Что такое и как работает «Dark kitchen»?

КАК (DARK KITCHEN)ТЕМНЫЕ КУХНИ СТАЛИ ДРАЙВЕРОМ РОСТА ОНЛАЙН-ПРОДАЖ ЕДЫ С „ДОСТАВКОЙ НА ДОМ"

Представьте себе такую ситуацию - на окраине города в каком либо цеху собираются повара из популярных заведений и начинают готовить топовые блюда своего меню. А жители удаленного района с удовольствием заказывают онлайн-еду из популярных и именитых ресторанов, расположенных в престижных районах города, которая приезжает к ним через 10 -15 минут. Покупатели зачастую даже и не подозревают, что заказ выполнен не в престижном заведении, а в цеху недалеко от дома заказчика. Это можно объяснить очень просто - если блюда вкусные, горячие и соответствуют ожиданиям, то подобные обстоятельства особо никого и не интересуют.

ИСТОРИЯ И ЭВОЛЮЦИЯ ПРОЦЕССА

За рубежом подобные цеха именуют - Dark kitchens, т.е. «темные кухни». Хотя, наверно справедливее было бы именовать их Теневыми Кухнями потому, что участвующие в этом процессе провайдеры предпочитают не указывать, где готовится и формируется заказ. А в таких странах как наша, не только ни где и никак не фиксируют их статус, но зачастую и скрывают их функционирование и месторасположение.

Когда, где и какие обстоятельства дали толчок созданию и развитию Dark kitchens?

Рассмотрим это на примере ресторанного сектора Великобритании, который к концу 2017 года терпел серьезные убытки: популярные сети сократили бизнес на треть, а закрытие ресторанов в стране возросло на 15%. Причин, обусловивших столь резкий спад было немало и растущая конкуренция - лишь усугубляла ситуацию. В новых реалиях именно на фоне этих неблагоприятных условий как форма существования ресторанного бизнеса стали возникать Dark kitchens. Преимущество этой модели диктовалось необходимостью повышения эффективности ресторанного бизнеса.

На фоне этих тенденций одной из первых в сегменте услуг доставки пищи появилась компания Deliveroo, которая предложила существующим фирменным сетям или местным закусочным, заключить партнерские отношения, позволяющие готовить на кухнях самой компании. Помимо Великобритании этот бизнес активно развивался в Нидерландах и ОАЭ. Компания также вышла и на рынок Австралии, открыв там свыше 15 точек.Только в 2019 году за год открылось около 200 кухонь по всему миру. И это при том, что в этом сегменте рынка уже работали «темные кухни» других операторов - Uber eats, Made Group, Jimmy Grant's, Hellenic Republic.

Практика показала, что возможность работать на «темных кухнях» без высоких накладных расходов, которые всегда преследуют традиционные рестораны, стала краеугольным камнем успеха. Крупные рестораны редко представлены в спальных районах из-за серьезных вложений в открытие заведений, низкой посещаемости, а значит, и малой прибыли, поэтому формат dark kitchens стал крайне привлекательным, так как он реально покрывает дорогие издержки на организацию кухни и значительно увеличит количество покупателей.

ДА И ПОТРЕБИТЕЛЮ ЛУЧШЕ - БЛИЖЕ К ДОМУ!

Число потенциальных клиентов, жителей «спального района», которые хотят заказать домой не только пиццу, или бургер, но и горячее и десерт достигло 50% от общего числа тех, кто пользуется услугой доставки. А если учесть, что потребители будут получать еду горячей, то следует ожидать до100% повторных заказов.

Вместе с тем, следует подчеркнуть, что так называемая «политика темных кухонь" предполагает, что они предпочитают «не светиться», дабы покупатель и не задумывался, где именно готовится еда. Поэтому достоверной информации о них в публичном пространстве крайне мало. Сами понимаете, „темные кухни"- дело темное...

НО НЕ СЛЕДУЕТ ОРИЕНТИРОВАТЬСЯ НА НЕДОБРОСОВЕСТНЫХ ИГРОКОВ - ВЕДЬ ЭТО НАПРАВЛЕНИЕ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПЕРСПЕКТИВНО!

Если вы решили включиться в бизнес серьезно и вас интересует возможность начать свое дело пользуясь наработками сетей dark kitchens, уже изначально нужно проявить гибкость.Следует учесть, что рестораны вряд ли захотят заключить с вами договор субаренды. Они скорее пришлют на вашу точку повара с набором продуктов и будут платить комиссию с каждого заказа, пусть даже очень высокую. Значит, все капитальные расходы придется взять на себя. Поэтому важно правильно выбрать партнеров, блюда которых будут максимально востребованы в конкретном районе.

Гибкость - понадобиться во всем. Нужно держать руку на пульсе. К примеру, вы начали работу с японской кухней, а дело не пошло. Вам следует тут же поменять поваров и привести специализирующихся на национальной или иной, но экзотической кухне. Делать это следует в зависимости от анализа - а что более востребовано в вашем регионе. При точном расчете заказы могут потечь рекой круглый год, но с учетом сезонности. При этом вам не придется выкладываться для запуска каких-либо координально новых концепций, а происходить будет не очень затратная замена.

При этом следует учитывать и техническую сторону вопроса. Не стоит экономить на современном энергосберегающем оборудовании, оно быстро окупится при большом потоке заказов и низких платежах за коммунальные услуги. Да! И при осмыслении самой кухни пригласите специалистов, чтобы избежать абсурдных ситуаций, когда, к примеру, кондиционер окажется напротив плиты, в результате чего между ними начнется температурная битва, а вы изо дня в день будете „сжигать" собственные деньги.

По мнению ряда аналитиков кулинарной индустрии так называемые Dark kitchens - ТЕМНЫЕ КУХНИ в последнее время явились драйвером роста онлайн-продаж еды с „доставкой на дом". А в условиях ограничений, вызванных пандемией, нередко целые команды простаивающих поваров отправились в Dark kitchens, или в заготовочные цеха крупных агрегаторов, где стали готовить стандартные блюда из меню объектов питания, исключительно рассчитанных под доставку.

Назад
Write Close