В чем заключается мудрость философии Инь - Ян китайской кулинарии?

Одним из главных жизненных понятий китайцев представляют философcки-основополагающие принципы Инь и Янь. В их представлении Инь - это нежное, мягкое, тёмное, женское начало, а Янь - сильное, твёрдое, светлое, мужское, которые представляют две диаметрально противоположные позиции, находящиеся в постоянном противоборстве, а для достижения гармонии во всём противоположные силы должны дополнять друг друга. (из „Трактата желтого императора о внутреннем").

Поэтому в среде китайских кулинаров принято считать, что даже рецептуру блюд следует составлять в соответствии с философскими тонкостями и балансом Инь-Ян и, что соблюдение равновесия в питании является гарантией здоровья, а при нарушении равновесия человек может даже заболеть.

В связи с этим предлагаем рассмотреть ряд аспектов философского понимания Инь и Ян в применении к кулинарии.

Первый аспект - цвет.
Энергией Инь наделены цвета: фиолетовый, синий, голубой, зелёный, золотистый, а Янь - лимонный, оранжевый, красный, малиновый.
Кулинары убеждены, что баланс Инь и Янь обязательно должен соблюдаться в процессе приготовления блюд, при этом ни одно из этих начал не должно преобладать. При выборе продуктов для очередного блюда они руководствуются именно этим правилом, уравновешивая необходииый баланс посредством приправ и дополнительных ингредиентов.

Второй аспект - вкус. Кислый, сладкий, пряный вкусы - несут энергию Инь, а солёный, горький - энергию Янь.

Третий аспект - методы приготовления.
В виду того, что энергию Инь привносит вода, метод приготовления на пару, а также тушение и варка считается Инь. При их применении продукты становятся мягче, а некоторые даже набухают.

А вот энергию Янь - несут огонь и соль, поэтому, к примеру, метод жарения насыщает продукты энергией Ян, ведь термообработка испаряет, т.е. снижает количество воды и продукты становятся жестче, тверже и суше.

В понимании китайцев вся вселенная подчиняется законам равновесия двух противоположных сил, поэтому и основа философского подхода Инь и Ян заключается именно в создании баланса и гармонии при совмещении противоположностей воедино, а этот принцип исчерпывающе поясняет и особенности кулинарных традиций Китая. Согласно китайской пищевой культуре, противоречия должны привести к гармонии во всём, соответственно это касается и добавок и вкуса и цвета и методов приготовления пищи.

В понимании китайцев сладость присуща таким продуктам Инь как - фрукты, овощи, тофу, крабовое мясо, креветки, рис, водоросли, орехи и др., а солёность и острота могут стать характерными - для рыбы, мяса, птицы, которые наделены энергией Янь, поэтому для уравновешивания к рыбе, мясу, птице (энергия Янь) добавляют масло, уксус, подсластители и воду (энергия Инь). Или вот иной пример, но уже сбалансированного подхода к результатам тепловой обработки - варёный на пару белый рис (Инь) идеально сочетается с жареной острой говядиной (Янь).

Подобные подходы не новы, они имеют стародавние корни. Еще в XIY веке китайский философ Чай Минг много лет посвятил изучению продуктов растительного и животного происхождения. Он систематизировал и сгруппировал их по принципу энергетического наполнения, относя одни к «теплым» (Инь), а другие к «холодным» (Янь). Но и на сегодняшний день в Китае существует немало отличающихся версий относительно Инь и Ян продуктов и каждая из них зависит от многих факторов. Так например, сырое мясо считается Инь - в чистом виде, однако тоже самое мясо, но уже жареное - это уже чистый Янь.
Давайте и мы рассмотрим, что из рациона питания обладает энергией Инь, а что энергией - Янь и исходя из этого как следует совмещать и принимать пищу, чтобы соблюдать баланс энергий.

Холодная пища, охлаждает тело, делает его расслабленным, мягким - это Инь. Подобное питание может привести к усталости, потере аппетита и упадку сил, а длительное потребление продуктов Инь может стать причиной тяжелого пробуждения по утрам, подавленного настроения и чувства потерянности. Энергия Инь считается женским началом, она является источником спокойствия, тишины, но она холодная, темная и пассивная. А Энергия Ян, напротив, производит звук, тепло и свет. Мужская Ян - это динамичная, легкая энергия, стремящаяся изнутри во внешнюю среду.
Однако обе энергии никогда не существуют раздельно, а всегда одновременно и когда Инь Энергия достигает своего максимума, она переходи в Энергию Ян, так как согласно древнекитайской философии - в природе все гармонично.

Продукты Инь это: грибы, жиры, картофель, кофе, куриное мясо,маргарин, масло (растительное и сливочное), мед, молоко,морковь, огурцы, орехи, помидоры, пшеница,сладкие фрукты, сладости, сметана. Практически Инь-Энергией обладают вся растительные продукты. Пища Инь - низкокалорийная. Ачем больше калорий содержится в продукте, тем более в нем выражена Энергия Ян.

К Ян-продуктам относятся: большинство животной пищи, а также бобовые, гречиха, капуста, кислые фрукты, лук, мясо, яйца, петрушка, рис, рожь, рыба, салат, соль, хлеб грубого помола, чай, чеснок. Продукты Ян хранятся дольше, чем из категории Инь.

Как правило Ян - это теплая пища, согревающая тело и делающая его твердым. Переизбыток продуктов Ян в рационе служит причиной возникновения раздражительности, напряженности, вспыльчивости, т.е. всего что может преобразоваться даже в неконтролируемую агрессию. Такие продукты способны улучшать работу мозга, однако движения и речь ускоряются. При их потреблении организму требуется меньше времени на сон.

По мнению китайских кулинаров для достижения гармонии в рационе питания следует стремиться к равномерному сочетанию продуктов с разными энергиями и выбирать продукты, которые уравновешивают друг друга, так как потребление продуктов одной энергии может вызвать отклонения в функциях организма.

Помимо этого продукты Инь часто вызывают пищевую зависимость,а также могут стать причиной лишнего веса. В целом - по рекомендации китайских кулинаров питание следует выстраивать в соответствии с сезоном: летом в рацион полезно включать больше пищи с энергией Инь, а зимой - лучше, чтобы превалировали продукты Янь.

Может и нам следует учесть эти принципы...

Мзия Гигуашвили - руководитель профессиональной школы «Интерсервис»