Популярность или прибыльность блюд в меню?

Как определить популярность и рассчитать прибыльность блюд в меню?


Для полной оценки популярности и прибыльности блюд, включенных в меню, конечно же необходимо провести его детальный анализ. А далее - суммируя, сверяя и сопоставляя параметры анализа, можно прийти к различным по характеру выводам.


Например, если хотите узнать, сколько всего из меню было продано на этой неделе, то ответ можно получить довольно-таки просто суммируя объемы (порции, штуки) реализации произведенной продукции. Но если хотите узнать удельный вес продаж, к примеру, каждой разновидности закусок, или салатов, то объем продаж (порций, штук) разделите на просуммированную цифру всего проданных блюд и умножьте это на 100 и в результате получите удельный вес (%) продаж именно этого салата или закуски.


Если же вы хотите узнать, какое из блюд относительно более или менее популярно (востребовано) - сначала разделите 100% на общее число и вы в получите Х%. Затем сравните этот процент с долей (в-%) продаж каждого блюда и вы получите ответ - стоит ли оставлять эту закуску или салат в меню, или перестать поизводить и предлагать его , но конечно же если они не представляют интерес для определенной категории потребителей, которых вы не хотите терять даже не достигая больших объемов продаж и прибыли.

Кроме того, рекомендуем вам просуммировать (обобщить) и такие данные как общий объем продаж, общая - полная стоимость и общая маржа , что затем позволит вам выполнить вычисления и анализ уже иного характера.Например, если вы хотите рассчитать фуд-кост (анг. food cost - стоимость питания), то ответ получите разделив полную стоимость на общий объем продаж и умножив на 100 %.


А если, скажем, вы хотите узнать прибыльность - то сначала нужно рассчитать общую маржу всех указанных в меню блюд , затем среднюю маржинальность блюд разделить на объем продаж (реализации порций, штук ) и получим усредненную маржу.


По схожему принципу можно рассчитать и маржу каждого отдельного блюд, а потом сравнить с уже полученной средней маржой. Таким образом, можно определить насколько маржа на это блюдо превышает средний показатель и насколько выгодно его производить, т.е.узнаеть, у каких блюд в этом плане высокий предел, а у каких - низкий и сделать надлежащие выводы.


Вместе с тем, в случае анализа в условиях узкоспециализированного объекта питания, чтобы не заморачивать голову приведем простейший, можно сказать, примитивнейший пример анализа популярности и прибыльности: наступило лето и потребление пива увеличилось. А это значит, что рост потребления пива - потребует увеличение ассортимента соответствующих пиву бдюд, а также что значимо и закусок.

Объемы и перспективы их реализации можете отследить по дням недели, а прибыльность по уже рассказанной вам методике рассчитать по каждому блюду и закуске.


Согласитесь, что выводы и ответы - очень просты!

Назад
Write Close