ტრადიციული სამზარეულოდან - მომავლის კულინარიისკენ.
თანამედროვე სამზარეულოს სათავე და მისი წარმოშობის ფესვები - წარსულში, კულინარიის ისტორიის სიღრმეშია. მზარეულთა გარკვეული წრე აცხადებს, რომ ყველაფერი ახალი - იმის ინტერპრეტაციაა, რაც უკვე იყო წინად. რაც არ უნდა ძლიერი იყოს საუკუნეების და ეპოქების კავშირი კულინარიაში, ის ყოველთვის განიცდიდა ცვლილებებს, ზოგ შემთხვევებში კი მიმდინარეობდა სრულიად ახალი მიმართულებების ფორმირება. უმეტესი ქმედება, რომელსაც ჩვენ ამჟამადაც ვასრულებთ პროფესიონალურ სამზარეულოებში, ჩვენამდე, დიდი ხნის წინ არის აპრობირებული მილიონობით წინამორბედის მიერ. დაახლოებით 300,000 წლის განმავლობაში ჩვენ ვიყენებდით ღია ცეცხლზე შეწვის ხერხს, თუმცა ახლანდელ დროშიც კვლავ ვაგრძელებთ თბური დამუშავების ამ მეთოდის აქტიურ გამოყენებას. მავანი დღესაც ამზადებს ნაღების სოუსებს იმავე რეცეპტურით და მეთოდოლოგიით, რომლებსაც იყენებდნენ წინათ. მოვიყანთ სხვა სახის მაგალითსაც:
ექსპერტთა უმრავლესობის აზრით, მსოფლიო კულინარიის განვითარების ყველა ეტაპის განხილვისას ძალზე მნიშვნელოვანია იმის გათვალისწინება, თუ რამდენად მყარად გაიდგა ფესვი ამა თუ იმ სამზარეულომ საკუთარი ქვეყნის და ერის წარსულსა და აწმყოში და რა გავლენა მოახდინეს მასზე სხვა ეროვნულმა სამზარეულოებმა.
მრავალი ქვეყნის თანამედროვე სამზარეულო თავის განვითარებაში გარკვეულწილად ეყრდნობოდა ფრანგულ კულინარიას. ფრანგული სამზარეულო რამოდენიმე ასეული წლის განმავლობაში მართავდა პროფესიონალურ კულინარიულ სამყაროს არა მხოლოდ ევროპის კონტინენტზე. და ამის მიზეზი - მარტივია. საფრანგეთი მსოფლიოს ერთადერთ კულტურას წარმოადგენდა, რომელმაც მოახდინა თავისი სამზარეულოს „კოდიფიცირება“, გამოსცა რეცეპტურების მრავალი კრებული და კულინარული სახელმძღვანელო. იმის შედეგად ფრანგული სამზარეულოს სტრუქტურა და ორგანიზება ყველას აძლევდა განმეორების და მიბაძვის საშუალებას. ფრანგებმა დროულად დაამკვიდრეს სამზარეულოს ორი ცალკეული დონე - „ბურჟუაზიული“ და „მაღალი სამზარეულო“.
ცხადია, რომ ყველა ქვეყანას გააჩნია ეროვნული ტიპის წარმოსაჩენი სამზარეულო, მაგრამ მხოლოდ რამოდენიმემ შესძლო შეექმნა მაღალი დონის კულინარია, რომელიც განსხვავდებოდა ქვეყნის ზოგად სამზარეულოსაგან. ეს "არისტოკრატიული" მიდგომა მისაღები გახდა მრავალი ქვეყნის სამზარეულოსათვის, ხოლო ფრანგული სამზარეულოს ამ დოქტრინის მიღება აღიქმებოდა და ითვლებოდა, როგორც ელიტარულობის ან სიმდიდრის ნიშნად. შეიძლება ითქვას, რომ ეს ბოლო მიზეზი, ფრანგული სამზარეულოსათვის იქცა ერთგვარ „წყევლად“, ამ სიტყვის კარგი გაგებით.
ტრადიციულიდან თანამედროვე სამზარეულოზე გადასვლაც კი შესაძლოა სხვებზე უკეთესად წარმოაჩინეს ფრანგმა მზარეულებმა.
ყველაზე ცნობილი თანამედროვე კულინარიული რევოლუცია წარმოიშვა "ახალი სამზარეულოს" განვითარებით.
ეს დაიწყო 1950-იან წლებში ლიონის რეგიონში, გენიალური შეფ-მზარეულის - ფერნანის და მისი რესტორნის Le Pyramid- ის წყალობით. 1960-იან წლებში მან შთააგონა ახალგაზრდა ფრანგი მზარეულების მთელი თაობა (Bocuse, Troisgros, Verge, Chapel და ა.შ.), რომ დაერღვიათ ხავსიანი ტრადიცია და შეემუშავათ ახალი მიდგომები საჭმლის მომზადებისადმი.
რაში გამოიხატა "ახალი სამზარეულოს" მოძრაობის მახასიათებელი?
- უპირატესობა მიენიჭოს მსუბუქ სოუსებს,
- ნაკლებად დავეყრდნოთ ხორცის მძიმე კერძებს,
- შევთავაზოთ მომხმარებელს უფრო მეტი ბოსტნეული და ხილი,
- კერძი უფრო სწრაფად მომზადდეს,
- ინგრედიენტების შეთავსებისას და თავად კერძების მომზადებაში აქცენტი გაუკეთდეს თავისუფალ ფანტაზიაზე, კრეატიულობაზე.
ახალი მიდგომების, კერძებისა და პროდუქტების პრეზენტაცია იქცა ამ მოძრაობის განუყოფელ ნაწილად და მოთხოვნილი გახდა საზოგადოების მხრიდანაც.
შემდგომში ამ მოძრაობამ მნიშვნელოვანი გავლენა მოახდინა ახალგაზრდა ამერიკელი მზარეულების მომდევნო თაობაზე, რომლებმაც 1970-იან წლებში შექმნეს კალიფორნიული სამზარეულო. ზოგი მათგანი ირწმუნება, რომ მხოლოდ კალიფორნიული სამზარეულო თანამედროვე სამზარეულოა და სხვა კულტურების სამზარეულოებს დიდი მნიშვნელობა არ გააჩნიათ.
ამერიკულ კულტურას ხშირად ახასიათებენ და აღწერენ, როგორც ”დნობის ქვაბს” და ეს ტერმინი ასახავს ყველაფერში მუდმივად ცვალებად ფორმულას. და თუ გავითვალისწინებთ, რომ ბოლო ოცდაათი წლის განმავლობაში, ამერიკის სახე უფრო ესპანურენოვანი და აზიური გახდა, მაშინ მივალთ დასკვნამდე, რომ ეს ტენდენცია სულ უფრო და უფრო აისახება თანამედროვე ამერიკულ სამზარეულოშიც. ადრე ითვლებოდა, რომ რეკომენდაციები ახალგაზრდა მზარეულების მიმართ უნდა ემყარებოდნენ ფრანგული სამზარეულოს პოსტულატებს, შემდეგ კი უნდა ხდებოდეს განვითარება და განშტოება. დღეს კი ცნობილი მზარეულები, მაგალითად რიკ ბეილესი - ჩიკაგოს Frontera Grill -იდან რეკომენდაციას აძლევს ახალგაზრდა მზარეულებს, რომ დაეყრდნონ იმ სამზარეულოს, რომელიც მათ შთააგონებს, როგორც თავის დროზე ბეილესი შთააგონა მექსიკურმა სამზარეულომ.
ამავე დროს, მსოფლიო კულინარიაში განვითარებისა და შთაგონების წყაროს მოძიებისას, აზრი აქვს ჩავიხედოთ პლანეტის ისეთ ცნობილ სამზარეულოებში, როგორიცაა - ჩინური და ინდური სამზარეულოები.
დღეისათვის უკვე რეალობად იქცა, რომ თანამედროვე სამზარეულოს მნიშვნელოვან მახასიათებლებს განაპირობებენ საერთაშორისო და ეთნიკური სამზარეულოები და ამიტომ მავანის აზრით შთაგონება უნდა ვეძიოთ „ეიფელის კოშკის“ ფარგლებს გარეთ და ის, რომ მნიშვნელოვანია წარსულის თაყვანისცემა და ისიც, რომ სწორედ ეს წარმოადგენს არა მხოლოდ წარსულის პატივისცემას, არამედ იმ გასაღებს, რომელიც გვესაჭიროება აწმყო წარუმატებლობის თავიდან ასაცილებლად. ასევე მნიშვნელოვანია, რომ არ ჩავიკეთოთ განსაკუთრებით უიმედოდ მოძველებულ, განმეორებად წარსულში.
ერთხელ, ნახევარ ხუმრობით, შეფ-მზარეულმა ენდრიუ დორნენბურგმა თქვა: "რაც უფრო უკეთ გესმით წესები, მით უფრო ეფექტური იქნებით, თუ მათ არ მიაქცევთ ყურადღებას". მართლაც, თანამედროვე სამზარეულო არც იარსებებდა, ჩვენ რომ მხოლოდ ძველებურად მოგვემზადა კერძები.
ავტორი: მზია გიგუაშვილი
