Аутентичность новой грузинской кухни

Грузинская кухня берет свое начала с древних времен. Можно сказать, что у грузин потребность в традиционном застолье или хлебосолье обусловлена генетически. Вкусовые предпочтения нации и национальное восприятие вкуса совершенствовался тысячелетиями и утвердился как аутентичная Грузинская кухня.

Разговор на эту тему, скорее всего, следует начать непосредственно с определения понятия «аутентичность». Само слово «аутентичный» было заимствовано из древне-греческого языка. Но и в настоящее время, применяемый во многих областях науки и культуры термин аутентичность - означает «подлинность», «истинность», «достоверность» и «соответствие первоисточнику». Более того, в современной интерпретации, наряду с характеристикой «оригинальности» и «неподдельности», в него вкладывается даже определение «качественности» и «противопоставление ложности».

А как формулируется аутентичность в кулинарии?
В первую очередь конечно же - это «аутентичная кухня», еда с территориальной принадлежностью или же блюда, которые считаются символом кухни определенной национальности и полностью отвечают пристрастиям народа конкретной страны.
К примеру, общепризнанными в своей аутентичности бразильская Фейжоада, испанская Паэлья, израильская Пита с фалафелем, мексиканские Тортилья и Такос и другие.

Конечно же, кулинарии народов мира, также как искусство и языки, на протяжении всей истории развивались не в условиях изоляции, а в результате взаимного обогащения и заимствований. Однако каждый народ в свои кулинарные традиции привносил характерный и свойственный ему национальный характер.
Рассуждая же об аутентичности грузинской кухни, конечно же необходимо основываться именно на понимании ее «отличительной оригинальности», основанной на «истиной подлинности блюд» и «соответствии традиционному первоисточнику»,
И это прежде всего продукты, специи, пряности, соусы и подливы, а также аутентичность применяемых рецептур, правил оригинального приготовления и подачи блюд и, что не менее привлекательно и важно для гостей, - ЭТО аутентичность традиионного грузинского застолья - именуемого „Супра" .

Общеизвестны такие аутентичные грузинские блюда как супы харчо, чихиртма, а также такие блюда как сациви, чахохбили или чакапули, цыпленок в подливе чкмерули, похлебки из испеченного в печи „тонэ" грузинского хлеба, соусы из ежевики или кизила, изделия из теста - хачапури и хикали, закуски из трав с пряными приправми - мхали, а также десерты - гозинаки, пеламуши или татара и чурчхела.

Для более углубленного и детального анализа рассмотрим грузинскую кухню в следующих, определяющих ее аутентичность, критериях:
• Первым критерием можно назвать - аутентичные, оригинальные, продукты, т.е. ингредиенты блюд, локально производимые в отдельных регионах страны и отличающиеся своей консистенцией, особым вкусом и ароматом.

Локальную, или региональную аутентичность этих продуктов во многом обусловили почва, вода, климат Грузии и способ их производства. Как пример, к их числу можно отнести аборигенные сорта помидор из села Чопорти, огурцов из селения Мухрани, мясо молочных поросят из Мегрелии (свиноматку традиционно откармливают варевом из кукурузной муки крупного помола), или мясо индейки из регионов Западной Грузии, которую откармливают смесью отваренной и мелко порубленной крапивы и варева из кукурузной муки. Особо значимы в этом плане пряности и приправы, подливы и соусы, которые готовят именно из аутентичных традиционных компонентов.

• Далее, следующим критерием мы назовем - Аутентичность рецептов, согласно которым в правильных пропорциях и в соответствии с вековыми традициями используются местные продукты. Рецепты традиционных национальных блюд и компонентов бережно хранятся в народной памяти и испокон веков передаются из поколения в поколение.

В этом плане для Грузии характерны и регионально аутентичные блюда и их рецепты. Приведем примеры нескольких регионов :

- к примеру, для Имеретии такие как - кучмачи и купати по имеретенски, баже, сациви, цыпленок под соусом ткемали, надуги, екала, мчади, мхалеули, различные блюда из фасоли, как правило заправленные соответствующим набором пряностей с толчеными грецким орехом и чесноком, соусами и подливами и соотетстующее им вино цицка или цоликаури.

- для Мегрелии - кучмачи, джурджани (или купати по мегрельски), гоми, эларджи, гебжалиа и конечно же традиционно мегрельская приправа красная и зеленая аджика и сопутствующее им вино оджалеши.
- а например для Сванетии - это чвиштари, кубдари, ташмиджаби и уже ставшая легендой сванская соль - смесь соли, перца и ряда пряностей.
- для Аджарии - помимо двух разновидностей хачапури это ачма, борано, синори и др.
- для Самцхе-Джавхетии: апохти, татарбераки, бакмази и т.д.
- для Кахетии - чакапули, шашлык и хашлама по кахетински, ряд других мясных блюд, с соотатствующими им винами - ркацители, манавис мцване, мукузани, цинандали, усахелаури, ахашени, саперави, вазисубани, киндзмареули

Третьим не менее важным критерием являются
Правила оригинального приготовления традиционных блюд, аутентичность технологий, способов приготовления, которые чрезвычайно важены для достовероного воспроизведения вкуса национальных блюд.

По способу приготовления локально аутентичны и региональные разновидности общеизвестного „хачапури" - это хачапури по имеретински, по мегрельски, по гурийски, по аджарски (регионы Грузии). Также Грузинский хлеба - „тонис пури", „шоти пури" - из Региова Кахетии, или „чацекили пури" - из Месхетии, отличающиеся не только по форме, но и способам выпечки.
Другие конкретные примеры, шашлык по-грузински принято готовить на угольях виноградной лозы, что придает ему особый, неподражаемый аромат и вкус, а кукурузную лепешку - мчади готовят в камине,на угольях, в глинянной сковороде „кеци" и т.д.
Локально аутичными по способам приготовления следует признать и сыр „сулгуни" из Мегрелии, „имеретинский" - из Имеретии, сыр „тенили" - из Месхетии и сыр „гуда" из высокогорных регионов Грузии.

Но конечно же в самой большей степени аутентичность грузинской кухни несомненно определили и обусловили традиционно взращиваемые на грузинской земле и в климатических условиях Грузии сами по себе аутентичные Специи и Пряности. И это мы назовем Четвертым наиважнейшим критерием, определяющим аутентичность Грузинской кухни. Ведь почти что для каждого грузинского блюда предусматривается целый пакет специй и пряностей. Для харчо свой набор, для сациви иной, и даже для вроде бы схожих в чем-то блюд, к примеру имеретиских и мегрельских купат, - только лишь различные пряности могут указать на локальную принадлежность этого блюда.

Для иллюстрации аутентичности грузинских Специй и Пряностей остановимся на одном наглядном примере.
К примеру, всем хорошо известный Шафра́н - пряность оранжевого цвета, получаемая из высушенных рылец цветков посевного шафрана (Crocus sativus) активно применяется в кулинарии ряда стран. И в Грузинской кухне используется шафран (Запрана или квители квавили, желтый цветок) так по-разному его называют.

Знатокам и специалистам грузинской кухни он известен как Имеретинский шафран (или квители квавили) - это аутентичная грузинская приправа, изготавливаемая из высушенных цветков неродственного шафрану растения бархатцы (Tagetes patula) и очень активно применяемая в Грузинской кухне при приготовлении ряда аутентичных блюд.

Ещё одним аспектом аутентичности можно назвать -
• Соусы и Подливы, используемые как при приготовлении ряда блюд, так и подаваемые к столу отдельно (такие как ткемали, аджика, баже, сацебели и другие)

Особо следует также отметить, что для туристов, посещающих Грузию, помимо аутентичности блюд, ингредиентов, соусов и приправ очень привлекательны аутентичные традиионные правила грузинского застолья - именуемого „Супра" .

Они привлекательны не только из-за многовековых, соблюдаемых традиций подачи блюд, сервировки стола, но и самой обстановки, одновременно и строгого порядка и хаоса в ритуале проведении застолья, а также традиций тамады, произнесения красивейших по своему содержанию и форме тостов и, конечно же, аутентичных грузинских полифонических застольных песен.

И В завершение хотелось бы обсудить и еще один весьма актуальный вопрос.

Кто и как судит и оценивает подлинность, т.е. аутентичность блюд, или наоборот недостоверность предлагаемых рецептов, или их имитацию? Учитываются ли при этом в полной мере каждый из таких значимых и ключевых факторов как - аутентичность продуктов, рецептур, способов и правил приготовления?

Эта проблема реальна и, можно сказать - актуальна.
Сегодня много говорят о новой грузинской авторской кухне. Можно долго спорить о критериях авторства. И однозначного ответа мы не получим.
Что такое современная грузинская кухня? В эпоху глобализации не возможно говорить только о сохранении традиционной этнической кухне. Формирование новой национальной кухни или если хотите, современной грузинской кухни происходит через впитывание в себя европейских и азиатских традиций, а также мировых тенденций в культуре еды.

И куда же отнести авторские рецепты новых грузинских поваров, с учетом обозначенных критериев и определений? Вопрос остается открытым. И невольно приходишь к умозаключению. Время покажет.

#приготовление, #блюда, #кухня, #рецепты, #аутентичность, #национальная кухня, #кулинарныетенденции

Мзия Гигуашвили