ახალი ქართული სამზარეულოს აუთენტურობა

ქართული სამზარეულო უძველესი დროიდან იღებს სათავეს. შეიძლება ითქვას, რომ ქართველებში ტრადიციულ სუფრა/პურობაზე მოთხოვნილება გენეტიკურია. ეროვნული გემო და გემოვნება ათასწლეულების განმავლობაში იხვეწებოდა და დამკვიდრდა, როგორც აუთენტური ქართული სამზარეულო.
საუბარი ამ თემაზე ალბათ უნდა დავიწყოთ "აუთენტურობის" ცნების განმარტებით. თვით სიტყვა "აუთენტური" წარმოიქმნა ძველი ბერძნულიდან. ამჟამად კი ტერმინი „აუთენტურობა" გამოიყენება მეცნიერებისა და კულტურის მრავალ სფეროში და ნიშნავს "ნამდვილობას", " ჭეშმარიტებას", და "თავდაპირველ წყაროსთან შესაბამისობას".

ახლა კი მოდით გავერკვიოთ იმაშიც თუ როგორ განიმარტება „აუთენტურობა"კულინარიაში?

პირველ რიგში, რა თქმა უნდა, აქ იგულისხმება "აუთენტური სამზარეულო", ეროვნული მახასიათებლების მქონე საჭმელი, ანუ კერძები, რომლებსაც მიიჩნევენ ეროვნული სამზარეულოს სიმბოლოებად და რომლებიც სრულად პასუხობენ კონკრეტული ქვეყნის მოსახლეობის მოთხოვნილებებსა და მიდრეკილებებს.

მაგალითად, აუთენტურობის თვალსაზრისით საყოველთაოდ აღიარებულია ბრაზილიური ფეიჟოადა, ესპანური პაელია, მექსიკური ტორტილია და უამრავი სხვა კერძებიც.

რა თქმა უნდა, მსოფლიოს ხალხთა კულინარია, ისევე როგორც ხელოვნება და ენები, ისტორიის განმავლობაში ვითარდებოდა არა იზოლირებულად, არამედ ურთიერთნასესხობისა და ურთიერთგამდიდრების შედეგად. ამასთან, თითოეულ ერს თავის კულინარიულ ტრადიციებში შეჰქონდა მისთვის ჩვეული და დამახასიათებელი ეროვნული ხასიათიც.

საქართველოს ტერიტორიაზე ოდიდგან გადიოდა მნიშვნელოვანი სავაჭრო-საქარავნო გზა. ამის გამო ქართული სამზარეულოც, ისევე როგორც მისი უძველესი კულტურის ყველა სხვა სფერო, განიცდიდა სვა ქვეყნების გავლენას.

საბერძნეთის, რომის, ბიზანტიის, არაბეთის, სპარსეთის, ოსმალეთისა და რუსეთის იმპერიების კულტურულმა ექსპანსიებმა სტიმულიც კი მისცეს საკუთრივ ქართული კულტურის უნიკალურობის შენარჩუნებას.

მიუხედავად ამისა საქართველოს თავისი საკუთარი განსხვავებული სამზარეულოს და სუფრის ტრადიციებიც ჩამოუყალიბდა.
უკვე აუთენტურად ქცეულ ქართული კერძების ნაწილს არაქართული ძირი გააჩნია, მაგალითად - ქაბაბი, ხაში, ბოზბაში, ყაურმა და მრავალი სხვა.

• არაერთი წყარო მიუთითებს იმ ფაქტზე, რომ ხინკალს, რომელიც ერთ-ერთ ყველაზე გამორჩეულ კერძად ითვლება ქართულ სამზარეულოში, მონღოლური წარმომავლობა აქვს, თუმცა, აქვე უნდა აღვნიშნოთ, რომ ხინკალი, იმ ფორმით და მიწოდების სახით, როგორიც დღეს მზადდება, მსოფლიოში არავის არ გააჩნია.
და საინტერესოა, აღ¬მოჩ¬ნ¬და, რომ ქარ¬თულ ეროვ¬ნულ კერძს - "სა¬ცივს" სპარ¬სუ¬ლი "ფე¬სენ-ჯუ¬ნი", "ინ¬დუ¬რი ქათ¬მის კა¬რი ნუ¬შით" და მექ¬სი¬კუ¬რი "მო¬ლე პობ¬ლა¬ნო" ს სახით ნა¬თე¬სა¬ვე¬ბიც ჰყოლია.
ქართული სამზარეულოს აუთენტურობაზე მსჯელობას საფუძვლად უნდა დაედოს მისი "განმასხვავებელი ორიგინალურობის" გათვითცნობიერება და სწორად გაგება.

ამასთან, მოდით ღრმა და დეტალური ანალიზისათვის გავერკვიოთ, რა მახასიათებლები და კრიტერიუმები განაპირობებენ ქართული სამზარეულოს აუთენტურობას:
1. უპირველეს ყოვლისა ეს არის - აუთენტური, ორიგინალური პროდუქტები, ანუ კერძის ინგრედიენტები, რომლებსაც ლოკალურად აწარმოებენ ქვეყნის გარკვეულ რეგიონებში და რომლებიც გამოირჩევიან უნიკალური კონსისტენციით, განსაკუთრებული გემოთი და არომატით.
ამ პროდუქტების ლოკალურ, რეგიონალურ აუთენტურობას განაპირობებს საქართველოს ნიადაგი, წყალი, კლიმატი და წარმოების წესიც.
ამ სახის პროდუქტების რიცხვს მიეკუთვნებიან: პომიდვრის ძირძველი ჯიში - სოფელ ჩოპორტიდან, კიტრი - სოფელ მუხრანიდან; დასავლეთი საქართველოს სუნელები და სანელებლები; ან, დაუშვათ, საყოველთაოდ აღიარებული მეგრული გოჭი (ვინიდან დედა ღორს კვებავენ მოხარშული ღერღილით) ; ინდაური - საქართველოს დასავლეთ რეგიონებიდან (რომელიც იკვებება მოხარშული და წვრილად დაჭრილი ჭინჭრისა და სიმინდის ფქვილის ნარევით) და ა.შ.

2. შემდეგი მახასიათებელია - კერძების რეცეპტების აუთენტურობა, რომელთა შესაბამისად, სწორი პროპორციითა და ტრადიციული წესების დაცვით ხდება ადგილობრივი (ხშირ შემთხვევაში - აუთენტური) პროდუქტების გამოიყენება. და რაც ძალზე მნიშვნელოვანია, ტრადიციული ეროვნული კერძებისა და კომპონენტების გამოყენების წესი და კერძების რეცეპტურა საგულდაგულოდ ინახება ხალხის მეხსიერებაში და გადაიცემა თაობიდან თაობას.
ქართული სამზარეულოსათვის ასევე დამახასიათებლია რეგიონალურად აუთენტური წარმომავლობის კერძების არსებობაც:
- მაგალითად, იმერეთისთვის - კუჭმაჩი და იმერული კუპატი, ბაჟე, საცივი, წიწილა ტყემალის ან მაყვლის სოუსში, ნადუღი, ეკალა, მჭადი, მხალეულის ნაირსახეობა, ლობიოს კერძები სხვადასხვა ვარიაციაში, კერძების უმეტესობა შეკაზმულია სუნელებით დანაყული ნიგვზით, ნივრით და შენელებულია სოუსებით. მათ ტრადიციულად ერთვის ღვინო - ციცქა ან ცოლიკაური.
- სამეგრელოსათვის კი - მეგრული კუჭმაჩი, ჯურჯანი (ან მეგრული კუპატი), ღომი, სულგუნი, ელარჯი, გებჟალია და, რა თქმა უნდა, ტრადიციული მეგრული სანელებელი -ნწითელი და მწვანე აჯიკა და თანმხლები ოჯალეშის ღვინო.
- სვანეთისთვის - ჭვიშტარი, კუბდარი, თაშმიჯაბი, შებოლილი სულგუნი და უკვე ლეგენდარული სვანური მარილი - მარილის, წიწაკისა და მთელი რიგი სუნელების ნარევი.
- აჭარისათვის - ხაჭაპურის ცნობილი აჭარული სახეობის გარდა, ესენია - აჩმა, ბორანო, სინორი და ა.შ.
- სამცხე-ჯავახეთისთვის: აპოხტი, აპოხტის ხინკალი, თათარბერაკი, ბაქმაზი და ა.შ.
- კახეთისთვის - ჩაქაფული, კახური მწვადი და ხაშლამა, და ხორცის სხვა კერძები, შესაბამისი ღვინოებით - რქაწითელი, მანავის მწვანე, მუკუზანი, წინანდალი, უსახელაური, ახაშენი, საფერავი, ვაზისუბანი, კინზმარეული.

3. მესამე კრიტერიუმი - ტრადიციული კერძების აუთენტური მომზადების წესების, ტექნოლოგიების, მომზადების მეთოდების აუთენტურობა, რაც ძალზე მნიშვნელოვანია ეროვნული კერძების გემოს შესაბამისობის შენარჩუნების თვალსაზრისით.
თუმდაც კარგად ცნობილი "ხაჭაპურიც", მისი მომზადების აუთენთური მეთოდებითა და ასევე ტერიტორიული კუთვნილების თვალსაზრისით ასევე აუთენტურია. მაგალითად: იმერული, მეგრული, გურული, აჭარული ხაჭაპურები. აუთენთურია აგრეთვე „ქართული თონის პური" და „კახური შოთი პური" , ან "ჩაცექილი პური" - მესხეთიდან, ისინი სხვა პურისგან განსხვავდებიან არა მხოლოდ ფორმითა და მომზადების ხერხით, არამედ ცხობის წესითაც.
ან რამოდენიმე სხვა მაგალითი: ტრდიციულად მწვადს კახეთში ამზადებენ წალამზე, რაც მას განსაკუთრებულ, განუმეორებელ არომატს და გემოს მატებს. და კიდევ ერთი მაგალითიც - ზემო იმერეთში მჭადს, როგორც წესი, აცხობენ კეცზე, ბუხარში, ნაკვერჩხალზე და ა.შ.
გარდა ამისა, მომზადების მეთოდების თვალსაზრისით ლოკალურად აუთენტურია: მეგრული სულგუნი, იმერული ყველი, ტენილი ყველი - მესხიდან და გუდის ყველი - საქართველოს მაღალმთიანი რეგიონებიდან.
რაც შეეხება ზოგადად ქართული სამზარეულოს სპეციფიკას, მისი მთავარი ნიშანი, პირველ რიგში, ლოკალური პროდუქტი და მომზადების უნიკალური ტექნოლოგიაა, თუმცა ყველაზე მთავარ განმასხვავებელ ინგრედიენტად მაინც სუნელები და სანელებლები უნდა მივიჩნიოთ. სწორედ, რომ კახური ზეთის გემო, დასავლეთი საქართველოს ძმრის, სხვადასხვა სუნელებისა და ნიგვზის შეხამება - განაპირობებენ ქართული გემოს თავისებურებას.

4. ამიტომაც უდავოა, რომ ქართული სამზარეულოს საფუძვლების აუთენტურობას დიდწილად და ძირითდად განსაზღვრავენ და განაპირობებენ თვით აუთენტური მახასიათებლების მქონე სუნელები, სანელებლები , სოუსები და საწებლები, რომლებსაც ამზადებენ ქართულ მიწა - წყალზე და საქართველოს კლიმატურ პირობებში ტრადიციული წესით მოყვანილი პროდუქტებისგან.

თითქმის ყველა ქართული კერძისთვის რეცეპტით გათვალისწინებულია სუნელების და სანებლების სხვადასხვა შემადგენლობის ნაზავი. მაგალითად, ხარჩოსთვის - თავისი ნაკრებია, ხოლო საცივისთვის - განსხვავებული. გარკვეული მსგავსების მქონე კერძებისთვისაც კი იყენებენ სუნელების განსხვავებულ შემადგენლობის ნაზავს, ასე მაგალითად - იმერული და მეგრული კუპატი, ან რიგი სხვა კერძი.

ქართული სუნელების და სანელებლების, როგორც ქართული სამზარეულოს აუთენტურობის განმსაზღვრელიკრიტერიუმის ილუსტრირებისათვის საკმარისია შევჩერდეთ მხოლოდ ერთ თვალსაჩინო საკითხზე.

ყველასთვის კარგადაა ცნობილი რიგი ქვეყნების სამზარეულოებში აქტიურად გამოყენებული ნარინჯისფერი სანელებელი სახელწოდებით - ზაფრანა, რომელიც მიიღება ზაფრანის (Crocus sativus) გამხმარი ყვავილის განსაზღვრული ნაწილისგან.

ამავდროულად, ქართული სამზარეულოს მცოდნე ადამიანისათვის და სპეციალისტისათვის საკმაოდ ცნობილია ქართული აუთენტური სუნელი - ზაფრანა . მას არა აქვს კავშირი Crocus sativus-თან. ის მზადდება Tagetes patula-ს გამხმარი ყვითელი ყვავილისგან. „იმერული ზაფრანა", ანუ „ყვითელი ყვავილი" ტრადიციულად გამოიყენება ქართულ სამზარეულოში რიგი აუთენტური კერძების მომზადებისას.

5. მოდით ვთქვათ, რომ ასევე აუთენტურ კრიტერიუმად მიიჩნევენ რიგ ქართულ სოუსსა და საწებელსაც, რომლებსაც ამზადებენ ადგილობრივი პროდუქტებისგან და იყენებენ კერძების გარკვეული ნაწილის მომზადებისთვის, აგრეთვე სუფრაზე მისაწოდებლად (მაგ. ტყემალი, აჯიკა, ბაჟე, პომიდვრის (მ.შ. მცხარე) საწებელი და სხვა.

განსაკუთრებულად უნდა აღინიშნოს, რომ საქართველოში ჩამოსული ტურისტებისთვის, კერძების, ინგრედიენტების, სოუსების, სუნელების და რეცეპტების აუთენტურობის გარდა, არანაკლებ მიმზიდველია ტრადიციული „ქართული სუფრა/პურობის" აუთენტურობა.
ქართული სუფრის ტრადიციის მიმზიდველობა მიიღწევა არა მხოლოდ კერძების მიწოდების, ან მაგიდის სერვირების ტრადიციების, არამედ თავად იმ გარემოს, მკაცრი წესრიგით და ამავდროულად თითქოს ქაოსით აღსავსე რიტუალების გამო, რომლებიც დამკვრდნენ ქართული სუფრის ჩატარებაში. სტუმრების აზრით უდავოა, რომ სუფირის გამართვის აუთენტურობას განსაკუთრებულ ელფერს მატებენ თამადის არჩევის და მის მიერ სუფრის წარმართვის ტრადიციული წესი, ფორმითა და შინაარსით დახვეწილი სადღეგრძელოების წარმოთქმის რიტუალი და, რა თქმა უნდა, ავთენტური ქართული პოლიფონიური სიმღერები.

აღსანიშნავია, რომ ამ მრავალსაუკუნოვან ტრადიციაში შემავალი აუთენტური ქართული სამზარეულოს თითოეული ელემენტი განსაკუთრებული კულტურული ღირებულების მატარებელია.
მაგალითად, ყურძნისა და ღვინისაგან დამზადებული კერძების მრავალფეროვნება, მათ შორის: ფელამუში/თათარა, ჩურჩხელა, ტკბილი კვერი, ყურძნის ტკბილი, ჩამიჩი, მაჯიგარო და სხვა.
ქართულ კულინარიას განუმეორებელს ხდის ქართული ყველის მრავალფეროვნებაც, მათგან ყველაზე ცნობილია: თუშური გუდაყველი, საქონლის, ცხვრის, თხის და კამეჩის ყველი, იმერული ყველი, მეგრული სულგუნი და სვანური შებოლილი სულგუნი, მოთალი, ჩეჩილი და სხვა. რძის პროდუქტებიდან განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს დამბალხაჭო, ნადუღი,მაწონი და მაწვნისკერძებიც.

ამ განხილვის დასასრულს, ვიმსჯელოთ კიდევ ერთ მნიშვნელოვან საკითხზეც: ვინ და როგორ განსჯის და აფასებს ეროვნულ სამზარეულოებს?
ითვალისწინებენ თუ არა ისეთ მნიშვნელოვან და საკვანძო ფაქტორებს, როგორიცაა - კერძის მომზადებაში გამოყენებული პროდუქტების, რეცეპტების, მეთოდების, წესების, და მიწოდების აუთენტურობა?

ეს პრობლემა რეალური და შეიძლება ითქვას - ძალზე აქტუალურია.
ქართული სამზარეულოს აუთენტურობის გაცნობის, კრიტერიუმებისა და განმარტებების გათვითცნობიერების შედეგად, ქართული კერძების პოზიციონირება უნდა მოხდეს შემდეგი საკვანძო სიტყვებით: გემრიელი, ჯანსაღი, ადგილობრივი პროდუქტებით წარმოებული.
დღეს ბევრს საუბრობენ ახალ საავტორო ქართულ სამზარეულოზეც. შეიძლება დიდხანს ვიკამათოდ ავტორობის კრიტერიუმებზე და ერთგვარ პასუხს მაინც ვერ მივიღებთ.

რას წარმოადგენს თანამედროვე ქართული სამზარეულო? გლობალიზაციის ეპოქაში შეუძლებელია საუბარი მხოლოდ ტრადიციული ეთნიკური სამზარეულოს შენარჩუნებაზე. ახალი ნაციონალური სამზარეულოს ან, თუ გსურთ, თანამედროვე ქართული სამზარეულოს ფორმირება, ახლაც მიმდინარეობს ევროპული, აზიისა და ამერიკის ტრადიციებისა და კვების კულტურის მსოფლიო ტენდენციების ზეგავლენით.

რა ტენდენციები გამოხატება მკვეთრად? პირველ რიგში ახალი საავტორო ქართული სამზარეულო მზადაა უფრო „ჯანსაღი" გახდეს და ეს სიმართლეა.

ამავდროულად, როგორ გავლენას ახდენენ ქართველი შეფების საავტორო კერძები ეროვნულ სამზარეულოზე? ეს კითხვა ღიად დავტოვოთ, ვინაიდან უნებლიედ მოდიხარ დასკვნამდე- დრო გვიჩვენებს!

#კერძების მომზადება, #ავთენტურობა, #აუთენტური, #ნაციონალურისამზარეულო, #გასტრონომიულიბლოგი, #რეცეპტები

მზია გიგუაშვილი