От традиционной кухни – к кулинарии будущего.

Истоки современной кухни корнями уходят в прошлое, в глубины истории кулинарии. Многие повара заявляют, что все новое -  это интерпретация старого. Как бы ни была сильна эта связь веков и эпох, в кулинарии все время происходили изменения, а в редких случаях формировались и совершенно новые направления. 

Большинство действий, которые мы совершаем на профессиональных кухнях в настоящее время, давно уже были апробированы миллионами наших предшественников. К примеру, жарить на открытом огне мы продолжаем не менее 300 000 лет, однако активно продолжаем применять этот способ термической обработки и в настоящее время. И сегодня кто-то готовит сливочный соус, по той же рецептуре и методологии, что и раньше в Европе.

Наряду с этим, по мнению большинства специалистов, рассматривая все этапы развития мировой кулинарии, важно и значимо учитывать, насколько прочно укоренилась та или иная кухня в прошлом своей страны и народа.

Справедливости ради следует признать, что современная кухня многих стран в определенной мере в своем развитии основывалась на кухне Франции. Можно сказать, что Французская кухня не только на европейском континенте управляла профессиональным кулинарным миром на протяжении нескольких сотен лет. А причина этого - проста. Французы, пожалуй, были единственной культурой на планете, которая „кодифицировала“ свою кухню, издавались кулинарные книги. А правильная структура и организация французской кулинарии использовалась другими как повторение, подражание или интерпретация своихблюд. Французы были одними из немногих,  кто еще в ту эпоху установил иерархию кухни – «Буржуазная Кухня» и «Высокая Кухня». 

Разумеется, каждая страна имеет свой национальный тип презентуемой кухни, однако лишь немногие создали, отличающийся в целом от общей кухни страны, более высокий уровень кулинарного мастерства. Поэтому именно этот,  „аристократический“ подход стал  желаем для национальных кухонь этих стран, а принятие доктрин французской кухни воспринималось и расценивалось как признак элитарности или богатства. И эта причина, стала своеобразным, в хорошем понимании слова, „проклятием“  французской кухни.

Переход от традиционной к современной кухне  может быть лучше всех продемонстрировали  французские повара. Самая известная современная революция в кулинарии произошла с развитием “ Новой кухни“.  Она началась в 1950-х годах в районе Лиона благодаря гению шеф-повара Фернана и его ресторану Le Pyramid. Он вдохновил целое поколение молодых французских поваров (Bocuse, Troisgros, Verge, Chapel и др.) на то, чтобы еще в 1960-х годах порвать с замшевеловой традицией и разработать новый подход к  приготовлению пищи. 

Как же выглядели некоторые характеристики движения «Новой Кухни»?

• Отдавать предпочтение более легким соусам, 

• Меньше полагаться на тяжелые мясные блюда, 

• Предлагать употребление большего количества овощей и фруктов, 

• Готовить быстро, 

• Делать акцент на неудержимое, свободное творчество в сборе ингредиентов и самих блюд. 

Презентации новых подходов, блюд и изделий стали неотъемлемой частью этого движения и были востребованы обществом. 

Это движение затем существенно повлияло на следующее поколение молодых американских поваров, которые в 1970-х годах создали Калифорнийскую кухню. 

Некоторые из них утверждают, что Калифорнийская кухня и только она - это современная кухня и кухни других культур не имеют особого значения. Американскую культуру нередко характеризуют и описывают как “плавильный котел“, а  этот термин означает постоянно меняющуюся формулу во всем. Если учесть, что за последние тридцать лет лицо Америки стало более испано-язычным и азиатским , то эта тенденция все сильнее отражается и в ее современной американской кухне. Раньше считалось, что рекомендации для молодых поваров должны были основываться на постулатах французской кухни, а далее развиваться и  разветвляться. Сегодня же, важными характеристиками современной  кухни стали международные и этнические кухни.

Известные повара, такие как Рик Бэйлесс из Frontera Grill в Чикаго, рекомендуют молодым поварам базироваться на кухне, которая их вдохновляет, как его в свое время вдохновила мексиканская кухня. Чтобы найти источник развития и вдохновения в мировых кухнях, имеет смысл  заглянуть в две известные древнейшие на планете кухни - китайскую и индийскую. 

По мнению многих поваров важно сохранить почтение и уважение к прошлому. Это ключ не только к уважению того, что было, но и к тому как избежать неудач в настоящем. Также важно не замыкаться в этом прошлом, тем более в безнадежно устаревшем, повторяющемся и громоздком пути. Как-то в полу-шутку  шеф-повар Эндрю Дорненбург заявил:

«Чем лучше вы понимаете правила, тем более эффективными Вы можете быть, если не обращаете на них внимания ».

И действительно, современная кухня не существовала бы, если мы производили бы еду только так, как это делали в прошлом. 

Автор: Мзия Гигуашвили