რა არის და როგორ მუშაობს «Dark kitchen» (ჩრდილოვანი სამზარეულო)?

წარმოიდგინეთ ასეთი სიტუაცია - ქალაქის გარეუბანში განლაგებულ საამქროში იკრიბებიან პოპულარული რესტორნების მზარეულები და იწყებენ მისი მენიუს ტოპ- კერძების მომზადებას.ამ მოშორებული რაიონის მაცხოვრებლები ონლაინ რეჟიმში სიამოვნებით უკვეთენ საჭმელს ქალაქის პრესტიჟულ ადგილებში განლაგებული პოპულარული და ცნობილი რესტორნებიდან და ეს შეკვეთა მიეწოდება მათ 10-15 წუთში.

ხშირ შემთხვევაში დამკვეთს ეჭვიც კი არ უჩნდება იმის თაობაზე, რომ მისი შეკვეთა შესრულებულია არა პრესტიჟულ დაწესებულებაში, არამედ მის მახლობლად არსებულ საამქროში და ეს მარტივად შეიძლება აიხსნას - თუ კერძი გემრიელი და ცხელია და აკმაყოფილებს მომხმარებლის მოლოდინს, მაშინ ასეთი დეტალი არავის არც აინტერესებს.

საკითხის ისტორია და ევოლუცია
საზღვარგარეთ, კულინარული პროდუქციის მწარმოებელ ასეთ საამქროებს - Dark kitchens, ანუ „ბნელ სამზარეულოებს" უწოდებენ. თუმცაღა, ალბათ უფრო სამართლიანი იქნება, რომ მათ ჩრდილოვანი სამზარეულოები ვუწოდოთ, რადგან ამ პროცესში მონაწილე პროვაიდერებს ურჩევნიათ არ მიუთითონ თუ სად ხდება კერძების მომზადება და შეკვეთის ფორმირება.

ჩვენნაირ ქვეყნებში კი, ამგვარი სამზარეულოები არამარტო არ აცხადებენ ამას, არამედ არანაირად არ აფიქსირებენ საკუთარ სტატუსს და ხშირად მალავენ თვით ფუნქციონირებასა და ადგილმდებარეობას.

როდის, სად და რა გარემოებებმა შეუწყვეს ხელი Dark kitchens შექმნასა და განვითარებას?
განვიხილოთ ეს საკითხი დიდი ბრიტანეთის რესტორნების სექტორის მაგალითზე, რომელმაც სერიოზული ზარალი განიცადა 2017 წლის ბოლოს: პოპულარულმა ქსელებმა ერთი მესამედით შეამცირეს თავიანთი ბიზნესი, ხოლო რესტორნების დახურვა ქვეყანაში 15% -ით გაიზარდა.

ასეთი მკვეთრი ვარდნის მიზეზი ბევრი იყო - მზარდი კონკურენცია კი მხოლოდ ამძაფრებდა ვითარებას. ახალი რეალობის პირობებში და სწორედ ამ არახელსაყრელი პირობების ფონზე წარმოიქმნა Dark kitchens, როგორც სარესტორნო ბიზნესის საარსებო ფორმა. და ამ მოდელის უპირატესობა ნაკარნახევი იყო ამ ბიზნესის ეფექტურობის გაზრდის აუცილებლობით.

ამ ტენდენციის ფონზე, კვების პროდუქტების მიწოდების სეგმენტში ერთ-ერთი პირველი გამოჩნდა კომპანია Deliveroo, რომელმაც შესთავაზა ქსელურ გაერთიანებებს და ადგილობრივ კვების ობიექტებს პარტნიორული ურთიერთობების დამყარება და თავად კომპანიის სამზარეულოებში კერძების მომზადება.

დიდი ბრიტანეთის გარდა, ეს ბიზნესი აქტიურად ვითარდებოდა ნიდერლანდებსა და არაბეთის გაერთიანებულ საემიროებში. კომპანია ასევე აქტიურად შევიდა ავსტრალიის ბაზარზე, სადაც დააფუძნა 15-ზე მეტი ობიექტი. მხოლოდ 2019 წელს მთელს მსოფლიოში ერთდროულად გაიხსნა დაახლოებით 200 სამზარეულო, იმისდა მიუხედავად, რომ Dark kitchens სეგმენტში უკვე საქმიანობდნენ სხვა ოპერატორებიც - Uber eats, Made Group, Jimmy Grant's, Hellenic Republic.

პრაქტიკამ ცხადყო, რომ "ბნელი სამზარეულოების" მუშაობა წარმატების ქვაკუთხედად იქცა და შესაძლებელი გახადა საქმიანობა მაღალი ზედნადები ხარჯების გარეშე, რომლებიც ყოველთვის თანსდევდნენ ტრადიციულ რესტორნებს,

გახსნისთვის საჭირო სერიოზული ინვესტიციების, მომხმარებელთა არასაკმარისი შემოსვლისა და, შესაბამისად, დაბალი მოგების გამო მსხვილი რესტორნები, როგორც წესი, იშვიათად არიან წარმოდგენილნი „საძილე რაიონებში". ამიტომ dark kitchens ფორმატი გახდა ძალიან მიმზიდველი, რადგან ის ნამდვილად ფარავს სამზარეულოს ორგანიზების ძვირადღირებულ ხარჯებს და მნიშვნელოვნად ზრდის მომხმარებელთა რაოდენობას.

მომხმარებლისთვისაც უკეთესია - სახლთან სიახლოვე!
ამ სახის მომსახურების შეთავაზების შედეგად „საძილე რაიონებში " მცხოვრები პოტენციური მომხმარებლების რიცხვი, რომელთაც სურთ შეუკვეთონ სახლში არა მხოლოდ პიცა ან ბურგერი, არამედ ცხელი კერძი და დესერტი, შესაძლოა აღწევდეს საერთო რაოდენობის 50% -ს. და თუ გავითვალისწინებთ, რომ მომხმარებლები მიიღებენ ცხელ საჭმელს, მაშინ შესაძლებელია მოველოდოთ 100%- მდე განმეორებით შეკვეთებსაც.

ამავე დროს, ხაზგასმით უნდა აღინიშნოს, რომ ე.წ. "ბნელი სამზარეულოების პოლიტიკა" ვარაუდობს, რომ ამ ბიზნესს ურჩევნია "არ აშკარავდებოდეს" იმისათვის, რომ მყიდველი არც უფიქრდებოდეს იმას თუ სად მზადდება კერძი. ამიტომაც, საჯარო სივრცეში ამ სამზარეულოების შესახებ სანდო ინფორმაცია საკმაოდ მწირია. ალბათ გესმით, "ბნელი სამზარეულოები" - ბნელი საკითხებიცაა ...

ორიენტაცია არ უნდა აიღოთ ამ სეგმენტის არაკეთილსინდისიერ მოთამაშეებზე - ვინაიდან ეს მიმართულება ნამდვილად პერსპექტიულია!

თქვენ თუ გადაწყვიტეთ სერიოზულად ჩაერთოთ ბიზნესში და დაინტერესებული ხართ წამოიწყოთ საკუთარი საქმე dark kitchens ქსელების გამოცდილების გამოყენებით, თავიდანვე უნდა გამოიჩინოთ მოქნილობა.

უნდა გაითვალისწინოთ, რომ რესტორნები არ ისურვებენ გაგიფორმონ ქვე იჯარის ხელშეკრულება. უფრო მეტიც, ისინი უფრო დიდი სიამოვნებით თქვენს წერტილში გამოგიგზავნიან თავის მზარეულს პროდუქტების ნაკრებით და გადაგიხდიან თუნდაც საკმაოდ მაღალ საკომისიოს თითოეულ შეკვეთაზე. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ ყველა კაპიტალური ხარჯის აღება მოგიწევთ თქვენ. აქედან გამომდინარე, მნიშვნელოვანია პარტნიორების სწორი არჩევა, ისეთების, რომელთა კერძებს ყველაზე მეტი მოთხოვნა ექნებათ თქვენს მიერ შერჩეულ რაიონში.

მოქნილობა დაგჭირდებათ ყველაფერში, ხელი მუდმივად ამ ბიზნესის პულსზე უნდა გეჭიროთ. მაგალითად, მუშაობა თქვენ დაიწყეთ იაპონური სამზარეულოთი, მაგრამ ამან ერ გაამართლა. დაუყოვნებლივ უნდა შეცვალოთ მზარეულები და მოიყვანოთ ეროვნული ან სხვა, დაუშვათ ეგზოტიკური, სამზარეულოს სპეციალისტები.

ეს უნდა გაკეთდეს ანალიზზე დაყრდნობით - რა არის უფრო მოთხოვნადი თქვენს რეგიონში. ზუსტი გაანგარიშების შედეგად, მთელი წლის განმავლობაში შეკვეთები შესაძლოა მდინარესავით მოედინებოდნენ, რა თქმა უნდა, სეზონურობის გათვალისწინებით. ამავე დროს, თქვენ არც მოგიწევთ მნიშვნელოვანი ინვესტიციების გაწევა რათა დაიწყოთ ძირეულად ახალი კონცეფციების წამოწყება, ჩანაცვლება კი არ იქნება ძალიან ძვირი.

ამის გარდა მხედველობაში უნდა იქონიოთ საქმის ტექნიკური მხარეც. არ მოახდინოთ ეკონომია ენერგიის დამზოგავ თანამედროვე მოწყობილობებზე, შეკვეთების დიდი ნაკადის პირობებში ისინი სწრაფად აანახღაურებენ დანახარჯებს.

მნიშვნელოვანია! სამზარეულოს მოწყობის გააზრებისას მოიწვიეთ სპეციალისტები, რათა შემდგომში თავიდან აიცილოთ აბსურდული სიტუაციები, როდესაც, მაგალითად, კონდიციონერი დაიდგმევა ღუმელის წინ, რის შედეგადაც მათ შორის დაიწყება ტემპერატურული ბრძოლა, ხოლო თქვენ ყოველდღე "დაწვავთ" საკუთარ ფულს.

კულინარიული ინდუსტრიის არაერთი ანალიტიკოსის დასკვნით Dark kitchens (ჩრდილოვანი სამზარეულო) ამჟამად იქცა საჭმლის სახლში მიტანის ონლაინ - გაყიდვების დრაივერად.

პანდემიით გამოწვეული შეზღუდვების ფონზე კი ხშირად დაუსაქმებელი კვალიფიცირებული მზარეულების მთელი გუნდი სიამოვნებით გადადის Dark kitchens - ში, ან მსხვილი აგრეგატორების საჭმლის დამამზადებელ საამქროებში, რომლებშიც იწყებენ მიტანაზე გათვლილი, რესტორნების მენიუდან მოთხოვნილი, კერძების მომზადებას იმის გათვლით, რომ მიაწოდონ მომხმარებელს სახლში.