения по заработным платам на рынке. Таким образом вы будете понимать какой уровень дохода предлагается в данный момент шеф-поварам вашего уровня и изначально придерживайтесь этих рамок.
11. Готовы ли вы к переработкам?
Уточните насколько часты возможные переработки и тут же уточните, оплачиваются ли данные переработки, предусматриваются какие-либо бонусы, или происходит перерасчет рабочего времени, компенсируются ли затраты, к примеру, на ночное такси, ил есть иные предложения.
И после всего почти всегда практическая проверка - знание базовых техник или оценка на рабочем месте - возможна и стажировка 1-3 дня на кухне.
Учтите, что в 2023 году ожидается очередной бум развития моно-концепций и, в зависимости от формата заведения, у всех поваров будут уточнять знание техник работы с тем или иным продуктом. К примеру, в рыбном ресторане будет оцениваться скорость разделки рыбы, правильность выполнения процедуры, чистота рабочего места в процессе работы.
И в завершение еще несколько вопросов, которые могут быть заданы вам на собеседовании на вакансию Шеф-повара...
- Какие ваши самые большие достижения в жизни и в работе?
- Есть ли у вас свои собственные профессиональные ножи?
- Вообще Вы любите готовить?
- Были ли у вас сложные ситуации в процессе работы и как вы их решали?
- Как вы представляет рабочий день повара?
- Сколько по времени займет ваш путь из дома до работы?
и т.д. и вы должны быть готовыми к ответу и на эти вопросы.
Учтите. Если вы хотите стать успешным и востребованным Шеф-поваром, то вам придется много трудиться, зачастую и по 10-12 часов в сутки. Вам нужно быть уверенным в себе и в своей работе, чтобы получать высокий результат. Необходимо быть смелым, но и делать не только то, что вам хочется, но и то, что нужно. И еще ... обязательно любить свою работу, чтобы она приносила вам радость, а это любовь к вашему делу, к его результатам и к тому, как все это влияет и на других людей.
Удачи !
Мзия Гигуашвили
Истоки современной кухни корнями уходят в прошлое, в глубины истории кулинарии. Многие повара заявляют, что все новое - это интерпретация старого. Как бы ни была сильна эта связь веков и эпох, в кулинарии все время происходили изменения, а в редких случаях формировались и совершенно новые направления.
Большинство действий, которые мы совершаем на профессиональных кухнях в настоящее время, давно уже были апробированы миллионами наших предшественников. К примеру, жарить на открытом огне мы продолжаем не менее 300 000 лет, однако активно продолжаем применять этот способ термической обработки и в настоящее время. И сегодня кто-то готовит сливочный соус, по той же рецептуре и методологии, что и раньше в Европе.
Наряду с этим, по мнению большинства специалистов, рассматривая все этапы развития мировой кулинарии, важно и значимо учитывать, насколько прочно укоренилась та или иная кухня в прошлом своей страны и народа.
Справедливости ради следует признать, что современная кухня многих стран в определенной мере в своем развитии основывалась на кухне Франции. Можно сказать, что Французская кухня не только на европейском континенте управляла профессиональным кулинарным миром на протяжении нескольких сотен лет. А причина этого - проста. Французы, пожалуй, были единственной культурой на планете, которая „кодифицировала“ свою кухню, издавались кулинарные книги. А правильная структура и организация французской кулинарии использовалась другими как повторение, подражание или интерпретация своихблюд. Французы были одними из немногих, кто еще в ту эпоху установил иерархию кухни – «Буржуазная Кухня» и «Высокая Кухня».
Разумеется, каждая страна имеет свой национальный тип презентуемой кухни, однако лишь немногие создали, отличающийся в целом от общей кухни страны, более высокий уровень кулинарного мастерства. Поэтому именно этот, „аристократический“ подход стал желаем для национальных кухонь этих стран, а принятие доктрин французской кухни воспринималось и расценивалось как признак элитарности или богатства. И эта причина, стала своеобразным, в хорошем понимании слова, „проклятием“ французской кухни.
Переход от традиционной к современной кухне может быть лучше всех продемонстрировали французские повара. Самая известная современная революция в кулинарии произошла с развитием “ Новой кухни“. Она началась в 1950-х годах в районе Лиона благодаря гению шеф-повара Фернана и его ресторану Le Pyramid. Он вдохновил целое поколение молодых французских поваров (Bocuse, Troisgros, Verge, Chapel и др.) на то, чтобы еще в 1960-х годах порвать с замшевеловой традицией и разработать новый подход к приготовлению пищи.
Как же выглядели некоторые характеристики движения «Новой Кухни»?
• Отдавать предпочтение более легким соусам,
• Меньше полагаться на тяжелые мясные блюда,
• Предлагать употребление большего количества овощей и фруктов,
• Готовить быстро,
• Делать акцент на неудержимое, свободное творчество в сборе ингредиентов и самих блюд.
Презентации новых подходов, блюд и изделий стали неотъемлемой частью этого движения и были востребованы обществом.
Это движение затем существенно повлияло на следующее поколение молодых американских поваров, которые в 1970-х годах создали Калифорнийскую кухню.
Некоторые из них утверждают, что Калифорнийская кухня и только она - это современная кухня и кухни других культур не имеют особого значения. Американскую культуру нередко характеризуют и описывают как “плавильный котел“, а этот термин означает постоянно меняющуюся формулу во всем. Если учесть, что за последние тридцать лет лицо Америки стало более испано-язычным и азиатским , то эта тенденция все сильнее отражается и в ее современной американской кухне. Раньше считалось, что рекомендации для молодых поваров должны были основываться на постулатах французской кухни, а далее развиваться и разветвляться. Сегодня же, важными характеристиками современной кухни стали международные и этнические кухни.
Известные повара, такие как Рик Бэйлесс из Frontera Grill в Чикаго, рекомендуют молодым поварам базироваться на кухне, которая их вдохновляет, как его в свое время вдохновила мексиканская кухня. Чтобы найти источник развития и вдохновения в мировых кухнях, имеет смысл заглянуть в две известные древнейшие на планете кухни - китайскую и индийскую.
По мнению многих поваров важно сохранить почтение и уважение к прошлому. Это ключ не только к уважению того, что было, но и к тому как избежать неудач в настоящем. Также важно не замыкаться в этом прошлом, тем более в безнадежно устаревшем, повторяющемся и громоздком пути. Как-то в полу-шутку шеф-повар Эндрю Дорненбург заявил:
«Чем лучше вы понимаете правила, тем более эффективными Вы можете быть, если не обращаете на них внимания ».
И действительно, современная кухня не существовала бы, если мы производили бы еду только так, как это делали в прошлом.
Автор: Мзия Гигуашвили
Что - как - и когда мы едим? И что - как и когда следует есть!
Когда либо, на „полном серьезе", задумывались ли мы о том, что едим на завтрак, обед, ужин, или о том какую пищу потребляем, а какую следует и полезнее потреблять зимой, весной, летом, осенью и зимой?
Ведь все это имеет существенное значение для нашего организма и здоровья в целом! А для того, чтобы определиться в этом вопросе, в первую очередь, нам самим следует идентифицировать самого, или самою себя.
Для „жаворонков", которые встают рана и всегда спешат по делам и завтрак дело очень поспешное - это может быть чашка кофе, безразлично с каким-либо бутербродом! А то и просто „голый кофе" на скорую руку, что конечно же абсолютно неправильно, безответственно, более того недопустимо в отношении к питанию и к удовлетворению потребностей организма.
Для „сов„, как правило, засыпающих за полночь, под утро, содержимое завтрака может составлять предмет серьезного осмысления, а зачастую - устоявшихся традиций. Они более ответственно относятся к приему пищи, что непосредственно увязано со смещением их графика жизнедеятельности, а набор продуктов питания с их личными предпочтениями .
Но давайте взглянем на эту проблему и под немного непривычным углом зрения, к примеру, экстраверты более традиционны как в графике приема пищи, (т.е.для них привычно трехразовое питание - завтрак, обед и ужин), так и ассортименте продуктов питания.
А вот для интровертов соответствовать требованиям мира экстравертов и без того трудная задача, так что добавлять к ней и чувство физического голода им не свойственно. Исходя из психологической специфики интровертов им необходимо „подзаряжаться", т.е.восполнять энергию в течение дня практически постоянно, а ассортимент продуктов питания может быть самый широкий. При этом многие интроверты очень разборчивы, придирчивы и даже привередливы в еде. К тому же они обычно внимательно прислушиваются к разговорам и рекомендациям о том, какая пища необходима и полезна организму.
В целом же утренний приём пищи невероятно важен для все психотипов людей, ведь завтрак заряжает организм энергией на 25-30% калорий от суточной нормы. Вместе с тем, в определенной среде, бытует ложное мнение и заблуждение, что пропустив завтрак, можно похудеть. А это совершенно не соответствует реальности. Получая утром достаточное количество углеводов, человек стабилизирует уровень сахара в крови, что помогает регулировать аппетит и не переедать в течение дня. Диетологи из США доказали, что люди, которые завтракают постоянно и каждый день обладают вероятностью заболеть ожирением на треть ниже, чем нарушающие режим питания.
По мнению большинства диетологов идеальными для завтрака, могут быть такие продукты как:
• Каши (овсянка, гречка, перловка, пшённая)- которые следует готовить на воде или молоке, но без сахара. В них содержится большое количество полезных (медленных) углеводов, которые быстро насыщают желудок и помогают долго не появляться чувству голода.
• Яйца. В излюбленной разновидности блюд (омлет, глазунья, пашот и т.д.). которые содержат много витаминов и минералов.
• Мюсли, которые лучше заправлять нежирным йогуртом или молоком.
• Цельнозерновой хлеб, с которым приемлемы любые бутерброды/сэндвичи без добавления соусов и майонеза, например, с сыром, красной малосоленой рыбой или ветчиной из индейки.
• Молочные продукты, которые обеспечивают организм большим количеством питательных веществ, витамином D, калием и кальцием. Если желаете похудеть предпочтение лучше отдать маложирным продуктам.
Что касается обеда - то он должен быть самым сытным и плотным приемом пищи, с углеводами, жирами и овощами. Нас нередко пугают излишним потреблением углеводов. Излишнее конечно же не приемлемо ничто, но так же излишне не бойтесь углеводов - это наша энергия, сила, тонус, налаженное пищеварение, функционирующий кишечник и даже полноценная кожа. Белки большем, или меньшем соотношении могут входить в обед, могут и не входить - этот ингредиент дневного рациона уже на ваше усмотрение.
А Гарвардская школа здоровья (The Harvard T.H. Chan School of Public Health) утверждает, что тарелка здорового питания складывается в следующем соотношении продуктов: около 50% фрукты и овощи, 30% - здоровая белковая пища, а остальные 20% - цельнозерновые продукты.
Разумеется ассортимент продуктов питания как к завтраку так и обеду и ужину может различаться у северян и у южан и у людей разного возраста, в зависимости от места их проживания и укоренившихся традиций. Хотя это скорее всего можно отнести к недалекому прошлому потому, что процесс глобализации и так называемая глобальная пища значительно стерли существовавшие до того грани.
Хотя ни в коем случае не следует упускать из виду, что, к примеру, на выращивание овощей и фруктов для импорта требуется больше удобрений, химикатов, тепла и света. И их собирают недозрелыми, а поэтому они требуют специальной обработки, чтобы перенести долгую транспортировку. К примеру, в контейнеры закачивают газы этилен и ацетилен, которые способствуют дозреванию. Логично, что вкус этих продуктов будет отличаться от тех, что собрали полностью спелыми вчера, а сегодня уже доставили вам к столу. Поэтому, несомненно, что в большинстве случаев вкус локальных (т.е. местных), сезонных, живых (т.е. свежих), а не искусственно произведенных в теплицах, или привезенных за тридевять земель продуктов выигрывает в сравнении со вкусом привезенных издалека.
Обычно местные, в т.ч. и сезонные продукты имеют более высокую питательную ценность, чем те, которые мы употребляем в несезона. Потому, что после сбора (это касается и теплиц) и транспортировки в магазин или ресторан, за каждый последующий день количество питательных веществ в несезонных продуктах быстро снижается. Например, шпинат после хранения в течение 7 дней в холодильнике при средней температуре теряет 75% витамина С и 13% витамина В1. Аналогичный процесс происходит и во всех других несезонных продуктах.
Не удивляйтесь, но лондонские ученые еще в 2007 году провели исследование и доказали, что сезонным можно называть даже молоко, потому что как оказалось, качество продукта, который дают коровы летом, намного лучше, чем молоко получаемое зимой. А японские специалисты, например, утверждают, что зелень, выращенная летом, содержит более богатый витаминный состав, чем зимняя.
Но раз уж коснулись сезонности, то давайте рассмотрим вопрос значимости сезонной пищи с позиции и учетом философии и видения китайской медицины и аюрведы.
К примеру, согласно китайской медицине, каждый сезон сопоставляется с различными продуктами и полезными веществами, которые укрепляют наше здоровье. Так, осень по древнекитайскому учению ассоциируется с дыхательной системой и кожей. По мере того, как наступает холодная погода, мы становимся более склонными к заболезням носа, горла и легких. Чтобы предотвратить подобные заболевания китайские врачеватели советуют в осеннее время включать в рацион больше фруктов с кислым вкусом, например, яблоки, лимоны и грейпфруты.Еще в древности они точно определили дату, когда следует начинать более активно кушать эти продукты, а именно - после сентябрьского равноденствия. Еще один пример сезонности в питании - осенью на Востоке советуют также переходить от свежих салатов к наваристым супами тушеному мясу. Подобные блюда укрепляют иммунитет в осенний период и подготавливают организм к зиме.
ОСЕНЬЮ и ЗИМОЙ - главная задача организма сохранять белки и жиры. Поэтому в холодные дни осени и зимы организм требует больше пищи, богатой именно этими нутриентами. В осенне-зимний сезон тело просит больше наваристых супов, орехов, злаков, белков в виде мяса и рыбы. Все эти продукты необходимы, чтобы сохранять тепло. Кстати, если проанализировать время созревания разных плодов в разных регионах, становится понятно, что природа уже сама позаботилась о том, чтобы осенью и зимой человеку были доступны и овощные продукты с максимально подходящим химическим составом, богатые клетчаткой и углеводами, которые придают энергию, способствуют быстрому согреванию и насыщению организма.
ВЕСНА - это время очистки организма, когда сама природа призывает человека употреблять продукты с низким содержанием жира, но с высоким процентом хлорофилла. Пища такого типа способствует детоксикации организма и восстановлению правильной микрофлоры кишечника, от которой в свою очередь зависит иммунитет. Весеннее меню должно базироваться на свежей зелени и сочных овощах с богатым химическим составом, что позволяет организму быстро восстановить потерянные за зиму витамины и минералы. Кроме того, с точки зрения традиционной китайской медицины, весной нужно больше кушать зелень с горьким привкусом, например, кресс-салат,или цикорий, так как они способствуют очищению крови и детоксикации всего организма.Эти продукты не только очищают кровь, но и улучшают работу печени. В весенние месяцы полезно кушать зеленые овощи, листовую зелень, ростки, сезонные ягоды.
ЛЕТО - это, естественно, пора, когда меню изобилует разнообразными свежими ягодами, фруктами, овощами, зеленью, которые невероятно богаты полезными веществами. Именно в это время сезонное меню позволяет максимально насытить тело всеми необходимыми для него полезными компонентами. Наряду с этим - это период гидратации и энергии. Природа изобилует сочными углеводными продуктами, такими как фрукты и овощи, которые насыщают организм влагой и помогают поддерживать его в прохладе. Сезонные продукты летом предотвращают перегрев и дегидратацию организма. А вот, к примеру, время яблок приходится на вторую половину лета и начало осени. Они богаты клетчаткой, поэтому очищают кишечник и способствуют укреплению иммунитета, а это достойная подготовка организма к осени - сезону вирусов и простуд.
Несомненно, что каждый сезон предлагает множество чудесных продуктов, а с ними и возможность экспериментировать и разнообразить ассортимент своего питания.
Многие эксперты в области здравоохранения и медицины согласны с тем, что локальная и сезонная еда является более ценным источником питательных веществ, витаминов, минералов и ферментов, необходимых для правильного функционирования организма. А некоторые исследователи уверены, что соблюдение диеты на основе сезонной пищи - лучший способ предотвратить пищевую непереносимость, аллергию, ожирение, диабет 2 типа и другие хронические заболевания.
А резюме этой публикации будет таким:
Предпочтение в рационе питания, особенно в условиях глобального дефицита и подоражания пищи, несомненно следует отдавать локальным, сезонным, свежим, натуральным продуктам!
Но при этом, в принципиально значимом подходе к приему пищи правильным будет по прежнему подходить с позиции, или по формуле классической англисской поговорки:
Breakfast like a king, lunch like a queen and dinner like a pauper. т.е. Завтракай, как король, обедай, как королева, а ужинай, как нищий.
Или иначе : Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу.
Многие диетологи, да и специализирующиеся психологи все чаще стали говорить о том, что пища и каждый ее продукт обладают определенной энергетикой и аурой и, что это обусловлено целым набором различных факторов и характеристик. Вместе с тем, еще в древние времена люди уже знали о целительной силе пищи и умело использовали различные продукты против болезней. Они предполагали, что в жизни человека многое зависит от их свойств, в частности - и здоровье и психика и умственная деятельность и настрой и даже черты характера.
Да и в настоящее время, о легендарных свойствах разных продуктов бытует немало мифов особенно в среде приверженцев здорового питания. А о магической силе, к примеру, соли, риса, меда и даже куриного яйца - вплоть до избавления с их помощью от сглаза, или о их применении для исполнения задуманных желаний нередко заявляют многие гадалки и вещатели разных мастей.
Определенный интерес к этим вопросам проявила и эзотерика, которая старается приоткрыть завесу тайны над алхимией питания и рассказать об информационных и частотно-волновых свойствах продуктов и тем самым помочь нам по-новому взглянуть на продукты питания и пищевые добавки. По мнению большинства серьезных эзотериков пища - это питание для тела, ума, сознания и, что попадая в организм еда не только насыщает нас, отдавая нам свою энергию, но и опосредованно влияет на наше настроение, поведение и даже проявления характера.
Однако, отдельные адепты теории сверх естественных свойств лишь растительных продуктов в качестве «эзотерически-правильного» примера приводят собственный опыт, или практику индийских йогов, питающихся только вегетарианской едой. Они агитируют за развивающее «правильное растительное питание» не вспоминая при этом ни о северных шаманах, поедающих строганину, ни о могущественных последователях Вуду, также не являющихся поклонниками растительной диеты. Но если прислушаться к ним, то можно подумать, что ни у кого, кроме потребляющих растительную пищу йогов не может быть хорошей энергетики и высокого духовного уровня.
А по мнению других адептов - у человека, питающегося тяжелыми, в особенности животными жирами, проявляется „метаболизм гризли", у него формируется „грузное тело, низкая энергетика, движения его становятся вялыми и замедленными, а сознание сонным".
По их мнению „энергетика некоторых продуктов такова:
• постное мясо - это открытая злоба,
• жирное мясо - тайная, скрываемая злоба,
• злаки - ответственность перед миром,
• рожь - интерес к постижению глубоких мудростей жизни,
• пшеница -интерес к постижению поверхностных мудростей жизни,
• рис - точное, сбалансированное, совершенное видение мира,
• кукуруза - легкое получение всего от жизни,
• ячмень - самоуверенность,
• овес - жажда знаний, любопытство,
• картофель - серьезность,
• морковь - смешливость,
• капуста - сердечность,
• брюква - тяга к знаниям,
• свекла - умение сложные вещи объяснять доходчиво,
• огурец - томление, мечтательность,
• помидор - вера в себя,
• горох - логическое мышление,
• лук - признание собственных ошибок,
• чеснок - самоуверенность, неуступчивость,
• яблоко - рассудительность,
• укроп - терпеливость и выдержка,
• лимон - критический ум,
• банан - легкомыслие,
• виноград - удовлетворенность,
• яйцо - тяга к совершенству,
• мёд - стремление к любви и теплоте".
„У каждого свойства характера человека, восприятия им окружающего мира, равно как и у каждого стресса своя амплитуда колебания, и у каждого пищевого продукта или блюда - своя, когда они совпадают, то потребность тела оказывается удовлетворенной".
Но,что определяет энергетику продуктов и как именно она может влиять на нас?
По убеждению некоторых приверженцев всевозможной энергетики продуктов питания „предрасположенность к различным блюдам и продуктам проявляется как подсознательное стремление компенсировать нехватку какой-либо энергии и содержит информацию о том, что с нами происходит в данный момент.
А знаете ли Вы, что если:
• хочется кислого - это говорит о том, что человек испытывает чувство вины ( а кислое может смягчить это чувство),
• потребность в сладком - то человек подсознательно испытывает страх (так как сладкое вызывает чувство спокойствия),
• тяга к мясному - говорит об озлобленности (а злобу можно напитать только мясным).
Ими предлагается еще и иной ракурс предрасположенности к продуктам и соответсвущих свойств, или проявлений характера человека. Так, к примеру, „если человек:
• любит молоко - то он склонен отрицать свои ошибки, но зато замечает ошибки других; если не любит - то скорее согласен знать даже горькую правду, нежели сладкую ложь; не терпит молоко - не приемлет ложь; перебарщивает в потреблении молока - никогда не скажет правды.
• любит рыбу - предпочитает душевный покой, ради которого прилагает усилия; не любит - то не может смириться с апатией, с душевным покоем, и не приемлет пассивность, бездеятельность, леность; не терпит рыбу - не допустит равнодушия, лености, а хочет, чтобы вокруг него кипела жизнь; но если любит пресную рыбу - то хочет жить спокойно и тихо, чтобы его трогали и сам он не тревожил других; а любит соленую рыбу - то проявляет повышенную решительность, уверенность и заявляет, что он, хороший человек.
• или, потребляет мало воды - то у него обостренное видение мира и острое восприятие; а если пьет много - то мир в его восприятии расплывчат и неясен, однако благосклонен и доброжелателен."
Исходя из всего изложенного, наверное можно предположить, что подобные энергетические характеристики и свойства продуктов питания видимо не были установлены в результате специальных научных изысканий, однако можно задуматься и о том, что они сформировались вследствие довольно-таки внимательных жизненных наблюдений и умозаключений.
Несмотря на это надеемся, что знакомство с данной публикацией побудит вас осмыслить свой рациония питания и слова Гиппократа: «Пусть пища станет вашим лекарством, а лекарство - пищей» станут реальностью вашей жизни.
Мзия Гигуашвили - руководитель профессиональной школы «Интерсервис»
Одним из главных жизненных понятий китайцев представляют философcки-основополагающие принципы Инь и Янь. В их представлении Инь - это нежное, мягкое, тёмное, женское начало, а Янь - сильное, твёрдое, светлое, мужское, которые представляют две диаметрально противоположные позиции, находящиеся в постоянном противоборстве, а для достижения гармонии во всём противоположные силы должны дополнять друг друга. (из „Трактата желтого императора о внутреннем").
Поэтому в среде китайских кулинаров принято считать, что даже рецептуру блюд следует составлять в соответствии с философскими тонкостями и балансом Инь-Ян и, что соблюдение равновесия в питании является гарантией здоровья, а при нарушении равновесия человек может даже заболеть.
В связи с этим предлагаем рассмотреть ряд аспектов философского понимания Инь и Ян в применении к кулинарии.
Первый аспект - цвет.
Энергией Инь наделены цвета: фиолетовый, синий, голубой, зелёный, золотистый, а Янь - лимонный, оранжевый, красный, малиновый.
Кулинары убеждены, что баланс Инь и Янь обязательно должен соблюдаться в процессе приготовления блюд, при этом ни одно из этих начал не должно преобладать. При выборе продуктов для очередного блюда они руководствуются именно этим правилом, уравновешивая необходииый баланс посредством приправ и дополнительных ингредиентов.
Второй аспект - вкус. Кислый, сладкий, пряный вкусы - несут энергию Инь, а солёный, горький - энергию Янь.
Третий аспект - методы приготовления.
В виду того, что энергию Инь привносит вода, метод приготовления на пару, а также тушение и варка считается Инь. При их применении продукты становятся мягче, а некоторые даже набухают.
А вот энергию Янь - несут огонь и соль, поэтому, к примеру, метод жарения насыщает продукты энергией Ян, ведь термообработка испаряет, т.е. снижает количество воды и продукты становятся жестче, тверже и суше.
В понимании китайцев вся вселенная подчиняется законам равновесия двух противоположных сил, поэтому и основа философского подхода Инь и Ян заключается именно в создании баланса и гармонии при совмещении противоположностей воедино, а этот принцип исчерпывающе поясняет и особенности кулинарных традиций Китая. Согласно китайской пищевой культуре, противоречия должны привести к гармонии во всём, соответственно это касается и добавок и вкуса и цвета и методов приготовления пищи.
В понимании китайцев сладость присуща таким продуктам Инь как - фрукты, овощи, тофу, крабовое мясо, креветки, рис, водоросли, орехи и др., а солёность и острота могут стать характерными - для рыбы, мяса, птицы, которые наделены энергией Янь, поэтому для уравновешивания к рыбе, мясу, птице (энергия Янь) добавляют масло, уксус, подсластители и воду (энергия Инь). Или вот иной пример, но уже сбалансированного подхода к результатам тепловой обработки - варёный на пару белый рис (Инь) идеально сочетается с жареной острой говядиной (Янь).
Подобные подходы не новы, они имеют стародавние корни. Еще в XIY веке китайский философ Чай Минг много лет посвятил изучению продуктов растительного и животного происхождения. Он систематизировал и сгруппировал их по принципу энергетического наполнения, относя одни к «теплым» (Инь), а другие к «холодным» (Янь). Но и на сегодняшний день в Китае существует немало отличающихся версий относительно Инь и Ян продуктов и каждая из них зависит от многих факторов. Так например, сырое мясо считается Инь - в чистом виде, однако тоже самое мясо, но уже жареное - это уже чистый Янь.
Давайте и мы рассмотрим, что из рациона питания обладает энергией Инь, а что энергией - Янь и исходя из этого как следует совмещать и принимать пищу, чтобы соблюдать баланс энергий.
Холодная пища, охлаждает тело, делает его расслабленным, мягким - это Инь. Подобное питание может привести к усталости, потере аппетита и упадку сил, а длительное потребление продуктов Инь может стать причиной тяжелого пробуждения по утрам, подавленного настроения и чувства потерянности. Энергия Инь считается женским началом, она является источником спокойствия, тишины, но она холодная, темная и пассивная. А Энергия Ян, напротив, производит звук, тепло и свет. Мужская Ян - это динамичная, легкая энергия, стремящаяся изнутри во внешнюю среду.
Однако обе энергии никогда не существуют раздельно, а всегда одновременно и когда Инь Энергия достигает своего максимума, она переходи в Энергию Ян, так как согласно древнекитайской философии - в природе все гармонично.
Продукты Инь это: грибы, жиры, картофель, кофе, куриное мясо,маргарин, масло (растительное и сливочное), мед, молоко,морковь, огурцы, орехи, помидоры, пшеница,сладкие фрукты, сладости, сметана. Практически Инь-Энергией обладают вся растительные продукты. Пища Инь - низкокалорийная. Ачем больше калорий содержится в продукте, тем более в нем выражена Энергия Ян.
К Ян-продуктам относятся: большинство животной пищи, а также бобовые, гречиха, капуста, кислые фрукты, лук, мясо, яйца, петрушка, рис, рожь, рыба, салат, соль, хлеб грубого помола, чай, чеснок. Продукты Ян хранятся дольше, чем из категории Инь.
Как правило Ян - это теплая пища, согревающая тело и делающая его твердым. Переизбыток продуктов Ян в рационе служит причиной возникновения раздражительности, напряженности, вспыльчивости, т.е. всего что может преобразоваться даже в неконтролируемую агрессию. Такие продукты способны улучшать работу мозга, однако движения и речь ускоряются. При их потреблении организму требуется меньше времени на сон.
По мнению китайских кулинаров для достижения гармонии в рационе питания следует стремиться к равномерному сочетанию продуктов с разными энергиями и выбирать продукты, которые уравновешивают друг друга, так как потребление продуктов одной энергии может вызвать отклонения в функциях организма.
Помимо этого продукты Инь часто вызывают пищевую зависимость,а также могут стать причиной лишнего веса. В целом - по рекомендации китайских кулинаров питание следует выстраивать в соответствии с сезоном: летом в рацион полезно включать больше пищи с энергией Инь, а зимой - лучше, чтобы превалировали продукты Янь.
Может и нам следует учесть эти принципы...
Мзия Гигуашвили - руководитель профессиональной школы «Интерсервис»
Издревле люди обратили внимание на своеобразное соотношение продуктов питания и свойств человекой натуры. Уже древние греки заявили - „мы есть то, что мы едим", именно они впервые отметили, что пища влияет не только на физическое и духовное состояние человека, но даже и на его темперамент. Как вы помните Гиппократ (еще V в. до н.э.) описал четыре типа темперамента, определяемые, по его мнению, той жидкостью, которая преобладает в организме:
Разумеется, что предлагаемую градацию он определял в ее сугубо физиологическом понимании и не связывал с потребляемыми продуктами.
Да и общепризнанных, глубоко научно обоснованных взаимосвязей типа человека, свойств его характера и продуктов питания - конечно же не существует - скорее это предмет жизненных наблюдений и выводов. Но все же, по мнению некоторых психологов и диетологов, вкусовые пристрастия могут многое рассказать о характере человека, а различному типу людей можно даже посоветовать определенный круг продуктов.
Так, холерикам и сангвиникам скорее всего можно рекомендовать:
укроп, корицу, кориандр, сельдерей, семена тыквы и подсолнуха, чернослив, изюм, ревень, грибы и маслины;
из фруктов - чёрный виноград, груши, сладкие яблоки, гранат, ананас, инжир, дыню;
из овощей - капусту (брюссельская и цветная), зелёный горошек, спаржу, салат, кабачки, молодой картофель, огурцы, репу, шпинат, немного помидоров, бобовые (но не чечевицу);
из зерновых - макаронные изделия, хлеб белый и серый, манную и овсяную каши, рис, ячмень;
из масел: оливковое, соевое, несолёное сливочное; из молочных продуктов: творог и коровье молоко; из птицы - индейку, гуся, курицу, из мяса: говядину, баранину; рыбу - и морскую и озёрную и речную.
Физически здоровым холерикам или сангвиникам также в рацион следует включить лук и чеснок (преимущественно в салатах, винегретах, котлетах), мацони, кефир, простоквашу (в обьеме - стакан вечером), колбасу (как можно реже), лимон (в чае), яблоки (предпочтительно кислые), морковь (лучше в салатах), арбуз (не очень обильно), мёд (желательно к чаю). Предпочтительно также употреблять пищу с „охлаждающим эффектом"? а именно - овощи в свежем виде, без термической обработки, тёплые и холодные супы и похлебки из овощей или фруктов.
Для флегматиков и меланхоликов предпочтительны: красный и чёрный перец, гвоздика, тмин, имбирь, шафран, корица, лавровый лист, горчица, изюм, хрен, зелёный чай, орехи (немного), ревень, сухофрукты, оливки ( не в изобилии), грибы, петрушка, сельдерей, чеснок и лук;
из фруктов - хурма, ягоды, яблоки, гранат, груша, вишня, абрикосы;
из овощей - цветная и брюссельская капуста, молодой картофель, морковь, кабачки, баклажаны, шпинат, свёкла, редис, молодая редька, репа, чечевица, горох; из зерновых - макароны, пшено, овсяные печенья (не овсяная каша!), манная крупа, гречиха (не очень много), кукуруза, рис (немного);
из птицы - курица;
мясо - молодая говядина, баранина, говяжья печень;
рыба - морская рыба, сельдь, но малосольная и икра;
масла: несолёное сливочное масло, подсолнечное, топлёное, кукурузное (не обильно);
из кисломолочных продуктов - сыр очень свежий, козье молоко и брынза в разумных пределах.
А эксперты из японской Ассоциации естественного питания в вопросе взаимосвязи типа человека, свойств его характера и продуктов питания пошли еще дальше и предложили свою, отличную формулировку: „скажи, что ты ешь - и я скажу, кто ты". За годы наблюдения они пришли к выводу, что привычки и рацион питания определяют не только характер, но даже образ жизни людей.
Общеизвестно, что в эмоциальном восприятии человека присутствуют 6 основных вкусов - сладкий, кислый, соленый, горький, терпкий и вяжущий.
Как показали наблюдения, в большей части, люди предпочитающие сладкий вкус - это очень тонкие и ранимые личности и нередко они нуждаются во внешней защите.Но чрезмерно или обильно потребляющие сладости во второй половине - это люди, не предласположенные решать свои проблемы, а также постоянно пребывающие в состоянии лени. Однако общеизвестно и то, что умеренное потребление, к примеру, шоколада способствует выработке таких гормонов как эндорфины, которые преумножают чувство радости и веселья, притупляют боль, снижают стресс и переживания.
А люди, испытывающие горе предпочитают горькие продукты, пессимистичные же - кислое, напряженные - пересоленную пищу, упрямые и безудержные - нечто чрезмерно терпкое. Интересно, что пристрастием к острой пище обладают гневливые, нетерпимые, с взрывным темпераментом люди, большая часть из этой категории склонна к авантюрам, нередко они и довольно-таки эгоистичны.
Авантюристы, как правило, не слишком разборчивы и избирательны в пище.
Другой группой японских специалистов был опубликован также список продуктов, которые в зависимости от вкусовых предпочтений воздействуют и на поведение людей.
- Отдающие предпочтение овощам или блюдам из овощей, обладают энергичным характером, они любознательны и честолюбивы, упорно добиваются достижения поставленных целей.
- Те кто предпочитает фрукты, в большинстве случаев являются людьми с творческим подходом. Для них привлекательнее придумать нечто новое, нежели карабкаться на вершины карьеры. Внешне они могут казаться беспечными, как правило, не спешат выказывать эмоции, а в отношениях с противоположным полом проявляют робость.
- Большинство любителей мяса отличает импульсивность, непоследовательность, но вместе с тем не всегда привлекательное упорство, благодаря которому, они почти всегда добиваются решения поставленных задач. Ключевые черты таких людей - агрессивность и нервозность. Именно среди мясоедов в межличностных отношениях чаще всего встречаются ревнивые собственники.
- Предпочитающих морепродукты характеризует спокойствие, они очень надежны, уравновешены и обладают сильной волей.
- Любители жареного, жирной пищи - жизнелюбы во всевозможных проявлениях , они чрезмерно коммуникабельны.
- Вегетарианцы и просто любители растительной пищи - прагматичны и трудолюбивы, уравновешенны и спокойны.
- Молочные продукты предпочитают открытые и доброжелательные люди
- А вот среди поклонников здорового питания немало категоричных и неуступчивых, обидчивых и ревнивых людей. Они способны до крайности подчинить свое существование этому пристрастию. В результате чего зачастую в них может проявляться даже крайне „нездоровое стремление к здоровому питанию".
Подобная, неиссякаемая забота о здоровом питании, по мнению психологов, нередко даже извращается и перерастает в навязчивую идею, в своеобразный „пищевой фетишизм", который получил название нервной орторексии (с греческого - правильный аппетит, правильная еда). Этот термин впервые появился в книге американского ученого Стивена Бретмена, который так и назвал свою книгу - «Пристрастие к полезным продуктам: как преодолеть одержимость правильным питанием».
Ряд специалистов считает, что орторексия является разновидностью нервной анорексии и, что страдающие ею имеют высокий уровень тревожности и потребность в постоянном контроле над своей жизнедеятельностью.
Ну и как? После всего прочитанного какое мнение сложилось у Вас: пищевые предпочтения и продукты питания могут предопределять свойства натуры человека?
Мзия Гигуашвили - руководитель профессиональной школы «Интерсервис»
В чем секрет аутентичности кухонь мира?
Изысканный вкус или кухня гурмана
Хотите узнать секрет приготовления отличной еды? Все дело в ароматике. Речь идет о луке, чесноке, перце, специях - ингредиентах, которые составляют основу вкуса многих блюд по всему миру.
Конечно, вкусовые основы зависят от региональных кулинарных традиций, и поэтому предлагаем инфографику, в которой подчеркиваются ароматические вещества, используемые в различных кухнях мира. Вы найдете французское mirepoix, итальянское soffritto (не путать с латинским sofrito) и Cajuntrinity, а также вкусовые основы для китайской, индийской, тайской и ближневосточной еды.
В этом гиде замечательно то, что в нем наглядно представлены основные ароматические вещества, а также жиры и дополнительные ингредиенты, которые дополняют блюда каждой мировой кухни. К примеру, имбирно-чесночную основу индийской кухни можно дополнить помидорами и специями, такими как кардамон, тмин и куркума.
Загляните в гид и начните осваивать привлекающую Вас кухню уже сегодня. Думаем, при этом учтете - что определяет вкус и аромат 8 признанных кухонь мира:
ГИД ПО АРОМАТИКЕ
Используйте эти простые ароматические основы и создавайте восхитительную основу вкуса для различных блюд, таких как карри, супы, блюда из риса и соусы (и это лишь некоторые из них)!
Ароматические ингредиенты - это комбинации овощей и зелени (а иногда даже мяса), которые нагреваются с добавлением жира в начале блюда, а нагретые жирные компоненты выделяют ароматы, вызывающие привыкание и придают глубокий аромат приготовляемому блюду.
Инфографика предлагает вам некоторые из наиболее распространенных комбинаций. В ее первом ряду показано традиционное сочетание ароматических углеводородов и жиров. Во второй строке - показаны другие ингредиенты, которые также можно использовать для создания новых вкусных вариаций.
ДЛЯ ЖИРОВ: если их указано более 1, выберите 1 или используйте комбинацию.
I. ФРАНЦУЗСКИЙ МИРПУА
АРОМАТИКА: РАЗНОВИДНОСТИ ЛУКА, МОРКОВЬ, СЕЛЬДЕРЕЙ.
ЖИРЫ: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО.
ДОПОЛНЕНИЯ: ПЕТРУШКА, ТИМЬЯН, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ
II. КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
АРОМАТИКА: ЧЕСНОК, СКАЛЛИОНЫ (ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК), ИМБИРЬ.
ЖИРЫ: КУЛИНАРНЫЕ МАСЛА
ДОПОЛНЕНИЯ: ПЕРЕЦ ЧИЛИ, ЛУК ШАЛЛОТ, ЛУК - СКОРОДА , РЕЗАНЕЦ (шнитт-лук), КИНЗА, СБОР ПЯТИ КИТАЙСКИХ СПЕЦИЙ, звездчатый анис (или бадьян)
III. КУХНЯ КАДЖУН - СВЯТАЯ ТРОИЦА
Каджу́ны - своеобразная по культуре и происхождению субэтническая группа франкоканадцев, депортированных британцами из Акадии в 1755-1763 годах и представленная в южной части штата Луизиана, именуемой Акадиана (около 400 тыс.), а также в южном Техасе (около 100 тыс.) и Миссисипи (30 тыс.). Культура каджунов называется каджун . Слово cadjin (в английском написании - cajun) - это искажённое франко-креольское от Cadien < фр. Acadien (досл. «акадийский»). Большинство каджунов говорят на английском, но сохраняют при этом приверженность своей культуре, образу жизни и особенно национальной кухне.
АРОМАТИКА: ЛУК, СЕЛЬДЕРЕЙ, ЗЕЛЕНЫЕ (болгарские) ПЕРЦЫ,
ЖИРЫ: ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ДОПОЛНЕНИЯ: ЧЕСНОК, ПЕТРУШКА , ЛУК ШАЛЛОТ , ПЕРЕЦ ПАПРИКА
IY. ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ
АРОМАТИКА: РАЗНОВИДНОСТИ ЛУКА, ЧЕСНОК, ПЕРЕЦ ЧИЛИ, ИМБИРЬ.
ЖИРЫ: ТОПЛЕНОЕ МАСЛО
ДОПОЛНЕНИЯ: ПОМИДОРЫ, КАРДАМОН, ТМИН, СЕМЕНА ТМИНА, ПОРОШОК КАРРИ (ИЛИ ЛИСТЬЯ, ПАСТА), ГВОЗДИКА, ПАЖИТНИК, ГАРАМ МАСАЛА (смесь специй индийской кулинарии), КУРКУМА.
Y. ИТАЛЬЯНСКИЙ СОФФРИТТО
АРОМАТИКА: РАЗНОВИДНОСТИ ЛУКА, МОРКОВЬ , СЕЛЬДЕРЕЙ.
ЖИРЫ: ОЛИВКОВОЕМАСЛО.
ДОПОЛНЕНИЯ: ЧЕСНОК, ФЕНХЕЛЬ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПЕТРУШКА, ШАЛФЕЙ (зеленый, листья), ПРОШУТТО, ПАНСЕТТА (вяленая свинина по-итальянски)
YI. ЛАТИНСКИЙ СОФРИТО
АРОМАТИКА: ЧЕСНОК, РАЗНОВИДНОСТИ ЛУКА, СЛАДКИЙ ( болгарский) ПЕРЕЦ, ПОМИДОРЫ .
ЖИРЫ: ОЛИВКОВОЕ МАСЛО.
ДОПОЛНЕНИЯ: ПЕРЕЦ ЧИЛИ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, КОРИАНДР, ТМИН, ПЕРЕЦ ПАПРИКА, КИНЗА, БЕКОН, ЧОРИЗО (острая испанская колбаса из свинины), ВЕТЧИНА, ВИНО, УКСУС
YII. БЛИЖНЕВОСТОЧНЫЕ КУХНИ
АРОМАТИКА: ЧЕСНОК, РАЗНОВИДНОСТИ ЛУКА, ПОМИДОРЫ, СКАЛЛИОНЫ (ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК), ИЗЮМ.
ЖИРЫ: КУЛИНАРНЫЕ МАСЛА, РАЗВИДНСТЬ ТОПЛЕННОГО МАСЛА.
ДОПОЛНЕНИЯ: ИМБИРЬ, ШАФРАН, КУРКУМА, КОРИЦА .
YIII. ТАЙСКАЯ КУХНЯ (КАРРИ ПАСТЫ)
АРОМАТИКА: ЛУК ШАЛЛОТ, ЧЕСНОК, ПЕРЕЦ ЧИЛИ,
ЖИРЫ: КУЛИНАРНЫЕ МАСЛА, КОКОСОВОЕ МОЛОКО
ДОПОЛНЕНИЯ: ГАЛАНГАЛ (растение семейства имбирных, ароматное корневище которого используется в кулинарии), ЛАЙМ кафрский, цитронелла (лимонное сорго), КОКОСОВОЕ МОЛОКО
Мзия Гигуашвили - руководитель профессиональной школы «Интерсервис»
Как правильно питаться в период вакцинации от COVID-19 ?
По мнению экспертов специальный рацион питания поможет организму во время вакцинации - как до прививки, так и после нее. Он может влиять на эффективность защитной системы и на выработку антител.
Перед вакцинацией от COVID-19 в рацион следует включить продукты с высоким содержанием белка, а после прививки - обратить внимание на уровень витаминов в организме.
Специалисты диетологи так сформулировали рекомендации относительно диеты во время прохождения вакцинации: свести к минимуму сладкую и жирную еду, добавить в рацион нежирный белок, продукты, богатые пробиотиками и большим количеством пищевых волокон. Для результативного иммунного ответа следует поддерживать нормальный уровень витамина Е и железа и быть осторожнее с БАДами, т.е. с полиненасыщенной жирной кислотой омега-3. Правда мнение о них неоднозначно. Большие количества омега-3 могут быть неблагоприятными с точки зрения эффективности вакцинации в той же степени как и их недостаток.
Рацион питания, рекомендованный перед вакцинацией.
Перед прививкой важно не перегружать организм, его ресурсы должны быть использованы не только для переваривания пищи и усвоения нутриентов, но и выработки антител. Поэтому высококалорийный и ненасыщенный нужными для организма нутриентами фастфуд, большое количество кондитерских изделий, очень сладкую или соленую пищу лучше исключить – и неважно, прививается стройный человек или обладющий лишним весом. (однако, по мнению иследователей, люди с ожирением при вакцинации Pfizer вырабатывают меньше антител к коронавирусу, чем без лишнего веса) За три-четыре дня (до прививки) стоит отказаться от фастфуда, сладкой газировки и продуктов, которые содержат много консервантов, ввиду того, что ряд из них обладает иммуносупрессивными свойствами.
Полезно употребление пищевых волокон. Наиболее богатыми их источниками могут стать сухофрукты, бобовые, а также продукты на основе цельного зерна, присутствуют они и в хлебе и фруктах.
В рационе питания исследователи отдельно отметили важность качественного белка, положительно влияющего на приобретение иммунитета от COVID-19 . В этих целях целесообразно есть нежирное мясо, рыбу и курицу, бобовые. Эксперты также пояснили, что даже однократный прием пищи с высоким содержанием добавленного сахара может быть связан с немедленным увеличением уровня клеток, вызывает небольшую воспалительную реакцию и мешать работе иммунной системы. Поэтому в период вакцинопрофилактики предпочтение следует отдавать медленно усваиваемым углеводам с низким гликемическим индексом.
Также ряд зарубежных работ свидетельствует о наличии связи иммунного ответа при вакцинации с конкретными витаминами. К примеру, ученые из Университета Тафтса (США) пришли к выводу, что при вакцинации добавки витамина Е, по-видимому, улучшают общие функциональные показатели иммунной системы.
В связи с этим следует учесть,что витамином Е богаты растительные масла, орехи, жирная рыба, а также авокадо и манго. Железо можно получать из морепродуктов, мяса и бобовых, а также из субпродуктов. Красное вино, арахис, фисташки, какао, малина, виноград, черника и клюква могут облегчить течение болезни.
А вот исследования по влиянию добавок витамина А на эффективность вакцинации дали противоречивые результаты, а именно, есть основания полагать, что решающая роль в обеспечении иммунного ответа принадлежит уже существующим запасам витамина А, вследствие чего его дополнительное поступление в организм не оказывает нужного влияния.
Как содействовать осмысленным рационом питания формированию хорошего поствакцинального иммунитета, усилению активности иммунной системы после прививки?
Лучше всего с этой целью придерживаться рациона, состоящего из разнообразных продуктов как растительного, так и животного происхождения, в общем то соответствующего общепринятым рекомендациям по здоровому питанию.
Люди с недостаточным потреблением ряда основных питательных веществ демонстрируют не оптимальные иммунные ответы, поэтому, чтобы получить лучший иммунный ответ, разумно потреблять достаточное количество основных питательных веществ. Происходящая в переиод вакцинации повышенная активность сопровождается возрастающим метаболизмом, требующим для биосинтеза дополнительные источники энергии и субстратов. А ряд витаминов (B6, B12, фолиевая кислота, C, D и E) и микроэлементы (цинк, медь, селен, железо) играют ключевую роль в поддержке иммунной системы человека. Другие важные питательные вещества, включая аминокислоты и жирные кислоты, также не менее значимы.
Многие растительные продукты, клетчатка и ферментированные продукты помимо прямого воздействия играют роль и в создании и в поддержании здоровой микробиоты, которая помогает поддерживать иммунную систему в функционально активном состоянии.
Что нежелательно потреблять?
Нежелательный эффект может создавать алкоголь. Поэтому от употребления спиртного, даже в небольших дозах, следует отказаться до вакцинации и после в течение трёх-пяти дней, а лучше не употреблять возможно длительное время.
Вредными могут оказаться - копчёности, сладости, шоколад, клубника, цитрусовые и сыры с плесенью. Из-за этих продуктов иммунный ответ может стать излишне сильным.
Мзия Гигуашвили - руководитель профессионального школы «Интерсервис»
Правила грузинского застолья - именуемого „Супра" привлекательны не только из-за многовековых, соблюдаемых традиций подачи блюд, сервировки стола, но и самой обстановки, одновременно и строгого порядка и хаоса в ритуале проведении застолья, а также традиций тамады, произнесения красивейших по своему содержанию и форме тостов и, конечно же, аутентичных грузинских полифонических застольных песен.
Грузины придают "супра" два значения:
- Первое - («Скатерть»). Само слово имеет персидское происхождение (софре) и буквально означает «покрытая ткань».
Традиционная грузинская супра для этой цели синего цвета. Выполнен в традиционных элементах, отражающих древнее мировоззрение грузинского народа, астральные и растительные мотивы, зооморфные и антропоморфные лица. А из бытовых мотивов - столовые атрибуты: нож, вилка, ложка. Кроме того, представлены изображения танцующих мужчин и женщин в грузинских костюмах и чоха-ахалухах. Эта форма была в основном распространена в Восточной Грузии. Позже он получил широкое распространение во всех слоях грузинского общества позднефеодальной эпохи.
Второе значение шире и представляет собой уже не слово, а понятие - Застолье- Супра, Надим, Лхини. Это не место или среда для еды и питья, это самобытенное и полное таинственных, ритуальных элементов, ценное событие общественной жизни, выражающее тысячу правил.
По грузинской традиции - гость, который приходит к столу в грузинской семье, послан Богом и потому требует особого уважения.
• Грузинская супра требует активного творческого настроя, без тоста немыслимо.
Тост - следует рассматривать как оригинальное, своеобразное явление грузинской орфографии и ораторского искусства, потому что корни связаны с этапами раннего развития. Он не имеет аналогов по содержанию, характеру, творчеству, выражению и внутренним эмоциям.
Также было традиционно определять количество тостов в зависимости от ситуации. В итоге в списке даже был четкий сценарий. Тост - это слово, произносимое за столом для долголетия, благополучия и напитка.
Количество тостов определялось тем, какой ужин подавали.
Знаменитый ежедневный ужин:
Завтрак (утро), обед (полдень), обед (закат) и ужин (после захода солнца).
Говорят, что за завтраком произносилось от трех до четырех тостов.
Количество тостов за обедом и ужином всегда было ограничено, так как рабочий продолжал работать после обеда.
Ужин был длиннее и звучал как семь или восемь, иногда даже больше тостов.
На протяжении веков в Грузии было установлено строгое правило сервировки стола в отношении употребления напитков. В случае с тем или иным тостом это проявлялось не только в полном употреблении напитка, но и в его ритуальном приеме (легкий поцелуй, прикосновение к губе).
АБУРА-АГЭ - тофу, нарезанный тонкими листами, обжаренный во фритюре и приправленный специями.
АВАСЕМИСО - смесь трех сортов Miso, которая используется для подчеркивания вкуса.
АГЁ(Agedashi) 揚出し- прожаренная лепешка тофу
АДЗУКИ (Adzuki) アズキ- одни из наиболее популярных японских бобов. Адзуки содержат в своем составе 50 % крахмала, а также витамин В1, протеины и клетчатку.
АКАМИ (AKAMIMAGURO)赤身マグロ- красное мясо, которое получают из спинки тунца
АНАГО (ANAGO) アナゴ- морской угорь
АОЯГИ(AOYAGI)青柳- всевозможные японские моллюски, ножки которых принято есть сырыми
АРАМАКИ (ARAMAKI)荒巻- соломенная циновка
АРАМЕ(ARAME) アラメ- коричневые морские водоросли, в которых содержится большое количество железа, кальция и других минералов. Они отличаются мягким вкусом.
АТАРИ-ГОМА (ATARI-GOMA)アタリゴマ- кунжутные семена, обжаренные на сковороде
БАКАГАИ (BAKAGAI) バカガイ- моллюск
БЕНИШОГА(Benishōga) 紅しょうが- маринованный имбирь в рассоле (сливовый уксус). Сегодня бенишога продается мелко нарезанным, нарезанным кусочками или целым.
БЕНТО (BENTO) お弁当- японский «фастфуд» или еда навынос. Как правило, это кушанья для ланча или пикника, которая упакована в специальной шкатулке.
БИФУН (BIFUN) ビーフン- рисова лапша
ВАРИБАСИ (VARIBASI)ヴァリバシ- деревянные палочки для еды (хаси)
ВАСАБИ (WASABI)わさび- японский хрен, отличающийся очень острым вкусом. Васаби продается в виде готовой пасты или в порошке, который перед употреблением следует развести в воде.
ГАРИ(GARI)車- консервированный имбирь, который имеет розовый или кремовый цвет. Как правило, маринованный имбирь подают вместе с суши. Он служит для того, чтобы очищать полость рта перед новым видом суши.
ГЕНМАИ(GENMAI) 玄米- это коричневый рис, который считается наиболее питательным и полезным, поскольку в нем содержатся отруби и зародыши
ГОМА (GOMA)ゴマ- семена кунжута
ГОХАН (GOHAN) 悟飯- рис
ГУИНОМИ(GUINOMI) ぐい呑- специальные чашечки для саке
ГУНКАН(GUNKAN) ガンカン- в дословном переводе означает «военный корабль». Разновидность нигири суши. Выглядит как колобок из риса, обернутый полоской нори, сверху которого кладется рыба, икра или другие ингредиенты.
ДАЙДЗУ (DAIZU) 大豆- соевые бобы
ДАЙКОН (DAIKON) ダイコン- японский редис. Очень полезный продукт, который способствует выведению жира из организма, восстанавливает пищеварение.
ДАСИ (DASI) 出し- бульон из сушеной рыбы с морскими водорослями
ДОН БУРИ (DONBURI) 丼物- чашка с вареным рисом и заправкой (яйцо, мясо, курица и т.д.).
ИВАСИ (IVASI)イヴァシ- сардины
ИКА (IKA) いか- кальмар
ИКИ-ЦУКУРИ (IKI-TSUKURI) いきつくり- живое сашими
ИКУРА (IKURA)イクラ- лососевая икра
ИСЕ-ЭБИ (Isēbi)イセエビ- японский лангуст
ИТАМАЕ САН板前シェフ- шеф-повар суши
КАЙСЕКИ(KAISEKI) 懐石- японский банкет
КАКИ (KAKI) カキ- огромная тихоокеанская устрица
КАНИ (KANI) カニ- крабовое мясо
КАНТЕН (KANTEN) 寒天- естественный желатин (агар-агар)
КЮРИ (Kyūri) きゅうり- огурец
КАЦУО(KATSUO) 勝男- малый тунец
КИНАКО (KINAKO) きな粉- мука, которую изготавливают из желтых соевых бобов
КОЙЯ-ДОФУ (KOYA - DOFU)高野豆腐- замороженный тофу
КОМБУи ВАКАМЭ(KOMBU &WAKAME)昆布 / 若布- японские водоросли, которые играют роль специй при варке риса.
КОРАИ-ЭБИ (KORAI-EBI)コライエビ- китайские креветки
КОРОМО (KOROMO)コロモ- кляр для тэмпуры
КУРУМА-ЭБИ (KURUMA - EBI)車海老- тигровые креветки
КУШИЯКИ(KUSHIYAKI)串焼き- японские шашлычки, которые готовятся на гриле (рыба, птица, мясо, морепродукты).
ЛАПША (NOODLE) 麺- после риса второе основное блюдо в стране восходящего солнца. Подается горячей или холодной, в супе или отдельно, иногда ее поджаривают.
МАГУРО(TUNA) ツナ- тунец. Наиболее жирная часть тунца называется торо, полужирная - тю торо, красное нежирное мясо вокруг спинного хребта - это аками.
МАКИ-СУШИ (MAKI-SUSHI) 巻き寿司- это вид суши, когда рис, морепродукты и овощи заворачиваются в водоросль нори.
МАКИСУ(MAKISU)巻き簾- бамбуковая циновка, которая используется для приготовления роллов.
МИДЗУАМЕ(RICEMALT/SIRUP) 水饴- рисовый солод, патока,подсластитель, который буквально переводится как "водяная конфета"
МИРИН(MIRIN) みりん - рисовое вино, распространенный ингредиент в японской кухне, похоже на саке, но с меньшим содержанием алкоголя и более высоким содержанием сахара, используется при приготовлении риса для суши.
МИСО (MISO) 味噌- перебродившие соевые бобы. Паста мисо используется для приготовления супов и приправ.
НЕГИ(SHALOTS)ネギエシャロット- лук-шалот
НИГИРИ(NIGIRISUSHI)にぎり寿司- вид суши, которые представляют собой комочек риса с куском рыбы сверху.
НОРИ (NORI) 海苔- водоросли, которые используются для приготовления суши и роллов.
ОСИДЗУСИ (OSHIZUSHI /PRESSED SUSHI) 押し寿司-прессованное суши.
サイバシ- палочки для еды.
САИБАСИ(SAIBASHI)菜箸, さいばし - кулинарные палочки, более длинная и утолщенная версия традиционных палочек хаси (hashi, 箸). Их используют на кухне, готовя пищу.
САКЕ (SAKE)酒- один из традиционных японских алкогольных напитков, готовитсяпутём сбраживания сусла на основе шлифованного риса и пропаренного рисового солода.
САШИМИ (SASHIMI)刺身- филе свежей сырой рыбы, нарезанное определенным образомтонкими кусочками, которые часто едят с соевым соусом.
СЕЮЗАРА(SOYSAUCECONTAINER) 醤油容器- Мисочка для соевого соуса.
醤油丼
СИИТАКЕ/ШИИТАКЕ (SHIITAKEMUSHROOMS) 椎茸- японский древесный гриб.
СУ (RICEVINEGAR)米酢- рисовый уксус, немного сладковатый на вкус.
СУДЗУКИ (SEABASS)シーバス- морской окунь.
СУРИМИ (SURIMI) 擂り身 - прессованный фарш рыбного мяса.
СУШИ (SUSHI)寿司- традиционное блюдо японской кухни, которое представляет собой брусочки из риса с маринадом, сверху которых кладутся ломтики сырой рыбы, икра, морепродукты или тофу.
СУШИОКЕ - (SUSHIOKE)寿司丼- специальная посуда, миска, которая используется для подачи риса, суши.
СЁЮ(SOYSAUSE) 醤油- соевый соус
СЭАМОН(SALMON)サーモン - лосось
ТАКО(OCTPUS) タコ- осьминог
ТАКУАН(TAKUAN)沢庵漬け- просушенный и законсервированный японский редисдайкон.
ТАРАКО(CODROE) たらこ- икра трески.
ТЕМАКИ (TEMAKI) 手巻き寿司 - вид суши, когда в лист водоросли нори вручную заворачиваются рис, филе рыбы или овощи.
ТЕМПУРА (TEMPURA) 天ぷら - способ приготовления рыбы, морепродуктов и овощей, при котором они панируются, а затем обжариваются в большом количестве масла на гриле.
ТОККУРИ (TOKKURI) とっくり - кувшин, предназначенный для саке.
ТОФУ (TOFU) 豆腐 - соевый творог, который производится их соевого молока.
ТЭДЗУ(TEDZU) テズ - смесь из уксуса и воды, которую наливают в специальную емкость и используют для смачивания рук в процессе приготовления роллов и суши.
УРАМАКИ (URAMAKI) 浦巻 - роллы наизнанку, когда водоросль нори находится внутри, а рис снаружи.
ФУТОМАКИ (FUTOMAKI) 太巻き - толстые роллы, завернутые в водоросль нори.
ХАСИ (CHOPSTICKS) 箸 - японские палочки для еды.
ХИРАМЕ (FLOUNDER) ヒラメ- камбала.
ЮБА (YUBA) 湯葉- сушеные пенки, кожица бобового творога,
ЯКИ-ДОФУ (GRILED TOFU/ Yaki-dofu) 焼き豆腐 - немного поджаренный тофу.
ЯСАЙ (VEGETABLES) 野菜 - овощи.
Наверно справедливо будет сказано, что на свете не так уж много культур, которые могут похвастаться такой изысканной и прекрасной кухней как Японская, в которой соединяются старинные традиции, с тяжелым обучением мастерству национальной кулинарии и такой здоровой едой как суши. И не удивительно, что во всем мире, да и в обладающей своей аутентичной кухней Грузии, суши стали одним из популярнейших блюд.
Один важный аспект – в восприятии современного потребителя наименования таких аутентичных японских блюд как «суши и роллы» стали почти синонимами. На самом же деле - это разные блюда.
Суши – это кусочек рыбы, размещенный на комочке риса, а роллы – рулетики из риса с рыбой, обернутые в нори. Поэтому роллы, так же как и гунканы, наверно лучше рассматривать как «одну из разновидностей» суши.
И конечно эту «подмену понятий» следует воспринимать как побочное последствие популяризации данного блюда и, что это абсолютно не соответствует историческим и культурным истокам суши и роллов в японской культуре. Роллы, которые в наши дни потребители заказывают в доставке или в «японских ресторанах», имеют к Японии куда более опосредованное отношение, нежели собственно суши. Также как и создаваемые в разных странах аналоги суши из самых различных ингредиентов и с новыми наименованиями, о которых жители японских островов, носители традиций приготовления суши, или сушими не имеют ни малейшего представления.
Но как передавались традиции и, как зарождалась сама профессия повара суши?
В прежние времена ученик повара в Японии десятилетиями изучал мастерство, перед тем как стать мастером суши, способным создать красивую и здоровую Японскую еду. Обычно его карьера начиналась еще в подростковом возрасте с повседневного мытья посуды и уборки в ресторане. Кроме этого ученик носил сумки за своим учителем на рыбном рынке и наблюдал, как следует выбирать самую свежую и лучшую для суши рыбу.
Этот процесс длился в течение многих лет. И все это время ученик наблюдал за учителем с расстояния, ежедневно впитывая нечто новое и обучаясь без наставлений. Ученику не разрешали даже подходить к рыбе, тем более помогать в готовке суши. Он изучал процесс создания суши просто наблюдая за своим учителем.
Затем, после приобретения достаточного объема информации, ему позволялось стать сбоку от суши-бара, где, наблюдая за учителем, он обязан был обмахивать рис.
На данном этапе, ученик все еще оставался на заднем плане и не мог общаться с клиентами. И лишь когда ученик, проработавший в этом режиме приблизительно пять лет, достигал должного умения приготовления суши, ему выпадала честь встать позади своего мастера и ему разрешали чистить рыбу и обрабатывать овощи для более опытных поваров суши и готовить суши, но только лишь для заказов на дом.
Шли годы и ученика уже ставили и у прилавка. Эта позиция предоставлялась лишь суши мастеру, который способен быстро и в артистической манере приготовить красивые суши.
Подготовка суши всегда была креативным процессом. Многие из поваров суши - приобрели признание и известность в результате достигнутого ими индивидуального стиля при точном и скором приготовлении суши и филигранного владения ножом в процессе работы.
Несомненно, суши – порождает чувственное восхищение. Поэтому мастера суши по желанию клиента создают уникальные блюда. Наблюдать со стороны за действиями мастера – всегда интригует и восхищает, а его личное обслуживание, совмещенное с индивидуальностью, оформлением и креативностью блюда – просто ошеломляет. Такие повара становятся самым ценным приобретением ресторана суши. Однако в настоящее время повар суши обязан не только быть кулинарным мастером, он должен уметь и привлекать в суши-бар постоянных клиентов. А это, в основном, достигается за счет личного подхода в общении с посетителями суши-бара и в приготовлении их особых заказов.
С ростом популярности суши во всем мире возросла и востребованность поваров сушисов. И если раньше готовить суши было позволено только мужчине, то в настоящее время, в том числе и в Японии, среди сушистов можно увидеть и женщин, хотя традиционно секрет приготовления передавался мужчинам и поэтому только юноши могли становиться учениками и обучиться мастерству суши.
Бурно изменяющаяся суши-индустрия предоставляет поклонникам японской кухни возможность испробовать себя в качестве сушиста – кулинара-профессионала. Много современных поваров суши не подвергаются традиционно строгому процессу обучения. Разумеется, что это не дает повод думать, что их блюда не стоит есть, но их навыки зачастую все еще не достаточны, что бы носить гордое звание мастера, который посвятил свою жизнь искусству создания суши.
Конечно же, постичь все премудрости искусства приготовления суши за несколько занятий невозможно, ведь даже мировая элита суши-шефов годами шлифует свое мастерство непосредственно в Японии. Эта профессия изначально подразумевает наличие креативности, важной в работе сушиста, ведь каждое приготовленное блюдо отличается и не только привлекательным внешним видом. Для того, чтобы приготовить японское кулинарное блюдо, как произведение искусства, необходимо знать его секреты, разбираться в классических японских продуктах и их комбинациях, владеть специальными инструментами.
Разумеется со временем правила и требования к освоению профессии сушиста заметно упростились: повара овладевают знаниями в гораздо более сжатые сроки и без ущерба качеству.
Однако всем желающим освоить эту профессию следует учесть, что работа суши-поваром - это для ответственных людей, ведь от отношения к приготовлению блюд зависит здоровье гостей, их впечатления и репутация ресторана. За каждое приготовленное блюдо мастера несут ответственность. Они должны выполнять их качественно, аккуратно и правильно. Работа конечно же должна осуществляться в перчатках, но это необходимо не только для обеспечения гигиены, но и просто, чтобы рис не прилипал к рукам. Запрещено курение и употребление спиртных напитков, так как из-за них рис может пропитаться неприемлемыми запахами. Поэтому желающим постичь все этапы этого кулинарного искусства и пройти обучение, необходимо отказаться от вредных привычек.
Если у вас возникло желание детально разобраться в различных аспектах приготовления оригинального японского блюда и тонкостях профессии повара суши - пройдите учебный курс повара сушиста на платформе онлайн обучении https://e-chef.ge/n-a-140.html
А мы пожелаем вам обогащения новыми познаниями и дальнейших успехов!
Грузинская кухня берет свое начала с древних времен. Можно сказать, что у грузин потребность в традиционном застолье или хлебосолье обусловлена генетически. Вкусовые предпочтения нации и национальное восприятие вкуса совершенствовался тысячелетиями и утвердился как аутентичная Грузинская кухня.
Разговор на эту тему, скорее всего, следует начать непосредственно с определения понятия «аутентичность». Само слово «аутентичный» было заимствовано из древне-греческого языка. Но и в настоящее время, применяемый во многих областях науки и культуры термин аутентичность - означает «подлинность», «истинность», «достоверность» и «соответствие первоисточнику». Более того, в современной интерпретации, наряду с характеристикой «оригинальности» и «неподдельности», в него вкладывается даже определение «качественности» и «противопоставление ложности».
А как формулируется аутентичность в кулинарии?
В первую очередь конечно же - это «аутентичная кухня», еда с территориальной принадлежностью или же блюда, которые считаются символом кухни определенной национальности и полностью отвечают пристрастиям народа конкретной страны.
К примеру, общепризнанными в своей аутентичности бразильская Фейжоада, испанская Паэлья, израильская Пита с фалафелем, мексиканские Тортилья и Такос и другие.
Конечно же, кулинарии народов мира, также как искусство и языки, на протяжении всей истории развивались не в условиях изоляции, а в результате взаимного обогащения и заимствований. Однако каждый народ в свои кулинарные традиции привносил характерный и свойственный ему национальный характер.
Рассуждая же об аутентичности грузинской кухни, конечно же необходимо основываться именно на понимании ее «отличительной оригинальности», основанной на «истиной подлинности блюд» и «соответствии традиционному первоисточнику»,
И это прежде всего продукты, специи, пряности, соусы и подливы, а также аутентичность применяемых рецептур, правил оригинального приготовления и подачи блюд и, что не менее привлекательно и важно для гостей, - ЭТО аутентичность традиионного грузинского застолья - именуемого „Супра" .
Общеизвестны такие аутентичные грузинские блюда как супы харчо, чихиртма, а также такие блюда как сациви, чахохбили или чакапули, цыпленок в подливе чкмерули, похлебки из испеченного в печи „тонэ" грузинского хлеба, соусы из ежевики или кизила, изделия из теста - хачапури и хикали, закуски из трав с пряными приправми - мхали, а также десерты - гозинаки, пеламуши или татара и чурчхела.
Для более углубленного и детального анализа рассмотрим грузинскую кухню в следующих, определяющих ее аутентичность, критериях:
• Первым критерием можно назвать - аутентичные, оригинальные, продукты, т.е. ингредиенты блюд, локально производимые в отдельных регионах страны и отличающиеся своей консистенцией, особым вкусом и ароматом.
Локальную, или региональную аутентичность этих продуктов во многом обусловили почва, вода, климат Грузии и способ их производства. Как пример, к их числу можно отнести аборигенные сорта помидор из села Чопорти, огурцов из селения Мухрани, мясо молочных поросят из Мегрелии (свиноматку традиционно откармливают варевом из кукурузной муки крупного помола), или мясо индейки из регионов Западной Грузии, которую откармливают смесью отваренной и мелко порубленной крапивы и варева из кукурузной муки. Особо значимы в этом плане пряности и приправы, подливы и соусы, которые готовят именно из аутентичных традиционных компонентов.
• Далее, следующим критерием мы назовем - Аутентичность рецептов, согласно которым в правильных пропорциях и в соответствии с вековыми традициями используются местные продукты. Рецепты традиционных национальных блюд и компонентов бережно хранятся в народной памяти и испокон веков передаются из поколения в поколение.
В этом плане для Грузии характерны и регионально аутентичные блюда и их рецепты. Приведем примеры нескольких регионов :
- к примеру, для Имеретии такие как - кучмачи и купати по имеретенски, баже, сациви, цыпленок под соусом ткемали, надуги, екала, мчади, мхалеули, различные блюда из фасоли, как правило заправленные соответствующим набором пряностей с толчеными грецким орехом и чесноком, соусами и подливами и соотетстующее им вино цицка или цоликаури.
- для Мегрелии - кучмачи, джурджани (или купати по мегрельски), гоми, эларджи, гебжалиа и конечно же традиционно мегрельская приправа красная и зеленая аджика и сопутствующее им вино оджалеши.
- а например для Сванетии - это чвиштари, кубдари, ташмиджаби и уже ставшая легендой сванская соль - смесь соли, перца и ряда пряностей.
- для Аджарии - помимо двух разновидностей хачапури это ачма, борано, синори и др.
- для Самцхе-Джавхетии: апохти, татарбераки, бакмази и т.д.
- для Кахетии - чакапули, шашлык и хашлама по кахетински, ряд других мясных блюд, с соотатствующими им винами - ркацители, манавис мцване, мукузани, цинандали, усахелаури, ахашени, саперави, вазисубани, киндзмареули
Третьим не менее важным критерием являются
Правила оригинального приготовления традиционных блюд, аутентичность технологий, способов приготовления, которые чрезвычайно важены для достовероного воспроизведения вкуса национальных блюд.
По способу приготовления локально аутентичны и региональные разновидности общеизвестного „хачапури" - это хачапури по имеретински, по мегрельски, по гурийски, по аджарски (регионы Грузии). Также Грузинский хлеба - „тонис пури", „шоти пури" - из Региова Кахетии, или „чацекили пури" - из Месхетии, отличающиеся не только по форме, но и способам выпечки.
Другие конкретные примеры, шашлык по-грузински принято готовить на угольях виноградной лозы, что придает ему особый, неподражаемый аромат и вкус, а кукурузную лепешку - мчади готовят в камине,на угольях, в глинянной сковороде „кеци" и т.д.
Локально аутичными по способам приготовления следует признать и сыр „сулгуни" из Мегрелии, „имеретинский" - из Имеретии, сыр „тенили" - из Месхетии и сыр „гуда" из высокогорных регионов Грузии.
Но конечно же в самой большей степени аутентичность грузинской кухни несомненно определили и обусловили традиционно взращиваемые на грузинской земле и в климатических условиях Грузии сами по себе аутентичные Специи и Пряности. И это мы назовем Четвертым наиважнейшим критерием, определяющим аутентичность Грузинской кухни. Ведь почти что для каждого грузинского блюда предусматривается целый пакет специй и пряностей. Для харчо свой набор, для сациви иной, и даже для вроде бы схожих в чем-то блюд, к примеру имеретиских и мегрельских купат, - только лишь различные пряности могут указать на локальную принадлежность этого блюда.
Для иллюстрации аутентичности грузинских Специй и Пряностей остановимся на одном наглядном примере.
К примеру, всем хорошо известный Шафра́н - пряность оранжевого цвета, получаемая из высушенных рылец цветков посевного шафрана (Crocus sativus) активно применяется в кулинарии ряда стран. И в Грузинской кухне используется шафран (Запрана или квители квавили, желтый цветок) так по-разному его называют.
Знатокам и специалистам грузинской кухни он известен как Имеретинский шафран (или квители квавили) - это аутентичная грузинская приправа, изготавливаемая из высушенных цветков неродственного шафрану растения бархатцы (Tagetes patula) и очень активно применяемая в Грузинской кухне при приготовлении ряда аутентичных блюд.
Ещё одним аспектом аутентичности можно назвать -
• Соусы и Подливы, используемые как при приготовлении ряда блюд, так и подаваемые к столу отдельно (такие как ткемали, аджика, баже, сацебели и другие)
Особо следует также отметить, что для туристов, посещающих Грузию, помимо аутентичности блюд, ингредиентов, соусов и приправ очень привлекательны аутентичные традиионные правила грузинского застолья - именуемого „Супра" .
Они привлекательны не только из-за многовековых, соблюдаемых традиций подачи блюд, сервировки стола, но и самой обстановки, одновременно и строгого порядка и хаоса в ритуале проведении застолья, а также традиций тамады, произнесения красивейших по своему содержанию и форме тостов и, конечно же, аутентичных грузинских полифонических застольных песен.
И В завершение хотелось бы обсудить и еще один весьма актуальный вопрос.
Кто и как судит и оценивает подлинность, т.е. аутентичность блюд, или наоборот недостоверность предлагаемых рецептов, или их имитацию? Учитываются ли при этом в полной мере каждый из таких значимых и ключевых факторов как - аутентичность продуктов, рецептур, способов и правил приготовления?
Эта проблема реальна и, можно сказать - актуальна.
Сегодня много говорят о новой грузинской авторской кухне. Можно долго спорить о критериях авторства. И однозначного ответа мы не получим.
Что такое современная грузинская кухня? В эпоху глобализации не возможно говорить только о сохранении традиционной этнической кухне. Формирование новой национальной кухни или если хотите, современной грузинской кухни происходит через впитывание в себя европейских и азиатских традиций, а также мировых тенденций в культуре еды.
И куда же отнести авторские рецепты новых грузинских поваров, с учетом обозначенных критериев и определений? Вопрос остается открытым. И невольно приходишь к умозаключению. Время покажет.
#приготовление, #блюда, #кухня, #рецепты, #аутентичность, #национальная кухня, #кулинарныетенденции
Мзия Гигуашвили
Вот уже ровно год, как мы столкнулись с так называемой „новой нормальностью", обусловленной пандемией коронавируса.
В начале не верили, потом надеялись на скорое завершение, а теперь, в отчаянии, пытаемся вернуть хотя бы крохи того, что было до ЭТОГО.
И не нужно быть большим экспертом, чтобы понимать, что уже год ресторанная сфера как и в другие сферы индустрии гостеприимства живет в коллапсе.
За этот год произошли серьезные изменения и даже, в определенном смысле, сдвиги по фазе не только у рестораторов, но и у потребителей, то есть клиентов.
Читая прогнозы экспертов, специализирующихся на ресторанном консалтинге, о том, что
« ... для части рестораторов происшедшее обернется - крахом, а для другой -- благом» мы задаемся вопросом -как быть со всем этим?
Действительно, этот год для всех был весьма тяжелым и малоприятным и не удивительно, что у рестораторов, ущемленных сложившимися обстоятельствами, этот процесс вызвал протестные настроения и категорические требования к властям ...... Многие уже осознали, что серьезных последствий этой, новой реальности - не избежать.
На мой взгляд, в них четко прослеживаются и закономерности экономики. Ведь за последние десятилетия численность объектов питания самого различного типа и класса в Грузии, еще до начала пандемии, значительно превысила реальную потребность. Реально возможное количество гостей и покупательная способность внутреннего потребителя, даже при самом благоприятном прогнозе, никак не смогли бы в полной мере покрыть весь объем рынка предлагаемых услуг.
И пандемия конечно же выявила это слабое место.
Поэтому весьма реально и более чем прогнозируемо, что очередная «волна» опять захлестнет рестораны, и тогда, ни государственная поддержка, ни новые кредиты и даже иллюзорные надежды на рост туризма не смогут вытянуть рестораторов из финансовой, а зачастую и долговой ямы.
Даже полномерное оживление краткосрочных туристических потоков летом 2021 года сможет лишь частично и лишь сезонно оживить малую часть кафе и ресторанов и только лишь на самых активных туристических маршрутах, а значительное увеличение притока местных потребителей, как того ожидали летом 2020 года, вряд ли следует ожидать.
В 2021 году, перед рестораторами с одной стороны стала задача просто - напросто выжить (зачастую за счет передпринимаемых, но недостатчно эффективных мер), а с другой - воссоздать ту атмосферу тепла, счастья и общения, ради которой многие и ходят в рестораны. Однако выполнить эти задачи, в условиях обширного перечня антивирусных ограничений, конечно же, очень и очень непросто.
Но это - еще не конец света! Если люди массово выйдут из домов они должны же где-то и что-то есть.
КАК ?
Серьезная трансформация предполагается в формах, методах и способах обслуживания клиентов.
Новой реалией на столиках уже стали QR-коды. Ресторанная сфера во всем мире будет прощаться и с напечатанными меню. Но как говорится, нет худа без добра: рестораторы сэкономят на полиграфическом печатании красочных меню, а заказы, минуя официантов будут попадать на кухню быстрее и с большей аккуратностью. Помимо этого, как уже продемонстрировала практика, QR-коды хороши как для бесконтактности заказов, так четкости и быстры оплаты счета. Можно предположить, что уже в ближайшее время реальной станет и возможность голосовой связи потребителя с кухней. Закономерным станет и увеличение числа автоматизированных средств подачи и даже появление роботов как на кухне, так и в зале обслуживания - однако это, конечно же, уже тренд следующих лет.
ГДЕ ? - Рестораны и столики на свежем воздухе даже зимой
Кафе и рестораны будут вынуждены выйти из четырёх стен. Но будут ли им „принадлежать" тротуары, улица и скверы? И как отреагируют на это муниципальные власти? Будут содействовать, или создавать препоны?
А это ведь не только вновь оживившее массовое предпочтение клиентов, но и необходимость, продиктованная новой реальностью. Ведь даже в зимний период каждый ресторан, у которого есть подобная возможность, обслуживает посетителей на открытых площадках, предлагая при этом не только разновидности фондю, пледы и различного типа рефлекторы для обогрева посетителей, но и изобретая все более совершенные сервисы. С учетом ускорения этой тенденции и надежды рестораторов привлечь потребителей временные навесы и ресторанные дворики по всей стране уже приобретают постоянство .
КАК?
- Реакция рестораторов на запреты и ограничения властей
Как реагируют рестораторы на запреты государственных и местных муниципальных органов?
Наконец-то открыли рот и протестуют за свои права?
Как будут реагировать в дальнейшем - стоять понурив голову и плакаться в своей среде, или смогут предъявлять продуманные и обоснованные требования? Не будем гадать - время покажет!
ГДЕ?
В 2021 году предпочтение домашней кухни сохраняется как тренд, возможны и ресторанные бренды на домашней кухне.
В условиях пандемии семьи снова и все чаще стали собираться за обеденным столом. Даже самые поверхностные наблюдения указывают на то, что более двух третей семей в настоящее время стали есть домашнюю пищу. А доморощенные кулинары и впредь продолжат получать признание не только по поводу приготовления традиционных для семьи блюд, но и пробовать свои силы в доселе не привычных блюдах, салатах и десертах, даже используя при этом экзотические ингредиенты из дальних стран и активизировавшееся онлайн - обучение в кулинарии.
В целом, наметившийся тренд можно обозначить следующим образом:
ГДЕ И КАК ?
Продукты покупать рядом с домом - А блюда готовить по образцам кулинарии многих стран мира
Помимо этого, возросшая популярность доставки из ресторанов и теневых кухонь открыла особые ингредиенты, обычно использовавшиеся в ресторанах, поэтому домашние кулинары продолжат применять их, особенно при приготовлении салатов и закусок.
После объявления карантина и некоторые рестораторы переключились на продажу домашних блюд и их полуфабрикатов с доставкой на дом.
Они усмотрели в этом возможность сохранить хотя бы часть доходов, вместе с тем продвигать свою продукцию и утверждаться на будущее как бренд.
Так что, ресторанные хинкали, пельмени, хачапури, пицца, спагетти и соусы к пасте, разновидности шаурмы, мясные нарезки, полуфабрикаты из свежего мяса и рыбы, даже фирменные смеси специй, авторские пирожные и готовые обеды вторглись на домашние кухни, сияя на упаковках логотипами ресторанов.
ГДЕ И КАК ?
Сохраняется форма онлайн-заказов с доставкой еды на дом.
Этот тренд останется актуальным и далее, потому что угроза коронавируса и его штаммов никуда не исчезает.
Вместе с тем, с учетом невозможности увеличить стоимость блюд и в ситуации использования сторонних, специализирующихся на доставке фирм, может произойти бунт самих рестораторов против тарифов на онлайн-доставку, забирающих до 30% дохода.
А этом случае, за счет расширения сети, дислокации и объемов производства, создавшийся вакуумный сегмент очень быстро заполнят теневые кухни.
ЧТО?
Новым, но надолго устойчивым трендом станет - иммунитет.
И не только потому, что в условиях пандемии „Иммунитет" стал самым популярным словом, но и потому, что значительно сместился также сам фокус внимания потребителя к приоритетам в пище.
Это вполне объяснимо потому, что люди страстно желают защититься от атак вирусов и инфекций, в том числе и за счет свойств продуктов питания. Так что как и во всем мире, в результате быстрого распространения информаций в интернете, и нас ждет больше еды с ферментированными, квашеными и насыщенными цинком продуктами, рост популярности куркумы, имбиря, зеленого чая, качественного меда, грибов и их экстрактов, различных семян, „целебных " трав и „полезных" приправ. Рестораторам придется осмыслить эти запросы потребителей и своевременно вписаться в этот тренд, даже если пару лет тому назад подобные предложения в меню обычно не особо привлекали потребителей.
ЧТО ?
Новый мировой тренд в диете года - это флекситарианство, т.е более гибкое, не полное вегетарианство.
Которое обусловлено тем, что люди переосмысливают свой подход к потреблению животного белка и стараются сбалансировать свое питание и наряду с невегетарианскими продуктами употреблять больше овощей.
И еще один тренд - "Фальшивая еда"
„Фальшивой" ее именуют потому, что в природе она не существует. В 2021 году в мире активнее будут потребляться новые растительные и даже клеточные блюда. И часть „продвинутых потребителей" убеждена, что продукты подобного типа более полезны для здоровья, чем их натуральные аналоги.
Уже сегодня - это не предмет далекого будущего, так как в некоторых странах рестораны уже начали предлагать фальшивый сыр для пиццы и бургеров, фальшивые яйца для завтрака и фальшивое мороженое, политое фальшивым шоколадом и делают это потому, что стремятся удержать каждого потенциального клиента.
К примеру, в Гонконге McDonald's пробно запустил полностью вегетарианского меню на основе растительной ветчины, а KFC в ассортимент китайских ресторанов включает наггетсы и гамбургеры из фальшивой курицы.
Несомненно существенное значение имеют оформление и внешний вид блюд. Ведь мы едим чувствами: зрением, запахом, осязанием.
Исследование, проведенное профессором Чарльзом Спенсом, экспертом по восприятию нами еды, предполагает, что способ подачи может даже улучшить вкус блюда. Спенс провел эксперимент с 60 людьми: каждому было предложено по 3 салата, которые нужно было отметить до и после их употребления. „Салаты готовились из одних и тех же ингредиентов, но были разложены по-разному. Один из них был предложен без малейшего внимания к подаче, другой - был аккуратно разложен, а дрессинг последнего напоминал картину В.Кандинского" (*dressing, зачастую, с английского переводится и как «наряд» и как «украшение»)
Как вы думаете, на какой салат нацелились участники?
Конечно же, на салат, похожий на картину знаменитого художника. Участники даже сочли, что он был вкуснее (на 29% - чем другие), хотя все были созданы из одних и тех же ингредиентов. По результатам исследования Спенс сделал вывод, что клиенты готовы платить за хорошо приготовленную, но также отлично оформленную еду в три раза больше. Ведь даже простые блюда, такие как салат, выглядят аппетитнее, выигрывают от продуманной подачи и приобретают дополнительную ценность.
Но как используют подобную информацию опытные шеф-повара?
В этом плане интересно мнение шеф-поваров Дэниела Ингланда, Джойса Танга, Таннера Агарома, Джима Соломона, Майкла Уэлшема и Брайана По. А также предоставится возможность больше узнать об их любимых техниках презентаций. Каждая из их техник откалибрована таким образом, чтобы выделить пять ключевых факторов оформления блюда: цвет, макет, баланс, текстура и простота употребления в пищу.
1. Создавайте некоторую высоту на тарелке.
Создание высоты в дизайне блюда на тарелке особо любит Дэниел Инглэнд, шеф-повар OMG Hospitality Group в Сан-Диего. «При заполнении тарелки важно не разделять продукты, а строить вертикально», - утверждает он. Если вам нужна небольшая структура, вы всегда можете приобрести формочку для печенья, чтобы придать ей форму. Это очень просто: сложите ингредиенты в формочку для печенья, а затем осторожно выньте форму. Теперь у вас есть база, это для того, чтобы построить на ней все остальное. "
2. Нарезайте мясо красивыми ломтиками - кусочками.
Дэниел Инглэнд в этом процессе рекомендует «веерную» технику, которая означает нарезание и раскладывание ломтиков так, чтобы продемонстрировать качество мяса. «Нарежьте мясо под углом, под углом 45 ° - и не забудьте разрезать его вдоль волокон мышцы, это позволит ему сохранить нежность», - говорит он. А затем продемонстрируйте этот прекрасный стейк! ".
3. Играйте с текстурой
Джойс Танг, кондитер из Окленда, Калифорния, советует поиграть с текстурами, муссами, соусами... чтобы сделать визуальное представление вашего блюда более интересным. «Мне нравится играть с противоположными текстурами на моих тарелках», - поясняет она. «Пенистые» текстуры обычно очень полезны для тренировок, и их легко достичь; что позволяет мне играть с разными соусами и текстурами."
4. Используйте контрастные цвета.
Джойс Танг особо подчеркивает и важность контрастных цветов на тарелке. По ее мнеию - лучше избегать искусственных красителей. Вместо них, она использует маття (традиционный японский зеленый чай в виде порошка), сахарную пудру или натуральные красители, «Очень важно как вы преподносите еду», - говорит она. Чем больше времени вы тратите на презентацию блюд, тем больше сможете визуально стимулировать клиентов. "
Таннер Агар, шеф-повар и владелец ресторана RYE в Маккинни, штат Техас, согласен с ней в этом вопросе. А для создания привлекательных визуальных эффектов Таннер Агар рекомендует яркие цвета. «Самый простой способ добавить цвета - начать работать с более яркими ингредиентами. По его словам,- овощи, такие как морковь, картофель, цветная капуста, салаты, бобы и многое другое, могут быть разных цветов. А эффект пюре из фиолетовой цветной капусты на тарелке просто поразителен. "
5. Совместите презентации с тематикой самого ресторана.
Джим Соломон, шеф-повар и бывший владелец ресторана в Бруклине, штат Массачусетс, уверяет, что стиль должен соответствовать атмосфере ресторана. «В ресторанах, где подают блюда мировой кухни и создается впечатление, что блюда приготовили бабушки, нельзя подавать тарелки, похожие на архитектурные композиции», - говорит он. Клиенты ожидают простой и теплой презентации, которая подчеркнет вкус, гурманность и суть этой кухни, поданной в деревенском и аутентичном стиле. А в относительно дорогих, модных и высококлассных ресторанах покупатели хотят видеть определенное художественное творчество, тщательность в конструкциях на тарелках. То, как вы подаете еду, должно напрямую отражать индивидуальность вашего ресторана". «Еда, которую вы подаете, должна иметь видимые рельефные элементы или текстуры, цветовой баланс и хорошо подобранные украшения - все это должно быть тщательно скомпоновано, привнося умышленные текстуры и ароматы."
6. Выбирайте соответствующую посуду.
Майкл Уэлшем - шеф-повар из Пасифик-Бич, Калифорния, выступает за использование тарелок подходящего размера, правильного цвета и стиля. Цвет тарелки решает все - она служит холстом для художника кухни. «Повара обычно отказываются от синих тарелок, потому что никакая еда не бывает синей по природе - этот цвет, кстати, считается« неаппетитным » - поясняет он. Если хотите, чтобы блюдо выделялось яркими цветами, выберите тарелку белого цвета. "
И Джим Соломон согласен с ним в том, что выбор тарелки важен, потому что именно тарелка позволяет вам представить свое блюдо. «Выберите тарелку, которая позволит клиентам есть легко. И выбор тарелки - это также возможность для повара выразить свою индивидуальность, создавая таким образом новые блюда. "
7. Подавайте меньшие порции.
По данным некоторых ресторанных ассоциаций порции меньшего размера вошли в пятерку лучших ресторанных трендов 2019 года.
Конечно, всегда необходимо подавать достаточно еды, чтобы удовлетворить клиентов, а порции будут варьироваться в зависимости от типа заведения, но обычно легче придать блюдам эстетичный стиль, если подать их меньшими порциями. При этом опытные повара рекомендуют максимум шести разных составляющих в каждом блюде, чтобы тарелки не были перегружены.
/В дальнейшем на chef.ge мы можем детальнее обсудить и те - 8 причин почему важно подавать блюда малыми порциями/
8. Используйте съедобные украшения.
Топпинги/начинки и украшения - отличные средства придать эстетический стиль блюду на тарелке, однако есть несколько рекомендаций шефов, которым необходимо следовать при принятии решения об их использовании. Неважно, что используете - травы, специи, цветы - но это должно быть съедобным. Все должно быть направлено на улучшение вкуса и на улучшение эстетической привлекательности.
9. Как говорится - лучше проще, да лучше.
Майкл Уэлшем настаивает на достоинствах простоты. «Тарелки, переполнение маслами, специями или микрозеленью - это плохо для блюда, на создание которого вы потратили столько времени», - поясняет он... Вместо того, чтобы добавлять слой за слоем начинки и соусы, позвольте качеству вашего приготовления говорить самому за себя. По словам Уэлшема, хорошо обжаренный стейк, свежий кресс-салат и прекрасно обжаренный молодой картофель лучше, чем изысканная тарелка с некачественной кухней. Хорошая готовка естественным образом приведет к получению текстуры и цвета, которые придадут вашим тарелкам необходимый контраст. "
10. Выразите себя.
В декорировании/дрессинге - блюда на тарелке есть нечто художественное. Это то, что позволяет шеф-поварам проявлять творческий подход и контролировать, как потребители воспринимают потребляемую пищу.
Шеф-повар Брайан По, который работал в таверне Bukowski в Кембридже, а также в Parish Café и Tip Tap Room в Бостоне, считает, что поварам следует подходить к украшению блюд так, как художники подходят к созданию своих работ. «Его следует понимать как искусство - приготовление пищи и создание музыки» - говорит Брайан По. Найдите минутку, чтобы расслабиться, понаблюдайте за тем, как идут дела у других, изучите базовые навыки и найдите свой собственный голос и стиль. "
Один из любимых стилей По - вариант работы над дрессингом «Джексон Поллок», который заключается в том, чтобы держать тарелку, так - как если бы это была картина, и поливать ее соусом. «Иногда мы используем более линейный подход, который можно сравнить с картиной Пикассо или граффити», - добавляет он. В других случаях правильный подход - использование негативного пространства, пустоты. "
* По мнению этих шефов - декорирование/дрессинг и презентация - являются ключевыми в успешности кулинара. Потребители, приходя в ресторан, ожидают, что будут есть блюда, столь же вкусные, как и эстетичные. И наряду с дизайном интерьера - это очень важно для них, ведь они желают насладиться едой, которую им предлагают. Поэтому - помните всегда, что при декорировании блюд очень важны такие критерии как: цвет, расположение, баланс, текстуры и легкость дегустации. Если оптимизировать их, то обязательно получите восторженные отзывы и благожелательный контент, созданные клиентами (в т.ч. фотографии), которыми можно поделиться в Facebook и Instagram, а они служат росту имиджа повара, а также дальнейшему продвижению ресторана.
Аудио Подкаст слушайте здесь ☞
Соусы - вершина достижений шеф-повара. Они требуют изучения и практики. Их изучение обычно начинается с классических французских традиций.
Французский термин «соус» происходит от латинского salsus, означающего соленый. Сальса - это термин, обозначающий соусы на испанском и итальянском языках. Соусы предназначены для придания вкуса и дополнения еде, а также для того, чтобы сделать ее более интересной. Они соединяют воедино различные элементы блюда, чтобы дополнить или создать контраст во вкусе и текстуре. Некоторые соусы, например классический демиглас, готовятся за несколько дней, в то время как другие можно приготовить очень быстро.
Классические французские соусы развивались на протяжении сотен лет и организованы по стандартизированной системе, которая повлияла на поваров и кухни всего мира. Гийом Тирель, также известный как Тайллевант (1312-1395), автор старейшей известной французской кулинарной книги под названием «ЛеВиандье», отмечал 17 видов соусов. Для их приготовления он использовал хлеб, яичные желтки, а для сгущения овощные пюре. «Le Viandier» (фр. [вьяндье́], от «viande», мясо); также «Le Viandier de Taillevent» — средневековый сборник кулинарных рецептов. Является одной из самых ранних и самых известных средневековых поваренных книг, наряду с «Liber de Coquina» и «Forme of Cury».
Великий французский шеф-повар Антуан Карем (1784-1833), один из первых представителей так называемой «высокой кухни», имел прозвище «Повара королей и Короля поваров» дал четырем соусам назание "Гранд" и определил их основными материнскими соусами.
В его классификации есть несколько базовых соусов и вариации с добавлением тех или иных дополнительных ингредиентов, так называемые "дочерние" соусы. Среди "материнских" соусов Espagnole, Velouté, Béchamel и Allemande. Шеф Огьюст Эскофье позднее дополнил голландский как пятый "материнский" соус, уже в ХХ столетии.
Имея в запасе эти классические соусы , повара разработали множество новых классических соусов, таких как майонез, винегрет, фруктовый кули, многие десертные соусы, часто на основе этнических ингредиентов.
Мировое развитие и влияние соусов на кулинарные тенденции в мире.
В культуре приготовления соусов французы буквально произвели революцию, они организовали систему единообразных рецептов, с которой могли соперничать лишь немногие другие культуры. Создали систематический способ эффективного производства тысяч соусов и супов на основе пяти Гранд соусов. Escoffier в LeGuideCulinaire перечисляет почти 80 производных соусов на основе соусов Grande.
Классические французские соусы, стандартные для западной кухни, часто основаны на мясных и молочных продуктах. При правильном приготовлении они являются образцами французской кухни на пике своего развития. Но в руках менее опытных поваров они превращаются в тяжелые соусы, которые легко подавляют нежное блюдо.
Многие европейские культуры установили свои собственные традиции, не конкурируя с Grande соусами, однако часто заимствуя французские, а также другие мировые влияния в своей кухне, чтобы создать собственные региональные традиции соуса.
В Англии - подливы и натуральные соки из жареного мяса, соусы из топленого масла, приготовленные с травами и приправами, а также приправы, включая вустерширский, кетчуп и чатни, которые подаются с мясом, рыбой и птицей.
Италия имеет богатую традицию соусов, которые обычно используются для пасты. Они включают оливковое масло и чесночные препараты, песто и рагу или суго на томатной основе. В отличие от французских классических эти соусы обычно более просты и менее изысканны.
Под влиянием Азии и Китая разработаны соусы из ферментированных бобов, включая соевый соус, хойсин, черную фасоль, перец чили и кисло-сладкие сочетания.
Японская кухня использует даси (тип бульона, приготовленный из ингредиентов, включая сушеные водоросли, бонито, грибы или рыбу) в качестве основы для многих блюд. В нем никогда нет жира, обратите внимание - это по сути отвар из разных комбинаций сушеной рыбы, водорослей, грибов.
Даси имеет запах и вкус сушеной слегка подкопченой рыбы, отдает морем. Он может быть более или менее крепким, с солью или без. В нем можно потушить овощи (морковь, дайкон), рыбу, мясо тонкими ломтиками, можно добавить при варке риса, можно добавить соевый соус и залить лапшу. В любом случае вы получите истинный японский вкус, простой и сложный одновременно. Без даси не существует японской кухни! Японская кухня также в составе соусов применяет мисо, соевый соус и юдзу, азиатский цитрусовый фрукт.
Кухня Юго-Восточной Азии, включая тайскую и вьетнамскую, включает NamPla, приправу из ферментированной рыбы, с лимонной травой, имбирем, чили и кокосовым молоком для создания соусов зеленого и красного карри.
Индийская кухня готовит соусы карри с луком, имбирем и чесноком - в северной Индии и кокосовым орехом - в южной Индии и содержат множество экзотических специй и трав. Ингредиенты обжариваются в горячем масле до тех пор, пока большая часть влаги не выкипит, а дополнительные ингредиенты накладываются слоями, чтобы создать глубину и сложность. Индийскую кухню часто подают со сладкими и пряными приправами из чатни или раиты, с различными ингредиентами, включая классическую комбинацию огурца и йогурта.
Чатни — большая группа традиционных индийских соусов, оттеняющих вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью. Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту.
Мексика также имеет богатейшую традицию - которая включает помидоры, помидоры чили, семена тыквы, шоколад и множество различных трав, специй и фруктов, а также такие постколумбовые добавки, как хлеб, миндаль, семена кунжута, изюм и чеснок.
Мексиканская сальса готовится различными способами. Обычно блюдо не поддают термической обработке или даже немного охлаждают в холодильнике. Но есть и такие кулинары, кто готовит соус на сковороде, обжаривая основные ингредиенты. Тогда на стол он подается горячим. У каждой хозяйки в Мексике может быть своя мексиканская сальса, рецепт которой передается из поколения в поколение.
Соус гуакамоле. Этот соус не совсем похож на сальсу, так как его основной ингредиент не томаты или физалис, а авокадо. Также в него добавляют лайм (можно заменить обычным лимоном), перец чили, соль и различные добавки (зелень, сладкий перец, чеснок и т.п.).
Под влиянием латиноамериканцев в Европе и Америке соусы стали готовить в виде сырой или приготовленной сальсы на основе перца чили, помидоров, трав и специй.
Современное видение приготовления соуса.
Во Франции, в 1970-х и 1980-х годах, Nouvelle Cuisine стала известна частично благодаря тому, что повара создавали более легкие соусы с натуральными разбавителями, часто загущенными сливками, маслом, йогуртом, сыром, овощным пюре или пеной. Рафинированные крахмалы, в том числе аррорут и картофельный крахмал, стали использоваться в качестве загустителей, потому что они были легче и их можно было быстро добавить в последнюю минуту. В это же время также стала популярной практика подавать соус под блюдо, а не поливать его.
На сегодняшний день, в связи с интересом к мировой кухне, трудоемкие виды уступают место латиноамериканским, азиатским и итальянским соусам и приправам, которые зачастую проще и менее трудоемко готовить.
К ним относятся винегры, песто, сальса, ароматные кетчупы, горячие соусы и чатни. Грандиозные соусы упрощаются, чтобы отразить современные предпочтения к более легким и натуральным вкусам.
Demi-glace, на приготовление которого раньше уходило целых три дня, был заменен на juslié - сокращение бульона, обогащенное ароматическими веществами, вином или дополнительными ароматизаторами и загущенное легким крахмалом. Сальса, кули, чатни, винегры и приправы обогатили репертуар шеф-поваров бесконечным вариациями блюд.
В грузинской кухне как при приготовлении, так и при подаче блюд также активно используют разнообразные пикантные и острые соусы и подливы, обильно заправленные специальными пряностями. Наиболее распространеные из них - на ореховой,томатной, чесночной, перцовой основе и на основе фруктово-ягодных выварок и соков. Помимо этого в качестве основы нередко применяют виноградный уксус, а иногда и вино.
Автор публикации - Мзия Гигуашвили
Все больше людей в мире для удовлетворения своих потребностей в пище предпочитают специальные безглютеновые продукты питания, поэтому и рестораторы нередко создают специальные меню или включают в ассортимент блюда без глютена.
Что такое глютен?
Это сложный белок, его также называют клейковиной, котрой богаты основные зерновые культуры: все разновидности пшеницы, ячмень и рожь. Глютен - это и протеин, включающий аминокислоты, необходимые для нормального функционирования организма человека. Ежедневно вместе с другими веществами человек в среднем употребляет от 10 до 40 г глютена в виде муки и круп из злаков. В рисе и кукурузе, пшене и гречке - клейковины нет.
При контакте с водой глютен набухает и превращается в клейкую, вязкую, липкую массу. Благодаря высокому содержанию глютена тесто при замешивании обладает характерной консистенцией: его можно раскатывать, растягивать, лепить изделия. В сухом виде он не имеет вкуса и цвета, практически прозрачный.
Чем полезен глютен?
Продукты, содержащие глютен - это 18 аминокислот, железо и магний, (которые особенно важно употреблять вегетарианцам), витамины группы „В", клетчатка и полезные жиры цельных зерен. Клейковина способствует усвоению фосфора и кальция. А также, хлеб, макароны и каши - это источники медленных углеводов, котрые обеспечивают организм необходимой энергией и надолго дают ощущение сытости. При умеренном количестве эта пища полезена тем, кто ведет подвижный образ жизни, включая детей и лиц старшего возраста.
Чем опасен глютен?
Главной причиной отказа от глютена является непереносимость этого белка. А убирать его из рациона следует в случае, если организм плохо реагирует на его присутствие в пище: при проблемах с пищеварением, сбоях в работе кишечника; высыпании на коже (крапивница, прыщи, дерматит); вялости и недостатке энергии; лишнем весе (следует помнить, что главный источник глютена - это белая мука высшего сорта); при проблемах с иммунитетом. В таких случаях следует хотя бы на месяц отказаться от употребления клейковины и понаблюдать за своим состоянием.
Одной из причин может быть и аллергия на протеин злаковых культур (т.е.непереносимость глютена). Эта генетическая предрасположенность называется - целиакия.
При этом заболевании, организм вырабатывает специфические антитела, пытается бороться с белком, воспринимая его как аллерген, чужеродный элемент. Также если продукты с глютеном присутствуют в ежедневном рационе, то в кишечнике начинаются воспалительные процессы, атрофия ворсинок слизистой оболочки и дисбаланс микрофлоры. Опасность непереносимости белка злаков кроется и в мальабсорбции - нарушении обмена веществ и как следствие - в дефиците нутриентов. Клейковина в данном случае мешает всасыванию дисахаридов, макро- и микроэлементов, жизненно важных аминокислот, витаминов. Если глютен не переваривается, вызывает аллергию, но при этом постоянно поступает с пищей, то он вызывает серьезные осложнения: рак кишечника, пищевода; бесплодие, преждевременные роды, раннюю менопаузу; остеопороз, другие проблемы с костями, артрит; нарушения в эндокринной системе; дерматит Дюринга, поражения кожи (дерматит, псориаз).
Насколько это актуально с учетом того, что около 1% населения планеты имеют подтвержденный диагноз - целиакия и продукты без глютена систематически покупают и употреблят 25-30% людей. Популярность безглюкеновой диеты связана и с формированием негативного отношения к клейковине и пропагандой этой диеты как эффективного метода борьбы с лишним весом, котороя суперпопулярна среди знаменитостей и прочно вошла в моду.
Стоит ли следовать моде - питанию без глютена?
Диетологи придерживаются мнения, что людям без явной непереносимости глютена полностью вычеркивать злаки из рациона не стоит. Это может навредить здоровью по нескольким причинам: безглютеновые продукты, особенно хлеб и выпечка, производятся на основе очищенного крахмала - рафинированного углевода. В них понижено содержание протеинов, но повышено - сахаридов, часто еще и жиров. И далеко не вся пища без клейковины способствует похудению. И отказ от глютена увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, часто приводит к дефициту некоторых аминокислот, железа и кальция, витаминов группы „В" (рибофлавина, тиамина, ниацина). Из-за этого врачи настоятельно рекомендуют не идти слепо на поводу у моды и пропаганды в соцсетях, а прислушиваться к своему организму и при необходимости проходить диагностику.
Некоторые специалисты отдельно выделяют аллергию на глютен, которая часто встречается у детей в раннем возрасте из-за злаковых культур. Она проявляется в виде насморка, чихания, диареи, крапивницы. Считается, что практически 60% детей так реагируют на пшеницу, но это обычно проходит к 12 годам.
Вместе с тем, при целиакии следует помнить - строго запрещены - мука пшеничная, ржаная всех сортов и цельнозерновая; макароны, вермишель (кроме рисовых и гречневых); крупы из пшеницы и ячменя; белый и черный хлеб, хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки, их смесей, т.е. вся выпечка на белой или цельнозерновой пшеничной муке, торты, пирожные, печенье, вафли, бублики, сухарики; снеки, сухие завтраки, быстрые каши;; замороженные полуфабрикаты- вареники, пельмени, пицца; также пиво, квас, заменители кофе на ячмене; кулинарные изделия в панировке или в кляре.
Однако это не так страшно как кажется, ведь есть еще и большой список продуктов без глютена.
Это:
Все фрукты и овощи, зелень, ягоды и грибы в любом виде, включая сухофрукты; варенье, повидло, джем; овощные соусы без загустителей; мясо, птица, рыба и морепродукты, яйца; молоко, творог и кисломолочные напитки (кефир, йогурты без добавок); безглютеновые крупы: рис, гречка, кукуруза, пшено и сорго; бобовые (горох, чечевица, фасоль, нут); вермишель из гречихи и риса; орехи, семена; сливочное и растительное масло; специи, пряности; напитки - кофе, чай, соки, травяные отвары, натуральное вино; мед, сахар и синтетические подсластители, сладости - желе, шоколад (без начинок), мармелад, зефир, леденцы; мороженое из соков (замороженный лед).
Однако самая большая сложность безглютеновой диеты - это чем заменить хлеб? Единственная альтернатива - это хлебобулочные изделия из муки без глютена, но к такой выпечке еще необходимо привыкнуть, она дороже и по вкусу совершенно иная.
Наверное согласитесь, что современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами и специями, а лабораторные - уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами и вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Однако сам процесс приготовление блюда по кулинарному рецепту смело можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента.
«Процесс проникновения химии в кулинарию» началось давно. Однако изучением проблем, связанных с пищей всерьёз начали заниматься в XVIII-XIX столетиях, в том числе и многие известные учёные химики. Так, Антуан Лоран Лавуазье обнаружил зависимость качества мясного бульона от его плотности, а Антуан Огюст Пармантье предложил способы консервации продуктов питания. Увлёкшись анализом мясного сока, выдающийся немецкий химик Юстус фон Либих изобрёл так называемый мясной экстракт, известный нам под именем «бульонные кубики». Он также разработал молочные смеси - предшественники современного детского питания.
Справедливости ради наверное следует признать, что особенно за прошедшие десятилетия химия в немалой степени изменила ассортимент питания человека. Современные химики научились «вырабатывать» молоко, сыр и другие продукты из сои, а на основе белков куриных яиц и пищевого желатина полвека назад впервые получили даже искусственную зернистую чёрную икру.
Однако несмотря на неоценимую пользу, которую химия приносит человечеству, в мире процветает и хемофобия - боязнь химии. А парадоксальность этого феномена состоит ещё и в том, что каждый из нас в той или иной степени соприкасается с химией в быту и даже тогда когда хлопочет на кухне. Несмотря на это о некоторых космических явлениях, или реакциях, протекающих на Солнце, мы зачастую знаем больше, чем о сложнейших процессах, которые происходят, когда мы варим, жарим, тушим или запекаем что-либо.
Как известно, основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего блюда.
Природу химических процессов, происходящих при приготовлении пищи, человек реально начал понимать относительно недавно. Так французский химик Луи Камилл Майяр изучая возможность синтеза белков при нагревании, получил вещества, которые, как оказалось, определяют цвет и запах многих готовых блюд (о реакции Майяра мы вам уже рассказывали). Однако реакция Майяра - это не один, а целый комплекс последовательных и параллельных процессов, происходящих при варке, жарке и выпечке. Каскад превращений начинается конденсацией восстанавливающих сахаров (к ним относятся глюкоза и фруктоза), с соединений, молекулы которых содержат первичную аминогруппу (аминокислоты, пептиды и белки). Образующиеся продукты претерпевают реакции, затем при взаимодействии с другими компонентами пищи происходят дальнейшие превращения, создающих смесь разнообразных соединений - ациклических, гетероциклических, полимерных, которые и отвечают за запах, вкус и цвет подвергшихся термической обработке полуфабрикатов. Понятно, что в зависимости от условий протекают разные реакции, приводящие к разным конечным продуктам. При реакции Майяра образуются как интенсивно окрашенные, так и бесцветные продукты, которые могут быть вкусными и ароматными или, напротив, прогорклыми и неприятно пахнущими, могут быть как антиоксидантами, так и ядами. А это значит, что реакция Майяра может как повышать питательную ценность пищи, так и делать её опасной для употребления.
Хотя единой теории ароматов до сих пор не создано, химики установили, что даже незначительная модификация структуры молекулы способна иногда существенно изменить запах вещества. Наиболее яркие примеры подобного рода, имеющие отношение к еде, - терпеновый углеводород лимонен и его кислородсодержащее производное карвон. Так, (R)- и (S)-лимонены, различающиеся только пространственным расположением заместителей, имеют апельсиновый и лимонный аромат соответственно. Оптические изомеры карвона также пахнут по-разному: один из них, (S)-карвон, имеет запах тмина и укропа, а его антипод пахнет остролистной мятой. Хотя, конечно, правильнее говорить, что запах всех этих растений обусловлен присутствием упомянутых соединений. «Экспериментируя» с запахами, химики могут заставить любое блюдо источать неповторимый аромат. Например, при смешивании двух частей (R)-карвона и трёх частей бутанона запах мяты исчезает, уступая место ... тминному аромату.
И со вкусовыми эффектами всё тоже не просто. Известны вещества, имеющие «несколько вкусов». Например, бензоат натрия кому-то кажется сладковатым, кому-то кислым, у кого-то после дегустации во рту остаётся горечь, а кто-то вообще сочтет его безвкусным. Некий химик в шутку предлагал своим гостям попробовать раствор этой соли (ее до сих пор предприятия пищевой промышленности используют её в качестве консерванта) и неудержно смеялся, когда после его дегустации между гостями разгорался спор, потому что каждый пытался доказать, что его ощущения от напитка - самые верные.
Четверть века назад появилась заманчивая идея разделить тот или иной продукт на составляющие его компоненты, а затем сложить из них блюдо с оригинальным букетом вкусов и запахов. Так родилась научная дисциплина, получившая название «молекулярная кулинария». Фундаментальную задачу молекулярной гастрономии её создатели (профессор физики Оксфордского университета Николас Курти и французский физикохимик Эрве Тис) видели в исследовании различных процессов, происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов, и применении полученных результатов для приготовления оригинальных яств
см. Необходимые ингредиенты и материалы для Молекулярной кухни
Основные технологии молекулярной кулинарии
Одним из впечатляющих результатов синтеза кулинарии и естественных наук также стал низкотемпературный способ приготовления мясных блюд. Оказалось, что самое сочное и нежное мясо получается при 55оС. Более высокая температура способствует интенсивному испарению воды и разрушению мясного сока.
Помимо этого, оказывается,что знание физико-химических свойств пищевых продуктов позволяет заменять один ингредиент другим. Так, при приготовлении крутого заварного крема вместо куриного белка, который, как известно, является аллергеном, можно с успехом использовать агар-агар -эффективный природный пенообразователь, являющийся смесью полисахаридов и получаемый из красных и бурых морских водорослей,
Однако, несмотря на множество изысканий и открытий перед наукой, в т.ч. и химией, в кулинарной области по-прежнему остаётся немало неизученных вопросов. И научное понимание процессов кулинарной обработки продуктов необходимо не только для традиционной кухни, но и для развития новых технологий приготовления пищи.
Можно сказать, что яйцо - пашот - это довольно-таки привлекательный суперингредиент, а именно: используя его, обыкновенные макароны можно превратить в пасту, можно приготовить бутерброд, а горячий текучий желток представляет идеальный соус для чего угодно, помимо этого сам по себе - это и отличный завтрак.
Слово «пашот» произошло от французского poche, что переводится как «карман». В настоящее время кулинары предлагаются самые различные способы приготовления яйца-пашот: от винтажных - до прогрессивных :
• первый, традиционный способ - это приготовление яйца в промасленном пергаментном мешочке, данный способ и дал блюду наименование «Яйцо в кармане»;
• другой способ - это «Яйцо в пакете», когда в смазанный изнутри сливочным маслом небольшой кулинарный полиэтиленовый пакет разбивают яйцо и варят;
• можно приготовить иначе - смазать сливочным маслом похожую на небольшую шумовку и повторяющую форму яйца специальную пашотницу, разбить в нее яйцо и сварить;
• следущий способ - «А натюрель» - при котором необходимо вскипятить небольшое количество воды, убавить огонь до минимума, добавить пару капель уксуса, разбить в небольшое сито яйцо, отцедить жидкий белок и все сварить;
• высокотехнологичный способ - с использованием технологии «Су вид», который позволяет приготовить пашот при помощи вакуума и аппарата, поддерживающего в ёмкости с водой температуру одинаковой на протяжении длительного времени.
Однако в данной публикации мы поведем речь не о способах приготовления, а о том процессе, который происходит в на всем его протяжении. Важно учесть, что общим во всех перечисленных способах является то, что яйцо-пашот, как правило, готовится в воде с уксусом. А уксус - это кислое вещество, он содержит большое количество положительно заряженных ионов Н+. Поместив яйцо в воду с уксусом, мы увидим, что внешняя часть яйца, которая находится в прямом контакте с ионами Н+, свернется и затвердеет очень быстро, что позволяет внешней части яйца быстро затвердеть, а внутренней части - свариться в мешочек.
Все это - процессы коагуляции и денатурации. Ионы Н+ помогают не только уменьшить отталкивание денатурированных белков друг от друга, но и способствуют разрушению их связей, удерживающих белки в первоначальном состоянии, что способствует более быстрой денатурации белков.
В современной кулинарной индустрии научные, обоснованные знания стали важной составляющей частью процесса приготовления блюд. Общепризнано - осмысленное понимание того, что происходит в процессе приготовления блюд и умелое применение принципов кулинарной науки обеспечивают желаемый, высокий результат.
Например:
• для достижения желаемых результатов в приготовлении блюд продукты пропорционально масштабируются и комбинируются в определенном порядке;
• что в результате манипуляций или эмульгирования при приготовлении пищи происходят химические реакции;
• регуляция и контроль тепла и холода обеспечивают максимальное качество и безопасность пищевых продуктов;
Так все же, какие процессы происходят в ходе приготовления пищи? Для точного их осмысления предлагаем начать с некоторых понятий и кулинарной терминологии.
Конвекция
Конвекция возникает, когда тепло распространяется за счет движения жидкости или газа, а также посредством механических манипуляций. Она может быть столь же простой как, к примеру, перемешивание продуктов в кастрюле на плите. В духовке же горячий воздух создает движение температур естественным или принудительным образом. Кипячение, тушение или приготовление на пару создают движение за счет нагрева и конденсации воды. А фритюр в масле - это процесс конвекции, схожий на кипячением/варкой в воде.
Радиация/ или излучение тепловой энергии
Волны чистой энергии, такие как те, которые создает солнце, называются лучистой энергией. Так, тепло от гриля или жаровни - это пример инфракрасной лучистой энергии, которая излучается источником тепла так же, как солнце нагревает землю.
Микроволны - это пример электромагнитного излучения, которое работает, меняя полярные поля молекул воды в пищевых продуктах, заставляя их вибрировать и генерировать лучистое тепло.
На продолжительность тепловой обработки продуктов влияют следующие факторы:
температура среды приготовления;
скорость теплопередачи (одни способы приготовления более эффективны, чем другие, к примеру, пар более эффективен, чем кипение, или - некоторые металлы проводят тепло лучше, чем другие);
характеристики продукта, вклющие размер, толщину, плотность, влажность и начальную температуру.
Карамелизация
Тепло используется для расщепления сложных сахаров на простые сахара. Кармелизация придает желаемый цвет и вкус, известные как карамелизация. Аромат карамелизованного сахара имеет несколько различных нот, описываемых как жареный, маслянистый, молочный, фруктовый, цветочный и сладкий ром. Овощи карамелизируют путем глазирования, обжаривания и тушения, чтобы выявить сложный вкус. А сахар карамелизируют, к примеру, для создания некоторых соусов.
Коагуляция
Нагревание белков вызывает коагуляцию за счет уплотнения белков с образованием твердой или полутвердой структуры. Целые яйца свертываются при варке или жарке. Яичные желтки, нагретые с молоком и сахаром, загустят соус. Коагуляция белков в мясе и домашней птице начинается при температуре около 120 ° F / 49 ° C, а при температуре около 140 ° F / 60 ° C эти белки начинают вытеснять влагу. Слишком большое количество тепла приведет к разделению белков и жидкости. В случае яиц белки сворачиваются, а в мясе они высыхают и становятся жесткими.
Коллоиды (коллоидизация)
Коллоиды - это твердые вещества, газы или жидкости. Коллоид представляет собой смесь вещества, разбитого на мелкие частицы, и равномерно диспергирующегося в другим. Эти две части называются непрерывной фазой и дисперсной фазой.
Дым - это коллоид твердых веществ и газа. Взбитые сливки - это коллоид жидкости и газа. Желе и желатин являются примерами твердого и жидкого коллоида. Майонез - пример коллоидов „жидкость в жидкости".
Гидроколлоиды - это коллоиды, диспергированные в воде, которые называются гелями (твердыми веществами) и золями (жидкостями). Желатин, агар и каррагинан при смешивании с жидкостями являются примерами гидроколлоидов. А эмульсии - это тип коллоида, в котором обе фазы жидкие.
Денатурирование
Денатурация - это термин, отражает процесс, когда белки нагреваются и их молекулы начинают раскручиваться, заставляя их уплотняться и выделять влагу. Процесс денатурации - необратим.
Ферментативный браунинг
Артишоки, яблоки, груши и картофель - это примеры продуктов, на которые влияет ферментативное потемнение. Этот процесс происходит, когда некоторые овощи или фрукты очищаются от кожуры и подвергаются воздействию кислорода.
Лимонный сок и другие кислоты снижают уровень pH и замедляют ферментативный процесс потемнения.Бланширование денатурирует ферменты и нейтрализует ферментативные эффекты. Низкие температуры предотвращают ферментативное потемнение за счет снижения скорости реакции. Азот, инертный газ, предотвращает ферментативную реакцию потемнения.Для предотвращения потемнения также используются химические вещества, такие как бисульфит натрия и цитраты.
Эмульсии
Эмульсии возникают, когда два или более ингредиента объединяются в однородную смесь. Эмульсии могут быть временными, как в случае винегрета, или постоянными, как в случае соуса, загущенного крахмалом. Рафинированные крахмалы при нагревании с жидкостями набухают и создают вязкость.
Микроскопические частицы в пюре, белках, рафинированном крахмале, пектине и даже эмульгированных жирах - все это способы создания эмульсий. Эмульсии возникают, когда белки, такие как яичный желток, сочетаются с жирами, такими как сливочное масло или др.масла. Эмульгированные жиры, в том числе сливочное масло, помогают загустеть при смешивании с жидкостями.
Наглядный пример эмульсии - майонез. Другими примерами эмульсий являются фарш, тесто для торта и хлебное тесто.
Пены
Взбитые сливки - пример кулинарной пены.Кулинарная пена образуется из взбитых сливок и безе за счет включения воздуха или другого газа для создания более легкой текстуры и ощущения во рту. Пены - это коллоиды, которые при стабилизации белками в жидкости образуют сетчатую структуру пузырьков. Пена из молока и яиц стабилизируется за счет белков, входящих в их структуру. А сливки стабилизированы молочным жиром и сывороточными протеинами.
Молоко с пониженным содержанием жира или обезжиренное молоко создает лучшую пену, чем цельное молоко , из-за повышенного уровня белка. При вспенивании сливки более устойчивы, чем молоко, но легко распадаются, если становятся слишком горячими. Пена яичного белка стабилизируется кислотами, включая лимонный сок, уксус или винный камень. Пены стабилизируются эмульгаторами, такими как лецитин, агар , желатин и т.д. В современных пеноматериалах используются стабилизаторы для поддержания пузырьков воздуха и создания дополнительной визуальной и текстурной привлекательности.
Желатинизация
Желатинизация происходит, когда коллаген, содержащийся в мясе, птице и рыбе, нагревается от температуры 50 ° C, примерно до 60 ° C. Коллаген плавится и разжижается, придавая твердость. Мясо содержит коллаген , соединительную ткань, которая при приготовлении начинает размягчаться и превращаться в желатин.
Желатинизация также происходит, когда крахмалистые продукты, приготовленные на воде, начинают набухать, впитывать жидкость и размягчаться.Чистые рафинированные крахмалы при смешивании с жидкостями и при нагревании делают соусы и супы густыми и загущают их.
Гели
Гели - это гидроколлоиды, состоящие из частиц, диспергированных в воде. Они состоят из желатина, пектина, агара или каррагинана. Горячий гель называется золем.Их используют в зависимости от установочных характеристик.
Реакция Майяра
Реакция Майяра - это проявление вкуса и цвета в процессе поджаривания. Потемнение поверхности при жарке называна реакцией Майяра в честь французского химика Луи Камиля Майяра, открывшего это в 1912 году. Аминокислоты и сахара белка нагретые свыше 140 ° C карамелизируются и приобретают пикантный или мясной вкус. Если влага в мясе препятствует этому процессу, используют высокие температуры. Однако, если температура поднимается выше 200 ° C, поверхность начинает гореть, придавая ей неприятный горький вкус и способствует образованию канцерогенов.
Смеси/растворы
Прозрачные смеси, которые не оседают и легко фильтруются, называются растворами. Примеры таких кулинарных решений включают чай, кофе и вино.
Суспензии - представляют собой смесь диспергированных частиц в жидкости. Пример суспензии - овощное пюре для создания соуса.
Мзия Гигуашвили
Давайте рассмотрим как учатся взрослые люди?
Дэвид Колб, специалист по психологии обучения взрослых создал экспериментальную модель обучения (Experiential Learning Model, David Kolb), которая предлагает понимание процесса рефлексии и преобразующей среды обучения. В его модели, наблюдения собираются из конкретного опыта, а затем обрабатываются путем изучения, анализа, интерпретации и отражения с разных точек зрения. Эта широко известная модель обучения принципиально отличается от традиционной подачи учебного материала, принятой в формальном образовании.И наш 18 летний опыт работы на практике подтвердил эффективность такого подхода к обучению взрослых
И теперь, мы осознано формируем свои учебные программы и выстраиваем сценарий своих курсов по спиралеобразной модели обучения - Циклу Колба.
Разумеется, особенно важно учитывать и то как предпочитают обучаться взрослые люди! Ведь в отличие от обучаемых детей взрослые, как известно, имеют свои особенности в обучении и жизненный опыт. При этом они исходят из своих конкретных жизненных потребностей и чаще всего речь идет о том, чтобы научиться эффективнее решать свои профессиональные задачи.
Это своего рода цикл - накопления личного, жизненного опыта в избранной профессии - его анализ, осмысление, освоение и пополнение теоретических основ знаний и в итоге - практические действия. Круг замыкается и обучаемые приобретают новый, но уже профессиональный опыт.
Согласитесь - ведь взрослые люди в повседневной жизни именно таким путём приобретают знания и навыки.
Адаптация модели Д. Колба в наших электронных курсах
Построение наших курсов по циклу Колба означает последовательное прохождение учеником четырех этапов и предлагает ему выступать в активной позиции. А именно.
I. Конкретный опыт (concrete experience) и направленная на обучение сильная мотивация.
Мотивация важна для достижения результата, а она не возможна без какого- либо даже малого опыта в избранной сфере. Для актуализации опыта и выявлении мотивации мы используем практико-ориентированные вопросы.
II. Получение обратной связи и размышление о данном опыте.
На этом этапе обучаемый обдумывает, как он может использовать свои навыки или увлечение для реализации себя в профессии повар. Чаще всего опыт приготовления пищи вызывает у него приятные эмоции. И тогда он понимает, что это его профессия и его личный выбор.
III. Теория.
Формирование систематизированных знаний в сфере кулинарии с тестированием полученных знаний полученных после каждого урока. Этап изучения материала. Именно в этот период происходит осмысление новых идей, выстраивание взаимосвязей между явлениями и добавление информации о закономерностях в изучаемой теме.
IV. Практика.
Это завершающий этап, в ходе которого полученная теоретическая модель или концепция проверяется в ходе практической подготовки на рабочем месте. обучаемый проверяет её эффективность и практичность. Это этап активного экспериментирования . Последний этап формирует новый опыт, и цикл развивается снова, образуя своеобразную спираль.
Например, в результате прохождения электронного курса по «Санитарно-гигиенические нормам и правилам безопасности пищевых продуктов», у ученика формируются знания правил, а также навыки поведения и выполнения технологических операций непосредственно на рабочем месте - в ресторане или кафе. При этом, обучение на рабочем месте даёт нам весь необходимый набор ресурсов для формирования знаний, изменения отношений и отработку практических действий.
Перед нами всегда стоял вопрос: как помочь будущему повару потратить на подготовку минимум времени и сил, но при этом научиться правильно готовить вкусную и полезную пищу в объектах общественного питания?
Если вам понятна и приемлема предлагаемая нами методология, тогда ознакомьтесь с форматом курсов.
Хотим отметить, что это не просто электронный курс, а это - полноценное систематизированное получение теоретических знаний в онлайн формате и живая практика в реальном ресторане.
Для регистрации на конкретный курс вам потребуется зарегистрироваться на нашем сайте, прислать любой выбранной вами формой обратной связи (мессенджер, вайбер, почта) ), копию своего ID документа, заполнить электронную регистрационную форму. Но уже для прохождения последующих курсов вам не понадобится заново присылать документы.
Онлайн обучение будет проходить индивидуально в закрытом личном формате онлайн уроков, к которому каждый ученик получит личный доступ после регистрации, собеседования и оплаты стоимости курса.
Все теоретические и практические учебные материалы и задания будут предоставлены там же.
Можете не переживать по поводу технических аспектов: даже если вы никогда не проходили обучение в Интернете - это не проблема. Мы поможем вам решить все технические вопросы.
А если у вас возникнет потребность дальнейшего профессионального роста - у вас будет возможность пройти курс су-шефа, а далее и курс Шеф-повара. Но если уже обладаете соответствующими знаниями и практическим опытом работы в сфере кулинарии - пройдите непосредственно курс Су-Шефа или Шеф-Повара.
Наша платформа электронного обучения https://e-chef.ge/ поможет тем, кто стоит перед выбором профессии, тем, кто ищет работу и мечтает стать успешным поваром.
Желаем успеха в освоении чудесной профессии - Повар!
Из схемы (смотрите ниже) видно, что метод Колба предполагает путь: от практического опыта учащегося - к теории, а не наоборот, как это принято в традиционном обучении.
По мнению опытных менеджеров и экспертов брендовых ресторанов ошибки допускаются, как правило, в области маркетинга и рекламы, а также могут быть управленческого, операционного и финансового характера. И если крупные рестораны имеют средства для оплаты допущенных ошибок, то для более мелких -все оборачивается серьезными проблемами.
Наиболее распространенные ошибки:
1. Неправильное позиционирование ресторана (в концепции - в целом, в дизайне, или меню)
Запуск новых рестораннов зачастую происходит без глубокого предварительного исследования рынка. Так, ресторан Planet Hollywood впервые был представлен на рынке в 1991 году, когда известные звезды Брюс Уиллис, Деми Мур, Вупи Голдберг, Арнольд Шварценеггер и Сильвестр Сталлоне стали инвесторами компании.
Однако концепцию заведения многие не поняли - образ гламурности и звездности не стыковывался с предложенными в ресторане чипсами и дорогими гамбургами. Да и Planet Hollywood в рекламе никогда не делала акцент на особой еде и напитках, а в основном привлекала туристов, которые одноразово посещали ресторан. Тоесть позиционирование не ориентировалось на длительную перспективу и не стимулировало повторные посещения. По ряду причин компания многократно подвергалась критике со стороны ресторанных критиков, вегетарианцев и защитников животных. За свою историю она банкротилась дважды, закрыла более 100 ресторанов по всему миру, а активными осталось не более 10 заведений.
2. Неэффективное продвижение ресторана.
Увлечение проведением акций без предварительного расчета их выгодности может вызвать снижение выручки ресторана, способствует переключению на другой сегмент посетителей, которые реагируют исключительно на скидки. И постоянным гостям может не понравиться наличие в ресторанах такой публики. К примеру, рестораны итальянской кухни Olive Garden в борьбе за клиентов ввязались в ценовую войну и начали активно предлагать скидки. Промо-акции (2 блюда за 25 долларов) не принесли прибыли, поскольку конкуренты нанесли ответный удар: Chili's Gril&Bar и Outback Steakhouse в ответ провели акции «2 блюда за 20 долларов». И начатая гонка цен завершилась проигрышным результатом.
3. Игнорирование брендинга и целевого сегмента клиентов.
Неоправданно частое, многократное брендирование в короткий промежуток времени и соответственно игнорирование целевого сегмента клиентов также приносят отрицательный результат. Так владельцы West Town Taver многократно пытались провести ребрендинг ресторана, а это привело к фатальному исходу.
4. Чрезмерно завышенная или заниженная, непродуманная ценовая политика.
Как правило, ошибочная ценовая политика является результатом отсутствия реальной калькуляции блюд, а не зная себестоимости блюд, структуры затрат, ведь невозможно установить эффективную ценовую политику ресторана. Наличие интуиции - это, конечно, хорошо, однако полагаться на нее в длительной перспективе не стоит -субъективная ценовая политика всегда приводит к убыткам.
Непродуманная ценовая политика при наличии в меню схожих блюд способна привести к утрате многих позиций. Например, знаменитый сандвич Double Down, состоящий из бекона, двух видов расплавленного сыра и секретного соуса, быстро вытеснил доходные виды сандвичей от KFC. Ведь если предлагать несколько идентичных по составу блюд, клиенты отдадут предпочтение дешевым позициям и результатом станет снижение выручки ресторана. Поэтому, предлагая новые блюда и напитки, следует анализировать, как они повлияют на другие позиции меню ресторана.
5. Разочарование клиентов.
В честь 60-тилетнего юбилея компания Dunkin Donuts объявила о бесплатном кофе для всех посетителей в праздничный день. Однако не было указанно о том, что акция распространяется только на 5 штатов. И население остальных штатов, не получив в указанный день бесплатного кофе было очень разочаровано и часть отвернулась от компании.
6. Ошибки допускаемые в социальных медиа.
Западные ресторанные бренды в контрактах часто прописывают требования по неразглашению коммерческих тайн и любой другой инсайдерской информации. Однако это не всегда спасает их от выходок недобросовестных сотрудников. Так, один из нерадивых работников Burger King разместил в социальных медиа отталкивающее фото продукции с такой припиской к фото: «Эта та самая капуста, которую вы едите в Burger King». Естественно, что реакция потребителей была крайне негативной, этого работника уволили, однако репутации известного фаст фуда был нанесен серьезный урон.
7. Управленческие и операционные ошибки
Ресторанам зачастую не под силу выдержать высокие темпы роста. А преувеличивание истинного размера рынка ведет к дополнительным расходам по содержанию больших ресторанных площадей или убыточных сетей, которые не приносят прибыли. К примеру, американский бренд Bread's успешно рос в Америке, побил все рекорды и в Турции. Однако компания в течение 8 месяцев выдала франчайзинговые лицензии на 30 кафе и потеряв контроль в Турции потерпела крах - франчайзи остались в больших долгах.
8. Нарушение общепризнанных стандартов.
Даже известные бренды из-за недоработок менеджмента и недостатков в контроле за работой персонала могут нарушать установленные стандарты. Наверно даже трудно представить, что по этой причине в кофейнях Starbucks можно было увидеть грязные столы и пепельницы, намокшие от дождя и испачканные подушки под стулья и т.д. А подобное не может не сказаться на имидже даже брендов, не говоря о рядовых участниках рынка.
9. Ошибки в финансовых расчетах.
Не многие из владельцев ресторанов утруждают себя расчетом рентабельности их бизнеса и далеко не все (в отличие от других секторов бизнеса) привлекают в штат финанистов. Поэтому, к сожалению, большинство рестораторов, до сих пор оценивают эффективность своего бизнеса субъективно. А рентабельность ресторана (по международным меркам) в среднем может составить около 10% и поэтому даже малейшие просчеты сразу же дадут о себе знать. В результате, даже ресторанным брендам из-за недостаточного владения реальной аналитикой и обусловленных этим финансовых просчетов приходится расплачиваться неоправданными затратами, снижением выручки или потерей клиентов.
МАГИЯ СЛОВ - СЕКРЕТ УВЕЛИЧЕНИЯ ПРОДАЖ В РЕСТОРАНЕ !
Общеизвестно, что слова могут оказывать магическое влияние на людей и их поведение. Поэтому в устном или письменном обращении к гостям ресторана следует тщательно подбирать слова и помнить, что употребление особых, магических слов способно оказывать позитивное психологическое воздействие на гостей и потенциальных клиентов.
Категория так называемых магических слов наделена силой особого смыслового и эмоционального воздействия на подсознание посетителей ресторана.
Какими могут быть эти слова:
вкусный,
свежий,
аппетитный,
аутентичный,
натуральный,
органический,
нежный, нежное (куриное филе, мясо),
экстра,
супер и т.д.
В жаркий период года наиболее эффективными в плане стимулирования спроса и продаж могут стать:
- освежающий (коктейль)
- сочный, сочное (фрукт, мясо)
- легкий, легкая (закуска, салат, десерт)
Высоким эффектом отдачи обладает и ряд глаголов, побуждающих к действию:
- попробуйте (на вкус и т.д.)
- наслаждайтесь (ароматом, пикантностью и т.д.)
- получите (удовольствие, наслаждение и т.д.)
- откройте для себя (секрет, неповторимость вкуса и т.д.)
- закажите (эксклюзив, приготовленное у вас на глазах и т.д.)
Как правило, „магические слова" ресторана оптимально использовать в рекламных и маркетинговых материалах, посредством которых возможно достичь существенного увеличения доходов ресторана.
Точнее - где лучше употреблять эти слова ?
• В тексте веб-сайта ресторана
• В рекламных материалах (печатных СМИ, наружной рекламе, в телевизионной и радио-рекламе)
• В процессе обслуживания гостей ресторана
• В меню ресторана
Употребление слов «вкус, вкусный» лучше применять в наружной рекламе.
Подобные слова особо подчеркивают основные конкурентные преимущества и создают ресторану на рынке услуг привлекательный образ. А в рекламных материалах ресторана позволяют установить связь между заведением и гостем и убедить потенциальных потребителей посетить ресторан, а уже пришедших - заказывать больше блюд и напитков.
У вас, наверняка, возникает вопрос: «Зачем повару математика?»
Математика, она везде, но мы ее иногда не замечаем, принимаем, как само собой разумеющееся, как неотъемлемую часть нашей жизни!
И кулинария не стала исключением - и для нее математика приобрела большое значение. К примеру, для приготовления любого блюда должен соблюдаться рецепт. А в рецепте указывается точное соотношение продуктов и в процессе приготовления это необходимо учитывать. При взвешивании ингредиентов блюд используются такие математические величины как масса и объём. В ходе термической обработки значимую роль имеют также единицы времени. После чего готовые блюда еще нужно умело делить на порции и в этом опять же необходимы математические вычисления. То есть начиная с закупки сырья и продуктов, бюджета и расчета расходования денежных средств - все этапы приготовления пищи требуют определенных математических знаний.
А это значит, что Повару, Су-шефу и особенно Шеф-повару необходимо знать и владеть приёмами математических вычислений, чтобы составлять план - меню, калькуляцию и даже рецептуру блюд.
КУЛИНАРНАЯ МАТЕМАТИКА начинается с основ сложения, вычитания, умножения и деления, а также с соотношениями и процентами. Все ингредиенты и сами блюда должны быть точно измерены и масштабированы, рассчитаны в соответствии с объемы производства.
Что должен уметь настоящий Повар, Су-шеф и Шеф-повар помимо того, чтобы вкусно готовить и искусно украшать изделия?
• рассчитывать потребность и запасы сырья, продуктов и других необходимых ингредиентов;
• определять процент отходов при первичной обработке сырья и продуктов;
• учитывать процент потерь при их обработке;
• определять объем посуды при приготовлении кулинарной продукции;
• составлять технологические и калькуляционные карты;
• рассчитывать объем жиров, масел, заправок и приправ, воды (молока) необходимых для приготовления блюд и изделий;
• определять и вычислять вес, массу и размер готовой кулинарной продукции и ее порционирования.
Стандартизированные рецепты
Стандартизированные рецепты включают выход, ингредиенты, порцию и цену в меню.Они важны для операций приготовления продукции потому, что обеспечивают последовательность и однородность, а затраты на продукты рассчитываются, чтобы удовлетворить потребности операций производства и определить отпускные цены.
Приготовленные блюда нужно умело делить на порции, в чём нам опять же поможет математика.
Конвертация (преобразование) рецепта блюд.
Рецепт можно увеличить простым кратным, например, двойным или тройным способом, или уменьшить - разделив, к примеру, пополам. Если рецепт необходимо преобразовать в нечетный размер, например, увеличить на 40% или уменьшить на 20%, принято определять коэффициент преобразования рецепта (RCF) и пользоваться этим коэффициентом.
Отходы в кулинарии.
Все операции с пищевыми продуктами имеют отходы и потери, которые должны учитываться в затратах на ведение бизнеса. Потеря ресурсов, будь то продукты питания, рабочая сила или коммунальные услуги, снижает прибыль и, наряду с воровством, является основной причиной, по которой пищевые операции терпят неудачу. Работа хорошего шеф-повара заключается в управлении ресурсами и минимизации потерь путем мониторинга использования и регулярной аналитики.
Расчет выхода продукции
Математика используется и для расчета стоимости продуктов питания, рентабельности и прибыльности блюд. А это значит, что для достижения желаемых результатов в кулинарном производстве необходимы математическая точность и последовательность.
Как видите - использование математических методов происходит на всех стадиях приготовления еды, а также при решении стоящихперед поваром задач.
По данным статистики, примерно 10% людей в развитых странах страдают от выраженных реакций на определенные виды пищи. Поэтому не удивительно, что для людей с аллергией на определенные продукты поход в ресторан каждый раз становится проблемой: как не съесть то, от чего можно покраснеть, начать задыхаться или даже умереть. Им приходится с особым вниманием вчитываться в меню, с пристрастием расспрашивать официанта о составе блюд и даже убеждать его в том, что не капризничают. А персонал многих заведений не готов к вопросам клиента, зачастую сотрудники перечисляют лишь основные ингредиенты блюд, игнорируя как минимум специи. Большинство же владельцев ресторанов и их шеф-повара делают все возможное, чтобы клиенты чувствовали себя комфортно и безопасно.
В этой статье мы объясняем, как информировать клиентов о пищевых аллергенах и почему это знание столь полезно для бизнеса.
Существует широкий набор способов удовлетворить данный сегмент покупателей.
В большей части ресторанов процесс приготовления пищи производится в среде, где присутствует богатейший спектр аллергенов.
ОБЩИЙ СЦЕНАРИЙ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ
Общение между залом, кухней и гостем с пищевой аллергией начинается с того, что спрашивают гостя, есть ли у него какие-либо диетические рекомендации. Пример заданного вопроса и рекомендация клиенту: «Если у вас есть пищевая аллергия, сообщите об этом вашему официанту при заказе».
За столом, когда гость предоставляет официанту полный список пищевых аллергий или диетических ограничений, официант может задавать уточняющие вопросы о степени тяжести аллергии. Затем попросить гостя выбрать из меню несколько блюд, которые представляют интерес, в частности, обсудить блюда, которыми он или она хотели бы насладиться. Взаимодействие гостя и официанта упрощается, чем больше официант узнает об аллергенах от гостя.
Результат этого общения с клиентом официант отмечает в листе заказа, далее он должен проконсультироваться и с шеф-поваром . А после того, как шеф-повар утвердит рекомендации, официант и гость согласовывают пункты заказа и / или блюда, не содержащие аллергенов.
ПЛАНИРОВАНИЕ МЕНЮ
Есть способы разработать меню, чтобы облегчить адаптацию официантов и поваров к проблемам гостей - аллергенов. В нем можно предусмотреть как более полное исключение использования пшеничной муки в супах и соусах. А предложение веганских супов устранит молочные или животные продукты. Возможно предусмотреть и пасту или зерновые блюда, приготовленные без молочных или других аллергенов, таких как рыба и моллюски.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ
При приготовлении блюд, в которых отсутствуют определенные аллергены, будьте внимательны и убедитесь, что используются правильные ингредиенты. Также убедитесь, насколько это возможно, что вы избежали перекрестного контакта с аллергенными ингредиентами с помощью посуды и оборудования.
Примеры потенциальных источников перекрестного контакта:
Растительные масла, брызги и пар от приготовливаемой пищи
Посуда - ложки, ножи, шпатели, щипцы и т. д.
Мелкая посуда - разделочные доски, миски, кастрюли, сковородки и пр.
Оборудование - фритюрницы, грили и т.д.
Людям с сильной аллергической реакцией на определенные продукты лучше не давать гарантий того, что продукты полностью не содержат ни одного из аллергенов, потому что случайный перекрестный контакт может произойти где угодно в т.ч, и в процессе приготовления и обслуживания пищи.
• Всегда позволяйте гостю лично принять собственное обоснованное решение.
• Если у гостя все же появилась сильная аллергическая реакция, сообщите об этом ответственному лицу и позвоните в скорую, убедитесь, что медицинская помощь доставлена в нужное место и вовремя.
Ознакомьтесь с нашей шаблонной таблицей пищевой аллергии, которая позволит вам сделать четкий отчет о том, какие продукты, содержащие аллергены вы предлагаете.
Смотрите шаблон по пищевым аллергенам
Она проста и удобна в использовании и послужит отличным напоминанием персоналу о том, какие продукты могут быть или не быть безопасными для определенных клиентов. Мы создали заполненный пример, чтобы вы могли получить представление о том, как использовать эту таблицу.
Автор: Мзия Гигуашвили
КАК (DARK KITCHEN)ТЕМНЫЕ КУХНИ СТАЛИ ДРАЙВЕРОМ РОСТА ОНЛАЙН-ПРОДАЖ ЕДЫ С „ДОСТАВКОЙ НА ДОМ"
Представьте себе такую ситуацию - на окраине города в каком либо цеху собираются повара из популярных заведений и начинают готовить топовые блюда своего меню. А жители удаленного района с удовольствием заказывают онлайн-еду из популярных и именитых ресторанов, расположенных в престижных районах города, которая приезжает к ним через 10 -15 минут. Покупатели зачастую даже и не подозревают, что заказ выполнен не в престижном заведении, а в цеху недалеко от дома заказчика. Это можно объяснить очень просто - если блюда вкусные, горячие и соответствуют ожиданиям, то подобные обстоятельства особо никого и не интересуют.
ИСТОРИЯ И ЭВОЛЮЦИЯ ПРОЦЕССА
За рубежом подобные цеха именуют - Dark kitchens, т.е. «темные кухни». Хотя, наверно справедливее было бы именовать их Теневыми Кухнями потому, что участвующие в этом процессе провайдеры предпочитают не указывать, где готовится и формируется заказ. А в таких странах как наша, не только ни где и никак не фиксируют их статус, но зачастую и скрывают их функционирование и месторасположение.
Когда, где и какие обстоятельства дали толчок созданию и развитию Dark kitchens?
Рассмотрим это на примере ресторанного сектора Великобритании, который к концу 2017 года терпел серьезные убытки: популярные сети сократили бизнес на треть, а закрытие ресторанов в стране возросло на 15%. Причин, обусловивших столь резкий спад было немало и растущая конкуренция - лишь усугубляла ситуацию. В новых реалиях именно на фоне этих неблагоприятных условий как форма существования ресторанного бизнеса стали возникать Dark kitchens. Преимущество этой модели диктовалось необходимостью повышения эффективности ресторанного бизнеса.
На фоне этих тенденций одной из первых в сегменте услуг доставки пищи появилась компания Deliveroo, которая предложила существующим фирменным сетям или местным закусочным, заключить партнерские отношения, позволяющие готовить на кухнях самой компании. Помимо Великобритании этот бизнес активно развивался в Нидерландах и ОАЭ. Компания также вышла и на рынок Австралии, открыв там свыше 15 точек.Только в 2019 году за год открылось около 200 кухонь по всему миру. И это при том, что в этом сегменте рынка уже работали «темные кухни» других операторов - Uber eats, Made Group, Jimmy Grant's, Hellenic Republic.
Практика показала, что возможность работать на «темных кухнях» без высоких накладных расходов, которые всегда преследуют традиционные рестораны, стала краеугольным камнем успеха. Крупные рестораны редко представлены в спальных районах из-за серьезных вложений в открытие заведений, низкой посещаемости, а значит, и малой прибыли, поэтому формат dark kitchens стал крайне привлекательным, так как он реально покрывает дорогие издержки на организацию кухни и значительно увеличит количество покупателей.
ДА И ПОТРЕБИТЕЛЮ ЛУЧШЕ - БЛИЖЕ К ДОМУ!
Число потенциальных клиентов, жителей «спального района», которые хотят заказать домой не только пиццу, или бургер, но и горячее и десерт достигло 50% от общего числа тех, кто пользуется услугой доставки. А если учесть, что потребители будут получать еду горячей, то следует ожидать до100% повторных заказов.
Вместе с тем, следует подчеркнуть, что так называемая «политика темных кухонь" предполагает, что они предпочитают «не светиться», дабы покупатель и не задумывался, где именно готовится еда. Поэтому достоверной информации о них в публичном пространстве крайне мало. Сами понимаете, „темные кухни"- дело темное...
НО НЕ СЛЕДУЕТ ОРИЕНТИРОВАТЬСЯ НА НЕДОБРОСОВЕСТНЫХ ИГРОКОВ - ВЕДЬ ЭТО НАПРАВЛЕНИЕ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПЕРСПЕКТИВНО!
Если вы решили включиться в бизнес серьезно и вас интересует возможность начать свое дело пользуясь наработками сетей dark kitchens, уже изначально нужно проявить гибкость.Следует учесть, что рестораны вряд ли захотят заключить с вами договор субаренды. Они скорее пришлют на вашу точку повара с набором продуктов и будут платить комиссию с каждого заказа, пусть даже очень высокую. Значит, все капитальные расходы придется взять на себя. Поэтому важно правильно выбрать партнеров, блюда которых будут максимально востребованы в конкретном районе.
Гибкость - понадобиться во всем. Нужно держать руку на пульсе. К примеру, вы начали работу с японской кухней, а дело не пошло. Вам следует тут же поменять поваров и привести специализирующихся на национальной или иной, но экзотической кухне. Делать это следует в зависимости от анализа - а что более востребовано в вашем регионе. При точном расчете заказы могут потечь рекой круглый год, но с учетом сезонности. При этом вам не придется выкладываться для запуска каких-либо координально новых концепций, а происходить будет не очень затратная замена.
При этом следует учитывать и техническую сторону вопроса. Не стоит экономить на современном энергосберегающем оборудовании, оно быстро окупится при большом потоке заказов и низких платежах за коммунальные услуги. Да! И при осмыслении самой кухни пригласите специалистов, чтобы избежать абсурдных ситуаций, когда, к примеру, кондиционер окажется напротив плиты, в результате чего между ними начнется температурная битва, а вы изо дня в день будете „сжигать" собственные деньги.
По мнению ряда аналитиков кулинарной индустрии так называемые Dark kitchens - ТЕМНЫЕ КУХНИ в последнее время явились драйвером роста онлайн-продаж еды с „доставкой на дом". А в условиях ограничений, вызванных пандемией, нередко целые команды простаивающих поваров отправились в Dark kitchens, или в заготовочные цеха крупных агрегаторов, где стали готовить стандартные блюда из меню объектов питания, исключительно рассчитанных под доставку.
Открытие гипоаллергенного ресторана —бизнес-идея, способная обеспечить ресторатора стабильно высоким доходом в условиях кризиса!
Аллергия - одно из самых распространенных заболеваний на планете. Многие аллергики опасаются посещать заведения общепита, зная о своем недуге и понимая, что последствия приема пищи неизвестного состава могут быть печальными.
Что нужно Знать?
8 Основных Пищевых Аллергенов
1 .Яйца
2. Рыба
3. Молоко
4. Орехи
5. Арахис (земляной орех)
6. Моллюски
7. Соя
8. Пшеница
Другие менее распространённые виды пищевых аллергенов:
Злаки -овёс, пшеница, кукуруза, рис, рожь и ячмень.
Кокос Фрукты и овощи
Кедровые орехи
Мясо -говядина, баранина, свинина или курица.
Кунжут - Семена кунжута, кунжутное масло и другие кунжутные продукты
Специи - горчица, кориандр, сельдерей, тмин, фенхель, паприка или шафран.
Статистика показывает, что число аллергиков ежегодно растет - этому способствует неблагоприятная экологическая атмосфера. Поэтому открытие гипоаллергенного ресторана - отличная бизнес-идея, которая обеспечит вас стабильным доходом на десятилетия вперед!
Положительные примеры подобных проектов уже имеются за границей.
Основные особенности таких заведений:
- в его меню отсутствуют общеизвестные и самые сильные пищевые аллергены, такие как яйца, арахис, лактоза, горчица, соя, кунжут и другие.
- Каждый пункт меню снабжается самым подробным описанием - ни один мельчайший ингредиент не остается незамеченным.
- Посетители имеют право убрать что-то из состава блюда по своему усмотрению.
- Штат ресторана укомплектован высококлассными специалистами. Даже самые простые официанты могут дать подробную консультацию аллергикам и посоветовать наиболее подходящее меню.
Если же вы имеете свой ресторан, тогда создайте гипоаллергенное меню, ведь наличие в меню безопасных и полезных блюд поможет вам расширить клиентскую базу.
Вот так примерно вы можете скорректировать свое меню, чтобы любой посетитель мог пообедать в Вашем ресторане.
1. Создайте безглютеновые блюда;
2. Предложите варианты блюд для клиентов с аллергией на орехи;
3. Позаботьтесь о блюдах для клиентов с непереносимостью лактозы.
Независимо от того, недавно ли Вы изменили свое меню или у Вас всегда были блюда для детей и людей, страдающих аллергией, Убедитесь, что потенциальным посетителям известно о том, что Вы предлагаете гипоаллергенное меню!
Бренд-шеф - это лицо заведения. Он отвечает за бренд и качество разработки концепции ресторана. Основная же цель шеф-повара - поддержание качественного уровня заведения, который формирует бренд-шеф.
Бренд-шеф анализирует все аспекты объекта питания и исходя из этого создает уникальное, отличительное от других, меню, авторские подачи блюд, тем самым определяет имидж заведения и особую атмосферу в нем.
В мировой практике ни один ресторан не обходится без бренд-шефа, Имея в своем арсенале профессиональных исполнителей - шеф-повара, су-шефа и поваров на разных участках кулинарного производства, бренд-шеф - является созидателем.
Для чего нужен бренд-шеф ресторану ?
Позиция бренд-шефа заключается в том, чтобы создать абсолютно уникальное ресторанное предложение.
Он несет в себе совокупность навыков, верхушка которых - кулинарное мастерство, подкрепленное умением мыслить творчески и в совершенстве использовать инструменты менеджмента: от закупки, до расчета выдачи и образа подачи блюд. И совершать все это - во временных рамках.
Если ресторану нужны свежие мысли, правильный подход к менеджменту кулинарного производства и его персоналу, а тем более если планируется открытие сети или еще несколько заведений - без бренд-шефа не обойтись!
Функции бренд-шефа:
· определение и формирование концепции заведения в результате анализа аналогов;
· планирование производства и кухни;
· оптимизация помещения ресторана;
· оптимизация затрат при открытие нового объекта;
· создание меню (основного/сезонного/завтраков/ланчей/обедов/баровых и десертных карты и разумеется забота об их постоянном обновлении);
· помощь владельцу/руководству ресторана в наборе персонала;
· обеспечение обучения поваров;
· проведение мастер-классов для работников;
· контроль над продуктами и полуфабрикатами;
· создание стандартов выдачи и подачи блюд;
· формирование совершенной схемы:
- «склад > кухня > бар > официанты > администраторы > зал»
MasterChef - начался с британской версии в июле 1990 и был задуман английским режиссером, бизнесменом, сценаристом, телепродюсером и издателем Фрэнком Роддэмом. Его формат был восстановлен и обновлен для Би-би-си в феврале 2005.
Однако за годы своего существования MasterChef претерпел ряд преобразований и обновлений. Его краткая история и этапы эволюционирования таковы:
MasterChef (оригинальный ряд / версия)
В оригинальной версии повара-любителя конкурировали за название MasterChef в каждом эпизоде, до полуфинала и финала. Они должны были приготовить для гурмана еду из трех курсов (набора) менее чем за два часа, в том числе и то, что предпочитали сами. «Повседневные» компоненты и оборудование им предоставлялись. В дополнение они могли ввести до пяти компонентов или добавить посуду.
Первое воплощение проекта в июле 1990 было представлено американо-британскому телеведущему, гурману и музыканту Лойду Гроссману. Он представлял MasterChef в течение 10 лет. Каждую неделю к нему присоединялись два судьи - гостя, один профессиональный повар и кто-то из знаменитостей. Они обсуждали меню, беседовали с соперниками. Первоначально, работа судей было вне камеры, хотя позже моменты обсуждений были добавлены между дегустацией и объявлением победителя.
Обновление.
В 2001 году MasterChef подвергся перестройке и шоу было перемещено c воскресенья на BBC ONE на будний вечер на BBC TWO. Как предъявитель, без «Знаменитого» судьи, выступал повар Гэри Родс. В новой версии соперники готовили два курса всего за 90 минут. Такой подхол продлился недолго и был критично оценен бывшим хозяином шоуЛойдом Гроссманом.
MasterChef - Восстановленный ряд
В 2005 году исполнительные продюсеры Фрэнк Роддэм, Джон Сильвер и серийный производитель Карен Росс радикально перестроили формат и новый ряд. Наименование MasterChef вернулось в 2008. Шоу оказалось очень популярным и на Би-би-си Two стал успешным в ранних вечерних программах, а затем возвратилось и на Би-би-си One. Этот формат появился в четырех главных версиях: главный ряд MasterChef, Для профессиональных поваров, Знаменитости MasterChef (показывающий знаменитостей как соперников) и Юниор MasterChef, адаптированный для детей, в которой каждый из девяти двенадцатилетних претендентов стремился стать коронованным «Юниор MasterChef». Эта версия быстро распространилась в другие страны.
Живой MasterChef
Живой MasterChef - это расширение телевизионной программы, которая ежегодно проводилась в лондонской Олимпии, совместно с ежегодным Винным Шоу. Версия включала живые поварские демонстрации в театре Поваров, т.е. знаменитых поваров, бывших соперников, критиков и поваров-offs стиля MasterChef.
Знаменитость MasterChef
Знаменитость MasterChef был создан как версия. Шоу демонтрировалось на Би-би-си One с 2006 до 2011год. Первоначально, в общей сложности 24 знаменитости с тремя соперниками принимали участие в эпизоде после полного MasterChef.
MasterChef: профессионалы
С 2008 года в этой версии были представлены именно Профессионалы. С 2011 г. программа с демонтрацией 16 знаменитостей и с 30 эпизодами шла 6 недель и была перемещена на дневное время. Восстановленный формат MasterChef был продан на международном уровне производственной компанией Shine Group.
MasterChef USA - был создан в 2000 году на основе BBC MasterChef. Его организовал Гари Роудс, который выступил в качестве ведущего. У этого шоу было два сезона. В формате для любителей и домашних поваров американское кулинарное реалити-шоу MasterChef было произведено в июле 2010 года Shine America и One Potato Two Potato, и дебютировало в сети Fox, после профессиональных соревнований Hell's Kitchen.
В течение первых пяти сезонов в сериале дегустаторами выступали тяжеловесы кулинарного мира - ресторатор и король десертов Грем Элиот, всемирно известный ресторатор Джо Бастианич и легенда кулинарии Гордон Рамзи. Зрителям полюбилось шоу за накал страстей, драму сюжета и хороший экшен, с чем отлично справлялся кулинарный гений Гордон Рамзи - телеведущий и повар, обладатель 16 звезд Мишлен.
Шоу MasterChef Австралия стало одним из продвинутых шоу в австралийской телевизионной истории. Австралия подключилась к его созданию с 2009 года. а уже в 2012 году в Австралии была создана пятая версия под названием Все-звезды MasterChef, и она служила сбору денег для благотворительности.
В 2010-11 годы к реалити шоу MasterChef присоединилась 21 страна, а за десятилетие под эмблемой MasterChef формат шоу был экспортирован более чем в 40 стран.
Грузия начала проводить реалити шоу MasterChef с 2019 года. В январе 2020 года был открыт второй сезон.
На сегодняшний день шоу MasterChef продолжают проводить 10 стран (Австралия, Бразилия, Болгария, Греция, Индонезия, Италия, Польша, Испания, Тайланд, Украина, Грузия), свыше 30 стран заменили его на новые, оригинальные шоу подобного характера.
"Советы поварам: Общие принципы самопрезентации и написания резюме "
Потеряли работу? Ваш ресторан был закрыт из-за пандемического карантина и вы сомневаетесь, что он откроется вновь? Не тратьте время попусту, используйте его с умом и думайте о своей будущей карьере уже сегодня, поскольку забота о профессиональной карьере - это процесс, который длится всю жизнь.
Общеизвестно, что сфера современного общественного питания состоит из объектов различного типа, класса и специализации - это могут быть столовые, кафе или рестораны разных категорий. Но везде без исключения работают повара и без них функционирование любого объекта - пока еще невозможно.
Определенная часть заведений общественного питания, вероятно, возобновит работу, как только закончится карантин. Однако в плане трудоустройства поваров думаем, что следует ожидать очень жесткую конкуренцию. При этом, конечно же можно предположить, что некоторые объекты вернут своих бывших сотрудников, а другие будут искать наилучших работников среди множества уволенных и безработных специалистов.
А заведения общественного питания, независимо от их разнородности и разнообразия, как правило, придерживаются принципа соответствия работника квалификационным требованиям, которые, в свою очередь, требует от повара непрерывной работы над собой, постоянного творческого поиска и обогащения индивидуальных возможностей.
Как и за рубежом, так и в нашей стране даже к рядовому сотруднику престижного ресторана предъявляют довольно-таки высокие требования: помимо базового образования - это могут быть специальные курсы, стажировки, мастер-классы, опыт работы на аналогичном объекте.Такой подход и правила, хотя и медленно, но все же прививаются в нашей стране и в ресторанах менее высокого класса. Однако, на сегодняшний день, для рядовых поваров в ресторанах и кафе нашей страны достаточно базового профессионального обучения и должного опыта работы (в качестве помощника повара или стажера).
В двух словах об образовании.
Очень важным параметром с точки зрения трудоустройства и вашей профессиональной карьеры является уровень профессионального обучения, которое, несомненно, оказывает большое влияние на успешность самореализации, карьерный рост, признание сообществом, личностное развитие и материальное благополучие.
Помимо этого постоянно следует учитывать, что в современном мире профессиональные знания и навыки постоянно развиваются, меняются и совершенствуются. Потребность в непрерывном обучении в течение всей жизни, в развитии навыков и переподготовке становится все более острой. Без реализации этих запросов времени становится невозможным не только продвинуться по карьерной лестнице, но в большинстве случаев даже удержаться на рабочем месте.
В настоящее время поваров готовят профессиональные колледжи и неформальные учебные заведения и, как правило, требование профессиональной подготовки для работодателей в отношении к позиции повара всех уровней стало обязательным критерием. Имея это ввиду, повару постоянно придется повышать свою квалификацию или совершенствовать профессиональные компетенции посредством специализированных курсов, тренингов и мастер-классов в Грузии или за рубежом.
Также коротко и об опыте работы.
Опыт работы также является важным показателем для трудоустройства и дальнейшей успешности повара.
Согласитесь, ведь маловероятно, что работодатель высококлассного объекта общественного питания наймет специалиста без опыта работы, даже и помощником повара. То есть любому повару требуется хотя бы минимальный опыт, а претендентам на позиции шеф-повара или суф-шефа, помимо специальной подготовки потребуется более длительный практический стаж.
В случае более короткого стажа всегда можно указать на пройденную целевую стажировку или практику, конечно же, если они у вас были..
А сейчас - о самопрезентации как инструменте при поиске работы поваром.
Можно сказать, что самопрезентация повара - это искусство умелого представления своих знаний, навыков, личных качеств и опыта.
Понятно, и само собой разумеется, что в процессе поиска работы решающее значение для повара имеет прохождение собеседования у работодателя, так как это, как правило, реальный способ продемонстрировать свои познания, умения и преимущества.
Хотя немаловажно перед собеседованием представить продуманное и правильно составленное резюме, которое должно кратко отражать всю информацию о вас и в то же время создавать позитивное отношение к вашей персоне.
Некоторые советы по обще принятым правилам составления резюме
С юридической точки зрения резюме может быть составлено в любой приемлемой форме, так как нет нормативного документа, четко регулирующего эти требования.
Тем не менее, практика использования успешной письменной презентации, можно сказать, учредила общие приемлимые правила и выделила некоторые секреты составления этого документа и в настоящее время резюме можно рассматривать как один из лучших инструментов трудоустройства.
Общие принципы резюме одинаковы для большинства профессий, имеют определенную структуру, а также правила дизайна и стиля. Тем не менее, нюансы внесения информации, требования к фотографии могут варьироваться в зависимости от профессии и цели резюме.
Составление резюме основывается на следующих принципах:
В первую очередь резюме четко конкретизирует желаемую претендентом должность/позицию.
Во-вторых, емко отражает его профессиональные достижения и лучшие личностные качества.
При составлении резюме, для его совершенства, желательно соблюдать следуюшие требования:
• грамотность - соблюдение правописания, текст следует проверять на наличие ошибок
• единообразие - необходимо соблюсти единый тип шрифта, стиль заголовков, размер интервала и т.д.;
• деловой стиль написания;
• конкретность и лаконичность - особо следует выделять основную информацию (рекомендуемый объем - 1-1,5 страницы).
Структура резюме
Можно сказать общеприняты следующая структура и расположение блоков резюме:
1. Наименование документа - «Резюме».
2. Информационный блок «Персональные данные» - имя, фамилия, возраст, пол, семейное положение, место жительства, контактная информация.
3. Целевое предназначение документа - „Должность/Позиция", которая является целью соискателя.
4. Блок «Образование» - наименование, т.е. перечень оконченных учебных заведений, информация о пройденном дополнительном образовании (посещение курсов, тренингов, семинаров, мастер-классов и т. д.). Информация об учебных заведениях должна отображаться в хронологическом порядке обучения (общеобразовательная школа не указывается). Но в перечне учебных заведений обязательно указывается:
• наименование учебного заведения;
• дата его окончания;
• полученная специальность.
5. Информационный блок «Опыт работы» - места работы по годам (начать с конца). В этом же разделе следует дать информацию о выполняемых на предыдущих должностях функциях и профессиональных достижениях.
6. Блок «Профессиональные навыки» - здесь указывается информация о соответствующих профессиональных знаниях и умениях (компетенциях) (например, приготовление холодных блюд, выпечка хачапури, пиццы и т. д.).
7. Блок «Личные качества» - дать перечень положительных аспектов характеристики заявителя, которые помогут ему / ей качественно выполнять свои служебные обязанности.
8. Блок «Дополнительная информация» - где указывается информация о дополнительных функциях (например, вождение автомобиля, творческие увлечения, знание иностранных языков, готовность к поездкам в командировки, на дальние расстояния и т. д.).
9. Рекомендации предыдущих работодателей (в виде письменного приложения или контактной информации).
Также имейте в виду, что функции повара могут включать в себя не только приготовление отдельных блюд, но и:
• умение читать и формировать меню, технологические карты, составлять калькуляцию;
• умения учета и расчета блюд;
• умение принимать, обрабатывать, хранить, сырье, производить ассортимент блюд в соответствии с технологическими, HCCP и санитарно-гигиеническими требованиями и т.д.
Мзия Гигуашвили
"Основной проблемой почти для всех категорий ресторанов станет крайняя недостаточность финансов."
„Экономический кризис", „депрессия", „рецессия"- эти термины, да и сами явления, можно сказать, уже стали неотъемлемой частью современной эпохи. Они практически приобрели неизбежный, систематический, повторяющийся характер этапов циклического развития. Кризис (от греч. krisis - поворотный пункт; от лат. crisis -переломный момент) и его возникновение могут определять множество различных факторов - мировая нестабильность, глобальные конфликты, изменения на фондовых рынках, стихийные бедствия и, как показала современность, даже масштабная вирусная пандемия.
Кризисные явления на нашей памяти не впервые и поэтому очень интересно было проанализровать прогнозы и выводы ряда экспертов по поводу возможных сценариев предыдущих кризисов. Как правило, он „не обходит вниманием" ни один сегмент, но особенно „больно бьет" по отдельным отраслям и сферам экономики. И уже сейчас можно сказать, что в ближайшее время нас скорее всего ожидает стагнация и ресторанной индустрии.
В первую очередь пострадают большие и дорогие рестораны, с большими затратами на содержание и высоким средним чеком, рассчитанным на состоятельную публику. Во многих из них значительно значительно снизится посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестанут ходить люди среднего класса, для которых цены в этих заведениях и так были на верхней границе допустимых значений, тем более, что кризис именно им нанес самый ощутимный ущерб. Тоесть следует ожидать больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана. Логично, что параллельно с посещаемостью упадет и средний чек. Несмотря на то, что люди с высоким достатком могут не изменить пристрастий и продолжить посещать привычные и любимые рестораны, вместе с тем многие из них начнут с большей осторожностью и вниманием относятся к ценам. Наряду с этим придется учесть и то, что большинство различных компаний, регулярных клиентов именно этих ресторанов, урежут свои представительские расходы и финансовые возможности их менеджеров при приеме бизнес-партнеров станут более скромными. Тяжелые времена ожидают и сетевые рестораны и другие объекты подобного типа.
Средние (и в ценовом плане более доступные) рестораны также пострадают от первой волны кризиса, но возможно в меньшей степени.Однако число посетителей ресторанов этого ценового сегмента всеже не останется на прежнем уровне аналогичного периода. Вместе с тем, ситуация частично может улучшиться за счет оттока некоторой части клиентов из дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории. Но при утяжелившимся сценарии дальнейшего развития кризиса ощутить снижение числа посетителей придется ресторанам и этого класса. Это будет связано и с тем, что многие компании различных секторов экономики, скорее всего, сократят штат сотрудников на Х %, что затронет именно ту категорию людей, на которую рассчитывают рестораны среднего ценового диапазона.
Исходя из реалий и анализа предыдущих кризисов можно утверждать, что с наимейшей тяжестью этот кризис как во всем мире, так и в Грузии коснется сегмента малого, но ставшего уже традиционным фаст-фуда. Как показывает аналитика именно этот сегмент чаще всего является наиболее устойчивым к различным потрясениям, а может быть за счет доставки будет получать и возросшую прибыль.
А в целом, слабые игроки разных сегментов ресторанного бизнеса вынуждены будут покинуть его. Сильные - сосредоточатся на оптимизации процессов внутри компаний не будут активно расширятся, а мобилизуют ресурсы для сопротивления кризису.
Разумеется всем очень хотелось бы надеяться, что мировая и экономика Грузии в скором времени оправятся от кризиса, но ее падение только начинается и не достигло дна, за которым, конечно же, должен последовать отскок, а в дальнейшем и всплытие. Безусловно надеяться и верить - надо, но на всякий случай лучше сгруппироваться, для того чтобы перенести болезненный удар, а если он будет мягче, то и легче будет стартовать в послекризисных условиях.
Одной из значимых проблем и затруднений кризисного и начала послекризисного периодов, которые коснуться всех сегментов ресторанного бизнеса, может стать ожидаемое подорожание сырья и продуктов. Потому, что некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть свои проблемы, ( ведь закупочные цены возрастнуть и для них) вынуждены будут повышать отпускные цены. А это приведет к увеличению себестоимости конечного продукта в заведениях общественного питания, что, в частности для ресторанов, достаточно проблематично. Также, из-за поставщиков, которые активно использовали кредитные средства для закупки продукции, могут возникнуть трудности с поддержанием ее ассортимента. А это в свою очередь также отрицательно скажется на меню и себестоимости блюд.
Так что все же можно предпринять?
Что можно посоветовать рестораторам в преддверии трудных времен? Пока не ясен общий уровень спада экономики и очень многое зависит от различных факторов, конечно же сложно прогнозировать необходимые меры.
Вместе с тем, давать выверенные рекомендации, не владея подробно ситуацией на конкретном объекте, разумеется сложно, ведь проблемы у предприятий могут быть самые разные. Но если раньше с этими проблемами ресторан мог оставаться на плаву, то в условиях кризиса наличие нерешенных проблем неминуемо тянет бизнес ко дну. И чем раньше эти проблемы будут решены, тем больше шансов на успешный исход событий.
Поэтому в первую очередь наверно следует приспособиться к условиям изменившейся экономической и рыночной среды, с меньшими потерями перенести сложные времена, с большим запасом ресурсов, ответственностью и осторожностью отнестись к вопросам ведения бизнеса.
Неприятно, но всеже непременно придется пересмотреть расходную часть (бюджет) из расчета не на стратегический, а на тактический период и в разумных пределах максимально сократить издержки.
Скорее всего, для выхода из рецессии будет рациональным:
• скорректировать свои планы по развитию;
• сакумулировать остатки финансовых и материальных ресурсов и заняться поиском доступных (а самое главное дешевых) средств для ожидаемых затрат;
• оптимизировать штат сотрудников, а именно по дублирующим позициям;
• пересмотрите маркетинговую политику;
• проделать анализ, оценку и произвести корректировку меню с целью увеличения позиций с наибольшей маржей;
• из меню вывести блюда, которые состоят из продуктов, которые могут исчезнуть в ближайшее время, чтобы затем не искать им замену по любой, даже неприемлемой цене;
• постараться предложить потребителю обновленный ассортимент блюд, нечто новое и привлекательное;
• особое внимание уделить контролю себестоимости производимой продукции и изделий и реализационных цен, ведь во многом именно они определяют приток или отток клиентов ;
• в постпандемийный период особо сконцентрироваться на продвижении ваших услуг на рынке, выверенных PR шагах и четко подуманных рекламных мерах.
Конечно же основной проблемой почти для всех категорий ресторанов станет крайняя недостаточность финансов. И говорить об их аккумулировании легче, чем это можно осуществить на практике потому, что скорее всего у большинства и особенно у высокозатратных в содержании ресторанов их просто не останется. Ведь высокая арендная плата и другие проплаты могут полностью исчерпать все резервы.
Может быть рестораторам даже временно, на период выживания или как о сегменте сервиса и в будущем, стоит задуматься об аналитике, которая говорит о быстром росте (около 28% за год) сегмента ресторанов быстрого обслуживания по сравнению с другими направлениями ресторанной сферы. А спрос на быстрое питание связан, как правило, с нехваткой времени на ожидание приготовления еды, поэтому люди все чаще делают выбор в пользу даже нездоровой, но быстрой еды, чтобы сэкономить время на ожидании блюд. Но альтернативой подобному питанию ведь может стать сервис предварительного заказа еды, который позволит потребителям качественно питаться, не тратя время на ожидание приготовления блюд.
Но для продвижения этого сегмента бизнеса рестораторам придется подумать и о цифровизации ресторанной среды. По прогнозам экспертов сферы ритейла, рост объема цифровизации в ресторанном бизнесе необратим (ритейл - розничная продажа товаров и услуг конечному потребителю. Дословный перевод английского - розница). Поэтому важно использовать все современные технологии для охвата аудитории, иначе можно потерять значительную часть прибыли.
Foodtech - это интеграция цифровых технологий в ресторанную сферу. В отличие от зарубежного ресторанного рынка, где цифровизация рынка достигла высокого уровня (доля проникновения он-лайн сервиса в сегменте питания в США составила 3%, в Великобритании 7%), foodtech в Грузии начинает лишь неуверенно проявляться.
Широкое использование мобильных приложений и интернета, а также рост электронной коммерции меняют стандарты заказа еды во всем мире. Это говорит о необходимости развития направления онлайн предзаказа в ресторанах и кафе. Данный сервис позволяет решить проблему взаимодействия пользователя с рестораном, обеспечивая удобную и быструю реализацию заказа. И основная задача, которая будет стоять перед ресторанным бизнесом - максимально облегчить заказ и сделать его возможным в один-два клика.
Но как и в случае не усложняемого принимаемыми мерами выхода из кризисной ситуации, так и при затратном „переходе на новые рельсы" разумеется потребуют вложения финансовых средств.
А где их взять?
К сожалению, с учетом специфично острой конкуренции в ресторанном бизнесе нашей страны скорее всего это возможно лишь чисто теоретически. Объекты в этой сфере еще четко не размежевались ни по их типу, ни по специализации, ни категории потребителей, ни по дислокации - нередко их здания примыкают друг к другу, а предлагают они одинаковый ассортимент блюд, а конкурируют довольно - таки жестко. Хотя, например, свыше 360 тысяч рестораторов и поваров США (30/03/2020) избрали путь консолидации и обратились с петицией об оказании содействия правительству, мэрам, губернаторам и законодательным властям. Может быть стоит подумать и об этом?
Какой же путь изберут рестораторы?
Ситуация в ресторанном бизнесе ряда стран, в том числе и Грузии, за последний год была не простой, но она оказалась лишь предвестницей кризиса, вызванного и обостренного короновирусом. Часть аналитиков предрекает значительную безработицу в этой сфере потому, что в условиях соблюдения требований самоизоляции и запрета на массовые мероприятия рестораны опустели, длительное время не функционировали, распустив персонал на неопределенное время. Делаются и довольно-таки неутешительные прогнозы о том, что из-за долгов, накопленных по причине вынужденного простоя, часть, особенно новооткрытых ресторанов, не возобновит работу и после карантина.
В плане роста безработицы ни Грузия и ни ресторанная индустрия не будет исключением потому, что в во всем мире пандемия коронавируса COVID-19 по прогнозам Международной организации труда (МОТ) существенно увеличит безработицу в мире. И к массовым сокращениям рабочих мест, как последствию пандемии, могут привести кризис экономики и рынка рабочей силы. При самом пессимистичном сценарии работы могут лишиться 24,7 млн человек (во время финансового кризиса 2008-2009 годов - 22 млн). Но даже по самым оптимистичным прогнозам предполагается, что во многих отраслях работу все же потеряют миллионы человек, в том числе и в Грузии.
А что делать персоналу ресторанов, потерявшему работу в период кризиса и как возможно трудоустроиться после завершения пандемии, если ресторанный бизнес в стране не поднимется и рабочие места не восстановятся в прежних масштабах?
Наверное, одной из возможностей трудоустройства для части поваров может стать поиск работы домашним поваром.
Кто такой домашний повар? Расскажем о предыстории домашнего повара.
Историки и специалисты кулинарнарии уверенно предполагают, что уже в древних культурах Египта, Финикии и Шумер, а позже и в античном мире были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Сам термин "кулинария" произошел от латинского слова "culina" - кухня. И, к примеру, в Древнем Риме c кулинарами считались особо, от них в пределенной степени зависил даже и престиж знатного дома.
Традиции домашнего повара продолжались в разных странах и у разных народов и в последущие эпохи. Как мы уже сообщали в предыдущих публикациях, такая традиция существовала и в Грузии - на протяжении веков была довольно - таки почетная должность „Тушмали", он руководил кулинарным производством при царском дворе (см.Сулхан-Саба Обелиани).
В советское время, кроме семей высшей партийной элиты, эта традиция ушла в забытье, в западных странах она сохранялась в состоятельных семьях, а в современном мире в основном востребована в семьях, члены которых напряженно заняты бизнесом, общественно-политичесой или иной активной деятельностью и у них практически не остается времени для приготовления еды.
Каковы функции домашнего повара в настоящее время?
В большинстве случаев в обязанности личного, домашнего повара входит: закупка продуктов, их учет и хранение, приготовление и подача завтрака, обеда и ужина, обслуживание банкетов, фуршетов и семейных праздников, составление для этого меню, как общего, так и A la Carte (а-ля карт).
Как правило, семья и непосредственный работодатель, к персональному выбору домашнего повара относится довольно-таки серьёзно: досконально знакомятся с медицинским обследованием кандидатов, оценивают профессиональные умения и личностные качества (не удивляйтесь, но и к такому как - не болтать лишнего), и в этом нет ничего зазорного, ведь повар входит в ближний круг работодателя и ему доверяют самое дорогое - свою семью.
Практика показывает, что домашний повар практически должен работать на уровне шеф-повара, но при этом понимать, что пришёл в дом на помощь хозяйке (а значит должен принять те истины, которые знает только она, в т.ч. как правильно в ее понимании приготовить блюдо). Необходимо учитывать и то, что у семьи могут быть свои традиции и привычки, которые ни в коем случае не следует нарушать. А также иметь в виду, что нередко семьи придерживаются различных диет, или возможно экспериментируют с веганством или сыроедением - и это также следует учесть.
Скорее всего повару также придется быстро осваивать и приготовление блюд, которые раньше готовить не приходилось, а в этом на помощь ему может прийти "гугл", где много разнообразных рецептов. Однако в подобной ситуации у повара не будет много времени для того, чтобы осваивать новые компетенции, закупить необходимые продукты (именно в оговоренных магазинах) а затем и выполнить заказ по приготовлению блюд, разумеется без права на ошибку. Конечно же, в условиях ресторана в этом плане немного проще - есть долгосрочно действующие, установленные меню и рецептуры, по которым готовят изо дня в день, и у новопришедшего в ресторан повара всегда есть время, чтобы приноровиться.
Но, конечно же, в условиях работы в семье и не все может быть безмятежным и радостно - радужно, могут возникнуть и проблемы, к примеру, встретятся хозяева, которые относятся к повару как к прислуге, со всеми вытекающими отсюда последствиями. Возможны и другие варианты, когда к домашнему повару относятся как к дорогой игрушке. Такие работадатели в основном любят кичиться регалиями своих поваров с семьями своих друзей или приятелей, т.е. чей шеф известнее и круче. Может быть и настолько занятый работодатель, что повар с ним практически не пересекается и распоряжения он редко даёт не лично, а в основном через супругу или какого - либо члена семьи, однако все пожелания должны быть исполнены безукоризнено.
Как правило, кандидат на позицию "повар в семью" проходит не один этап отбора. Это: встреча с рекрутинговым агентством (если трудоустраивается через агенство), знакомство и собеседование с работодадетелем и, конечно же, дегустация блюд, где он должен продемонстрировать свое кулинарное мастерство. Желательно, представляя резюме, прикреплять к нему и портфолио с фотографиями своих презентабельных блюд.
Знать и учитывать все это конечно необходимо в том случае, если возникнет необходимость, или возможность трудоустроиться домашним поваром.
Как показывает практика, в том числе и некоторых стран, домашний повар может быть постоянным, т.е. проживающим в семье, приходящим, или работать по разовому вызову.
В современном мире - это достаточно престижная работа.
Удар по экономической активности в результате пандемии коронавируса уже распространился на многие отрасли.
За последние десятилетия намечается уже третий серьезный, мировой экономический кризис, но еще никогда в новейшей мировой истории пандемия не становилась причиной столь масштабных кризисных явлений.
На сегодняшнй день точное прогнозирование ожидаемых в экономике Грузии ситуации и тенденций преждевременно. Это станет возможным лишь через несколько месяцев на основании официальных данных. Вместе с тем, по относительно оптимистичному сценарию консалтинговой компании «TBC Capital", в 2020 году ожидается рост экономики Грузии в пределах 1,7-2,5% , но с резким снижением во втором квартале. Однако по стрессовому сценарию этой же компании: возвращение роста ВВП к положительным параметрам возможно только в четвертом квартале, а в целом в 2020 году экономика Грузии будет в состоянии рецессии.
На фоне мировых экономических проблем большинство авторитетных специалистов ресторанной индустрии заявляют, что настолько глубокого и масштабного кризиса наверно не было никогда, а рестораторы во всем мире предрекают рецессию в сфере ресторанного бизнеса
Рестораны во многих странах опустели, что в основном обусловленно требованием самоизоляции и запретом на проведение массовых мероприятий. В борьбе с коронавирусом в Грузии как и во многих странах значительно ограничили общественную жизнь. Но в ресторанной индустрии на угрозу короновируса страны отреагировали по-разному.
Всю тяжесть и реальные последствия во всех возможных параметрах не беруться с полной ответсвенностью прогнозировать даже ведущие и авторитетные эксперты. Они ограничиваются лишь предположениями разноуровневых сценариев поскольку удар по экономической активности в результате пандемии коронавируса уже распространился на многие отрасли.
По прогнозу консалтинговой компании «TBC Capital“, в результате максимального падения во втором квартале и последующего поэтапного улучшения, потеря Грузии в доходов от туризма (вычесленная в долларах США) составит приблизительно 25%. Вместе с тем, стрессовый сценарий «TBC Capital“, выглядит следующим образом: значительные потери летнего сезона В Грузии приведут к утрате примерно 50% доходов от туризма (в $). А общий суммарный убыток от туризма, экспорта товаров, денежных переводов, прямых иностранных инвестиций и импорта составит приблизительно 450 миллионов долларов США;
Ситуация в ресторанном бизнесе в Грузии, усугубляется и тем, что и последний год был не очень простым и это было начальной стадией кризиса. Звучат даже неутешительные прогнозы, что некоторые рестораны не откроются и после карантина, поскольку погрязнут в долгах.
Какими будут реакция и содействие правительства в сложившейся ситуации?
Компаниям, которые осуществляют связанную с туристизмом деятельность ( в т.ч. ресторанам), правительство Грузии отсрочит оплаты налога на имущество и подоходного налога на следующие 4 месяца (до 1 ноября);
Гостиницы размером от 4 до 50 номеров по всей Грузии получат 6-месячное софинансирование процента банковского кредита. По всей стране этот проект касается около 2000 отелей, которые могут понести значительный финансовый ущерб в результате пандемии.
Кто и как переживет этот кризис?
К сожалению, у многих не хватит сил, знаний и профессионализма, чтобы выжить и стать лучшими, а как правило выживают и выигрывают только профессионалы.
Некоторые рестораторы предполагают, что в 2020 году, в постпондемийный период хорошо себя будут чувствовать заведения, которые смогут быстро менять цены и поставщиков, вести правильную рекламу и не гнаться за прежними суперприбылями.
Небольшая часть рестораторов нашей страны надеется, что через месяца два начнется рост туристической активности и это будет стимулировать подъем ресторанной индустрии.
Однако Всемирный совет по туризму и путешествиям предупредил, что пандемия может сократить рынок туристических услуг на четверть и официальный представитель Всемирной туристской организации ООН (UNWTO) Марсело Риси подтвердил, что спад туристического сектора будет больше, чем предполагалось ранее, а эксперт и аналитик тенденций в сфере туризма Фернандо Гальярдо убежден, что пандемия коронавируса изменит туристическую отрасль и люди в среднесрочной перспективе не будут в массовом порядке путешествовать за границу, а предпочтут внутренний туризм. Так что, если верить их прогнозам, возлагать большие надежды на то, что в кратчайшие сроки туризм поможет ресторанному бизнесу приподняться видимо нет особого резона и скоро станет понятным, что борьба за выживание продолжится.
Тем более, что долгосрочная статистика указывает, что от 70 до 90% новооткрытых ресторанов закрываются через год. И причиной этого является то, что владельцы не рассчитали силы, выбрали неудачную локацию, переинвестировали, или слишком дорого арендовали помещение и т.д. А при форс-мажорных ситуациях, как сейчас, заведения зачастую закрываются быстрее, чем обычно.
Кризис ведь еще не законился, да и точно неизвестно когда завершится пандемия– но не все еще пропало и не окончательно безнадежно! Не спешите опукать руки!
Уже сегодня, чтобы выжить и поддержать свой бизнес, в Грузии, как и в других странах, некоторые рестораны активно подключаются к сервисам доставки еды, или к работе в режиме take away (на вынос) через специальное окно.
Однако, при этом следует осознать, что работа только на доставку конечно же не во всех случаях полностью компенсирует убытки. Да и практика свидетельствует - чтобы компенсировать посещения потребителей, доставка должна вырасти в 6-7 раз, и чисто технически это не просто, поскольку инфраструктурно к этому необходимо подготовиться срочно, а это и операторы заказов и персонал на выдаче и курьеры и даже упаковка для еды. К тому же традиционным ресторанам придется конкурировать с сервисами по доставке еды из фаст-фудов , у которых довольно-таки отлажен механизм обслуживания клиентов.
Конечно же люди ходят в ресторан, не только чтобы поесть, а чтобы встретиться с друзьями, пообщаться с близкими в обстановке особой эмоции и атмосферы общения, которые разумеется невозможно заменить доставкой пищи для еды.Однакотакая возможность, как один из выходов, позволяет ресторанам отреагировать на сложившуюся ситуацию и выжить тогда, когда остальные разоряются. Разумеется для этого придется приложить немалые усилия, постоянно изучать потребности клиентов и проявлять предприимчивость.
Но при желании главное - начать и действовать прямо сейчас. Возможно, и грузинским рестораторам посредством интернета имеет смысл изучить опыт зарубежных стран, в которых на фоне коронавируса произошел бум доставки, потому чтокоронавирус прививает вкус к еде с доставкой, а услуги курьеров набирают популярность из-за карантина и страхов, вызванных пандемией.
Конечно, логично заявить, что и курьер с коробкой пиццы, хачапури, суши или контейнера с мхали или сациви -как, и любой другой человек так же может представлять потенциальную инфекционную угрозу. А для того чтобы не напрягать и без того испуганных коронавирусом клиентов, службы доставки используя элементарные средства защиты могут к минимуму свести шанс передачи инфекции от курьера к покупателю или наоборот.Сервисы по доставке готовых блюд начали предлагать новую опцию — при заказе можно указать, чтобы пакеты или коробки с едой курьер не передавал получателю лично в руки. Получатель теперь может заказать доставку «до порога» или и вовсе забрать заказ снаружи здания.
А что особо важно, благодаря технологии онлайн-продаж ресторан из "потенциально опасной общественной зоны" превращается в "индивидуальный сервис", дающий гостям возможность наслаждаться блюдами не покидая дома.Ведь с помощью сайта или мобильного приложения клиент может изучить подробное меню, выбрать блюда, заказать их в несколько кликов, оплатить выбранным способом, отследить свой заказ в режиме онлайн и максимально безопасно получить его у себя дома.
Спасет ли доставка ресторан? Гарантий не даст никто, но если нет другого выхода - попробовать наверно имеет смысл.
Автор: Мзия Гигуашвили
Неожиданно, как всеразрушающий цунами ворвался в нашу жизнь доселе неведанный, но коварный коронавирус. И как любое - непознанное и необъяснимое, почти катастрофичное явление мас медией и рядом интернет ресурсов он был окрашен во все апокалиптические цвета, а также породил множество разнородных мифов и легенд - от его происхождения, всеразрушающих последствий - и до предложения самых фантастических, якобы народных, методов лечения, оберегов, талисманов, или даже рационов питания.
В данном случае предлагаем обратить ваше внимание лишь на один из этих аспектов, а именно на рацион питания и ничем не обоснованные диеты. В связи с этим, в первую очередь, хотим отметить, что несмотря на распространяемые интернет-мифы нет никаких доказательств того, что какие-то чудодейственные продукты могут предотвратить или излечить болезнь, вызванную, например, коронавирусом.
Вместе с тем, как утверждают специалисты, в борьбе с любыми болезнями организм человека имеет свойство сосредотачивается на противоборстве с внешними и внутренними патогенами и выработке лейкоцитов, которые крайне необходимы в этот период . Ведь правильное питание несомненно поддерживает эту борьбу, обеспечивая компоненты, содействующие сопротивляемости организма. Но если ограничить питание рамками какой-либо необоснованной, или неоправданно жесткой диеты, то это может лишь содействовать восприимчивость организма к любому вирусу и усилит проявления болезни.
По мнению диетологов желательно, чтобы пища не только во время подобных эпидемий, но и в повседневной жизни была полноценной, включала источники белка и полезных веществ, а это могут быть такие продукты как мясо, рыба, куриные яйца, кисломолочные продукты, фасоль, овощи и фрукты, а также цельное зерно, включая хлеб, рис и полезные жиры, такие как оливковое масло и орехи.
Потому, что мясо является источником железа, цинка и витаминов группы В, в первую очередь В1, В2, В12, РР и полезного белка, который необходим организму для синтеза гормонов, создания тканей и иммунных белков - антител, которые играют важную роль в защите организма от бактерий, вирусов и внеклеточных паразитов.
Общеизвестно, что рыба - лосось, сельдь, тунец, макрель, сардины, имеют высокое содержание кислот омега-3, которые обеспечивают строительные блоки для производства противовоспалительных эйкозаноидов, благотворно влияющих на иммунную систему.
А, к примеру, куриное яйцо богато витаминами A, E, D, K, B и бета-каротином, содержит большое количество минералов, таких как железо, магний, калий, кальций, а также цинк, который увеличивает выработку лимфоцитов, подавляет размножение вирусов и сокращает продолжительность инфекции, обладает противовоспалительными свойствами. Яйца, как и курятина, также обогащены селеном, важной функцией которого является создание мощного антиоксиданта - фермента глутатионпероксидазы, который защищает эритроциты и клеточные мембраны от вредного воздействия свободных радикалов.
При вирусных заболеваниях ценными являются и кисломолочные продукты, содержащие пробиотики, которые активируют защитную систему организма. Кисломолочные продукты полезны своими белками и углеводами, они богаты кальцием, калием, магнием, железом, фосфором, витаминами D, А, группы В, аминокислотами, микроорганизмами, проявляющими иммуностимулирующие эффекты.
Следует отдать дань и народным повериям, которые говорят о том, период разгула вирусных эпидемий - это конечно же время приготовления пищи с активным использованием чеснока и лука. Ведь испокон времен известно, что чеснок и лук содержат фитонциды - образуемые растениями летучие биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов и т.д. Они также и источник полезных минералов и селена. А селен, как вы уже знаете, участвует в регуляции синтеза иммунных комплексов, образовании антител, необходим для формирования постинфекционного иммунитета.
И в завершение - разумеется, ни в коем случае, не следует считать, что распространение вирусных заболеваний ученые обьясняют лишь неполноценным рационом питания. Других, не менее, а более существенных, объективных и субъективных причин - не мало. Однако, вместе с тем, широко известны и исследования, которые подтверждают особую значимость тех или иных витаминов и микроэлементов, получаемых человеком из продуктов питания, для усиления иммунитета человека. Но это ни в коем случае не значит, что поддавшись панике, или массовому психозу, всем тотчас же следует ринуться в продовольственные магазины, или на рынки и, сметая все с прилавков, закупить многомесячный запас продуктов, а затем каждый день съедать их недельную норму. Скорее следует не забывать о безопасности продуктов питания, озаботиться и безопасностью пищи, которую мы готовим потому, что несоблюдение элементарных норм может нанести серьезный вред организму, или ослабить его настолько, что он станет легкой добычей любого, в том числе и коронавируса.
Для полной оценки популярности и прибыльности блюд, включенных в меню, конечно же необходимо провести его детальный анализ. А далее - суммируя, сверяя и сопоставляя параметры анализа, можно прийти к различным по характеру выводам.
Например, если хотите узнать, сколько всего из меню было продано на этой неделе, то ответ можно получить довольно-таки просто суммируя объемы (порции, штуки) реализации произведенной продукции. Но если хотите узнать удельный вес продаж, к примеру, каждой разновидности закусок, или салатов, то объем продаж (порций, штук) разделите на просуммированную цифру всего проданных блюд и умножьте это на 100 и в результате получите удельный вес (%) продаж именно этого салата или закуски.
Если же вы хотите узнать, какое из блюд относительно более или менее популярно (востребовано) - сначала разделите 100% на общее число и вы в получите Х%. Затем сравните этот процент с долей (в-%) продаж каждого блюда и вы получите ответ - стоит ли оставлять эту закуску или салат в меню, или перестать поизводить и предлагать его , но конечно же если они не представляют интерес для определенной категории потребителей, которых вы не хотите терять даже не достигая больших объемов продаж и прибыли.
Кроме того, рекомендуем вам просуммировать (обобщить) и такие данные как общий объем продаж, общая - полная стоимость и общая маржа , что затем позволит вам выполнить вычисления и анализ уже иного характера.Например, если вы хотите рассчитать фуд-кост (анг. food cost - стоимость питания), то ответ получите разделив полную стоимость на общий объем продаж и умножив на 100 %.
А если, скажем, вы хотите узнать прибыльность - то сначала нужно рассчитать общую маржу всех указанных в меню блюд , затем среднюю маржинальность блюд разделить на объем продаж (реализации порций, штук ) и получим усредненную маржу.
По схожему принципу можно рассчитать и маржу каждого отдельного блюд, а потом сравнить с уже полученной средней маржой. Таким образом, можно определить насколько маржа на это блюдо превышает средний показатель и насколько выгодно его производить, т.е.узнаеть, у каких блюд в этом плане высокий предел, а у каких - низкий и сделать надлежащие выводы.
Вместе с тем, в случае анализа в условиях узкоспециализированного объекта питания, чтобы не заморачивать голову приведем простейший, можно сказать, примитивнейший пример анализа популярности и прибыльности: наступило лето и потребление пива увеличилось. А это значит, что рост потребления пива - потребует увеличение ассортимента соответствующих пиву бдюд, а также что значимо и закусок.
Объемы и перспективы их реализации можете отследить по дням недели, а прибыльность по уже рассказанной вам методике рассчитать по каждому блюду и закуске.
Согласитесь, что выводы и ответы - очень просты!
Слово «меню» происходит от французского «menu» и изначально обозначало расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин. В реальном определении «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где в определенном порядке впечатывается либо вписывается перечень холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, кулинарных изделий, горячих и холодных напитков, имеющихся в продаже объекта питания на данный день, с указанием входящих в их состав компонентов, метода приготовления и цен. Вместе с тем, уверенно можно сказать,что меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.
Как показывает практика основными аспектами дискуссии между владельцами и шеф-поварами при обсуждении вариантов меню становятся принципы его формирования и оценка результативности.
Каковы же общепринятые подходы и принципы составления меню, которые могут снизить остроту подобных дискуссий?
На первом этапе - осмысливается, разрабатывается ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. Для формирования ассортимента необходимо постоянно отслеживать предпочтения потребителей, изучать их спрос на блюда, закуски, салаты, напитки и постоянно вносить коррективы.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда и каким образом можно особо выделить в меню, потому, что хорошая реклама увеличивает объем их продаж. А для привлечения внимания в самом выгодном месте бланка меню следует поместить название блюда с фотографией (???) и рекламным текстом.
На третьем этапе: следует провести анализ блюд, включенных в меню для того, чтобы определить рентабельность их производства, популярность и доходность.
При составлении меню рекомендуем учитывать следующие факторы:
• как уже было сказано - ассортимент блюд, напитков и изделий;
• наличие сырья и продуктов на складе;
• сезонность продуктов;
• наличие нормативных документации приготовления блюд (рецептур, технико-технологических карт в т.ч. и на новые и фирменные блюда);
• особенности обслуживаемого контингента, (возрастные, национальные, религиозные);
• время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
• формы обслуживания, оптимальные для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);
• трудоемкость блюд и кулинарных изделий;
• специализацию кухни;
• ситуациб на рынке в отношении к конкурентам;
• предполагаемый уровень прибыли;
• расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала и т.д.;
• а также режим работы предприятия.
Совет: меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Как видите - все очень просто!
В мире различные идеи о еде становятся все более и более популярными
Все мы давно уже обратили внимание на то, что ввиду непомерного ускорения темпа жизни люди стали тратить на еду меньше времени и меньше денег. Ведь в мире, где всё происходит очень быстро, а время стало деньгами, еда просто превратилась в способ сохранить жизнь, чтобы выполнять какие – то функции или работу. И этому вызову эпохи довольно-таки умело ответила система быстрого питания - fast food.
Фастфуд - это быстрая еда, которую можно съесть на ходу, не отрываясь от дел, что экономит массу времени, однако не прибавляет нам здоровья, а может быть даже и навредит. Блюда быстрого приготовления давно существуют в национальной кухне различных стран мира (например, итальянская пицца, грузинский хачапури и т.д.). Первые рестораны быстрого питания появились в Соединенных Штатах с появлением A&W в 1919 году, а в 1921 году White Castle, фирменным блюдом которой были диковинные в то время гамбургеры. Устойчивая цена и диковинность привлекли покупателей, а сомнения в безопасности продукта изначально и не возникали.
Так сложилось, что продукты фастфуда задумывались как высококалорийные, ведь люди приходят в заведение фастфуда, чтобы быстро наесться, а это значит, что голод должен быть утолен наименьшим количеством еды. Значит, нужно было увеличить и энергетическую ценность продуктов, так и возникли бутерброды, по калорийности примерно равные обеду. А для того чтобы вновь завлечь клиента в заведение фастфуда вкусовые ощущения от продуктов фастфуда усиливались путем добавления большего количества жира и сахара, приправ и пищевых добавок, в них добавляют сахар, а в качестве заправки используется майонез или соусы на его основе. Этот подход стал применяться не только к бутербродам, хотдогам, мороженому, но и на первый взгляд казалось бы здоровой пище, например салатам из огурцов, помидоров, фасоли..
А полуфабрикаты, используемые в сетевых фастфудах, как и другая еда «фабричного» производства, могут содержать различные пищевые добавки, большая часть которых негативно сказывается на состоянии организма и здоровья человека. В их числе — трансизомеры жирных кислот, содержание которых сильно разнится в зависимости от продукта.
Слоуфуд - представляет противоположность фастфуду. Сам термин „Слоуфуд“ составлен из двух английских слов: „slow“ - «медленный» и „food“ - «пища»). Движение „Слоуфуд“ возникло как противоположность быстрой еде (fast food) и в частности McDonald’s , сначала в Италии, а с 1989 года распространилось на многие страны. Сегодня слоуфуд пропагандируют в 160 странах мира, он меет 1 миллион активных сторонников и 100 тысяч официальных членов организации.
В основе бренда „Слоуфуд“ лежит создание заведений общественного питания, не похожих на фастфуд и предоставляющих более здоровое питание, а также сохраняющих традиции национальной и региональной кухни и поддерживающих традиционную культуру питания. Прежде всего это полезные, питательные и качественные продукты: различные виды зерновых культур, овощи, фрукты, мясо, молоко и молочные продукты и в первую очередь фермерские, деревенские, которые были произведены без нанесения вреда окружающей среде и не вредят здоровью.
Большое внимание в системе слоуфуд уделяется культуре питания. Неторопливая трапеза, сопровождающаяся приятной беседой и положительными эмоциями, окажет плодотворное влияние на ваше эмоциональное состояние и весь организм в целом.
Слоуфуд, рекомендует меренно потреблять пищу, чтобы не было перееданий, приводящих не только к расстройствам пищеварения, но и в конечном итоге к ожирению. К тому же это должно быть питательно и полезно, а значит, что должны употребляться ценные белки, жиры, углеводы, витамины и другие необходимые для организма вещества.
У глобального движения Slow Food есть своя философия. Ее сторонники придерживаются следущих правил:
- лучшая еда — еда по сезону.
- лучшая еда — это местная еда.
Согласно философии слоуфуда важно не только наслаждаться самим вкусом полезной еды, но и процессом ее приготовления, и через это найти и почувствовать вкус самой жизни.
Принципы философии Slow Food:
- Вкусно: свежие и ароматные сезонные продукты, которые приятны для органов чувств и являются частью местной культуры. Еда должна быть натуральной и приносить наслаждение. Под натуральными продуктами подразумеваются продукты фермерского (деревенского) производства - свежие овощи, фрукты, зерновые культуры, мясо, молоко и пр.
- Чисто: производство и потребление продуктов питания, которое не наносит вреда окружающей среде, благосостоянию животных и здоровью человека. Продукты питания должны быть экологически чистыми, т.е. произрастать или производиться в экологически чистых районах, вдали от промышленных объектов. Эти продукты не должны содержать в себе какие-либо дополнительные химические элементы, добавленные в целях увеличения урожайности, или достижения более длительного срока хранения. По мнению некоторых ученых у людей есть некая генетическая предрасположенность к местным продуктам и организм человека лучше
Сочетание вина и еды - всегда прекрасно, но не любое изыскано и вкусно. Предполагаем,что большинству давно уже знаком, ставший трафаретным подход: „белое вино - к рыбе, красное - к мясу“. Впрочем, из любого правила есть и исключения. Так, белые вина можно попробовать с блюдами из белогомяса цыплёнка, а лёгкое красное (типа «Божоле»), неплохо сочетается с запечённой или жареной рыбой и овощами. Вместе с тем в современной кулинарии уже столько рецептов и нюансов блюд, что при выборе вина иногда просто теряешься. Полагаю, что не все, но многие задумывались над вопросом - а какое вино подобрать для того, или иного выбранного блюда.
Даже известнейший британский шеф-повар, владелец сетей ресторанов Хестон Блюменталь глубоко заинтересовался этой проблемой и как истинный исследователь, скурпулезно изучал сочетания блюд и алкогольных напитков. В этом ему помогали - знаменитый британский бармен и настоящий «алхимик» Тони Конильяро - самый знаменитый молекулярный миксолог мира, а в винах - целая группа титулованных сомелье. Помимо этого уже давно сформировалась эногастрономия – своеобразное искусство и наука о сочетании блюд и вин.
Поэтому ознакомившись с выводами этих исследователей и основываясь на довольно-таки простых эногастрономических правилах, которые позволяют подобрать неплохие сочетания вина и еды даже без использования таблицы древа фудпейринга, хотели бы предложить такой подход:
- к региональной кухне лучше всего подойдет вино, произведенное из винограда, выращенного в данном регионе, но речь, конечно же, не о географическом принципе. С одной стороны, кулинарные традиции той или иной местности складываются веками, а это достаточный срок, чтобы сформирвать лучшие эногастрономические сочетания. С другой - виноград, из которого готовили то или иное вино, но ведь и продукты, выращенные здесь же, в буквальном смысле — плоды одной земли.
- блюдо не должно перебивать вкус вина, а вино не должно преобладать над вкусом блюда, они в полной гармонии должны дополнять друг друга.
- к лёгким блюдам лучше использовать - лёгкие вина, а к плотными, с густым соусом – насыщенные, с высоким содержанием спирта, т.е.ни один из компонентов ужина не должен „раздавить“ другой.
- к простому блюду лучше подавать вино с ярким и богатым вкусом и ароматом, а к изысканному блюду- простое, «ровное» вино.
- ароматная еда должна сочетается с таким же по интенсивности аромата вином.
- продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности вкусовых ощущений от вина.
- еде с преобладанием кисловатости можно противопоставить сладость вина;
- для жирной пищи особо подходят сухие и игристые красные вина, которые нейтрализуют лишнюю жирность.
- еще один значимый вопрос - при приготовлении ряда блюд используют вино, но ведь и вино же подается к столу, однако при приготвлении блюд не принято использовать дорогие вина и может создаться диссонанс. Чтобы устраниться от этого конфликта готовить можно на более бюджетных аналогах или использовать более доступную версию того же вина и того же сорта винограда.
Однако не все так просто, существуют и нежелательные соотношения -эногастрономические табу.
Тоесть в эногастрономических сочетаниях есть не только свои правила, но и свои табу. А менно, многие продукты просто не рекомендуется сочетать с вином. К примеру, не вино, а иные напитки стоит подобрать к жирной рыбе (в том числе и копчёной), цитрусовым (грейпфруту, лимону), шоколадным конфетам, блюдам с ярким вкраплением ванили или корицы и т.д. Жирная рыба придаст вину металлический вкус, а цитрусовые притупят чувствительность языка, и будет трудно различить винные оттенки. Шоколад же может сделать вкус вина совсем бесцветным.
И наконец – существуют и несочетаемые пары.
В эногастрономическом „кодексе“ признаются и такие. Например, не стоит подавать вино к супам.Согласитесь, ведь дополнять одну жидкость к другой – не будет самой лучшей идеей. С винами также не следует экспериментировать в случае блюдам из яиц, особенно в которых присутствует жидкий желток, потому что у желтка есть особенность обволакивать язык и ослаблять вкусовые рецепторы. Острые маринады, такие как, например, васаби или маринованный имбирь, тоже не совсем хороши с вином. Если же вы всё-таки хотите их использовать, то берите в малом количестве. И, наконец, кислых соусах. Вроде бы они - всего лишь часть блюда, но в сочетании с вином имеют свойство лишать вино любимого многими фруктового вкуса.
В арабской кухне для приготовления множества блюд чрезвычайно популярны острые соусы, составленные индивидуально, по вкусу повара или посетителя ресторана. Примером может служить соус харисса, вкус и аромат которого определяют пропорции перца чили, помидоров, чеснока, молотого тмина и кориандра, уксуса и оливкового масла. На тему хариссы существуют многочисленные вариации с размельченными листьями мяты, тмином, кориандром и маслинами. Для усиления аромата плоды паприки и стручки чили зачастую поджаривают.
Арабская кухня использует огромное количество специй, нередко в сочетании с фруктами и орехами. В большом ходу корица, тмин, кориандр и ямайский перец, причем специи могут выставляться на стол рядом с приборами
Однако национальные кухни этого региона, как правило, демонстрируют особую приверженность отдельным видам специй. В Египте это тмин и кориандр, в Ливане – ямайский перец и корица. В Ираке и странах Персидского залива популярностью пользуется кардамон. В Сирии, Ливане и Иране - тамаринд и кислый гранатовый сироп. И наряду с уже ставшей во всем мире общеизвестной едой (к примеру – шаурма) все названные приправы и пряности востребованы во всем мире.
ОАЭ: Шаурма — это одно из доступных блюд в Арабских Эмиратах. Готовится из питы, начинённой кусочками жареного мяса (обычно это смесь из баранины, курицы, индейки или говядины) с овощами. В качестве заправки используется тахини, хумус или острый соус.
Саудовская Аравия. Касба - блюдо из риса с добавлением большого количества специй — гвоздики, кардамона, шафрана, корицы, перца, мускатного ореха и лаврового листа. Обычно подаётся с мясом и овощами.
В Израиле кулинарным символом страны стал Фалафель - это шарики из нута и фасоли с добавлением трав и специй. Они жарятся в масле до золотистого цвета и подаются с соусом и тортильями.
В современной кухне применимо все – при условии принятия кухонь других культур.
Подробно остановимся на влиянии азиатской кухни.
Разнородность стран, культур и климатических условий азиатского континента порождают пестроту и многообразие азиатских вкусов, ароматов и их сочетаний.
К примеру, отличительной чертой китайской кухни для потребителей во всем мире конечно же является „Утка - по-пекински“. Ее, как правило, натирают медом и запекают в духовке, а подают с соусами.
Корея. Основное место в корейской кухне занимают кимчи - маринованные овощи и острые специи. Ведущим компонентом блюда является капуста. К нему добавляют острый перец, лук, имбирь, чеснок и другие овощи по вкусу или растения семейства капустных.
В Индии прежде всего следует отметить различные виды острой приправы карри.В северной Индии смеси карри называют «Гарам Массалас» (т.е. острые, пикантные, пряные). Главные ингредиенты этой разновидности карри – бурый кардамон, черный перец, гвоздика, корица и мускатный орех. Широко употребляются и менее острые специи – фенхель, зеленый кардамон, лавровый лист и корица.Широко известно также мадрасское карри – острая приправа из перца чили, зерен кориандра, тмина, черного перца, семян горчицы и пажитника (шамбалы), куркумы, обладающей чесночным запахом пряности AsaFodidaasafoetida и карри. Особенно душистым является тандури (смесь йогурта, лимонного сока и молотых специй – чили, имбиря, тмина, кориандра, гвоздики и др.) без которого не обходится ни один острый маринад. Название происходитот традиционной глиняной печи, в которой при очень высокой температуре выпекались мясо и птица, предварительно маринуемые в специях и йогурте. По всей Индии распространено блюдо «Курица тандыри“. Перед приготовлением ее маринуют в йогурте с разными специями, а затем запекают в специальной духовке тандури. В южной Индии в острые приправы часто входит молотая чечевица, а также фруктовые ингредиенты, такие как тамаринд. А пастообразные приправы чатни состоят главным образом из фруктов с добавлением сахара и иногда уксуса. Фрукты перемешивают с сухими пряностями и подаются в качестве острых соусов и подлив к мясу.
Юго-Восточная Азия. Если в Китае рыбу готовят без добавления специй, то в Таиланде ее приправляют лимонным сорго. Для тайской кухни характерна широчайшая палитра вкусов и ароматов – от неострых до жгуче-пряных и от кислых до сладких.Тайские карри содержат множество специй – в дополнение к различным травам, рыбному соусу и соку кокоса. Символом тайской кухни является Pad тайский. В состав блюд входят рисовая лапша, тамариндовый соус, креветки, жареный арахис и ряд других дополнительных ингредиентов. Популярна острая пастообразная приправа SambalOlek, приготовляемая на основе молотого перца чили и разнообразных специй.
А законодателем моды в современной международной кухне не будет преувеличением назвать имбирь. Его широко употребляется в маринованном, сухом виде и в виде экстракта. В Европе на пике популярности остро-сладкие фруктовые соусы (в частности, с медом и имбирем), также кисло-сладкие фруктовые смеси с чесноком, чили и основанные на сое и сахаре соусы вок (по названию кастрюли-сковороды). Приготовление блюд вок из разнообразных мясных и овощных компонентов требует обязательного применения этих пряных соусов.
Острый перец чили употребляется в Юго-Восточной Азии в разных формах и видах, в том числе в изысканном сочетании с соком кокоса. Используемый в свежем виде перец придает блюдам пряный фруктовый или лимонный вкус – в зависимости от сорта. Соусы чили (в частности, тайская зеленая паста чили) включают в себя зеленый острый перец, имбирь, лимонное сорго и чеснок. Свежее лимонное сорго, в составе различных блюд придающее им изысканный аромат, сейчас весьма популярно на Западе. Типичным для Юго-Восточной Азии является также использование карри и листьев кориандра (кинзы) и разных видов тмина. Заметную роль в азиатской кухне также играет чеснок, нередко тушеный или жареный.
Вьетнам. Суп с лапшой фо стал общеизвестных символов вьетнамской кухни. Ее обычно готовят из рисовой муки с добавлением в суп говядины, курицы, или рыбы.
Японская кухня немыслима без Sushi. Состоит из блюда из риса и начинки из мяса, овощей или рыбы. Однако сами японцы советуют попробовать кацудон — тонкую свиную отбивную с яйцом, которую кладут сверху в чашу с рисом. А главным ингредиентом блюд японской кухни можно считать соевый соус в его многочисленных разновидностях. Соус терияки – типичный маринад для мяса и птицы-гриль, морепродуктов и овощей. Широко известен и другой японский соус – хойсин, не менее популярный в китайской и кантонской кухнях. Этот соус принадлежит к категории остро-сладких, в нем преобладает вкус морских водорослей.Большим своеобразием отличаются и соусы с кунжутным маслом. В сочетании с соевыми соусами и жареными овощами масло кунжута дает характерный экзотический привкус. В числе японских специй, нельзя не упомянуть острый соус мисо (из забродивших соевых бобов) и васаби (корень хрена с обжигающе-острым, пикантным вкусом).
Филиппины: Популярную во многих странах специю называют Адобо, но в национальной кухне - это блюдо, состоящее из кусочков курицы, или свинины, тушеных в смеси соевого соуса и уксуса, и сдобренных перцем, чесноком и лавровым листом.
Турция - Денер Кебаб. Это блюдо имеет много названий, но многие знают его как шаурму. Для приготовления национальных блюд используется турецкий лаваш и начинка, которая может состоять из баранины, курицы, говядины и всевозможных специй и свежих овощей.
Еще один тренд в мировой кулинарии сегодня - мода на этническую кухню. Множество ингредиентов, рецептур и методов приготовления блюд давно стали культурным наследием стран и достоянием всего человечества.
То, что еще 10 лет назад воспринималось как экзотическая диковинка, сегодня органично вошло в ресторанный обиход. Быть успешным практиком современной кухни - значит иметь всестороннее понимание различных по многим параметрам международных и этнических кухонь.
Почему это столь важно?
Во-первых –это важно с учетом исторических, этнических корней, а также перспектив развития современной кухни,основывающейся на кулинарии различных стран и народов. С большой уверенностью можно сказать, что наиболее очевидной, основополагающей и диктующей кулинарную моду длительное время являлась классическая французская кухня, но далее влияние на развитие кухонь мира оказали одни из самых организованных и древних на планете – китайская,индийская и японская. Вместе с тем успешное продвижение современной кулинарии не произошло бы и без влияния целого ряда кухонь и конечно же Ближнего Востока.
Во-вторых, особо значимы ингредиенты, рецептура и методы приготовления пищи, которые характеризуют все международные и этнические кухни, обеспечивают самую разнообразную палитру выбора для развития вкусов и создания интригующих блюд, наряду с этим разумеется расширяют и кругозор практиков современной кулинарии.
Несомненно, что взаимовлияние и адаптация кулинарных традиций других культур оказывает существенное влияет на развитие национальных кухонь и, как показала практика, именно результаты этих процессов наиболее тесно и безболезненно связывают людей всего мира.
Национальные блюда являются кулинарными символами своих стран. Давайте рассмотрим основные аспекты этого процесса на ряде конкретных примеров: Кухни регионов или этнических групп, обобщающих несколько стран и/или народов.
Начнем конечно же с Европы.
Среди специй употребляемых в кухнях средиземноморской кухни выделяется базилик. Его аромат идеально дополняет блюда из мяса и теста, также орегано, или дикий майоран. Им нередко посыпают пиццу, добавляют в томатные супы и соусы, грибные блюда и жареное мясо. Мускатный орех и мускатный цвет придают законченность многим видам фаршей для блюд из макарон. Розмарин и тимьян в умеренных количествах хороши для любых блюд из молодой баранины и свинины.Шалфей в свежем и в сушеном виде идеально подходит к блюдам из рыбы и печенки и диетическим сортам мяса (особенно в маринаде). Шафран можно обнаружить и в классических итальянских ризотто.
Италии конечно же принадлежит пальма первенства в сфере экспорта кулинарной культуры. Ни одна другая страна за последние полвека не обогатила мир своей кулинарной продукцией и гастрономическими пристрастиями в такой мере. Общее признание во всем мире конечно же завоевала классическая итальянская пицца, которая готовится из очень тонкой основы и начинки, состоящей из свежих помидоров, моцареллы, базилика и разных мясных продуктов. А также спагетти и паста, ризотто с различными соусами. К «хитам» итальянской кухни относятся традиционные соусы песто. Классический зеленый соус Pesto Verde представляет собой сочетание свежего базилика, чеснока, кедровых орехов и оливкового масла, посыпанных тертым пармезаном.
Франция.
Фаворитом французов принято считать луковый суп. Для его приготовления производится сложная многочасовая термическая обработка лука. В сочетании с говяжьим бульоном, пряными травами, сыром и багетом получается знаменитое французское блюдо.Его можно отведать во множестве ресторанов мира. Также следует назвать и суп – vichyssoise – который французы относят к разряду изысканных яств. Для приготовления этого блюда используют сразу несколько сортов лука, который обжаривают вместе с картофелем и добавляют в куриный бульон. Готовое пюре обогащают натертым сыром, сливками и взбивают до состояния густого мусса.
Далее - Фуа гра - одно из самых дорогих французских блюд, ставшее символом кулинарной роскоши, название переводится как «жирная печень». Имеет особый сладковатый вкус и гладкую маслянистую структуру. Готовят из печени насильно перекормленной утки или гуся. Свежеприготовленную фуа гра подают в виде мусса, паштета, изысканной закуски и как основное блюдо, дополненное гарниром: грибами, карамелизированными каштанами, тыквенным и яблочным пюре. Это самое знаменитое блюдо Франции.
Рататуй - одно из самых известных блюд Франции. изначально его готовили французские крестьяне из всего, что было под рукой, из свежих кабачков, помидоров, баклажанов, чеснока и перца. Для усиления вкуса используется смесь из прованских трав – розмарина, базилика, шалфея, тимьяна и некоторых других специй. Сегодня это блюдо подают в лучших ресторанах по всему миру.
Касуле - похлебка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу .Это блюдо с юга Франции, традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или утку конфи, иногда в рецепте присутствует баранина.
Котлета де-воляй (или «Кордон блю» - из телятины) - отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.
Нисуаз - это французский салат. Впервые был приготовлен в солнечном городе Ницца (откуда и получил свое название). Ингредиенты: Анчоусы, Болгарский перец, Зелень петрушки, Лимонный сок, Огурец, Помидор, Растительное масло, Репчатый лук, Салат листовой, Тунец, Фасоль консервированная, Чеснок, Яйцо.
Греческую кухню олицетворяют прежде всего аппетитные мясо и рыба-гриль, блюда из молодой баранины и овощи – баклажаны, перец-огонек, бобы и жареные помидоры. Наиболее употребительные в национальной кухне специи – орегано, укроп и чеснок. Неповторимость многим блюдам придают лимон или его разновидность – лайм. Центральное место в греческой кухне занимает соус цацыки. Основу этого блюда составляют йогурт, свежие огурцы, чеснок и черный перец.
Испания славится своим национальным блюдом Паэлья. Образ этой страны вызывает в памяти и многообразие закусок тапас, а также Хамон иберико. Готовый хамон нарезают тонкими ломтиками и подают с вином, хрустящими хлебцами и оливками. Основными ингредиентами испанских национальных блюд являются рис, шафран и оливковое масло. К региональным вариациям добавляются к ним морепродукты, курица или овощи. Главным национальным ароматом является шафран в сочетании с чесноком, луком и оливковым маслом.Нельзя не отметить лидирующее место Испании среди стран, культивирующих паприку (сладкий стручковый перец), которая находит разнообразное применение в национальной кухне.В целом рецепты Пиренеев включают не так много специй. Однако испанцы, в отличие от греков, используют их весьма избирательно.
Германия на весь мир славится Currywurst, всевозможными колбасами и сосисками. Но жители страны больше всего любят колбасу с соусом кетчуп или томатной пастой и порошком карри. Именно это считается одним из кулинарных символов.
Англия: жареная говядина и йоркширский пудинг. Когда-то английские повара придумали способ использовать жир, капающий на поддон во время жарки мяса, для приготовления пудингов. Сейчас жареная говядина с «капающим» пудингом считается национальным блюдом Англии.
Австрия. Венский шницель является одним из самых известных за пределами страны. Его готовят из телятины, окунутой в муку, яйцо и сухари. Жареное мясо в большом количестве масла и подается с зеленым салатом или картофелем.
В Бельгии одним из ключевых ингредиентов считаются рыба и морепродукты. Из морепродуктов готовят популярное национальное блюдо мули фри, которое состоит из двух компонентов: свежие мидии и картофель фри.
Россия. Русские народные блюда - супы, уха, похлебки, щи и борщи. В жаркое время года - окрошка на квасе или кислом молоке, свекольник, зеленые борщи из щавеля, крапивы. Пельмени, Блины ― с начинками из творога, икры, севрюги
Украина: борщ, вареники с картошкой, творогом, грибами, капустой или мясом.
В следующей статье рассмотрим нацональные кухни Америки.
Кухня США.
На память сразу же приходит традиционный гамбургер. Вот так просто и скучно. К гамбургеру американцы рекомендуют взять молочный коктейль и картрошку фри. Однако не все так просто - Америка как плавильный котел, охватывала и переплавляла десятки различных кухонь мира - от европейских , латиноамериканских до азиатских и ближневосточных, которые смешивались, затем адаптировались к американской культуре. На этой основе формировались новые направления в кулинарии и даже создавались оригинальные блюда. Этот процесс продолжается и сегодня. Приспособившись к азиатской культуре питания, американская кухня превратилась в поистине уникальное образование. Частью ежедневного рациона американцев стали франкфуртские сосиски, мексиканские маисовые лепешки тортилья и азиатские фаршированные блинчики. На весь мир известна начинка для гамбургеров и сэндвичей BLT, получившая название по первым буквам своих ингредиентов – bacon, lettuce, tomatoes (бекон, салат-латук и томаты).
Луизианская, креольская и техасско-мексиканская кулинарные традиции принадлежат кухне южных штатов Америки. Эта кухня испытывает сильное влияние Западной Африки и американских индейцев и одновременно содержит английские, испанские и французские элементы. Характерная для луизианской кухни пряная смесь Cajun включает паприку, тмин, сельдерей, чеснок, черный перец, чили, средиземноморские специи и кардамон и рекомендуется для традиционных блюд из мяса и рыбы барбекю.
В техасско-мексиканской кухне излюбленная специя - молотый чили, основу которой составляют мясо и лепешки тортилья. Чили комбинируют с чесноком, луком и иногда тмином. Решающее значение при этом имеет острота смеси. В состав многих приправ входит кинза (свежие листья кориандра). В интернациональной кухне из блюд этого региона в течение многих лет неизменной любовью пользуются соусы к блюдам, которые едят руками: сальса (острый томатный соус) и гуакамоле (подлива из авокадо).
Многие американские приправы своим стилем конечно же напоминают о барбекю. Основой многих соусов-деликатесов является вездесущий кетчуп. К числу модных сегодня ингредиентов относится мед, часто используемый в сочетании с чесноком и другими пикантными приправами.
Страны Карибского бассейна. Кухня стран Карибского бассейна – живописный коллаж из разнородных тропических ингредиентов, наследие многих культур. В то же время она испытала сильнейшее влияние европейских (в первую очередь испанских, французских, голландских и британских), а также африканских и азиатских кулинарных культур и гастрономических пристрастий. Результаты такого смешения жгучи, красочны и вместе с тем изысканны.Типичные карибские блюда – фруктово-пряные, основанные на сочетании овощей, риса и бобов, морепродуктов, рыбы и птицы-гриль. Популярная составляющая многих рецептов, привносящая в них экзотические нотки, – сок кокоса. Любимая карибская приправа, Jerk («Рывок»), имеет ямайское происхождение. В маринад Jerk входят ямайский перец, тимьян, мускатный орех, гвоздика и чили. Кроме того, в карибской кухне в большом ходу разнообразные соусы чили, нередко комбинируемые с томатными и фруктовыми пастами. Заметное влияние на карибскую кухню оказывают индийские пряности. Особенно сильно это влияние ощущается на Ямайке, Тринидаде, Гваделупе и Мартинике. Вполне обычным блюдом на побережье Карибского моря является, в частности, карри.
Латиноамериканская кухня.
Мексика: Общеизвестные блюда ее кухни:
В составе мексиканской кухни - сложный соус моле, в его состав входит до 100 ингредиентов, в том числе травы, молотые орехи, масло, какао, мясной бульон и, разумеется, несколько типов чили. Его готовят довольно долго — иногда по нескольку дней.
Аргентина: В состав блюда, именуемого - Асадо входит мясо, домашняя колбаса, железы, почки и кровяная колбаса. Подаётся асадо с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином.
Чили. Характерным для ее кухни считают пирог Эмпанада - фаршированный рубленой говядиной с луком и оливками. Он популярен во всей Латинской Америке. Однако в Чили его считают национальным блюдом.
Перу. Блюдо, именуемое Севиче, распространено во многих странах Латинской Америки, и рецепт может варьироваться от страны к стране. Но родиной севиче считается Перу. Здесь мелко нарезанная сырая рыба разных сортов, маринованная в соке лайма, подается со сладким картофелем, жареной кукурузой или маниоком.
Куба - самое знаменитое блюдо– это пикадилло. Оно состоит из мясного фарша с овощами и специями. Блюдо, которое обожают не только коренные жители, но и туристы, – это суп или рагу Ла Кальдоса. Для его приготовления используется мясо курицы, лук, чеснок, орегано, морковь, картофель, масло, ветчина. Это все помещается в горшок из глины и тушится на слабом огне.
Бразилия. Фейхоада - блюдо из бобов, мясных продуктов и муки маниоки.
Ингредиенты – это привычные продукты, а расходные материалы – это химические соединения, эмульсии, концентраты и выдержки.
Самые важные из них это:
Всё остальное следует приобретать в зависимости от предполагаемых блюд, эти же компоненты закупаются для подавляющего их числа.
Для выполнения задач молекулярной кухни используются особые продукты:
• агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе;
• хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре;
• яичный порошок (выпаренный белок) – создает более плотную структуру, чем свежий белок;
• глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости;
• лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену;
• цитрат натрия – не дает частицам жира соединяться;
• тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется;
• ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии и т.д.
Подведем итог - какой должна быть пища на вкус и цвет. Она может быть всякой!
Поданная вам обычная с виду яичница на вкус может оказаться фруктовой, пельмени – прозрачными, икра – со вкусом арбуза. Или в ресторане с молекулярной кухней могут предложить яичницу – глазунью, с виду приготовленную как положено, а когда пробуешь такое блюдо, то желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном. Еще один необычный вариант, при подаче мяса в него впрыскивают шприцом дым с гриля, на котором жарилось мясо. Мясо приобретает дополнительный аромат костра.
Или другая тема - "пена — как соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости". Это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами - вкус в чистом виде. Конечно же пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше.
Эспумы (или пену) можно получить из чего угодно из разных видов мяса, грибов, фрукт, какао или кофе.
Именно в виде пены, геля и мусса можно подать салат оливье или селедку под шубой.
В этом и заключается «фишка» молекулярного направления кулинарии – она развеет все ваши представления о вкусе.
Сделать вкус привычного для нас продукта абсолютно неузнаваемым до тех пор, пока его не попробуешь!
Для приготовления молекулярных блюд необходим ряд и более мелких устройств. Это конечно же обычная кухонная утварь и принадлежности. Однако отдельного упоминания заслуживают и другие специфические устройства:
газовые горелки,
сифоны,
пеновзбиватели,
электронные весы,
термометры,
пеногенераторы,
пипетки,
а также «Stephan-grille» (позволяет прогревать продукт при экстремальных температурах),
а так же - кремер, который служить как завершающий инструмент долгого и достаточно трудного процесса приготовления эспуме (аналог – пена).
Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. С его помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд.
Рестораны, которые используют молекулярную кухню, напоминают химическую лабораторию ...
Какие методы используют для приготовления молекулярных блюд?
Что нам это даст - пользу или вред?
Эспумизация - распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%. Эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, получают из соевого масла. Благодаря этому способу что угодно можно превратить в воздушную пену – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов в молекулярной кухне изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми. При этом, например, в пене из мяса чувствуется вкус именно мяса, но вместо того чтобы разрывать мясные волокна зубами, мясо можно пить через трубочку из стакана.
Сферификация и желефикация. В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия -стабилизатора, повышающего вязкость продуктов. К примеру, известные всем мармелад и желе делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе и т. д. Да и одно из самых известных блюд молекулярной кухни — искусственная икра, тоже готовится по этой технологии. В желеобразные икринки можно превратить любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь – например, в икру из виски. Эффект желатинизации достигается с помощью и таких добавок: агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий и диетическийб или каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, который также придает веществу вязкость или желеобразную структуру.
Эмульсификация. В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. Самой известной природной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. А в молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголь и прочие вкусности.
Вакуумная технология (уже известный вам sous-vide — су-вид) Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке на водяной бане, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.
Низкотемпературный метод. Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.
Трансглютаминаза - заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.
Как видим, многое из молекулярной кухни нам уже известно .
Появление первых кулинарных книг отождествляют с эпохой Конфуция (Vв до н.э.), что свидетельствует о том, что кулинария - это одна из древнейших сфер деятельности человека.
Действительно, на протяжении тысячелетий своей истории, путем проб и ошибок, человечество постоянно создавало рецепты новых блюд. Но и кулинария как все области применения знаний не отставала от научно технического прогресса.
Традиционные, классические технологии приготовления никуда не делись, но наряду с ними в кулинарии зараждались и абсолютно новые, доселе невообразимые направления. Наглядным примером тому может служить общепризнанная в 2000-ые годы – молекулярная кулинария.
Сам термин - «молекулярная гастрономия», благодаря английскому профессору физики Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису, появился еще в 1988 г. И кстати он термин не является единственным, наряду с ним можно встретить и такие определения как «экспериментальная» или «модернистская» кулинария.
Особенности молекулярной кухни – в необычности форм и вкусовых сочетаниях — на одной тарелке могут встретиться твердый борщ, хлеб в виде пены и мясо в форме икринок. Молекулярная кулинария требует высочайшей точности в пропорциях, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить блюдо.
Другая особенность – это иновационные методы и технологии. К примеру, молекулярные повара жарят продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются методы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.
Использование отличного от традиционного, нового специального оборудования — конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.
Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара трансформируют вкусы и текстуры привычной нам пищи, они делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.
Эта кухня дает ответы на вопросы, как правильно приготовить мясо и рыбу, как варить овощи, чтобы они не теряли свой естественный цвет, чтобы сохранить полезные свойства продуктов.
Оказывается, мясо нужно варить при температуре 55°С, если же варить мясо традиционно, как мы это делаем ежедневно и постоянно, то при температуре кипения оно теряет свои полезные соки, а при температуре 75°С становится серого цвета.
Что касается рыбы, для нее оптимальная температура приготовления 40°С, при более высоких температурах происходит денатурация белка.
По поводу цвета овощей, достаточно взять воду с низким содержанием солей кальция, например, минеральную с соответствующим составом, и овощи не будут терять цвет.
Изобретённую французским шеф-поваром Жоржем Пралю еще в 1960-х годах, эта технология стала популярной только недавно, фактически через 50 лет.
Основоположник молекулярной кухни Хестон Блюменталь, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени.
Термин Sous Vide французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки», предназначенный для приготовления мясных, овощных, фруктовых и рыбных блюд. Он дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок можно получить мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами.
В основе этого метода - длительная варка продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных термопакетов, в которые запечатываются (запаиваются в термоупаковщике) продукты с добавлением традиционных специй. Далее пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. Температура воды поддерживается специальным нагревателем на протяжении многих часов (до 72). Кипение не допустимо. Крайне важно поддерживать температуру с точностью до 0,5 градуса. Разумеется, что разные продукты требуют свою температуру приготовления (например, рыба готовится 15 мин. при температуре 65°С.)
После приготовления продукт можно сразу сервировать или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике.
Преимущества приготовления Sous-vide:
- сохранение аромата и сока продукта;
- уменьшение потерь массы на 15-35%;
- экономия электроэнергии на 20-28%;
- исключение усушки и обезвоживания продукта;
- препятствие окислению липидов и как следствие - прогорканию;
- увеличение сроков хранения (срок годности может составлять до 5 дней, включая день производства и потребления, однако некоторые продукты могут храниться и дольше);
- снижение расхода специй на 30-40%, так как концентрация пряностей
сохраняется по причине отсутствия оболочки;
- увеличение скорости варки при сохранении топлозатрат.
Еще одним из общепризнанных инновационных направлений в кулинарии считается фудпейринг, суть которого заключается в сочетании разных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом. В его основе – не уже существующие рецепты, а подобранные тщательным исследованием вкусовые сочетания.
Известно, что употребление еды человеком связано с его обонянием, вкусом и зрением. Причём, обоняние является важнейшей составляющей этого процесса, так как оно определяет до 80% вкусовых ощущений. Поэтому обоняние – стало основной составляющей метода фудпейринга.
Родоначальник фудпейринга учёный биоинженер Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение - ароматизатор - сложное химическое вещество, имеющее запах, который особо проявляется при соблюдении двух условий:
- оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа;
- его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.
Проанализировав большое количество продуктов и, занеся все результаты в базу данных, Бернар Лаусс создал комбинации продуктов, которые хорошо сочетаются друг с другом, имеют общие ароматические компоненты и сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения. Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т.д. В центре находится продукт, который вы хотите с чем-то соединить, а вокруг него — другие продукты, которые можно комбинировать с центральным, потому, что важен показатель степени их совместимости. Важно учитывать и такое правило - чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным продуктом.
Далее для лучшей визуализации и в помощь работникам ресторанов и кафе в результате исследований было составлено „Древо Фудпейринга“, в котором чётко показано сочетание продуктов друг с другом с ароматической точки зрения.
Следует заметить, что для фудпейринга необходимо не только желание, самое главное – профессионализм, ощущение баланса, когда повару надо добавить немного одного продукта, немного другого для получения кулинарного шедевра.
Если Вас заинтересовал фудпейринг , Вы можете пройти по ссылке на сайт Бернар Лаусса пройдя по ссылке:
https://www.foodpairing.com/en/home
Где вы найдете сотни продуктов, информацию о них можно изучать бесплатно; размещены там и рецепты, которые привлекают большинство любителей вкусно поесть и вкусно готовить.
Далее в целях поддержки процесса фудпейринга было создано приложение Foodpairing®.
Комфортная еда - это привычная пища, которая дает ностальгическую или сентиментальную ценность и может характеризоваться высокой калорийностью, высоким уровнем углеводов или простым приготовлением. Ностальгия может быть специфической для человека, или это может относиться к определенной культуре. [Википедия]
Современный темп жизни не оставляет людям и часа в день на приготовление домашней еды, тем временем ресторанная индустрия активно развивается, предлагая все больший ассортимент, в том числе до недавнего прошлого так называемых домашних привычных блюд. Таким образом, домашняя еда становятся частью ресторанной практики и опытные шеф-повара умело пользуются стремлением клиента к «домашнему уюту», „комфортной еде".
Чем же отличается прием пищи в ресторане от домашней еды?
В ресторане потребитель съедает больше блюд: закуску или салат, первое и/или второе блюдо и десерт, но не всегда столь же широким бывает меню дома.
В ресторанной пище, как правило, больше содержание жира и соли. В частности, в блюдах французской/европейской/американской кухонь ресторанов больше содержание сливочного масла. Анализ калорийности блюд различных стран показал, что особенно калорийны итальянские блюда - 1,755 ккал, американские - 1,494, и китайские - 1,474, вьетнамские - всего 922 ккал, а японская кухня - 1,027 ккал. При этом для женщин рекомендованное суточное потребление варьируется от 1600 до 2400, а для мужчин - 2000-3000 калорий, при средней норме 16-24 гр насыщенных жиров и 2000 миллиграмм соли. Университетом Иллинойса (США) было проведено исследование, в котором участвовали более 18 тыс человек. Оно показало, что люди, которые питаются вне дома в среднем принимают на 200 калорий больше, чем в условиях домашней кухни. Кроме того, процент потребления соли и "плохого" холестерина гораздо выше.
Конечно же у поваров могут быть разные подходы к „комфортной еде", но как лейт мотив повару необходимо учитывать, что большинство людей удовлетворяется если предлагаемые блюда именно такие, какими они их помнят. Помимо этого следует помнить чаще всего эти блюда привязаны к теплым воспоминаниям о семье, матери, или другому члену семьи, к тому как готовили еду дома.
Поэтому и зародилась ностальгия по комфортной пище, которую, наряду с ассортиментом иного характера, необходимо предлагать в домашнем исполнении, например, с такой формулировкой наименования - „харчо - по домашнему". В меню многих ресторанов ведь уже присутствует блюдо с наименованием « оджахури» (т.е. семейное, домашнее) и оно пользуется спросом. Задумайтесь, а почему при выборе из меню люди нередко отдают предпочтение именно этому блюду?
Деконстру́кция (от лат. de «сверху вниз -> обратно» и constructio «сооружение», «осмысление») - понятие современной философии и искусства, означающее понимание посредством разрушения стереотипа или включения в новый контекст. Так говорит нам Виккипедия
Применительно к кулинарии термин «деконструкция» означает - переосмысление традиционных или устоявшихся подходов к приготовлению блюд.
Сегодня «деконструированная еда» - самое актуальное и модное слово , наиболее удачная концепция в современной кулинарии.
По сути своей этот подход подобен деконструкции, как стилю в литературе и искусстве. Еще в 80-х годах «деконструкция» была в моде в гуманитарных науках.
Деконструкция - это очень интересный современный подход к классическим блюдам. Различные компоненты блюда просто разделяют, или же соединяют необычным или новым способом.
Эта концепция не „диктует", а скорее предлагает свои принципы, при использовании которых рушатся и обнажаются традиции, в результате, посредством креативного воображения, блюдо преображается.
Давайте рассмотрим принципы деконструкции на примере традиционного в кулинарии блюда - мясной рулет с картофельным пюре.
Для его деконструкции можно избрать различные пути, если использовать совершенно иные, отличные от классического способы и методы кулинарной обработки сырья и технологии приготовления самого блюда - картофельное пюре может стать более воздушным, если поместить его в мясную оболочку - и оно займет в блюде главенствующее позицию и будет выглядеть как оладья.
Аналогичный пример по деконструкции - как подходу к методу приготовления - это блюдо ближневосточной кухни "Kibbe", которое сочетает в себе фарш, приправы, пшеницу булгур и воду.
Пшеница булгур используется для создания наружной оболочки, внутрь которой помещается начинка из фарша с пряностями, затем все обжаривается во фритюре и блюдо становиться хрустящим снаружи, с мягкой начинкой внутри.
Эту методику можно рассматривать как иллюстрацию к современному творческому подходу, для применения к деконструкции этнической или любой международной кухни.
Другим, наглядным примером деконструкции может стать изменение стиля блюд - до и по мере их подачи.
Картошка может стать похожей на рулет, для чего будет необходимо смешать ее с кукурузной мукой, чтобы добиться схожести с текстурой поленты, и придать форму хлеба, поочередно наслаивая белый и сладкий картофель. Затем охладить, нарезать ломтиками и поджарить на сковороде, чтобы получилась хрустящая оболочка и мягкая внутренняя сердцевина, т.е. что-то более близкое к текстуре мясного рулета, чем картофельного пюре. А мясо в данном случае может занять текстурную позицию картофеля, если из качественного куска мяса, например вырезки, приготовить своеобразное рагу или тушеное мясо с богатым соусом, которое приготовить таким образом, чтобы оно было очень мягким, чтобы было возможно формовать его в малую горку, наподобие того, как укладывают на тарелку традиционное пюре.
Это всего лишь немногие примеры, для того чтобы понять, что деконструкция как метод позволяет шеф-повару воссоздать комфортную еду прошлого (уходящую корнями в традиции) в совсем иной версии и приготовления и подачи блюда, применив при этом здоровую, кулинарию, используя этническое происхождение, и проявив креативность, предложив посетителю ресторана новый вкус традиционных блюд.
Нужно только за основу взять что-то хорошо известное большинству потребителей и возвести бдюдо на новый уровень, который одновременно сможет утешить клиента и самого повара.
Автор: Мзия Гигуашвили
Публикация сайта: http://e-chef.ge/
Истоки современной кухни корнями уходят в прошлое, в глубины истории кулинарии. Многие повара заявляют, что все новое - это интерпретация старого. Как бы ни была сильна эта связь веков и эпох, в кулинарии все время происходили изменения, а в редких случаях формировались и совершенно новые направления.
Большинство действий, которые мы совершаем на профессиональных кухнях в настоящее время, давно уже были апробированы миллионами наших предшественников. К примеру, жарить на открытом огне мы продолжаем не менее 300 000 лет, однако активно продолжаем применять этот способ термической обработки и в настоящее время. И сегодня кто-то готовит сливочный соус, по той же рецептуре и методологии, что и раньше в Европе.
Наряду с этим, по мнению большинства специалистов, рассматривая все этапы развития мировой кулинарии, важно и значимо учитывать, насколько прочно укоренилась та или иная кухня в прошлом своей страны и народа.
Справедливости ради следует признать, что современная кухня многих стран в определенной мере в своем развитии основывалась на кухне Франции. Можно сказать, что Французская кухня не только на европейском континенте управляла профессиональным кулинарным миром на протяжении нескольких сотен лет. А причина этого - проста. Французы, пожалуй, были единственной культурой на планете, которая „кодифицировала" свою кухню, издавались кулинарные книги. А правильная структура и организация французской кулинарии использовалась другими как повторение, подражание или интерпретация своихблюд. Французы были одними из немногих, кто еще в ту эпоху установил иерархию кухни - «Буржуазная Кухня» и «Высокая Кухня».
Разумеется, каждая страна имеет свой национальный тип презентуемой кухни, однако лишь немногие создали, отличающийся в целом от общей кухни страны, более высокий уровень кулинарного мастерства. Поэтому именно этот, „аристократический" подход стал желаем для национальных кухонь этих стран, а принятие доктрин французской кухни воспринималось и расценивалось как признак элитарности или богатства. И эта причина, стала своеобразным, в хорошем понимании слова, „проклятием" французской кухни.
Переход от традиционной к современной кухне может быть лучше всех продемонстрировали французские повара. Самая известная современная революция в кулинарии произошла с развитием " Новой кухни". Она началась в 1950-х годах в районе Лиона благодаря гению шеф-повара Фернана и его ресторану Le Pyramid. Он вдохновил целое поколение молодых французских поваров (Bocuse, Troisgros, Verge, Chapel и др.) на то, чтобы еще в 1960-х годах порвать с замшевеловой традицией и разработать новый подход к приготовлению пищи.
Как же выглядели некоторые характеристики движения «Новой Кухни»?
• Отдавать предпочтение более легким соусам,
• Меньше полагаться на тяжелые мясные блюда,
• Предлагать употребление большего количества овощей и фруктов,
• Готовить быстро,
• Делать акцент на неудержимое, свободное творчество в сборе ингредиентов и самих блюд.
Презентации новых подходов, блюд и изделий стали неотъемлемой частью этого движения и были востребованы обществом.
Это движение затем существенно повлияло на следующее поколение молодых американских поваров, которые в 1970-х годах создали Калифорнийскую кухню.
Некоторые из них утверждают, что Калифорнийская кухня и только она - это современная кухня и кухни других культур не имеют особого значения. Американскую культуру нередко характеризуют и описывают как "плавильный котел", а этот термин означает постоянно меняющуюся формулу во всем. Если учесть, что за последние тридцать лет лицо Америки стало более испано-язычным и азиатским , то эта тенденция все сильнее отражается и в ее современной американской кухне. Раньше считалось, что рекомендации для молодых поваров должны были основываться на постулатах французской кухни, а далее развиваться и разветвляться. Сегодня же, важными характеристиками современной кухни стали международные и этнические кухни.
Известные повара, такие как Рик Бэйлесс из Frontera Grill в Чикаго, рекомендуют молодым поварам базироваться на кухне, которая их вдохновляет, как его в свое время вдохновила мексиканская кухня. Чтобы найти источник развития и вдохновения в мировых кухнях, имеет смысл заглянуть в две известные древнейшие на планете кухни - китайскую и индийскую.
По мнению многих поваров важно сохранить почтение и уважение к прошлому. Это ключ не только к уважению того, что было, но и к тому как избежать неудач в настоящем. Также важно не замыкаться в этом прошлом, тем более в безнадежно устаревшем, повторяющемся и громоздком пути. Как-то в полу-шутку шеф-повар Эндрю Дорненбург заявил:
«Чем лучше вы понимаете правила, тем более эффективными Вы можете быть, если не обращаете на них внимания ».
И действительно, современная кухня не существовала бы, если мы производили бы еду только так, как это делали в прошлом.
Автор: Мзия Гигуашвили
https://e-chef.ge/
Основываясь на прогнозах серьезных аналитических источников, мы хотим рассказать о том, что изменилось в питании уже и о тенденциях, наметившихся к следующему десятилетию.
На сегодняшний день большинство людей ежедневно устраивает праздник своему животу. Мы питаемся лучше королей прошлых веков, а ожирение стало угрозой для многих людей, любящих поесть и даже причиной смерти.
Не новость, что некоторые представители элиты, называющие себя гурманами, после принятия пищи, отправляют ее из своего желудка в унитаз? А другие - хирургически уменьшают желудок или же раз за разом выкачивают жир, чтобы выглядеть стройнее.
Это потому, что человеку для нормального функционирования организма, не требуется много еды и излишки - это мусор, который скапливается в форме жира.
Доказано, чем меньше ешь, тем дольше и здоровее живешь!
Чего же нам ожидать в будущем меню?
Можете не волноваться - катастроф в этом плане не будет, но что точно можно сказать - наш рацион изменится, так как уже сейчас происходят серьезные технологические „революции".
Такие компании, как Memphis Meats, Impossible Foods, Finless Fish и Beyond Meat, основываясь на нашей тяге к мясу, разрабатывают новые продукты. Венчурные компании, а также инвесторы, включая Билла Гейтса и Ричарда Брэнсона, вкладывют сотни миллионов долларов в то, чтобы новейшие технологии производства продуктов изменили наше питание.
У нас могут быть индивидуальные диеты, а в ингредиентах питания - диковинные овощи, пищу будут готовить роботы-шеф-повара и съедать мы ее будем без чувства вины за то, что потребляем мясо убитых животных или птиц.
Конечно же пока это непривычно, но ничего апокалипсического в этом нет.
Задумайтесь: ведь до 1928 года никто не пробовал жевательную резинку, а сегодня она прочно вошла в обиход нашей жизни; а в конце 1990-х годов Red Bull продемонстрировал странный „лекарственный" аромат, который с тех пор стал синонимом энергетических напитков, которые многие из нас активно употребляют. И реальность заключается в пища, которую мы едим, постоянно видоизменятся и развивается, создаются новые вкусы. К концу этого десятилетия мы можем ожидать, что будем употреблять продукты отличные от привычных и ощущать вкусы, которые не испытывали раньше.
Еда будущего
К концу десятилетия еда будет адаптирована к нашему геному.
Сегодня все мы уверенны, что здоровое питание важно для поддержания нашего организма в отличном состоянии. Эта связь между диетой и здоровьем была впервые «доказана» в середине 19 века шотландским военно-морским хирургом доктором Джозефом Линдом, которому приписывают проведение одного из самых ранних клинически-контролируемых испытаний. Его исследование показало, что цитрусовые могут защитить моряков от цинги, а здоровое питание может спасти неисчислимое количество жизней.
В наши дни наука, возможно, уже проанализировала почти каждый элемент нашей диеты, но даже если придерживаться официальных рекомендаций, здоровая пища, которая, кажется, возбуждает одного человека, может вызвать у другого чувство усталости или недомогание. В 2015 году группа ученых из Израиля отслеживала уровень сахара в крови 800 человек в течение нескольких дней и сделала удивительное открытие. Оказывается, что биологическая реакция людей на идентичные продукты питания сильно различается. У некоторых людей после употребления сладкого мороженого наблюдался «всплеск» уровня глюкозы в крови, в то время как у других уровень глюкозы повышался только при употреблении крахмалистого риса, что в общем то противоречило общепринятому мнению.
Пища станет более питательной
«Натуральный» - это популярный термин, который любят использовать маркетологи, но едва ли какой-либо из наших нынешних продуктов когда-либо существовал в мире природы в привычном для нас виде. Фрукты и овощи, которыми мы наслаждаемся сегодня, выборочно выращивались в течение тысячелетий и часто видоизменяясь в сравнении с первоначальными дикими образцами. Морковь изначально не была оранжевой, она была тонкой и белой; персики когда-то напоминали вишню и на вкус были кисловатыми; арбузы были маленькие, круглые, твердые и горькие; баклажаны были похожи на белые яйца.
Но селекционное разведение по ряду, в т.ч. и вкусным признакам в сочетании с интенсивной сельскохозяйственной практикой зачастую существенно меняют продукты питания. Белок, кальций, фосфор, железо, рибофлавин (витамин В2) и витамин С - все это уменьшилось во фруктах и овощах за прошедшее столетие, сегодняшние овощи содержат около двух третей минералов, которыми они обладали раньше.
Генетика и био-молекулярная наука, устраняя необходимость селективного размножения продуктов в поколениях, будут восстанавливать равновесие, чтобы ДНК одной культуры встраивалась в другой для приобретения желательных признаков.
В течение следующих десяти лет количество усовершенствованных культур, вероятно, увеличится. Точная технология редактирования ДНК, а именно технология CRISPR-Cas9, теперь позволяет изменять генетический код растений с беспрецедентной точностью. Готовьтесь к вкусным яблокам - отличным от своих горьких предков, арахису - не вызывающему аллергию, чечевице - которая содержит белок, эквивалентный мясу. Это будет процесс снова и снова похожий на создание оранжевой моркови!
По вкусу еда будет отличаться от всего, что мы пробовали раньше.
Новые вкусы появляются непредсказуемо, поскольку производители продуктов питания создают новые продукты. Силиконовая долина, хорошо известная тем, что привлекает самых умных людей, становится глобальным центром пищевых инноваций. Impossible Foods, поднявший волну новейших технологий, создал бургер без мяса, который шипит на сковороде, на вкус как мясо и даже «кровоточит». Пирожки, разработанные как экологически чистые, состоят из пшеничного белка, кокосового масла, картофельного белка и ароматизаторов. Гем, который использует Impossible Foods, был извлечен из растений и произведен с помощью ферментации. Это развивающаяся отрасль, в которой конкуренты, такие как Beyond Meat и Moving Mountains, готовят аналогичные гамбургеры, а в планах - стейки на основе растений. А основой является секретный ингредиент, так называемая гем - молекула, несущая кислород и которая делает мясо и кровь красными, придает мясу большую часть его аромата.
К концу десятилетия в кулинарных книгах появятся непривычные и на первый взгляд странные рецепты. Анализируя пищевые продукты на их вкусовые соединения - вещества, несущие аромат, которые передают вкус, - можно будет сочетать различные ингредиенты для создания новых впечатлений.
Еда будет guilt-free (без вины).
Общеизвестно, что год от года мы становимся все тяжелее. Сегодня около 40 процентов взрослого населения имеют избыточный вес или страдает от ожирения. Множество людей различных национальностей становятся толще. Заболевания, связанные с ожирением, такие как диабет второго типа, стремительно развиваются, а службы здравоохранения бессильны противостоять этим процессам. Больше всего беспокоит то, что за последние 33 года не были достигнуты существенные результаты - ни одна страна не смогла остановить рост ожирения и лишнего веса.
Еда станет более креативной.
Кулинарное творчество имеет мало ограничений. От мороженого Weetabix до коктейльных шариков с жидким азотом. Захватывающие блюда готовят повара, которые любят удивлять. Но не все кулинарные шедевры подобного типа благодаря использованию специального оборудования и профессиональных навыков становятся общепринятыми. Однако ожидать следует множество новшеств, поскольку оборудование и технологии становится все более доступными. К примеру, даже водяную баню sous-vide, которая когда-то эксклюзивно была зарезервирована ресторанами изысканной кухни, сегодня можно купить по цене менее чем за набор сковородок.
Подведя итоги, можно сказать, что Мясо, выращенное лабораторным путем, насекомые, рыбные фермы, сойлент, водоросли, ГМО-продукты, еда из 3D-принтера станет источноком нашего питания в будущем. Быть может, некоторые из нас перейдут на фотосинтез?
Ведь сколько времени появится, если не тратить время на приготовление и потребление пищи.
Для амбициозного кулинара и даже домашнего повара - не профессионала, творчество станет намного веселее!
Источники:
https://www.memphismeats.com/
https://impossiblefoods.com/
https://finlessfoods.com/
https://www.beyondmeat.com/
В современном мире бурного технологического развития постоянно происходят существенные изменения в жизнедеятельности каждого из нас. А интернет фактически трансформировал не только формы быта человека, но и формы его обучения.В настящее время онлайн-обучение (E-Learning или EdTech) большинством специалистов уже расценивается как инновационное направление, отвечающее общепризнанной во всем мире идее LLL (обучения в течении всей жизни). Причиной этому служат сразу несколько пересекающихся трендов. Увеличивается число новых профессий, качественно меняются компетенции в старых и людям крайне необходимо быстрее осваивать актуальные знания и навыки, наиболее адекватным способом повышать свою ценность на рынке труда и поэтому онлайн -курсы неуклонно растут в популярности.
На сегодняшний день невозможно полностью отказаться от формального традиционного образования, основы которого были сформированы еще в позапрошлом веке. Некоторые наиболее консервативно настроенные люди по-прежнему полностью застревают на учете посещаемости занятий, как критериуме оценки успеваемости. Участникам процесса обучения внушают, что только так можно достичь высоких (формальных) показателей во всех сферах знаний. Зачастую мы тратим средства, нервы и время, пытаясь догнать поезд, который давно ушел. Задача современного человека в кратчайшие сроки получить реальный результат, позволяющий применить его в быстро меняющемся мире. И для этого мы используем новые технологии, в частности онлайн-курсы, которые создают условия для обучения людей любых индивидуальных особенностей. Возможность неоднократно возвращаться к отдельным урокам и затрачивать на усвоение курса необходимое им время – это преимущество онлайн обучения.
Согласно исследованию (Brandon Hall Group), электронное обучение, как правило, требует от 40% до 60% меньше времени, чем изучение того же материала в „традиционной обстановке в классе“. И видимо поэтому молодые люди считают утомительным и скучным сидеть в классе и слушать зачастую неприменимые в жизни лекции, содержание которых нередко уже и устарело.
Повышение уровня профессиональных компетенций уже трудозанятых становится все более актуальным, иначе невозможно оставаться конкурентоспособными на рынке труда, а большинству людей зачастую на учебу не хватает времени. Онлайн обучение же решает и эти вызовы меняющегося мира, оно более гибко и оперативно реагирует на происходящие изменения, чем традиционные формы образования.
Целым рядом исследований определены следущие приемущества онлайн-обучения:
1. Удобство. Комфорт. Ориентация на обучаемого. Обучения в любой точке мира. Вам предоставляется возможность проходить онлайн-курсы в сегментах, выбирая последовательность и модули изучения. Самим формировать график занятий, обучаться в удобном режиме, темпе и в удобное время - на работе, в ожидании транспорта или дома. Не нужно тратить время и деньги для поездки на занятия.
2. Снижение затрат. Экономия. Онлайн курсы стоят дешевле, чем их аналоги в традиционном образовании. Нет затрат на переезды и проживание. Онлайн-обучение создает вам возможность не отрываться от производственного процесса, вы можете продолжать работать.
3. Технологии. Согласно исследованию Microsoft, 77% людей в возрасте от 18 до 24 лет являются приверженцами мобильных гаджетов, поэтому модули электронного обучения создаются для смартфонов и других портативных устройств, т.е. „обучения на ходу“, везде, где есть доступ к интернету. При этом поурочный контент, подкасты, видео другие визуальные элементы создают обучаемым непрерывный и неограниченный доступ к информации, а через электронное тестирование создается возможность самим быстро оценивать уровень достигнутых знаний.
4. Дополнительные преимущества. Вы можете за счет соединения курсов, добавления необходимых модулей под себя формировать уникальные образовательные программы. Креативный характер полуавтономного изучения теории и самостоятельного выполнения заданий способствуют самостоятельности и критичности мышления, инновационным и творческим подходам к учебе. Создается возможность обучения людей любого возраста, социального статуса, финансового положения. Отсутствует дискриминация по признаку - расы, пола, возраста, религии, национальности, одежды, внешнего вида и т.д.
Практика убедительно подтверждает, что, молодые люди выбирают нетрадиционное, неформальное образование, чтобы начать работу или продвинуться по карьерной лестнице, одновременно дополняя и продолжая свое образование. И руководители компаний, в последнее время акцентируются на диагностике и выявлении пробелов в знаниях и навыках своего персонала. Поэтому также применим подход «смешанного обучения» - это использование двух или более онлайн или офлайн модальностей в программе обучения, что способствует достижению различных целей - с учетом аудитории, среды и потребностей бизнеса.
Тенденции 2020 года - мнение известных шеф-поваров
В публикации за 2019 год мы уже знакомили заинтересованных читателей с ожидаемыми в мире кулинарными тенденциями. А сейчас хотели бы ознакомить с предполагаемыми в 2020 году приоритетами, основанными на анализе некоторых авторитетных источников.
К примеру, подводя итоги десятилетия, журнал Food попросил признанных шеф-поваров и отраслевых экспертов предсказать тенденции, которые будут доминировать в кухнях кафе, баров и ресторанов в 2020 году.
Предлагаем ознакомиться с их соображениями по поводу ожидаемых трендов.
Изысканная кухня не умерла ... «Высокая кухня вернется!» - считает Майкл Сичел, шеф-повар Габриель в Чарльстоне.
По мнению Габриэль Кройтер, шеф-повара ресторана Габриэля Кройтера с двумя звездами Мишлен в Нью-Йорке «Люди понимают, что они слишком сосредоточены на источниках белка и переходят на овощи и альтернативы на основе растений. Качественное земледелие будет более приоритетным с гарантией устойчивости и без использования вредных химических веществ, связанных со многими болезнями человека, такими как рак. «Я думаю, что особое внимание будет уделено более здоровым растительным вариантам, которые будут сосредоточены на связи между тем, что мы едим, и тем, как это питает разум, тело и душу. Дикая еда, корм и овощи будут занимать передовые места на кухне в 2020 году. Простота и элегантность в приготовлении и покрытии продемонстрируют чистые, яркие и смелые ароматы. "- Кристофер Хэткок, шеф-повар в Husk Savannah в Саванне
Однако Майкл Ломонако, шеф-повар и партнер в Porter House Bar and Grill, Center Bar и Hudson Yards Grill в Нью-Йорке заявляет, что «Растет спрос на высококачественные, не содержащие гормонов мясные продукты, которые, как я полагаю, продолжат развиваться в 2020 году. Не только в стейк-хаусах, но и в других моделях ресторанов, где люди ищут лучший выбор необработанных белков. Когда-то на красное мясо смотрели свысока или считали его вредным для здоровья из-за содержания жира, но по мере того, как проводится больше исследований, и новые диеты, такие как палео, кето и высокобелковые, становятся все более популярными, необработанная говядина становится предпочтительным вариантом ».
А Эндрю Кармеллини, шеф-повар и владелец NoHo Hospitality и Rye Street Tavern в Балтиморе считает - ”Я вижу тенденцию к тому, что все больше шеф-поваров ищут варианты экологически чистых блюд из рыбы и морепродуктов - давайте заставим наших гостей попробовать другие варианты, кроме лосося и креветок! »
Больше гиперрегиональной кулинарии. «Региональная еда будет разбита на микрорегионы. Это отличный способ узнать о еде других культур » – уверен Джош Хабигер, шеф-повар ресторана Bastion в Нэшвилле. По мнению ряда шеф-поваров ожидаем рост интереса и потребности клиентов к африканской и вьетнамской кухне.
Кваме Онвуачи, шеф-повар Kith / Kin в Вашингтоне, округ Колумбия говорит о том, что приоритетным станет семейный ужин. «Больше предложений в семейном стиле: я думаю, что большинство ресторанов начнут предлагать это, даже в изысканной кухне. Разделение тарелки с кем-то настолько исконно. Это не только стимулирует общение, но и делает обед более общительным и командным спортом ».
Дейв Беран, шеф-повар и владелец« Мишленовского »Диалога и пашоли в Санта-Монике убежден в приоритетности интерактивного столования. «Кажется, закусочные все больше склоняются к взаимодействию с ресторанами и кухнями. … Это может включать в себя такие вещи, как более мелкие дегустационные меню и более продуманный опыт ». «Более интерактивная кухня с открытыми кухнями и столами шеф-повара становится нормой», считает Кристофер Гросс, шеф-повар The Wrigley Mansion в Фениксе
Джонатон Сойер, шеф-повар и владелец таверны Greenhouse и таверны Noodlecat в Кливленде утверждает - ”Я думаю, что 2020 год будет следующим поколением дровяной кулинарии. Ожидайте увидеть больше пользовательских наборов для гриля, которые позволят поварам регулировать дым и температуру. Это уже не просто дровяной камин как средство для приготовления пищи, а приправа и горячая выдержка (почти Вид - в Стиле), курение - наука / химия. Меню будет сосредоточено на приготовлении пищи на дровах, а также на chapa, универсальном инструменте для приготовления пищи на огне, наиболее известном в аргентинской Патагонии. и итальянские регионы Абруццо. Чапа устанавливается прямо на вершине огня, позволяя использовать различные стили приготовления пищи. подвешивая ингредиенты на разной высоте, будь то копчение мяса, приготовление овощей прямо над углями или обжаривание осьминога на гриле ». Это мнение разделяет и Томас Чен, шеф-повар в Туоме в Нью-Йорке - «Я думаю, что копчение будет очень большим в 2020 году. В настоящее время я экспериментирую с копченым маслом, которое идеально подходит для добавления дыма к овощам или наслаждения хлебом ».
А Миган Стаут, шеф-повар Noelle в Нашвилле говорит о более простом покрытии и дизайне - «Тенденция, которой я наслаждаюсь и с нетерпением жду, - это необходимость в покрытии. Зачем украшать все щавелем или цветами, если они не добавляют в блюдо? Или потратить 12 часов, чтобы сделать лимонный пепел, который только добавляет цвет? Я рад видеть простое чистое покрытие, поэтому еда звучит громче »
Лорена Гарсия, исполнительный шеф-повар и партнер CHICA в Майами и Лас-Вегасе предлагает новый подход к детскому меню. «Будучи самой матерью, я верю, что дети будут ужинать с более утонченным вкусом в 2020 году, и мы увидим выход специализированных меню для детей. Благодаря Instagram и огромному количеству продуктов питания и изображений, доступных для детей, дети хотят попробовать еще больше. Millennials, больше, чем любое другое поколение до, также подвергают своих детей еде со специями и мультикультурной кухней в гораздо более раннем возрасте.»
Отраслевая пресса, блоги и социальные сети как правило, в конце года, строят прогнозы по поводу ожидаемых предпочтений потребителей. И мы,следуя нашей традиции, ежегодно заглядываем в отраслевые отчеты и прогнозы авторитетных источников (Global Food World, Food & Wine, Whole Foods Market и др.), чтобы сообщить заинтересованному читателю - а что изменится и чего можно ожидать от тенденций в сфере кулинарии 20 – 20, что будет формировать кулинарный пейзаж в мире. При этом мы исходим не только из того «что» ожидают, а скорее - «почему» и «как» захотят потребители и из того, что ведущие тенденции в еде отражаются в наших тарелках!
В целом, по всем прогнозам, не ожидаются серьезные аутсайдеры - любители еды продолжат отдавать предпочтение здоровому питанию, прослеживаемости и аутентичности, а также эффективности и креативности в своих ресторанах.
Так, что Повара - заточите свои ножи, затяните потуже фартуки, и вместе посмотрим, что будет в тренде на 2020 год, моду создаем мы с вами!
I. В тренде - Вкус
Тренды вкусов и ингредиентов кухонь Азии, Западной Африки и Латинской Америки сохранятся и в новом году и отразятся в специях, соусах и основах блюд. Интригующе названная зернами рая африканская пряность обладает собственным ароматом с нотами черного перца, кардамона и цитрусовых, смешанными с цветочными ароматами. Бренды в Западной Африке и Азии также ищут свои суперпродукты, такие как моринга и тамаринд, и менее известные зерновые сорго, фонио, теф и просо. Приправы на основе перца, такие как этот обжаренный на огне соус из красного перца с Балкан, могут быстро вырасти из-за их универсальности в виде спреда или соуса.Повара проявляют творческий подход также к уникальным вкусам и текстурам незрелых продуктов - подумайте о вариантах, таких как незрелое манго, зеленая клубника или незрелый авокадо.С точки зрения вкуса и цвета потребители ищут яркие, смелые, привлекательные оттенки. А цвет создает эмоциональную привлекательность в еде - это может быть так же важно, как и вкус.
II. В тренде - Здоровье
Тенденция приверженности к натуральным и органическим продуктам питания не замедляется; напротив, их популярность возрастет до нового максимума, ведь здоровый рацион питания означает более яркую кожу, меньше морщин и более длинную жизнь. Может быть поэтому в последние годы средиземноморская диета стала нормой здорового питания во всем мире. Война, крестовый поход против добавок и пестицидов не прекратиться. Органические продукты будут доминировать. Потребители в западном мире по-прежнему будут использовать местные натуральные ингредиенты, как свежие, так и традиционно обработанные. Внимание будет уделено ферментации. Пробиотики и кисломолочные продукты, продолжат набирать популярность.
III. В тренде - Долголетие
Стало аксиомой, что здоровое питание связано со здоровым старением и, следовательно, с увеличением продолжительности жизни. Люди всех поколений все больше осознают то, что продукция, которую они потребляют, влияет на их здоровье и продолжительность жизни. И в кулинарном производстве все больше стремятся использовать свойства антиоксидантов в различных продуктах, от ягод до оливкового масла и меда.
IV. В тренде - Традиция
Кулинарные традиции и традиционные продукты становится компонентами групповой памяти, формирующейся из знаний и вкусов, изысканности блюд и ритуалов приготовления пищи, основанных на определенном социально-географическом контексте. В потребителях они должны вызывать чувство ностальгии по прошлому, которое считается простым, безопасным и расслабляющим по сравнению с более быстрым и безумным образом жизни в наше время. В некоторых случаях должна напомнить «комфортную пищу»: подлинную, простую, полноценную, связанную с традициями, детством и семейным столом и увязываться с культурными традициями, кулинарными привычками и происхождением.
V. В тренде – остается Быстро, Удобно , но Вкусно и в новой версии
Из-за напряженного жизненного графика любители еды и в 2020 году будут испытывать нехватку времени, что определит практику еды на ходу, еды на вынос, втиснутых в рабочий день. Тем не менее, занятые люди не готовы просто пожертвовать своими привычками здорового питания или спросом на качественную еду только потому, что они спешат. Поэтому будут корректироваться меню и ассортименты блюд, чтобы соответствовать временным ограничениям и одновременно улучшать качество и отвечать востребованным вкусам.
VI. В тренде - Растительная диета, Вегетарианская и Веганская мания
Тысячи людей отказываются от мяса, каждый пятый потребитель на Западе считает,что он соблюдает диету, необязательно вегетарианскую или веганскую, однако предпочитает, чтобы примерно 70% пищи содержали 100% чистые ингредиенты на растительной основе. При этом сое придется подвинуться, поскольку все больше потребителей прибегают к гибким диетам, бренды экспериментируют с заменой сои на бобы мунг, коноплю, авокадо, будет доступен целый ряд новых ингредиентов и растительных альтернатив, от заменителей мяса тофу и нута до молока. Благодаря антивозрастным свойствам некоторых ингредиенты, такие как ягоды и злаки, миндаль, клубника и арония, с их антиоксидантными свойствами, будут играть более важную роль в рационе питания.
VII. В тренде - От локального к глобальному, Гиперрегиональная, Межкультурная кухня
Дабы успокоить скуку стандартной кухни, все больше ресторанов начинают предлагать межкультурные слияния, множество уникальных кухонь фьюжн. Это включает в себя все: от мексиканского и юго-восточного азиатского синтеза до французско-скандинавского и даже китайско-перуанского. Обмен между пищевыми культурами явится характерной тенденцией, питающее чувство любопытства к пище и образу жизни других народов. Улучшенная логистика и новые технологии делают доступными традиционные продукты ограниченного количества и неограниченного качества для каждого потребителя во всем мире, создают возможность глобализации вкусов, меняющих кулинарный ландшафт. Ресторанами предлагается гиперрегиональная кухня. А региональная будет разбита на микрорегионы. В то же время наблюдается тенденция к местному и региональному питанию, которое рассматривается скорее как взаимосвязь между едой и территорией, гарантия подлинности и свежести. Интересно и объединение концепции бистро и гастрономии и эта тенденция превращается в средиземноморскую повседневность
VIII. В тренде - Повальное увлечение омакасе
Японская кухня долгое время была фаворитом среди многих, ее новое направление Omakase быстро становится все более популярным. Понятие омакасе в переводе с японского можно понимать как «уважительно оставлять другому решать, что лучше». Продвигается идея, что шеф-повар должен решить, что будет есть клиент. Затем готовится меню последовательных блюд по фиксированной цене, и все они становятся сюрпризом для стола потребителя, т.е.что начиналось с суши, теперь распространится и на другие кушанья.
IX. В тренде - Мясные смеси
Растительное увлечение закрепилось, чтобы остаться. Однако Whole Foods отмечает, что все больше и больше брендов будут использовать его популярность для создания немалого количества мясных смесей. К примеру, проект Blended Burger Project, предполагающий - смешивать мясо с минимум 25% свежих грибов. Это и полезнее, и дешевле, как для производителей, так и для потребителей.
X. В тренде - Больше цветной капусты
Несмотря на то, что с позиций миллениалов это стало чем-то вроде шутки, цветная капуста как заменитель углеводов станет все более популярной в 2020 году. Делайте ставку на то, чтобы увидеть все больше и больше меню, включающих, к примеру, корочку для пиццы из цветной капусты, а также другие уникальные, интригующие рецепты, которые придумают креативные повара.
Журнал Modern Restaurant Management (MRM) основываясь на опросе Kimpton Culinary + Cocktail Trend Forecast опубликовал ожидаемые кулинарные тенденции на 2020 год. Тенденции раскрыли 130 поваров и генеральных менеджеров из более чем 75 ресторанов и баров Kimpton. Опрос предсказывает, что более активные ингредиенты для здоровья и основанные на растениях меню поднимутся до вершины. Диеты, которые когда-то считались альтернативой, еще более утвердятся как мейнстрим, опционы меню станут безглютеновыми, безмолочными, вегетарианскими, т.е. и кето.
Будет больше безглютеновых блюд в традиционной пище с высоким содержанием углеводов, таких как макароны и хлеб с миндальной мукой, рисовой мукой, гуаргумом или тапиокой. Все - от безглютенового шницеля из цветной капусты - до безглютеновых кальмаров. Овсяное и конопляное молоко продолжит доминировать в меню в 2020 году, наряду с сырами на основе орехов, не содержащими молочных продуктов. Не будут забыты и сливочный сыр кешью, соусы альфредо, гамбургеры на растительной основе, увенчанные веганским сыром, латте с овсяным молоком и лавандой, а также веганские кесадилья с начинкой из сыра на основе орехов, овощей и тофу. альтернативное молоко, растительные ингредиенты и суперпродукты стали теперь обычным явлением, как пищевые дрожжи, ашваганда, коллагеновые пептиды и морские водоросли.
Продолжают расти в популярности ферментированные продукты со здоровыми кишечными пробиотиками с темпе, маринованными овощами, настоянными уксусами и кисломолочными продуктами.
Все на растительной основе + овощи в каждом блюде.
51 процент респондентов прогнозируют, что альтернативы растительному мясу укрепят их основной статус в 2020 году (уже не просто как следование культу), мы увидим больше растительных подходов к традиционным мясным блюдам. Фактически, 30% шеф-поваров предсказали, что овощной тартар будет проникать в ресторанное меню и в Новый год. Повара также будут даже создавать гамбургеры, вяленые овощи и чипсы из овощей, таких как грибы, баклажаны, сладкий картофель, морковь, шпинат или цветная капуста.
Левантийская кухня, включая израильскую, турецкую и ливанскую, по прогнозам, является наиболее влиятельным стилем меню в 2020 году, по мнению почти 40% опрошенных шеф-поваров. S'chug, средиземноморский острый соус, и мухаммара, красный перец и ореховый спред, найденный в турецких и левантийских блюдах, возглавил список спредов и соусов в прогнозе на год.
Усилятся кросс-культурные слияния. Некоторые из самых вкусных коллажей включат мексиканскую и юго-восточную азиатскую кухню, французскую со скандинавскими вкусами, кантонскую китайскую и перуанскую (или чифу) и американскую южную кухни с японской. Ожидается в том числе увидеть региональную и вдохновленную коренными народами кухню, больше индейских, скандинавских, перуанских и русских влияний.
Веселые ароматы + кисло-сладкий вкус. Ингредиенты с кислым вкусом, такие как ревень, тамаринды и уксус, будут расти в популярности, почти 23% поваров выбирают кислый как свой любимый экспериментальный. В их блюдах появятся более экзотические перцы, такие как перцы гочуджанг, пири пири, эспелетт и хетч, причем каждый пятый повар выберет их в качестве основного ингредиента на 2020 год.
В тренде: блюда, специи + ингредиенты
Повышенное употребление севиче с использованием неожиданных ингредиентов - от пряной томатной граниты до маринованной моркови до взбитого авокадо - было главным прогнозом для почти трети респондентов. Необычные семена, такие как семена лотоса, базилика и кувшинки, считаются одним из самых модных ингредиентов, по мнению 31% опрошенных шеф-поваров. Листья лайма Макрут, пандан и черный чеснок, которые предлагают сладкий, землистый вкус и консистенцию, напоминающую финики, стали главными ингредиентами прогноза.
Шмальц, или куриный или гусиный жир, согласно четверти шеф-поваров Kimpton также будет в тренде.
Острые блюда будут более заметны и в десертах - ожидайте увидеть уникальные пикантные и сладкие сочетания, такие как черный перец или кунжутное мороженое и трюфельные макароны. Веганство также повлияет и на десертные меню, так как большинство (47%) респондентов назвали веганские десерты самым сильным трендом сладкоежек в 2020 году. Оно может быть представлено в лимонных пирогах, приготовленных с кешью, кокосовым орехом и лимонной цедрой или чизкейком с арахисовым маслом из веганского шоколада.
О первых профессионалах, зарабатывающих ремеслом повара на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит, относящиеся к
Начиная с древнего Рима повара стали все больше входить в особую категорию граждан. Профессия повара была в почете и в средневековой Европе и других странах. В Германии кулинары уже стали привилегированными членами общества - еще в 1291 году дворцовый шеф-повар был одним из четырех наиболее значительных лиц при Дворе.
Во Франции руководителем производства кулинарной продукции, главным (шеф) поваром вообще не мог стать человек низкого происхождения - ими становились именитые дворяне. Должность главного винодела при французском дворе была третьей по значимости после должности камергера и главного конюшего. После них следовали управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, потом шеф-повар. А уже потом и другие сановники!
В Англии, при дворе Ричарда II работала тысяча поваров, которые готовили для тысяч дворян, обитавших или служивших при Дворе короля.И у Карла VI тоже был немаленький штат кухни. Его знаменитый повар Тайлевант имел в своем подчинении сто пятьдесят сотрудников.
И в средневековой Грузии при царском дворе традиционно был сановник - „Мегвинетухуцеси", который руководил всем процессом производства и подачи вина к царскому столу. Первые сведения об этом чиновнике встречаются уже в источниках XII века. Согласно должностному укладу царского двора „хелмципис каригеба", он не относился к самому высшему кругу сановников двора, однако занимал высокую позицию в дворцовой иерархии и принадлежал к дворянству среднего ранга. А деятельность кухни и пекарни возглавлял другой чиновник - „Тушмали", подчинявшийся главному управляющему царского двора - „Самефо карис сахлтухуцеси". Согласно поясненям дворцового уклада (см.Сулхан-Саба Обелиани) „Тушмали" руководил кулинарным производством, работой рядовых поваров и пекарей и был представителем малого дворянского сословия при царском дворе.
Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, а затем кулинарные школы стали создавать и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.
В XX-м, а затем и в XXI веке профессия кулинара стала особо востребованной и престижной, а кулинария эволюционировала в подлинное искусство и признана таковой во всех слоях общества.
К примеру, Билл Гейтс однажды заявил: „Не все мечты сбываются. Вот я, например, в детстве мечтал стать поваром, но не сложилось". А Аль Пачино, признавая все сложности кулинарного искусства, признался, что: „Хотя я и сыграл повара в картине «Фрэнки и Джонни», однако не требуйте меня чего-нибудь приготовить. Если вдруг я начну готовить, все завершится убийством. Серьезно. Я могу сыграть роль. Приготовить обед - нет".
С признанием высокого статуса среди кулинаров стали появляться и миллионеры. Самый богатый повар современности, по версии журнала Forbes - британец Гордон Рамзи. Его состояние оценивается в 38 млн долларов. И сейчас он уже владеет сетью первоклассных ресторанов,является шоуменом, автором книг и телепередач.
Более того, ежегодно, 20 октября кулинары всего мира отмечают свой профессиональный праздник - День повара, который был учрежден конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.
Вплоть до начала 19-го столетия, руководители кулинарного производства и повара не имели особой униформы. Обычно она заменялась темного, серого цвета привычной повседневной, одеждой.
Реформаторская страсть Мари-Антуан Карема, снискавшего прозвище Короля поваров и повар королей, коснулась не только кулинарии, подачи блюд, но и внешнего вида служителей кухни. Именно он подтолкнул своих коллег приступить к разработке униформы, отвечающей всем требования безопасности и комфорта. Он предложил поварские колпаки разного размера, чтобы можно было отличить шеф-поваров от молодых коллег. Его колпак был 18 дюймов в высоту и имел сто складочек, символизирующих 100 способов приготовления яйца.
Начиная с середины прошлого века, зачастую и из практических соображений, поварская униформа постоянно продолжала эволюционировать. На сегодняшний день в основном поварской костюм состоит из следующих элементов:
• двубортный китель (куртка);
• колпак (или головной убор другой формы);
• фартук;
• брюки или юбка-карандаш;
• закрытая обувь с мягкой подошвой.
Униформа может быть не только белого, но и зелёного, бордового, синего, винного цветов, комбинированной. Повара выбирают брюки в мелкую черно - белую клетку, на которой не видны пятна жидкости и жира.
Фартуки, новых технологий изготовления надевают не только лицевой, но и обратной стороной, а в случае загрязнения переворачивают наизнанку.
Для современных кителей, брюк, колпаков производители используют ткани, состоящие из в 100 раз тоньших человеческого волоса нано-волокон. Материал chef-tex распределяет влагу по волокнам, уменьшает время высыхания, сохранять прохладу и комфорт при высоких температурах. В сравнении с другими материалами лучше сохраняет форму, обеспечивая изделиям продолжительный срок службы и безупречный внешний вид.
В настоящее время лучшие, модные модели, бренды профессиональной униформы, представляет ряд знаменитых производителей: Greiff, Denny's Uniforms, Egochef, Simon Jersey, Bragard,Chef Works, Dickies Chef, Siggi Horeca и др.
К примеру, основанная в 1840 году компания Dennys Brands, столетие собирала опыт и улучшала пошив униформы для поваров, которой пользуются по всему миру, в т.ч. в ресторанах Джейми Оливера. За высокое качество продукции Dennys Brands был награжден орденом Королевы Англии и стал поставщиком униформы королевского персонала.
На ряду с другими именитыми компаниями разумеется следует особо отметить Chef Works, которая - всегда в авангарде моды и функциональности поварской униформы.
Корпоративная униформа стала лицом компании. Поэтому модели поварской униформы, как правило, украшает изысканная компьютерная вышивка, в фирменных корпоративных цветах предприятия.
Обувь - также важная составляющая поварского гардероба. В последнее время универсальным вариантом стали сабо на ортопедической танкетке. Материал изготовления - не создает дискомфорта. Ноги - не устают. Помимо санитарно-гигиеническим норм гарантируют безопасность во время работы. В этом плане интересные модные разработки постоянно предлагает, к примеру, итальянская торговая марка - Dr. Monte Bosco, которая занимается пошивом поварской обуви с 1973 года.
Как видите кулинарии не чужды „модные порывы" да и сама мода - не обходит кулинарию стороной.
В начале года всегда очень популярно давать прогнозы (и не только астрологические) по поводу того, что будет модно и востребовано в грядущем году и в каком направлении будут развиваться тенденции. Разумеется, что и кулинарнария в этом плане не представляет исключение, т.е. настало время подумать о трендах, которые будут иметь место в 2019 году.
А это означает, что в ресторанном бизнесе все - от интерьера, экстерьера и обслуживания должны соответствовать ожиданиям посетителя, но, в первую очередь, удовлетворять его кулинарные потребности, он должен покидать ресторан с ощущением полного гастрономического восторга.
Однако для того, чтобы соответствовать меняющимся потребностям и эволюционирующим из года в год кулинарным трендам необходимо постоянно отслеживать тенденции, адаптироваться к новым условиям, иначе битва за потребителя и рынок будет проиграна.
И если речь заходит о наметившихся в мире трендах, то думаем, что прежде всего следует ссылаться на мнение поваров-творцов, в чьих руках рождаются настоящие кухонные шедевры, таких как Массимо Боттура - шеф-повар ресторана Osteria Francescana (Италия), признанного (The World's 50 Best Restaurants) лучшим рестораном мира 2018 года, или шеф-поваров, удостоенных наград Джеймса Берда и звезд Michelin - которые заявляют: будьте готовы к большему количеству блюд на растительной основе и быстрому приготовлению ингредиентов.
Подобные прогнозы сделали также ведущие мировые издания, как Forbs, BBC, Fox, Business Insider, Fortune, Readers' digest, французский гид La Liste, и, конечно же, авторитетные аналитики кулинарных тенденций.
Оказалось, что тенденции тесно связаны с друг другом и формируют новое лицо потребителя.
Вот как выглядят некоторые из наиболее популярных в списке возможных трендов:
Вегетарианство - востребовано, фруктово-овощная тема расширила свою нишу. «Плохие новости, - иронично пишет аналитическая бизнес-платформа CB Insight в одной из последних рассылок - много веганов, веганы выигрывают».
Растительные белки и заменители мяса приобретают все большую популярность и, соответственно, привлекают инвестиции. Богатые белками крупы, водоросли, суперфуды, заменители молока и другие инновационные пищевые продукты будут востребованы и в 2019 году. А миндальное молоко уже обходит соевое молоко и клиенты ресторанов могут запросить даже сыр, изготовленый из альтернативных молочных продуктов.
Обращают на себя внимание и некоторые из творческих блюд, таких как пицца из цветной капусты, спагетти из цуккини, риса, чипсы из орехов и мороженое из бананов и авокадо. Это примеры продуктов, в которых «нездоровый» компонент заменен более волокнистым и богатым белком, или менее калорийным ингредиентом.
Тенденция веганства находит нишу и в крупных сетях быстрого питания, таких как McDonald's и A & W, которые теперь предлагают бургер с веганами. Pizza Hut также последовала этому примеру. Гиганты мороженого Ben & Jerry's и Häagen-Dazs добавили в свои меню новые, безмолочные и заводские замороженные варианты десертов.
Борьба против клейковины, рафинированного сахара и молочных продуктов - снова в тренде.
К этой тенденции присоединились движения за «чистую еду» и «экологическую устойчивость».
Чистое питание или «Чистая еда» - самая ожидаемый тренд ресторанного бизнеса на год, подкрепленный известными шеф-поварами Европы, выступающих за четкое соблюдение правильной технологии при приготовлении блюда. Как и ожидалось, обжаренные ингредиенты признаны нежелательными, а блюда должны готовиться с использованием здоровых методов приготовления.
Сыроедение по прежнему актуально и снова в моде.
Эксперты акцентируют внимание на достоинствах сыроедения. Ведь без дополнительной кулинарной обработки овощи и фрукты сохраняют больше питательных веществ (протеинов, витаминов, минералов и др.) Кулинарный тренд сыроедения популяризован такими голливудскими звездами, как Деми Мур и Гвинет Пэлтроу и др.
Мода на осознанный стиль жизни находит отражение и в еде. Потребители хотят знать ингредиенты блюд, их происхождение, как производятся продукты, их этическую и экологическую составляющую. Они все больше интересуются тем, как пища влияет на их здоровье, личную эффективность и долголетие. Желание потребителя знать, что он ест (где, кем, как и когда выращено, произведено и продано) - еще один тренд, который будет еще более актуальным в 2019 году.
«Ферма к столу» - это тренд, концепция многих ресторанов, когда объекты питания получают фрукты и овощи непосредственно от производителя. Концепция «мясник к столу» - является одной из интерпретаций и переносит этот тренд на другой уровень. Рекламируемый как свежий и домашний, ассортимент продуктов и напитков от фермера становится стандартным: от соков - до хлеба, приготовленных из натуральных ингредиентов традиционным способом и потребители предпочитают покупать напрямую у местных производителей.
Еда должна быть яркой и красивой. Красочность и разнообразие, ароматы и сервировка блюда становятся неотъемлемой частью еды. Цветовые и тактильные впечатления будут создаваться за счет растений и специй. По мнению кулинарных специалистов еда должна удовлетворять все органы чувств. Поэтому красивая сервировка, сбалансированный состав и оригинальная идея подачи - еще один кулинарный тренд 2019.
Уже в предыдущие годы модные тенденции в кулинарии затронули не только ингредиенты, но и цвет блюд! И если среди десертов в прошлом году трендовыми были цветочные мотивы, то остальная пища приобретала черную расцветку. Эта тенденция с меньшим накалом, возможно будет сохраняться и текущем году, возможно активно будет использоваться, например, черный рис, или или изделия из окрашенного в черный цвет теста.
Приготовление блюд превращается в шоу. А это означает, что не только вкус пищи будет иметь значение. Потребители давно уже изъявляют желание стать участниками процесса приготовления отдельных блюд, поэтому в некоторых ресторанах гостям будет предоставляться возможность не только видеть, но и готовить вместе с поваром. Смешение разных стилей и национальных кухонь, или стиль фьюжн также возможны в трендах года.
Становится модным запивать еду водой.
С позиции здорового образа жизни часть потребителей откажется от сладких газированных напитков. Общепринятым напитком во время приема пищи возможно станет обычная питьевая вода.
Итог этого обзора можно подвести следущим образом - в 2019 году будет больше вкусной, интересной, полезной, веганской еды и инновационных подходов в ресторанном бизнесе.
Подписание соглашения об ассоциации между Евросоюзом и Грузией означает признание и соблюдение нашим государством установленных норм и правил в сферах, определенных Евросоюзом.
Глава 4 документа об ассоциации предполагает согласование регулирования безопасности продуктов питания с законодательством ЕС, а взятые обязательство включает в себя предоставление безвредного продукта конечным потребителям.
Этот процесс в ЕС регулируется системой правил ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP ) . Он становится все более актуальным и для всех сфер Грузии, занятых в производстве продуктов питания, в том числе и для ресторанного хозяйства, особенно в условиях признания туризма одним из приоритетеных направлений развития экономики страны.
В странах Европейского союза внедрение ХАССП началось с Директивы Совета Европы по гигиене продуктов питания № 93/43/ЕС от 14 июня 1993.
В 2004 году взамен Директивы 93/43/ЕС Европейским парламентом и Советом Европы было принято Постановление 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов».
Международные организации, такие как Комиссия Кодекса Алиментариус одобрили применение ХАССП, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами/.
Комиссией кодекс Алиментариус разработаны:
- «Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
- «Нормы и правила по гигиене готовых пищевых продуктов и полуфабрикатов в общественном питании» (CAC/RCP 39-1993). Данные нормы и правила применяются совместно с отраслевыми стандартами и рекомендациями.
Для ресторанов и других объектов питания признание Грузией международных норм означает усиление требований к соблюдению санитарно-гигиенических требований и правил, а также обеспечение безопасности кулинарной продукции .
Соглашение об ассоциации с ЕС и определение туризма приоритетным направлением экономики страны обусловили верховенство международных норм санитарии- гигиены (DCFTA ,система правил ХАССП) и регуляций безопасности пищевых продуктов (постановление Европарламента и Совета Европы 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов») и обязательность их внедрения и неукоснительного исполнения. Что, в свою очередь, указывает рестораторам на необходимость строжайшего соблюдения санитарно-гигиенических правил и норм безопасности кулинарной продукции, т.е.внедрение и соблюдение стандартов HACCP .
Рождество и Новый год - это праздники волшебства и магических символов. Этими символами, ожиданием чудес, свершения несбывшихся надежд и помыслов полон даже праздничный стол. Поэтому с большой уверенностью можно предположить, что именно навеянные чудесным праздником мотивы во многом определили кулинарные традиции разных стран и народов. И несмотря на зачастую существенные кулинарные различия, сами традиции схожи в том, что новогодним праздничным блюдам люди присваивают особое символическое, а иногда и магическое предназначение.
В различных странах мира люди предполагают, что обладающие символическими свойствами блюда могут принести в наступающем году счастье, удачу, благополучие и благоденствие. Следовательно, они готовят традиционные блюда, которые не только украсят стол, но и принесут желаемый успех.
Например, у американцев на праздничном столе обязательно должна быть фаршированная индейка, а у англичан - пудинг, у румын и болгар - это пирог с сюрпризом (внутрь пирога закладывают приносящую счастье монету), голландцы - замоченные бобы считают символом будущего богатства, а итальянцы предполагают, что блюдо из свинины в новом году принесет большие деньги и т.д.
Согласитесь, ведь интересно, с каким смыслом и какие блюда готовят люди в разных странах для новогоднего застолья и чем собираются они „потчевать" Деда Мороза? Если это интересно и вам - давайте вместе заглянем в традиционную новогоднюю кухню, с «географическим» привкусом.
Что готовят во Франции.
Особо лакомым блюдом рождественско-новогоднего стола следует считать фуа-гра. Это приготовленный по особому рецепту паштет из гусиной или утиной печени, а также устрицы, улитки, лосось и приготовленные в виде горячих блюд - рыба, морепродукты или мясо.
В праздничном меню традиционно представлены разнообразные вкусные сыры, пикантные французские супы и специально приготовленная индейка.Для этого заранее замаринованную индейку, в белом вине с овощами и ароматическими травами запекают в печи.
На десерт у французов принято подавать своеобразную разновидность шоколадного торта - Bûche de noël, оформленного наподобие рождественского полена, также подаются жаренные или запеченные каштаны.
В Германии ,как и в большинстве европейских стран, Новый год отмечается более скромно потому, что главенствующим признано празднование Рождества Христова. Следует отметить, что праздничный стол в Германии может различаться не только в отдельных землях страны, но даже и в семьях.
Обязательным и символическим блюдом праздничных застолий в некоторых немецких земелях является сельдь. Считается, что в наступающем году она обязательно принесет счастье семье.
Традиционным и важным блюдом праздничного стола в других местностях признаны: Eisbein - отваренная свининая рулька; Sauerkraut -тушоная квашеная капуста с жареными или вареными сосисками; и, конечно же, множество сортов и разновидностей знаменитых немецких колбас (у каждого региона есть свои сорта). Главным блюдом могут быть также жаренные колбаски - Würstchen, с картофельным салатом.
В Германии на праздничный стол традиционно подаются яблоки и орехи. Яблоки считаются плодами познания добра и зла, а орех - символом житейских тайн и сложностей. Яблоки запекают в духовке и вместе с орехами добавляют к десерту, также используют при фаршировании мяса или птицы.
Вкус праздника также определяют кондитерские изделия. Прежде всего, это рождественские кексы (Christstollen) с орехами и сушеными фруктами (с марципаном или без него), а также разнообразные печенья - наподобие Weihnachtsplaetzchen, или Lebkuchen.
Дания и Швеция. Традиционно к датскому праздничному столу подается жареный гусь, фаршированный сухофруктами, или жареная свинина с картошкой и красной капустой. Традиционно в меню могут быть: и жареная утка, или по домашнему зажаренный поросенок с гарниром и красная капуста; также - шарики из теста, наполненные яблочным пюре (aebleskiver) и т.д. В качестве гарнира для блюд из птицы или свинины нередко используют глазированный картофель: эффект глазирования достигается посредством его обжаривания в масле с сахарным сиропом.
На десерт датчане едят рисовую кашу со сладким ягодным киселеобразным желе и жареным миндалем, или Risalamande, т. е. сваренную на молоке рисовую кашу, с тонкими дольками миндаля, ванилем и горячим вишневым соусом. Это блюдо помещают в большую миску и в ней прячут одно цельное ядро миндаля и тот, кому достанется, миндаль, получит особый, специальный подарок.
Праздничный ужин у шведов включает в себя: фрикадельки, мариновнную сельдь, особый сыр (västerbottenost), картофель, хрустящий хлебец (knäckebröd), салат из свеклы и небольшие по размеру, схожие с немецкими вюрстхенами, специальные колбаски.
В Испании за праздничным столом едят жареного барашка, моллюсков, индейку, молочного поросенка и обязательно - сладости: печенье с тмином, миндальные пирожные. Традицией и обычаем испанцы считают в полночь с началом боя часов, по числу ударов съесть двенадцать виноградин и загадать двенадцать заветных желаний на каждый месяц года, с надеждой, что они обязательно исполнятся!
Италия. Почти в каждом регионе Италии есть свои новогодние особые рецепты. Одним из обязательных атрибутов меню является Panettone или Pandoro: сладкий хлеб, напоминающий пасхальный кулич. В качестве основного блюда едят тортеллини в бульоне (Tortellini in brodo) и жареную или запечонную птицу.
Часть итальянцев считает, что только блюдо из свинины может принести в наступающем году большие деньги. Новогодний стол могут украшать жаренный поросенок, а в крайнем случае, жаренные колбаски или сосиски приготовленные из свинины.
В отдельных регионах Италии праздничный стол немыслим без блюда из коттекино - особой колбасы, которая готовится только на Новый год. Особую пикантность этому блюду придает то, что при его приготовлении, помимо довольно жирной свиной колбасы, в тесто заварачивают грушу, зеленый лук (или наподобие лука порей) и ягоды можжевельника. Всю эту смесь обогащают ароматными итальянскими травами, коричневым сахаром, ванилью и красным винным уксусом.
На новогоднем столе в Италии обязательно присутствуют - виноград, орехи и чечевица, котрые традиционно признаны символом, предвещающим долголетие, здоровье и благополучие.
В Англии на праздничном столе традиционно должна быть фаршированная индейка с овощами и соусом из крыжовника, возможно и из клюквы и сливок. Традиционное празднование Нового года в Англии немыслимо без плумпудинга, который готовят из свиного сала, крошек хлеба, муки, изюма, яиц и специй. Перед подачей на стол пудинг поливают ромом и поджигают. Этот эффект делает праздничное застолье более ярким и торжественным.
В Англии, если тебя пригласили в гости на Новый год, ты должен принести с собой хлеб, уголек и щепотку соли, которые символизируют еду, тепло и благосостояние.
В Австрии и Венгрии принято считать, что блюдо из птицы на праздничном столе - это плохой знак. Суеверные люди предполагают, что если в праздник подать к столу птицу, то счастье и удача улетят от них. А на праздничном столе должны быть: традиционный шницель и такой же традиционный рыбный салат - по австрийски, а на десерт - незабываемый штрудель.
В Венгрии к праздничному столу подают традиционные бейглы - то есть рулет с маковыми зернами и орехами.
Давайте далее переместимся на американский континент и заглянем в праздничное меню некоторых стран.
В Соединенных Штатах и Канаде праздничное застолье невозможно представить без традиционной индейки, гуся или утки с большим разнообразием гарниров. В этих, многонациональных странах гарниры могут различаться в зависимости от того, к какой культуре относит себя семья.
Праздничную индейку принято считать традиционным американским блюдом, ее приготовление отличается от английских правил. Американская индейка готовится с сыром, чесноком, сушенным черносливом, яблоками, капустой, фасолью, грибами и специями. Для приготовления гарниров к ней используют картофель, овощи, подливки, разные виды соусов (gravy) и обязательный клюквенный соус.
Еще одним важным элементом праздничного меню является разнообразие ветчин, или например, огромный кусок медовой ветчины.
Традиционным новогодним блюдом жителей Нового Света считается свиной окорок («Хромой Джон») с красной фасолью. А на юге США считают, что для счастья и богатства в Новом году под бой Новогодних часов необходимо съесть горох или бобы. От южан можно услышать, что горох, зелень, капуста - символизируют деньги.
Наряду с традиционно американским меню, в зависимости от того к какой нации или национальности он принадлежит, человек может выбрать блюдо национальной кухни и это расценивается как дань своим корням.
Мексика. Несмотря на то, что эта страна кому-то представляется только страной бурито, фахитас, такос и кесадильи, в некотрых ее регионах на новый год предпочитают жаренного поросенка. Его подают с гарниром из риса, с черной фасолью и сладким перцем.
В центральном регионе страны (Мехико, Пуэбла, Керетаро) предпочитают угощение традиционно-исторической рождественской и новогодней кухни: треску по вискаински (romeritos и bacalao a la Vizcaína). Это блюдо, состоит из высушенной с солью трески в легком томатном бульоне (caldillo dе tomate), обычно подается с оливками, чили и специями. Его едят не только на праздничные ужины в Рождество и Новый год, но и в их преддверии.
В других местах едят тушеное мясо, кеджену, фуфус, или аtieca - мaniaca - porrida - это национальные блюда, котрые употребляют с рыбным или мясным соусом. К столу подают и булочки из бананового теста, которые трационны к мясу или рыбе.
В других провинциях к новогоднему столу могут преподнести и очень необычное прянное блюдо, приготовленное из гусениц, лакомством признают также блюда из куколок жаренного или консервированного шелкопряда.
Давайте сейчас заглянем и в азиатскую кухню. При этом, конечно же необходимо учитывать, что кулинария этих стран своеобразна и может разительно отличаться и, что эти страны живут по своему календарю, а соответственно в другое время встречают Новый год.
Китайцы даже в цветовую гамму праздничных блюд вкладывают магический смысл: белый цвет на новогоднем столе может иметь - только рис, а другая еда должна быть представлена в иной цветовой гамме.
В Новый год китайцы обязательно съедают вегетарианское кушанье под названием «йаи», с добавлением разнообразных приправ. Традиционно в китайском новогоднем застолье присутствуют - пельмени, лапша и блюда из пяти видов овощей и пяти злаков как символ пяти разновидностей счастья. Пельмени готовят с начинкой из свинины, с капустой и луком. В один из пельменей по традиции закладывают монетку или драгоценный камень, нашедшего его ожидает большая удача в наступающем году.
Длинные нити лапши воспринимаются китайцами как символ долгой жизни. Согласно китайским обычаям рыба, приготовленная целиком, считается символом изобилия и крепких семейных связей. Курица - целиком, с головой, хвостиком и лапами также символизирует единство семьи и процветание. Каштаны предполагают - прибыль, креветки - радость и счастье. Отвар из персиков, цветная мякоть арбуза абрикосов, мандарин, а также миндаль- символизирует удачу в наступающем году.
Требование китайского новогоднего застолья выражается в том, что попробовать необходимо все блюда, иначе счастья - не будет.
В Японии, в Новый год - «осёгацу», для приветствия божеств, приносящих удачу и счастье, готовят традиционные блюда, которые предпочитают эти боги. Под Новый год японцы готовят блюда из определенных продуктов: они верят, что морская капуста - приносит радость, жареные каштаны - успех в делах, горох и бобы - здоровье, вареный рис - спокойствие, икра сельди- семейное счастье и много детей, лапша - символ продолжительной жизни и чем длиннее лапша, тем длиннее будет жизнь. Однако новогодняя кухня, «осэти рёри», включает не только блюда, считающиеся подношением божествам, но и другие, которые японцы едят во время трехдневного традиционного праздника.
В Индии Новый год отмечают пловом бирьяни и окрошкой. Плов бирьяни готовится из баранины. К рису и моркови добавляют кишмиш, орехи кешью, зеленый горошек, ананас и специи - кумин, гвоздику, кориандр, куркуму, кардамон. Рису они придают иную расцветку, от котрой плов выглядит более празднично, в истинно индийской палитре цветов.
Можно, конечно же, еще очень много рассказать о традициях праздничной, новогодней кулинарии и других стран, но на сегодня давайте ограничимся только этим обзором.
История кулинарии - это учение о кулинарии - науке, собранной со всего мира.
Кулинария сегодняшнего дня представляет собой огромнейшую библиотеку, насчитывающую миллионы блюд.
Культ еды в разных частях мира то возносился на пьедестал, то считался настолько низким, что даже разговор о нем был недостойной темой. Например, древняя Спарта предпочитала кормиться очень простой едой, тогда как повара Древней Греции запекали на вертеле быка, внутри которого была жаренная овца, в овце - козленок, в козленке - голубь, а в голубе - маслина!
В грузинской кухне при приготовлении блюд часто используют пажитник, хмели сунели, сухие кориандр, красный перец чили, бархатец и ряд других. Для мясных блюд также добавляют сухой чабер. Смеси заправок с чабером очень подходят для приготовления блюд типа кучмачи, из печенки и сердца.
Об использовании специй грузинской кухне Вы можете узнать больше и детальнее в тематическом разделе курса технология приготовления блюд
in English |
ქართულად |
На русском |
Basil |
მწვანე რეჰანი/ რეჰანი |
базилик |
Allspice |
ბაჰარი |
душистый перец |
Pepper |
შავი წიწაკა, პილპილი |
черный перец |
Chili Pepper |
წიწაკა ჩილი |
перец чили |
Bay Leaf |
დაფნის ფოთოლი |
лавровый лист |
Coriander/ Cilantro |
ხმელი ქინძი/ ნედლი ქინძი |
кориандр/ киндза |
Savory |
ქონდარი |
чабер |
Mint |
პიტნა |
мята |
Caraway/Cumin |
ძირა |
тмин обыкновенный |
Fenugreek |
უცხო სუნელი (ულუმბო) |
пажитник |
Dill |
კამა |
укроп |
Clove |
მიხაკი |
гвоздика |
Cinnamon |
დარიჩინი |
корица |
Field Mint |
ომბალო |
луговая мята |
Parsley |
ოხრახუში |
петрушка |
Celery |
ნიახური |
сельдерей |
Saffron/ marigold |
ზაფრანა/ ყვითელი ყვავილი |
шафран/ бархатец |
Tarragon |
ტარხუნა |
эстрагон |
Ginger |
კოჭა |
имбирь |
Sage |
სალბი |
шалфей |
Rosemary |
როზმარინი |
розмарин |
Cardamon |
ილი |
кардамон |
Maioran |
მაიორანი |
майоран |
Thyme |
ბეგქონდარა |
тимьян |
Nutmeg |
ჯავზი |
мускатный орех |
Mustard |
მდოგვი |
горчица |
Horseradish |
პირშუშხა |
хрен |
Onions |
ხახვი |
лук |
Garlic |
ნიორი |
чеснок |
leek |
პრასი |
лук-порей |
Walnut |
ნიგოზი |
грецкий орех |
Vinegar |
ძმარი |
уксус |
Хмели сунели. (состав смеси: сухие - кориандр, пажитник, красный перец чили, бархатец, укроп, базилик - молотые; майоран - крупно молоый). Хмели сунели, как правило, используется при приготовлении сациви, харчо и других мясных блюд.
Пажитник - используют для длюд с грецким орехом - сациви, баже, лобио (фасоль вареная), мхали, котлет, жареного мяса и рыбы, при выпечке сванского кубдари и т.д. Он является обязательным ингредиентом аджики и сванской соли.
Кориандр - в сушеном и молотом виде, к примеру, используют при приготовлении аджики, а в смеси с пажитником заправляют мясные и блюда с грецким орехом. Сырые семена киндзы, толченые вместе с чесноком - для заправки соусов из ткемали, ежевики, подливок из слив и помидоров. Эту смесь, с добавлением зеленого перца чили, также применяют при приготовлении блюд из стрючковой и сухой фасоли, жареных баклажан, салатов из помидоров.
Бархатец, т.н. "имеретинский шафран" - обязательное дополнение блюд, приготавливаемых с использованием грецкого ореха.
Луговая мята - применияется как при приготовлении ткемали, а теакже для заправки лобио.
Гвоздика и корица - обязательны при заправке сациви.
Тмин обыкновенный - применяют при приготовлении блюд из жирной свинины и баранины, без него не готовят плов, фити, бозбаш и т.д. Вместе с тмином зачастую используют черный и душистый перец, лавровый лист.
Тимьян - важная заправка фарша хинкали.
Лавровый лист - применияется в мясных блюдах, лобио и др.
Это важно для понимания того, каким бывает персонал кухни хорошего ресторана.
У нас бытует понятие "шеф-повар", которое подразумевает под собой должность ведущего повара на кухне. В английском языке (из французского) есть два понятия:Executive Chef и Chef de Cuisine. И очень важно понимать разницу между этими двумя понятиями.
Executive Chef - это главный шеф (head chef), или руководитель кулинарного производства.В его ответственности которого лежит абсолютно все, касающееся работы кухни. Составление меню, подбор персонала, общение с поставщиками, контроль склада, составление технологических карт, управление персоналом на кухне, слежение за всеми нормами техники безопасности, санитарии и гигиены, а также безопасности продуктов питания. На этой позиции недостаточно просто уметь хорошо готовить и детально разбираться в продуктах, технологии, способах приготовления и т.д.. Здесь крайне важны управленческие способности и детальное понимание работы самой кухни.
Но чтобы стать Executive chef, сначала надо пройти этап:
Chef de Cuisine. (шеф-повар)
Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. То есть этот человек, как раз сконцентрирован на приготовлении еды и отвечает за качество выдаваемых кухней блюд.
Следует отметить, что он, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как Executive chef или Brand-chef –управляющий и контролирующий качество кулинарной продукции меню в нескольких (сети) ресторанах владельца.
Во многих ресторанах мира с количеством посадок менее 200, Executive chef и Chef de Cuisine это одно и тоже лицо. Иногда также можно встретить название «Head of the Kitchen».
Но если судить по биографиями многих выдающихся поваров мира то среди них нет знаменитого шеф-повара, который бы не прошёл все ступени кухонной иерархии. Невозможно стать классным шеф-поваром без многолетней подготовки.
Помимо шеф-повара, на кухне присутствует:
- Sous-chef de Cuisine (су́-шеф) Помощник и заместитель шеф-повара. Он может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.
- Chef de Partie (повар)
Это и есть профессиональный повар, который отвечает за какое-то выделенное направление кулинарного производства. Если ресторан большой и производство крупное, то повара de Partie могут иметь помошников и заместителей.
Различаются по направлениям: соус-повар (отвечает за всё что связано с соусами, обжарка-тушение в соусах), рыбный повар (всё что связано с рыбными блюдами), мясной повар (всё что связано с блюдами из мяса), овощной повар (все овощи на кухне проходят через него), повар холодного цеха (отвечает за все блюда которые готовятся и подаются холодными), повар выпечки (не путайте с кондитером, отвечает за мучные изделия и выпечку).
Конечно же, содержать такой штат поваров на каждой позиции могут позволить себе только крупные рестораны или очень дорогие и элитные рестораны высокой кухни. Чаще всего, на кухне работает шеф-повар, 1-2 су-шефа, которые его подменяют и 3-5 поваров, которые зачастую объединяют в себе несколько позиций.
Очень часто гастрономию по ошибке относят к кулинарии. В настоящее время они стали почти синонимами. Однако гастрономия более многогранное и обширное понятие.
Гастрономия. Что означает этот термин ?
Он произошел от греч. γαστήρ - gaster, желудок, и nomos - закон и означает он :
· искусство и наука искусного питания, еды и питья;
· общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления;
· а также, уже утратившее свое предназначение такое понятие - как изысканность и тонкий вкус в еде.
Гастрономия представляет собой осмысление связи между культурой и питанием. Ее смело можно отнести и к искусству и социальным наукам.
Вплоть до XX века гастрономией назывался изысканный и тонкий вкус в области еды, а с начала XX века - стали называть и совокупность высококачественных продуктов питания (первоначально в ресторанах, а затем и в магазинах).
Кулинария - это слово, которое произошло от латинского culina - кухня или culinarius - кухонный и означает оно деятельность человека, направленную на приготовление пищи из продуктов животного, растительного (и минерального) происхождения в виде различных блюд, оно включает в себя целый комплекс специальных технологий, рецептов и соответствующего оборудования.
Кулинария была известна уже в доисторические времена, еще до появления первой, глиняной посуды /жарение мяса и рыбы на вертеле/. Приготовление блюд с применением пряностей, культивировались у народов Востока, позже эти способы были перенесены в Грецию, а затем и в Рим. Описанию яств посвящены целые главы у Гомера, Геродота, Платона, а также у Виргилия, Горация и др. В более поздний период кулинария культивировалась главным образом во Франции. Но в последнее время господствовала во всех странах в виде т. н. ресторанной кулинарии, стремящейся удовлетворить самые разнообразные вкусы, придать блюдам красивый и оригинальный вид. Сформировались определённые правила приготовленияи пищи именуемые технологией. Однако методы приготовления пищи и сами ингредиенты, которые придают блюдам колоритность, широко варьируют у разных народов, социальных групп и их называют национальной кухней, которая отражает уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. В национальной кулинарии многих стран активно используются разные приправы и соусы, о которых в другой стране могут и не знать.
Вместе с тем общепризнано и бесспорно, что приготовление вкусной и здоровой пищи в первую очередь зависит и от знаний и умений кулинара. Ведь во многом конечный результат всего процесса кулинарии зависит от профессионализма, квалификации и творческого подхода повара. Поэтому эта профессия была востребованной во все времена и остается актуальной и сегодня. Однака технологии приготовления пищи постоянно совершенствуются. Это подталкивает ресторанную индустрию да и самих кулинаров быть в ногу со временем, диктует необходимость поварам, несмотря на их стаж работы, также соваршенствовать свои профессиональные компетенции пототому, что кулинария - это искусство, дятельность конечным результатом которого, в обязательном порядке, является вкусная и здоровая пища и не менее - прмвлекакткльная, красивая композиция блюда, созданная поваром.
Повар - это специалист, который готовит еду для общественного питания.
Основная цель труда повара - приготовление пищи, согласно рецепту с соблюдением технологии приготовления, которая должна обладать хорошими вкусовыми качествами и красивым внешним видом.
Плюсы и минусы:
Профессия повара обладает рядом преимуществ:
На кулинарном поприще поваров подстерегают определенные трудности:
Требования к профессии повара
Основные аспекты профессионализма повара:
Повар - профессия, требующая от кандидата не только умения строго следовать инструкциям, но и одновременно творческого подхода к делу.
В связи с этим наниматель обязательно обратит внимание на такие личные качества соискателя, как:
· аккуратность;
· исполнительность;
· чистоплотность;
· организованность;
· умениеработать в команде;
· креативность;
· инициативность;
· творческийподход к делу;
· трудолюбие;
· стрессоустойчивость;
· выносливость.