კერძისა და ღვინის შერწყმის ხელოვნება

ღვინისა და საჭმლის შეწყმა-შეხამება  ყოველთვის მშვენიერი და მნიშვნელოვანია, მაგრამ არა ყველა ვარიანტია დახვეწილი და გემრიელი. ვთიქრობთ, რომ უმეტესობისათვის  დიდი ხანია კარგად იცნობილია ტრაფარეტული მიდგომა: ”თეთრი ღვინო - თევზის, ხოლო წითელი - ხორცის კერძისთვის”. ამასთან, ნებისმიერი წესიდან არსებობს გამონაკლისიც ასე რომ, თეთრი ღვინოს დაგემოვნება შესაძლებელია  ქათმის თეთრიხორცის კერძთან, ხოლო მსუბუქი წითელის (ბოჟოლეს, ანუ"Beaujolais"ტიპის), კარგად თანხდება შემწვარი თევზისა ​​და ბოსტნეულის კერძებთან. თუმცა, თანამედროვე სამზარეულოში კერძების იმდენი რეცეპტი და  ნიუანსია, რომ ზოგჯერ ღვინის შერჩევისას უბრალოდ ვიბნევით. ალბათ ამიტომ ბევრ ადამიანს უჩნდება კითხვა- რომელი ღვინო შევურჩიო კონკრეტულ კერძს..

ერთ-ერთი საკმაოდ ცნობილი ბრიტანელი შეფ-მზარეული, რესტორნის ქსელების მფლობელი, ჰესტონ ბლუმენტალი, ღრმად დაინტერესდა ამ პრობლემით და, როგორც ნამდვილმა მკვლევარმა, ზედმიწევნით შეისწავლა კერძებისა და ალკოჰოლური სასმელების შესაძლო კომბინაცია.  ამაში მას დაეხმარას უწევდენენ ცნობილი ბრიტანელი ბარმენი და კოქტეილების ნამდვილი “ალქიმიკოსი”, მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი მოლეკულური მიქსოლოგი -  ტონი კონილიარო, ხოლო ღვინოებში - ტიტულოვანი სომელიეების მთელი ჯგუფი. გარდა ამისა, უკვე საკმაო  ხანია ჩამოყალიბდა ენოგასტრონომია - ერთგვარი ხელოვნება და მეცნიერება კერძებისა და ღვინის შერწყმის თაობაზე.

ამრიგად, ამ მკვლევართა დასკვნების გაცნობის და ენოგასტრონომიული წესების საფუძველზე, რომლებიც ფუდპეირინგის ცხრილების გამოყენების გარეშეც გვაძლევენ შესაძლებლობას შევარჩიოთ ღვინისა და საჭმელის შეხამების კარგი ვარიანტები, გვსურს შემოგთავაზოთ შემდეგი ხედვა:

- ამ რეგიონში მოყვანილი ყურძნისგან დამზადებულ ღვინო საუკეთესოდ მოერგება რეგიონალურ სამზარეულოს და საუბარი არ არის გეოგრაფიულ პრინციპზე. ერთის მხრივ, ამა თუ იმ ადგილობრივი კულინარიის ტრადიციები ყალიბდებოდნენ საუკუნეების განმავლობაში და ეს საკმარისი პერიოდი იყო საუკეთესო ენოგასტრონომიული კომბინაციების ფორმირებისთვისაც. მეორეს მხრივ, ყურძენიც, რომლიდანაც მზადდებოდა ღვინო და კერძის მოსამზადებელი პროდუქტებიც, პირდაპირი გაგებით, ხომ ერთი მიწის ნაყოფს წარმოადგენენ.

- კერძი ხელს არ უნდა უშალიდეს ღვინის გემოს აღქმას, ხოლო ღვინოსი არ უნდა ჭარბობდეს კერძის გემოზე, ისინი სრულყოფილ ჰარმონიაში უნდა ავსებდნენ ერთმანეთს.

- მსუბუქი კერძებისთვის უმჯობესია გამოვიყენოთ - მსუბუქი ღვინოები, ხოლო სქელ სოუსიან, მაძღრის კერძებთან  გაჯერებული, მაღალალკოჰოლიანი ღვინოები, ანუ ვახშმის ერთმა კომპონენტმა არ უნდა "დაჯაბნოს" მეორე.

უბრალო კერძს უმჯობესია მოვიურთოთ ღვინო მდიდარი გემოთი და არომატით, ხოლო დახვეწილ კერძს უფრო მარტივი ”უბრალო” ღვინო.

- არომატული კერძი უნდა იყოს შერწყმული იგივე ინტენსიურობის არომატის მქონე ღვინისთან.

- საჭმელის გემოს აღქმის ხანგრძლივობა უნდა შეესაბამებოდეს ღვინის გემოს შეგრძნების ხანგრძლივობას.

- მომჟავო გემოს მქონე საჭმელს შეიძლება დავუპირისპიროთ ღვინის სიტკბო.

- მშრალი და ცქრიალა წითელი ღვინოები, რომლებიც ანეიტრალებენ ზედმეტ ცხიმს, განსაკუთრებით შეესაბმებიან ცხიმიან კერძებს.

- კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი საკითხი - რიგი კერძების მომზადებისათვის იყენებენ ღვინოს, ამავე დროს ხომ  სუფრასაც აწვდიან ღვინოს, ოღონდ კერძების მომზადებისას უმეტესად არ იყენებენ ძვირიან ღვინოებს და ამან შეიძლება შეიქმნას გემოს დისონანსი. ამ კონფლიქტის თავიდან ასაცილებლად, შეგვიძლი მომზადებისას გამოვიყენოთ იგივე ღვინის ფასის თვალსაზრისით უფრო ხელმისწვდომი ვარიანტი და იგივე ყურძნის ჯიშის მსგავსი ღვინო.

თუმცა, ყველაფერი ასე მარტივი არ არის, ხომ შესაძლებელია არასასურველი შეხამებაც - რომელსაც ედება ენოგასტრონომიული ტაბუ.

ანუ ენოგასტრონომიას გააჩნია  არა მხოლოდ თავისი  წესები, არამედ საკუთარი ტაბუებიც. კონკრეტულად კი  ბევრ პროდუქტის შეხამება ღვინოსთან უბრალოდ არ არის რეკომენდებული .

მაგალითად, არა ღვინო, არამედ სხვა სასმელები უნდა შეირჩეს ცხიმიანი თევზისთვის (შებოლილის ჩათვლით), ციტრუსებისათვის  (გრეიფრუტი, ლიმონი), შოკოლადის კამფეტებისათვის, ვანილის ან დარიჩინის შემადგენლობის მქონე კერძებისათვის და ა.შ. ცხიმიანი თევზი ღვინოს ლითონის გემოს აძლევს, ხოლო ციტრუსი ამცირებს ენის მგრძნობელობას და აძნელებენ ღვინის გამოს ნიუანსბის აღქმას. შოკოლადს კი შეუძლია ღვინის გემო გახადოს სრულიად უფერული.

და ბოლოს, არსებობენ შეუთავსებელი წყვილებიც.

ენოგასტრონომიულ "კოდექსში" ასეთების არსებობენ. მაგალითად, სუპებს არ უხდება ღვინო, ანუ ერთ სითხეს დავუმატოთ სხვა სითხეც არ იქნება საუკეთესო იდეა.

უნდა ვატაროთ ექსპერიმენტები კვერცხისგან დამზადებული კერძების ღვინოსთან   შეხამების თვალსაზრისით, განსაკუთრებით იმ შემთხვევაში, თუ კერძს გააჩნია თხევადი კვერცხის გული,  რადგან კვერცხის გულს  აქვს თავისებური თვისება - ის ფარავს ენას და ასუსტებს გემოს დამდგენ რეცეპტორებს

ცხარე მარინადებიც, როგორიცაა ვასაბი ან კოჭას მწნილი, ასევე არ გამოდგებიან ღვინოსთან შესახამებლად, ოღონდ  თუ მაინც გსურთ მათი გამოყენება, ისარგებლეთ მცირე რაოდენობით. დაბოლოს, მჟავე სოუსების შესახებ. მარტივად რომ შევხედოთ ისინი ხომ  კერძის მხოლოდ ნაწილს წარმოადგენენ, მაგრამ ღვინოსთან ერთად მოხმარების შემთხვევაში ისინი  ღვინოს აცლიან  მრავალი ადამიანისთვის საყვარელ ხილის გემოს.