Тенденции в кулинарной индустрии Европы 2020
Журнал Modern Restaurant Management (MRM) основываясь на опросе Kimpton Culinary + Cocktail Trend Forecast опубликовал ожидаемые кулинарные тенденции на 2020 год. Тенденции раскрыли 130 поваров и генеральных менеджеров из более чем 75 ресторанов и баров Kimpton. Опрос предсказывает, что более активные ингредиенты для здоровья и основанные на растениях меню поднимутся до вершины. Диеты, которые когда-то считались альтернативой, еще более утвердятся как мейнстрим, опционы меню станут безглютеновыми, безмолочными, вегетарианскими, т.е. и кето.
Будет больше безглютеновых блюд в традиционной пище с высоким содержанием углеводов, таких как макароны и хлеб с миндальной мукой, рисовой мукой, гуаргумом или тапиокой. Все - от безглютенового шницеля из цветной капусты - до безглютеновых кальмаров. Овсяное и конопляное молоко продолжит доминировать в меню в 2020 году, наряду с сырами на основе орехов, не содержащими молочных продуктов. Не будут забыты и сливочный сыр кешью, соусы альфредо, гамбургеры на растительной основе, увенчанные веганским сыром, латте с овсяным молоком и лавандой, а также веганские кесадилья с начинкой из сыра на основе орехов, овощей и тофу. альтернативное молоко, растительные ингредиенты и суперпродукты стали теперь обычным явлением, как пищевые дрожжи, ашваганда, коллагеновые пептиды и морские водоросли.
Продолжают расти в популярности ферментированные продукты со здоровыми кишечными пробиотиками с темпе, маринованными овощами, настоянными уксусами и кисломолочными продуктами.
Все на растительной основе + овощи в каждом блюде.
51 процент респондентов прогнозируют, что альтернативы растительному мясу укрепят их основной статус в 2020 году (уже не просто как следование культу), мы увидим больше растительных подходов к традиционным мясным блюдам. Фактически, 30% шеф-поваров предсказали, что овощной тартар будет проникать в ресторанное меню и в Новый год. Повара также будут даже создавать гамбургеры, вяленые овощи и чипсы из овощей, таких как грибы, баклажаны, сладкий картофель, морковь, шпинат или цветная капуста.
Левантийская кухня, включая израильскую, турецкую и ливанскую, по прогнозам, является наиболее влиятельным стилем меню в 2020 году, по мнению почти 40% опрошенных шеф-поваров. S'chug, средиземноморский острый соус, и мухаммара, красный перец и ореховый спред, найденный в турецких и левантийских блюдах, возглавил список спредов и соусов в прогнозе на год.
Усилятся кросс-культурные слияния. Некоторые из самых вкусных коллажей включат мексиканскую и юго-восточную азиатскую кухню, французскую со скандинавскими вкусами, кантонскую китайскую и перуанскую (или чифу) и американскую южную кухни с японской. Ожидается в том числе увидеть региональную и вдохновленную коренными народами кухню, больше индейских, скандинавских, перуанских и русских влияний.
Веселые ароматы + кисло-сладкий вкус. Ингредиенты с кислым вкусом, такие как ревень, тамаринды и уксус, будут расти в популярности, почти 23% поваров выбирают кислый как свой любимый экспериментальный. В их блюдах появятся более экзотические перцы, такие как перцы гочуджанг, пири пири, эспелетт и хетч, причем каждый пятый повар выберет их в качестве основного ингредиента на 2020 год.
В тренде: блюда, специи + ингредиенты
Повышенное употребление севиче с использованием неожиданных ингредиентов - от пряной томатной граниты до маринованной моркови до взбитого авокадо - было главным прогнозом для почти трети респондентов. Необычные семена, такие как семена лотоса, базилика и кувшинки, считаются одним из самых модных ингредиентов, по мнению 31% опрошенных шеф-поваров. Листья лайма Макрут, пандан и черный чеснок, которые предлагают сладкий, землистый вкус и консистенцию, напоминающую финики, стали главными ингредиентами прогноза.
Шмальц, или куриный или гусиный жир, согласно четверти шеф-поваров Kimpton также будет в тренде.
Острые блюда будут более заметны и в десертах - ожидайте увидеть уникальные пикантные и сладкие сочетания, такие как черный перец или кунжутное мороженое и трюфельные макароны. Веганство также повлияет и на десертные меню, так как большинство (47%) респондентов назвали веганские десерты самым сильным трендом сладкоежек в 2020 году. Оно может быть представлено в лимонных пирогах, приготовленных с кешью, кокосовым орехом и лимонной цедрой или чизкейком с арахисовым маслом из веганского шоколада.
