Деконструкция - наиболее удачная концепция в современной кулинарии.
Деконстру́кция (от лат. de «сверху вниз -> обратно» и constructio «сооружение», «осмысление») - понятие современной философии и искусства, означающее понимание посредством разрушения стереотипа или включения в новый контекст. Так говорит нам Виккипедия
Применительно к кулинарии термин «деконструкция» означает - переосмысление традиционных или устоявшихся подходов к приготовлению блюд.
Сегодня «деконструированная еда» - самое актуальное и модное слово , наиболее удачная концепция в современной кулинарии.
По сути своей этот подход подобен деконструкции, как стилю в литературе и искусстве. Еще в 80-х годах «деконструкция» была в моде в гуманитарных науках.
Деконструкция - это очень интересный современный подход к классическим блюдам. Различные компоненты блюда просто разделяют, или же соединяют необычным или новым способом.
Эта концепция не „диктует", а скорее предлагает свои принципы, при использовании которых рушатся и обнажаются традиции, в результате, посредством креативного воображения, блюдо преображается.
Давайте рассмотрим принципы деконструкции на примере традиционного в кулинарии блюда - мясной рулет с картофельным пюре.
Для его деконструкции можно избрать различные пути, если использовать совершенно иные, отличные от классического способы и методы кулинарной обработки сырья и технологии приготовления самого блюда - картофельное пюре может стать более воздушным, если поместить его в мясную оболочку - и оно займет в блюде главенствующее позицию и будет выглядеть как оладья.
Аналогичный пример по деконструкции - как подходу к методу приготовления - это блюдо ближневосточной кухни "Kibbe", которое сочетает в себе фарш, приправы, пшеницу булгур и воду.
Пшеница булгур используется для создания наружной оболочки, внутрь которой помещается начинка из фарша с пряностями, затем все обжаривается во фритюре и блюдо становиться хрустящим снаружи, с мягкой начинкой внутри.
Эту методику можно рассматривать как иллюстрацию к современному творческому подходу, для применения к деконструкции этнической или любой международной кухни.
Другим, наглядным примером деконструкции может стать изменение стиля блюд - до и по мере их подачи.
Картошка может стать похожей на рулет, для чего будет необходимо смешать ее с кукурузной мукой, чтобы добиться схожести с текстурой поленты, и придать форму хлеба, поочередно наслаивая белый и сладкий картофель. Затем охладить, нарезать ломтиками и поджарить на сковороде, чтобы получилась хрустящая оболочка и мягкая внутренняя сердцевина, т.е. что-то более близкое к текстуре мясного рулета, чем картофельного пюре. А мясо в данном случае может занять текстурную позицию картофеля, если из качественного куска мяса, например вырезки, приготовить своеобразное рагу или тушеное мясо с богатым соусом, которое приготовить таким образом, чтобы оно было очень мягким, чтобы было возможно формовать его в малую горку, наподобие того, как укладывают на тарелку традиционное пюре.
Это всего лишь немногие примеры, для того чтобы понять, что деконструкция как метод позволяет шеф-повару воссоздать комфортную еду прошлого (уходящую корнями в традиции) в совсем иной версии и приготовления и подачи блюда, применив при этом здоровую, кулинарию, используя этническое происхождение, и проявив креативность, предложив посетителю ресторана новый вкус традиционных блюд.
Нужно только за основу взять что-то хорошо известное большинству потребителей и возвести бдюдо на новый уровень, который одновременно сможет утешить клиента и самого повара.
Автор: Мзия Гигуашвили
Публикация сайта: http://e-chef.ge/
